Mantequilla Bromatologia

MANTEQUILLA
Es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca

higienizada.
Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite,

obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia
grasa y no ms del 16% de agua.
Se la extrae de la leche o crema de vaca.
PROCESO DE EXTRACCIN
Recepcin y almacenamiento de la leche: La leche cruda

procedente de las instalaciones ganaderas inscritas llega a la
industria lctea en condiciones isotermas. Una vez evaluada
mediante analtica la calidad de la misma, es almacenada a una
temperatura entre 2 C y 4 C.
Extraccin de la nata: La leche se somete a un tratamiento trmico
para proceder a su desnatado e higienizacin. Durante un punto
intermedio de este proceso, a temperaturas entre 40 y 55 C, se
extrae la nata por centrifugacin. Esta nata, debe tener un
porcentaje de grasa entre 38% y 45% m/m y una acidez menor a 13
Dornic. A continuacin la nata se somete a enfriamiento para su
conservacin, a temperaturas entre 2 C y 4 C, hasta el momento
de su pasterizacin.
Pasterizacin de la nata
La pasterizacin de la nata se efectuar a temperatura entre 95 C
y 104 C durante 15 segundos. Posteriormente se enfriar para que
llegue al tanque de maduracin con temperatura de 12 C a 15 C.
Maduracin de la nata
En el tanque de maduracin se aadir una mezcla especfica de
fermentos lcticos, entre las 3 y 4 horas desde el inicio del proceso
de maduracin, que se realiza a una temperatura entre 12 C y 15
C.
Cuando la nata haya alcanzado acidez entre 18 y 28 Dornic se
frenar la maduracin mediante enfriamiento hasta alcanzar una
temperatura entre 2 C y 0 C.
Batido, desuerado y lavado
La nata se llevar del tanque de maduracin a la mantequera,
donde se batir por primera vez durante un tiempo de dos a tres
horas de forma discontinua.
Al final de este batido se habrn obtenido dos elementos: grasa en
forma de granos de arroz y el suero o mazada. A continuacin se
eliminar el suero por gravedad y se lavar la grasa con agua
potable a temperatura entre 2C y 4C. Se batir nuevamente la
nata por rotacin, se eliminar el suero final y se lavar del mismo
modo que antes para eliminar los restos de suero y leche.
Amasado
En la mantequera, se amasar la grasa lentamente durante 60 a 120
minutos de forma que los granos de grasa se vayan uniendo hasta
formar una masa homognea que ser la mantequilla
Envasado
La mantequilla se pasar de la mantequera a la envasadora donde
se dar forma a la mantequilla utilizando diferentes bocas de salida
y se envasar, en la propia industria, en los recipientes previstos
para su comercializacin.
COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS:
Perfil Ac. Grasos MANTEQUILLA

(% Grasa verdadera)
C<14 12,5
Mirstico C14:0 11,3
Palmtico C16:0 27,5
Palmitoleico C16:1 3,1
Estearico C18:0 10,6
Oleico C18:1 26,4
Linoleico C18:2 2,2
Linolnico C18:3 tr.
C>=20 2,0
ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD
El control debe hacerse diariamente sobre los puntos siguientes:
Control bacteriolgico: recuento total de bacterias; recuento de

levaduras y hongos; determinacin de coliformes.
ndice de Crismer: Expresa la temperatura en correspondencia de la cual
la solucin en caliente de 1 gr. De grasa en 5 cc de alcohol etlico
(densidad 0.7967), evidencia turbidez por enfriamiento. Los lmites
normales se encuentran entre 53 y 56C.
Nmero de saponificacin: Llamado tambin nmero de Kottstorfer,
expresa la cantidad en miligramos de potasio hidratado necesario para
saponificar 1 gramo de grasa. Regularmente entre 220 y 235.
Nmero de yodo: Expresa el nmero de gramos de yodo que vienen
ligados por los glicridos insaturados contenidos en 100 gramos de grasa.
Regularmente entre 26 y 36.
Nmero de Reichert MeisselWolny: Expresa el nmero de cc de
solucin N/10 de Na OH que se necesita para neutralizar los cidos
voltiles, solubles en agua, obtenidos en condiciones estndar, por
saponificacin de 5 grs. De mantequilla fundida y filtrada. Regularmente
entre 26 y 32.
Nmero de Polenske: Expresa el nmero de cc de solucin N/10 de Na
OH que se necesita para neutralizar los cidos voltiles, solubles en agua,
obtenidos en condiciones estndar, por saponificacin de 5 grs. De
mantequilla fundida y filtrada. Regularmente entre 2 y 3.
INSPECCIN EN RECEPCIN
Control Caractersticas Nominal
Organolptico y Color y olor Caracterstico

Microgrfico Olor a rancidez Ausencia
Acidez Oleica, *% Segn contrato
Impurezas,**% <0,15
Indice de Perxidos, ***meq/Kg <10
Fluidez Alta
Mtodo analtico (*) R.D. 2257/94 n9, (**) ISO663: 2000, (***) R.D. 2257/94 n 16
ESPECIFICACIONES: Anlisis recomendados en el laboratorio.
C.1 PROXIMAL : % Sobre Producto Tal Cual.
Analisis % Nominal Tolerancia Periodicidad Ensayos
MIU* <2 Cada 2 Lotes AOAC 17th (2000)

M:926.12, U:933.08
NEM** <3 Nuevo Producto AOAC 17th (2000)977.17

Proveedor
AC. GRASOS C<14 12,5 2 Cada 2 Lotes CG-Metil Ester
AC. GRASOS C>20 2,0
MIRSTICO 11,3 1
PALMTICO 27,5 3
OLEICO 26,4 3
RELACION 0,18
SAT/INSAT.
C.2 RESIDUOS: Concentracin Sobre Producto Tal Cual.
DIOXINAS* - <2 Nuevo Producto GC-MS

ng/kg Proveedor
PESTICIDAS - <50 Nuevo Producto Test Elisa

CLORADOS** Proveedor
g/kg
C.3 MICROBIOLGICO: Concentracin Sobre Producto Tal Cual.
AEROBIOS - <106 Nuevo Producto FDA (1995) 8 ed.

TOTALES ufc/g Proveedor
COLIFORMES ufc/g <103 Nuevo Producto FDA (1995) 8 ed.

Proveedor
ESCHERICHIA Ausencia Nuevo Producto FDA (1995) 8 ed.

COLI* ufc/g Proveedor
ESTAFILOCOCOS* Mx 10 Nuevo Producto FDA (1995) 8 ed.

ufc/g Proveedor
SALMONELLA* Ausencia Nuevo Producto FDA (1995) 8 ed.

ufc/25 g Proveedor
La mantequilla es sometida a anlisis que frecuentemente incluyen las

determinaciones de los caracteres organolpticos, humedad, caseina, sal
(cloruros) y grasa. En algunas oportunidades es necesario hacer determinaciones
de las propiedades y constantes fsica ms importantes de la grasa o
determinaciones de ciertos cidos (lctico, butrico) de fosfatasa residual,
rancidez, grasas extraas (margarina) colorantes artificiales, caroteno,
conservadores (cido brico), materia extraas, etc.
NATA
Es la membrana que se forma en la leche cuando se calienta hasta hervir. La
tecnologa bsica del procesado de la nata es relativamente sencilla y la etapa
clave -desnatado y estandarizacin- es comn a todos los tipos de nata.
La homogeneizacin y otras manipulaciones posteriores al desnatado se pueden

llevar a cabo para obtener natas con diferentes propiedades.
COMPOSICIN DE ACIDOS GRASOS

Aceite o Proporcin Saturada Mono- Poli-
Grasa Insat./Sat. insaturada insaturada
cido cido cido cido cido cido cido cido Alfa-
Cprico Lurico Mirstico Palmtico Esterico Oleico Linoleico Linolnico
C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 (6) (3)
C18:2 C18:3
Grasa de 0.5 3 3 11 27 12 29 2 1
leche
Grasa de 0.5 7 3 9 25 12 27 3 1
leche
(cabra)
Grasa de 1.0 2 5 8 25 8 35 9 1
leche
(humana)
Recepcin de la leche cruda: Es importante que la leche no
presente olores extraos procedentes de la alimentacin, ya que se
distribuyen en la fase grasa y por lo tanto dan lugar a un importante
defecto en la nata. El alto contenido de grasa de la nata, tambin
supone que los problemas debidos a los enzimas lipolticos de las
bacterias psicrtrofas son potencialmente mayores, por que el
periodo de refrigeracin de la leche cruda debe ser cuidadosamente
controlado y no debera exceder de 24 horas. En condiciones
ideales, la leche debera ser procesada inmediatamente despus de
su recepcin, puesto que el desnatado es menos eficaz cuando se
prolonga el tiempo de almacenamiento.
El nmero de grbulos grasos con un dimetro menor de 0,8 mm (glbulos que no

pueden separar) aumenta hacia el final de la lactacin (el otoo en el hemisferio
norte), por lo que las prdidas de grasa en la leche desnatada son mayores.
En los procedimientos de manipulacin de la leche para el desnatado es
necesario evitar el dao al glbulo graso con el consiguiente aumento de las
prdidas de grasa en la leche desnatada. La incorporacin de aire durante el
bombeado tambin reduce la eficacia del desnatado y debe evitarse utilizando
las bombas y las tuberas adecuadas.
Desnatado: Es la operacin mediante la cual se separa la materia grasa
del resto de la leche, obtenindose dos fracciones: una de leche
desnatada o magra y otra de nata.
Existe una diferencia de densidad bastante apreciable entre la grasa de la leche
y la leche desnatada. As, para la materia grasa de la leche tenemos un peso
especfico de aproximadamente 0,93 g/cm3, mientras que para la leche magra se
puede alcanzar un peso especfico de alrededor de 1,035-1,036 g/cm3.
Basndose en estos principios se han utilizado dos mtodos principales para la
separacin de la nata:
Desnatado natural o espontneo: Se basa en la separacin de la nata por
efecto de la gravedad. La obtencin de nata es discontinua.
Desnatado mecnico: Basado en la utilizacin de la fuerza centrfuga para
separar las distintas fases.
El grado de desnate expresa la proporcin de grasa que an permanece en la
leche desnatada. Esta proporcin es variable, pero se sita normalmente entre el
0,04 y el 0,07 %.
Existen diferentes factores que pueden influir tanto en el grado de desnate como
en la efectividad del desnate. Estos son:
Tratamiento previo de la leche.
Temperatura del proceso de desnatado.
Contenido y tamao de la grasa en la leche
Factores estacionales y geogrficos
Adicin de sustancias y alteraciones qumicas de la leche
Factores relacionados con la centrfuga empleada
El desnatado de la leche puede realizarse por dos procedimientos
Desnatado natural o espontneo: Est basado en la diferencia de densidad

entre los glbulos grasos y la fase acuosa que constituye la leche
desnatada.
Segn lo citado anteriormente, para obtener nata por desnatado
espontneo ser suficiente dejar la leche en reposo en un recipiente
adecuado durante un tiempo determinado y separar la nata formada en la
parte superior.
Este procedimiento, como se puede comprender est actualmente en desuso por
varios inconvenientes entre los que podramos citar los siguientes:
No se obtiene nata en condiciones higinicas.
No se obtiene nata de la composicin deseada.
Se tarda mucho tiempo en obtenerla.
La obtencin de nata es discontinuo.
Actualmente no se emplea este sistema de obtencin de nata para su
comercializacin, en la mayor parte de los pases desarrollados nicamente es
posible en casos de explotacin familiar, cuando esta nata va a destinarse a
procesos culinarios, donde seguramente recibir un tratamiento trmico
adecuado.
Desnatado centrfugo: Los glbulos de grasa contenidos en la leche, pesan
menos que la fase acuosa y ascienden a la superficie formando una capa
rica en grasa que se puede separar fcilmente. Para acelerar este proceso,
a nivel industrial se utilizan unas mquinas centrfugas que giran a ms de
7.000 veces la fuerza de la gravedad, separando de forma casi instantnea
la nata de la leche.
Condiciones para un buen desnatado
La temperatura debe ser superior a 30C, incluso puede desnatarse a t
cercanas a la pasteurizacin 62-64C.
Si la velocidad es insuficiente,el desnatado es incompleto.
Es conveniente pasar por la centrfuga leches filtradas y poco cidas, de lo
contrario habr que detener la desnatadora y limpiar el "bol".
Las limpiezas se pueden realizar en circuito, aprovechando el sistema de
limpieza in situ de la instalacin; pero an as no deben descuidarse las
revisiones y limpiezas manuales peridicas.
Manipulacin de la nata: La desnatadora, debera ser diseada y funcionar

para minimizar el dao fsico que pueda causar el batido de la nata de alto
contenido graso y daar las cualidades para el montado de la nata. El
bombeado de la nata refrigerada debera evitarse siempre que fuera
posible y usarse siempre bombas de presin positiva.
Homogeneizacin: La homogeneizacin de la nata y otros productos
lcteos tiene varios efectos beneficiosos, entre los que destacamos los
siguientes:
Distribucin uniforme de la grasa sin tendencia a su
separacin.
Aumento de la viscosidad.
Apariencia ms brillante y atractiva.
Por ello es necesario la presencia de un equipo homogeneizador en la lnea de

tratamiento, pudiendo situarse este antes o despus del tratamiento trmico.
La homogeneizacin despus del tratamiento trmico, reduce los problemas de
rancidez causados por las lipasas de la leche y los problemas de desestabilizacin
de la nata debidos al calentamiento (evita re asociacin de glbulos grasos),
sobre todo en los tratamientos directos.
Tratamiento trmico: Toda la nata debe ser pasterizada o procesada de
otra forma para garantizar la seguridad higinica. La nata se puede
someter a distintos tratamientos trmicos.
La nata se debe enfriar tan rpidamente como sea posible despus de la
pasterizacin, aunque en algunos casos la velocidad de enfriamiento se
ajusta para conseguir las propiedades reolgicas deseadas (para controlar
la viscosidad de la nata).
Tratamiento trmico prolongado: Despus del tratamiento, la nata se
envasa, bien utilizando un equipo de envasado asptico o uno no asptico
modificado con un sistema de pulverizacin de perxido de hidrgeno y
una fuente de luz ultravioleta. En los tratamientos comerciales se aplica
un tratamiento nico a 110C durante 30-60 segundos o bien un
tratamiento doble con un calentamiento a 95-102C durante 15-30
segundos, manteniendo la nata a 8C durante 24 horas y volviendo a
calentar a 120-127C durante 3 segundos (tyndalizacin).
Esterilizacin en el envase: La nata esterilizada envasada en latas

metlicas o botellas de vidrio, se esteriliza a 110-120C durante 10-20
minutos. La nata suele tener un contenido graso relativamente bajo y las
variedades que ms se elaboran son la nata para el caf en y nata hasta un
25% de grasa.
GRASA DE CERDO
Son las adiposidades de piel y musculo del cerdo.
COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS
Mirstico C14:0 [g] 1,46

Palmtico C16:0 [g] 24,36
Esterico C18:0 [g] 14,35
Omega 3 [g] 0,51
Ac. Grasos cis 0,00
AGP cis 9,79
Palmitoleico C16:1 [g] 2,44
Oleico C18:1 [g] 39,39
Linoleico C18:2 [g] 8,54
Linolnico C18:3 [g] 0,51
Omega 6 [g] 9,16
Ac. Grasos trans 0,00
AGM trans 0,00
Araquidnico C20:4 [g] 0,11
Eicosapentaenoico C20:5 [g] 0,00

Docosapentaenoico C22:5 [g] 0,00
Docosahexaenoico C22:6 [g] 0,00
Omega 3/ Omega 6 0,06
AGM cis 42,99
AGP trans 0,00
Se realizan los siguientes ensayos para la identificacin especfica de cidos

grasos plsticas que se encuentran en la grasa de cerdo como:
ndice de yodo. El ndice de yodo del lardo vara de acuerdo a la parte del
animal de la cual se obtuvo. Tambin se ha demostrado que el ndice de
yodo del lardo de cerdos pequeos es ms elevado que el de animales
maduros y que los aceites asimilados por el cerdo son transferidos a su
grasa con poco cambio en los cidos grasos.
Porcentaje de cidos grasos libres.
Color (Lovibond).
Estabilidad A.O.M, Horas.
Punto de humo, C.
Sabor.
Como es un producto de consumo humano se debe realizar obligatoriamente un
anlisis de lardo que a su vez se compone de los siguientes ensayos:
Lardo Manteca
derretida de
cerdo
Densidad relativa (40 C/Agua a 20 C) 0 896-0 904 0 894-0-906
ndice de refraccin a 40 "C 1 -448-1 1-448-1-461
--I60
Titulo (C) 32-45 32-15
ndice de saponificacin (mg KOH/g) 192-203 192-203
ndice de yodo (Wijs) 45-70 45-70
Materia insaponificable (g/kg)(max) 10 12
ndice de acidez, (mg KOH/g) (mx.) 1-3 25
ndice de perxido (mEq/kg)(mx) 10 16
Materia voltil a 105 "C (% m/m)(max) 03 03
Hierro (mg/kg)(max) 15 15
Cobre (mg/kg)(mx) 04 04
Plomo (mg/kg)(mx) 01 01
Arsnico (mg/kg)(mx) 01 01
GRASA DE RES
Son las masas adiposas de la res.
Mirstico C14:0 [g] 0,60

Palmtico C16:0 [g] 3,92
Esterico C18:0 [g] 1,81
Omega 3 [g] 0,00
Ac. Grasos cis 0,00
AGP cis 0,00
Palmitoleico C16:1 0,65
[g]
Oleico C18:1 [g] 5,93
Linoleico C18:2 [g] 0,30
Linolnico C18:3 [g] 0,19
Omega 6 [g] 0,00
Ac. Grasos trans 0,00
AGM trans 0,00
Araquidnico C20:4 0,00
[g]
Eicosapentaenoico 0,00
C20:5 [g]
Docosapentaenoico 0,00
C22:5 [g]
Docosahexaenoico 0,00
C22:6 [g]
Omega 3/ Omega 6 0,00
AGM cis 0,00
AGP trans 0,00

No se realizan estudios especficos para este tipo de grasa ya que no es de
importancia comercial sin embargo se realizan velas con esta cera por lo que solo
se realizan para este producto ensayos de color.
ACEITE DE SOYA
La soja es la oleaginosa por excelencia, durante el proceso de extraccin de

aceites se generan varios subproductos como harinas, expeller, cascarillas,
gomas, lecitina, que son ampliamente utilizados para la industria en general y
para la de alimentacin humana y animal en particular.
La composicin de cidos grasos encontrados en el aceite tenemos: cidos

saturados: c. lurico contiene trazas, c. mirstico contiene trazas, c.
Palmtico 11 12%, c. esterico 3 5%; entre los cidos insaturados
encontramos: c. Palmitiolico contiene trazas, c. olico 22%, c. linolico 54%,
c. linolnico 7,5% y c. araquidnico contiene trazas.
El grano de soja contiene dos componentes importantes, la protena y el aceite,
que tienen una gran demanda por los diversos usos que poseen, a nivel industria
como para alimentacin animal y humana.
La separacin del aceite es la operacin ms importante y permite a su vez la

obtencin de harinas. Ambos productos se someten posteriormente a otros
procesos para obtener un gran nmero de subproductos.
Durante la cosecha la soja es almacenada en plantas de acopio e

industrializacin, con una humedad del 13 % (humedad comercial).
Al llegar a la industria, antes de comenzar el procesamiento completo, el grano
es secado hasta alrededor del 10 % de humedad, para facilitar la limpieza,
descascarado y posterior acondicionamiento.
Los granos son partidos, pasando por molinos quebradores y luego por zarandas
con aspiradores, para remover partculas de cascara y polvillo.
Los granos quebrados van a un calentador rotativo, donde son sometidos a
temperaturas de 60 a 65 C.
Se le puede inyectar ms humedad, si es necesario para realizar un

acondicionamiento apropiado, mediante la aplicacin de vapor de agua o
rociado, con el objeto de facilitar el laminado de los granos.
Este proceso de laminado se realiza por medio de rolos o cilindros de superficie

lisa, con un dimetro que oscila entre 60 y 80 cm y 2 mts. de longitud, que giran
a la misma o distinta velocidad.
La accin de los laminadores tiene por finalidad el aplastamiento de la semilla,

reducindola a una lamina de alrededor de 0,3 mm de espesor. De esta manera
se produce la rotura de las clulas que contienen el aceite, facilitando su
posterior extraccin.
Los granos laminados son transportados, con equipos que minimizan su rotura, a
extractores por percolacin.
En casi todas las plantas, el aceite se extrae por medio de solventes, siendo el
hexano el medio principal de extraccin.
El solvente es bombeado sobre el lecho de soja laminada, y por percolacin a
travs del mismo, extrae y arrastra las micelas ricas en aceite.
El hexano, adems de poseer caractersticas fsicas favorables para este proceso,

permite obtener un aceite de buena calidad, que se destina en su mayor parte a
la alimentacin humana, despus de haber sido sometido al proceso de
refinacin.
Existen asimismo otros sistemas de extraccin pero los sistemas de percolacin

han sustituido a la casi totalidad de los de inmersin, debido a que tienen un
costo de funcionamiento mas bajo, son menos voluminosos y pueden alcanzar
gran capacidad de trabajo
Las micelas que salen del extractor tienen un contenido del 25 al 30 % de aceite.
Son filtradas para remover partculas en suspensin y luego entran a una serie de
evaporadores para extraer el hexano, que es reciclado a la primera etapa de
extraccin.
El solvente restante es removido en columnas de terminacin que operan bajo

vaco, donde se logra eliminar los gases de hexano y vapor de agua hacia arriba y
en contracorriente el aceite desolventizado.
El aceite completamente libre de solvente es a continuacin desgomado para

eliminar fosftidos y luego se lo enfra a temperatura ambiente, y ya enfriado se
lo bombea a los depsitos de almacenamiento, donde permanece hasta su
posterior comercializacin o refinacin.
ANLISIS Y CONTROLES DE CALIDAD

Color y olor Caracterstico
Organolptico y Olor a rancidez Ausencia
Microgrfico Acidez Oleica, *% Segn contrato
Impurezas,**% <0,15
Indice de Perxidos, <10
***meq/Kg Alta
Fluidez
C.1 PROXIMAL: % Sobre Producto Tal Cual.

MIU* <1,5 Cada 2 Lotes AOAC 17th (2000)
M:926.12,U:933.0
8
NEM** <3 Nuevo Producto Proveedor AOAC 17th (2000)
977.17
AC.GRASOS 1,1
C>20
OLEICO 22,4 1
LINOLEICO 53 2 Cada 2 Lotes CG-Metil Ester
LINOLENICO 7,8 0,5
RELACION 0,18
SAT/INSAT.
DIOXINAS* <0,75 Nuevo Producto Proveedor GC-MS
ng/kg
PESTICIDAS <50 Nuevo Producto Proveedor Test Elisa
CLORADOS**
g/kg
Analisis %
AEROBIOS <106 Nuevo Producto Proveedor FDA (1995)
TOTALES ufc/g 8 ed.
COLIFORMES ufc/g <103 Nuevo Producto Proveedor FDA (1995)
8 ed.
ESCHERICHIA Ausencia Nuevo Producto Proveedor FDA (1995)
COLI* ufc/g 8 ed.
ESTAFILOCOCOS* Mx 10 Nuevo Producto Proveedor FDA (1995)
ufc/g 8 ed.
SALMONELLA* Ausencia Nuevo Producto Proveedor FDA (1995)
ufc/25 g 8 ed.
ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva es un aceite vegetal que se extrae del fruto recin recolectado
del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna. Casi la tercera parte de
la pulpa de la aceituna es aceite, es por esta razn por la que desde muy antiguo
se ha extrado fcilmente su aceite con una simple presin ejercida por un
primitivo molino (almazara).
La oliva o aceituna no se puede comer debido a la amargura de su sabor (debida

principalmente a la presencia de compuestos fenlicos), este sabor se reduce en
gran medida mediante la aplicacin de diversos procesos de curado.
El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el

momento que contienen su mxima cantidad de aceite y suele ser a finales de
otoo. Las aceitunas se someten a una primera presin con el objeto de extraer
su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior.
Es por esta razn por la que los productores vigilan estos pasos con sumo
cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades
organolpticas y por su contenido de cidos grasos libres.
Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoo o comienzos

de invierno y se escoge el instante en el que las aceitunas poseen su mximo
nivel de cidos grasos en la pulpa de la oliva.
La recoleccin de la aceituna es una labor agrcola con gran importancia en los

costes de produccin y una marcada influencia en la calidad del aceite obtenido.
La poca de recoleccin influye directamente en la composicin de los aceites y
en los caracteres sensoriales de los mismos. El contenido en polifenoles cambia a
lo largo de la maduracin y lo hace siguiendo una curva con un mximo que
generalmente coincide con el momento de mayor contenido de aceite en el
fruto.
Estas modificaciones en el contenido de polifenoles inciden sobre las

caractersticas sensoriales de los aceites. A medida que avanza la maduracin del
fruto los aromas se apagan y se suavizan los sabores. El color tambin
experimenta cambios en funcin de la poca de recoleccin de la aceituna, al
principio predominan los aceites verdes, de diversas tonalidades en funcin de la
variedad, virando hacia el amarillo-oro al avanzar la poca de recoleccin como
consecuencia de la disminucin paulatina de la relacin clorofila-carotenos.
En zonas muy fras se recomienda recoger el fruto antes de que aparezcan las
primeras heladas que provocan prdida de atributos en el aceite obtenido. Si por
el contrario se retrasa la recoleccin con respecto a la poca apropiada, aparece
la cada natural del fruto, potenciada por los vientos y directamente relacionada
con la variedad.
Una vez el fruto en el suelo sufre una serie de alteraciones que deterioran la
calidad de los aceites obtenidos, esencialmente se incrementa la acidez
conforme transcurre el tiempo que permanece en la tierra. Es totalmente
necesario recolectar, transportar y procesar "separadamente" los frutos caidos al
suelo y los prendidos del olivo, o del vuelo, pues pequeas cantidades de frutos
del suelo pueden alterar de forma importante los recolectados del olivo, si se
mezclan para su procesado.
De entre los sistemas de recoleccin, se debe elegir aquel que ocasione menos
dao a las aceitunas, ya que las roturas ocasionadas sern el lugar de
penetracin de hongos que deterioran el aceite y la puerta de salida de grasa en
el lavado. No solamente hay que preocuparse por los frutos, sino que adems hay
que utilizar el sistema de recoleccin que cause menos dao al olivo.
El ordeo, realizado a mano o a mquina, es el mtodo ideal, ya que la aceituna
no sufre daos. Es siempre utilizado en la recoleccin de aceituna de mesa,
aunque su elevado coste hace que su uso sea cada vez menos empleado.
El vareo, realizado utilizando una vara larga y con ella golpeando y cimbreando
las ramas del rbol, es el mtodo ms agresivo de cuntos se utilizan, sistema
casi nico en tiempos pasados, hoy da tiende a disminuir significativamente en
favor de los dems sistemas de recoleccin. El vareo causa la rotura de ramas y
tiernos brotes, que habran sido los que hubieran dado aceitunas la campaa
siguiente.
El mecnico por vibracin, con una pinza impulsada generalmente por tractor
agrcola o autnoma, que al actuar sobre el tronco o rama del rbol hace caer a
las aceitunas. Es el ms utilizado en la actualidad ya que disminuye los costos de
recoleccin y reduce los daos que se ocasionan al olivo con el sistema de vareo.
Para abaratar costes de recogida, se suele emplear la tcnica de preparar los
pies o "ruedos". Consiste esta tcnica en alisar el suelo alrededor del olivo,
suprimiendo las malas hierbas con herbicidas.
Esta operacin facilita la recogida de los frutos, tanto si se utiliza aspiradora

como si se recogen a mano. Ms facilidad en la recogida se obtiene si se
extienden lonas sobre la zona limpia. El empleo de herbicidas en los pies de los
olivos tiende a abandonarse debido a que deja residuos en los aceites. Las
aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o
pequeas piedras. Posteriormente se lavan con agua fra para eliminar otras
impurezas como polvo, barro, restos posibles de herbicidas.
Finalmente se almacenan en pequeas pilas a la espera de ser molidas.

Antiguamente en las almazaras tradicionales el almacn donde estaba la
aceituna se llamaba troje.
Las aceitunas recolectadas se transportan a unas instalaciones en las que se
extrae el aceite de oliva mediante prensado. Estas prensas o molinos reciben el
nombre especfico de almazaras (la etimologa proviene del rabe al-
mas'sara que significa 'extraer', 'exprimir').
El proceso de prensado deja liberar un lquido no oleoso denominado desde la

poca de los romanos como amurca.
Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas
siguientes a su recogida.
Molienda: La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las
aceitunas. Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan
soltar el aceite que llevan dentro de sus clulas.
El proceso tradicional de molienda se realiza en un mortero o molino de rulo,

donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite.
Respecto a los molinos, existen de muchos tipos, todos de invencin siria o
romana y cuyos nombres son: muela olearia, de cuas, de palanca y de sangre,
nombre dado por estar accionado por una bestia que arrastra un eje sobre el que
una muela de granito vertical va moliendo la aceituna hasta convertirla en una
pasta fina. Este tipo de molienda est en desuso, son pocas las almazaras que
an lo poseen, y las pocas que lo tienen ya son movidos elctricamente.
Actualmente la mayora de las almazaras cuentan con molinos de martillos,

normalmente de eje horizontal. En ellos, se va introduciendo la aceituna de
forma automatizada y recibe el impacto de los martillos metlicos que giran a
gran velocidad. El molino cuenta con una criba de un dimetro determinado;
cuando las partculas lo alcanzan, pasan, si no, siguen dentro del molino hasta
que lo hagan.
Batido: Una vez obtenida la pasta por molturacin, es objeto de batido, cuyo
objeto es sacar el aceite de las clulas y que este aceite vaya creando
gotas de mayor tamao por agregacin. Las batidoras tienen unas palas o
algn otro sistema que mueve de manera lenta pero continua la pasta en
unos recipientes semicilndricos.
Cuando en el procedimiento ulterior se usan prensas para la extraccin del

aceite, la duracin del batido es ms corta y se limita a entre diez y
veinte minutos.
Las batidoras tienen una camisa por la que se puede hacer circular agua caliente
que a su vez calienta la masa batida y facilita la extraccin del aceite. Se debe
realizar a una temperatura no demasiado elevada.
Extraccin: La extraccin es la fase en la que se separa el aceite, contenido en
la masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna;
agua, hueso, piel, etc.
En la actualidad, son dos los sistemas utilizados.

Extraccin por presin
Es el sistema tradicional. La pasta que resulta del batido se prensa,
envolvindola en capazos o capachos redondos de esparto entretejido, que
actan como desages, filtrando los lquidos y reteniendo los slidos. El lquido,
transvasado mediante un canal sito en la base de la prensa denominado
'jamilerade una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las
sustancias que tenga en suspensin.
Este sistema est en desuso, siendo pocas las almazaras que an lo conservan.
Extraccin continua por centrifugacin
Existe otro procedimiento en lugar del prensado y que actualmente es ms
utilizado a nivel industrial por resultar ms eficiente y econmico. En l, la
pasta, una vez batida, se centrifuga, siempre sin aadir productos qumicos ni
calor. Gracias a la distinta densidad de los lquidos, los productos extrados se
separan en niveles, quedando en la parte ms exterior de la centrifugadora los
ms pesados (agua y orujo) y, ms hacia el centro, los menos pesados (aceite).
Se denominan sistemas continuos porque al contrario que el tradicional en el que

la prensa tiene que parar para descargarse y cargarse de nuevo, en estos la
obtencin es continua, la centrfuga no para de ser alimentada por un extremo y
por el contrario sale el aceite y los subproductos.
Dentro de este sistema de centrifugado se distingue:
Uno ms tradicional denominado de tres fases (aceite, alpechn y orujo).
En este sistema a la mezcla obtenida del batido se le aade agua y
posteriormente se centrifuga, obteniendo as: aceite, alpechn y orujo. El
alpechn es el agua de vegetacin que contena la aceituna, ms cierta
cantidad aadida. Se separa del aceite por decantacin o centrifugacin.
El orujo es la parte slida, y est formada por huesos, pieles y pulpa de
aceituna.
Sistema de dos fases: En este sistema la mezcla obtenida del batido de la
molienda se centrifuga directamente, en l los residuos slidos y lquidos
de la molienda salen juntos, formndose una pasta que se denomina
alperujo. En este sistema de dos fases, el residuo es mucho ms difcil de
gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que
aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 C. Por el
contrario, es un proceso de obtencin de aceite que utiliza mucha menos
agua que el de tres fases.
La pasta que resta es an rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces
ms. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera
presin es el ms valorado, y segn se va exprimiendo de nuevo se obtienen
aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera
extraccin se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el
primer ao asegura que sus cualidades estn intactas. Estos aceites se conocen
con el nombre genrico de aceite de oliva virgen.
Los restos slidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los
lquidos, denominados alpechn, procedentes de la extraccin del aceite de
oliva, son aprovechados como combustibles, siendo de alto poder calorfico o
como abonos orgnicos.
Extraccin de aceite de orujo: La obtencin del aceite que an permanece en

el producto secundario slido (orujo) que se obtiene despus de la molturacin y
prensado de la aceituna se realiza normalmente, al igual que en todos los aceites
de semillas, con el uso de disolventes, normalmente hexano. Este proceso no se
realiza en las almazaras si no en las as llamadas orujeras a donde se lleva este
producto.
Refinado: Es el proceso qumico y fsico al que se someten los aceites de oliva
vrgenes que por sus caractersticas organolpticas y de acidez no son
aptos para el consumo y los aceites de orujo de aceituna.
Durante el refinado se realizan las siguientes operaciones:
Separacin de muclagos, que elimina las lecitinas y las gomas.
Eliminacin del color mediante carbn activo o bien por tierras
absorbentes como la bentonita.
Eliminacin de la acidez por tratamientos con hidrxidos alcalinos,
operacin denominada de saponificacin, los jabones de estos cidos
grasos, obtenidos por adicin de sosa, son fcilmente eliminables al ser
insolubles en el aceite.
Desodorizacin con tratamientos de agua a temperaturas de entre 160 y
180 C a elevado vaco, donde se eliminan determinados aldehdos.
Este proceso no se realiza tampoco en las almazaras si no en refineras
especficas.
La semilla de soja contiene alrededor de un 20% de aceite y un 35% de protena.

Segn se extrae, el aceite de soja est formado por un 88% de triglicridos, un
10% de fosfolpidos y un 2% de glicolpdos, adems de trazas de otros lpidos.
La composicin de cidos grasos del aceite de oliva es de: cidos grasos

saturados encontramos a cido palmtico 13%, cido esterico 3; cidos grasos
monosaturados tenemos al cido oleico 71% y en cidos grasos insaturados
encontramos al cido linolico 10% y al cido -linolnico 1%.
Composicin en cidos grasos del aceite de soja

cidos grasos
C 14:0 C 16:0 C 18:0 C 18:1 C 18:2 18:3 otros
0,1 10,0 - 3,5 - 4,5 23,5 - 52,0 - 7,0 - 7,5 0,4 - 1,4
10,5 25,5 54,0
o Grado de acidez: Cantidad de cidos grasos libres, expresados

en cido oleico. El valor mximo apto para el consumo humano
es de 3,3 g por cada 100g de cidos grasos.
o ndice de perxidos: Su valor determina el estado de oxidacin
e indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos
componentes de inters nutricional (vitamina E). Se mide en
meq de oxgeno activo por kg y el valor limitante para el
consumo es de 20.
o Absorbancia en el ultravioleta (k270): Se utiliza para detectar
los componentes anormales en un aceite virgen y mide la
absorbancia de un aceite a la longitud de onda de 270 nm.
o Caractersticas organolpticas: Conjunto de sensaciones
detectables por los sentidos: olor, sabor y color.

Organolptico y Olor a rancidez Ausencia
Microgrfico Acidez Oleica, *% Segn contrato
Impurezas,**% <0,15
Fluidez Alta
C.1 PROXIMAL: % Sobre Producto Tal Cual.

MIU* <1,5 Cada 2 Lotes AOAC 17th (2000)
M:926.12,U:933.0
8
NEM** <3 Nuevo Producto Proveedor AOAC 17th (2000)
977.17
AC.GRASOS C>20 1,1
OLEICO 22,4 1
LINOLEICO 53 2
LINOLENICO 7,8 0,5 Cada 2 Lotes CG-Metil Ester
RELACION 0,18
SAT/INSAT.
DIOXINAS* <0,75 Nuevo Producto Proveedor GC-MS
ng/kg
PESTICIDAS <50 Nuevo Producto Proveedor Test Elisa
CLORADOS**
g/kg
Analisis %
AEROBIOS <106 Nuevo Producto Proveedor FDA (1995)
TOTALES ufc/g 8 ed.
COLIFORMES ufc/g <103 Nuevo Producto Proveedor FDA (1995)
8 ed.
ESCHERICHIA Ausencia Nuevo Producto Proveedor FDA (1995)
COLI* ufc/g 8 ed.
ESTAFILOCOCOS* Mx 10 Nuevo Producto Proveedor FDA (1995)
ufc/g 8 ed.
SALMONELLA* Ausencia Nuevo Producto Proveedor FDA (1995)
ufc/25 g 8 ed.
ACEITE DE GIRASOL
El aceite de girasol o aceite de maravilla es un aceite de origen vegetal que se

extrae del prensado de las semillas de la planta Helianthus annuus, girasol,
chimalate, jquima, maravilla, mirasol, tlapololote, maz de Texas.
El girasol se recibe en la tolva de alimentacin a travs del transportador de la

vlvula giratoria.
El material en la tolva y el transportador de la vlvula rotatoria juntos
constituyen un sello eficaz del vapor mientras que el ltimo tambin sirve para
regular la alimentacin.
La tolva est provista de interruptores para las indicaciones de alto y bajo nivel.
Este, si est cargado de energa, detiene la faja transportadora del extractor
mientras que la indicacin de alto nivel, transmite una seal audio-visual a la
seccin preparatoria.
El extractor es un recipiente horizontal largo, rectangular en la seccin
representativa en el constructor. Una faja transportadora articulada que est
dentro del extractor recibe el material de la tolva de alimentacin y lo
transporta a una velocidad predeterminada desde el extremo de la alimentadora
hasta el extremo de descarga.
La faja transportadora se mueve sobre los carriles situados convenientemente
dentro del extractor y monta en piones especialmente construidos en cualquier
extremo.
La velocidad de la faja transportadora es fcilmente regulable dentro de los
lmites deseados. Un apagador ajustable permite la regulacin de la altura de la
cama del material en la faja transportadora.
Una serie de rociadores situados sobre la faja transportadora permiten que se

esparza de modo homogneo el solvente en la cama mvil. Los trituradores
especiales del aerosol facilitan la distribucin uniforme del solvente sobre la
anchura entera de la cama mvil. Cada seccin de rociadura es seguida por una
seccin de drenaje.
Se deja pasar el solvente fresco en el extractor cerca del extremo de descarga

de la cama mvil de material y el moscella lleno se recupera de la etapa inicial;
as asegurando el flujo perfecto de contracorriente del material y del solvente.
No es simplemente un flujo a contracorriente simple. El moscella circula en un
circuito cerrado en cada seccin consecutiva desbordando de cada tolva del
extractor despus de aumentar gradualmente su contenido del aceite en cada
tolva.
De modo que en cada seccin hay un equilibrio entre el aceite extrado de la

semilla en la seccin correspondiente y la diferencia en el contenido del aceite
del solvente que desborda la tolva precedente junto con el solvente que
desborda la seccin siguiente.
La limpieza de las fajas transportadoras de la venda es lograda por el aerosol jet

del solvente fresco sobre la vuelta de la faja transportadora en el extremo de la
descarga que asegura la limpieza perfecta del acoplamiento y elimina totalmente
las posibilidades de obstruccin de mallas y canales.
El aceite de girasol es muy rico en cido linolico, y consecuentemente,

fcilmente oxidable. Recientemente se han seleccionado variedades con un
contenido mayor de oleico y menor de linolico, que le dan una composicin
global con semejanzas notables con el aceite de oliva, y consecuentemente,
mayor resistencia a la oxidacin y posibilidades de uso.
En el aceite de girasol convencional, el triglicrido mayoritario es el linolico,

que representa alrededor de un tercio del total. Como sucede en otros aceites
vegetales, en el aceite de girasol el cido palmtico ocupa preferentemente las
posiciones 1 y 3 de los triglicridos
Composicin del aceite de girasol

cidos grasos
aceite C C C C C C C C
16:0 18:0 18:1 18:2 18:3 20:0 22:0 22:1
n-9 n-6 n-3
girasol 5-6 35 20 - 62 - 0,1- <1 < <1

* 26 68 0,5 0,5
girasol 4 4 75 15 0,1 <1 < <1
rico en 0,5
oleico
*
La composicin de cidos grasos del aceite de girasol "normal" es la siguiente:

o 64 % de cidos grasos monoinsaturados.
o 23 % de cidos pliinsaturados.
o 12 % de cidos saturados.
o 36,8% de cido linoleico.
o 11,2 % de cido oleico.
CONTROL CARACTERSTICAS NOMINAL

Organolptico y Color y olor Caracterstico
Microgrfico Olor a rancidez Ausencia
Acidez Oleica, *% Segn contrato
Impurezas,**% <0,15
Fluidez Alta
Mtodo analtico (*) R.D. 2257/94 n9, (**) ISO663: 2000, (***) R.D. 2257/94 n 16.

Anlisis % Nominal Tolerancia Periodicidad Ensayos
MIU* <2 Cada 2 Lotes AOAC 17th (2000)
M:926.12,U:933.08
NEM** <3 Nuevo Producto AOAC 17th (2000)
Proveedor 977.17
AC.GRASOS C>20 1,1 - Cada 2 Lotes CG-Metil Ester
OLEICO 22,5 1
LINOLEICO 62,2 2
LINOLENICO <1,1
RELACION 0,14
SAT/INSAT.
*MIU = Humedad + impurezas + insaponificables. **NEM = Material no eluible.
DIOXINAS* - <0,75 Nuevo Producto GC-MS

ng/kg Proveedor
PESTICIDAS - <50 Nuevo Producto Test Elisa
g/kg
*De obligado cumplimiento (Orden 18.06.2002)
**De obligado cumplimiento (RD 747/2001) Valor ms restrictivo

AEROBIOS - <106 Nuevo Producto FDA (1995)
TOTALES ufc/g Proveedor 8 ed.
COLIFORMES ufc/g <103 Nuevo Producto FDA (1995)
Proveedor 8 ed.
ESCHERICHIA Ausencia Nuevo Producto FDA (1995)
COLI* ufc/g Proveedor 8 ed.
ESTAFILOCOCOS* Mx 10 Nuevo Producto FDA (1995)
ufc/g Proveedor 8 ed.
SALMONELLA* Ausencia Nuevo Producto FDA (1995)
ufc/25 g Proveedor 8 ed.
ACEITE DE MAZ
Se obtiene del germen del maz, recuperado como subproducto de la industria de

la obtencin de almidn, glucosa y fructosa.
Se obtiene del germen del maz, recuperado como subproducto de la industria de

la obtencin de almidn, glucosa y fructosa. El proceso de extraccin del aceite
de maz comienza con la limpieza del grano, una vez limpio se introduce en
tanques de maceracin con agua a una temperatura de 49-54C durante 30 a 50
horas, con el agregado de alguna sustancia que facilite la separacin de la fcula
y la protena insoluble.
Despus de la maceracin, el grano de maz hinchado, (contiene 45% de agua), se

muele grueso para permitir que a travs de un proceso de flotacin posterior, el
germen se separe del resto, se seca, para ingresar al proceso de extraccin de
aceite.
Despus del secado, el germen molido hmedo contiene entre 2-4% de humedad,
con un contenido de aceite del 44-50%. Se somete primero a un proceso de
prensado y luego la torta resultante es extractada con solvente para recuperar la
mayor parte posible del aceite. El aceite pre-extractado por prensado y el
obtenido por extraccin con solvente se combinan en un solo aceite crudo,
produciendo una recuperacin del 97 al 99%.
Contienen alrededor de un 20% de lpidos distintos de los triglicridos,

especialmente fosfolpidos. Tambin contienen una cantidad elevada de
tocoferoles, hasta 1 g/kg, lo que hace que sea relativamente estable, a pesar de
su elevada instauracin.
Composicin del aceite de maz

cidos grasos
C 16:0 C 18:0 C 18:1 C 18:2 18:3 otros
10,4 - 1,9 - 2,2 25,4 - 54,9 - 1,1 - 1,7 C 20 : 0,6 - 1,4
11,0 30,0 59,4
La composicin de cidos grasos hallados en el aceite de maz encontramos:

cidos saturados: c. Palmtico 11%, c. Esterico 2%;
cidos monoinsaturados: c. olico 28% y cidos polinsaturados: c. linileico 58%
y c. Linolnico 1%.

Olor a rancidez Ausencia
Organolptico Acidez Oleica, *% Segn
y Microgrfico Impurezas,**% contrato
Indice de Perxidos, meq/Kg <0,15
Fluidez <10
Alta
MIU* <2,0 Cada 2 Lotes AOAC 17th
(2000)
M:926.12,
U:933.08
NEM** <3,0 Nuevo Producto AOAC 17th
Proveedor (2000)977.17
AC.GRASOS <1,0
C>20
OLEICO 27,1 2 Cada 2 Lotes CG-Metil Ester
LINOLEICO 55,8 3
LINOLNICO 1,0 0,5
RELACION 0,16
SAT/INSAT.
DIOXINAS* <0,75 Nuevo Producto GC-MS
ng/kg Proveedor
PESTICIDAS <50 Nuevo Producto Test Elisa
g/kg
AEROBIOS <106 Nuevo Producto FDA (1995) 8
TOTALES ufc/g Proveedor ed.
COLIFORMES <103 Nuevo Producto FDA (1995) 8
ufc/g Proveedor ed.
ESCHERICHIA Ausencia Nuevo Producto FDA (1995) 8
COLI* ufc/g Proveedor ed.
ESTAFILOCOCOS* Mx 10 Nuevo Producto FDA (1995) 8
ufc/g Proveedor ed.
SALMONELLA* Ausencia Nuevo Producto FDA (1995) 8
ufc/25 g Proveedor ed.
ACEITE DE ALGODN
Se obtiene del algodn, Gossypium hirsutum, la parte interna de las semillas del
algodn contiene alrededor de un 30% de un aceite.
Se extrae de las semillas del planta del algodn, el paso incial es la de triturar
despus de que se ha quitado la pelusa, debe ser refinado para quitar gossypol,
una toxina natural que protege a la planta de los insectos, el de semilla de
algodn sin refinar por lo tanto se utiliza a veces como pesticida.
Es un aceite natural hidrogenado aceite de semilla de algodn del estado, como
todos aceites vegetales, tiene no colesterol. Tambin no contiene ningn
transporte cidos grasos. Sin embargo, contiene sobre el 50% Omega-6 cidos
grasos y solamente cantidades de rastro de Omega-3 los cidos grasos, y el
desequilibrio se considera malsano si no usado en la moderacin o balanceado a
otra parte en la dieta.
Limpieza: El paso inicial en el triturado consiste en pasar las semillas de algodn

a travs de una serie de tamices que las revuelven y las agitan para retirar
materias extraas tales como hojas, tallos o suciedad.
Desborre: Despus de retirar la materia extraa, las pequeas fibras anexas,

conocidas como borras, se cortan con mquinas similares a las despepitadoras,
pero con sierras circulares y dientes ms finos, y son retiradas de manera
neumtica a travs de una serie de revoluciones. Esto crea varios grados de
borras que se clasifican por longitud y composicin. Por ejemplo, la mayora de
las semillas circulan dos veces a travs del sistema para producir borras de
primer corte y segundo corte, con proporciones que pueden variar dentro de
ciertos lmites.
Retiro de la Cascarilla: Una vez que las semillas estn desborradas, se quita la
cascarilla usando una mquina equipada con una serie de cuchillos que cortan
progresivamente la cascarilla, aflojando el exterior resistente que rodea la carne
del algodn. Una serie adicional de tamices agitadores ayudan a facilitar la
separacin de la cascarilla de la carnaza. Una vez que este paso est completo,
la cascarilla puede ser comercializada ya sea a granel o en forma de pelets como
nico ingrediente, o bien, mezcladas con aproximadamente 35% de harina de
semilla de algodn para elaborar un producto que ofrezca distintas ventajas en
trminos de transportacin, facilidad de manejo y contenido de protena.
Granos Carnaza: La carnaza de la semilla restante est condicionada a una

temperatura y contenido de humedad apropiados para el paso final del
hojuelado. Posteriormente se pasan a travs de un juego de rodillos con la
intencin de crear hojuelas de .01 a .015 pulgadas de grosor, lo cual es ptimo
para su manejo durante la remocin del aceite por presin mecnica o
extraccin por solventes. Se han introducido expansores dentro del proceso con
solventes, lo que ayuda dramticamente a reducir los niveles de gosipol libre.
Extraccin de aceite: El aceite se extrae de las hojuelas con un solvente

orgnico, usualmente hexano y se recupera para producir aceite de semilla de
algodn crudo, el cual posteriormente pasa por un proceso de refinacin inicial
para separar por completo los cidos grasos libres del aceite.
Refinacin: Se refina subsecuentemente para elaborar productos tales como

aceite de cocina, margarina y manteca. Durante el proceso de extraccin, el
contenido de aceite de las hojuelas se reduce a menos del 0.6%.
El aceite de semillas de algodn tiene en su composicin dos cidos grasos

particulares, el malvlico (alrededor del 1,4%) y el esterclico (0,4%), con anillos
de ciclopropeno en su estructura.
Composicin del aceite de semillas de algodn

cidos grasos
C 14:0 C 16:0 C 18:0 C 18:1 C 18:2 18:3
<1 17 - 31 1-3 13 21 34 - 60 <1

Olor a rancidez Ausencia
Organolptico y Acidez Oleica, % Segn contrato
Microgrfico Impurezas% <0,15
Indice de Perxidos, meq/Kg <10
Fluidez Alta

MIU* 2 1 Cada 2 Lotes AOAC 17th (2000)
M:926.12,
U:933.08
NEM** <3 Nuevo AOAC 17th
Producto (2000)977.17
Proveedor
AC.GRASOS C>20 <1
OLEICO 18,8 1
LINOLEICO 50,2 2 Cada 2 Lotes CG-Metil Ester
LINOLNICO <1
RELACION 0,40
SAT/INSAT.
DIOXINAS* <0,75 Nuevo GC-MS
ng/kg Producto
Proveedor
PESTICIDAS <50 Nuevo Test Elisa
CLORADOS** Producto
g/kg Proveedor
AEROBIOS <106 Nuevo FDA (1995) 8 ed.
TOTALES ufc/g Producto
Proveedor
COLIFORMES <103 Nuevo FDA (1995) 8 ed.
ufc/g Producto
Proveedor
ESCHERICHIA Ausencia Nuevo FDA (1995) 8 ed.
COLI* ufc/g Producto
Proveedor
ESTAFILOCOCOS* Mx 10 Nuevo FDA (1995) 8 ed.
ufc/g Producto
Proveedor
SALMONELLA* Ausencia Nuevo FDA (1995) 8 ed.
ufc/25 g Producto
Proveedor
ACEITE DE AGUACATE
El aguacate es rico en aceite natural, protenas y vitaminas A, B, D y E, posee
adems cualidades de penetracin y mantenimiento, lo que le hace
especialmente eficaz para las cremas nutritivas.
Se parece en su composicin al sebo de la piel, y por ello es muy utilizado para el
cuidado de la piel seca, escamosa y en va de envejecimiento. Muy completo en
vitaminas A, B, C, D, E, H, K, PP, acta contra el envejecimiento.
Constituido de 2 a 10% de insaponificables, el aceite de aguacate tiene un poder
regenerante y reestructurante de la epidermis y estimula el cuero cabelludo.
Tiene un contenido lipdico muy bajo en cidos grasos saturados y muy rico en
monoinsaturados de los cuales en un 96% aproximadamente est compuesto por
ac. Oleico y el 4% restante llamados polinsaturados, estn representados casi en
su totalidad por el ac. Linoleico.
Este aceite es un poderoso antioxidante debido a la presencia de la vitamina E,

que reduce notablemente los riegos coronarios, y del betasistosterol que impide
al organismo absorber el colesterol daino (HDL). Adems de estos notables
beneficios para el ser humano, se le agregan grandes condiciones para el arte
culinario, ya que es muy conveniente en frituras por su alto punto de quemado o
humo, esto permite usarlo en forma repetida sin causar dao en comparacin a
los otros tipos de aceites disponibles en el mercado.
Se hace un prelavado de la fruta con agua a alta presin, con lo cual se limpian
elementos residuales procedentes del transporte y almacenaje de la fruta.
La pepa y la cscara son retiradas antes de realizar el proceso de prensado en
fro, el aceite es obtenido de la pulpa del aguacate.
El proceso de extraccin de aceite maneja temperaturas no superiores a 50C.
El prensado en fro a estas temperaturas garantiza que no se presenten daos y
cambios en los nutrientes del aceite, lo cual contribuye a que las bondades y
beneficios del uso del aceite se preserven.
La pulpa obtenida es mezclada y agitada en una marmita para homogenizar la
pulpa y llevarla a la temperatura de extraccin 50C.
El aceite obtenido del decantador, es centrifugado para terminar de separar
completamente agua, grasa y aceite.
Finalmente el aceite es envasado inmediatamente sale del proceso de
centrifugado, esto lo protege de la influencia negativa de la luz y el oxgeno.
cidos Grasos Unidad Especificacin Mtodo

C16:0 cido Palmtico (%) 12,0 - 15,0 AOCS Ce 1-62
C16:1 cido Palmitolico (%) 4,0 - 5,0 AOCS Ce 1-62
C18:0 cido Esterico (%) 0,5 - 1,0 AOCS Ce 1-62
C18:1 cido Oleico (%) 68,0 - 74,0 AOCS Ce 1-62
C18:2 cido Linolico (%) 9,0 - 10,0 AOCS Ce 1-62
C18:3 cido Linolnico (%) 0,5 - 1,0 AOCS Ce 1-62
Anlisis Unidad Especificacin Mtodo

Gravedad Especfica (25 C) 0,915 - 0,918 AOCS Cc 10a-25
ndice de Refraccin (25 C) 1,4690 - 1,4700 AOCS Cc 7-25
ndice de Yodo (Wijs)(gI2/100g) 82 - 84 AOCS Cd 1-25
cidos Grasos Libres (%) 0,4 mx. AOCS Ca 5a-40
ndice de Perxido (meq O2/kg) 5 mx. AOCS Cd 8-53
Humedad y Voltiles (%) 0,2 mx. AOCS Ad 2-52
CERA DE ABEJAS
La cera se obtiene dentro de los panales de cera que las abejas construyen en el
interior de sus colmenas.
La cera de abejas es un producto de la colmena que es secretado por las abejas
de 12 a 18 das de edad, a partir de las glndulas cereras ubicadas entre el sexto
y el noveno segmento abdominal.
Para producir 1kg de cera las abejas deben consumir entre 6 y 7 kg de miel.
Los apicultores consideran lista para la cosecha la miel cuando est sellada con
una capa de cera. La miel en este estado es pura y perfecta, ya sea que se
encuentre en un panal silvestre, una colmena cuidada o en una colmena
industrial ms sofisticada. Es fundamental preservar la pureza de la miel durante
las actividades de cosecha y transformacin a pesar del riesgo de contaminacin,
recalentamiento o la sobre-filtracin.

Al ser una sustancia natural, su composicin es variable y compleja. Por ejemplo
la cera pura de Apis melfera est compuesta, al menos, por 284 compuestos
diferentes. No todos han sido identificados pero cerca de 111 son voltiles.
Alrededor de 48 compuestos contribuyen al aroma de la cera. Cuantitativamente,
los compuestos mayoritarios son monosteres saturados e insaturados, disteres,
hidrocarburos saturados e insaturados e hidroxipolisteres.

El punto de fusin de las cera de tres especies de abejas Melipnidas estn en un
rango de 64.6 a 66.5C.
La densidad relativa a 15C es 0.958-0.970 g/cm3.
La cera es un material inerte con alta plasticidad a temperatura relativamente
baja (alrededor de 32C).
La cera de abeja es tambin insoluble en agua y resistente a varios cidos, pero
es soluble en la mayora de los solventes orgnicos tal como ter, bencina,
benzol, cloroformo, etc. y despus del calentamiento, en alcohol y cidos grasos.
CERA DE CARNABA
Es un aceite que se obtiene de las hojas de la palma Copernicia cerfera, se
conoce tambin como la reina de las ceras ya que por sus caractersticas e
infinidad de aplicaciones.
Esta cera se conoce tambin como la "reina de las ceras", por sus caractersticas
e infinidad de aplicaciones. La cera de carnaba es reconocida por sus
propiedades de brillo. Combina dureza con resistencia al desgaste.
Entre los meses de julio y febrero que es la poca de zafra se colectan las hojas
de las carnaubeiras.
Recogidas las hojas son puestas para secar al sol, para que se desprenda el polvo
o se baten las hojas.
El resfriamiento, entonces, es hecho en estanques rasos, despus del producto es
roto en piedras de color amarillo- verde o marrn oscura.

Contiene principalmente steres de cidos grasos (80-85 %), alcoholes grasos (10
a 15 %), cidos (3 a 6 %) e hidrocarbonos (1 a 3 %). La cera de carnaba
tiene dioles esterificados grasos (cerca 20 %), cidos grasos hidroxilados (cerca
del 6 %) y cido cinnmico (cerca de 10 %).

Su punto de fusin: 78-85 C, que se encuentra entre el ms alto de ceras
naturales.
La densidad relativa es cerca de 0.97
Est entre el ms duro de ceras naturales, siendo ms duro que el concreto en su
forma pura.
CERA DE HUMANOS
El cerumen o cerilla es una sustancia amarillenta y cerosa secretada en
el conducto auditivo humano y en el de muchos otros mamferos.
Se produce en el tercio externo de la parte cartilaginosa del canal auditivo
humano. Es una mezcla de secreciones viscosas de las glndulas sebceas y
secreciones menos viscosas de las glndulas sudorparas

Los principales componentes del cerumen son los productos finales de la ruta
metablica del -hidroxi--metilglutaril coenzima A, como el escualeno,
el lanosterol y el colesterol.
BIBLIOGRAFA:
Nutricin y Alimentacin, La Mantequilla [s.n].
Disponible: http://nutricion.nichese.com/mantequilla.html
FEDNA (Fundacin Espaola para el Desarrollo de la Nutricin Animal),
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Disponible: http://www.scientificpsychic.com/fitness/aceites-
grasas1.html
El Aceite de Oliva, InfoAgro [s.n].
Disponible: http://www.infoagro.com/olivo/aceite_de_oliva.htm
Ing. Agr. Lisandro Errasquin, Ing. Agr. Juan Trossero, Ing. Agr. Nicols Sosa,
Ing. Agr. Alejandro Saavedra, Ing. Agr. Jos Mndez, Panta de Extraccin
de Aceite de Soya, PRECOP.
Disponible:http://www.cosechaypostcosecha.org/data/articulos/agoindus
trializacion/VisitasPlantasExtraccionAceiteSoja.asp
FEDNA, Aceite de Soya, [s.n], 2003.
Disponible:
http://www.etsia.upm.es/fedna/grasasyaceites/aceite_soja.htm

Mantequilla Bromatologia

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MANTEQUILLA

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Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite,

Recepcin y almacenamiento de la leche: La leche cruda

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS:

Perfil Ac. Grasos MANTEQUILLA

El control debe hacerse diariamente sobre los puntos siguientes:

Control bacteriolgico: recuento total de bacterias; recuento de

Control Caractersticas Nominal

Organolptico y Color y olor Caracterstico

C.1 PROXIMAL : % Sobre Producto Tal Cual.

Analisis % Nominal Tolerancia Periodicidad Ensayos

MIU* <2 Cada 2 Lotes AOAC 17th (2000)

NEM** <3 Nuevo Producto AOAC 17th (2000)977.17

AC. GRASOS C<14 12,5 2 Cada 2 Lotes CG-Metil Ester

AC. GRASOS C>20 2,0

C.2 RESIDUOS: Concentracin Sobre Producto Tal Cual.

Analisis % Nominal Tolerancia Periodicidad Ensayos

DIOXINAS* - <2 Nuevo Producto GC-MS

PESTICIDAS - <50 Nuevo Producto Test Elisa

Analisis % Nominal Tolerancia Periodicidad Ensayos

AEROBIOS - <106 Nuevo Producto FDA (1995) 8 ed.

COLIFORMES ufc/g <103 Nuevo Producto FDA (1995) 8 ed.

ESCHERICHIA Ausencia Nuevo Producto FDA (1995) 8 ed.

ESTAFILOCOCOS* Mx 10 Nuevo Producto FDA (1995) 8 ed.

SALMONELLA* Ausencia Nuevo Producto FDA (1995) 8 ed.

La mantequilla es sometida a anlisis que frecuentemente incluyen las

La homogeneizacin y otras manipulaciones posteriores al desnatado se pueden

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El nmero de grbulos grasos con un dimetro menor de 0,8 mm (glbulos que no

El desnatado de la leche puede realizarse por dos procedimientos

Desnatado natural o espontneo: Est basado en la diferencia de densidad

Manipulacin de la nata: La desnatadora, debera ser diseada y funcionar

Por ello es necesario la presencia de un equipo homogeneizador en la lnea de

Esterilizacin en el envase: La nata esterilizada envasada en latas

Son las adiposidades de piel y musculo del cerdo.

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS

Mirstico C14:0 [g] 1,46

Oleico C18:1 [g] 39,39

Linoleico C18:2 [g] 8,54

Linolnico C18:3 [g] 0,51

Omega 6 [g] 9,16

Ac. Grasos trans 0,00

AGM trans 0,00

Araquidnico C20:4 [g] 0,11

Eicosapentaenoico C20:5 [g] 0,00

Docosahexaenoico C22:6 [g] 0,00

Omega 3/ Omega 6 0,06

AGM cis 42,99

AGP trans 0,00

ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD

Se realizan los siguientes ensayos para la identificacin especfica de cidos

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS

Mirstico C14:0 [g] 0,60

ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD

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