ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Taller de Aprendizaje semana 2

Para un buen seguimiento, es fundamental tener claro un esquema con el fin de

establecer los controles del caso. En esta ocasin se va a ubicar en la toma de muestras
como componente fundamental para el control de calidad de un producto especfico.
La aplicacin correcta depende de la claridad de su ejecucin, para esta parte del taller se
invita a:
1. Escoger un producto lcteo.
El producto lcteo escogido es el QUESO
PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO (VIRTUAL PLANT)

2. Buscar la norma tcnica relacionada con la toma de muestras y su manipulacin

con fines de control de calidad.

LAS NORMAS TECNICAS RELACIONADAS CON ESTE PRODUCTOS SON: NTC 750 Y
NTC 666.
NTC 750: Esta norma establece las definiciones, clasificacin y los requisitos que
deben cumplir los quesos destinados para consumo directo o para elaboracin
posterior. Las normas para variedades de queso o grupos de variedades de queso
podrn contener disposiciones ms especficas de las que figuran en la presente
norma.
NTC 666: Esta norma proporciona una gua sobre los mtodos de muestreo de
leche y productos lcteos para anlisis microbiolgico, qumico, fsico y sensorial,
excepto para muestreo de leche de animales individuales en la finca y dentro de
esquemas de pago por calidad. No es aplicable a la seleccin de un nmero de
unidades de un envo, ni a las operaciones posteriores en el laboratorio.
3. Con este material y de acuerdo a lo visto, elabore un esquema o flujo, donde se
vean los pasos y los requerimientos principales a la hora de tomar y manejar una
muestra.
Toma de muestra del
producto (QUESO FRESCO)

Seg n mtodo de muestreo

(NTC 666)

Se toma una muestra

mnima de 100 g.

7 muestras en total (TNC

750)

Tres (3) pa ra anlisis microbiolgico individual

Dos (2) pa ra anlisis fisicoqumico y
Dos (2) pa ra Contramuestra.

Etiquetado y rotulacin de las

muestras

Anotar del nmero y descripcin

de la muestra en el registro

Traspasar al analista de la ficha

de trabajo y la muestra

Anlisis Patrones de
referencia Clculo de la
recuperacin del patrn

Anotar de los resultados en la ficha

de trabajo

Emitir del concepto de resultados

Archivar los resultados

Eliminar la muestra
Inmediatamente despus del muestreo, se colocan las muestras (ncleos, tajadas,
sectores, quesos enteros pequeos) en un recipiente de muestras de la forma y
tamao adecuado. La muestra se puede cortar en pedazos para introducirla en el
recipiente, pero no se la deber comprimir ni moler. El almacenamiento de las
muestras de queso en papel de aluminio muy bien envueltas, adentro o incluso
afuera de un recipiente de muestra, resulta especialmente adecuado para evitar el
enmohecimiento de la superficie del queso.
A menos que se especifique algo diferente, cualquiera que sea el mtodo de
muestreo que se utilice, la muestra deber incluir cualquier capa superficial del
queso (tal como moho y costra). Si es necesario examinar la capa superficial (por
ejemplo, para examinar la flora superficial), se debern seguir instrucciones
especiales de muestreo, de acuerdo con el propsito deseado. Al recoger las
muestras, se debe tener en cuenta la heterogeneidad del producto.