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Tallado de Figuras Decorativas para Eventos PDF
Tallado de Figuras Decorativas para Eventos PDF
NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
MODO: ESPECIALIZACIN
VENEZUELA, 2002
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
SECTORIAL INCE TURISMO
GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL
UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA
NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
MODO: ESPECIALIZACIN
Asesora Tcnica
Lic. Encarnacin Barreto
Especialistas en Contenido
Colaboradores en la Validacin
Lus Gutirrez
Sub Chef Hotel Hiltn Caracas
Mara R. Rodrguez
Chef Ejecutivo City Club Magnum
Catalino Rodrguez
Instructor de Cocina INCE TURISMO
Analista Integral
Encarnacin Barreto Capacitacin y Desarrollo
Transcriptora
Isabel Lpez
Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
Copyright INCE
ELABORACIN DE FIGURAS DECORATIVAS PARA EVENTOS (TUBERCULOS, VERDURAS Y FRUTAS)
CONTENIDO
Pg.
Que es INCE TURISMO?
Presentacin
Introduccin
Objetivo
- Tallado 11
- BIBLIOGRAFA 51
ELABORACIN DE FIGURAS DECORATIVAS PARA EVENTOS (TUBERCULOS, VERDURAS Y FRUTAS)
ELABORACIN DE FIGURAS DECORATIVAS PARA EVENTOS (TUBERCULOS, VERDURAS Y FRUTAS)
QU ES EL INCE TURISMO?
El Instituto de Capacitacin Turstica INCE TURISMO, es una Asociacin Civil sin fines
de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de 1976, por la
Corporacin de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de
Cooperacin Educativa, INCE; para la formacin, adiestramiento y especializacin de
los Recursos Humanos que requiere el pas en las reas del Turismo y la Hotelera.
Dicho documento fu debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros
correspondientes el 9 de Noviembre de 1976.
QU HACEMOS?
NUESTRA MISIN
PRESENTACIN
INTRODUCCIN
El tallado de figuras decorativas para eventos ha obtenido un gran auge, dado que
realza la presentacin de un Buffet o Banquete, dndole un atractivo especial.
Cuando se realiza con tubrculos, Verduras y Frutas, el arte de tallar, cobra una
importancia particular porque la variedad de colores que identifican estos productos
naturales, la tcnica que se utiliza y la imaginacin y creatividad del tallador permite
crear verdaderas esculturas que engalanan cualquier preparacin culinaria.
OBJETIVO
UNIDAD No. I
TALLADO DE FIGURAS PARA EVENTOS
EVENTO
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Culturales
Deportivos
Polticos
Sociales
Educativos
Cientficos
Naturaleza del Evento Comerciales
Tecnolgicas
Recreativos
Mixtos
Tursticos
Econmicos
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BANQUETES
BUFFET
Manera de servir una comida menos formal que el tradicional banquete, en la que las
distintas viandas, generalmente fras, se encuentran a disposicin de los comensales
dispuestas sobre una gran mesa o mostrador (Rafael Cartay, Elvira Ablan Diccionario
de Alimentacin y Gastronoma en Venezuela 1997).
TALLADO
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Utilidad en la Cocina
Una tcnica que est adquiriendo gran auge en Venezuela es el tallado, de gran utilidad
en la cocina para plasmar con tubrculos, verduras y frutas la rplica de una figura
imaginada que engalana las preparaciones culinarias servidas en cualquier evento.
Para ello, el cocinero utiliza su ingenio, habilidad, destreza y creatividad.
El fantstico arte del tallado de vegetales, est ganando cada vez ms adeptos en todo
el mundo. Se trata de un recurso decididamente impactante en la ornamentacin de
mesas, ya sea para deslumbrar a los huspedes de un gran hotel, restaurante o
agencia de festejos, o para causar el asombro de los invitados en una reunin familiar.
Se elaboran desde sencillas flores hasta verdaderas esculturas pasando por llamativos
pjaros y curiosos peces; de esta manera, la naturaleza se recrea a si misma.
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UTILIDAD
Las herramientas utilizadas para tallar vegetales, son de diferentes formas y tamao,
resultando de gran utilidad para dar forma a determinados productos hasta plasmar la
rplica de la figura imaginada. Las ms utilizadas son: cuchillos, parisin,
sacabocados, canaletas o talladores, broquetas y palillos. A continuacin se describe
la utilidad de cada uno de ellos.
CUCHILLOS
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PARISIEN
CANALETAS O TALLADORES
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SACABOCADO
BROQUETAS Y PALILLOS
Son usados para acoplar las partes de una figura tallada, cuyas piezas se elaboran por
separado. Fijan y dan estabilidad a un tallado en su base: La broqueta es una varilla o
aguja de metal en la que se ensartan trozos de carne, pescado o vegetales.
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Importancia
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Estas grandiosas obras, producto del talento y creatividad del tallador, una vez
exhibidas en determinados acontecimientos, recuerdan al invitado lo que se ha
elaborado para su plena satisfaccin y aprecio.
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UNIDAD No. II
TALLADO DE TUBERCULOS
- Determinar la figura:
El cocinero decide qu figura va a elaborar y se la imagina, no utiliza ningn dibujo,
no sigue ningn patrn; de all que la diversidad de formas de los tubrculos,
propician su inspiracin
- Seleccin de Tubrculos:
Los tubrculos generalmente utilizados para este tipo de arte, son papas,
zanahorias, remolachas, rbanos; stos se deben seleccionar segn su forma ya
que sta orienta la elaboracin de la figura
Es importante que los tubrculos tengan la textura adecuada, que no presenten
grietas ni abolladuras.
- Acondicionamiento:
- Una vez seleccionados los tubrculos se procede a acondicionarlos, lo cual implica
lavarlos, utilizndose para ello un cepillo suave, quitar races, tallos y cualquier parte
que no sea necesaria para el trabajo a realizar.
de las partes y se monta en una base que le sirve de apoyo para mantenerla
equilibrada, esta base puede ser de cualquier tipo de vegetal que permita su
estabilidad y apreciacin por parte de los asistentes a determinado evento, al
momento de su presentacin.
A continuacin se ilustra paso a paso el procedimiento a seguir para tallar una figura
decorativa con tubrculos, en este caso, con zanahorias. A tales efectos, se
elaborar una cabeza de gallo y un caballo.
Como primer paso se realizan los trazos de la figura en el tubrculo,
inmediatamente los primeros cortes para dar forma a la figura.
De la parte posterior del tubrculo (raz) se extraen dos lminas iguales, para tallar
las crestas inferiores de la cabeza del ave; la segunda, siguiendo la lnea del primer
corte
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Para dar la mejor forma a la cabeza, se hacen los cortes en forma de circunferencia;
luego se realizan dos cortes iguales en la parte inferior de la cabeza del ave, las
cuales servirn de base para las crestas inferiores, tal como se indica en la figura.
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Para trabajar con mayor facilidad y dar la forma ideal a la figuras, se tallan las partes
por separado, tratando que stas coincidan en sus bases para un mejor
acoplamiento, as como se observa en la siguiente ilustracin (cabeza, crestas y
pico).
Para verificar que las partes coincidan con sus bases, se ajustan momentneamente
para hacer las correcciones a que haya lugar.
Los ojos se tallaron en una lmina de remolacha y se fijaron con un palillo.
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Para finalizar, se selecciona un producto natural cualquiera, para ser usado como
base, en la cual se fijar la figura tallada, con palillos; en este caso se utiliz una
berenjena partida por la mitad, a la cual se le hicieron varios cortes en zigzag para
simular el plumaje, quedando firme y estable para su presentacin.
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Para este tallado se utiliz un tubrculo, zanahoria, que no tena la forma de la figura
a tallar. Primeramente se procedi a hacer los trazos respectivos de la parte de la
figura a tallar, el cuerpo, luego los cortes necesarios con las herramientas
apropiadas, como se observa en la figura, hasta dejar terminada una parte del
tallado.
La operacin anterior se repite con cada parte por separado, en este caso la cabeza,
tomando la precaucin de no realizar cortes muy profundos que deterioren la figura.
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Terminada la cabeza, se tallan las partes ms pequeas como son: orejas, cola y
crines.
En la figura se observa cada una de las piezas elaboradas
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Pasos
Anteriormente, se explic el procedimiento para tallar figuras decorativas con
tubrculos; en esta unidad, el tallado se realizar con verduras. No obstante que la
tcnica es la misma, con cada producto debe tenerse un cuidado especial, de acuerdo
a su textura.
- DETERMINAR LA FIGURA
Dependiendo del Evento, de alguna orientacin recibida, o por propia iniciativa del
cocinero, se determina la figura a tallar. Como se dijo anteriormente, el cocinero no
dispone de una ilustracin o figura dibujada, sino que utiliza su imaginacin,
inspirandose en la diversidad de formas de las verduras.
- SELECCIONAR VERDURAS
Para este paso, es recomendable elegir verduras que tengan la forma o
apariencia de la figura a tallar. Esto no siempre es posible, de all que el tallador
usa su ingenio y creatividad para lograr las formas deseadas, tomando en
consideracin el color, tamao y aspecto exterior.
Es importante tomar en cuenta la textura de las verduras; stas deben ser
frescas y consistentes a fin de facilitar los trazos y cortes.
Entre las verduras ms utilizadas para la elaboracin de figuras decorativas se
destacan, entre otras: ajoporro, auyama, pimentones, calabacines, pepinos,
berenjenas.
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- ACONDICIONAMIENTO
Teniendo todos los productos seleccionados y cumplidos los pasos anteriores, se
procede a acondicionar las verduras, es decir, lavarlas, quitar races, hojas
innecesarias, dejndolas listas para el siguiente paso.
Estando la figura semiacabada, se procede a dar los toques finales, afinando cada una
de las partes y acoplndolas; es preciso recordar que stas se tallan, en algunos casos
por separado y luego se unen.
Finalizando el tallado, se procede a fijar la figura en una base, utilizando para ello
broquetas o palillos, segn la necesidad. Tambin se puede utilizar cualquier producto
natural que haga combinacin con el tallado.
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Como punto de partida se desprende el tallo de la verdura para darle, forma a lo que
ser la base del pico, luego se hacen los trazos de las alas, parte del pecho y patas y
se procede a realizar cortes, superficiales con precisin y sin mayor profundidad; como
se aprecia en las imgenes.
Delineados los cortes superficiales se procede a retirar los recortes, en este caso se
trata de la corteza del producto, no de la pulpa, tal como se observa.
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Acto seguido, se elaboran las bases para las patas, pico y ojos y se tallan por
separado cada una de estas partes utilizndose para ello, tubrculos, (zanahorias).
Terminados y verificados los procesos anteriores, se asegura la figura a una base; para
esta oportunidad se utiliz una papa la cual se adhiere con una broqueta; quedando
finalizado el trabajo, listo para su presentacin en un determinado evento.
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mexicano; para este tallado se utilizaron calabacines que no tenan la forma de la figura
escogida, razn por la cual el trabajo es ms difcil y exige mayor concentracin y
precisin.
Para tallar la primera parte de la figura, las piernas, se traza una lnea que divide la
verdura y se hace un primer corte horizontal, eliminando uno de sus extremos, donde
se ubicarn luego los pies; de seguida, uno vertical aproximadamente hasta las dos
terceras partes, para separar las piernas a las cuales se les di forma con un cuchillo,
as como se ilustra.
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Es necesario recordar que cada corte realizado debe estar precedido de un trazo que
gua al tallador. Algunos de los profesionales de este arte, obvian los trazos porque han
adquirido una gran experiencia, luego de muchsimos aos realizando esta prctica; sin
embargo lo recomendable es trazar previamente para hacer cortes precisos.
En la continuidad de las acciones, se traza con un marcador fino del mismo color de la
verdura, la forma de la camisa, para luego hacer los cortes indicados, tomando la
previsin de no profundizar con la herramienta para no daar el trabajo.
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Como se aprecia en las fotos subsiguientes, se tallaron los brazos en dos calabacines
pequeos.
Para tallar las manos se utiliz la parte del tallo del producto y para la base del hombro,
el extremo opuesto. Seguidamente se tall la camisa quedando la figura prcticamente
concluida.
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El sombrero se tall en parte de un calabacn y las botas en otra parte; luego se fijaron
en sus respectivos lugares, con palillos.
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UNIDAD NO. IV
TALLADO DE FRUTAS
Pasos
- Seleccionar frutas
Determinada la figura, el paso siguiente consiste en seleccionar frutas, segn su
forma y textura. Se escogen aquellas que tengan cierta apariencia de la figura a
tallar. Adems debern estar frescas, sus colores firmes, sin daos ni golpes;
por ningn motivo deben ser porosas.
- Acondicionamiento
Seleccionadas las frutas, se acondicionan, es decir, lavarlas, retirar hojas, tallos y
revisar en detalle el estado en que se encuentran.
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Los siguientes cortes se hacen teniendo como referencia el primero y deben ser
proporcionalmente iguales en profundidad y distancia, aproximadamente cinco o seis
cortes que formarn los primeros ptalos de la rosa.
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Ahora, se procede a extraer la corteza restante; sta debe ser lo ms delgada posible,
para conservar el color de la fruta.
Para dar continuidad a la elaboracin de la rosa, se realizan cortes que simulan otros
ptalos, teniendo como centro del corte la unin de los primeros ptalos y as
sucesivamente hasta llegar a la base superior de la fruta.
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Como paso siguiente, se hace un espiral con la primera lmina extrada y se fija con un
palillo en el centro de los ptalos ms pequeos, como se aprecia en la foto. Para este
espiral tambin puede usarse cualquier fruta que haga combinacin con la figura.
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Concluida la rosa, se verifica y afina su acabado, hacindose las correcciones que sean
necesarias, quedando lista para acompaar cualquier presentacin culinaria.
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Teniendo la base del producto, apoyndose sobre sta, se realizan los trazos de la
figura; en este caso, ojos, boca, nariz, base para las orejas, bigotes y cejas.
Inmediatamente se realizan los primeros cortes sin profundizar.
Luego se extraen las partes dibujadas, con sumo cuidado para evitar maltratar la fruta.
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En la parte del meln cortado como primer paso, se talla una oreja, a la cual se le harn
unos cortes no muy profundos para dar la sensacin de una palmera o abanico.
Igualmente se talla la otra oreja, utilizndose otro meln.
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Cabe sealar que la unin de las partes se hace momentneamente a fin de tener una
visin general de la figura; de forma tal que puedan ser corregidos pequeos detalles.
Para tallar la nariz, se utiliza una pequea parte de un meln a la cual se hacen
pequeos cortes para darle forma circular, luego se fija en el lugar correspondiente.
Acopladas las partes se levantan los trazos pequeos, cejas y bigotes, para que
sobresalgan, tal y como se demuestra en la foto.
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UNIDAD No. V
ELABORACION DE FIGURAS COMBINADAS
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A la fruta seleccionada, (pia) se unieron las hojas de otra pia, para insertar la
berenjena ya tallada, Ver figura
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Unidas todas las partes talladas, se conforma la figura elegida y se monta en una base
de apoyo para lograr su estabilidad, en este caso se utiliz un tubrculo grande y
posteriormente se ubic en una bandeja, para su posterior ubicacin, en el lugar
indicado.
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BIBLIOGRAFA
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ELABORACIN DE FIGURAS DECORATIVAS PARA EVENTOS (TUBERCULOS, VERDURAS Y FRUTAS)
Primera Edicin.
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