Tema de Investigación

Reducción del tiempo de fermentación del café en el proceso de beneficio

húmedo en el municipio de Sitalá en el estado de Chiapas.

Nombre: Andrés Atilano Díaz Marcelín

Definición del problema

El proceso por vía húmeda comprende las siguientes etapas: recolección del café
en cereza, despulpado, remoción del mucílago, lavado y secado hasta obtener
café pergamino seco, que luego se trilla para producir café almendra (green
coffee) para exportación. La etapa de fermentación del café es una de las que más
tiempo conlleva al productor en el beneficio del café (alrededor de 48 horas),
mientras que las otras etapas a excepción del secado tienen una duración de una
hora máximo cada una. Esta zona está plagada de problemas sociales lo que
conllevan a un rezago de la mayoría de la población, la mayor parte de los
productores son pequeños productores y por ello no se han actualizado a lo largo
de los años con respecto a la técnica que emplean para la producción de café. el
largo tiempo que esta etapa del proceso de beneficio húmedo del café conlleva,
hace poco eficiente el proceso de beneficio húmedo del café y más viable el
beneficio seco de éste. El proceso vía húmeda de café maduro sano y el control
de las condiciones y equipos en cada etapa del beneficio permite obtener la mejor
calidad de café, por lo que la mejor calidad del café se obtiene mediante el
beneficio húmedo, pero en contraste este proceso es menos eficiente, la larga
duración de éste, hace que se puedan procesar pocos volúmenes de café cereza
sobre tiempo [1].
Estado del Arte

Avallone, Guyot, Brillouet, Olguin y Guiraud obtuvieron los siguientes resultados:

Evolución de los parámetros físicos al comienzo de la fermentación:

 El peso seco de los granos despulpados 47%.

 El tiempo necesario para descomponer la capa de mucílago fue
aproximadamente 20 h.
 Durante las primeras 10 h, que corresponde a la noche, el pH disminuyó
lentamente porque la temperatura exterior era bastante fría (13 ° C).

Luego acidificación debido al metabolismo de la microflora fue observado lo

siguiente:

Las variaciones de temperatura del café fueron moderada, pero la microflora

mesófila mantuvo una mayor temperatura en el tanque que afuera, durante toda
la fermentación.

Estudio cuantitativo de la microflora de fermentación del café.

 Los recuentos microbianos crecen en una escala logarítmica.

 La microflora silvestre inicial era rica y permaneció constante durante las
primeras 10 h.
 Este tiempo de retraso fue debido a la baja temperatura de la noche y el
tiempo que los microorganismos necesitaron para adaptar sus
metabolismos.
 Entre 10 y 15 h, la microflora total aumentó de 2.5 3107 a 13.5 3107 UFC /
ml. La microbiota mesófila aeróbica flora fueron los más importantes y
disminuidos cuantitativamente después de 20 h debido a un pH bajo.
 Del total aeróbico microflora inicial, 0.1% creció en un medio con pectina de
manzana como la única fuente de carbono, pero no hubo aumento
observado durante el proceso [2].

Puerta obtuvo los siguientes resultados:

Los microorganismos fermentadores del café son mesófilos. La mayoría de las levaduras
crecen entre 5 y 39°C, con óptimos de 28 a 35°C, algunas se desarrollan entre 3 y 10°C y
todas mueren por encima de 50°C. Las bacterias lácticas crecen entre 25 y 30°C, pero pueden
reproducirse a 0°C, mientras que las bacterias entéricas se desarrollan entre 22 y 37°C.
Por su composición microbiana y química, el mucílago se fermenta en forma natural en las
condiciones ambiente de las zonas cafeteras que presentan temperatura del aire entre la
noche y el día de 12 a 34°C, según la altitud, con promedios en la temperatura mínima
de 16,4°C, media de 20,7°C y máxima de 26,2°C (6). Durante la fermentación del
café se presentan variaciones de la temperatura de los granos debido a los procesos
metabólicos de los microorganismos con la consecuente producción de energía, así, en
algunos momentos la temperatura del sistema es mayor que la temperatura del aire
externo [3].

Puerta y Ríos obtuvieron los siguientes resultados:

La velocidad de las degradaciones durante la fermentación del mucílago de café

depende de la temperatura externa y del tiempo. A temperatura ambiente de
20,5°C la disminución de azúcares es significativa desde las 8 horas, la acidez
desde las 8 horas y este valor se triplica a las 20 horas, el etanol aumenta
después de 20 horas y los lípidos disminuyen desde las primeras horas. Mientras
que en refrigeración el contenido de azúcares cambia después de 26 a 31 horas,
la acidez después de 26 horas, el etanol no cambia y los lípidos disminuyen más
lentamente.

• La refrigeración, hasta por 24 a 30 horas, a temperatura inferior a 8°C, resultó

una forma de conservación adecuada para el mucílago de café y se recomienda
como método de almacenamiento de este subproducto, para su posterior
utilización como sustrato de fermentación o en otros procesos industriales o
pecuarios, y también como forma de conservación del café despulpado hasta su
procesamiento, hasta por 20 horas.

• La temperatura inferior a 8°C inhibe el crecimiento y el metabolismo de las

levaduras y bacterias naturales del mucílago de café y, por consiguiente, retrasa
las fermentaciones alcohólica y láctica [4].

Peñuela, Oliveros y Sanz obtuvieron los siguientes resultados:

Contenido inicial de mucílago en el café despulpado, el promedio del contenido

inicial de mucílago fue de 28,0%, en un rango entre 26,1% y 30,6%. La cantidad
de mucílago en el café puede variar debido a que este compuesto es un coloide
con fuerte capacidad de retención de agua, por lo que su contenido de humedad
depende de las condiciones climáticas que prevalezcan durante la recolección,
siendo mayor en días lluviosos. Otro factor que incide sobre esta variable es el
estado de madurez de los frutos. El contenido de mucílago para los estados
pintón, maduro y sobremaduro presentó valores promedio de 22,0%, 30,9% y
27,5% respectivamente, por lo que la proporción de frutos de café que componen
la masa a procesar incide en la cantidad de mucílago a remover.

Las diferencias de temperatura pueden explicarse por dos razones o la

combinación de ellas. La primera, es por el efecto que produce sumergir los frutos
de café en agua en el Separador Hidráulico (SHTS). Datos de temperatura
registrados en el Beneficiadero de Cenicafé indican que el paso de los frutos por el
SHTS puede reducir su temperatura entre 1 y 2°C, haciendo que los frutos
clasificados entren al proceso de fermentación con una temperatura menor que los
frutos que no han tenido clasificación previa.

Ninguna de las muestras presentó defecto fermento pese a que el café tenía una
remoción de mucílago entre 69% y 86%, con tiempos de fermentación entre 9 y 11
horas. La calificación fue de 6,5 en el 80% de las tazas y mayor a 7,0 en el 13,3%
de las ellas. En general, las tazas presentaron una clasificación entre regular y
buena. Figura 4. Proporción de tazas con calificación mayor a 7,0 por atributo. La
fermentación incompleta ha sido mencionada como una de las causas de defectos
de la calidad del café, sin embargo, este resultado indica que el mucílago que
queda por remover al final del proceso por fermentación incompleta podría
eliminarse mediante un lavado vigoroso, evitando así riesgos para la calidad del
producto. Se deben explorar las tolerancias en la cantidad de mucílago presente,
que permite la remoción completa mediante el lavado, sin que se ocasionen
defectos [5].

Objetivos

Objetivo General
Eficientizar el proceso de beneficio húmedo del café mediante la reducción del
tiempo de fermentación de este.

Objetivos Específicos
Determinar las variables que se encuentran presentes en el proceso de
fermentación del café.
Identificar los efectos de la variación de la temperatura en el tanque de
fermentación en el proceso de fermentación del café.

Justificación
Chiapas es uno de los estados que tienen la producción más grande de café en
México, así también un producto de calidad reconocida mundialmente, sin
embargo desde hace una década la producción del estado ha decaído en forma
considerable, debido principalmente al abandono de los cafetales; una de las
principales causas del abandono de estos es el laborioso proceso que conlleva el
beneficio de este fruto, y las bajas ganancias que los pequeños y medianos
productores consiguen debido a la falta de equipo para el beneficiado de este y a
la técnica artesanal que estos usan. La población de Sitalá, Chiapas depende
económicamente en un 90% de la producción del café, y debido a los problemas
mencionados anteriormente, la población de este municipio ha caído en un rezago
y pobreza alarmante, en la actualidad es uno de los municipios más pobres del
país. El interés en esta investigación se centra en reducir el rezago y la pobreza
de este municipio, mediante la modificación del beneficiado del café, haciendo de
este un proceso más eficiente que conlleve beneficios económicos a los
productores de este fruto.

Fundamento Teórico

Hipótesis de investigación
 El proceso de fermentación del café se acelera al aumentar la temperatura
en el tanque de fermentación, teniendo su punto máximo a los 34° C.
 El proceso de fermentación del café se desacelera conforme la temperatura
en el tanque de fermentación disminuye, deteniéndose cuando la
temperatura dentro del tanque es demasiado baja.
 El proceso de fermentación del café se detiene cuando la temperatura
sobrepasa los 34° C.
 El café procesado mediante la variación de la temperatura pierde atributos
en taza con respecto al café procesado de forma tradicional.
Hipótesis de Trabajo
 Reducir el tiempo de fermentación del café eficientiza a su vez el proceso
de beneficio húmedo de este.
 El proceso de beneficio húmedo del café modificado le proporciona
mayores ganancias a los productores al comercializar su producto y a su
vez reduce el rezago social y pobreza del municipio.

Alcances
 La presente investigación abarcara únicamente el estudio de café del
municipio de Sitalá, Chiapas.
 La presente investigación se centrara únicamente en el proceso de
fermentación del café.
 La presente investigación se centrara exclusivamente en el proceso de
fermentación del café realizado por los productores medianos.
 Limitaciones
 Bloqueo de accesos al municipio por diversos problemas sociales de la
región.
 Dificultad para llegar al beneficio de los productores en temporada de
lluvias.
 Algunos de los productores no cuentan con energía eléctrica.

Impactos

La elaboración del proyecto: ‘Reducción del tiempo de fermentación del café en

el proceso de beneficio húmedo en el municipio de Sitalá en el estado de
Chiapas.’ Va a permitir la eficientización del beneficiado del café, lo que
conllevara a un aumento paulatino en la producción de café, así como mayores
ingresos para los medianos productores y sus familias, lo cual ayudara a la
economía del municipio y ayudara a resolver diversos problemas sociales
presentes en el municipio.

Así también se sentaran las bases para futuras investigaciones eficienticen aún
más el beneficiado del café.
Metodología
Se realizara un muestreo en ciertos intervalos de tiempo con café recién
despulpado y lavado variando la temperatura del tanque de fermentación, y se
comparara con muestras de café beneficiado con la fermentación tradicional (a
temperatura ambiente), estas comparaciones serán en un principio de las
propiedades físico-químicas del café verde y posteriormente se compararan las
propiedades del café en taza y se comprobara si las hipótesis se cumplen o no,
con base a esto se verificara la viabilidad del método de fermentación modificado.

Aplicación de la Metodología
Para aplicar esta metodología será necesario diseñar un tanque a escala con las
mismas propiedades del original, asimismo un dispositivo que varíe la temperatura
dentro del tanque de fermentación y se muestreara con cantidades proporcionales
de café similares a las que se colocan en una situación real, posteriormente si las
pruebas comparativas no indican una desviación muy grande de las propiedades
físico-químicas del café verde, se procederá a diseñar un dispositivo que varíe la
temperatura en un tanque de fermentación real, y se realizara un muestreo en este
con la temperatura que nos dio mejores resultados de aceleración de
fermentación, y con la temperatura ambiente, al realizar este experimento se
verificaran nuevamente las propiedades físico-químicas del café verde de ambas
muestras y para finalizar se procesaran cada una de las muestras y por medio de
una cata del café en taza se realizara una comparación de ambas muestras lo que
conllevara a los resultados de la investigación.

Conclusiones y Recomendaciones
Para que la modificación del proceso de fermentación del café sea aplicable a los
medianos productores de este municipio, las variaciones en las propiedades en
taza del café no deben ser considerables, ya que en este caso al eficientizar el
beneficio húmedo del café se afectaría la calidad del café, lo cual conllevaría a una
pérdida de la cosecha de café de los productores. Por otra parte en dado caso de
ser viable la aplicación de este proceso modificado, tendrían que darse cursos
para que este proceso no se aplique de manera errónea por parte de los
productores o sus empleados, también el factor social influye en la aplicación de
este método, ya que la mayor parte de esta población es reacia al cambio.
Referencias Bibliográficas

[1]Puerta Quintero, G. (1999). Influencia del proceso del beneficio en la calidad del
café. Cenicafé, 50(1), pp.78-88

[2] Avallone, S., Guyot, B., Brillouet, J., Olguin, E. and Guiraud, J. (2001).
Microbiological and Biochemical Study of Coffee Fermentation. Current
Microbiology, 42(4), pp.252-256.
[3]Puerta Quintero, G. (2012). Factores, procesos y controles en la fermentación
del cafe. Cenicafé, 2427(422), pp.2-12.
[4] Puerta Quintero, G. and Ríos Arias, S. (2011). Composición química del
mucílago del café, según el tiempo de fermentación y refrigeración. Cenicafe,
62(2), pp.23-40.
[5] Peñuela Martínez, A., Oliveros Tascón, C. and Sanz Uribe, J.
(2010). Remoción del mucílago del café a través de fermentación natural.
Cenicafé, 61(2), pp.159-173.