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CAMBIOS DEL CAF EN LA INDUSTRIALIZACIN

A. Cambio Fsico en el Tostado


Los cambios fsicos, comparados con las reacciones qumicas que se dan
durante el tostado, son ms sencillos de ver y medir. El estudio cientfico
de esta rea de conocimiento lanza cuestiones esenciales sobre el proceso
del caf:
Cmo un producto natural con diversas caractersticas individuales se
convierte en una bebida de lujo con calidad constante y reproducible? Qu
ocurre durante la transformacin del duro caf crudo, con una humedad del
10 al 12%, al caf tostado fcil de procesar con su estructura seca y
quebradiza?
Los cambios fsicos que se dan durante el proceso de tueste se concretan
en el color, forma, volumen, masa, humedad y densidad del grano. La carne
de un grano de caf est forma- da por aproximadamente un milln de
clulas. La estructura celular tiene numerosas cavernas y se endurece hacia
el exterior. Thomas Koziorowski, Jefe de Investigacin y Desarrollo de
Probat lo explica as: Los cambios ms visibles del grano durante el
tostado lo son en trminos de color. Se transforma de un verde claro a
amarillo, despus adquiere un color marrn claro y finalmente obtiene un
color marrn casi negro. A primera vista el color da al maestro tostador una
impresin de la fase de tostado en la que se encuentra. En cualquier caso,
el valor exacto del color no puede ser juzgado nicamente en base a la
experiencia visual. Para ello, el caf debe ser molido y analizado utilizando
un sistema de medicin especial, como el equipo medidor de color Colorotte
3b de Probat, que ofrece informacin exacta sobre el grado de tostado del
caf.

Figura N01 Tostado de Caf

Fuente: Frum Caf -2014

La Presin y Expansin del Grano de Caf


Durante el tostado, el vapor de agua y el dixido de carbono (CO2) generan
una alta presin. Esta presin cambia la forma de las clulas: el volumen
se incrementa y las paredes celulares reducen su grosor. La alta presin
interna lleva a un primer crack, despus de un cierto periodo de tiempo
a una temperatura de 180C. El vapor de agua tiende a escaparse
rompiendo partes del grano, provocando finas grietas en la parte plana de
esta. El segundo crack ocurre despus de un tostado largo a una
temperatura superior a 200C. En este punto, el CO2 saliente destruye la
estructura celular del grano. En conjunto, la forma no cambia mucho. La
situacin es muy diferente en cuanto al volumen: la presin que tiene lugar
en el interior del grano durante el tostado hace que se hinche e incremente
su volumen. El grado de expansin depende de varios factores como la
estructura del grano, la humedad del grano verde y el perfil de temperatura.
Dependiendo del tipo, tiempo de tostado y grado de tostado el volumen
puede llegar a duplicarse. Algunos estudios han mostrado volmenes
diferentes para granos tostados del mismo tipo: con el mismo grado de
tostado pero con tiempos diferentes, los granos con mayor tiempo de
exposicin tienen un volumen inferior.

Figura N02 Prensa

Fuente: Frum Caf -

2014

Prdida de peso derivada de la prdida de agua


En contraste al aumento de volumen, la masa, o dicho de
otra manera, el peso no se incrementa sino que se reduce
durante el tostado. El grano pierde masa en forma de agua
y cascarilla por un lado y en forma de sustancia seca por otro. Esta prdida
contiene CO2 , monxido de carbono (CO), nitrgeno, cidos voltiles y
compuestos aromticos voltiles (hidrocarburos, CH). En conjunto, el peso se
reduce entre un 12 y un 23%. De hecho cuando se obtiene un color ms
oscuro en el tueste, mayor resulta la prdida de masa, que es lo que se
conoce como merma. El mayor porcentaje de reduccin proviene del agua:
la de hidrlisis (reduccin de agua) de una humedad original del 10 al 12%
se pasa a una humedad residual del 0,5 al 3,5% tiene lugar en dos pasos
durante el proceso de tueste: hasta 100C el agua no contenida en la
superficie se evapora. Por encima de 100C empieza la primera fase de
evaporacin.
Debido a las altas temperaturas constantes y al comportamiento del agua, se
desarrolla una situacin especial de presin. Transitoriamente, esta fase se
retrasa para empezar de nuevo justo despus. Debido a este proceso, el
grano pierde casi toda el agua no contenida en las clulas. El agua
contenida en las clulas se convierte despus en la humedad residual del
caf tostado. En principio, se puede considerar la mxima de que cuanto
ms oscuro es el color del grano y ms largo es el periodo de tostado,
ms agua ha sido liberada de los granos. La posible adicin planificada de
agua, tambin llamada quenching (en ingls, quench es apagar, sofocar,
N del T) termina el proceso de tostado de acuerdo a lo planificado. El
sofocado hace posible un ajuste de los niveles de humedad en el caf
tostado. Este proceso compensa en parte la prdida de masa. Tras el
tostado, as como durante el almacenaje, el caf pierde de media un 0,8%
de su peso por la desgasificacin de CO2.La consecuencia lgica por el
incremento de volumen y la prdida de masa es una menor densidad en el
caf despus del tostado. La densidad bruta del grano entero juega un
papel importante para un almacenado y envasado eficiente. La densidad
bruta es la masa (en gramos) por volumen (en decmetros cbicos).
Cuanto ms corto es el proceso de tostado, mayor es la prdida de
densidad a un mismo grado de tostado. Los experimentos muestran una
reduccin de la densidad bruta de un 12% para un caf tostado durante 3
minutos comparado con una reduccin del 7% para un caf tostado
durante 10 minutos

B. Cambio qumico del Caf


Tras describir los cambios fsicos que tienen lugar durante el tostado,
esta segunda parte del artculo se refiere a otros procesos que se dan
en el grano y que son mucho ms difciles de ver y medir: las
reacciones qumicas. Cmo se desarrollan? Qu efectos tienen?
Captar las reacciones qumicas durante el tostado es mucho ms
difcil que examinar los cambios fsicos. Con la ayuda de mtodos
de medicin extremadamente complejos, como la cromatografa de
gases (GC) o la cromatografa lquida de alto rendimiento (HPLC),
se pueden trazar las reacciones qumicas, que a fecha de hoy
todava no han sido detalladas al completo. El Director de
Investigacin y Desarrollo de Probat justifica el uso de estos
sistemas debido al impacto decisivo que las reacciones qumicas
tienen sobre el desarrollo del aroma y la calidad del producto final.
Gracias a ello, asegura Thomas Koziorowski, el conocimiento
obtenido en los estudios cientficos realizados en el pasado, y
repetidos en numerosas ocasiones, han servido para mejorar los
equipos que procesan el caf, mquinas y plantas, e incluso para
desarrollar algunos equipos nuevos.

Cambios de la T de los granos de caf durante la fermentacin en sistemas


abiertos, sin agua y sumergido 50%, temperatura externa promedio de 23-25 C

Porcentajes de humedad y materia seca del muclago de caf segn su grado de


madurez del fruto.

Composicin de la materia seca del muclago de caf (porcentaje en base


hmeda)

C. Microbiologa del caf


La poblacin de microorganismos presentes en el caf s aumenta en
las primeras horas de la fermentacin del caf en sistemas abiertos y
sin agua. En contra posicin a medida que el proceso de fermentacin
avanza el pH desciendo con lo que queda imposibilitada la proliferacin
de ms microorganismos del mucilago.

Un factor importante a tener en cuenta es la temperatura, los organismos que realizan


la fermentacin son mesofilos. El intervalo de temperatura en el cual se desarrollan
las levaduras es de 5 a 39 grados Celsius, con un ptimo de 25 a 35 grados Celsius.
Las bacterias lcticas crecen entre unos 20 y 30 grados Celsius y se reproducen a 2
grados Celsius. Las bacterias entricas se desarrollan entre un 20 y 40 grados
Celsius. Por sus caractersticas descritas antes, el mucilago fermenta de forma natural

entre temperaturas de 10 y 35 grados Celsius. En el proceso de fermentacin se


producen gradientes de temperatura provocados por los microorganismos, lgico es,
debido a los gases desprendidos por estos en sus respectivos procesos
metabolicos.Otro aspecto importante es la rapidez con la que transcurre la
fermentacin o velocidad de fermentacin que se mide a travs de los cambios de
concentracin de la biomasa de la biota bacteriana presente, de los azucares
formados y de los cidos. No es esta una magnitud constante sino que vara con la
temperatura y el tiempo. La cintica de los productos antes mencionados resultados
de los procesos metablicos descritos tienen una primera fase de produccin lenta,
otra muy rpida, otra casi estacionaria y la ultima de degradacin Los carbohidratos
estn presentes en el mucilago entorno a un 10% de peso en fresco. Un 50%de
azucares reductores como la glucosa, maltosa, lactosa. Un 30% de azucares no
reductores como la sacarosa; estos son reducidos por levaduras y bacterias para
producir etanol, acido lcticos y otros ms mencionados anteriormente. De los
azucares no reductores son degradados en 2 etapas primero por hidrlisis luego por
fermentacin. Una forma de medir la cantidad de glucosa presente ya no solo en el
proceso de fermentacin del mucilago sino en cualquier receso en el que haya algn
contenido de azcar, son los grados BRIX; con estos se expresa el tantos por cien de
sacarosa presento en cualquier proceso. Pero en nuestro caso los grados BRIX del
mucilago de caf vara segn el estado de maduracin del fruto. Cabe destacar dos
manera de medirlos; cuando realizamos una fermentacin en ausencia de agua
como nica variable a manejar sea el tiempo los grados BRIX disminuyen y an ms
si la temperatura disminuye pero en contraposicin si el proceso de fermentacin se
realiza en un proceso y ahora si en presencia de agua por ejemplo, los grados BRIX
si aumentan conforme la fermentacin sigue su transcurso.

El pH tiene un carcter acido comprendido en unos valores de 4.8 y 5,9. Conforme


transcrrela fermentacin el pH del sustrato disminuye en las primeras 24h por la
formacin y disociacin de cidos que liberan protones principalmente de del cido
lctico resultado del metabolismo de las fermentaciones lcticas, del cido actico, del
cido mlico, todos producidos de la fermentacin de los carbohidratos mencionado en
el apartado de las bacterias lcticas. Esa disociacin mencionada es producto solo del
contacto con el agua. Despus el pH aumenta por la fermentacin del cido lctico, y
en consecuencia se forma nacidos dbiles con la formacin de sus sales. Finalmente
el pH se estabiliza entorno a un pH 4.Acidez qumica total: es una estimacin qumica
del contenido total de cidos. Este valor suele ser menor que en el sustrato slido,
pues el agua ha alimentado a los acido disocindolos y bajando el pH.

CAMBIOS DEL CACAO EN LA INDUSTRIALIZACIN

Datos del Cacao