TXICOS NATURALES DE LOS ALIMENTOS.

Txicos naturales de los alimentos de origen animal- Txicos naturales

de los alimentos de origen vegetal- Compuestos txicos que se originan
durante el almacenamiento, procesado y preparacin de los alimentos- Alergias
alimentarias.

CONCEPTOS GENERALES:

Alimentos

El alimento es una materia de origen agrcola o industrial (tecnolgico)

cuyo consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas humanas.
Los alimentos se clasifican segn su funcin en tres grupos:
Energticos: grasas e hidratos de carbono (caloras)
Plsticos: protenas
Reguladores: vitaminas y minerales
Por otro lado, podemos dividir a los alimentos en dos grupos:
No transformados: agrcolas y ganaderos.
Transformados: de origen industrial, modificados por operaciones
de fraccionamiento, de sntesis o de mezclas con componentes
variados.
El consumo de los alimentos se puede hacer a partir de alimentos
calentados, aplicacin de calor, o de alimentos no calentados, refrigeracin.

Nutrientes

Los nutrientes son elementos simples y absorbibles de la racin

alimentaria que deben cubrir las necesidades nutricionales del organismo. Los
nutrientes son generalmente de carcter exgeno.
Su carencia produce un sndrome especifico resuelto en estadios
iniciales al suministrar de nuevo dicha sustancia.
Podemos diferenciar hasta 3 tipos de nutrientes:
Esenciales: indispensables y no sintetizados por nuestro
organismo. A este grupo pertenecen aminocidos como: ile, leu,
lys, met, phe, try, tyr, val, tambin cidos grasos como el linoleico,
linolenico y araquidnico. Tambin son esenciales vitaminas
excepto las vitaminas D y K.
Secundarios: accesorios, sintetizados insuficientemente como
por ejemplo: arg, his y las vitaminas D y K
Banales: sintetizados por el organismo.

Calidad bromatolgica
En la calidad bromatolgica se tienen en cuenta diversos aspectos: las
caractersticas organolpticas, la inocuidad, el valor nutritivo y valor comercial.

Alimentos nocivos: (CAE 1.02.12)

Estos alimentos normalmente tienen efectos perjudiciales o tienen
efectos perjudiciales debido a su ingestin repetida. Pueden tener

1
 contaminantes biticos o abiticos. O por otro lado, pueden ser perjudiciales
para un determinado grupo de consumidores.

Alimentos impropios: (CAE 1.02.07)

Son alimentos que no han completado su proceso normal de
maduracin o elaboracin. O puede que haya completado su proceso de
maduracin o elaboracin por procedimientos no autorizados.
Peligros y riesgos alimentarios:
Del total de los peligros y los riesgos alimentarios el 90% causa
enfermedades de origen microbiano y el 10% trastornos nutricionales debidos a
contaminacin ambiental, txicos naturales, aditivos y colorantes alimentarios.

Criterios de toxicidad de una sustancia:

Los criterios son los siguientes, presencia en los alimentos de la
sustancia, deteccin de la sustancia mediante anlisis qumico y que la
sustancia tenga un efecto independiente de la dosis.

TXICOS NATURALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL.

Principio activo Alimentos Efectos

Inhibidores de las Semillas de soja, Retraso en el crecimiento. No obstante
proteasas (tripsina) cacahuete, avena, este efecto desaparece con el calor.
garbanzos, judas, cebada,
batata, lentejas, arroz,
guisantes, habas, trigo,
maz...
Fitohemaglutininas o Semillas, hojas, corteza, Destruida gran parte de la actividad
lectinas races, tubrculos de txica en el intestino. Efectos a nivel de
muchos vegetales (ricino) mitosis con manifestacin de
inflamaciones hemorrgicas
Saponinas. 400 especies de vegetales Inhibidoras de las protenas. Efectos
Empleadas en distintas (soja y alfalfa, hemolticos.
tecnologa de espinacas y esprragos)
alimentos por su
capacidad
emulsionante.
Oxalildiamino- Especies del gnero Latirismo: enfermedad que cursa con
propionico? lathyrus: almorta y parlisis muscular por lesiones en las
altramuz amargo vas piramidales laterales.
Vicina y otros Polen de las habas o Favismo: hemlisis de glbulos rojos
glicosidos: 2-4 vicias, judas crudas o viejos en individuos sensibles
diamino-6- cocidas (mediterrneos, asiticos)
hidroxipirimidina-B-D-
glucopiranosa.
Alcaloides txicos y Plantas del gnero Hepatotoxinas y cncer en aparato
micotoxinas Senecio, que digestivo
accidentalmente se utilizan
en infusiones
Tioglucosidos Plantas del gnero Bocio : hipertiroidismo e hipertrofia de
Brassica: coles, nabos, tiroides

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 repollos, grelos, rbanos.,
semillas de soja y
cacahuete
Nitratos y nitritos: Tallos y hojas exceso de Importancia en lactantes
sustrato base de abonado fundamentalmente NO3->NO2
nitrosaminas
Solanina y chaconina Papas crudas verdes y o Intoxicacin (inhibicin de la
germinadas colinesterasa, desordenes neurolgicos,
hemorragias trato intestinal), en casos
graves puede producir edema cerebral y
muerte
Gosipol amarillo- Semillas de algodn Intoxicacin
anaranjado
Oxalatos Vegetales Clculos biliares y renales
Glucsidos Pipas de frutas, sorgo, Intoxicacin por cianuro
ciangenos mandioca y lima

TOXICOS NATURALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Principio activo Alimentos Efecto

Saxitoxinas y otras
toxinas algales
Aminas biogenas
Diversos principios
activos
Bayas con alcaloides
txicos: cicuta y beleo
Melitotoxinas y otros
alcaloides txicos y mielatos
Vitamina A
Mariscos Mitilotoxismos y otras
intoxicaciones diversas
Varios: pescado y En individuos con
productos lcteos tratamiento imao: crisis
hipertensivas
Otros sntomas en
individuos especialmente
sensibilizados
Diversos peces Ictiosarcotoxismos e
ictioovotoxismos:
intoxicaciones diversas.
Codornices Coturnismo
Diversos tipos de mieles Melitotoxismos
Hgado de oso polar Hipervitaminosis A

ANTINUTRIENTES

Principio activo Efecto

Inhibidores enzimticos:
-anticarbohidrasas
-antivitaminas
Asimilacin de minerales
Variacin requerimientos de vitaminas
Carencias especificas
Diversas sustancias que disminuyen la
disponibilidad o provocan una perdida
suplementaria de nutrientes esenciales

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TOXICOS QUE SE ORIGINAN POR MANIPULACIN, PREPARACIN O
CONSERVACIN INADECUADA DE LOS ALIMENTOS.

Proceso Efecto
Calentamiento y almacenamiento de Diversas sustancias con actividad
grasas y aceites toxica
Se incrementan con el nmero de
frituras
Tueste y caramelizacin Sustancias diversas con actividad
cancergena
Alimentos altamente braseados y/o Hidrocarburos aromticos aminas
ahumados heterocclicas
Uso de barbacoas de carbn en la
preparacin
Envasado Diversos productos que migran desde
el envase al alimento: dioxina en
envases de leche UHT metales en
conservas...

HIDROCARBUROS AROMTICOS POLICICLICOS (HAP):

Principio Formacin Control

activo
3-4 Ahumado -Reducir contaminacin.
benzopireno Tratamientos trmicos (fuente de
benzoantraceno calor, tipo de contacto calor -Control tratamientos
benzofluoreno alimento y temperatura) tecnolgicos
Derivados del petrleo utilizados en
tecnologa alimentaria. -Informacin y
Contaminacin ambiental legislacin.

AMINAS HETEROCCLICAS

Principio activo Formacin Control

Aminas heterocclicas Condensados de humos - Tratamiento trmico
(AHC) Partes carbonizadas adecuado

CANCERIGENOS Y ANTICANCERGENOS EN LA DIETA:

SUSTANCIAS IDENTIFICADAS COMO CANCERIGENAS

Grupo Alimento
Safrol Pimienta negra
Hidrazinas En hongos comestibles
Furocumarinas Activadas por la luz solar. Apio, perejil
e higos
Solaninas y chaconinas Patatas verdes y florecidas.
Teratogenicas

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Teobromina Cacao y te. Dao a nivel de DNA?
Vicina Personas con dficit de 6-P-
deshidrogenasa
Gosipol Semillas de algodn. Carcinognesis a
nivel de piel y testculos
Alcaloides pirrolicidinicos (pirrolicidina) Plantas utilizadas como infusiones

CANCERIGENOS QUE FORMAN PARTE DE LA DIETA

Principio activo Efecto

Alcohol Cantidades no moderadas + tabaquismo = cncer de vas
digestivas superiores
Protenas y grasas Exceso en la dieta. Depsitos grasos que incrementan
niveles de hormonas que indirectamente favorecen la
aparicin y crecimiento de tumores.
Colesterol Papel importante en la incidencia de cncer de colon

CANCERIGENOS CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS

Principio activo Efecto

Micotoxinas Metabolismos fngicos muy txicos
Plaguicidas Dficit de probar
Cloruros de vinilo y residuos de Envasados de alimentos. Cncer
monmeros plsticos. heptico
Aditivos Colorantes, edulcorantes,
antioxidantes, fijadores del color...
Metales
Arsnico Pescado y crustceos. Cncer de piel
e hgado
Cadmio Pescado y crustceos. Cncer
testicular

ANTICANCERGENOS:

INTERVIENEN EN LOS MECANISMOS ANTIOXIDANTES O INACTIVANDO

ENZIMAS

Principio activo Efecto

Vitamina E Proteccin de membranas del dao
oxidativo. Inhibe la formacin de
nitrosaminas proteccin frente a las
radiaciones
Vitamina C Antioxidante ayuda a la absorcin del
selenio
Selenio Activador de la glutatin peroxidasa
que destruye perxidos libres lo que
inhibe el desarrollo del cncer en los
primeros estadios

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Vitamina A y carotenos Antioxidante protectora de membranas
cido rico Niveles bajos en sangre puede ser
factor riesgo?
Glutatin Antioxidante presente en la fraccin
soluble de las clulas.

REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS:

Existen distintos tipos de reacciones alimentarias que explicaremos a

continuacin:
ALERGIA ALIMENTARIA: se define como una hipersensibilidad
especfica a una sustancia que es inocua en cantidades semejantes
para la mayora de las personas provocando una respuesta
inmunolgica. Los elementos responsables de sta reaccin son el
alergeno que suele ser una glicoprotena y el anticuerpo correspondiente
que es del grupo de las IgE.
SEUDOALERGIA ( reaccin anafilctica): se trata de una reaccin
adversa no inmunolgica producida como respuesta a la ingestin de
alimentos cuyos componentes se han degradado. Los elementos
responsables son las aminas biogenas: histamina, tiramina,
feniletilamina
INTOLERANCIA: es una reaccin adversa por deficiencia enzimtica de
tipo gentico. Un ejemplo de esto es la intolerancia a la lactosa
producida por el dficit de lactasa intestinal.
IDIOSINCRASIA: se trata de una reaccin adversa a un alimento /
aditivo por un grupo especifico de individuo.
OCUPACIONALES: son las reacciones adversas que se dan por el
ambiente donde se desarrolla el trabajo. Los sntomas son diversos y las
alteraciones se suelen padecer en el aparato respiratorio y tambin
alteraciones dermatolgicas como las frecuentes.

Los sntomas que producen estas reacciones son muy diversos y dependen del
sistema al que afecten. As, segn esto los sntomas de cada sistema son:
Sistema generalizado: shock anafilctico
Sistema gastrointestinal: nauseas, vmitos, diarreas, dolores
abdominales y edema larngeno y faringeo
Cutneo: urticaria y dermatitis
Respiratorio: asma y rinitis
Circulatorio: taquicardia y miocarditis
Renal-urinario: nefritis y contraccin de urteres, inflamacin de vejiga.
Articulaciones: inflamacin

En determinados alimentos hay sustancias que pueden participar en estas

reacciones alimentarias. Podemos destacar algunos ejemplos:
Leche: contiene protenas que participan en estas reacciones. El
carcter antignico disminuye con los tratamientos higinicos y/o
procesado
Huevos: contienen antgenos termolbiles a excepcin de la yema.
Potencian su accin al mezclarlos con las grasas(frituras)
Pescados y mariscos: Antgenos especficos y termolbiles

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 Ctricos y otras frutas: sustancias antignicas no en la pulpa sino
en la cscara que pueden pasar durante los procesados
tecnolgicos. Generalmente producen sntomas drmicos y
gastrointestinales.
Soja y leguminosas: protenas termolbiles.
Cereales: prisiones termolbiles.
Chocolate: derivada de la alergia al cacao. El tratamiento trmico
disminuye el carcter antignico.
Hongos: utilizados en tecnologa alimentaria (penicillium)

CONTAMINACIN ABITICA DE LOS ALIMENTOS.

Conceptos generales- indicadores de riesgo abitico- problemas que plantea

para la salud el uso de plaguicidas e insecticidas- Contaminacin de los
alimentos con sustancias antibiticas. Hormonales y estimuladoras del
crecimiento- Contaminacin por metales- contaminacin radioactiva de los
alimentos- Legislacin.

CONCEPTOS GENERALES:

CONTAMINACIN: es el hecho y el efecto de modificar adversamente las

condiciones naturales y de salubridad de un sistema ecolgico del cual el
principal beneficiario es el hombre.
CONTAMINACIN ALIMENTARIA: es el conjunto de factores que incidiendo
en los alimentos pueden provocar alteraciones o crear situaciones de riesgo
para el hombre.
Segn el agente contaminante podemos distinguir dos tipos de
contaminacin:
a- contaminacin abitica: determinada por residuos de naturaleza
qumica o contaminantes de tipo fsico.
b- Contaminacin bitica: constituida por seres vivos o productos
resultantes de los mismos.
Agentes productores de contaminacin:
CONTAMINANTES: son agentes vivos o sustancias qumicas consideradas en
los alimentos como indeseables o no convenientes. Tambin se definen como
sustancias que no se aaden intencionadamente a los alimentos y que se
introducen en las cadenas alimentarias en el curso de la produccin,
fabricacin, acondicionado y envasado (metales pesados, hidrocarburos
policclicos, contaminantes radioactivos).
RESIDUOS: en su sentido ms amplio se entiende por residuo la presencia de
sustancias extraas indeseables en los alimentos. Cantidad mxima permitida
de una determinada sustancia que permanece en el alimento y cuya aparicin
es debida a una contaminacin ms o menos controlada. Segn la O.M.S,
sera cualquier sustancia qumica que persiste en un medio dado tras haber
sido introducida en l voluntaria o involuntariamente y cuya presencia es, de
hecho, cualitativa o cuantitativamente anormal o inoportuna.
SUSTANCIA EXTRAA: sustancia que aparece en un alimento y que no
figuraba en la composicin de los ingredientes de los mismos.

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IMPUREZAS: las impurezas de los alimentos se clasifican segn el CAE en los
siguientes grupos:
-sustancias qumicas extraas cuya presencia no est permitida.
-sustancias qumicas residuales procedentes de tratamientos
autorizados.
-semillas y otras partculas comestibles de igual o distinta naturaleza a la
del alimento que las contenga.
-materas inertes, semillas extraas y otras partculas no comestibles.
-materias cuya presencia prejuzgue un deficiente estado higinico-
sanitario.
ADITIVOS: sustancias que se aaden a los alimentos y bebidas de forma
intencionada sin el propsito de cambiar el valor nutritivo, a fin de modificar sus
caracteres sensoriales, tcnicas de elaboracin o conservacin o para mejorar
su adaptacin al uso que son destinados.
CONCEPTOS RELACIONADOS CON LA EVALUACIN DE LA TOXICIDADA DE UN
CONTAMINANTE:
TOXICIDAD AGUDA: son los efectos txicos adversos que aparecen en un
corto perodo despus de la administracin de una dosis nica o de mltiples
dosis repetidas en un intervalo de 24 horas. El estudio de la toxicidad aguda
permite calcular la dosis letal 50(DL-50) que representa la cantidad en mg
0g/kg de P.V. necesarias para matar al 50% de los animales de un lote
experimental.
TOXICIDAD SUBAGUDA: es el conjunto de efectos observados despus de
una administracin cotidiana repetida o frecuente de una o varias dosis de la
sustancia estudiada. La duracin es generalmente desde 14 das hasta 3
meses.
TOXICIDAD CRNICA: permite la visualizacin de los efectos txicos despus
de la administracin o aplicacin repetida diariamente o frecuentemente de una
o ms dosis de la sustancia en estudio durante un perodo de tiempo largo.
Superior a 90 das.
La finalidad de la evaluacin de la toxicidad de un contaminante es establecer
concentraciones tolerables de agentes de contaminacin y definir:
Dosis diaria/semanal admisible (DDA, DSA): dosis sin efecto en
ratn/factor de seguridad (100 a 10000). Es el consumo diario/semanal
aceptable y se expresa en mg/Kg de peso corporal.
Tolerancia toxicolgica: DDA X peso corporal (cantidad que puede
consumir diariamente un individuo sin riesgos).
Concentracin mxima permisible para un alimento: DDA X peso
corporal/total de alimentos consumidos.
Tolerancia prctica: tolerancia toxicolgica corregida por un factor de
proteccin.
Tolerancia analtica: sensibilidad del mtodo de deteccin.

CONTAMINACIN EN LA CADENA ALIMENTARIA:

1.- CONTAMINACIN DIRECTA PREVIA A LA OBTENCIN DE

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.

El uso de xenobiticos (medicamentes y aditivos) plantea un problema

de salud pblica en la medida que estos pueden originar residuos en los
alimentos derivados de los animales tratados.

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 Estas sustancias se utilizan para curar o prevenir infecciones o para
favorecer el crecimiento de los animales. Las vas de administracin son
diferentes, siendo la ms importante en forma de alimentos medicamentosos o
como suplementos.
Despus de la administracin de un xenobitico a un animal, tiene lugar
una metabolizacin que favorecer su eliminacin y por lo tanto la
detoxificacin. La mayor parte del producto es excretado por la orina y heces.
Sin embargo, tambin podemos encontrar estos productos en la leche y huevos
y en la propia carne del animal sacrificado.
Los riesgos para la salud pblica son antibiorresistencias,
hipersensibilidad, presentacin de tumoraciones.
Se distinguen dos grupos: ocasionales y en masa.

2.- CONTAMINACIN AMBIENTAL.

A.- Primaria o endgena: se presenta en un alimento antes de su

tratamiento o transformacin tecnolgica. Se distinguen dos tipos:
-directa: por utilizacin de algunos metales fitosanitarios, arseniato de
Pb, derivados mercuriales...
-indirecta: transferencia, acumulacin y concentracin de metales en las
biomasas o cadenas trficas: transformacin de Hg inorgnico en metil
mercurio y acumulacin.
B.- Secundaria: transferencia en el proceso tecnolgico (Pb de envases,
Cd de cermicas).

3.- CONTAMINACIN ACCIDENTAL.

Ocurre normalmente durante el proceso de elaboracin. Contaminantes:

BPC y BPB (bifenilos policlorados y polibromados).
Los bifenilos policlorados se utilizan en muchos productos comerciales
como neumticos, adhesivos, insecticidas, pinturas, tintas, papel carbn,
transformadores elctricos, etc.
Debido a su capacidad de actuar como aislantes y plastificantes, son
compuestos muy estables. Su gran utilizacin industrial ha originado
intoxicaciones en el ganado vacuno y aves debido a su elevada toxicidad,
siendo su accin muy parecida a la de los plaguicidas organoclorados.
El nivel medio en alimentos es <5mg/Kg.
Actualmente se culpa a una inadecuada incineracin de los materiales
que los contienen de ciertas deformidades en los nios.
Como medida preventiva se prohibi el uso de papel reciclado, sobre
todo papel carbn que constituye una fuente importante de PCBS, en la
fabricacin de envases para contactar con los alimentos.
Se sabe que el tratamiento trmico puede reducir significativamente los
niveles de estos contaminantes.

4.- CONTAMINACIN EN PROCESOS DE FABRICACIN

DISOLVENTES: en las industrias alimentarias se utilizan dos tipos de

disolventes.

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 A.- Extractores: en los que se debe tener en cuenta su toxicidad natural
y la inducida.
B Portadores o vehiculadores: tienden a existir en los alimentos en
mayor concentracin que los anteriores, se ponen en contacto de forma
deliberada y no son separados de los alimentos elaborados por lo que es muy
importante su inocuidad.
NITROSOCOMPUESTOS O NITROSAMINAS: son potentes
cancergenos y no estn presentes de forma natural en los alimentos.

NO3 NO2 HNO2 + AMINA = NITROSAMINA

Medidas preventivas:
-disminucin del uso de nitratos en alimentos
-sustitucin de nitritos
-adicin de vitamina C y/o tocoferoles que disminuyen o impiden la reaccin de
nitrosacin.

5.- CONTAMINACIN POR SUSTANCIAS DE ELEVADA TOXICIDAD.

PLAGUICIDAS = PESTICIDAS: sustancias qumicas orgnicas o

inorgnicas empleadas para combatir plagas de : insectos (insecticidas),
parsitos (acaricidas, nematocidas, vermicidas), caracoles (molusquicidas),
roedores (rodenticidas), hongos (funguicidas).
Su utilizacin controlada es necesaria y conveniente para el uso
indiscriminado llega a contaminar: vegetales (tratamiento de cosechas),
animales (por ingestin), alimentos ( tratamientos directos).

6.- OTROS PRODUCTOS TXICOS.

Asbesto o amianto; formaldehdo; clorofluorocarbonados.

MEDIDAS NECESARIAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIN

1.- Correcta manipulacin higinico-sanitaria en todas las fases del producto.
2.- Determinacin de las fuentes de contaminacin y anlisis de los puntos
crticos.
3.- Control analtico del alimento.
4.- Legislacin apropiada.

CLASIFICACIN DE LOS PESTICIDAS

Segn su naturaleza:
A.- COMPUESTOS ORGANOCLORADOS: alta persistencia en el
medio, liposolubilidad, baja tensin superficial.
-Hexacloro ciclohexanos
-Ciclodienos
-D.D.T. y metabolitos
-Policlorocanfenos.
B.- COMPUESTOS ORGANOFOSFORADOS: dbil permanencia en el
medio, rpida degradacin, formacin de metabolitos desconocidos.
-trichlorfon
-Phosmet
-Fenthion

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 -Diclorvos
C.- DITIOCARBAMATOS: poco hidrosolubles, metabolitos de
degradacin txicos.

Segn su toxicidad: (expresado en mg/kg de peso de rata que producen la

muerte del 50% de los animales: DL-50).
A.- INOFENSIVOS O DE RIESGO LIGERO
B.- MODERADAMENTE TXICOS O PELIGROSOS
C.- MUY PELIGROSOS O TXICOS

Segn su peligrosidad:
-POCO PELIGROSOS: la DL-50 es mayor de 500mg/kg de peso vivo en
la rata blanca (matatin, trichlorfon, aletrina, diazinn, fenitrotin).
-MEDIANAMENTE PELIGROSOS: su DL-50 est entre 50-500mg/kg,
(DDT, lindano, carbaril, pentaclorofenol, etc).
-MUY PELIGROSOS: DL-50 entre 5-50 mg/kg. (aldrina, nicotina,
endosulfn, demetin, etc).
-SUAMAMENTE PELIGROSOS: DL-50 igual a menor de 5 mg/kg peso
vivo (paratin, endrina, carbofenotin, clorpicrina, etc).

PROBLEMAS DERIVADOS DEL EMPLEO DE PESTICIDAS.

A.- Intoxicaciones agudas humanas.

Profesionales
Accidentales
Suicidios y homicidios
B.- Intoxicaciones animales agudas.
Contaminacin de piensos; confusin con harinas...
C.- Contaminaciones ecolgicas nocivas.
Acequias, ros, pantanos, mares...
Pastizales, bosques...
Muertes de peces, crustceos, moluscos...
D.- Aparicin de resistencia.
Frecuente en insectos, ratas, etc.
E.- Aparicin de lesiones orgnicas, efectos cancergenos, etc.
Consecuencia de ingestin de cantidades residuales en alimentos.

CONTAMINACIN POR METALES:

A.- PLOMO
Aporte a la dieta diaria (medido en ppm):
-procedente de las operaciones de minera
-procedente del plomo tetraetilo de la gasolina
-arseniatos de plomo usados como pesticidas
-utensilios de plomo
-tuberas de plomo para la conduccin de agua de bebida
-soldaduras de plomo en latas de conserva

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Va de llegada al hombre: alimentos de origen animal y vegetal, material
alimentario, agua y aire.
Saturnismo: intoxicacin crnica producida por plomo.
B.- CADMIO
Fuentes de contaminacin: aire, agua y alimentos de origen animal y vegetal
contaminados a partir de:
Abonos
Efluentes reciclados
Contaminacin industrial
Ouch-ouch (EEUU), Itai-itai(JAPN): nombre onomatopyico de la enfermedad
C.- MERCURIO
Fuentes de contaminacin: aire, agua y alimentos de origen animal y vegetal
Contaminados a partir de:
Actividades industriales
Funguicidas
Empleo de compuestos en hospitales
Hidrargirismo: intoxicacin crnica por mercurio.
D.- ARSNICO
A travs de la ingestin se pueden dar:
-intoxicaciones agudas (clera arsenical)
-intoxicaciones crnicas
E.- ALUMINIO
Muy abundante en la naturaleza, muy utilizado en material alimentario.
Residuos peligrosos en aguas tratadas.
Asociados a enfermedades degenerativas nerviosas (mal de alzheimer) y
cancergenas.

CONTROL
Se realiza mediante mtodos de anlisis instrumental basados en la
espectrofotometra de absorcin atmica:
-previa mineralizacin (Pb, Cu, Cd)
-previa digestin de la muestra (Hg, Sn)

CONTAMINACIN RADIACTIVA DE LOS ALIMENTOS:

RADIOACTIVIDAD: consiste en la emisin de radiaciones de forma natural o

artificial (inducida), que dan lugar a la contaminacin radiactiva ambiental.

Emisor o fuente-- partculas alfa, beta y gamma- aceptor o absorbente.

TIPOS DE RADIACTIVIDAD:
A.- RADIOACTIVIDAD NATURAL:
Debida a elementos radioactivos (radiaciones telricas): uranio, thorio, actino.
Procedente de radiaciones csmicas: protones, electrones, fotones,
radionclidos atmosfricos (carbono 14)
La accin est en funcin de la latitud (mnima en ecuador) y altura (mxima a
12.000 metros)
B.- RADIOACTIVIDAD INDUCIDA
Procede de:
-minas y plantas que tratan con uranio.

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 -utilizacin pacfica de la energa nuclear.
-pruebas nucleares equiparables a accidentes en centrales nucleares.

RADIONCLIDOS CONTMINANATES.
1.Naturales: emisores preferentemente de partculas alfa.
Ra 226, Th 232, U 238, K 40, C 14 (beta emisor)
2. Artificiales:
-Beta emisores puros: Sr 89, Sr 90
-Beta y gamma emisores: I 131, Ba 140,Cs 137
UNIDADES DE MEDIDA DE LAS RADIACIONES
ACTIVIDAD: desintegraciones/unidad de tiempo. Medidas: curio (Ci),
becquerelio (Bq), rutherford (Rut)
CONCENTRACIN: Acticidad/unidad de peso. Medidas: Ci/kg, Bq/kg.
EXPOSICIN: ionizacin producida en una masa determinada. Roetgen
(R): nivel de radiacin gamma que inoniza en 1cc de aire seco en condiciones
normales de presin y temperatura una unidad electrosttica (uec).
INTENSIDAD: exposicin/tiempo. Medidas: R/hora.
ABSORCIN: relacin entre energa absorbida y masa del organismo
vivo.
Medidas: RAD y GRAY
EFECTOS DE EXPOSICIN: nivel de radiacin que produce una
absorcin en el rgano irradiado. Medidas: REP (Roegen de equivalente fsico).
REFERIDA AL DAO DE UNA ABSORCIN: dao producido en el
hombre por la absorcin de 1R de rayos X. Medidas: REM (Roegen de
equivalente biolgicos).
Los daos producidos por la exposicin a las radiaciones oscilan desde
0,5 REM con efectos no detectables hasta 5000 REM en que se produce la
muerte en una semana.

CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS (RADIOACTIVIDAD)

1.- DIRECTA
-por deposicin de cenizas o escorias radioactivas.
-por induccin neutrnica.
2.- INDIRECTA
-a travs de las cadenas alimentarias de los animales y/o vegetales.

FACTORES QUE CONDICIONAN LA PELIGROSIDAD

-Concentracin de los mismos en las cenizas
-Perodo de semidesintegracin:
I 131....8 das Sr 90....28 aos
Sr89....50 das Cs 137....30 aos
Ba 140...13 das C 14....5600 aos
-Absorcin digestiva
-Concentracin en los tejidos
-Transferencia efectiva por la cadena alimentaria
-Perodo efectivo: tiempo que un organismo tarda en eliminar la mitad del
radioistopo ingerido.

Perodo fsicos x Perodo biolgico / Perodo fsico + Perodo biolgico

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MEDIDAS DE CONTROL
-Adecuada legislacin
-Medidas radioprotectoras
-Control peridico del nivel de contaminacin ambiental
-Control sistemtico de radioactividad inducida en los alimentos:
beta emisores puros Sr898 y Sr90:
-contadores geiger-muller
-cmaras de ionizacin
-contadores proporcionales
emisores gamma I 131, Cs 137, Ba 140:
-contador de centelleo slido
IRRADIACIN DE ALIMENTOS
Fue anunciado en su da como la panacea el mtodo de conservacin
de los alimentos basado en la utilizacin de radiaciones ionizantes. En algunos
pases se considera como aditivo. Se utilizan: rayos gamma procedentes de
istopos radioactivos: Co 60 y Cs 137
Rayos X: su uso tiene tanto ventajas como inconvenientes.

OPORTUNIDAD DE CONTAMINACIN DE ORIGEN DOMESTICO

Categora de productos:
-productos domsticos
-productos para automviles
-pinturas
-plaguicidas

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