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Cafe 1234 PDF
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L
qumicos y fsicos. Para estudiar os cambios fsicos, comparados con las reacciones qumi-
y entender estas interrelaciones, cas que se dan durante el tostado, son ms sencillos de
profundizaremos en estos cambios. ver y medir. El estudio cientfico de esta rea de conoci-
miento lanza cuestiones esenciales sobre el proceso del caf:
cmo un producto natural con diversas caractersticas indivi-
duales se convierte en una bebida de lujo con calidad constante
y reproducible? Qu ocurre durante la transformacin del duro
caf crudo, con una humedad del 10 al 12%, al caf tostado
fcil de procesar con su estructura seca y quebradiza?
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La presin proporciona un primer crack
y la expansin del grano
Durante el tostado, el vapor de agua y el dixido de carbono (CO2) generan una alta
presin. Esta presin cambia la forma de las clulas: el volumen se incrementa y
las paredes celulares reducen su grosor. La alta presin interna lleva a un primer
crack, despus de un cierto periodo de tiempo a una temperatura de 180C. El
vapor de agua tiende a escaparse rompiendo partes del grano, provocando finas
grietas en la parte plana de esta. El segundo crack ocurre despus de un tostado
largo a una temperatura superior a 200C. En este punto, el CO2 saliente destruye
la estructura celular del grano. En conjunto, la forma no cambia mucho. La situacin
es muy diferente en cuanto al volumen: la presin que tiene lugar en el interior del
grano durante el tostado hace que se hinche e incremente su volumen. El grado de
expansin depende de varios factores como la estructura del grano, la humedad del
grano verde y el perfil de temperatura. Dependiendo del tipo, tiempo de tostado y
grado de tostado el volumen puede llegar a duplicarse. Algunos estudios han mostrado
volmenes diferentes para granos tostados del mismo tipo: con el mismo grado de
tostado pero con tiempos diferentes, los granos con mayor tiempo de exposicin
tienen un volumen inferior.
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Prdida de peso derivada de la prdida de agua
En contraste al aumento de volumen, la masa, o dicho de otra manera, el peso no
se incrementa sino que se reduce durante el tostado. El grano pierde masa en forma
de agua y cascarilla por un lado y en forma de sustancia seca por otro. Esta perdida
contiene CO2, monxido de carbono (CO), nitrgeno, cidos voltiles y compuestos
aromticos voltiles (hidrocarburos, CH). En conjunto, el peso se reduce entre un 12 y
un 23%. De hecho cuando se obtiene un color ms oscuro en el tueste, mayor resulta
la prdida de masa, que es lo que se conoce como merma. El mayor porcentaje de
reduccin proviene del agua: la dehidrlisis (reduccin de agua) de una humedad
original del 10 al 12% se pasa a una humedad residual del 0,5 al 3,5% tiene lugar en
dos pasos durante el proceso de tueste: hasta 100C el agua no contenida en la su-
perficie se evapora. Por encima de 100C empieza la primera fase de evaporacin.
12.5
10
7.5
2.5
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tiempo de tostado en minutos
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Corte transversal de un grano de caf antes del tostado
Sylver Chaff
Mucilage
Parenchyma
Embryo
Embryo: Seedling
Mucilage: capa mucosa
Parenchyma: tejido del grano de caf
Silver Chaff: Episperma que contiene el grano de caf
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Corte transversal de un grano de caf
La consecuencia lgica por el incremen-
despus del tostado to de volumen y la prdida de masa es
una menor densidad en el caf despus
del tostado. La densidad bruta del grano
entero juega un papel importante para
un almacenado y envasado eficiente. La
densidad bruta es la masa (en gramos)
por volumen (en decmetros cbicos).
Cuanto ms corto es el proceso de tos-
tado, mayor es la prdida de densidad
a un mismo grado de tostado. Los expe-
rimentos muestran una reduccin de la
densidad bruta de un 12% para un caf
tostado durante 3 minutos comparado
con una reduccin del 7% para un caf
tostado durante 10 minutos.
75
50
25
0
0 60 120 180 240 300 360 420 480
Tiempo de tostado en segundos
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Reacciones qumicas durante el tueste
Tras describir los cambios fsicos que tienen lugar durante el tostado, esta segunda
parte del artculo se refiere a otros procesos que se dan en el grano y que son mucho
ms difciles de ver y medir: las reacciones qumicas. Cmo se desarrollan? Qu
efectos tienen?
Captar las reacciones qumicas durante el tostado es mucho ms difcil que exa-
minar los cambios fsicos. Con la ayuda de mtodos de medicin extremadamente
complejos, como la cromatografa de gases (GC) o la cromatografa lquida de alto
rendimiento (HPLC), se pueden trazar las reacciones qumicas, que a fecha de hoy
todava no han sido detalladas al completo. El Director de Investigacin y Desarro-
llo de Probat justifica el uso de estos sistemas debido al impacto decisivo que las
reacciones qumicas tienen sobre el desarrollo del aroma y la calidad del producto
final. Gracias a ello, asegura Thomas Koziorowski, el conocimiento obtenido en los
estudios cientficos realizados en el pasado, y repetidos en numerosas ocasiones, han
servido para mejorar los equipos que procesan el caf, mquinas y plantas, e incluso
para desarrollar algunos equipos nuevos.
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Agentes aromticos: masa pequea, gran
impacto
En el tostado del grano de caf, cerca de 1.000 componentes, muchos de los cuales
son agentes aromticos voltiles, emergen de un pequeo contenido de compuestos
en el inicio. A pesar de su proporcin marginal de solamente un 0,1% del peso del
caf tostado, el caf es considerado como uno de los alimentos ms aromticos.
Actualmente, se han identificado unos 850 componentes del aroma (ver diagrama),
algunos de los cuales slo existen en concentraciones mnimas, pero capaces de dar
al caf toques amargos, cidos o dulces distintivos. El proceso de oscurecimiento no
enzimtico, tambin conocido como reaccin de Maillard, donde el azcar reductor
reacciona con los aminocidos, tiene una gran inuencia en el aroma. Durante el
curso de esta reaccin, adems de otros compuestos, se desarrollan los denomina-
dos melanoides, que dan al caf su color. Este proceso se ve inuido por el calor, y
empezando a 140C el proceso se acelera considerablemente.
Manuel Rodrguez
Radar Process
*Los resultados publicados en este artculo se basan en estudios realizados por el departamento
de Investigacin y Desarrollo de Probat. Ingenieros con gran experiencia y tcnicos de experi-
mentacin estn constantemente implicados en el fondo cientfico de la triloga de caf verde,
proceso de tostado y preparacin.
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Componentes aromticos en el caf tostado
hydrocarbons
160 59 alkohol
sulfur compounds 28
33
140
amins and various
nitrogen compounds 19 aldehydes
120
35
100
80
pyrazines 96 ketones
88
60
40
26
20 acids and
pyridines anhydres
55
0
27
thiazoles 34 ester
22
oxazoles 11 lactones
72
74
pyrroles phenols
28 142
thiopenes furanes and pyranes
A fecha de hoy, se han identificado unos 850 componentes aromticos en el caf tostado
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