Rev. Fac. Agron. (UCV) 36 (2): 53-57. 2010.

Caracterizacin fsico-qumica y funcional de la harina

de auyama (Cucurbita maxima L.) obtenida por secado
en doble tambor rotatorio

Gladiana Praderes*, Auris Garca y Emperatriz Pacheco

Laboratorio de Bioqumica de Alimentos del Instituto de Qumica y Tecnologa, de la Facultad de Agronoma. Universidad Central de Venezuela. Apdo. 4579.
Maracay 2101. Aragua. Venezuela

RESUMEN

Para caracterizar fsico-qumica y funcionalmente la harina de auyama (Cucurbita maxima L.) obtenida por secado en doble
tambor rotatorio, se emplearon frutos en grado de madurez provenientes del municipio San Felipe, estado Yaracuy, Venezuela. Se
acondicion una muestra aleatoria de dos lotes de cinco auyamas cada uno (2 kg por fruto), obteniendo un pur a partir de una
relacin pulpa:agua de 1:3. Este pur fue sometido a secado en doble tambor rotatorio a una temperatura de 130C, presin de
vapor de saturacin de 40 psi y velocidad de secado de 0,27 rpm, obteniendo una harina con un contenido de humedad promedio
de 4,65 g/100 g, asociada a una actividad de agua de 0,38 y pH de 5,69. La viscosidad aparente fue 200 cps, mantenindose
durante 8 min, lo cual fue atribuido a su alta afinidad de hidratacin y solubilizacin. La harina present un contenido aceptable
de cido ascrbico (63,09 mg/100 g), almidn (13,67 g/100 g), fibra dietaria (7,67 g/100 g), protena (7,21 g/100 g) y
cenizas (6,52 g/100 g). La solubilidad fue de 83,8%, indicativo de la fcil dispersin del material en agua, con una capacidad
de absorcin de agua de 4,74 g/g. Se concluye que esta harina podra ser potencialmente til para la formulacin de productos
alimenticios con altos contenidos de cido ascrbico, fibra y protena.
Palabras clave: actividad de agua, viscosidad, cido ascrbico, absorcin de agua.

Physical chemistry and functional characterization of pumpkin (Cucurbita maxima L.)

flour, obtained by drying in a double rotatory drum

ABSTRACT
The physical chemistry and functional characteristics of pumpkin (Cucurbita maxima L.) flour were evaluated. The pumpkin flour
was obtained by drying in a double rotatory drum. Mature fruits from the main production area located at San Felipe, Yaracuy
state, Venezuela, were used. A randomized sample of two lots of five pumpkin each one (aprox. 2 kg/lot) was conditioned, and a
puree with 1:3 pulp:water relation was obtained. The puree was subjected to drying in a double rotatory drum at temperature of
130C, saturation vapor pressure of 40 psi, and a drying speed of 0.27 rpm, to produce a flour with a moisture content of 4.65
g/100 g, associated with a water activity of 0.38 and pH of 5.69. The apparent viscosity was 200 cps, maintained over eight
minutes which was attributed to the high affinity of hydration and solubilization of the flour. In the chemical characterization, high
ascorbic acid content (63.09 mg/100 g), starch (13.67 g/100 g), dietary fiber (7.67 g/100 g), protein (7.21 g/100 g), and ash
(6.52 g/100 g), were found. Solubility was 83.8%, indicating the easiners dispersion of water with a water absorption capacity

*Autor de correspondencia: Gladiana Praderes

E-mail: gladianapraderes@hotmail.com

Recibido: febrero 27, 2009 Aceptado: mayo 28, 2010

54 Praderes et al. / Caracterizacin de la harina de auyama
of 4.74 g/g. In conclusion, this flour could be potentially useful for the formulation of foods with high levels of ascorbic acid, fiber
and protein.
Key words: Water activity, viscosity, ascorbic acid, water absorption.
INTRODUCCIN
La auyama (Cucurbita maxima L.) es una hortaliza
originaria de la zona comprendida entre Mxico y Guatemala,
y es cultivada en Venezuela en forma no intensiva en asociacin
con algunas leguminosas (Arguiano, 2001; MAT, 2005).
Esta Cucurbitacea es de tamao variable, forma redondeada o
achatada, piel lisa o rugosa de color amarillo, rojizo, anaranjado
o verdoso, pulpa fibrosa de color amarillo con numerosas semillas
aplanadas, ubicadas en una cavidad central hueca, consumindose
en forma cocida y en sopas tipo crema (Arguiano, 2001). Desde
el punto de vista de la composicin qumica y nutricional, Bracho
y Pacheco (1996) y Mrquez et al. (2002) sealan que presenta
un alto contenido de agua y bajas concentraciones de carbohidratos
(5,40 g/100 g), protena (1,30 g/100 g), grasa (0,20 g/100 g)
y fibra (1,50 g/100 g); as como un elevado nivel de vitaminas
(A, B y C) y minerales (potasio, calcio y fsforo), que en su
conjunto contribuyen a incrementar el funcionamiento del sistema
inmunolgico del individuo. Por los beneficios a la salud que
aportara el consumo de auyama, la industria est desarrollando
alimentos de fcil y rpida preparacin, tales como harinas
instantneas (Marn et al., 2006). Estos productos son obtenidos
a travs de procesos de secado bajo condiciones controladas
de temperatura y tiempo, se reduce la cintica de destruccin
trmica de algunas caractersticas fsicas, qumicas, sensoriales y
nutricionales, mantenindose la estabilidad y disponibilidad de
nutrientes durante el periodo de vida til del alimento (Torres et al.,
2001; Vega y Lemus, 2006). La tendencia en la elaboracin de
harinas instantneas se caracteriza por un reducido contenido de
humedad, que resulta de importancia por favorecer las operaciones
de empacado, embalaje, almacenamiento y transporte (Ratti,
2001; Maldonado y Pacheco, 2003), debido a un descenso de
la actividad de agua a niveles (< 0,6) que inhiben el crecimiento
microbiano y disminuyen la velocidad de reacciones deteriorantes,
tales como oxidacin de lpidos, reacciones enzimticas y reaccin
de Maillard, entre otras (Melndez et al., 2004; Vega et al.,
2006; Marn et al., 2006; Belen et al., 2007). En atencin a
estas consideraciones, y a la poca informacin disponible sobre el
tema, esta investigacin plantea la caracterizacin fsico, qumica
y funcional de la harina de auyama obtenida por secado en doble
tambor rotatorio.
MATERIALES Y MTODOS
La investigacin se realiz en el Laboratorio de
Bioqumica de Alimentos, adscrito al Instituto de Qumica y
Tecnologa de la Facultad de Agronoma de la Universidad
Central de Venezuela, y en la planta piloto del Centro de
Investigaciones del Estado para la Produccin Experimental
Agroindustrial (CIEPE), localizada en San Felipe, estado
Yaracuy, Venezuela. Como materia prima se utilizaron frutos
de auyama en grado de madurez hortcola y comercial, sanos,
enteros, limpios, libres de plagas y enfermedades, los cuales
provinieron del municipio San Felipe, estado Yaracuy. Los
frutos se caracterizaron por tener forma achatada, color de
piel y pulpa amarilla y peso promedio de 2 kg. La muestra
fue tomada en forma aleatoria, y correspondi a dos lotes de
cinco auyamas cada uno, para una muestra total de 20 a 22
kg (Covenin, 1981).
Obtencin de la harina de auyama
Los frutos de auyama fueron previamente sometidos
a las operaciones de seleccin, lavado, cortado en mitades,
eliminacin de semilla, pelado y troceado. Luego se
sometieron a coccin (95C x 20 min) para su ablandamiento
y homogeneizado, utilizndose en esta ltima operacin una
relacin pulpa:agua de 1:3, para de esta forma obtener
un pur a partir del cual se elabor la harina. Este pur
fue sometido a un mtodo de secado hidrotrmico en un
equipo de doble tambor rotatorio (Buflovak, modelo para
laboratorio) a una presin de vapor de saturacin de 40 psi,
temperatura de secado a 130C y velocidad de secado de 0,27
rpm. Obtenida la harina, sta se someti a la operacin de
molienda, tamizado (malla 80 mesh 0,175 mm) y empacado
en bolsas aluminizadas termoselladas (Scotchpak Brand heat
sealable poches, modelo 9062) hasta su posterior anlisis.
Caractersticas fsicas
Se evalu la actividad del agua (Aqualab modelo
Decagon cx-2, Decagon Devices, Pullman, EUA), color
medido en colormetro (Hunter Lab, modelo DP-9000
marca Gardnerr/Neotec) y el perfil de viscosidad mediante
un viscosmetro Brookfield (Modelo LVF, serial 63127,
Brookfield Laboratories Inc, Stoughton, EUA), empleando
la aguja N 4 con una fuerza de corte de 30 rpm y suspensiones
al 5%, sealando la estabilidad en el tiempo de la viscosidad
absoluta en unidades de cps (Centipoises) (Pacheco, 2001).
Caractersticas qumicas
Las caractersticas qumicas se determinaron de
acuerdo a metodologas descrita en la AOAC (1990) para el
contenido de humedad (N 925.09), protena (N 979.09),
ceniza (N 923.03), grasa (N 920.39) y fibra dietaria
(N 985.29). El almidn se determin por el mtodo multi-
enzimtico de Holm et al. (1986), cido ascrbico por el
mtodo de titulacin con el colorante 2,6-dicloro-indofenol
(Covenin, 1982) y el pH segn lo descrito en la norma
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Propiedades funcionales
Capacidad de absorcin de agua
Se determin a partir de 1 g de harina, el cual se suspendi
en 10 mL de agua destilada, posteriormente se centrifug
durante 25 min a 2500 rpm descartando el sobrenadante, con
estandarizacin en la estufa a 50C durante 20 min. El clculo del
agua absorbida se determin por diferencia de peso, expresando
el resultado como cantidad de agua (g) absorbida por unidad de
harina (g) (Wang y Kinsella, 1976).
Solubilidad de la harina en agua fra
Se suspendi 1 g de la harina (base seca) en 100 mL
de agua destilada, luego se homogeniz y centrifug a 5000
rpm durante 15 min. Posteriormente se tom una alcuota de
25 mL del sobrenadante, la cual fue transferida a una cpsula
de Petri y secada en estufa a 110C por 4 h. La solubilidad
en agua se calcul por diferencia de peso, y se expres en
trminos relativos (Eastman y Mopre, 1984).
Anlisis estadstico
El anlisis estadstico de los datos obtenidos a partir
de las determinaciones fsicas, qumicas y funcionales se
realiz por el mtodo estadstico descriptivo, bajo un diseo
completamente aleatorizado (Montgomery, 1991) utilizando
el programa Statistix (1993).
RESULTADOS Y DISCUSIN
En el Cuadro 1 se observa que la actividad de agua result
adecuada para asegurar la estabilidad qumica y microbiolgica
del producto durante el almacenamiento a temperatura ambiente,
al reducir la ocurrencia de cambios que alteren los componentes
nutricionales del alimento, y mantener las caractersticas de color,
sabor y textura de las harinas (Fernndez et al., 1993; Pacheco et
al., 2004; Testo, 2007). El color en la harina tuvo una tendencia
hacia el amarillo oscuro, dado por los valores promedio de la
intensidad o croma, matiz y luminosidad. Sin embargo, es de
mencionar que el grado de oscurecimiento que indican los valores
de croma y matiz se atribuyen a las reacciones de Maillard y a la
caramelizacin que pudo ocurrir durante el proceso de obtencin
Cuadro 1. Caractersticas fsicas de la harina de auyama
deshidratada en doble tambor rotatorio.
Caractersticas fsicas Valor (g/100 g)
Actividad de agua (aw) 0,38 0,02
Color1
Luminosidad 54,95 0,08
Matiz 13,73 0,03
Intensidad o croma 23,48 0,04
55
de la harina (Pacheco et al., 2004; Garca et al., 2007; Garca y
Pacheco, 2007).
El comportamiento de la viscosidad absoluta de la harina
en funcin al tiempo fue estable (200 cps), probablemente debido
a la existencia de una fuerza de asociacin intramolecular (Bello
et al., 2002; Garca et al., 2007). Esta respuesta sugiere que
la harina de auyama podra ser un ingrediente adecuado para
elaborar sopas tipo instantneas dada la facilidad de su hidratacin
y solubilizacin, pero que requieren de la incorporacin de
harinas o almidones convencionales para elevar los valores de
viscosidad, cuando la intencin de su uso, sea generar sopas con
caractersticas cremosas y espesas.
Con relacin a las caractersticas qumicas (Cuadro 2)
se determin un pH y una humedad adecuados para asegurar
la estabilidad qumica y microbiolgica del producto durante el
almacenamiento, y reducir el deterioro de las fracciones de valor
nutricional del alimento (Fernndez et al., 1993; Pacheco et al.,
2004; Testo, 2007).
El contenido de cenizas de la harina puede ser
considerado elevado cuando es comparado con los 3,18
g/100 g de la harina de batata (Navas et al., 1999) y 4,14;
2,54 g/100 g de las harinas de mapuey morado y ame,
respectivamente (Rincn et al., 2000), aunque inferior
cuando lo comparamos con harinas integrales de auyama (10
g/100 g) empleadas en alimentacin animal (Prez y Faras,
1979). El contenido de grasa result reducido, siendo
sto caracterstico de la mayora de las hortalizas (Osborne
y Voogt, 1986; James, 1995). Por otro lado, se determin
un contenido de protena similar al indicado por Rincn et
al. (2000) para harina de mapuey blanco (7,40 g/100 g),
aunque inferior al 8,31 g/100 g sealado por Navas et al.
(1999) para harina de batata.
El contenido de almidn es una caracterstica que
brinda propiedades espesantes, debido a la capacidad de
absorber agua con el incremento de la temperatura, y la
consecuente formacin del gel (Sangronis et al., 2006;
Garca et al., 2007).
El contenido de fibra dietaria podra contribuir a la
salud ya que su consumo tiene una influencia positiva sobre
los procesos de digestin y absorcin de nutrientes, debido a
su capacidad hidroflica, lo que permite el aumento del bolo
fecal. Por otro lado, el contenido de cido ascrbico puede
resultar beneficioso por su efecto antioxidante, adems de
contribuir al mantenimiento de la integridad del sistema
inmune, facilitar la absorcin del hierro y ejercer un efecto
protector sobre el riesgo al padecimiento de enfermedades
crnicas degenerativas (Gallego, 2003).
La solubilidad de la harina de auyama es indicativo de
la fcil dispersin del material en agua, siendo esto atribuido
a las fuerzas asociativas dentro de los grnulos presentes en la
harina y a la presencia de polmeros de bajo peso molecular.
56 Praderes et al. / Caracterizacin de la harina de auyama
Cuadro 2. Caractersticas qumicas de la harina de auyama
deshidratada en doble tambor rotatorio.
Caractersticas qumicas Valor (g/100 g)
pH 5,69 0,01
Humedad 4,65 0,03
Ceniza 6,52 0,06
Grasa 0,92 0,02
Protena 7,21 0,03
Almidn 13,57 0,06
Fibra dietaria 7,67 0,08
cido ascrbico (mg/100 g) 63,09 0,02
El valor de la capacidad de absorcin de agua puede estar
relacionada con el tamao de la partcula y la alta fuerza
asociativa intermolecular existente entre los polmeros de
los carbohidratos presentes (Pacheco, 2001; Pacheco et al.,
2004). De acuerdo a esta caracterstica, se puede establecer
que este producto deshidratado tiene una elevada capacidad
de rehidratacin y condiciones de material giroscpico,
siendo esto un buen indicador de la calidad del producto
deshidratado tipo instantneo (Vega et al., 2006).
CONCLUSIONES
La obtencin de harina de auyama por secado en
doble tambor rotatorio gener un producto con caractersticas
funcionales de alta solubilidad y capacidad de absorcin
de agua, establecido por el equilibrio termodinmico de
la humedad y el tamao de la partcula, con un perfil de
viscosidad estable en el tiempo por efecto de la alta fuerza
intermolecular de sus componentes. Los resultados indican
que esta harina podra ser utilizada para la formulacin de
productos alimenticios con alto contenido de cido ascrbico,
fibra y protena.
AGRADECIMIENTOS
Se agradece el apoyo financiero otorgado por el Consejo
de Desarrollo Cientfico y Humanstico de la Universidad
Central de Venezuela (PI-01.00.6809.2007) y al apoyo
brindado por el Proyecto de Grupo PG-01.00.5994.2005.
Igualmente se agradece a la Profa. Elevina Prez del Instituto
de Ciencia y Tecnologa de Alimentos-UCV, al CIEPE
por facilitar las instalaciones de su planta piloto y a la TSU
Gloria Betancourt de Pinto.
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