El cocinero mexlcano:

y rssultados acercamientas
Romero Gustavo
de 5orJuana del Claustro Universidad

quedesde hist6rica ofrece la perspectiva es unamanifestaci6n a cocina I panorama que mds integral el de forma a entender ayudan argrmentos I en Esun temaabordado del pasado. L de lascivilizaciones sociocultural primordial de es reflejo sinembargo, investigadores, s6loporalgunos Mdxico de lassociedades. y preferencias especificas lasnecesidades en materia faltode estudio un periodo continita siendo XIXen M6xico Elsiglo que, primarias de seraborfuentes diversas a pesar de queexisten culinaria, en tornoa nuevas interpretaciones arrojarian disciplinas, desde diversas dadas quesepublico enel perioimportantes mds lacocina. Unode losdocumentos del cualya se hanvertidoalgunos mexicano, fue Elcocinero do en cuesti6n Asi, de lostrabajos a partir y percepciones de suestudio. derivados resultados y fines, fundamento estearticulo enfoques con diferentes autores de cuatro preguntas: fueronlas a lassiguientes de responder con el objetivo ;Cudles interemexicana? laluz El cacinero al sacar a los impresores intenciones de aQu6 y;Cualfue sucontribucidn estaba dirigido? depormedio? ses hubo iA quienes a lasociedad? Nace un manual queperporprimera vezen 1831, editado mexicano fueun manual Elcocinero y reediciones laprimera hasta reimpresiones condiferentes enel mercado du16 porMariano conuntotal entres tomos, Galvdn XX. Fue editado delsiglo ddcada y queincluyen sopas desde preparaciones bajotratados, organizadas de 1789 procede parte los y las recetas de panes, de Una guisados, heladoslicores. hasta algoque podrianomaparece europea; otraes de cocina anteriores; siglos ilustratiy presenta comoldminas novedades algunas mexicana cocina brarse gracias posible la consulta de fue a su edici6n vas. autores, Segirn algunos (1). para y mediante de recetas formarlo lasolicitud familias adineradas

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cuADrRNOsDr nutrici6n

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Tuvo una primeratransforrnacion en 1845cuandoapareci6coma Diccionario de cocinao Nuevococinero mexicono en forma de Diccionario,y a p a r t i r d e 1 8 5 8 ,s u f r i o u n s e g u n d o cambioal presentarse solamente con el segundo de estosnombres. Laedicion de librosaifabetizados ya habia s i d oe n s a y a d e a n E u r o p ap , or ejemplo, por Richard Dolby en su Dlccionario del cocinero y del ama de casade 1831 y por Mr. Burnet en su Diccionario de cacina y econamia domestica de 1836 (1). Fsra ultima versidn de Fl cocineramexicano fue abordadacon un enfoque cientificista, acorde a la epoca, paraotorgarle la seriedad de un documento que A pesar de sus transforrnaciones e valiala penaserconsultado, una sus- independientemente del objetivo por tancialdiferencia a comparacion del el cualfue publicado, lastres versioo r i g i n a{l 2 ) . nes del rnanualiban dirigidas a un publico especifico, muy reducido, ya Enrelacion cona losobjetivos de suedi- que debia saberleer y apreciar las ci6n,existen diversas versiones. Una p r e p a r a c i o n e cs onsignadas p;o s e e r queMariano senala q u i s ov a - los medios econ6micos Galvdn suficientes lorar los aspectos indigenas y espa- para adquirirlo; tener la cocinay los noles de las preparaciones, y hasta utensilios necesarios paraelaborar las intento"levantar un monumento a la recetas y entender su terminoloqia. cocina (2).Otrasenala mexicana" que su autor era conocedor y culto, asi Seha dichoque losrecetarios de cocique ponia en prdcticala cocinaen na y similares son catalizadores para c o n j u n t o c o n s u i n q u i e t u d p o r l a analizaraspectostanto de la vida "internacionalizaci6n" de los platillos publicacomo de la privadade las al referirse a preparaciones al estilo sociedades, ademiis de constituir italiano, portugues, habanero, ingl6s, fuentes primarias de un campogeneentre otros, presentes ya en Mexico ral que es el estudiode la alinrend e s d ee l s i g l o X V l l l{ 3 ) . U n a u l r i m a taci6n{1},En esle sentido, la impreversionapunta que lo mds impor- sionformalde losprimeros recetarjos tanteeramodernizar a la sociedad en y manuales cuiinarios en Mexicode-r lo referente a la cocina, siguiendo los finiounanueva formade abordar la preceptos por los cocineros historia dictados de la cocina mexicana desde (2)" franceses la historiografia

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por unaproduccion de maconsiderable XIXen M6xico secaracteriz6 Elsiglo (1). proporciones grandes Estos doculoscuales alcanzaron nuales de cocina, que, a traves culinario larepresentaci6n de un ideal Bak-Geller, mentos sonpara y transmitieron lascaracteristicas mexicana, definieron de cocina de recetas geogrdficas politicas, identitarias del pais.Loseditorese incluso sociales, francesas especializadas con las editoriales mexicanos se asociaron libreros conrecetas adjedecocina enespanol para manuales a losprimeros darorigen mexicana, o culinaria De estaforma,la identidad tivadas comomexicanas. mexicana de granpartedel siglo de la cocina oficial mejordicho, el discurso quelegitimaban y estandariprivilegiadas manos cuantas XlX, recayo en unas quelaautora y procesos enuna6poca de lacocina, tdcnicas zaban ingredientes, (4). afrancesados delosrecetarios hallamado parael M6xico del sigloXIX obligado Referente y los tambi6n un puente entreM6xico mexicano sehaconsiderado Elcocinero a la referenpalses quedespuds Am6rica Latina, debido conformarian nuevos "cocina seria tiempodespu6s Sinembargo, americana'i deladjetivo ciaen 6ste por para en un intento en lo mexicano, etiqueta concretarlo deesta despojado (4). lacocina nacional caracterizar a secircunscribi6 mexicana en el manual, de cocina Para el concepto 56nchez, porlosprincipios de la primero, culinarios estuvo conformado dosuniversos:el para corriente conlosde la moderna mexicana en mancuerna antigua cocina que "a ver con la idea de Elsegundo tuvo preparar losalimentos la mexicana'i prehispSnico y colonial nacional, enaras deformar alser elpasado engrandecer (2). personas Asi, el 6xitode enel mundo yaconcebido deotras como diferente (1): para factores Juarez, sedebi6a varios otroautor, este documento r y primero de liberales occidentales, fubrio lasexpectativas y luego lasaprecondenso de losporfiristas; conservadores, y fueun doenel poder, de losgrupos ciaciones culinarias que sociedad burguesa. losvalores de una cumento ratific6 quelo tuviera a la persona deseable Otorg6 un estatus y lo pusiera en pr6ctica. amena, laexclusi6n de forma Consolid6 en suspdginas, y losindigenas en un afiinde desd6n de lospobres y segregaci6n. lo queerade pobres lo queeraadecuado, 5eflal6 y lo quelescorrespondia a losindios.

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ochenpermanencia de casi impor- y su larga una caracterlstica ParaBarros, t a n t e d e e s t e m a n u a lr a d i c ae n e l ta anos, son factoresde Peso Para en la un lugarprivilegiado a la cocina adjudicarle hechode hacerreferencia mexicana. de la cocina por historia el indigena, ejemplo, de sustrato los chayoguacamole, los envueltos, es que en la loshuauzon- U n h e c h o i n n e g a b l e el revoltijo, tesen pipi6n, mexicanoel propuesta de El cocinero que la opina y Tambien otros. tles no muesmexicana cocina de concepto presencia es de la cocinamexicana que seconsumia todo lo frecuente.La detecta con el man- tra fielmente o en M6xico.Por un lado,se muestran losmoles lospipianes, chamanteles, ya una caque reflejan que aparecen registra- preparaciones los clemoles nacional, la cocina de racterizacion el afdndel autorde dos.5in embargo, de lossustratos d e oroductode la mezcla d i f e r e n c i a rl a s p r e p a r a c i o n e s al y europeo. Sin embargo, se muestra indigena social con la clase acuerdo general la obra, de balance un mds realizar los pasajes. Uno de en diversos unafuertecarga a la t6cnica seponeen evidencia senala escuando notorios de tradicioneurono de preparaciones como "de salvajes'i de la barbacoa sus pea. La basede este documentofue reconoce obstanteque despues por la (3). muy deseado un idealculinario culinarios atributos para formar 6 l i t e c r i o l l am e x i c a n a y civilizadas se ha propuestoque parteaside lasnaciones Recientemente, Poreso,seguirlos patrode F/cocinero de progreso. el estudiodel contenido en la forma extranjeros nes culinarios /Vuevo cocine' versi6n su en mexicano, y servirlos, procesar los alimentos de ro mexicanoen forma de diccionario, eran el los de Francia, tal vez porque en especial ha estadorestringido causacierta incomodidadnaciona- vehiculoa trav6sdel cual la nacion dicho estatusy, alcanzaria alimen- mexicana de que contiene lista. A pesar represento para quienes los avalaron, que de tos tradicionales, distamucho pertenencia con sus los ubicacomoalimentos un sentidode apreciarlos, de para su membresia fortalecer paraciertos de la poblaci6n. pares sectores en burguesa que es un claseen una sociedad seha senalado Enresumen, identidad. de bdsqueda p r o d u c t o v i s i 6 n de una manual (1). de la cocina estrecha que no habiaentonces un Considero El cocineromexicanoconstituye un deseo explicitode perfilaren este popular mexicana a la cocina del sigloXIXde manual culinario documento Recordemos de ni a la cocinaindigena. aspectos granvalorparaentender que pudieron en M6xico. que,segIn lasversiones decimononica la sociedad y para su compendio El impactoque tuvo como discurso ser plausibles y recopilacion la consulta elaboraci6n, represende clase losideales cerrado; adinefue entrelasfamilias el de recetas de cocinar; tados en las maneras debidoa la situacion lascuales, que muestra de lo mexicano radas, concepto
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Conel paso del eran criollas en sumayoria. deaquel entonces, socioecon6mica quedarian legitimaconsignados en el manual de losplatillos tiempo, algunos quemuchos otrosdesanacional, mientras en el ideario doscorno mexicanos parecerian o s6locon algrin netamente fo16neos en el tinteroal serplatillos mexicano. toque que de cierta manera tenianrelacion Consignar algunas de laspreparaciones pudo responder prehispdnico glorioso a la apropiaci6n con aquelpasado legitimidad a losintereses hist6rica"que ofreciera de una"memoria consciente pasado y de presnoble, remoto seapropiaban Deesamanera, deese criollos. perosinvincularlo directamente con lo que contigio a trav6s de la cocina, para quienes loscriollos un conformaban sobrevivientes, sumian losindlgenas para el desarrollo de lanaci6n, obst6culo
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mexicano en dosediActualmente, Elcocinero esaccesible paraaquellos interesados en la ciones contemporiineas o en su estudio. Sinembargo, elaboraci6n de susrecetas parala poblaci6n de principios del sigloXXdej6de tener puessu riltimaimpresi6n en 1909, se registra relevancia, justoun aRo revolucionario. Seperfiantes delmovimiento lacocifaceta enel pais, endonde laba unanueva entonces y maiz, frijol chile se colocafia hecha con la famosa triada na nacional" como unverdadero emblema

Bibliografia cocinero mexicana 1. JuSrez JL.IVuevo unsevera dictado enformadediccionario: 4: 115-1 19 Navegando 2A10; culinario,
56nchezO. la gastronomiaen la ciudad de Mdxicaen la segundamitad del siglo XIXa travds del Nuevo cacinero mexicano. M{xica'. en tesisparaobtener el grado de Licenciada HistoriaUNAM 1999 M6xico: Banos C. los librosde cocinarnexicana. 95 CONACULTA. 2008:168-1 hfrancesados" Bak-Geller S.los recetarios del siglo XIXen Mdxlro. Anthtopology of en http:/laof.revues. food 56,2009.Disponible orglindex6464.html

Lecturasrecomendadas

2000. El cocinero mexicano.M6xico: CONACULIA. Florescano E. De la memoria del poder a la historia Historiaipara qu6? M6xico:Siglo como explicaci6n. 1986:91-l 27 VeintiunoEditores Nueva cocinero mexicano en forma de diccionario^ Mxico:Miguel Angel Ponfa. 1992

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