Administracion de La Produccion de Una Cevicheria

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO
Facultad de Ingeniera Econmica
INDICE
ADMINISTRACIN DE LA PRODUCCIN DE LA CEVICHERIA UH CURUJU

Pg.
INTRODUCCION 07
PRESENTACION 07
PARTE I: Aspectos generales, productivos y metodolgicos.
1.1 Aspectos generales
1.1.1 Planeacin del desarrollo del diagnostico
1.1.2 Antecedentes
1.1.3 Informacin de la empresa
1.2 Aspectos productivos
1.2.1 Historia de la empresa UH CURUJU
1.2.2 Objetivo general
1.2.3 Objetivos especficos
1.2.4 Lneas de produccin de la empresa
1.2.4.1 El Ceviche
1.2.4.2 Descripcin de los productos
1.3 Aspectos metodolgicos
1.3.1 Descripcin de las tcnicas utilizadas
1.3.2 Justificacin del estudio
1.3.3 Resultados esperados
1.3.4 Cuestionario utilizado para la evaluacin de la empresa
ADMINISTRACION DE LA PRODUCCION Pgina 1

PARTE II: Diagnostico de los aspectos financieros, transformacin, logstica y distribucin.
2.1 Anlisis FODA del aspecto financiero
2.2 Anlisis FODA del aspecto de transformacin
2.3 Anlisis FODA del aspecto logstica
2.4 Anlisis FODA del aspecto de la distribucin
2.5 Principales problemas
2.5.1 competencia del mercado
2.5.2 soluciones planteadas
PARTE III: El producto, valores, la planta de produccin, y la comercializacin.
3.1 El producto
3.1.1 Definicin del producto
3.1.2 Materiales industriales utilizados
3.1.3 Insumos necesarios para la preparacin del producto
3.1.4 Preparacin del producto
3.1.4.1 Diagrama de flujo de la elaboracin
3.1.4.2 Descripcin del diagrama de flujo
3.1.4.3 Flujo grama de elaboracin del ceviche
3.2 Valores de la empresa
3.2.1 Con los clientes
3.2.2 Con los trabajadores
3.2.3 Con los proveedores de productos y servicios
3.2.4 Con las personas de Puno

3.3 La planta de produccin del producto
3.3.1 Materiales e instrumentos para la preparacin
3.3.2 Proceso productivo
3.4 Comercializacin
3.4.1 Como se vende el producto
PARTE IV: Organizacin de la empresa y descripcin de areas.
4.1 Organizacin de la Empresa
4.1.1 Organigrama de la empresa
4.2 Descripcin de areas
4.2.1 Dueo
4.2.2 Tesorera y secretaria
4.2.3 Consejo de vigilancia
4.2.4 Comisiones de trabajo
4.2.4.1 Picado del pescado
4.2.4.2 Preparacin del ceviche
PARTE V: Organizacin de la planta, requerimientos, sistemas de abastecimiento,

distribucin de la planta y clasificacin del trabajo y nmero de trabajadores.
5.1 Organizacin de la planta procesadora
5.2 Requerimientos bsicos del local
5.1 Sistema de abastecimiento
5.2 Distribucin en planta
5.5 Clasificacin del trabajo y nmero de trabajadores

PARTE VI: Planeamiento de la comercializacin del producto y pronsticos.
6.1 Planeamiento de la empresa
6.1.1 Polticas
6.1.2 salud e higiene
6.1.3 Operacin y calidad
6.1.4 Horario de trabajo
6.2 Planificacin estratgica de la organizacin
6.2.1 directrices para el mejoramiento de la gestin
6.2.2 Creacin del proceso de marketing
6.2.3 Soluciones a corto plazo
6.2.4 Soluciones de largo plazo
6.3 Pronsticos de la empresa
6.3.1 Tcnicas utilizadas
6.3.2 Retos y nuevas metas
6.3.3 Demanda del ceviche
6.3.4 Base de datos para la estimacin de los pronsticos
6.3.5 Pronostico de la demanda
6.3.6 Pronostico de los ingresos
6.3.7 Pronsticos en ventas
PARTE VII: Direccin, organizacin, control y logstica de la empresa.
7.1 Direccin
7.1.1Capacitacion

7.1.2 Motivacin
7.1.3 Fortalecimiento de capacidades
7.2 Organizacin
7.2.1 organizacin del comit de calidad de la empresa
7.2.1.1 Organizacin y capacitacin de equipos de trabajo
7.2.1.2 Objetivos especficos
7.3 Control
7.3.1 Evaluacin del desempeo
7.3.2 Evaluacin de la limpieza
7.3.3 Control de calidad
7.4 Logstica de la empresa
7.4.1 Comercio
7.4.2 Marketing
7.4.3 Volumen de ventas
PARTE VIII: Conclusiones, recomendaciones y evidencia emprica.
8.1 Conclusiones
8.2 Recomendaciones
8.3 Evidencia emprica
PARTE IX: Anexos.
9.1 Diseo del producto
9.2 Definicin
9.2.1 Definiciones del ceviche

9.3 Tipos
9.4 Receta bsica
9.5 Historia
9.6 El ceviche en el Per
PARTE X: Bibliografa.

INTRODUCCIN
El presente trabajo es un estudio que se est realizando en una Cevichera, denominada UH

CURUJU que lleva a cabo para el curso de Administracin de la Produccin del sptimo
semestre de la Facultad de Ingeniera Econmica, de nuestra prestigiosa casa de estudios: UNA-
PUNO. En donde los estudiantes ponen en prctica los conocimientos obtenidos en clases.
Pues los temas generales que se abarcan son los siguientes: en la primera parte el diagnstico y
planificacin de la empresa, planeacin del desarrollo del diagnstico empresarial, aspectos
metodolgicos, entre otros. Y en la segunda parte se da a conocer los resultados de la
investigacin, pronsticos, las soluciones para poder afrontar los problemas que se presentan en la
asociacin.
PRESENTACION
Hoy en da nuestro pas se caracteriza por su culinaria espectacular, pues el Per es exquisito en
cuanto a comida se trata. Muchos de los residentes peruanos en el extranjero manifiestan que una
de las cosas que ms extraan de su ciudad natal es la comida peruana. Es as que nuestro plato
bandera es el ceviche. En diversas ocasiones se ha tenido contiendas, en donde se debata el origen
del Ceviche, an as renombrados personajes como el chef espaol Ferrn Adri, quien afirm lo
siguiente:El cebiche naci en el Per, por lo que el autntico y genuino es el peruano.
Es as que el presente trabajo trata sobre un estudio realizado a una cevichera, denominada UH
CURUJU, que se encuentra en nuestra regin de Puno; pues tratamos aspectos como el
diagnstico, planeamiento, recursos humanos, finanzas, marketing y logstica.

PARTE I:
ASPECTOS GENERALES,
PRODUCTIVOS Y METODOLGICOS

1.1 Aspectos generales
1.1.1 Planeacin del desarrollo del diagnostico
Se establecieron diversas actividades para elaborar el presente Diagnostico Empresarial, de la

cevichera UH CURUJU que se encuentra ubicada Jr. J.C. Sandino N 121 Chanu Chanu. A
continuacin describimos algunas de las actividades para la planeacin del desarrollo del
diagnstico empresarial, el cual se contempl desde el 04 de Diciembre hasta el 17 de Diciembre
del ao 2012. Teniendo una duracin total de 14 das en total.
A partir de la fecha de inicio el equipo planea hacer 5 visitas a la cevichera. La primera el da

martes 04 de Diciembre, en donde se presento y entrego la carta de aceptacin, as mismo con el
fin de aprovechar la visita se procedi a recabar la informacin necesaria sobre los antecedentes de
la empresa, como est conformada la sociedad, entre otros. La segunda visita se realizo el 06 de
Diciembre recabando ms informacin de mercadotecnia y recursos humanos. La tercera visita fue
el martes 11 de Diciembre donde se recabo informacin sobre produccin y finanzas. La cuarta
visita el da mircoles 12 de Diciembre donde se averiguo sobre la logstica y las operaciones y
finalmente en la quinta visita del da jueves 13 de Diciembre se logra hacer un diagnostico con el
anlisis FODA de la empresa.
Para cada visita que se realizo se tubo contemplado que los 2 integrantes del equipo fueran a hacer
la visita para tener ms conocimiento del manejo y los procesos de produccin de la cevichera
UH CURUJU; comprometindose a ser responsables con las actividades planificadas dentro del
grupo.
1.1.2 Antecedentes
Hace 7 aos aproximadamente la venta de ceviches era un negocio muy rentable ya que no haba
competencia y los insumos costaban menos y se venda en mayores cantidades. Los precios de los
ceviches eran de s/3.50 y s/5.00 .la venta era aproximadamente de s/. 1400, sus costos de
produccin semanalmente era un aproximado de s/800 y una ganancia neta de ms o menos s/600
semanales.
La situacin actual y entorno de la empresa. A partir de su creacin la planta productora de

ceviche ha pasado por diversas etapas donde han ido encontrando reas de oportunidad para su
crecimiento como apoyos recibidos por Dependencias de Gobierno Estatal infraestructura para la
creacin de una cocina para la produccin de cebiches. La pequea fbrica cuenta con un rea de

ventas directas que maneja varias presentaciones del ceviche mixto y normal. Los precios van
desde los S/. 8.00 a S/. 14.00. Sus costos de produccin semanal son alrededor de S/. 1000.00
produciendo una cantidad aproximadamente de 300 platos semanales aproximadamente teniendo
por estas ventas una utilidad neta de 550 soles.
1.1.3 Informacin de la empresa
RAZON SOCIAL: empresa procesadora de ceviches
SECTOR ECONOMICO: industrial.
DUEO DE LA EMPRESA: JORGE LUIS, RUELAS LIENDO identificado con DNI nmero
02436311 actual gerente de la cubichera Uh Curuju
UBICACIN Y/O DIRECCIN DE LA EMPRESA: La ubicacin es en la zona muy transitada

del jirn J.C. Sandino N 121 Chanu Chanu de la ciudad de Puno.
CLIMA: Dado que nuestra regin se encuentra a una altura de 3 834 msnm, la temperatura
eninvierno alcanza los 7 C en promedio y que baja hasta los 15 C, mientras que la
temperatura mxima es de 23.6 C, con una temperatura promedio anual de 8.5 C. En los meses
de Febrero y Abril se presentan las menores ventas de todo el ao, esto se debe a que en el
primero se da la mayor precipitacin pluvial del ao y la segunda es porque las personas se
recuperan de los gastos de escolaridad de sus nios.
En los meses de Diciembre, Enero, Mayo y Julio se dan las mayores ventas. En Diciembre y
Enero por ser meses de festejos como es la Navidad y Ao Nuevo y por ser tambin meses
calurosos. En Mayo y Julio, el hecho que se celebre el Da de la Madre y las Fiestas Patrias incide
directamente sobre la mayor venta de ceviches, as como un ingreso estable o incluso mayor
tambin incide a que se consuma el ceviche.
TELEFONO FIJO: 051799970. CELULAR: 951120044
1.2 Aspectos productivos
1.2.1 Historia de la empresa UH CURUJU
En el ao 1993 el seor pnfilo de la ciudad de Chiclayo con todo el conocimiento que adquiri
de su tierra natal acerca de la preparacin de los ceviches decidi abrir un pequeo quiosco en la
ciudad de puno para lo cual mando a construir un quiosco de madera para que sea ms atractivo al

cliente y as hacer su negocio durante todo el tiempo que l estuvo trabajando mejoro mucho en la
productividad del producto ofreciendo cortesas en ese entonces este era casi la nica cevicheria
en la cuidad de puno transcurrieron as 10 aos habiendo conseguido todos los beneficios que
quera decidi vendrselo a la seora Berna Betty sucasaca en el ao 2003 con la condicin que le
enseara a prepara los ceviches, el seor pnfilo volvi a su tierra natal.
Desde ese entonces la seora Berna atiende en el quiosco, pero hace 5 aos el seor volvi para
vender el segundo quisco que tenia, y la seora tambin lo compro es as que sus ventas
incrementaron con dos quiscos.
1.2.2 Objetivo general
Elaborar un diagnstico empresarial en la cevichera UH CURUJU, para ver la situacin actual

de la empresa en la sociedad.
Contribuir a mejorar las condiciones sociales y productivas de la empresa para acrecentar los
ingresos econmicos de los propietarios de la asociacin
1.2.3 Objetivos especficos
Analizar los resultados obtenidos del diagnstico para implementar estrategias de solucin.
Identificar las reas de oportunidad internas o externas con las que cuenta la sociedad.
Plantear tcnicas que contribuyan una mayor satisfaccin de los clientes, en cuanto a la atencin,
condiciones adecuadas del servicio que brinda la cevicheria Uh Curuju
1.2.4 Lneas de produccin de la empresa
1.2.4.1 El Ceviche
o Normal
o Mixto
o Cortesa (chicha y chilcano)

1.2.4.2 Descripcin de los productos
CEVICHE NORMAL
DESCRIPCIN: Pescado pejerrey con jurel
PRESENTACIN: Con lechuga puede ser camote o papa su cancha tostada.
CEVICHE MIXTO
DESCRIPCIN: Pescado pejerrey con jurel, mariscos y camarones.
PRESENTACIN: Con lechuga puede ser camote o papa su cancha tostada
1.3 Aspectos metodolgicos
1.3.1 Descripcin de las tcnicas utilizadas
El mtodo que se utiliz para obtener la informacin necesaria de la cevichera UH CURUJU;

es el que a continuacin se detalla paso a paso, este mtodo es el resultado de averiguar sobre los
diferentes instrumentos y mtodos para evaluar o diagnosticar la empresa.
Paso 1: Entrevistas con los directivos de la organizacin. En este primer paso se entrevista a los
responsables de dirigir la organizacin (dueos, directores o gerentes generales) as como a los
directivos o gerentes de recursos humanos. La intencin es recopilar los datos generales de la
empresa, conseguir una descripcin de cmo se lleva a cabo el procesamiento de la produccin del
ceviche dentro de la organizacin y detectar si existe algn problema que impida su
funcionamiento eficiente. As mismo se trata de identificar el tipo de cultura organizacional con la
que cuenta la empresa y si existe una planeacin estratgica que contemple misin, visin,
objetivos y metas.
Paso 2: Observacin e inventario de medios de comunicacin organizacional. Despus de las

entrevistas se procede a solicitar muestras de los materiales de produccin con los que se cuenta y
se realiza un reconocimiento fsico del lugar para identificar los medios de produccin que se
utilizan.
Paso 3: Aplicacin de cuestionarios. Tomando en cuenta se dise un instrumento cuyo fin es el

de conocer la percepcin dela empresa y sobre su organizacin. El cuestionario se elabor para ser
respondido de forma annima y el encuestador debe hacer hincapi de este punto con el fin de
lograr el mayor nmero de participacin y de veracidad en las respuestas.

Paso 4: Anlisis de resultados. Debido a que la investigacin es de tipo cualitativo, ya que se
busca informacin sobre la produccin del ceviche, se busc un mtodo que permitiera una mejor
compresin de los resultados. Despus de las entrevistas, la aplicacin del cuestionario, se procede
a vaciar los resultados del cuestionario, y sacar algunos pronsticos para la empresa.
1.3.2 Justificacin del estudio
Contiene los argumentos fundamentales que sustentan la investigacin a realizar, enfatizando

aquellos de carcter tcnico y social principalmente.
Por qu y para qu realizar esta investigacin?
El diagnstico se realizara con la finalidad de conocer la situacin actual en la que se encuentra la

cevichera SABOR A NORTE, la produccin del ceviche obteniendo resultados del diagnstico
y ser analizados permitiendo as dar a conocer dichos resultados obtenidos a dicha empresa.
1.3.3 Resultados esperados
RESULTADO 1: mejorar las capacidades para el adecuado manejo de produccin.
RESULTADO 2: mejorar las prcticas y tecnologas en el procesamiento del ceviche.
RESULTADO 3: Mejorar las capacidades de productoras del ceviche.
RESULTADO 4: buscar minimizar la elaboracin del flujo de produccin
1.3.4 Cuestionario utilizado para la evaluacin de la empresa
El diagnstico de nuestra empresa est determinado por una serie de preguntas elaboradas en un
determinado cuestionario que involucra a la empresa y al gerente sobre la situacin actual de la
planta y esta deber ser sometida a un auto anlisis que debe conducir a un plan de accin
concreto que permita solucionar la situacin problemtica y trazar un objetivo segn dado
nuestros resultados y espera obtener beneficios de acuerdo a la situacin que se requiere el
diagnstico y de acuerdo al tipo de diagnstico que se aplique se obtendrn beneficios a corto o a
mediano plazo.
La siguiente serie de preguntas referidas al productor nos permitir conocer la situacin actual de
la empresa en relacin a las variables de la excelencia empresarial e Identificaremos las
vulnerabilidades de la empresa y el que nos marcar la direccin estratgica de la empresa:

CUESTIONARIO PARA EVALUAR LA SITUACIN DE LA EMPRESA
SECCIN 1. INFORMACIN DE LA EMPRESA:
Cul es el nombre de la empresa? __________________________________________________
Cul es la antigedad de la empresa? _______________________________________________
Cul es la lugar/direccin donde est ubicado la empresa? ______________________________
Cul es el Telfonos y/o Fax de la empresa? _________________________________________
La empresa tiene un aspecto legal? Si ( ) No ( )
Sector al que pertenece su empresa:
o Manufactura ___
o Agricultura ___
o Financiero ___
o Servicios ___
o Comercio ___
o Industria ___
o Minera ___
o Otros ___
La empresa tiene un organigrama? SI ____ NO ____
Si la respuesta es s Cmo est compuesto el organigrama? ______________________________
La empresa cuenta con una visin, misin y objetivos? SI ( ) NO ( )
Cul es su objetivo? _____________________________________________________________
Cul es la misin y visin de la empresa? ____________________________________________
Cules considera que son para su empresa sus principales responsabilidades sociales?
_______________________________________________________________________________
Tiene una poltica establecida de atencin al cliente? ___________________________________
Qu tanto conocen los empleados la empresa donde trabajan? ____________________________

Cul es el nmero total de empleados fijos en toda la empresa? __________________________
Consideran los empleados que la informacin que se les proporciona para desempear su trabajo es
realmente til? __________________________________________________________________
Existe eficiencia con sus trabajadores para la produccin? _______________________________
Cmo perciben los empleados su ambiente de trabajo? _________________________________
SECCIN 2. INFORMACION DEL PRODUCTO:
La empresa bsicamente se dedica a la produccin de? _________________________________
Defina cada uno de los productos en caso que la produccin es de varios productos? __________
Qu materiales industriales utiliza para la produccin?
Detalle Cantidad
bandeja
Cocina a gas
Ollas
Bolsas
exprimidor
licuadora
Madera de cortar
cuchillos
cucharon
lavadores
Vasos
Porongos
Bidones de plastico
Recipientes
Baldes
Mandiles
Protectores de pelo
Protector de boca y nariz
secadores
Coladores
manteles

En que se basa la elaboracin del producto (diagrama)? _________________________________
Cules son los insumos que se requiere para la elaboracin del producto? ___________________
Cul es la cantidad de produccin diaria/mensual/anual? ________________________________
Cunto invierte al para la produccin de su producto diario/mensual/anual? ________________
tiene una marca registrada su producto? _____________________________________________
La empresa formula o tiene un informe anual de la produccin y las ventas? _________________
La empresa formula o tiene un informe anual de la produccin y las ventas? _________________
ACERCA DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO:
Cuentan con programas de proteccin laboral, salud e higiene?
Si ( ) No ( ) porque? ___________________________________________________________
La produccin que est realizando es de calidad?
Si ( ) No ( ) Por qu? ___________________________________________________________
La empresa cuenta con programas de prevencin y planes de contingencia para situaciones de

emergencia?
Si ( ) No ( ) Por qu? _________________________________________________________
ACERCA DEL MERCADO Y LA COMPETENCIA:
En qu mercado de la regin vende los productos? _____________________________________
Cmo es la apreciacin de su producto en el mercado?
o Bueno ( )
o Regular ( )
o Psimo ( )
o Mal ( )
o Muy malo ( )
Cules son los mejores lugares para venderlo (es decir, supermercados, tiendas, mercados
minoristas) _____________________________________________________________________

Busca oportunidades para promover productos o servicios, o ambos, relacionados con apoyos a
causas sociales o ambientales? ______________________________________________________
Qu hara Ud. para evadir la competencia con los productos similares? _____________________
PREGUNTAS DE CIERRE
A partir de las respuestas en todos los ejes temticos podemos identificar
o Que nuestra empresa debe fortalecer en? _______________________________________

o Que nuestra empresa tiene un buen desarrollo en las reas de? ______________________
o Que requerimos capacitacin en los temas de? __________________________________
o Qu desconocamos los aspectos de? __________________________________________
o Que inmediatamente podemos llevar a cabo en la empresa? ________________________

PARTE II:
DIAGNOSTICO DE LOS ASPECTOS

FINANCIEROS, TRANSFORMACIN,
LOGSTICA Y DISTRIBUCIN

2.1 Anlisis FODA del aspecto financiero
FORTALEZAS DEBILIDADES:
Disponibilidad de una cocina donde se .el lugar de preparacin es muy lejos del
preparan los ceviches. lugar donde se ofrecen los ceviches.
Existencia de recursos hdricos. No se utiliza los insumos adecuados como
Productores con experiencia y pescado fresco ya que vivimos en la altura y
conocimientos en la preparacin de los el pescado llega congelado.
ceviches Dbil organizacin de productores con
Apoyo de los bancos para el crecimiento carcter asociativo.
del negocio.. Insuficiente logstica de las instituciones,
Creciente participacin de la mujer en para el desarrollo de programas de
organizaciones productivas. capacitacin y asistencia tcnica.
Predisposicin de los productores a la Limitada infraestructura de produccin,
innovacin y adaptacin de tecnologas. conservacin y comercializacin.
Recibe clases organizado por el Pescado que compran a veces es de mala
municipio acerca de la calidad y la calidad, congelado y a veces malogrado.
limpieza del producto.
Oportunidades: Amenazas:
Cuenta con clientes fieles. Deterioro del medio ambiente por
contaminacin ambiental.
Disposicin de los Gobiernos locales para Deficiente aplicacin de medidas de control
la inversin en el Desarrollo de de impacto ambiental minero.
microempresas que hacen que crezca el Fenmenos naturales adversos extremos,
crecimiento econmico. cambiantes impredecibles.
Disponibilidad de fuentes de Competencia desleal de cebicheras de baja
financiamiento interno por parte de calidad de ceviches a bajos precios
microfinacieras. importados subsidiados en su pas de
El precio es justo no es muy barato ni origen.
demasiado caro. La externalidad negativa que genera el
polvo a causa de la construccin del colegio
gran unidad san Carlos ha hecho perder
muchos clientes.

2.2 Anlisis FODA del aspecto de transformacin
muchos clientes.

2.3 Anlisis FODA del aspecto logstica
muchos clientes.

2.4 Anlisis FODA del aspecto de la distribucin
muchos clientes.

2.5 Principales problemas
2.5.1 competencia del mercado
La constante demanda de ceviche en el mercado puneo hace que se abran nuevos puestos de
venta de ceviche lo cual hace que exista una gran competencia por la venta de este producto.
2.5.2 soluciones planteadas
Los empleados estn conscientes de los problemas que tienen, y se les puede plantear soluciones
para contraerlos. Por ejemplo mejorar la cultura organizacional de la cevichera y que se oferten
nuevas variedades de platos de ceviche como el ceviche de pulpo, ceviche real y ceviche de
conchas, pues estas nuevas variedades tendran un nuevo mercado con los mismos servicios
prestados y calidad de siempre.

PARTE III:
El producto, valores, la planta de

produccin, y la comercializacin

3.1 El producto
3.1.1 Definicin del producto
Segn el DRAE: Plato de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeos y preparado en un
adobo de jugo de limn o naranja agria, cebolla picada, sal y aj.
Segn el Instituto Nacional de Cultura del Per: es un plato consistente en carne marinada en
alios ctricos, siendo los ms comunes preparados a base de pescado, mariscos o ambos
Leche de tigre servida en una copa

ancha.
Fuente de ceviche preparada

en una celebracin familiar.
3.1.2 Materiales industriales utilizados
Detalle Cantidad
bandeja 2
Cocina a gas 1
Ollas 3
bolsas 10
exprimidor 2
licuadora 2
Madera de cortar 3
cuchillos 3

cucharon 3
lavadores 2
vasos 3
Porongos 3
Bidones de plstico 3
Recipientes 2
Baldes 4
Mandiles 4
Protectores de pelo 1
Protector de boca y nariz 0
secadores 6
Coladores 3
manteles 4
3.1.3 Insumos necesarios para la preparacin del producto
1 k. de pescado fileteado y despeinado

3 dientes de ajo molidos y chancados
2 cucharadas de aj verde molido
15 limones
Culantro
Perejil
Pimienta
Sal
Aj montaa picado
3.1.4 Preparacin del producto
3.1.4.1 Diagrama de flujo de la elaboracin
1. cortar el pescado en cuadritos de 1 cm x 1 cm

2. lavado del pescado
3. colado del pescado
4. exprimir los limones y tener listo el jugo,
5. luego picar muy pequeito el cilantro incluido

6. luego agregar el jugo de los limones,
7. picar la rama de apio tambin muy pequeito
8. se pica muy finito, la cebolla se corta al hilo o sea muy finito y luego se lava en agua
9. los ajos se muelen,
10. tambin se usa aj no moto
11. el pescado lo pones en un tazn hondo o
12. agregar los ajos molidos, la sal, la pimienta y el glutamato a tu gusto,
13. luego le agregas el cilantro, el aj, el apio por supuesto, bien picadito y lo mezclas
14. tostar cancha
15. poner en el balde
16. servir con cancha, Carola y camote cocido
17. se hace hervir de los huesos del pescado
18. se le agrega algas
19. se comercializa en el quiosco
20. se comercializa en el quiosco
Para la leche de tigre y el chilcano se le agrega sal y ajino moto.
3.1.4.2 Descripcin del diagrama de flujo
RECEPCION DE EL PESCADO. Entre 4 a 6 kilos de pejerrey y jurel picado en cuadraditos.
LAVADO DEL PESCADO. Lavar con muchas aguas y colar durante 30minutos
COLADO DEL PESCADO. Se realiza por un periodo de 30 min.
EXPRIMIDO DE LOS LIMONES. En este proceso se exprime los limones necesarios si son los
limones verdes se agrega menos para el jure al un aproximado de 20 limones y para el pejerrey 30
limones.
PICAR LAS CEBOLLAS. En este proceso se pica un aproximado de 10 cebollas en juliana.
PICAR EL APIO. Se pica el apio e cuadraditos
MOLER EL AJO. Para realizar este proceso se pica primero el ajo para luego moler en la
licuadora.
AGREGAR LA SAL LO NECESARIO. Se realiza primero la sal mover con un cucharon de

madera por un promedio de 2 minutos.

AGREGAR EL LIMON EXPRIMIDO. En este proceso agrega los mismos exprimidos y mover
por un periodo de 4 minutos para que cosca muy suavemente para no deshacer el pescado y cosca
el pescado.
AGREGAR EL APIO MOLIDO EL AJI MOLIDO, QUION Y EL APIO. Una vez hecho los
anteriores procesos echar los molidos del aj amarillo pimentn un poco y sobre todo el ajo y el
quion molido.
AGREGAR EL AJINOMOTO. En este parte del proceso se agrega ajino moto al gusto para dar el
sabor pero no en exceso ya que le quita el sabor de los otros ingredientes y tiene un sabor
diferente.
HACER COSER EL CAMOTE UN DIA ANTES. Este cosido se hace un da antes para
acompaar con el ceviche
HACER COSER LOS HUESOS DEL PESCADO. Se hace coser para obtener el chilcano y la
leche de tigre que le gusta a los clientes.
EL CHILCANO Y LA LECHE DE TIGRE SE OBTIENE DEL COSIDO DE ALGUNOS

PESCADOS Y LOS HUESOS. Se debe hacer coser durante un periodo de 20 minutos y a este
caso debe agregarse sal al gusto, cilandro y hojas del apio al gusto.
HACER ENFRIAR Y AGREGAR SAL Y AJINOMOTO AL GUSTO. Una vez que el chilcano
est listo se debe obtener un poco para hacer enfriara y en seguida echar este preparado al pescado
y as obtener la leche de tigre.
CUANDO ESTE FRIO AGREGAR AL ADERESO DEL CEVICHE PARA OBTENER LA

LECHE DE TIGRE. Como ya se indico es necesario hacer este paso para obtener el preparado
PONER EN UN BALDE. Es el ceviche en un balde para llevar al lugar de la comercializacin del

producto.
LLEVAR AL LUGAR DE VENTAS. Esto dura un aproximado de 10 minutos llevar a un taxi y

llevar al quiosco.
LA COMERCIALIZACION. Una vez terminado se comercializa el ceviche en el local de la

cevicheria ubicado en Chanu Chanu.

3.1.4.3 Flujo grama de elaboracin del ceviche
Cortar el pescado en cuadritos
LAVADO DEL PESCADO
COLADO DEL PESCADO
Exprimir los limones y tener listo el jugo,
Luego picar muy pequeito el cilandro

incluido
Luego agregar el jugo de los limones,
Picar la rama de apio tambin muy pequeito
Se pica muy finito, la cebolla se corta al hilo ,finito

y luego se lava en agua
Los ajos se muelen,
tambin se usa AJI NO MOTO
El pescado lo pones en un tazn hondo
Llevar al lugar de
agregar los ajos molidos, la sal, glutamato a comercializacin
tu gusto,
Hacer coser los huesos del pescado
Agregar los ingredientes ajo, quion y aj
Poner en baldes

Se hecha el chilcano al ceviche
Probar al gusto
3.2 Valores de la empresa
3.2.1 Con los clientes
Son la razn de nuestra empresa y nos debemos a ellos, para lo cual establecemos slidas alianzas
comerciales duraderas y rentables. Ofrecemos productos y servicios valorados por los
consumidores, diversificando, innovando y agregando valor.
3.2.2 Con los trabajadores
Los trabajadores de la cevichera son el activo ms preciado que tiene la organizacin pues el
xito depende sus habilidades y talentos individuales y colectivos, as como de la cooperacin
entre ellos.
3.2.3 Con los proveedores de productos y servicios
Buscamos establecer relaciones comerciales estables con nuestros proveedores de materias

primas, asegurando en todo momento la calidad y entrega oportuna del producto solicitado.
3.2.4 Con las personas de Puno
Apoyamos en la mejora de las condiciones de vida en nuestro entorno y buscamos ser reconocidos
como una empresa socialmente responsable.
3.3 La planta de produccin del producto
3.3.1 Materiales e instrumentos para la preparacin
Detalle Cantidad
bandeja 2
Cocina a gas 1

Ollas 3
bolsas 10
exprimidor 2
licuadora 2
Madera de cortar 3
cuchillos 3
cucharon 3
lavadores 2
vasos 3
Porongos 3
Bidones de plstico 3
Recipientes 2
Baldes 4
Mandiles 4
Protectores de pelo 1
Protector de boca y nariz 0
secadores 6
Coladores 3
manteles 4
3.3.2 Proceso productivo
El proceso productivo de la empresa productora de ceviches se da desde la planta procesadora, con

la debida adquisicin de materiales e insumos para la correcta preparacin del ceviche, as como
tambin la preparacin del ceviche de trucha en el local o planta de produccin, hasta el proceso
final que es el de la distribucin y comercializacin que se da en el mismo local de la empresa a
sus diferentes consumidores.
3.4 Comercializacin
3.4.1 Como se vende el producto
Vender los platos del ceviche por ende tener una conexin directa el productor de los
ceviches con los consumidores de este.

Cre en sus instrumentos internos de carcter normativo los derechos y obligaciones de los
socios, incluyendo el derecho a recibir los servicios que preste la Agrupacin, participar en
la toma de decisiones, ser electo a ocupar alguno de los cargos en los rganos internos de
la Empresa.
Tiene como parte sustantiva tres tipos de rganos internos de gobierno:
De Decisin y Autoridad.
De Direccin y Administracin.
De Vigilancia y Control

PARTE IV:
ORGANIZACIN DE LA EMPRESA Y
DESCRIPCIN DE AREAS

4.1 Organizacin de la Empresa
4.1.1 Organigrama de la empresa
La empresa est organizado segn el cargo que se les asigna y a continuacin se tienes un grfico
en el que se muestra el tipo de organizacin que tiene aunque simple pero fundamental.
DUEO
DUEO
DUEA
TESORERIA Y SECRETARIA
COMISIONES DE TRABAJO. CONSEJO DE VIJILANCIA COMERCIALIZACION
PREPARACION
PICADO DEL PESCADO
4.2 Descripcin de areas
4.2.1 Dueo
Funciones:
Dirigir las reuniones del consejo de administracin.

Llevar la firma social en todo lo relacionado con las actividades de la sociedad.
Firmar documentos que se relacionen con la sociedad y con asuntos econmicos.
Representar a la sociedad en asuntos necesarios.
4.2.2 Tesorera y secretaria
Funciones:
Almacenar los soportes de todas las transacciones.

Realizar informes de los fondos de la empresa.
Aplicar las medidas necesarias para la prevencin de errores en cuanto al manejo del
efectivo, la caja y los bancos.

Brindar la informacin oportuna sobre la liquidez y de todas las transacciones comerciales
y financieras. En algunos casos autorizar erogaciones y realizar pagos.
Realizar operaciones de manejo de efectivo y bancario.
Vigilar todas las operaciones que se lleven a cabo de manera que en cada informe que se
presente sean incluidas.
Manejar un libro auxiliar de operaciones, este debe ser llevado claramente y actualizado.
Producir los reportes situacionales que le sean solicitados por los rganos competentes, as
como el informe anual de actividades.
Preparar los informes de actividades financieras mensuales y anuales que deber exponer
al Consejo Administrativo.
Llevar un registro de los recursos financieros de todos los convenios que establezca.
Llevar un archivo con toda la contabilidad de la sociedad.
Hacer pago de erogaciones autorizadas.
Firmar los documentos de contenido econmico.
4.2.3 Consejo de vigilancia
Funciones:
Existe un vigilante que se encarga de cuidar el quiosco por las noches el cual recibe su
respectivo pago.
4.2.4 Comisiones de trabajo
4.2.4.1 Picado del pescado
Funciones:
Picar el pescado jurel y pejerrey.
4.2.4.2 Preparacin del ceviche
Funciones:
Se encargan de preparar el ceviche desde cuando llega el pescado picado en cuadraditos

hasta llevarlos en baldes al lugar de comercializacin.

PARTE V:
ORGANIZACIN DE LA PLANTA,
REQUERIMIENTOS, SISTEMAS DE
ABASTECIMIENTO, DISTRIBUCIN
DE LA PLANTA Y CLASIFICACIN
DEL TRABAJO Y NMERO DE
TRABAJADORES.

5.1 Organizacin de la planta procesadora
O tambin llamado lay out de la cevicheria UH CURUJU en el que especificaremos el modelo

de la planta que hay dentro de la empresa. Para la instalacin de una planta de procesadora debe
ser necesario considerar la ubicacin de la planta de produccin dentro de un rea determinada. Es
importante tener muy en claro los diferentes aspectos en los que se desarrollan las empresas de
este tipo como son los factores que intervienen en el proceso productivo.
5.2 Requerimientos bsicos del local
El local para preparacin de los ceviches ubicado en un punto tal que tiene facilidad de acceso a
las zonas en las que se realizar el acopio y la zona en la que se ofrece el producto elaborado; para
esto es necesario a su vez contar con suficiente agua, luz, servicios auxiliares, como sistemas de
comunicacin vial.
El nmero de personas que se estima pueden laborar en la preparacin de los ceviches es un total
de tres personas como mximo, tomando en consideracin el tamao de la planta el volumen
mnimo rentable y las condiciones actuales de capacidad operativa y rentabilidad que pueda dejar
esta actividad.
5.1 Sistema de abastecimiento
Para el presente caso se considera la utilizacin de pescado de pejerrey y jurel, limn, sal, otros.
Como materia prima, 3 kilos de jurel y 3 kilos de pejerey, por lo que la ubicacin de la zona de
abastecimiento, el precio de la materia prima y las necesidades de la zona sern determinantes
para el buen funcionamiento de la actividad productiva.
5.2 Distribucin en planta
Sobre la base de los 6 kilos de pejerrey y jurel , se debe tener en cuenta que el diseo de la planta
de procesamiento, debe ser adecuada y sobre todo funcional, de modo que tenga todas las
posibilidades de desarrollo y crecimiento a futuro, considerando un inicio de produccin del
volumen antes mencionado. A continuacin se muestra un ejemplo de diseo de planta (el rea de
proceso).

LAYOUT DE LA PLANTA PROCESADORA DE CEVICHES
Puerta INICIO
TALLER DE PREPARACION acabados

Almacn (el ceviche debe ponerse en baldes)
de Insumos y sala de
Recepcin de las
Materias primas
Gerencia
Puerta de
Camino al lugar
donde se vende
Quiosco los ceviches.
5.5 Clasificacin del trabajo y nmero de trabajadores
CLASIFICACIN DEL TRABAJO. N DE TRABAJADORES.

Los que pican el pescado 2
Los que preparan 1
los que vende 2
TOTAL 5

PARTE VI:
PLANEAMIENTO DE LA
COMERCIALIZACIN DEL
PRODUCTO Y PRONSTICOS.

6.1 Planeamiento de la empresa
6.1.1 Polticas
Contempla polticas para estar en un ambiente de cordialidad dentro del trabajo y de esta manera
poder mejorar la productividad del personal. Entre muchas polticas se mencionaran las ms
importantes que la sociedad tiene a continuacin
6.1.2 salud e higiene
El patrn deber proporcionar el material adecuado de seguridad e higiene para as evitar

accidentes en los trabajadores.
El patrn deber dar material de primeros auxilios para los trabajadores.
El trabajador deber portar adecuadamente el material de seguridad e higiene.
El trabajador deber de limpiar su rea al inicio y al trmino de sus actividades diarias.
6.1.3 Operacin y calidad
Los socios debern de proporcionar a los trabajadores herramienta y maquinaria de buena

calidad y en el momento del desgaste de alguna articulo o maquina lo repondr por uno
mismo o de igual calidad.
Antes de comenzar y al finalizar el da laboral hacer un inventario de herramientas que
utiliza cada uno de los trabajadores (por ellos mismos).
Reportar cualquier dao o desperfecto de la maquinaria a utilizar.
Ser sancionada la persona que no use de manera correcta las herramientas y la quinaria, a
la primera vez, se har un llamado de atencin, la segunda, se le descontara dos das de
salario y a la tercera se proceder a liquidar al trabajador.
6.1.4 Horario de trabajo
Se dar una tolerancia de 15 minutos en el inicio de las actividades

Se proporcionara media hora para ingerir alimentos.
Se le pagaran horas extras segn lo estipulado en la Ley Federal del Trabajo.
Motivacin de Empleados:
Se le gratificara econmicamente y con un reconocimiento por escrito al personal que
tenga mejor puntualidad.

Se le gratificara econmicamente y con un reconocimiento por escrito al personal que

tenga mayor productividad.
Al integrarse a un crculo de calidad se le entregara un reconocimiento por escrito.
6.2 Planificacin estratgica de la organizacin
6.2.1 directrices para el mejoramiento de la gestin
Valores y principios de la organizacin.

Propuesta de un organigrama para establecer la estructura organizacional.
Replantear misin y visin
Planteamiento de Estrategias Defensivas
Planteamiento de Estrategias Ofensivas
Definicin de objetivos estratgicos
6.2.2 Creacin del proceso de marketing
La cevichera Uh Curuju no pudo ignorar la relevancia del alcance y las repercusiones de la

mezcla del proceso de marketing, es decir, el cmo cada una de las variables de la mezcla de
mercados inciden en la conquista y permanencia de la empresa en su sector.
El siguiente grfico muestra el detalle de los subprocesos de marketing, los cuales se los detalla
ms adelante en su respectiva hoja de procedimientos y diagrama de flujo
6.2.3 Soluciones a corto plazo
Incrementar una caja adicional con el fin de evitar largas filas.
Mejorar el proceso de administracin de personal con la creacin de:

Subprocesos de induccin.
Subprocesos de capacitacin.
Crear un proceso de marketing para el diseo de nuevos productos y promociones.
6.2.4 Soluciones de largo plazo
Implementar un sistema contable efectivo.
Disear un plan de capacitacin para personal.
Creacin de manual de procedimientos.
Creacin de un instructivo de estandarizacin para los procesos.
6.3 Pronsticos de la empresa
6.3.1 Tcnicas utilizadas
Para poder realizar el estudio de los pronsticos de las ventas e ingresos y as poder estimar las
tendencias de la empresa se ha utilizado la tcnica de la regla de tres simple, para poder estimar la
demanda para los diferentes aos futuros dentro de la demanda del producto ceviche de trucha. La
frmula utilizada es la siguiente:
a = y / n b = Xy / X2
siendo:
y = Ventas de perodos anteriores
n = Nmero de perodos
x = Coeficiente
6.3.2 Retos y nuevas metas
La empresa Cevichera Uh Curuju tiene la capacidad de preparar aproximadamente 60 platos

diarios.
La poca de mayor consumo de ceviches es en verano pues su demanda aumenta hasta 100 platos
diarios.

La meta de la empresa Cevichera Uh Curuju a mediano plazo es convertirse una de las mejores
cevicheras de Puno, con mayor tecnologa, mayor capacidad de produccin y mayor cantidad de
mano de obra.
6.3.3 Demanda del ceviche
En el siguiente cuadro se observa que en la ciudad de Puno que vive al igual que todo el Per una
mayor demanda de ceviche por ser producto bandera por su incomparable y exquisito sabor la
demanda de este producto se incrementa cada vez ms.
Demanda de ceviche (%)

80
60
40
20
0
Ceviche Normal Ceviche mixto
Grafico N 6: Demanda de Ceviche 2012
Fuente: Elaboracin propia.
6.3.4 Base de datos para la estimacin de los pronsticos
Demanda
Aos
(Platos/Da)
2003 100
2004 90
2005 80
2006 60
2007 40
2008 20
2009 15

2010 30
2011 30
2012 40
6.3.5 Pronostico de la demanda
Proyeccin para el 2017:
Para la empresa cevichera Umh Curuju se pronostica que la demanda para le ao 2017
aumentara, la cantidad de platos de ceviche demandado ser de 80 para el ao 2018, cuyo
porcentaje de crecimiento en la demanda aumentara en un 85% con respecto al ao 2003
Demanda
Aos
(Platos/Da)
2009 40
2010 45
2011 50
2012 55
2013 60
2014 70
2015 75
2016 80
2017 90
2018 110
Cuadro N 3: Proyecciones de Demanda


DEMANDA PARA EL AO 2018
120
100
Demanda (platos/Dia)
80
60
Ventas
40
20
0
2000 2005 2010 2015 2020
AOS
Grafico N 7: Demandas al 2018

6.3.6 Pronostico de los ingresos
Para la industria de muebles Castor S.R.L se pronostica que los ingresos para el 2017 aumentara,
el ingreso por muebles vendidos para el ao 2017 ser de 575.000 nuevos soles, cuyo porcentaje
de crecimiento en el ingreso aumentara en un 45.74% con respecto al ao 2002.
Ingresos
Aos
Anuales
2009 68000
2010 51000
2011 51000
2012 20400
2013 27200
2014 54400

2015 81600
2016 95200
2017 107100
2018 119000
Cuadro N 4: Pronsticos de Ingreso

Ingresos para el 2018

600
500
Ingresos (soles/dia)
400
300
200
100
0
2000 2005 2010 2015 2020
Grafico N 8: Ingresos al 2018

6.3.7 Pronsticos en ventas
Percepcin del Negocio:
El ceviche normal es el que se vende ms se vende con alrededor de 40 platos diarios a 5, 8 y 10

soles por plato y el ceviche mixto se vende alrededor de 20 platos diarios a 8 y 10 soles por plato.
En el cuadro se puede observar el precio del ceviche normal y del ceviche mixto.
Precios de Venta
AO Ceviche Mixto
Ceviche Normal

(en soles) (en soles)
2010 5, 8 y 10 8 y 10
2011 5, 8 y 10 8 y 10
2012 5, 8 y 10 8 y 10
Cuadro N 5: Precios de ventas del Ceviche

Para la cevichera Uh Curuju se pronostica una venta total para el 2018Aumentara, la cantidad de
platos de ceviche ser entre 80 a 100platos por da, cuyo porcentaje de crecimiento en las ventas
Aumentara en un 85% con respecto al ao 2012.
AO Q(PROMEDIO)
2010 30
2011 30
2012 40
Cuadro N 6: Proyeccin Ventas De La Mesa

Pronostico de Ventas para el

2018
120
100
Platos por dia
80
60
40
20
0
2000 2005 2010 2015 2020
Grafico N 9: Proyeccin de Ventas al 2017

Fuente: elaboracin propia.

PARTE VII:
DIRECCIN, ORGANIZACIN,
CONTROL Y LOGSTICA DE LA
EMPRESA.

7.1 Direccin
7.1.1 Capacitacin
La capacitacin en la actualidad representa para las unidades productivas uno de los medios ms
efectivos para asegurar la formacin permanente de sus recursos humanos respecto a las funciones
laborales que y deben desempear en el puesto de trabajo que ocupan.
La capacitacin busca bsicamente:
Promover el desarrollo integral del personal, y como consecuencia el desarrollo de la

organizacin.
Propiciar y fortalecer el conocimiento tcnico necesario para el mejor desempeo de las actividades
laborales.
7.1.2 Motivacin
La motivacin implica la existencia de alguna necesidad, ya sea absoluta, relativa, de placer o de

lujo. Cuando una persona est motivada a algo, considera que ese algo es necesario o
conveniente. Por lo tanto, la motivacin es el lazo que lleva esa accin a satisfacer la necesidad.
7.1.3 Fortalecimiento de capacidades
El objetivo de este paso es establecer el nivel de desempeo exigido al sistema o unidad y las
metas a alcanzar sucesivamente.
Las actividades a seguir en este paso son:
Establecer los niveles de desempeo exigidos al sistema a partir de, segn el caso, las expectativas
del cliente, los requerimientos de orden superior (valores, polticas, objetivosde la empresa)
fijados por la alta gerencia y la situacin de los competidores.
Regular el logro del nivel de desempeo exigido bajo el supuesto de eliminar las causas races
identificadas.
Entrenamiento y desarrollo del personal en las normas y prcticas implantadas.

7.2 Organizacin
7.2.1 organizacin del comit de calidad de la empresa
Los objetivos del comit de calidad, la estructura administrativa para el sistema de calidad, las
funciones del comit y las Polticas de calidad El comit estar compuesto por la primera
autoridad, ejecutivos y mandos medios, puede ser integrado tambin por personas que consideren
necesarios y puede contar con la ayuda de un consultor externo especializado en Gestin de
Calidad.
Algo importante de recalcar es que los colaboradores entiendan que cuando se habla de calidad en
empresas Cevicheras se trata de un proyecto en el que todos estn al mismo nivel y que precisa la
participacin de todos.
7.2.1.1 Organizacin y capacitacin de equipos de trabajo
Educar al personal, en los principales conceptos y las herramientas para poder desarrollar el
proceso de implantacin del sistema. Impulsar el funcionamiento del mecanismo de planificacin,
orientacin, coordinacin, seguimiento y control, principios, polticas, clima organizacional,
determinacin y despliegue de objetivos.
7.2.1.2 Objetivos especficos
Establecer las responsabilidades de cada integrante.

Obtener un cambio de actitud, compromiso y trabajo en equipo.
Dirigido a: Personal Administrativo de Cevichera Uh Curuju
7.3 Control
7.3.1 Evaluacin del desempeo
La empresa cevicheria sabor a norte no cuenta con un control del desempeo de sus trabajadores
as como de la directiva y miembros de la Sociedad en las diversas actividades para la Produccin,
Comercializacin, Venta, Compra de materia prima. La Sociedad no lleva a cabo este tipo de
evaluacin ya que no cuenta con el rea de recursos humanos y es la que se encarga de la
realizacin de control y desempeo del personal de la empresa.

7.3.2 Evaluacin de la limpieza
En cuanto al control de la limpieza la cevicheria es controlado por el municipio en el cual se tiene

que obtener un carnet de sanidad que s otorgado por este siempre y cuando la empresa tenga todos
en orden vienen a verificar la limpieza cada 4 meses y los que venden los ceviches tienen que
hacerse un chequeo en el hospital para ver que no tengan ninguna enfermedad contagiosa que
pueda perjudicar al cliente o el consumidor.
7.3.3 Control de calidad
Debe ser empleado a todo momento, sobre todo los niveles productivos el desarrollo y aplicacin
de un sistema de aseguramiento de la calidad.
Materia prima.- el pescado (pejerrey y jurel) el quion. Apio, ajo, aj, pimentn, Limones, sal y
ajino moto
Producto en proceso.-El desarrollo productivo debe ser evaluado tanto el producto en proceso
siguiendo las normas de control de operaciones.
Producto terminado.-El producto terminado debe ser evaluado de forma consistente de modo el
ceviche que se ofrezca en el mercado tenga la garanta de poder competir de modo equilibrado con
otros productos similares, los controles sern de naturaleza fisicoqumica y microbiolgica, entreb
otros.
7.4 Logstica de la empresa
7.4.1 Comercio
Respecto al comercio la planta productora ceviches tiene una produccin bsica de 30 platos que
son expendidos o comercializados en el mercado de puno diariamente. Lo que implica que en un
da de produccin completa este se vende instantneamente en el quisco ubicado en el jirn el
puerto.
7.4.2 Marketing
La opcin del mercado respecto a la competencia numerosa, pero frente a estas circunstancias es
necesario tener muy en cuenta lo que nosotros estamos ofertando.
El poder definir un nicho del mercado hacia donde nos vamos a dirigir para lograr afianzarnos y
poco a poco cubrir una zona adecuada para nuestros proyectos.

El utilizar tcnicas de oferta y de llegada al pblico son muy necesarias, puesto que ahora no slo
se ofrece bienes sino, que a los bienes que se ofrecen, se acompaan con servicios que son por lo
general los que determinan la diferencia. Las condiciones de higiene y salubridad en las que se
puede ofrecer los ceviches es otro punto que debera marcar la diferencia respecto a otros
similares.
En cuanto a la publicidad se da almanaques cada fin de ao a los clientes fieles para posicionarse
en la mente del consumidor.
7.4.3 Volumen de ventas
El volumen de produccin se estima que es de 30 platos diarios 800 platos y 9600 anuales. Cuyo
costo de produccin solo para este producto es de s/800 semanal.

PARTE VIII:
CONCLUSIONES,
RECOMENDACIONES Y EVIDENCIA
EMPRICA.

8.1 Conclusiones
Conclusin 1: La situacin de Cevichera Uh Curuju en su ambiente externo e interno, presenta

pocas fortalezas y oportunidades, con amenazas que son evidentes para este. Las debilidades con
mayor incidencia son de carcter organizacional.
Conclusin 2: La Cevichera Uh Curuju ha venido manteniendo un crecimiento y

posicionamiento en el mercado a travs de la calidad del producto, atencin al cliente, este
crecimiento ha sido afectado, entre algunos problemas, por la actual estructura organizacional y
por la dbil atencin que han proporcionado los empleados al cliente, generando una alerta a los
directivos de la empresa para mejorar sus procesos.
Conclusin 3: Los procedimientos de la empresa, no se presentan definidos claramente mediante

procesos, lo que conlleva al doble esfuerzo, reproceso y en varias ocasiones el incumplimiento o
demora en los pedidos a los que acceden.
Conclusin 4: Al conocer los fundamentos de la calidad, se genera una idea ms clara acerca de la
implantacin de un sistema de Calidad.
Conclusin 5: Se ha establecido objetivos para la Cevichera Uh Curuju proyectando incremento

en ventas, innovacin y responsabilidad social.
8.2 Recomendaciones
Recomendacin 1: Se recomienda la Cevichera Uh Curuju tome ms en cuenta sus fortalezas y

aproveche sus oportunidades mediante la aplicacin de la matriz de iniciativas estratgicas
ofensivas. Y para controlar y afrontar de mejor manera a sus debilidades y amenazas se analice la
matriz de iniciativas estrategias defensivas.
Recomendacin 2: Se sugiere analizar y difundir a todo el personal el mapa propuesta de

planificacin estratgica en la cual se puede observar claramente principios, valores, misin,
visin y objetivos, de la empresa.
Recomendacin 3: Se recomienda que el comit de calidad de la empresa difunda los manuales de

procedimientos, capacite al personal y a la vez evale por lo menos una vez a la semana mediante
encuestas la satisfaccin del cliente mediante encuestas, con el fin de confirmar si el
procedimiento llevado a cabo es el adecuado y si se lo est realizando de la forma en la que esta
prescrita.

Recomendacin 4: Capacitar a todo el personal en los fundamentos de la calidad, para con esto
conseguir una mejor predisposicin por parte de los trabajadores con relacin a la calidad.
Recomendacin 5: Se recomienda a la gerencia la aplicacin de este sistema de gestin por

procesos para aumentar su eficiencia y eficacia, lo cual permitir el mejoramiento continuo y la
satisfaccin del cliente.
8.3 Evidencia emprica

PARTE IX:
ANEXOS.

9.1 Diseo del producto
El diseo del producto por lo general se lleva a de manera similar que otros paltos que se ofrecen
en el mercado.
9.2 Definicin
9.2.1 Definiciones del ceviche
Tambin escrito como ceviche, seviche, sebiche o cebiche1, es un plato consistente en carne
marinada en alios ctricos, siendo los ms comunes preparados a base de pescado, mariscos o
ambos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los pases
latinoamericanos litorales del Ocano Pacfico, como son Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador,
El Salvador, Guatemala, Honduras, Mxico, Nicaragua, Panam y Per, siendo este ltimo el
probable pas de origen; nuestro pas
9.3 Tipos
Ceviche de pescado: Es el tipo ms comn de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en
forma de cuadrado y mezclarlos con limn y sal. La preparacin se puede complejizar segn el
gusto del comensal. Mayormente, el ceviche se prepara con el fil del pescado pero tambin se
hace con partes que poseen huesos, como es tpico en la regin de Piura con el ceviche de caballa.
Ceviche mixto: El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes
que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede
acompaar con camote o bien decorndolo con hojas de lechugas.
Ceviche de conchas negras: Es un plato tpico de las costas de Tumbes hecho a base de las
conchas negras (Anadara tuberculosa) y amarinado de la manera clsica con limn de Chulucanas,
1
Todas formas adoptadas la Real Academia de la Lengua Espaola

sazonado en cebolla roja, ajo, aji y finalmente rocoto peruano. Se acompaa con chifles (pltano
frito en rodajas finamente cortadas), zarandaja o canchita (maz tostado).
Ceviche de camarones: Tpico de la regin de Arequipa.
Ceviche de pulpo: La preparacin es similar a la del ceviche de pescado, slo hay que considerar
que el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua hervida para suavizar su carne.
Chinguirito: El chinguirito se hace a base de pescado seco (tpicamente guitarra) en tiras

sazonado al cual se le agrega el limn y leche de tigre.
Ceviche de champignones: Es popular en restaurantes gourmet de Lima, se elabora a base

de setas.
Ceviche de chochos: Se elabora a base del tarwi, un producto oriundo de los andes. Tambin
conocido como ceviche de Ancash o ceviche serrano.
Ceviche de criadillas: Tpico de la regin de Cajamarca, se elaboran con criadillas de carnero

joven.
9.4 Receta bsica
Los ingredientes bsicos de cualquier ceviche del Per son trozos de pescado, cebolla y jugo
de limn, aj y sal. Se pueden aadir otros ingredientes como cebolla roja (morada)
en juliana, cilantro (llamado culantro en el pas) picado, maz y apio. De preferencia, el pescado
no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.
Para prepararlo, se mezclan en un depsito el pescado junto con los dems ingredientes, dejndolo
marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares como en Lima y hacia el Norte, se suele preparar
y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limn.
Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es extrao que se le agregue apio picado a
la leche de tigre, que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del ceviche, el cual
tiene un ligero sabor picante y cido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La
costumbre local lo recomienda como desayuno para los noctmbulos y como un afrodisaco.
El ceviche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido, es tanto un plato de entrada como
un plato principal en la comida. Sin embargo, en la alta cocina se lo ha sido servido en copas
anchas y, muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempi.

9.5 Historia
Existen diversas interpretaciones con relacin al origen de este plato (el ceviche). Debido a la
procedencia marina de su principal ingrediente (pescado), algunas teoras lo sitan en la
gastronoma de los pueblos indgenas de las costas pacficas de Sudamrica, en la zona del actual
Per (en las cercanas de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Segn fuentes histricas peruanas, el
ceviche se habra originado en primer lugar en la cultura Moche, en el litoral de su actual territorio
hace ms de dos mil aos.2
Asimismo, algunos renombrados representantes de la culinaria internacional se han referido

tambin el origen peruano del cebiche, destacando entre ellos chef chileno Cristopher Carpentier,
quien identifica a este plato como oriundo del Per3, as como el reconocido chef espaol Ferran
Adri, quien afirm lo siguiente:
El cebiche naci en el Per, por lo que el autntico y genuino es el peruano.
9.6 El ceviche en el Per
En el Antiguo Per, en la poca de la Cultura Moche, hace dos mil aos se preparaba este plato a
base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartitavar.
mollisima), una fruta de origen local.4 Durante el Imperio incaico, el pescado era macerado con
chicha. Diferentes crnicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consuma el pescado con
sal y aj.5
Posteriormente, con la presencia hispnica se aadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria

mediterrnea: la naranja agria y la cebolla. Juan Jos Vega en su obra indica que las mujeres
moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el aj, el pescado
y algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua rabe significa "comida
cida".
El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una cancin popular
titulada La Chicha donde los soldados independentistas entonaban: El cebiche, venga la guatia
en seguida, que tambin convida y excita a beber.... Esta cancin fue escrita por Jos Bernardo
2
Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronoma peruana tradicional (1 edicin). Lima, Per:
Universidad San Martn de Porres.
3
elcomercio.pe (ed.): Chef chileno reconoci que causa, cebiche y pisco sour son peruanos
4
El Pas.com, 19.9.2008
5

Alcedo y Jos de la Torre Ugarte, autores del himno nacional del pas.6 Durante el siglo XIX era
comn la escritura de seviche con s.7
Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crnica de 1866 que "Las comidas eminentemente
nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante ms
picante, el que ms lgrimas arranca (despus de los celos) es el seviche". El mismo autor ya haba
sealado en una crnica de 1860 que la preparacin del seviche se realizaba en ese entonces con
trozos de pescado, aj, sal y zumo de naranjas agrias.7 Otro testimonio de poca es presentado por
Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso: Quereis que mi musa cante / por
lo menos decante, / En un oportuno espiche, / Las delicias del picante / Y del peruano seviche?.7
A mediados del siglo XX, apareci en Lima una nueva forma de hacer ceviche, cambiando la
naranja agria por el limn sutil y reduciendo el tiempo de marinado. Esta receta se impuso
posteriormente como estilo en la capital.
6

BIBLIOGRAFIA
Gestin y Administracin de la Produccin y Operaciones

Administracin de Operaciones. Varios autores
Administracin de Empresas. Administracin de la Produccin
Adaptado de R. Schroeder, Operations Management (Nueva York: McGraw Hill Book Co.,
1981): 12.
http://www.asetemyt.com/
http://www.metodos-y-tiempos.com/
http://www.lean-sigma.es/tecnicas-de-cronometraje-industrial-y-apreciacion-del-ritmo.php
http://www.mtmingenieros.com/landpages/landpage_cronometraje.html
http://www.aloj.us.es/defdo/
http://www.gestiopolis.com/administracion-estrategia/

Administracion de La Produccion de Una Cevicheria

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO

Facultad de Ingeniera Econmica

ADMINISTRACIN DE LA PRODUCCIN DE LA CEVICHERIA UH CURUJU

PARTE I: Aspectos generales, productivos y metodolgicos.

1.1 Aspectos generales

1.1.1 Planeacin del desarrollo del diagnostico

1.1.3 Informacin de la empresa

1.2 Aspectos productivos

1.2.1 Historia de la empresa UH CURUJU

1.2.2 Objetivo general

1.2.3 Objetivos especficos

1.2.4 Lneas de produccin de la empresa

1.2.4.2 Descripcin de los productos

1.3 Aspectos metodolgicos

1.3.1 Descripcin de las tcnicas utilizadas

1.3.2 Justificacin del estudio

1.3.3 Resultados esperados

1.3.4 Cuestionario utilizado para la evaluacin de la empresa

ADMINISTRACION DE LA PRODUCCION Pgina 1

PARTE II: Diagnostico de los aspectos financieros, transformacin, logstica y distribucin.

2.1 Anlisis FODA del aspecto financiero

2.2 Anlisis FODA del aspecto de transformacin

2.3 Anlisis FODA del aspecto logstica

2.4 Anlisis FODA del aspecto de la distribucin

2.5 Principales problemas

2.5.1 competencia del mercado

2.5.2 soluciones planteadas

PARTE III: El producto, valores, la planta de produccin, y la comercializacin.

3.1.1 Definicin del producto

3.1.2 Materiales industriales utilizados

3.1.3 Insumos necesarios para la preparacin del producto

3.1.4 Preparacin del producto

3.1.4.1 Diagrama de flujo de la elaboracin

3.1.4.2 Descripcin del diagrama de flujo

3.1.4.3 Flujo grama de elaboracin del ceviche

3.2 Valores de la empresa

3.2.1 Con los clientes

3.2.2 Con los trabajadores

3.2.3 Con los proveedores de productos y servicios

3.2.4 Con las personas de Puno

ADMINISTRACION DE LA PRODUCCION Pgina 2

3.3 La planta de produccin del producto

3.3.1 Materiales e instrumentos para la preparacin

3.3.2 Proceso productivo

3.4.1 Como se vende el producto

PARTE IV: Organizacin de la empresa y descripcin de areas.

4.1 Organizacin de la Empresa

4.1.1 Organigrama de la empresa

4.2 Descripcin de areas

4.2.2 Tesorera y secretaria

4.2.3 Consejo de vigilancia

4.2.4 Comisiones de trabajo

4.2.4.1 Picado del pescado

4.2.4.2 Preparacin del ceviche

PARTE V: Organizacin de la planta, requerimientos, sistemas de abastecimiento,

5.1 Organizacin de la planta procesadora

5.2 Requerimientos bsicos del local

5.1 Sistema de abastecimiento

5.2 Distribucin en planta

5.5 Clasificacin del trabajo y nmero de trabajadores

ADMINISTRACION DE LA PRODUCCION Pgina 3

PARTE VI: Planeamiento de la comercializacin del producto y pronsticos.

6.1 Planeamiento de la empresa

6.1.2 salud e higiene