Asignatura: Procesos Agroindustriales II Grupo: 3T1 Agro

Docente: Ing. Claudio Pichardo Fecha: 06/09/2012 Hora: 3:15 pm

Laboratorio No. __1__

Ttulo: Elaboracin de frutas en almbar

I. Introduccin

Las frutas son apreciadas por su atractivo, por su aroma agradable debido principalmente a
los aldehdos, alcoholes y esteres, por su sabor agridulce y su textura suave y crujiente
debido a las celular infladas de agua, y por los nutrientes con que contribuyen a la
alimentacin.
La mayora de las frutas consisten en el material pulposo y comestible que se desarrollan
alrededor y se adhiere a la semilla despus que una planta ha florecido. La parte comestible
puede encontrarse alrededor de un centro como es el caso de la manzana o alrededor de un
hueso o semilla dura como se da en el caso del durazno.
Las frutas se comen crudas, despus congeladas o en su forma seca. Adems las frutas
frescas, congeladas o secas se pueden procesar en una gran variedad de formas. El
conocimiento elemental de la estructura del material de la planta, es bsico para
comprender los cambios que se llevan a cabo en las frutas antes de su procesamiento.

II. Objetivos
Realizar el proceso de elaboracin de frutas en almbar tomando en cuenta
las caractersticas de las frutas que utilizan utilizadas, como el diseo de
proceso tomado en cuenta.

III. Materiales, Equipos y Reactivos

EQUIPOS.
Recipientes de acero inoxidable o los necesarios para realizar la coccin de las
materias primas.
Cucharas de acero inoxidable o las disponibles en el laboratorio
Tablas de cortas
Cuchillos
Refractmetro
pH metro
Balanza digital
Penetrometro
Medidor de dimetro
Cocina industrial
Fsforos
Recipientes varios
Envases de vidrio (este material lo traen los estudiantes)
MATERIALES O INGREDIENTE.
1 kg de frutas (preferiblemente las que se encuentran de temporada)
625 gr de azcar (pueden traer las dos libras para hacer rectificaciones)
1 gr de cido ascrbico
1 lt de agua
IV. Procedimiento
Previo a la realizacin del producto es necesaria la caracterizacin de las materias
primas que vayamos a procesar.
Las pruebas a realizar para caracterizar la materia prima tenemos las siguientes:
Medir los grados brix: Esta prueba se realiza tomando una muestra de materia prima
adicionndola al prisma del refractmetro a una temperatura de 250C como mximo
y registrar el nivel de azucares presentes en la fruta.
Medir el pH: para realizar la medicin del pH de la fruta es necesario inicialmente
estandarizar el pH metro, adicionndolo primero en solucin buffer 4, despus en
solucin buffer 7 agregndole agua destilada al final. Luego de hacer este
procedimiento se procede a medir el pH de la materia prima.
Medicin de la textura: Este procedimiento es relativamente fcil se le hace una
incisin a las frutas con el aparato de tal manera que cuando se rompa la superficie
de la cascara se mide la resistencia obtenida.
Medicin del dimetro: a travs del equipo utilizado en este procedimiento se mide
el calibre de las frutas que estemos utilizando.
Procedimiento para el proceso:
Pesar las frutas que se estn utilizando.
Descartas las frutas que se encuentren en mal estado
Pesar nuevamente si se realiz descarte de frutas antes de iniciar proceso
Lavar y cortar las frutas en rebanadas o trozos segn se desee.
 Para preparar el almbar, se disuelve el azcar y el cido ascrbico con 1 lt de
agua y deje en coccin durante tres minutos.
En un frasco de vidrio previamente esterilizado acomode las frutas
Vaci el almbar caliente a los frascos con las frutas llenndolos hasta el cuello
y cerrndolos perfectamente.
Los frascos se ponen en agua hirviendo, cubiertos hasta el cuello dejndolos
de 15 a 20 minutos a partir que el agua comience a hervir nuevamente con el
producto.
Transcurrido este tiempo, se sacan y se dejan enfriar a temperatura ambiente.
Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y caducidad.
Duracin: este tipo de producto tiene un periodo de duracin de aproximadamente 3
meses.
Nota: es necesario que los grados brix en el producto final queden en aproximadamente
40%, por lo que es importante que los estudiantes previos a la realizacin del laboratorio
realicen pruebas experimentales para conocer la cantidad de azcar que deben utilizar
para poder lograr esta concentracin final.

V. Cuestionario
1. Porque es importante la realizacin del escaldado en los alimentos.
2. Que caracterstica o caractersticas ofrece la revisin de textura de las frutas antes de
iniciar proceso.
3. Que otros parmetros considera se pueden medir para ofrecer un producto con
excelente calidad.
4. Que entiende por esterilizacin comercial.

VI. Bibliografa
Introduccin a la ciencia de los alimentos Owen Fenema, volumen 1, editorial reverte
Ingeniera de Alimentos, operaciones unitarias y practicas de laboratorio, editorial
Limusa Wiley, 2003.