La fsica y qumica

en el tueste del caf

Durante la transformacin del caf verde Cambios fsicos durante el
al marrn y aromtico caf tostado,
tienen lugar unos complejos procesos tueste

L
qumicos y fsicos. Para estudiar os cambios fsicos, comparados con las reacciones qumi-
y entender estas interrelaciones, cas que se dan durante el tostado, son ms sencillos de
profundizaremos en estos cambios. ver y medir. El estudio cientfico de esta rea de conoci-
miento lanza cuestiones esenciales sobre el proceso del caf:
cmo un producto natural con diversas caractersticas indivi-
duales se convierte en una bebida de lujo con calidad constante
y reproducible? Qu ocurre durante la transformacin del duro
caf crudo, con una humedad del 10 al 12%, al caf tostado
fcil de procesar con su estructura seca y quebradiza?

Los cambios fsicos que se dan durante el proceso de tueste

se concretan en el color, forma, volumen, masa, humedad y
densidad del grano. La carne de un grano de caf est forma-
da por aproximadamente un milln de clulas. La estructura
celular tiene numerosas cavernas y se endurece hacia el exte-
rior. Thomas Koziorowski, Jefe de Investigacin y Desarrollo
de Probat lo explica as: Los cambios ms visibles del grano
durante el tostado lo son en trminos de color. Se transforma
de un verde claro a amarillo, despus adquiere un color ma-
rrn claro y finalmente obtiene un color marrn casi negro. A
primera vista el color da al maestro tostador una impresin de
la fase de tostado en la que se encuentra. En cualquier caso,
el valor exacto del color no puede ser juzgado nicamente en
base a la experiencia visual. Para ello, el caf debe ser molido
y analizado utilizando un sistema de medicin especial, como
el equipo medidor de color Colorotte 3b de Probat, que ofrece
informacin exacta sobre el grado de tostado del caf.

38
La presin proporciona un primer crack
y la expansin del grano
Durante el tostado, el vapor de agua y el dixido de carbono (CO2) generan una alta
presin. Esta presin cambia la forma de las clulas: el volumen se incrementa y
las paredes celulares reducen su grosor. La alta presin interna lleva a un primer
crack, despus de un cierto periodo de tiempo a una temperatura de 180C. El
vapor de agua tiende a escaparse rompiendo partes del grano, provocando finas
grietas en la parte plana de esta. El segundo crack ocurre despus de un tostado
largo a una temperatura superior a 200C. En este punto, el CO2 saliente destruye
la estructura celular del grano. En conjunto, la forma no cambia mucho. La situacin
es muy diferente en cuanto al volumen: la presin que tiene lugar en el interior del
grano durante el tostado hace que se hinche e incremente su volumen. El grado de
expansin depende de varios factores como la estructura del grano, la humedad del
grano verde y el perfil de temperatura. Dependiendo del tipo, tiempo de tostado y
grado de tostado el volumen puede llegar a duplicarse. Algunos estudios han mostrado
volmenes diferentes para granos tostados del mismo tipo: con el mismo grado de
tostado pero con tiempos diferentes, los granos con mayor tiempo de exposicin
tienen un volumen inferior.

39
 Prdida de peso derivada de la prdida de agua
En contraste al aumento de volumen, la masa, o dicho de otra manera, el peso no
se incrementa sino que se reduce durante el tostado. El grano pierde masa en forma
de agua y cascarilla por un lado y en forma de sustancia seca por otro. Esta perdida
contiene CO2, monxido de carbono (CO), nitrgeno, cidos voltiles y compuestos
aromticos voltiles (hidrocarburos, CH). En conjunto, el peso se reduce entre un 12 y
un 23%. De hecho cuando se obtiene un color ms oscuro en el tueste, mayor resulta
la prdida de masa, que es lo que se conoce como merma. El mayor porcentaje de
reduccin proviene del agua: la dehidrlisis (reduccin de agua) de una humedad
original del 10 al 12% se pasa a una humedad residual del 0,5 al 3,5% tiene lugar en
dos pasos durante el proceso de tueste: hasta 100C el agua no contenida en la su-
perficie se evapora. Por encima de 100C empieza la primera fase de evaporacin.

Debido a las altas temperaturas constantes y al comportamiento del agua, se desa-

rrolla una situacin especial de presin. Transitoriamente, esta fase se retrasa para
empezar de nuevo justo despus. Debido a este proceso, el grano pierde casi toda

Ilustracin de la reduccin de agua (dehidrlisis) de un caf

arbica durante el tostado
Coeficiente de
humedad en porcentaje
15

12.5

10

7.5

2.5

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tiempo de tostado en minutos

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 Corte transversal de un grano de caf antes del tostado

Sylver Chaff

Mucilage
Parenchyma

Embryo

Embryo: Seedling
Mucilage: capa mucosa
Parenchyma: tejido del grano de caf
Silver Chaff: Episperma que contiene el grano de caf

el agua no contenida en las clulas. El agua contenida en las clulas se convierte

despus en la humedad residual del caf tostado. En principio, se puede considerar
la mxima de que cuanto ms oscuro es el color del grano y ms largo es el periodo
de tostado, ms agua ha sido liberada de los granos. La posible adicin planificada
de agua, tambin llamada quenching (en ingls, quench es apagar, sofocar, N del T)
termina el proceso de tostado de acuerdo a lo planificado. El sofocado hace posible
un ajuste de los niveles de humedad en el caf tostado. Este proceso compensa en
parte la prdida de masa. Tras el tostado, as como durante el almacenaje, el caf
pierde de media un 0,8% de su peso por la desgasificacin de CO2.

41
 Corte transversal de un grano de caf
La consecuencia lgica por el incremen-
despus del tostado to de volumen y la prdida de masa es
una menor densidad en el caf despus
del tostado. La densidad bruta del grano
entero juega un papel importante para
un almacenado y envasado eficiente. La
densidad bruta es la masa (en gramos)
por volumen (en decmetros cbicos).
Cuanto ms corto es el proceso de tos-
tado, mayor es la prdida de densidad
a un mismo grado de tostado. Los expe-
rimentos muestran una reduccin de la
densidad bruta de un 12% para un caf
tostado durante 3 minutos comparado
con una reduccin del 7% para un caf
tostado durante 10 minutos.

El volumen de un grano de caf puede aumentar hasta un 100% durante el

tostado. Esta ilustracin muestra los cambios pticos de un grano de caf.

La tabla inferior muestra el incremento de volumen

de un caf Kenia.
Incremento de
volumenen porcentaje
100

75

50

25

0
0 60 120 180 240 300 360 420 480
Tiempo de tostado en segundos

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Reacciones qumicas durante el tueste
Tras describir los cambios fsicos que tienen lugar durante el tostado, esta segunda
parte del artculo se refiere a otros procesos que se dan en el grano y que son mucho
ms difciles de ver y medir: las reacciones qumicas. Cmo se desarrollan? Qu
efectos tienen?

Captar las reacciones qumicas durante el tostado es mucho ms difcil que exa-
minar los cambios fsicos. Con la ayuda de mtodos de medicin extremadamente
complejos, como la cromatografa de gases (GC) o la cromatografa lquida de alto
rendimiento (HPLC), se pueden trazar las reacciones qumicas, que a fecha de hoy
todava no han sido detalladas al completo. El Director de Investigacin y Desarro-
llo de Probat justifica el uso de estos sistemas debido al impacto decisivo que las
reacciones qumicas tienen sobre el desarrollo del aroma y la calidad del producto
final. Gracias a ello, asegura Thomas Koziorowski, el conocimiento obtenido en los
estudios cientficos realizados en el pasado, y repetidos en numerosas ocasiones, han
servido para mejorar los equipos que procesan el caf, mquinas y plantas, e incluso
para desarrollar algunos equipos nuevos.

Descomposicin de los carbohidratos a travs

de la reaccin de Maillard
% Peso seco
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Polisacridos Oligosacridos Monosacridos
(arabin galactan, (sucrosa) (glucosa, fructosa)
mannan, celulosa, etc.)

Caf Verde Caf Tostado

43
 Agentes aromticos: masa pequea, gran
impacto
En el tostado del grano de caf, cerca de 1.000 componentes, muchos de los cuales
son agentes aromticos voltiles, emergen de un pequeo contenido de compuestos
en el inicio. A pesar de su proporcin marginal de solamente un 0,1% del peso del
caf tostado, el caf es considerado como uno de los alimentos ms aromticos.
Actualmente, se han identificado unos 850 componentes del aroma (ver diagrama),
algunos de los cuales slo existen en concentraciones mnimas, pero capaces de dar
al caf toques amargos, cidos o dulces distintivos. El proceso de oscurecimiento no
enzimtico, tambin conocido como reaccin de Maillard, donde el azcar reductor
reacciona con los aminocidos, tiene una gran inuencia en el aroma. Durante el
curso de esta reaccin, adems de otros compuestos, se desarrollan los denomina-
dos melanoides, que dan al caf su color. Este proceso se ve inuido por el calor, y
empezando a 140C el proceso se acelera considerablemente.

La cafena, que posiblemente es el ingrediente ms conocido del caf, es relativa-

mente estable durante el tostado. Estudios recientes demuestran que la cafena no
tiene una inuencia significativa sobre el sabor amargo del caf, tal y como se vena
creyendo desde hace aos. Algunas investigaciones tratan de saber si la conversin
del cido clorognico no amargo a lactone amargo es la clave para entender como el
amargor emerge. El sabor ligeramente cido del caf tostado se desarrolla durante
la pirlisis. La descomposicin trmica del cido clorognico en el caf verde crea
fenoles y la descomposicin de otros productos de sabor cido. Una buena parte
de los productos que inuyen cido actico, cido mlico, cido ctrico y cido
fosfrico ya existen en el caf verde y sus concentraciones varan en funcin del
tipo de grano. Durante la pirlisis tambin se forman el cido frmico, cido gliclico,
cido lctico, cido succnico, y otros cidos. El incremento o decremento de la acidez
ucta durante el tueste. Los aceites esenciales tambin inuyen en el desarrollo
del aroma, a grandes temperaturas se oxidan y se convierten en aldehdos voltiles
y compuestos de hidrocarburos que hacen que el sabor del caf se vuelva rancio en
caso de contener grandes concentraciones.

La inuencia del grado de tueste en el

sabor del caf
Durante el proceso de tueste se incrementan algunas cantidades de determinados
compuestos voltiles. Otros crecen hasta un punto determinado del proceso, para
decrecer de nuevo mientras sigue el tostado. Por ejemplo, la mayor concentracin
de furfural, que pertenece al grupo de los furanos y otorga al caf un sabor suave y
acaramelado, se alcanza incluso a niveles de tostado muy cortos. En cambio la acidez
decrece gradualmente. Esto significa que el grado de tueste tiene una inuencia deci-
siva sobre el desarrollo y concentracin de los agentes aromticos. El conocimiento
sobre el impacto de los procesos qumicos en el sabor del caf hace que se puedan
incluir tantos factores como sean posibles en el desarrollo de nuevas tecnologas
para la obtencin de una calidad elevada y reproducible.

Manuel Rodrguez
Radar Process
*Los resultados publicados en este artculo se basan en estudios realizados por el departamento
de Investigacin y Desarrollo de Probat. Ingenieros con gran experiencia y tcnicos de experi-
mentacin estn constantemente implicados en el fondo cientfico de la triloga de caf verde,
proceso de tostado y preparacin.

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 Componentes aromticos en el caf tostado
hydrocarbons
160 59 alkohol
sulfur compounds 28
33
140
amins and various
nitrogen compounds 19 aldehydes
120
35
100

80
pyrazines 96 ketones
88
60

40
26
20 acids and
pyridines anhydres
55
0

27
thiazoles 34 ester

22
oxazoles 11 lactones

72
74
pyrroles phenols
28 142
thiopenes furanes and pyranes

A fecha de hoy, se han identificado unos 850 componentes aromticos en el caf tostado

Investigacin bsica importante para nuevos productos

Uno de los subproductos que emerge durante el proceso de tostado es una mezcla gaseosa de nitrgeno,
dixido de carbono y monxido de carbono, que superan por mucho el resto de sustancias voltiles en
trminos de cantidad. Debido a la gran presin interna, la mayor parte de los gases emergentes esca-
pan a travs de la pared celular permeable y las grietas de secado que se producen durante el tueste.
Una cierta cantidad de gas (en torno a un 2% en peso) se mantiene en las clulas del grano de caf a
una presin considerable. Con el paso del tiempo, este gas escapa por difusin hasta que se alcanza
una equidad de presin interna. Esta desgasificacin es un proceso prolongado, dado que la superficie
del grano de caf tostado es relativamente pequea. Lo que s es un factor decisivo para preservar el
aroma es que el caf tostado pueda desgasificarse sin entrar en contacto con el oxgeno. Tal y como
expone Thomas Koziorowski Este enfoque de tener en cuenta incluso las reacciones aparentemente
menos importantes en el grano de caf no es ciertamente fcil. Est unido a un importante trabajo de
campo. Pero cada vez que descubrimos algo nuevo y que podemos aplicar en nuestros productos no
sentimos orgullosos del esfuerzo realizado.

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