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Teecnitas Cocina PDF
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Tcnicas culinarias.
Tcnicas culinarias de mltiples aplicaciones
(fondos, salsas, ligazones)
Tcnicas aplicadas a los vegetales y legumbres.
Tcnicas aplicadas a las carnes.
Tcnicas aplicadas a los pescados y mariscos.
Productos culinarios complementarios
(canaps , sndwich, boquitas, etc.).
Cocina Nicaragense
Crditos
Esta es una publicacin de la Escuela Nacional de Hotelera, Dentro del proyecto NIC/018,
financiado conjuntamente por los gobiernos de la Republica de Nicaragua
y el Gran Ducado de Luxemburgo.
Revisin y Aprobacin:
Miriam Espinoza
Managua, Nicaragua
Diciembre 2008.
Unidad I:
Tipos de cocinas y complementos.
Clasificar los tipos de cocina dependiendo del tipo de oferta gastronmica, conocien-
do la maquinaria y utensilios a utilizar y respetando las normas de higiene.
Unidad I: Tipos de cocinas y complementos.
Definicin:
normas de higiene.
El diseo de una instalacin es uno de los pilares bsicos para una correcta implantacin de unas normas
de seguridad e higiene, por eso al disear unas instalaciones en las que se transforman los alimentos, deben
tenerse en cuenta los siguientes puntos:
Los locales anexos (plonge, almacenes, etc.) deben estar bien delimitados y debidamente separados.
Los locales y dependencias deben estar en consonancia con el volumen de produccin.
Demasiado pequeos dificultan la organizacin del trabajo y demasiado grandes aumentan los circuitos de
circulacin con la consiguiente perdida de tiempo.
Anchura suficiente en las zonas de circulacin que permitan el paso de carros o de maquinaria transportable
sin daar las esquinas o mobiliario.
Delimitar correctamente las zonas de trabajo evita perdidas de tiempo y riesgo de contaminaciones.
Definir un circuito de circulacin con el principio de marcha adelante, para evitar cruces.
Instalaciones con buena ventilacin y temperatura de trabajo adecuada.
Buena iluminacin, tanto natural, mientras sea posible, como artificial.
Evitar desniveles entre las distintas dependencias, porque las diferentes alturas obligan a tener rampas,
montacargas, escaleras, que dificultan la circulacin.
Tomas de agua suficiente, ya que muchos de los aparatos requieren tomas de agua y desages.
Equipamiento suficiente y adecuado al volumen de produccin.
En resumen, tener en cuenta una buena distribucin para evitar perdidas de tiempo, mejorar las condiciones de
trabajo (comodidad, seguridad e higiene), facilitar el mantenimiento y mejorar la productividad y gestin.
Marcha adelante, este principio consiste en una sucesin lgica y racional de las diferentes operaciones
de un servio de alimentacin, desde la recepcin de mercancas hasta su salida para ser consumida tras su
procesado. Esta circulacin debe estar concebida de tal manera que las operaciones de transformacin vayan
siempre hacia delante, sin ninguna posibilidad de retorno y cruces entre los productos limpios y sucios.
Distribucin de la cocina
Comunes:
Recepcin y almacenaje de gneros
Almacenaje de basuras
Almacn de batera
Fregaderos de batera
Vestuarios y servicios
Pastelera
Comunes:
Es el lugar de la cocina donde se reciben los gneros, para verificar su calidad y el pesaje, despus se
almacenan se distribuyen al resto de los departamentos de la cochina debe de estar alejado de la zona
caliente, pero de fcil acceso a ella.
Recepcin de gneros
Maquinara: Bsculas, carros para el transporte.
Almacenaje de gneros perecederos y no perecederos
Gneros perecederos: Cmaras (Verduras y frutas, pescados, carnes, congelados).
Gneros no perecederos: Economato (Pastas secas, arroces, latas, legumbres y todos aquellos gneros que
necesiten un ambiente seco y sin humedad).
Almacenaje de basura
Lugar de almacenamiento, a ser posible refrigerado, lejos de la zona caliente y provisto de cubos adecuados
con tapadera y compactadora de basuras, cerca de la zona de preparacin de gneros y con una buena salida
al exterior, para que a la zona de elaboracin solo llegue el gnero limpio.
Almacn de batera
Lugar donde se almacena la batera de cocina provisto de estanteras y de todo lo necesario para que el
material este en orden, es importante que la batera se coloque siempre en el mismo sitio para que sea fcil
de localizar. El almacn debe estar ventilado y amplio.
Lugar donde se friega toda la batera utilizada durante el servicio, dispone de agua caliente y fra, pilas
amplias que durante el servicio deben estar despejadas y limpias. La batera sucia debe fregarse en el momento
o apilarse en un sitio adecuado y cercano a las pilas sin que estorbe. Aparte de las pilas puede existir una
mquina para lavarla.
Lugar destinado para que el personal de cocina se cambie de ropa, sern lo ms amplios y aireados posible,
bien iluminados y provistos de taquillas, bancos, duchas, lavabos y w.c
normas de higiene.
Almacenamiento
Camaras Economato
Cuarto Entremetier
Frio Residuos
Salsero Pasteleria
Distribucin Desbarasado
CARNES,
PESCADOS Y
Camion VERDURAS
De Basuras
Cuarto fro
En todos los departamentos deben existir pilas para lavar el gnero necesario as como el material pequeo
y debe disponer de lavamanos de pie.
Entremetier
Departamento destinado a la elaboracin de los segundos platos (Carnes, aves, pescados, caza...).
Material y Utensilios:
Prcticamente el mismo que en entremetier
Equipamiento De Cocina
El equipamiento de una cocina industrial ha de estar en funcin del tipo de restauracin al que est
destinada y del nmero de comidas a servir.
Generadores de calor:
normas de higiene.
1.1 Fogones:
Sirven para calentar cazuelas, marmitas, etc. Pueden ser de butano, propano, gas ciudad y carbn.
Tienen la misma utilizacin que los fogones, pero con caractersticas diferentes, son ms limpias y la
intensidad del calor no se regula tan fcilmente, adems es bastante ms caro. En ste grupo estaran tambin
las Vitrocermicas y las Placas de Induccin.
1.3 Planchas:
Utilizamos dos tipos de planchas de hierro y de cromo duro. Esta nos permite trabajar con ms cantidad de
grasa y con alimentos con capas de proteccin enharinados, empanados, etc. Haciendo una especie de frituras
a la plancha). Pueden ser de gas elctricas. Se utilizan para asados a la plancha y para cocinar lentamente
en recipientes. (En las de cromo no podemos poner recipientes encima porque se estropea).
Las planchas pueden ser lisas estriadas (para dar dibujo a los alimentos).
1.4 Parrillas:
Fuente de calor que incide sobre una plancha de barras. Puede ser elctricas, de gas, de carbn y de coock,
se utiliza para asados a la parrilla.
La graduacin del calor en las elctricas y de gas se hace mediante el regulador de temperatura y en las de
carbn la parrilla debe disponer de un sistema para alejarla acercarla a la fuente de calor.
1.5 Hornos:
Es un receptculo cerrado y aislado para evitar la perdida de calor, que se utiliza para cocinar en ambiente
seco. Segn sus caractersticas se dividen en:
Hornos de irradiacin directa: pueden ser de gas elctricos. Son los hornos clsicos en los que una ms
fuentes de calor calientan directamente el receptculo
Hornos de conveccin: funcionan por medio de aire caliente que se calienta a travs de unas resistencias y
que luego es expulsado por unos ventiladores que hacen que circule el aire caliente por todo el receptculo.
Hornos de pastelera: se utilizan en la pastelera, son elctricos y tienen como caractersticas generales:
Graduacin exacta de la intensidad calrica tanto en techos, suelos y paredes.
Techos muy bajos.
Tienen un tiro que sirve para eliminar la humedad del horno o mantenerlo hmedo.
Tienen puertas batientes con cristales y luz interior, para poder ver la evolucin de las elaboraciones
sin necesidad de abrir el horno.
normas de higiene.
Es un recipiente cerrado hermticamente con unas entradas de vapor de agua a presin. Su principal
caracterstica es: que el alimento se cocina por medio de vapor de agua por lo que la disolucin de nutrientes
en el medio de coccin es mnima. Tiene un selector para escoger la presin y un reloj que controla los tiempos
de coccin
Ventajas:
Al ser los tiempos de coccin ms pequeos conserva
Mejor las vitaminas.
Es rpido y cmodo.
Inconvenientes:
Los alimentos deben de ser pequeos ya que sino el calor tarda mucho en llegar al centro del alimento.
Es recomendable no cocinar verduras verdes a presin ya que se pardean
1.7 La salamandra:
Es un armario sin puerta que en la parte superior tiene unas resistencias. Se utiliza para gratinar
Es un armario que tiene un termostato que puede ir de O a 40 sirve para fermentar y pueden llevar
vaporizadores de agua para una mejor fermentacin de las masas. Las estufas se suelen encontrar en la misma
estructura del horno.
Son recipientes de bastante fondo en los que se introduce unas cestas donde se colocan los alimentos
que vamos a frer. Se calientan por medio de unas resistencias o quemadores. Tienen un termostato para
regular la temperatura. En la actualidad existen unas freidoras que tienen un sistema automtico programable
Generadores de fro:
Es aquella maquinaria de cocina que utilizamos en el proceso de mantener, enfriar o congelar los
normas de higiene.
alimentos por medio del fro.
2.3 Antecmara
- Verduras y algunas frutas: lo ms cercana a 4, stas cmaras deben de tener baldas enrejilladas para
que los alimentos no estn en contacto con el suelo y adems estn ventilados, los gneros deben de estar
ordenados y cada uno en su caja.
Pescados: lo ms cercana a 1, las caractersticas igual que la de verduras.
Carnes: lo ms cercana a 1, las caractersticas igual que las de verduras ms barras para poder colgar las
piezas de carne.
Cmara comn de conservacin de alimentos: Nunca debe pasar de 4, sta cmara pertenece al
departamento de cocina y en ella se guardan los gneros ya cocinados en proceso de cocinado.
Las caractersticas generales son:
Termmetro visible
De fcil limpieza, debe de tener un sumidero para el desage y baldas fcilmente desmontables
Puertas hermticas y de fcil acceso
2.2 Cmaras de congelacin:
Su funcin es la de conservar los productos congelados entre -18 a -21. Tambin las podremos utilizar
para congelar productos frescos. Estas cmaras estn dentro del departamento de almacenaje.
2.3 Antecmara:
Su funcin va a ser la de mantener los alimentos entre 8 a 1O, normalmente est situada antes del
acceso a las dems cmaras, en ella depositaremos los alimentos que vamos a utilizar en el da, tambin en
algunos casos utilizaremos como recinto de descongelacin.
normas de higiene.
Su funcin va a ser la produccin de hielos en cubitos para las diferentes aplicaciones, depende del
molde de la mquina los cubitos sern de diferente forma y tamao.
Su funcin va a ser la de elaborar helados y sorbetes, se basa en un cilindro central alrededor del
cual se produce fro y en cuyo interior existen unas aspas que baten las cremas durante proceso de helado.
Consta de un reloj indicador del tiempo que queremos que est cuajando el helado, de un inversor de marchas
que acciona las aspas, y un avisador de tiempo que segn lo accionemos no nos avisar de cuando est el
helado.
Material mecnico:
Batidoras:
Son mquinas que sirven para batir, amasar, mezclar o triturar, stas funciones dependen del utensilio
acoplado en el eje.
Varilla: batir y esponjar.
Espiral: amasar masas duras.
Pala: para mezclar.
Las batidoras que utilizamos en la cocina para triturar son las que llamamos turmix y jirafa porque en
su eje tiene una cuchilla para cumplir esa funcin. Se conectan directamente a la red.
Son mquinas que se utilizar solo para amasar, cuando se trata de cantidades grandes de harina ya
que calentar menos la masa, su funcionamiento consiste en : la cubeta va girando y los brazos se van entre
cruzando, adems tiene una tapa de seguridad que impide manipular la masa mientras est funcionando . Se
Laminadora de masas:
Son mquinas cuya funcin es la de laminar masas, tiene dos rodillos que se pueden regular dependiendo
normas de higiene.
del grosor deseado y una cinta que transporta la masa hacindola pasar por los rodillos. Se conecta directamente
a la red.
Trituradora
Picadoras:
Son mquinas que se utilizan para picar, dependiendo de lo que queramos obtener las dividimos en:
Picadoras de carne: se utiliza para picar carne a diferentes grosores dependiendo de la rejilla que se
utilice.
Cutters: Se utilizan para triturar y hacer masas finas
Robots: El ms utilizado es el de verduras, tiene diferentes rejillas dependiendo de la forma deseada.
Cortadoras:
Son mquinas que se utilizan para filetear diferentes alimentos crudos o cocinados (carnes, fiambres,
embutidos, asados, verduras duras...). El carro puede ser oblicuo u horizontal.
Peladoras:
Son mquinas que se utilizan para pelar patatas, su funcionamiento se basa en el rozamiento de
las patatas con las paredes interiores de la mquina que son de un material abrasivo. Esta operacin se
complementa con un paso de agua continuo por la cubeta de la peladora. Las patatas peladas con ste sistema
requieren un repasado posterior.
Material diverso:
5.1 Mobiliario
5.2 Batera
5.3 Utensilios
Estanteras
Carros: de platos, de bandejas, de placas...
Fregaderas.
Bateria
normas de higiene.
a) Marmita:
Aplicaciones: Se emplea para cocciones (fondos).
Dimensiones: Visualmente es ms alta que ancha y las hay de muchas capacidades.
Material: Aluminio, acero inoxidable.
b) Media marmita:
Aplicaciones: Se emplea para cocciones, cremas.
Dimensiones: Visualmente es igual de alta que de ancha, las hay de muchas capacidades.
Material: Aluminio, acero inoxidable.
c) Cazuela Cacerola:
Aplicaciones: Se emplea para cocciones, cremas, estofado, braseado, ragouts.
Dimensiones: Visualmente es ms ancha que alta, las hay de muchas capacidades.
Material: Aluminio, acero inoxidable.
d) Olla a presin:
Aplicaciones: Tiene las mismas aplicaciones que la cazuela, pero acorta tiempos.
Dimensiones: De muchas capacidades.
Material: De aluminio o acero inoxidable.
e) Rondn:
Aplicaciones: Pochar, estofar, pescados salsa...
Dimensiones: Ms ancho que alto, de diferentes capacidades.
Material: Aluminio o acero inoxidable.
f) Cazo:
Aplicaciones: Cocciones, cremas, purs, salsas.
Dimensiones: Ms alto que ancho, de diferentes capacidades.
Material: Aluminio o acero inoxidable.
g) Bao mara:
Aplicaciones: Se emplea para mantener caliente elaboraciones ya acabadas.
Dimensiones: De muchas capacidades.
Material: Aluminio o acero inoxidable.
normas de higiene.
j) Placa gastronor:
Aplicaciones: Braseados, asados...
Dimensiones: Diferentes alturas.
Material: Acero inoxidable.
k) Sartn:
Aplicaciones: Frer, saltear, pochar...
Dimensiones: Diferentes capacidades.
Material: hierro, antiadherente.
l) Barreo:
Aplicaciones: Batir, montar...
Dimensiones: Diferentes capacidades, base plana.
Material: Acero inoxidable.
m) Perol:
Aplicaciones: Batir, montar...
Dimensiones: Diferentes dimensiones, base redonda.
Material: Acero inoxidable.
Utensilios
1. Utensilios generales.
2. Pequeos utensilios.
3. Moldes.
4. Herramientas.
Utensilios generales:
Aguja mechadora: Para introducir mechas de tocino u otros gneros en carnes, pescados...
Araa: Se utiliza para extraer gneros cocinados de lquidos calientes.
Varilla: Para batir o mezclar.
Cazos o cacillos: Tienen diferentes medidas y se utilizan para pasar de un recipiente a otro caldos, salsas...
normas de higiene.
Pudding: Para pudding, plum-cake y bavaroise.
Savarin: Para savarin, moldear arroz y timbales fros.
Tartaletas: Para cocer en blanco pastas.
Terrina: para souffls, terrinas, espumas y spic.
Moldes de silicona antiadherentes: Pueden tener cualquier forma, aplicndose en congelacin, coccin,
bao-Mara u horno, elaboracin de semi-fros, incluso bombonera.
4 Herramientas:
Cuchillo cebollero: Para cortar y picar, principalmente hortalizas y pequeas piezas de carnes, pescados,
etc.
Cuchillo de medio golpe: Para cortar grandes piezas, incluso con huesos tiernos.
Cuchillo de golpe: Para cortar carnes con huesos.
Cuchillo trinchero: Para trinchar fiambres y grandes piezas de carne asada, para limpiar carnes y pescados,
crudos y cocinados
Cuchillo de sierra: Para cortar pan, congelados...
Deshuesador: Para limpiar y deshuesar carnes.
Jamonero: Para trinchar jamn, fiambres y otras piezas similares.
Puntilla: Para tornear, pelar y limpiar al aire.
Fileteador de carne: Para filetear.
Media luna de pescado: Para racionar y cortar pescados.
Machete: Para cortar huesos.
Eslabn o chaira: Para afilar los cuchillos.
Espalmadera: Para conseguir mayor superficie en carnes y pescados.
Gubia: Para deshuesar jamones.
Sierra: Para serrar huesos.
Tijeras: Para cortar gneros al aire.
Para todos estos apartados estn las presentaciones que pueden utilizarse de apoyo
La labor del cocinero la podramos describir como la de preparar toda clase de alimentos crudos y cocinados
para su consumo posterior.
- Gorro: Impide tocarse los cabellos, y en parte los recoge e impide que estos caigan sobre los alimentos
accidentalmente, Adems los protege de los vapores grasos que se forman en la cocina.
Chaquetilla: Blanca, amplia y a ser posible de algodn para favorecer la transpiracin. El nylon y las fibras
sintticas son peligrosos en caso de quemaduras.
El pantaln: En algodn o fibras sintticas. El mas utilizado es el de pata de gallo (azul y blanco), aunque
en algunos lugares se utiliza pantaln blanco.
El delantal: Blanco tambin y en algodn, puede ir con o sin peto (generalmente se utiliza con peto en el
cuarto fro por ser el lugar donde se trabaja con gneros ms sucios).
Paos de cocina: Se dispondr a diario de dos paos (para poder agarrar las cosas con las dos manos).
Pueden ser de diversos colores (claros mejor).Se utilizan para limpiar los cacharros, agarrar cosas calientes,
secar cuchillos etc. Procurar no utilizarlos para aquellas operaciones que los ensucien mucho, tales como
limpiar las mesas, tablas, etc., para lo que se dispondr de otros trapos especficos.
El pico: Es una pieza de tela triangular de color blanco generalmente que se coloca en el cuello y que sirve
para enjuagar el sudor.
El calzado: Negro y de cuero si es posible. Cerrado para evitar las quemaduras.
Ser siempre un calzado que se tendr exclusivamente para la cocina y no se utilizara para la calle.
Capacidad organizativa: Para realizar las tareas por orden de prioridades, (utilizando as al menos
tiempo) y para distribuir el trabajo segn lo ms racional en cada ocasin.
La cocina es un lugar de trabajo en el que por sus caractersticas se dan en ocasione accidentes de
trabajo (en ocasiones de bastante gravedad). Muchos de los utensilios y maquinaria que se utilizan en la cocina
son potencialmente peligrosos. Es pues necesario para reducir estos accidentes al mnimo, conocer cuales son
Cortes: Es el accidente ms comn y del que en mayor o menor medida no libra nadie. Se produce con los
cuchillos y el resto del material cortante (sierra, picadoras, etc.).
Para evitarlos en lo posible seguiremos las siguientes normas:
normas de higiene.
Picar conforme a la tcnica aprendida (correcta colocacin de los dedos de la mano que sujeta el genero,
coger bien el cuchillo etc.).
Al deshuesar siempre el filo del cuchillo hacia afuera del cuerpo.
No desplazarse por la cocina con un cuchillo en punta, y evitar los movimientos
bruscos con un cuchillo en la mano.
Evitar toda clase de bromas y juegos con los cuchillos.
No meterlos jams en las pilas de fregado pues podran provocar cortes al meter las manos dentro de
ellas.
Al finalizar el servicio limpiarlos bien con agua, jabn y guardarlos en el lugar destinado para ello.
Siempre que se trabaje con picadoras, robots, sierras, cortadoras etc., observar las normas de seguridad.
(Utilizar los mazos para empujar en los robots, picadoras y los protectores metlicos en las cortadoras).
Desenchufar de la red estos aparatos siempre antes de limpiarlos.
Cadas:
Utilizar calzado adecuado, a ser posible con suelas antideslizantes para evitar los resbalones.
Mantener los suelos limpios, (si cae agua, grasa, restos de verduras etc. limpiarlo inmediatamente)
No correr ni saltar por la cocina .
Quemaduras:
Utilizar trapos secos para agarrar y llevar los recipientes calientes, (el agua es un gran conductor del
calor).
Avisar al encargado de la limpieza de la batera de los cacharros que estn calientes.
Tener un cuidado especial en el desplazamiento de los cacharros llenos de lquidos calientes por la
cocina.
No lanzar los alimentos en las sartenes, basculantes, frituras etc. para que no salpiquen.
Electrocuciones
Cuidado con los defectos o fallos que aparezcan en las instalaciones, (enchufes sueltos o al aire, cables
defectuosos etc.)
No mojar los aparatos elctricos ni utilizarlos con las manos mojadas.
Desenchufarlos antes de limpiarlos.
Explosiones:
Comprobar que todas las llaves de paso del gas estn cerradas al terminar el servicio.
Incendios:
Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y
- Se producen a veces en hornos que tienen restos de grasa, no utilizar agua sino extintores.
- En las frituras y sartenes basculantes, si se dejan encendidas pueden llegar a coger fuego, no
apagarlas nunca con agua.
normas de higiene.
Envenenamientos:
- No colocar productos de limpieza en recipientes que se utilicen para contener alimentos ni en botellas
de uso habitual que puedan inducir a confusin.
Adems de todo lo anteriormente expuesto utilizar debidamente todos los utensilios y maquinaria
Introduccin:
Dadas las caractersticas del trabajo del que se trata y que la salud de los destinatarios del mismo esta en
juego, es obligado hablar en primer lugar de la higiene.
La falta de la misma favorece la aparicin de grmenes y bacterias que pueden provocar alteraciones en
los alimentos y por lo tanto toxiinfecciones alimentarias. Por otro lado adems de esta higiene no visible es
preciso mantener una limpieza visible pues no se come solo con la boca sino tambin con los ojos, y es
imposible que las cosas estn limpias sin parecerlo. Veremos pues cuales son las normas de higiene ms
elementales a seguir en los diversos apartados.
El primero y ms elemental es conocer las causas por las que se estropean los alimentos y los factores que
aceleran o retardan esas alteraciones.
Es lo primero que debe conocer un manipulador de alimentos, en la mayor parte de los pases las personas
que trabajan en la manipulacin de alimentos deben realizar un curso obligatorio sobre higiene alimentaria.
Una vez que sabemos cuales son las principales causas debemos poner los medios para evitar estas
alteraciones en los alimentos. Mas adelante deberemos hacer un repaso completo por todos los mtodos de
conservacin.
En este apartado entraran todas las normas que se imponen para la manipulacin de alimentos:
Lavado de manos cada vez que se estornuda o se hace uso del w.c., tambin cada vez que se toca dinero,
se fuma o se cambia de tipo de trabajo dentro de la cocina, y adems en todas las dems ocasiones en las
que lo estimemos oportuno.
No trabajar con manos heridas, abscesos, etc. descubiertos, ni con enfermedades contagiosas (diarreas,
gripes etc.)
normas de higiene.
Limpiar todas las latas antes de abrirlas.
Lavar todas las verduras en agua abundante. Aquellas que se consuman en crudo higienizarlas con cloro.
Procurar que los gneros que no estn debidamente envasados no estn en contacto directo con el
suelo.
Higiene en los espacios, maquinaria y utensilios
Extremar la limpieza de los espacios, la maquinaria, la batera y los utensilios que utilizamos en la elaboracin
de comidas.
+75
Zona Peligrosa
Zona De +50
Multiplicacion
Intensa
+40
Acelaracion de la Multiplicacin
+30
ZONA DE DESARROLLO
+10
A Esta Temperatura Los Tiempos De
Poca multiplicacin. Conservacin Son Cortos
0
Llamamos trminos culinarios a las palabras que se utilizan en la cocina para definir determinadas
operaciones. Hay que tener en cuenta que cada trmino corresponde a una tcnica definida.
Para un mejor estudio de stas tcnicas las dividimos en dos grandes grupos, Tcnicas culinarias de 1
y 2 orden.
Las tcnicas culinarias bsicas o de 1 orden son aquellas en las que comenzamos y acabamos de
cocinar el gnero. Teniendo en cuenta que definimos cocinar a transformar fsica y qumicamente el aspecto,
la textura, composicin y valor nutritivo de los alimentos, generalmente por medio del calor (aunque hay otros
medios).
a) Mejorar las caractersticas organolpticas de los alimentos, hacindolos ms apetitosos a los sentidos
(vista, olfato y sabor).
b) Efectuar una labor de predigestin, preparando los alimentos para que sean ms digestibles por el
organismo (ablandarlos, triturarlos...).
Tcnicas culinarias.
Asar *Parrilla.
caliente, para que los elementos nutritivos (jugos) de *Plancha
Mixtas: Consiste en cocinar los gneros utilizando Expansin Cocer Caldo Blanco
Asar:
Cocinar un gnero en horno, parrilla o plancha con grasa solamente (sin elementos hmedos) de forma que
quede dorado en el exterior y jugoso en el interior.
Asado en Horno: puede ser un horno de mural (espetn)
Consiste en cocinar un gnero con grasa en el horno, de sta manera el calor incide en la pieza desde todos
los ngulos y no esta en contacto directo con la fuente de calor. El gnero se dora en el exterior y se cocina
en el interior a medida que penetra el calor.
b) No pinchar la pieza.
c) Darle la vuelta con la esptula o pinzas para que se haga por igual.
Frer:
Cocinar un gnero sumergindolo en una grasa caliente. La clase de grasa se elegir en funcin del gusto y
necesidades econmicas.
Tcnicas culinarias.
Saltear:
Cocinar un gnero total o parcialmente con un poco de grasa caliente para que quede dorado.
Utilizamos la palabra DORAR cuando las piezas son grandes y no las podemos saltear.
Cocer Al Vapor:
Cocinar un gnero con vapor de agua, con sta tcnica conseguimos que la perdida de sabor y los
nutrientes sea mnima.
Cocer:
Cocer: Llamamos cocer a introducir un genero en un liquido caliente o fro, (las temperaturas aprox. a
la ebullicin del agua, 80-100C), s la coccin es con presin las temperaturas que alcanza son mayores.
Dependiendo del resultado que queramos obtener y que resulte el mas adecuado a cada preparacin.
A LA INGLESA: Cocer un gnero en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado,
suele completarse con un refrescado para cortar el proceso de coccin y eliminar el exceso de sal. Los
Tcnicas culinarias.
gneros suelen ser verduras verdes, pastas...
CONFITAR: Cocer un gnero sumergiendo en grasa caliente (90C) tapado, para que se cocine sin que tome
color. Los gneros suelen ser pequeos ajos, cebolletas, pato...Se conservan dentro de la grasa.
AL BAO-MARA: Cocer un gnero dentro de un recipiente que a su vez esta dentro de otro que contiene
agua caliente, se utiliza para determinadas elaboraciones que van en moldes, o para calentar lquidos mas
o menos espesos que al fuego directo se agarran con facilidad.
a) No dejar que el agua rompa a hervir.
- Otra ventaja importante es que productos que se oxidan como las manzanas y las alcachofas, conservan
bien el color al estar envasadas.
Cocer.
Caldo Blanco:
Cocer un gnero sumergindolo en un caldo fro que consiste en (agua ms harina ms un cido zumo de
limn). Se utiliza para cocer ciertas verduras que se oxidan, alcachofas, pencas, endibias...
Caldo Corto:
Cocer un gnero sumergindolo en un caldo fro rico en elementos aromticos (vino, verduras, especias,
hierbas).Se utiliza sobre todo para pescados.
Estofar:
Cocinar un gnero desde fro en compaa de elementos de condimentacin, tapado y a fuego suave,
provocando la exudacin de los alimentos y un intercambio de sabores.
Braseado
1- (Concentracin) dorar el gnero en una grasa para formar una capa protectora.
c) La salsa va pasada.
1-(Saltear concentracin-) el gnero con una grasa para formar una capa protectora.
2 (Coccin por expansin-) aadirle elementos de condimentacin y un elemento de mojado hasta cubrir
el gnero. Se comenzar desde fro o caliente dependiendo del servicio y el tipo de gnero.
c) La salsa no va pasada.
Glasear:
Llamamos as a todos aquellos trminos culinarios que definen las operaciones realizadas antes, durante o
despus del cocinado.
Tcnicas culinarias.
Estos trminos se encuentran actualizados en la direccin de Internet http://www.gastronomiavasca.net/
hl/glosario/index
Bridar: Es sujetar con un cordel fino un gnero (aves, pescados, piezas de carne, etc.) para apretar su
carne y que conserven la forma que se les da despus del cocinado.
Condimentar: Aadir a un gnero elementos que levan a proporcionar color, sabor, aroma, etc.
Desangrar: 1 Eliminar la sangre de un animal durante su matanza.
2 Sumergir una carne para que pierda la sangre (el color rojo) en agua fra abundante. Se utiliza este
procedimiento en la elaboracin de blanquetas
Tcnicas culinarias.
En este grupo estn englobadas las tcnicas culinarias de 2 orden que tienen que ver con operaciones
que se realizan durante y despus del cocinado.
Abrillantar: Dar brillo a una preparacin con grasa o gelatina.
Amasar: Trabajar una masa con las manos.
Arropar: Tapar con un pao hmedo una masa de levadura para que no se seque durante su
fermentacin.
A punto: En su justo punto de coccin o sazonamiento.
Asustar: Aadir una pequea cantidad de un lquido fro a una preparacin en ebullicin para que deje de
hervir momentneamente.
Baar: Cubrir un gnero totalmente con una materia liquida pero lo suficientemente espesa como para que
permanezca. Generalmente se emplean gneros que solidifican al enfriarse. (Chaud-froid, roux de 80gs +
L de fondo encolado con 15 gr. + 1/4 de nata lquida)
Batir: Sacudir una preparacin con una varilla o batidora.
Blanquear: 1 Introducir un gnero en un lquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo, sinnimo
2 Emplatar.
Tcnicas culinarias.
Aprovisionamiento
Fondos Bsicos De Cocina
y Control de Alimentos.
en:
Fondos blancos
Fondos oscuros
Consom Simple Sustancioso
Fumets
Gelatinas
Fondo Blanco
Ingredientes:
*HUESOS, CARCASAS.
*HORTALIZAS FRESCAS
(Cebolla, zanahoria.
E. CONDIMENTACIN *HIERBAS AROMTICAS
(Depende del fondo).
*ESPECIAS
E. MOJADO Agua
1 Introducir en una marmita, los elementos bsicos, troceados, limpios y si es necesario blanqueados.
El tamao de la marmita deber ser proporcional a la cantidad de fondo blanco que queremos elaborar, y por
lo tanto a la cantidad de ingredientes que vamos a utilizar.
Tcnicas culinarias de mltiples aplicaciones
2 Introducir seguidamente los elementos de condimentacin, que ya estarn limpios y troceados. (Paisana
grande).
(fondos, salsas, ligazones)
3 Mojar con agua fra (o con fondo blanco si lo hay) teniendo en cuenta que esta ser una coccin por
expansin, por lo tanto siempre comenzaremos partiendo de fro. Tener adems en cuenta la cantidad que
hay que aadir segn la cantidad de fondo que queramos elaborar.
5 Despus llevar a ebullicin y cuando empieza a hervir vamos desespumandolo con cuidado para quitarle
las impurezas durante todo el proceso. No aadir sal.
-El tiempo de coccin estar en funcin de los ingredientes que hayamos utilizado:
Ave: de 1h. a 2 h.
Vaca: 4h. Mnimo
Cuando este elaborado, sacaremos lo huesos y dems ingredientes, lo pasaremos por un chino para colarlo
y quitarle las impurezas que pueda tener y si lo vamos a utilizar en ese mismo momento (si no hay que
conservarlo) lo pondremos a punto:
Desengrasar: dejarlo reposar unos instantes para que la grasa aflore a la superficie y una vez
decantado retirarla con un cazo.
Poner punto de sabor: Si esta flojo de sabor podemos reforzarlo utilizando productos industriales
que se comercializan al efecto. (Starlux, Brovil etc.).
Cantidad: Si vemos que nos ha quedado demasiado reducido y no nos llega con esa cantidad le meteramos
un poco de agua o mejor de otro fondo si disponemos de el para alargarlo.
Conservacin:
1 Tener en cuenta que tanto ese enfriado rpido, como el desespumado, son dos procesos muy
importantes a la hora de conservar un fondo.
2 Para utilizar un fondo que tengamos en la cmara conservado deberemos levantarlo antes.
Mojar cremas y veloutes
Elaboracin de salsas de platos de carne blancos, (blanquetas, fricases...).
Aprovisionamiento
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Elaboracin de otras salsas
Mojar platos de arroz etc.
Ingredientes:
y Control de Alimentos.
*HUESOS, CARCASAS.
*HORTALIZAS FRESCAS
(Cebolla, zanahoria.
E. CONDIMENTACIN *HIERBAS AROMTICAS
(Depende del fondo).
*ESPECIAS
*Agua.
E. MOJADO *Fondo Blanco.
*Vino Tinto (Desglas).
*salsa De Tomate
Salsa Pars (Para Dar
Color
Elaboracin:
1 Introducir los elementos bsicos (cortados) en una rustidera y ponerlos a dorar en horno caliente.
2 Trocear los elementos de condimentacin y aadirlos a la rustidera cuando esta estn dorados los
elementos bsicos. Dejar que se doren a su vez.
3 Sacar el conjunto del horno cuando esta ya hecho e introducir en una marmita de capacidad adecuada
a la cantidad que queremos elaborar.
4 Desglasear la placa que hemos utilizado para dorar los huesos con vino tinto, aadiendo la Desglas a la
marmita.
6 Espumamos a medida que nos van apareciendo las impurezas y cuando empieza a hervir bajamos el
fuego para que hierva suavemente durante al menos cuatro horas.
Revisar la cantidad
Conservacin:
(fondos, salsas, ligazones)
Fumet
Llamamos fumet al caldo elaborado con la espinas y restos de los despojos del pescado. Aunque para
elaboraciones concretas (bonito, marmitako) puede utilizarse casi cualquier pescado, en general se
utilizan solo los despojos de pescados blancos.
Ingredientes:
*ESPINAS, CABEZAS
*HORTALIZAS FRESCAS
(Cebolla, zanahoria.
E. CONDIMENTACIN *HIERBAS AROMTICAS
(Depende del fondo).
*ESPECIAS
Elaboracin:
4 Dejar hervir despus a fuego lento durante (como mucho 45 min.).Tener en cuenta que las sustancias
Aprovisionamiento
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del pescado van a disolverse en el caldo tanto mas cuanto mas tiempo lo tengamos hirviendo, algunas
de estas sustancias pueden resultar indeseables por aportar sabores u olores desagradables o demasiado
pronunciados, de hay que solo deba hervir durante ese tiempo.
Una vez elaborado repetimos las operaciones que hemos visto en las elaboraciones precedentes
teniendo en cuenta que no es conveniente conservar los fumets de pescado (se descomponen mas fcilmente
y Control de Alimentos.
que los fondos de carne).
*EHUESOS DE VACUNO.
*CARNES DE 2 O 3
E. PRINCIPAL (Zancarrn, contra, aguja).
*HORTALIZAS FRESCAS
(Cebolla, zanahoria.
E. CONDIMENTACIN *HIERBAS AROMTICAS
(Depende del fondo).
*ESPECIAS
*AGUA .
E. MOJADO
* Fondo Blanco
Conservacin:
Salsas y ligazones.
Definicin:
Lamamos salsas a lquidos mas o menos espesos o ligados que se utilizan para acompaar y realzar el sabor
de los alimentos.
*Ragout
*Braseado
A Partir de *Estofados.
una tcnica *Asado (Jugo
Ligado)
*Salteado
VELOUT
Aprovisionamiento
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TOMATE
VINAGRETA
BASICAS EMULSIONADAS
HOLANDESA
CALIENTES
y Control de Alimentos.
BEARNESA
Llamamos salsas bsicas a las que se elaboran a partir de los fondos bsicos de cocina, (fondo blanco,
oscuro etc.) mas un elemento de ligazn (roux) que ser blanco, rubio, u oscuro en funcin del elemento
de mojado que utilicemos.
Adems se encuadran dentro de este grupo de salsas bsicas a la bechamel, cuya elaboracin es igual solo
que sustituyendo el fondo de elemento de mojado por la leche.
Demiglace reduccin de un fondo oscuro hasta que queda fuerte de sabor y color oscuro y brillante.
En muchos libros la espaola y la demiglace la consideran sinnimos. Nosotros la vamos a explicar como un
fondo oscuro ligado con roux oscuro.
Se elabora a partir de un fondo oscuro mas un roux oscuro como elemento de ligazn, la proporcin
suele ser de 60x60 debido a que la harina tostada liga un poco menos.
En algunos casos el roux se sustituye por una ligazn a base de fcula de maz mezclada con vino tinto.
Tcnicas culinarias de mltiples aplicaciones
-El sabor (la calidad) vendr determinada por la calidad y la elaboracin del fondo oscuro del que
procede,(calidad en los gneros y cuidado en la elaboracin buena reduccin etc.)
Conservacin:
Se procura enfriarlo lo mas rpido posible, y se conserva en cmara alrededor de una semana,
(levantar siempre antes de utilizar).
Aplicaciones:
Confeccin de salsas derivadas, reforzar platos de carne que han quedado flojos de sabor etc. No se
utiliza sola por lo general (como salsa), sino para elaborar derivadas.
Salsa Bechamel:
Elaboracin:
Se elabora apartir de un roux blanco mojado con leche. La proporcin de harina en el roux esta
determinada por la utilizacin posterior de esa bechamel.
Conservacin:
Habitualmente es una salsa que no se conserva, pues para utilizarla despus suele quedarse
demasiado espesa y aparecen grumos.
Aplicaciones:
1. Como salsa o como salsa bsica para elaborar derivadas.
2. Como salsa para ligazn de determinadas farsas.
3. Para la elaboracin de fritos (croquetas, villarrois etc)
La mas utilizada es la primera de las opciones. Aunque no se puede dar una cantidad exacta porque varia
en funcin del gusto y la necesidad especifica de cada caso, si que se puede dar algunas aproximaciones.
Para salsa: entre 40 a 50 gr. / litro
Para ligar farsas: entre 60 gr. y 80 gr. / litro
-Para elaborar fritos: sobre 110 gr. / litro. (Villaroy) entre 125gr. a 150 gr por litro. (Croquetas)
Elaboracin:
Se elaboran a partir de un roux blanco ms un E. mojado que es un fondo (bien sea de carne, de
Aprovisionamiento
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ave, de pescado) dependiendo de su utilizacin posterior.
Se conserva con una pelcula de grasa en la superficie para que no forme costra.
y Control de Alimentos.
Aplicaciones:
Se utilizan como salsa de acompaamiento, para elaborar derivadas, y en ocasiones como primer
plato, (como cremas).
Salsa De Tomate:
Composicin:
E. Principal: Tomate
E. Condimentacin: Varia segn la costumbre, la ms comn es ( cebolla,
zanahoria, p. verde , ajo).
E. Mojado: El agua del tomate.
E. Ligazn: Harina
Elaboracin:
1. Rehogar las verduras de condimentacin picadas, en paisana hasta que estn tiernas.
2. Se aade el tomate, puede utilizarse tomate natural, en cuyo caso se picara en cuartos, o tomate de
lata (entero).
3. Dejar cocinar hasta que pierda la mayor pate del agua de constitucin por evaporacin.
4. Una vez cocinado se le aade una pequea cantidad de harina como elemento de ligazn y se procede
a triturar y tamizar (turmix y pasapurs).
Tener en cuenta que si se tritura demasiado pierde su color rojo original volvindose ligeramente
anaranjado.
Por ultimo se sazona (punto de sal) y se le aade una pizca de azcar si es necesario para contrarrestar
la acidez.
Conservacin:
Aplicaciones:
Las salsas emulsionadas estara formado por las salsas cuya ligazn se efecta por emulsin. La emulsin
consiste en juntar de forma homognea dos sustancias que naturalmente son antagnicas entre si, como son
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el agua y la grasa. La emulsin puede ser estable o no depende de la salsa que queramos conseguir.
VINAGRETA
DERIVADAS
FRAS
MAHONESA
EMULSIONADAS
HOLANDESA.
CALIENTES
DERIVADAS
BEARNESAS.
La vinagreta:
Composicin:
Elaboracin:
Mezclar todos los ingredientes en un recipiente inalterable, con una barilla, hasta que se mezclen bien,
siempre que se utilice volver a batir ya que la mezcla no es estable (la grasa y el agua se disocia si no hay un
elemento emulsionante que los aglutine).
Conservacin:
b) Elaborar derivadas.
Aprovisionamiento
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La mayonesa:
y Control de Alimentos.
2. Grasa
3. Un agente emulsionante en este caso la (lecitina del huevo), para unir los dos anteriores.
4. Un batido (que puede ser manual mecnico), para mantener estables todos los anteriores.
Composicin:
Huevos enteros, yemas o mezcla de las dos, Aceite de oliva de baja graduacin O,4, sal y vinagre. Otra
variante es utilizar huevo en polvo.
Elaboracin:
1. Se baten bien las yemas con el vinagre y la sal hasta que emulsiones un poco.
2. Se va aadiendo el aceite a chorro fino sin dejar de batir. (Dependiendo del espesar que se quiera se puede
jugar con el agua y la grasa).
3. Cuando se ha aadido todo el aceite se rectifica de sal y vinagre.
Conservacin:
Nunca se debe conservar la salsa si esta elaborada con huevos crudos al ser stos susceptibles de estar
contaminados (sobre todo salmonella, aunque no es el nico agente contaminante), por ser el medio ideal para
el desarrollo de microorganismos. Tendremos pues, siempre que trabajemos con huevos crudos las siguientes
precauciones:
1. Procurar que el exterior de la cscara no entre en contacto con el huevo.
2. S hay algn huevo mnimamente sospechoso eliminarlo.
3. Elaborar la mayonesa en el momento de servirla y mantenerla en cmara hasta hacerlo.
4. No guardar lo que sobra.
Aplicaciones:
1. Para acompaamiento de platos fros incluso calientes.
2. Para aliar ensaladas y ensaladillas.
3. Elaboracin de salsas derivadas.
Composicin:
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Yemas de huevo 12 a 16 unid / litro de mantequilla clarificada ( se puede hacer sin clarificar), zumo de
limn y sal.
(fondos, salsas, ligazones)
Elaboracin:
1. Clarificar la mantequilla, consiste en derretir la mantequilla , en un lugar caliente (pero sin que llegue a
hervir), de sta forma al derretirse y por decantacin , el suero de la misma quedar abajo y la grasa que
utilizaremos encima.
2. Emulsionamos las yemas con la sal y el zumo, cerca del calor para que vaya cogiendo temperatura.
3. Se va echando a chorro fino la mantequilla clarificada.
4. Se pone a punto de sal, acidez y espesor.
5. Se deja en un lugar templado aprox. unos 40C. no debe superar en su elaboracin los 70C que es aprox.
a la temperatura que cuajan los huevos.
Conservacin:
Para mantenerla durante el servicio debe de estar o en una rejilla cerca del calor en una estufa sin
superar los 70C.
Aplicaciones:
1. Confeccin de salsas derivadas.
2. Acompaamiento de pescados, verduras hervidas, etc.
Importante: Las salsa emulsionadas estables si se cortan en su elaboracin no deben desecharse ya que son
de fcil recuperacin (explicar alguna).
La Bearnesa:
Composicin:
Yemas de huevo 12 a 16 unid / litro de mantequilla clarificada ( se puede hacer sin clarificar), reduccin de
vinagre de estragn, sal y perejil perifollo picado.
Elaboracin:
1. Clarificar la mantequilla, consiste en derretir la mantequilla , en un lugar caliente (pero sin que llegue a
hervir), de sta forma al derretirse y por decantacin , el suero de la misma quedar abajo y la grasa que
utilizaremos encima.
Aprovisionamiento
Tcnicas culinarias de mltiples aplicaciones
Igual que la mayonesa, no tiene.
Aplicaciones:
y Control de Alimentos.
1. Confeccin de salsas derivadas.
2. Acompaamiento de pescados, verduras hervidas, etc.
Importante: Las salsas emulsionadas estables si se cortan en su elaboracin no deben desecharse ya que son
de fcil recuperacin (explicar alguna).
Son aquellas que se obtienen al realizar una tcnica culinaria y que por lo tanto se componen de:
Son aquellas salsas que proceden de la elaboracin del ragout , braseado o estofado como caractersticas
tienen:
1. La salsa se pasa o no dependiendo del tamao de los E de condimentacin.
2. La salsa es el medio de coccin del ingrediente principal, por lo tanto sta, tendr su sabor y carcter.
Conservacin:
Se conserva en cmara durante cierto tiempo siempre dependiendo del ingrediente principal porque este
est dentro de la salsa.
S se congela hay que tener cuidado pues las grasas animales se enrancian.
Aplicaciones:
Al realizar stas tcnicas culinarias los jugos de las piezas quedan en el recipiente pegadas con ellas podemos
hacer una salsa que se llama jugo ligado, que tendr el carcter y sabor de la pieza que se ha utilizado.
Jugo ligado:
Tcnicas culinarias de mltiples aplicaciones
Es el resultado de desprender los jugos del E principal que han quedado pegados en el recipiente por
medio de una desglas, ms un E de mojado, ms un E de ligazn.
(fondos, salsas, ligazones)
Elaboracin:
1. Colocar en el fuego el recipiente donde se ha elaborado el E principal ( suele ser una gastronorm, rustidera
sartn) sin este. Para que los jugos se queden pegados y la grasa se desprenda.
2. Tirar la grasa y rociar con vino (tinto o blanco), rascar con una varilla hasta desprender todos los jugos.
3. Mojar con un fondo (depende del E principal ser uno u otro), y seguir removiendo
4. Ligar con maicena disuelta en un lquido fro y echarlo sobre el lquido anterior hirviendo hasta que se
consiga el espesor adecuado.
5. En el momento de servir se echar el jugo ligado sobre el E principal.
Conservacin:
En cmara durante varios das, dependiendo del E de mojado, aunque es una salsa que se realiza en el
momento de ser consumida.
Aplicaciones:
Ingredientes:
E principal: Los huesos y desperdicios que utilizas (o un fondo blanco elaborado con estos).
E de condimentacin: Cebolla, zanahoria, puerro, p. Verde, vino blanco, tomate natural o salsa de
tomate.
E de ligazn: harina o harina tostada.
E de mojado: Agua en el caso de hacerlo con los huesos fondo blanco.
Aprovisionamiento
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fondo y ms tiempo si son los huesos.
5. Poner a punto de color con salsa tomate o salsa pars.
6. Quitar los huesos, s se ha hecho con ellos, y el resto pasar por el turmix y chino.
y Control de Alimentos.
Aplicaciones:
Salsa De Marisco
Ingredientes:
E principal: Desperdicios de marisco (cabezas y cscaras de langostinos, gamba rosa...)
E de condimentacin: Cebolla, zanahoria, puerro, tomate, cognac para aromatizar.
E de ligazn: Harina, arroz.
E de mojado: Fumet.
Elaboracin:
1. Pochar los elementos de condimentacin segn la dureza (cebolla, zanahoria que puede ir precocinada,
puerro, tomate en cuartos). Puede llevar pimentn para darle ms color.
2. Aadir el E principal, rehogar y flamear con el cognac. ( tambin se pueden flamear el E principal aparte
y luego aadirlo).
3. Echar el E de ligazn y por ltimo el E de mojado.
Conservacin:
Aplicaciones:
Para acompaar pescados, mariscos, para ligar farsas, para reforzar sopas de pescado.
Ligazones
En este apartado de fondos complementarios entran diversas preparaciones de cocina que son:
Conocemos como ligazones aquellas sustancias que estn destinadas a espesarnos o darnos una
consistencia a determinados lquidos. Adems tambin llamamos en cocina se llama ligazones aquellas
preparaciones que unen elementos slidos (en caso de las farsas). Nosotros vamos a desarrollar la primera
acepcin.
Tcnicas culinarias de mltiples aplicaciones
El proceso de ligazn con estas sustancias se basa en que en contacto con liquido hirviendo los almidones
contenidos en diversas sustancias de las que luego hablaremos sufren una transformacin que hace espesar los
lquidos a los que se los aade (gelifican).
Las sustancias que contienen almidones son harina, arroz, fculas de patata, maz, legumbres secas,
etc.
Vamos pues a hacer una lista de las formas que hay de ligar con almidones y despus los veremos uno por
uno.
Roux
Mantequilla manoseada
La patata
El arroz
ROUX
Llamamos ROUX a la mezcla de grasa (que puede ser de diferentes tipos) y harina floja que se elabora
en caliente normalmente con las mismas cantidades de harina que de grasa.
Elaboracin:
1. Calentar la grasa.
2. Aadir la harina de golpe a la grasa caliente removindola hasta que este bien disuelta y cocinada.
3. Dejar enfriar ligeramente para que no nos hierva en el momento de aadir el lquido caliente (nos
saldran grumos).
4. Aadir el liquido de que se trate (leche, fondo, fumet, etc) caliente, fuera del fuego, pero sin que llegue
a hervir poco a poco sin dejar de remover con la varilla, hasta que veamos que se va disolviendo todo el
roux.
5. Dejar que hierva la preparacin con cuidado de que no se agarre al fondo (cosa muy fcil por cierto).
Aprovisionamiento
Tcnicas culinarias de mltiples aplicaciones
OSCURO
Roux blanco: Sin dejar que el roux tome color. Para besameles, veloutes...
Roux oscuro: Se tuesta la harina , se aade a la grasa tamizada y as el roux un color tostado. Se utiliza
y Control de Alimentos.
para ligar salsas oscuras, espaola, etc.
Aplicaciones:
Dependiendo de la utilizacin que le destinemos (segn queramos mas o menos espesor) la proporcin del
roux variara.
Entre 40 gr. para salsas, veloutes.
60 gr. y 70 gr. para ligar farsas.
100 gr. y 110 gr. para elaboracin de villaroy
125 gr. y 150 gr. para elaboracin de fritos ( croquetas).
Mantequillas Manoseadas
Con este nombre conocemos una mezcla de harina floja y mantequilla realizada en fro, las cantidades son
las mismas, (se hace mezclando poco a poco con las manos la mantequilla y la harina) de ah el nombre
de mantequilla manoseada que es una traduccin del termino francs beurre manie.
Elaboracin:
1. Se pone la mantequilla a punto de pomada.
2. A continuacin se va aadiendo la harina poco a poco, hasta que adquiera una consistencia ms
o menos compacta.
3. La forma de utilizacin es aadir esta pasta poco a poco al lquido que queramos espesar que debe de
estar hirviendo, hasta que adquiera la consistencia deseada.
Aplicaciones:
Se suele utilizar como procedimiento de emergencia para espesar una preparacin que nos a quedado
demasiado ligera con el ligazn original.
Las Fculas
Las ms utilizadas son las de maz, que suele presentarse casi pura con aspecto de harina (la conocida
maicena), el arroz que suele utilizarse tal cual y la patata que puede ser tal cual, copos harina de patata.
espese.
No es conveniente abusar de este procedimiento pues podra dejar en la preparacin un ligero gusto a
(fondos, salsas, ligazones)
La Patata
La forma mas habitual de emplearla como elemento de ligazn es al natural, pelada, cascada y cocida en
el propio liquido que queremos espesar.
Una vez que la patata esta bien cocida y casi desecha (que ya ha soltado la mayor parte de la fcula como
en el caso del arroz) se pasa por la trituradora y por el pasapurs toda la preparacin, rectificndola despus
de espesor si fuese necesario.
El Arroz
Se utiliza entero cocindolo en el liquido que pretendemos espesar hasta que el arroz se ablande del
todo (se rompa) y suelte toda la fcula posible. Una vez roto el arroz se pasara toda la preparacin por la
trituradora y despus por el pasapurs. Esta es la forma ms habitual de utilizar la fcula del arroz como
elemento de ligazn, (al menos en la cocina occidental).
Los Vegetales
Llamamos vegetales u hortalizas a las plantas comestibles que el hombre cultiva para su consumo.
Presentan una gran variedad de formas, colores, sabores etc., y sus preparaciones crudas o cocinadas
son asimismo muy variadas.
Valor nutritivo:
Las verduras contienen sobre todo agua, vitaminas, sales minerales y celulosa, y en algunos casos son
ricas en carbohidratos, caso de los guisantes, las habas etc.
En general son alimentos con poco poder calrico, pero que aportan vitaminas, sales y celulosa a la dieta
diaria.
Caractersticas:
Son muy variables dependiendo de la clase de verdura y de la variedad, en general tienen sabores suaves
que combinan con otros alimentos, y sus variados colores y sabores permiten elaborar guarniciones y
decorados agradables.
Comercializacin:
legumbres.
Cortadas, limpias y embasadas
El precio y la facilidad de encontrarlas varan sobre todo por la estacin, las condiciones climticas, la
variedad y su calidad, as como la regin.
En general y siempre que sea posible se procurara comprar verduras de temporada por las ventajas que
presentan:
Menor precio de compra.
Mejor calidad (referida tanto al sabor como a la presencia).
As y todo hoy da la mayor parte de las verduras pueden encontrarse en cualquier poca del ao, gracias
a los medios de transporte, a los cultivos en invernaderos y a las variedades adecuadas a cada estacin.
A modo de introduccin y para facilitar su estudio vamos a dividir los distintos tipos de verduras en grupos,
atendiendo a sus caractersticas externas y a la parte de la planta de donde se obtienen.
Hortalizas de hoja: Son aquellas que sus partes comestibles estn formadas por hojas, las mas comunes
son: Lechugas, escarolas, acelgas (la parte verde), endibias, espinacas.
Coles: Hay gran variedad de coles que se consumen habitualmente, desde la berza, las coles de Bruselas,
la coliflor, la lombarda etc. Pertenecen a las hortalizas de hoja , salvo la coliflor que seria una hortaliza
flor.
Races: Pertenecen a este grupo las zanahorias, las remolachas rojas, los nabos, rabanitos etc.
Bulbos: Tambin se desarrollan bajo tierra, y son las cebollas, cebolletas, ajos, chalotas etc.
Tubrculos: A este grupo pertenecen las patatas que desarrollaremos ms ampliamente.
Semillas y vainas: Son aquellas semillas que se cran en vainas y que se consumen en fresco, en ocasiones
se consume la vaina con las semillas (caso de las vainas o judas verdes y de las habas jvenes) o solo las
semillas las mas comunes son los guisantes, habas etc. A este grupo pertenecen tambin, las legumbres
secas que estudiaremos aparte y que tienen como caracterstica el estar desecadas.
Los tallos: Pertenecen a este grupo todas las verduras en las que su parte aprovechable es el tallo, las
principales: Los esprragos, los cardos y borrajas, la penca de las acelgas, apios, etc.
Las flores: Las ms conocidas serian la coliflor y la alcachofa.
Los frutos: (No confundir con las frutas). Son aquellas que corresponden al fruto de la planta, y las ms
utilizadas son: Pimientos (de cualquier color), los tomates, berenjenas, pepinos, calabacines, etc.
Las setas: (la clasificacin se ver en 2), Este ao solo nos ocuparemos de los championes cultivados.
Preelaboraciones:
Para proceder al cocinado y preparacin de las verduras hay una serie de operaciones previas que llamamos
preelaboraciones y que consisten en dejarlas preparadas para cocinar, en general consisten en la limpieza,
eliminacin de las partes duras o deterioradas, pelado en su caso, lavado, corte, etc. Dependiendo de la clase
de verdura las preelaboraciones ser especficas.
Poner como ejemplo como se limpian los championes y cortes que pueden llevar.
Tcnicas aplicadas a los vegetales y
Mtodos de cocinado:
Para el cocinado de verduras se utilizan todos los mtodos bsicos de cocinado que hemos visto anteriormente.
La eleccin del mtodo de cocinado ira en funcin del gnero con el que trabajemos y del resultado que
legumbres.
queramos conseguir.
Coccin A La Inglesa:
Consiste en cocer las hortalizas en abundante agua hirviendo a borbotones con abundante sal y destapado.
Se utiliza fundamentalmente para verduras verdes, pues la caracterstica de este tipo de coccin es que
refuerza el color verde de las hortalizas, dndoles mejor presencia. El agua debe hervir fuerte para que al
aadir el genero que queremos cocinar no se enfre demasiado el agua y recupere rpidamente el hervor, con
lo que estar menos tiempo en el agua.
La sal, adems de reforzar el color, sala el alimento (bastante, puesto que este mtodo de cocinado se
La razn de hacerlo sin tapa es que as la temperatura no sube de 100C y no pardea los alimentos (perdida
de color y de presencia).
El refrescado contribuye por una parte a cortar inmediatamente el proceso de coccin evitando que se nos
pase de punto y por otra a eliminar el exceso de sal.
Escaldar:
Consiste en introducir un alimento en agua fra y rica en almidn y cido (harina y zumo de limn) para
cocerlo. la finalidad de este tipo de coccin es evitar el
Oscurecimiento de ciertas verduras que se ponen oscuras al oxidarse en contacto con el oxigeno del aire.
La harina forma una capa protectora al alimento y el zumo es un anti-oxidante.
Eje: las alcachofas frescas, los cardos, las endibias, las pencas de las acelgas...
Para este tipo de hortalizas se utiliza un mtodo de coccin que consiste en cocerlas con muy poca agua
y sal, de tal forma que todo el color que pierden al cocerse les vuelva al evaporarse el agua de coccin,
reforzando as el color y Por lo
legumbres.
tanto realzando su presencia.
Eje: Zanahorias.
Coccin Al Vapor:
Consiste en cocinar una verdura con vapor de agua con sin presin. El gnero debe de ser pequeo. Al
utilizar el cocedor a vapor ahorramos tiempo y espacio.
Consiste en cocinar una verdura con elementos de condimentacin, en un recipiente tapado y a fuego
suave.
El proceso que sucede al cocer as es que las verduras se van cocinando lentamente en el agua de vegetacin
que ellas mismas exudan, favorecindose el intercambio de sabores entre las mismas.
Eje: Se utiliza sobre todo para hortalizas de sabores pronunciados como endibias, cebollas, habas,
championes...etc.
Una elaboracin que utilizamos como farsa es la DUXELLE: que consiste en pochar chalota o cebolla en
brunoise y aadirle el charpion picado para que se haga junto con la cebolla.
Asado:
Consiste en cocinar una verdura sin elementos hmedos, con grasa solamente.
Hay tres modalidades, en horno, plancha o parrilla, aunque en estas dos ltimas el fundamento es el
mismo.
En plancha o parrilla: se utiliza para tomates, setas, etc. Tener en cuenta la temperatura de la plancha
o parrilla segn el grosor de la pieza que vamos a cocinar. Engrasar y condimentar y poner en la plancha,
terminar a fuego suave.
En horno: No se suele utilizar, a veces para setas, para patatas sobre todo, tomates etc.
Frer:
Con proteccin en algunos casos con cocinado previo (blanqueado o cocido para gneros muy duros o de
hojas). Las protecciones que se utilizan suele ser orly o rebozado.
Salteado:
legumbres.
Se utiliza para terminar el cocinado de algunas legumbres que previamente se le ha dado otra tcnica
culinaria que suele ser una coccin a la inglesa. (guisantes, habas, etc.).
Tambin para cocinar gneros total o parcialmente: sobre todo las setas (championes).
Glasear:
Cocinar una verdura con un elemento corto de mojado, con grasa y un poco de azcar para que tome color,
proporciona al gnero que vamos a cocinar una bonita presentacin. Se utiliza para cebollitas y zanahorias
como guarnicin, y tambin para la cebolla cortada.
Cocinar una verdura con grasa hasta cubrir el gnero, desde fro y tapado. El gnero tiene que quedar
blando, sin que tome color.
Brasear:
Consiste en cocinar las verduras con un elemento de mojado corto, tapadas y con elementos de
condimentacin. Puede ir precedida de un escaldado previo para reducir el volumen de la verdura o para
eliminar sabores demasiado pronunciados.
Suele cocinarse con las verduras en una sola capa para facilitar una coccin uniforme. Puede hacerse en
fogn o al horno.
Semillas criadas en vainas aptas para el consumo humano desecadas por medios naturales.
Por sus propiedades dietticas y nutritivas son de gran importancia en la alimentacin humana. Su
composicin es principalmente de hidratos de carbono, protenas, fibra, minerales como el Ca, P, Mg y
Fe, y vitaminas del grupo B.
Su calidad viene determinada por la facilidad que presenten para su coccin, tamao, regularidad de los
granos, pellejo fino y de fcil coccin, integridad del grano etc. Por otro lado habr que tener en cuenta el
tiempo que tienen, son de mejor calidad y mas fciles de cocer cuanto mas nuevas, y de peor calidad
segn tengan mas tiempo.
legumbres.
Limpieza: Consiste en la escrupulosa separacin de tierra, piedrecillas o cualquier otra partcula extraa,
as como los granos rotos o deteriorados. En la actualidad el empleo de la moderna maquinaria en la recogida
y el envasado de las mismas hace innecesaria esta operacin.
Remojo: Consiste en sumergir la legumbre en agua fra durante un periodo de tiempo (variable segn el
estado de la legumbre y otros factores como el tiempo de que se disponga para la coccin etc), para que
recupere el agua que haba perdido, (rehidratacin).
Una vez que la legumbre esta suficientemente rehidratada, se proceder a su cocinado. Este se realiza
siempre por coccin, aunque despus de cocida se le podr aplicar otras tcnicas, (salteado, etc.)
Los aspectos a tener en cuenta para la coccin de las legumbres secas son:
1. Temperatura del agua al inicio de la coccin: Esta ser la adecuada a cada tipo de legumbre.
2. Cantidad de agua para la coccin de la misma: Tiene gran importancia en la elaboracin de los potajes.
Ser la adecuada para que no quede demasiado seca ni demasiado liquido el potaje. Tener en cuenta
que al cocerse el agua evaporara en parte y que la legumbre absorbe parte del agua.
3. Coccin lenta y continuada: La coccin a fuego fuerte rompera la legumbre.
Adicin de elementos de condimentacin: En general se aaden los elementos de condimentacin
normales, verduras frescas y secas, pero en la elaboracin de potajes se aaden adems elementos
proteicos (chorizo, costilla etc) y elementos grasos (Tocino, aceite etc).
Remojo: En agua fra abundante. Tener en cuenta la fecha de recoleccin para el tiempo del mismo.
Coccin: Se cuecen en el agua de remojo fra (sobre todo el frijol rojo, porque si no pierden color), con
todos los elementos de guarnicin y de condimentacin.
En el caso de que se les deba aadir agua esta ser fra para que el caldo engorde y caliente si quieres
que se aligere.
Elaboracin de la lenteja:
Remojo: Abundante agua fra, con un tiempo de entre 8 y 12 horas. En el caso de las lentejas, dado su
pequeo tamao y su relativa facilidad de coccin es posible cocerlas sin remojo, aunque no es recomendable
ya que el pellejo queda menos fino.
Coccin: En general se parte de agua fra con todos los elementos de condimentacin y de guarnicin a la
vez. Adems de las excepciones de costumbre para el resto de las legumbres (patatas, morcillas etc) que
tienen un tiempo de coccin sensiblemente menor, habr que tener en cuenta en el caso de las lentejas
Tcnicas aplicadas a los vegetales y
que dado su menor tiempo de coccin habr algunos elementos de guarnicin que habr que poner a cocer
antes (tocino, costilla etc). aadindolo ala lenteja cuando estn a medio cocer.
El recipiente a utilizar para su coccin deber ser inalterable, as como los recipientes que se utilicen
para elaborar refritos que vayan a aadirse despus y los utensilios que se utilicen para removerlas etc, ya
que se oxidan muy fcilmente cogiendo un color negro caracterstico.
Remojo: En general el garbanzo se pone a remojar en agua abundante con sal. En este punto no hay
discrepancias, el problema viene cuando hablamos de la temperatura de remojo. En la mayora de los
tratados culinarios aparece que el remojo debe efectuarse a una temperatura templada para facilitar
la rehidratacin.
Coccin: La principal caracterstica a tener en cuenta es que se comienza a cocinar desde agua hirviendo,
para evitar que se encallen. Se suelen cocer en agua hirviendo, con sal, y a fuego bastante fuerte.
Se aadirn primero los elementos de condimentacin y los de guarnicin que vayan a acompaar
al garbanzo salvo las excepciones de costumbre, y cundo comience a hervir se aadir el garbanzo.
Lenteja
Tipos:
Rubia castellana: Color verde claro y tamao bastante grande, es la lenteja que mas se consume en
nuestro entorno. Adems de su tamao regular es de fcil coccin y pellejo bastante fino.
Pardina: Un poco mayor que la anterior y de consumo muy comn en algunos lugares, su utilizacin mas
extendida es para conservas.
Son al igual que las otras semillas criadas en vainas, estas de forma esfrica, de color amarillo y piel
legumbres.
rugosa. Como en el resto, tambin existen diversas variedades de distintos tamaos calidades etc.
Utilizar siempre gneros lo mas frescos posibles y desechar los que sean sospechosos de no estar en buenas
condiciones.Respetar las temperaturas de conservacin de los alimentos frescos, y procurar que los gneros
estn siempre en cmara hasta el momento de su utilizacin.
Segn la accin que se desarrolle sobre el alimento, los dividiremos en mtodos fsicos y mtodos
qumicos.
Fsicos.
Ahumado.
Utilizacin de especias.
Conservacin con azcar.
Conservacin en alcohol.
Utilizacin de aditivos.
legumbres.
Ahora vamos a pasar a estudiar cada uno de estos mtodos por el orden en que los hemos clasificado.
Introduccin.
Se basan en que a temperaturas bajas se retardan las reacciones qumicas (la vida es un conjunto de
reacciones qumicas), llegando casi a su paralizacin cuando el agua se solidifica.
Existen dos mtodos principales: la refrigeracin y la congelacin, que se diferencian porque mientras en el
Refrigeracin.
Es el proceso de enfriamiento por el cual se consigue que la actividad microbiana y qumica se retarde.
El enfriamiento del producto debe ser lo ms rpido posible, intentando evitar sobre todo en los productos
que estn calientes (cocinados) se mantengan a temperaturas ptimas para la actividad microbiana (20-40
grados), durante cierto tiempo.
Para conseguir un enfriamiento rpido podemos utilizar desde hielo picado hasta los armarios de refrigeracin
mecnicos o criognicos, pasando por la introduccin directamente en cmaras, siempre que esto no produzca
la elevacin de la temperatura dentro de las mismas.
A partir de las temperaturas ptimas para la actividad microbiana se ha comprobado que por cada 10 grados
que bajamos la temperatura del producto, se consigue que la velocidad de sus alteraciones disminuya de 2 a
3 veces.
La temperatura ptima de conservacin de los productos refrigerados puede oscilar segn la naturaleza de
dicho producto, llegando en casos a -2 grados.
Tambin es muy importante el grado de humedad de las cmaras, ya que si es muy elevada favorece la
actividad de microorganismos y si es muy baja reseca los productos sin proteccin. Intentaremos que en la
cmara el aire circule para que la temperatura y la humedad sean homogneas.
legumbres.
Es vlido prcticamente para todo tipo de productos, permaneciendo intactas todas sus cualidades y que
no necesita regeneracin.
Sus inconvenientes son los derivados de su limitacin en el tiempo (debida sobretodo a las bacterias
psicrfilas y a los hongos) y a que su mantenimiento resulta caro.
Congelacin.
Es el enfriamiento hasta una temperatura que permita la solidificacin del agua contenida en los alimentos,
con el fin de impedir cualquier actividad microbiana y paralizar de forma irreversible la actividad metablica.
Por ello el producto en el momento de su congelado debe tener un estado de maduracin que permita su
consumo.
La temperatura de congelacin de los alimentos vara segn la cantidad de agua que contengan, as
las verduras con un alto tanto por ciento de agua congelan a temperaturas entre 0 y -4 grados, mientras
que productos ms secos, sobre todo precocinados pueden tener puntos de congelacin por debajo de -10
grados.
En cualquier caso, se ha comprobado que hasta -18 grados puede haber un pequeo porcentaje de agua no
congelada, permitiendo una mnima actividad microbiana. Por lo tanto siempre se intentar que la temperatura
de mantenimiento de los productos congelados sea como mnimo de -18 grados. A temperaturas superiores de
-18 grados el perodo de conservacin es ms pequeo.
Cuando congelamos un producto, si lo hacemos lentamente, se convierte en hielo mucho antes el agua
del exterior que la del interior de las clulas, esto hace que por un proceso de osmosis, el agua intracelular
tienda a salir para equilibrar la concentracin. Adems, las congelaciones lentas potencian la formacin de
cristales grandes de hielo, lo que produce rupturas en las membranas celulares. Estos dos factores hacen que
el producto descongelado pierda parte de sus jugos y no recupere su textura inicial. Por lo tanto es aconsejable
utilizar los mtodos de congelacin que permitan ms rapidez en el proceso.
Congelacin mecnica.
Congelacin criognica.
Consiste bsicamente en sumergir o rociar el alimento con lquidos puros, limpios y no txicos, que
tengan un punto de ebullicin muy bajo. El ejemplo ms tpico es el nitrgeno con un punto de ebullicin de
legumbres.
-196 grados. Estos lquidos al contacto con el producto tienen un intercambio trmico con l, enfrindolos
rpidamente. Este mtodo resulta mucho ms caro que el anterior. Se utiliza para congelar alimentos, pero
no para conservarlos.
La gran mayora de los alimentos pueden ser conservados por congelacin, con algunas limitaciones como
en el caso de algunas verduras, que primero deben ser escaldadas; algunas frutas, que presentan problemas
por deshidratacin o por su propia composicin como el pltano y la manzana, que poseen sustancias que
con el fro producen reacciones extraas; la leche, en la que al congelar en crudo se produce un proceso
de desnaturalizacin; los platos precocinados, si tienen salsas ligadas con almidones suelen presentar al
descongelar problemas de grumosidad; los huevos enteros, tambin presentan problemas, pues al congelarlos
aumentan de tamao y rompen la cscara; as como las patatas.
Descongelacin.
En general es un proceso ms lento que la congelacin. La descongelacin debera ser lo ms rpida posible
para evitar que al aumentar la temperatura se agranden los cristales y rompan el tejido. Por esto, lo ideal sera
cocinar sin descongelar, pero esto solo se puede hacer con productos de poco grosor.
Para los productos que necesitamos descongelar, los dejaremos en una cmara de refrigeracin, ya que
aunque beneficiamos el agrandamiento de los cristales, al menos impedimos el ataque de microorganismos,
ya que los jugos que exudan los productos al descongelarse son muy ricos en nutrientes, teniendo en cuenta
tambin a las bacterias psicrfilas.
En cualquier caso, si necesitamos descongelar rpidamente un producto, se puede hacer por otros mtodos,
como es sumergir o poner bajo agua circulante, a poder ser envasados para evitar la prdida excesiva de
nutrientes. Para estos casos, tambin puede utilizarse el horno microondas.
Un producto descongelado no se puede volver a congelar, ya que pierde la mayora de sus propiedades,
aunque se puede cocinar y volver a congelar, pero no es muy conveniente.
Las ventajas ms importantes de este mtodo son la conservacin muy prolongada y que el alimento
conserva prcticamente todos sus nutrientes.
Los inconvenientes son que puede resultar caro en su mantenimiento, as como las dificultades para
mantener las cadenas de fro.
Se basan en que la accin del calor destruye o inhibe las enzimas, as como los microorganismos y sus
legumbres.
toxinas, cuya presencia y proliferacin pueden alterar el producto, o hacerlo impropio para la alimentacin
humana.
Segn la intensidad y el tiempo al que sometamos los productos a la accin del calor, sta ser ms o menos
eficaz aunque puede haber otros factores que influyan, como es la acidez, que hace que los microorganismos
sean menos termorresistentes.
Pero este tratamiento trmico no servira para nada si dejsemos el alimento expuesto de nuevo a las
acciones microbianas. Por esto, es imprescindible mantenerlo en un recipiente hermticamente cerrado
durante el proceso de aplicacin del calor y su conservacin posterior.
Este mtodo fue descubierto en la primera dcada del siglo XIX por Nicols Appert. Por esto, este mtodo
es conocido como apertizacin.
Esterilizacin.
Es el sometimiento de un producto resguardado del contacto con el aire, al calor durante un tiempo
suficiente como para poder asegurar que no quede bacteria alguna activa, o lo que es lo mismo, decir que es
estril.
Pasteurizacin.
Es un tratamiento trmico menos severo que la esterilizacin, que solo conduce a una destruccin selectiva
de la flora microbiana presente.
Generalmente se practica a temperaturas que no sobrepasan los 100 grados y suele ir asociada a otras
medidas como la refrigeracin, adicin de cidos, de azcar o de sales.
Conservas. Son los productos obtenidos a partir de productos perecederos de origen animal o vegetal, con
o sin adicin de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, hermticamente cerrados,
tratados exclusivamente por el vapor de forma que asegure su conservacin.
legumbres.
Semi-conservas. Son productos estabilizados para un tiempo limitado por un tratamiento apropiado y
mantenidos en recipientes impermeables al agua a presin normal. Su duracin se prolonga mantenindolos
refrigerados.
Se puede decir que la mayora de los alimentos se prestan a su conservacin por el mtodo de Appert, tanto
solos, mezclados o precocinados.
Por otro lado, el fsico John Tindall invent un mtodo para acabar con la resistencia de las bacterias con
menos deterioro por el calor. Este mtodo, conocido como tindalizacin, se basa en calentamientos sucesivos
del alimento alternndolos con perodos de enfriamiento, con lo que se pretende que las esporas que resistan
el primer calentamiento, generen microbios en el perodo de enfriamiento mas fciles de eliminar en los
calentamientos siguientes. Este mtodo es an muy utilizado en la elaboracin casera de conservas. Estas
Tambin es actualmente muy utilizado en la conservacin de la leche el mtodo conocido como U.H.T. que
consiste bsicamente en someter a esta a un calentamiento muy rpido, llevndola a temperaturas entre 120
y 130 grados durante un tiempo que oscila entre 2 y 3 segundos, para enfriarla rpidamente. Las ventajas que
tiene este mtodo es que la leche pierde pocas cualidades y que se limita mucho el pardeamiento.
Envases.
Un buen envase debe ser estril, impermeable a la contaminacin por microorganismos y a la humedad,
debe proteger, en algunos casos, contra los golpes al producto, tambin es interesante en muchos casos que
proteja contra la luz y en todos que sea inviolable pero fcil de abrir.
Los tipos de envases que se utilizan en este momento para la conservacin con calor son los siguientes:
Botes, que pueden ser de hojalata, con un recubrimiento de estao o de planchas de acero tratadas
qumicamente y protegidas con barniz o laca.
Envases de vidrio.
Recipientes semi-rgidos y flexibles, entre los que se encuentran las botellas de plstico, bolsas de cartn
o plstico con interior de aluminio (tetra brick). En algunos casos para las semi-conservas se utilizan bolsas
de plstico.
Operaciones bsicas en la elaboracin de una conserva.
Sea cual sea el alimento a conservar, debe de seguir las siguientes fases en su elaboracin.
1. Preparacin del alimento. La mayora de los alimentos requieren un tratamiento para separar las partes
comestibles de las que no lo son. En las fbricas estos trabajos se hacen de forma mecanizada, muy
rpido y teniendo en cuenta que muchos de estos productos son de temporada y por lo tanto el trabajo
se acumula en momentos, muchas veces estas fbricas disponen de refrigeradores e incluso congeladores,
para mantener el producto antes del tratamiento trmico. Algunas verduras hay que escaldarlas (de forma
legumbres.
gravedad, limitar el aire y garantizar una mejor reparticin del calor. Si este lquido no es el propio del
producto, van a ser salmueras, aceite, vinagre, almbar, salsa de tomate u otros. El proceso de llenado en
la industria esta completamente mecanizado, siendo importante asegurar un llenado por igual de todos los
botes, pues un bote excesivamente lleno o vaco puede causar problemas que pongan en peligro la vida de
la conserva.
3. Evacuacin. Consiste en la expulsin de parte del aire de las latas, dejando as el producto en condiciones
de semi-vaco. Puede hacerse calentando el bote lleno, con agua caliente o vapor, para que salga el aire
interior (mtodo casero), o utilizando bombas de vaco (forma industrial). Este vaco relativo se hace para
disminuir las fugas por extensin de gases durante el calentamiento, para eliminar parte del oxgeno con
lo que se baja el riesgo de que se corroa el bote y de que se oxide el alimento y para ayudar a que se
mantenga la vitamina C.
4. Cierre o sutura. Consiste en colocar y unir la tapa del bote o ponerle el cierre adecuado segn el envase
que se utilice. En la industria lo suelen hacer las mismas maquinas que producen el vaco. En las tapas van
Se nota fundamentalmente porque el bote en lugar de presentar las tapas planas o un poco hundidas, las
tiene abultadas.
Por supuesto que la causa de estos abombamientos es la formacin de gas en el interior del bote, pero
veamos por que puede producirse este gas:
Causas microbianas. Los microbios producen gas al alimentarse. Pueden encontrarse en la lata por un fallo
o rotura de esta o por un tratamiento trmico insuficiente. Es la causa mas peligrosa, sobre todo por que
Tcnicas aplicadas a los vegetales y
autoclave (produce tensiones que abomban los botes), una evacuacin incompleta o un llenado excesivo,
o un excesivo vaco, el ataque de la herrumbre, las lesiones que pueda sufrir el bote. En si ellas no seran
peligrosas pero siempre existe el riesgo de que se hayan producido perforaciones que permitan que el
producto se contamine.
En cualquiera de los casos toda lata que resulte sospechosa (ante la imposibilidad de determinar las causas
exactas que producen su deformacin), debe ser devuelta al fabricante (tiene que recogerla), puesto que su
utilizacin representa un peligro muy grande hacia la salud de las personas.
Las ventajas que presentan los mtodos de conservacin trmica son un perodo largusimo de conservacin
(para las conservas) sin necesidad de un mantenimiento caro o especifico, que garantiza las condiciones
higinicas del producto y a veces tambin que las cualidades organolpticas del producto son modificadas
gustando mas al consumidor (el ejemplo mas claro de esto son los esprragos).
Introduccin.
Se basa en que al aislar los tejidos de los alimentos del aire, se evita la oxidacin y la contaminacin
microbiana, reducindose adems los intercambios gaseosos, con lo cual se aletarga la actividad de los
microorganismos y se reduce la evaporacin, lo que ayuda a conservar las cualidades del alimento.
Recubrimiento.
Se trata de recubrir el alimento con un material que impida el contacto del aire con ste, que en lo posible
no deje olor, ni sabor y que no tenga tendencia a absorber la humedad.
Los alimentos que se someten a este mtodo deben estar en un perfecto estado, ya que de poner un
alimento levemente daado, se estropeara l y adems estropeara el resto.
legumbres.
de productos como el queso y las anchoas en salazn. Estos a pesar de ser grasas insaturadas, por los
conservantes que llevan, permiten una conservacin ms o menos prolongada.
En ningn caso utilizaremos mantequillas o margarinas, pues se enrancian fcilmente y adems, por ser
emulsiones, las atacan los microorganismos.
El mayor problema del recubrimiento es que salvo que se combine con otros mtodos es de duracin muy
corta.
Envasado al vaco.
Los fundamentos seran los mismos que los del recubrimiento, solo que la tecnologa nos permite hacer un
aislamiento ms perfecto, haciendo que el aire se separe totalmente del producto, permitiendo bien hacer el
La mquina que nos permite realizar este procedimiento es la denominada mquina de vaco, que consta
fundamentalmente de una campana de vaco y de un sistema para soldar los envases. Adems tiene un regulador
que nos permite controlar si queremos un vaco prcticamente total, o bien la intensidad que deseamos. Otro
dispositivo nos permite inyectar al interior del envase la cantidad que deseemos de un gas o mezcla de gases
a nuestra eleccin. Algunas mquinas tienen otros dispositivos especiales para el trabajo concreto que se les
d. Los envases que se utilizan son muy variados, aunque la industria usa envases con forma muy determinada
para los productos que quiere envasar, lo ms habitual son las bolsas de plstico, que en algunos casos suelen
combinarse con barquetas de plstico y otros materiales. Los materiales de los que se componen todos estos
envases, son muy variados y los elegiremos en funcin de lo que queramos hacer segn su resistencia al calor,
las ondas, los golpes, etc.
La industria tambin utiliza bolsas de papel aluminio para algunos productos (caf molido).
Es importante que los productos que vayamos a envasar estn en unas condiciones higinicas ptimas
para evitar que proliferen en su interior bacterias anaerobias. Por ello en la industria se suelen someter los
productos, envases y manipuladores a la accin de rayos ultravioletas y/o ozono.
Para productos resistentes a la presin que esto supone, que no sufran deterioros de aspecto por falta de
oxgeno y que no rompan la bolsa.
As se usa para embutidos, ahumados, salados, quesos, legumbres, frutas, pescados, platos precocinados y
algunos deshidratados como la mojama.
Adems se puede utilizar para las carnes siempre que no sea para exponerlas de cara al pblico, puesto que
la ausencia total de oxgeno hace que la carne tome colores azulados. Si es para nuestro consumo no tiene
importancia, ya que una vez sacada del envase recupera su color primitivo en pocos minutos. Es muy til para
Tcnicas aplicadas a los vegetales y
Tambin se puede utilizar para envasar lquidos, teniendo en cuenta que a condiciones de presin muy
bajas como se dan en el vaco, los lquidos hierven a temperatura ambiente, con lo que se da un proceso de
legumbres.
evaporacin que hara que la mquina siguiera intentando hacer el vaco hasta la evaporacin del producto
(aunque esto sera difcil que llegase a ocurrir, ya que los borbotones que se forman hacen que el lquido salga
fuera del envase). Podemos conseguir este vaco sabiendo que cuando el lquido empieza a hacer burbujas, el
vaco ya esta conseguido y debemos parar el proceso.
Cosiste bsicamente en cambiar el aire por gases, eligiendo el que nosotros deseemos de acuerdo con
nuestra necesidades.
Se utiliza para productos que se deterioran con el vaco total, bien por que su estructura no resiste la
presin, o bien porque la falta de oxgeno, les hace perder cualidades. Los gases que se utilizan para rellenar
Los mas conocidos son: el nitrgeno, el dixido de carbono y tambin para casos como las carnes o pescados
muy pigmentados, que pierdan color se pude utilizar el oxgeno en distintas proporciones.
Las mayores ventajas de este mtodo son la presencia y las posibilidades de combinacin con otros mtodos
ya que por si solo es de duracin muy limitada. Adems respeta todas las cualidades del alimento y no necesita
ningn tipo de regeneracin. Todava resulta bastante caro.
Introduccin.
Se basa en la eliminacin del agua de los alimentos, lo que hace que los microorganismos no proliferen y
adems queden detenidas las reacciones qumicas y enzimticos.
legumbres.
sea homognea.
5- La estructura del alimento.
Cuando se produce una desecacin lenta, el producto se ve sometido a una gran contraccin, aglutinando
las clulas, lo que provoca por un lado que despus cueste mucho rehidratarlo, y por otro que pierdan gran
parte de su textura, no recuperando su aspecto inicial.
Adems una deshidratacin lenta implica que el producto ha estado mucho tiempo sometido a la accin del
calor, con lo que se han podido producir perdidas importantes de aspecto y nutrientes.
La ventaja de estos mtodos lentos es que conseguimos un producto relativamente denso, lo que facilita su
transporte y almacenamiento.
Sus problemas son que al conseguir un producto menos denso ocupa mas espacio y que si el gas que rellena
los huecos es aire, es mas probable la oxidacin, y adems es mas fcil que se humedezcan pues tienen mas
tendencia a rehidratarse.
Desecacin.
Consiste en un secado al sol. Se sigue empleando en muchas regiones para preparar pasas de uva, ciruelas,
dtiles, higos y otras frutas, as como leguminosas y cereales y excepcionalmente carnes y pescados.
Sus inconvenientes son que dependen de las condiciones ambientales, que se necesita mucho espacio,
siendo adems durante la exposicin al sol fcilmente, contaminable, por muchos agentes. Adems es una
desecacin muy lenta que no suele bajar el contenido en humedad de los productos mas de un 15%, lo que
solo resulta suficiente en productos que tienen una gran cantidad de azcar, como las frutas, habiendo que
combinar con otros mtodos como el ahumado o la salazn el resto de productos.
Deshidratacin.
Evita la mayora de los problemas de la desecacin. Hay veces que dentro de la deshidratacin, no queremos
llegar a una eliminacin muy drstica del agua y entonces hablamos de la concentracin o evaporacin, que
consistir en quitar parte del agua de los productos (sobre un 50%) y aadir azcar en el caso de la leche o sal
en los extractos de carnes.
1. Secador por conveccin de aire. Tiene un principio de funcionamiento igual al de los hornos de conveccin.
Dentro de estos los mas importantes son los secadores por pulverizacin que sirven para lquidos y se
basan en la atomizacin del producto, sometindolo al calor con lo que se produce una deshidratacin casi
inmediata.
2. Secadores a tambor o rodillo. Consisten en una serie de rodillos que giran en direcciones opuestas con
legumbres.
superficies calientes por donde pasa el alimento entre ellos, en una capa muy fina. El inconveniente es que
producen muchas reacciones de pardeamiento, por lo que no puede aplicarse a alimentos muy sensibles al
calor como la leche. La ventaja es que son baratos.
3. Secadores al vaco. Se basan en que a menor presin la evaporacin se produce a temperaturas mas bajas,
con lo que se produce menos dao en los productos. El funcionamiento es similar a los secadores de
pulverizacin. Con ellos se consigue la deshidratacin de mayor calidad y tambin la mas cara.
Liofilizacin.
Es un mtodo especial para deshidratar, que se basa en que en condiciones de vaco se puede conseguir que
el agua pase de estado slido a gaseoso sin pasar en ningn momento por el estado lquido, llamndose a este
proceso sublimacin.
Los alimentos as tratados son muy fciles de reconstruir y mantienen muy bien sus caracteres organolpticos,
ya que al permanecer el alimento rgido durante la sublimacin, las molculas de agua que escapan dejan
huecos, dando lugar a productos esponjosos y secos.
Al tener gran capacidad de rehidratacin hay que mantenerlos en envases que los protejan de la humedad
atmosfrica y por otro lado al tener gran capacidad de tener gases en su interior, conviene ponerlos en
atmsferas de nitrgeno al secarlos al vaco, ya que si se someten a una atmsfera normal, aumentara
considerablemente el riesgo de oxidacin.
Es el mejor mtodo de deshidratacin, con el que se consiguen unos resultados realmente positivos, pero
por su precio su utilizacin est limitada a productos caros, siendo el ejemplo mas tpico el caf.
Introduccin.
legumbres.
Se emplean fundamentalmente tres tipos de radiacin: las radiaciones ionizantes, las radiaciones de luz
ultravioletas y las radiaciones microondas.
Radiaciones ionizantes.
Generalmente cuando se habla de conservacin por irradiacin nos referimos al empleo de esta radiacin.
Hay varios tipos de radiaciones ionizantes, destacando entre ellos los rayos X, beta y gamma.
Este tipo de radiaciones se utilizan tanto para destruir microorganismos, como para inhibir la germinacin
de ciertos productos vegetales.
De forma similar a lo que ocurre en los tratamientos trmicos, la efectividad de estos es proporcional a la
intensidad a que se someta al producto, pudiendo distinguir entre radurizacin, que equivale a la pasteurizacin
trmica y radapertizacin, equivalente a la esterilizacin.
La radurizacin se utiliza para destruir microorganismos patgenos como la salmonella y para mejorar, en
general, la calidad higinica del producto. Con este mtodo se consigue aumentar la duracin del producto
sometindolo a radiaciones suficientemente bajas como para no alterarlo. Este mtodo se utiliza para productos
frescos como carnes, pescados, mariscos, frutas, vegetales y tambin para algunos productos deshidratados.
Uno de los problemas que presenta este mtodo de cara al consumidor es que al no notarse la irradiacin
en el alimento, y al no haber normas sobre el etiquetado de estos productos, no pueden distinguirse de los no
tratados, con lo que se pueden producir situaciones fraudulentas, como ya est ocurriendo con algunas hierbas
aromticas como el organo y el azafrn.
La radapertizacin, consiste en el empleo de dosis muy elevadas de radiacin, para conseguir una
esterilizacin completa del producto. La mayor diferencia con la esterilizacin es que salvo en dosis altsimas de
radiacin, no se asegura la inactivacin de las enzimas, lo que hace necesario un previo blanqueo. Este mtodo
prcticamente no se emplea, pues, entre otras razones, produce cambios organolpticos muy importantes.
Los problemas que presenta la radiacin ionizante, es que se producen reacciones secundarias, se pierden
vitaminas como la B y la C, y sobre todo an no se conoce muy bien los efectos que pueda tener el consumo de
estos alimentos en el ser humano, pues se teme que la irradiacin pueda inducir a la formacin de sustancias
txicas o incluso cancergenas en los productos. Por ello hay pases que permiten la comercializacin de estos
productos y otros no.
En todas estas funciones compite con la utilizacin de ozono, que es fuertemente bactericida, por su gran
capacidad oxidante.
Tiene la ventaja sobre los ultravioletas que no produce problemas, con zonas de sombras y la desventaja de
su instalacin es mas costosa.
Radiaciones microondas.
Introduccin.
Se basa en que la sal deshidrata los tejidos del alimento por osmosis, dejando a los agentes de las alteraciones
sin agua para sus actividades.
Sin embargo se sospecha que la sal debe de tener algn otro efecto conservante, ya que se ha comprobado
que a la misma presin osmtica de sal y de azcar, el crecimiento bacteriano es mas lento en el caso de la
sal.
En concentraciones de sal de un 4% los mohos ya no se desarrollan, pero hay bacterias llamadas halfilas
que tienen actividad hasta en concentraciones de un 19%. Esto hace que la salazn tenga que estar siempre
combinada con otros mtodos como son la desecacin y el ahumado, la refrigeracin o la adicin de aditivos
(sobre todo la cidos). Muchas veces suele ser conveniente esterilizar previamente la sal para la salazn, pues
es fcil que venga contaminada por bacterias halfilas, cuyo medio natural de vida son las salinas.
Salazn en seco.
Se ponen capas del producto y de sal alternativas haciendo bajar as por accin osmtica y por presin la
cantidad de agua en el alimento hasta el 50%. A veces se humedece ligeramente la sal para mejorar la adhesin
de esta al alimento. Suele acabarse secando o ahumando.
Salazn hmeda.
Grasas.
legumbres.
En principio para las grasas puras no tiene sentido la utilizacin de la sal puesto que no son atacadas por
ningn microorganismo, pero si tiene sentido hacerlo en las emulsiones como la mantequilla o la margarina.
Productos lcteos.
Pescados.
Es para lo que mas se utiliza la salazn junto con las carnes. Se usa para un gran nmero de pescados entre
El pescado salado de mas importancia gastronmica es el bacalao, siendo tambin importante la salazn de
las anchoas y de las huevas de pescado (incluyendo el caviar).
Bacalao. Su proceso de salado comienza decapitando y eviscerando, para abrirlo en forma de hoja. Estas
hojas se apilan alternando capas de pescado y de sal. Se deja de esta forma unos treinta das, transcurridos los
cuales se seca al aire hasta que su humedad no sobrepase el 40% de la inicial y la cantidad de sal sea un 30% de
la total. Se le pueden aadir aditivos, para que conserve el color blanco, que puede perder por pardeamientos.
Se conserva mas de un ao a 0 grados y hasta 6 meses a 15 grados.
Anchoas. Se limpian, se evisceran y se abren. Se apilan alternando capas de sal y se pone un peso sobre
ellas para aumentar la presin. Se les suele aadir peridicamente salmueras muy concentradas para asegurar
la concentracin de sal. Una vez salada, se limpian y se mantiene cubiertas de aceite en lugar fresco hasta su
consumo.
Carnes.
Se ha utilizado muy frecuentemente combinado con el ahumado, desecado, fro y tambin solo. Actualmente
se utiliza para el bacn, los jamones, fiambres, embutidos y foie-gras, principalmente.
En todos estos casos adems de sal comn se utilizan nitratos (se le llama sal nitro a la mezcla de sal
comn con una dcima parte de nitratos), ya que adems de resultar muy til para combatir las bacterias
anaerobias, dan a las carnes una coloracin roja que resulta mas agradable para el consumidor. A este proceso
de combinacin de sal y nitratos es al que comnmente se le llama curado.
A pesar de las ventajas que presenta el uso de nitratos, su problema es que puede producir sustancias que
se piensa puedan ser cancergenas.
Estos procesos de curado suelen unirse a los de desecacin o ahumado y al de maduracin (a la unin de
todo ello tambin se le llama curado), que es un mantenimiento en sitio seco y aireado con el fin de que la sal
se reparta mas uniformemente y que el producto adquiera el punto ptimo de consumo.
Tcnicas aplicadas a los vegetales y
El producto ms tpico que se trata con este mtodo es el jamn, bien sea como jamn curado o como
jamn cocido.
legumbres.
Jamn curado.
Se enfra el jamn a una temperatura entre 3 o 4 grados. Debemos mantener durante todo el proceso
el jamn a esta temperatura, ya que un aumento de esta favorecera la accin de microorganismos, y una
disminucin retardara la absorcin de sal por parte del jamn.Se frota el alimento
con sal que tiene una proporcin de sal nitro de un 10% y se inyecta una salmuera
con nitratos en el jamn, sobre todo en la parte de la articulacin.
Se apilan los jamones para que se produzca exudacin por osmosis y por la
presin.
Cada 10 o 15 das se baan los jamones en salmueras saturadas para hacer que la
As se tendrn los jamones entre 40 y 60 das que es lo que tarda la sal en llegar a todos los tejidos.
Se lavan y se frotan para desalar, en casos se les somete a un ahumado ligero y se almacenan en locales
frescos y secos para que reciban una maduracin lenta.
Estos jamones as tratados pueden llegar a durar un ao, amplindose este tiempo si se envasan al vaco.
Jamn cocido.
Se introducen los jamones en una salmuera con una concentracin del 18% de sal nitro y entre el 2 y el 3% de
azcar (potencia la creacin de cido lctico por algn tipo de bacteria, con lo que se baja el PH del medio).
Se deshuesan y se moldean con gelatina en polvo en moldes de aluminio u hojalata, cocindose en agua a
unos 80 grados, calculndose 30 minutos por kilogramo de peso.
Esto constituye una pasteurizacin lo que junto con las sales asegura la conservacin del producto, que
debe mantenerse a menos de 10 grados y mejor envasado al vaco (salvo que ya se comercialice enlatado).
Su fundamento es que los microorganismos, sobre todo las bacterias, no pueden vivir en un medio cido.
En este tema solo nos ocuparemos del cido del vinagre, que es considerado como un conservador natural,
legumbres.
alimenticias. A concentraciones de actico ms bajas, las bacterias no mueren, pero
se hacen mucho ms vulnerables a la accin del calor, lo que hace que se utilice
en ciertas conservas, puesto que de este modo tratamientos trmicos ms suaves
garantizan la estabilidad del producto.
El control del grado de acidez presenta el problema de que al entrar ste por
osmosis en las clulas, es difcil asegurar una concentracin adecuada en el medio.
Por otro lado, el agua sobrante del alimento tambin ayuda a rebajar la concentracin
del cido. Para paliar este efecto, usaremos un vinagre fuerte, de al menos 7% de actico y tambin podemos
eliminar el exceso de humedad por medio de la sal, con lo que adems aprovechamos el poder conservador de
sta, as como tambin podemos reforzar la concentracin echando ms vinagre a mitad de la maceracin.
Siempre que hagamos una conserva de vinagre hemos de tener en cuenta que los alimentos deben quedar
totalmente cubiertos y que es mejor que en el recipiente quede poco aire y que ste sea de material inalterable
a la accin del vinagre.
Escabeches.
Escabeche fro.
Consiste en cubrir un producto, generalmente pescado, con una concentracin de 2% a 12% de sal y de 6%
a 12% de vinagre. Se deja as el producto hasta que el vinagre penetra bien en los tejidos del alimento. Este
tiempo puede ir desde unas horas hasta unos 10 das, pasados los cuales se saca, se limpia y se mete en un
lquido para su conservacin posterior en refrigeracin.
Tcnicas aplicadas a los vegetales y
Tiene un tiempo de duracin muy limitado y puede ampliarse mediante envasado al vaco y en casos como
los moluscos, con enlatado y tratamiento trmico. Aqu es muy tpico tratar con este mtodo las anchoas, pero
con concentraciones de vinagre mucho mayores.
legumbres.
Escabeche caliente.
Consiste bsicamente en un tratamiento como el anterior pero para productos cocinados. El producto
suele someterse a la accin de la sal para despus cocinarse (en el caso de los pescados se asan o fren
fundamentalmente, a veces enharinados) para despus mantenerlos en concentraciones de vinagre similares a
las anteriores, durante el tiempo necesario. El caso mas tpico del escabechado del pescado son los tnidos y
de las carnes las aves de caza, como codornices, perdices o palomas, que es prcticamente la nica carne que
se escabecha actualmente. Para su comercializacin se enlata y se somete a tratamiento trmico.
Encurtidos.
Seleccionar los frutos, mantener en salmuera de 10 a 15 das a temperaturas frescas, desalar, y meter en
una disolucin del 5% a veces con azcar y aromatizantes.
Esto no suele ser suficiente para su conservacin, por lo que a parte de conservarse refrigerados y en
muchos casos pasterizarse o esterilizarse, tambin suelen aadir aditivos, sobre todo otros cidos para alargar
su conservacin
En cualquier caso nos encontramos con uno de los mtodos con menor capacidad de conservacin, por lo
que siempre se combina con otros como el refrigerado o la utilizacin de sal que siempre es previa a el proceso
de ahumado.
legumbres.
El humo para este proceso, se obtiene por la semi-combustin de maderas duras, principalmente virutas de
hayas, alisos, robles, castaos, chopos, fresno, sarmientos de la poda de viedos,etc., a las que se les puede
aadir hierbas aromticas para dotar de aromas determinados al producto (en algunos casos como en el de
la madera de enebro, si la utilizamos junto con sus bayas nos dotaran de por si de aromas caractersticos.
No se pueden usar maderas muy resinosas como las conferas, ni maderas que hayan sido usadas para otras
funciones, pues pueden tener tratamientos qumicos que las hagan poseer sustancias que den mal sabor u olor
o que incluso pueden ser txicas.
La calidad del estado de la madera vendr determinada por que este seca y sin hongos.
Vamos a ver ahora que alimentos son los mas frecuentemente tratados con este mtodo.
Principalmente salmn, trucha, arenque, anchoas, pez espada, etc. Se suelen presentar los mas pequeos
sin cabeza ni espina y los grandes enteros o ya cortados y casi siempre envasados al vaco. Actualmente el
consumo de pescados ahumado est en aumento.
Carnes.
El producto crnico mas conocido ahumado es el bacn, pero se utiliza tambin para jamones curados y
cocidos y para embutidos.
Productos lcteos.
Se utiliza en algunos quesos, no con el fin de conservarlo sino con el de darle su sabor y color
caracterstico.
El ahumado puede presentar el riesgo de que trabajando a temperaturas muy elevadas a partir de la lignina
de la madera se produzcan sustancias que a la larga puedan ser cancergenas. Para evitar este riesgo lo mejor
es utilizar temperaturas bajas de ahumado y filtros elctricos que separen estas sustancias.
Tcnicas aplicadas a los vegetales y
Vamos a ver ahora como es el mtodo de ahumado que se utiliza en el taller de practicas (esto es solo una
aproximacin para hacer cada pescado habra que ir a las recetas concretas).
Sacar la chimenea.
Introducir la resistencia.
Abrir el tiro.
Explicacin.
La resistencia va a quemar la viruta sin llama y por lo tanto con poco calor y mucho humo.
El humo en su recorrido por la chimenea va a perder aun mas temperatura, llegando al cajn completamente
fro por lo que podemos decir que estamos haciendo un proceso de ahumado en fro.
Preelaboraciones al ahumado.
Eviscerar y limpiar. En el caso de pescados grandes como el salmn se sacan los dos lomos. No es necesario
desescamar.
legumbres.
Adobo, aderezo o condimentacin. Es optativo. A veces se preparan mezclas como azcar, caf, miel y ron
o condimentos como pimentn, curry, comino, hinojo, alcaparras, nuez moscada, salvia, zumos de frutas, o
sazonamientos ya preparados (se encuentran as en el mercado). Todos estos se utilizan durante el proceso de
salado.
Lavado y secado. Los filetes una vez sacados deben de lavarse con agua y hielo para sacar la sal sobrante
de la superficie o excesos de sal. Lo secamos con un pao y lo ponemos sobre una tabla o rejilla tapado con un
pao y en una pequea inclinacin, dejando escurrir por lo menos 8 horas.
Para realizar el ahumado y tomando como referencia el salmn le podemos dar de 3 a 4 horas.
Limpieza. Antes de su utilizacin repasaremos las espinas que puedan quedar, y cortaremos las esquinas y
las ijadas.
Almacenamiento. En refrigeracin y sin envasar puede durar cubierto de una semana a 14 das.
Tambin puede congelarse, bien al vaco o recin ahumados pues de esta forma el sabor a humo es mas
intenso, y las grasas de debajo de la piel conservan su untuosidad. Puede durar congelado unos 4 meses aunque
no es conveniente tenerlo mas de 3.
Se utilizan frecuentemente para apoyar el efecto conservador de la sal, vinagre, desecacin y ahumado.
Las ms usadas en orden de mayor a menor eficacia son: Canela, clavo, pimienta, calicantro, mostaza,
pimentn, ajo, cebolla, nuez moscada, tomillo, laurel, jengibre, organo. Estas ltimas con poder muy
legumbres.
limitado.
Sin embargo, dentro de cada especia hay otras circunstancias que van a variar su poder antimicrobiano,
como son:
El origen, son ms potentes las orientales que las americanas.
La fase de crecimiento en que se recolecta.
La forma y el tiempo de almacenamiento, siendo mejores las que se conservan hermticamente y las que
llevan menos tiempo recolectadas.
La presentacin, son mucho ms efectivas las que se presentan enteras que las molidas.
Se utilizan principalmente para:
Conservacin En Azcar.
Este mtodo en s, no garantiza una perfecta conservacin, ya que suele ser difcil asegurar que existe una
concentracin adecuada de azcar, puesto que las frutas son muy acuosas. Esto siempre se puede combatir
mediante una ebullicin del producto con el almbar suficiente, o combinndolo con otros mtodos.
De todas formas hay que tener en cuenta que la mayora de las veces se trata la fruta con azcar ms que
para conservarla, para darle unas caractersticas determinadas.
Los azcares que han de emplearse para las conservas son los refinados.
Frutas en almbar, que siempre van esterilizadas. Mermeladas, confituras, gelatinas, frutas confitadas y
escarchadas, que por si solas tienen una duracin limitada que se ampla con pasteurizacin, esterilizacin,
legumbres.
Aprovisionamiento
Las Carnes
Tcnicas aplicadas
Esquema General De Las Carnes
Definicin De La Res
COMPOSICIN Despojos
y Control
Grasa Extramuscular
a las carnes
Huesos
de Alimentos.
Carne
Congelada
Edad
Calidad Raza
Alimentacin
Valoracin Comercial Gnero De Vida
Sacrificio Y Tratamiento
Precio Maduracin Rendimiento
Conservacin
Buey
Mayor Toro
Tcnicas aplicadas a las carnes
Vaca
Novillo
Menor Aojo
Ternero/A
Ternero/A Lechal
Composicin
Despojos: Son todos los rganos que componen las vsceras y las partes menores de los animales
Aprovisionamiento
destinados al consumo de carne. (Corazn, riones, patas, callos, morros, hgado...). Los establecimientos
dedicados a la venta de despojos se llaman casqueras.
Tcnicas aplicadas
Grasa extramuscular: Es la grasa que se encuentra entre la piel y los msculos que forman la carne del
animal, en el vacuno y en el ovino se llama SEBO, en el cerdo se llama MANTECA Y TOCINO.
Huesos: Constituyen el esqueleto del animal, para los fondos es recomendable utilizar huesos de
animales jvenes por ser ms gelatinosos.
y Control
Carne: Constituye el tejido del animal unido al esqueleto, es la parte mayoritaria de la res. Todas las
a las carnes
reses tienen la misma ordenacin muscular solo cambia la forma de los msculos.
de Alimentos.
Presentacin en el mercado
Fresca: Es la de mejor calidad, en su justo punto de maduracin y debe ser conservada a 2C y 86% de
humedad relativa.
Refrigerada envasada al vaco: Se utilizan piezas sin hueso listas para el consumo, se presentan envasadas
al vaco y con una caducidad entre un mes y mes y medio, es importante mantener la temperatura sobre 2C
y no romper la cadena de fro.
Valoracin comercial
Res
Edad: cuanto ms joven es la res la carne es ms blanca, tiene menos contenido en grasa y por lo tanto
es mas la carne es ms tierna. La res adulta la carne es ms roja, tiene ms grasa, los huesos ms duros y en
definitiva la carne es ms dura.
Gnero de vida: en general la carne es de mayor calidad la de aquellas reses que no han tenido un desgaste
fsico. (Trabajo, reproduccin, produccin de leche...).
Sacrificio y tratamiento: la carne acusa las condiciones en que fue sacrificada la res. Normas a tener en
cuenta:
Tcnicas aplicadas a las carnes
Maduracin: Cuanto mayor sea la edad de la res mayor tiene que ser la maduracin, puede oscilar entre
10 das a 20 das.
Conservacin: La canal fresca debe ser conservada a 2C y 85% de humedad relativa. ( Si se queda seca es
que el % de humedad es ms bajo y s es ms alto forma baba y un envejecimiento prematuro de la carne).
Situacin anatmica: el cuarto delantero de la res por ser la parte ms ejercitada es ms dura que el cuarto
trasero, por lo tanto ste tiene mayor rendimiento y se considera de mayor calidad.
En el mercado se presenta la canal con cabeza, rin, molleja y asadura (traquea, pulmones, corazn,
hgado y pncreas).
Cordero lechal
Animal que solamente a consumido leche. La edad oscila entre 2 y 3 meses. La carne es blanca, textura
blanda y sabor suave. El peso en canal oscila entre 6 a 7 Kg.
Cordero de pasto
Animal que aparte de leche ha sido alimentado con pasto. La edad oscila entre 4 meses y 1 ao. La
carne es de color rosceo, tierna y de sabor ms pronunciado. El peso oscila entre 7 a 12 Kg. Al cordero joven
se le denomina Recental, al cordero de pasto entre 4 y 6 meses se le denomina Pascual y si es ms viejo se le
denomina Pastenco.
Res chacinera
Castrado a los 30 das y engordado en la ltima poca de su vida, de 6 a 8 meses. El peso oscilar entre 90
a 120 Kg.
Verraco
Aprovisionamiento
Tcnicas aplicadas
Se pueden utilizar cualquier tcnica culinaria, la eleccin de una u otra esta en funcin del tipo de carne.
Cortes
Asar Horno Piezas tiernas.(Pueden ir mechadas o no
y Control
en trozos grandes o enteras.Tapa, cadera,
solomillo...)
a las carnes
Asar Plancha-Parrilla Piezas muy tiernas y troceadas filete,
chuleta...)
de Alimentos.
Frer Piezas tiernas. Troceadas con o sn
Concentracin proteccin (Filete, solomillo...)
Para piezas duras o tiernas, enteras o
troceadas que llevan otra T.C
Saltear (Dorar)
Para piezas troceadas y tiernas que no
llevan otra T.C
LAS AVES
Aves Hembras
*Gallina
Aves Machos
*Sacrificio.
*Desplumado
Tratamiento De Las
Aves
*Albardado
Para algunas aves.
*Bridado
*Relleno
Salteado Braseado
Fritura Ragout
Introduccin
Aunque algunas aves se cran igualmente en corral que en el campo abierto las vamos a dividir en dos
grandes grupos:
Aprovisionamiento
Presentacin en el mercado
Tcnicas aplicadas
En vivo
Entera despojada
y Control
En medios traseros y delanteros
a las carnes
Denominacin de las aves
de Alimentos.
Aves Machos
Pollo tomatero: Muy joven y tierno, de Kg, para asar entero al horno, parrilla a la mitad o troceado.
Pollo de grano: Sin despojar pesa de Kg a 1 Kg, entero para asar, abierto a la parrilla, troceado para
frer...
Pollo reina: Es el ms importante en la produccin del pollo, su peso es de 1y Kg. Para hacer chuletas,
supremas, jamoncitos, trozos, entero....
Gallo: Macho destinado a la reproduccin, carne dura y sabor fuerte. Entero braseado, troceado para
ragout...
Capn: Es el macho castrado, engordado de 9 a10 meses y de gran tamao unos 3 Kg, se suele utilizar para
asar entero al horno con o sin relleno.
Aves Hembras
Aplicaciones: La parte delantera hervida y con salsa, para hacer fondos de ave, rellena con parte de los
huesos o entera deshuesada...
Gallina india.
Poularda: De 6 a 8 meses, sin relacin sexual y sometida a sobrealimentacin, por lo tanto las carnes son
tiernas y sabrosas. De ms de 2 Kg y 1/2.
Aplicaciones: Entera rellena bien asada o cocida en un caldo de ave, rellena por partes...
Sacrificio: Se sujeta el ave y se le pega un corte en la yugular y se coloca debajo un recipiente para coger
la sangre.
Tcnicas aplicadas a las carnes
Desplumado: Se despluma cuando aun esta caliente, no dar tirones fuertes para no romper la piel. Tambin
se puede introducir en agua caliente.
Flameado: Consiste en pasar por la llama el ave para quemar las plumitas que quedan.
Despojado: Cortar el cuello, las patas y las puntas de las alas por sus articulaciones.
Vaciado o eviscerado: Se vaca de todas las vscera sin olvidar los pulmones.
Albardado: Esta operacin se realiza cuando las aves son de gran tamao o delicadas y consiste en envolver
la pieza con lonchas de tocino o beicon y despus bridarla para sujetarlo.
Bridado: Consiste en sujetar la pieza con un cordel para que en su cocinado guarde la forma.
Relleno: Algunas aves bien enteras o troceadas (pechugas y muslos), se rellenan con una farsa.
-Balotina: Para aves tiernas, se deshuesan dejando la tibia y el hmero, se rellenan y despus se bridan. La
T.C es asado al horno, tambin pueden ir albardadas.
-Galantina: Para aves tiernas y duras, se deshuesan totalmente, se rellenan y se envuelven en un pao. La
T.C es cocidas en un fondo de ave por concentracin. Despus se suelen prensar y se consumen fras.
Tcnicas culinarias de las aves en general
Piezas con nombre propio:
PECHUGA: es el cuarto delantero del ave.
PIERNA: es el cuarto trasero.
SUPREMA: carne deshuesada correspondiente al cuarto delantero.
CHULETA: suprema que incluye el hmero deshuesado.
e) JAMONCITO: pierna deshuesada con excepcin de la tibia que al ser pinchada en la parte ms carnosa y
alejada de la piel toma forma de pequeo jamn.
Aprovisionamiento
Frer Piezas tiernas. Troceadas con
Tcnicas aplicadas
o sin proteccin (jamoncito,
Concentracin
pechuga...)
Saltear (Dorar) Para piezas enteras o troceadas
que llevan otra T.C
Para piezas troceadas que no llevan
otra T.C
y Control
Expansin Coccin Larga Fondos
a las carnes
Estofar Piezas troceadas.
Mixtas Braseado Piezas en general grandes
de Alimentos.
Ragout Piezas en general troceadas
En las carnes por su conservacin distinguimos: carne fresca, carne refrigerada y carne congelada;
Carne fresca: debe conservarse a una temperatura de unos 2C y con una humedad relativa del 85%
aproximadamente. Es la de mejor calidad. Actualmente muchas salas de despiece envasan la carne fresca
de vacuno al vacio, mantenindose en buen estado hasta un mes.
Carne refrigerada: es la que se ha conservado a -6C , con la posibilidad de conservarla as durante 2 o 3
meses.
Carne congelada: se mantiene alrededor de -18C y puede conservarse as durante un ao. las canales
congeladas llevarn marcado a fuego un sello con un nmero de tres cifras con el significado siguiente: la
centena la ltima cifra cardinal del ao, y las decenas el nmero de la semana en que se sacrific la res.
Utilizar siempre gneros lo mas frescos posibles y desechar los que sean sospechosos de no estar en buenas
condiciones.
Respetar las temperaturas de conservacin de los alimentos frescos, y procurar que los gneros estn
siempre en cmara hasta el momento de su utilizacin
Segn la accin que se desarrolle sobre el alimento, los dividiremos en mtodos fsicos y mtodos
qumicos.
Fsicos.
Tcnicas aplicadas a las carnes
Introduccin.
Se basan en que a temperaturas bajas se retardan las reacciones qumicas (la vida es un conjunto de
reacciones qumicas), llegando casi a su paralizacin cuando el agua se solidifica.
Existen dos mtodos principales: la refrigeracin y la congelacin, que se diferencian porque mientras en el
primer caso se baja el producto a temperaturas ms o menos prximas a la congelacin pero sin llegar a sta,
en el segundo se solidifica totalmente el agua de los alimentos.
Refrigeracin.
Es el proceso de enfriamiento por el cual se consigue que la actividad microbiana y qumica se retarde.
El enfriamiento del producto debe ser lo ms rpido posible, intentando evitar sobre todo en los productos
que estn calientes (cocinados) se mantengan a temperaturas ptimas para la actividad microbiana (20-40
grados), durante cierto tiempo.
Para conseguir un enfriamiento rpido podemos utilizar desde hielo picado hasta los armarios de refrigeracin
A partir de las temperaturas ptimas para la actividad microbiana se ha comprobado que por cada 10 grados
que bajamos la temperatura del producto, se consigue que la velocidad de sus alteraciones disminuya de 2 a
Aprovisionamiento
3 veces.
Tcnicas aplicadas
La temperatura ptima de conservacin de los productos refrigerados puede oscilar segn la naturaleza de
dicho producto, llegando en casos a -2 grados.
Tambin es muy importante el grado de humedad de las cmaras, ya que si es muy elevada favorece la
actividad de microorganismos y si es muy baja reseca los productos sin proteccin. Intentaremos que en la
cmara el aire circule para que la temperatura y la humedad sean homogneas.
y Control
Debemos tener cuidado al envasar productos para refrigerar:
a las carnes
1. Con los envases aislantes sobre todo en el perodo de enfriamiento.
2. Se utilizarn materiales inalterables.
de Alimentos.
3. Excepto que el producto est envasado al vaco o previamente descontaminado, no debe cerrarse
hermticamente, ya que el calor endgeno provoca temperaturas altas en el interior del recipiente.
4. Si queremos cubrir un producto refrigerado con el fin de aislar olores o protegerlos de la desecacin,
utilizaremos plsticos adecuados o papel de aluminio.
Las principales ventajas de este mtodo son:
Es vlido prcticamente para todo tipo de productos, permaneciendo intactas todas sus cualidades y que
no necesita regeneracin.
Sus inconvenientes son los derivados de su limitacin en el tiempo (debida sobretodo a las bacterias
psicrfilas y a los hongos) y a que su mantenimiento resulta caro.
Congelacin.
Es el enfriamiento hasta una temperatura que permita la solidificacin del agua contenida en los alimentos,
con el fin de impedir cualquier actividad microbiana y paralizar de forma irreversible la actividad metablica.
Por ello el producto en el momento de su congelado debe tener un estado de maduracin que permita su
consumo.
El efecto conservador de la congelacin se basa en que el agua en forma de hielo no est disponible ni como
reactivo ni como disolvente, por lo que no puede producirse ningn tipo de reaccin qumica, lo cual, impide
la existencia de actividad celular y microbiana.
La temperatura de congelacin de los alimentos vara segn la cantidad de agua que contengan, as
las verduras con un alto tanto por ciento de agua congelan a temperaturas entre 0 y -4 grados, mientras
que productos ms secos, sobre todo precocinados pueden tener puntos de congelacin por debajo de -10
grados.
En cualquier caso, se ha comprobado que hasta -18 grados puede haber un pequeo porcentaje de agua no
congelada, permitiendo una mnima actividad microbiana. Por lo tanto siempre se intentar que la temperatura
Cuando congelamos un producto, si lo hacemos lentamente, se convierte en hielo mucho antes el agua
del exterior que la del interior de las clulas, esto hace que por un proceso de osmosis, el agua intracelular
tienda a salir para equilibrar la concentracin. Adems, las congelaciones lentas potencian la formacin de
cristales grandes de hielo, lo que produce rupturas en las membranas celulares. Estos dos factores hacen que
Tcnicas aplicadas a las carnes
el producto descongelado pierda parte de sus jugos y no recupere su textura inicial. Por lo tanto es aconsejable
utilizar los mtodos de congelacin que permitan ms rapidez en el proceso.
Congelacin mecnica.
Congelacin criognica.
Consiste bsicamente en sumergir o rociar el alimento con lquidos puros, limpios y no txicos, que
tengan un punto de ebullicin muy bajo. El ejemplo ms tpico es el nitrgeno con un punto de ebullicin de
-196 grados. Estos lquidos al contacto con el producto tienen un intercambio trmico con l, enfrindolos
rpidamente. Este mtodo resulta mucho ms caro que el anterior. Se utiliza para congelar alimentos, pero
no para conservarlos.
La gran mayora de los alimentos pueden ser conservados por congelacin, con algunas limitaciones como
en el caso de algunas verduras, que primero deben ser escaldadas; algunas frutas, que presentan problemas
por deshidratacin o por su propia composicin como el pltano y la manzana, que poseen sustancias que
con el fro producen reacciones extraas; la leche, en la que al congelar en crudo se produce un proceso
de desnaturalizacin; los platos precocinados, si tienen salsas ligadas con almidones suelen presentar al
descongelar problemas de grumosidad; los huevos enteros, tambin presentan problemas, pues al congelarlos
aumentan de tamao y rompen la cscara; as como las patatas.
Para todo producto que vayamos a congelar, no debemos utilizar materiales aislantes durante el perodo de
congelacin, pero debe ser protegido durante su conservacin en este estado con materiales que eviten las
quemaduras por fro. Al empaquetar el producto no se dejarn bolsas de aire, ya que favorecen la deshidratacin
de ste durante la congelacin.
Descongelacin.
En general es un proceso ms lento que la congelacin. La descongelacin debera ser lo ms rpida posible
para evitar que al aumentar la temperatura se agranden los cristales y rompan el tejido. Por esto, lo ideal sera
cocinar sin descongelar, pero esto solo se puede hacer con productos de poco grosor.
Aprovisionamiento
En cualquier caso, si necesitamos descongelar rpidamente un producto, se puede hacer por otros mtodos,
como es sumergir o poner bajo agua circulante, a poder ser envasados para evitar la prdida excesiva de
Tcnicas aplicadas
nutrientes. Para estos casos, tambin puede utilizarse el horno microondas.
Un producto descongelado no se puede volver a congelar, ya que pierde la mayora de sus propiedades,
aunque se puede cocinar y volver a congelar, pero no es muy conveniente.
Las ventajas ms importantes de este mtodo son la conservacin muy prolongada y que el alimento
y Control
conserva prcticamente todos sus nutrientes.
a las carnes
Los inconvenientes son que puede resultar caro en su mantenimiento, as como las dificultades para
mantener las cadenas de fro.
de Alimentos.
Conservacin Por Calor.
Introduccin.
Se basan en que la accin del calor destruye o inhibe las enzimas, as como los microorganismos y sus
toxinas, cuya presencia y proliferacin pueden alterar el producto, o hacerlo impropio para la alimentacin
humana.
Segn la intensidad y el tiempo al que sometamos los productos a la accin del calor, sta ser ms o menos
eficaz aunque puede haber otros factores que influyan, como es la acidez, que hace que los microorganismos
sean menos termorresistentes.
Pero este tratamiento trmico no servira para nada si dejsemos el alimento expuesto de nuevo a las
acciones microbianas. Por esto, es imprescindible mantenerlo en un recipiente hermticamente cerrado
durante el proceso de aplicacin del calor y su conservacin posterior.
Este mtodo fue descubierto en la primera dcada del siglo XIX por Nicols Appert. Por esto, este mtodo
es conocido como apertizacin.
Fue Pasteur con los experimentos ya citados quien dio una explicacin cientfica a este mtodo.
Esterilizacin.
Es el sometimiento de un producto resguardado del contacto con el aire, al calor durante un tiempo
suficiente como para poder asegurar que no quede bacteria alguna activa, o lo que es lo mismo, decir que es
estril.
Es un tratamiento trmico menos severo que la esterilizacin, que solo conduce a una destruccin selectiva
de la flora microbiana presente.
Generalmente se practica a temperaturas que no sobrepasan los 100 grados y suele ir asociada a otras
medidas como la refrigeracin, adicin de cidos, de azcar o de sales.
Tcnicas aplicadas a las carnes
Conservas. Son los productos obtenidos a partir de productos perecederos de origen animal o vegetal, con
o sin adicin de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, hermticamente cerrados,
tratados exclusivamente por el vapor de forma que asegure su conservacin.
Semi-conservas. Son productos estabilizados para un tiempo limitado por un tratamiento apropiado y
mantenidos en recipientes impermeables al agua a presin normal. Su duracin se prolonga mantenindolos
refrigerados.
Se puede decir que la mayora de los alimentos se prestan a su conservacin por el mtodo de Appert, tanto
solos, mezclados o precocinados.
Por otro lado, el fsico John Tindall invent un mtodo para acabar con la resistencia de las bacterias con
menos deterioro por el calor. Este mtodo, conocido como tindalizacin, se basa en calentamientos sucesivos
del alimento alternndolos con perodos de enfriamiento, con lo que se pretende que las esporas que resistan
el primer calentamiento, generen microbios en el perodo de enfriamiento mas fciles de eliminar en los
calentamientos siguientes. Este mtodo es an muy utilizado en la elaboracin casera de conservas. Estas
conservas caseras son las que producen la mayor parte de los problemas alimentarios con conservas, puesto
que ni la tecnologa que se utiliza, ni los mtodos garantizan una correcta esterilizacin de estas.
Tambin es actualmente muy utilizado en la conservacin de la leche el mtodo conocido como U.H.T. que
consiste bsicamente en someter a esta a un calentamiento muy rpido, llevndola a temperaturas entre 120
y 130 grados durante un tiempo que oscila entre 2 y 3 segundos, para enfriarla rpidamente. Las ventajas que
tiene este mtodo es que la leche pierde pocas cualidades y que se limita mucho el pardeamiento.
Un buen envase debe ser estril, impermeable a la contaminacin por microorganismos y a la humedad,
debe proteger, en algunos casos, contra los golpes al producto, tambin es interesante en muchos casos que
proteja contra la luz y en todos que sea inviolable pero fcil de abrir.
Aprovisionamiento
Los tipos de envases que se utilizan en este momento para la conservacin con calor son los siguientes:
Tcnicas aplicadas
Botes, que pueden ser de hojalata, con un recubrimiento de estao o de planchas de acero tratadas
qumicamente y protegidas con barniz o laca.
Envases de vidrio.
Recipientes semi-rgidos y flexibles, entre los que se encuentran las botellas de plstico, bolsas de cartn
o plstico con interior de aluminio (tetra brick). En algunos casos para las semi-conservas se utilizan bolsas
de plstico.
y Control
Operaciones bsicas en la elaboracin de una conserva.
a las carnes
Sea cual sea el alimento a conservar, debe de seguir las siguientes fases en su elaboracin.
de Alimentos.
1. Preparacin del alimento. La mayora de los alimentos requieren un tratamiento para separar las partes
comestibles de las que no lo son. En las fbricas estos trabajos se hacen de forma mecanizada, muy
rpido y teniendo en cuenta que muchos de estos productos son de temporada y por lo tanto el trabajo
se acumula en momentos, muchas veces estas fbricas disponen de refrigeradores e incluso congeladores,
para mantener el producto antes del tratamiento trmico. Algunas verduras hay que escaldarlas (de forma
corta pero intensa) para evitar alteraciones enzimticas. Tambin en el caso de los productos vegetales se
limpian con agua a presin, para eliminar productos extraos y para quitarles al menos parte de su carga
bacteriana. Dentro de este punto podemos incluir el cocinado de los alimentos que lo necesiten, o que
vayan a ir como productos cocinados en su presentacin.
2. Llenado de botes. Los productos slidos siempre deben ir recubiertos de lquido con el fin de disminuir la
gravedad, limitar el aire y garantizar una mejor reparticin del calor. Si este lquido no es el propio del
producto, van a ser salmueras, aceite, vinagre, almbar, salsa de tomate u otros. El proceso de llenado en
la industria esta completamente mecanizado, siendo importante asegurar un llenado por igual de todos los
botes, pues un bote excesivamente lleno o vaco puede causar problemas que pongan en peligro la vida de
la conserva.
3. Evacuacin. Consiste en la expulsin de parte del aire de las latas, dejando as el producto en condiciones
de semi-vaco. Puede hacerse calentando el bote lleno, con agua caliente o vapor, para que salga el aire
interior (mtodo casero), o utilizando bombas de vaco (forma industrial). Este vaco relativo se hace para
disminuir las fugas por extensin de gases durante el calentamiento, para eliminar parte del oxgeno con
lo que se baja el riesgo de que se corroa el bote y de que se oxide el alimento y para ayudar a que se
mantenga la vitamina C.
4. Cierre o sutura. Consiste en colocar y unir la tapa del bote o ponerle el cierre adecuado segn el envase
que se utilice. En la industria lo suelen hacer las mismas maquinas que producen el vaco. En las tapas van
marcados datos sobre el contenido, lote, fecha de envasado, etc.
5. Tratamiento trmico. Que en las conservas lleva a la esterilizacin y en las semi-conservas a la pasteurizacin.
Se hace en auto claves y se toma como referencia la eliminacin del clostridium botulinum, que es la
bacteria mas resistentes, por lo que si sabemos que hemos destruido esta, podemos tener la seguridad
de haber destruido todas las dems. La mayora de las latas se tratan entre 110 y 130 grados, teniendo
en cuenta que una pequea subida, permite un descenso del tiempo bastante grande. El tiempo varia
dependiendo del tamao de las latas (este esta limitado por ley), la densidad del producto, su naturaleza,
y la existencia o no de movimiento interior (si se mueve el calor se reparte mas rpidamente).
Se nota fundamentalmente porque el bote en lugar de presentar las tapas planas o un poco hundidas, las
tiene abultadas.
Por supuesto que la causa de estos abombamientos es la formacin de gas en el interior del bote, pero
veamos por que puede producirse este gas:
Causas microbianas. Los microbios producen gas al alimentarse. Pueden encontrarse en la lata por un fallo
o rotura de esta o por un tratamiento trmico insuficiente. Es la causa mas peligrosa, sobre todo por que
el microbio causante, puede ser el clostridium.
Causas qumicas. Cuando un exceso de oxgeno ha corrodo el bote formando hidrgeno. El peligro es que
esto a podido producir roturas que permitan la contaminacin por microorganismos.
Causas fsicas. Son muy variadas y entre ellas se incluyen las bajadas muy rpidas de presin en el
autoclave (produce tensiones que abomban los botes), una evacuacin incompleta o un llenado excesivo,
o un excesivo vaco, el ataque de la herrumbre, las lesiones que pueda sufrir el bote. En si ellas no seran
peligrosas pero siempre existe el riesgo de que se hayan producido perforaciones que permitan que el
producto se contamine.
En cualquiera de los casos toda lata que resulte sospechosa (ante la imposibilidad de determinar las causas
exactas que producen su deformacin), debe ser devuelta al fabricante (tiene que recogerla), puesto que su
utilizacin representa un peligro muy grande hacia la salud de las personas.
Las ventajas que presentan los mtodos de conservacin trmica son un perodo largusimo de conservacin
(para las conservas) sin necesidad de un mantenimiento caro o especifico, que garantiza las condiciones
higinicas del producto y a veces tambin que las cualidades organolpticas del producto son modificadas
gustando mas al consumidor (el ejemplo mas claro de esto son los esprragos).
Sus inconvenientes son una perdida de nutrientes bastante importante, en comparacin con otros mtodos,
que varan las cualidades organolpticas del producto y que este nunca llega crudo al consumidor.
Introduccin.
Se basa en que al aislar los tejidos de los alimentos del aire, se evita la oxidacin y la contaminacin
Aprovisionamiento
microbiana, reducindose adems los intercambios gaseosos, con lo cual se aletarga la actividad de los
microorganismos y se reduce la evaporacin, lo que ayuda a conservar las cualidades del alimento.
Tcnicas aplicadas
Se distinguen bsicamente dos medios de conservacin por este mtodo:
Recubrimiento.
Se trata de recubrir el alimento con un material que impida el contacto del aire con ste, que en lo posible
y Control
no deje olor, ni sabor y que no tenga tendencia a absorber la humedad.
a las carnes
Los alimentos que se someten a este mtodo deben estar en un perfecto estado, ya que de poner un
alimento levemente daado, se estropeara l y adems estropeara el resto.
de Alimentos.
Los materiales de recubrimiento actualmente ms usados son:
El papel de seda, se utiliza fundamentalmente para envolver frutas y huevos. Cada producto debe quedar
separado y de la forma mas hermtica posible.
Se ha utilizado en el almacenaje de estos productos para evitar el envejecimiento. Cada vez es menos
usado.
El papel aluminio y el plstico transparente, se utilizan para todo tipo de productos, sobre todo para
refrigerar y para proteger los productos en el congelado. El papel aluminio aguanta mejor el calor y por su
naturaleza es mejor para la conservacin, aunque ms caro. El plstico transparente deja menos huecos
para el aire.
Grasas alimentaras, se utilizan grasas animales que son las ms saturadas y por tanto las ms resistentes
al enranciamiento. Se usan fundamentalmente para carnes, combinadas con la esterilizacin, sobre todo
productos de cerdo, siempre cocinadas o tratadas con especias o aditivos. Tambin se utilizan para terrinas,
pats, etc. Los aceites vegetales, sobre todo el de oliva, tambin se utilizan para alargar la conservacin
de productos como el queso y las anchoas en salazn. Estos a pesar de ser grasas insaturadas, por los
conservantes que llevan, permiten una conservacin ms o menos prolongada.
En ningn caso utilizaremos mantequillas o margarinas, pues se enrancian fcilmente y adems, por ser
emulsiones, las atacan los microorganismos.
El mayor problema del recubrimiento es que salvo que se combine con otros mtodos es de duracin muy
corta.
Envasado al vaco.
Los fundamentos seran los mismos que los del recubrimiento, solo que la tecnologa nos permite hacer un
aislamiento ms perfecto, haciendo que el aire se separe totalmente del producto, permitiendo bien hacer el
vaco en el envase o llenarlo con un gas o combinacin de stos a nuestra eleccin.
La mquina que nos permite realizar este procedimiento es la denominada mquina de vaco, que consta
fundamentalmente de una campana de vaco y de un sistema para soldar los envases. Adems tiene un regulador
La industria tambin utiliza bolsas de papel aluminio para algunos productos (caf molido).
Es importante que los productos que vayamos a envasar estn en unas condiciones higinicas ptimas
para evitar que proliferen en su interior bacterias anaerobias. Por ello en la industria se suelen someter los
productos, envases y manipuladores a la accin de rayos ultravioletas y/o ozono.
Para productos resistentes a la presin que esto supone, que no sufran deterioros de aspecto por falta de
oxgeno y que no rompan la bolsa.
As se usa para embutidos, ahumados, salados, quesos, legumbres, frutas, pescados, platos precocinados y
algunos deshidratados como la mojama.
Adems se puede utilizar para las carnes siempre que no sea para exponerlas de cara al pblico, puesto que
la ausencia total de oxgeno hace que la carne tome colores azulados. Si es para nuestro consumo no tiene
importancia, ya que una vez sacada del envase recupera su color primitivo en pocos minutos. Es muy til para
dejar madurar piezas enteras de carne.
Tambin se puede utilizar para envasar lquidos, teniendo en cuenta que a condiciones de presin muy
bajas como se dan en el vaco, los lquidos hierven a temperatura ambiente, con lo que se da un proceso de
evaporacin que hara que la mquina siguiera intentando hacer el vaco hasta la evaporacin del producto
(aunque esto sera difcil que llegase a ocurrir, ya que los borbotones que se forman hacen que el lquido salga
fuera del envase). Podemos conseguir este vaco sabiendo que cuando el lquido empieza a hacer burbujas, el
vaco ya esta conseguido y debemos parar el proceso.
Cosiste bsicamente en cambiar el aire por gases, eligiendo el que nosotros deseemos de acuerdo con
nuestra necesidades.
Se utiliza para productos que se deterioran con el vaco total, bien por que su estructura no resiste la
presin, o bien porque la falta de oxgeno, les hace perder cualidades. Los gases que se utilizan para rellenar
la bolsa varan dependiendo del fin que queramos obtener y de las necesidades econmicas.
Las mayores ventajas de este mtodo son la presencia y las posibilidades de combinacin con otros mtodos
ya que por si solo es de duracin muy limitada. Adems respeta todas las cualidades del alimento y no necesita
Aprovisionamiento
ningn tipo de regeneracin. Todava resulta bastante caro.
Tcnicas aplicadas
Conservacin Por Eliminacin De Agua.
Introduccin.
Se basa en la eliminacin del agua de los alimentos, lo que hace que los microorganismos no proliferen y
adems queden detenidas las reacciones qumicas y enzimticos.
y Control
a las carnes
El Cdigo Alimentario distingue tres mtodos de conservacin por eliminacin de agua:
1- Desecacin, que es la extraccin de la humedad de los alimentos, utilizando las condiciones ambientales
de Alimentos.
naturales.
2- Deshidratacin, que es la extraccin de la humedad contenida en los alimentos por accin de calor
obtenido artificialmente.
Por supuesto, la deshidratacin de los alimentos no depende solo del calor que se les aplique, teniendo
que ser este limitado ya que su exceso producira una serie de alteraciones no deseadas. Otros aspectos que
tambin influirn en la deshidratacin son:
1. La superficie del alimento expuesta. A mas superficie, mas facilidad en la perdida de agua.
2. La humedad ambiente en la que se desarrolla la deshidratacin.
3. La presin a la que se desarrolle el proceso, ya que grados mnimos de presin (vaco), hacen que la
evaporacin del agua se produzca a menos temperatura.
4. La circulacin de gases durante el proceso favorecer la eliminacin del agua y que la reparticin del calor
sea homognea.
5. La estructura del alimento.
Cuando se produce una desecacin lenta, el producto se ve sometido a una gran contraccin, aglutinando
las clulas, lo que provoca por un lado que despus cueste mucho rehidratarlo, y por otro que pierdan gran
parte de su textura, no recuperando su aspecto inicial.
Adems una deshidratacin lenta implica que el producto ha estado mucho tiempo sometido a la accin del
calor, con lo que se han podido producir perdidas importantes de aspecto y nutrientes.
La ventaja de estos mtodos lentos es que conseguimos un producto relativamente denso, lo que facilita su
transporte y almacenamiento.
Cuando la desecacin es rpida, conseguimos formar una costra desecada en el exterior del producto, que
Sus problemas son que al conseguir un producto menos denso ocupa mas espacio y que si el gas que rellena
los huecos es aire, es mas probable la oxidacin, y adems es mas fcil que se humedezcan pues tienen mas
Tcnicas aplicadas a las carnes
tendencia a rehidratarse.
Desecacin.
Consiste en un secado al sol. Se sigue empleando en muchas regiones para preparar pasas de uva, ciruelas,
dtiles, higos y otras frutas, as como leguminosas y cereales y excepcionalmente carnes y pescados.
Sus inconvenientes son que dependen de las condiciones ambientales, que se necesita mucho espacio,
siendo adems durante la exposicin al sol fcilmente, contaminable, por muchos agentes. Adems es una
desecacin muy lenta que no suele bajar el contenido en humedad de los productos mas de un 15%, lo que
solo resulta suficiente en productos que tienen una gran cantidad de azcar, como las frutas, habiendo que
combinar con otros mtodos como el ahumado o la salazn el resto de productos.
Deshidratacin.
Evita la mayora de los problemas de la desecacin. Hay veces que dentro de la deshidratacin, no queremos
llegar a una eliminacin muy drstica del agua y entonces hablamos de la concentracin o evaporacin, que
consistir en quitar parte del agua de los productos (sobre un 50%) y aadir azcar en el caso de la leche o sal
en los extractos de carnes.
Es un mtodo especial para deshidratar, que se basa en que en condiciones de vaco se puede conseguir que
el agua pase de estado slido a gaseoso sin pasar en ningn momento por el estado lquido, llamndose a este
proceso sublimacin.
Los alimentos as tratados son muy fciles de reconstruir y mantienen muy bien sus caracteres organolpticos,
ya que al permanecer el alimento rgido durante la sublimacin, las molculas de agua que escapan dejan
Aprovisionamiento
huecos, dando lugar a productos esponjosos y secos.
Tcnicas aplicadas
Al tener gran capacidad de rehidratacin hay que mantenerlos en envases que los protejan de la humedad
atmosfrica y por otro lado al tener gran capacidad de tener gases en su interior, conviene ponerlos en
atmsferas de nitrgeno al secarlos al vaco, ya que si se someten a una atmsfera normal, aumentara
considerablemente el riesgo de oxidacin.
Es el mejor mtodo de deshidratacin, con el que se consiguen unos resultados realmente positivos, pero
y Control
por su precio su utilizacin est limitada a productos caros, siendo el ejemplo mas tpico el caf.
a las carnes
Utilizacin de los mtodos de conservacin por eliminacin de agua.
Carnes y pescados, generalmente combinados con algn otro mtodo. Ejemplo, cecina y mojama.
de Alimentos.
Frutas y verduras.
Leche. Este producto tiene problemas de rehidratacin, por lo que hay que aadir emulsionantes, o si
no, tras haberlo secado se humedece un poco y se vuelve a secar, as la lactosa forma cristales y es mas
soluble.
Huevos. Se realizar con mtodos que no exijan excesivo calor. Se puede hacer separando la yema de la
clara o enteros. Necesitan emulsionantes para que despus recuperen las caractersticas originales.
Platos precocinados, sobre todo sopas. En estos productos la deshidratacin se hace casi siempre en cada
elemento, ya que es muy difcil deshidratar productos heterogneos.
Otros como legumbres, cereales, caf y cacao.
Introduccin.
Se define como radiacin a la emisin o propagacin de energa a travs de un medio. Permite destruir
en ciertos casos algunos o casi todos los microorganismos presentes en el alimento; tambin se utiliza para
retardar procesos fisiolgicos como la germinacin de productos vegetales.
Se emplean fundamentalmente tres tipos de radiacin: las radiaciones ionizantes, las radiaciones de luz
ultravioletas y las radiaciones microondas.
Radiaciones ionizantes.
Generalmente cuando se habla de conservacin por irradiacin nos referimos al empleo de esta radiacin.
Hay varios tipos de radiaciones ionizantes, destacando entre ellos los rayos X, beta y gamma.
Este tipo de radiaciones se utilizan tanto para destruir microorganismos, como para inhibir la germinacin
de ciertos productos vegetales.
De forma similar a lo que ocurre en los tratamientos trmicos, la efectividad de estos es proporcional a la
intensidad a que se someta al producto, pudiendo distinguir entre radurizacin, que equivale a la pasteurizacin
trmica y radapertizacin, equivalente a la esterilizacin.
La radurizacin se utiliza para destruir microorganismos patgenos como la salmonella y para mejorar, en
Tcnicas aplicadas a las carnes
general, la calidad higinica del producto. Con este mtodo se consigue aumentar la duracin del producto
sometindolo a radiaciones suficientemente bajas como para no alterarlo. Este mtodo se utiliza para productos
frescos como carnes, pescados, mariscos, frutas, vegetales y tambin para algunos productos deshidratados.
Uno de los problemas que presenta este mtodo de cara al consumidor es que al no notarse la irradiacin
en el alimento, y al no haber normas sobre el etiquetado de estos productos, no pueden distinguirse de los no
tratados, con lo que se pueden producir situaciones fraudulentas, como ya est ocurriendo con algunas hierbas
aromticas como el organo y el azafrn.
La radapertizacin, consiste en el empleo de dosis muy elevadas de radiacin, para conseguir una
esterilizacin completa del producto. La mayor diferencia con la esterilizacin es que salvo en dosis altsimas de
radiacin, no se asegura la inactivacin de las enzimas, lo que hace necesario un previo blanqueo. Este mtodo
prcticamente no se emplea, pues, entre otras razones, produce cambios organolpticos muy importantes.
Los problemas que presenta la radiacin ionizante, es que se producen reacciones secundarias, se pierden
vitaminas como la B y la C, y sobre todo an no se conoce muy bien los efectos que pueda tener el consumo de
estos alimentos en el ser humano, pues se teme que la irradiacin pueda inducir a la formacin de sustancias
txicas o incluso cancergenas en los productos. Por ello hay pases que permiten la comercializacin de estos
productos y otros no.
En todas estas funciones compite con la utilizacin de ozono, que es fuertemente bactericida, por su gran
capacidad oxidante.
Tiene la ventaja sobre los ultravioletas que no produce problemas, con zonas de sombras y la desventaja de
su instalacin es mas costosa.
Radiaciones microondas.
Introduccin.
Se basa en que la sal deshidrata los tejidos del alimento por osmosis, dejando a los agentes de las alteraciones
Aprovisionamiento
sin agua para sus actividades.
Tcnicas aplicadas
Sin embargo se sospecha que la sal debe de tener algn otro efecto conservante, ya que se ha comprobado
que a la misma presin osmtica de sal y de azcar, el crecimiento bacteriano es mas lento en el caso de la
sal.
En concentraciones de sal de un 4% los mohos ya no se desarrollan, pero hay bacterias llamadas halfilas
que tienen actividad hasta en concentraciones de un 19%. Esto hace que la salazn tenga que estar siempre
y Control
combinada con otros mtodos como son la desecacin y el ahumado, la refrigeracin o la adicin de aditivos
(sobre todo la cidos). Muchas veces suele ser conveniente esterilizar previamente la sal para la salazn, pues
a las carnes
es fcil que venga contaminada por bacterias halfilas, cuyo medio natural de vida son las salinas.
de Alimentos.
Bsicamente hay dos formas de salar un alimento:
Salazn en seco.
Se ponen capas del producto y de sal alternativas haciendo bajar as por accin osmtica y por presin la
cantidad de agua en el alimento hasta el 50%. A veces se humedece ligeramente la sal para mejorar la adhesin
de esta al alimento. Suele acabarse secando o ahumando.
Salazn hmeda.
Vamos a ver ahora para que tipo de alimentos se utiliza la conservacin por sal:
Grasas.
En principio para las grasas puras no tiene sentido la utilizacin de la sal puesto que no son atacadas por
ningn microorganismo, pero si tiene sentido hacerlo en las emulsiones como la mantequilla o la margarina.
Productos lcteos.
Pescados.
Es para lo que mas se utiliza la salazn junto con las carnes. Se usa para un gran nmero de pescados entre
los que destacan los arenques, las anchoas, el bacalao, las anguilas, el salmn, etc.
Bacalao. Su proceso de salado comienza decapitando y eviscerando, para abrirlo en forma de hoja. Estas
hojas se apilan alternando capas de pescado y de sal. Se deja de esta forma unos treinta das, transcurridos los
cuales se seca al aire hasta que su humedad no sobrepase el 40% de la inicial y la cantidad de sal sea un 30% de
la total. Se le pueden aadir aditivos, para que conserve el color blanco, que puede perder por pardeamientos.
Tcnicas aplicadas a las carnes
Anchoas. Se limpian, se evisceran y se abren. Se apilan alternando capas de sal y se pone un peso sobre
ellas para aumentar la presin. Se les suele aadir peridicamente salmueras muy concentradas para asegurar
la concentracin de sal. Una vez salada, se limpian y se mantiene cubiertas de aceite en lugar fresco hasta su
consumo.
Carnes.
Se ha utilizado muy frecuentemente combinado con el ahumado, desecado, fro y tambin solo. Actualmente
se utiliza para el bacn, los jamones, fiambres, embutidos y foie-gras, principalmente.
En todos estos casos adems de sal comn se utilizan nitratos (se le llama sal nitro a la mezcla de sal
comn con una dcima parte de nitratos), ya que adems de resultar muy til para combatir las bacterias
anaerobias, dan a las carnes una coloracin roja que resulta mas agradable para el consumidor. A este proceso
de combinacin de sal y nitratos es al que comnmente se le llama curado.
A pesar de las ventajas que presenta el uso de nitratos, su problema es que puede producir sustancias que
se piensa puedan ser cancergenas.
Estos procesos de curado suelen unirse a los de desecacin o ahumado y al de maduracin (a la unin de
todo ello tambin se le llama curado), que es un mantenimiento en sitio seco y aireado con el fin de que la sal
se reparta mas uniformemente y que el producto adquiera el punto ptimo de consumo.
El producto ms tpico que se trata con este mtodo es el jamn, bien sea como jamn curado o como
jamn cocido.
Jamn curado.
Se enfra el jamn a una temperatura entre 3 o 4 grados. Debemos mantener durante todo el proceso
el jamn a esta temperatura, ya que un aumento de esta favorecera la accin de microorganismos, y una
disminucin retardara la absorcin de sal por parte del jamn.
Se frota el alimento con sal que tiene una proporcin de sal nitro de un 10% y se inyecta una salmuera con
nitratos en el jamn, sobre todo en la parte de la articulacin.
Se apilan los jamones para que se produzca exudacin por osmosis y por la presin.
Cada 10 o 15 das se baan los jamones en salmueras saturadas para hacer que la reparticin de sal sea
homognea.
Se lavan y se frotan para desalar, en casos se les somete a un ahumado ligero y se almacenan en locales
frescos y secos para que reciban una maduracin lenta.
Aprovisionamiento
Estos jamones as tratados pueden llegar a durar un ao, amplindose este tiempo si se envasan al vaco.
Tcnicas aplicadas
Jamn cocido.
Se introducen los jamones en una salmuera con una concentracin del 18% de sal nitro y entre el 2 y el 3% de
azcar (potencia la creacin de cido lctico por algn tipo de bacteria, con lo que se baja el PH del medio).
y Control
Se lava, se frota y se estufan un da a unos 30 grados, en ambiente hmedo y a veces se ahuma
a las carnes
ligeramente.
de Alimentos.
Se deshuesan y se moldean con gelatina en polvo en moldes de aluminio u hojalata, cocindose en agua a
unos 80 grados, calculndose 30 minutos por kilogramo de peso.
Esto constituye una pasteurizacin lo que junto con las sales asegura la conservacin del producto, que
debe mantenerse a menos de 10 grados y mejor envasado al vaco (salvo que ya se comercialice enlatado).
Su fundamento es que los microorganismos, sobre todo las bacterias, no pueden vivir en un medio cido.
En este tema solo nos ocuparemos del cido del vinagre, que es considerado como un conservador natural,
dejando para el tema de los aditivos el resto de los cidos usados en conservacin.
El control del grado de acidez presenta el problema de que al entrar ste por osmosis en las clulas, es
difcil asegurar una concentracin adecuada en el medio. Por otro lado, el agua sobrante del alimento tambin
ayuda a rebajar la concentracin del cido. Para paliar este efecto, usaremos un vinagre fuerte, de al menos
7% de actico y tambin podemos eliminar el exceso de humedad por medio de la sal, con lo que adems
aprovechamos el poder conservador de sta, as como tambin podemos reforzar la concentracin echando
ms vinagre a mitad de la maceracin.
De todas formas, la utilizacin de una concentracin de actico suficientemente grande como para asegurar
por si solo la muerte de todos los microorganismos (hay que tener en cuenta que hay alguna bacteria y sobre
todo hongos que son muy resistentes al cido), hara al alimento prcticamente incomestible por su sabor.
De ah que este mtodo siempre est combinado con otros como son la sal (prcticamente siempre), el fro,
el calor, la adicin de aditivos (casi siempre otros cidos) y en casos el envasado al vaco. Lo cierto, es que
Siempre que hagamos una conserva de vinagre hemos de tener en cuenta que los alimentos deben quedar
totalmente cubiertos y que es mejor que en el recipiente quede poco aire y que ste sea de material inalterable
a la accin del vinagre.
Escabeches.
Escabeche fro.
Consiste en cubrir un producto, generalmente pescado, con una concentracin de 2% a 12% de sal y de 6%
a 12% de vinagre. Se deja as el producto hasta que el vinagre penetra bien en los tejidos del alimento. Este
tiempo puede ir desde unas horas hasta unos 10 das, pasados los cuales se saca, se limpia y se mete en un
lquido para su conservacin posterior en refrigeracin.
Tiene un tiempo de duracin muy limitado y puede ampliarse mediante envasado al vaco y en casos como
los moluscos, con enlatado y tratamiento trmico. Aqu es muy tpico tratar con este mtodo las anchoas, pero
con concentraciones de vinagre mucho mayores.
Escabeche caliente.
Consiste bsicamente en un tratamiento como el anterior pero para productos cocinados. El producto
suele someterse a la accin de la sal para despus cocinarse (en el caso de los pescados se asan o fren
fundamentalmente, a veces enharinados) para despus mantenerlos en concentraciones de vinagre similares a
las anteriores, durante el tiempo necesario. El caso mas tpico del escabechado del pescado son los tnidos y
de las carnes las aves de caza, como codornices, perdices o palomas, que es prcticamente la nica carne que
se escabecha actualmente. Para su comercializacin se enlata y se somete a tratamiento trmico.
Encurtidos.
Los mas utilizados son los pepinillos, cebolletas, remolachas, aceitunas, guindillas y diversas combinaciones
de verduras.
Seleccionar los frutos, mantener en salmuera de 10 a 15 das a temperaturas frescas, desalar, y meter en
una disolucin del 5% a veces con azcar y aromatizantes.
Aprovisionamiento
Esto no suele ser suficiente para su conservacin, por lo que a parte de conservarse refrigerados y en
muchos casos pasterizarse o esterilizarse, tambin suelen aadir aditivos, sobre todo otros cidos para alargar
Tcnicas aplicadas
su conservacin
y Control
1. Produce una deshidratacin parcial del alimento que segn la temperatura y la duracin del proceso puede
ser de un 10 a un 40%.
a las carnes
2. Segn el mtodo de ahumado utilizado el alimento es sometido a mas o menos calor, lo que en algunos
casos reduce sensiblemente la poblacin bacteriana, sobre todo en la superficie del producto.
de Alimentos.
3. El humo tiene una accin bactericida, producida por varios productos qumicos originados durante la
combustin de la madera. Por otro lado estos productos tienen una importante accin antioxidante que
retarda el enranciamiento de la grasa.
El problema es que estas acciones conservantes prcticamente solo funcionan en la superficie del producto.
Por ello cuando se somete al alimento a nuevas superficies de corte pierde su accin conservadora.
En cualquier caso nos encontramos con uno de los mtodos con menor capacidad de conservacin, por lo
que siempre se combina con otros como el refrigerado o la utilizacin de sal que siempre es previa a el proceso
de ahumado.
Actualmente por la mejora de las tecnologas de la conservacin este mtodo, como otros muchos, ha
perdido importancia como conservador y se emplea para dotar a ciertos productos de un color y un sabor
apreciados. los colores que proporcionan van desde el colorado hasta el marrn o el negro brillantes.
El humo para este proceso, se obtiene por la semi-combustin de maderas duras, principalmente virutas de
hayas, alisos, robles, castaos, chopos, fresno, sarmientos de la poda de viedos,etc., a las que se les puede
aadir hierbas aromticas para dotar de aromas determinados al producto (en algunos casos como en el de
la madera de enebro, si la utilizamos junto con sus bayas nos dotaran de por si de aromas caractersticos.
No se pueden usar maderas muy resinosas como las conferas, ni maderas que hayan sido usadas para otras
funciones, pues pueden tener tratamientos qumicos que las hagan poseer sustancias que den mal sabor u olor
o que incluso pueden ser txicas.
La calidad del estado de la madera vendr determinada por que este seca y sin hongos.
Vamos a ver ahora que alimentos son los mas frecuentemente tratados con este mtodo.
Pescados.
Principalmente salmn, trucha, arenque, anchoas, pez espada, etc. Se suelen presentar los mas pequeos
sin cabeza ni espina y los grandes enteros o ya cortados y casi siempre envasados al vaco. Actualmente el
Carnes.
El producto crnico mas conocido ahumado es el bacn, pero se utiliza tambin para jamones curados y
cocidos y para embutidos.
Tcnicas aplicadas a las carnes
Productos lcteos.
Se utiliza en algunos quesos, no con el fin de conservarlo sino con el de darle su sabor y color
caracterstico.
El ahumado puede presentar el riesgo de que trabajando a temperaturas muy elevadas a partir de la lignina
de la madera se produzcan sustancias que a la larga puedan ser cancergenas. Para evitar este riesgo lo mejor
es utilizar temperaturas bajas de ahumado y filtros elctricos que separen estas sustancias.
Vamos a ver ahora como es el mtodo de ahumado que se utiliza en el taller de practicas (esto es solo una
aproximacin para hacer cada pescado habra que ir a las recetas concretas).
Aprovisionamiento
Tcnicas aplicadas
Explicacin.
La resistencia va a quemar la viruta sin llama y por lo tanto con poco calor y mucho humo.
El humo en su recorrido por la chimenea va a perder aun mas temperatura, llegando al cajn completamente
fro por lo que podemos decir que estamos haciendo un proceso de ahumado en fro.
y Control
Preelaboraciones al ahumado.
a las carnes
Eviscerar y limpiar. En el caso de pescados grandes como el salmn se sacan los dos lomos. No es necesario
desescamar.
de Alimentos.
Salar. Se puede hacer por salado seco o por salmuera (este es el mtodo mas utilizado). Se coloca una cama
de sal, el pescado y se cubre con mas sal. Segn el tamao del salmn puede ser de 12 a 24 horas, tiempos que
se pueden reducir a la mitad si se pone peso encima.
Adobo, aderezo o condimentacin. Es optativo. A veces se preparan mezclas como azcar, caf, miel y ron
o condimentos como pimentn, curry, comino, hinojo, alcaparras, nuez moscada, salvia, zumos de frutas, o
sazonamientos ya preparados (se encuentran as en el mercado). Todos estos se utilizan durante el proceso de
salado.
Lavado y secado. Los filetes una vez sacados deben de lavarse con agua y hielo para sacar la sal sobrante
de la superficie o excesos de sal. Lo secamos con un pao y lo ponemos sobre una tabla o rejilla tapado con un
pao y en una pequea inclinacin, dejando escurrir por lo menos 8 horas.
Para realizar el ahumado y tomando como referencia el salmn le podemos dar de 3 a 4 horas.
Limpieza. Antes de su utilizacin repasaremos las espinas que puedan quedar, y cortaremos las esquinas y
las ijadas.
Almacenamiento. En refrigeracin y sin envasar puede durar cubierto de una semana a 14 das.
Tambin puede congelarse, bien al vaco o recin ahumados pues de esta forma el sabor a humo es mas
Ha sido tan importante el papel de las especias en la Historia, que el descubrimiento de Amrica fue
Tcnicas aplicadas a las carnes
una de las causas de su bsqueda. Su importancia decay cuando la tecnologa descubri otros mtodos de
conservacin y perfeccion los ya existentes.
La diferencia entre especias y plantas aromticas la va a determinar su origen. Las especias son de origen
oriental o americano y las plantas aromticas son hierbas espontneas o cultivadas en Europa. (Nos referiremos
indistintamente a ambas).
Su efecto conservador se basa en la accin antimicrobiana de sus aceites esenciales. El efecto de estas
sustancias sobre ciertos microorganismos, puede ser en algunos casos mayor que la de otros aditivos qumicos.
Sin embargo, las concentraciones que se necesitan para conservar solo por la accin de las especias a medio
plazo haran que el sabor del alimento as tratado fuera insoportable. Esto, junto con el hecho de que cada
especia tiene un campo antimicrobiano muy limitado, hace que nunca se empleen solas.
Se utilizan frecuentemente para apoyar el efecto conservador de la sal, vinagre, desecacin y ahumado.
Las ms usadas en orden de mayor a menor eficacia son: Canela, clavo, pimienta, calicantro, mostaza,
pimentn, ajo, cebolla, nuez moscada, tomillo, laurel, jengibre, organo. Estas ltimas con poder muy
limitado.
Sin embargo, dentro de cada especia hay otras circunstancias que van a variar su poder antimicrobiano,
como son:
El origen, son ms potentes las orientales que las americanas.
La fase de crecimiento en que se recolecta.
La forma y el tiempo de almacenamiento, siendo mejores las que se conservan hermticamente y las que
llevan menos tiempo recolectadas.
La presentacin, son mucho ms efectivas las que se presentan enteras que las molidas.
Se utilizan principalmente para:
Carnes. Fundamentalmente marinadas, escabeches, adobos y embutidos, a los que adems ayuda a la
retencin de agua.
Conservacin En Azcar.
Su accin conservadora se fundamenta en que en un medio del 70% de concentracin de azcar, no es apto
para el desarrollo microbiano y en que este azcar retiene una gran cantidad de agua, no dejndola disponible
Se utiliza solo para frutas, ya que no es compatible con el sabor de otros alimentos.
Este mtodo en s, no garantiza una perfecta conservacin, ya que suele ser difcil asegurar que existe una
Aprovisionamiento
concentracin adecuada de azcar, puesto que las frutas son muy acuosas. Esto siempre se puede combatir
mediante una ebullicin del producto con el almbar suficiente, o combinndolo con otros mtodos.
Tcnicas aplicadas
De todas formas hay que tener en cuenta que la mayora de las veces se trata la fruta con azcar ms que
para conservarla, para darle unas caractersticas determinadas.
Los azcares que han de emplearse para las conservas son los refinados.
y Control
Las preparaciones ms habituales de frutas con azcar son:
a las carnes
Frutas en almbar, que siempre van esterilizadas. Mermeladas, confituras, gelatinas, frutas confitadas y
escarchadas, que por si solas tienen una duracin limitada que se ampla con pasteurizacin, esterilizacin,
de Alimentos.
envasado al vaco y/o refrigeracin. Tambin se tratan algunas frutas con azcar para posibilitar o mejorar su
congelacin.
Definicin
Se denomina pescado al animal vertebrado que vive en el agua y es apto para el consumo humano. Segn el
cdigo alimentario ( es el animal vertebrado, comestible, marino o de agua dulce cetceos, anfibios, peces
frescos o conservados por diversos procedimientos autorizados.
Caractersticas generales
Tienen carnes blandas, poco resistentes al fuego, de color blanco hasta rosado, segn la especie y muy
susceptibles de ser alterados por bacterias. Su armazn seo esta constituido por espinas, aunque tambin los
hay cartilaginosos. La piel puede tener escamas, ser spera o lijosa, viscosa o suave.
Segn su hbitat
De agua dulce: Son los que viven en ros o aguas estancadas dulces.
Presentacin en el mercado
Fresco
mariscos.
6. Las agallas de color rojo intenso.
Ahumado: Es un pescado sometido a un proceso de salazn y ahumado. Este pescado no se cocina. Se
conserva en cmara en grasa o envasado al vaco.
Deben conservarse en un lugar fresco, lejos de la luz y cubiertos del aire. Las latas no deben presentar
golpes ni partes oxidadas.
Trancha: Es el corte vertical que comprende carne, piel y espina. Peso entre 200 a 250 grs.
Suprema: Corte de racin sin espina con o sin piel, se puede obtener de cualquier parte del pescado aunque
lo normal es de la cola. Peso 160 a 180 Grs.
Medalln: Corte de forma circular, grueso sin piel ni espinas. Se saca generalmente de los lomos. Se suelen
dar dos o tres por racin.
Filete: Se obtiene generalmente de los pescados planos, no tiene espinas pero puede ir con o sin piel.
Equivale a la suprema pero en pescados planos.
Cogote: Es un corte vertical que comprende la cabeza ms parte del lomo y de la ijada.
Congelado: Limpio, envasado y sometido a bajas temperaturas entre -20C a -40C, se conserva en
congeladores a unos 20C. La descongelacin ideal se realiza en cmara protegido, si son piezas pequeas se
puede utilizar el sistema de agua circulante. A stos pescados aunque se le puede dar cualquier tcnica la
ideal sera en salsa ya que quedan ms secos.
Salado: Puede ser seco o semi-seco ste se conserva en cmara. Para poderlo utilizar se siguen los
siguientes pasos:
1. Desaletado y desescamado.
2. Lavarlo y racionarlo.
3. Poner a remojo para desalarlo. La cantidad de agua vara segn la cantidad de pescado. El tiempo tambin
varia segn el grosor y s esta en cmara.
4. Los cambios de agua deben hacerse cada 8 horas como mnimo.
Aplicaciones: Para farsas, potajes, frituras, en salsa...
Utilizar siempre gneros lo mas frescos posibles y desechar los que sean sospechosos de no estar en buenas
condiciones.
Respetar las temperaturas de conservacin de los alimentos frescos, y procurar que los gneros estn
siempre en cmara hasta el momento de su utilizacin.
mariscos.
Comidas refrigeradas(con un perodo de duracin Inferior a 24 horas) =8C
Comidas refrigeradas(con un perodo de duracin superior a 24 horas) =4C
Congelados -18C
Segn la accin que se desarrolle sobre el alimento, los dividiremos en mtodos fsicos y mtodos
qumicos.
Fsicos.
Introduccin.
Se basan en que a temperaturas bajas se retardan las reacciones qumicas (la vida es un conjunto de
reacciones qumicas), llegando casi a su paralizacin cuando el agua se solidifica.
Existen dos mtodos principales: la refrigeracin y la congelacin, que se diferencian porque mientras en el
primer caso se baja el producto a temperaturas ms o menos prximas a la congelacin pero sin llegar a sta,
en el segundo se solidifica totalmente el agua de los alimentos.
Refrigeracin.
Tcnicas aplicadas a los pescados y
Es el proceso de enfriamiento por el cual se consigue que la actividad microbiana y qumica se retarde.
El enfriamiento del producto debe ser lo ms rpido posible, intentando evitar sobre todo en los productos
que estn calientes (cocinados) se mantengan a temperaturas ptimas para la actividad microbiana (20-40
mariscos.
Para conseguir un enfriamiento rpido podemos utilizar desde hielo picado hasta los armarios de refrigeracin
mecnicos o criognicos, pasando por la introduccin directamente en cmaras, siempre que esto no produzca
la elevacin de la temperatura dentro de las mismas.
A partir de las temperaturas ptimas para la actividad microbiana se ha comprobado que por cada 10 grados
que bajamos la temperatura del producto, se consigue que la velocidad de sus alteraciones disminuya de 2 a
3 veces.
La temperatura ptima de conservacin de los productos refrigerados puede oscilar segn la naturaleza de
dicho producto, llegando en casos a -2 grados.
Es vlido prcticamente para todo tipo de productos, permaneciendo intactas todas sus cualidades y que
no necesita regeneracin.
Sus inconvenientes son los derivados de su limitacin en el tiempo (debida sobretodo a las bacterias
psicrfilas y a los hongos) y a que su mantenimiento resulta caro.
Congelacin.
Es el enfriamiento hasta una temperatura que permita la solidificacin del agua contenida en los alimentos,
con el fin de impedir cualquier actividad microbiana y paralizar de forma irreversible la actividad metablica.
Por ello el producto en el momento de su congelado debe tener un estado de maduracin que permita su
consumo.
El efecto conservador de la congelacin se basa en que el agua en forma de hielo no est disponible ni como
reactivo ni como disolvente, por lo que no puede producirse ningn tipo de reaccin qumica, lo cual, impide
la existencia de actividad celular y microbiana.
mariscos.
En cualquier caso, se ha comprobado que hasta -18 grados puede haber un pequeo porcentaje de agua no
congelada, permitiendo una mnima actividad microbiana. Por lo tanto siempre se intentar que la temperatura
de mantenimiento de los productos congelados sea como mnimo de -18 grados. A temperaturas superiores de
-18 grados el perodo de conservacin es ms pequeo.
Cuando congelamos un producto, si lo hacemos lentamente, se convierte en hielo mucho antes el agua
del exterior que la del interior de las clulas, esto hace que por un proceso de osmosis, el agua intracelular
tienda a salir para equilibrar la concentracin. Adems, las congelaciones lentas potencian la formacin de
cristales grandes de hielo, lo que produce rupturas en las membranas celulares. Estos dos factores hacen que
el producto descongelado pierda parte de sus jugos y no recupere su textura inicial. Por lo tanto es aconsejable
utilizar los mtodos de congelacin que permitan ms rapidez en el proceso.
Congelacin mecnica.
Congelacin criognica.
Consiste bsicamente en sumergir o rociar el alimento con lquidos puros, limpios y no txicos, que
tengan un punto de ebullicin muy bajo. El ejemplo ms tpico es el nitrgeno con un punto de ebullicin de
-196 grados. Estos lquidos al contacto con el producto tienen un intercambio trmico con l, enfrindolos
rpidamente. Este mtodo resulta mucho ms caro que el anterior. Se utiliza para congelar alimentos, pero
no para conservarlos.
La gran mayora de los alimentos pueden ser conservados por congelacin, con algunas limitaciones como
en el caso de algunas verduras, que primero deben ser escaldadas; algunas frutas, que presentan problemas
por deshidratacin o por su propia composicin como el pltano y la manzana, que poseen sustancias que
con el fro producen reacciones extraas; la leche, en la que al congelar en crudo se produce un proceso
de desnaturalizacin; los platos precocinados, si tienen salsas ligadas con almidones suelen presentar al
descongelar problemas de grumosidad; los huevos enteros, tambin presentan problemas, pues al congelarlos
aumentan de tamao y rompen la cscara; as como las patatas.
Para todo producto que vayamos a congelar, no debemos utilizar materiales aislantes durante el perodo de
congelacin, pero debe ser protegido durante su conservacin en este estado con materiales que eviten las
quemaduras por fro. Al empaquetar el producto no se dejarn bolsas de aire, ya que favorecen la deshidratacin
de ste durante la congelacin.
Tcnicas aplicadas a los pescados y
Descongelacin.
En general es un proceso ms lento que la congelacin. La descongelacin debera ser lo ms rpida posible
para evitar que al aumentar la temperatura se agranden los cristales y rompan el tejido. Por esto, lo ideal sera
mariscos.
cocinar sin descongelar, pero esto solo se puede hacer con productos de poco grosor.
Para los productos que necesitamos descongelar, los dejaremos en una cmara de refrigeracin, ya que
aunque beneficiamos el agrandamiento de los cristales, al menos impedimos el ataque de microorganismos,
ya que los jugos que exudan los productos al descongelarse son muy ricos en nutrientes, teniendo en cuenta
tambin a las bacterias psicrfilas.
En cualquier caso, si necesitamos descongelar rpidamente un producto, se puede hacer por otros mtodos,
como es sumergir o poner bajo agua circulante, a poder ser envasados para evitar la prdida excesiva de
nutrientes. Para estos casos, tambin puede utilizarse el horno microondas.
Un producto descongelado no se puede volver a congelar, ya que pierde la mayora de sus propiedades,
Las ventajas ms importantes de este mtodo son la conservacin muy prolongada y que el alimento
conserva prcticamente todos sus nutrientes.
Los inconvenientes son que puede resultar caro en su mantenimiento, as como las dificultades para
mantener las cadenas de fro.
Introduccin.
Se basan en que la accin del calor destruye o inhibe las enzimas, as como los microorganismos y sus
toxinas, cuya presencia y proliferacin pueden alterar el producto, o hacerlo impropio para la alimentacin
humana.
Segn la intensidad y el tiempo al que sometamos los productos a la accin del calor, sta ser ms o menos
eficaz aunque puede haber otros factores que influyan, como es la acidez, que hace que los microorganismos
sean menos termorresistentes.
Pero este tratamiento trmico no servira para nada si dejsemos el alimento expuesto de nuevo a las
acciones microbianas. Por esto, es imprescindible mantenerlo en un recipiente hermticamente cerrado
durante el proceso de aplicacin del calor y su conservacin posterior.
Este mtodo fue descubierto en la primera dcada del siglo XIX por Nicols Appert. Por esto, este mtodo
es conocido como apertizacin.
Fue Pasteur con los experimentos ya citados quien dio una explicacin cientfica a este mtodo.
Es el sometimiento de un producto resguardado del contacto con el aire, al calor durante un tiempo
suficiente como para poder asegurar que no quede bacteria alguna activa, o lo que es lo mismo, decir que es
mariscos.
estril.
Pasteurizacin.
Es un tratamiento trmico menos severo que la esterilizacin, que solo conduce a una destruccin selectiva
de la flora microbiana presente.
Generalmente se practica a temperaturas que no sobrepasan los 100 grados y suele ir asociada a otras
medidas como la refrigeracin, adicin de cidos, de azcar o de sales.
Conservas. Son los productos obtenidos a partir de productos perecederos de origen animal o vegetal, con
o sin adicin de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, hermticamente cerrados,
tratados exclusivamente por el vapor de forma que asegure su conservacin.
Semi-conservas. Son productos estabilizados para un tiempo limitado por un tratamiento apropiado y
mantenidos en recipientes impermeables al agua a presin normal. Su duracin se prolonga mantenindolos
refrigerados.
Se puede decir que la mayora de los alimentos se prestan a su conservacin por el mtodo de Appert, tanto
solos, mezclados o precocinados.
Por otro lado, el fsico John Tindall invent un mtodo para acabar con la resistencia de las bacterias con
menos deterioro por el calor. Este mtodo, conocido como tindalizacin, se basa en calentamientos sucesivos
del alimento alternndolos con perodos de enfriamiento, con lo que se pretende que las esporas que resistan
el primer calentamiento, generen microbios en el perodo de enfriamiento mas fciles de eliminar en los
calentamientos siguientes. Este mtodo es an muy utilizado en la elaboracin casera de conservas. Estas
conservas caseras son las que producen la mayor parte de los problemas alimentarios con conservas, puesto
que ni la tecnologa que se utiliza, ni los mtodos garantizan una correcta esterilizacin de estas.
Tambin es actualmente muy utilizado en la conservacin de la leche el mtodo conocido como U.H.T. que
Tcnicas aplicadas a los pescados y
consiste bsicamente en someter a esta a un calentamiento muy rpido, llevndola a temperaturas entre 120
y 130 grados durante un tiempo que oscila entre 2 y 3 segundos, para enfriarla rpidamente. Las ventajas que
tiene este mtodo es que la leche pierde pocas cualidades y que se limita mucho el pardeamiento.
Envases.
mariscos.
Un buen envase debe ser estril, impermeable a la contaminacin por microorganismos y a la humedad,
debe proteger, en algunos casos, contra los golpes al producto, tambin es interesante en muchos casos que
proteja contra la luz y en todos que sea inviolable pero fcil de abrir.
Los tipos de envases que se utilizan en este momento para la conservacin con calor son los siguientes:
Botes, que pueden ser de hojalata, con un recubrimiento de estao o de planchas de acero tratadas
qumicamente y protegidas con barniz o laca.
Envases de vidrio.
Recipientes semi-rgidos y flexibles, entre los que se encuentran las botellas de plstico, bolsas de cartn
o plstico con interior de aluminio (tetra brick). En algunos casos para las semi-conservas se utilizan bolsas
Sea cual sea el alimento a conservar, debe de seguir las siguientes fases en su elaboracin.
1. Preparacin del alimento. La mayora de los alimentos requieren un tratamiento para separar las partes
comestibles de las que no lo son. En las fbricas estos trabajos se hacen de forma mecanizada, muy
rpido y teniendo en cuenta que muchos de estos productos son de temporada y por lo tanto el trabajo
se acumula en momentos, muchas veces estas fbricas disponen de refrigeradores e incluso congeladores,
para mantener el producto antes del tratamiento trmico. Algunas verduras hay que escaldarlas (de forma
corta pero intensa) para evitar alteraciones enzimticas. Tambin en el caso de los productos vegetales se
limpian con agua a presin, para eliminar productos extraos y para quitarles al menos parte de su carga
bacteriana. Dentro de este punto podemos incluir el cocinado de los alimentos que lo necesiten, o que
vayan a ir como productos cocinados en su presentacin.
2. Llenado de botes. Los productos slidos siempre deben ir recubiertos de lquido con el fin de disminuir la
gravedad, limitar el aire y garantizar una mejor reparticin del calor. Si este lquido no es el propio del
producto, van a ser salmueras, aceite, vinagre, almbar, salsa de tomate u otros. El proceso de llenado en
la industria esta completamente mecanizado, siendo importante asegurar un llenado por igual de todos los
botes, pues un bote excesivamente lleno o vaco puede causar problemas que pongan en peligro la vida de
la conserva.
3. Evacuacin. Consiste en la expulsin de parte del aire de las latas, dejando as el producto en condiciones
de semi-vaco. Puede hacerse calentando el bote lleno, con agua caliente o vapor, para que salga el aire
interior (mtodo casero), o utilizando bombas de vaco (forma industrial). Este vaco relativo se hace para
disminuir las fugas por extensin de gases durante el calentamiento, para eliminar parte del oxgeno con
lo que se baja el riesgo de que se corroa el bote y de que se oxide el alimento y para ayudar a que se
mantenga la vitamina C.
4. Cierre o sutura. Consiste en colocar y unir la tapa del bote o ponerle el cierre adecuado segn el envase
que se utilice. En la industria lo suelen hacer las mismas maquinas que producen el vaco. En las tapas van
marcados datos sobre el contenido, lote, fecha de envasado, etc.
5. Tratamiento trmico. Que en las conservas lleva a la esterilizacin y en las semi-conservas a la pasteurizacin.
Se hace en auto claves y se toma como referencia la eliminacin del clostridium botulinum, que es la
mariscos.
6. Refrigeracin.
Se hace lo mas rpido posible, generalmente llenando el auto clave de agua fra, para evitar un exceso de
calor al producto. Sin embargo no se baja a temperaturas inferiores a 35,5 grados, pues se aprovecha el calor
de la lata para que esta se seque.
7. Lmpieza de botes y etiquetado.
Alteraciones de las latas.
Se nota fundamentalmente porque el bote en lugar de presentar las tapas planas o un poco hundidas, las
tiene abultadas.
Por supuesto que la causa de estos abombamientos es la formacin de gas en el interior del bote, pero
veamos por que puede producirse este gas:
Causas microbianas. Los microbios producen gas al alimentarse. Pueden encontrarse en la lata por un fallo
o rotura de esta o por un tratamiento trmico insuficiente. Es la causa mas peligrosa, sobre todo por que
el microbio causante, puede ser el clostridium.
Causas qumicas. Cuando un exceso de oxgeno ha corrodo el bote formando hidrgeno. El peligro es que
esto a podido producir roturas que permitan la contaminacin por microorganismos.
Causas fsicas. Son muy variadas y entre ellas se incluyen las bajadas muy rpidas de presin en el
autoclave (produce tensiones que abomban los botes), una evacuacin incompleta o un llenado excesivo,
o un excesivo vaco, el ataque de la herrumbre, las lesiones que pueda sufrir el bote. En si ellas no seran
peligrosas pero siempre existe el riesgo de que se hayan producido perforaciones que permitan que el
producto se contamine.
En cualquiera de los casos toda lata que resulte sospechosa (ante la imposibilidad de determinar las causas
exactas que producen su deformacin), debe ser devuelta al fabricante (tiene que recogerla), puesto que su
utilizacin representa un peligro muy grande hacia la salud de las personas.
Las ventajas que presentan los mtodos de conservacin trmica son un perodo largusimo de conservacin
(para las conservas) sin necesidad de un mantenimiento caro o especifico, que garantiza las condiciones
higinicas del producto y a veces tambin que las cualidades organolpticas del producto son modificadas
gustando mas al consumidor (el ejemplo mas claro de esto son los esprragos).
Sus inconvenientes son una perdida de nutrientes bastante importante, en comparacin con otros mtodos,
Tcnicas aplicadas a los pescados y
que varan las cualidades organolpticas del producto y que este nunca llega crudo al consumidor.
Introduccin.
Se basa en que al aislar los tejidos de los alimentos del aire, se evita la oxidacin y la contaminacin
microbiana, reducindose adems los intercambios gaseosos, con lo cual se aletarga la actividad de los
microorganismos y se reduce la evaporacin, lo que ayuda a conservar las cualidades del alimento.
Recubrimiento.
Se trata de recubrir el alimento con un material que impida el contacto del aire con ste, que en lo posible
Los alimentos que se someten a este mtodo deben estar en un perfecto estado, ya que de poner un
alimento levemente daado, se estropeara l y adems estropeara el resto.
El mayor problema del recubrimiento es que salvo que se combine con otros mtodos es de duracin muy
corta.
Envasado al vaco.
Los fundamentos seran los mismos que los del recubrimiento, solo que la tecnologa nos permite hacer un
aislamiento ms perfecto, haciendo que el aire se separe totalmente del producto, permitiendo bien hacer el
La mquina que nos permite realizar este procedimiento es la denominada mquina de vaco, que consta
fundamentalmente de una campana de vaco y de un sistema para soldar los envases. Adems tiene un regulador
mariscos.
que nos permite controlar si queremos un vaco prcticamente total, o bien la intensidad que deseamos. Otro
dispositivo nos permite inyectar al interior del envase la cantidad que deseemos de un gas o mezcla de gases
a nuestra eleccin. Algunas mquinas tienen otros dispositivos especiales para el trabajo concreto que se les
d. Los envases que se utilizan son muy variados, aunque la industria usa envases con forma muy determinada
para los productos que quiere envasar, lo ms habitual son las bolsas de plstico, que en algunos casos suelen
combinarse con barquetas de plstico y otros materiales. Los materiales de los que se componen todos estos
envases, son muy variados y los elegiremos en funcin de lo que queramos hacer segn su resistencia al calor,
las ondas, los golpes, etc.
La industria tambin utiliza bolsas de papel aluminio para algunos productos (caf molido).
Es importante que los productos que vayamos a envasar estn en unas condiciones higinicas ptimas
para evitar que proliferen en su interior bacterias anaerobias. Por ello en la industria se suelen someter los
Para productos resistentes a la presin que esto supone, que no sufran deterioros de aspecto por falta de
oxgeno y que no rompan la bolsa.
As se usa para embutidos, ahumados, salados, quesos, legumbres, frutas, pescados, platos precocinados y
algunos deshidratados como la mojama.
Adems se puede utilizar para las carnes siempre que no sea para exponerlas de cara al pblico, puesto que
la ausencia total de oxgeno hace que la carne tome colores azulados. Si es para nuestro consumo no tiene
importancia, ya que una vez sacada del envase recupera su color primitivo en pocos minutos. Es muy til para
dejar madurar piezas enteras de carne.
Tambin se puede utilizar para envasar lquidos, teniendo en cuenta que a condiciones de presin muy
bajas como se dan en el vaco, los lquidos hierven a temperatura ambiente, con lo que se da un proceso de
evaporacin que hara que la mquina siguiera intentando hacer el vaco hasta la evaporacin del producto
(aunque esto sera difcil que llegase a ocurrir, ya que los borbotones que se forman hacen que el lquido salga
fuera del envase). Podemos conseguir este vaco sabiendo que cuando el lquido empieza a hacer burbujas, el
vaco ya esta conseguido y debemos parar el proceso.
Cosiste bsicamente en cambiar el aire por gases, eligiendo el que nosotros deseemos de acuerdo con
nuestra necesidades.
Se utiliza para productos que se deterioran con el vaco total, bien por que su estructura no resiste la
presin, o bien porque la falta de oxgeno, les hace perder cualidades. Los gases que se utilizan para rellenar
la bolsa varan dependiendo del fin que queramos obtener y de las necesidades econmicas.
Tcnicas aplicadas a los pescados y
Los mas conocidos son: el nitrgeno, el dixido de carbono y tambin para casos como las carnes o pescados
mariscos.
muy pigmentados, que pierdan color se pude utilizar el oxgeno en distintas proporciones.
Las mayores ventajas de este mtodo son la presencia y las posibilidades de combinacin con otros mtodos
ya que por si solo es de duracin muy limitada. Adems respeta todas las cualidades del alimento y no necesita
ningn tipo de regeneracin. Todava resulta bastante caro.
Introduccin.
Se basa en la eliminacin del agua de los alimentos, lo que hace que los microorganismos no proliferen y
1- Desecacin, que es la extraccin de la humedad de los alimentos, utilizando las condiciones ambientales
naturales.
2- Deshidratacin, que es la extraccin de la humedad contenida en los alimentos por accin de calor
obtenido artificialmente.
Por supuesto, la deshidratacin de los alimentos no depende solo del calor que se les aplique, teniendo
que ser este limitado ya que su exceso producira una serie de alteraciones no deseadas. Otros aspectos que
tambin influirn en la deshidratacin son:
1. La superficie del alimento expuesta. A mas superficie, mas facilidad en la perdida de agua.
2. La humedad ambiente en la que se desarrolla la deshidratacin.
3. La presin a la que se desarrolle el proceso, ya que grados mnimos de presin (vaco), hacen que la
evaporacin del agua se produzca a menos temperatura.
4. La circulacin de gases durante el proceso favorecer la eliminacin del agua y que la reparticin del calor
sea homognea.
5. La estructura del alimento.
Cuando se produce una desecacin lenta, el producto se ve sometido a una gran contraccin, aglutinando
las clulas, lo que provoca por un lado que despus cueste mucho rehidratarlo, y por otro que pierdan gran
parte de su textura, no recuperando su aspecto inicial.
Adems una deshidratacin lenta implica que el producto ha estado mucho tiempo sometido a la accin del
calor, con lo que se han podido producir perdidas importantes de aspecto y nutrientes.
Cuando la desecacin es rpida, conseguimos formar una costra desecada en el exterior del producto, que
mariscos.
hasta cierto punto fija el volumen de este, haciendo que los huecos dejados por el agua perdida se llenen
de gas, lo que despus favorece la rehidratacin y por supuesto el mantenimiento de la estructura. Al mismo
tiempo al haber estado sometido menos tiempo al calor hay menos perdidas de nutrientes y de su aspecto
inicial.
Sus problemas son que al conseguir un producto menos denso ocupa mas espacio y que si el gas que rellena
los huecos es aire, es mas probable la oxidacin, y adems es mas fcil que se humedezcan pues tienen mas
tendencia a rehidratarse.
Consiste en un secado al sol. Se sigue empleando en muchas regiones para preparar pasas de uva, ciruelas,
dtiles, higos y otras frutas, as como leguminosas y cereales y excepcionalmente carnes y pescados.
Sus inconvenientes son que dependen de las condiciones ambientales, que se necesita mucho espacio,
siendo adems durante la exposicin al sol fcilmente, contaminable, por muchos agentes. Adems es una
desecacin muy lenta que no suele bajar el contenido en humedad de los productos mas de un 15%, lo que
solo resulta suficiente en productos que tienen una gran cantidad de azcar, como las frutas, habiendo que
combinar con otros mtodos como el ahumado o la salazn el resto de productos.
Deshidratacin.
Evita la mayora de los problemas de la desecacin. Hay veces que dentro de la deshidratacin, no queremos
llegar a una eliminacin muy drstica del agua y entonces hablamos de la concentracin o evaporacin, que
consistir en quitar parte del agua de los productos (sobre un 50%) y aadir azcar en el caso de la leche o sal
en los extractos de carnes.
Es un mtodo especial para deshidratar, que se basa en que en condiciones de vaco se puede conseguir que
el agua pase de estado slido a gaseoso sin pasar en ningn momento por el estado lquido, llamndose a este
proceso sublimacin.
mariscos.
Los alimentos as tratados son muy fciles de reconstruir y mantienen muy bien sus caracteres organolpticos,
ya que al permanecer el alimento rgido durante la sublimacin, las molculas de agua que escapan dejan
huecos, dando lugar a productos esponjosos y secos.
Al tener gran capacidad de rehidratacin hay que mantenerlos en envases que los protejan de la humedad
atmosfrica y por otro lado al tener gran capacidad de tener gases en su interior, conviene ponerlos en
atmsferas de nitrgeno al secarlos al vaco, ya que si se someten a una atmsfera normal, aumentara
considerablemente el riesgo de oxidacin.
Introduccin.
Se define como radiacin a la emisin o propagacin de energa a travs de un medio. Permite destruir
en ciertos casos algunos o casi todos los microorganismos presentes en el alimento; tambin se utiliza para
retardar procesos fisiolgicos como la germinacin de productos vegetales.
Se emplean fundamentalmente tres tipos de radiacin: las radiaciones ionizantes, las radiaciones de luz
ultravioletas y las radiaciones microondas.
Radiaciones ionizantes.
Generalmente cuando se habla de conservacin por irradiacin nos referimos al empleo de esta radiacin.
Este tipo de radiaciones se utilizan tanto para destruir microorganismos, como para inhibir la germinacin
de ciertos productos vegetales.
mariscos.
Como estos procesos los hace sin elevar la temperatura suele recibir el nombre de esterilizacin fra.
De forma similar a lo que ocurre en los tratamientos trmicos, la efectividad de estos es proporcional a la
intensidad a que se someta al producto, pudiendo distinguir entre radurizacin, que equivale a la pasteurizacin
trmica y radapertizacin, equivalente a la esterilizacin.
La radurizacin se utiliza para destruir microorganismos patgenos como la salmonella y para mejorar, en
general, la calidad higinica del producto. Con este mtodo se consigue aumentar la duracin del producto
sometindolo a radiaciones suficientemente bajas como para no alterarlo. Este mtodo se utiliza para productos
frescos como carnes, pescados, mariscos, frutas, vegetales y tambin para algunos productos deshidratados.
Uno de los problemas que presenta este mtodo de cara al consumidor es que al no notarse la irradiacin
La radapertizacin, consiste en el empleo de dosis muy elevadas de radiacin, para conseguir una
esterilizacin completa del producto. La mayor diferencia con la esterilizacin es que salvo en dosis altsimas de
radiacin, no se asegura la inactivacin de las enzimas, lo que hace necesario un previo blanqueo. Este mtodo
prcticamente no se emplea, pues, entre otras razones, produce cambios organolpticos muy importantes.
Los problemas que presenta la radiacin ionizante, es que se producen reacciones secundarias, se pierden
vitaminas como la B y la C, y sobre todo an no se conoce muy bien los efectos que pueda tener el consumo de
estos alimentos en el ser humano, pues se teme que la irradiacin pueda inducir a la formacin de sustancias
txicas o incluso cancergenas en los productos. Por ello hay pases que permiten la comercializacin de estos
productos y otros no.
En todas estas funciones compite con la utilizacin de ozono, que es fuertemente bactericida, por su gran
capacidad oxidante.
Tiene la ventaja sobre los ultravioletas que no produce problemas, con zonas de sombras y la desventaja de
su instalacin es mas costosa.
Radiaciones microondas.
Tcnicas aplicadas a los pescados y
Introduccin.
Se basa en que la sal deshidrata los tejidos del alimento por osmosis, dejando a los agentes de las alteraciones
sin agua para sus actividades.
Sin embargo se sospecha que la sal debe de tener algn otro efecto conservante, ya que se ha comprobado
que a la misma presin osmtica de sal y de azcar, el crecimiento bacteriano es mas lento en el caso de la
sal.
Salazn en seco.
Se ponen capas del producto y de sal alternativas haciendo bajar as por accin osmtica y por presin la
cantidad de agua en el alimento hasta el 50%. A veces se humedece ligeramente la sal para mejorar la adhesin
de esta al alimento. Suele acabarse secando o ahumando.
Salazn hmeda.
Vamos a ver ahora para que tipo de alimentos se utiliza la conservacin por sal:
Grasas.
En principio para las grasas puras no tiene sentido la utilizacin de la sal puesto que no son atacadas por
ningn microorganismo, pero si tiene sentido hacerlo en las emulsiones como la mantequilla o la margarina.
Productos lcteos.
Es para lo que mas se utiliza la salazn junto con las carnes. Se usa para un gran nmero de pescados entre
los que destacan los arenques, las anchoas, el bacalao, las anguilas, el salmn, etc.
mariscos.
El pescado salado de mas importancia gastronmica es el bacalao, siendo tambin importante la salazn de
las anchoas y de las huevas de pescado (incluyendo el caviar).
Bacalao. Su proceso de salado comienza decapitando y eviscerando, para abrirlo en forma de hoja. Estas
hojas se apilan alternando capas de pescado y de sal. Se deja de esta forma unos treinta das, transcurridos los
cuales se seca al aire hasta que su humedad no sobrepase el 40% de la inicial y la cantidad de sal sea un 30% de
la total. Se le pueden aadir aditivos, para que conserve el color blanco, que puede perder por pardeamientos.
Se conserva mas de un ao a 0 grados y hasta 6 meses a 15 grados.
Anchoas. Se limpian, se evisceran y se abren. Se apilan alternando capas de sal y se pone un peso sobre
ellas para aumentar la presin. Se les suele aadir peridicamente salmueras muy concentradas para asegurar
la concentracin de sal. Una vez salada, se limpian y se mantiene cubiertas de aceite en lugar fresco hasta su
Carnes.
Se ha utilizado muy frecuentemente combinado con el ahumado, desecado, fro y tambin solo. Actualmente
se utiliza para el bacn, los jamones, fiambres, embutidos y foie-gras, principalmente.
En todos estos casos adems de sal comn se utilizan nitratos (se le llama sal nitro a la mezcla de sal
comn con una dcima parte de nitratos), ya que adems de resultar muy til para combatir las bacterias
anaerobias, dan a las carnes una coloracin roja que resulta mas agradable para el consumidor. A este proceso
de combinacin de sal y nitratos es al que comnmente se le llama curado.
A pesar de las ventajas que presenta el uso de nitratos, su problema es que puede producir sustancias que
se piensa puedan ser cancergenas.
Estos procesos de curado suelen unirse a los de desecacin o ahumado y al de maduracin (a la unin de
todo ello tambin se le llama curado), que es un mantenimiento en sitio seco y aireado con el fin de que la sal
se reparta mas uniformemente y que el producto adquiera el punto ptimo de consumo.
El producto ms tpico que se trata con este mtodo es el jamn, bien sea como jamn curado o como
jamn cocido.
Jamn curado.
Se enfra el jamn a una temperatura entre 3 o 4 grados. Debemos mantener durante todo el proceso
el jamn a esta temperatura, ya que un aumento de esta favorecera la accin de microorganismos, y una
disminucin retardara la absorcin de sal por parte del jamn.
Se frota el alimento con sal que tiene una proporcin de sal nitro de un 10% y se inyecta una salmuera con
nitratos en el jamn, sobre todo en la parte de la articulacin.
Se apilan los jamones para que se produzca exudacin por osmosis y por la presin.
Tcnicas aplicadas a los pescados y
Cada 10 o 15 das se baan los jamones en salmueras saturadas para hacer que la reparticin de sal sea
homognea.
mariscos.
As se tendrn los jamones entre 40 y 60 das que es lo que tarda la sal en llegar a todos los tejidos.
Se lavan y se frotan para desalar, en casos se les somete a un ahumado ligero y se almacenan en locales
frescos y secos para que reciban una maduracin lenta.
Estos jamones as tratados pueden llegar a durar un ao, amplindose este tiempo si se envasan al vaco.
Jamn cocido.
Se introducen los jamones en una salmuera con una concentracin del 18% de sal nitro y entre el 2 y el 3% de
azcar (potencia la creacin de cido lctico por algn tipo de bacteria, con lo que se baja el PH del medio).
Se deshuesan y se moldean con gelatina en polvo en moldes de aluminio u hojalata, cocindose en agua a
unos 80 grados, calculndose 30 minutos por kilogramo de peso.
Esto constituye una pasteurizacin lo que junto con las sales asegura la conservacin del producto, que
debe mantenerse a menos de 10 grados y mejor envasado al vaco (salvo que ya se comercialice enlatado).
Su fundamento es que los microorganismos, sobre todo las bacterias, no pueden vivir en un medio cido.
En este tema solo nos ocuparemos del cido del vinagre, que es considerado como un conservador natural,
dejando para el tema de los aditivos el resto de los cidos usados en conservacin.
El control del grado de acidez presenta el problema de que al entrar ste por osmosis en las clulas, es
difcil asegurar una concentracin adecuada en el medio. Por otro lado, el agua sobrante del alimento tambin
ayuda a rebajar la concentracin del cido. Para paliar este efecto, usaremos un vinagre fuerte, de al menos
7% de actico y tambin podemos eliminar el exceso de humedad por medio de la sal, con lo que adems
aprovechamos el poder conservador de sta, as como tambin podemos reforzar la concentracin echando
ms vinagre a mitad de la maceracin.
mariscos.
el calor, la adicin de aditivos (casi siempre otros cidos) y en casos el envasado al vaco. Lo cierto, es que
la mayora de las veces tiene un efecto ms importante como saborizante que como conservante, ya que su
presencia y el hecho de que desnaturalice ligeramente algunas protenas, hace que el producto adquiera un
sabor agradable y tambin una textura firme pero al mismo tiempo blanda a la masticacin (sobre todo carne
y pescado), lo que es apreciado en algunos alimentos.
Siempre que hagamos una conserva de vinagre hemos de tener en cuenta que los alimentos deben quedar
totalmente cubiertos y que es mejor que en el recipiente quede poco aire y que ste sea de material inalterable
a la accin del vinagre.
Escabeche fro.
Consiste en cubrir un producto, generalmente pescado, con una concentracin de 2% a 12% de sal y de 6%
a 12% de vinagre. Se deja as el producto hasta que el vinagre penetra bien en los tejidos del alimento. Este
tiempo puede ir desde unas horas hasta unos 10 das, pasados los cuales se saca, se limpia y se mete en un
lquido para su conservacin posterior en refrigeracin.
Tiene un tiempo de duracin muy limitado y puede ampliarse mediante envasado al vaco y en casos como
los moluscos, con enlatado y tratamiento trmico. Aqu es muy tpico tratar con este mtodo las anchoas, pero
con concentraciones de vinagre mucho mayores.
Escabeche caliente.
Consiste bsicamente en un tratamiento como el anterior pero para productos cocinados. El producto
suele someterse a la accin de la sal para despus cocinarse (en el caso de los pescados se asan o fren
fundamentalmente, a veces enharinados) para despus mantenerlos en concentraciones de vinagre similares a
las anteriores, durante el tiempo necesario. El caso mas tpico del escabechado del pescado son los tnidos y
de las carnes las aves de caza, como codornices, perdices o palomas, que es prcticamente la nica carne que
se escabecha actualmente. Para su comercializacin se enlata y se somete a tratamiento trmico.
Encurtidos.
Los mas utilizados son los pepinillos, cebolletas, remolachas, aceitunas, guindillas y diversas combinaciones
Tcnicas aplicadas a los pescados y
de verduras.
Seleccionar los frutos, mantener en salmuera de 10 a 15 das a temperaturas frescas, desalar, y meter en
una disolucin del 5% a veces con azcar y aromatizantes.
Esto no suele ser suficiente para su conservacin, por lo que a parte de conservarse refrigerados y en
muchos casos pasterizarse o esterilizarse, tambin suelen aadir aditivos, sobre todo otros cidos para alargar
su conservacin
En cualquier caso nos encontramos con uno de los mtodos con menor capacidad de conservacin, por lo
que siempre se combina con otros como el refrigerado o la utilizacin de sal que siempre es previa a el proceso
de ahumado.
Actualmente por la mejora de las tecnologas de la conservacin este mtodo, como otros muchos, ha
perdido importancia como conservador y se emplea para dotar a ciertos productos de un color y un sabor
apreciados. los colores que proporcionan van desde el colorado hasta el marrn o el negro brillantes.
El humo para este proceso, se obtiene por la semi-combustin de maderas duras, principalmente virutas de
hayas, alisos, robles, castaos, chopos, fresno, sarmientos de la poda de viedos,etc., a las que se les puede
aadir hierbas aromticas para dotar de aromas determinados al producto (en algunos casos como en el de
la madera de enebro, si la utilizamos junto con sus bayas nos dotaran de por si de aromas caractersticos.
No se pueden usar maderas muy resinosas como las conferas, ni maderas que hayan sido usadas para otras
funciones, pues pueden tener tratamientos qumicos que las hagan poseer sustancias que den mal sabor u olor
o que incluso pueden ser txicas.
La calidad del estado de la madera vendr determinada por que este seca y sin hongos.
Vamos a ver ahora que alimentos son los mas frecuentemente tratados con este mtodo.
Principalmente salmn, trucha, arenque, anchoas, pez espada, etc. Se suelen presentar los mas pequeos
sin cabeza ni espina y los grandes enteros o ya cortados y casi siempre envasados al vaco. Actualmente el
consumo de pescados ahumado est en aumento.
mariscos.
Carnes.
El producto crnico mas conocido ahumado es el bacn, pero se utiliza tambin para jamones curados y
cocidos y para embutidos.
Productos lcteos.
Se utiliza en algunos quesos, no con el fin de conservarlo sino con el de darle su sabor y color
caracterstico.
El ahumado puede presentar el riesgo de que trabajando a temperaturas muy elevadas a partir de la lignina
de la madera se produzcan sustancias que a la larga puedan ser cancergenas. Para evitar este riesgo lo mejor
es utilizar temperaturas bajas de ahumado y filtros elctricos que separen estas sustancias.
Vamos a ver ahora como es el mtodo de ahumado que se utiliza en el taller de practicas (esto es solo una
aproximacin para hacer cada pescado habra que ir a las recetas concretas).
Sacar la chimenea.
Abrir el dispensador de viruta y la resistencia.
Colocar el soporte de la resistencia y el aislador de viruta en forma correcta.
Introducir la resistencia.
Llenar de viruta el dispensador.
mariscos.
Abrir el tiro.
Enchufar la resistencia y colocar el pescado con la piel hacia abajo.
Explicacin.
La resistencia va a quemar la viruta sin llama y por lo tanto con poco calor y mucho humo.
El humo en su recorrido por la chimenea va a perder aun mas temperatura, llegando al cajn completamente
fro por lo que podemos decir que estamos haciendo un proceso de ahumado en fro.
Eviscerar y limpiar. En el caso de pescados grandes como el salmn se sacan los dos lomos. No es necesario
desescamar.
Salar. Se puede hacer por salado seco o por salmuera (este es el mtodo mas utilizado). Se coloca una cama
de sal, el pescado y se cubre con mas sal. Segn el tamao del salmn puede ser de 12 a 24 horas, tiempos que
se pueden reducir a la mitad si se pone peso encima.
Adobo, aderezo o condimentacin. Es optativo. A veces se preparan mezclas como azcar, caf, miel y ron
o condimentos como pimentn, curry, comino, hinojo, alcaparras, nuez moscada, salvia, zumos de frutas, o
sazonamientos ya preparados (se encuentran as en el mercado). Todos estos se utilizan durante el proceso de
salado.
Lavado y secado. Los filetes una vez sacados deben de lavarse con agua y hielo para sacar la sal sobrante
de la superficie o excesos de sal. Lo secamos con un pao y lo ponemos sobre una tabla o rejilla tapado con un
pao y en una pequea inclinacin, dejando escurrir por lo menos 8 horas.
Para realizar el ahumado y tomando como referencia el salmn le podemos dar de 3 a 4 horas.
Limpieza. Antes de su utilizacin repasaremos las espinas que puedan quedar, y cortaremos las esquinas y
las ijadas.
Almacenamiento. En refrigeracin y sin envasar puede durar cubierto de una semana a 14 das.
Tambin puede congelarse, bien al vaco o recin ahumados pues de esta forma el sabor a humo es mas
intenso, y las grasas de debajo de la piel conservan su untuosidad. Puede durar congelado unos 4 meses aunque
mariscos.
no es conveniente tenerlo mas de 3.
Ha sido tan importante el papel de las especias en la Historia, que el descubrimiento de Amrica fue
una de las causas de su bsqueda. Su importancia decay cuando la tecnologa descubri otros mtodos de
conservacin y perfeccion los ya existentes.
La diferencia entre especias y plantas aromticas la va a determinar su origen. Las especias son de origen
oriental o americano y las plantas aromticas son hierbas espontneas o cultivadas en Europa. (Nos referiremos
indistintamente a ambas).
Se utilizan frecuentemente para apoyar el efecto conservador de la sal, vinagre, desecacin y ahumado.
Las ms usadas en orden de mayor a menor eficacia son: Canela, clavo, pimienta, calicantro, mostaza,
pimentn, ajo, cebolla, nuez moscada, tomillo, laurel, jengibre, organo. Estas ltimas con poder muy
limitado.
Sin embargo, dentro de cada especia hay otras circunstancias que van a variar su poder antimicrobiano,
como son:
El origen, son ms potentes las orientales que las americanas.
La fase de crecimiento en que se recolecta.
La forma y el tiempo de almacenamiento, siendo mejores las que se conservan hermticamente y las que
llevan menos tiempo recolectadas.
La presentacin, son mucho ms efectivas las que se presentan enteras que las molidas.
Se utilizan principalmente para:
Carnes. Fundamentalmente marinadas, escabeches, adobos y embutidos, a los que adems ayuda a la
retencin de agua.
Conservacin En Azcar.
Tcnicas aplicadas a los pescados y
Su accin conservadora se fundamenta en que en un medio del 70% de concentracin de azcar, no es apto
para el desarrollo microbiano y en que este azcar retiene una gran cantidad de agua, no dejndola disponible
para otras funciones.
Se utiliza solo para frutas, ya que no es compatible con el sabor de otros alimentos.
mariscos.
Este mtodo en s, no garantiza una perfecta conservacin, ya que suele ser difcil asegurar que existe una
concentracin adecuada de azcar, puesto que las frutas son muy acuosas. Esto siempre se puede combatir
mediante una ebullicin del producto con el almbar suficiente, o combinndolo con otros mtodos.
De todas formas hay que tener en cuenta que la mayora de las veces se trata la fruta con azcar ms que
para conservarla, para darle unas caractersticas determinadas.
Los azcares que han de emplearse para las conservas son los refinados.
Por la vista distinguimos formas y colores, disposicin de los alimentos y apreciamos todo el entorno que
Aprovisionamiento
rodea la comida. Recordar la expresin comer con la vista cuando vemos un buffet o el escaparate de una
En la cocina vemos que el color tiene un papel distinto que en la ambientacin y en la decoracin, pero
podemos utilizar los colores para hacer combinaciones atractivas, mezclando colores de distintas gamas para
crear contrastes y sobre todo para realzar estados de nimo, por lo que es recomendable la presencia de
colores clidos y de fuerte contraste en los buffet. Slo hay que recordar que los puestos de alimentacin ms
atractivos son las fruteras.
y Control
boquitas,de
El color es una caracterstica intrnseca de cada alimento, cada uno de ellos tiene un color caracterstico
y debemos buscar que los productos sean fieles a ellos. Una pia azul o una coliflor roja nos indicaran algo
raro. Nuestra memoria visual del producto no acepta esa percepcin y surge el rechazo. Por eso hay que tener
etc.).
cuidado con la utilizacin de colorantes en las comidas.
Alimentos.
Se entiende por aperitivos sencillos aquellas elaboraciones de fcil preparacin y que son destinadas a
presentar en la barra o pase de bandejas en ccteles, y que se pueden tomar fcilmente con la mano.
Canaps . se entiende por canaps a una pieza compuesta por una rebanada de pan de molde sobre la que
se pone el gnero principal.
Tartaletas, son bases de pasta quebrada que se rellenan con otras elaboraciones.
Pintxos, son elaboraciones ensartadas en un palillo o brocheta.
Tapas las tapas son productos que se sirven acompaando a una consumicin en la mesa o en la barra.
Preparacin de canaps:
Los canaps clsicos se preparan en rebanadas de pan de molde a las que se les ha quitado la corteza, en
algunos caso se tuesta la rebanada de pan en la cara que quedar hacia abajo.
Aplicar un poco de mantequilla con una brocha. Al solidificarse impermeabiliza el pan y resulta ms jugoso.
Colocar encima el gnero correspondiente. Con un cuchillo cortar los canaps del tamao y forma deseados,
puede ser de forma rectangular cortando por la mitad, en cuadrados o en tringulos. Se abrillanta y se decora,
si procede.
Los canaps clsicos se preparan de anchoa, queso, jamn, salmn o caviar. Este tipo de canaps estn
cayendo cada vez en ms desuso y dando paso a nuevos productos y combinaciones:
Medalln de lomito de cerdo con salsa de naranja.
Salmn ahumado con queso crema.
Tartaletas:
Las hay tanto saladas como dulces, estas ltimas destinadas a la preparacin de aperitivos para postres.
Haba que distinguir entre las que se sirven fras y las que se sirven calientes.
Las fras, cuando se rellena con ingredientes con alto grado de humedad, deben pintarse con mantequilla
o con gelatina para impermeabilizarlas. De este modo puede rellenarse con antelacin. Admiten chiltomas
asados, sopas de tomate, huevas de pescado, etc.
Las que se sirven calientes no tienen ese riesgo puesto que se sirven al momento para que lleguen calientes.
Admiten gratinados o glaseados como brandadas o cremas de championes, pueden ir al horno a modo de
miniquiche lorrein.
Pintxos:
Deben su nombre o palillo o brocheta que sujeta a los ingredientes del preparado. Pueden ser tan sencillos
como un trozo de chorizo sobre una rebanada de pan a las ms sofisticadas combinaciones, su auge ha llevado
a convertir los pintxos en alta cocina en miniatura.
Van desde encurtidos, quesos, escabeches, salazones, frutos secos, mariscos cocidos, conservas o aceitunas,
a las mas diversas elaboraciones de cocina servidas en pequeas raciones. Se sirven desde en pequeos platos,
cazuelitas, paelleras pequeas.
Aprovisionamiento
Productos culinarios complementarios
(canaps , sndwich,
Bocadillos y sndwiches:
Tienen el comn denominador de ser dos trozos de pan con algn otro producto o ingrediente entre medias.
Constituyen un tentempi de media maana o merienda.
Bocadillos:
y Control
Estn formados por pan de barras, baguettes y varios tipos de pan. Admiten todo tipo de embutidos, quesos,
boquitas,de
pats, fiambres y ciertas elaboraciones calientes como calamares fritos, filetes de res, filetes de pollo, etc, y
algunas combinaciones entre ellos. En algunos casos se tuesta el pan. Los bocadillos pequeos se denominan
montados y son muy tpicos a media maana. Los panes precocinados permiten tener pan recin cocinado para
etc.).
la elaboracin de bocadillos.
Alimentos.
Sndwiches:
Se preparan con pan de molde intercalando entre las rebanadas fiambres, quesos, etc. Cortados en finas
lonchas, hortalizas, huevo duro, pats o preparados para untar. En algunos casos los sndwiches se terminan
en la plancha, untados con mantequilla.
Sndwiches de plancha:
Mixto o biquini: dos rebanadas de pan con jamn y queso. se untan con mantequilla y se dora en la plancha
por ambos lados hasta que se funda el queso.
Club sndwich: tostar ligeramente tres rebanadas de pan de molde sin corteza, untar con mayonesa. Poner
sobre dos de ellas unas hojas de lechuga unas rebanadas de tomate y unas lminas de pechuga de pollo asada,
fra y sin piel, napar con salas rosa y montar una sobre otra terminando con la tercera.
Vegetal: dos rebanadas de pan untadas con mantequilla por una cara dorara en la plancha y poner mahonesa
en la otra. Colocar unas hojas de lechuga en juliana unas rodajas de tomate, otra de huevo duro y unos
esprragos, tapar con la otra rebanada y planchar sobre el inverso.
Baicon con tomate: montar dos rebanadas de pan con mantequilla y dorar en la plancha. A parte hacer
el bacon en la plancha por las dos caras. Poner mahonesa en las rebanadas por la parte sin dorar, colocar el
baicon, unas rodajas de tomate, un poco de sal y tapar con la otra rebanada.
Ensaladas:
Las ensaladas son preparaciones a base de hortalizas, generalmente crudas y aderezadas con mahonesas o
vinagretas. Pueden incluir ingredientes no vegetales como conservas de pescados o huevos duros.
Le repertoire de la cousine (1923) clasifica las ensaladas en: simples , compuestas y americanas.
Productos culinarios complementarios
(canaps , sndwich, boquitas, etc.).
Simples. Formadas por un nico ingrediente aderezado con vinagreta o sus derivadas o mayonesa.
Compuestas. Varios ingredientes y su razonamiento correspondiente, vinagreta o mayonesa y sus
derivadas.
1. Nicoise. Vainitas, tomates cortados en cuartos, rodajas de patata cocida. Decorar con filetes de anchoas,
aceitunas negras y alcaparras. Sazonar con vinagreta.
2. Alemana. Manzanas y patatas cocidas troceadas, dados de pepinillos, filetes de arenques, cebolla y perejil
picados. Vinagreta con huevos duros picados.
Americanas. Ensaladas ms innovadoras donde destaca la presencia de frutas en las ensaladas, pia,
mandarina, pltanos, manzana, etc.
Razonamiento a base de vinagretas, zumos de frutas, mayonesa, aceite de oliva.
1. Waldorf. Pie de apio en dados. Manzana en dados. Bananas. Cuartos de nuez peladas. Sazonar con
mayonesa.
2. Alicia. Dados de pia, hojas de lechuga, uvas, espolvorear con avellanas tostadas y picadas. Sazonar con
sal, pimienta, aceite de oliva y zumo de limn.
En la moderna restauracin raras son las ensaladas simples, es decir de un solo ingrediente y su razonamiento.
Adems ya no siguen las frmulas tradicionales, sino que se realizan distintas combinaciones y se utilizan nuevos
condimentos. Estas ensaladas, todas compuestas, podemos clasificarlas por su temperatura de presentacin
como fras o templadas.
Fras: productos crudos o cocinados servidos fros con razonamiento tambin fro.
Templadas o tibias. Son aquellas en las que uno o varios de sus ingredientes, todos incluso van templados
o incluso calientes y cuyo razonamiento tambin es templado.
La base fundamental de la gastronoma nicaragense desde sus orgenes ha sido el maz, y su amplio uso y
derivaciones constituyen la herencia culinaria legada por las antiguas culturas indgenas existentes en la zona.
Este hecho explica la gran familiaridad entre la comida tpica nicaragense, y la de los pases de la regin
centroamericana y Mxico. Todos fuimos hijos del maz.
El maz, como ingrediente, tiene una infinidad de usos: de l se hacen bebidas como la tradicional Chicha y
el Pinol; platos fuertes como el Nacatamal, el Indio Viejo y la Sopa de Albndiga; y bocadillos o postres como
el Atolillo y el Perrereque.
Un mundo de ingredientes
Tambin existen otros ingredientes ampliamente usados en la cocina nica, muchos de ellos productos locales,
propios del trpico. Sin embargo, la creatividad culinaria nicaragense es minuciosa y abierta, y tambin son
de enorme uso ingredientes utilizados en todo el mundo, como el tomate, la cebolla, el ajo, la harina, el
arroz, la naranja, la mostaza y mayonesa, la leche y el queso, la vainilla y la canela, entre tantos otros ms.
Pero, lo que hace autctona a la comida nicaragense son esos ingredientes locales de los que hablbamos.
Veamos algunos, dentro de los cuales habr ciertos completamente ignorados por lectores de pases de regiones
no tropicales:
Frutas como el jocote, el mango, la papaya, el tamarindo, el pltano (muy usado en Nicaragua), el pipan, el
aguacate. Tubrculos como la yuca (tambin es ampliamente usado en la cocina tpica nacional), el quequisque.
Hierbas como el culantro (llamado tambin cilantro), el organo, o el achiote.
Debemos sealar tambin ciertas carnes o piezas usadas en Nicaragua, y que para algunos extranjeros,
sobre todo los europeos, resultan muy curiosas. De la vaca, por ejemplo, se preparan ciertos platos con carne
de la cola, la ubre, el estmago, los sesos; del toro se usan los testculos; y del puerco se usa el cuero (para
hacer chicharrn), las patas y la sangre (para hacer la moronga).
Cocina Nicaragense
Tambin, y esto quizs no sea apto para ecologistas, se come la tortuga y sus huevos, el garrobo, la iguana,
el cusuco (o armadillo) y la boa (sta sobre todo en la regin central del norte de Nicaragua). Cabe sealar que
todas estas especies se encuentran actualmente en peligro de extincin.
En el acervo bibliogrfico poco se habla de los platos por regiones pero se har mencin de algunos platos
reconocidos a nivel nacional y que se conoce el origen.
Los platos tpicos tradicionales de Nicaragua son muchsimos. Cada regin, segn las particularidades
culturales y geografa, produjo varios platos, bebidas o dulces que con el pasar de los aos pasaron a conocerse
en todo el pas. Algunas ciudades an mantienen la autora de ciertas comidas, y se especializan en ellas, pero
la mayora ya pasaron a tener un carcter nacional. Veamos ahora cuales son los platos ms conocidos.
Para 5 servicios
Ingredientes Cantidad
Pre elaboracin
Elaboracin
El cerdo lo condimentamos con la sal pimentada. El sumo de naranja agria, ajo, cebolla, achiote lo dejamos
reposar por una hora, seguidamente en una cazuela lo pochamos a fuego mnimo por una hora y media hasta
que quede suave.
Cocina Nicaragense
El repollo ya cortado le agregamos el vinagre, el tomate, la zanahoria rayada y mezclamos y servimos sobre
hoja de guineo, primero la yuca despus la carne y por ultimo el repollo.
Para 5 servicios
Ingredientes Cantidad
Posta de corona 1kg
Frijoles 0.2kg
Arroz 0.2kg
Repollo 0.5 unidad
Tomate para cocinar 5 unidades
Aceite 1 litro
Naranja agria 2 unidades
Cebolla americana 0.2kg
Sal 0.002kg
Pimienta 0.01kg
Vinagre blanco 250 ml
Ajo 0.1kg
Pre elaboracin
Cocina Nicaragense
La carne la limpiamos de fibra (pellejo), en seguida la cortamos en trozos largos de 15 cm x 4 cm de
grosor.
Los frijoles los dejamos en remojo de un da anterior para despus cocerlos por expansin con ajo y sal.
El arroz lo salteamos a fuego alto por 5 minutos para despus agregar agua un cucharon de arroz por cada
1 de agua.
Elaboracin
La carne ya cortado la condimentamos con el sumo de naranja agria, cebolla rayada y ajo en laminas, sal,
Gallo Pinto
Una vez el frijol cocido lo salteamos con aceite cebolla en brouise y agregamos el arroz y mezcla bien y
cocinamos por 10 minutos a fuego mnimo y tapado
El repollo ya cortado lo colocamos en un bol y agregamos el vinagre el tomate en disco ponemos sal al
gusto.
Las tajadas de pltanos las fremos en el aceite previamente caliente estas tajadas nos tienen que quedar
tostadas.
Regin Central
Montuca
Para 5 Servicios
Ingredientes Cantidad
Cocina Nicaragense
Pelar las papas y cortar en cubos de 2 cm cuadrados y reservar, con agua para que no se oxide.
Elaboracin
Poner el cerdo en bol y condimentar con sal, pimienta, achiote, comino, el ajo en lamina achiote y reposar
por 1 hora. Mezclar la harina con dos tazas de agua y posteriormente mezclar todo el maz tierno molido y la
masa despus de cocinar con la grasa de cerdo a fuego mnimo por una hora.
Cuando esta masa esta cocida dejar enfriar posteriormente doblar las tusas que hemos reservado y rellenar
el agujero que nos ha quedado en la tusa con la masa, en seguida con la carne, la papa, la chiltoma, la cebolla,
el tomate, el arroz y por ultimo terminamos de llenar con la masa.
En una marmita (o cazuela gruesa) le ponemos un cuarto de agua colocamos la montuca con la abertura
hacia arriba tratando que no se le introduzca agua y la llevamos al fuego que se cocine por 2 horas una vez
cocida serviremos caliente.
Rondon De Res:
Cocina Nicaragense
Lleva fondos a base de la leche de coco.
Para 5 Servicios
Ingredientes Cantidades
Cabeza de lomo 0.8 Kg
Coco seco 1 Und
Cebolla blanca para cocinar 0.1 Kg
Chile cabro 0.02 Lb
Tomate para cocinar 4 Und
Arroz blanco entero 0.2 Kg
Chiltoma 0.05 Kg
Pre-elaboracin
Una vez la carne descongelada, la limpiamos, retirando de ella, las fibras o el pellejo, y la cortamos en
cubos de 5cm.
El coco, lo pelamos seguidamente lo rallamos, Una vez rallado, lo ponemos a cocer por 10m. Un litro de
agua por un coco rallado. Una vez el coco cocido lo pasamos por el chino y reservamos la leche.
Las verduras: La yuca, el pltano, la fruta de pan el quequisque (malanga) las lavamos y cortamos. En cubos
de 5cm. Y reservamos, en un bowl con agua para que no se oxiden, hasta el momento de la elaboracin. El
tomate la cebolla la chiltoma las cortamos en macedonia.
Elaboracin
En una rustidera (cazuela), Agregamos un poco de aceite. La llevamos al fuego cuando el aceite esta muy
caliente, agregamos la carne.
Previamente. Salpimentada, Y salteamos por 10mt. Pasado estos 10mt. Agregamos Los elementos de
aromatizacin, Junto con la leche de coco, Cocinaremos. Por 1hr, hasta que la carne este bastante blanda,
Seguida mente agregaremos, las verduras.
Terminacin
Cocina Nicaragense
Rectificamos el sabor, servimos en plato hondo con los vegetales dentro y decorado con una hoja de
culantro y arroz blanco, aparte.
Gallo pinto:
Tcnica de concentracin.
Nacatamales:
Tcnica expansin.
Baho:
Tcnica expansin.
Vigorn:
Indio Viejo:
Tcnica mixta.
Carne Asada:
Tcnica concentracin.
Guisos de verduras:
Mixta
Sopa de mondongo:
Cocina Nicaragense
Tcnica de coccin expansin y concentracin. (expansin para el mondongo y concentracin para los
vegetales).