Aplicaciones de la Ecuacin de Planck

La frmula de Planck es una de las ms frecuentemente usadas debido a su simplicidad. Se obtiene

mediante solucin de una ecuacin de balance de calor, bajo las siguientes asunciones:

1) El alimento est inicialmente en su punto de congelacin pero no congelado.

2) Las propiedades termo fsicas como conductividad trmica, calor especfico son constantes
en estado no congelado y cambian a otro valor constante, la densidad no cambia.
3) Hay constante remocin de calor latente a temperatura constante y nica.
4) La transferencia de calor por conduccin ocurre lentamente y ocurre en condiciones
pseudo-estables.
5) Temperatura de congelacin constante.
6) El frente de congelacin mantiene forma similar a la del alimento.

Examnese el siguiente esquema y balance de calor para una placa infinita:

La ecuacin (1) representa la velocidad de

transferencia de calor por conveccin, la
ecuacin (2) la velocidad de transferencia de
calor por conduccin, la (3) representa el
calor latente de cristalizacin que es el que se
transfiere por los mecanismos representados
por (1) y (2); la ecuacin (4) combina los

mecanismos de transferencia por conveccin y por conduccin:

q h A (Ts T1) (1) q Tf T1 ) (4)

q K A (Tf - Ts) (2) x + 1
x K h
q A dx (3)
dt

donde : q es la velocidad de transferencia de calor, h es el coeficiente de transferencia de calor por

conveccin, A el rea de la superficie de transferencia de calor, Ts la temperatura de la superficie,
T1 la temperatura del medio envolvente, K el coeficiente de conductividad trmica, Tf la
temperatura de congelacin, x el espesor de la capa congelada, la densidad del producto, el
calor latente de cristalizacin, a el espesor de la placa y t el tiempo.

(4) (3)
 t a/2

(Tf T1) dt x + 1) dx
o o
K h

tF (Tf T1) a2 + a
h

tF a2 + a (5) donde tF es el tiempo de congelacin

(Tf T1) h

En el caso de un cilindro:

tF b2 + b (6)
(Tf T1) h
pero: b a/2

tF a2 + a
(Tf T1) h

La ecuacin generalizada es :

tF Ra2 + Pa (8)
(Tf T1) h

donde:a dimetro de esfera o cilindro o espesor de placa

Placa infinita Cilindro infinito Esfera

Ambas superficies expuestas Una superficie aislada
P 1/2 1 1/4 1/6
R 1/8 1/2 1/16 1/24
Ejercicio:
Calcular el tiempo de congelacin de una placa de manzanas congeladas entre placas
refrigeradas. Las placas estn a 30 oC y la placa es de 15 cm de espesor. El coeficiente de
transferencia de calor superficial del cambiador de calor es 500 J/s.m2.C; la conductividad
trmica de las manzanas congeladas puede estimarse de: 2,4p/100 + 0,26(100-p)/100
J/s.m.C donde p es el contenido de agua de manzana en porcentaje y es igual a 84%. El
calor latente para la misma 280 KJ/kg y la densidad de 1040 kg/m3. Las manzanas se
congelan a 2 oC.

Solucin: usando la ecuacin para placa infinita con ambas superficies expuestas

tF a2 + a
(Tf T1) h

2,4p/100 + 0,26(100-p)/100 100-84)/100

tF x280 x103 horas

(-2+30) 8x2,06 2x500

Problema. resolver el problema 2 pero ahora con el producto empacado en cartn de 1mm
de espesor. La conductividad trmica del cartn es 0,06 J/s.m.C

Solucin: el espesor del cartn es, e = 0,001 m

La resistencia del cartn, e = 0,001 m = 0,0167 m2.s.C

K 0,06 J/s.m.C J

y la resistencia total incorporando el coeficiente superficial:

1 = 1 + e = 1 + 0,0167 = 0,0187 m2.s.C

U h K 500 J

de donde: U = 53,48 J/m2.s.C; y el tiempo de congelacin:

tF x280 x103 horas

(-2+30) 8x2,06 2x53,48

Cuando la ecuacin de Plank se aplica a una geometra tipo ladrillo o de bloque deben
hallarse los valores de P y R a partir de la carta siguiente:
Problema. Una pieza de carne en forma de placa se congela en un congelador de placas a
34 oC. Cunto tardar congelar esta carne si la placa tiene 10 cm de espesor?. Algunos
datos importantes son: h = 0,125 KW/m2.K; K = 1,6 W/mK (carne congelada);
J/kg; kg/m3; punto de congelacin de la carne = -1,7 oC.
Solucin:
tF Ra2 + Pa donde P = y R = 1/8 = 0,125
(Tf T1) h

tF = 256x1090 (0,1)2 + 0,5x 0,1 x (0,78 + 0,4) = 10 194 s = 2,83 hrs

-1,7+34 x10-3 0,125

Las limitaciones de la ecuacin de Plank son obvias: asume algn valor de calor
latente y no considera la remocin gradual del mismo en un rango de temperaturas durante
el proceso de congelacin. Usa slo el punto inicial de congelacin y no el tiempo
requerido para retirar calor sensible sobre el punto inicial de congelacin. Asume
conductividad trmica constante para la regin congelada. Asume que el producto es fase
lquida total
 bibliografia

http://www.slideshare.net/edwargonzalesguzman/savedfiles?s_title=apuntesdecongelaciond
ealimentos&user_login=alanrobless
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/castroe02/
parte5a.html