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Almidon Dañado
Almidon Dañado
Definicin
La molienda del trigo es un proceso mecnico que implica la separacin del salvado y
el germen del endosperma, y adems consiste en la trituracin del endosperma con
objeto de obtener un tamao de partcula apto para las distintas aplicaciones industriales
y culinarias (Hoseney, 1994)
La integridad de los grnulos de almidn en el endospermo del trigo puede ser afectada
por las operaciones mecnicas como la molienda. Durante este proceso una fraccin de
los grnulos de almidn es daada, produciendo as lo que se denomina almidn
daado. El nivel de almidn daado depende de factores genticos y ha demostrado
tener muy poca variacin entre trigos de la misma variedad (Baevre ., 1999).
El contenido de almidn daado que regularmente presentan las harinas de trigo ronda
alrededor del 5-13%, dependiendo de las caractersticas del trigo y de las condiciones
de molienda. En relacin a esto, Duyvejonck et al. (2007) informaron un rango de
almidn daado entre 5-8% para harinas europeas comerciales, Rehman et al. (2007)
entre un 7-13% para 8 harinas de trigos britnicos, Colombo et al. (2008) entre un 7-
13% para harinas de trigos argentinos y Barrera et al. (2012) entre un 8,5-13% para
harinas de trigo obtenidas por molienda industrial.
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