COCOALLETA APLICACIN DE HACCP, BPM Y SSOP

Elaborado por:
Gonzlez Gonzlez Berolina Monserrat Mancilla Castillo Viridiana Moreno Mendoza
Martha Alejandra Ramrez Prez Jorge Ivn Villatoro Toledo Isabel Zenteno Vzquez
Mara Elena
FICHA TCNICA DEL PRODUCTO
NOMBRE DEL PRODUCTO: DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: COCOALLETA Cocoalleta es una galleta
a base de harina de trigo y cocoa, estandarizada y certificada para garantizar la
calidad del producto al consumidor. Es un producto chiapaneco dulce al paladar,
cremoso y crujiente. Su forma es circular. Planta procesadora de galletas ubicada
en Tuxtla Gutirrez, Chiapas. Kcal: 220 Protenas: 44.37% Grasa: 16.29%
Presentacin de dos unidades en bolsas selladas de celofn. Color: la corteza es
dorada uniforme en el borde y un tono ms claro hacia el centro. Presenta una
coloracin ligeramente marrn, no debe estar quemada, ni tener material extrao
alguno. Olor y sabor: Ligero sabor a chocolate gracias a la cocoa incorporada,
libre de olores y sabores desagradables. Textura: crujiente y suave. No debe ser
blanda. NOM-247-SSA1-2008: las galletas deben cumplir con las siguientes
especificaciones: Presencia como lmite mximo de Mesoflicos aerobios 10 000
UFC/g; Hongos 300 UFC/g; Coliformes totales <30 UFC/g; Salmonella spp en 25 g
negativa. Para el caso de materia extraa, en 50 g de producto, debe haber no ms
de 50 fragmentos de insectos, no ms de un pelo de roedor y estar exentos de
excretas. Los niveles de referencia de Pb y Cd son: 0.5 mg/kg como mximo para
plomo (Pb) y 0.1 mg/kg como mximo de cadmio (Cd). A temperatura ambiente. Mantener
y conservar el producto en su respectivo empaque; evitar posibles daos en el mismo
y mantener a temperatura ambiente, en lugares no muy hmedos. Materia prima/insumo
Porcentaje (%) Harina de trigo 60 Margarina 20.4 Azcar 10.6 Huevo 5 Cocoa 3.5 Sal
0.5 20 das a partir del da de su elaboracin. Preferentemente, consuma al
instante, una vez abierto el empaque.

LUGAR DE ELABORACIN:

COMPOSICIN NUTRIMENTAL: PRESENTACIN Y EMPAQUES COMERCIALES: CARACTERISTICAS

ORGANOLPTICAS:

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD:

TIPO DE CONSERVACION: CONSIDERACIONES PARA ALMACENAMIENTO: FORMULACION:

VIDA UTIL ESTIMADA: INSTRUCCIONES DE CONSUMO:

MISIN
Elaborar productos alimenticios de calidad y agradables al paladar de nuestros
consumidores.

VISIN
Consolidarnos como la empresa lder galletera y satisfacer los deseos y necesidades
de nuestros consumidores.
ORGANIGRAMA

Gerente Mara Elena Zenteno Vzquez. Auditor Martha Alejandra Moreno Mendoza.

Departamento de produccin

Laboratorio de Anlisis qumico-biolgicos

rea de recepcin de Materia prima

Jefe de produccin Berolina Monserrat Gonzlez Gonzlez. .

Jefe de control de calidad Isabel Villatoro Toledo.

Jefe de laboratorio Jorge Ivn Ramrez Prez.

Jefe de Almacn Viridiana Mancilla Castillo.

Almacenista Supervisor Encargado del anlisis de materias primas Encargado del rea
de amasado Encargado del rea de horneado Encargado del rea de empaquetado
Encargado del anlisis del producto terminado
DISTRIBUCIN DE PLANTA

Entrada

DE MANIOBRAS

Salida
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Comnmente podramos decir que una galleta es pasta de harina y azcar dividida en
trozos moldeados y cocida en el horno, la cual satisface el gusto de las personas e
incluso consumidas para satisfacer el hambre. Pero son ms que eso, ya que son un
alimento que deben cumplir ciertos requisitos de sabor, color, olor, aspecto y
consistencia para agradar el paladar del consumidor. De acuerdo a la NOM-147-SSA1-
1996 se entiende por galleta, al producto elaborado fundamentalmente, por una
mezcla de harina, grasas y aceites comestibles o sus mezclas y agua, adicionada o
no de azcares, de otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos,
sometida a proceso de amasado y posterior tratamiento trmico, dando lugar a un
producto de presentacin muy variada caracterizado por su bajo contenido en agua.
COCOALLETAS, son galletas suaves y crujientes, que adems de satisfacer el paladar
del consumidor, son productos de larga duracin que garantizan su inocuidad hasta
el momento de ser consumidas. Ya que estn elaboradas de acuerdo a los criterios de
la norma NOM-247-SSA1-2008 la cual nos dice acerca del transporte y almacenamiento
de las harinas as como las especificaciones sanitarias para su elaboracin. En la
actualidad, la galleta es un alimento popular y se encuentra en todas partes, sin
distincin de pases ni lugares.
DIAGRAMA DEL PROCESO
Harina de trigo. Cocoa. Margarina. Azcar. Sal. Huevo.

Determinaciones fisicoqumicas y microbiolgicas.

Recepcin

Pesado

Amasado

Moldeo

Horneado

160oC por 20min.

Enfriado

A temperatura ambiente. 2 piezas en bolsas de celofn y 20 paquetes en 1 caja.

Distribucin a las zonas de ventas.

Empaquetado

Comercializacin
PUNTOS CRTICOS
APLICACIN DE LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACCP EN EL PROCESO.
1.- Anlisis de peligro y medidas preventivas Etapa 1 del proceso (Recibo de
materia prima) Riesgo microbiolgico: Una medida para prevenir esos riesgos en esta
etapa del proceso es pedir un certificado al proveedor sobre algn anlisis
microbiolgico de la materia prima, haciendo un anlisis representativo, y
controlando la temperatura y la humedad para evitar el crecimiento de
microorganismos. Riesgo fsico: este peligro se puede reducir con el almacenaje
correcto de la materia prima, evitar que tenga contacto con el piso, separarla para
evitar la contaminacin cruzada, cerrar de manera correcta los empaques de la
materia prima para evitar que se contamine o sea atacada por plagas. Riesgos
qumicos: este riesgo se puede reducir separando todos los productos qumicos
(artculos de limpieza, aceites de maquinaria, pesticidas o insecticidas) de la
materia prima. Y verificar que no queden restos de estos en los lugares de
almacenamiento. Etapa 2 (Pesado) Riesgo microbiolgico: Aplicar el sistema SSOP
para el mantenimiento del equipo de pesado para evitar el crecimiento de
microorganismos. Riesgo fsico: Revisar la maquinaria para evitar la adherencia de
sustancias indeseables al producto, as como calibrar el equipo de pesado para
asegurarse de la adecuada proporcin del producto. Riesgos qumicos.- Verificar el
correcto lavado y enjuagado de la maquinaria utilizada para esta parte del proceso
para evitar los residuos de detergentes. Etapa 3 (Amasado) Riesgo microbiolgico:
Utilizacin de la ropa adecuada por parte del manipulador de los alimentos, as
como la higiene adecuada del mismo (BPM), la limpieza adecuada de la maquinaria
utilizada aplicando el sistema SSOP y el control adecuado de la temperatura y
humedad. Riesgo fsico: Revisar la maquinaria en este proceso para evitar la
contaminacin de rebabas metlicas procedentes del la maquinaria, hacer cuenta de
plstico y tener bien identificado si falta alguna parte de plstico de algn
objeto de este material.
Riesgos qumicos.- Verificar el correcto lavado y enjuagado de la maquinaria
utilizada para esta parte del proceso para evitar los residuos de detergentes.
Etapa 4 (Moldeado de la masa)

Etapa 5 (Coccin de las galletas) Riesgo microbiolgico: Lavado y enjuagado

adecuado del equipo de orneado de acuerdo a las SSOP, revisar que la temperatura
sea la indicada para evitar el crecimiento de microorganismos. Riesgo fsico:
verificar los tiempos de coccin para evitar quemaduras, caramelizacin y/o daos
por calor. Etapa 6 (Enfriado de las galletas cocidas) Riesgo microbiolgico:
Verificar de a cuerdo al sistema SSOP la completa sanitizacin del rea, debido a
que la reduccin de temperaturas permite el crecimiento de algunos microorganismos.
Riesgo qumico: Verificar el correcto lavado y enjuagado de la maquinaria utilizada
para esta parte del proceso para evitar los residuos de detergentes. Etapa 7
(empaquetado) Riesgo microbiolgico: Ayudarse de los sistemas de BPM y SSOP para
evitar contaminacin durante el empaquetado. Riesgo fsico: Colocar un detector de
metales para verificar que el producto terminado no presente dichas partculas.
Supervisar el correcto sellado de cada empaque. Riesgo qumico: Verificar el
correcto lavado y enjuagado de la maquinaria utilizada en el empaquetado para
evitar los residuos de detergentes. Etapa 8 (Almacenado y distribucin) Asegurarse
del correcto almacenaje y transporte del producto para evitar cualquier tipo de
dao. Nota.- En todas las etapas del proceso existen los tres riesgos
microbiolgicos, fsicos y qumicos, y todos estos riesgos se reducen con la
correcta aplicacin de BPM en todo el
personal e instalaciones y la aplicacin de las SSOP para el correcto lavado de las
maquinarias: Los riesgos qumicos en todo el proceso, pueden reducirse con la
correcta aplicacin de las SSOP, para evitar que en la maquinaria o los objetos que
hacen contacto con el alimento contengan residuos de detergentes, tambin este
riesgo se reduce utilizando aceite de tipo comestible en la maquinaria por si llega
caer en el alimento, tambin este riesgo de reduce aplicando detectores de metal en
una de las partes finales del proceso. Los riesgos microbiolgicos se reducen con
la correcta aplicacin de BPM tanto en el personal como en las instalaciones de la
empresa.

2.- Identificar los puntos crticos de control Los puntos crticos de control en el
proceso pueden ser la revisin constante de la humedad en la materia prima.
Realizar anlisis microbiolgicos de bacterias coliformes y otros microorganismos
en la materia prima. Colocar un sensor de temperatura en el rea de horneado y un
cronometro para dar la coccin adecuada. La colocacin de un detector de metales
antes de la etapa de empaquetado del producto.

3.- Establecer lmites a los puntos crticos de control Para la aplicacin correcta
de este paso es necesario que se conozcan muy bien las propiedades del producto que
se est preparando, es necesario conocer Normas Oficiales Mexicanas y CODEX
alimentarios para saber qu cantidad de coliformes estn permitidas y tambin
establecer lmites de los tamaos de metales que pudiera contener el alimento.

4.- Monitoreo y vigilancia Es necesario que en la empresa existan personas

capacitadas, encargadas de verfificar que se estn cumpliendo todos los pasos de la
correcta aplicacin del HACCAP, y de las BPM y la SSOP ya que estos son las bases
del dicho sistema. Se debe revisar constantemente la temperatura, humedad, los
tiempos de los pasos del proceso, los resultados de los anlisis microbiolgicos y
los resultados de los detectores de metales.
5.-Establecer medidas correctivas Si se llegara a detectar alguna falla en los PCC
es necesario corregir el problema de inmediato. Identificando la parte del proceso
donde pudiera estar ocurriendo dicha falla, si no estuviera en el proceso, hacer la
trazabilidad de la materia prima para determinar el problema.

6.- Establecer los procedimientos de verificacin Para este proceso es necesario

contratar laboratorios externos, o contar con uno propio para que realicen los
anlisis al producto terminado y de esta forma certificar que nuestro producto sea
totalmente inocuo.

7.- Documentacin Es necesario documentar todo lo que se est realizando en el

proceso, para tener un mejor control de las fallas si las existen, y as poder
tener la mejora continua de nuestra empresa.

Recomendaciones Asegurarse que las instalaciones de almacenamiento de la materia

prima se mantengan limpias, aireadas y exentas de roedores; realizar un buen
control de la humedad y temperatura, an cuando las condiciones climatolgicas sean
adversas. Clasificar el material segn da de adquisicin y cada semana
supervisarlo en trminos de apariencia (olor y color). Para materiales secos,
controlar la humedad y la temperatura y anotar los valores en una tabla. Actuar
inmediatamente si los valores se hicieran elevados, antes de que aparezca cualquier
seal de podredumbre. Rechazar el alimento que huela o parezca podrido. Verificar
la limpieza adecuada de las maquinas de la lnea de produccin para evitar
contaminacin cruzada o por adulterantes.

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTNDARES DE SANITIZACION (SSOP)
1. Control De La Inocuidad Del Agua OBJETIVO: Reducir los riesgos de contaminacin
de los productos debido a una mala calidad del agua. Reducir la Suciedad, la
propagacin y contaminacin de agentes qumicos, fsicos y biolgicos presentes en
las cisternas y/o tuberas, hasta niveles aceptables. ALCANCE: Analizar el agua de
las tuberas y cisternas que se usa en la planta de produccin, para garantizar su
potabilidad. RESPONSABILIDAD Y AUTORIDADES: Personal del rea de mantenimiento.
Jefe de la misma rea. Control de calidad: anlisis de cloro residual, inspeccin
visual de la limpieza de la cisterna. Gerencia tcnica: anlisis microbiolgico del
agua, inspeccin visual del registro de control de agua utilizada en el proceso.
Laboratorio externo: anlisis microbiolgico DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES: Para
asegurar la inocuidad del agua se llevan a cabo los siguientes controles: Se
verificar los niveles de ph y cloro con kit todos los das, tanto del agua
utilizada dentro de la planta como la de las cisternas. Tambin se verificarn los
filtros, para observar que tipo de impurezas trae el agua y as poder tomar
acciones correctivas, se cuenta con el apoyo del departamento de mantenimiento para
el cambio de los filtros de agua de 1 a 2 veces al mes. Tambin se tomarn muestras
de agua para hacerles un anlisis microbiolgico para conocer si contienen
coliformes, e. coli u otras bacterias, y la dureza del agua. Una vez al mes se
realizar por medio del departamento de sanitizacin una limpieza profunda a las
cisternas para evitar acumulacin de impurezas. Todo esto quedar archivado para
tener un registro tanto de las imperfecciones como las acciones correctivas a
tomar. Sanitizacin de tuberas. El personal debe lavar los contenedores y
llenarlos hasta el nivel indicado con agua corriente. Aadir 400ml. De
hipoclorito de sodio y vertirlo en cada contenedor, homogenizar y avisar al
departamento de mantenimiento para conectar la manguera de la solucin de
hipoclorito a la bomba y purgar sta ltima. Abrir las llaves del agua
distribuidas en la planta, respetando la secuencia. Cerrar las llaves de agua
considerando la misma direccin en que se abrieron.


Encender la bomba para que pase el agua con cloro a travs de las tuberas. Cuando
se haya terminado el agua con cloro, abrir la llave de cada punto (recordando que
se debe abrir primero las ms alejadas a la cisterna), tomar una muestra del tubo y
agregar una gota de la solucin de ortotoluidina (gotero amarillo); para verificar
la presencia de cloro, la cual al contacto con el agua dar un tono entre amarillo
a caf (prueba positiva). Cuando se hayan verificado todas las tomas de agua y
siendo stas positivas, deben cerrarse nuevamente. Esperar 30 min. Y
posteriormente se deber hacer nuevamente la prueba de orto-toluidina para
verificar que haya quedado cloro residual. En caso negativo, repetir aumentando la
concentracin de cloro de 400 ml a 600 ml de hipoclorito de sodio. Para la limpieza
de la cisterna se deben realizarse los siguientes pasos: Vaciar la cisterna.
Cerrar llaves de paso para que no ingrese agua de la cisterna a la planta y evitar
cualquier tipo de contaminacin. Remover cualquier suciedad y agua restante con
escoba y esptula. Aplicar Desinfectante: llenar la cisterna con una solucin de
cloro y agua a 300ppmy dejar actuar durante 15 minutos. Vaciar la cisterna y
lavar con agua para eliminar restos de desinfectante. Retirar y guardar todos los
equipos y materiales utilizados. Esperar 15 minutos hasta empezar el llenado de
la cisterna.

MONITOREO: Debe analizarse la cantidad de cloro en el agua una vez a la semana y el

anlisis microbiolgico. Una vez al mes se realizar una inspeccin de la limpieza
de la cisterna. Cada tres meses un anlisis microbiolgico en un laboratorio
externo. VERIFICACIN: El personal competente, deber llevar sus registros de
monitoreo diario, del buen funcionamiento del equipo as como de los anlisis
fisicoqumicos y microbiolgicos, con la frecuencia que garantice el proceso
adecuado de acondicionamiento. Cisterna: Debe realizarse al comienzo y final de la
limpieza para determinar si utilizaron los materiales adecuados y si las cisternas
estn adecuadamente sanitizadas.

2. Limpieza Y Desinfeccin De Las Superficies En Contacto Directo Con Los

Alimentos. Amasadora OBJETIVO: eliminar todo residuo o contaminante de origen
biolgico, qumico o fsico presentes.
ALCANCE: se aplica a todas las amasadoras presentes en la produccin.
RESPONSABILIDAD Y AUTORIDADES: personal del rea. DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES:
Desconecte el suministro de energa elctrica. Enjuagado con agua caliente a
menos de 60 C durante 10 minutos.

Circulacin de una solucin de detergente alcalino (0.5% - 1.5%) durante unos 30

minutos a 75C Enjuagar de detergente alcalino con agua caliente durante 5
minutos. Enjuagado con agua fra. Enfriamiento gradual con agua fra por 8 minutos.

MONITOREO: Al inicio y finalizacin de cada jornada de trabajo VERIFICACIN:

Supervisor realizar una verificacin para comprobar la correcta limpieza de los
equipos y deber completar y firmar la planilla "Registro de limpieza" Roto
cortadora OBJETIVO: Eliminar las impurezas y reducir la contaminacin y propagacin
de contaminantes de origen biolgico, fsico o qumico presentes en la
rotocortadora. ALCANCE: se aplica a la banda transportadora en el rea de
produccin. RESPONSABILIDAD Y AUTORIDADES: Personal del rea. DESCRIPCIN DE LAS
ACTIVIDADES: Cerciorarse que la produccin este completamente detenida y se haya
cortado la alimentacin elctrica. Cubrir con bolsas de polietileno monitores de
mquinas, equipos electrnicos y cualquier otra superficie que potencialmente se
pueda daar por efecto de la aplicacin de agua. Lavar con jabn y agua toda la
faja Lavar la parte superior


Verificar que no quede masa, si quedan residuos de masa quitarlas con esptula

MONITOREO: Diaria (aseo pre-operacional) Semanal (aseo pero-operacional con mayor

profundidad) VERIFICACIN: Supervisor realizar una verificacin para comprobar la
correcta limpieza y deber completar y firmar la planilla (Registro de limpieza).

Lavado y sanitizado de accesorios OBJETIVO: Eliminar las impurezas y reducir la

contaminacin y propagacin de contaminantes de origen biolgico, fsico o qumico
presentes en los diferentes accesorios. ALCANCE: Se aplica a los accesorios de
trabajo como: estanteras de acero inoxidable, presentes en el area de produccin.
RESPONSABILIDAD Y AUTORIDADES: Personal de rea. DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES:
Desarmar y llevar a piletas de lavado. Enjuague con agua caliente entre (30-45
C).

Limpiar con agua caliente ms Deteral (Alquil benceno sulfnico) y refregar con
esponja. Enjuague con agua caliente (60-65 C) (Detergente aninico
tensioactivo).

Sumergir en pileta con una solucin de King Cloro (dixido de cloro) 50ppm y
dejar 15 minutos. Enjuague final. Secar y escurrir al aire. Guardar en baldes o
cajas con tapa.

MONITOREO: Al inicio y finalizacin de cada jornada de trabajo

VERIFICACIN: Supervisor realizar una verificacin para comprobar la correcta
limpieza.

Horno acero inoxidable. OBJETIVO: evitar incrustaciones o cualquier tipo de

contaminante. ALCANCE: horno en el sistema de produccin. RESPONSABILIDAD Y
AUTORIDADES: personal del rea, supervisor. DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES:
Desconecte el suministro de energa elctrica. Enjuagado con agua caliente a menos
de 60 C durante 10 minutos.

Accin manual: restregar con cepillos desde su extremo superior al inferior.

Hasta que las superficies no presenten ninguna suciedad adherida. Enjuague:
aplicar agua (preferentemente blanda para evitar depsitos de incrustaciones de
cal) de red fra hasta eliminar por completo la suciedad desprendida por la accin
manual realizada Sanitizado: preparar la solucin sanitizante de un desinfectante
cuyo agente activo es el amonio cuaternario en una concentracin de 200 ppm en los
recipientes acondicionados, aplicar homogneamente en las mesas durante 5 minutos,
cubriendo en su totalidad. MONITOREO: Cada mes VERIFICACIN: Supervisor realizar
una verificacin para comprobar la correcta limpieza. ACCIONES CORRECTIVAS: Las
acciones correctivas que deben tomarse si no se encuentra suficiente limpio, que
dara a criterio del supervisor y jefe de calidad.
3. Prevencin De La Contaminacin Cruzada. Recepcin de materia prima OBJETIVO:
Reducir el riesgo de contaminacin cruzada causado por la mala manipulacin en el
momento de la recepcin de la materia prima ALCANCE: Se aplicar en el rea
recepcin de la materia prima. Evitar contaminacin con otros agentes.
RESPONSABILIDAD Y AUTORIDADES: Personal de rea DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES:
La materia prima deber recibirse por lote. Deber tener una etiqueta que
especifique la fecha de llegada y origen.

Deber evitarse revolver las harinas de diferentes lotes sin que antes hayan sido
examinadas. As como las dems materias primas, necesarias para la elaboracin de
galletas.

MONITOREO: Cada que haya entrega de materia prima. VERIFICACIN: Supervisor del
rea ACCIONES CORRECTIVAS: si en se encontrara algn tipo de contaminante este ser
desechado antes de entrar al rea de produccin. Y en el rea de recepcin tendr
una limpieza profunda para evitar propagacin.

Almacn de materia prima y producto terminado. OBJETIVO: evitar todo contacto todo
con algn tipo de contaminante que pueda existir en los almacenes. ALCANCE: almacn
de materia prima y productos terminados RESPONSABILIDAD Y AUTORIDADES: personal del
rea y supervisor. DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES: Proyeccin de una solucin a
base de detergente y agente esterilizante a 50 C durante diez minutos.


Enjuague con agua fra (en algunos caso, clorada). Enjuague final con agua potable
fra. Secado por aire caliente.

MONITOREO: La higienizacin de la cmara de producto terminado se llevar a cabo

semanalmente en puertas y en estanteras metlicas y mensualmente la higienizacin
se realizar al piso de la cmara. En el caso de la cmara de materia prima la
higienizacin en puertas, estanteras metlicas y pisos ser semanalmente.
VERIFICACIN: Supervisor del rea ACCIONES CORRECTIVAS: Las acciones correctivas
que deben tomarse si no se encuentra suficiente limpio, debido a varios factores,
es repetir todo el proceso

4. Mantenimiento Sanitario De Las Estaciones De Lavado Y Servicios Sanitarios.

OBJETIVO: Mantener el rea de baos desinfectada y limpia para el uso de la misma.
ALCANCE: Garantizar un rea limpia para realizar un aseo del personal antes de
ingresar al rea de proceso. RESPONSABILIDAD Y AUTORIDADES: Personal de aseo:
realizar la desinfeccin de los sanitarios y estaciones de lavado. DESCRIPCIN DE
LAS ACTIVIDADES: Servicios sanitarios - Despejar el rea para realizar una correcta
desinfeccin. - Se limpian y se desinfectan los pisos, lavamanos, paredes, grifera
y sanitarios mediante el uso de un limpiador desinfctate (NABC), dejar actuar
segn las indicaciones del producto. - Enjuagar con agua potable.
Estaciones de lavado - Retirar macro-residuos en seco. - Aplicar detergente lquido
(GOLDEN GLO). - Dejar actuar segn las indicaciones del producto. - Enjuagar con
agua fra MONITOREO: Se debe de realizar un monitoreo diario de la limpieza de los
servicios sanitarios y las estaciones de lavado ACCIONES CORRECTIVAS: En caso de
que los servicios sanitarios y las estaciones de lavado no contaran con las
especificaciones sanitarias para su uso, se deber realizar una inspeccin de la
concentracin a la cual fue utilizado por el personal de limpieza y si su
aplicacin fue correcta. VERIFICACIN: Se seguir revisando diariamente y en caso
de ser necesario realizar una inspeccin a la hora del empleo del producto de
limpieza.

5. Proteccin Contra Las Sustancias Adulterantes. OBJETIVO: Deteccin de

adulterantes en la harina de trigo que afecte el producto final ALCANCE: Pre-
operacional. RESPONSABILIDAD Y AUTORIDADES: Control de calidad: anlisis de
materias primas (harina de trigo) DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES: - Mtodos de
prueba para la determinacin de materia extraa pesada en harinas de cereales
Fundamentos: la materia extrae se separa por sedimentacin y posteriormente se
filtra para observacin al microscopio. La muestra de harina es sumergida en
cloroformo por 30 min. Hasta observar la formacin de capa superior que se colocara
en papel filtro, decantar el resto del cloroformo y aadir isopropanol en la misma
cantidad que el cloroformo, dejar reposar y decantar de la misma manera. Continuar
con el mismo procedimiento hasta que el precipitado sea mnimo, recoger
-

el precipitado en papel filtro, sumergir en una mezcla de glicerina-alcohol etlico

y analizar todo el papel filtro en el microscopio. Mtodo para la determinacin de
materia extraa ligera en harina de trigo Fundamento: despus de someter la muestra
a una hidrlisis acida, el material considerado como materia extraa ligera se
captura por flotacin en aceite mineral y posteriormente retenido en papel filtro
para su observacin al microscopio. Digerir la muestra de hara en acido
clorhdrico al 3%, en autoclave por 5 min a 121C, enjuagar con acido clorhdrico,
adicionar aceite mineral y agitar magnticamente, dejar reposar por 30 min y volver
a agitar por 10 min. Lavar con alcohol etlico y agua, llevar a ebullicin por 4
min con acido clorhdrico al 3%, filtrar y examinar el papel filtro en el
microscopio.

MONITOREO: Se monitorea al ingresar la harina de trigo en la planta. ACCIONES

CORRECTIVAS: En caso de que las pruebas resultaran positivas o con un contenido
mayor de 50 fragmentos de insectos, ms de un pelo de roedor y si contiene excretas
en 50 gr. de producto, esto en base a lo proporcionado por la norma (NOM-147-SSA1-
1996)

6. Manejo De Sustancias Txicas. OBJETIVO: Prevencin de efectos por uso de

sustancias toxicas ALCANCE: Sustancias toxicas en detergentes RESPONSABILIDAD Y
AUTORIDADES: Encargado de mantenimiento: verificar las especificaciones de
seguridad de los productos de limpieza DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES: - Los
productos de limpieza y sanitizacin deben mantenerse en sus envases originales y
etiquetarse adecuadamente con un rotulo en que se informe sobre su toxicidad y
empleo. - Estos productos deben almacenarse en bodegas o armarios con llave
debidamente rotulados fuera del rea de proceso. - Los productos deben ser
manipulados solo por el personal autorizado y debidamente adiestrado.
-

En las reas de manipulacin y procesamiento no deben mantenerse herramientas ni

productos de mantenimiento, debiendo disponer de un lugar especifico para ello. -
Fichas tcnicas de productos de limpieza: 1. jabn liquido antibacterial

2. DFP-32- desengrasante para la industria alimenticia

3. STERIGENT- Limpiador desinfectante a base de amonio cuaternario (Superquat)
Bactericida, staphylocida, pseudomonicida y sanitizante.

4. NABC- limpiador, desodorante y desinfectante de baos.

5. CLOROSPAR 62- Desinfectante en polvo de accin germicida y algicida, con un

contenido de 62% de cloro disponible
6. GOLDEN GLO- detergente liquido desengrasante

MONITOREO: En la recepcin del producto e inventario del almacn ACCIONES

CORRECTIVAS: Si el producto no contara con etiqueta de seguridad se etiquetara
inmediatamente el producto en caso de contar con la hoja de seguridad y en caso
contrario hablar con el proveedor de los productos para proporcionar dicha ficha.
VERIFICACIN: Al ingreso de productos nuevos de limpieza verificar que el proveedor
proporcione la ficha de seguridad 7. Control De La Salud E Higiene Del Personal Y
Visitantes OBJETIVO: Definir los requisitos y prcticas higinicas, que deben ser
adoptadas por todos los manipuladores que trabajan o visitan el rea de produccin
de Galletas, con la finalidad de asegurar que los productos que se estn elaborando
no sufran ningn tipo de alteracin, ni sean contaminados por microorganismos y/o
sustancias y fsicas extraas apartadas por malos hbitos higinicos. Asegurar que
todo el personal de la empresa, as como personas ajenas en contacto con la zona de
produccin, tenga condiciones de salud que no sea riesgo para los alimentos a
elaborar. Asegurar que todo el personal de la empresa, mantenga una presentacin
personal y condicin higinica acorde a las exigencias. ALCANCE: Este procedimiento
se aplicar a todos los manipuladores que se desempean en las instalaciones, a los
subcontratistas y las visitas. RESPONSABILIDAD Y AUTORIDADES: Jefe de produccin:
Responsable de monitorear al principio de cada turno. Administrador: Encargado de
la verificacin. DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES: Estado de salud:

A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen de alguna enfermedad o
mal que puede transmitirse a los productos, no deber permitirse el acceso a la
zona de manipulacin de alimentos, si existe la posibilidad de que los contaminen.
En este caso el trabajador ser reubicado a actividades en las cuales no est en
contacto con los alimentos. Cualquier persona que se encuentre en estas
condiciones, debe informar inmediatamente al jefe directo sobre la enfermedad o
sntomas; quien deber destinarlo a otras funciones y reemplazar al trabajador o
bien derivarlo a un centro hospitalario. En caso de ser
necesario deber someterse a examen mdico si as lo indican las razones clnicas o
epidemiolgicas. Entre los estados que se deben comunicar al jefe directo estn los
siguientes: - Hepatitis. - Ictericia. - Diarrea. - Vmitos. - Fiebre. - Dolor de
garganta con fiebre. - Lesiones en la piel visiblemente afectada (furnculos,
cortes, etc.) - Supuracin de odos, ojos o nariz. En caso de heridas pequeas en
las manos, se autorizar al trabajador a seguir operando en su zona; previa
curacin de parche de un color distinto de la piel, y usando guantes desechables.
Cada vez que el operario requiera de un cambio de parche, este debe solicitar al
jefe directo, quien debe exigir la entrega del parche anterior, controlando de esta
forma la correcta prevencin de dicho parche por parte del operario. En el caso de
visitas y subcontratistas que se encuentren en un estado inapropiado de salud, de
acuerdo a lo descrito en este punto o que presente heridas y/o lesiones que puedan
afectar a los productos, se les prohibir el acceso a las zonas productivas o que
puedan tener riesgo de contaminacin del producto. De igual forma, tanto los
visitantes como el personal subcontratista, ser informado de esta medida. Hbitos
higinicos y actitudes:

Todos los manipuladores que trabajan en Galletas Apoquindo S.A., debern cumplir
los siguientes hbitos higinicos: - No fumar en ninguna zona de las instalaciones.
- No masticar goma de mascar durante la jornada de trabajo. - No escupir dentro de
las reas de produccin, bodegas y reas de almacenamiento de materias prima. - No
estornudar, ni toser sobre la materia prima, productos en proceso y productos
terminados. - En caso de tener radios, estas se deben mantener en condiciones
integras, limpias y ubicadas en zonas alejadas de las reas de manipulacin de
alimentos, de tal forma que representen un peligro de contaminacin; adems el
volumen debe ser moderado. - No se puede ingerir alcohol. - No ingerir sustancias
alucingenas o llegar a trabajar bajo sus efectos. - Mantener constantemente
limpias y sanitizadas manos y guantes. - Informar al jefe directo el padecimiento
de enfermedades o infecciones intestinales. - No desatender a las instrucciones de
sus superiores.
En el caso de visitas y subcontratistas, estos sern informados de los hbitos de
higiene en el registro de control de visitas. Adicionalmente sern controlados sus
hbitos higinicos y actitudes durante toda la estancia en las instalaciones.
Presentacin personal: Condiciones del uniforme:

a) Uso del uniforme: El personal debe usar obligatoriamente el uniforme asignado

por la empresa, el cual consta de los siguientes elementos: - Cofia. - Mascarilla.
- Delantal blanco. - Pechera. b) Lavado del uniforme: El uniforme de produccin
debe ser lavado semanalmente (por los mismos trabajadores) de manera de mantener
una limpieza adecuada. En caso de accidentes con el producto o producto de la
operacin que impliquen suciedad excesiva del uniforme, este debe ser cambiado
inmediatamente por uno alternativo, lo que ser controlado por el jefe de
produccin al ingreso de cada turno. Higiene personal a) Lavado de manos: Todos los
trabajadores, incluidas las visitas y personal subcontratista, deben lavarse las
manos al ingresar al rea de produccin y adems deben lavrselas cuantas veces sea
necesario, ejecutando dicha actividad de la siguiente forma: 1. Mojar las manos con
abundante agua potable tibia o caliente. 2. Aplicar jabn en las manos. 3.
Restregar desde el codo hacia abajo, cepillar uas y espacio interdigitales,
aproximadamente entre 12-15 segundos. 4. Enjuagar con abundante agua desde el coso
hasta las manos, durante aproximadamente 20 segundos para retirar todo el jabn
presente. 5. Secar las manos con toalla desechable. 6. Cerrar la llave de agua con
la misma toalla desechable con la cual se secaron las manos, de tal forma de evitar
contaminacin de las mismas. 7. Aplicar alcohol gel. b) Higiene personal: - Los
trabajadores debern presentar las uas cortas, limpias y sin esmalte.
- No debern usar maquillaje. - En el caso de los hombres, los trabajadores deben
presentar el pelo corto y limpio y la barba bien afeitada. - Todos los trabajadores
que estn en contacto directo con el producto, no deben usar: aros, collares,
cadenas, pulseras, relojes, anillos, piercing y ningn elemento de adorno. - Los
operarios debern usar cofias que cubran la totalidad del cabello (incluyendo
orejas). - Todos los trabajadores que estn en contacto directo con el producto
deben usar mascarilla, la que debe cubrir nariz y boca. MONITOREO: Diariamente y
por turno, el Jefe de produccin monitorear los siguientes parmetros: Estado de
salud, si existe presencia de algn signo de enfermedad. Presencia de heridas en
las manos. Higiene de las manos (uas cortas, limpias y sin esmalte). Correcto
lavado de manos. Uso correcto de cofia. Ausencia de accesorios y adornos. Estado
adecuado del vestuario y uso de indumentaria establecida.

Se monitorear a todo el personal de las zonas de manipulacin, mediante inspeccin

visual, la cual se consignar de la siguiente forma: - Cumple ( ): Cuando el
operario evaluado no presenta enfermedades, ausencia de heridas en las manos,
higiene correcta de manos (uas cortas, limpias y sin esmalte), uso de uniforme en
forma correcta y limpio, lavado correcto de manos, correcto uso de cofia, ausencia
de accesorios y adornos. - No cumple (X): Cuando el operario evaluado presenta
enfermedades, heridas en las manos, higiene incorrecta de manos (uas largas,
sucias y con esmalte), uso de uniforme en forma incorrecta y sucio, lavado
incorrecto de manos, incorrecto uso de cofia, presencia de accesorios y adornos.
ACCIONES CORRECTIVAS: En el caso de evaluarse algn operario como No cumple en
cualquiera de los tems, el jefe de produccin deber amonestar verbalmente al
operario involucrado, solicitar la correccin inmediata del punto que no cumple y
capacitar de ser necesario; en caso de persistir la no conformidad se entregar su
caso al Gerente general, quien decidir el destino del operario. La accin
correctiva debe quedar consignada en el mismo registro.
VERIFICACIN: Una vez por semana, el administrador, verificar visualmente el
cumplimiento del presente procedimiento y adems firmar el registro
correspondiente como evidencia de dicha actividad. 8. Control Y Eliminacin De
Plagas OBJETIVO: Prevenir el acceso, anidamiento y la proliferacin de plagas y
animales indeseables en el entorno productivo. ALCANCE: Prevencin de contaminacin
por roedores, insectos y pjaros, en la elaboracin de galletas. RESPONSABILIDAD Y
AUTORIDADES: Control de calidad: inspeccin de evidencias de presencia de plagas y
control de presencia de plagas DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES: La empresa debe
mantener un ambiente que est libre de insectos, ratas, pjaros, excluidos del rea
de proceso, materia prima, producto terminado, reas de recepcin. Control de
roedores: Para el control de roedores, se pueden utilizar dos mtodos fsicos: -
Colocacin de trampas. - Empleo de ultrasonidos de 15 Mhz. Mtodos qumicos: -
Cebos: deben ser marcados en un mapa del rea tratada y controlados
sistemticamente. Deben situarse en las entradas y alrededor de los permetros de
los edificios, en intervalos no menores de 9m. - Los cebos en las reas de procesos
no estn permitidos. Control de insectos: Mtodos fsicos: - Mosquiteras:
colocacin de mallas en las ventanas que se abran al exterior. - Insectocutores: no
se ubicaran en zonas donde se manipulen los alimentos. Se inspeccionaran
peridicamente para la limpieza de las bandejas y el mantenimiento de los tubos
fluorescentes, que se renovaran segn las instrucciones del fabricante. -
Eliminacin de sus nidos. Rellenar todas las grietas y agujeros de paredes y suelos
y manteniendo estas superficies selladas. Control de pjaros: - Empleo de luz
amarilla rotatoria, utilizados en la zona interior semioscura.
MONITOREO: Quincenalmente se realizara una inspeccin visual del rea para detectar
evidencias de plagas. En el caso de los cebos, se resisara diariamente para cambiar
si es necesario el cambio. Cada tres das se revisara la limpieza de las bandejas
de los insectocutores. ACCIONES CORRECTIVAS: Cambiar plan de control de plagas,
adecuado a la clase de contaminacin detectada. VERIFICACIN: La gerencia tcnica
semanalmente realizara una inspeccin visual de los mtodos de control de plagas y
quincenalmente se inspeccionara el registro del reporte operativo y tcnico del
control de plagas.