Dossier Pasteleria

Hotelera, Turismo y Gastronoma.
Vicerrectora Acadmica de Pregrado
Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP

N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2015
Y TURISMO
INACAP 2015
Derechos Reservados
Y GASTRONOMA
Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura:
GASTRONOMA
Sr. Juan Francisco Aguilera
Sr. Hugo Magna
Sr. Ren Larenas
Sr. Manuel Morales
TURISMO
Sra. Paola Oliva
REA HOTELERA,
Instructores de INACAP
HOTELERA,
Srta. Susana Martnez L.
Hotelera, Turismo y Gastronoma
Manual Taller de Pastelera I Semestre Pgina 2

Tabla de contenido
1. Introduccin .................................................................................................................................................................. 10
2. Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo..................................................................................................................... 11
3. Vocabulario Tcnico ...................................................................................................................................................... 12
4. Trigo y Harina ............................................................................................................................................................... 20
1. Los Cereales .........................................................................................................................................................20
2. Trigo .....................................................................................................................................................................21
3. Clasificacin del Trigo ............................................................................................................................................22
1. poca de Siembra .............................................................................................................................................22
2. Dureza del grano ...............................................................................................................................................23
Y TURISMO
3. Variedades ms conocidas: ................................................................................................................................23
4. Estructura del grano de trigo ...................................................................................................................................23
Y GASTRONOMA
5. La Molienda ..........................................................................................................................................................24
6. Harina...................................................................................................................................................................27
GASTRONOMA
7. Historia de la harina ...............................................................................................................................................28
1. Prehistoria:........................................................................................................................................................28
8. Propiedades Fsicas de la Harina ............................................................................................................................31
Blancura: ..................................................................................................................................................................31
TURISMO
Olor: .........................................................................................................................................................................31
REA HOTELERA,
Granulacin:..............................................................................................................................................................31
Absorcin, .................................................................................................................................................................31
HOTELERA,
9. Propiedades y Conservacin ..................................................................................................................................31
1. Propiedades plsticas: .......................................................................................................................................31
2. Propiedades fermentativas: ................................................................................................................................31
5. Hidratos de Carbono ...................................................................................................................................................... 32
1. Funciones de los Carbohidratos en el Organismo .....................................................................................................32
2. Clasificacin de los Hidratos de Carbono .................................................................................................................34
Monosacridos, azcares simples (o de absorcin rpida): ...........................................................................................34
Glucosa: ...................................................................................................................................................................34
Galactosa:.................................................................................................................................................................35
Fructosa:...................................................................................................................................................................35
Disacridos, Oligosacridos: .......................................................................................................................................35

Maltosa: ....................................................................................................................................................................35
Sacarosa: .................................................................................................................................................................35
Lactosa: ....................................................................................................................................................................36
Polisacridos, azcares complejos (o de absorcin lenta):.............................................................................................36
Celulosa o Fibra: .......................................................................................................................................................36
Almidn: ...................................................................................................................................................................37
Dextrinas: .................................................................................................................................................................37
6. Azcar .......................................................................................................................................................................... 39
1. Historia .................................................................................................................................................................40
2. El Azcar en Chile .................................................................................................................................................41
3. Caa ....................................................................................................................................................................42
Y TURISMO
4. La Remolacha Azucarera .......................................................................................................................................43
5. Obtencin del Azcar .............................................................................................................................................44
Y GASTRONOMA
6. Extraccin del azcar: ............................................................................................................................................45
1. Purificacin del azcar: ......................................................................................................................................45
GASTRONOMA
2. Evaporacin: .....................................................................................................................................................45
3. Cristalizacin y Secado: .....................................................................................................................................45
7. Tipos de Azcares a Nivel Comercial .............................................................................................................................. 46
1. Otros tipos de edulcorantes: ...................................................................................................................................47
TURISMO
2. Otros Azcares. .....................................................................................................................................................49
Lcteos ........................................................................................................................................................................ 51
REA HOTELERA,
8.
1. La Leche ...............................................................................................................................................................52
2. Recomendaciones de Consumo..............................................................................................................................55
HOTELERA,
3. Proceso ................................................................................................................................................................55
1. Obtencin de la Leche y sus Subproductos Lcteos .............................................................................................55
4. Clasificacin ..........................................................................................................................................................56
5. Otros Lcteos ........................................................................................................................................................57
9. Materias Grasas ............................................................................................................................................................ 59
1. Propiedades de los Lpidos .....................................................................................................................................64
10. El Chocolate ................................................................................................................................................................. 65
1. Historia .................................................................................................................................................................65
2. Botnica ...............................................................................................................................................................70
3. Zonas Ms Importantes de Cultivo ..........................................................................................................................72
4. Fabricacin del Chocolate ......................................................................................................................................73

5. Tipos de Coberturas...............................................................................................................................................77
6. Tipos de Cobertura a Nivel Nacional ........................................................................................................................79
11. La Fruta........................................................................................................................................................................ 80
1. La podemos clasificar segn su especie: .................................................................................................................80
2. La fruta debe presentar las siguientes caractersticas:...............................................................................................81
3. Procesamiento de las frutas: ...................................................................................................................................81
4. Conservacin de la fruta: ........................................................................................................................................81
5. Fruta seca o deshidratada ......................................................................................................................................82
6. Algunos cortes caractersticos de la frutas................................................................................................................82
7. Pardeamiento enzimtico de la fruta ........................................................................................................................82
8. Postres de frutas ...................................................................................................................................................83
Y TURISMO
12. Los Huevos................................................................................................................................................................... 85
1. Huevos .................................................................................................................................................................85
Y GASTRONOMA
2. Composicin .........................................................................................................................................................88
Cscara: ...................................................................................................................................................................89
GASTRONOMA
Yema: .......................................................................................................................................................................92
3. El Control del Huevo ..............................................................................................................................................93
Ensayo visual: ...........................................................................................................................................................93
Ensayo del sacudido: .................................................................................................................................................93
TURISMO
Ensayo de iluminacin ...............................................................................................................................................93
REA HOTELERA,
Ensayo del olor: .........................................................................................................................................................93
Ensayo del agua ........................................................................................................................................................93
4. Aspectos Importantes.............................................................................................................................................94
HOTELERA,
5. Las Funciones del Huevo en Gastronoma ...............................................................................................................95
Capacidad coagulante................................................................................................................................................95
Capacidad aglutinante: ...............................................................................................................................................96
Capacidad espumante ...............................................................................................................................................97
Capacidad anticristalizante .........................................................................................................................................98
Capacidad emulsionante: ...........................................................................................................................................99
Capacidad colorante: .................................................................................................................................................99
Capacidad aromatizante: ............................................................................................................................................99
Capacidad Antioxidante..............................................................................................................................................99
6. Otros Aspectos ....................................................................................................................................................100

7. Ovoproductos ......................................................................................................................................................100
13. El Merengue ............................................................................................................................................................... 104
1. Merengue francs: ...............................................................................................................................................106
2. Merengue suizo ...................................................................................................................................................107
3. Merengue italiano ................................................................................................................................................108
4. Otros Tipos de Masas Merengadas .......................................................................................................................109
14. Masas Quebradas ....................................................................................................................................................... 110
1. Realizacin a partir de un sablage (arenado)..........................................................................................................110
2. Realizacin a partir de un cremage (crema) ...........................................................................................................110
3. Mtodo rpido: ....................................................................................................................................................111
4. Materias primas: ..................................................................................................................................................111
Y TURISMO
5. 5. Tipos de Masas ...............................................................................................................................................113
6. Aplicacin de las masas quebradas .......................................................................................................................114
Y GASTRONOMA
15. Pasta Choux (Masa Bomba) ......................................................................................................................................... 118
16. Batidos ....................................................................................................................................................................... 123
GASTRONOMA
1. Historia ...............................................................................................................................................................124
17. Batidos sin Materia Grasa ............................................................................................................................................ 125
1. El mtodo Directo o caliente .................................................................................................................................126
2. El mtodo Indirecto ..............................................................................................................................................127
3. Mtodo inverso ....................................................................................................................................................127
TURISMO
4. Mtodo pionono ...................................................................................................................................................128
REA HOTELERA,
5. Tabla de usos: .....................................................................................................................................................129
Presentacin de los productos clsicos que se pueden elaborar ......................................................................................129
HOTELERA,
1. Bizcocho en plancha ........................................................................................................................................129
2. Bizcocho con mantequilla .................................................................................................................................129
3. Bizcocho en molde...........................................................................................................................................130
4. Galletas, empolvados u otros productos mangueados .........................................................................................130
6. Por qu los bizcochuelos quedan de manera esponjosa y emulsionada? ................................................................130
7. Las Funciones de los ingredientes a utilizar son .....................................................................................................131
8. Temperatura De Coccin......................................................................................................................................134
18. -Batidos con Materia Grasa .......................................................................................................................................... 134
1. Existen dos Tcnicas de Elaboracin.....................................................................................................................135
2. Las Funciones de los Ingredientes son ..................................................................................................................137
3. Por qu los batidos con materia grasa resultan de manera esponjosa? ..................................................................138

4. Temperatura de coccin .......................................................................................................................................138

19. Puntos del Azcar ....................................................................................................................................................... 141
1. Nombres de los almbares y sus usos: ...................................................................................................................142
1. Caramelo ........................................................................................................................................................142
2. Puntos de los Almibares. ..................................................................................................................................145
20. Las tortas ................................................................................................................................................................... 148
21. Ganache..................................................................................................................................................................... 159
1. Ganache de crema: .............................................................................................................................................159
2. Ganache de crema inglesa: ..................................................................................................................................160
22. Cremas Bsicas .......................................................................................................................................................... 161
1. Cremas con huevo: ..............................................................................................................................................161
Y TURISMO
2. Cremas livianas: ..................................................................................................................................................163
3. Cremas batidas: ..................................................................................................................................................164
4. Crema de leche: ..................................................................................................................................................165
Y GASTRONOMA
5. Crema Vegetal. ...................................................................................................................................................166
GASTRONOMA
23. Cremas de Mantequilla ................................................................................................................................................ 166
1. Crema de mantequilla alemana: ............................................................................................................................167
2. Crema de mantequilla francesa: ............................................................................................................................168
3. Crema de mantequilla italiana: ..............................................................................................................................169
24. Historia ....................................................................................................................................................................... 171
TURISMO
1. Repostera Chilena ..............................................................................................................................................171
REA HOTELERA,
2. Los Postres .........................................................................................................................................................172
3. Otros Productos...................................................................................................................................................173
HOTELERA,
4. La Frutilla Chilena ................................................................................................................................................174
5. El Chocolate en Chile ...........................................................................................................................................174
6. La Repblica .......................................................................................................................................................174
7. Influencia Europea ...............................................................................................................................................175
8. Preparaciones .....................................................................................................................................................175
25. Competencias y Aprendizajes esperados de la Asignatura .............................................................................................. 185
26. Bibliografa ................................................................................................................................................................. 186
27. Bibliografa del Manual ................................................................................................................................................. 186
28. Fichas Tcnicas .......................................................................................................................................................... 187
1. Alfajores Chilenos ................................................................................................................................................187
2. Bolitas de chocolate .............................................................................................................................................187
3. Calzones Rotos ...................................................................................................................................................187

4. Chilenitos ............................................................................................................................................................187
5. Choux Troquelados..............................................................................................................................................187
6. Chumbeque ........................................................................................................................................................187
7. Cocadas .............................................................................................................................................................187
8. Crema de mantequilla Francesa............................................................................................................................187
9. Crema de mantequilla Italiana ...............................................................................................................................187
10. Crema Pastelera Chocolate ..............................................................................................................................187
11. Crema Pastelera Maracuy ..............................................................................................................................187
12. Crema Pastelera y Derivados ...........................................................................................................................187
13. Cremas de chocolate .......................................................................................................................................187
14. Cremas de mantequilla alemana .......................................................................................................................187
Y TURISMO
15. Cupcake Red Velvet ........................................................................................................................................187
16. Cupcake Zanahoria almendra ...........................................................................................................................187
Y GASTRONOMA
17. Decoraciones de Caramelo...............................................................................................................................187
18. Eclaires y Profiteroles.......................................................................................................................................187
GASTRONOMA
19. Empolvados ....................................................................................................................................................187
20. Frosting Americano ..........................................................................................................................................187
21. Frosting Queso Crema .....................................................................................................................................187
22. Galleta Biscuit .................................................................................................................................................187
TURISMO
23. Galleta perticus ...............................................................................................................................................187
REA HOTELERA,
24. Galletas de Champagne ...................................................................................................................................187
25. Galletas diamante ............................................................................................................................................187
HOTELERA,
26. Galletas Especias ............................................................................................................................................187
27. Galletas Frutas Deshidratadas ..........................................................................................................................188
28. Galletas Frutos Secos ......................................................................................................................................188
29. kuchen de manzana .........................................................................................................................................188
30. Magdalenas ....................................................................................................................................................188
31. Masa Brisee Dulce ...........................................................................................................................................188
32. Masa Brisee Salada .........................................................................................................................................188
33. Masa Mrbe ....................................................................................................................................................188
34. Masa Sablee ...................................................................................................................................................188
35. Masa Sucree ...................................................................................................................................................188
36. Merengue de Naranja.......................................................................................................................................188

37. Merengue Francs ...........................................................................................................................................188

38. Merengue Italiano ............................................................................................................................................188
39. Merengue Japons ..........................................................................................................................................188
40. Merengue Suizo ..............................................................................................................................................188
41. Muffin Fruta Fresca ..........................................................................................................................................188
42. Muffin Frutos Secos .........................................................................................................................................188
43. Pascualina ......................................................................................................................................................188
44. Pastel de Amapolas .........................................................................................................................................188
45. Pebre .............................................................................................................................................................188
46. Picarones........................................................................................................................................................188
47. Pie de Limn ...................................................................................................................................................188
Y TURISMO
48. Pie de naranja .................................................................................................................................................188
49. Pie Miga Queso Berries....................................................................................................................................188
Y GASTRONOMA
50. Pie Toffee y frutos secos ..................................................................................................................................188
51. Principes Chilenos ...........................................................................................................................................188
GASTRONOMA
52. Queque de aceite ............................................................................................................................................188
53. Queque Marmoleado........................................................................................................................................188
54. Quiche Lorraine ...............................................................................................................................................188
55. Rollo de chocolate y caf..................................................................................................................................189
TURISMO
56. Rollo de chocolate y frambuesa ........................................................................................................................189
REA HOTELERA,
57. Saint Honore ...................................................................................................................................................189
58. Salsa Chancaca ..............................................................................................................................................189
HOTELERA,
59. Salsa Chocolate ..............................................................................................................................................189
60. Salsa de Caramelo ..........................................................................................................................................189
61. Sopaipillas Nortinas .........................................................................................................................................189
62. Sopaipillas ......................................................................................................................................................189
63. Tartaleta de frutas............................................................................................................................................189
64. Torta de nuez-manjar y lcuma .........................................................................................................................189
65. Torta de selva negra ........................................................................................................................................189
66. Torta Hojarasca ...............................................................................................................................................189
67. Torta Panqueque Chocolate Caf .....................................................................................................................189
68. Torta Panqueque Pralin Almendra ...................................................................................................................189

1. Introduccin
Cada vez que empezamos nuestras clases, es un desafo. Tememos claro el contenido que veremos
dentro del semestre pero no existe ningn manual de apoyo para realizar nuestras clases. Cuando
hablamos de cada una de las tcnicas que se vern dentro del semestre no hay criterios, porque todo es
vlido, segn nuestras experiencias y diferentes estudios que hemos realizados cada uno de nosotros.
Este manual entrega material especfico sobre las tcnicas y algunos productos que se vern durante
semestre, las cosas puntuales ya que cada uno de nosotros, tiene su valor agregado y es el conocimiento
que hemos adquirido durante estos valiosos aos.
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA, Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA

2. Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo

Antes de comenzar cualquier trabajo en la cocina, y durante el mismo, es importante que el pastelero cumpla
ciertos requerimientos de higiene y seguridad para un servicio de gran calidad sanitaria, al cliente.
Algunos cuidados en el lugar de trabajo:

Controlar los alimentos que ingresan a la cocina, (seguir cadenas de fro y almacenamiento correcto).
Pesar los ingredientes ingresados.
Desinfectar el lugar de trabajo, luego limpiar frutas, verduras, aves carnes y otros productos.
Mantener los basureros bien cerrados, la apertura de estos no debe hacerse manualmente.
Y TURISMO
No limpiar ni pelar ingredientes sobre la tabla de trabajo.
No apoyar mercadera sobre el piso o cmara frigorfica, siempre tiene que estar sobre altura
Y GASTRONOMA
Respetar siempre la regla del que primero entra primero sale.
Tomar en cuenta la fecha de vencimiento de cada producto.
GASTRONOMA
Mantener todos los alimentos que estn dentro de la cmara de fro, tapados, para no correr riesgos de
contaminacin.
Congelar los alimentos que no sern consumidos dentro de las prximas 24 horas, de lo contrario
descartarlos.
TURISMO
Verificar la temperatura de conservacin de los alimentos y que esto sea respetado.
Controlar que la maquinaria este en buen funcionamiento.
REA HOTELERA,
Descongelar productos siguiendo la cadena de fro.
Limpiar las maquinarias de trabajo, luego de cada utilizacin, desinfectarla cuidadosamente.
HOTELERA,
Desinfectar sistemticamente todos los cepillos, paos o esponjas utilizadas en la cocina, se recomienda
utilizar descartables.
Limpiar los mesones y reas de trabajo con desinfectantes despus repasar con papel absorbente, nunca
con paos ni trapos de gnero.
Limpiar y desinfectar las tablas de corte cada vez que se finalice la jornada.
Desinfectar el tarro de la basura cada vez que se realice el cambio de bolsa.
Mantener las bolsas de basura en un lugar limpio y desinfectado, hasta que se realice su recoleccin.
Fumigar la cocina peridicamente para evitar las plagas.
Prohibido la entrada de animales al rea de trabajo.
Prohibido fumar en la cocina.

No llevar materiales calientes a los lavaderos.

Si una persona se desplaza en la cocina, llevar el cuchillo siempre con la punta hacia abajo.
Cuidados personales dentro del taller:

Bao diario.
Mantener las uas cortas bien limpias y cepilladas.
Lavarse las manos cada vez que sea necesario, adems de cada vez que se va utilizar un nuevo producto,
secarse siempre con papel las manos.
Llevar el cabello recogido dentro del gorro.
Y TURISMO
Utilizar uniforme limpio todos los das, no utilizar uniforme fuera del rea de trabajo.
Usar zapatos antideslizantes, resistentes a los golpes y que cubran todo el pie.
Y GASTRONOMA
No llevar puesto ningn tipo de joyas, como relojes, anillos, pulseras.
No toser, estornudar o soplarse la nariz cerca de los alimentos. Lavarse las manos antes de trabajar.
GASTRONOMA
Lavarse las manos despus de ir al bao.
Utilizar guantes desechables para realizar mezclas, y ms an cuando hay alguna presencia de heridas en
las manos.
Personas que estn resfriadas deben utilizar mascarilla.
TURISMO
REA HOTELERA,
3. Vocabulario Tcnico
HOTELERA,
Abrillantar Dar brillo a una preparacin con jaleas brillos o mermeladas.
Acanalar Formar estras o canales en el exterior de un producto crudo antes de

hornear
Aceitar Colocar una fina pelcula de aceite en un molde o sobre el mrmol para
impedir la adhesin.
Adelgazar Extender un trozo de masa aplastada, con el espesor y la forma deseada.
Aderezar Condimentos o especias que complementan una preparacin
Adobar o Dejar un producto crudo en condimentos, licores o jugos, con el objeto de

macerar ablandarlo y darle un aroma o sabor.
Agar Agar Sustancia gelatinosa extrada de un alga que es seis veces ms poderosa
que la gelatina o colapez

Agitar Mezclar un lquido a travs de movimientos circulares.
Alisar Dejar que la superficie de una preparacin quede uniforme
Amasar Trabajar una masa para unir los ingredientes y as obtener, la consistencia
necesaria
Aprovechar Utilizar restos de preparaciones para realizar otros productos
Anillo o aro Molde sin base que sirve para fabricar bizcochos panes, etc.
Apricotear Pintar la superficie de una preparacin con mermelada de damascos o

con brillo
Arenosa Masa que por haber sido mal trabajada, en lugar de unir sus componentes
y formar una masa homognea, esta se disgrega.
Aro Molde sin base para la utilizacin de bizcochos y tartas.
Y TURISMO
Aromatizante Sustancia que desprende un sabor penetrante, ej: vainilla, caf, canela,
maravilla, albahaca, tomillo, etc.
Y GASTRONOMA
Aromatizar Dar aroma a una preparacin con la adicin de esencias o licores
Arropar Cubrir con un pao, una preparacin con levadura con el objeto de facilitar
GASTRONOMA
la fermentacin
Asustar Agregar un lquido frio a un producto que este en ebullicin o este a alta
temperatura
Baar Cubrir un producto con otro de diferentes caractersticas
Bao mara Mtodo de coccin suave donde se sumerge un alimento en agua a
TURISMO
menor tempera del punto de ebullicin.
Bao mara Agua fra con hielo que se utiliza para bajar temperaturas o cortar coccin.
REA HOTELERA,
inverso
Batidos Mezclas livianas debido a la incorporacin de airea travs del batido.
HOTELERA,
Batir Incorporar aire al azotar o sacudir con un batidor de varillas
enrgicamente una preparacin hasta alcanzar la densidad o punto de
necesario.
Baume Unidad de medida que. Que mide la densidad del azcar
Blanquear Trabajar en forma conjunta, yemas y azcar, para darles una textura
espumosa.
Coccin en la cual se dispone la pieza a cocinar en agua hirviendo y se
retira generalmente cuando retoma la ebullicin, para retirar la piel de
ciertas legumbres o frutas, ej. Almendras, duraznos, tomates.
Bolear Trabajar una masa con la mano ahuecada dando un movimiento rotatorio
para obtener una bola. Este verbo da origen a la palabra francesa
boulanger, es decir aquel que hace panes en bola. Es sinnimo de
ovillar.
Bordear Hacer con un pincel o con los dedos, pequeos pellizcos sobre el borde
de la tarta. Este no es solamente un elemento de decoracin, sino que

tambin un elemento de coccin. en el horno esta pequea corona

colorea y se endurece rpidamente, asegurando los bordes de la tarta.
Bouches Pequeos pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas,
pero siempre salados.
Brunoise Corte en forma cubica muy pequeo de dos a tres milmetros
Brioche Pequeo pancito en forma de pera que se sirve en el desayuno
Boquillas Utensilios utilizados en pastelera, tienen forma de cono y en su punta

presentan diferentes formas lisas o dentadas se ponen dentro de una
manga pastelera para decorar o trabajar masas.
Borde o ribete Orilla de las masas
Caramelizar Baar el fondo de un molde con azcar a punto de caramelo para realizar
o acompaar un postre.
Caramelo Punto de coccin del azcar utilizado para decorar o acompaar postres
Y TURISMO
Cernir Pasar a travs de un tamiz, productos con el fin de retirar impurezas.
Y GASTRONOMA
Corta pasta Modelo para cortar diferentes formas de hojas, figuras diversas, etc.
GASTRONOMA
Colar Filtrar una preparacin con la ayuda de un tamiz o colado
Colorantes Extractos lquidos o en polvos permitidos por el SNS. Son vegetales y

sirven para dar color a los productos.
Colorear Dar color a una preparacin con colorantes vegetales
TURISMO
Corona o Circulo que se forma con harina donde se depositan los lquidos u otros
fontana ingredientes hmedos
REA HOTELERA,
Comprimir Trabajar una masa con la palma de la mano para darle forma o hacer una
mezcla perfecta.
Cobertura Chocolate slido hecho con mantequilla de cacao se utiliza en pastelera
HOTELERA,
para baar o cubrir los productos.
Concentrar Concentracin de sabor de un elemento lquido mediante una disminucin
prolongada, obtenida por el fuego (reducir).
Cornet Papel de mantequilla enrollado en forma de cono que se emplea para
dibujar con cobertura o glas royal.
Cremar Volver espumosa o cremosa mezcla entre una mantequilla y azcar para
su preparacin, batindola enrgicamente.
Crpes Pequeos y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda.
Cuerpo Estado de una masa despus del amasado. El cuerpo de una masa se
aprecia por su forma, elasticidad, resistencia, a la extensin como a la
compresin. El cuerpo est directamente ligado a la cantidad y a la
calidad del gluten de la harina.
Decorar Agregar, en forma juiciosa, motivos o elementos para realzar el aspecto y
la presentacin de la preparacin. Decorar exige gusto y una cierta
tcnica.

Desbarazar Desocupar el lugar donde se ha trabajado
Desbarbar Retirar con un cuchillo los derrames o filamentos de chocolate que

pueden quedar luego de desmoldar una preparacin.
Descascarar Retirar, cscara de los huevos duros o a la copa, nueces o avellanas.
Desmoldar Sacar con precaucin una preparacin de un molde, ej.: biscocho, helado,
crema invertida.
Dora Preparacin hecha a base de huevos enteros o solo la yema ms un poco
de agua o leche y se utiliza para pintar preparaciones que van a ser
horneadas para que adquieran color dorado.
Dorar Color que adquieren los productos en el horneo
Efilar Corte que se le hace a las almendras con forma de ala de abeja
Embeber Humectar o mojar varias veces con un sirop, alcohol o leche.
Y TURISMO
Emborrachar Sumergir un pastel en almbar con licor para que quede hmedo
Y GASTRONOMA
Emince Corte que se le hace a las frutas o verduras, este corte mantiene la forma
del vegetal
GASTRONOMA
Encamisar Cubrir un molde o algn elemento a rellenar para lograr al desmoldar que
se encuentre cubierta por el elemento utilizado.
Engrasar Agregar materia grasa a un molde para evitar que el producto se pegue.
Enmantequillar Recubrir un molde o un utensilio con mantequilla con el fin de impedir la

adherencia a las paredes. Agregar mantequilla a una masa (la masa de
TURISMO
hoja, los croissants).
REA HOTELERA,
Enmascarar Recubrir una preparacin de crema, pasta de almendras u otro para
disimular el aspecto original y permitir su decoracin.
Envolver Recubrir por entero un elemento de una capa espesa. Ej.: cobertura,
HOTELERA,
azcar, masa para frer.
Esbozar Dibujar, a grandes rasgos, el diseo de una futura pieza de exposicin o
el montaje de un plato.
Escarchar Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo
escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales
brillantes.
Escurrir Poner una preparacin en un colador o sobre una rejilla para sacarle el
exceso de lquido.
Espatular Usar una esptula para llenar, alisar o retirar totalmente una preparacin
de un recipiente. Espatular bien facilita la limpieza y es una fuente de
economa.
Espolvorear Es lo mismo que harinear, pero poniendo una capa an ms fina.
Espumar Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo,

caldo o mantequilla clarificada.

Esterilizar Accin de destruir por el calor el total de los grmenes.
Fcula Es Harina de maz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer
cremas.
Fermentar Dejar una preparacin con levadura un tiempo en reposo para que
aumente su volumen
Flambear Aplicar licor a una preparacin y luego encenderla para mejorar su sabor y
darle atraccin al postre
Fondos En pastelera toda masa modelada que sirve de base para la confeccin
de productos terminados. Ej.: fondos de biscocho, de merengues, de tarta.
Forrar Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.
Juliana Corte utilizado en gastronoma con forma delgada y alargada.
Glasear Cubrir una preparacin con azcar, mermelada, chocolate, etc.

Dar brillo a un alimento por medio de la coccin.
Y TURISMO
Glace royal Preparacin hecha a base de claras, jugo de limn y azcar flor, sirve
para decorar los productos
Glucosa Monosacridos, que puede presentarse en polvo o jarabe espeso y
Y GASTRONOMA
transparente se utiliza en la coccin de otros azucares para evitar la
cristalizacin de stas.
GASTRONOMA
Gratinar Poner una preparacin en la parte superior del horno a temperatura muy
fuerte solo por algunos segundos para que tome color dorado.
Grumos Pequeos corpsculos que se forman al no mezclar correctamente los
ingredientes.
Harinar Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para
impedir que esta se pegue. Sobre una placa o un molde, previamente
TURISMO
enmantequillado con el fin de evitar que las preparaciones de peguen.
Hornear Colocar al horno una preparacin lista para cocerse.
REA HOTELERA,
Incorporar Mezclar, introducir un elemento en otro.
HOTELERA,
Infusionar Dejar macerar en un lquido caliente productos aromticos con el fin que
sus sustancias lo perfumen. Es necesario dejarlo un mnimo de tiempo.
Ej.: vainilla, t, canela, zeste de limn.
Incisin Corte que se le hace a un queque durante la coccin
Laminar Corte que se le hace a las almendras conservando la forma de estas
Leudar Lo mismo que fermentar
Ligar Espesar los lquidos con un elemento espesante.
Macedonia Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o eminces.
Manga Utensilio que se usa para decorar o trabajar ciertas preparaciones

generalmente es de material plstico o impermeable

Manguear Dar forma con manga y boquilla pastelera
Macerar Dejar un producto en almbar, licores, etc. Para que estos adquieran el
sabor de estos
Mantequilla Mantequilla ablandada, antes de su utilizacin en una masa, y llevada a la
pomada consistencia de pomada. Etapa preparatoria al cremado.
Marmolado Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeo cuchillo
trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una
manga. Batido que nos e pretende incorporar en forma totalmente
homognea.
Masa Mezcla relativamente espesa y compacta de diversas sustancias.
Mezclar Juntar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de gusto y

colores diferentes
Mojar Aadir a un recipiente el lquido necesario para cubrir una preparacin.
Se dice cuando uno agrega agua, leche o claras de huevo en una
Y TURISMO
preparacin.
Moler Triturar para reducir en polvo o pasta.
Y GASTRONOMA
Moldear Poner un preparado dentro de un molde y darle forma a este.
GASTRONOMA
Mondar Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de haberles
dado un hervor y enfriado.
Montar Disponer correctamente una pieza sobre un plato o queques sobre una
fuente.
Colocar detalles de masa directamente sobre una placa.
Con la ayuda de una manga especial darle la forma deseada a ciertos
queques sobre una placa.
TURISMO
Tambin se le llama a la tcnica de incorporar aire a una crema con la
REA HOTELERA,
ayuda de un batidor.
Napar Cubrir completamente con una preparacin semi-lquida, fra o caliente,
una comida o un postre. Para napar uno utiliza una cuchara y con un
HOTELERA,
movimiento preciso de la mano se recubren las comidas. Ej.: NAPPAR
de salsa de chocolate, pur de frambuesas o salsas.
Mazapn Producto de pastelera hecho en base a almendras azcar flor y glucosa,
se utiliza para decorar, rellenar y para hacer figuritas.
Mise en place Trmino utilizado para ordenar el sistema de trabajo en gastronoma,
ordenar todos los elementos antes de empezar a trabajar cada cosa en su
lugar y un lugar para cada cosa
Montar Estructurar para presentar en la forma adecuada una preparacin
Omelette Nombre francs con el que se denomina una tortilla hecha a base de
huevos.
Pasteurizar Consiste en lograr una cierta temperatura de una mezcla para una buena
conservacin:
Pasteurizacin base: 60 a 65C durante 30 minutos
Pasteurizacin alta: 80 a 85C durante 3 minutos
Estas alzas de temperatura deben ser seguidas de un enfriamiento a 6C

en forma inmediata y rpida.

Parmentier Corte de verduras en cubos de 10 mm (1 cm.) especfico de las papas
Pectina Sustancia que se extrae de diversas frutas que se utiliza en pastelera

para preparar mermeladas y jaleas como espesante.
Pegar Ensamblar elementos con un glaseado real, caramelo, chocolate.
Pelar Preparar frutas y verduras para su utilizacin sacando todo lo que no sea
comestible.
Pelar a vivo Sistema que se utiliza para pelar los ctricos.
Pesar Accin preparatoria a una fabricacin que se realiza con la ayuda de una
balanza.
Picar Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de hoja antes de
su coccin con el fin de lograr un desarrollo ms regular. Cortar algn
elemento.
Y TURISMO
Pinchar Hacer pequeos hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta
para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un
tenedor o un rodillo especial
Y GASTRONOMA
Pincelar o Humedecer el pincel con huevo, pasarlo sobre la masa antes de hornear.
pintar
GASTRONOMA
Pizca Medida mnima que se escoge entre dos dedos ndice y pulgar
Pralin Preparacin de pastelera hecha a base de almendras y azcar cocida a

punto de caramelo y que luego son trituradas, se utiliza para relleno
decorar y para confites
Pulpa Carne de la fruta.
TURISMO
Punto Grado de coccin justa de una preparacin
REA HOTELERA,
Raspar o rallar Despojar por frotacin un limn o naranja de la primera piel para utilizarla,
sin llegar a la parte blanca. Tambin se llama zeste.
HOTELERA,
Raspa Utensilio de material plstico que se utiliza en pastelera para sacar los
restos de alimentos de los bowls
Rebozar Cubrir un producto con una salsa, una crema o jarabe espeso.
Reducir Evaporar un lquido por ebullicin con el fin de concentrar el gusto y el

volumen.
Relajar Dcese de una masa que se dilata despus de su amasada.
Rellenar Introducir una preparacin en otra preparacin.
Remojar Embeber con un lquido.
Revestir Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa,

mantequilla y harina, papel, galleta, etc. y luego llenar ese espacio interior
con alguna otra preparacin. Al desmoldarlo se obtiene una preparacin
interna recubierta de una camisa.

Repulgar Formar en una masa con la ayuda de los dedos una especie de borde,
obtenido replegando la masa sobre s misma.
Rociar Vaciar en forma de lluvia sobre una preparacin un almbar o un alcohol.

Ej.: rociar los borrachitos, los savarines, los biscochos.
Rodajas Son tajadas finamente cortadas
Roux Mezcla de materia grasa ms harina, sirve para espesar preparaciones,

roux mas leche es salsa bechamel.
Royal Mezcla de leche o crema huevos y azcar que se utiliza en pastelera
para compactar otros ingredientes.
Ruban Punto mximo de batido que alcanzan las yemas tambin llamado punto
de cintas o de escritura
Sabayn Crema italiana batida, de yemas de huevo, vino y azcar. Es un postre y
tambin se emplea como relleno.
Y TURISMO
Souffl Preparacin muy liviana a la cual se le incorpora aire a travs de claras
batidas o crema chantilly
Strudel Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa
Y GASTRONOMA
debe ser muy fina, segn recetas originales, debe leerse una carta de
amor a travs de ella.
GASTRONOMA
Tamiz Colador de diferentes materiales que sirve para filtrar o purificar algunas
preparaciones
Tartaleta Pastelillo que se rellena con frutas o crema.
Teir Aplicar una tintura sobre frutas y legumbres, sobre pasta de almendras,
sobre postres, azcar soplada, etc.
TURISMO
Tornear Dar una forma regular a los vegetales con la lmina de un cuchillo de
oficio o torneador.
REA HOTELERA,
Trabajar Batir o remover una preparacin con la mano, batidor, esptula o
mquina.
Triturar Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.
HOTELERA,
Uslerear Extender una masa con uslero, y darle espesor deseado
Untar Esparcir una capa fina de materia grasa
Uperizar Procedimiento de esterilizacin de la leche llevndola a 150C durante

una fraccin de segundo, UHT.
Velo Capa muy delgada de algn elemento.
Vol au vent Molde elaborado con masa de hoja en forma cilndrica y hueco en su
interior, el cual se rellena salado o dulce.
Zeste Piel de los ctricos sin la parte blanca llamada alpechn.
Zumo Extracto de jugo de frutas concentrado.

4. Trigo y Harina
1. Los Cereales
Existen en la tierra ms de 10.000 especies de cereales y gramneas, sus caractersticas principales son
plantas delgadas, con flores plumosas, de tallo rgido, de hojas estrechas y alargadas. Los cereales han
sido parte de la historia terrenal porque ha sido la actividad base de las grandes civilizaciones, su valor
cultural en todas las latitudes, se debe a que su cultivo origin la prctica de la agricultura.
Segn la RAE, los cereales se denominan como plantas gramneas que dan frutos farinceos, algunos de
ellos son El trigo en Europa occidental, la avena y el centeno en los pases septentrionales, el maz en
Y TURISMO
Amrica, el mijo en frica y el arroz en Asia han constituido duramente milenios el principal alimento de la
dieta humana gracias a su gran poder nutritivo concentrado en poco volumen, su fcil cultivo,
Y GASTRONOMA
reproduccin y conservacin, y sus propiedades, ya que favorecen el trnsito intestinal y evita la fijacin
del colesterol.
GASTRONOMA
Los cereales, que existen son de diferentes gramneas, suponen en la dieta del hombre una fuente de
energa concentrada. Su contenido en glcidos y protenas prcticamente pueden satisfacer todas las
necesidades alimentarias humanas. Sus lpidos poliinsaturados evitan la formacin de colesterol. Son
TURISMO
ricos en sales minerales y oligoelementos, y contienen todas las vitaminas que el organismo requiere,
REA HOTELERA,
adems como son ricos en hidratos de carbono constituyen una fuente de energa para las actividades
humanas.
HOTELERA,
De los cereales deriva una gran cantidad de productos, entre ellos las harinas, las smolas, las
semolinas, el salvado, y el germen, que contemplan una alimentacin adecuada, porque su sabor resulta
agradable para la mayora de los paladares y pueden combinarse con frutas, hortalizas y lcteos.
Su cultivo, adaptado a diferentes zonas geogrficas, su abundante reproduccin, su fcil almacenamiento
y su propiedad de conservacin por largo tiempo sin que pierdan su poder nutritivo hace de los cereales
alimentos accesibles en todas las regiones del planeta.

2. Trigo
Tiene sus orgenes en la antigua Mesopatonia. Las ms antiguas evidencias arqueolgicas del cultivo de
trigo vienen de Siria, Jordania, Turqua e Irn. Hace alrededor de 8.000 aos, una mutacin o una
hibridacin ocurri en el trigo silvestre, dando por resultado una planta con semillas ms grandes, la que o
no podra haberse diseminado con el viento. Mientras que esta planta no habra podido tener xito en
estado salvaje, dentro de los campos de cultivo produjo ms alimento para los seres humanos.
Segn la RAE: Gnero de plantas de la familia de las Gramneas, con espigas terminales compuestas
de cuatro o ms carreras de granos, de los cuales, triturados, se saca la harina con que se hace el pan.
Y TURISMO
Hay muchas especies, y en ellas innumerables variedades.
Y GASTRONOMA
Definicin: El trigo es una planta gramnea de crecimiento anual de la familia del csped, es un cereal
que crece en climas templados, es decir una temperatura entre los 15C a los 31C, se presenta verde en
GASTRONOMA
su etapa inicial para dorarse en su edad madura. Los granos que miden entre 5 a 6mm se encuentran
asociados a lo largo de una espiga los cuales, posterior a la siega y la trilla, entran a los molinos.
Crecimiento: Su perodo vegetativo comienza con la germinacin donde la semilla necesita humedad de
TURISMO
11%, temperatura entre 10-24C y aire a su alrededor, una vez que echa races la planta puede
REA HOTELERA,
alimentarse por s misma, por lo que comienza la etapa de ahijamiento que consisten en el crecimiento,
en donde el agricultor debe poner atencin en el abono y cuidado de la planta
HOTELERA,
En el encaado la caa sigue alargndose durante el espigado y hasta el final de la madurez, alcanzando
longitudes diferentes segn las variedades. La altura del tallo no tiene relacin con la produccin de
grano, pero s con la de paja, dependiendo de la variedad del trigo es la altura de la paja. Durante esta
fase la planta se alimenta extrayendo del suelo el nitrgeno y otros componentes, adems absorbe.
En el espigado aparece la espiga la cual va absorbiendo a travs de la fotosntesis los azucares de la

planta, por lo que resulta un secado de las hojas inferiores y la tierra, por ello el riego muy importante.
Seguidamente comienza el proceso de maduracin, donde la espiga toma de a poco un color caf, es
decir se va secando lentamente. Una vez seca el grano salta fcilmente de las glumillas, desde all en

adelante se espera que no haya viento y que las temperaturas sean suaves para que las semillas no se
caigan y terminen acumular las sustancias necesarias
GASTRONOMA
TURISMO
REA HOTELERA, Y TURISMO
Y GASTRONOMA
3. Clasificacin del Trigo
Existen diversos parmetros para clasificar el trigo, esto depende de la variedad gentica, poca de
HOTELERA,
siembra, cantidad de protenas y dureza. Una manera de clasificarlo es segn la estacin de crecimiento
1. poca de Siembra
Trigos de invierno su ciclo vegetativo es largo, debido a la falta de resistencia de las condiciones
ambientales desfavorables durante este periodo. se siembra en otoo y se recoge en primavera
Trigos de primavera se siembra en primavera y se recoge en principio de otoo, es propio de pases muy
fros .de esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearan el trigo.
La cualidad de los trigos invernales o primaverales es independiente de las dems cualidades de la

variedad.

2. Dureza del grano

Trigos duros o fuertes: granos fuertes difciles de partir. Tienen un alto porcentaje de protenas, son
capaces de absorber abundante agua y son harinas aptas para la panificacin
Trigos blandos o flojos: granos blandos, fciles de partir. Tienen bajo contenido en protenas por lo que no
la hace til en el rea de panadera por lo que se usa en los diversos productos de pastelera.
3. Variedades ms conocidas:
1. Trigo comn:
Duro, candeal o vulgar para panes candeales, buena calidad de gluten con una protena del 10 - 17%
Y TURISMO
(harina panadera)
Blando, para productos de mezclas livianas, protena del 6-7 % (harina biscochera)
Y GASTRONOMA
Trigo Durum: trigo muy duro, con un alto contenido de protenas. (Harina para pastas)
Trigo Club: trigo muy blando, no recomendable (mezclas de trigos)
GASTRONOMA
4. Estructura del grano de trigo
TURISMO
Este grano tiene forma ovoide, ms o menos alargada y se divide en tres partes
REA HOTELERA,
HOTELERA,
Pericarpio: (Salvado, afrecho) es la piel externa que cubre y protege al grano, Esto rodea el germen y el
endospermo pero por lo general, salvo en las harinas integrales, es eliminado en la molienda,

constituyndose en componente de la comida de los animales. Corresponde entre el 13 y 15 % del peso

del grano y es rico en vitaminas del complejo B, minerales y por sobre todo fibra diettica. Se comercializa
molido fino o ms grueso. Su principal ventaja al utilizarlo en una dieta es que regula la funcin del
intestino, debido a que es rico en celulosa que es un laxante natural, protegiendo el grano del tiempo,
insectos, molde(montilla), y la bacteria.
Endospermo: es la parte interior del grano constituye el 80-85% del grano se transformar en harina,
luego de la molienda, es rico en almidones, protenas y sales minerales. Aproximadamente el 50 a 75 %
del endospermo es el almidn. Esto tambin contiene protenas de almacenaje, tpicamente el 8 a 18 %.
Relativamente pocas vitaminas, minerales, fibra, son encontrados en el endospermo
Y TURISMO
Germen: corresponde al 2.5% del grano y es la parte reproductiva de ste, su composicin es
Y GASTRONOMA
esencialmente grasa por lo que se elimina en la molienda porque podra provocar enranciamiento de las
harinas. Adems contiene azcares, vitamina E y B. Se comercializa como un complemento alimenticio.
GASTRONOMA
5. La Molienda
TURISMO
El proceso de molienda comienza en la prehistoria cuando el hombre coma este cereal en estado natural,
REA HOTELERA,
con el tiempo empez a utilizar el procedimiento de machacar los granos con un mazo que golpeaba
sobre una piedra. En el siglo IV a.c. en el medio Oriente se crearon los primeros molinos rudimentarios en
donde se obtena la harina.
HOTELERA,
En el siglo I A.C. el proceso se perfeccion considerablemente en el Imperio Romano, donde se invent
un sistema que consista en la molienda por medio de la friccin de dos piedras cnicas, movidas por
esclavos, que giraban una sobre la otra para triturar el grano. En el siglo I los romanos inventaron la rueda
de agua, esto facilitaba la molienda ya que se aprovechaba la fuerza de los ros que haca trabajar un
motor hidrulico.
En el siglo VII aparecen los molinos de viento en Grecia los cuales fueron perfeccionados en Europa en el
siglo XV, este sistema consista en la friccin entre piedras movidas por el viento.

Hoy en da se utiliza la energa elctrica y la tecnologa utilizando cilindros los cuales incrementan la
productividad, Este proceso descubierto por la empresa Ganz en 1825, se ha ido mejorando
paulatinamente. El proceso de molienda es simple a grandes rasgos.
Recepcin y almacenamiento del grano: El trigo es recibido a granel en ferrocarril y/o en camiones y es
mecnicamente es llevado a los silos, con el fin de evitar la humedad del grano. Luego, mediante
gravedad, es descargado a los sistemas transportadores para iniciar el proceso. Pero antes pasa por un
control de calidad donde un laboratorio lo analiza la calidad y los porcentajes de agua que contiene
adems lo clasifica.
Limpieza y acondicionamiento del grano: (Separador Magntico) Los granos son pasados por un
Y TURISMO
electro imn para eliminar los fierros, luego pasa por un separador, Mediante cribas vibratorias, se
separan partculas indeseadas o ajenas al trigo, de mayor o menor tamao que este, puede ser hojas,
Y GASTRONOMA
piedritas, aunque es muy difcil que retira algn componente porque las trilladoras prcticamente limpian
todo el grano, pero como medida de seguridad se aplica este procedimiento.
GASTRONOMA
1 Aspirador. Mediante corrientes de aire, son separadas las impurezas que son ms ligeras que el grano
de trigo como el polvo.
2 Despiedradora. Remueve basura pesada como piedras mediante una vibracin y una corriente de aire.
TURISMO
3 Separador de Discos. Cebada, avena y otros materiales ms cortos y ms largos que el trigo son
REA HOTELERA,
separados por medio de alvolos.
4 Pulidora. Pule el trigo mediante una accin centrfuga frotndolo intensivamente as bacterias, insectos.
HOTELERA,
Despus los granos se clasifican por su tamao, estas pasan a un lavado, secado y se procede a cortar el
pelillo, acto seguido son cepillados o pulidos con un centrfuga que los frota intensivamente contra
superficies porosas o rugosas y contra s mismo removiendo para sacar el resto de impurezas.
5 Acondicionamiento. El agua permite acondicionar el salvado para una ms fcil separacin del
endospermo. Su objeto es mejorar el estado fsico del grano ajustando y uniformando su contenido de
humedad

El cereal limpio, se hace la mezcla. De los diferentes tipos de trigos para lograr distintos tipos de harinas;
se procede a entrar al molino de cilindros el cual es distribuido por los rodillos de alimentacin, estos
molinos poseen un cilindro estirado el cual forma ngulos pequeos con respectos a su eje, que corta en
forma similar a una tijera, los granos del cereal, en su breve pasadas por entre estos, la distancia entre los
cilindros moledores puede ser estrecha o amplia y ranuras finas y gruesas. Este proceso de molienda se
efecta en etapas sucesivas que consiste en:
1 Trituracin. Mediante cilindros el trigo se muele en partculas gruesas.
2 Cernido. Las partculas de trigo se tamizan a travs de mallas cada vez ms finas hasta llegar pequeas
partculas.
3 Purificador. Mediante corrientes de aire se separa la fibra y se clasifican las partculas (smolas y
Y TURISMO
semolinas1)
4 Cilindros de Germen. Mediante rodillos lisos, la smola se comprime y luego se cierne para obtener el
Y GASTRONOMA
Germen laminado.
5 Cilindros Reductores. Mediante cilindros lisos se reducen las smolas y semolinas hasta convertirse en
GASTRONOMA
harina. Una serie de purificadores, cilindros reductores y cernidores repiten el proceso.
6 Esterilizador mecnico (Entoleter o Sterilator). Utilizando el impacto centrfugo como medio para destruir
insectos as como sus larvas y huevos.
7 Almacenaje a Granel. La harina es almacenada en condiciones adecuadas es decir a una Temperatura
TURISMO
entre los 15C a 22C aproximadamente
REA HOTELERA,
8 Enriquecimiento. La harina es enriquecida con vitaminas y minerales.
9 Empaque. La harina es empacada segn necesidades comerciales
HOTELERA,
Este procedimiento se puede ver en la siguiente secuencia:
1
Se define como harina de grnulo grueso libre de germen

Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
Durante la molienda se pueden obtener diferentes subproductos
Harina Semolines (smolas muy finas; algo ms grueso que el harina)
TURISMO
Smola (fina y gruesa)
REA HOTELERA,
Rechazo (partculas gruesas del grano)
HOTELERA,
Finalmente la harina obtenida se le realiza un ensayo de panificacin para medir la calidad panificable,
con el fin de conocer sus condiciones ideales de utilizacin antes de ser vendidas.
6. Harina
Es la nica que al unirla con agua se puede transformar en una masa elstica y cohesiva y esta es una de
las razones de por qu se utiliza en pastelera y en panadera, se puede definir como polvo blanco
obtenido de la molienda del trigo (cuando esta palabra se encuentra sola se refiere a la obtenida del trigo,
para referirnos a otros tipos es necesario acompaar la palabra del nombre del cereal que ha sido
sometido a molienda)

Segn el reglamento sanitario de los alimentos:
Articulo 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y
sistemtica de granos de trigo de la especie trticum aestivum sp.vulgares, previa separacin de
impurezas, hasta un grado de extraccin determinado.
7. Historia de la harina
1. Prehistoria:
Los granos de trigo son puestos sobre una piedra plana con el fin de aplastar, con la ayuda de una
Y TURISMO
pequea piedra redonda.
Y GASTRONOMA
Egipcios, griegos y hebreos: Realizaban la molienda con la ayuda de un mortero y un pistilo.
GASTRONOMA
Romanos: Ellos descubrieron la molienda torturada por una gran piedra redonda cnica; este es el
mismo principio de los molinos de agua. Estas piedras cnicas eran movidas por esclavos, que giraban
una sobre la otra para triturar el grano. Con el tiempo se cambiaron a los esclavos por animales ya que
estos tenan ms fuerza. Luego en el siglo I al V se invent un sistema donde se utiliz la fuerza de las
TURISMO
aguas, es decir molinos de agua cuya fuerza motriz era hidrulica pero tambin era un sistema con
REA HOTELERA,
algunas problemticas como la sequa o inviernos excesivos con grandes caudales de agua en los ros.
Para Pases de oriente: El agua es un elemento escaso, estos utilizaron el primer molino de viento y en el
HOTELERA,
siglo XV aparecieron estos molinos en Europa especficamente en Holanda y Francia
Comienzos del siglo XX: Los granos no son triturados, ya no pasan por una gran piedra, estos son
pasados por cilindros metlico que impiden la perdida de los granos, la contaminacin y tienen un alto
rendimiento, luego se sum la electricidad que permiti la productividad y la eficacia de la industria.
Hoy en da: Los molinos que se usan funcionan automticamente, existen unos 20 molinos en nuestro
pas donde se pueden elaborar los siguientes tipos de harinas.

Absorcin
% Uso
Tipos de
protena principal
humedad
Galletas
Dbil 7.5 40 %
Bizcochos
Semi
9-10 50 % Hallullas
fuerte
Fuerte 11-13 60 % Panadera
Extra
+ 14 + 60 % Pastas.
fuerte
Y TURISMO
A ttulo general las harinas estn compuestas por:
Y GASTRONOMA
Agua: la cual no exceder al 15% en el momento del envasado pues esto podra provocar pesos ficticios
GASTRONOMA
y adems transformarse en un campo de cultivo apto para hongos.
Protenas: existen las solubles e insolubles, algunas solubles son las albminas y las globulinas, las
cuales ayudan a la formacin de las masas y tambin sirven como alimento para la levadura, en cambio
TURISMO
las insolubles son las que reclaman la mayor atencin pues determinan la capacidad panificable de las
REA HOTELERA,
harinas y por consiguiente el uso que se les puede otorgar. Las protenas insolubles constituyen un 85-
90% del total de las protenas, las ms importantes son Glutenina y Gliadina la primera es la que en las
HOTELERA,
masas permite la estructura y la solidez, mientras que la segunda otorga la extensibilidad y da la
capacidad de contraerse (tenacidad). Si a estas dos protenas que an son componentes aislados le
suministramos agua y trabajo mecnico (automtico o manual) obtenemos el GLUTEN, una estructura
gomosa que absorbe 3 veces su peso en agua y es capaz de retener aire, este cuerpo se forma debido al
estiramiento de las protenas, las cuales se van acoplando unas con otras tejiendo los hilos proteicos y
que luego junto con el almidn formaran una masa.

Almidn: (glcidos) este es un carbohidrato, polisacrido, que aislado presenta el mismo comportamiento
que otros almidones o fculas como se conocen en pastelera (ej: almidn de maz, maicena; de papa,
chuo, y de otros cereales como la cebada, centeno, etc.) Es el principal componente de la harina, su
particularidad es su capacidad de absorber 1/3 de su peso en agua y al calentarse perder la forma y
adherirse unos con otros formando una pasta pegajosa, esto sucede entre los 60 a 65C. En la harina de
trigo el almidn est presente en un 69 a 72% teniendo una gran incidencia en la mantencin de
estructura de las masas durante los primeros minutos de coccin.
Azcares: En la harina existe maltosa de manera natural y otros azcares como la sacarosa y el
mencionado en el prrafo anterior
Y TURISMO
Sales minerales: (0.45-0.6%) tambin conocidas como cenizas, son las que dan el color amarillo a las
Y GASTRONOMA
harinas y tienen relacin con el porcentaje de sta que se obtiene de una partida de trigo (tasa de
extraccin), esto se explica porque al tratar de obtener mayor cantidad de harina es necesario prensar al
GASTRONOMA
mximo el salvado lo que irremediablemente provoca fragmentacin de l y los consiguientes residuos.
Los principales son el potasio, fsforo, magnesio y azufre. En algunos lugares se habla de las harinas
segn su porcentaje de cenizas:
TURISMO
Harinas panaderas o fuertes: (tipo 55) 0.5-0.6% minerales
REA HOTELERA,
Harinas de pastelera o dbiles: (tipo 45) 0.4-0.5% minerales
Harinas llamada Grau o extrafuertes: (tipo 45 superior) trigos ricos en protenas
HOTELERA,
El porcentaje de sales es importante porque influye en la calidad de la masa ya que ayuda a la formacin
y fortalecimiento del gluten o sirviendo de alimento a la levadura
Vitaminas: Las harinas contienen pocas vitaminas, las cuales por lo general al igual que las enzimas son
destruidas durante la coccin. Dentro de la harina se encuentran tres grupos principales de vitaminas que
son:
Grupo B: ayudan al equilibrio nervioso de nuestro cuerpo, entre otras funciones (B1, B2, B6)
Grupo PP: Constituyen elementos de la produccin de energa necesaria para las clulas humanas

Grupo E: Ayudan al buen funcionamiento de los msculos y del sistema nervioso central. Esta vitamina es
incorporada por salud pblica, ya que hay estudios que promueven el consumo del cido flico para el
buen crecimiento del beb en las embarazadas.
Enzimas: reciben el nombre de amilasas, las cuales actan sobre los azcares complejos como el
almidn. Tambin tiene otras enzimas como proleolticas que actan sobre las protenas.
8. Propiedades Fsicas de la Harina

Blancura: Entre ms blanca es una harina mayor es su pureza porque contiene menos porcentaje de
Y TURISMO
cenizas
Olor: En principio la harina tiene un olor particular agradable, parecido a la cola blanca, en
Y GASTRONOMA
contraposicin, cuando encontramos un olor cido o rancio, puede que haya una alteracin de sus
constituyentes, por lo tanto afectar la calidad de un producto
GASTRONOMA
Granulacin: Esta define por el grosor de las partculas de la harina. Al mirar a grandes rasgos, nos
damos cuenta que ella se compone de partculas diferentes tamao que se pueden clasificar en:
Partculas gruesas: estn compuestas por almidn adherido al gluten
tienen mayor porcentaje de gluten que de almidn
TURISMO
Partculas finas: estn compuestas de gluten
REA HOTELERA,
Absorcin, esta caracterstica est asociada a la calidad y cantidad de protenas y es una caracterstica
HOTELERA,
importante porque involucra rendimiento
9. Propiedades y Conservacin
1. Propiedades plsticas:
Se ve una vez elaborada una masa. Esta se puede comprobar a travs de un alvegrafo que mide
tenacidad y elasticidad de una masa
2. Propiedades fermentativas:
Estas dependen de la cantidad de azcares y enzimas presentes en la harina, esta se puede comprobar
con un anlisis llamado test Hagberg

Las harinas dentro de una bodega deben conservarse en un lugar seco en estantes separados de las
paredes y el suelo para evitar el enranciamiento o plagas como los gorgojos. Adems debe estar aislada
de lugares con olores fuertes y resguardados de la luz. Preferentemente se debe mantener a una
Temperatura entre los 15C a 22C y se debe evitar el apilamiento de los sacos para permitir la circulacin
de aire
5. Hidratos de Carbono
Tambin llamados carbohidratos o glcidos, constituyen la principal fuente de energa para el organismo
humano, al igual que para la mayora de los seres vivos.
Los carbohidratos son compuestos orgnicos que consisten en una cadena o anillo de tomos de carbono
Y TURISMO
a los que se enlazan tomos de hidrgeno y oxgeno en una relacin de 2:1, ms o menos.
Y GASTRONOMA
Cada glcidos que se quema en el organismo aporta caloras, por ejemplo la azcar comn aporta 4
caloras por gramo el organismo procesa estas caloras y genera una combustin la que se gasta como
GASTRONOMA
energa el resto pasa a ser residuos.
1. Funciones de los Carbohidratos en el Organismo

Fuente energtica: es el combustible energtico del cuerpo humano, la energa obtenida potencia la
TURISMO
contraccin muscular y las dems las otras formas de trabajo biolgico. Durante la digestin todos los
REA HOTELERA,
carbohidratos consumidos se degradan a azcares sencillos de tipo monosacridos, antes de absorberse
y pasar a sangre. El exceso de hidratos de carbono se almacena en forma de glucgeno y una vez
HOTELERA,
satisfecha la capacidad de las clulas para almacenar ste, el exceso se convierte en grasa (triglicridos).
Ahorro de protenas: En condiciones normales las protenas desempean un papel vital en el
mantenimiento, la reparacin y el crecimiento de los tejidos del cuerpo, y en grado mucho menor, como
una fuente alimenticia de energa.
Un facilitador metablico: Facilitan el metabolismo de las grasas. Cuando hay un metabolismo insuficiente
de los hidratos de carbono (por agotamiento de glucgeno debido a una dieta inadecuada o por ejercicio
prolongado), el cuerpo empieza a movilizar las grasas a un ritmo mayor del que se puede utilizar.
Un combustible para el sistema nervioso central: permite el buen funcionamiento de este. En condiciones
normales, el cerebro utiliza la glucosa como combustible.
Facilita la digestin, estimula la flora intestinal dependiendo del tipo de carbohidrato consumido

La digestin de los hidratos de carbono comienzan en nuestra boca, porque la saliva los destruyen en
partculas pequeas, despus en el estmago no se digieren los hidratos ya que este prioriza las
protenas de los alimentos, luego hgado y los msculos almacenan los carbohidratos convertidos en
glucgeno y los van gastando a medida que tengamos un gasto fsico, es por eso que se requiere un
constante consumo de hidratos con el fin de abastecer la necesidad del cuerpo de energa. Si
exageramos el consumo de azcares esta se convierte en grasa la que se guarda en diversos rganos o
partes de nuestro cuerpo.
Los hidratos de carbono no digeribles, como la fibra, una vez en el colon, son parcialmente degradados
por enzimas de la flora bacteriana hasta distintos compuestos que en parte pueden ser absorbidos.
Y TURISMO
Cuando los niveles de glucosa en la sangre aumentan, el pncreas estimula la produccin de la hormona
insulina, la cual se encarga de guardar la glucosa en las despensas. Sin embargo, sta no es su nica
Y GASTRONOMA
misin: a la vez que guarda, tambin se asegura que la grasa guardada no se queme. Por esta razn, y
aunque la insulina es muy importante para mantenernos vivos, hay que evitar producir grandes
GASTRONOMA
cantidades. Sin duda, la forma ms efectiva de controlar los niveles de insulina es a travs de comer
alimentos con un bajo ndice glicmico. Recordemos que a mayor ndice glicmico, mayor produccin de
insulina. La actividad constante del pncreas produce un agotamiento de l lo que podra generar
diabetes, una enfermedad que consiste en un desorden metablico que va alterando la actividad de otros
TURISMO
rganos que con el tiempo se van degenerando.
REA HOTELERA,
HOTELERA,

2. Clasificacin de los Hidratos de Carbono

Estos tambin se denominan con el nombre de azcares. Son dulces y solubles en agua, sin embargo se
pueden clasificar en funcin de la complejidad de su estructura qumica y/o desde un punto de vista
estrictamente nutricional:
Monosacrido Disacrido Polisacrido

(C6H12O6) (C12H22O11) (C6H11O5)
glucosa lactosa dextrina
fructosa maltosa almidn
Y TURISMO
galactosa sacarosa celulosa(cero
Ribosa energa)
Y GASTRONOMA
Xilosa Glucgeno
Arabinosas
GASTRONOMA
Monosacridos, azcares simples (o de absorcin rpida): Los monosacridos se absorben en
el intestino sin necesidad de digestin previa, por lo que son una fuente muy rpida de energa. Estn
TURISMO
formados por una molcula de carbohidratos independiente del nmero de tomos de carbono. Los
REA HOTELERA,
principales son:
HOTELERA,
Glucosa: Es obtenido del almidn mediante un proceso de hidrlisis, para la produccin se utiliza
almidn de maz o de papa, una vez obtenido se comercializa generalmente en envases plsticos o de
vidrio. Esta materia prima es el principal combustible del cerebro que consume alrededor de 140 gramos
de glucosa al da y en gastronoma es el alimento esencial de las levaduras las cuales pueden degradarla
gracias a un conjunto de enzimas llamado zimasa. Por otro lado presenta gran utilidad en la confeccin de
almbares y azcar cocida, se encuentra en el mercado en forma de jarabe de glucosa, un lquido
cristalino y extremadamente pegajoso.

Galactosa: presente en las legumbres, las pectinas, el agar y otros muchos alimentos. No se encuentra
en estado libre en ningn alimento, pero forma parte de la lactosa de la leche junto con una molcula de
glucosa, su sabor no es muy dulce, en algunas personas produce alergias por lo que se han creado
productos libres de ella.
Fructosa: es el ms dulce de todos los azcares, se obtiene a travs de un proceso qumico, sta est
contraindicada en las personas diabticas y en quienes padecen otras enfermedades metablicas.
Estudios realizados han demostrado que esta fructosa produce una reaccin en el organismo al unirse a
otros componentes (protenas) que altera ciertas enzimas provocando daos celulares. Afecta de este
modo a los riones, la vista y favorece la captacin de grasas, con el tiempo favorece la celulitis y
Y TURISMO
aumenta los triglicridos en sangre. En gastronoma se utiliza preferentemente para productos bajos en
caloras y para la confeccin de helados debido a que se pueden obtener productos igualmente dulces
Y GASTRONOMA
que los realizados con sacarosa pero con una menor concentracin de azcares. (Cabe recordar que un
gramo de cualquier hidrato de carbono aporta 4 cal). Pese a que tambin es fermentecible por las
GASTRONOMA
levaduras se utiliza en menor cantidad debido a que su presencia es menos frecuente en las materias
primas de panificacin
Disacridos, Oligosacridos: Estn constituidos por cadenas cortas de monosacridos, es decir dos
TURISMO
molculas de carbohidratos o monosacridos unidos, independiente del nmero de tomos de carbono
REA HOTELERA,
Maltosa: Es conocida como azcar de malta y se obtiene del producto de la accin de la beta amilasa,
HOTELERA,
est compuesta por dos glucosas por lo que representa un excelente alimento para las levaduras sobre
todo si consideramos que stas poseen la enzima maltasa que es la que permite la degradacin, ricos en
maltosa son los cereales germinados (malteados) por lo que la harina de estos se utiliza como
enriquecedor en las masas con levadura.
Sacarosa: conocida como azcar comn, se extrae de la caa azucarera y de la remolacha aunque est
presente en otros frutos o races como la zanahoria. Es el tipo de carbohidratos ms dulce de todos los
disacridos y es fcilmente soluble en agua, capacidad que aumenta con el aumento de temperatura, por
accin de la sacarasa o de la invertasa (sta ltima presente en la levadura) es degradada en una
fructosa y una glucosa, por lo que tambin constituye alimento para las levaduras.

Lactosa: conocida como el azcar de la leche, mediante la accin de la enzima lactasa es degradada en
una glucosa y una galactosa, sta ltima a pesar de ser un monosacrido no es fermentecible por las
levaduras, por lo que al ser aadida a los productos constituye slo un elemento nutritivo y de coloracin
de la corteza.
Polisacridos, azcares complejos (o de absorcin lenta): -Estos son insolubles en agua y los
azcares complejos deben ser transformados en azcares sencillos para ser asimilados por nuestro
organismo.
Celulosa o Fibra: Est presente en las verduras, frutas, frutos secos, cereales integrales y legumbres
Y TURISMO
enteras. Son molculas tan complejas y resistentes que no somos capaces de digerirlas y llegan al
intestino grueso sin asimilarse. El componente principal de la fibra que ingerimos con la dieta es la
Y GASTRONOMA
celulosa. Es un polisacrido formado por largas hileras de glucosa fuertemente unidas entre s. Es el
GASTRONOMA
principal material de sostn de las plantas, con el que forman su esqueleto. Se utiliza para hacer papel.
Otros componentes habituales de la fibra diettica son la hemicelulosa, la lignina y las sustancias
pcticas. Algunos tipos de fibra retienen varias veces su peso de agua, por lo que son la base de una
buena movilidad intestinal al aumentar el volumen y ablandar los residuos intestinales, sirve adems de
lastre y material de limpieza del intestino grueso y delgado.
TURISMO
REA HOTELERA,
Al cocer la fibra vegetal cambia su consistencia y pierde parte de estas propiedades, por lo que es
conveniente ingerir una parte de los vegetales de la dieta crudos. Hay dos tipos de fibra: soluble e
HOTELERA,
insoluble. La primera atrapa el agua durante la digestin y la vuelve de consistencia gelatinosa, lo cual
retarda la digestin y la velocidad de la absorcin de los nutrientes desde el estmago y los intestinos. Se
puede encontrar en la avena, cebada, nueces, semillas, frjoles, lentejas, arvejas y algunas frutas y
verduras.
La segunda se encuentra en alimentos como el salvado de trigo, verduras y granos integrales, que
parecen acelerar el paso de los alimentos a travs del estmago y de los intestinos, agregndole volumen
a las heces. En el siguiente apartado te mostramos una tabla con los alimentos ms comunes y ricos en
fibra.

Almidn: Es el hidrato de carbono ms abundante en alimentacin. Estn presentes en los granos de

los cereales (pan, pasta, galletas, etc.), las legumbres, las patatas, etc. Son los materiales de reserva
energtica de los vegetales, que almacenan en sus tejidos o semillas con objeto de disponer de energa
en los momentos crticos, como el de la germinacin.
Este glcido es tambin conocido como fculas, son de fcil digestibilidad y representan una rpida fuente
de energa, poseen la capacidad de absorber un tercio de su peso en agua lo que deforma los grnulos
haciendo que se adhieran unos con otros resultando de esto una pasta pegajosa, este proceso se conoce
como gelificacin, ocurre a un promedio de 60C y tiene una gran importancia en pastelera pues
rodeando la estructura del gluten conforma la miga de los productos y tambin sirve para ligar cremas y
Y TURISMO
salsas, se debe cuidar el hecho de que el proceso es un tanto inestable debido a que pasadas unas horas
ste se revierte liberndose el agua absorbida y provocando el envejecimiento de los productos.
Y GASTRONOMA
Dextrinas: son el producto transitorio de la demolicin del almidn debido a la accin de la enzima alfa
GASTRONOMA
amilasa o bien del calentamiento seco del mismo, su uso en pastelera es limitado siendo el ms
frecuente mezclado con agua o leche como dora para algunos productos especficos.
Algunas estructuras qumicas son:
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA,

Azcar Estructura Dulzor
Sacarosa 100%
(glucosa
+
fructosa)
Glucosa 74%
Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
Fructosa 173%
TURISMO
REA HOTELERA,
Maltosa 33%
(glucosa
HOTELERA,
+
glucosa)
Lactosa 16%
(galactosa
+
glucosa)

6. Azcar
El termino azcar deriva del snscrito Sakura. Que era un tipo de pastel dulce elaborado de azcar
negro. Su origen se desconoce pero en culturas antiguas se consideraba un producto escaso por lo que
era muy preciada y era considerada una droga milagrosa, un sedante que se administraba con muchsima
prudencia pero este antiguo remedio mgico, se ha convertido en nuestros das en todo un veneno.
El azcar es un alimento sano y natural, utilizado por diferentes civilizaciones a lo largo de la historia.
Podemos definir el azcar como a un cuerpo slido y cristalino que pertenece al grupo de los hidratos de
carbono, su color es blanco en estado puro.
Y TURISMO
El azcar es soluble en agua, incoloro e inodoro, y normalmente cristaliza en agujas largas y delgadas.
Y GASTRONOMA
Otro dato de inters que podemos sealar es que el azcar proporciona unas 4 caloras por gramo,
mientras que la grasa, por ejemplo, aporta ms del doble: 9 por gramo.
GASTRONOMA
Para que una dieta sea equilibrada y las necesidades de nuestro organismo queden cubiertas, es
necesario consumir entre un 55 y un 60% de hidratos de carbono del total de caloras. De esa cantidad,
entre el 10 y el 20% debe provenir del consumo de hidratos de carbono simples: monosacridos (como la
TURISMO
glucosa, fructosa y lactosa) y disacridos (como la sacarosa -azcar-).
REA HOTELERA,
En una alimentacin equilibrada podemos incluir un consumo aproximado de 70 gramos de azcar al da.
HOTELERA,
Esta cantidad la podemos obtener aadindolo a la leche y los lcteos, el caf y otras infusiones, los
cereales del desayuno y todo tipo de postres y repostera que realizamos en casa. Un consumo excesivo
este alimento aporta muchas caloras (energa) favoreciendo la aparicin y desarrollo de sobrepeso y
obesidad, caries, entre otras patologas

1. Historia
Durante milenios, el hombre slo se sirvi de la miel para endulzar sus comidas, luego se empez a
utilizar el azcar, la cual era de color oscuro ya que entre ms blanca era el azcar mayor precio se
comerciabilizaba.
El azcar se origina en la India donde se utilizaba la savia de la caa fresca mezclada con agua,
posteriormente en Egipto se comenz con mtodos de filtracin y cristalizacin, pero fueron los
Persas que consuman y guardaban el secreto de cmo obtenerla, pero cuando Alejandro Magno
conquisto Persia este producto se le conoci en toda Europa, por otro lado los rabes difundieron el
Y TURISMO
cultivo de la caa por el norte de frica y Cristbal Coln trajo la caa de azcar a Amrica, donde
prosper rpidamente su cultivo en santo domingo, luego en Cuba, Mxico y Per. Pero en general los
Y GASTRONOMA
historiadores atribuye la aparicin del azcar a los Chinos, porque exciten dibujos en porcelanas muy
antiguas donde deja constancia del consumo del azcar.
GASTRONOMA
La bsqueda de nuevas fuentes de obtencin de azcar motiv investigaciones para obtenerla de
sandas, uvas y otras frutas, lo cual no prosper, El qumico Alemn Andreas Margraf, a mediados del
siglo XVIII, efecto experiencias con la remolacha donde obtuvo azcar igual a la caa, en 1802 este
TURISMO
qumico mont una fbrica en Silesia, esto permiti que el azcar fuera ms accesible.
REA HOTELERA,
El desarrollo de la industria azucarera en Francia se debe a disposiciones de Napolen que fomentaba su
HOTELERA,
cultivo, a raz del bloqueo impuesto por Inglaterra en 1806. Y es por eso que se experimentaba con otras
plantas, que no fuera la caa, para poder obtener azcar. En primer lugar se experiment con la uva y un
tal Proust consigi fabricar un pan de azcar de uva por lo que el 5 de julio de 1.810 fue recompensado
por el imperio napolenico con 100.000 francos, dinero que se invirti en hacer fbricas, las cuales
tuvieron que cerrar al poco tiempo por el nuevo y definitivo invento, el azcar de remolacha.
En efecto el 2 de enero de 1.811 Benjamn Delessert presentaba al ministro Chaptal el preciado azcar.
Este hombre, al que podemos llamar el gran usurpador en doble vertiente se arrogaba el invento de esta
obtencin dejando de lado a los que verdaderamente lo haban invitado y sobre todo a un obrero de su
fbrica, un tal Queruel, que fue el que le dedic 4 aos de su vida para encontrar el refinamiento.

Tal fue el impacto que caus que el mismo Napolen al probarlo se quit la Legin de Honor de su
pechera y se la entreg a Delessert, as se escribe la historia para sonrojo de todos.
Desde ese momento comienza la gran lucha entre los dos azcares que fueron subvencionados segn
los intereses polticos o econmicos y que hasta la actualidad prosigue, decantndose a favor, en
Espaa, por el de remolacha en la actualidad.
2. El Azcar en Chile
La historia azucarera en Chile se inicia en la poca de la Colonia ya que los espaoles traan azcar de
Y TURISMO
caa que la utilizaban en muy pocas preparaciones debido a su escasez, por lo que trataron de mantener
cultivos en el norte del pas, pero debido a su bajo rendimiento fueron abandonados a comienzos del siglo
Y GASTRONOMA
XIX. A mediado del siglo pasado se sigui intentando el cultivo y continuaron los fracasos ya que era muy
bajo el rendimiento debido a la falta de conocimiento.
GASTRONOMA
En el ao 1878 se funda la compaa de refinera de azcar de via del mar (crav), que se dedic a la
refinacin de azcar de caa, esta opero exitosamente un poco ms de un siglo, llegando a incursionar en
la produccin de azcar de remolacha, sin embargo por problemas financieros se cierra la empresa.
TURISMO
REA HOTELERA,
En 1899 se promulga la primera ley que estimula el cultivo de la remolacha, pero no hubo interesados,
pero en 1939 el departamento de agricultura de la corporacin de fomento inicia estudios referentes al
cultivo de la remolacha azucarera. En 1945-46 se establecen centros experimentales en Santiago,
HOTELERA,
Linares, Bo-Bo, Osorno y Llanquihue, con el objeto de aclarar cierta incgnita respecto al cultivo.
Los resultados permitieron que el 11 de noviembre de 1953 se crea la industria azucarera nacional S.A.
(IANSA S.A.) y en 1954 se pone en funcionamiento la planta de los ngeles con una capacidad de
elaboracin de 800 toneladas al da. Actualmente IANSA permite abastecer en un 90 a un 95% las
necesidades de la poblacin del pas.

3. Caa
Y TURISMO
Y GASTRONOMA
La caa de azcar (Saccharum officinarum L) es una planta proveniente del sureste asitico. Fue llevada
a Espaa por los rabes, donde se cultivaba principalmente en las tierras costeras de Mlaga y Granada
GASTRONOMA
y posteriormente los espaoles llevaron la planta a las Indias Occidentales, en muchas de cuyas zonas el
clima era ms favorable que en la Pennsula, por lo que casi se abandon el cultivo en esta.
Se puede definir como una gramnea tropical, un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maz en
TURISMO
cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en sacarosa, esta es sintetizada por la caa gracias a la
REA HOTELERA,
energa tomada del sol durante la fotosntesis.
El proceso de fotosntesis depende en gran medida de la luz solar, razn por la cual su cultivo se realiza
HOTELERA,
en las zonas tropicales que poseen un brillo solar alto y prolongado.
La clorofila existente en las clulas de las hojas de la caa absorbe la energa de la luz solar, la cual sirve
como combustible en la reaccin entre el dixido de carbono que las hojas toman del aire y el agua que
junto con varios minerales las races sacan de la tierra, para formar sacarosa.
La caa tiene un tronco que se compone de fibra y de jugo en su interior, y el jugo tiene ciertos
componentes los cuales varan de acuerdo con la variedad (familia) de la caa, edad, madurez, clima,
suelo, mtodo de cultivo, abonos, lluvias, riegos, etc.

4. La Remolacha Azucarera
Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
Las primeras referencias a la familia botnica denominada Beta se encuentran en la literatura griega
alrededor del 420 A.c. Aparecan descritas como "plantas de jardn verstiles"; se mencionaban
variedades oscuras y claras. La remolacha azucarera es una planta bienal: precisa dos aos para
florecer. El agricultor la recoge al cabo del 1er ao cuando ha acumulado las reservas de azcar en su
TURISMO
raz. Se siembra en la primavera y se recoge en otoo. La raz de la remolacha se hunde en el suelo a
REA HOTELERA,
una gran profundidad. Prefiere los suelos que permanecen frescos durante el verano.
En el siglo XV, su cultivo se extendi por toda Europa, principalmente en los monasterios que haba en
Francia y Espaa, pero tambin la cultivaban los campesinos.
HOTELERA,
Al principio, la planta de la remolacha se cultivaba por sus hojas, que probablemente en aquella poca
equivalan a las espinacas o las acelgas. Ms adelante, la raz gan popularidad, especialmente la de la
variedad roja conocida como remolacha. En 1600, el agrnomo francs Olivier de Serres relataba:
"cuando se cocina este manjar da un jugo almibarado". En esa poca nadie se pregunt de dnde
provena el sabor dulce de la raz, como tampoco se dimension el crecimiento comercial. Hoy Europa
produce millones de toneladas de remolacha al ao, que se usan para producir azcar blanca. Francia y
Alemania siguen siendo los principales productores, pero se produce azcar de remolacha en todos los
pases de la UE excepto en Luxemburgo. Casi el 90% del azcar que se consume en Europa es de
produccin interna, lo que habra resultado impensable hace tan slo doscientos aos.

5. Obtencin del Azcar

La funcin del azcar en el organismo es proporcionar al cerebro y al msculo la energa que necesitan,
pero para obtener este producto de las plantas, ya sea caa o remolacha es necesario pasar por una
serie de etapas lo que permitir extraer un lquido que contiene un 99% de sacarosa, que tiene un tiempo
de conservacin indefinido, por que rara vez sufre un ataque microbiano, siempre y cuando haya sido
adecuadamente preparada y conservada, por lo que se recomienda mantener el azcar en envases
hermticos para que se mantenga alejada de la humedad, la que es su mayor enemigo. El proceso
adecuado de obtencin consiste en las siguientes etapas:
Y TURISMO
Lavado Trituracin
Y GASTRONOMA
Corte
GASTRONOMA
Calentamiento de los trozos El jugo de azcar es extrado con agua a alta
presin y rodillos
En la torre de extraccin es extrado el
azcar con agua caliente
El jugo filtrado y purificado contiene un 14% de materia slida de la remolacha y de la caa contiene un
TURISMO
8%.
REA HOTELERA,
Depuracin: Al jugo de azcar se lo trata con cal y gas carbnico, los cuales causan la sedimentacin de las
materias no azucaradas.
HOTELERA,
Es espesado a un 70% en la estacin de vaporizacin
El jugo espeso sigue siendo concentrado y

cristalizado en calentadores al vaco.
Enfriamiento
Las centrifugadoras separan el azcar cristalizado y la melaza
El azcar hmedo es secado y luego depositado en silos
Azcar lista para envasado

El primer jugo obtenido es de ph 5.2 para no tener prdidas de azcar se agrega lechada de cal, la cual
eleva el pH, ayuda a precipitar impurezas orgnicas o inorgnicas que vienen en el jugo y para aumentar
o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos
calentadores.
6. Extraccin del azcar:

Se produce por un proceso de agua caliente en contracorriente, en una torre de difusin en serie con un
macerado se obtiene el jugo azucarado o por difusin.
Y TURISMO
1. Purificacin del azcar:
Se eliminan las impurezas orgnicas presentes en el jugo de difusin, con cal y anhdrido carbnico en
Y GASTRONOMA
dos etapas sucesivas de carbo natacin. La purificacin se completa filtrando, descalcificando y sulfitando
el jugo. Se obtiene as un jugo transparente y de baja coloracin (jugo claro).
GASTRONOMA
2. Evaporacin:
El jugo claro es concentrado en cuatro evaporadores en serie, hasta una concentracin de
aproximadamente 65-70% de azcar (jugo denso). Los vapores condensados se emplean para cubrir
TURISMO
otras necesidades de calor de la planta.
REA HOTELERA,
3. Cristalizacin y Secado:
La cristalizacin del azcar se efecta en tres etapas sucesivas de evaporacin al vaco. La masa de
HOTELERA,
cristales en cada etapa es sometida a centrifugacin para separar el azcar del jarabe que lo envuelve. El
azcar derivada de la primera etapa de cristalizacin y centrifugacin de la masa cristalina corresponde al
azucar blanco; en la ltima etapa (3) se obtiene la melaza como jarabe .sta sirve como materia prima
para la obtencin de levaduras, alcohl, alimentos para ganado ("melazn") u otros tipos de
concentrados.

7. Tipos de Azcares a Nivel Comercial

En pastelera se puede utilizar una gama de azcares, dependiendo el producto a elaborar.
Azcar ordinario, Azcar blanquilla: el azcar ms usado, junto al refinado. Es de color blanco y posee
como mnimo un 97% de sacarosa. Es totalmente soluble en agua y puede presentarse granulado o en
terrones.
Azcar refinado: de color blanco brillante, posee un mnimo de 99,9 % de sacarosa. Se vende en
dimensiones diferentes de cristal, es el azcar corriente (tambin nombrado azucara tabla, azcar en
polvo o azcar granulado). El azcar blanco est constituido por cristales de azcar puro obtenidos
Y TURISMO
despus de un refinado total Se presenta granulado o en forma de bloque es muy soluble en agua y esta
solubilidad aumenta con la temperatura.
Azcar en cubos: azcar granulado normal de caa o de remolacha, ver prensado en cubos.
Y GASTRONOMA
Azcar rubio, mascabado o crudo: Se obtiene por cristalizacin del jugo de caa de azcar sin procesar ni
GASTRONOMA
refinar, y entonces se lo puede calificar de azcar integral con toda propiedad. Cuando est mnimamente
refinado con el fin de eliminar las impurezas y la suciedad, se le llama azcar turbinado. Ambos son ricos
en minerales, aunque no tanto como la melaza, esta azcar semirrefinada, de color amarillo tirando a
moreno, se utiliza generalmente en la elaboracin de caramelos.
TURISMO
Azcar moreno o terciado: Lo que se vende como azcar moreno es simplemente azcar blanco
(refinado) al que se le ha aadido extracto de melaza. Este le otorga su color y sabor particular, as como
REA HOTELERA,
nfimas cantidades de vitaminas y minerales que, desde el punto de vista nutricional, no tienen
importancia, ya que seran necesarios consumos desmesurados de azcar moreno para que estos otros
HOTELERA,
componentes se ingirieran en cantidades relevantes. Su color amarillento oscuro y con un 85% de
sacarosa, es casi totalmente soluble en agua. Tambin es llamado azcar integral o azcar terciado.
Azcar Smola: Es un azcar cristalizado fino
Azcar en roca: no tan dulce como el azcar granulado normal, toma forma muy transparente, blanca o
de cristales de mbar coloreados. Los cristales claros y blancos se forman mediante una cristalizacin
lenta de una solucin saturada de azcar. La roca blanca de azcar tiene pequeas grietas que reflejan la
luz, lo cual resulta en un color blanco. Los cristales coloreados de mbar que contienen algo de caramelo.
Es menos dulce debido a la presencia de agua en los cristales.
Azcar Lquido: Son combinaciones de sacarosa, azcar invertido, glucosa cristal, en forma de almbar
concentrado.

Azcar glass: tambin llamado azcar en polvo, azcar impalpable o azcar flor. Es un derivado del
azcar blanquillo o refinado. Se obtiene pulverizando el azcar y aadiendo un 0,5% de almidn de maz
u otros antiapelmazantes, adems se recomienda cernirla para evitar los grumos de azcar
Azcar Sanding (que enarena): el azcar sanding es azcar grueso o de decoracin. Los cristales son 4
veces ms grandes que los granos del azcar normal. Se usa para decoracin en repostera.
Azcar Spun (caramelo hilado): finos hilos de azcar hervido fuertemente que se usa como decoracin en
los postres. Se cocina el azcar con agua y nata hasta que se queda en un estado de rotura o agrietado.
Se usa entonces un tenedor para araar el azcar y dar forma o prolongando de hilos.
Chancaca, Panela, Piloncillo, Raspadura, Black sugar, gur: Se utiliza comnmente en Amrica latina,
en las Filipinas y Asia del Sur. Es azcar cruda, sin refinar, sin centrifugar con un alto contenido de la
Y TURISMO
melaza, es por eso que contiene agua, carbohidratos, minerales, protenas, vitaminas y grasas. Se
obtiene de la evaporacin de los jugos de la caa y la consiguiente cristalizacin de la sacarosa que
Y GASTRONOMA
contiene minerales y vitaminas. Esta azcar "sin refinar" es ms oscura que el azcar refinado porque
contiene lo que llaman los productores del azcar las impurezas. Estas son las sales minerales.
GASTRONOMA
Melaza: Residuo del refinado de azcar que procede de la caa de azcar. El color y el contenido en
azcar de la melaza son variables, por lo general es de un color marrn o dorado, su dulzor es bajo. La
melaza de tercera y ltima extraccin es negra, menos azucarada y de sabor pronunciado; es la que
contiene ms de elementos nutritivos.
TURISMO
Se comerciabilidad a nivel de industrial porque se emplea para elaborar el ron y para el proceso industrial
REA HOTELERA,
de la levadura. Contiene vitamina del grupo B y minerales como potasio, calcio, cido fosfrico, hierro,
cobre y magnesio, por lo tanto es un complemento de alto valor nutritivo.
HOTELERA,
Jarabe de caa: Jarabe muy azucarado, de color amarillo dorado o claro, extrado de la caa de azcar,
y sobre todo utilizado en la repostera. Est disponible en los ultramarinos especializados.
1. Otros tipos de edulcorantes:
El aspartame: resulta de la combinacin del cido asprtico y el cido fenilalanina (l se aade a veces
de la glucosa o la lactosa). Contiene tantas caloras que el azcar, pero su poder azucarando es
alrededor de 180 veces ms elevados. Es el nico edulcorante incluida la utilizacin como aditivo
alimentario se permite a los Estados Unidos y al Canad. No deja ningn resabio, sino pierde sin embargo
su poder azucarando a la coccin.

Cyclamate: Producto derivado del benceno. Desprovistos de caloras, los cyclamates poseen un poder
azucarando equivaliendo a 30 veces el del azcar y no causan la caries dental. Se utilizan como azcar
de tabla en varios pases cuya Francia y Canad, pero su uso est prohibidos en los Estados Unidos.
Sacarina: En el ao 1.879 aparece este producto, un compuesto qumico de nombre anhdrido

sulfaminbenzoico que se obtiene a partir de la brea del alquitrn de la hulla, gracias a dos qumicos
alemanes Remsen y Fahlberg. La sacarina no contiene ninguna calora y se le conoce tambin como
azcar artificial su poder que azucara es de 300 a 500 veces superior al del azcar. No favorece la caries.
Se utiliza como aditivo alimentario, principalmente en las bebidas gaseosas.
Y TURISMO
Sucralosa: Endulzando de sntesis fabricado a partir de azcar ordinario y cloro. El poder que azucara
del sucralose es 600 veces ms elevado que el azcar. En el Canad, se autoriza su utilizacin en varios
Y GASTRONOMA
productos. Es estable a la exposicin al calor, contrariamente a los otros edulcorantes de sntesis que
pierden su poder que azucara en una coccin prolongada.
GASTRONOMA
Stevia: Es una plaNta de origen subamericano llamada Stevia Rebaudiana Bertoni, es obtenido
principalmente de Per, Paraguay y Brasil Las hojas secas de stevia contienen aproximadamente un 42%
de sustancias hidrosolubles (por eso endulza ms mezclada con lquidos). Contiene protenas, fibra,
TURISMO
hierro, fsforo, calcio, potasio, zinc, rutina (flavonoide), vitamina A y C y estevisido que es un principio
REA HOTELERA,
activo. Se puede consumir en hojas secas, endulza 30veces ms que el azcar, en gotas estas endulzan
70 veces ms que el azcar por estar concentradas y por ltimo en pastillas o en polvo las cuales
HOTELERA,
endulzan 200 a 300 veces ms.
Agave: proviene del proceso del tequila, donde se extrae un jarabe producto de unas sucesivas
filtraciones con agua, esta miel natural contienen azcar fructuosa, llamados fructanos, no incrementan la
concentracin de azcar en la sangre porque estn formados por largas cadenas de fructuosas
ramificadas que el cuerpo no puede procesar. Se comercializan en diferentes formatos, pero en Chile se
vende lquida.

Tagatosa o Tagatesse: De origen Belga se obtiene del azcar de la leche, es decir, de la lactosa. "Se le
hace un proceso fsico en el cual queda este polvo blanco, que no tiene lactosa ni glucosa, por lo que lo
pueden consumir los diabticos y tambin los intolerantes a la lactosa". Endulza dos veces ms que el
azcar y es termoestable, es decir, que puede resistir temperaturas tanto calientes como fras, sin que su
sabor o textura sufra modificaciones.
2. Otros Azcares.
Azcar de palma: Principalmente utilizado en la cocina asitica, este azcar procede de la savia de
algunas especies de palmeras o el jugo de la caa de azcar. Disponible bajo varias formas, se lo
Y TURISMO
encuentra principalmente en forma de mantequilla que se puede pegar o an en forma de un pan slido
que se puede consumir sobre cereales o utilizar para hacer caramelos.
Y GASTRONOMA
Azcar invertido: Se obtiene a partir de la sacarosa mediante la accin enzimtica o bien por la coccin
cida de sta. Est compuesta por la mezcla a partes iguales de fructosa y glucosa pero sin que esto
GASTRONOMA
signifique unin qumica, slo fsica. Se usa para mantener la humedad de las masas y confites debido a
que ambos monosacridos son fcilmente enlazables con agua. Se puede realizar una combinacin de
in sirope de azcar con una pequea cantidad de cido (como nata de trtara o zumo de limn) a una
temperatura de 105C aunque depende de las proporciones. Esto invierte o desglosa la sacarosa en sus
TURISMO
dos componentes, glucosa y fructosa., por lo tanto reduce el tamao de los cristales de azcar. Por su
REA HOTELERA,
estructura de finos cristales, el azcar invertido produce un producto ms suave. Se usa en la fabricacin
de caramelos como el dulce de caramelo (fondant) y algunos siropes o jarabes. En el proceso de
HOTELERA,
fabricacin de mermeladas y geles produce automticamente azcar invertido por combinacin de cidos
naturales en la fruta con azcar granulado y calentando la mezcla.
Miel: Es el nctar de las flores recogido por las abejas obreras transformndolo en su organismo durante
el vuelo hacia la colmena y en la colmena misma, en miel. El nctar de las flores est compuesto por
alrededor de 20% de hidratos de carbono, especialmente de sacarosa (azcar de mesa) y un 80% de
agua. La abeja le va agregando una enzima que se llama invertasa, que tiene como nica funcin
desdoblar el azcar en azcares simples. El excedente de agua, es evaporado por las abejas ventiladoras
para as llegar como promedio a un 18% de agua y aun 82% de azcares.
En este momento son selladas las celdillas con una fina capa de cera llamado oprculo. Lo que permite
una larga conservacin. Los azcares principales en la miel son fructosa, glucosa y sacarosa.

Miel de Maple (jarabe de arce): es una miel preparada que se obtiene del maple. La explotacin del arce
comienza con los primeros colonos de Canad y EEUU, los que lo aprendieron seguramente de los
indios. El antiguo mtodo de obtener el dulce de arce era muy primitivo y consista en hacer incisiones en
los troncos durante la primavera y recoger la sabia en vasijas la que deposita en barriles y de all se
hacan hervir hasta obtener el azcar. Se requieren 40 litros de savia (compuesta de agua y 5% azcar)
para hacer un litro de miel de maple. En general un agujero produce cuarenta litros de savia.
Actualmente se hacen pequeos taladros en el rbol a los que se ajustan unos conos que comunican con
un cubo cerrado en el que recorre la sabia. Esta es llevada a una instalacin especial donde se hace el
procedimiento, la sabia de 1-4% de azcar y de un buen rbol se obtiene un poco ms de un kilo por ao.
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La manera ms comn en encontrarlas es al desayuno con waffles, o como salsa de acompaamiento de
Y GASTRONOMA
comidas.
GASTRONOMA
Isomalt: Proviene de un proceso enzimtico y sinttico que se realiza a la sacarosa que al metabolizarse
da lugar a la glucosa, sorbitol, manitol. Tiene el mismo gusto y apariencia, tiene 2 calorias por gramo, es
hidroscpica pero en menor grado que el azcar
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA,
Isomalt Isomaltulose
Isomaltulose Syrup

Se utiliza en la industria farmacutica pero en pastelera la podemos utilizar en la obra de piezas

artsticas., porque mezclamos isomalt con agua y lo cocemos a una temperatura de 170C y
posteriormente lo manipulamos con las manos, para el moldeado de la figura.
8. Lcteos
Se utilizan en gastronoma y se elaboran a partir de la leche, que por lo general pasa por un proceso de
fermentacin la cual es controlada bajo estrictas condiciones de seguridad alimentaria.
El uso de la industria lechera comienza cuando el ser humano empieza a consumir leche de oveja y cabra
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hace 11000 aos, pero se le dio paso hace 5.000 aos aproximadamente a la leche de vaca.
Y GASTRONOMA
En la poca mesoltica, el hombre ya haba pasado del estado en que solamente recolectaba y cazaba, se
empez a dedicar al cultivo y a la cra de ganado. La historia de la leche comienza con la ordea, la cual
GASTRONOMA
empez de manera manual, para luego con el pasar de los aos utilizar nuevas tecnologas.
Se dice que inicialmente se comenz por la utilizacin de un tubo metlico o cnula inserta en el pezn,
para permitir la salida de la leche por gravedad. Blurton mejor este sistema, uniendo las cuatro cnulas a
TURISMO
un embudo suspendido al propio animal. Este sistema poda provocar dao al animal, en algunas
REA HOTELERA,
ocasionaba mastiti lo que provoca tal infeccin que el animal mora, aun as se sigui utilizando en 1836
porque con este sistema se obtenan muchos litros de leche.
HOTELERA,
En 1851 Hodges y Brockedon, comenzaron a utilizar un sistema mecnico al vaco que consista en un
diafragma, pero en 1860 este sistema se mejor por Colvin ya que su mquina consista en la utilizacin
de los cuatro embudos, los cuales quedaban adosados y al accionar la bomba los pezones quedaban
sometidos a la accin del vaco, logrando a la apertura de la esfnter por el aumento en la diferencial de
presiones y obteniendo grandes volmenes de leche.
En 1863, Luis Grosste invento una mquina de ordea, donde los embudos y los tubos de leche son de
gaucho, los que se conectan a tarro lechero. A partir de 1878 empezaron a presionar el lumen del pezn,
tratando de imitar el accionar de la mano, pero el dao que provoc en los pezones hizo que se
abandonara el uso de esta mquina.

Gracias a Hosier se desarroll el sistema de las maquinarias y transporte de la leche por caeras, que se
recibe en receptculos donde se enfra y se almacena en doble cmara.
Para analizar y definir cada uno de los lcteos disponibles para la industria gastronmica se debe
considerar a la leche como el primero de todos. A continuacin se realizar una descripcin de cada
lcteo y se mencionaran sus caractersticas y aspectos generales.
1. La Leche
Se define como un producto que se obtiene de la secrecin de las glndulas mamarias, a travs de la
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ordea regular y completas de vacas sanas, su funcin natural es la alimentacin de los recin nacidos,
terneros, porque es un alimento nutritivo por excelencia.
Y GASTRONOMA
La leche es entera, fresca y limpia, para uso industrial se retira el calostro (leche de la primera ordea),
GASTRONOMA
porque se destina para la alimentacin de los animales, una vez tratada en la industria pasa a ser una
mezcla homognea con un gran nmero de componentes (azcares, grasas, protenas y sales minerales)
que estn en una emulsin de grasa, por esta razn es que se le atribuyen varias propiedades
alimenticias, religiosas y de belleza.
TURISMO
REA HOTELERA,
Existen una diversidad de tipos de leches, algunas de ellas son:
Leche de bfala: Se utiliza para la elaboracin de queso mozzarella, ya que tiene mayor porcentaje de
protenas, grasa y lactosa.
HOTELERA,
Leche de cabra: es la ms consumida a nivel mundial despus de la leche de vaca, tiene un color ms
blanco y resulta ms digerible, pero debido a su sabor su aceptacin es menor.
Leche de oveja: contiene casi el doble de grasa que la leche de vaca y un alto porcentaje de todos los
otros ingredientes por lo que se utiliza para enfermedades gstricas y hepticas, porque nuestro
organismo es ms capaz de digerirla.
Leche materna: presenta menos contenido de sales minerales y protenas, pero contiene mucha vitamina
C y ciertos oligosacridos2wx que promueven el desarrollo de la flora intestinal del bebe.

Queda claro que la leche ms procesada a nivel industrial es de vaca, pero para ser comercializada se
debe tener especial cuidado en la mantencin y la higiene, en las etapas de produccin, para evitar
proliferacin de patgenos. Esta preocupacin es muy importante, por lo que algunas industrias lecheras
recomiendan:
1. Antes del ordee.

- Lavado de los pezones con agua limpia
- analizar la calidad de la leche para verificar la ausencia de mastitis.
- Lavarse las manos, trabajar en un rea limpia y luego ordear
2. Al finalizar el ordee.
Y TURISMO
- Lavar utensilios ocupados a una temperatura entre 60 y 65 C
- Realizar un aseo general
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA, Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
3. Cuidados a tener con la leche.
- Procurar bajar inmediatamente la temperatura de la leche luego del ordee. El refrescado previo permite
un ahorro de hasta un 40 % en el consumo de energa del equipo de fro.
- Filtrar perfectamente la leche, para evitar agentes patgenos fsicos as como tambin mantener los
tachos tapados.
- No introducir en los tachos elementos y recipientes que no se encuentren bien higienizados.

Recomendaciones para mejorar la sanidad de la leche

El cuidado principal es el animal, ya que hay evitar que se desarrollen enfermedades comunes como la
mastitis que disminuye la produccin de leche y para ello debemos evitar el estrs, ya que influye sobre la
sanidad de la ubre. Por lo tanto se debe manejar a los animales con tranquilidad, evitando la presencia de
perros, no realizar cambios bruscos en la rutina, y si se desarrolla la enfermedad separar la leche de las
vacas con problemas e iniciar tratamiento con antibiticos inmediatamente.
Una vez obtenida la leche el hombre aprendi a transformar la leche, tanto para conservarla durante ms
tiempo como para variar sus formas de consumo. Segn la leyenda, las leches fermentadas fueron
reveladas por los ngeles a Abraham, y de distintas formas fueron apareciendo variedades de leche como
Y TURISMO
subproductos lcteos que hoy por hoy son muy apetecidos.
Y GASTRONOMA
Sin embargo, a principios del siglo XIX cuando se inicia la historia de las leches en conserva. En 1822, el
francs Nicols Appert puso en prctica un procedimiento para extraer las sustancias alimenticias de la
GASTRONOMA
leche fresca, evaporando el agua por ebullicin a bao de Mara, mtodo que mejoro en 1829 con el
sellado al vaco.
En 1835, un ingls llamado William Newton comprob que tambin se poda conservar la leche
TURISMO
calentndola a una temperatura menos elevada pero aadindole azcar. Sin embargo, recin 20 aos
REA HOTELERA,
ms tarde se fund la primera fbrica de leche concentrada azucarada segn la iniciativa del
norteamericano Gail Borden.
HOTELERA,
En esta misma poca, Henri Nestl inici en Vevey la fabricacin de Harina Lacteada para nios. Su
negocio experiment una rpida expansin y, a partir de 1878, ampli sus actividades con la fabricacin
de leche concentrada.
La composicin de la leche vara entre razas de vacas y tambin entre verano e invierno, porque depende
de la alimentacin de las vacas. La siguiente imagen muestra la composicin aproximada:

Tabla de composicin
Nutriente Leche de Vaca

Kcal/100ml 60-65
Protenas 6
Grasa 3.1
CHO 4.9
Lactosa 4.8
Y TURISMO
2. Recomendaciones de Consumo
Y GASTRONOMA
La taza de consumo recomendada por la organizacin mundial de la salud es de 170 litros de leche al
ao, Chile est por debajo de esos niveles recomendados, muchos nutricionistas recomiendan por lo
GASTRONOMA
menos con sumir 2 a 4 porciones diarias de productos lcteos y el gobierno realiza campaas para
mejorar los niveles de ingesta, idealmente una vez obtenida la leche se recomienda beber medio litro
diario, pero en caso de los nios y ancianos el consumo debera ser de 700cc, para las embarazadas y
adolescentes debera ser de 1 litro. Con estas raciones ms el consumo de derivados se pretende cubrir
TURISMO
las necesidades de calcio (1200mg). Si esta bebida no va hacer consumida entonces se debe conservar
REA HOTELERA,
en el refrigerador a una temperatura de 4 a 6C o bien se puede mantener en el congelador perdiendo
eso s su textura caracterstica.
HOTELERA,
3. Proceso
1. Obtencin de la Leche y sus Subproductos Lcteos

En Chile durante aos la leche se vendi a granel, pero hoy en da est prohibido con el fin de evitar
enfermedades como el tifus o la tuberculosis, es por eso que una vez ordeada la vaca y obtenida la
leche, esta se somete a varios procesos, los cuales son:
1. Refrigeracin, se guarda la leche en un tanque, donde ha de llegar a 4C por dos horas.

2. Clarificacin o limpieza, la leche se filtra o se centrifuga para retirar impurezas.

3. Pasteurizacin, El proceso es de aplicacin universal en toda la industria tanto para la leche o para la
fabricacin de cualquier subproducto. Consiste en calentar la leche por 15 segundos a 70-75C de
manera d eliminar todos los microbios patgenos y casi todos los no patgenos. Si la leche se va ocupar
para otros fines, esta se somete a una temperatura de 60C durante el intervalo de un tiempo ms largo,
pero esta temperatura es determinada por la industria lechera, siguiendo la legislacin y las normas de
higiene.
4. Desnatado, esta etapa slo se aplica si la leche es modificada (descremada o ligth), la grasa se separa de
la leche por centrifugacin.
5. Enriquecida, se incorpora aditivos, estabilizantes, fibras, vitaminas, sales minerales, o protenas. Esta
etapa tambin es optativas, solo depende de las necesidades comerciales de la empresa.
Y TURISMO
6. Homogeneizacin, la leche se somete a una presin alta, se rompen los globulos grasos en micro
partculas, es decir se rompe la membrana de los glbulos de grasa, de forma que sta quede dispersa
Y GASTRONOMA
por la leche, permitiendo su color blanco caracterstico e impidiendo que esta grasa se acumule en la
superficie.
GASTRONOMA
7. Esterilizacin (UHT), Este proceso consiste en someter este lquido a una temperatura muy alta de 140C
por 3 segundos (ultra high temperature), se pretende parar toda actividad de los microorganismos, ya que
tanto las bacterias como las enzimas que quedan dentro de la leche una vez pasteurizada, esta operacin
puede alterar la leche porque puede quemar algunas protenas o azcares presentes.
TURISMO
8. Envasado, por lo general en tetrabrik (plstico, aluminio y papel)
REA HOTELERA,
4. Clasificacin
HOTELERA,
La leche se puede clasificar de acuerdo a su contenido de materia grasa o de acuerdo a su proceso de
produccin que de alguna forma altera el tipo de leche que se comercializada, las siguientes formas se
pueden apreciar en el mercado:
Leche entera: conserva toda su grasa, contiene un 3.1%.

Leche modificada: es la leche a la cual se modifica su valor nutritivo para conseguir un fin determinado
Semidesnatada o semidescremada: conserva parcialmente su grasa, 1.5% aproximadamente, su sabor
es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la prdida de vitaminas liposolubles
Desnatada: contiene un 0.3% de grasa

Leche evaporada: mediante las instalaciones de evaporacin al vaco, se extrae de la leche el 60% del
agua, esto se efecta a una temperatura de 55 a 60C, su duracin es de 3 aos aproximadamente y en
caso se desee reconstituirla se puede agregar agua.
Leche condensada: a la leche evaporada se le agrega un 40% de azcar y su tiempo de conservacin
supera a la leche evaporada ya que el azcar cumple un rol de conservador
Leche malteada, mezcla de leche ms harina de malta con el fin de lograr un alimento energtico
Leche cultivada, se logra a travs de una fermentacin.
Leche en polvo, se obtiene por desecacin de la leche. La leche en polvo es aquella en la que se elimina
la mayor parte de su agua de constitucin, dejando un mximo del 5%, correspondiendo el restante 95%
a las protenas, lactosa, grasa, sales minerales, etc.
Y TURISMO
Leche sin lactosa: Ha sido sometida a un proceso de transformacin parcial de la lactosa en glucosa y
galactosa. Conserva las caractersticas y aportes nutricionales propios.
Y GASTRONOMA
Leche en polvo entera, contiene un 26% de materia grasa, con el mtodo spray se evapora o elimina el
GASTRONOMA
agua, slo dejando los componentes secos
Leche en polvo desnatada, contiene 1,5% de grasa en peso, el resto se retira antes de someter a la leche
al proceso spray, en algunos casos se retira toda la materia grasa. Una vez regenerada la leche debe
presentarse con color uniforme, blanca y con un olor a fresca.
TURISMO
Cualquiera de las leches anteriormente mencionadas pas por un proceso trmico que permite asegurar
REA HOTELERA,
la calidad sanitaria, cualquiera de ellas se puede usar en muchos de productos de gastronoma con
seguridad, especialmente es usada en la cocina institucional con el fin de bajar costos, en pastelera
HOTELERA,
ocupa en helados y postres de leche, en panadera se utiliza con el fin proporcionar suavidad y buen color
en la corteza en las masas, sin embargo los subproductos lcteos son muy apetecidos, tienen mltiples
aplicaciones y es lo que analizaremos a continuacin.
5. Otros Lcteos
Queso: Es un producto rico en grasa, la leche se somete a un reposo con microorganismos que separan
el suero de los componentes secos, se filtra el lquido quedando slo lo slido, esto se amoldan y se
aprensan, el queso obtenido pasa por una salmuera durante un periodo de tiempo, despus se mantienen
en una habitacin refrigerada entre 12 14C.

Se madura o reposa para mejorar la presentacin, sabor y textura, durante 60 das aproximadamente a
una temperatura entre 10C a 12C con una humedad relativa de 80 %. Existen diferentes variedades de
quesos y se pueden utilizar de diferente forma en la cocina, pastelera, panadera y hasta en el mismo
restaurant, pero se debe considerar el costo de produccin porque existen algunos que son de elevado
precio.
Los quesos de textura blanda contienen mucha agua y grasa, pueden mezclarse con emulsiones de
agua-aceite, ejemplo algunas salsas de ensaladas, los quesos duros en cambio son termorresistentes por
tanto se utilizaran para coccin seca, por ejemplo gratinados.
Yogur: Su origen se sita en Turqua en donde transportaban la leche en piel de cabra, donde el calor y
Y TURISMO
las bacterias de las pieles fermentaban la leche. Es un producto cremoso, elaborado con leche entera o
descremada, se agrega bacterias lcticas que descomponen la lactosa de la leche, de este proceso
Y GASTRONOMA
resulta un producto con una acidez refrescante, que mejora y regula la funcin del sistema digestivo
porque absorbe las grasas de los dems ingredientes. En gastronoma se utiliza de diferente forma por
GASTRONOMA
ejemplo en pastelera ocupa en la elaboracin de semifros y en cocina se preparan algunas salsas de
cctel.
Ricota: Es una masa granulosa, que est constituido principalmente por la casena, sensible a la acidez.
La casena se obtiene cuando la leche es coagulada por cido lctico o por enzimas, obtenidas del
TURISMO
estmago del ternero, y luego se filtra. La ricota debe ser fresca y bien eliminada de lquidos. En
REA HOTELERA,
pastelera se utiliza en la elaboracin de productos horneados y en cocina se utiliza para la elaboracin de
productos de coctelera.
HOTELERA,
Suero de la leche: Cuando se prepara el queso se hace coagular la leche mediante la adicin del cuajo,
con ello la leche se descompone en dos partes: una masa semislida que sirve para hacer el queso en s
y otra lquida, que es el suero de leche, el cual es transparente y de color amarillo y tiene un sabor
ligeramente cido, bastante agradable. Su pH es de 6.5 aunque a temperatura ambiente baja hasta 4.5.
Se utiliza a nivel industrial tanto en gelatera como en panadera.
Manjar: Se elabora a partir de leche, azcar, especias y otros ingredientes que permiten mejorar volumen
y abaratar costos, estos ingredientes e someten a una prolongada coccin, hasta alterar el punto de los
azcares, los cuales van caramelizando el producto.

Crema cida: se obtiene por decantacin que consiste en separar lentamente una capa liviana de grasa
en la superficie, formando una capa de grasa ms o menos gruesa lo que produce una cierta
acidificacin, es utilizada principalmente en cocina.
Crema fresca: Es rica en materia grasa (36%), se puede obtener a travs del proceso de centrifugacin,
que se encarga de separar las partes ms pesada de la leche. Este subproducto es una de los ms
utilizados tanto en cocina como en pastelera y su consumo se asocia al famoso intendente Vatel que es
un oficial del castillo de Chantilly. Su uso masivo es el el siglo XVIII, donde se empez a utilizar en
preparaciones culinarias como en las salsas, las tortillas y los postres y finalmente en el siglo XIX se
considera un elemento esencial en muchas recetas de origen francs aunque su obtencin requera
mucha paciencia pues su proceso de fabricacin requera mucha higiene y cuidado pero a medida que
Y TURISMO
fueron pasando las dcadas fue desarrollndose la tecnologa y se invent un separador centrfugo que
supo reproducir industrialmente los gestos ancestrales de la fabricacin. Para utilizarla se debe considerar
Y GASTRONOMA
lo siguiente :
GASTRONOMA
Batir la crema a una temperatura ambiente entre 16 a 20C, en caso de la temperatura ambiente esa
superior se deber enfriar o congelar los utensilios a utilizar y si fuera necesario debajo del recipiente de
batido poner un bao Mara fro.
TURISMO
Por cada 100 grs de crema aporta 335 caloras, 80 a 90 mg de calcio, Vitaminas k, d, A y La crema aporta
REA HOTELERA,
una textura suave y equilibra los distintos sabores; aportando adems en una textura esponjosa y en otros
permitiendo la homogenizacin de otras materias primas, por lo que se entiende que es un insumo que
HOTELERA,
cuenta con la apreciacin de cocineros y pasteleros, ya que su diversificacin en diferentes tipos de
cremas que permiten lograr un buen sabor.
9. Materias Grasas
Las grasas constituyen mezclas complejas de triglicridos, cuya composicin produce una serie
caractersticas fsicoqumicas, que determinarn su uso en los diferentes tipos de productos. La
clasificacin ms general de materias grasas nos entrega dos tipos: las animales y las vegetales, o
insaturadas y saturadas, lo importante est en que todas las grasas estn compuestas por triglicridos,
quiere decir en base a glicerina y cidos grasos.

Las materias grasas son elegidas segn las caractersticas que queremos obtener en nuestro producto
final, lo que nos lleva a conocer las materias grasas y su comportamiento antes de continuar.
Mantequilla: Es la grasa de la leche que se obtiene a partir de la crema luego de una batido de impacto
que separa el suero (este contiene protenas, lactosa y sales) de los slidos. Como otros lcteos, la
mantequilla puede vara segn la poca del ao debido a la alimentacin que reciben los animales. Su
proceso pasa por un amasado donde se inyecta pequeas proporciones de agua y se decide si el
producto va ser salado o no, luego pasa al moldeado para su posterior envasado y almacenamiento que
oscila entre 4 a 6C. Su punto de fusin es de 28 a 32C.
Y TURISMO
Su composicin es:
- Grasa 82%
Y GASTRONOMA
- Agua 16%
- Protenas 1%
GASTRONOMA
- Lactosa 0,5%
- Sales y Vitaminas 0,5%
Su Historia se remonta a los vikingos y celtas, razn por la cual los romanos y los griegos la consideraban
TURISMO
un producto brbaro y no la incluyeron en su dieta. Esto explica la introduccin tarda de sta en las zonas
REA HOTELERA,
mediterrneas de pases como Espaa o Italia, en general se cree que por ese motivo no forma parte de
la dieta mediterrnea. Con el transcurso del tiempo empez a ser consumida por las clases ms
HOTELERA,
pudientes.
Este producto debe ser conservado en un lugar fresco y resguardado de la luz. Un cuidadoso envoltorio
de papel mantequilla, produce un cierto resguardo del aire. Se debe mantener apartada de productos con
olor fuerte, porque la mantequilla capaz de capturar olores. Su temperatura de almacenamiento es entre 4
a 6C. Esta grasa se caracteriza por conferir a los productos la mxima calidad, por que mejora el aspecto
nutricional, el sabor, si est en buenas condiciones (ph entre 6,1 y 6,4 ) y la facilidad con que se digiere a
causa de su bajo punto de fusin.

Aplicaciones:
En cocina sirve para realizar emulsiones, cocinar vegetales y preparar algunas salsas, siempre y cuando
se aplique en un restaurant internacional, esta es la misma accin que hace la pastelera, por lo tanto se
utiliza para todo tipo de preparaciones, pero se privilegia el uso en productos caros, ejemplo bizcocho
Gioconda.
Margarinas: Es una mezcla de grasa, similar a la mantequilla pero que actualmente se prepara a partir de
grasas vegetales. Aportan las mismas caloras que grasas animales, 7 cal por molcula de lpidos, el
consumo excesivo produce obesidad. Se puede decir que margarina es un trmino genrico para
denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitucin a la mantequilla, es una mezcla grasa similar a
Y TURISMO
la mantequilla pero que actualmente se prepara a partir de grasas vegetales, 80% aceites y grasas
comestibles, como aceite de coco, soya, girasol, adems contienen de leche, emulsionantes (lecitina o
Y GASTRONOMA
diglicridos), el 20% de sal, almidn, lactosa, sabores, aromas y colorantes permitidos. lo constituyen Esta
alternativa de materia grasa nace de la necesidad de conseguir un producto ms barato, ms fcil
GASTRONOMA
transporte.
Su origen se ubica en Francia, su creador fue Mege-Mouries, quin incentivado por un concurso que
ofreca interesantes invent un sustituto de la mantequilla, en el ao 1869, su composicin es de cido
TURISMO
graso Margrico constitua la base del producto, este proceso fue modificada por Norman, en 1902, l
REA HOTELERA,
utiliz la hidrogenacin cataltica para solidificar aceites, dando origen a las margarinas hidrogenadas.
Su elaboracin consiste en una mezcla de aceites, que una vez que fueron neutralizados y purificados,
HOTELERA,
pasan a un proceso de hidrogenacin, amasado donde se incorpora sal, se amolda, se refrigera y se
envasa.
Existen una gran variedad de margarinas, estn las de uso domstico, que se pueden utilizar en
pastelera pero a veces no se obtienen los resultados esperados. Estas se clasifican en:
Margarina de mesa: punto de fusin 32 a 35C aproximadamente, su textura nunca es demasiado dura,
su costo es menor que la mantequilla.
Margarina untable: 25C a 30 aproximadamente, su textura es blanda o semiblanda, su costo es menor

que la mantequilla

Las margarinas de Pastelera son ms firmes, contienen menos agua y se clasifican de la siguiente
manera:
Margarina para batidos: Ha sido elaborada con un punto de fusin de 32C a 34C de manera que
reemplace a la mantequilla en elaboraciones donde se requiere una consistencia ms untuosa.
Margarina de horneo: Para productos un poco ms firmes en las que se requiere una emulsificacin
principalmente como masas secas o de levadura. Punto de fusin 35C a 38C
Margarina de Hojaldre: Aunque en el mercado existen con caractersticas especficas para cada
Y TURISMO
hojaldre, lo principal de ellas es su punto de fusin que alcanza los 40C a 42C, permite el excesivo
trabajo que las masas hojaldradas reciben durante su elaboracin y es por eso que necesitan soportar
Y GASTRONOMA
friccin y aportar plasticidad.
GASTRONOMA
La conservacin de las margarinas debe ser en el refrigerador o cmara fra a una temperatura entre 4 a
6C, mantener en un estante aparte para que no absorba olores extraos y alejarla de la luz, porque
provoca la oxidacin de los aceites.
TURISMO
Mantecas hidrogenadas: se elaboran de manera similar que una margarina pero se agregan saborizantes
REA HOTELERA,
similares a la manteca de cerdo, estos se hidrolizan obteniendo una mezcla blanca y slida.
Generalmente se utiliza en la industria panadera y su punto de fusin es entre 32 a 36C
HOTELERA,
Su composicin es:

Manteca de cerdo: La manteca se obtiene de la fusin de los tejidos adiposos del cerdo a temperaturas
moderadas, su contenido de agua es de 0,3% por lo que se conserva muy bien. Su temperatura de fusin
es de 37 a 38C la que debe hacerse lentamente para no provocar alteraciones de color y sabor.
Nutricionalmente estas grasas contienen cidos que son desnaturalizados y por ende no reconocidos por
la clula, haciendo ms dificultosa su digestin.
En general la conservacin de las mantecas debe hacerse en un ambiente seco y oscuro para evitar el
proceso de enranciamiento u oxidacin de las grasas, comn es que los envoltorios sean de papel
aluminio lo que les da proteccin ms efectiva.
Y TURISMO
Tanto margarinas como mantecas se usan en panificacin porque tienen un efecto ablandador en la
masa, porque lubrican los componentes del producto y permiten obtener una sensacin suave y
Y GASTRONOMA
aterciopelada.
GASTRONOMA
Los aceites: Los aceites son un producto de origen vegetal no saturado, es un alimento esencial ya que
ayuda al control del colesterol (evitar enfermedades cardacas). Estos estn compuestos por cidos
grasos llamados oleicos y linoleicos. En gastronoma podemos encontrar de origen Vegetal, De frutos
secos, semillas, y de fruta
TURISMO
REA HOTELERA,
Elaboracin de aceites de semillas o vegetales: comienza la recoleccin de semillas para su posterior
limpieza con mquinas aspiradoras , luego pasa por un acondicionamiento que se hace a travs de calor
HOTELERA,
con el fin de conseguir un porcentaje de humedad de un 8% (esto ayuda a la extraccin del aceite),
enseguida va a la trituracin donde las semillas son molidas por unos rodillos acanalados en un principio,
con el fin de que exista cierta circulacin de vapor para no eliminar la humedad de la semilla, as de a
poco pasa por rodillos lisos para conseguir la pasta.
Al obtener la pasta esta se calienta (vapor) para dar fluidez a la mezcla de aceite con agua, luego llega a
la etapa de extraccin donde es prensado con la ayuda de disolventes, as lograr el aceite en s. Luego lo
refinamos y es aqu donde este lquido se le saca el cido (desadicificacin), se lava con agua limpia para
sacarle la goma (desmucilacin), tambin pasa por filtros para sacar colores extraos(decoloracin), se
elimina sabor y olores malos (desodorizacin), se sacan los glicrido que ayudan a solidificar
(desmargarizacin).

Finalmente es abrillantado que consiste en filtrar con el objeto de sacar partculas que enturbien el
producto, luego pasamos a el proceso de envasado (preferentemente en hojalata, ya que hay mejor
proteccin).
Elaboracin de aceite de frutas, generalmente el fruto se cosecha verde y este es prensado retirando las
grasas insaturadas, estas son lquidas y pasa por el mismo proceso, reposo, filtrado para su abrillantado y
fluidez, algunas veces se refina y en otras ocasiones se deja en estado virgen.
Elaboracin de aceites de frutos secos: es muy similar que el anterior, es decir se cosecha el fruto, se
descascara, y posteriormente se somete a presin, de este modo se obtiene entre 30 a 40% del aceite
Y TURISMO
total contenido en el fruto, luego se filtra y se refina.
Y GASTRONOMA
Todos los aceites se deben almacenar en lugares secos, a temperatura ambiente, retirados de la luz. Los
aceites mencionados se pueden utilizar en gastronoma, los aceites vegetales o algunos de semillas son
GASTRONOMA
aptos para la cocina institucional y algunos aceites de semillas, de frutos o de frutos secos se ocupan en
la cocina internacional debido a su alto precio. Tambin se debe considerar la forma de uso del aceite, por
ejemplo fritura en aceite hondo se necesitan aceites que no se desgranen, ni que forme malos olores, si el
uso es una ensalada se recomienda un aceite que aporte sabor.
TURISMO
REA HOTELERA,
1. Propiedades de los Lpidos
HOTELERA,
Para entender algunos funcionas de las grasas se debe considerar el siguiente vocabulario:
a. Punto de fusin: es pasar de un estado slido a lquido por transmisin de calor.
Si sacas unos cubitos de hielo del congelador y los colocas en un vaso con un termmetro vers que
toman calor del aire de la cocina y aumentan su temperatura. En un principio su temperatura estar
cercana a -20 C (depende del tipo de congelador) y ascender rpidamente hasta 0 C, se empezar a
formar agua lquida y la temperatura que permanecer constante hasta que todo el hielo desaparezca.
Igual que en el punto de ebullicin, se produce un cambio de estado, el agua pasa del estado slido
(hielo) al estado lquido (agua) y todo el calor se invierte en ese cambio de estado, no variando la
temperatura, que recibe el nombre de punto de fusin. SE trata de una temperatura caracterstica de cada
sustancia: el punto de fusin del agua es de 0 C, el alcohol funde a -117 C y el hierro a 1539 C.

b. Plasticidad: permite que cambie de forma cuando se somete a presin y conserva la estructura que
form al quitarle la presin (entre ms punto de fusin mayor plasticidad siempre que tenga cidos grasos
insaturados)
c. Punto de humo: propiedad que tienen los aceites al ser calentados a altas temperaturas lo que ayuda en
un producto a obtener calidad organolptica y nutricional; ya que forma costra e impide que penetre grasa
en forma excesiva evitando as que salgan los nutrientes del alimento. La temperatura ideal es de 160C
a 180C, si se baja de esta temperatura el producto queda grasoso y si se sube queda con sabor a
quemado.
Y TURISMO
d. Rancidez: esto ocurre especficamente cuando las materias grasas sufren deterioro por mal
conservacin, defectos en la fabricacin y otros fenmenos como la absorcin en donde la materia grasa
Y GASTRONOMA
toma aromas o pigmentaciones inadecuadas
GASTRONOMA
10. El Chocolate
1. Historia
Mucho antes del descubrimiento del Continente Americano, el cacao ya era cultivado por los Indgenas,
TURISMO
desde Mxico hasta Brasil, es una de las riquezas naturales de nuestro Continente que ha contribuido a
REA HOTELERA,
enriquecer, la lista de productos alimenticios del mundo.
HOTELERA,
Nuestros antepasados Aztecas atribuan el cacao al origen divino. Una de sus leyendas explica que en los
alrededores de Tula, viva Quetzalcoatl, Dios tolteca, culto, bueno y sabio, l haba trado consigo las
semillas del cacahualcahuitl, para que los hombres contaran con un manjar que los mismos hijos del sol
apreciaban. El magnfico jardn en que floreca el cacahutero serva a Quetzalcoatl para ensear a sus
discpulos la agricultura, astronoma, artes y medicina, esto le dio gran fama y aprecio entre todas las
poblaciones.

Exista sin embargo un Dios del Mal, representado por Tezcatlipoca, dios de origen nahua, que
envidiando a Quetzalcoatl le obsequi una bebida embriagante asegurndole que le aliviara el corazn y
lo rejuvenecera, el buen Dios acept beberla y por su efecto perdi la conciencia, al volver en s, se sinti
profundamente apenado por su proceder, ya que haba pecado de vanidad, Quetzalcoatl expuls a
Tezcatlipoca, quem su casa y enterr todas sus pertenencias destruyendo as parte de su obra e inici
una marcha hacia el horizonte, llegando hasta el mar donde se hundi en las profundidades, creando as
el da y la noche, su recuerdo se vio fortalecido por el gran regalo que dio a su pueblo "el cacao".
El Dios Quetzacoatl, protector benvolo de los aztecas, dios del aire, de la luz y de la vida, nunca ms se
vio, solo se tena el recuerdo de quien preocupado por la poca variedad alimenticia de su pueblo, tom las
Y TURISMO
plantas de cacao del pas de los Hijos del Sol para drselas a los aztecas y su pueblo pudiera disfrutar
del maravilloso producto. Quizs por ello, el naturalista sueco Carl Von Linne (1701-1778) clasific
Y GASTRONOMA
botnicamente a la planta de cacao con el sugestivo nombre de theobroma que significa Manjar de los
dioses.
GASTRONOMA
Este Dios fue una de las mayores y ms populares deidades mexicanas, y entonces el plato de los dioses
se convirti no slo en unos de los alimentos ms importantes de los indios, sino tambin en un producto
comercial. Sus principales funciones entre los mexicanos sirvieron como base para preparar diferentes
TURISMO
alimentos, adems la semilla la utilizaban como moneda especialmente los indios de las regiones del sur
REA HOTELERA,
que cultivaban cacao lo intercambiaban con las tribus del norte por telas y objetos de alfarera, tambin
sabemos que los Indgenas empleaban la grasa del cacao con fines curativos y en la perfumera para la
HOTELERA,
confeccin de pomadas y cosmticos.
Otro producto popular obtenido del cacao entre el pueblo indgena, fue una bebida en la cual tostaban los
granos del cacao, que luego trituraban en un mortero y trabajaban hasta lograr una masa condimentada
con vainilla, pimienta de olor y pimienta, otra alternativa es que las semillas procesadas las mezclaban
con agua, maz cocido, miel y algunas hierbas, esta bebida quedaba ms sabrosa. Las tortas de cacao se
obtenan de la mezcla del caco procesado con agua hasta que la mantequilla del cacao se depositaba en
la superficie y se poda retirar. Para los aborgenes el chocolate era un alimento muy prctico: las tortas
se podan llevar fcilmente a los viajes, guerras, jornadas de cacera. Adems la bebida que se preparaba
con stas era nutritiva y fortificante.

Cuando los Espaoles llegaron a nuestras tierras, se sorprendieron de encontrar varios productos
alimenticios que no conocan, como la papa, la vainilla, el aguacate, el tomate, y el cacao, este ltimo
rpidamente se hizo popular..
Cristbal Coln no siempre fue favorecido por la fortuna. De regreso a Espaa, fatuos y vanidosos
hidalgos tratan de minimizar el mrito de sus descubrimientos. Fue entonces cuando les cerr la boca con
su famosa demostracin del huevo de Coln. Finalmente es el primer europeo en descubrir el chocolate.y
no lo supo!!
El 30 de Julio de 1502, Cristbal Coln echa ancla frente a la isla de guanajo en las cercanas de Amrica
Y TURISMO
central. Un jefe azteca lo visita y le ofrece armas, tejidos y tambin unas almendras, que el prncipe le
daba mucha importancia; les explica que esas habas son la moneda del pas y tambin se prepara una
Y GASTRONOMA
bebida muy apreciada por los indgenas. Los marineros la prueban con la punta de los labios disimulando
su amargo sabor.
GASTRONOMA
Das despus que la pequea escuadra alza la vela hacia Europa. Cristbal Coln y sus marineros estn
muy lejos de sospechar que han tenido entre sus manos habas de cacao y que stas seran un da muy
apreciadas en el mundo entero. Qu hicieron con ellas? Lo ignoramos. Sin duda las arrojaron por la
TURISMO
borda.
REA HOTELERA,
De acuerdo a la tradicin, el emperador Moctezuma sirvi a Hernn Corts, en una copa de oro, una
HOTELERA,
bebida hecha con granos de cacao molidos, mezclados con agua, maz y especias, denominada Xocolatl.
Corts maravillado por el sabor de esta semilla, posteriormente se refiri a ella en sus cartas en 1520
como un producto de virtudes maravillosas, preciosa bebida que permite a los hombres caminar un da
entero sin necesidad de otros alimentos.
Corts habra llevado a Espaa semilla de cacao a principios del s. XV, difundindose entre los pudientes
la costumbre de consumir bebidas elaboradas con estas semillas. Fue as como el cacao pas a ser un
producto de lujo y era tanto el valor que se le otorgaba que las semillas del cacao eran muy codiciadas.

En 1519, Hernn Corts emprende la conquista a Mxico. El emperador Moctezuma y sus vasallos lo
reciben cordialmente, creyendo ver en Corts la reencarnacin del bondadoso Dios Quetzacoatl. De
acuerdo con unas de las leyendas, ste haba abandonado el pas a bordo de una balsa formada de
serpientes entrelazadas, anunciando que volvera un da.
El acogedor emperador cubre de riquezas al conquistador y le ofrece una plantacin de cacaoteros, el
habra manifestado Los granos son tan preciados en todo el pas que se pueden usar como monedas.
Cuatrocientos granos significaban un tzontli, unidad de valor de la poca. Corts obtiene que le cambien
los granos de cacao por oro, metal que deja indiferente a los indgenas, en tanto que los frutos del caco
son objeto de una verdadera devocin.
Y TURISMO
La cosecha se festeja con crueles ritos de sacrificios humanos se ofrecen a los dioses tabletas de cacao
que los sacerdotes comen discretamente detrs del altar. Los indgenas lo consume la bebida a la que
Y GASTRONOMA
llaman tchocolatl, nombre que provendra de tchoco y que evocara el ruido del molinillo que sirve para
hacer la mezcla, y de atl, agua. Sin embargo, algunos lingistas ponen en duda esta etimologa. Segn
GASTRONOMA
ellos, tchocolatl proviene de una palabra maya: xocoatl.
Los espaoles llevaron el chocolate a Espaa donde se populariz de tal forma que lleg a ser
considerada una bebida digna de reyes. De ah paso a Francia y ms tarde se extendi por todo el
TURISMO
mundo, sin embargo, fue en Espaa donde se comenz a preparar el chocolate, con azcar, canela,
REA HOTELERA,
huevo, almendras y vainilla, adems de que cada ama de casa creaba su propia manera de prepararlo;
en un principio a la pasta de chocolate se le daba una forma redonda.
HOTELERA,
Aqu en Amrica especficamente en Mxico al pasar los siglos desapareci la manera indgena de
preparar el chocolate y se adopt la receta espaola, pues sus ingredientes hacan ms sabroso y
nutritivo el chocolate. Antes de que ocurriera esta forma de trabajar el chocolate se dice que las mujeres
Guatemaltecas fueron las que dieron origen al procedimiento de hacerlo en tablilla con el fin de conservar
ms tiempo el chocolate

Historia anecdtica Se dice que cuando Corts descubri la bebida del cacao, le llam la atencin no por
su sabor sino porque era servida en copas de oro, las que eran lanzadas a los lagos, pero los espaoles
tanto era su deseo de tener las copas que se lanzaban al agua a buscarlas, lo que no saban que los
lagos eran como laberinto, por lo tanto muchos murieron en el intento de tener oro en sus manos.
Como ya se da a entender Corts introdujo esta semilla a Espaa, ense el procedimiento de

elaboracin de la bebida primero a algunas dueas de casa pero luego traspas este proceso a los
monjes del monasterio de Saragosa que preparaban la bebida y la ofrecan primeros a sus cercanos
resultando ser consumida por todo el pueblo, esta costumbre pas de boca en boca y su consumo tuvo
una rpida propagacin, algunos libros sealan que se transport en esta secuencia a Italia, Francia e
Y TURISMO
Inglaterra. Luego esta bebida empez ser ms apetecida cuando en el siglo XVII comenz a endulzarse.
Con el pasar de los aos ciertos personajes contribuyeron a la produccin del chocolate, por ejemplo la
Y GASTRONOMA
industria chocolatera ms antigua fue establecida por Franois-Louis Cailler en 1819, l haba adquirido
la maestra en la confeccin del chocolate en Turn y logr automatizar algunas de las etapas en la
GASTRONOMA
produccin del chocolate.
El uso del cacao en Europa se prest para intentar probar y obtener otros productos, es por eso que se
intent transformar la bebida de chocolate a un lquido ms ligero, pero result el chocolate slido. 1847
TURISMO
Fry, en el Reino Unido, fue el primero en crear una fbrica basada que comerziabilizaba las barras de
REA HOTELERA,
chocolate era una combinacin innovadora de cacao, el azcar y la manteca de cacao.
HOTELERA,
En 1875, Daniel Peter interesado en Fanny Cailler, la hija mayor de Franois-Louis Cailler, conoce los
procesos del chocolate y luego de aos de experimentaciones, hall un mtodo para hacer chocolote con
leche. Le cost mucho obtener este producto porque el chocolate se descompona, pero cuando
descubri la combinacin del cacao con la leche condensada, la adicin de leche elimin el sabor cido
que el chocolate tena hasta entonces. Henri Nestl tambin fue uno de los pioneros industriales en el uso
de chocolate con leche y fue uno de los precursores en la venta masiva de este producto en 1880
popularizndose. Casi paralelamente en el ao 1879: Rudolph Lindt descubri el impacto del conchado
sobre el chocolate, que permite obtener una cobertura refinada, ms suave y con aromas ms atractivos.

2. Botnica
El cacao es el fruto de un pequeo rbol Indgena llamado Cacaotero, los Aztecas llamaban al cacao
Cacahuatle.
El rbol del cacao crece a 15 de latitud, no soporta temperaturas menos de 15C, tarda 6 aos en crecer
y dar frutos, es un rbol muy delicado que necesita constante vigilancia, puesto que fcilmente es atacado
por diversas plagas. Cuando el fruto madura es recolectado y centralizado cerca del vivero, ah se parte la
baya y de cada una de ellas se extrae de 30 a 40 granos de cacao. El grano de cacao es producido por
un rbol mediano de las zonas tropicales que en estado silvestre puede alcanzar una altura de hasta 12
metros, pero que en cultivo se le mantiene a alturas de 5 a 8 metros para facilitar las operaciones de
Y TURISMO
mantenimiento y cosecha. El tallo, de unos 35 cms. de grosor, es de consistencia blanda y crece en forma
erecta cuando proviene de semilla. Posee, adems de races superficiales, una raz pivotante que puede
Y GASTRONOMA
alcanzar profundidades de uno y medio a dos metros.
GASTRONOMA
Las flores son pequeas; tienen aproximadamente un centmetro y medio de dimetro y se da en el tallo y
ramas principales unas protuberancias llamadas cojinetes florales donde crecen en forma arracimada.
Cada mazorca, nombre comn con que se denomina al fruto, mide alrededor de 35 cms. de largo y 8 de
ancho y contiene entre 35 y 42 granos de cacao envueltos en una masa musilgena de color blanco y
TURISMO
sabor dulce.
REA HOTELERA,
El color de las mazorcas es distinto segn las especies y vara al llegar a la madurez: un fruto verde
HOTELERA,
amarillo al madurar, mientras que una mazorca rojo violeta se vuelve color naranja.
Es posible dividir los tipos de cacao cultivado en tres grandes grupos: criollo, forastero amaznico y
trinitario.
1. CRIOLLO. En este grupo se renen todos los tipos de cacao que presentan las mismas caractersticas de
los antiguos criollos venezolanos-que se cultivaban tambin en Amrica Central y en Mxico-cuyos
granos de cotiledones blancos proporcionaban un producto de calidad superior.

2. FORASTERO AMAZNICO: Pertenecen a este grupo todos los tipos corrientes de cacao del Brasil y del
oeste africano, as como el cacao nacional del Ecuador y numerosos cultivos encontrados en los pases
de Amrica Central y en el norte de Amrica del Sur.
Y TURISMO
3. TRINITARIO: Es difcil establecer sus caractersticas ya que se trata de una poblacin hbrida poliforme,
Y GASTRONOMA
donde se pueden observar todos los tipos intermedios entre los criollos y los forasteros amaznicos.
Reciben este nombre porque se generaron en la Isla de Trinidad, al norte de Venezuela.
REA HOTELERA,
HOTELERA, GASTRONOMA
TURISMO
Al rbol del cacao no le favorece el fro, el calor excesivo o la luz directa. Su morada natural es el trpico
de clima hmedo y con temperaturas entre los 20 y los 30 grados centgrados. No soporta cambios
bruscos de temperatura. Entra en produccin alrededor del cuarto ao, aunque a partir del tercero
empiezan a aparecer las primeras floraciones de donde surgirn las mazorcas. Del sexto al octavo ao, el
rbol se encuentra en plena produccin. En doce meses un slo rbol produce de 50 mil a 100 mil flores
hermafroditas. Cinco a seis meses despus de la fecundacin, la mazorca adquiere su plena madurez.

Este rbol tambin recibe el nombre de Theobroma que quiere decir manjar de los dioses o bebida de los
dioses con lo que recordaba el origen divino que los aztecas le atribuan. De esta manera, para los
botnicos actuales, el cacao pertenece a la familia de las esterculiceas y al gnero theobroma, y a la
especia cultivada se le conoce como Theobroma cacao L.
El cacao es rico en potasio, sodio, calcio, fsforo y magnesio, en cuanto a sales minerales se refiere.
Tambin es rico en vitamina E. Por su alto contenido en grasa tiene una gran tendencia a enranciarse,
adems aporta 500 cal. Por 100 grs de chocolate
Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
3. Zonas Ms Importantes de Cultivo
En la franja tropical es donde se puede encontrar el rbol del cacao. Como ancdota se puede decir que
existen pequeas plantaciones desde la India hasta Malasia pasando por Borneo, pero los principales
productores son:
TURISMO
Ghana- Costa Marfil - Brasil - Nigeria - Camern - Ecuador - Java - R. Dominicana
REA HOTELERA,
Mxico - Nueva Guinea-Papua - Colombia.
HOTELERA,

4. Fabricacin del Chocolate

1 Recoleccin.
Se hace con un machete o con picas especiales para las mazorcas que se encuentran en las ramas altas.
Almacenamos todas las pias de cacao y las llevamos al centro donde tengamos preparado los depsitos
para las operaciones siguientes que se harn en la misma plantacin.
2 Extraccin de las habas de cacao.

Con la ayuda de un machete vamos abriendo todas las mazorcas y de su interior vamos sacando las
habas que iremos preparando para el siguiente paso. Estas habas estn recubiertas de una especie de
Y TURISMO
pasta blanquecina y de un hilo principal al que estn adheridas y que rechazaremos.
Y GASTRONOMA
3 Fermentacin.
Este paso dependiendo de qu plantacin sea, se har de manera distinta aunque la funcin final sea la
GASTRONOMA
misma: fermentar el grano del cacao.
Si es una plantacin grande las habas se dejarn fermentar en grandes cubetas tapadas. Se procurar
mantener a una temperatura cercana a los 50C aunque en algunos pases africanos esa temperatura
TURISMO
podra elevarse y conseguiramos acelerar el proceso.
REA HOTELERA,
Si es una plantacin pequea se hacen fermentar en sacos tapados con hojas de pltano.
HOTELERA,
En cualquiera de los dos casos se consigue darle el color marrn caracterstico y se mejoran las
propiedades organolpticas del producto. Este proceso dura alrededor de una semana y dependiendo del
estado puede acortarse o alargarse.
Fermentacin Tanque de fermentacin Cacao fermentado

4 Lavado.
Las habas del cacao una vez fermentadas se lavan desprendindose gran parte de la pulpa que la rodea.
En algunos casos no se procede al lavado siendo este un paso que en algunos pases se omite, alegando
que se desprovee a las habas de una proteccin contra mohos, etc...Lavado o no, el siguiente proceso es
obligado.
5 Secado.
Extendiendo el cacao sobre grandes superficies se procede al secado al sol o por mtodos mecnicos,
hasta conseguir un nivel de humedad inferior al 8% que los hace estar dispuestos para el siguiente paso.
Se notar que estn preparadas cuando la cscara se haga ligeramente quebradiza con un sonido
Y TURISMO
caracterstico. La estancia del haba en la plantacin, en el lugar de origen, se ha terminado, slo nos
queda almacenarlas en sacos y enviarlas a las fbricas.
TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Casi todo l viaja en direccin a Europa o EE.UU. Antes daremos un dato que nos servir para entender
los distintos tipos de chocolate que es la composicin qumica de un haba de cacao:
Agua....................................................................2%
Manteca de Cacao...........................................52-56%
Albuminoides.....................................................11,8%
Theobromina................................................0,8 a 1,7%
Taninos...............................................................a 8%
Cenizas...............................................................2,7%
Celulosas............................................................9,3%

6 Seleccin y Limpieza.
Nos encontramos ya en las fbricas donde todava nos quedan unos cuantos pasos ms para llegar a
saborear el chocolate como se venden en las tiendas. Se har una seleccin atendiendo a un tamao,
color, tipo de cscara, etc. Estos nos darn, en consecuencia, distintos tipos de cacao.
Seguidamente se procede a una limpieza de todo tipo de partculas que no sean habas de cacao por
medio de cribadoras que nos dejarn el producto para uno de los pasos ms importante como es el
tostado del grano.
7 Tostado.
Y TURISMO
Al igual que ocurre con el caf, el tostado de las habas de cacao es de una importancia vital. Aqu se van
a desarrollar todo el aroma que encierra en su interior.
Y GASTRONOMA
Esto se debe hacer a una temperatura que oscilar entre 130 y 140C y muy lentamente. Cuando
GASTRONOMA
hayamos conseguido esto se procede al enfriado instantneo.
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA,
Tostado manual Cacao tostado
8 Descascarillado.
Por medio de unas mquinas preparadas al efecto se descascarilla el cacao dejndolo preparado y limpio
para ser pasado por el molino.

9 Triturado y fundicin.
El cacao es calentado a 60C y sometido a un proceso de triturado donde la manteca de cacao se funde y
el espesor de la pasta no supera las 100 micras. Esto nos da una masa que se puede transportar a travs
de tuberas por la fbrica para someterle al siguiente paso. A partir de esta pasta de cacao ya se podra
elaborar chocolate mezclndolo con otros ingredientes, como el azcar, leche en polvo, etc.
10 Alcalinizacin.-
El cacao lquido es sometido a una alcalinizacin para hacer que su PH pase de 5 al neutro 7.
11 Prensado y Refinado.-
Y TURISMO
El cacao es introducido en una prensa que refina el mismo hasta conseguir un tamao de partculas
cercano a las 25 micras que dan untuosidad y sedosidad en el paladar. As mismo durante este prensado
Y GASTRONOMA
se escurre la manteca de cacao y nos queda en la mquina la llamada torta de cacao con un bajo
contenido de manteca de cacao. Esta torta se tritura y obtenemos el llamado cacao en polvo que puede
GASTRONOMA
servir ya para elaborar cacao soluble, recetas de repostera, cocina, etc.
Es decir, mediante este ltimo proceso tenemos ya dos productos:
Pasta de cacao rica en cacao en polvo.
Cacao en polvo
TURISMO
Manteca de cacao: es un conjunto de triglicridos
REA HOTELERA,
Pero todava no tenemos chocolate. Para obtenerlo tenemos que mezclar ambos ingredientes en distintas
HOTELERA,
proporciones ms azcar, leche en polvo, etc., dependiendo del tipo de chocolate que quisiramos
conseguir.
12 Conchado.
Se le llama as porque antiguamente los depsitos donde se realizaba esta operacin tenan forma de
concha. Habiendo obtenido la mezcla deseada se somete al chocolate a un calentamiento por friccin por
medio de palas mecnicas para conseguir esa finura y delicada textura y hacer desaparecer los cidos
voltiles y humedades. Esta operacin dura 18 hrs y en algunos casos hasta 72 horas, mejorando la
calidad. Durante la operacin los brazos mecnicos de las conchas van moviendo el chocolate lenta y
constantemente. De un buen conchado depende la finura, untuosidad, aroma, gusto, etc. de chocolate.

13 Moldeado.
Llegado a este punto no nos queda ms que templar el chocolate si es necesario o slo darle forma en
tabletas, bombones, etc. Dejaremos reposar la masa en su propio molde durante unas horas a 17C y
desmoldaremos. Obtendremos una tableta equilibrada de sabor pronunciado con una textura melosa y un
brillo inigualable.
Puede parecer que el proceso es sencillo, pero es necesaria mucha profesionalidad y una vigilancia
extrema para llegar a un producto final con una calidad ptima.
Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
Desde la mazorca hasta el cacao en polvo
TURISMO
5. Tipos de Coberturas
REA HOTELERA,
Todas las cubiertas de chocolate que se utilizan en pastelera deben contener un mnimo de 60% de
materia grasa, lo que les otorga mayor fluidez, respondiendo as a las exigencias de las elaboraciones
HOTELERA,
que la utilizan como materia prima. Se debe aclarar que las coberturas segn su nombre es el ingrediente
principal que contienen:
Bitter: cacao amargo
Blanca: leche en polvo
De leche: leche en polvo + cacao en polvo.

Todas contienen azcares, especias, lecitinas (ayudan al brillo y a la crocancia del chocolate) y
colorantes, adems existen tres tipos de cobertura utilizadas en pastelera diferenciadas por la materia
grasa en su composicin:
Cobertura de chocolate, de la cual toda la materia grasa que la compone es manteca de cacao, es la de
mejor calidad, existe en blanco, leche y amargo. Todas requieren proceso de templado para darles
crocancia y brillo.
Coberturas sucedneas, estn elaboradas con mezclas, a porcentajes variables, de manteca de cacao y
mantecas vegetales siendo de stas las ms usadas la de coco y man. No requieren proceso de
templado por lo que no se necesita ni instrumentos mantenedores ni demasiada maestra en el arte del
chocolate. Se encuentra tambin en los tres colores.
Y TURISMO
Coberturas, toda su materia grasa corresponde a grasas vegetales por lo que su brillo y crocancia es
escasa. Al degustar, y debido a punto de fusin de estas materias grasas, tienden a pegarse en el
Y GASTRONOMA
paladar, sin fundirse. Tambin existen los tres colores de cobertura.
GASTRONOMA
Luego de esta pequea clasificacin las dividimos en:
1. Cobertura sucednea: contiene manteca vegetal que ayudan a su solidificacin rpidamente. Por
ejemplo: Helachoc, Pastry choc(ambrosoli).
2. Cobertura sucednea mixta: contiene manteca vegetal + manteca de cacao, esta tambin solidifica.
TURISMO
Algunas marcas son: Carat(puratos), Molder - choc, Blanc choc, Lactry choc.(Ambrosoli).
REA HOTELERA,
3. Cobertura de chocolate: Contiene manteca de cacao. Por ejemplo: Belcolade (puratos), milk choc,
extra choc. (Ambrosoli)
HOTELERA,
Cabe recordar que las coberturas de mejor calidad son aquellas que contienen manteca de cacao, no solo
por su elaboracin, sino que tambin por el trabajo que requiere. Todas las coberturas se les debe
someter al siguiente cuidado: Recipientes y utensilios limpios, secos, lisos y cobertura picada si es
necesario

6. Tipos de Cobertura a Nivel Nacional

NOMBRE SABOR USO M.GRASA DURACION
Ambrosoli
Molder-Choc Semi amargo Moldeo-Bao 33% 1 ao
Lacty-Choc Dulce (leche) Moldeo-Bao 34% 1 ao
Blanc-Choc Dulce (leche) Moldeo-Bao 33.5% 1 ao
Extra-Choc Amargo Moldeo 33% 1 ao
Mill-Choc Dulce (leche) Moldeo 33% 1ao
Pastry-Choc Semi dulce Modeo-Bao 39% 6 meses
Y TURISMO
Costa
Bagna Semi amargo Moldeo-Bao 33.5% 1 ao
Y GASTRONOMA
Leche Dulce Moldeo 29% 1 ao
Blanca Dulce (leche) Moldeo-Bao 36% 1 ao
GASTRONOMA
Bitter Amargo Moldeo 30% 1 ao
Blanca fina Dulce Moldeo 31% 1 ao
Leche fina Dulce Moldeo 26.8% 1 ao
Belcolade
TURISMO
leche semiamarga Moldeo 35% 1 ao
REA HOTELERA,
blanca dulce Moldeo 35% 1 ao
bitter Amargo Moldeo 35% 1 ao
HOTELERA,
Para trabajar cualquier tipo de cobertura se debe tener en cuenta lo siguiente:
1. La temperatura del saln es en promedio de 18 a 20, soportando hasta 24C, la humedad relativa debe
ser inferior al 50% y un alto cuidado en la higiene del lugar.
2. La cobertura se pica en pequeos trozos para facilitar el fundido, nunca trabaje con trozos muy grandes,
ya que corre el riesgo de quemar la cobertura que esta por fuera del trozo, mientras que la que est en el
interior no se ha comenzado a fundir.
3. Una vez picada se pone a bao Mara. La forma ms segura de fundir la cobertura, consiste en colocar en
un recipiente de mayor tamao agua a punto de ebullicin y sobre el vapor colocar el recipiente con la
cobertura, de esta forma nos aseguramos que la cobertura se funda suavemente (no se revuelve durante
este proceso).

4. Luego la cobertura se utiliza, si esta es de chocolate se debe templar, proceso que consiste en provocar
un cambio de temperatura para que los cidos grasos, con aspecto de cristales se unifiquen y quede una
mezcla homognea la cual una vez moldeada se pondr slida.
En breves palabras podemos decir que el proceso de templado consta de 2 partes muy importantes, que
son el fundido de la cobertura de chocolate y la otra parte que es el proceso en el cual variamos la
temperatura de la cobertura, ambas tienen un grado de importancia, objetivo del templado es obtener
productos brillantes, crujientes, sin alterar el sabor y cristalizando la manteca de cacao presente en la
cobertura. Este tema es tratado en niveles superiores pero finalmente podemos sealar que el templado
se puede realizar de tres formas: batido, sembrado o sobre mrmol, cualquiera que se utilice se obtienen
Y TURISMO
los mismos resultados.
Y GASTRONOMA
Almacenamiento: toda cobertura debe almacenarse a una temperatura aproximada de 16C, al igual que
los bombones, con el fin de no absorber humedad y perder brillo.
GASTRONOMA
11. La Fruta
TURISMO
Su cultivo se remonta aproximadamente a 8.000 aos antes de
Cristo.
REA HOTELERA,
Deben estar presentes en la dieta del ser humano ya que aportan
fibras, vitaminas e hidratos de carbono.
HOTELERA,
Las podemos definir como semilla o parte carnosa de rganos
florales, que estn maduros, aptos para el consumo humano.
1. La podemos clasificar segn su especie:

Carozo.
Semillas.
Ctricos.
Bayas.
Frutos secos.

2. La fruta debe presentar las siguientes

caractersticas:
Fruta sana: no presenta anormalidades ni parsitos, ni descomposicin
Fruta limpia: Buen estado de higiene, libre de tierra y cualquier residuo
adherido
Con respeto a su madurez: (Fisiolgica y comercial).
3. Procesamiento de las frutas:
Y TURISMO
Coccin en agua
Coccin al vapor
Y GASTRONOMA
Escaldado
Deshidratacin
GASTRONOMA
Confituras
Mermeladas
Bebida de frutas
Azucarado
TURISMO
Conservas
REA HOTELERA,
4. Conservacin de la fruta:
HOTELERA,
Los frutos se consumen crudos, cocidos, enlatados o conservados mediante distintas preparaciones. Los
hidratos de carbono, que incluyen almidones y azcares, constituyen el principio nutritivo dominante.
Ctricos son fuentes primordiales de vitamina C, y casi todos los frutos contienen cantidades
considerables de vitaminas A y B. El contenido vitamnico merma de forma drstica durante el
almacenamiento y el transporte de los frutos frescos, pero se conserva bien en los congelados.

5. Fruta seca o deshidratada

Es el mtodo de conservacin ms econmico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, duraznos,
peras, uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminacin del agua de la fruta por desecacin constituye un
mtodo indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaa
de pre tratamientos complementarios para alargar su vida til.
Se recomienda hidratar la fruta por lo menos con 12 horas de anticipacin.
6. Algunos cortes caractersticos de la frutas.
Y TURISMO
Pelar a vivo: generalmente se ocupa en ctricos y en la pia, donde se retira la piel de los frutos, dejando
solamente la parten comestible de la fruta.
Y GASTRONOMA
Corte en rodajas: este se realiza un vez que la fruta ya est pelada a vivo, se cortan rodajas siguiendo la
forma de la fruta.
GASTRONOMA
Hilos de naranja: este se realiza con zester, presionando contra la naranja y hacemos movimientos en
forma de arco.
Historier: es cuando realizamos cortes en zig- zag, alrededor de la fruta llegando con el cuchillo hasta el
centro.
TURISMO
Corte en abanico: hacer cortes a lo largo sin llegar al extremo superior, luego se presiona con la mano
REA HOTELERA,
para que se haba el abanico.
Corte cisne: cortar la frutilla al medio y hacer forma ce V comenzando por la parte superior hasta llegar a
HOTELERA,
la base, desplazar la frutilla formando escalonado.
7. Pardeamiento enzimtico de la fruta

Cuando las frutas o vegetales son pelados, troceados o cortados, las enzimas contenidas en el tejido
vegetal son liberadas. En presencia de oxgeno proveniente del aire, la enzima reacciona, tratndose de
una conversin bioqumica, un ejemplo clsico es el color de la corteza de la manzana.
El pardeamiento enzimtico puede ser un problema significante, limitando la vida til de muchas frutas y
vegetales, los cuales han tenido un corto tratamiento trmico durante el procesado. Sin embargo, el
pardeamiento enzimtico no siempre es innecesario. El pardeamiento enzimtico contribuye a la
coloracin y aroma deseado de las pasas, ciruelas, caf, t y cacao. En el caso del t y el cacao el

proceso de pardeamiento es incorrectamente llamado fermentacin, pues microorganismos estn

implicados en las reacciones fermentativas, lo que no ocurre en el pardeamiento enzimtico.
A pesar de que el pardeamiento enzimtico causa cambios en el aroma y sabor (amargo, astringente), y
puede reducir la calidad.
Algunos factores influyen en la reaccin y pueden ser usados para prevenir el pardeamiento de frutas en
por ejemplo ensaladas. Los cidos retardan o detienen en efecto.
Las frutas cidas, con un pH bajo 5, como naranjas y limones, por tanto no se pardearan. Por
consiguiente el jugo de limn, vinagre u otros cidos, previenen el pardeamiento cuando son esparcidos
sobre frutas frescas cortadas. Solo las frutas no cidas con un pH entre 5 y 7 son sensitivas al
Y TURISMO
pardeamiento.
La reaccin necesita oxgeno.
Y GASTRONOMA
La enzima es sensible al calor.
El enfriamiento retarda la reaccin enzimtica.
GASTRONOMA
8. Postres de frutas
Son postres muy demandados debido a su bajo aporte calrico y alto porcentaje nutritivo en vitaminas y
TURISMO
sales minerales, esta consumo alimenticio ha sido llevado por el hombre desde siempre, primero como
REA HOTELERA,
fruta como parte de su dieta y despus fue cortada y acompaada con miel como salsa, luego la fruta se
cort o se proces y se hizo parte de otros postres. Hoy los nutricionistas aconsejan comer 3 frutas por
HOTELERA,
da, porque el consumo de frutas es vital en nuestra dieta.
Para que un postre de fruta sea sano y nutricional se debe consumir fresca, madura, lavada y
desinfectada generalmente se sirve as en los casinos con un gramaje entre 150 a 200 grs por fruta, otra
alternativa es cortar la fruta y darle algn tipo de presentacin como la ensalada de frutas o las brochetas
que deben pesar 150 grs aproximadamente estas deben ser combinadas para jugar con las texturas, los
sabores, los colores de estas mismas y escogiendo aquellas frutas que contengan un alto porcentaje de
agua porque esta sensacin sirve para refrescar el paladar, ambos postres nunca han pasado de moda,
en un buen restaurant siempre deberan estar presentes en sus cartas de men.
Para los postres de fruta ya mencionados siempre se debe utilizar fruta fresca, como con semilla, con
hueso, bayas, tropicales o ctricas existen otros postres bsicos es la fruta en conserva que se sirve como
postre aunque no es muy atractivo es un postre comn en muchos restoranes de nuestro pas, tambin

est la macedonia que es fruta fresca cortada en cortes regulares mezclada con un almbar aromatizado
con especias se dice que su origen es de la creacin poltico-militar de Alejandro Magno (356-323 a. C.),
el Imperio Macednico, sin embargo no solo existe este postre, adems hay otros ms:
Compota de fruta, se corta la fruta fresca en cortes gastronmicos y se cocina en un almbar aromatizado
por el tiempo que sea necesario, se sirven en compoteros entre 80 a 120 gras de fruta cocida y el resto
del almbar va pesado y cubre la diferencia para completar los 150 grs en total
- Pur de frutas, frutas cocidas en un almbar que contenga poco agua, posteriormente se tritura hasta dar
consistencia pur, tambin se sirve como mximo hasta los 150 grs. dependiendo quien ser su
consumidor, porque puede ser a menores o adultos que padezcan de algn problema de salud
Y TURISMO
- Fruta deshidratada cocida, se hidrata la fruta deshidratada por el tiempo que fuese necesario y luego se
Y GASTRONOMA
cocina en un almbar aromatizado, se sirve en copas o compoteros en el mismo gramaje anteriormente
mencionado
GASTRONOMA
- Fruta al horno, fruta entera que puede ser pelada o no que va al horno baada con un almbar
aromatizado, se utiliza frutas de un peso mximo de 200 grs y se cocina hasta que este blanda la pulpa.
La temperatura de servicio puede ser tibia o fra, acompaada o no con helado.
TURISMO
REA HOTELERA,
- Fruta flambeada, para elaborar esta preparacin se requiere fruta que resista la temperatura y no se
desarme con el calor, porque la tcnica de preparacin consiste en calentar el azcar en un sartn,
HOTELERA,
idealmente de cobre, disponer la fruta una vez caramelizado el azcar agregar el licor, para que se
produzca una combustin lo que permite que se prenda, contribuyendo a sazonar el producto.
- Fruta en brocheta, al igual que el postre anterior se requiere fruta resistente pero esta vez es para pinchar
la fruta con las brochetas, al realizar esta operacin se debe combinar colores y sabores, este postre se
puede servir tal cual , escarchar o baar en chocolate.

12. Los Huevos

1. Huevos
La avicultura es una rama de la ganadera que se dedica a la cra, explotacin y reproduccin de las aves
domsticas, en gastronoma la especie ms utilizada es la gallina (gallus domsticos) esta ave se ha ido
domesticando con los aos as como otras aves que se comerciabilidad para la industria ganadera y para
el consumidor.
De lo anterior se recoge que este insumo es un producto con historia, se cree que se inici hace unos
8.000 aos, cuando pobladores de ciertas regiones de la India, China y probablemente de otras zonas del
Y TURISMO
sureste de Asia iniciaron la domesticacin del Gallus Gallus que habitaba en la jungla. Desde los valles de
la India, acompaando a las tribus nmadas que avanzaban hacia el oeste, posteriormente este sistema
Y GASTRONOMA
de crianza de las gallinas cruz Mesopotamia hasta llegar a Grecia. Otros documentos indican que fueron
los egipcios que tenan como fuentes de alimentacin los patos y la gallinas e incluso incubaban sus
GASTRONOMA
huevos en lugares semi -subterrneos mediante el calor producido por el estircol de camello.
Algunas fuentes citan que el hbito de la avicultura de las aves fue heredado principalmente por los celtas
quienes, a lo largo de sus conquistas, fueron fomentando el consumo de los huevos, porque se crea que
TURISMO
era un, alimento sano. En la actualidad se sabe los componentes de este producto y se reconoce en l el
REA HOTELERA,
gran aporte nutricional para nuestra dieta semanal.
HOTELERA,
Sea como haya sido los acontecimientos histricos los huevos utilizados en la industria gastronmica son
preferentemente los de gallina debido a su estandarizacin comercial en cuanto a calidad, tamao y
conservacin. Para lograr estos estndares la industria avcola vela que el proceso de produccin del
huevo, el cual est conformado por planteles de incubacin, lneas genticas y planteles de ponedoras, a
los que se les controla diariamente las lneas de higiene, manipulacin, alimentacin y finalmente el
estndar de calidad del producto considerando embalado y conservacin
En la lnea de alimentacin se considera importante la calidad del huevo, que incluye la variable de peso,
aporte nutricional, tamao. Por lo tanto los productores avcolas producen su propio alimento, basado en
harina de pescado y alimentos vegetales, con el fin de mantener las caractersticas del producto. En el
siguiente cuadro representa porcentualmente el volumen de cada parte del huevo.

Huevo entero 100%

Cascarn 10.5%
Yema 31%
Clara 58.5%
Total Porcin 89.5%
Comestible
Como ya hemos citado el huevo es un alimento de origen avcola, un vulo de gallina, el cual se
Y TURISMO
comercializa sin fecundacin, al tratarse de huevos de otras especies debe especificarse con el nombre
del ave de procedencia. Se puede definir como un cuerpo orgnico que se forma en la familia de los
Y GASTRONOMA
ovparos, donde se materializa en un periodo de 24 hrs, la yema (ovulo) se prepara y protege en su
salida al exterior, finalmente pasa por el recto donde es expulsado.
GASTRONOMA
El huevo es una materia prima que se utiliza por sus propiedades y su composicin, por sus
caractersticas que aportan yema (emulsin), clara (espumas) y la capacidad de coagulacin.
TURISMO
Tambin se utiliza por la separacin de ambas partes, yema y clara, por su aspecto, gusto y valor
REA HOTELERA,
nutritivo, es decir es una materia prima muy completa. Tanto por la variedad de nutrientes que contiene,
que permite ser utilizado por nuestro organismo, como las utilizaciones gastronmicas aplicadas tanto en
HOTELERA,
la cocina como en la pastelera.
Los componentes que permiten que el huevo sea un aporte tanto nutricionalmente como
gastronmicamente son:

Huevo: Tabla Nutricional
1 porcin
Energa (Kcal.) 81
Protenas (g) 6.4
Grasa Total l (g) 5.8
cidos Grasos trans(g) 0
Grasamonoinsaturada (g) 2.8
Grasapoliinsaturada (g) 1.1
Y TURISMO
Colesterol (mg) 172
Y GASTRONOMA
Hidratos de carbono disponibles (g) 0.8
Sodio (mg) 70
GASTRONOMA
Fuente: www.asohuevo.cl
En el aspecto nutricional los componentes mencionados en el cuadro anterior, ayudan en nuestro

organismo a digerir, vitaminas y minerales que contribuyen a cubrir gran parte de las ingesta diarias de
TURISMO
nutrientes recomendadas para un adulto, tambin el huevo sintetiza el cido linoleico, cido esencial que
REA HOTELERA,
el organismo no puede sintetizar, adems impide procesos degenerativos como cncer, diabetes y
cataratas.
HOTELERA,
Los cidos grasos saturas estn presentes en cantidad necesaria, considerando que posee
poliinsaturados, monoinsaturados y saturados. Su contenido energtico es bajo, su aporte calrico es de
76 cal. Por unidad, por tanto no favorece a la obesidad
Se recomienda consumir constantemente huevos en personas que no tienen problema alguno con la
ingesta de grasas saturadas pero en caso de aquellos consumidores que no conocen sus niveles lpidos
en la sangre se les recomienda comer como mximo dos huevos a la semana.

La industria avcola clasifica los huevos segn tamao para poder realizar su comercializacin a los
distintos consumidores, porque segn tamao se determinar el precio, el cual ser segn tamao
huevos pequeos y baratos o huevos grandes y a mayor precio. En este aspecto se debe considerar la
siguiente tabla de clasificacin de los huevos segn su peso (N.Ch 1376 Of. 1978).
PESO (p) EN
TIPOS
GRAMOS
Especial 68 p
Extra Grande 61 < p 68
Y TURISMO
Grande 54 < p 61
Mediano 47 < p 54
Y GASTRONOMA
Chico 40 < p 47
GASTRONOMA
Muy Chico p 40
Este dato es esencial en gastronoma, porque las recetas estn estandarizadas considerando que un
TURISMO
huevo pesa 50 grs en su interior, 15 grs y 35 grs pesa aproximadamente la yema y la clara
respectivamente por lo tanto al comprar un huevo de mayor o menor peso, este gramaje nos conduce a
REA HOTELERA,
reformular la receta y calcular la preparacin para no provocar una variante en la calidad del producto.
HOTELERA,
2. Composicin
El corte transversal de un huevo de gallina permite diferenciar con nitidez las partes que lo constituyen
tanto las fundamentales para gastronoma como otras de menor importancia. En la siguiente imagen se
pueden identificar cada una de sus partes

Y TURISMO
Foto: http://pacocarbelo.obolog.com/
Y GASTRONOMA
Cscara: Est compuesta principalmente por carbonato de calcio, es muy frgil y porosa lo que permite
GASTRONOMA
el intercambio de oxgeno. Representa entre el 10.5% al 12% del peso total del huevo y su color est
asociado con el plumaje y raza de la gallina.
La cscara est cubierta por una cutcula que es una capa protectora, cuando se elimina al lavar los
TURISMO
huevos, estos se ven ms llamativos, limpios pero los poros se abren y permiten la entrada de
REA HOTELERA,
microorganismos. La industria avcola exige el lavado de sus huevos para retirar fecas, insectos u otros
agentes fsicos contaminantes, pero la misma empresa debe realizar un secado rpido con el fin de evitar
que entren bacterias que se puedan proliferar en el interior del insumo y provoquen una intoxicacin
HOTELERA,
masiva a los consumidores.
La cscara soporta presin, esto permite un fcil envasado y transporte pero cuando tenemos este
producto en la cocina debemos mantenerlos en un recipiente ya que huevo al ser de forma ovalada roda
sin dificultad en las superficies lisas (mesones) lo que provocara perdidas y aumentos de los costos de la
produccin.

Al cascar un huevo, es decirlo quebrarlo por la mitad para ser utilizado, podemos observar una membrana
translcida que forma en el extremo ms redondo del huevo una cmara de aire, que determina el estado
de frescura del huevo: cuanto mayor sea la cmara de aire mayor es el tiempo que ha transcurrido desde
la puesta de ste, lo que ocurre es un resecamiento o deshidratacin del agua de la clara, por lo tanto
volumen de clara disminuye y la cmara de aire aumenta, por lo tanto a travs de este proceso natural
podemos determinar el estado del frescura del huevo, porque si la cmara de aire a aumentado el huevo
es ms liviano, en un lugar de produccin al sanitizar el huevo para su posterior uso se puede observar si
este flota, si es as, rpidamente se determinar el rechazo de este producto.
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA, Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
Fuente: www.cocinayvino.net
Al observar la imagen vemos que en la semana cuatro el huevo ha perdido mucha agua y no es apto para
el consumo humano, porque existe el riesgo de aumento microbiano, porque por los poros de la cscara
no solo el huevo se ha deshidratado sino que tambin han penetrado bacterias y microorganismo que
pueden producir una intoxicacin.

Cuando se adquieren en el comercio los huevos, el nico requisito visual es que la cscara debe estar
limpia otro aspecto considerar es que este producto no debe estar quebrado por lo tanto hay que comprar
a proveedores que aseguren la compra de este producto a empresas avcolas grandes ya que estas
industrias tienen gallinas jvenes que sus huevos son de aspecto sedoso y su pigmentacin es llamativa,
adems la resistencia de la cscara es firme, cuando las avcolas venden huevos muy grandes
generalmente contiene doble yema y son de gallinas ms viejas, estos huevos tienden a quebrarse
fcilmente ya que la resistencia disminuye al igual que la pigmentacin, aunque muchas veces tambin
depende de la alimentacin y del metabolismo mineral. En conclusin al momento de comprar los huevos
deben estar en buenas condiciones visuales es decir deben estar enteros, sin grietas, limpios y tambin
brillantes.
Y TURISMO
Clara o albmen: Representa el 55% al 58.5%del peso del huevo. Su composicin es de un 88 % de
Y GASTRONOMA
agua el resto es proteica por lo que constituye el alimento y la humedad del embrin. Se compone de dos
partes: una espesa ligada a la yema, que contiene el mayor nmero de protenas, y otra ms acuosa
GASTRONOMA
alrededor de la cscara. Cruda puede ser soluble en agua, esto depende de los enlaces de las
molculas, mientras que sometida a altas temperaturas la protena se desnaturaliza volvindose blanca y
firme (t de coagulacin 60 a 65 C), esto se produce por la desnaturalizacin de la protena tomando un
color blanco. Cuando la clara est mezclada con otros ingredientes puede tolerar ms temperatura de
TURISMO
coagulacin, por ejemplo clara y azcar, merengue suizo, ah puede soportar temperaturas alrededor de
REA HOTELERA,
80C.
HOTELERA,
Su valor calrico es bajo ya que es rica en agua y principalmente en protenas las cuales son procesadas
para su utilizacin nutricional, algunas de ellas son:
Ovoalbmina: 54% Es soluble en agua, contiene gran cantidad de fsforo e hidratos de carbono. En
gastronoma permite obtener una estructura rgida a los productos que son horneados.
Conalbmina u ovotransferrina: 13% a 15% Tiene la capacidad de captar sales minerales como hierro,
cobre y cinc inhibiendo el crecimiento de microorganismos. Tambin proporciona estabilidad en
preparaciones horneadas.

Ovomucoide: 11% Tiene un elevado porcentaje de hidratos de carbono, y ayuda a la estabilidad.
Globulinas 8%: Buenas propiedades espumantes, producen espuma cuando se les incorpora aire.
Ovomucina 3.5% al 5%: Es insoluble en agua, este es uno de los motivos de porque no deben ser
botadas por un lavadero, porque simplemente esta protena tapa el desage. Esta protena es el
responsable de la retencin de aire lo que proporciona una estructura esponjosa y a su vez gelatinosa
al momento de cocer.
Yema: constituye entre el 31% al 33% del peso. Su ph es de 7 .Es el ovulo o ncleo de la clula y est
compuesta principalmente por materias grasas (como lecitinas y vitaminas liposolubles). La yema est
Y TURISMO
rodeada por una membrana que conforme al envejecimiento se debilita pudiendo incluso mezclarse con
clara, en una situacin gastronmica si esto llega a suceder este producto rpidamente es eliminado.
Y GASTRONOMA
El color de la yema, depende del contenido de carotenoides (carotenos y xantofilas) de los alimentos, as
GASTRONOMA
como de aquellos otros (sintticos o naturales) que se adicionan a los alimentos, podemos observar que
la alimentacin verde produce una intensa coloracin amarilla casi rojiza esto se puede ver especialmente
en los huevos de campo que adems de tener un color llamativo, son ms sabrosos pero generalmente
tienen pequeas manchas de sangre producto de la fecundacin, en cambio en una avcola la yema tiene
TURISMO
un sabor ms suave y un color amarillo.
REA HOTELERA,
La yema en el interior del huevo posee en sus extremos unos tirantes llamados chalazas que mantienen
HOTELERA,
centrada la yema dentro del huevo, este componente no tienen en su mayora ninguna incidencia
gastronmica, pero en pastelera cuando la chalaza no es sometida a un movimiento energtico para
disolverla, el producto debe ser colado, por ejemplo el flan, la crema pastelera, entre otros.
Al utilizar yema en una preparacin se tiene como resultado una textura suave y aterciopelada, los
responsables son la gran cantidad de lpidos que contiene la yema que permite obtener beneficios
gastronmicos pero en algunos consumidores es un atentado porque les perjudica la salud

3. El Control del Huevo

La conservacin del huevo entero debe ser a una temperatura de 5 a 6C en el refrigerador, su duracin
es de tres semanas aproximadamente como mximo, pero si los huevos los mantenemos a temperatura
ambiente pueden durar una semana pero corriendo riesgo de intoxicacin, por lo que no es recomendado.
Si se desea separar los huevos y almacenarlos independientemente, las claras las debemos guardar en
un recipiente hermtico preferentemente plstico y las yemas en un recipiente hermtico con un mnimo
porcentaje de agua, la duracin de ambos productos es de 2 a 3 das, en el refrigerador. Los huevos se
pueden congelar pero no es aconsejable porque pierden su capacidad espumante y de emulsin. Si
almacenamos los huevos en condiciones ideales, podemos utilizarlos en cualquier producto pero si
Y TURISMO
tenemos duda de su frescura se puede aplicar los siguientes ensayos de reconocimiento:
Y GASTRONOMA
Ensayo visual: Al observarlos deben estar con una cscara brillosa, aspecto de cera, al quebrarlos no
deben presentar ninguna partcula extraa, como sangre ni puntos negros.
GASTRONOMA
Ensayo del sacudido: El huevo se sacude con la mano cerca del odo e inmediatamente se descubrir
si esta viejo o no porque su cmara de aire es mucho ms amplia por lo que emite un ruido caracterstico.
TURISMO
Ensayo de iluminacin: Se utiliza una lmpara especial (ovoscopio) que nos ayudar a determinar el
REA HOTELERA,
contenido del huevo, ya que los huevos frescos son traslcidos, uniformes y la cmara de aire es visible
como zona clara.
HOTELERA,
Ensayo del olor: Al partir el huevo se comprueba el olor para luego as ser utilizado.
Ensayo del agua: poner los huevos en un bolo, si estos flotan significa que estn aejos pero si se van
al fondo quiere decir que la cmara de aire es ms pequea y por ende el huevo es ms pesado.
Un huevo aejo no slo se reconoce por estos ensayos anteriormente sealados, sino que al cascar el
huevo se puede apreciar cuan dispersa esta la clara, a mayor esparcimiento menor estado de frescura y
de calidad, es decir clara ms lquida y yema rodando significa huevo aejo y clara consistente y yema fija
es un huevo fresco de alta calidad.

Los huevos al no ser bien conservados se pueden presentar descomposicin debido a la presencia de:
a) Los hongos: Se desarrollan debajo de la cscara, produciendo que el contenido se torne acuoso y
tomando un color y sabor desagradable.
b) Los grmenes (putrefaccin): Estos descomponen totalmente al huevo tomando un color verde oscuro y
quedando lquido por lo que toma un olor muy fuerte (cido sulfhdrico).
c) Los bacilos (putrefaccin): Se introducen por los poros de la cscara y descomponen el interior del huevo,
solo se reconoce al quebrarlos por su olor.
Y TURISMO
Y GASTRONOMA
4. Aspectos Importantes
Debido a que los huevos son expelidos por el conducto rectal del ave, y siendo su cscara porosa, son un
GASTRONOMA
fuerte foco de infecciones tales como la salmonella, la echerichia coli y el estafilococo, es por esto que
deben ser sanitizados con una solucin de agua y yodo de color t o agua con cloro la cual puede ser
aplicada por aspersin o bien por inmersin que durar no ms de 5 minutos.
TURISMO
Un huevo fresco, limpio, procedente de ponedoras sanas, recogido y manejado en condiciones higinicas
REA HOTELERA,
de garanta no alberga contaminacin en su interior, ya que su procedimiento es el siguiente:
HOTELERA,
1. Recoleccin de los huevos
2. Depsito y recepcin: Instalaciones debidamente equipadas y acondicionadas para recibir y almacenar el

producido diario de granjas (el huevo es procesado como mximo con 48 hs. de postura, para evitar
cualquier porcentaje de degradacin). Se realiza el control en varios aspectos como temperatura, aspecto
externo, entre otros, luego se decomisa del material inadecuado.
3. Ingresa el huevo al lavado. Un operario coloca en una cinta transportadora y los huevos en forma
mecnica y automtica mediante el uso de aire comprimido se lavan, y durante este proceso se realizan
dos controles, para ver el aspecto de presentacin del producto, retirando los huevos rotos y vacos.

4. Luego del secado, el huevo es envasado, rotulado y transportado a los lugares de ventas. Pese a todas
las condiciones higiene de una empresa se debe tener cuidado al momento de manipularlo porque es un
producto "vivo" experimenta cambios que pueden alterar su calidad. Por ello, desde el momento de la
puesta hasta su consumo, todas las operaciones deben realizarse correctamente para evitar deterioros en
sus cualidades nutritivas, sanitarias y gastronmicas.
Se debe considerar al momento de comprar una serie de normas, las cuales son:
1. La cscara intacta y limpia.
2. Respete la fecha de consumo preferente que est impresa en el envase del huevo.
3. No lave los huevos antes de meterlos en el frigorfico para su conservacin.
Y TURISMO
4. Cuaje bien las tortillas y mantngalas en refrigeracin.
5. Manipule los huevos con las manos limpias
Y GASTRONOMA
6. No rompa el huevo en el borde de los recipientes donde lo vaya a batir.
7. Por razones de higiene, el recipiente de batido debe emplearse nicamente para esta operacin.
GASTRONOMA
8. No separe las claras de las yemas con la propia cscara del huevo.
9. No deje los huevos, ni los alimentos que los contengan, a temperatura ambiente.
10. Mantener los huevos alejados de olores fuertes, ya que son capaces de absorber aromas, recuerden
tienen una cscara porosa
TURISMO
REA HOTELERA,
5. Las Funciones del Huevo en Gastronoma
HOTELERA,
Los componentes del huevo ofrecen mltiples cualidades fsicas y qumicas u organolpticas que se
requieran para cada receta. As, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante,
aglutinante y colorante, entre otras. Por eso, adems de los placeres gastronmicos que proporciona
consumido en platos que lo emplean como nico ingrediente o se utiliza para una multitud de recetas que
requieren su presencia para aportar sus propiedades caractersticas, entre las que destacan:
Capacidad coagulante: Se produce por la desnaturalizacin de las protenas de huevo por efecto del
calor, las temperaturas son:
Huevo entero : 70-75C,
Clara : 60-65C comienza a los 57C
Yema : 70C

Cuando el huevo est mezclado con otros productos tiene ms tolerancia al calor:
Huevo + leche (87C aprox.)
Yemas + mantequilla (85C aprox.)
Yemas + crema (83C aprox.)
Yemas + leche (85C)
Claras + azcar (entre 80 a 90C)
En la siguiente tabla se recogen los cambios de textura que experimentan clara y yema, por efecto del
calor
Y TURISMO
Temperatura Efectos sobre la clara Efectos sobre la yema
Hasta 63C Textura blanda y gelatinosa Lquida, con cierta viscosidad
Y GASTRONOMA
65-70C Textura parecida a la gelatina Aumenta la viscosidad. An no ha coagulado
73C Endurecimiento de la clara Gel blando
GASTRONOMA
77C Contina endurecindose Todava no muy dura
80C Comienza a aparecer la coloracin verdosa
90C Excesivamente cocida Textura slida y seca
TURISMO
Capacidad aglutinante: El poder espesante se debe al tipo de protenas del huevo, estas permiten
REA HOTELERA,
gracias a los sistemas coloides que son la clara y la yema formar geles que se unen otras sustancias
aadidas pudiendo obtener diferentes preparaciones, en consecuencia esta capacidad. Permite la unin
HOTELERA,
de los diferentes componentes de una mezcla gracias a la formacin de geles los que engloban a otras
sustancias.
Los productos salados que generalmente se espesan con yema son: salsas, cremas, aderezos, y en
pastelera crema inglesa, salsas. En cocina la clara liga el pat, la farza entre otras preparaciones, en
pastelera la clara une flanes y otros.

Capacidad espumante: es una propiedad de la Clara. La espuma es una unin entre agua-aire, es
decir es un gas disperso en una solucin acuosa, que se logra a la estructura globular. La formacin de
espuma tras el batido es debido a las protenas denominadas globulinas, lisozima y otras protenas, todo
comienza por la estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina, que pertenece a la clara
densa que rodea la yema, esta protena pierde la estructura globular formando una espuma ligera, si se
prosigue con la actividad energtica de batido las ovoglobulinas y forman una espuma consistente. La
conalbmina juega un rol importante porque conecta todas las protenas dando una estabilidad firme.
Las protenas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la coccin, la

ovoalbmina que no sube al batirla pero su poder elstico permite volumen dentro del horno.
Y TURISMO
La espuma tambin se denomina corrientemente blanco en nieve y una abundancia (aumento del
volumen por aadido del aire). En el momento del batido del blanco, observamos la desnaturalizacin de
Y GASTRONOMA
las protenas:
REA HOTELERA,
TURISMO
La capacidad espumante no slo permite el volumen dentro de un producto sino que tambin ayuda a
impedir la formacin de cristales grandes de hielo o de azcar. Ejemplo: Helado, dulces, y en cocina
permite atrapar partculas disueltas en un lquido. Ejemplo: Consoms, vino. Dando como resultado un
producto ms transparente.

Factores que afectan la estabilidad de una espuma
Y TURISMO
Factores Estabilidad y Volumen Causa
T ambiente Mayor Las protenas forman lazos ms estables
Y GASTRONOMA
T fra Menor se realiza a mano el la baja temperatura dificulta la desnaturalizacin de las
4 a 5C batido protenas
GASTRONOMA
Grasas Menor Estas impermeabilizan las protenas no dejndolas actuar
Ph Mayor Si se adiciona acido(gotas de limn ) se consigue mayor
estabilidad para mezclar con otros ingredientes
Crmor tartaro Menor volumen pero > pH=6 Mayor estabilidad
TURISMO
estabilidad
REA HOTELERA,
Azcar Mayor Otorga un soporte estructural
Sal Mayor Permite drenado
HOTELERA,
Agua Mayor En mnimas proporciones, para la unin proteica
Huevos viejos Mayor volumen pero< Prdida de viscosidad impide la estabilidad
estabilidad
Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta caracterstica, es til en

preparaciones que se emplean abundante cantidad de azcar, porque tolera concentraciones muy altas
sin que se formen cristales ej: turrn, merengues, etc.

Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsin
del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a
su viscosidad y a la presencia de lecitina.
Una emulsin es una dispersin de un lquido o de un gas en otro lquido. Para que esta dispersin est
clasificada en la categora de las emulsiones, es necesario que sea estable, es decir las dos fases
mezcladas no reforman naturalmente dos fases distintas. As cuando se mezclan agua y aceite, el agua
tiende a remontarse a la superficie a causa de la menor densidad.
En toda la emulsin, es necesario pues a un agente que permita guardar las gotitas dispersadas a pesar
Y TURISMO
de las fuerzas gravitacionales: son molculas tensioactivas que van a desempear este papel.
Y GASTRONOMA
Capacidad colorante: Es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color
caracterstico, es decir color caf dorado; ya que qumicamente ocurre una reaccin de Maillard entre las
GASTRONOMA
protenas del huevo y los carbohidratos de la pasta al elevar la temperatura dando lugar a un
obscurecimiento. Ejemplos: bisquets, pays y tartas, etc.
Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los
TURISMO
platos en los que interviene. Ej: pastas
REA HOTELERA,
Capacidad Antioxidante: Se produce por la fosvitina, se emplea en alimentos
HOTELERA,
Recubrimiento: Se utiliza la clara en combinacin con harinas; como: en empanizados, chiles rellenos,
verduras japonesas. La reaccin implicada es una desnaturalizacin proteica por efecto de la fuerza
mecnica al batir sta, y por efecto de la temperatura, al llevarla a prefredo a 135-150 C; formndose
una estructura slida (coagulacin proteica) que impide que el aceite penetre al interior del producto y
este quede aceitoso a la vez que evita que el producto se desmorone (pierda cohesin).

6. Otros Aspectos
Al utilizar los huevos muchas veces nos encontramos con ciertas condiciones que no necesariamente son
inadecuadas por ejemplo cuando hay presencia de "nubes", que no alteran la calidad del huevo, y
adems son sntomas claros de frescura, pero si el huevo trae sangre o manchas de otro color deben ser
eliminados, es por ello que cuando trabajamos preparaciones con un alto porcentaje de huevo se
recomienda ir quebrndolos y vacindolos en otro recipiente con el fin de evitar una contaminacin con
huevos en mal estado, impidiendo as la eliminacin de grandes cantidades, ya que de lo contrario
perjudicara el costo de la produccin.
Y TURISMO
Una vez el huevo preparado puede ser digestivo con mayor o menor facilidad segn mtodo de coccin,
ya que si este est frito se digiere con mayor dificultad no as cocido en agua, se aconseja no comer
Y GASTRONOMA
huevo crudo debido a la presencia de agentes patgenos.
GASTRONOMA
Hay que considerar que el huevo es el producto alimenticio ms consumido en el mundo y obviamente
hay que considerar ciertos datos gastronmicos como el peso y el uso o funcin que se le quiera dar, esto
con el fin de lograr su mayor rendimiento, por ejemplo un litro de huevo entero es dado por 20 a
22unidades, uno litro de claras por 30 unidades, y uno litro de yemas por 70 unidades, siempre y cuando
TURISMO
se utilicen huevos de primera.
REA HOTELERA,
7. Ovoproductos
HOTELERA,
Los productos derivados de los huevos se preparan a partir de huevos enteros o de la clara o la yema por
separado, y se utilizan como productos lquidos, congelados o deshidratados.
Sirven para reemplazar a los huevos frescos, debido a su alta inestabilidad microbiana y sujeto a la gran
probabilidad de producir intoxicaciones a los consumidores, se opta por estos productos que son de gran
calidad y que no presentan ningn riesgo para el comensal.

Los ovoproductos pasan por la misma cadena de fabricacin de los huevos frescos, se cuida los aspectos
de higiene, manipulacin, control avcola, entre otros ya mencionadas pero una vez que han pasado por
el proceso de sanitizado, los huevos pasan por un proceso de cascado, obteniendo slo el huevo en s y
eliminando la cscara, este insumo se bate ligeramente y pasa al proceso de pasteurizacin (entre 64-
65C durante 2 a 4 minutos), para conseguir huevo lquido, el cual posteriormente ser envasado. Si se
desea producir clara o yema lquida se casca el huevo y se separa ambas partes y luego pasa al proceso
de pasteurizado y envasado. En algunas empresas aplican mtodo de ultrapasteurizacin en menos
tiempo, para asegurar la menor actividad microbiana. Se aplica este proceso o la pasteurizacin este
producto tendr una duracin de 1 semana aproximadamente en condiciones de almacenamiento entre 5
a 6 C, si no se rompe la cadena de fro puede durar 35 das.
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA, Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
Fuente: http://www.inovo.es/ovoproductos_fabricacion.asp

Si se desea elaborar huevos en polvos es el mismo mtodo anterior pero una vez que el huevo fue
pasteurizado se deshidrata o deseca, para su posterior envasado al vaco y almacenamiento. Una vez
que se adquiera los ovoproductos en el comercio, si se desea utilizar los huevos lquidos se debe
considerar que un huevo fresco equivale a 50 grs, la yema pesa 20 grs y la clara 30 grs, por lo tanto se
utilizar 30 grs de clara lquida y 20 grs de yema lquida. Si se utiliza huevo en polvo se ocupar 12 grs
por unidad de huevo de la receta y 4 grs de clara en polvo representa una unidad fresca y 8 grs de yema
representa una unidad fresca.
Otro ovoproducto presente en el mercado es el huevo congelado ya sea entero o separado tambin pasa
por etapas de higiene, pasteurizacin y enseguida congelacin, el nico cuidado importante es la
Y TURISMO
eliminacin de la cscara para asegurarse de no contaminar el ovoproducto ya sea con una bacteria o un
elemento fsico, las temperaturas que se manejan son entre -23 y -25C y se conservar hasta 10 meses a
Y GASTRONOMA
T de -15 y -18C
GASTRONOMA
Algunas de las ventajas del uso de ovoproductos respecto al huevo en cscara son:
Capacidad, las mismas que permiten los huevos frescos, coagulante, espumante, aglutinante, etc.
Evitan los inconvenientes derivados de la manipulacin de las cscaras y ahorran mano de obra y tiempo.
TURISMO
Control bacteriolgico.
REA HOTELERA,
Fcil transporte almacenamiento, empleo y dosificacin y se prolonga la vida til respecto del huevo
fresco.
HOTELERA,
Huevo en polvo deshidratado, es un producto elaborado con huevo fresco comienza en las mismas
granjas, contina en el almacn transitorio y, con mucho ms nfasis, en las lneas de produccin. Se
elabora de la misma manera que el huevo lquido solo que despus pasa por un proceso de deshidratado,
posterior envasado, de esta forma el producto huevo en polvo obtenido conserva la natural frescura y
permanece as una ao o ms sin ninguna alteracin. Algunas ventajas del uso de este producto son:
Sin problemas de stock

Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir cmaras de fro
Mayor higiene

Mayor estabilidad bacteriolgica

Disuelto con agua se conserva fresco ms tiempo.
No produce olor ni sabor desagradable.
La limpieza es ms fcil y eficiente, no dejando residuos que ocasionan riesgos.
Niveles de colesterol con variaciones mnimas. Colesterol: 2% + 0,1
Fcil manejo, Se incorpora al agua de manera simple.
Se dosifica con toda precisin siendo ms exacto el nivel de huevo en la pasta.
Menor mano de obra, porque Evita al personal de compras de huevos frescos y su supervisin.
Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12, 5 grs. de polvo y 37,5 cc. de agua
Y TURISMO
potable.
Si necesitamos 1 kg. de huevo lquido, debemos mezclar 250 grs. de polvo y 750 grs. de agua. La
Y GASTRONOMA
equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg. de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60
grs.
GASTRONOMA
Cantidad Huevo en Polvo Agua
10 huevos 0,125 kg. 0,375 litros
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA,
Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en cscara

13. El Merengue
El merengue es una preparacin aireada, que consiste en claras batidas y
azcar. Si bien la cantidad de este ltimo ingrediente puede variar, en
general se usa el doble que la cantidad de claras.
La primera vez que se utiliz la palabra fue en el ao 1691, en el Massialot,
aunque se publicaron varias recetas con anterioridad, pero sin el nombre con lo cual leyendas que
conectan al merengue con un chef suizo llamado Gasparinni, en el ao 1720, no deben ser tenidas en
cuenta.
Recin en el siglo XVI, los cocineros europeos descubrieron que batir claras, produca una espuma
Y TURISMO
interesante, que utilizaron luego para realizar un plato simple, sin coccin, hecho con crema y claras
batidas, que llamaron nieve. El verdadero merengue hizo su aparicin en el siglo XVII, siendo saborizado
Y GASTRONOMA
con semillas de amapolas. Esta prctica se extendi hasta hoy en da, pudindose adicionar al
merengue, todo tipo de aromatizantes.
GASTRONOMA
El merengue se forma gracias a la participacin de las protenas de las claras, estas enlazan partculas de
aire porque las protenas son tensoactivas, es decir las protenas rodean las burbujas de aire ganndole a
la fuerza de gravedad, permitiendo el aumento de volumen del merengue, adems se disuelve el azcar a
TURISMO
travs del agua propia de las claras y por la friccin del batido que destruye los cristales de azcar. En
palabras ms simples en cada azote del batido, las claras o sus protenas (albmina) atrapa una multitud
REA HOTELERA,
de burbujas de aire, hasta que las claras han alcanzado su volumen mximo.
HOTELERA,
Al batir se debe cuidar que las claras estn limpias sin partculas de yemas, ya que sus grasas rompen los
enlaces de protenas, adems hay que evitar el sobre batido de las claras ya que las protenas se uniran
fuertemente no permitiendo la incorporacin pareja del azcar lo que resultara con una textura de
cristales. Finalmente se recomienda el uso de pizca de sal o gotas de limn para el batido de las claras
porque esta permitir la viscosidad y la estabilidad.
Los merengues en general es la mezcla de claras y azcar en distintas proporciones dependiendo de la

utilidad que se le dar, es decir a menor azcar menos estabilidad y menor tiempo de duracin y
viceversa a mayor concentracin de azcar ms brillo y duracin.

El merengue comn u ordinario es la mezcla de estos insumos y es el que se prepara en los hogares, es
decir se baten claras a nieve y luego se incorpora el azcar de a poco hasta conseguir el punto nieve, es
una mezcla inestable debido a la poca cantidad de azcar
Y TURISMO
www.goodhousekeeping.com/.../beating-egg-whites
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
www.pastrypal.com/.../
Para elaborar cualquier merengue recuerda que:

- Todos los materiales utilizados deben estar limpios y libres de grasa, compruebe antes de su uso.
-
TURISMO
Las claras deben estar frescas para mejorar su condicin sanitaria.
- El azcar deben estar limpios y libres de todo rastro de elementos extraos
REA HOTELERA,
- La clara montar mejor si comienza lentamente el batido. Se aumentar la velocidad tan pronto como las
claras se tornen esponjosas
HOTELERA,
- Una vez que los merengues estan secos no se pueden guardar en el refrigerador, se deben guardar en un
ambiente seco.
Existen tres tipos, los cuales son:

1. Merengue francs:
Se prepara en frio, batiendo las claras a nieve e incorporando el azcar en dos o tres veces, en forma de
lluvia, sin dejar de batir hasta obtener una espuma consistente. Si se va a destinar a hornear, en discos o
planchas, se recomiendo que el 50% del azcar se agregue durante el batido y el resto despus, en forma
envolvente. Las piezas ms que cocinarse se secan en el horno a una temperatura de entre 80 a 100C.
1.- batir claras a punto nieve 2.- agregar el az. granulada de

a poco
Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
3.- agregar az. Flor (envolvente) 4.- manguear sobre papel
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA,

2. Merengue suizo
La mezcla de claras y azcar se calienta sobre Bao Mara a 45C. Y luego se bate enrgicamente hasta
obtener una espuma firme y satinada. Este merengue se destaca por su brillo sedoso y con el agregado
de unas gotas de jugo de limn o cido actico se vuelve ms blanco. Sirve para elaborar mousse,
decorar tortas, confeccionar piezas pequeas que una vez secadas en el horno resultan ms resistentes
que las de merengue francs.
1.-Juntar claras con el azcar 2.- Poner a bao Mara a 60C
Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
3.- Batir fuera del bao Mara por 10 minutos o hasta lograr punto
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA,

3. Merengue italiano
Es el nico merengue que se cocina durante su elaboracin y resulta bromatolgicamente apto para
consumir sin otra coccin. Se obtiene batiendo las claras a nieve y agregndoles un almbar a 117-125C.
Que esteriliza y coagula las claras. De caractersticas blanco muy brillante y sedoso, se usa
principalmente para decorar con manga, cubrir tortas, aligerar cremas (chiboust, mousses, etc.) y cubrir
tartas que luego se gratinan. Las claras no deben sobre batirse hasta el punto en que la espuma pierde su
brillo, ya que las protenas se desnaturalizan. Ese comportamiento similar a la coagulacin, impide que las
celdas de aire acepten el agregado de otros ingredientes y el merengue se baja. El agregado de azcar
disminuye el riesgo de sobre batido y las espumas se tornan ms estables con cada porcin de azcar
que se incorpora, siempre que esta cantidad sea la que se indica en la receta
RECOMENDACIONES: HOTELERA, TURISMO

Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
Emplear recipientes amplios, de materiales no porosos.
Controlar que todos los utensilios estn limpios de materia grasa, ya que esto reduce notablemente el
volumen del batido, al igual que restos de yemas en el batido.
Usar claras a temperatura ambiente y frescas.
Las claras deshidratadas reconstituidas requieren mayor tiempo de batido que las frescas

Si se agrega azcar desde el principio del batido el merengue tardara ms en formarse y tendr menos
volumen, pero resultara ms estable.
Para estabilizar las espumas se pueden aadir unas gotas de jugo de limn o vinagre, estos agentes
disminuyen el pH de la mezcla y retardan el batido.
Al hornear piezas de merengues, es aconsejable no ocupar altas temperaturas ya que el exterior se
caramelizara y se secara muy rpido, dando como resultado un producto de una tonalidad marrn en su
superficie y su interior continuara hmedo.
Recordar que al comienzo siempre batir las claras lentamente y luego aumentar la velocidad para luego
obtener un merengue bien espumoso.
Y TURISMO
Para Elabora restos merengues secos debemos utilizar la siguiente proporcin :
Nombre Proporcin Ingredientes
Y GASTRONOMA
Suizo 1 :2 claras azcar xxxxxxx
Italiano 1 :2 claras azcar 40% de agua
GASTRONOMA
Francs 1 :1 :1 claras azcar Azcar flor
Adicionado relativa claras Azcar flor Frutos secos u otros
Una vez mangueados o dispuestos en una lata, se cocinan dentro del horno a 80 a 100C, entre menos
TURISMO
temperatura el merengue ira deshidratandose lentamente lo que permitir obtener un producto blanco y
REA HOTELERA,
seco en cambio cuando horneamos a 100C el exceso de calor colorear el azcar, se obtendr un
merengue beige y seco.
HOTELERA,
4. Otros Tipos de Masas Merengadas
O especiales, que se caracterizan por la incorporacin de frutas secas o almidones a las claras batidas,
su denominacin va de acuerdo al agregado.
Succs: con polvos de almendras y almidn de maz
Progrs: con polvos de almendras, avellanas y almidn de maz
Japonais: con harina de avellanas
Dacquoise: con almendras molidas y otro producto como coco rallado o pistachos molidos.

Esta variedad de masas merengadas, se hornean a 200C. De 5 a 10 min. Luego se baja la temperatura a
170C. aprox. hasta completar su coccin.
Cuando las piezas estn tibias, se despegan del papel y se dejan enfriar, se conservan dentro de
recipientes hermticos a temperatura ambiente.
14. Masas Quebradas

Las cuatro masas que componen esta familia tienen en comn la textura y la friabilidad. Pueden ms o
menos friables, de ah viene el nombre de masas quebradas sin embargo tenemos dos posibilidades
para conseguir una buena friabilidad en las masas.
Y TURISMO
1. Realizacin a partir de un sablage (arenado)
Principio: Impermeabilizar la harina con la materia grasa y evitar as que el lquido de hidratacin llegue
Y GASTRONOMA
rpidamente al gluten y de fuerza a la masa durante la realizacin.
GASTRONOMA
MATERIA GRASA + HARINA + HUEVOS O LIQUIDOS +
AZUCAR
2. Realizacin a partir de un cremage (crema)
TURISMO
Aqu el lquido de hidratacin se mezcla con el azcar y con la grasa para obtener una crema liviana con
REA HOTELERA,
consistencia pomada.
HOTELERA,
Con esto se consigue que esta mezcla ms o menos espesa no penetre(o que lo haga poco) las clulas
de la harina, evitando as que la pasta tome elasticidad mientras se realiza. Hay que sealar que entre
ms graso sea el lquido de hidratacin (huevos), menos penetran la clulas de harina, menos alcanza el
gluten y ms friable ser la pasta.
El hecho que todas las masas quebradas sean ricas en grasa contribuye tambin en gran parte a
conseguir friabilidad.
Estas masas se realizan preferentemente el da anterior a su utilizacin, lo que facilita su empleo.
MATERIA GRASA + AZUCAR FLOR + HUEVOS O LIQUIDOS + HARINA

3. Mtodo rpido:
Derretir la materia grasa e incorporar el resto de los ingredientes, este procedimiento puede tener algunas
desventajas como: la materia grasa se queme, necesita mucho tiempo de reposo en el congelador para
poder uslerear, pero cuando se necesita rapidez en la elaboracin se utiliza este procedimiento.
TODOS LOS INGREDIENTES UNIDOS AL MISMO TIEMPO
Cualquiera de los mtodos escogidos para elaborar las masas secas se debe considerar que en todos se
obtendr una masa grasosa difcil de manipular por la falta de elasticidad, ms bien es una masa con
textura de plasticina es decir sedosa, que necesita reposo en el refrigerador por un periodo de 10 minutos
Y TURISMO
a 24 hrs y una temperatura ambiente de manipulacin de 20C aproximadamente, aunque esto es relativo
porque hay una gran variedad de recetas de masas quebradas, todas ellas validas, algunas con mayor
reposo en el refrigerador, esto siempre depender del porcentaje y del tipo de materia grasa a utilizar.
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
4. Materias primas:
Hoy las principales materias primas que se utilizan en su preparacin son azcar, materia grasa y harina.
Su proporcin generalmente es 1:2:3 (1:1:2 en este caso emulsionamos con yemas de huevo o lquidos).
Estas masas se le conocen con el nombre de masa para forrar, masa quebrada o masas secas y se
TURISMO
denominan as debido a que durante el proceso de coccin pierden un alto porcentaje de humedad, es
REA HOTELERA,
decir se deshidratan en el horno y por lo que su textura es suavemente crujiente.
HOTELERA,
Estas masas son relativamente fciles y rpidas de elaborar pero se debe tener buen horno para el
manejo de la coccin del producto, el cual debe mantener una temperatura constante y medianamente
alta para evitar la expansin de la masa., por lo tanto la coccin para tartaletas siempre ser entre 160 C
a 180 C dependiendo si estas van rellenas o no, si van precocidas depender del tamao de la tarta y la
temperatura ser por sobre los 200 C, pero si la masa se utiliza para la elaboracin de galletas se deber
hornear entre 180 C a 220 C.

Se recomienda utilizar azcar flor ya que esta se disuelve fcilmente, es rpida de trabajar debido a su
granulacin, en cambio el azcar granulada cuesta mucho trabajarla pero en pequeos porcentajes y con
la aplicacin de la friccin (cremado o cernizcado) se logra un buen resultado, si se incorpora en mayor
porcentaje como en el caso de la masa sucree dulce se obtendr una masa manchada y crujiente, por lo
tanto debemos conservar en un lugar seco ya que el azcar tiende a ablandar el producto.
La materia grasa es la materia prima que determina la calidad, tanto para la formacin de sabor como
para la consistencia tierna, arenosa-frgil de los productos. Por lo tanto esta se utilizara dependiendo de
los costos de la empresa y al tipo de cliente que va el producto, entonces a mayor costo mejor calidad y
viciversa, con esto quiero decir que estas masas se pueden elaborar con cualquier materia grasa siempre
y cuando en la eleccin se tenga cuidado con el punto de fusin, ya que este determinara la dificultad de
elaboracin (menor punto de fusin, ms fcil la elaboracin)
Y TURISMO
La adicin de huevos o de la yema promueve y ayuda a la mezcla, siempre y cuando se presente en
Y GASTRONOMA
pequeas cantidades ya que ayuda a la emulsin.
GASTRONOMA
Las claras y la leche si se decide incorporar va ser e pequeas cantidades y se podr obtener una masa
un poco ms crujiente, debido a la incorporacin de protenas las que permiten un secado de la masa
Si incorporamos crema permitir obtener una masa de una textura arenosa, pero esta materia prima
TURISMO
permite obtener una masa muy buena, es difcil de trabajar ya que se rompe con facilidad. La yema
REA HOTELERA,
cumple el mismo efecto de la crema debido a la incorporacin de grasa adicional pero este ingrediente
tambin ayuda al color de la masa.
HOTELERA,
La harina no debe hacer tenaz la masa por eso se prefieren harinas flojas si no tenemos debemos
incorporar un 10% de fcula de maz y restar la harina. Debido a las tcnicas de elaboracin de estas
masas lo que ocurre es que los grnulos de almidn quedan rodeados por la materia grasa, por lo tanto
ms tierna ser la estructura de los productos, pero con la ayuda de la unin pareja de la harina y el
azcar obtendremos una masa de mejor manipulacin.
La sal nunca debe faltar en un producto de pastelera ya que ayuda a resaltar sabores, por lo tato se
entiende que debemos incorporar zeste, especias o esencias.

Cuando a una masa seca se necesita corporal algn fruto seco este debe calcularse de un 10% a 20%
con respecto a la harina. Si deseamos incorporar cacao debe ser a 10% y si es caf de 2 a 3%.
La incorporacin de polvos de hornear, para obtener productos ms aireados es posible en razn de de

20 gr por kilo de harina, hay que saber que la masa obtenida debe ser utilizada rpidamente a fin de evitar
la liberacin prematura de gases carbnicos
A estas masas se les debe adicionar un saborizante, ya sea especia, esencia o condimento, adems se le
debe adicionar un porcentaje de sal, para resaltar sabores. Finalmente si quisiramos un sabor especial
para esta masa podemos agregar de 10 a 20 porciento de frutos secos, cacao, etc, si es un sabor fuerte
como el caf o la canela slo un 2 por ciento.
Y TURISMO
Y GASTRONOMA
5. 5. Tipos de Masas
REA HOTELERA,
TURISMO

Segn el cuadro anterior, podemos reconocer cuatro masas, estas se pueden realizar Segn los mtodos
antes descritos.
Masa de fondo: se realiza por el mtodo sablage
Masa azucarada: se pueden utilizar los dos mtodos.
Masa sabl: se realiza a partir de un sablage
Masa lintzer: se realiza a partir de los dos mtodos
La temperatura ideal de coccin de estas masas es entre los 170C y los 200C.
La incorporacin de polvos de hornear, para obtener productos ms aireados es posible en razn de 20 gr
por kilo de harina, hay que saber que la masa obtenida debe ser utilizada rpidamente a fin de evitar la
liberacin prematura de gases carbnicos.
Y TURISMO
Y GASTRONOMA
6. Aplicacin de las masas quebradas
Las tartas, los kuchenes y los pies son el mismo producto, la diferencia solamente es idiomtica, estas
GASTRONOMA
preparaciones se pueden preparar a partir de una masa seca o de un batido con materia grasa.
Cuando se utiliza una masa seca se debe considerar que existen diferentes mtodos de montajes, lo que
implica la utilizacin de distintas materias primas y segn como estas estn preparadas va a ser el
proceso de coccin
TURISMO
Las masas que requieren una coccin completa se hornean a 180C por 10 a 15 min.
REA HOTELERA,
Las masas que se rellenan con royal, requieren de una pre coccin y posteriormente una coccin, es decir
200 a 2220C por 5 min, 180C por 10 min respectivamente.
HOTELERA,
Las masas secas que se rellenan con un batido con materia grasa se pre cocinan a 180C por 7 min
aproximadamente, luego contina el montaje y para lograr su coccin se vuelven a llevar al horno a 160
a 170C alrededor de 20 min.
1. Algunas tartas podran ser:

Streusel: kuchen de origen alemn se prepara a partir de masa crumble, pero la receta tradicional se ha
desvirtuado con el tiempo y es por eso que hoy en da se prepara una masa seca, sobre esta se pone
fruta y enseguida se espolvorea masa crumble.
Kuchen de manzana: masa seca rellena con fruta salteada, luego se cubre con rejilla de masa o con un
disco de masa que se puede ornamentar.

Pie de limn: Masa seca, rellena con crema ctrica de limn y decorada en la superficie con merengue
italiano.
Clafoutie: masa seca rellenar con fruta y royal dulce.
Alsaciana: lo mismo que lo anterior pero con manzanas.
Quiche: masa seca salada, rellena con verduras o carne, queso y royal.
Tarta de fruta: masa seca rellena con crema pastelera y sobre esta decorada con fruta abrillantada
2. Etapas para forrar un molde:

1 Elegir el molde adecuado.: para tartaleta molde de 5cm. de altura, desmontable.
2 Lavar el molde y secar bien no es necesario engrasar porque la masa contiene abundante materia
grasa para impedir que esta se pegue al molde pero se debe engrasar o enmantequillar con pincel o
Y TURISMO
papel cuando la masa va a ir rellena al horno
3 Trabajar: formar una especie de ovillo para que exista una t pareja en la masa
Y GASTRONOMA
4 Extender: sobre el mesn enharinado tomando la forma del molde, es decir la mayora de las veces
GASTRONOMA
uslerear en forma redonda, extendiendo la masa desde el centro hacia la orilla, tratando de darle un
grosor parejo
5 Enrollar: tomar con el uslero (enharinado) para traspasar la masa a el molde
6 Cubrir: forrar el molde, hundir la masa para que tome la forma del molde (acomodarla)
7 Cortar: pasar el uslero para cortar la masa sobrante, terminar de arreglar y pasar esptula
TURISMO
8 Pinchar: en el fondo del molde pasar un tenedor para que la masa no suba
REA HOTELERA,
9 Hornear: puede ser vaco (180C), Relleno precoccin 240C (vaco) y luego rellenar (180C)
HOTELERA,

Esta secuencia se puede ver a continuacin:
1Reposar la masa mnimo por 10 min 2retirar del fro y trabajar la masa (poco)
Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
3 Uslerear con precaucin 4 No utilizar mucha harina
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA,
5 Forrar molde 6. Cortar la masa restante con el mismo

uslero

7. Dar terminacin 8 Pinchar con un tenedor
GASTRONOMA
TURISMO
Y GASTRONOMA
9 Poner sobre lata o rejilla 10. Hornear
HOTELERA,
3. Los cuidados:
Manejar punto de la masa seca para realizar un adecuado forrado del molde que permita obtener una
tarta bien formada.
Cuidar la temperatura del horno y controlar el tiempo de coccin ya que este es subjetivo porque
depender del tamao del producto y del grosor de la masa.
Por ltimo, se debe montar y traspasar la tarta a la bandeja con blonda cuando esta est fra, porque si
no, hay riesgo de que se trise y se rompa.

15. Pasta Choux (Masa Bomba)

Se realiza de una base de masa escaldada que consiste en una masa bsica y simple, donde se cocina la
harina en agua, formando una estructura de almidones y otra de protenas, por la que la podramos
denominar como una gran malla entre almidones gelificados y protenas coaguladas. Esta masa es neutra
he inspida. Originalmente se prepara con agua, pero se puede hacer con jugos o leche, una vez
preparada se utiliza para mezclarlo con azcar flor lo que resultarla un mazapn, o con huevos lo que
resultarla masa choux, o tambin conocida como masa bomba.
Durante la primera parte de su fabricacin (sobre el fuego), se busca deshidratar la mezcla de la masa
Y TURISMO
(agua, materia grasa, sal y harina), extrayendo una parte del lquido y transformando el almidn de la
harina en un engrudo espeso es decir provoca la formacin de una estructura gomosa (bajo la accin del
Y GASTRONOMA
calor los grnulos del almidn explotan; as logran absorber una mayor cantidad de lquido)
GASTRONOMA
Esta masa es denominada escaldada porque el harina se cocina en agua hirviendo y como ya hemos
mencionado los almidones absorben agua y se hinchan, logrando que esta masa se despegue de la
cacerola en un slo bloque homogneo, se debe tener la precaucin de no desecarla por demasiado
tiempo porque se podra provocar la exudacin de la materia grasa y el desdoblamiento de los
TURISMO
almidones otorgando un color rojizo y disminuyendo la posibilidad de desarrollo de la mezcla.
REA HOTELERA,
La masa presenta mltiples alternativas de combinacin pero la tradicional es la masa bomba, masa
choux o Cream Puff Pastry, es la unin de masa escaldada y huevos aunque originalmente era una
HOTELERA,
mezcla de papas cosidas molidas con huevos que al ser depositadas en latas parecan coles. Cuando la
masa escaldada esta lista se retira del fuego y se procede al agregado de huevos, los cuales envuelven
las partculas de masa, la cantidad de ellos a utilizar es relativa porque depender de cuanto fue
escaldada la harina, a mayor coccin ms deshidratacin de la masa por lo tanto absorber ms huevo y
viceversa a menor escaldado menos huevos, una vez dado el punto de la masa se manguea.
Fue creada por Popelini cocinero de Catherine de Medicis en 1540, quien invento este producto y le dio
forma a repollitos, con el pasar de los aos en 1760 se mejora la receta por Avice, l realiz una masa
escaldada y mezclo con huevos, 1856 en la casa frascatti se inventa los religiosos con forma de monjes,
por lo que se puede entender que esta masa cruda se le puede dar distintos formatos.

De lo anterior se puede sealar que esta masa se clasifica como masa choux porque ese fue su origen, y
una vez cocida se puede aplicar distintos rellenos porque es una neutra por lo que se puede llenar con
pastas dulces o saladas. Antes de hacer este proceso y durante la segunda parte de la fabricacin (en el
horno), el agua, contenida en la masa, se transforma en vapor y los huevos comienzan a coagularse junto
con el gluten de la harina, formando una capa impermeable externa, que retendr los vapores en su
interior. El vapor de agua buscara escaparse de la masa, empujando contra las paredes internas,
provocando el inflado de la misma, es decir en el horno ocurre un cambio fsico producto del vapor de
agua.
Los choux en el horno elevan al doble de su volumen al hornear y una vez cocidos deben quedar
Y TURISMO
absolutamente secos lo que se obtiene bajando la temperatura de horneado una vez que stos presentan
coloracin. Se puede seguir la siguiente secuencia de produccin:
Y GASTRONOMA
Etapa 1 Etapa 2
GASTRONOMA
TURISMO
REA HOTELERA,
Realizar una buena m.e.p Hervir mat. Grasa y agua
HOTELERA,
Etapa 3 Etapa 4
Agregar el harina de golpe Revolver enrgicamente

Etapa 5 Etapa 6
Agregar huevo de a uno Manguear sobre lata enmantequillada

Etapa 7
Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
Hornear a 180C segn tamao de la pieza, primero alta temperatura para el inflado que se produce
gracias al vapor y segundo a una baja temperatura para ser secado
Estas masas pueden ir pintadas con dora antes de ir al horno o se les puede poner un crocante que
TURISMO
permitir una presentacin ms entretenida y un sabor agradable, como el siguiente ejemplo:
REA HOTELERA,
HOTELERA,

Una vez horneadas pueden ser rellena con preparaciones dulces o saladas, una forma de poner este
producto es partirlo por la mitad en forma horizontal o rellenamos por parte de abajo, haciendo una
pequea incisin en la base con la ayuda de una boquilla. La presentacin de este pastel es de la
siguiente forma:
Y TURISMO
Y GASTRONOMA
Esta masa tambin se puede utilizar para elaborar los siguientes productos:
GASTRONOMA
Croquembouche
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA,
Sanit Honor

Corona Pars Brest
Eclair
Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
Repollitos fritos
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA,
Algunos requisitos bsicos para elaborar la masa choux son:

- El agua debe ser medianamente dura esta puede ser reemplazada por la leche lo que mejorar el sabor y
el color de la masa pero aumentar el costo de la receta
- La materia grasa puede ser cualquiera, si es slida debe estar troceada para su rpida disolucin, si la
grasa es lquida debe ser neutra.

- Tanto sal y azcar son necesarias porque ayudan a la textura y color de la masa
- La harina se recomienda que este tamizada, antes de incorporarla de golpe al agua, de preferencia se
debe utilizar harina panadera para el desarrollo del gluten
- Los huevos deben ser de gallina y deben estar sanitizados
16. Batidos
Es un conjunto de masas que se caracterizan por ser esponjosas, estn compuestas principalmente por
huevos, azcar, harina bizcochera y en algunos casos materia grasa. Es un producto liviano, hmedo y en
algunas ocasiones flexible, segn el tipo de preparacin.
Y TURISMO
Mtodo
Directo
Y GASTRONOMA
Mtodo
Indirecto
Sin materia
grasa
GASTRONOMA
Mtodo
Invertido
Mtodo
"ponono"
TURISMO
Mtodo
Batidos directo
REA HOTELERA,
Con materia
grasa
Mtodo
indirecto
HOTELERA,
Mtodo
directo
Lquidos
para frer
Mtodo
indirecto

1. Historia
La palabra bizcocho proviene del latn: bis coctus que significa cocido dos veces, es por eso que muchas
veces se remojaba con vino por la escaza humedad que presentaba.
Se trata de una preparacin de gran antigedad, hay antecedentes en las representaciones de la tumba
de Ramss III en Tebas, procedentes del siglo X a. de C.
La doble coccin (que hoy da en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno despus de
cocidos para conservarlos mejor. Se pueden conservar por mucho tiempo, por lo que fueron ampliamente
utilizados como alimento de soldados y navegantes. Algunos las llamaban craken en ingls antiguo, cuya
Y TURISMO
traduccin es resonar, por su textura crujiente. Con el tiempo pas a llamarse cracker. Un cocinero
romano llamado Apicius, prepar una pasta espesa de harina de trigo bien cocida que se extiende en un
Y GASTRONOMA
plato. Una vez porcionada se fren hasta que estn crujientes, se sirven con miel y pimienta. "Otra mezcla
romana consisti en harina, agua, azcar y especias, que fue cortado en trozos y frito.
GASTRONOMA
La historia nos ha legado muchsimas recetas, muchas veces ligadas a algn evento o lugar. Estos
bizcochos o batidos fueron endulzados despus de la edad media, no hay ciudad o pueblo que carezca
de su bizcocho tpico. Sin salir de Espaa y sin pensar mucho, recordamos toda clase de bizcochos,
bizcochuelos, bizcotelas y bizcochadas: mantecadas, "sobaos", bizcochos borrachos, colineta, maimn,
TURISMO
rellenos de Bergara, soletillas, mojicones... Hay bizcochos que son ya patrimonio de la cocina de
REA HOTELERA,
Occidente como las magdalenas, el bizcocho enrollado (Brazo de reine o brazo de gitano), el plum cake, o
el clsico "cuatro cuartos" (4 huevos + su mismo peso de azcar, mantequilla y harina), frmula difundida
HOTELERA,
en toda Europa y que fue llevada hasta Japn por los misioneros espaoles en el siglo XVII.

17. Batidos sin Materia Grasa
Sponge cake es su nombre en ingls, Bizcocho en espaol y Genoise en francs, El batido sin materia
Y TURISMO
grasa parte de la base de los huevos a los que se les adiciona igual cantidad de azcar granulada como
de harina en proporcin que puede variar dependiendo del uso que se quiere dar al bizcocho:
Y GASTRONOMA
bizcocho pesado _____________ 45 a 50 grs.
bizcocho mediano ____________ 30 a 35 grs.
GASTRONOMA
bizcocho liviano______________ 20 a 25 grs.
Versiones histricas en 1540, atribuyen el origen a la preparacin de unas galletas a la cuchara que
contenan huevos, azcares y harina, se dispona la mezcla con una cuchara en una especie de lata, las
TURISMO
cuales eran esponjosas una vez horneadas pero el exceso de manipulacin las dejaba planas y brillantes.
REA HOTELERA,
Otros documentos la sitan al siglo XVIII, fue en ese momento en que se cree que mejora la frmula
HOTELERA,
original aadiendo las galletas con mantequilla derretida, lo que dio lugar a la categora de Gnova.
Finalmente otros libros dicen que su historia se remonta al siglo XIX, su preparacin se remonta a otra
receta inventada por Fauvel, chef de la pastelera Chiboust, en 1855 denominada el pan Gnova que
contena pasta de almendras, esta receta fue modificada por Auguste Jullien, dejando una preparacin
esponjosa sin almendras, con una textura suave.

La masa de bizcochuelo o masa genovesa tiene muchas aplicaciones la principal es la torta, pero cabe
destacar tambin que existen muchos mtodos de elaboracin algunos de ellos son:
1. El mtodo Directo o caliente

O todo junto es aquel que junta los huevos enteros con el azcar granulada, los cuales se baten a bao
Mara hasta que se disuelvan por completo los cristales de azcar, luego se deben seguir batiendo fuera
del calor hasta que se enfren por completo, luego se debe incorporar en forma envolvente todos los
productos secos (harina, cacao, maicena, etc.), los que deben ir siempre cernidos, para evitar la
formacin de grumos en el batido y que stos puedan ir rompiendo las burbujas de aire que se formaron
mediante el batido.
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA, Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA

2. El mtodo Indirecto
O separado se realiza separando las claras de las yemas, batiendo stas ltimas a punto Rubans (que
significa batir yemas con azcar hasta que queden casi blancas) con parte del azcar, esto deber ser
siempre lo primero que se debe batir, ya que son las ms firmes y pueden quedar en espera sin que se
perjudique demasiado la retencin de aire, el que de todas formas es muy reducido; posteriormente se
baten las claras con una pizca de sal a punto de nieve, luego se agregar el azcar restante en forma de
lluvia. Estos dos batidos se unen con cuidado en forma envolvente, y para perder la menor cantidad de
volumen o aire posible, al mismo tiempo se irn incorporando los productos secos cernidos en forma
envolvente.
GASTRONOMA
TURISMO
Y GASTRONOMA
3. Mtodo inverso
HOTELERA,
Consiste en batir las Claras a nieve, incorporar de a poco el 100% del azcar, incorporar en forma
envolvente las yemas sin batir junto con los ingredientes secos.
Batir claras a nieve agregar el azcar Agregar yemas y mezclar de manera

envolvente
Agregar el harina y mezclar

envolvente
Y TURISMO
4. Mtodo pionono
Consiste en batir los huevos a espumosos con azcar flor e incorporar los ingredientes secos en forma
Y GASTRONOMA
envolvente.
REA HOTELERA,
TURISMO

5. Tabla de usos:
Tipo de bizcocho Uso preferentemente
Mtodo indirecto Productos mangueados
Mtodo directo Productos moldeados
Mtodo inverso Productos mangueados
Mtodo pionono Productos que necesitan ser flexible
Presentacin de los productos clsicos que se pueden elaborar:
1. Bizcocho en plancha
GASTRONOMA
TURISMO
Y GASTRONOMA
2. Bizcocho con mantequilla
HOTELERA,

3. Bizcocho en molde
4. Galletas, empolvados u otros productos mangueados
Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
www.cuisine-french.com/.../genoise_ill.html
6. Por qu los bizcochuelos quedan de manera esponjosa y emulsionada?
TURISMO
Esto se debe a la incorporacin de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada
REA HOTELERA,
aireada. El esponjado se debe a la ovomucina y a otras protenas que por medio del trabajo mecnico de
la incorporacin de aire, stas modifican su estructura, lo que permite formar burbujas de aire, las cuales
HOTELERA,
encapsulan el contenido de agua de las claras. La lecitina de la yema de huevo tiene la capacidad de
emulsionar. Ambos componentes Forman lazos dando origen a una estructura inicial, que por medio de
calor (coccin) forman una estructura coloidal gelificante (firme y fija). Esto debido a que durante la
coccin el almidn de la harina gelifica, las protenas del huevo y de la harina coagulan, y los
carbohidratos caramelizan dejando una estructura firme y dorada. Si se prolonga la coccin, tiene como
consecuencia un producto demasiado crujiente y quebradizo, no habr flexibilidad si de una plancha de
brazo de reina se trata, o bien, si horneamos un bizcocho en molde y lo dejamos ms tiempo de lo
necesario, tendremos una costra muy dura y gruesa.

BATIDO + HARINA + CALOR = VOLUMEN
PROTEINA + ALMIDON = ESTRUCTURA COLOIDAL
7. Las Funciones de los ingredientes a utilizar son
El azcar, por lo general ser granulada pero puede ser reemplazada por cualquier tipo de edulcorante ya
sea azcar flor, rubia y hasta sucralosa, cualquier endulzante que se utilice ayuda al volumen y
estabilidad de los huevos batidos, permite mejorar el color de la corteza del producto y ayuda al sabor.
Y TURISMO
La harina debe ser bizcochera o de bajo contenido proteico, para evitar la formacin del gluten, por lo
tanto la mezcla no debe ser excesivamente trabajada para que no tome demasiado cuerpo.
Y GASTRONOMA
Cuando utilizamos harina panadera se debe reemplazar un 10% de la harina.
GASTRONOMA
Si queremos obtener una miga ms suave, fina y esponjosa, podemos reemplazar desde un 20 hasta un
50% de la harina por maicena.
Si necesitamos un bizcocho de chocolate, tendremos que reemplazar desde un 10 hasta un 20% de la
harina por cacao amargo y necesariamente se debe incorporar agente qumico para evitar que se
TURISMO
precipite el batido y que el ph cido de ste contraiga las protenas del huevo perjudicando la textura y
REA HOTELERA,
humedad del bizcocho, adems de provocar un gran prdida de volumen.
La grasa, sigue siendo opcional, se puede utilizar grasas solidas en preferencia, la eleccin de esta pasa
HOTELERA,
por los costos de la empresa pero generalmente se utiliza mantequilla derretida. El porcentaje es de un
15-20% en relacin a la harina y se agrega de a poco intercalando con los ingredientes secos, o bien, si
hacemos un batido indirecto, lo podemos incorporar al batido de las yemas a rubans, as se corre menos
riesgo de perder volumen en el mezclado.

Algunas precauciones sobre los batidos:

1) Batir claras en bolos limpios, secos y libres de grasa. Las grasas evitan la formacin de espumas.
2) La incorporacin de harina debe ser cernida sobre el batido directamente y entremezclando con los
dems ingredientes en forma envolvente.
3) El horno debe estar previamente precalentado a la temperatura necesaria antes de introducir el producto.
4) No se debe golpear el batido para no perder aire.
5) No abrir hornos ni exponer a corrientes de aire mientras el producto se hornea. Ya que el aire fro es ms
pesado que el caliente.
6) Para verificar si el producto esta horneado se le introduce un tester (palito) el cual deber salir seco, o
bien presionando con cuidado la superficie, si sta regresa y es elstica el bizcocho est completamente
horneado, de lo contrario, al presionar la superficie y sta no regresa, quiere decir que falta ms tiempo
Y TURISMO
de horneo.
7) Cuando agregamos otros ingredientes se debe considerar:
Y GASTRONOMA
Todo biscocho liviano, mediano o pesado, si en vez de incorporar cacao agregamos otro tipo de adicin
GASTRONOMA
como por ejemplo nueces, almendras, coco rallado, etc tambin lo incorporaremos de un 10% a un 30%
con respecto al harina teniendo cuidado de moler muy bien para evitar que el batido descienda, debemos
agregar alrededor de un 2 a 3% de mantequilla derretida pero fra al final para ayudar a la conservacin,
sabor y emulsin del producto.
TURISMO
REA HOTELERA,
Existen otros mtodos tradicionales para elaborar biscochuelos los cuales tienen nombre y generalmente
son a partir del mtodo indirecto debido a su alto porcentaje de adicin de otros ingredientes, estos seran
HOTELERA,
los siguientes:
Biscochuelo Gioconda: Son las almendras que cumplen el rol de harina por lo tanto deben estar como
polvo para su utilizacin y as ayudar a la estructura del producto, pero como sabemos que un batido de
mtodo directo debemos batir las yemas a Rubans, agregar la materia grasa, claras batidas a nieve con el
resto del azcar granulada para proporcionar volumen y esponjosidad.

Bizcocho sacher: En este tenemos un ingrediente muy pesado que es la cobertura de chocolate, por lo
tanto debemos batir yemas a rubans con parte del azcar, agregar la cobertura y la mantequilla
fundida, logrando que la mezcla quede homognea, e incorporar claras a nieve con el resto del azcar en
fomra envolvente intercalando con la harina mezclada con el cacao y el polvo de horneas, as obtenemos
un ptimo batido.
Otros tipos de biscochuelos son los siguientes:
Biscochuelo salado: se incorpora un 2 a 2.5% con respecto a la harina, reduciendo la cantidad de

azcar a la mitad. Se pueden agregar especias, hierbas o condimentos.
Y TURISMO
Biscochuelo al caf: Utilizar mtodo indirecto, disolver caf (1 a 5% con respecto a la harina) y agregar a
las yemas, luego el resto de los ingredientes.
Y GASTRONOMA
Bizcochuelo con agua: es aquel bizcocho que se adiciona 5-7 cc de agua por huevo o se reemplaza por
GASTRONOMA
cualquier lquido como la coca cola y se utiliza el mtodo indirecto, es decir se baten yemas a rubans, se
le agrega el lquido, luego las claras batidas a nieve y enseguida los ingredientes secos.
Bizcochuelos con sabor a fruta fresca: Se utilizan 35 gr. de pulpa por und. de huevo, dependiendo del
TURISMO
tipo de pulpa, se prepara utilizando cualquier mtodo, pero se considerar que a mayor cantidad de agua
REA HOTELERA,
que contenga la fruta el mtodo seleccionado debe ser el directo, es decir se hace la pulpa, se baten
huevos a espumoso se mezcla con lo anterior y luego se incorpora los ingredientes secos, uno de sus
HOTELERA,
ingredientes siempre ser agente qumico para asegurarnos el levado del producto. Por lo general no se
obtiene un producto muy voluminoso por el peso de la pulpa de fruta y por el alto contenido de agua.
Bizcochuelo con harina de arroz: slo reemplazar la harina de trigo por la de arroz en las mismas
cantidades de la receta tradicional, tambin podemos utilizar harina integral, de linaza, o avena
pulverizada.

8. Temperatura De Coccin
Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los productos se pueden
preparar con el mtodo que se estime conveniente. A continuacin una tabla de referencia:
Productos Temperaturas
Galletas 200C
Empolvados 190C
Bizcocho en plancha o lata Sobre los 200C
Bizcocho en molde Entre 160 a 180C
Y TURISMO
18. -Batidos con Materia Grasa
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
Se entiende por una mezcla que contiene grasa, azcar, harina bizcochera y huevos, como resultado se
TURISMO
obtiene un producto graso, alveolado y esponjoso.
REA HOTELERA,
Tal vez su origen se relaciona a la preparacin de magdalenas, porque contienen los mismos
ingredientes, solo que su presentacin es como una concha, esta preparacin se remonta al ao 1661
HOTELERA,
porque lo invent Madeleine Simonin cocinera de Paul de Gondi, ella modific la receta de la masa de
berlines. Tambin este batido se puede asociar a los muffins que se presente en formato individual o a los
cupcake, que pueden ir decorados o no en la superficie, estos ltimos por lo general se presentan en
capsula de papel (pirotines).

1. Existen dos Tcnicas de Elaboracin
Mtodo directo: consiste en cremar la materia grasa (mantequilla o margarina, la que anteriormente
deber haber sido ablandada lo suficiente para poder incorporar aire) junto con el azcar, agregar los
huevos de a poco, y posteriormente los ingredientes secos. ste proceso se har con la lira o paleta, ya
que la base de esto batidos es la materia grasa slida, por lo tanto si utilizamos el globo podemos romper
sus aspas por el peso de del batido.
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA, Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA

www.looneo.fr/mode-emploi/comment-faire-un-pi..
Y TURISMO
Mtodo indirecto: este mtodo se utiliza para conseguir una mezcla suave, ms aireada, obteniendo un
producto final ms esponjoso. Se puede preparar de varias formas:
Y GASTRONOMA
Mtodo 1: cremar la materia grasa, agregar las yemas de a poco, incorporar claras batidas a nieve con el
GASTRONOMA
azcar y finalmente agregar ingredientes secos en forma envolvente.
Mtodo 2: cremar la materia grasa, incorporar huevos batidos a espumosos de a poco, los que
previamente habrn sido batidos sobre Bao Mara para disolver los cristales de azcar. Lo secos se irn
agregando de forma alternada junto con el batido de los huevos.
TURISMO
REA HOTELERA,
Mtodo 3: Crema la materia grasa, batir yemas con un cuarto del azcar a Rubans, batir claras a punto
de nieve con el resto del azcar, incorporar yemas batidas e incorporar claras batidas intercalando con
HOTELERA,
ingredientes secos.
Otro mtodo de elaboracin consiste en derretir la materia grasa y luego unirla al resto de los
ingredientes, pero este mtodo no es aconsejable, porque no se obtiene la textura y el volumen tradicional
del producto, quedando ms compacto y duro.

Para elaborar batidos con materia grasa es necesario, independientemente cual sea el mtodo que se
aplica, es utilizar siempre la misma tcnica base del cremado de la materia grasa, para lograr una
correcta incorporacin y homogenizacin de todos los ingredientes. Siempre es aconsejable agregar
impulsor qumico, especialmente cuando el batido es muy pesado.
2. Las Funciones de los Ingredientes son

Grasa: idealmente se debe utilizar mantequilla, debido su punto de fusin, el cual es muy bajo en
relacin a otras materias grasas slidas, permite una mejor incorporacin y unin de los ingredientes,
adems de proporcionar una textura y un aroma inconfundible como nos los aporta la mantequilla. Si no
Y TURISMO
disponemos de esta noble materia grasa, se puede utilizar margarinas especiales para batido, las que
fomentan la incorporacin de aire en el cremado y una mejor homogenizacin de los ingredientes
Y GASTRONOMA
restantes. Como ltima opcin, podremos utilizar margarina comn de mesa o bien aceite, pero ste
ltimo no se recomienda, ya que la textura y el sabor son demasiado diferentes a que si elaboramos esto
GASTRONOMA
batidos con margarina o mantequilla.
Los huevos: ayudan al volumen y al color
TURISMO
La harina: debe ser bizcochera, o de arroz o por ltimo harina de panadera a la que se le debe
REA HOTELERA,
reemplazar un 10% de su peso en maicena.
HOTELERA,
Azcares: se puede usar cualquier tipo, ya sea azcar flor, granulada, rubia, de caa, mascabado, de
remolacha, miel, etc., algunas aportaran sabor y todas mejoraran el color, ya que los hidratos de carbono
se caramelizaran a partir de cierta temperatura dentro del horno, mejorando la presentacin final del
producto, la costra, la textura y el sabor.
Agente qumico (polvo de hornear bicarbonato): se puede usar entre 0.5% al 2% con respecto al
peso del harina, lo que ayuda a mejorar el volumen y a evitar un producto muy pesado y poco digerible.

3. Por qu los batidos con materia grasa resultan de manera esponjosa?

Esto se debe a la incorporacin de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada
aireada que se une a la materia grasa, la que idealmente ser cremada por tres motivos: oxigenacin,
textura blanda para la homogenizacin con el resto de los ingredientes y la prdida del olor caracterstico
de las grasas.
Los lazos de almidones que se forman en el horno por exceso de calor retienen el oxgeno capturado por
los huevos, al cabo de 10 minutos de coccin el queque se parte en la superficie debido a lazos dbiles,
pero estos quedan solidificados por exceso de calor impidiendo que escape todo el oxgeno, quedando
Y TURISMO
una mezcla alveolada.
Y GASTRONOMA
4. Temperatura de coccin
GASTRONOMA
Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los productos se pueden
preparar con el mtodo que se estime conveniente. A continuacin una tabla de referencia:
Productos Temperatura
TURISMO
Queques individuales 180C
REA HOTELERA,
Galletas 200C
Queque en molde corona 180C
HOTELERA,
Queque en molde cajn Entre 160 a 170C
Planchas de panqueques 200C

Existen muchas variedades de batidos con materia grasa algunos ejemplos clsicos son:
Y TURISMO
Queque 4/4 Arena
TURISMO
REA HOTELERA, Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
Queque ingls Mrmol o Marble Butter Cake
HOTELERA,
Queques individuales
http://cocinatipicachilena.blogspot.com/2009/12/queque-marmol-o-marmoleado.html

Galletas mangueadas
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA, Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA

Recuerda que Se debe agregar siempre un porcentaje de sal, para resaltar sabores y opcionalmente se
puede adicionar de 10 a 20 % de frutos secos, cacao, etc, si es un sabor fuerte como el caf o la canela
slo se incorporarn 2 %
Las materias grasas deben ser firmes, es decir no deben contener exceso de agua porque desestabilizar
la receta.
La materia grasa se crema hasta lograr una textura muy blanda
Los ingredientes secos deben estar bien tamizados
Y TURISMO
Los huevos debern estar frescos
Y GASTRONOMA
No olvides preparar los moldes, mayora de ellos deben ir enmantecados y enharinados, pero si tienen
GASTRONOMA
capsula es una etapa innecesaria.
19. Puntos del Azcar
TURISMO
Definicin: Solucin sobresaturada de agua y azcar, que va en distintas proporciones segn el uso o
aplicacin
REA HOTELERA,
Almbares para remojo: alta concentracin de agua poca azcar, proporcin 1:2 (azcar y agua), se
prepara con especias y licores, slo se le da un hervor. Se puede preparar con agua mineral, vinos y
HOTELERA,
jugos
Almbares para caramelo: azcar y 35 a 40% de agua con respecto al azcar, se hierve y desde los
105C comienza a tomar los puntos de coccin que como mximo puede alcanzar los 190C. Se debe
tener cuidado con la manipulacin ya que puede causar quemaduras graves o cortes al manipularlo con
las manos
Jarabes o almbares para conserva: 1:1 (agua y azcar), slo se hierve, no contiene ningn ingrediente
adicional y tambin se le conoce como sirop. Se le conoce para la mantencin de frutas

Cuando elaboramos cualquiera de estos almbares debemos tener los siguientes cuidados:
- Recipientes limpios sin residuos de grasa u otro
- Disponibilidad de utensilios como brocha jarro con agua para limpiar las orillas de la olla
- Uso de termmetro o densmetro
- La olla debe ser de cobre preferentemente porque es uno de los metales que mejor conduce el calor, si
no se tiene se puede utilizar una olla de acero inoxidable
Si deseamos incorporar un ingrediente extra a la receta, se pueden utilizar los siguientes:

- Glucosa, Jugos: evita cristalizacin de los azcares
- Limn, cido ctrico/ cido tartrico: Evita la caramelizacin de los azucares en el jarabe de alta
Y TURISMO
concentracin.
- Bicarbonato de sodio: Se utiliza para regular la acidez del jarabe en caso necesario.
Y GASTRONOMA
- Sorbato de potasio: Se emplea como preservarte en el producto terminado
Colorantes: Se emplean colorantes permitidos para alimentos. Los ms usados son: Verde, rojo.
GASTRONOMA
-
- Saborizantes como la esencia y licores se incorporan al final preferentemente.
1. Nombres de los almbares y sus usos:
TURISMO
1. Caramelo
REA HOTELERA,
El caramelo se puede realizar utilizando dos mtodos diferentes, el mtodo seco o el mtodo con agua.
HOTELERA,
En el caso del mtodo seco, se coloca azcar en una olla y se revuelve continuamente sobre el fuego,
hasta la obtencin de un color dorado, el cual se logra alrededor de los 160C. El mtodo seco sera el
ms rpido. En este caso, es importante no dejar de revolver en ningn momento, ya que los cristales de
azcar, una vez que se derriten, se pueden llegar a quemar.
Por otro lado est el mtodo con agua, aqu se coloca agua y azcar en una olla y se lleva al fuego sin
revolver, este mtodo es mucho ms lento que el anterior, porque se debe esperar primero a que se
evapore el agua luego que azcar alcance los 160C. Es importante no revolver el azcar, mientras aun
tenga agua la cacerola ya que se volvera a cristaliza y se arruinara la preparacin.
Es recomendable el uso de ollas recubiertas de cobre en su interior y exterior ya que la acidez del cobre
reacciona con el azcar, transformando parte del azcar en azcar invertido (iguales partes de glucosa y
fructuosa) lo cual vuelve ms resistente la re-cristalizacin.

FORMULA BASICA PARA CARAMELO CON AGUA:

1 kg azcar granulada
250 cc agua
100 gr glucosa
Es importante sealar que el caramelo nos puede servir para cubrir moldes EJ. Para flan o realizar
filigranas o piezas para ser ocupadas en forma ornamental en postres.
Mezclar agua con azcar Ponga la olla a fuego alto, el termmetro en su lugar,
y llevar a ebullicin
Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
Limpiar bordes con una brocha humedecida Comenzar a lograr los puntos , 100C para remojo
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA,
Hilo dbil Abrillantar zeste, glaceado Burbuja dbil (fondant)
Hilo medio Fruta confitada Burbuja fuerte(merengue italiano)
Hilo fuerte Frutas glaseadas, glaseado de Bola dbil (calugas)
choc.

Bola media (base para licores) Quebrado dbil (decoraciones en azcar)

Bola Dura Quebrado grande
Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
Caramelo Claro Caramelo Oscuro
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA,

2. Puntos de los Almibares.

Hilo 110- 113C
Bola blanda 113-117C
Bola media 117-121C
Bola dura 121-130C
Caramelo rubio 135-150C
Caramelo oscuro 150-160C
Para pasar los distintos tipos de puntos debemos pasar por esta secuencia de coccin:
Y TURISMO
Salsas son aquellas soluciones semilquidas que acompaan los postres fros si estos se sirven en un
Y GASTRONOMA
men
GASTRONOMA
Coulis de frutas: El termino francs coulis, proviene del latn colare (colar). En su origen era una salsa
espesa, que poda ser de carne, ave o pescado, que se colaba y serva de base para la elaboracin de
otras salsas, o que inclusive se utilizaba sola, sobre platos a base de carnes.
Hoy en da es una salsa que se realiza procesando frutas o verduras hasta la obtencin de un pur que
TURISMO
luego es pasado por un tamiz.
REA HOTELERA,
El jugo o pur de frutas es endulzado con la adicin de azcar o almbar. Este tipo de salsa no se espesa
con ningn ingrediente, se pueden utilizar tanto frutas frescas, como cocidas previamente para su
HOTELERA,
preparacin, tambin admite ser aromatizada con licores.
Mtodos de elaboracin de coulis:

- Fruta, azcar, licor: coccin de la fruta, azcar y agua, previa maceracin de los insumos, una vez fro se
muele y se filtra
- Fruta, azcar flor, licor: maceracin de la fruta, azcar flor y agua, previa maceracin de los insumos
- Fruta, almbar, licor: elaborar almbar, enfrar, mezclar con la fruta y el licor, moler y filtrar.

Ejemplo de elaboracin:
GASTRONOMA
TURISMO Y TURISMO
Y GASTRONOMA
Otro ejemplo
REA HOTELERA,
HOTELERA,

GASTRONOMA
TURISMO Y TURISMO
Y GASTRONOMA
Funciones de los ingredientes
REA HOTELERA,
Fruta: dar textura con su pulpa
Azcar: endulzar la fruta
Licores: aromatizar y saborear la preparacin
HOTELERA,
Uso del jugo de limn: La funcin del jugo de limn es la de dar algo de acidez al coulis as como la de
prolongar su conservacin ya que tienen el inconveniente de perecer con bastante rapidez por lo que es
sugerido elaborarlo con frecuencia y en pocas cantidades.
Puntos delicados
Recuerda que cuando un coulis se cocina no debe hervir en demasa porque la coccin puede perjudicar
el color de la fruta, hacindolo poco atractivo.

Lavar las frutas, la piel de los ctricos.

Pasteurizar la pulpa, el jugo de frutas extrado, a 65C durante 20 min.
Enfriar rpidamente en un recipiente cubierto o con film.
Almacenar a +4C.
20. Las tortas

La masa de este producto con distintas caractersticas es de origen vikingo, desde el antiguo nrdico
kaka, viene de un producto elaborado con harina, miel y huevos, el cual aumentaba su volumen durante
su coccin, inicialmente este queque no era relleno y la masa quedaba de distinta textura, al pasar los
Y TURISMO
siglos empiezan aparecer distintas recetas. En el siglo XVII se empiezan a utilizar distintos tipos de
moldes, en forma de aros o sartenes y se comienzan a decorar los pasteles especialmente en fiestas y
banquetes de la aristocracia. Sin embargo estos productos slo se utilizaban a modo de exhibicin.
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
En siglo XIX, importante acontecimiento surgi que fue la aparicin del polvo de hornear, lo que permiti
distintos tipos de texturas de queque o bizcochuelos, los que eran decorados y consumidos. Los
franceses incorporaron la costumbre de incluir un tipo de "dulce" al final de la comida que podra incluir
'pastel' y se lo servan con t, vino dulce o licor.
TURISMO
REA HOTELERA,
Este pastel de 410 libras fue hecha por los propietarios nicos de panadera Russell y Helen Smith (izquierda) cuando el jefe
de Super Mercado
HOTELERA,
celebra su 10 aniversario en 1949. Guarde sus HB "Doc" Lowery est a la derecha.
Se le conocen como pastel en algunos pases de Latinoamrica cake, y gateaux en estados unidos y en
Francia respectivamente. En Chile de caracteriza por una masa remojada, dulce, generalmente
esponjosa, pero tambin encontramos crujientes y compactas, es decir el mercado presenta un sin
nmero de sabores y texturas que el cliente podr escoger.
Para elaborar una torta se deben tener los siguientes elementos como m.e.p
Masa, tradicionalmente se divide en varias capas, pero se pueden utilizar dos o tres variedades
Relleno, puede ser uno o ms segn el tipo de torta

Elemento decorativo, filigranas, figuras de chocolate, craquelados, caramelos, frutas,

animaciones, segn corresponda
Almbar, que tendr una proporcin de 1 de azcar y 2 de agua, especias y licor. Este se
elaborar si fuese necesario, aproximadamente se necesitan 180 cc para una torta de aro 20
Para que el producto sea comerciabilizable debe presentar las siguientes caractersticas
Distribucin del bizcocho debe ser proporcional al relleno

Se debe sentir bien la sensacin de sabores
La decoracin debe estar bien distribuida, de manera llamativa y armnica pero no sobrecargada,
se puede decorar de manera simtrica o asimtrica.
Y TURISMO
La altura mnima es de 6 cm y la mxima depende del tamao de la torta pero puede ser de 8 a
12 cm segn el segmento social a quien va dirigida la venta
Y GASTRONOMA
Otros elementos optativos, a utilizar:
GASTRONOMA
Licores: generalmente se usan en el remojo, pero depender para quien va dirigida la torta, por
ejemplo los nios o personas que tienen tratamiento contra el alcohol, son clientes que no pueden
consumir este producto
Grana: miga de la masa cocida, que se usa bien molida o en trozos ms grandes.
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA,
Bordes que pueden ser elaborados con chocolate u otra masa
Bandejas con blonda, espejos, platos, pedestales para la presentacin, tambin lo que hoy en da
se usa bastante son los envases plsticos porque tienden a contaminarse menos con bacterias y
son desechables.
Placas o escritos que simbolizan la festividad que se est celebrando, por ejemplo feliz da de la
madre, feliz cumpleaos, da de san Valentn, etc.
Decoraciones no comestibles: velas, figuras animadas, para ornamentar
Etapas de montajes:

1.- Elaborar batido con materia grasa o sin materia grasa u otro
2.- Cortar los discos que fuesen necesarios
3.- Disponer remojo y rellenar (repetir esta operacin las veces que fuera necesario)
4.- Terminar cubriendo con crema
5.- Decorar
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA, Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
1 cubrir la parte superior con crema 2 Disponer crema por los costados
3 alisar los costados de la torta 4 alisar la superficie

5 traspasar la torta y posteriormente decorarla
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA, Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
Puntos delicados
La conservacin de cualquiera de estas tortas debe ser entre 4 a 6C una vez terminadas y decoradas,
duran entre 3 a 5 das, porque estas preparaciones tienen rellenos de fcil proliferacin bacteriana, es por
este motivo que en muchos lugares realizan las tortas, las rellenas pero no las cubren, la idea es congelar
la preparacin a una temperatura de -20C, segn las necesidades de venta y la demanda del local, es
decir cuando es necesario se descongelan y se cubren dando un aspecto fresco al producto.
Recuerda que:

La estabilidad de la torta depende de la consistencia del relleno y de la cantidad de almbar que se le

coloca a la torta
El espatulado de la torta es fundamental para que el producto sea comerciabiliciable
Para que el producto sea rico no olvides remojar con un almbar especiado y alicorado
La decoracin La meta de la decoracin es despertar el deseo de saborear un producto culinario
Algunas recomendaciones para tener xito una decoracin

Tener un dibujo, un boceto antes de ejecutarlo.
Escoger los motivos en relacin con el tema: los abetos, las estrellas para Navidad, conejos para Pascua,
la cuna para un bautismo, etc.
No cargar (el defecto de aprendices), y para no tener miedo de los espacios que tienen tanta importancia
Y TURISMO
como la decoracin misma.
Realizarlo completamente comestible, especialmente para los nios.
Y GASTRONOMA
El fondo de la decoracin debe estar limpio; no piense que los motivos decorativos ocultarn una
GASTRONOMA
imperfeccin, una mancha o cualquier defecto.
Escoger un motivo simple, o incluso sobrio, pero sin rebordes ni roturas.
Si se desea emplear colorantes slo deben ser alimenticios autorizados.
Usar los colores sin exageracin y en tonos pastel (color de coccin)
TURISMO
La decoracin debe ejecutarse rpidamente para ser rentable; no decoraciones eruditas y lentas
puestas en exhibicin aparte de.
REA HOTELERA,
Evitar el uso productos caros que los aumentan demasiado el costo de materiales primas.
Las inscripciones y bordes sern de preferencia de dimensiones pequea, regular, discreta, con el fin de
HOTELERA,
sostener la decoracin y no para ahogarla; para tratarlos en la armona con el tema.
Crear algunas decoraciones fuertes para productos que sufrirn transporte y prever un embalaje para las
ms voluminosas.
Adaptar la decoracin a la superficie escogida de manera siga el movimiento general (cuadrado, redondo,
oval, etc.)
La decoracin no debe defraudar; es necesario que el gusto, el sabor de la pieza decorada est a la altura
de promesas de decoracin.
La mayora de los motivos son decoraciones de imitacin o interviene poco el arte contemporneo.

Algunos tipos de alternativas para la decoracin es utilizar cobertura las cuales pueden ser definidas por
un cornet, las figuras en las tortas bsicas suele utilizarse filigranas, lneas o escritura.
Para fundir el chocolate se necesitan los siguientes recipientes:

1. Bolw
2. Cuchara de madera
3. Olla para el bao Mara
4. Cornet de papel mantequilla
Etapas de fundido:
1. Tener recipientes limpios y secos
Y TURISMO
2. Realizar Bao Mara a la temperatura necesaria de fundicin, las cuales pueden ser:
3. Bitter: 45 a 50C
Y GASTRONOMA
4. Leche: 42 a 45C
5. Blanca: 40 a 42C
GASTRONOMA
6. Picar la cobertura
7. Disponer a derretir lentamente sobre el bao mara revolviendo intermitentemente
LA DECORACIN CON CORNET
TURISMO
En 1805 Lorsa, Pastelero de Burdeos, ide la decoracin con cornet.
REA HOTELERA,
La decoracin con cornet representa una buena parte de la decoracin de pasteles y entremeses. Por
consiguiente, cada joven pastelero tiene inters por decorar con cornet desde el principio de su
HOTELERA,
entrenamiento.
La destreza manual, el manejo del cornet se conseguirn con trabajos progresivos. Pensamos que es
necesario dominar desde el principio las tcnicas, probar la memoria y calidades de observacin y respeto
de las proporciones haciendo ejercicios con lpiz. La destreza manual del dibujo adquirido con un lpiz,
dar los mismos resultados con cornet.
El principio de hacer un dibujo con lpiz en una hoja de papel, luego reproducirlo por transparencia en
vidrio con cornet, es muy buena. Despus de esto, uno actuar segn sus ideas, su inspiracin, pero
sobre todo segn su destreza.

Es esencial para decorar con esta tcnica preparar un buen cornet. Un cornet bien hecho representa la
mitad de trabajo. Enseguida es necesario un buen glace royal, ligero, flexible y sobre todo sin grumos. Se
cernir el azcar flor, de preferencia un cernedor muy fino, mientras que el bol que contiene el glace royal
siempre se cubrir con un pao hmedo para evitar la formacin de una costra.
Si aun as, aparece un grumo en la punta del cornet, se limpia con el dedo pulgar e ndice presionndolo.
No llevarlo a la boca. Por una parte no es higinico, por otro la saliva debilita el papel y el cornet se hace
inutilizable.
NOTA: uno puede reemplazar el glace royal, por la cobertura de chocolate, fondant, crema de
mantequilla.
Decoraciones con cornet y chocolate HOTELERA, TURISMO

Y GASTRONOMA
GASTRONOMA

Algunas filigranas a utilizar:
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA, Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA

TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA, Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA

Y TURISMO
Y GASTRONOMA
Letras que se pueden utilizar para escribir sobre una torta
REA HOTELERA,
TURISMO
La secuencia es la siguiente

Y TURISMO
Y GASTRONOMA
Puntos delicados
GASTRONOMA
Se recomienda practicar sobre papel mantequilla para recuperar el chocolate
La cobertura deber estar fluida y no quemada para su correcto mangueado.
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA,

21. Ganache
La ganache es la unin del chocolate con un ingrediente lquido, el cual puede ser crema, mantequilla o
crema inglesa. Los mtodos de preparacin pueden variar, al igual que sus utilizaciones pero en general
Y TURISMO
se pueden ver en tortas, salsas, trufas o en rellenos de bombones.
Y GASTRONOMA
1. Ganache de crema:
GASTRONOMA
Las proporciones utilizadas para la realizacin de la ganache de crema son las siguientes
Cada 2 partes de chocolate amargo, 1 parte de crema
Cada 2,5 partes de chocolate de leche o chocolate blanco, 1 parte de crema
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA,

2. Ganache de crema inglesa:

Las proporciones utilizadas para la realizacin de la ganache de crema inglesa son:
Y TURISMO
Por cada parte de chocolate (bitter- leche o blanco, una parte de crema inglesa (realizada con un litro de
leche)
Y GASTRONOMA
Consejos
Si se desea obtener una ganache ms firme o ms blanda, las proporciones pueden variar, de acuerdo a
GASTRONOMA
las necesidades.
En las ganaches se pueden incorporar mantequilla sin sal, hasta un 10% del peso de la ganache, esto
para brindarle una textura ms suave y aterciopelada. La mantequilla se debe agregar al final de la
preparacin.
TURISMO
Al incorporar glucosa, debe ser en una proporcin de hasta un 10%, del peso de la ganache para obtener
REA HOTELERA,
un resultado ms suave. Tambin previene que se re-cristalice el azcar de la ganache, esta debe ser
disuelta al calentar la crema.
HOTELERA,
Al agregar licores, retirar una parte del lquido, de la preparacin de la ganache o aumentar la proporcin
de chocolate de la misma.
Se pueden saborizar las ganaches con especies, hierbas, t o caf. Para ello, infusionar estas en el
lquido que se utilizara en la realizacin (crema o crema inglesa).
Si la ganache queda demasiado blanda, se puede adicionar manteca de cacao para endurecerla.
La conservacin de la ganache es limitada, a medida que la preparacin de lquido es mayor, ms blanda
ser la ganache y menos tiempo de conservacin, debido a la proliferacin de microorganismos a una
fermentacin rpida. Por otro lado. A mayor proporcin de chocolate, ms seca ser la ganache y mayor
su tiempo de conservacin.

Las ganaches que tiene incorporado licores, tienen un tiempo de vida ms prolongado.
Este tipo de crema se deben conservar en cmaras y en recipientes hermticos.
Para volver a su estado lquido, se debe disolver colocndolo a Bao Mara.
22. Cremas Bsicas

Para clasificar las cremas no existen criterios muy precisos, como ocurre, por ejemplo, con el caso de las
masas. Sin embargo, basndose en su composicin en su aspecto en su ligereza, se las puede repartir
en 3 grandes familias
1. Cremas con huevo:
Y TURISMO
Contiene huevo en cantidad, variable dependiendo de las recetas. El tiempo de conservacin tambin
puede ser muy variable dependiendo de su composicin y la realizacin, en mayor parte de las cremas
Y GASTRONOMA
con huevo, contiene leche, que es un elemento alterable, lo que determina una conservacin ms
limitada.
GASTRONOMA
Crema pastelera: receta tradicional compuesta de leche, yemas, azcar, maicena y vainilla. Su color es
amarillo suave dado por las yemas de la receta que su cantidad es variable, su textura es cremosa, suave
y agradable. Esta receta pertenece a la clasificacin de cremas ligadas, porque la maicena forma geles lo
TURISMO
que le dar textura producto de una coccin relativamente rpida.
REA HOTELERA,
La proporcin a utilizar es
HOTELERA,
ingredientes porcentajes
Leche entera 100%
azcar 20%
maicena 10%
yemas 8% aproximadamente
La leche puede ser reemplazada por leche descremada o semidescremada

La maicena puede ser remplazada por harina o chuo, ambos ingredientes van a dar textura
La vainilla, se le debe agregar al final para que no se volatice el aroma de la esencia, si no se va hacer la
receta tradicional puede ser cambiada por cualquier esencia, especia u otro sabor como pulpa, licores,
caf, etc.

Existen dos formas de elaboracin

Mtodo directo consiste en juntar todos los ingredientes, filtrarlos y dar coccin hasta dar textura.
Y TURISMO
Mtodo indirecto o tradicional: de la leche se mezcla con el azcar se hierve y se agrega filtrada el
Y GASTRONOMA
resto de la leche mezclada con yemas y maicena, se hierve todo por 3 min.
REA HOTELERA,
TURISMO
Este ltimo mtodo permite batir yemas con parte del azcar si es que se desea con el fin de conseguir
esponjosidad.

Cremas ligadas: aquellas que se procede igual que la crema pastelera pero se reemplaza la leche por
cualquier otro lquido como por ejemplo jugo de frutas. Se puede respetar todos los ingredientes y sus
proporciones pero se puede optar por eliminar las yemas y reemplazarla por mantequilla la cual se
agregar al final del proceso junto con el colorante que sirve para potenciar el color y mejorar la
presentacin final.
Precaucin: cada vez que elaboramos cremas pasteleras o ligadas se debe tapar con film, este debe
tener contacto con la crema para impedir costra, la que si se llega a formar da una textura de grumos.
2. Cremas livianas:
Y TURISMO
La ligereza que las caracteriza se consigue a las claras batidas o a los merengues o bien a la
incorporacin de crema batida. Por esto, resultan bastante delicadas de hacer y exigen un esmerado
Y GASTRONOMA
procedimiento; se realizan varias preparaciones por separado que luego se mezclan delicadamente. Esta
mezcla es importante y exige una cierta habilidad para alcanzar el xito.
GASTRONOMA
Ejemplo:
Crema diplomtica (crema batida + crema pastelera)
Crema chiboust (crema batida + merengue italiano o suizo)
TURISMO
Crema chiboust o crema saint honor: Es la unin de crema pastelera tradicional y merengue, esta
REA HOTELERA,
crema se usa como relleno tradicional de la torta saint honor, existe tres formas de elaborarlas:
1. Preparar la crema pastelera, retirar del fuego y agregarle gelatina hidratada, enfrar revolviendo y
HOTELERA,
luego mezclarla con merengue
2. Preparar la crema pastelera, enfriarla revolviendo y agregar merengue italiano a 120C esto me
asegura el aspecto sanitario
3. Preparar la crema pastelera una vez cocida y sin retirarla del fuego agregar el merengue, mezclar
bien y retirarla del fuego, se debe enfriar sin revolver.

Algunas recomendaciones:
Preparar al ltimo momento, antes de su utilizacin.
Realizar un merengue estable
No conservar ms all de la duracin del servicio, si se necesita mantener debe ser a 6 C
mximo.
Si se desea saborizar se debe agregar a la crema pastelera y despus se incorpora el merengue
ECOMMANDATIONS
Crema diplomtica: Es la unin de crema pastelera ms crema chantilly, Se utiliza como relleno
Se puede realizar de tres maneras
1. se elabora la crema pastelera, se le agrega gelatina hidratada, se enfra revolviendo y
posteriormente se agrega crema semi batida
Y TURISMO
2. Se prepara la crema pastelera relativamente ligera se enfra revolviendo y se le agrega la crema
chantilly
Y GASTRONOMA
3. Se prepara la crema pastelera se enfra revolviendo y se le agrega la crema a punto 3/4
GASTRONOMA
Algunas recomendaciones:
Preparar al ltimo momento, antes de su utilizacin.
Realizar un punto de batido de la crema segn mtodo de preparacin
Batir la crema fresca bien fra
TURISMO
Se conservan a 6 C mximo.
REA HOTELERA,
Si se desea saborizar se debe agregar a la crema pastelera y despus se incorpora la crema.
HOTELERA,
3. Cremas batidas:
Son cremas un poco ms livianas, ya que se emulsionan batindolas, esta ligereza no es lo ms
importante, es un criterio de calidad y de xito. Ciertas cremas batidas exigen una preparacin
inmediata.

4. Crema de leche:
La crema es un derivado de la leche en donde los glbulos se conectan ms de lo normal, ya sea porque
suben a la superficie o porque son extrados a travs del centrifugado
Existen tres tipos de crema en el mercado:
Crema liviana contiene entre 18 a un 30% de materia grasa
Crema para batir contiene entre 30 a un 36% de materia grasa
Crema espesa contiene entre 36 a un 40 % de materia grasa
La crema chantilly se obtiene del batido de la crema de leche fra a una T entre 2 y 4C, al igual que el
huevo cuando esta se bate se produce una espuma que atrapa el aire y agua, que es estabilizada en las
Y TURISMO
protenas contenidas en el lquido.
Y GASTRONOMA
Se reconocen 3 puntos de crema batida:
punto, es cuando ya est espesa.
GASTRONOMA
punto, es cuando ya va manteniendo las puntas al levantar el batidor.
Crema chantilly, es cuando se voltea el bowl y esta no se mueve.
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA,

5. Crema Vegetal.
Preparado de grasa vegetal para batir, de color blanco y sabor dulce, es ideal para la pastelera ya que es
estable y durable en tiempo. Si se habla de rendimiento con este tipo de crema se obtiene un color mucho
ms llamativo y una textura ms untuosa eh interesante.
Pero hay que dejar en claro que este tipo de crema no es de origen animal son ms bien grasas vegetales
modificadas.
Tambin en el mercado se encuentra mezclas de crema de leche y crema vegetal.
Se entiende que al ser grasas vegetales, muchas de estas cremas no necesitan frio batir.
Recuerda que son:
Y TURISMO
mantiene la Estabilidad batindola sola o agregndole pulpas, licores, leche y otros
no se corta por exceso de batido
Y GASTRONOMA
su duracin es de 9 meses debido a su tecnologa UHT.
GASTRONOMA
23. Cremas de Mantequilla
TURISMO
REA HOTELERA,
Es la crema madre para la elaboracin de productos dulces de pastelera de relleno y decoracin. Su
HOTELERA,
cuerpo es poco consistente y posee un alto contenido de materia grasa (mantequilla).
La unin de grasa, azcar y lecitina (huevos) y mejoradores, efectuada con un ptimo procedimiento de
mezcla, da un efecto favorable, fundamental a la estructura de las especialidades terminadas, ello hace
que los ingredientes se dispersen adecuadamente dentro de las masas y pastas, logrando una mejor
accin, especialmente en caso de la materia grasa.
La crema de mantequilla y la crema chantilly son bastante usadas en la elaboracin de tortas, brazos se
reina, petit fours y postres.

La crema que se aplica en el relleno contiene un porcentaje menor de materia grasa que la utilizada en
ornamentacin, ya que esta debe presentarse lisa, con gran propiedad de plasticidad, untuosa y ligera.
Esto se logra aumentando el factor graso y realizando un buen procedimiento de batido. Una buena
crema de mantequilla debe resultar esponjosa y aireada como una crema chantilly.
Existen diversos mtodos para la realizacin de este tipo de cremas. Cada pastelero deber seleccionar,
cual mtodo es el que le brinda los mejores resultados.
Los ingredientes bsicos son similares, huevos o yemas o claras, azcar y mantequilla. Una vez que
estos son batidos nos dan como resultado una crema lisa, homognea y untuosa
1. Crema de mantequilla alemana:
Y TURISMO
Su base es crema pastelera. 1 litro de crema pastelera x 600 de mantequilla + 200 de azcar
Cremar la mantequilla con el azcar. Incorporar la pastelera fra poco a poco a la mantequilla
Y GASTRONOMA
La crema de mantequilla alemana tiende a cortarse por el alto contenido de agua de la pastelera base, el
que es rechazado por la grasa especialmente cuando la crema base y la mantequilla presentan diferentes
GASTRONOMA
temperaturas al unirse
Este tipo de crema nones difcil de preparar y conserva bien su volumen
Sus desventajas son la tendencia a acidificarse por su contenido lcteo
Su sabor es agradable y su color levemente amarillo
TURISMO
Su vida til es de 2 a 3 das guardada en recipiente hermtico en cmara conservadora.
REA HOTELERA,
HOTELERA,

Elaborar crema pastelera e enfriar Cremar la mantequilla

revolviendo
Y TURISMO
Unir crema pastelera con la mantequilla cremada
TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
2. Crema de mantequilla francesa:
Su base es huevo entero o yemas batidas con azcar a Bao Mara o batidos con almbar a 117C.
Se crema la mantequilla con azcar y se agrega de a poco la mezcla de huevos o yemas batidos.
Posee un sabor puro, se acentan los aromas y sabores especialmente de licores que se pueden
incorporar.
Este tipo de crema, tiene la ventaja de una excelente conservacin ya que no hay elemento acidificador
como la leche.

Por exceso de batido se produce una prdida de volumen, es preferible preparar la cantidad de crema y
ocupar en tiempo breve
Esta crema posee un suave olor a huevo, es agradable y su color es amarillo.
Se debe usar en lo posible la crema recin elaborada, de esta manera se efecta un aprovechamiento
ptimo del producto
Los huevos se pueden reemplazar por yemas
3. Crema de mantequilla italiana: REA HOTELERA,

TURISMO Y TURISMO
Y GASTRONOMA
Su base es un merengue italiano (claras batidas a nieve con almbar a 117C)

Cremar la mantequilla, preparar el merengue italiano y enfriar, incorporar de a poco la mantequilla blanda
Se recomienda por su excelente conservacin en pocas de calor
Es de cuerpo muy liviano y su rendimiento es superior a los otros tipos de cremas de mantequilla

Su color es albo
Para evitar la re cristalizacin del azcar en la coccin , se recomienda utilizar hasta un 20% de glucosa
Jams se debe integrar a la mantequilla pomada un almbar u otra mezcla caliente o tibia, se obtiene una
crema sin consistencia.
GASTRONOMA
TURISMO Y TURISMO
Y GASTRONOMA
Sabores para una crema de mantequilla:
REA HOTELERA,
Vainilla, caf, cobertura, cacao, pralin, nougat, frutos secos, te, pur de frutas, licores, etc.
Consejos:
HOTELERA,
Puede suceder que al realizar las cremas de mantequilla, se vuelvan granulosas, con aspecto de
cortadas, esto acontece al incorporar la mantequilla demasiado fra a la mezcla de huevos/yemas con
azcar o luego de adicionar los saborizantes lquidos. Los ingredientes permanecen separados. La
solucin a esto es calentar la crema de mantequilla a Bao Mara, batiendo continuamente o aadir un
poco de mantequilla derretida a la preparacin.
En caso de conservar estas cremas en cmaras mantenedoras, recordad de retirarlas con anticipacin
para que tomen temperatura ambiente, si se llegaran a utilizar muy fras, tendrn una textura granulosa y
no untuosa como se desea
Utilizar la mantequilla pomada para la realizacin de este tipo de cremas, si se ocupa mantequilla
derretida, est la transmitira a la preparacin un sabor indeseado.

24. Historia
1. Repostera Chilena
A fines del siglo XVI y comienzos del XVII, la guerra de Arauco movilizo al sur del Biobo, tal cantidad de
jvenes varones, que dejaron a las nias de los hogares adinerados de Santiago, sin esperanzas de
encontrar marido, y como una forma de acceder a una educacin que en esa poca les estaba vedada a
las mujeres y que las brindaban las religiosas que venan de Europa, especialmente de Francia y Espaa.
Monjas educadoras de modales, idiomas, labores domsticas, maneras, bordado, cocina y pastelera.
Y TURISMO
Muchas de ellas seguan la vida religiosa., pero otras pasaban aos educndose, teniendo incluso su
propia servidumbre que las atenda y luego se casaban y formaban familias.
Y GASTRONOMA
Por el carcter contemplativo que distingui a las monjas Agustinas, no tuvieron ms misin como lo
GASTRONOMA
subrayo Benjamn Vicua Mackenna, que la pacifica tarea de enseas oraciones y de hacer dulces de
pasta y de alcorza, esto imprimi su sello inconfundible a los dulces, porque se lograron en el ambiente
reposado de las cocinas conventuales, el refinamiento y perfeccionismo que permitieron a la dulcera
chilena alcanzar tan justa fama.
TURISMO
REA HOTELERA,
Sin embargo, solo la fina preparacin de esta dulcera, puede atribuirse a las monjas Chilenas, ya que las
recetas eran especialmente espaolas, de la llamada cocina de Aldonza, con una clara influencia mora.
HOTELERA,
En ella dominaba el manjar blanco y era tpico el alfajor moro, los mantecados, los polvorones, alfeiques,
cocadas, la exquisita torta de huevo moll y el insustituible y tradicional dulce de membrillos.
De la fama que adquiri esta dulcera, refinadamente preparada en los conventos, Benjamn Vicua
Mackenna, en su Historia de Santiago, recuerda como especialidad de las monjas Claras, los huevos
chimbos, las cajetillas y alfajores altos. De las monjas Claras del Carmen Alto de San Rafael, los
bizcochuelos de las Clarisas se recuerdan como exclusividades la Aloja de Culn, el dulce de sandias en
casco transparente y las tostadas de almendra.

En el siglo XVII, en los banquetes se implanto la curiosas y original modalidad de llenar las mesas y
aparadores de contrahechos de Alcorza, imitaciones en pasta de almendra azucaradas, que las monjas
santiaguinas hacan, con admirable realismo, de frutas, aves y tiles de servicio. No resultaba de buen
tono agrega el padre Ovalle, ni sala airoso de la fiesta, quien adems de todas las viandas y manjares,
postres, frutas, jaleas y tortas no aadiese a todo esto los sobrepuestos que hacan los hermosos lazos y
figuras y las frutas perfectamente acabadas que despierta admiracin a los que han visto.
En cambio las naranjas de las Capuchinas, que tambin se hicieron famosas, no tuvieron imitaciones
posibles, ya que esas naranjitas de escaso tamao, solo las producan unos rboles que crecieron en los
patios del claustro. Segn el erudito sacerdote Capuchino, Luis Francisco Prieto, esa fruta era especie
Y TURISMO
mandarina o Tangerina, rboles que no tenan iguales en Chile. Otra preparacin privilegiada de las
monjas, eran los dulces de papilla y huesos, las compotas y frutas en almbar elaboradas con frutas
Y GASTRONOMA
autctonas, los duraznillos de la virgen en almbar, el dulce de membrillo, la jalea, la leche hervida con
canela y vainilla, obteniendo de esto ltimo el manjar blanco.
GASTRONOMA
2. Los Postres
En el libro Losana Andaluza se encuentran las sopaipillas, hojaldres, hojuelas, etc., todos productos a
TURISMO
partir de fritura que se servan de postre en la poca de la Colonia. Las ms conocidas es la sopaipilla
REA HOTELERA,
que viene de la palabra sopaipa trmino rabe pero fuel el continente americano quien aporto la salsa
de chancaca.
HOTELERA,
En el libro Cautiverio Feliz de Francisco Pineda y Bascun, cuentan que fueron tomados prisioneros,
pero el cacique Mawican los rescato y llevo a su tribu, donde celebraron dndoles una fiesta en donde les
daban pasteles, empanadas, buuelos, tortilla de huevo con mucha miel y tambin algunos guisados.
Vicua Mackenna aporta que la fruta que utilizaban los indios eran de algunos rboles como el arrayan,
cohuil, pangue, quilave, maqui, quilo, peumo, etc.

Gracias a la incorporacin de la cocina andaluza, fueron populares todos los postres mencionados
anteriormente y debido a la falta de azcar se comenz a utilizar la miel de abeja, de palma y de ulmo.
Debido a la utilizacin de la fruta en el postre tambin entro la avellana, peumo, maqui murtilla, etc. Para
otros postres refinados se utiliz la chirimoya, lcuma y frutilla que fue el aporte para los europeos.
3. Otros Productos
De La Ligua, en los tiempos coloniales, en esta regin se cultivaba la caa de azcar gracias a la
Quintrala y en los tiempos de la Republica gracias a don Diego Portales, se obtena la miel de palma, por
lo tanto no se conoce el origen real de este producto ya que a ese seor le encantaban los dulces De La
Y TURISMO
Ligua y conoca perfectamente la torta Combarbala, por lo tanto ya se conocan las masas de hojarasca.
Y GASTRONOMA
Los picarones, doa Rosala Hermosilla, naci en el valle de Aconcagua, pero vivi en Lima desde los
cuatro aos, all se cas y se hizo famosa vendiendo este producto que era baado en un rico almbar, su
GASTRONOMA
nombre real eran buuelos, esta seora era bastante picara para vender sus dulces diciendo frases que
la caracterizaba, pero otras versiones dicen que ella se quemaba los dedos al frerlos y le picaban. Rosa
vuelve a Chile y se instala en Teatinos esquina Santo Domingo, en Santiago, donde comenz a vender
sus picarones y fue tan novedoso el producto que el lugar lo empezaron a llamar el club de los
TURISMO
picarones. Esta mujer fue muy inteligente porque para hacer publicidad a su producto, enviaba cierta
REA HOTELERA,
cantidad de porciones a personajes importantes de la poca, incluyendo al presidente y se dice que ella
un da fue a dejarlos personalmente, pero como no la dejaban entrar, ella armo un alboroto tan grande
HOTELERA,
que los guardias no podan retenerla, al enterarse el presidente, la dejo entrar, y disfrut de los ricos
picarones junto a su familia, y desde entonces se comenzaron a llamar as.
Otras recetas conocidas y bastante consumidas, son el Pan de Pascua, sobre todo en poca navidea;
las tortas Curicanas, la leche asada, el chumbeque, el brazo de reina, cuchuflis y empanadas dulces.
Existen dos tortas famosas, una es la de Combarbala. Se cuenta que para su preparacin se necesitaban
100 huevos de los cuales solo se ocupaban 12 claras. Pero la verdadera particularidad de esta torta es
que las hojarascas eran cocinadas con pisco, lo que le daba cierta crocancia y sabor distinto, en su
relleno se emplea manjar blanco.

La otra torta es la Catalana, hecha de hojarascas gruesas rellenas con chancaca y cortezas de naranjas.
El arrope se produce del hervido de uva en grandes fondos de cobre, despus se bate con su propia
azcar se forma un almbar que se clarifica con claras. Se utiliza especialmente para hacer postres y un
sabroso turrn.
4. La Frutilla Chilena
Frezier ha dejado inscrito su nombre en la historia de nuestra gastronoma ya
que el introdujo y dio a conocer en Francia la frutilla chilena. Como obsequio a
Luis XIV le llevo varios ejemplares de este fruto que recogi en Melipilla. Las
Y TURISMO
frutillas es el nico fruto chileno que se cultiv en las hortalizas de Versalles.
Y GASTRONOMA
5. El Chocolate en Chile
GASTRONOMA
No se sabe la fecha exacta y la forma que llego a Chile, se pueden estimar que los seores coloniales
comenzaron a saborearlo en 1668.
En Chile el chocolate se incorpor fcilmente a las costumbres de la poca colonial. Era comn tomar una
taza de chocolate caliente en la maana, despus de misa. Despus lo tomaron terminada la comida de
TURISMO
medio da y en la noche, despus de la cena. Adems de satisfacer el estmago, encontraron en el
REA HOTELERA,
chocolate la solucin de las penurias que causaban los ayunos, ya que se autoriz el consumo del
chocolate para los das de penitencia.
HOTELERA,
6. La Repblica
La cocina se mantuvo suculenta y sabrosa, la duea de casa, previsora, econmica e imaginativa. Las
despensas se llenaron de provisiones para el invierno (manzanas, huesillos y descorazados, orejones de
membrillo, uvas en bolsitas de papel, damascos secos, pasas, guindas en aguardiente, ciruelas secas,
dulces de frutas, duraznos al jugo, chancaca, miel de abejas, frutos secos, etc.)

En esta poca se acostumbr a pedir recetas entre las dueas de casa.

Antonina Tapia abra su primera pastelera en 1838, en la calle de los Baratillos. Mujer con grandes
habilidades de pastelera fue una autentica continuadora de la pastelera mano de monja, tena una
variedad de dulces exquisitos, alfajor blanco relleno con alcayotas almibarados o cabellos de ngel, o con
pasta blanda de miel, o con manjar blanco lechoso, espeso, el alfajor de color marfil baado en grasa
azucarada de pasta de miel y de masa, las tortillas rellenas. Los biscochos de masa de ans y las roscas
que crujan al ser saboreadas.
7. Influencia Europea
Y TURISMO
A mediados 1800 Pacific Navegation Company, estableci lnea de vapores que uni Valparaso con
Liverpool, hacan escala en el puerto francs La Palisse. Los santiaguinos ms pudientes llevaron a sus
Y GASTRONOMA
hijos a educarse a Francia o Inglaterra, otros visitaban museos y lugares histricos. Cuantos estos
regresaron, incorporaron a la cocina domestica varias novedades como los vol-au-vent, timbales, souffls
GASTRONOMA
salados y dulces como postres. Tambin favoreci a la gastronoma nacional la llegada de emigrantes
franceses, los cuales resultaron excelentes chefs.
8. Preparaciones
TURISMO
Sopaillas pasadas: masa frita redonda, que viene de la palabra sopaipa- termino rabe- pero fuel el
REA HOTELERA,
continente americano quien aporto la salsa de chancaca. Existen tres tipos la nortina, la de Santiago o
zona centro y la surea, estas si diferencian por la textura y en algunos casos no se les agrega zapallo
HOTELERA,
molido. Su origen en Chile proviene de los espaoles de la cocina andaluza, la cual est influida a su vez
por la gastronoma rabe, la masa contiene harina, agua, sal, se amasa levemente, se le da forma circular
artesanalmente y al final se fre en aceite hondo, a una temperatura alta. La salsa de chancaca consiste
en disolverla en agua y especias (naranja, canela) se liga con maicena.

Se fren a Las del norte Las del centro Las del sur son Cualquiera de ellas
180C. son delgadas son con zapallo gruesas pueden ser pasadas
http://www.top100.cl/2009/07/05/la-sopaipilla/
Y TURISMO
Calzones rotos: masa semidulce frita, con forma de rombo, se sirven calientes, tibios o fros con
abundante azcar flor preferentemente a la hora de t y en pocas de invierno, es una recta de la poca
Y GASTRONOMA
de la colonia y por lo general se prepara en las casas. Se fren en aceite hondo a 180C
GASTRONOMA
Hacer masa y dar forma Frer a 180C Espolvorear con az. flor
TURISMO
REA HOTELERA,
http://www.zonalatina.cl/miscelaneo/mmmm-calzones-rotos/
HOTELERA,
Funciones de los ingredientes
Harina, semi fuerza o dbil, porque no se necesita desarrollar mucho gluten
Materia grasa, para la unin de los ingredientes, el sabor y la textura
Sal o azcar, para dar sabor
Polvos de hornear, para el volumen y textura de la masa
Zapallo, en el caso de las sopaipillas es un ingrediente optativo.
Aceite, vegetal o maravilla para aplicar la coccin.

Puntos delicados
Respetar la temperatura de coccin
El tiempo depender del tamao
Una vez cocidas estas masas, poner el producto en un recipiente extendido para evitar que se
pasen en aceite
Torta de hojarasca: torta elaborada con masa de alfajor o masa de hojarasca, su masa contiene un alto
porcentaje de yemas en algunos libros se le cita como masa amarilla, puede o no contener mantequilla o
margarina, es de sabor inspido, se uslerea de grosor muy delgado por lo que es de una textura crujiente.
Tiende a inflarse dentro del horno pero bien pinchada no surge inconveniente. Esta torta es rstica, Se
rellena con manjar blanco, lo ideal es que este sea de una preparacin artesanal de leche, azcar y
Y TURISMO
bicarbonato, es de un trabajo prolongado y de poca satisfaccin porque hay que cocer mucho cantidad de
ingredientes para obtener poco rendimiento, en el fondo se evapora el agua de la leche y se carameliza el
Y GASTRONOMA
azcar. Esta torta se necesitan entre 12 a 16 discos de hojarascas rellenos con manjar, se aplasta por 12
hrs y luego se cubre con manjar y presenta de manera simple con grana de hojarasca sobre el manjar.
GASTRONOMA
Funciones de los ingredientes:
Harina: de fuerza o panadera, la idea que el gluten ayude a la extensibilidad de la masa y obtener
discos delgados
TURISMO
Yemas: aportar el color y el sabor del producto
REA HOTELERA,
Licor: puede utilizarse ron blanco que era el original porque era trado por los espaoles o
franceses que pretendan colonizar nuestro pas. Tambin se puede usar pisco, vinagre, vino
HOTELERA,
blanco, cualquiera de ellos ayuda a perfumar la masa, si se desea abaratar costos se puede usar
agua ardiente o agua.
Sal, ayuda a fortalecer el gluten
Materia grasa, preferentemente mantequilla, este es un insumo optativo y se reemplaza al
eliminar cierta cantidad de yemas.

Existen otras alternativas que son:

1. Torta de hojarasca 2: masa de hojarasca rellena con manjar pero se ponen dos capas de
merengue suizo
2. Torta de hojarasca 3: se con manjar y pastelera
3. Torta 7 suelas: torta de hojarasca remojada con jugo de naranja, se rellena con manjar y se
utilizan 7 capas de hojarasca pero gruesa, se deja reposar por 24 hrs, no se decora slo si se
desea se espolvorea azcar flor
4. Torta 7 suelas oscura, igual que la anterior pero se rellena adems con crema de chancaca
5. Torta con Pichones: masa de hojarasca rellena con crema pastelera y decorada con mazapn y
merengue
6. Torta fresca de limn y naranja: 12 hojarascas bien finas intercalando con crema de naranja y
Y TURISMO
limn cubierta con merengue italiano
7. Torta de hojarasca: rellena con crema de murta y pastelera
Y GASTRONOMA
8. Torta de hojarasca con manjar y crema de huevo moll
GASTRONOMA
El tipo de montaje depender de cada artesano pastelero o de cada pastelera que se dedique a elaborar
esta torta.
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA,

A continuacin la secuencia de trabajo
1. preparar masa, reposar, dividir las piezas 2. cortar crculos con una base u molde
necesarias y uslerear
3. pinchar la masa para que no se infle 4.- hornear la masa a una temperatura alta
Y TURISMO
Entre 180 a 200C
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
5 Rellenar hojarasca con dulce o 6. cubrir la torta tradicionalmente con manjar u
TURISMO
crema escogida otro relleno
REA HOTELERA,
HOTELERA,

Alternativa n1 Alternativa n2
Y TURISMO
Puntos delicados:
La masa queda con textura de plastilina, no se pega en las manos.
Y GASTRONOMA
La masa siempre se debe reposar a temperatura ambiente
Se debe laminar la masa lo ms delgada posible
GASTRONOMA
Cortar los discos sobre la lata donde se va hornear la masa para que no se deforme el disco
Pinchar muy bien
Vigilar el horneado, se reconoce que esta cocida cuando esta rgida la masa.
TURISMO
Empanadas dulces: Este producto es tpico del centro y sur de nuestro pas, consiste en una masa
REA HOTELERA,
bsica compuesta de agua, harina, mantequilla, leche y yemas, su caracterstica principal es que la masa
es crujiente por fuera se rellena con las siguientes alternativas son:
HOTELERA,
pur de frutas que generalmente han sido la fruta rehidratada con agua y posteriormente cocida,
por ejemplo la empanada de pera
dulce, membrillo
arroz con leche cremoso
Mermelada de alcayota con nueces o almendras picadas
Pur de manzana

Puntos delicados:
Y TURISMO
Todos estos rellenos se ponen en un crculo de masa cruda se cierra y se pega con dora, se pinta
con dora y se pincha para permitir la salida del vapor, se hornea a una temperatura alta, se sirven
Y GASTRONOMA
tibias o fras.
Textura de la masa debe ser relativamente firme pero manipulable
GASTRONOMA
Reposar la masa
Los rellenos deben tener una consistencia para que no se escapen
Cerrar bien las empanadas
Al momento de cerrar las empanadas, en el borde se pueden marcar con tenedor u otros
TURISMO
utensilios, para dar un toque decorativo.
REA HOTELERA,
Pintar con dora de maneja justa para que la dora no escurra y no quede manchada la masa
Tener cuidado con el tiempo de coccin
HOTELERA,
El color de la masa es caf suave.
Alfajores; se dice que de la poca de la Quintrala, se preparaban estos dulces, porque esta mujer en los
tiempos coloniales cultivaba caa de azcar con ella podan elaborar azcar rubia y con este insumo
preparaban los rellenos para los alfajores que se caracterizaban porque su masa era crespa y se
rellenaban con manjar, tambin los rellenos se elaboraban con miel de palma, de abeja y de ulmo, existen
un sin nmero de recetas de alfajores, los cuales son:

Alfajores con Alfajores yoyo, Alfajores de Alfajores

masa rellenos con maicena,
amarilla, manjar rellenos con
relleno con manjar.
manjar
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA, Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA

Prncipes es el mismo pastelito en base de masa de hojarasca, relleno con majar y de forma ovalada y
cubierto con merengue, el cual se seca.
Untado o embetunado: puede ser redondo u ovalada, con masa de hojarasca, relleno con manjar pero
cubierto de merengue.
Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
Chilenitos: pastelitos de hojarasca con tres a cuatro capas
Puntos delicados
Esta masa es rica en yemas, por lo que tiende a encresparse, si se desea lograr esa presentacin, se
debe marcar con los dedos hmedos al centro de la masa, si no se desea entonces hay que pinchar
TURISMO
abundantemente sobre la masa
REA HOTELERA,
El cambio fsico dentro del horno ocurre porque la masa es delgada y el horno est programado a alta
HOTELERA,
temperatura, esto permite que las protenas se contraigan y la masa se doble.
El tiempo de coccin es breve
El merengue a utilizar para cubrir preferentemente los pasteles es el italiano, pero a la receta se le debe
agregar azcar flor para obtener un secado rpido dentro del horno, que no debe sobrepasar los 10
minutos a 100C sobre papel mantequilla, porque se busca que el merengue quede seco por fuera y
hmedo por dentro.
El papel mantequilla es para impedir que el pastel se pegue a la lata.

Otros productos
Alfajor con chocolate: es el tpico que venden en las dulceras, dueas de casas o almacenes. Est
compuesto por una masa de bizcocho apretada, rellena con manjar y cubierto o baado por chocolate
San Estanislao: religioso de la poca de la colonia que le gustaba la pastelera pero en formatos dulces,
Y TURISMO
por lo tanto en su honor es una variedad de pastelitos pequeos
Y GASTRONOMA
Dulce de membrillo: membrillos cocidos, filtrados y mezclados con azcar, en la poca de la colonia como
se preparaba con endulzante de color oscuro la preparacin era sabrosa y ms caf, hoy para mejorar el
GASTRONOMA
color se carameliza el azcar, una vez cocido, se amolda y se reposa por 12 hrs.
Mermeladas coccin de frutas y azcar hasta darle un punto de espesor, generalmente este dulce se
guarda para temporada de otoo e invierno.
TURISMO
REA HOTELERA,
Existen otras preparaciones que ya se han mencionado anteriormente que han desaparecido he aqu dos
ejemplos:
Torta de Combarbala. Se cuenta que para su preparacin se necesitaban 100 huevos de los cuales solo
HOTELERA,
se ocupaban 12 claras. Pero la verdadera particularidad de esta torta es que las hojarascas eran
cocinadas con pisco, lo que le daba cierta crocancia y sabor distinto, en su relleno se emplea manjar
blanco.
Torta es la Catalana, hecha de hojarascas gruesas rellenas con chancaca y cortezas de naranjas. El
arrope se produce del hervido de uva en grandes fondos de cobre, despus se bate con su propia azcar
se forma un almbar que se clarifica con claras. Se utiliza especialmente para hacer postres y un sabroso
turrn.

25. Competencias y Aprendizajes esperados de la Asignatura

COMPETENCIAS APRENDIZAJES ESPERADOS
1. Utiliza herramientas de trabajo para la produccin a) Selecciona el equipamiento adecuado de

gastronmica de pastelera de acuerdo a las pastelera bsica en relacin al nivel de
normas vigentes. produccin.
b) Usa equipamiento, utensilios y formularios de
produccin de pastelera de acuerdo a normas
establecidas.
c) Aplica tcnicas bsicas de pastelera respetando
Y TURISMO
normas de prevencin de riesgos establecidas
por la reglamentacin vigente.
Y GASTRONOMA
2. Elabora preparaciones culinarias de pastelera a) Chequea insumos para la planificacin de la
bsica de acuerdo a procedimientos produccin de recetas de pastelera bsica.
GASTRONOMA
estandarizados en el rubro gastronmico en b) Transforma materias primas de pastelera de
forma higinica y segura. acuerdo a recetas establecidas en secuencia
lgica, higinica y segura.
c) Aplica tcnicas bsicas culinarias de pastelera
bsica en la produccin de recetas, respetando
TURISMO
normas de prevencin de riesgo establecidas por
REA HOTELERA,
la reglamentacin vigente.
d) Verifica nivel de calidad del producto final de
HOTELERA,
acuerdo a pautas especficas.
a) Almacena de forma ordenada utensilios y

3. Mantiene los alimentos y utensilios de pastelera productos de pastelera de acuerdo a los
bsica de acuerdo a los procesos establecidos gneros.
por el reglamento sanitario de los alimentos. b) Limpia e higieniza productos, equipos y utensilios
durante todo el proceso productivo.
c) Conserva los alimentos en estado ptimo para el
consumo humano de acuerdo a la naturaleza de
estos.

26. Bibliografa
BIBLIOGRAFA DE LA ASIGNATURA
Christine Berl. El Arte de la Pastelera Vienesa.

Montagud Editores, S.A., Espaa 2004
ISBN: 84-7212-079-1.
Toms Ortega.
La Enciclopedia de Toms Ortega."La pastelera de la A
a la Z".
ISBN: 84-7212-067-8.
Y TURISMO
Santiago Prez.
Formulario de Bolsillo de Pastelera."Las frmulas ms
usuales en el obrador".
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
ISBN: 84-7212-061-9.
Bernard Deschamp et Jean-
Claude Deschaintre Le livre du ptissier
Editorial LT J. lanore, Francia actualizado 2000
ISBN: 2-86268-272-1
TURISMO
REA HOTELERA,
Daniel Chaboissier et Didier Compagnon et matre ptissier. Tome 1
Lebigre Editorial J. Villette, Francia, 1994
HOTELERA,
ISBN : 2-86547-033-4
27. Bibliografa del Manual

Tcnicas de pastelera profesional Escuela de Cocina. MAUSI SEBESS.
Tcnicas de pastelera profesional Escuela de Cocina. MAUSI SEBESS.
El nuevo cocinero cientfico Siglo XII editores
www.food-info.net/es/qa/qa-fp138.htm
www.food-info.net/es/qa/qa-fp138.htm
www.es.wikipedia.org
Fotos: www.google.cl

28. Fichas Tcnicas

1. Alfajores Chilenos
2. Bolitas de chocolate
3. Calzones Rotos
4. Chilenitos
5. Choux Craquelados
6. Chumbeque
7. Cocadas
8. Crema de mantequilla Francesa
Y TURISMO
9. Crema de mantequilla Italiana
10. Crema Pastelera Chocolate
Y GASTRONOMA
11. Crema Pastelera Maracuy
GASTRONOMA
12. Crema Pastelera y Derivados
13. Cremas de chocolate
14. Cremas de mantequilla alemana
15. Cupcake Red Velvet
TURISMO
16. Cupcake Zanahoria almendra
REA HOTELERA,
17. Decoraciones de Caramelo
HOTELERA,
18. Eclaires y Profiteroles
19. Empolvados
20. Frosting Americano
21. Frosting Queso Crema
22. Galleta Biscuit
23. Galleta perticus
24. Galletas de Champagne
25. Galletas diamante
26. Galletas Especias

27. Galletas Frutas Deshidratadas
28. Galletas Frutos Secos
29. kuchen de manzana
30. Magdalenas
31. Masa Brisee Dulce
32. Masa Brisee Salada
33. Masa Mrbe
34. Masa Sablee
35. Masa Sucree
Y TURISMO
36. Merengue de Naranja
37. Merengue Francs
Y GASTRONOMA
38. Merengue Italiano
GASTRONOMA
39. Merengue Japons
40. Merengue Suizo
41. Muffin Fruta Fresca
42. Muffin Frutos Secos
TURISMO
43. Pascualina
REA HOTELERA,
44. Pastel de Amapolas
45. Pebre
HOTELERA,
46. Picarones
47. Pie de Limn
48. Pie de naranja
49. Pie Miga Queso Berries
50. Pie Toffee y frutos secos
51. Principes Chilenos
52. Queque de aceite
53. Queque Marmoleado.
54. Quiche Lorraine

55. Rollo de chocolate y caf
56. Rollo de chocolate y frambuesa
57. Saint Honore
58. Salsa Chancaca
59. Salsa Chocolate
60. Salsa de Caramelo
61. Sopaipillas Nortinas
62. Sopaipillas
63. Tartaleta de frutas
Y TURISMO
64. Torta de nuez-manjar y lcuma
65. Torta de selva negra
Y GASTRONOMA
66. Torta Hojarasca
GASTRONOMA
67. Torta Panqueque Chocolate Caf
68. Torta Panqueque Pralin Almendra
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA,

Alfajores Chilenos
ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA

Alfajores Chilenos Masa Hojarasca rellena de manjar
HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Alfajores Chilenos unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Alfajores Chilenos
Harina KG 0.25 2.1- Cernir harina formando un aro.
Yemas UD 7 2.2- Al centro agregar las yemas, sal, ron y huevo.
Huevos UD 1 2.3- Amasar hasta formar masa elstica y lisa.
Sal KG 0.001 2.4- Reposar alusada en refrigerador por 30 mtos.
Ron LT 0.03 2.5- Uslerear de 2 mm de grosor,pinchar y cortar piezas de distintos formatos y tamaos.
2.6- Disponer en lata engrasada .
2.7- Hornear a 180C por 5 minutos aprox.
Elementos Decoracin unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoracin.
Manjar KG 0.4 3.1- Disponer manjar dentro de una manga pastelera.
3.2- Pegar las hojarascas con manjar.
3.3- Decorar los costados con grana molida fina.
unid med cant $ uni Costo total
COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL 0
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile

Telfono: 800 20 25 20
Desde Celulares: 02 - 2 57972 04
Email: informaciones@inacap.cl
Bolitas de chocolate

bolitas de chocolate galletas de mantequilla
INGREDIENTES
PARA PAX
masa unid med cant $ uni Costo total
harina kg 0.15 derretir la cobertura jumnto con la mantequilla
mantequilla kg 0.1 2.1- agregar el azucar granulada a la mezcla anterior y disolver bien, mezclando
azucar flor kg 0.05 2.2- agregar los huevos de a uno y mezclar
yemas un 2 2.3- cernir los ingredientes secos y unir a la mezcla anterior
vainilla escencia c/n 2.4- realizar una masa homogenea, refrigerar hasta que tome consistencia ( que no se pegue en las manos )
2.5- sacar la masa y realizar bolitas
2.6- poner sobre silpat y hornear a 170c
2.7- enfriar
2.8- empacar
COSTO PARA PRICIPAS

Cuando se empiecen a abrir, sacar del horno

Telfono: 800 20 25 20
Calzones Rotos

Calzones rotos Masa aromatizada al limn y frita
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de los Calzones Rotos unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de los Calzones Rotos
Harina KG 0.4 2.1- Cernir ingredientes secos y formar un aro.
Vainilla LT 0.005 2.2- Disponer al centro el resto de los ingredientes.
Zeste de limn KG 0.005 2.3- Formar una masa lisa y homognea.
Mantequilla KG 0.05 2.4- Uslerear la masa 0.5 cms de grosor.
Azcar flor KG 0.13 2.5- Cortar en rombos o rectngulos.
Huevo UD 2 2.6- Realizar incisin en el centro y pasar la punta a trevs de este.
Yema UD 1 2.7- Freir en aceite hondo a 160C hasta que estn dorados.
Aguardiente LT 0.02 2.8- Dejar enfriar sobre papel absorvente.
unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoracin.

Aceite de girasol LT 1 3.1- Espolvorear azcar flor.
3.2- Decorar con zeste de limn Chiffonade
COSTO PARA PRICIPAS

T Fritura 160C

Telfono: 800 20 25 20
Chilenitos

Chilenitos de chancaca y nueces Masa hojarasca rellena con crema de chancaca y nueces, cubierta por Merengue Francs
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elementos de los Chilenitos unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Chilenitos
Ron LT 0.03 2.5- Uslerear de 2 mm de grosor,pinchar y cortar piezas redondas .
3) Elementos Merengue Francs unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin Merengue Francs
Claras KG 0.09 3.1- Batir las claras a nieve.
Azcar granulada KG 0.09 3.2- Agregar el azcar granulada y batir hasta disolver los cristales de azcar.y conseguir consistencia firme
Azcar flor KG 0.09 3.3- Sacar de la batidora.
3.4- Incorporar el azcar flor en forma envolvente.
4) Elementos de Relleno unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracin crema de relleno.
Agua LT 0.5 4.1- Hervir 400cc de agua con piel de naranja, canela, clavo de olor, vainilla y chancaca.
Chancaca KG 0.25 4.2- Con los 100cc. restantes de agua disolver la maicena e incorporarla a la mezcla, dar cocin hasta espesar.
Maicena KG 0.05 4.3- Retirar del fuego, agregar la mantequilla y batir energicamente para emulsionar.
Vainilla LT 0.001 4.4.-Enfriar y mezclar con nueces previamente picadas finas.
Naranja UND 1
Canela KG *
Clavo de Olor KG *
Mantequilla KG 0.02
Nueces KG 0.15
unid med cant $ uni Costo total 5) Montaje y decoracin
5.1- Disponer la crema de chancaca y nueces dentro de una manga pastelera con boquilla lisa ancha.
5.2- Rellenar las capas de hojarasca
5.3- Espatular merengue por todo el exterior del Chilenito.
5.5- Secar en horno a 120C por 1 hora aprox.
COSTO PARA PRICIPAS

T Coccin 200C. T Secado 120C

Telfono: 800 20 25 20
Choux Craquelados

Choux Craquelados Masa EscaldadaTroquelada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Masa Chox unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Masa Escaldada
Huevos UD 4 2.1- Llevar a ebullicin agua ,margarina, sal,azcar y vainilla.
Azcar granulada KG 0.01 2.2- Una vez hirviendo agregar la harina cernida de golpe.
Harina KG 0.12 2.3- Bajar el fuego y mezclar rapidamente hasta que la mezcla se despegue de la olla. formando una bola
Margarina KG 0.06 2.4- Sacar mezcla del fuego .
Sal KG 0.001 2.5- enfriar masa
Vainilla LT 0.005 2.6- Disponer la masa en batidora con lira.
Agua LT 0.2 2.7- Agregar huevos uno a uno hasta adquirir consistencia adecuada.
2.8- Rfrigerar masa alusada.
Elementos Troquelado unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin Troquelado
Harina LT 0.15 3.1- Cerniscar todos los ingredientes hasta formar migas pequeas.
Azcar granulada KG 0.05 3.2- formar masa, homogeneizar.
Mantequilla KG 0.1 3.3- Sobre un mesn uslerear y cortar discos de 2.5 cms con cortapasta.
3.4- Congelar los discos.
unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracin Choux Troquelado

4.1- Enmantequillar una bandeja de horno.
4.2- En una manga pastelera con boquilla lisa disponer la mezcla de choux.
4.3- Manguear porciones de 3 cms de diametro sobre bandeja de horno.
4.4- Encima de cada choux disponer un disco de masa troquelado congelada.
4.5- Hornear a 200C por 10 mtos aprox.
4.6- Rellenar cada choux con crema pastelera de sabores.
COSTO PARA PRICIPAS

T Coccin 200C.

Telfono: 800 20 25 20
Chumbeque

Chumbeque Galletas con almbar de limn de Pica
INGREDIENTES
PARA PAX
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.
Elementos de la Masa unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de masa de chumbeque
Harina KG 0,64 2.1 Calentar aceite hasta 180C
Aceite LT 0,19 2.2 Llevar a ebullicin agua.
Agua LT 0,17 2.3 En la batidora con gancho, verter aceite caliente sobre el harina previamente cernida
2.4 Verter el agua hasta lograr migas muy grandes.
2.5 Estirar la masa an caliente en lata previamente enmantequillada. (3mm)
2.6 Pinchar muy bien y hornear a 180C por 10 min aprox.
2.7 Enfriar y reservar.
Elementos Del Almbar unid med cant $ uni Costo total

Azcar Granulada KG 0,25
Agua LT 0,03
Jugo de Limn de Pica LT 0,02
COSTO PARA PRICIPAS

Control de t de horneo (180C) Se recomienda dejar reposar por 12 horas con peso
antes de cortar.

Telfono: 800 20 25 20
Cocadas

Cocadas Batido de Claras y azcares saborizado
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de las Cocadas unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Merengue Francs
Claras KG 0.09 2.1- Batir claras a nieve.
Azcar granulada KG 0.09 2.2- Agregar azcar granulada y batir hasta disolver cristales de azcar logrando consistencia firme
Coco rallado KG 0.1 2.4- Incorporar azcar flor y coco rallado juntos con movimientos envolventes.
2.5- Disponer en manga
2.6- En bandeja con papel mantequilla formar bastones y globos con manga.
2.7- Espolvorear coco rallado encima.
2.8- Secar a horno a 120C por 1 hora aprox.
2.9- Esperar que enfren dentro de la bandeja antes de sacar.
COSTO PARA PRICIPAS

T Secado 120 C.

Telfono: 800 20 25 20
Crema de mantequilla Francesa

Cremas de mantequilla Francesa Cremas de mantequilla Francesa
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Crema Mantequilla Francesa unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Crema de Mantequilla Francesa
Huevos UND 3 2.1- Elaborar un almibar a 117C
Azcar KG 0.15 2.2- Disponer los huevos en un bowl de batidora y batir a espumoso.
Agua LT 0.07 2.3- Una ves alcanzado el punto espumoso de los huevos incorporar el almibar lentamente.
Mantequilla KG 0.5 2.4- Batir la mezcla anterior durante unos minutos hasta enfriar y retirar .
2.5- Cremar la mantequilla hasta que baje la intensidad de su color y esta este mas blanda.
2.6- Unir la mantequilla con los huevos espumosos,l hasta que esten completamente homogeneos.
2.7- Saborizar ( opcional)
2.8- Utiizar como relleno.
COSTO PARA PRICIPAS


Telfono: 800 20 25 20
Crema de mantequilla Italiana

Cremas de mantequilla italiana Cremas de mantequilla italiana
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Merengue Italiano unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Crema de Mantequilla Italiana
Claras de huevo KG 0.12 2.1- Elaborar Merengue italiano de manera tradicional.
Azucar granulada KG 0.25 2.2- Cremar mantequilla hasta que baje la intensidad de su color y esta este mas blanda.
Agua LT 0.1 2.3- Mezclar la mantequilla creada con el merengue italiano, hasta homogenizar por completo la mezcla.
2.4- Saborizar ( opcional)
2.5- Utilizar como relleno.

Mantequilla KG 0.5
COSTO PARA PRICIPAS


Telfono: 800 20 25 20
Crema Pastelera Chocolate

Crema Pastelera de Chocolate Crema ligada por fcula saborizada al chocolate
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Crema Pastelera de Chocolate unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Crema Pastelera de Chocolate.
Leche LT 0.5 2.1- Elaborar una crema pastelera de manera tradicional.
Azcar granulada KG 0.1 2.2- Una vez retirada del fuego vertir sobre la cobertura de chocolate previamente picada.
Cobertura chocolate amarga moldeo KG 0.15 2.3- Batir de manera energica hasta homogenizar.
Maicena KG 0.05 2.4- Reservar.
Yema UD 3
Elementos decoracin unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoracin
Cobertura chocolate semi amarga moldeo KG 0.1 3.1- Disponer en pocillos mangueada.
Cobertura chocolate blanca moldeo KG 0.1 3.2- Decorar con cigarros de chocolate.
COSTO PARA PRICIPAS


Telfono: 800 20 25 20
Crema Pastelera Maracuya

Crema Pastelera de Maracuya. Crema ligada por fcula saborizada con pulpa de fruta
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Crema Pastelera de Maracuya unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Crema Pastelera de Maracuya
Azcar granulada KG 0.08 2.1- Mezclar un tercio del jugo con maicena y yemas, filtrar.
Pulpa maracuya KG 0.5 2.3- Llevar a ebullicin el resto del jugo junto con el azucar
Maicena KG 0.07 2.4- Una vez que ha hervido, agregar la mezcla de yemas
Agua LT 0.2 2.5- Revolver energicamente hasta liguar.
Yemas UD 2 2.6- Sacar del fuego
2.7- Enfriar a bao Mara inverso batiendo.

3.1- Disponer en pocillos mangueada.
3.2- Decorar con nidos de caramelo.
3.3- Utilizar tambin para relleno de eclaires y choux.
COSTO PARA PRICIPAS


Telfono: 800 20 25 20
Crema Pastelera y Derivados

Crema Pastelera de Vainilla Crema ligada por fcula saborizada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Crema Pastelera de Vainilla unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Crema Pastelera de Vainilla
Leche KG 0.5 2.1- Mezclar un tercio de leche con las yemas y maicena filtrar..
Yemas KG 3 2.2- Llevar a ebullicin.el resto de la leche junto con la vaina de vainilla y azucar
Azcar granulada KG 0.1 2.4- Una vez hirviendo bajar el fuego y agregar la mezcla de yemas
Maicena KG 0.05 2.5- Revolver energicamente por 2 minuto hasta que ligue.
Vainilla KG 0.005 2.6- Sacar del fuego y alusar
2.8- Refrigerar.
Elementos Crema Chibout unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracion Crema Chiboust
Claras UND 3 3.1- Elaborar un merengue Italiano de manera tradicional.
Azucar KG 0.8 3.2- Una vez hecha la crema pastelera y sin sacar del fuego, agregar el merengue
Agua LT 0.07 3.3- revover energicamente
3.3- Retirar del fuego, reservar y enfriar.
Crema Pastelera KG 0.5
Elementos Crema Diplomatica unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracion Crema Diplomatica
Crema Fresca KG 0.2 4.1- Batir la crema fresca a punto chantilly
4.2- Unir la crema pastelera y la crema chantilly de manera manual y envolvente.
Crema pastelera KG 0.5 4.3- Utilizar como relleno.
COSTO PARA PRICIPAS


Telfono: 800 20 25 20
Cremas de chocolate

Cremas de Chocolate Cremas de Chocolate
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Ganache unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Ganache
Crema LT 0.25 2.1- Picar la cobertura de chocolate en trozos pequeos.
Cobertura de chocolate KG 0.25 2.2- Calentar la crema a fuego directo.
Cognac LT 0.05 2.3- Una vez que la crema levante hervor apagar el fuego e incorporar a la cobertura de chocolate previamente picada.
2.4-dejar que repose unos minutos y homogenizar e incorporar el licor.
2.5- Utilizar como bao.
Elementos Crema Paris unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracion Crema Paris
Crema LT 0.25 3.1- .Picar la cobertura de chocolate en trozos pequeos.
Cognac LT 0.05 3.3- Una vez que la crema levante hervor apagar el fuego e incorporar a la cobertura de chocolate previamente picada.
3.4-dejar que repose unos minutos y homogenizar e incorporar el licor.
3.5- una vez que ha homogenizado bien batir para incorporar aire
3.6- Utilizar como crema de relleno o decoracion.
Elementos Crema Trufa unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracion Trufa
Crema LT 0.25 Picar la cobertura de chocolate en trozos pequeos.
Cognac LT 0.05 4.3- Una vez que la crema levante hervor apagar el fuego e incorporar a la cobertura de chocolate previamente 4icada.
Mantequilla KG 0.03 4.4-dejar que repose unos minutos y homogenizar e incorporar el licor.
4.5- Enfriar mesclando constantemente.
4.6- Utilizar como crema de relleno o decoracin.
COSTO PARA PRICIPAS

T Coccin 200C.

Telfono: 800 20 25 20
Cremas de mantequilla alemana

Cremas de mantequilla alemana Cremas de mantequilla alemana
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Crema Pastelera unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Crema de Mantequilla Alemana
Leche LT 0.5 2.1- Elaborar crema pastelera de manera tradicional y enfriar.
Yemas UND 3 2.2- Cremar mantequilla con el azucar flor.
Azucar granulada KG 0.1 2.3- Una vez fra y cremosa la crema pastelera incorporarla a la mantequilla cremada en la maquina batidora con la ayuda de
Maicena KG 0.05 una lira. Mezclar hasta homogenizar.
Escencia de vainilla LT 0.01 2.4- Saborizar ( opcional)
2.5- Utilizar como relleno.

Mantequilla KG 0.3
Azucar flor KG 0.05
COSTO PARA PRICIPAS

T Coccin 200C.

Telfono: 800 20 25 20
Cupcake Red Velvet

Cupcake Red Velvet Masa batida con materia grasa
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la masa Mrbe unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Masa
Harina KG 0.3 2.1- En un bol disponer la leche, el jugo de limn y el colorante. Mezclar y reservar.
Leche LT 0.35 2.2- En otro bol, mezclar la harina, polvos de hornear, sal y cacao, reservar.
Polvos de horneo KG 0.005 2.3- Cremar la mantequilla con el azcar, aadir la vainilla y los huevos uno a uno sin parar de batir.
Huevos UD 3 2.4- A la mezcla de mantequilla y azcar aadir alternando los ingredientes liquidos ( leche , limon
Vainilla LT 0.005 y colorante) y secos (harina, levadura, sal y cacao), batiendo hasta que quede una mezcla homognea.
Colorante rojo c/s * 2.5- Mezclar el vinagre y el bicarbonato y aadir a la masa. Batir hasta que sa haya incorporado.
Cacao en polvo KG 0.02 2.6- Verter la mezcla en el moldes individuales.
Mantequilla KG 0.175 2.7- Hornear a 180C. Al sacar del horno dejar enfriar sobre una rejilla.
LT 0.008
Azcar KG 0.375
Bicarbonato KG 0.005
Vinagre de manzana LT 0.01
Sal KG *
Elementos decoracin unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoracin.
Cobertura chocolate blanco moldeo KG 0.1 3.1- Disponer frosting Americano dentro de manga con boquilla lisa.
Colorante rojo c/s 3.2- Manguear un rosetn con volumen sobre el cupcake.
3.3- Decorar con placas de chocolate rojo.
COSTO PARA PRICIPAS

T Horneo 180C.

Telfono: 800 20 25 20
Cupcake Zanahoria almendra

Cupcake Zanahoria Nuez Masa batida con materia grasa
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Cupcake zanahoria Nueces unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Cupcake Zanahoria Almendra
Mantequilla sin sal KG 0.09 2.1- Batir claras a nieve con la mitad del azucar y reservar.
Huevos UND 6 2.2- Batir yemas con la otra mitad de azucar
Almendras Polvo KG 0.25 2.3- Incorporar zanahoria rallada pequea, vainilla, canela, zeste de limon.
Harina KG 0.1 2.4- Incorporar en forma alternada almendras molidas y harina con polvos de hornear a las claras a nieve con azucar
Polvo de horneo KG 0.005 2.5- Finalmente incorporar mantequilla derretida fria.
Sal KG * 2.6- Disponer batido en manga sin boquilla y manguear en capsulas individualesde papel.
Azcar granulada KG 0.27 2.7- Hornear a 180 C por 25 min aprox
Zeste de limn UD 1
Canela en polvo KG 0.003
Escencia de vainilla LT 0.01
Zanahoria rallada KG 0.2
Elementos Decoracin unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoracin
Mazapn KG 0.15 3.1- Decorar con rosetn de frosting queso crema .
Colorante C/S * 3.2- Disponer una zanahoria de mazapn encima del frosting.
3.3- Refrigerar.
COSTO PARA PRICIPAS

T Horneo 180C.

Telfono: 800 20 25 20
Decoraciones de Caramelo.

Decoracin Caramelo Decoracin en base a azcar
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la Decoracin Caramelo unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de la Decoracin caramelo
Azcar granulada KG 0.2 2.1- En una olla pequea disponer el azcar , glucosa y agua sin revolver.
Agua LT 0.08 2.2- Llevar a fuego, hasta los 160C,punto caramelo rubio
Glucosa KG 0.02 2.3- Ir limpiando los bordes con brocha y agua constantemente.
2.4- Cortar la coccin sumergiendo la olla en agua fra por dos segundos.
2.5- Sacar y formar diversas figuras sobre una placa de silicona.

3.1- Hacer filigramas,nidos,lanzas,caramelo en agua,espiral,etc..
3.2- Disponer sobre las preparaciones que lo requieran
COSTO PARA PRICIPAS

Temperatura del almibar para caramelo

Telfono: 800 20 25 20
Eclaires y Profiteroles

Eclaires de Vainilla Masa Escaldada perfumada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Masa Choux unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Masa Escaldada
Harina KG 0.12 2.3- Bajar el fuego y mezclar rapidamente hasta que la mezcla se despegue de la olla. formando una bola
Margarina KG 0.06 2.4- Sacar mezcla del fuego y enfriar.
Sal KG 0.001 2.5- Disponer la masa en batidora con lira.
Vainilla LT 0.005 2.6- Agregar huevos uno a uno hasta adquirir consistencia adecuada.
Agua LT 0.2 2.7- Refrigerar masa alusada.
Elementos Decoracin unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin Eclaires y profiteroles de Vainilla
Fondant KG 0.5 3.1- Enmantequillar una bandeja de horno.
Colorantes c/s 3.2- En una manga pastelera con boquilla lisa disponer la masa choux .
3.3- Manguear bastones de 12 cms de largo para los eclair y en redondo de unos 4cms. de diametro para los profiteroles,
sobre la bandeja de horno.
unid med cant $ uni Costo total 4) Montaje y Decoracin

4.1- Cortar a la mitad con cuchillo sierra.
4.2- Disponer crema de mantequilla en una manga con boquilla y rellenar.
4.4- Decorar los eclaires con fondant de distintos colores o chocolate.
4.5- Encima del fondant o chocolate decorar con distintos elementos como perlas de azcar, figuras de chocolate,frutos secos,
figuras de colores,etc..
COSTO PARA PRICIPAS

T Coccin 200C.

Telfono: 800 20 25 20
Empolvados

Empolvados rellenos con manjar Masa batida sin materia grasa, rellena
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Empolvados Chilenos unid med cant $ uni Costo total
Harina KG 0,1 1.1 Reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo
Azcar granulada KG 0,1 1.2- Mtodo inverso de batido
Huevos UD 4 1.3- Batir las claras a punto nieve y agregar el azcar de a poco hasta disolver los cristales de azcar.
Vainilla LT 0.005 1.4- Agregar las yemas una a una y vainillaen velocidad minima .
Maicena KG 0,01 1.5 - Batir por algunos segundos hasta homogeneizar la mezcla.
1.6- Sacar de la batidora y agregar la harina y maicena previamente cernidas, incorporar en forma envolvente.
1.7- Disponer la mezcla en manga pastelera con boquilla lisa.
1.8- Sobre lata enmantequillada y forrada con papel mantequilla, manguear la mezcla formando porciones
redondas y parejas.
1.9- Hornear a 220 por 3 a 5 minutos, retirar y enfriar sobre rejilla
Elementos del relleno y terminacin unid med cant $ uni Costo total 2- Relleno y terminacin
Manjar Kg. 0,4 2.1- Rellenar con manjar, utilizando manga pastelera con boquilla lisa y pegando de a dos.
Azcar flor kg. 0,2 2.2- Disponer dentro de una bolsa con azucar flor y empolvar.
COSTO PARA PRICIPAS

Incorporar el azucar de a poco una vez que las

claras esten a nieve.
Controlar t y tiempo de horneo Evitar sobre mezclar el batido
Evitar la formacion de grumos
Tambien se pueden rellenar con variedad de cremas
o mermeladas.

Telfono: 800 20 25 20
Frosting Americano

Frosting Americano Cremado materia grasa saborizado
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Frosting Americano unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Frosting Americano
Manteca Vegetal Hidrogenada KG 0.2 2.1- Cremar todos los ingredientes a temperatura ambiente en batidora con lira.
Azcar flor KG 0.15 2.2- Homogeneizar mezcla.
Vainilla LT 0.005 2.3- Disponer en manga pastelera con boquilla lisa.
2.4- Decorar cupcake Red Velvet con este frosting.
2.5- Mantener refrigerado.
COSTO PARA PRICIPAS


Telfono: 800 20 25 20
Frosting Queso Crema

Frosting de Queso Crema Cremado queso crema,azcar y sabor.
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Frosting de Queso Crema unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Frosting de Queso Crema
Queso crema KG 0.2 2.1- Cremar todos los ingredientes a temperatura ambiente en batidora con lira.
Azcar flor KG 0.08 2.2- Homogeneizar, si es necesario, con mixer.
Zeste de limn KG 0.005 2.3- Separar la mitad de la mezcla y aplicar colorante naranja.
Mantequilla KG 0.1 2.4- En una manga pastelera disponer la mitad frosting blanco, mitad frosting naranja.
2.5- Decorar cupcake de zanahoria nuez con este frosting.
2.6- Mantener refrigerada.
COSTO PARA PRICIPAS


Telfono: 800 20 25 20
Galleta Biscuit

Biscuit Galleta con materia grasa mangueada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Galleta Biscuit unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracion Batido para Galletas
Azcar flor KG 0.06 2.1- Cremar mantequilla con azcar flor
Harina KG 0.18 2.2- Agregar la yema y el huevo entero.
Huevo UND 1 2.3- Incorporar esencia de vainilla, harina y maicena cernida. homogenizar el batido
Yema UND 1 2.4- Manguear con boquilla risada, sobre lata engrasada con papel mantequilla, garritas.
Maicena KG 0.03 2.5- Hornear a 180C por 5 min. Aprox.
Mantequilla sin sal KG 0.15
Esencia de vainilla LT *
Sal KG *
Elementos De Relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Decoracion y Montaje
Mermelada damasco KG 0.15 3.1- Pegar las galletas de a dos dispensando en el medio de ellas, con la ayuda de un cornet con mermelada de damasco
Cobertura de chocolate bitter KG 0.1 3.2- Untar una punta de las galletas en el chocolate fundido.
3.3- Disponer de manera decorativa sobre un plato o dentro de una caja
COSTO PARA PRICIPAS


Telfono: 800 20 25 20
Galleta perticus

Perticus Galleta con materia grasa
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Galleta Perticus unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracion Batido para Galletas
Harina KG 0.25 2.1- Cremar mantequilla con azcar.
Azcar KG 0.19 2.2- Agregar clara
Almendras en polvo KG 0.19 2.3- Agregar almendras molidas y esencia de vainilla.
Mantequilla sin sal KG 0.25 2.4- Incorporar harina, mezclar hasta homogenizar
Clara de huevo UND 1 2.5- Manguear con boquilla lisa en forma de media luna sobre lata engrasada con papel mantequilla
Canela en polvo KG 0.002 2.6- Hornear a 180C por 7 minutos.
Nuez moscada en polvo KG 0.001
Sal KG 0.001
Escencia de vainilla KG 0.005
Elementos Decorativos unid med cant $ uni Costo total 3) Decoracion y Montaje
Cobertura de chocolate bitter KG 0.15 3.1- Decorar untando las puntas con cobertura chocolate.
3.2- Disponer de manera decorativa sobre un plato o dentro de una caja.
COSTO PARA PRICIPAS


Telfono: 800 20 25 20
Galletas de Champagne

Galletas de Champagne Masa Batida sin materia grasa
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Galletas unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Galletas de Champaa
Harina KG 0.12 2.1- Mtodo Inverso de batido.
Azcar granulada KG 0.12 2.2- Batir las claras a nieve con el azucar, una ves firmes, agregar las yemas enteras mezclando envolventemente.
Huevos UD 4 2.3- Mezclar la harina con la maicena y cernir e incorporar.
Vainilla LT 0.005 2.4- Disponer mezcla dentro de manga pastelera con boquilla lisa.
2.5- En bandeja con papel mantequilla manguear en forma de bastones de 6-7 cms
Elementos decoracin unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoracin.
Cobertura chocolate semi amarga moldeo KG 0.2 3.1- Sacar de la bandeja de horno una vez fras.
Mani tostado sin sal KG 0.1 3.2- Baar cada galleta en cobertura chocolate fundida.
3.3- Pasar por mani picado
3.4- Dejar secar a T ambiente.
COSTO PARA PRICIPAS

T Coccin 190C

Telfono: 800 20 25 20
Galletas diamante

galletas diamante galletas de mantequilla
INGREDIENTES
PARA PAX
masa unid med cant $ uni Costo total
harina kg 0.15 1.1- realizar tecnica de maza seca
mantequilla kg 0.1 1.2- una vez hecha la masa realizar rollos uniformemente
azucar flor kg 0.05 1.3- aluzar con plastico
yemas un 2
vainilla escencia c/n

yemas un 2 2.1- pintar con yemas de huevo los cilindros de masa
azucar granulada kg 2.2- pasar por azucar granulada
2.3- cortar las glletas aprox de 1 cm de grosor
2.4- hornear sobre lata engrasadaa 160c aprox.
2.5- enfriar
COSTO PARA PRICIPAS


Telfono: 800 20 25 20
Galletas Especias

Galletas con canela y gengibre Masa seca saborizada con especias
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de galletas de Canela y Gengibre unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Galletas de Canela y Gengibre
Harina KG 0.15 2.1- elaborar masa segun tecnica de masa seca
Azcar granulada Kk 0.025 2.2- agregar frutas cortadas y mezclar
Mantequilla KG 0.1 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos.
Canela KG 0.002 2.4- Dar forma deseada o Uslerear y cortar en diversas formas.
Gengibre KG 0.002 2.5- hornear las galletas a T 160C por 8 minutos aprox.
Miel KG 0.03 2.6- Enfriar

3.1- montar segun formato de venta deseado.
COSTO PARA PRICIPAS


Telfono: 800 20 25 20
Galletas Frutas Deshidratadas

Galletas con ciruelas y damascos secos. Masa Seca adherida con frutas deshidratadas
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Galletas con Fruta Deshidratada unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Galletas con Fruta Deshidratada
Azcar flor KG 0.05 2.2- agregar frutas cortadas y mezclar
Damascos secos KG 0.03 2.4- Dar forma deseada o Uslerear y cortar en diversas formas.
Ciruelas secas KG 0.03 2.5- hornear las galletas a T 160C por 8 minutos aprox.
2.6- Enfriar

COSTO PARA PRICIPAS


Telfono: 800 20 25 20
Galletas Frutos Secos

Galletas de Frutos Secos Masa seca adherida con frutos secos
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la Masa Frutos Secos unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Masa Frutos Secos
Azcar flor KG 0.05 2.2- agregar frutas cortadas y mezclar
Yema UD 1 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos.
Mantequilla KG 0.08 2.4- Dar forma deseada o Uslerear y cortar en diversas formas.
Frutos secos KG 0.03 2.5- hornear las galletas a T 160C por 8 minutos aprox.
2.6- Enfriar

COSTO PARA PRICIPAS


Telfono: 800 20 25 20
kuchen de manzana

Kuchen de Manzana Tartaleta masa seca, manzana y frutos secos.
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la masa Sablee unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Masa Sablee
Harina KG 0.15 2.1- Cerniscar harina, azucar y mantequilla formando migas pequeas, unir homogeneamente.hasta formar una masa
Azcar flor KG 0.5 2.2- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos.
Mantequilla KG 0.08 2.3- Uslerear y forrar molde o lata.
Yemas de huevo UD 1 2.4- hornear a 180C por 10 minutos aprox.
2.5- Dejar enfriar dentro de molde o lata antes de sacar.
Elementos de Relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin del Relleno
Manzanas Verdes KG 0.4 3.1- Lavar, desinfectar, pelar y cortar las manzanas en octavos
Pasas KG 0.05 3.2- Saltear las manzanas con mantequilla, azcar , canela y brandy, incorporando las pasas, cocinar hasta conseguir la
Nueces KG 0.1 reduccion del liquido.
Mantequilla KG 0.05 3.3- Retirar de fuego e incorporar las nueces previamente picadas.reservar
Azcar KG 0.15
Canela KG *
Brandy LT 0.05
Elementos Decorativos unid med cant $ uni Costo total 4) Dora

Leche LT 0.15 4.1- Mezclar huevo y leche en igual cantidad
Huevo UND 1
Mermelada de Damasco KG 0.07

5.1- Disponer polvo de frutos secos sobre el molde previamente forrado con masa sablee.
5.2- rellenar con la mezcla de manzanas.
5.3- Decorar con tiras cruzadas de masa sablee en la superficie, pintar con dora y llevar al horno
a 180C por 20 min aprox.
5.4- Una ves fuera del horno y en calinte pintar con mermelada de damasco.
5.5- Dejar enfriar.
COSTO PARA PRICIPAS

T Horneo 180C

Telfono: 800 20 25 20
Magdalenas

Magdalenas Masa batida con materia grasa saborizada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Magdalena unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Magdalena
Azucar KG 0.2 2.1- Fundir la mantequilla a fuego directo hasta lograr el punto noissette, retirar de fuego, cortar coccion, enfriar y reservar.
Huevos UND 3 2.2- En un bowl, batir los huevos junto con el azucar hasta lograr punto espumoso.
Leche LT 0.08 2.3- Incorporar la mantequilla noissette en forma de hilo.
Harina KG 0.25 2.4- Incorporar la leche y esencia y finalmente los ingredientes secos.
Polvos de hornear KG 0.01 2.5- Refrigerar por 20min.
Mantequilla sin sal KG 0.125 2.6- Separar la mezcla en dos partes y a una de ellas incorporarle los chips de chocolate.
Esencia de vainilla LT 0.02 2.7- Disponer la mezcla en moldes individual con la ayuda de una manga pastelera.
2.8- Hornear a 180C por 15minutos aprox.
Chips de Chocolate KG 0.1
Elementos del Ganche unid med cant $ uni Costo total

Cobertura de chocolate bitter KG 0.05
Crema fresca LT 0.05
COSTO PARA PRICIPAS

T Horneo 170C.
punto noissette, punto de mantequilla derretida tostado,
con cierto aroma a avellanas tostadas

Telfono: 800 20 25 20
Masa Brisee Dulce

Masa Brisee Dulce Masa Seca
INGREDIENTES
PARA PAX
Harina KG 0.15 2.1- Cerniscar, harina, azucar y mantequilla formando migas pequeas.
Azcar granulada KG 0.03 2.2- Agregar yema y agua,unir formando una masa homogenea
Yemas de huevo UD 1 2.4- Uslerear y forrar molde.
Agua LT 0.05 2.5- hornear a 180C por 15 minutos. en lo posible poner peso, sacar peso en mitad de coccion
2.6- Sacar de horno y reservar.
COSTO PARA PRICIPAS

Se puede ocupar cualquier materia grasa solida,

T Horneo 200C diferencias en color y sabor al ocupar otras materias
grasas, el punto de fusion es mucho mas alto y facilita su
manipulacion es mejor hornear con un peso el fondo de
la tarta para que conserve su forma por los primeros 10
minutos

Telfono: 800 20 25 20
Masa Brisee Salada

Masa Brisee Salada Masa Seca
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la masa Brisee Salada unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Masa Brisee salada
Harina KG 0.2 2.1- Cerniscar, harina con mantequilla formando migas pequeas.
Sal KG 0.01 2.2- Agregar el agua , yema, sal y unir hasta formando una masa homogenea
Yemas de huevo UD 1 2.4- Uslerear y forrar molde o lata
Agua LT 0.05 2.5- hornear a 180C por 10 minutos aprox.
COSTO PARA PRICIPAS

T Horneo 200C Se puede ocupar cualquier materia grasa solida, diferencias en

color y sabor al ocupar otras materias grasas, el punto de fusion
ws mucho mas alto y facilita su manipulacion es mucho mejor
hornear con un peso el fondo de la tarta para que conserve su
forma por los primeros 10 minutos

Telfono: 800 20 25 20
Masa Mrbe

Masa Mrbe Masas Secas
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la masa Mrbe unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Masa Mrbe
Harina KG 0.15 2.1- Cerniscar, harina, azucar y mantequilla formando migas pequeas, unir formando una masa homogenea
Mantequilla KG 0.1 2.3- Uslerear y forrar molde o cortar.
2.4- hornear a 180C por 10 minutos aprox
COSTO PARA PRICIPAS

Se puede ocupar cualquier materia grasa solida, diferencias en

T Horneo 200C ws mucho mas alto y facilita su manipulacion es mucho mejor
forma por los primeros 10 minutos

Telfono: 800 20 25 20
Masa Sablee

Masa Sablee Masa Seca
INGREDIENTES
PARA PAX
Harina KG 0.15 2.1- Cerniscar harina, azucar con la mantequilla formando migas pequeas, unir formando una masa homogenea
Mantequilla KG 0.08 2.3- Uslerear y forrar molde o lata.
Yemas de huevo UD 1 2.4- hornear a 180C por 10 minutos aprox.
COSTO PARA PRICIPAS


diferencias en color y sabor al ocupar otras materias
T Horneo 200C grasas, el punto de fusion ws mucho mas alto y facilita
su manipulacion es mucho mejor hornear con un peso
el fondo de la tarta para que conserve su forma por los
primeros 10 minutos

Telfono: 800 20 25 20
Masa Sucree

Masa Sucree Masa Seca
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la masa Sucree unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Masa Sucree
Harina KG 0.15 2.1- Cerniscar harina y azucar con la mantequilla formando migas pequeas, unir hasta formar una masa homogenea
Azcar granulada KG 0.05 2.2- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos.
2.4- hornear a 180C por 10 minutos aproximadamente
COSTO PARA PRICIPAS


T Horneo 200C diferencias en color y sabor al ocupar otras materias
grasas, el punto de fusion ws mucho mas alto y facilita
su manipulacion es mucho mejor hornear con un peso
el fondo de la tarta para que conserve su forma por los
primeros 10 minutos

Telfono: 800 20 25 20
Merengue de Naranja

Merengue Italiano de Naranja Batido de Claras y almbar de azcar
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Merengue Italiano unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Merengue Italiano
Claras KG 0.09 2.1- En una olla pequea disponer el azcar , jugo y zeste de naranja mezclar.
Azcar granulada KG 0.18 2.2- Llevar a fuego hasta una T de 117C.
Jugo de naranja LT 0.08 2.3- Limpiar los bordes con brocha y agua constantemente.
Colorante naranja c/s 2.4- Batir las claras a nieve.
Zeste de naranja KG 0.005 2.5- Agregar el almbar a las claras a nieve lentamente sin parar de batir.
2.6- Batir hasta enfriar y lograr consistencia firme
2.7- Separar la mitad del merengue y colorear color naranja.
2.8- En una manga disponer ambos colores de merengue.

3.1- Decorar pie de naranja con este merengue.
COSTO PARA PRICIPAS

T Almbar 117C.

Telfono: 800 20 25 20
Merengue Francs

Merengue Francs Batido de Claras y azcares
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Merengue Francs unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Merengue Francs
Claras KG 0.09 2.1- Batir claras a nieve.
Azcar granulada KG 0.09 2.2- Agregar azcar granulada en forma de lluvia , batir hasta disolver cristales de azcar y tome consistencia firme
2.4- Incorporar azcar flor cernida con movimientos envolventes.
2.5- Disponer en manga o espatular.
2.6- Recomendable para el secado.
COSTO PARA PRICIPAS


Telfono: 800 20 25 20
Merengue Italiano

Merengue Italiano Batido de Claras y almbar de azcar
INGREDIENTES
PARA PAX
Claras KG 0.09 2.1- En una olla pequea disponer el azcar y agua sin revolver.
Azcar granulada KG 0.18 2.2- Llevar a fuego hasta lla T de 117C.
Agua LT 0.08 2.3- Limpiar los bordes con brocha y agua constantemente para evitar cristalizacion
2.4- Batir las claras a nieve.
2.5- Agregar el almbar a las claras a nieve lentamente sin parar de batir.
2.6- Batir hasta enfriar y lograr consistencia adecuada.
2.7- Disponer en manga o espatular.
2.8- Recomendable para decorar y gratinar.
COSTO PARA PRICIPAS

T Almbar 117C.
Tener la precausion de agregar el almibar por la orilla del
bowl para que no quede pegado en los bordes.

Telfono: 800 20 25 20
Merengue Japons

Merengue Japons Batido de Claras y azcar a bao Mara adicionado
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Merengue Suizo unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Merengue Suizo
Claras KG 0.09 2.1- Mezclar las claras y el azcar.
Azcar granulada KG 0.18 2.2- LLevar a bao maria hasta disolver todos los cristales de azcar,T de 60C.
Avellanas Europeas KG 0.05 2.3- Llevar a batidora elctrica y batir hasta que enfrie y tome consistencia firme
2.4- Sacar de la batidora e incorporar las avellanas molidas en forma envolvente.
2.5- Disponer en manga con boquilla lisa
2.6- En bandeja con papel mantequilla formar bastones con el merengue.
2.7- Espolvorear avellanas molidas
2.8- Secar entre una T de 90 a 100C por 1 hora aprox.

3.1- Disponer dentro de vasos con salsas o cremas de acompaamiento.
COSTO PARA PRICIPAS

T Secado 120C.

Telfono: 800 20 25 20
Merengue Suizo

Merengue Suizo Batido de Claras y azcar a bao Mara
INGREDIENTES
PARA PAX
Azcar granulada KG 0.18 2.2- LLevar a bao maria hasta disolver todos los cristales de azcar, T 60C.
2.3- Llevar a batidora elctrica y batir hasta que enfrie y tome consistencia adecuada.
2.4- Disponer en manga o espatular
2.5- recomendable para decorar.
3.1- Disponer dentro de vasos con salsas o cremas de acompaamiento.
COSTO PARA PRICIPAS

Temperaruta de 60c para pasteurizar claras

Telfono: 800 20 25 20
Muffin Fruta Fresca

Muffins Frutas frescas Masa batida con materia grasa adicionada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Muffin con Fruta Fresca unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Muffin con Fruta Fresca
Harina KG 0.18 2.1- Cremar la mantequilla con el azcar flor en batidora con lira.
Mantequilla sin sal KG 0.12 2.2- Agregar crema,huevos y zeste,mezclar homogeneamente.
Azcar flor KG 0.1 2.3- Mezclar harina con polvos de horneo ,previamente cernidos ,agregar a mezcla anterior.
Crema LT 0.05 2.4- batir hasta homogenizar
Polvo de horneo KG 0.007 2.5- Sacar la mezcla de la batidora e incorporar la frutos rojos en forma envolvente.
Huevos UD 2 2.6- Disponer la mezcla en moldes individuales.
Zeste de limn KG 0.005 2.7- Hornear a 180C por 20 minutos aprox.
Arndanos KG 0.08 2.8- Enfriar dentro del molde antes de sacar.
Frambuesas KG 0.08
3.1- Espolvorear con azcar flor.
3.2- Presentar en un plato rectangular junto a las otras variedades de muffins.
COSTO PARA PRICIPAS

T Coccin 180C.

Telfono: 800 20 25 20
Muffin Frutos Secos

Muffin de Frutos Secos Masa batida con materia grasa adicionada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Muffin con Frutos Secos unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Muffin de Frutos Secos
Harina KG 0.18 2.1- Cremar la mantequilla con el azcar flor en batidora con lira.
Mantequilla sin sal KG 0.12 2.2- Agregar crema, huevos y zeste,mezclar homogeneamente.
Azcar flor KG 0.1 2.3- Mezclar harina con polvos de horneo, previamente cernidos, agregar a mezcla anterior.
Huevos UD 2 2.4- batir hasta homogenizar
Zeste de limn KG 0.005 2.5- Sacar la mezcla de la batidora e incorporar los frutos secos picados en forma envolvente.
Frutos secos. KG 0.12 2.6- Disponer la mezcla en moldes individuales.
Crema LT 0.05 2.7- Hornear a 180C por 20 minutos aprox.
Polvo de horneo KG 0.007 2.8- Enfriar dentro del molde antes de sacar.

3.1- Espolvorear con azcar flor.
3.2- Presentar en un plato rectangular junto a las otras variedades de muffins.
COSTO PARA PRICIPAS

T Horneo 180C.

Telfono: 800 20 25 20
Pascualina

Pascualina de Espinacas Tartaleta Salada en base de Masa Seca
INGREDIENTES
PARA PAX
Harina KG 0.2 2.1- Cerniscar harina y mantequilla formando migas pequeas.
Sal KG 0.01 2.2- Agregar el agua , yema, sal y unir hasta formar unas masa homogenea
2.6- Dejar enfriar dentro de molde o lata antes de sacar
Elementos Relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin Relleno
Espinaca KG 0.25 3.1- Lavar y desinfectar cebolla y espinaca.
Cebolla KG 0.15 3.2- Rallar el queso gruyere.
Queso crema KG 0.1 3.3- Cortar la cebolla en brunoise y saltear en aceite de oliva, cuando esta haya sudado incorporar la espinaca previamente cortada
Queso gruyere KG 0.1 en juliana y seguir la coccion.
Huevo KG 2 3.4- Retirar del fuego y mezclar con queso crema, crema, huevo, sal y pimienta.
Sal KG *
Pimienta KG *
Aceite de oliva LT 0.05
Bouquet de hojas Baby KG 0.05
Elementos Royal unid med cant $ uni Costo total 4) Montaje

Huevo UND 1 4.1- Disponer el relleno frio dentro del molde de tarta ( cruda) y cubrir con una capa de masa en la superficie.
Leche LT 0.1 4.2- Cerrar los bordes trensando de manera tradicional, pinchar en la superficie y pintar con dora.
4.3- hornear a 180C por 20 min.
unid med cant $ uni Costo total 4) Decoracin

4.1- Decorar con bouquet de hojas baby.
COSTO PARA PRICIPAS


T Horneo 200C ws mucho mas alto y facilita su manipulacion es mucho mejor

Telfono: 800 20 25 20
Pastel de Amapolas

Patel de Amapolas y crema. Pastel en base de batido con materia grasa, relleno
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Bizcocho unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Bizcocho
Harina KG 0.14 2.1- Tostar las amapolas e hidratarlas con la leche (reservar)
Azcar granulada KG 0.3 2.2- Cremar la mantequilla con azcar.
Huevos UD 7 2.3- Incorporar ls 7 yemas una a una.
Leche LT 0.03 2.4- Incorporar las nueces molidas, harina, polvos de hornear y amapolas.
Semillas de Amapolas KG 0.15 2.5- Batir las claras a nieve, agregar a mezcla anterior de manera envolvente.
Nueces molidas KG 0.14 2.6- Disponer el batidos sobre una lata con papel mantequilla y espatular liso.
Polvos de Hornear KG 0.012 2.6- Hornear a 200C por 7 minutos.
Mantequilla sin sal KG 0.2 2.7- Cortar tiras de 30x10.
Elementos Almibar unid med cant $ uni Costo total 3) Almibar

Agua LT 0.15 3.1- Juntar el azcar, agua y piel de naranja y llevar a hervor.
Azcar KG 0.15 3.2- Retirar del fuego, enfriar e incorporar licor.
Grand Manier LT 0.05
Naranja UND 1
Elementos Relleno unid med cant $ uni Costo total 4)Montaje

Crema Fresca LT 0.1 4.1-Remojar la primera tira, cubrir con mermelada, crema y frutillas en brunoise (deje
Crema Vegetal LT 0.7 algunas enteras para decorar).
Mermelada de Frutilla ( opcional fruta regional)KG 0.3 4.2- Disponer la segunda tira y repetir la operacin.
Frutillas (opcional fruta regional) KG 0.3 4.3- Colocar la tercera tira, remojar y cubrir por completo con crema.
4.4-Cortar los bordes y luego cortar cada pastel de 5 cms. de ancho y 10cms. de largo.
4.5- Disponer en capsulas.
4.6- Decorar con rosetones de crema, frutillas y cobertura.
Elementos Decorativos unid med cant $ uni Costo total 5) Decoracion

Cobertura de chocolate blanco KG 0.15 5.1- Realizar decoraciones de chocolate, ramas, fideos, placas, etc y decorar.
Cobertura de chocolate bitter KG 0.1

Montaje:
* Remojar la primera tira, cubrir con mermelada, crema y frutillas en brunoise (deje
algunas enteras para decorar), poner la segunda tira y repetir la operacin.
* Colocar la tercera tira, remojar y cubrir por completo con crema. Cortar los bordes y
luego cortar cada pastel de 5 cms. de ancho y 10cms. de largo.
* Poner capsulas.
* Decorar con rosetones de crema, frutillas y cobertura.
Remojo: 100 gramos de azcar granulada, 200 cc. De agua y 2 cc. De vainilla.
COSTO PARA PRICIPAS

T Coccin 210C .

Telfono: 800 20 25 20
Pebre

Salsa pebre. Salsa de verduras a base de cebolla y tomate
INGREDIENTES
PARA PAX
Elmentos de la salsa pebre unid med cant $ uni Costo total 2- Elaboracion de salsa pebre
Tomate KG 0.3 2.1- Reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo.
Cebolla KG 0,1 2.2- Lavar y desinfectar los vegetales.
Cilantro KG 0.015 2.3- Mondar el tomate y cortar en brunoise.
Aceite oliva LT 0.02 2.4- Cortar la cebolla en Brunoise y amortiguar lavando en abundante agua.
Sal KG 0.002 2.5- Cicelar las hojas de cilantro.
Ajo UN 0,01 2.6- Mezclar tomate, cebolla y cilantro, aderezar con el resto de los ingredientes.
Pimienta negra molida * 2.7- Dejar reposar alusado en refrigerador.
Vinagre de vino blanco LT 0,02
Jugo de limn natural LT 0,01
Pasta de aji rojo KG 0,05
Agua LT 0,04
Elementos decorativos unid med cant $ uni Costo total 3- Decoracin

Tomates cherry KG 0,04 3.1- Lavar y desinfectar los vegetales
Ciboulette KG 0,02 3.2- Cortar en mitades el tomate cherry. Reservar
Hojas de albahaca KG 0,02 3.3- Mantener en agua con hielo el ciboulette y las hojas de albahaca. Reservar hasta el montaje.
unid med cant $ uni Costo total Ensamblaje y montaje

Disponer en pocillos de greda como acompaamiento de las sopaipillas.
COSTO PARA PRICIPAS

En la zona norte son mas delgadas y de forma

Controlar la t del aceite irregular y sin zapallo. En la zona sur son a base de
una masa de pan frita.

Telfono: 800 20 25 20
Picarones

Picarones Masa frita saborizada con zapallo
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de los Picarones unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de los Picarones
Harina KG 0.35 2.1- Cocer y moler el zapallo.
Polvos de horneo KG 0.01 2.2- Mezclar todos los ingredientes formando una masa muy elastica y gomosa
Sal KG 0.002 2.3- Verter con cuchara en abundante aceite a una T160C
Leche LT 0.2 2.4- Abrirles un orificio al medio mientras se frien.
Zapallo KG 0.25 2.5- Escrurrir sobre papel absorvente.

Aceite de girasol LT 1 3.1- Servir en pocillos acompaados salsas
3.2- Decorar con lanzas de caramelo y zeste de naranja(optativo)
COSTO PARA PRICIPAS

T Fritura 170C Mojarse los dedos antes de tomar la masa, se pueden

enroolar en la mano para hacer orificio y tirar al aceite

Telfono: 800 20 25 20
Pie de Limn

Pie de Limn Masa seca rellena de crema coagulada cubierta con Merengue Italiano
INGREDIENTES
PARA PAX
Harina KG 0.15 2.1- Cerniscar, harina, azcar y mantequilla formando migas pequeas.
Azcar granulada KG 0.05 2.2- Unir hasta formar una masa homogenea.
2.4- Uslerear y forrar molde .
2.5- hornear a 180C por 10 minutos aprox
Elementos Crema de Limn unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin Crema de Limn
Leche condensada TARRO 1 3.1- Mezclar leche condensada, jugo y zeste de limn, yema de huevo,mezclar homogeneamente.
Jugo de limn LT 0.1 3.2- Reservar
Zeste limn rallado KG 0.005
Yema UND 1
Elementos Merengue Italiano unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracin del Merengue Italiano
Claras LT 0.09 4.1- Elaborar un almbar a 117C
Azcar granulada KG 0.18 4.2- Batir claras a nieve
Agua Lt 0.1 4.3- Sin dejar de batir las claras, aadir el almbar lentamente.
4.4- Batir hasta obtener consistencia firme.
unid med cant $ uni Costo total 5.) Montaje y decoracin.

5.1- Disponer la crema de limn dentro de la masa Sucree cocida y llevar al horno por 5 min a 180C.
5.2- Rellenar una manga pastelera con el merengue Italiano.
5.3- Decorar con mangueado alto y gratinar.
5.4- Decorar con chiffonade de zeste de limn.
COSTO PARA PRICIPAS

T Horneo 200C ,T Almbar 117C.

Telfono: 800 20 25 20
Pie de naranja

Pie de Naranja Tartaleta de naranja en masa seca
INGREDIENTES
PARA PAX
Harina KG 0.15 2.1- Cerniscar harina y azucar con la mantequilla formando migas pequeas, unir hasta formar una masa homogenea
Azcar granulada KG 0.05 2.2- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos.
2.4- hornear a 180C por 10 minutos aproximadamente
Elementos Crema pastelera de naranja unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin Relleno
Azcar KG 0.1 3.1 Elaborar una crema pastelera de naranja,en metodo directo, mezclando el jugo de naranja, zeste, azucar y maicena, llevarlo
Jugo de naranja cida LT 0.5 a coccion hasta que espese.
Maicena KG 0.05 3.2. Retirar del fuego y enfriar batiendo, cuando este a los 30C incorporarle la mantequilla en trozos pequeos homogenizar .
Mantequilla KG 0.04
Ralladura de naranja UND 1
Azcar granulada KG 0.18 2.2- LLevar a bao maria hasta disolver todos los cristales de azcar, T 60C.
esencia de naranjas * * 2.3- Llevar a batidora elctrica y batir hasta que enfrie y tome consistencia adecuada.

5.1- Disponer el relleno sobre la masa sucree ya cocida
5.2- Con la ayuda de una manga pastelera, decorar con el merengue realizando puntos de diferentes alturas.
5.3- Dorar en la superficie con la ayuda de un soplete.
5.4- Disponer zeste de natranja en chifonade.
COSTO PARA PRICIPAS


Telfono: 800 20 25 20
Pie Miga Queso Berries

Pie de Miga con queso crema,leche condensada y berries. Masa Seca con migas ,rellena de queso,leche condensaday frutas.
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la masa Brisee Dulce unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Masa Brisee Dulce
Harina KG 0.15 2) Elaboracin de Masa Brisee Dulce
Azcar granulada KG 0.03 2.1- Cerniscar, harina, azucar y mantequilla formando migas pequeas.
Mantequilla KG 0.08 2.2- Agregar yema y agua,unir formando una masa homogenea
Agua LT 0.05 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos.
2.4- Uslerear y forrar molde.
2.5- hornear a 180C por 15 minutos. en lo posible poner peso, sacar peso en mitad de coccion
Elementos relleno Queso y Leche Condensada unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin Relleno Queso y Leche Condensada
Leche condensada TARRO 0.2 3.1- Mezclar todos los ingredientes.
Queso crema KG 0.04 3.2- Disponer la mezcla dentro de un bowl.
Jugo de limn LT 0.005 3.3- Mixear hasta obtener pasta homogenea.
Zeste de llimn rallado. KG 0.07 3.4- Reservar
Elementos del Relleno de Berries unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracin del Relleno de Berries
Frutillas KG 0.12 4.1- Mezclar los berries, azcar y agua.
Frambuesas KG 0.12 4.2- Llevar esta mezcla a ebullicin en una olla pequea.
Azcar granulada KG 0.05 4.5- Disolver la maicena en agua fra.
Maicena KG 0.005 4.6- Bajar el fuego de la ebullicin de frutas.
Agua KG 0.03 4.7- Agregar la meicena disuelta.
4.8- Mezclar hasta que ligue,
4.9- Reservar.
Elementos Migas unid med cant $ uni Costo total 5.) Elaboracin Migas
Mantequilla KG 0.04 5.1-Cerniscar todos los ingredientes formando migas medianas.
Harina KG 0.05 5.2-Reservar.
Azucar Granulada KG 0.04
Polvo de almendras KG 0.03
Sal KG *
Canela KG 0.005
Limon UND 1
Elementos Decoracin unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboracin Pie de Migas
Cobertura chocolate semi amargo moldeo KG 0.1 6.1- Pre-cocer la masa con la mezcla de leche,queso y limn.
Frutillas frescas KG 0.05 6.2- Llevar a horno 180C por 10 minutos aprox.
Frambuesas frescas KG 0.05 6.3- Sacar del horno ,disponer la mezcla de berries .
6.4- Disponer las migas tupidamente sin dejar espacio.
6.5- Llevar a horno nuevamente por 10 mtos .aprox.
6.6- Una vez que las migas estn doradas , sacar del horno.
6.7- Dejar enfriar dentro del molde antes de sacar.

7.1- Disponer encima del pie, un conjunto de berries frescos
7.2- Decorar con fideos de chocolate negro.
COSTO PARA PRICIPAS

T Horneo 200C

Telfono: 800 20 25 20
Pie Toffee y frutos secos

Pie toffee ,crema pastelera de canela, y streussel Masa seca rellena de toffe, frutos secos y migas
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la masa Brisee Dulce unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Masa Brisee Dulce
Harina KG 0.15 2.1- Cerniscar, harina, azucar y mantequilla formando migas pequeas.
Agua LT 0.05 2.2- Agregar yema y agua,unir formando una masa homogenea
Yema UD 1 2.4- Uslerear y forrar molde.
Azcar granulada KG 0.03 2.5- hornear a 180C por 15 minutos. en lo posible poner peso, sacar peso en mitad de coccion
Elementos Toffee unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracin Toffee
Azcar granulada KG 0.4 4.1- Llevar a ebullicin el agua y el azcar.
Crema LT 0.3 4.2- Elaborar un caramelo rubio a 150C
Agua LT 0.04 4.3- Apagar con la crema.
yemas UD 2 4.4- Incorporar frutos secos
Frutos secos KG 0.2 4.5- bajar temperatura, agrager yemas, revolver
4.5- Reservar.
Elementos Streussel unid med cant $ uni Costo total 5.) Elaboracin Streussel
Mantequilla KG 0.1 5.1- Cerniscar todos los ingredientes formando migas medianas. congelar
Nueces molidas KG 0.08 5.2- Reservar.
Azcar flor KG 0.04
Harina KG 0.07
canela polvo * *
unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboracin Pie Toffee

6.1- Disponer el toffee dentro de la tarta
6.2- Disponer el streussel en la superficie de la tarta
6.3- Hornear a 180C por 8 minutos aprox. o hasta horneado la miga
6.4- sacar del horno
6.5- Dejar enfriar bien y desmoldar

7.1- Disponer encima de la tarta fideos de chocolate y lanzas de caramelo.
COSTO PARA PRICIPAS

T Horneo 200C ,T Almbar 150C.

Telfono: 800 20 25 20
Principes Chilenos

Principes Chilenos Masa hojarasca rellena de manjar y cubierta por Merengue Francs
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Principes Chilenos unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Principes Chilenos
Ron LT 0.03 2.5- Uslerear de 2 mm de grosor,pinchar y cortar piezas en ovalos
Elementos Merengue Francs unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin Merengue Francs
Claras KG 0.09 3.1- Batir las claras a nieve.
Azcar granulada KG 0.09 3.2- Agregar el azcar granulada y batir disolviendo los cristales de azcar. y conseguir una consistencia firme
3.4- Incorporar el azcar flor en forma envolvente.
Elementos Relleno y Decoracin unid med cant $ uni Costo total 4) relleno, Montaje y decoracin
Manjar KG 0.4 4.1- Mezclar el pure de lcuma y manjar hasta que este homogeneo.
Pure de Lcuma KG 0.2 4.1- Disponer la mezcla de manjar y lcuma dentro de una manga pastelera.
Azucar Rubia KG 0.03 * Existen dos versiones tradicionales de principes de una capa y de dos capas.
A.-De una capa:
A.1- Rellenar con manjar - lucuma una capa de masa hojarasca.
A.2- Espatular en forma ovalada y con volumen merengue Francs encima del relleno.
A.3- Disponer granos de azcar rubia encima de cada principe.
A.4- Secar en horno a 120C por 1 hora aprox.
B.- De dos capas:
B.1- Rellenar con manjar - lcuma una capa de masa hojarasca y pegar con una segunda capa.
B.2- Cubrir completo con merengue Francs.
B.3- Disponer granos de azcar rubia encima de cada principe.
B.4- Secar en horno a 120C por 1 hora aprox.
COSTO PARA PRICIPAS

T Coccin 200C. T Secado 120C

Telfono: 800 20 25 20
Queque de aceite

queuqe de nuez Masa batida con materia grasa liquida saborizada
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Queque de aceite unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Queque Pltano y Nueces
Huevos UND 4 2.1- batir a espumoso los huevos con el azucar
azucar LT 0.2 2.2- agregar de a poco el aceite sin para de batir
Harina KG 0.2 2.3- agregar leche liquida en forma de hilo.
maicena KG 0.05 2.4- una vez listo el batodo incorporar en forma envolvente los ingredientes previamente cernidos
polvo de horno KG 0.01 2.5- Vertir en moldes y hornear por 30 minutos aprox.
aceite KG 0.13 2.6- Dehjar enfriar sobre una rejilla.
Limon UND 2
leche liquida KG 0.13
nueces KG 0.05
Elementos Decoracin unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin Glac Limn
Azucar flor KG 0.4 3.1- Mezclar homogeneamente el jugo y el azcar flor.
Jugo de limon LT 0.07 3.2- Disponer enseguida baando el queque
Cobertura de chocolate amargo KG 0.1

4.1- Baar el queque con glac de limn.
4.2- Dejar secar y disponer ramas de chocolate .
4.3- Espolvorear canela en polvo sobre las ramas de chocolate
COSTO PARA PRICIPAS

T Horneo 170C

Telfono: 800 20 25 20
Queque Marmoleado.

Queque Marmoleado. Masa batida con materia grasa
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Queque Marmoleado unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Queque Marmoleado
Mantequilla sin sal KG 0.25 2.1 Batido con materia grasa (caliente) En un bowl a bao maria disponer huevos con azucar granulada, mezclar hasta disolver
Huevos UND 5 cristales.
Azucar flor KG 0.15 2.2- Batir a punto espumoso
Polvos de hornear KG 0.01 2.3- Cremar mantequilla con el azucar flor y agregar huevos punto espumoso de manera manual.
Sal KG * 2.4- Agregar los ingredientes secos de manera envolvente.
Azucar Granulada KG 0.25 2.5- Retirar 1/3 de la mezcla e incorporarle e cacao disulto en licor.
Maicena KG 0.15 2.6- Disponer en molde de papel la mezcla blanca y posteriormente incorporar la mezcla de cacao revolviendo suavemente
Zeste de limn UND 1 con un palo de brocheta para formar las betas.
Escencia de vainilla LT 0.01 2.7- Hornear por 45 min aprox a 180C
2.8- Enfriar.
Cacao en polvo KG 0.03
Cognac LT 0.03
Elementos del Ganche unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracion de ganache
Cobertura de chocolate bitter KG 0.05 3.1- Picar la cobertura en trozos pequeos.
Crema fresca LT 0.05 3.2- Calentar la crema, una vez levante hervor apagar el fuego y incorporar la cobertura.

4.1- Baar con ganache.
4.2- Decorar con almendras tostadas y esfiladas
COSTO PARA PRICIPAS

T Horneo 170C.

Telfono: 800 20 25 20
Quiche lorraine

Quiche Lorraine Tartaleta Salada en base de Masa Seca
INGREDIENTES
PARA PAX
Harina KG 0.2 2.1- Cerniscar harina y mantequilla formando migas pequeas.
Sal KG 0.01 2.2- Agregar el agua , yema, sal y unir hasta formar unas masa homogenea
Relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin Relleno

Cebolla KG 0.2 3.1- Lavar y desinfectar cebolla, cortar en brunoise.
Tocino KG 0.15 3.2- Cortar tocino en brunoise.
Queso Gruyere KG 0.1 3.3- Rallar el queso.
Huevo UND 2 3.4- Saltear la cebolla con el tocino.
Crema LT 0.2 3.5- Hacer el royal, mezcando la crema, huevo, sal, pimienta y nuez moscada.
Sal KG * 3.6- Disponer la mezcla de cebolla y tocino sobre la masa prehorneada, sobre esto el queso y terminar con el roya, llevar al horno
Pimienta KG * a 180c por 15 min.
Nuez Moscada KG *
Mix de hojas baby KG 0.1
unid med cant $ uni Costo total 4) Decoracin

4.1- Decorar con bouquet de hojas baby.
COSTO PARA PRICIPAS


T Horneo 200C color y sabor al ocupar otras materias grasas, el punto de
fusion ws mucho mas alto y facilita su manipulacion es mucho
mejor hornear con un peso el fondo de la tarta para que
conserve su forma por los primeros 10 minutos

Telfono: 800 20 25 20
Rollo de chocolate y caf

Rollo de chocolate al caf Masa Batida sin materia grasa con relleno
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Bizcocho con Diseo unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Brazo de reina con diseo
Harina KG 0.15 2.1- Mtodo Indirecto de batido.
Azcar granulada KG 0.15 2.2- Batir las yemas con vainilla y mitad de azcar a Rubans.
Huevos UD 5 2.3- Batir las claras a nieve con la otra mitad de azcar.
Vainilla LT 0.005 2.4- Incorporar las claras a las yemas en forma envolvente y mezclar homogeneamente.
Cacao en polvo KG 0.1 2.5- cernir la harina e incorporar al batido de huevos en forma envolvente.
2.6- Separar 1/3 d ela mezcla para colorear con cacaco en polvo .
2.7- En una bandeja con papel mantequilla disponer la mezcla coloreada y con la ayuda de una peineta pastelera realizar diseo.
2.8- Congelar la masa con diseo y disponer el resto de mezcla encima espatulando en forma pareja.
2.10- Al salir del horno enrollar la masa inmediatamente dentro de papel mantequilla.
Elementos del Relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Relleno
Cobertura de chocolate bitter KG 0.4 3.1- Picar la cobertura en trozos pequeos
Crema fresca KG 0.25 3.2- Calentar la crema de leche, una vez que se ha calentado, icorporarlo al chocolate picado, reposar unos minutosy homogenizar
Caf instantaneo KG 0.01 3.3- Incorporar caf disuelto en el licor y enfriar batiendo.
Kalua LT 0.05
Elementos de Decorativos unid med cant $ uni Costo total 4)Montaje y decoracin.
Brillo gel KG 0.1 4.1- Rellenar con la crema de chocolate al caf espatulando en forma pareja.
Cobertura de chocolate KG 0.1 4.2- Enrollar apretando en cada doblez.
4.3- Pintar con brillo en gel para destacar el diseo
4.4- Presentar cortando en dos partes ornamentales.
COSTO PARA PRICIPAS

T Coccin 210C .

Telfono: 800 20 25 20
Rollo de chocolate y frambuesa

Rollo de Chocolate y Frambuesa Masa Batida sin materia grasa con relleno
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Bizcocho con Diseo unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Brazo de reina con diseo
Harina KG 0.15 2.1- Mtodo Indirecto de batido.
Azcar granulada KG 0.15 2.2- Batir las yemas con vainilla y mitad de azcar a Rubans.
Huevos UD 5 2.3- Batir las claras a nieve con la otra mitad de azcar.
Vainilla LT 0.005 2.4- Incorporar las claras a las yemas en forma envolvente y mezclar homogeneamente.
Cacao en polvo KG 0.1 2.5- Cernir la harina e incorporar al batido de huevos en forma envolvente.
Colorante C/S * 2.6- Separar 1/3 de la mezcla para colorear con cacaco en polvo o colorantes.
2.7- En una bandeja con papel mantequilla disponer la mezcla coloreada y con la ayuda de un cornet realizar diseo.
2.8- Congelar la masa con diseo y disponer el resto de mezcla encima espatulando en forma pareja.
2.10- Al salir del horno enrollar la masa inmediatamente dentro de papel mantequilla.
Elementos del Relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Relleno
Cobertura de chocolate Leche KG 0.35 3.1- Picar la cobertura en trozos pequeos
Pulpa de Frambuesa KG 0.3 3.2- Calentar la pulpa de frambuesa junto con la glucosa, una vez levante hervor,agregarla al chocolate picado 3.3- Mezclar
Glucosa KG 0.02 hasta unificar la mezcla.
Mantequilla LT 0.03 3.4-incorporar la mantequilla y mezclar energicamente para emulsionar.
Escencia de Frambueza LT 0.01 3.5-Incorporar la Escencia de frambuesa y el kirch.
Kirch LT 0.05 3.6- Reservar en frio.
Elementos de Decorativos unid med cant $ uni Costo total 4)Montaje y decoracin.
Brillo gel KG 0.1 4.1- Rellenar con la crema de chocolate y frambuesa espatulando en forma pareja.
4.2- Enrollar apretando en cada doblez.
4.3- Pintar con brillo en gel para destacar el diseo.
COSTO PARA PRICIPAS

T Coccin 210C .

Telfono: 800 20 25 20
Saint Honore

Saint Honore Pastel tradicional de profiteroles rellenos
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Masa Choux unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Masa Choux
Harina KG 0.12 2.3- Bajar el fuego y mezclar rapidamente hasta que la mezcla se despegue de la olla.
Margarina KG 0.06 2.4- Sacar mezcla del fuego y enfriar.
Sal KG 0.001 2.5- Disponer la masa en batidora con lira.
Vainilla LT 0.005 2.6- Agregar huevos uno a uno hasta adquirir consistencia adecuada.
Agua LT 0.2 2.7- Disponer en una mangas pastelera con boquilla lisa y manguear redondo sobre una lata previamente enmantequillada
a 200C por 15minutos.
Elementos Masa Murbe unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin Masa Murbe
Mantequilla KG 0.1 3.1-Cernizcar los ingredientes hasta formar la masa, refrigerar y disponer en el molde.
Azucar Flor KG 0.05 3.2- Reservar.
Harina KG 0.15
Elementos Crema Pastelera unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracion Crema Pastelera
Leche LT 1 4.1- Elaborar la crema pastelera de manera tradicional, enfriar batiendo.
Azucar Granulada KG 0.2
Maicena KG 0.1
Yemas UND 5
Elementos Crema Diplomatica unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboracin Crema Diplomtica
Crema Pastelera KG 0.5 5.1- Batir la crema a punto chantilly.
Crema Freca LT 0.2 5.2- Mezclar la crema pastelera y la crema chantilly de manera manual hasta formar una mezcla homogenea.
Elementos Crema Chantilly unid med cant $ uni Costo total 6)Elaboracion Crema Chantilly
Crema Vegetal LT 0.15 6.1- Batir la crema fresca animal junto con el azucar hasta alvcanzar el punto chantilly
Crema Fresca Animal LT 0.15 6.2- Batir la crema vegetal hasta alcanzar el punto chantilly
Azcar KG 0.15 6.3- Mezclar de manera envolvente ambas cremas hasta obtener una mezcla uniforme.
Elementos del Caramelo unid med cant $ uni Costo total 7) Montaje
7.1- Disponer sobre la masa murbe cruda 300grs de crema Pastelera con la ayuda de una manga, en forma de espiral
hornear a 180C por 10 minutos
7.2- Enfiar la masa ya cocida.
7.3- Rellenar los Profiteroles con crema diplomatica, realizando un pequeo agujero en la base.
7.4- Decorar los profiteroles con caramelo, colocandolos alrededor de la masa previamente horneada y fria, haciendo
2 corridas en altura y pegandolos con la ayuda del caramelo.
7.5- En el centro sobre la crema pastelera, con la ayuda de una manga disponer una capa abundante de crema diplomatica.
7.6- Sobre la crema diplomatica, disponer una capa decorativa de crema chantilly ornamentando
7.7- Decorar en la superficie con pelos de caramelo.
COSTO PARA PRICIPAS

T Coccin 200C.

Telfono: 800 20 25 20
Salsa Chancaca

Salsa de Chancaca Salsa ligada con base de chancaca
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la Salsa de Chancaca unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de la Salsa de Chancaca
Chancaca KG 0.25 2.1- En una olla disponer la chancaca picada con 600cc de agua,zeste y canela en rama.
Agua LT 0.7 2.2- Hervir hasta que se disuelva completamente la chancaca
Zeste de naranja KG 0.005 2.3- Disolver la maicena en los 100cc. de agua fra restantes.
Canela en rama KG 0.003 2.4- Agregar a la preparacin anterior.
Maicena KG 0.015 2.5- Mezclar por 1 minuto aprox hasta que ligue.

3.1- Salsa de acompaamiento
COSTO PARA PRICIPAS


Telfono: 800 20 25 20
Salsa Chocolate

Salsa de Chocolate Emulsin chocolate y leche
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Salsa de Chocolate unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Salsa de Chocolate
Cobertura semi amarga moldeo KG 0.2 2.1- En una olla pequea, llevar la leche a ebullicin.
Leche LT 0.15 2.2- Sacar del fuego.
2.3- Agregarleche a la cobertura de chocolate picada.
2.4-dejar reposar por unos segundos, emulsionar mezclando hasta homogeneizar.
2.5- Enfriar alusado y refrigerar.

3.1- Disponer dentro de vasos o pocillos para baar
COSTO PARA PRICIPAS


Telfono: 800 20 25 20
Salsa de Caramelo

Salsa Caramelo Salsa por Reduccin
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Salsa de Manjar unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Salsa de Caramelo
Azcar KG 0.2 2.1- Elaborar un caramelo con el azucar, glucosa y agua, hasta los 160C
Agua LT 0.07 2.2- Una ves alcanzado el punto, incorporar el agua caliente, mantener en el fuego hasta que la mezcla sea homogenea.
Glucosa KG 0.02 2.4- Enfriar y servir.
Agua caliente LT 0.1
COSTO PARA PRICIPAS


Telfono: 800 20 25 20
Sopaipillas Nortinas

Sopaipillas Nortillas Masa Frita
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Galleta Biscuit unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de masa
Harina KG 0.5 2.1 Juntar harina previamente cernida con levadura seca, azcar y sal. Poner en la batidora con gancho.
Levadura seca KG 0.01 2.2 Incorporar agua.
Azcar KG 0.01 2.3 Agregar manteca pomada y trabajar masa hasta lograr elasticidad.
Sal KG 0.015 2.4 Reposar hasta triplicar su volumen.
Agua LT 0.25 2.5 Porcionar de 50 grs., ovillar y fermentar.
Manteca KG 0.05 2.6 Estirar con las manos discos muy delgados y frer a 180C inmediatamente hasta dorar.
2.7 Dejar escurrir en papel absorvente.
Aceite para Freir LT 1

COSTO PARA PRICIPAS

Control de t de coccin 180C

Telfono: 800 20 25 20
Sopaipillas

Sopaipillas Chilenas Masa frita saborizada con zapallo
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de las Sopaipillas unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de las Sopaipillas
Harina KG 0.5 2.1- Cocer y moler el zapallo.
Manteca KG 0.05 2.2- Formar un aro de harina.
Sal KG 0.01 2.3- Disponer dentro del aro la sal,manteca,zapallo y agua.
Agua LT 0.1 2.4- Unir y amasar hasta formar una masa lisa y homognea.
Zapallo KG 0.35 2.5- Reposar la masa por 15 minutos alusada en refrigerador.
2.6- Uslerear y estirar a 0.5 cms de grosor.
2.7- Cortar con diferentes formatos,cuadrados,redondos,triangulares.
2.8- Freir en abundante aceite a una T 160C , hasta que estn doradas.
2.9- Dejar sobre papel absorvente.
Aceite de girasol LT 1 3.1- Servir con salsa pebre. (optativo)
COSTO PARA PRICIPAS

T Fritura 160C

Telfono: 800 20 25 20
Tartaleta de frutas

Tartaleta de frutas Tartaleta masa seca y fruta fresca
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de la masa Brisee dulce unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Masa Brisee Dulce
Harina KG 0.15 2.1- Cerniscar,harina, azcar y mantequilla formando migas pequeas.
Azcar granulada KG 0.03 2.2- Agregar yema y agua,unir homogeneamente formando la masa
Mantequilla KG 0.08 2.3- Dejar reposar alusada en refrigerador por 20 minutos.
Yemas de huevo UD 1 2.4- Uslerear y forrar molde.
Agua LT 0.05 2.5- hornear a 180C, por 10 minutos aprox. Procurar poner elementos pesados sobre la masa al momento de
hornear.
Crema pastelera de vainilla unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin Crema Pastelera de Vainilla
Leche KG 0.5 2.1- Mezclar un tercio de leche con yemas y maicena filtrar.
Yemas KG 3 2.3- Llevar a ebullicin el resto de la leche con el azucar y vaina de vainilla
Azcar granulada KG 0.1 2.4- Una vez hirviendo bajar el fuego, agregar la mezcla de yemas
Maicena KG 0.05 2.5- Revolver energicamente por 2 minuto hasta que ligue.
Vainilla vaina KG 0.005 2.6- Sacar del fuego y alusar
Frutas unid med cant $ uni Costo total 4) Montaje y decoracin

Frutas de estacin KG 0.5 5.1- Disponer la crema Pastelera dentro de la masa brisee dulce cocida.
5.2- Disponer la fruta previamente cortada en trozos decorativos sobre la crema.
5.3- Pintar con brillo en la superficie.
5.4- Decorar con espirales de chocolate.
Brillo unid med cant $ uni Costo total

Miroir KG 0.05
COSTO PARA PRICIPAS

T Horneo 180C

Telfono: 800 20 25 20
Torta de nuez-manjar y lcuma

Torta nuez- manjar- lcuma Torta en base de batido sin materia grasa, relleno
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Bizcocho unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Bizcocho
Harina KG 0.15 2.1- Mtodo directo de batido.
Azcar granulada KG 0.15 2.2- Batir los huevos enteros con el azcar hasta lograr un punto espumoso y consistente.
Huevos UD 5 2.3- Incorporar,, el harina cernida y las nueces en polvo.
Vainilla LT 0.005 2.4- unir hasta homogenizar la mezcla.
Nueces molidas KG 0.06 2.5- Dentro de un molde aro 18, enmantequillado y enharinado, disponer la mezcla de biscocho.
2.6- Hormear a 180C por 20 minutos.
Elementos Almibar unid med cant $ uni Costo total 3) Almibar

Agua LT 0.15 3.1- Juntar el azcar y el agua y llevar a hervor.
Azcar KG 0.15 3.2- Retirar del fuego, enfriar e incorporar licor.
Frangelico o licor de almendras LT 0.05
Elementos Relleno unid med cant $ uni Costo total 4)Relleno

Manjar KG 0.75 4.1- Unir el manjar y el pure de lcuma hasta conceguir una textura homogenea.
Pure de Lcuma KG 0.25
Elementos Decorativos unid med cant $ uni Costo total 5) Montaje

Nueces KG 0.15 5.1- doar 2 cortes al biscocho sacando 3 capas iguales
Cobertura de chocolate KG 0.1 5.2- Disponer la primera capa de bizcocho dentro del molde, limpio, huedecer suavenmente con el almibar, ya fra.
5.3- Poner el relleno de l manjar-lcuma dentro de unamanga pastelera y manguearlo en espiral sobre el bizcocho ya humedecido.
5.4- Volver a repetir el proceso con el bizcocho
5.5.- Terminar la ultima capa con bizcocho , almibar y majar-lucuma
5.6- Refrigerar 15 mnutos.
5.7- Sacar la torta del molde y cubrir con manjar lucuma los costados de la torta, para posteriormente decorar con las nueces picadas.
5.8- En la superficie decorar con chocolate en altura y nueces.
COSTO PARA PRICIPAS

T Coccin 210C .

Telfono: 800 20 25 20
Torta de selva negra

torta selva negra Masa batida sin materia grasa relleno
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Magdalena unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin biscocho
huevos 5 und 2.1- Realizar bizcocho mediano adicionado con cacao.
azucar granulada 0.15 kg 2.2- Disponer en molde aro 20 y hornear a 180C por 35 minuos aproximadamente.
Harina flor 0.13 kg 2.3- Retirar del molde y enfriar sobre rejilla.
Cacao en polvo 0.02 kg
polvo de hornear 0.008 kg 2.4- Realizar dos cortes para obtener 3 capas iguales.
crema de leche 0.7 kg

mermelada de guindas 0.3 kg
cerezas sin carozo 1 tarro
azucar granulada 0.05 kg
maicena 0.02 kg
vaina de vainilla 1 und
canela en rama 1 kg
unid med cant $ uni Costo total ELABORACION DE LA SALSA

AZUCAR granulada 0.08 kg 2.1- batir la crema a punto de chantillky, reservar
agua 0.1 lt 2.2- aparte drenar el jugo de las erezas y reswrvar
licor de kirsh 0.05 lt 2.3- partir las cerezar por la mitad
vainilla vaina 0.5 und 2.4- aparte realizar una salsa con el jugo de las cerezas, canela y vainilla, espesaar con maicena
canela rama 1 kg 2.5- agregar las cerezar partidas u enfriar
unid med cant $ uni Costo total ALMIBAR

SALSA DE CEREZAS 3.1- poner a hervir el agua junto con las especias
cobertura de chocolate bitter 3.2- una vez frio el almibar retirar las especias y agregar licor, reservar
mermelada de cerezas
almibar al kirsh
crema chantilly
unid med cant $ uni Costo total MONTAJE Y DECORACION

4.1- en un molde, disponer la primera capa de biscocho, remojar con alibar y pintar con mermelada
4.2- una vez listo, poner en una manga pasteleria crema chantilly realizar un espiral de crema sobre el biscocho, seguido
de otro espiral de salsa de cerezas
4.3- una vez cubierto todo el boscocho, disponer hojas o ramas de cobertura
4.4- repetir la opercion con los discos siguientes
COSTO PARA PRICIPAS

T Horneo 170C.

Telfono: 800 20 25 20
Torta Hojarasca

Torta Hojarasca Torta de masa Hojarasca rellena con castaa y frambuesa y cubierta con Merengue Italiano
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Torta Hojarasca unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Torta Hojarasca
Mantequilla KG 0.125 2.3- Amasar hasta formar masa elstica y lisa.
Vino blanco LT 0.125 2.4- Reposar alusada en refrigerador por 30 mtos.
Sal KG 0.001 2.5- Uslerear de 2 mm de grosor,pinchar y cortar en formato redondo de 15cms o cuadrado.
Huevos UD 1 2.6- cortar los discos sobre lata engrasada .
2.8- En la mitad de la coccin girar los discos para lograr coccin y color parejos.
Claras KG 0.14 3.1-elaborar merengue italiano segun tecnica vista anteriormente.
Azcar granulada KG 0.28
Agua LT 0.12
Elementos Relleno unid med cant $ uni Costo total 4) Montaje y decoracin.
Pure de castaas KG 0.7 4.1- Dentro de un molde disponer un disco de hojarasca.
Mermelada de Frambuesas KG 0.3 4.2- Rellenar dos capas con pure de castaas y una con mermelada de frambuesa.
4.3- Alternar discos y rellenos de esa misma manera hasta llegar al borde del molde.
4.4- Presionar los discos cuidadosamente.
4.5- Sacar la torta del molde.
4.6- Cubrir con una capa fina de pure de castaas por el exterior, por los costados cubrir con grana molida fina y en la parte
superior decorar con mangueado de merengue Italiano dando altura.
4.7- Gratinar (optativo).
4.5- una vez finalizado el ultimo disco, sacar del molde, u cubrir por completo la torta con crema
4.6- realizar rosetones de crema en la cubierta, cubrir con ramas u hojas de chocolate en los costados y en el centro de la torta
poner cerezaas marrasquino y espolvorear cacao o azucar flor en la superficie
COSTO PARA PRICIPAS

T Coccin 200C. T Almbar 117C

Telfono: 800 20 25 20
Torta Panqueque Chocolate Caf

Torta Panqueque Chocolate Caf Torta base masa batida con materia grasa rellena de crema ganache.
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Panqueque Vainilla unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Panqueque Vanilla
Huevos UD 5 2.1- Cremar la mantequilla con el azcar flor en una batidora con lira.
Azcar flor KG 0.25 2.2- Agregar los huevos y vainilla, homogeneizar.
Harina KG 0.25 2.3- Cernir la harina y agregar a la mezcla anterior, homogeneizar.
Mantequilla KG 0.25 2.4- Cortar 12 discos redondos de papel mantequilla con un tomador.
Escencia de vainilla KG 0.005 2.5- disponer la mezcla en forma pareja en todos los discos, Espatular disco en forma pareja la mezcla de
panqueque.
2.7- Sacar de horno y dejar enfriar separados, sin apilar uno sobre otro.
2.8- Reservar.
Elementos Almbar unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin Almbar
Agua LT 0.15 3.1- En una olla pequea disponer agua,azcar,clavo y canela.
Azcar granulada KG 0.1 3.2- Llevar a ebullicin por 2 minutos.
Clavo de olor KG 0.001 3.3- Sacar del fuego
Canela en rama KG 0.001 3.4- Una vez fro agregar el Kalhua
Kalhua KG 0.02
Elementos Ganache Caf unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracin Relleno y Cubierta
Cobertura chocolate semi amarga moldeo KG 0.7 4.1- Llevar a ebullicin la crema fresca y el caf.
Crema fresca LT 0.7 4.2- Sacar del fuego y agregar la crema caliente sobre la cobertura de chocolate,previamente picada en trozos
Caf instantneo KG 0.014 pequeos, dejar reposar unos minutos, mezclar hasta emulsionar.
4.3- Enfriar alusado y refrigerar.
4.4- Dentro de un molde disponer un disco de panqueque.
4.5- Con una brocha aplicar cada dos capas una pequea cantidad de almbar sobre el disco.
4.6- Espatular ganache sobre cada disco
4.7- Al final del ltimo disco espatular ganache por encima y los costados de la torta en forma pareja.
4.8- Refrigerar torta.
Elementos Relleno unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboracin Decoracin
Mermelada de Damascos KG 0.25 5.1- Fundir la cobertura de chocolate semi amarga y blanca.
Mazapan KG 0.3 5.2- Espatular sobre una mica cobertura semi amarga y pasar una peineta formando lneas.
5.3- Dejar secar y aplicar cobertura blanca.Lograr punto flexible y marcar con cortador cuadrado y rectangular.
5.4- A los cortes rectangulares marcar crculos con boquillas lisas pequeas y medianas.
5.5- En mesn fro o mrmol disponer una capa delgada de cobertura blanca,enfriar.
5.6- Espatular capa delgada de cobertura semi amarga, en punto flexible sacar con esptula logrando cigarros
bicolor.
5.7- En otra mica espatular capa delgada de cobertura semi amarga y pasar peineta.
5.8- Doblar inmediatamente para lograr fideos y refrigerar.
5.9- Refrigerar todas las decoraciones de chocolate.
Elementos Decoracin unid med cant $ uni Costo total 6) Montaje y Decoracin Final
Cobertura chocolate semi amargo moldeo KG 0.2 6.1- Disponer un panqueque dentro del molde, pintar con almibar y espatular crema de chocolate y caf.
Cobertura chocolate blanco moldeo KG 0.2 6.2- Repetir la operacion anterior con un segundo disco de panqueque.
Micas transparentes UND 2 6.3- En el tercer panqueque, pincelar con almibar y espatular una fina capa de mermelada de damascos.
6.4- En el cuarto panqueque, pincelar con almibar y espatular crema de chocolate y cafe y disponer un disco
de mazapan, del mismo tamao que un disco de panqueque.
6.5- Continuar con el montaje repitiendo la secuencia, hasta terminar.
6.6- Disponer los cuadrados de chocolate bicolor por alrededor uno al lado del otro.
6.7- Encima de la torta disponer los rectngulos con orificios.
6.8- Disponer tambin los cigarros de chocolate bicolor.
6.9- Dar volumen a la decoracin disponiendo los elementos en forma ornamental.
6.10- Disponer algunos granos de caf en forma ornamental.
COSTO PARA PRICIPAS


Telfono: 800 20 25 20
Torta Panqueque PralinAlmendra

Torta Panqueque Almendras Torta base masa batida con materia grasa rellena de crema mantequilla Alemana
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Panqueque Vainilla unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Panqueque Vainilla
Huevos UD 5 2.1- Cremar la mantequilla con el azcar flor en una batidora con lira.
Azcar flor KG 0.25 2.2- Agregar los huevos y vainilla, homogeneizar.
Harina KG 0.25 2.3- Cernir la harina y agregar a la mezcla anterior, homogeneizar.
Mantequilla KG 0.25 2.4- Cortar 12 discos redondos de papel mantequilla con un tomador.
Vainilla KG 0.005 2.5- disponer la mezcla en forma pareja en todos los discos, Espatular disco en forma pareja la mezcla de
panqueque.
2.7- Sacar de horno y dejar enfriar separados, sin apilar uno sobre otro.
2.8- Reservar.
Elementos Pralin unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin Pralin
Agua LT 0.04 3.1- Tostar las almendras en horno a 200C hasta que tomen color.
Almendras KG 0.15 3.2- Reservar.
Azcar granulada KG 0.08 3.3- Realizar un caramelo rubio, a 150C, con el agua y azcar.
3.4- Limpiar los bordes de la olla con brocha y agua constantemente.
3.5- Agregar las almendras tostadas y tibias , mezclando hasta que esten todas baadas en caramelo.
3.6- Retirar del fuego y vaciar sobre silpat, enfriar
3.7- Moler en procesador.
3.8- Reservar.
Elementos Almbar unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracin Almbar
Azcar granulada KG 0.1 4.1- En una olla pequea, disponer el agua, azcar,canela y clavo.
Agua LT 0.1 4.2- Llevar a ebullicin por 2 minutos.
Clavo de olor entero KG 0.001 4.3- Sacar del fuego.
Canela en rama KG 0.001 4.4- Una vez fro agregar el amaretto y escencia.
Amaretto LT 0.05
Elementos Crema Mantequilla Alemana Pralin unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboracin Crema Mantequilla Alemana Pralin
Leche LT 0.5 5.1- Mezclar leche y yemas y filtrar.
Yemas UD 4 5.2- Llevar a fuego leche, yemas, azcar y maicena mezclados homogeneamente.
Maicena KG 0.05 5.3- Una vez alcanzada la ebullicin bajar la intensidad del fuego.
Azcar granulada KG 0.1 5.4- Mezclar rapidamente para formar una crema lisa.Enfriar a bao Mara inverso.
Mantequilla KG 0.25 5.5- Cremar mantequilla en batidora con lira.
Amaretto LT 0.03 5.6- Incorporar la crema pastelera fra ,amaretto y pralin.
Escencia de almendra LT 0.003 5.7- Mezclar rapidamente con lira por algunos segundos.
Pralin KG 0.15 5.8- Homogeneizar mezcla y reservar.
Elementos Relleno unid med cant $ uni Costo total 6) Montaje

Manjar KG 0.5 6.1- Disponer un panqueque, pintar con almibar y espatular la crema de mantequilla en forma pareja.
6.2- Repetir la operacion anterior con un segundo panqueque.
6.3- En el tercer panqueque, pincelar con almibar y espatular una fina capa de manjar.
6.4- En el cuarto panqueque volver a repetir la operacion hasta terminar.
6.5- Una vez finalizado, cortar los bordes y espatular crema de mantequilla por el exterior
Elementos Decoracin unid med cant $ uni Costo total 7) Elaboracin Decoracin
Azcar granulada KG 0.1 6.1- Elaborar un caramelo rubio.
Agua LT 0.025 6.2- Cortar coccin sumergiendo la olla en agua fra.
Glucosa KG 0.02 6.3- Elaborar ,sobre una placa de silicona pelos de caramelo formando nidos.
Almendras esfiladas peladas KG 0.3 6.4- Tostar almendras esfiladas y enfriar.
6.5- Cubrir toda la torta on almendras esfiladas tostadas.
7.6- Realizar rosetones de crema de mantequilla alrededor de la superficie.
7.7- Terminar decorando conlos nidos de caramelo.
COSTO PARA PRICIPAS


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Hotelera, Turismo y Gastronoma.

Vicerrectora Acadmica de Pregrado

Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP

Manual Taller de Pastelera I Semestre Pgina 2

Manual Taller de Pastelera I Semestre Pgina 3

Manual Taller de Pastelera I Semestre Pgina 4

Manual Taller de Pastelera I Semestre Pgina 5

Manual Taller de Pastelera I Semestre Pgina 6

4. Temperatura de coccin .......................................................................................................................................138

Manual Taller de Pastelera I Semestre Pgina 7

Manual Taller de Pastelera I Semestre Pgina 8

37. Merengue Francs ...........................................................................................................................................188

Manual Taller de Pastelera I Semestre Pgina 9

Manual Taller de Pastelera I Semestre Pgina 10

2. Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo

Algunos cuidados en el lugar de trabajo:

Manual Taller de Pastelera I Semestre Pgina 11

No llevar materiales calientes a los lavaderos.

Cuidados personales dentro del taller:

Acanalar Formar estras o canales en el exterior de un producto crudo antes de

Aderezar Condimentos o especias que complementan una preparacin

Adobar o Dejar un producto crudo en condimentos, licores o jugos, con el objeto de

Manual Taller de Pastelera I Semestre Pgina 12

Agitar Mezclar un lquido a travs de movimientos circulares.

Alisar Dejar que la superficie de una preparacin quede uniforme

Apricotear Pintar la superficie de una preparacin con mermelada de damascos o

Bao mara Mtodo de coccin suave donde se sumerge un alimento en agua a

Manual Taller de Pastelera I Semestre Pgina 13

tambin un elemento de coccin. en el horno esta pequea corona

Brioche Pequeo pancito en forma de pera que se sirve en el desayuno

Boquillas Utensilios utilizados en pastelera, tienen forma de cono y en su punta

Colorantes Extractos lquidos o en polvos permitidos por el SNS. Son vegetales y

Manual Taller de Pastelera I Semestre Pgina 14

Desbarazar Desocupar el lugar donde se ha trabajado

Desbarbar Retirar con un cuchillo los derrames o filamentos de chocolate que

Embeber Humectar o mojar varias veces con un sirop, alcohol o leche.

Enmantequillar Recubrir un molde o un utensilio con mantequilla con el fin de impedir la

Espumar Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo,

Manual Taller de Pastelera I Semestre Pgina 15

Esterilizar Accin de destruir por el calor el total de los grmenes.

Juliana Corte utilizado en gastronoma con forma delgada y alargada.

Glasear Cubrir una preparacin con azcar, mermelada, chocolate, etc.

Laminar Corte que se le hace a las almendras conservando la forma de estas

Leudar Lo mismo que fermentar

Ligar Espesar los lquidos con un elemento espesante.

Macedonia Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o eminces.

Manga Utensilio que se usa para decorar o trabajar ciertas preparaciones

Manual Taller de Pastelera I Semestre Pgina 16

Manguear Dar forma con manga y boquilla pastelera

Mezclar Juntar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de gusto y

Manual Taller de Pastelera I Semestre Pgina 17

en forma inmediata y rpida.

Pectina Sustancia que se extrae de diversas frutas que se utiliza en pastelera

Pralin Preparacin de pastelera hecha a base de almendras y azcar cocida a

Reducir Evaporar un lquido por ebullicin con el fin de concentrar el gusto y el

Rellenar Introducir una preparacin en otra preparacin.

Remojar Embeber con un lquido.

Revestir Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa,

Manual Taller de Pastelera I Semestre Pgina 18

Rociar Vaciar en forma de lluvia sobre una preparacin un almbar o un alcohol.

Roux Mezcla de materia grasa ms harina, sirve para espesar preparaciones,

Untar Esparcir una capa fina de materia grasa

Uperizar Procedimiento de esterilizacin de la leche llevndola a 150C durante

Zumo Extracto de jugo de frutas concentrado.