Recetas de Restaurantes de Cordoba PDF

libro de recetas
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PRESENTACIN
La Asociacin de Empresarios de Hostelera de Crdoba viene realizan-

do una apuesta decidida por la promocin y el desarrollo de la gastronoma
cordobesa, bajo los principios de la calidad en la presentacin, en el servicio
y en las materias primas que la deben caracterizar.
En esa lnea de actuacin se decidi realizar anualmente siete citas gas-
tronmicas, en forma de jornadas gastronmicas especficas: la de la gas-
tronoma del ibrico del Valle de los Pedroches, gastronoma de la cer-
veza, gastronoma del ajo, gastronoma Ecolgica, gastronoma de
la caza, gastronoma de las setas y los hongos y adems de la que hoy
presentamos referida a la cazuela y los guisos.
La participacin de cada vez ms restauradores en estas jornadas nos anima
a ahondar en el camino iniciado y as surge esta compilacin de recetas,
las mismas que durante la jornada gastronmica se podrn degustar en
los distintos establecimientos de Crdoba y provincia, que explicadas en
cuanto a sus ingredientes y elaboracin, esperamos sean de utilidad en
sus cocinas y les ayuden a recordarnos en sus futuras visitas a Crdoba.
Antonio Palacios Granero

Presidente de Hostecor
INDICE DE ESTABLECIMIENTOS
Casa Palacio Restaurante Bandolero 6

Cervecera Los Chopos 8
Hotel Restaurante Los Patios 11
Hotel Restaurante Monasterio de San Francisco 13
La Cazuela de la Espartera 16
Mesn Restaurante Casa Matas 20
Restaurante Alcazaba De Las Torres 20
Parador La Arruzafa 23
Restaurante Bodegas Campos 27
Restaurante Cuevas Romanas 31
Restaurante El Barril 35
Restaurante El Buey 37
Restaurante El Choto 40
Restaurante El Churrasco 42
Restaurante El Mirador 45
Restaurante El Pepito 48
Restaurante El Rancho Grande 51
Restaurante Hacienda Minerva 54
Restaurante Hermanos Santos 58
Rerstaurante La Gamba de Oro 60
Restaurante La Montanera 64
Restaurante Puerta Sevilla 66
Sociedad de Plateros M Auxiliadora 70
Taberna La Galga 74
Taberna Los Palcos 77
Taberna Salinas 80
Tresculturas Restaurante 84
CASA PALACIO
RESTAURANTE BANDOLERO
Alubias con Manitas de Cerdo
ELABORACIN: INGREDIENTES: (4 personas)
El da anterior poner las alubas en agua. 500 grs. de alubas
Hervir las alubias durante 30 minutos. Frer el 2 manitas de cerdo
100 grs. de chorizo
resto de ingredientes juntos y aadir las alu-
100 grs. de panceta
bias, dejar cocer hasta su punto. 100 grs. de costillas de cerdo
100 grs. de carrillada de
cerdo
80 grs. de morcilla
1 cabeza de ajo
Laurel
1 cucharada de pimentn
dulce
1 patata
Arroz con Liebre
Hervir la liebre con el laurel durante 1hora y 500 grs. de liebre
media. Sacar la liebre, cortarla a trozos y guar- 1 cebolla picada
1 ajo picado
dar el caldo. Frer la liebre con la cebolla, el ajo,
Tomillo
setas, pimentn y colorante, se aade el arroz Romero
y se sofre. Aadir el caldo y hervir durante 20 100 grs. de setas
minutos. 200 grs. de arroz Bomba
Sal
1 cucharada de pimentn
dulce
Colorante
6
CASA PALACIO
RESTAURANTE BANDOLERO
Callos de Ternera con Garbanzos
Hervir los callos con los garbanzos hasta su pun- 1 Kg. de callos de ternera
to. Preparar el sofrito de cebolla y ajo, aadir el 300 grs. de garbanzos
3 cebollas picadas
pimentn dulce, el vino y aadir los callos y los
1 cabeza de ajo
garbanzos. Hervir 10 minutos y dejar reposar 1 Laurel
da. Guindillas
2 cucharadas de pimentn
dulce
1 vaso de vino blanco
Aceite
Guiso de Choco
Se trocea el choco. Frer con la cebolla y el ajo, 500 grs. de choco
aadir el pimentn, el colorante, el laurel, el 1 cebolla picada
4 ajos picados
vino y el caldo de pescado. Hervir durante 15
500 grs. de patatas
minutos, a continuacin aadir las patatas. De- 1 cucharada de pimentn
jar cocer durante 20 minutos. dulce
Laurel
Aceite
Sal y pimienta
Colorante
2 l. de caldo de pescado
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CERVECERA LOS CHOPOS
Papas al pelotn
Troceamos las patatas en rodajas finas, y los pi- 1 kg. de patatas.
mientos y las cebollas en juliana. Los colocamos kg. de cebollas
kg. de pimientos verdes
en una bandeja por capas, patatas, cebollas y pi-
de frer
mientos aadindole sal al gusto entre ellas, lo 5 huevos
regamos con un buen chorren de aceite (somos Sal
generosos) y lo introducimos en el horno a baja Aceite de oliva
temperatura para que se pochen las verduras. Jamn ibrico
Cuando estn pochadas, fremos los huevos y
cuando estn fritos los cascamos y hacemos un
revoltillo con las verduras y servimos.
Las presentamos con el jamn cortado en taqui-
tos por encima cubrindolo todo.
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Menudillo al Vino de Montilla

Limpiamos el menudillo y los riones y los tro- 1 kg. de menudillo de pollo
ceamos en porciones pequeas, (es muy impor- 1 kg. de riones de cordero
(se pueden cambiar por
tante limpiar muy bien los riones para que
de cerdo)
suelten toda la sangre y el orn). 1 l. de vino fino de montilla
Echamos en una sartn un buen chorren de 1 cabeza de ajos
aceite y cuando est caliente le ponemos los Laurel
ajos, sin dejar frer del todo porque si se que- Comino
man nos darn un sabor amargo. Les ponemos Pimienta negra en polvo
el menudillo y los riones para hacerlos un Romero
Aceite de oliva virgen
poco. A continuacin les ponemos la sal y las
especias al gustos y lo mareamos, cuando vaya
cambiando de color les ponemos el vino y lo de-
jamos cocer hasta que el vino reduzca bastante.
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Habichuelas Blancas con Almejas

Tenemos desde el dia anterior las habichuelas kg. de habichuelas
echadas en agua. 2 Tomates grandes
kg. de almejas de carril u
Las ponemos a calentar hasta que empiece a
otro tipo de almejas
hervir, momento en que le pondremos el sofri- 1 cebolla grande
to que hemos estado haciendo aparte. 1 Pimientos verdes
Tendremos en el fuego durante dos o tres horas pimiento rojo
el guiso y cuando vayan quedando tiernas las fa- Pimentn dulce
bes, le aadiremos las almejas para que se abran Sal
y suelten su sabor. Una vez tiernas las retirare- Vinagre
Aceite
mos y estaran listas para comer. Buen provecho.
Habas al Estilo de Ani-Tere

Pochamos la cebolla junto con los ajos, cuando kg. de habas frescas (po-
tengan un color dorado les agregamos las ha- demos sustituir por habas en
lata que ya tienen aceite)
bas y rehogamos bien, mas tarde hecharemos
1 cebolla
el jamn que ademas se encargara de salar los 2 3 ajos
vegetales. Jamon ibrico curado
Servimos en una cazuela con un huevo frito Huevo
roto y con unos picatostes. Sal
Aceite
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HOTEL RESTAURANTE
LOS PATIOS
Zarzuela de Pescado
Se limpia el pescado, y en un perol se fre el 100 grs. de mero
ajo picado. Se le echa el pescado, y se flambea. 100 grs. de rosada
100 grs. de calamar
Se aade la harina y el tomate, se rehoga. Se
100 grs. de pez
aade el caldo de pescado, la nata, el azafrn 100 grs. de gambas
(colorante) y sal al gusto. Cuando este hecha la 2 Cabezas de ajo
zarzuela , le echamos perejil y se sirve en cazue- 50 grs. de harina
la de barro. de vino blanco
de nata licuada
50 grs. de tomate
Caldo de pescado
Perejil
Aceite de oliva
Carne con Tomate

Primero se hace la salsa de tomate con aceite 400 grs. de ternera
de oliva, tomate triturado, pimiento verde, la 150 grs. de cebolla
50 grs. de pimiento verde
sal y el azcar. Cuando la salsa est hecha, se
aade la carne a trocitos, se marea y a conti- 1 vaso de aceite de oliva
nuacin se aade el vino blanco. Se cubre de Una pizca de sal
agua hasta que se reduzca y quede tierna. Fi- Una pizca de azucar
nalmente se sirve en cazuela de barro.
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HOTEL RESTAURANTE
LOS PATIOS
Cordero a la Caldereta
En una cacerola se pica una cebolla a la Juliana 2 piernas (aprox. 900 grs.)
y se pochea. Le aadimos el cordero y todos los 2 cebollas
1 cabeza de ajo
dems ingredientes (habiendo sido machaca-
4 hojas de laurel
dos previamente en un mortero), rehogndolos 1 cucharada de comino
durante 30 minutos. 1 cucharada de organo
Se sirve en cazuela de barro. 1 cucharada de pimentn
dulce
1 vaso de aceite de oliva
1 vaso de vinagre
3 vasos de agua
Sal al gusto
Azafrn
Bacalao a la Vizcana
Se pica la cebolla y los pimientos de ora con 600 grs. de bacalao al punto
las pipas quitadas. Se echa en un perol con 8 de sal
2 kgs. de cebolla
rebanadas de pan. Cuando est todo bien fri-
8 pimientos de ora
to, se tritura en la turmi, se trocea el bacalao y 1 cabeza de ajo
se hornea durante 30 minutos con la salsa que 2 vasos de vino
est hecha. 2 vasos de aceite de oliva
Se sirve en cazuela de barro. 8 rebanadas de pan
Sal al gusto
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HOTEL Y RESTAURANTE
MONASTERIO DE SAN FRANCISCO
Lentejas del Monasterio
Se ponen a cocer las lentejas en agua hirviendo 500 grs. de lentejas
durante media hora y aparte se hacen estofar 150 grs. de aceite
150 grs. de vino blanco
con el aceite y el vino blanco, las cebolletas y la
3 Cebolletas tiernas
zanahoria cortadas a cuadraditos y un ramito 3 Zanahorias
de hierbas aromticas. Hierbas aromticas
Una vez estofadas y sazonadas, se juntan con Sal
las lentejas procurando que sigan cociendo sua-
vemente.Se sirven muy calientes.
Habas en Cazuela con Hierbabuena

Se fren los ajos muy dorados con los alios 1 Kg. de habas pelada
mencionados. 5 Dientes de ajo
Pimentn dulce
Se pone una cazuela con las habas y el aceite
3 cucharadas de pan rallado
correspondiente a cocer, hasta que estn com- 1 Guindilla
pletamente tiernos junto con un buen ramillete 1 Rama de hierbabuena
de hierbabuena al final. 200 grs. de aceite
Se le aade el pan rallado diludo en agua has-
ta que quede la salsa un poco trabada.
Se sirven en cazuelitas muy calientes.
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HOTEL Y RESTAURANTE
Cazuela de Arroz a la Malaguea
Se pone en una sartn el aceite y cuando est ca- 40 grs. de arroz
liente se le echa la cebolla picada y los pimientos 100 grs. de aceite
1 manojo de esprragos
cortados en tiras.
trigueros
Cuando ambas cosas estn tiernas, se echan en 1 Diente de ajo
una cazuela de barro y en el mismo aceite se fre Kg. de langostinos
el tomate con la cucharada de pimentn y se 100 grs. de tomate
echa tambin en la cazuela. 100 grs. de cebolla
En una cacerola se ponen a cocer las almejas y 1 l. de agua
al romper a hervir se apartan, se les quita media Sal
Pimienta
cscara y se guarda la que contienen las almejas.
Kg. de guisantes
Se cuela el caldo y se reserva. Una cucharada de pimentn
Aparte se cuecen los langostinos y al romper a dulce
hervir se retiran y se dejan enfriar. Se cuela el 1 rama de perejil
caldo, unindolo al de las almejas. Kg. de rape
Se cortan las puntas de los esprragos, que de- 2 Pimientos verdes
bern ser tiernas, y se desgranan los guisantes. 1 carterilla de azafrn
En la cazuela donde est el refrito se echan los
guisantes y los esprragos, el rape cortado en
trozos y los langostinos previamente descasca-
dos. Se aade el caldo de cocerlos y se deja cocer
tapado el conjunto hasta que estn tiernos los
guisantes y esprragos.
Se maja en el mortero el ajo, azafrn y una rama
de perejil, se desla con un poco de agua y se
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HOTEL Y RESTAURANTE
vierte en la cazuela. Si el caldo de sta se ha consumido, se aade un litro de
agua hirviendo, se rectifica de sal y cuando rompe a hervir de nuevo se echa el
arroz y se deja llegar a un hervor muy grande.
Cuando se ha consumido todo el caldo se tapa, se deja en una lado para repo-
se cinco o seis minutos y despus en la misma cazuela se sirve.
Cazuela de Berenjenas Gratinadas

Se cortan en rodajas las berenjenas, se sazonan 2 Berenjenas grandes
y se fren enharinadas. Cuando estn fritas las 8 Cucharadas de salsa de
tomate
escurrimos con papel secante.
8 Lonchas de queso para
Seguidamente las ponemos en cazuelas indivi- fundir
duales, poniendo abajo la salsa de tomate, des- 200 grs. de harina
pus las berenjenas al final, ponemos una pizca 8 Cucharadas de nata
de organo, el queso en lonchas y un chorren lquida
de nata lquida. Aceite para frer
A continuacin se mete al horno durante 15 o Organo
Sal
20 minutos a 200 grados.
Se sirven muy calientes.
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LA CAZUELA DE LA ESPARTERA
Papas con Choco

ELABORACIN: INGREDIENTES:
Cortamos el choco a dados y lo salteamos en Choco
una olla con una pizca de sal y una vuelta de Cebolla
Pimiento rojo
pimienta.
Pimiento verde
Cuando est marcado lo retiramos. Posterior- Laurel
mente comenzamos con el sofrito de cebollita, Ajos
pimiento rojo, pimiento verde, una hojita de Patatas
laurel y una cabeza de ajos cortada por la mitad. Caldo de pescado
Cuando est bien pochaito le aadiremos las Azafrn en hebra
patatas que previamente han sido casqueadas. Pimentn
Pimienta
Las pocharemos con el sofrito y aadiremos cal-
Sal
do de pescado (a ser posible de bacalao) una
pizca de azafrn en hebra y un poco de pimen-
tn tostado .
Pasado unos 20 30 minutos probamos de sal y
dejamos que la patata enternezca.
Una vez finalizado est preparado para servir.
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Habichuelas con Manitas de Cerdo

Se preparan las habichuelas blancas en una olla Habichuelas blancas
con agua y un hueso de jamn ibrico y se de- Hueso de jamn ibrico
Manitas de cerdo
jan reposar durante una hora.
Para el sofrito: En una olla se echa aceite de 2 Dientes de ajo
oliva extra virgen, 2 dientes de ajo, pimiento Pimiento rojo
rojo, pimiento verde y una guindilla y se sofre, Pimiento verde
a continuacin se le aade un vasito de vino 1 Guindilla
Montilla Moriles y dos vasitos de agua. 1 Vaso de vino Montilla
Para las manitas de cerdo: Se sofre cebollita Moriles
Agua
abundante junto con laurel, hinojo y comino
Cebolla
molido. Laurel
Preparacin: Comino molido
Se trocean seis patatas y se le aade una pizca Hinojo
de pimentn de la vega de crdoba junto con 6 Patatas
una cucharada de nuez moscada y pimienta ne- Pimentn
gra molida. Nuez moscada
Pimienta negra molida
Se pone a hervir a fuego muy lento durante 20
minutos y 10 minutos ms a fuego ms fuerte
una vez hayan sido aadidas las manitas y se
aparta.
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Potaje de Bacalao
Se ponen los garbanzos en agua junto con un Bacalao
hueso de canilla durante 12 horas. Garbanzos
Hueso de canilla
Para el sofrito: Se aade en una olla aceite de
Aceite de oliva virgen extra
oliva extra virgen y a continuacin una cabeza 1 Cabeza de ajos
de ajo, pimiento rojo, calabaza, tomate escal- Pimiento rojo
fado, un manojo de apio troceado, una copa Calabaza
de vino de Montilla Moriles, sal, pimienta en Tomate escalfado
grano y laurel. Apio
Se desala el bacalao durante 4 horas cambin- 1 Copa de vino Montilla
Moriles
dole el agua continuamente para que quede
Pimienta en grano
perfecto. Laurel
A fuego lento se ponen los garbanzos y se le Sal
aade el sofrito, se deja aproximadamente du-
rante una hora que coja cuerpo. Cuando est
en su punto se desgrasa y se le aade el ba-
calao. Una vez se haya introducido el bacalao
se continua a fuego lento durante 1 hora mas.
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Habichuelas con Perdiz

Para las habichuelas: Se aaden las habichuelas Habichuelas pintas
pintas a una olla con agua junto con dos cebo- Perdices
2 Cebollas
llitas troceadas, dos hojas de laurel, pimienta
2 hojas de laurel
negra en grano, unas hojas de albahaca y sal. Pimienta negra en grano
Se dejan hervir durante dos horas. Albahaca
Para las perdices: En una olla se aade aceite, Azafrn en hebra
las perdices y abundante cebollita en juliana, 1 Vaso de vino Montilla
una cuchara de azafrn en hebra, un vaso de Moriles
vino Montilla Moriles, una cabeza de ajo pela- 1 Cabeza de ajos
Sal
da y una pizca de sal.
Dejamos hervir una hora y se apartan las per-
dices.
Se tamiza la salsa de las perdices y se aade a
las habichuelas una vez estn tiernas. Se des-
menuzan las perdices y se aaden a las habi-
chuelas.
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MESN RESTAURANTE CASA MATAS
RESTAURANTE ALCAZABA DE LAS TORRES
Guiso de Arroz con Patatas y Bacalao
Desalar y trocear el bacalao. Kg. bacalao
Picar la zanahoria, la cebolleta, el pimiento, el pue- 300 grs. arroz
Kg. de patatas
rro, el tomate lo sofreimos en aceite.
1 Zanahoria
Seguidamente ponemos la patata troceada, re- 1 Cebolleta
movemos, incorporamos el azafran. Removemos 1 Pimiento rojo
el arroz unos minutos y ponemos el caldo; recti- 1 Puerro
ficamos de sal. 1 Tomate
Dejarlo hasta que el arroz este al dente. Ponemos Azafran
los trozos de bacalao y dejamos reposar 5 minutos. l. caldo o agua
Sal
Aceite
Papas con Mejillones

Picamos la cebolla, el pimiento rojo y verde, so- 1 Kg. de patatas
freimos con un poco de aceite. Una vez sofrito 1 Pimiento rojo
1 Pimiento verde
aadimos el pimentn, azafran e incorporamos
1 Tomate
el tomate rallado y las patatas troceadas. Mo- 1 Kg. de mejillones
verlo durante 5 minutos. Agregar el caldo, co- 300 grs. de gambas
cer durante 20 minutos. 2 Cebolletas
Poner los mejillones y las gambas peladas, dejar Pimenton
al fuego 2 minutos mas. Azafran
Sal y Aceite
l. Caldo de pescado
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Cazuela de Cardos con Sepia
Limpiar, trocear y cocer los cardos dejndolos 1 Kg. de cardos blancos
al dente. Kg. de sepia
1 Cebolleta
Hacer un sofrito con la cebolla, el puerro y un
1 Puerro
diente de ajo; incorporamos la miga de pan con 2 Dientes de ajo
azafrn y doramos. Vaso de vino Montilla
Retiramos todo el sofrito y trituramos junto con l. de caldo
el vino. Azafrn
En el mismo aceite pone los cardos, saltearlo y Sal
agregamos el majado del sofrito y el cardo. Aceite
Perejil
Dejarlo cocer durante 10 minutos en una sar-
tn, saltear la sepia troceada con un diente de
ajo picado.
Incorporarlos a los cardos y retirar de fuego.
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Fusin de Garbazos con Calabaza a los
Aromas de Hierbabuena e Hinojo
Hacemos un sofrito de las cebolletas, puerro, ajos Kg. de garbanzos
tiernos y cuando este pochado aadimos un poco 1 Calabaza pequea
2 Cebolletas
de caldo y trituramos. Una vez triturado aadimos
1 Puerro
los garbanzos previamente despus de haberlos 1 Ramo de ajos tiernos
tenido metidos en agua, y aadimos hierbabuena 1 l. Caldo de ave o agua
fresca e hinojo y dejamos cocer. Hierbabuena fresca
Por otro lado cocemos la calabaza contada en tro- Hinojo fresco
zo gruesos en agua y sal ; sacamos una vez cocida y
salteamos ligeramente a fuego fuerte con un poco
de mantequilla, reservamos.
Se pondrn un poco de garbanzos con su caldo y
unos trocitos de calabaza.
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PARADOR LA ARRUZAFA
Perdiz de la Serrana Estofada

Limpiar y desangrar bien las perdices sumergin- 4 perdices
dolas en agua fra un par de horas. Las atamos con 2 dls. de aceite
1 kgs. de cebolla
hilo de bramante para que no se deformen las pa-
2 Zanahorias
tas y las alas, esta accin se denomina bridar. 1 Cabeza de ajos
Cortar la cebolla en juliana, las zanahorias en ro- 1 l. de vino blanco seco
dajas y los ajos cortados por la mitad. 2 Hojas de laurel
Poner en una cacerola todos los ingredientes en 8 grs. de pimienta negra
crudo y cocer las perdices tapadas a fuego lento. Vinagre (opcional)
Comprobar si estn a punto de coccin apretando Sal
ligeramente los muslos.
Si optamos por aadirle vinagre, poner unas gotas
en el momento de terminar su elaboracin.
Se puede optar por pasar los ingredientes por un
pasapurs o servirlo tal como se han cocido.
Guarnecer con patatas y calabacines avellana.
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PARADOR LA ARRUZAFA
Gallo de Carnaval en Pepitoria

Se trocean los gallos y se fren, se reservan en la Gallos
olla donde luego se va a cocer, en el mismo aceite Cebolla
Ajos
se sofren cebolla, ajos, laurel y tacos de jamn.
Laurel
Rehogamos todo junto y mojamos con vino blanco Tacos de Jamn
a continuacin aadimos agua hasta cubrir bien Aceite
los trozos de gallo. Vino Blanco
Dejamos cocer hasta que la carne est blanda y Almendras
en ese momento agregamos un majado de ajos, Perejil
almendras, perejil, pan frito, azafrn y un chorrito Pan frito
Azafrn
de vinagre.
Vinagre
Despus se disuelven yemas cocidas de huevo en Huevos
el caldo y las claras se trocean y se echan de acom- Caldo
paamiento.
Tambin se puede aplicar este guiso a pavo, pollo,
perdiz, etc..
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PARADOR LA ARRUZAFA
Potaje de Garbanzos con Bacalao y Espinacas

Se ponen a cocer los garbanzos, que previamente 400 grs. de garbanzos
se habrn calado en agua la noche anterior, con 200 grs. de bacalao
1 kg. de espinacas
el laurel, la cebolla, los pimientos y los granos de
2 Hojas de laurel
pimienta. Cuando estn cocidos se hace un sofrito 4 grs. de pimienta negra
en aceite con cebolla, ajo y perejil. Se echa un poco 1 Cebolla
de harina y pimentn, a este sofrito le aadimos 2 Pimientos secos
las acelgas, que se habrn cocido de antemano y Ajos
lo incorporamos a los garbanzos; por ltimo echa- Perejil
mos el bacalao desalado y en trozos y un majado Cominos
Pimentn
de ajos, cominos y azafrn. Se rectifica de sal
Azafrn
Se puede acompaar el potaje con bolitas de relle- Sal
no que se elaboran con miga de pan crudo ralla- Aceite de oliva
do, trozos de bacalao cocido, ajo, perejil y huevo
batido. Se mezcla todo bien y con la ayuda de una
cuchara se hacen bolitas o pequeas croquetas, se
fren y se incorporan al potaje para que se cuezan.
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PARADOR LA ARRUZAFA
Alubias Blancas Estofadas con Oreja y Chorizo

de Cerdo
Ponemos a remojar las alubias la noche anterior. Kg. de alubias
Las ponemos en una cazuela y las cubrimos de 1 Oreja de cerdo
2 Chorizos
agua fra, les aadimos la oreja de cerdo bien
Perejil
chamuscada y limpia, los dos chorizos, una rama 1 Diente de ajo
de perejil, un diente de ajo partido, un chorro de Aceite
aceite crudo y sal. Sal
Lo ponemos al fuego y lo dejamos cocer despacio.
De vez en cuando se les aade un vaso de agua
fra para dejar ms finas las alubias.
Se sirven calientes en una fuente.
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RESTAURANTE
BODEGAS CAMPOS
Cabezal Ibrico del Valle de los Pedroches con
Pur de Membrillo, Cebollitas y Salsa de Ajo
Para el cabezal de ibrico: Limpiar un poco el Para el cabezal de ibrico:
cabezal del exceso de grasa y salpimentar. 1 cabezal ibrico
Sal
Envasar al vaco con los dientes de ajo (no aadir
Pimienta
aceite). Cocer en un termo de coccin (bao mara) 2 dientes de ajo pelado
o en un horno de vapor a 70 durante 14 horas. Para el pur de membrillo:
Transcurrido este tiempo enfriar rpidamente. 1 terrina de pur de
Para el pur de membrillo: Mezclar en termomix el membrillo
pur con el jugo de cerdo a 80, turbinar y colar. 50 cls. de jugo de cerdo
Para la salsa de ajo:En una soute dorar el ajo con Para la salsa de ajo:
2 dientes de ajo laminado
el aceite, flambear y aadir el jugo de cerdo. Dejar
100 cls. de jugo de cerdo
reducir hasta obtener la textura deseada y poner 10 dls. de coac
a punto. 1 dl. aceite de oliva
Cortar el cabezal en piezas rectangulares de unos 5 Otros:
cm de largo por 3 cm de ancho. Dorar en la plancha 4 und cebollitas glaseadas
sin nada de aceite. Darles la vuelta procurando que 1 ramillete de tomillo fresco
queden doradas y crujientes por sus cuatro caras. Sal
Colocar dos piezas de cabezal en el plato.
Acompaar de una quenel de pur de membrillo
y las cebollitas glaseadas. Depositar una cucharada
de salsa de ajo trazando un cordn circular alrede-
dor del plato. Decorar con el ramillete de tomillo
fresco.
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RESTAURANTE
BODEGAS CAMPOS
Guiso de Alcachofas Confitadas con Boletus
Para las alcachofas: Trocear las alcachofas con mu- 300 grs. de alcachofas natu-
cho cuidado de no comerse el corazn y respetan- rales
50 grs. de tocino salado
do las hojas tiernas e ir sumergiendo en el aceite
50 grs. de boletus confitados
con el manojo de perejil bien atado con hilo de 75 mls. de jugo de cerdo
bridar. Una vez elaboradas las alcachofas poner sal Sal
y confitar suavemente. Se deben retirar del fuego Aceite de oliva
cuando aun estn un poco enteras ya que con el
calor del aceite acaban de cocer. Reservar.
Para el jugo de cerdo: Dorar la costilla y los huesos
del cerdo en el horno. Aparte en una olla dorar la
cebolla en juliana hasta que tenga un color muy
dorado. Aadir los huesos y costilla dorados a la
marmita de la cebolla con un hueso de jamn.
Aadir el fino y dejar reducir. Aadir el agua y
dejar cocer durante 1H aproximadamente. Colar,
reducir un poco ms si fuera necesario y reservar.
Para el tocino salado: Sacar la piel y cocer envasa-
do al vaco durante 5h a 85. Enfriar, cortar a dados
y reservar.
Para los boletus: Pelar las patas y escaldar durante
20-30 seg. Poner a escurrir en una bandeja aguje-
reada unos 10 minutos, poner a punto de sal.
Confitar con el aceite los boletus durante 5 minu-
tos, escurrir y reservar.
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RESTAURANTE
BODEGAS CAMPOS
Montaje:
Poner en un cazo el jugo con el tocino a dados, aadir los boletus y las alcachofas
y dejas hervir por espacio de 5 minutos, rectificar de sal y servir en un plato sopero.
Rabo de Toro Estofado

Limpiar, lavar y trocear las verduras. En una ca- 2 kgs. de rabo de toro
cerola adecuada, aadir el aceite y las verduras 2 ajos pelado
500 grs. de cebolla juliana
junto con el laurel, rehogar hasta que las verduras
500 grs. de puerro cortado
estn tostadas pero no quemadas por que si no 75 cls. de brandy brigadier
nos amargara. Introducir el rabo de toro previa- 150 cls. de tinto comn
mente cortado a la cacerola y salpimentar. Reho- 2 ls. de jugo de carne
gar todo hasta que nos haya cogido algo de color. 75 cls. de aceite
Mojar con el vino tinto y reducir a la mitad. Aadir Sal
el jugo de carne y dejar hervir a fuego moderado Pimienta en grano
2 hojas de laurel
hasta que este tierno (3h aproximadamente). Sa-
car el rabo una vez tierno, colar la salsa y reducir
est si fuera necesario.
29
RESTAURANTE
BODEGAS CAMPOS
Carrillada Ibrica del Valle de los Pedroches
con Pur de Coliflor
Para la carrillada ibrica: Limpiar las carrilladas y Para la carrilada ibrica:
salpimentar. Limpiar y cortar las verduras en pe- 300 grs de carrilada ibrica
2 puerros
queos dados. En una cazuela con aceite pochar
1 zanahoria
las verduras hasta que estn bastantes doradas, 2 cebollas
agregar las carriladas y dorar bien. Incorporar Sal
los vinos y dejar hervir durante 5 minutos, cu- Pimienta
brir con el jugo de cerdo y cocer hasta que estn Hoja de laurel
tiernas las carrilladas. Colar el jugo de la coccin 50 cls. de vino tinto
y reducir. 50 cls. de vino blanco
2 dientes de ajo
Para el pur de coliflor: Mezclar la coliflor con
Jugo de cerdo
la mantequilla y la nata en la termomix. Turbi- Para el pur de coliflor:
nar a 80 hasta obtener una crema muy fina y 300 grs. de coliflor cocida
suave. En el ltimo momento emulsionar con el 50 grs. de mantequilla
aceite de oliva. 100 dls. de nata lquida
Montaje: Disponer en el plato tres piezas de ca- 100 dls. de aceite 04
rrillada. Hacer un cordn con el pur de coliflor Otros:
6 grs. de coliflor encurtida
alrededor de estas. Salsear cubriendo por com-
cebollino fresco
pleto la carne.
Acabar con unos granos de coliflor encurtida y
decorar con el cebollino picado.
30
RESTAURANTE
CUEVAS ROMANAS
Lentejas con Chorizo y Morcilla
Ponemos todos los ingredientes, menos las pa- 500 grs. de lentejas
tatas, las zanahorias y la morcilla a hervir hasta 1 Pimiento rojo
2 Pimientos verdes
que la verdura est tierna, una vez as la aparta-
2 Dientes de ajo
mos y trituramos. Una vez triturada la ponemos 1 Cebolla
de nuevo en la olla e incorporamos las lentejas, 2 Patatas
las patatas, las zanahorias y la morcilla, dejamos 2 Zanahorias
hervir hasta que los ingredientes incorporados Azafrn en hebra
estn en su punto de coccin. Sal
Aceite de oliva
Laurel
Chorizo
Morcilla
31
RESTAURANTE
CUEVAS ROMANAS
Fideos con Rape y Langostinos
Echamos el aceite en una cacerola y doramos el 500 grs. de fideos gordos
rape, una vez dorado incorporamos la verdura 1 Pimiento rojo
1 Cebolla
finamente picada, junto al laurel y la cayena
1 Ajo
y le bajamos el fuego hasta que est pochada Laurel
la verdura, una vez as lo regamos con el vino 1 Puerro
blanco y dejamos que ste evapore, una vez 1 Cayena
que haya evaporado, le echamos el fumet de 10 Langostinos
pescado y dejamos hervir incorporndole los 700 grs. de rape
fideos y los langostinos hasta que estos estn Sal
Aceite de oliva
en su punto.
20 cls. de vino
500 cls. de fumet
32
RESTAURANTE
CUEVAS ROMANAS
Habichuelas con Perdiz
Cogemos por un lado las habichuelas, los ajos, 1 Kg. de habichuelas
una hoja de laurel, los clavos, un chorren de 1 Cabeza de ajos
2 Hojas de laurel
aceite de oliva, el azafrn y lo ponemos a hervir
Aceite de oliva
en los 700 cls. de agua hasta estn tiernas. Por 3 Clavos
otro lado doramos las perdices, y le incorpora- 10 grs. de pimienta
mos la pimienta, el laurel y la cebolla cortada a 700 cls. de agua
juliana, rehogamos y lo regamos con Montilla, Sal
dejamos que evapore y le incorporamos el agua 2 Perdices
y dejamos hervir hasta que estn tiernas. Una 2 Cebollas
500 cls. de agua
vez las dos cosas preparadas las juntamos en
Azafrn en hebra
una misma olla y terminamos de cocer. 30 cls. de Montilla
33
RESTAURANTE
CUEVAS ROMANAS
Estofado de Patatas con Costillas de Cerdo
Ibrico Ahumadas
Cogemos las costillas y las doramos, despus in- 1 Cebolla
corporamos la verdura junto al laurel y sofre- 2 Dientes de ajo
1 Pimiento rojo
mos, aadimos el vino y dejamos evaporar. Una
1 Puerro
vez evaporado el vino incorporamos las patatas, 2 Pimientos verdes
y las zanahorias, rehogamos y echamos el agua 1 Hoja de laurel
dejando hervir hasta que estas estn tiernas. 1 Kg. de patatas
2 Zanahorias
400 grs. de costillas
Sal
Aceite de oliva
20 cls. de vino blanco
500 cls. de agua
34
RESTAURANTE EL BARRIL
Estofado de Ternera
Se hace un sofrito con la cebolla y se le aade el 1 Cebolla
fondo de ternera y las patatas cortadas a tacos. 2 l. de fondo de ternera
500 grs. de patata
Cuando estn a media coccin se le aade la
500 grs. de ternera a tacos
carne y se sazona.
Rabo de Toro
Poner los rabos en agua con vaso de vinagre 2 kgs. de rabos
durante aproximadamente 12 horas. 2 Zanahorias troceadas
1 Cebolla
Luego ponerlo todo en crudo, en olla a presin
5 Dientes de ajo
cubierto con agua, durante 01:15 horas. 2 Cucharadas soperas de
pimentn dulce
1 Vaso de vino blanco
1 Vaso de vino tinto
4 Cucharadas soperas de
aceite de oliva
3 Hojas de laurel
Cucharada de pimienta
en grano
Cucharada de pimienta
molida
2 Cucharadas de sal
35
RESTAURANTE EL BARRIL
Fideos con Marisco

Se saltea la cebolla y el ajo y cuando est dora- 1 Cebolla
do el sofrito se le aade las gambas, el pez, los 4 Dientes de ajo
80 grs. de gambas
calamares y los mejillones, y se saltean a fuego
80 grs. de calamares
fuerte. Mas tarde se le aade el fum de maris- 80 grs. de pez a trozos
co hecho con los desperdicios de las gambas y 80 grs. de mejillones
se sazona. En el momento de servir, que se sir- 300 grs. de fideos gordos
ve en cazuela pequea, se le aaden los fideos 2 l. de fumet de marisco
para que se cuezan al momento.
Potaje Barril
Poner los garbanzos en agua la noche anterior. 1 kg. de garbanzos
Luego poner todos los ingredientes en crudo 1 Tomate
1 Cebolla
sin trocear, con los garbanzos, a fuego lento,
1 Pimiento
durante 02:00 horas, sacar los ingredientes y 2 Zanahorias
triturarlos. 1 Cabeza de ajo
2 Cucharadas de pimentn
dulce
3 Cucharadas de aceite de oliva
1 Cucharada de sal
Chorizo
Morcilla
250 grs. de panceta
36
RESTAURANTE EL BUEY
Bacalao Confitado con Guiso Meloso y

Emulsin de Ctricos
Se confita el bacalao en aceite de oliva, mien- Para el guiso meloso:
tras aparte se va preparando el guiso meloso y la 500 grs. de tripas de bacalao
600 grs. de cebolla
emulsin de frutos.
100 grs. de tomate
Pulpa de cinco oras
l. de caldo de pescado
Para el bacalao confitado:
1 Lomo de bacalao
Aceite de oliva
Para la emulsin:
100 mls. de zumo de naranja
100 mls. zumo de limn
2 Yemas de huevo
Sobrehusa
Se hace un sofrito con una cebolla, ajo y ajetes Habas verdes
picados, aadir las habas verdes y rehogar, se le Cebolla
Ajos
aade agua, se deja hervir hasta enternecer y se
Ajetes
le aade un poco de culantro. Culantro
Una vez tiernas se le bate un huevo con un poco Huevo
de vinagre y a esto se le aade caldo. Vinagre
37
RESTAURANTE EL BUEY
Crema de Garbanzos. Croquetn de su Avo y

Perlas de Tapioca
Preparar un cocido a la manera tradicional, una Garbanzos
vez preparado, con los garbanzos se hace una Carne de cerdo
Carne de ternera
crema o pur procurando nos quede muy fina.
Tocino fresco
Con la pring se prepara una masa de croquetas, Tocino salado
la cual se har con un fondo de cebolla, mante- Canilla
quilla y harina y el caldo del cocido. Hueso de jamn
Una vez fra la masa se lan formando unas cro- Morcilla
quetas un poco grandes, se empanan y se fren. Gallina
Para presentar este plato se sirve la crema en un Zanahorias
Judias verdes
plato hondo, en el centro el croquetn y encima
Patatas
unas perlas de tapioca y un crujiente de jamn. Calabaza
38
RESTAURANTE EL BUEY
Albndigas de Bacalao
Picar el bacalao, despus de cocido y mezclar Bacalao
con huevos, perejil y ajo picados, pan rallado, Huevos
Pan rallado
sal y pimienta, mezclar y hacer unas albndi-
Ajos
gas del tamao que se deseen, se empanan y se Perejil
fren en aceite. Sal
En una cacerola se le echa un poco de harina, Pimienta
agua y azafrn, en cuanto empiece a hervir se Aceite de oliva
le echan las albndigas fritas, se dejan cocer Harina
unos minutos con unas hebras de azafrn, ser- Azafrn en hebra
vir con un poco de perejil picado.
39
RESTAURANTE EL CHOTO
Guiso de Ternera con Setas

Fileteamos la carne, sazonamos y pasamos por 600 grs. de ternera
harina. En una cazuela sofremos la cebolla y 50 grs. de setas
1 Tomate maduro
el tomate, aadimos el vino blanco y litro de
2 Zanahorias
agua. Ponemos las setas, las zanahoria en dadi- 1 Cebolla
tos y la carne. Cocemos a fuego lento. l. de vino blanco de
Montilla-Moriles
Pimienta negra
Sal
Harina
Judas Blancas con Perdiz

Ponemos a cocer las judas, la cebolla, una ca- 500 grs. de judas blancas
beza de ajos y laurel. El resto de cebollas y ajos 2 Perdices
1 kg. de cebollas
los troceamos y rehogamos con aceite de oliva
1 l. vino Montilla-Moriles
en una marmita con un poco de laurel. Cuan- 3 Cabezas de ajo
do esta dorado se aaden las perdices, el vino, Pimienta en grano
el agua, el tomillo y la pimienta. Cocemos, a Tomillo
fuego lento. Cuando las perdices van estando Azafrn hebra
tiernas ponemos las judas con su salsa y unas
hebras de azafrn. Volvemos a cocer lentamen-
te y terminamos.
40
RESTAURANTE EL CHOTO
Manitas de Cerdo Rellenas de Rabo de Toro

Limpiamos y deshuesamos las manitas abrin- 2 kgs. de manitas de cerdo
dolas en dos mitades. Cocemos la mitad de las 2 kgs. de rabo de toro
2 Cebollas
verduras con el hueso de jamn, el laurel y el
1 Cabeza ajos
vino y las manitas. El resto de las verduras coce- 4 Hojas laurel
mos con los rabos de toro. La coccin termina 1 Pimiento rojo
cuando comprobamos que la carne esta tierna. 4 Tomates maduros
Enfriamos y deshuesamos. La salsa resultante la 1 Hueso de jamn
reducimos y pasamos por el chino. Preparamos Sal
el relleno de manitas y rabo y napamos con la Colorante
2 Vasos vino blanco
salsa resultante. Podemos acompaar con una
patata frita en aceite de oliva.
Cazuela de Habas con Puntillita y Bacalao

Fremos la cebolla y las habas y rehogamos. Va- 350 grs. de habas sin cascara
mos aadiendo agua hasta comprobar que es- 1 Cebolla
200 grs. de bacalao
tn tiernas y reservamos. Sofremos el bacalao
desmigado
y las puntillitas y retocamos con vino blanco y 100 grs. de puntillita blanca
el tomate frito. Reducimos e incorporamos las 1 Lata tomate frito
habas. Estamos listos para servir. 2 Vaso de vino de Montilla-
Moriles
41
RESTAURANTE EL CHURRASCO
Marmitaco de Atn
Rehogar toda la verdura. A continuacin, aa- 1 kg. de atn fresco
dir la patata troceada, el vino blanco y el fumet 2 Pimiento choricero
y dejar hervir. 1 kg. de patatas
1 Pimiento rojo
Cuando la patata est tierna, aadir el atn 250 mls. de vino blanco
cortado en trozos gruesos de aproximadamen- 1 Pimiento verde
te 1 cm. y dejar cocer unos 3-4 minutos. 2 Dientes de ajo
Salpimentar y servir en cazuela bien caliente, 3 Tomates rojos
adornando con perejil picado. 1 l. de fumet de pescado
Sal
Pimienta
Cocido Cordobs
Poner los garbanzos en remojo toda la noche. kg. de garbanzos
En una marmita con agua metemos todos los kg. de carne de ternera
ingredientes menos las patatas y lo dejamos 300 grs. de tocino fresco de
Panceta Ibrica
hervir a fuego moderado durante 2 horas. Aa- 100 grs. de tocino aejo
dimos las patatas peladas y enteras y lo deja- ibrico
mos hervir durante 15 minutos ms. 3 Muslos de pollo de corral
3 Rabos de cerdo ibrico
1 Hueso de canilla pequeo
1 Hueso de jamn pequeo
ibrico
300 grs. de patatas Monalisa
42
Carrillada de Cerdo Ibrico

Limpiamos la carrillada de grasa y fibra, y la tro- Carrillada de cerdo
ceamos en filetitos. Troceamos la cebolla y los Aceite de Oliva Virgen
ajos en trozos grandes y con el resto haremos Sal
Laurel
un ramillete. Una vez todo junto lo cubriremos Vino blanco
de vino y le aadimos un chorren de aceite, Ajos
dejndolo en maceracin 48 horas. Cebolla
Escurrir las verduras y sofrerlas, aparte sofrer Pimienta negra
tambin la carne. El caldo que nos ha quedado Tomillo
en la cazuela lo repartiremos por igual entre la Romero
carne y las verduras. Una vez sofritas las verdu-
ras las pasamos por un pasa-pure y se las aadi-
remos a la carne.
Una vez todo mezclado lo dejaremos hervir,
aadindole agua en caso necesario, hasta que
la carne este tierna.
Rectificar la sal.
43
Manitas de Cerdo
Limpiar las manitas de pelos si los tuviesen y 2 kgs. de manitas de cerdo
cortarlas en 2 mitades a lo largo. Pimienta negra
Lavarlas bien un par de veces con agua caliente 1 Cebolla
2 Hojas de laurel
y sal. 1 Pimiento rojo
Ponerlas en una marmita al fuego junto con las 25 mls. de vino blanco
verduras limpias y enteras. 1 Cabeza de ajos
Aadir el laurel, la pimienta el azafrn, el hue- 2 Tomates rojos
so de jamn y el vino Azafrn en hebras
Cubrir de agua y dejarlo hervir durante hora y 200 grs. de hueso de jamn
media hasta que las manitas estn tiernas
Pasar las verduras en un pasapurs y volver
aadirlo a las manitas dejndolo hervir todo
5 min. ms.
44
RESTAURANTE EL MIRADOR
Estofado de Atn al Cava

Se pone el atn en una cazuela, se le agrega la 1 kg. de atn
cebolla picada, el pimiento en trozos, los toma- kg. de tomate
tes sin piel cortados en trozos pequeos, un po- 3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
quito de pimentn, el laurel, la guindilla, el pan Vaso de cava
machacado en el mortero con el ajo y el perejil, 1 Cebolla grande
desledo todo, el majado con el caza; se sazona 1 Pimiento verde
de sal y se riega con aceite de oliva; se tapa la 1 Rama de perejil
cazuela y se cuece lentamente hasta que la salsa 1 Rebanada de pan frita
est bien hecha. Unos cuarenta minutos aproxi- 1 Guindilla
madamente, se sirve con la salsa. Pimentn
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Fabes con Conejo

Se pone a cocer las fabes despus de haberlas 400 grs. de fabes
dejado en remojo durante la noche anterior. 1 Cebolla
Trocear el conejo, adobar con ajo y sal. Dorar en 1 Pimiento rojo
2 Zanahorias
aceite caliente. Frer la cebolla, medio pimiento 2 Dientes de ajo
rojo, dos zanahorias, aadir medio vaso de vino 1 Vino blanco
blanco. Cubrir el conejo con este refrito y guisar. 1 Hoja de perejil
Una vez guisado, se une a las fabes, se le da un Aceite de oliva
hervor y se deja reposar durante una hora. Azafrn en rama
Sal
45
Cazuela de Rape al Mirador

Se pone a cocer el rape en agua con sal, con un 1 kg. de rape
trozo de cebolla, un diente de ajo, una rama de 1 Cebolla
perejil. Una vez cocido, se le quita la piel y las es- 1 Rama de perejil
kg. de tomate frito
pinas. En aceite bien caliente, se fre una cucha- 1 Diente de ajo
rada de cebolla picada muy menuda, se le aade 1 Vaso de vino blanco
una cucharada de harina, se rehoga poniendo el Harina
tomate y un poco de vino blanco. Aceite de oliva virgen extra
Se rehoga el rape en un poco de aceite, despus Sal
de partido y se fre, se aade la salsa y se pone
en una cazuela de barro metindolo en el horno
durante quince minutos. Se sirve decorndolo
con aceitunas negras y piones.
46
Albndigas de Merluza y Gambas

Cocer la merluza, sacar piel y espinas y desme- Merluza desmigada
nuzarla. Reservar, picar la cebolla y pocharla que Ajo
quede doradita, poner las gambitas y remover Perejil
Gambas pequeas
escurrirla bien de aceite y aadirla a la merluza Caldo de pescado
reservada con el ajo, perejil, pimienta molida y Sal
sal. Remover y aadir el huevo y el pan rallado. Pimienta
Formar las bolitas y pasarlas por harina, huevo y Harina
por ltimo pan rallado. Huevo rebozar
Frerlas en abundante aceite. Vino blanco
Dejar que se doren y reservar. Langostinos para la salsa
Maicena
Frer los ajos picaditos y aadir los langostinos.
Aadir la maizena y remover. Aadir el vino y el
caldo poco a poco hasta ligar la salsa. Aadir el
resto del caldo de pescado poco a poco y seguir
ligando la salsa.
Aadir las albndigas. Dejar cocer unos 5 minu-
tos e ir moviendo para juntar con la salsa.
47
RESTAURANTE EL PEPITO
Manitas de Cerdo Rellenas de Foie

Se hierven las manitas con una cebolla y laurel 1 kgs. de manitas de cerdo
hasta que estn tiernas, una vez estn se sacan 200 grs. de cebolla
500 grs. de tomates rojos
y se dejan reposar unos 10 min para poder des-
100 grs. de almendras
huesar, una vez deshuesadas, se rellenan con el crudas con piel
Foie y se reservan. 150 grs. de foie de oca
Para la salsa, se echan las almendras en agua
para pelarlas, mientras se sofre la cebolla y el
tomate. Aadimos las almendras al sofrito una
vez peladas.
Se colocan las manitas y se napan con la salsa.
Potaje de Bacalao con Espinacas

Poner los garbanzos en remojo la noche anterior. 300 grs. de garbanzos
Picar todas las verduras Brouniese (muy picadito). 230 grs. de bacalao
desalado
Se hace un sofrito con toda la verdura.
17 grs. de espinacas frescas
Una vez tengamos el sofrito, se le echan los 150 grs. de cebolla
garbanzos, se rehogan y se le aade pimentn 25 grs. de ajos
dulce y azafrn y se deja hervir durante una 100 grs. de pimiento verde
hora y media, aadindole en los ltimos cinco 100 grs. de pimiento rojo
minutos el bacalao y las espinacas.
48
Lengua de Ternera al Estilo de Pedroches

Se la la lengua en film transparente y se cuece 750 grs. de lengua de
durante 45 min. ternera
325 grs. de cebolla
Se pone toda la verdura en una bandeja met-
50 grs. de ajos
lica y se mete en el horno durante 20 minutos 170 grs. de pimiento rojo
a 180 C. 200 grs. de tomate
Una vez est cocida la lengua se le quita el film 2 ramitas de perejil
y se pela. 80 grs. de pan
Cuando la verdura ya est asada se tritura y se 30 grs. de sal gorda
pasa por un chino. Se trocea la lengua de forma 8 grs. de pimienta negra
molida
cejada. Se fre en una sartn la lengua troceada
y la verdura colada durante 5 minutos a fuego
medio.
49
Arroz con Liebre y Pajaritos

Se hace un sofrito con toda la verdura picada. 200 grs. de arroz bomba
Una vez estn las verduras pochaditas se le aa- 180 grs. de liebre troceada
1 docena de pajaritos
den la liebre y los pajaritos y se sigue con el
150 grs. de cebolla
sofrito hasta que se doren. 100 grs. de pimiento verde
Se le echa el arroz y seguidamente el pimentn, 100 grs. de pimiento rojo
el colorante y agua hasta cubrirlo. Se deja her- 150 grs. de tomate rojo
vir unos 15 minutos y se salpimienta. 35 grs. de ajos
Se deja reposar hasta que el grano est en el 20 grs. de pimentn de la
punto deseado. vera
25 grs. de sal
8 grs. de pimienta blanca
molida
1 cucharada de colorante
50
RESTAURANTE
EL RANCHO GRANDE
Potaje Cordobs
Se introduce los garbanzos y judas en remojo 500 grs. de garbanzos.
con sal y bicarbonato la vspera. En una olla se 500 grs. de judas blancas.
250 grs. de tomates maduros.
ponen las legumbres escurridas y se aade toda
200 grs. de pimiento verde.
la verdura en crudo troceada junto con el chori- 250 grs. de cebollas
zo y la morcilla y todas las especies a fuego lento 3 Dientes de ajos.
durante dos horas y media. 5 Zanahorias.
500 grs. de patatas.
2 Tripas de chorizo
2 Tripas de morcillas.
Sal
Pimienta molida
Pimentn dulce
Azafrn
Aceite de oliva
51
RESTAURANTE
EL RANCHO GRANDE
Cazuela de Carrillada Ibrica
Se sofre la carrillada para sellarla y se le va aa- 1 kg. de carrillada ibrica
diendo la verdura para elaborar el sofrito. Se 250 grs. de cebollas
6 Zanahorias
condimenta con sal, pimienta y pimentn. Se
3 Dientes de ajos
aade el vino blanco y se deja unos cinco minu- Aceite
tos a fuego medio. Se aade el agua y se deja Sal
cocer durante una hora. Pimentn dulce
Pimienta molida
l. de vino blanco
Agua
Cazuela de Cardos Esparragados con Jamn 5J

Se sofre el ajo, la cebolla y se la aade el pan 500 grs. de cardos
una vez frito. Se condimenta con sal, pimentn, 200 grs. de jamn 5J
300 grs. de cebollas
azafrn y pimienta negra molida. Una vez reho-
2 Dientes de ajos
gado se aade el vino blanco y el agua se deja 250 cls. de vino blanco
cinco o diez minutos. Se tritura y se vuelca a una 250 grs. de pan frito
cazuela junto con los cardos y se deja un par de Sal
minutos para que se mezclen los sabores. Pimienta negra molida
1 Cucharada de pimentn
1 Cucharadita de azafrn
Agua o caldo
52
RESTAURANTE
EL RANCHO GRANDE
Cazuela de Espinacas con Jabuguitos
Se cuecen las espinacas y se le escurre toda el Espinacas
agua. Se saltean con ajos y cebolla hasta que Jabuguitos
Ajos
pierdan toda el agua. Se aade el resto de los
Cebolla
ingredientes y se deja durante unos veinte mi- Pimienta molida
nutos. A la hora de servir se ponen unos trocitos Pimentn
de jabuguitos braseados. Sal
Una pizca de comino
1 chorrito de vinagre
1 chorrito de vino blanco
Pan frito
53
RESTAURANTE HACIENDA MINERVA
Garbanzos con Albndigas de Codorniz y Trigo

Limpiamos las codornices, las abrimos por la mi- 2 Codornices
tad y reservamos las pechugas, salpimentamos y 200 grs. de cebolla
100 grs. de zanahorias
doramos en una cacerola con un poco de aceite
500 grs. de trigo precocido
y la cebolla picada. Agregamos agua y cuando 3 Huevos
rompa a hervir el conjunto ponemos los garban- 100 grs. de pechuga de pollo
zos junto con las verduras y las especias. Deja- picada
mos cocer hasta que las codornices y los garban- 200 grs. de garbanzos
zos estn casi tiernos. Ponemos las albndigas ya 50 grs. de miga de pan
fritas. Ms tarde ponemos el trigo y los hinojos, Cominos
Semillas de cilantro
terminamos de cocer.
Semillas de hinojo
La carne de las pechugas de las codornices la Azafrn en hebra
picamos, mezclamos con la cebolla la carne de 2 Hojas de laurel
pollo, las especias, el ajo, el pan y los huevos. Ha- 2 dls. de Aceite
cemos las albndigas y las fremos. 80 grs. de hinojo fresco
Adornamos el plato con una rama de hinojo Pimienta
fresco. Sal
54
Alcachofas Rellenas de Perdiz

Limpiamos las alcachofas dejando los corazo- 16 Alcachofas
nes limpios y de buen aspecto. Los cocemos en 2 Perdices
de aceite de oliva
un caldo formado por agua, zumo de limn,
600 grs. de cebolla
una cucharada sopera de harina y sal. Los reser- 4 dientes de ajo
vamos en el mismo caldo. 1 Rama de tomillo
Para el relleno doramos las perdices en una ca- 2 Hojas de laurel
cerola con un poco de aceite de oliva, ponemos Cominos
sal y pimienta, la cebolla y el ajo picados, el Cilantro
laurel, el tomillo y las especias molidas dejamos 3 Huevos
Harina de trigo
cocer hasta que las perdices estn tiernas. En-
Zumo de limn
friamos y deshuesamos. Las picamos y volvemos
a poner con la cebolla. Mezclamos, rectificamos
de sal y le ponemos los huevos. Rellenamos las
alcachofas.
En una cacerola sofremos un poco de cebolla
picada y ajo ponemos un poco de caldo de per-
diz y terminamos de cocer.
55
Estofado de Jabal y Setas

Una vez limpio el jabal y desangrado, la corta- 1 kg. de jabal
mos en trozos pequeos. En una cacerola con un 200 grs. de cebolla
2 Dientes de ajo
poco de aceite los doramos junto a la cebolla y
Sal
el ajo picados, ponemos el tomillo y unas hojas Pimienta
de laurel. Ponemos el caldo de caza, dejamos co- 200 grs. de setas de cardo
cer hasta que la carne est tierna. Agregamos 200 grs. de zanahoria
las setas ya limpias y (troceadas si el tamao lo 2 l. de fondo de caza
permite) unos minutos ms tarde ponemos las 10 Rama de tomillo
verduras ya cocidas, dejamos cocer algn tiempo 2 Hojas de laurel
Pimentn de la vera
ms hasta que el guiso est en su punto.
10 Rama de perejil
1 dl. de aceite de oliva
56
Guiso de Rape con Almejas y Andrajos

Una vez limpio el rape, lo cortamos en trozos 500 grs. de rape
pequeos. En una cacerola con un poco de acei- 300 grs. de almejas
100 grs. de cebolla
te, doramos la cebolla y el ajo picados, una vez
1 Tomate
esta est blanda ponemos: pimentn, el toma- 2 Dientes de ajo
te, el azafrn y la hoja de laurel, dejamos cocer Sal
hasta que el tomate est bien frito. En este mo- Pimienta
mento, ponemos las almejas y el rape, dejamos 1 Hoja de laurel
que abran y cubrimos de agua. Esperamos que Pimentn de la vera
hierva hasta que el rape est casi cocido; en- 1 Rama de perejil
300 grs. de harina
tonces agregamos unos minutos ms tarde los
Azafrn en hebra
andrajos, cocemos algunos minutos ms hasta 1 dls. de aceite de oliva
que la pasta est en su punto. Una vez fuera
del fuego ponemos un poco de perejil picado.
Se puede poner patatas si se desea.
Para los andrajos hacemos una masa con hari-
na de trigo, agua y un poco de sal; amasamos
como si fuese masa de pan y dejamos reposar.
Cogemos pequeas porciones y las estiramos
con el rodillo hasta hacer una especie de tiras
muy finas, casi transparentes.
57
RESTAURANTE
HERMANOS SANTOS
Cazuela de Espinacas
Se saltean las espinacas con ajo, sal y aceite. Espinacas
Aparte se hace un majado con un ajo frito, una Ajos
Aceite
rebanada de pan frito, comino, una cuchara-
Comino
dita de pimentn, unas gotas de vinagre y un Caldo blanco
poco de caldo blanco. Todo esto de diluye bien Pimentn
y se le aade a las espinacas. Se mantiene al Vinagre
fuego unos 5 minutos pasados los cuales se le Rebanada de pan frito
ponen un huevo encima y se escalfa al horno Sal
hasta que cuaje. Huevo
Carrillada a la Cerveza
Se limpia la carrillada, se salpimienta, se enhari- Carrillada ibrica
na un poco y se pasa por aceite. Aceite
Sal
Aparte en una cazuela se hace un sofrito con
Pimienta
ajo, cebolla, laurel, tomillo y pimienta en gra- Ajos
no. Cuando todo est dorado se le aade salsa Cebollas
de tomate y la carrillada, se rehoga todo y se Laurel
le pone la cerveza. Lo dejamos unos 5 minutos Tomillo
y las cubrimos de agua. Se deja al fuego hasta Pimienta en grano
que estn. Cerveza
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RESTAURANTE
HERMANOS SANTOS
Rabo de Toro
Se trocea el rabo y se pone en agua. En una Rabos de toro
cazuela ponemos ajo, cebolla, zanahorias lau- Aceite
Sal
rel, tomate maduro, pimienta en grano y to-
Ajos
millo. Se sofre todo y se le aaden los rabos. Cebollas
Ponemos un vaso de vino blanco y otro tinto, lo Tomates
dejamos todo guisando un poco, se cubren de Zanahorias
agua y se dejan hasta que estn tiernos. Pimienta en grano
Vino blanco
Vino tinto
Potaje Cordobs
Se ponen en remojo la noche anterior los gar- Garbanzos
banzos y las habichuelas. Habichuelas
Ajos
Los garbanzos se pones a hervir en agua calien-
Aceite
te y las habichuelas en fra, cuando comiencen Sal
a hervir se juntan. Se les pone ajos enteros con Cebollas
su piel, cebolla, pimiento, tomate, pimentn Pimientos
laurel y la sal. Al cabo de unas 2 horas se saca la Tomates
verdura, se pasan por la batidora y se vuelven Laurel
a echar al guiso. Se le aade patatas, chorizo y Patatas
Chorizo
morcilla y se deja guisar durante aproximada-
Morcilla
mente otra hora.
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RESTAURANTE
LA GAMBA DE ORO
Caldereta de Cordero Lechal
Se despieza y trocea la pierna y el resto de la Pierna de cordero
carne. Se sofre la carne y se reserva. Pecho
Cuello
En una cazuela se vierte aceite de oliva y se aa-
Ajo
de ajo, cebolla, pimiento. Cuando este rehoga- Cebolla
do le aadimos la sal, pimienta, pimentn y por Pimiento
ltimo el comino. En el momento que comience Tomate
a reducir el vino le aadiremos el caldo y la za- Zanahorias
nahoria. Cuando todo esto este tierno le aadi- Patatas
mos la hierbabuena. Para terminar, serviremos la Vino Blanco
caldereta en una cazuela con dados de patatas
Sal
fritas. Pimienta
Pimentn
Comino
Hierba Buena
60
RESTAURANTE
LA GAMBA DE ORO
Cazuela de Venado con Nscalos
Se comienza limpiando y troceando los nscalos. Pierna de venado
Reservar. Ajo
Cebolla
Se deshuesa y se limpia la pierna de venado.
Pimiento
Maceramos la pierna 24 h. con el ajo, cebolla, Zanahoria
pimiento, laurel, tomillo, romero y el vino tinto. Tomate
Sacamos y secamos la carne trocendola a da- Laurel
dos. A continuacin se sofre y se reserva. Tomillo
En una olla, sofremos ajo, cebolla, pimiento y Romero
tomate, pasndolo todo por la batidora. Vino tinto
Nscalos
En una cazuela colocamos la carne y aadimos
Azafrn
el sofrito, salpimentamos y se le aade el vino. Aceite de oliva virgen
Cuando este se reduzca, aadimos caldo al pi- Sal
mentn y azafrn. Pimienta
15 minutos antes de apartarlo se le aaden los
nscalos.
Recomendamos servir este plato con una pata-
tas fritas.
61
RESTAURANTE
LA GAMBA DE ORO
Cazuela de Callos, Manitas y Garbanzos
Se comienza limpiando y lavando los callos y las Callos
manitas. A continuacin se cuecen y se trocean, Manitas
Garbanzos
dejando esto en reserva.
Chorizo
En una olla se prepara un sofrito con el ajo y Ajo
la cebolla. En el momento que este pochado se Cebolla
le aada el tomate. Se comienza a rehogar los Tomate
callos y se le aade caldo. Continuamos cocien- Pimiento dulce
do sal, pimienta y pimentn hasta que estn Aceite de oliva virgen
tiernos. Se le aade el chorizo y los garbanzos. Sal
Pimienta
Recomendamos el consumo de este plato 24 h.
despus de su elaboracin para que se mezclen
bien todos los sabores.
62
RESTAURANTE
LA GAMBA DE ORO
Guiso de Rabo de Toro
Limpiamos de grasa del rabo y cortamos por los Rabo de toro
nudos. Salpimentamos y sofremos . Reservar Ajo
Cebolla
En una olla, colocamos el ajo, cebolla y la zana-
Tomate
horia. Se pocha y se aade el tomate. Cuando Zanahoria
este en s punto, aadimos el rabo, el vino tinto, Sal
el tomate frito y el pimentn. Al ver que el vino Pimienta
se reduce, aadiremos un poco de agua. Este Pimentn dulce
plato se debe de cocer durante unas 3 h. aproxi- Vino tinto
madamente a fuego medio. Patatas
Tomate frito
Recomendamos para este plato, servir con unos
dados de patatas.
63
RESTAURANTE
EL MONTANERA
Cazuela de Garbanzos con Espinacas
Hervir los garbanzos con la cebolla, el ajo y el Garbanzos
laurel. Se sofrie la cebolla, el ajo y el pan, se Espinacas
Ajo
le aade el pimentn, una pizca de comino y
Pimentn
salpimentar, todo esto se tritura y se le aade a Pan frito
los garbanzos tierno. Cebolla
Aceite de oliva
Cazuela de Carrillada Ibrica con Torta del

Casar
Se fre la cebolla y el Ajo, se le agrega la carri- Carrillada
llada y el p.x., y agua hasta cubrir, se deja cocer, Pasas
Piones
despus se le aaden las especias, las pasas y
Cebolla
los piones. Para servir gratinar en el horno un Ajos
poco de Torta del Casar. Tomillo
Romero
Vino Pedro Ximnez
Torta del Casar
64
RESTAURANTE
EL MONTANERA
Cazuela de Fideos Marinera
Se realiza el sofrito con el tomate, cebolla, pi- Pescado
miento y el laurel. Se le agrega el pescado y Marisco
Tomate
marisco, y se flambea con brandy, se le agrega
Ajo
los fideos y se le aade el foumet de pescado. Pimiento
Fideos
Sal
Pimienta
Aceite oliva
Foumet de pescado
Judiones de la Granja con Manitas y Jabuguito

Se vierte en una cacerola todos los ingredientes Judiones
en crudo, se cubre de agua y se pone a hervir. Jabuguitos
Manitas
Oreja
Tomate
Pimiento
Ajo
Cebollas
Laurel
65
RESTAURANTE
PUERTA SEVILLA
Puchero Gallego
Dejar en remojo las judas una noche. Por la kg. de judas blancas finas
maana cocer las judas y la col juntas, con sal, 300 grs. de col
200 grs. de tocino fresco
en olla cerrada. Aadir el tocino y el chorizo, y
200 grs. de chorizo de
quince minutos antes de terminar de hervir, los calidad
cachelos. Aadir el pimentn y probar. 250 grs. de cachelos
Como todos los potajes, estar mejor prepara- Pimentn dulce
do de un da antes, y servido en barro. Sal
66
RESTAURANTE
PUERTA SEVILLA
Gachas Manchegas
Se cuece el hgado con el litro del agua, alcara- 250 grs. de papada de cerdo
vea y un clavo de olor, se saca y en caliente, se 200 grs. de hgado de cerdo
4 chorizos
maja en el mortero, si hace falta, se aade un
Pimienta
poco de agua para que quede hecho una pasta. Pimentn dulce
Se guarda el agua de coccin. Retirar el clavo y 1 diente de clavo
la alcaravea. Alcaravea
En una sartn se fren los ajos, los chorizos y 4 cucharadas soperas llenas
la papada. Retirar y reservar. En ese aceite se de harina de almorta
pasa cuando no est muy caliente el pimentn 4 dientes de ajo
Aceite de oliva
e inmediatamente, se aade la harina hasta
Sal
que se dore, sin para de mover. Aadir la pasta 1 l. de agua
del hgado, el agua, y mover con una cuchara
de madera hasta que no quede ningn grumo.
Probar y sazonar. La harina debe quedar total-
mente hecha. Aadir la papada, el chorizo y
los ajos fritos y mover. Cuando est acabado, y
antes de que se enfre, pasar a recipientes indi-
viduales de racin. Adornar con un poco de la
fritada de papada y chorizo.
67
RESTAURANTE
PUERTA SEVILLA
Reppalos
Pelar los ajos. Picarlos muy menudito. Reservar. 6 Huevos
Picar el perejil fresco sin tallos y reservar. Des- 1 Rebanada de pan de
telera o cateto, por
migar a mano las rebanadas de pan. Cortar las
persona
cebollas en aros finos y reservar. 4 Dientes de ajo
Freir en una cazuela de barro la cebolla, par- 1 Cebolla de buen tamao
tes de los ajos y la mitad del perejil. Reservar. Perejil fresco
Mezclar de los ajos picados con la mitad del Aceite de oliva
perejil, el pan migado y los huevos recin bati- l. de caldo de pollo
dos. Debe quedar una mezcla espesa, muy tra- Laurel
Sal
bajada. Si hiciera falta, aadir ms pan.
Con esta mezcla se hacen los reppalos, como
albndigas, y se fren en buen aceite de oliva.
Retirarlos del fuego e introducirlos directamen-
te en la cazuela donde tenamos la cebolla, a
fuego muy suave. Aadir el laurel y litro de
caldo. Se deja cocer todo durante una media
hora, con cuidado de que no se deshagan.
Servir con su salsa, que debe quedar espesa.
68
RESTAURANTE
PUERTA SEVILLA
Rabo de Toro con Fabes
Poner el rabo de toro en adobo con: el vino 1 kg. de fabes
tinto, los granos de pimienta y de clavo, la ce- 1 de rabo de toro
1 l. de vino tinto
bolla cortada en juliana, los ajos, las zanahorias
1 Cebolla
cortadas en ruedas, el laurel, el organo y el pi- 1 Clavo
mentn picante. Se pone en la nevera durante 5 Dientes de ajos
48 h. bien tapado y de vez en cuando se mueve 2 Hoja de laurel
con cuchara de madera. 3 Zanahorias
Mientras, las alubias deben estar en remojo 1 Taza de harina
una noche. Organo
1 Cucharadita de pimentn
Cuando se vaya a preparar todo, poner las alu-
picante
bias a cocer en agua. Ir espumando, cambiar el 1 Cucharn de aceite de
agua y volver a ponerlas al fuego. Dejar a fue- oliva extra
go lento hasta que estn tiernas -entre 1 hora 25 grs. de pimienta negra
y media y dos horas-. Aadir la sal al final para Sal
que no se rompan. Reservar.
En una sartn con aceite de oliva, pochar las
verduras del adobo, que hay que escurrir bien.
Aadir el rabo de toro y dar una vuelta. Cubrir
con el vino del adobo y cocer hasta que est
tierno. Pasar las verduras para hacer la clsica
salsa espesa, y mezclar con el rabo. Aadir en-
tonces las habichuelas ya cocidas, y cocer muy
despacio unos veinte minutos, pero sin que se
deshagan.
69
SOCIEDAD DE PLATEROS
M AUXILIADORA
Potaje de Nochebuena y Vigilia
Poner a remojo los garbanzos y el bacalao du- 500 grs. de habichuelas
rante la noche. Poner en una olla los garban- remojadas
500 grs. de garbanzos
zos y las habichuelas con agua suficiente para
remojados
cocerlas. 500 grs. de bacalao
Limpiar los pimientos sacndoles las remojado y un poco
semillas e incorporndolos a la olla con el lau- desalado
rel y una cabeza de ajos sin pelar. Dejar a fuego 2 Pimientos
lento las legumbres hasta que estn totalmente 1 Patata
cocidas. Mientras se pone a calentar el aceite 2 Hojas de laurel
2 Cabezas de ajos
en una sartn y se sofren las cebollas cortadas
1 Vaso de aceite
a rajas y el tomate. 2 Cebollas medianas
Cuando este dorada la cebolla ,se aade el pi- 2 Tomates
mentn se mezcla todo bien y antes de que se 1 Cucharadita de pimentn
queme el pimentn se corta con un poco de Perejil
agua el hervor y se echa a la olla con las legum- 1 Cucharadita de comino
bres. Hacemos un alio machacando tres dien- 2 Huevos
Pan rallado
tes de ajo ,el perejil,y el comino y se agrega a la
Azafrn en hebra
olla. Se pica el bacalao bien picado. En un reci- Sal
piente se agrega el perejil picado, dos dientes Aceite de oliva virgen extra
de ajo picados y los huevos batidos ligeramen-
te. Vamos agregando el pan rallado hasta hacer
una masa continuacin hacemos buuelos que
vamos friendo en aceite caliente .Los dejamos
escurrir y los incorporamos a la olla cuando las
70
M AUXILIADORA
legumbres ya Essen totalmente cocidas. Agregar la sal que necesite y el aza-
frn .Dejar cocer todo junto unos 15 minutos mas y ya estar a punto para
comer. Servir directamente de la olla.
Calabacn con Bacalao y Chorizo

Sofremos dos cebollas frescas y picaditas en 2 Cebollas frescas
una cazuela con un baso de aceite de oliva. Una 1 Vaso de aceite de oliva
1 Calabacn
vez dorada la cebolla, le incorporamos un ca-
100 grs. de bacalao
labacn hermoso troceado a cuadritos, 100 grs. 100 grs. de chorizo
de bacalao desalado y otros 100 grs. de chorizo 1 Vaso de oloroso
de Espejo troceadito. Lo salteamos durante dos Nuez moscada
minutos y agregamos un vaso de oloroso. Le Pimienta
ponemos una pizca de nuez moscada, pimienta Sal
y sal. Lo servimos cuando reduzca el vino, pasa-
dos unos 8 minutos.
71
M AUXILIADORA
Pisto
Trocear todas las verduras. Calentar el aceite y 3 Cucharadas aceite
saltear pimiento, cebolla, zanahoria, calabacn, kg .de tomates maduros
1 Cucharada de perejil
berenjena, ajos, patatas y tomates (en ese or-
picado
den). Agregar perejil, sal, pimienta, vino blanco 5 Ajos
y cocer a fuego medio aproximadamente 30 1 Berenjena
min.. Para que no quede muy lquido, subir el 1 Pimiento verde
fuego unos minutos para reducirlo. Cebolla
Para las berenjenas al horno: Se fren las beren- Vino blanco
jenas enteras slo un poco. Se abren y se les 1 Calabacn
Sal
quita la carne y se apartan las cascaras. Se refre
1 Zanahoria
la carne picada con la de las berenjenas, las ce- Pimienta
bollas, ajos, carne picada y la sal. Con este refri- 2 Patatas
to se rellenan las berenjenas, se colocan en la Para las berenjenas al
bandeja del horno, tapndolas con una loncha horno:
de queso. Se hace una bechamel (leche, man- 4 5 Berenjenas
tequilla, harina, nuez moscada) y se echa por kg. de carne picada
Cebolla
encima de todo, se mete en el horno a fuego
Ajo
medio hasta que se derrita el queso. Sal
Leche
Harina
Nuez moscada
Mantequilla
8 10 lonchas de queso
72
M AUXILIADORA
Puchero de Coles de Pueblo
Se hace un sofrito con aceite de oliva virgen Aceite de oliva virgen
extra, pimiento rojo, cebolla, dientes de ajo, extra
laurel y guindilla. Troceamos las coles hermo- 1 Pimiento rojo
sas, en cuadritos no muy pequeos y las intro- 1 Cebolla
ducimos en el puchero, u olla adecuada para 3 Dientes de ajo
la cantidad prevista. Una vez todo mareado y 1 Hoja de laurel
bien meneado lo cubrimos de agua. Le pone- 1 Guindilla
mos el chorizo, la morcilla y un trozo de tocino 2 Coles
de veta. Dejamos cocer aproximadamente hora 1 Chorizo
y media ponemos a punto de sal. 1 Morcilla
Tocino de veta
73
TABERNA LA GALGA
Olla Cortijera con Revoltillo de Cordero

Poner en una olla los garbanzos y las judas a 100 grs. de arroz
cocer por espacio de 40 minutos incorporar las 100 grs. de garbanzos
100 grs. de judas pintas
verduras cortadas poner los judiones s en da-
200 grs. de revoltillo de
ditos muy pequeos dentro de la olla con las cordero
legumbres y aadirlos revoltillos de cordero de- 1 Pieza de tomate
jar hasta que estn tiernos los revoltillos pasa- 1 Pieza de pimiento verde
do este tiempo poner los granos de arroz y los y rojo
dejamos que se pongan tiernos acompaamos 1 Pieza de cebolla
la olla de revoltillo con las aceitunas de ajo. 2 Dientes de ajo
400 grs. de patatas
100 grs. de col
50 grs. de aceitunas de ajo
74
TABERNA LA GALGA
Almejas con Judiones Estofadas

Poner los judiones en agua la noche anterior, co- 1 kg. de almejas
cer las judas en una olla junto con todas las ver- 1 Diente de ajo
1 Pieza de tomate
duras, dejar por espacio de 30 minutos cociendo
1 Pieza de cebolla
hasta que estn tiernas. En una sartn aparte 1 Pieza de pimiento
ponemos un diente de ajo con las almejas y de- 1 Hoja de laurel
jar que se abran. Comprobar que las judas estn Azafrn
tiernas e incorporar las almejas y dejar a fuego Pimentn dulce
lento hasta que trabe el caldo. Sal
Aceite de oliva
1 Vaso de vino blanco
1 kgs. de judiones
Arroz Caldoso con Conejo y Habitas

Ponemos las verduras cortadas a pochar en 150 grs. de conejo
una olla de barro, a continuacin ponemos los 50 grs. de habitas
1 Pieza de tomate
trozos de conejo cortados para que se doren,
1 Pieza de cebolla
cuando veamos que ya estn, ponemos el cal- 1 Pieza de zanahoria
do de carne colorante y el pimentn dulce y 100 grs. de arroz
cuando empieza a hervir, echamos los granos 1 l. de caldo de carne
de arroz y las patatas cortadas, dejamos por Colorante
espacio de 20 minutos, comprobamos de sal y Pimentn dulce
apartamos, dejamos en la misma olla hervir. Sal
2 Patatas
75
TABERNA LA GALGA
Guiso de Atn Rojo en Escabeche

Cortar la verdura en juliana y pochar en el aceite, 1 Kg. de atn
pasar los tacos de atn por harina e incorporar 1 Cebolla
1 Tomate
con las verduras, dar vueltas por todos los lados
2 Dientes de ajo
al pescado, poner el vino blanco con el vinagre, 2 Hojas de laurel
los 2 litros de agua y dejar cocer por espacio de Kg. de harina
30 minutos. Transcurridas 24 horas para que los 2 ls. de agua
tacos de atn cojan el sabor del escabeche. 1 l. de vino blanco
l. vinagre
Pimienta grano negra
Colorante
Sal
2 Pimiento rojo
76
TABERNA LOS PALCOS
Cazuela de Albndigas de la Abuela

Picamos la cebolla y el ajo. En una sartn se 250 grs. de carne de ternera
calienta cuatro cucharas de aceite de oliva y se picada
250 grs. de carne de cerdo
rehoga el ajo con la mitad de la cebolla hasta
picada
que se ponen doradas. En un cuenco se mezclan 2 Cebollas
bien la carne con los huevos, el sofrito de cebo- 2 Huevos
lla y ajo, el pan, el perejil picado, el comino, sal 100 grs. de pan remojado
y pimienta. Una vez mezcladas se comienzan a en caldo
formar las albndigas con las manos mojadas en 200 mls. de tomates fritos
aceite. Ponemos a frer las albndigas hasta que 75 mls. de vino blanco
Aceite de oliva
se ponen doradas, se escurren y se colocan en
3 Dientes de ajo
una cacerola. Se fre la cebolla restante con seis 1 Pizca de nuez moscada
cucharas del aceite que nos ha servido para frer 1 Pizca de comino
las albndigas hasta que se pone transparente. Pimienta
La aadimos una cuchara de harina removiendo Perejil picado
rpidamente a la vez que ponemos el vino. El so- Sal
frito obtenido se vierte sobre las albndigas con
las ramitas de tomillo, el tomate frito y un vaso
de agua,los dejamos hervir lentamente otros 15
minutos.
77
TABERNA LOS PALCOS
Cazuela de Espinacas con Garbanzos

Se cuecen las espinacas en agua y sal unos quin- 500 grs. de espinacas
ce minutos. Se escurren bien las espinacas. En 200 grs. de garbanzos
cocidos
una cacerola se calienta el aceite y se sofren la
1 Cebolla grande bien
cebolla, el ajo con las hojas de laurel unos tres picada
minutos. Al sofrito obtenido se le aade las es- 4 Dientes de ajo picado
pinacas y los garbanzos cocidos, salpimentamos. Aceite de oliva
Se sirven con rebanadas de pan en cazuela de 2 Hojas de laurel
barro. 1 Pizca de comino
Sal
Pimienta
Potaje de Garbanzos y Espinacas

Calentamos el aceite en una cacerola y echamos 400 grs. de garbanzos
los ajos picados, el pimentn y la guindilla. Aa- 300 grs. de espinacas
congeladas
dimos las espinacas limpias y troceadas, el pan
2 Dientes de ajo
que anteriormente lo hemos machacado en un 2 Rebanadas de pan
mortero. Regamos con el vino y dejamos que se 30 grs. de pimentn
evapore. Aadimos los garbanzos, el caldo de- 2 Guindilla
jndole hervir a fuego lento 40 minutos. 150 mls. de aceite
75 mls. de vino blanco
1 ls. de caldo de verduras
78
TABERNA LOS PALCOS
Guiso de Ternera con Patatas

En una olla se calienta el aceite y se doran la 600 grs. de ternera
cebolla picada. Se aaden la carne de ternera 2 Zanahorias
2 Cebollas
troceada en dados continuando a frerla hasta
4 Patatas
que se doran bien. Espolvoreamos la harina y Tomates fritos
aadimos un poquito de caldo. Se echa las za- Harina
nahorias cortadas en tiritas y salpimentamos. Se Caldo de carne
vierte los tomates fritos y se cubren con caldo Laurel
dejndolo a hervir al fuego lento durante casi Clavo
una hora (se compraba de vez en cuando si hay Sal
Pimienta
que aadir un poco de caldo para que no se pe-
Aceite de oliva
gue). Aadimos las patatas troceadas y dejamos
otros 15 minutos.
79
TABERNA SALINAS
Potaje de Garbanzos con Manitas

En la olla express ponemos el cerdo con agua, 3 kgs. de manitas de cerdo
sal, laurel y ha cocer durante tres cuartos o una Patatas
Garbanzos
hora, reservamos el caldo para luego.
Laurel
En una cazuela aparte ponemos aceite, sofre- Cebolla
mos la cebolla picada cuando este casi hecha se 1 ora
la aade la patata a tacos y la carne de la ora Pimentn dulce
para darle una vueltecita, el pimentn dulce y Tomillo
caldo que lo cubra, un poco de tomillo y ha her- Sal
vir. Al estar la patata casi hecha se le aaden las Aceite
manitas de cerdo y la cantidad que queramos
del bote de garbanzos y a fuego lento se deja
cocer hasta que este todo en su punto, con ese
caldito gelatinoso tan rico.
80
TABERNA SALINAS
Albndigas con Caldo

Descortezamos el pan y lo rallamos. Amasamos kg. de carne de ternera
bien todos los ingredientes para formar una pas- picada
kg. de carne de cerdo
ta homognea.
picada
Tomamos porciones de la masa y hacemos bolas 5 Huevos
del tamao de una ciruela. Para facilitar esta la- 1 Telera kg. de pan de
bor nos mojamos las manos en vinagre. pueblo
Hacemos un caldo serrano con agua, sal, un hue- 3 Ajos grandes
so aejo de canilla y un hueso de jamn. En este Caldo serrano
caldo dejamos cocer las albndigas durante cua- Azafrn
Pimienta
renta minutos.
Sal
81
TABERNA SALINAS
Potaje de Garbanzos con Espinacas

La noche anterior ponemos en remojo los gar- 500 grs. de espinacas
banzos con un puado de sal. En una olla so- 500 grs. de garbanzos cocidos
1 trozo de pan del da
bre fondo de aceite, colocamos los garbanzo,
anterior
los cubrimos de agua, aadimos sal, dejndolos 5 dientes de ajos
cocer a fuego lento. 1 cucharada de pimentn
Limpiamos y cocemos las espinacas, seguida- dulce
mente ponemos a frer el pan y cuando este do- Azafrn
rado lo retiramos y en el mismo aceite fremos Pimienta
tres ajos enteros sin piel hasta que se doren. 1 dl. de aceite de oliva
Agua
En un mortero ponemos: El pan frito, os tres
Sal
dientes de ajo fritos y dos dientes de ajo crudos.
Aadimos sal y un chorren de vinagre. Maja-
mos todo muy bien y aadimos un poco de agua
a la masa.
Rehogamos las espinacas hervidas en el aceite
utilizado anteriormente, durante unos minu-
tos. Incorporamos el pimentn y la mezcla que
tenemos en el mortero. Dejamos cocer durante
5 minutos. Reservamos.
Cuando los garbanzos estn tiernos aadimos
las espinacas a la olla y dejamos cocer todo jun-
to durante un par de minutos.
82
TABERNA SALINAS
Potaje de Habichuelas
Colocamos en un puchero todos los ingredientes 500 grs. de habichuelas
en crudo y dejamos cocer a fuego lento durante 1 Trozo de morcilla
1 Trozo de chorizo
una hora o hasta que las judas estn tiernas.
1 Rabo de cerdo
2 Tomates
1 Cabeza de ajos
2 Cebollas medianas
2 Hojas de laurel
1 Pimientos rojo
1 Pimiento verde
Aceite de oliva
Azafrn
Pimienta
Sal
Agua
83
TRESCULTURAS RESTAURANTE
Rape con Carabineros en Guiso

Ponemos las oras en remojo hasta que estn 500 grs. de rape limpio y tro-
blandas y carnosas (un par de horas en agua ceado
4 Carabineros grandes
templada). Pelamos los carabineros y les extir-
1 Cebolla
pamos el estmago. 2 oras
En el aceite caliente, con los dientes de ajo, so- 1 Vaso de vino blanco
freiremos las cscaras y las cabezas de los ca- 1 Vaso de caldo de pescado
rabineros, machacndolos con un tenedor para 1 Tomate pelado y
que suelten todo su jugo. Retiramos el desper- despepitado
dicio de los carabineros con una espumadera. 1 Hoja de laurel
2 Dientes de ajo
Despus agregamos la cebolla picada, el laurel
Perejil rizado
y las oras, que previamente se habr sofrito Sal
unos diez minutos a fuego lento. Aadimos el Pimienta blanca
rape para dorarlo un poco. Despus aadimos
el vino y dejamos reducir. Cubrimos con el caldo
de pescado y dejamos cocer unos cinco minu-
tos. Aadimos los carabineros y mantenemos la
coccin otros cinco minutos.
84
Rabo de Toro Glaseado al Vino Tinto con Pur

de Patatas
Saltear las cebollas, los ajos y el rabo (previamen- 2 kgs. de rabo de rabo de
te troceado) y dorar todo bien. Aadir el vino toro
4 Cebollas
tinto y el caldo y meter en el horno a 140-160C
3 Cabezas de ajo
durante 6 7 horas. Pasado este tiempo sacar el 500 grs. de patatas
rabo, triturar el resto y reducir hasta ponerlo al 2 ls. de caldo de carne
gusto. Cocer las patatas, mezclarlas con la man- 100 grs. de salsa de rabo (una
tequilla y el jugo reducido del rabo y pasar por vez hecho)
la termmix. Calentar el rabo en la salsa. Una vez 2 ls. de vino tinto
caliente, colocarlo en el plato, poner en un lateral 150 grs. de mantequilla
el pur de patatas y cubrir el rabo con la salsa.
ste ha de quedar bien glaseado y con un color
oscuro y brillante.
85
Tajine de Cordero
Distribuir los trozos de cordero en una cacerola 800 grs. de cordero en dados
con el azafrn, el diente de ajo aplastado, el 1 Cucharadita de jengibre
en polvo
jengibre, el aceite y la sal. Cubrir con agua y co-
1 Cucharadita de azafrn
cer con el recipiente tapado hasta que la carne 1 Diente de ajo pequeo
est tierna. Escurrir la carne y reservar caliente. 60 mls. de aceite
Poner las habas a cocer en un cazo con una par- 500 grs. de habas
te del agua de la coccin del cordero hasta que desgranadas y peladas
estn tiernas. Retirar y dejar hervir el lquido 1 kg. de alcachofas
resultante hasta que reduzca y espese un poco. Corteza de un limn
confitado
Hacer lo mismo con las alcachofas limpias de
Zumo de un limn
hojas duras y cortadas. Poner de nuevo la carne Sal
en la cacerola con las habas, las alcachofas y los
lquidos reducidos. Aadir la corteza de limn
confitado, dejando que cueza todo durante
quince minutos para que se calienten todos los
ingredientes. Rociar con el zumo de limn si se
desea y servir caliente.
86
Guiso de Bacalao con Patatas

Picar finamente la cebolla y los pimientos en ju- 800 grs. de patatas
liana fina. Poner todo a pochar en una cazuela kg. de bacalao desalado
1 Pimiento rojo
con aceite. Cuando se dore, aadir las guindillas.
1 Pimiento verde
Pelar las patatas, cortarlas en rodajas gruesas e 1 Cebolla
incorpralas a la cazuela. Verter el caldo y cocinar 3 dientes de ajo
a fuego medio durante 20 minutos. l. de caldo de pescado
En una sartn con un poco de aceite, frer bre- 2 Guindillas
vemente por los dos lados los lomos de bacalao. Aceite virgen extra
Pasarlos a la cazuela de las patatas dejando la piel Sal
Perejil
hacia arriba. Guisar durante 5 minutos.
Retirar las guindillas y decorar con una rama de
perejil.
87
organiza: patrocinadores:
colaboradores permanentes:
88

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Arroz Caldoso con Conejo y Habitas

Guiso de Atn Rojo en Escabeche

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Potaje de Garbanzos y Espinacas

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Potaje de Garbanzos con Manitas

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