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Mermeladas PDF
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Instituto Nacional
de Tecnologa Industrial
Cuadernillo para
unidades de produccin
Mermelada de
Durazno
mermeladas, dulces y confituras
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Mermelada de
Durazno
ISBN 978-950-532-141-4
Introduccin
El objetivo de este cuadernillo es ser una gua til para cada una de
las etapas de produccin y comercializacin de mermelada brindando
recomendaciones desde el punto de vista fsico-qumico, microbiolgico,
higinico-sanitario y legal.
Lo invitamos a iniciarse en este rubro de la mano del INTI, con calidad y buenas prcticas en la
fabricacin.
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El negocio
Antes de iniciar su negocio deber considerar ciertos aspectos que le
permitan evaluar la viabilidad de su proyecto.
El mercado
Es necesario definir quines van a ser sus posibles clientes. Para ello es
conveniente conocer cules son sus gustos, sus hbitos de consumo, su
nivel de ingresos, la calidad de producto que requieren y por qu razones
estaran interesados en su producto. Le recomendamos que haga una
lista enumerando, en orden de importancia, a todas aquellas personas e
instituciones que puedan estar interesadas en comprar lo que produce. Esto
le permitir disear una adecuada estrategia de venta.
Recuerde que el cliente es una persona con quien se genera un vnculo que hay que mantener.
De esta forma usted lograr::
Los motivos pueden ser muy variados y deber reflexionarse sobre cul
o cules aspectos del producto lo distinguen de los de la competencia, es
decir cul es la ventaja competitiva. Algunos de esos aspectos pueden ser: la
calidad, el precio, la innovacin, la distribucin.
DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN
Este punto tiene que ver con llegar con su producto lo ms cerca posible de
sus clientes. La ubicacin tiene que ver con el lugar donde va a ofrecer el
producto y la distribucin, con la forma de llegar al cliente.
LA COMUNICACIN
Para lograr que las mermeladas que usted elabora sean conocidas por la
mayor cantidad de gente, debe pensar en hacer publicidad, de acuerdo a sus
posibilidades.
Puede valerse desde una pizarra que anuncie lo que est haciendo y su
precio, volantes contando qu produce y dnde lo vende, acentuando lo
diferente, sabrosos y nutritivos que son los productos que elabora. Otra
estrategia para poner en prctica pueden ser las degustaciones.
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Los costos
Clasificacin de los costos
Segn el tipo de variabilidad
Costos fijos: son aquellos que se mantienen constantes independientemente de la
produccin (Ej: alquiler, impuesto inmobiliario, seguros)
Costos variables: son aquellos que varan de acuerdo a los volmenes de produccin (Ej:
materias primas, mano de obra, gas)
1) costos de produccin
Materias primas
Insumos
Mano de obra
Alquiler
Luz, gas, telfono
Impuestos
Tributaciones
Sueldos (en caso de emplear a alguna persona)
Amortizacin de equipos
2) costos de comercializacin
Promociones
Volantes
Afiches
Fletes
3) costos de administracin
Honorarios profesionales (en caso de contar con los servicios de un Contador
que administre su negocio).
Estos son los costos ms importantes pero podra haber otros como, por
ejemplo, costos de distribucin.
La sala de elaboracin
Es necesario contar con un lugar de produccin adecuado para la
elaboracin de alimentos que cumpla con las caractersticas vigentes en el
Captulo II del Cdigo Alimentario Argentino, Condiciones generales de las
fbricas y comercios de alimentos. Se puede acceder al mismo mediante
la pgina web: www.anmat.gov.ar/codigoa/caa1.htm o consultando en la
Biblioteca del INTI (www-biblio.inti.gov.ar), Parque Tecnolgico Miguelete
(Edificio5).
Las condiciones sanitarias generales que se deben considerar en la
elaboracin de un alimento para que no se contamine y se conserve en el
tiempo se llaman Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
La tecnologa
Diagrama general del proceso de elaboracin de mermelada
*PELADO, CUARTEADO, SEPARACIN DE
PULPA, SEMILLA
*CORTADO
PESADO DE INGREDIENTES
Azcar
Pectina
Acido COCCIN
**ENVASADO EN CALIENTE
ETIQUETADO
EQUIPAMIENTO
Equipamientos e instalaciones utilizados en cada etapa de la produccin de
mermelada:
Pelado Utensilios de corte (Ej. cuchillo para fruta tipo professional) $ 8,20
Mesada de acero inoxidable 1200 x 750 mm. $ 2190
Cortado Tabla de picar 50 x 35 cm PVC color $ 44,10
Pesado de los ingredientes Balanza digital 15 kg $ 675
Coccin Cocina 4 hornallas 750*750*900 mm rejas de fundicin con $ 2196
horno
Olla de acero inoxidable 10 litros $ 43,50
Cuchara grande de acero inoxidable o siliconada $ 5,50
Refractrmetro digital de 0 85 %Brix* U$S 590
Esterilizado de frascos Olla de acero inoxidable 10 litros $ 43,50
Envasado Rejilla
Olla de acero inoxidable 10 litros $ 43,50
Etiquetado
OLLAS Y UTENSILIOS
En el siguiente cuadro comparativo, se observan ventajas y desventajas de
ollas y utensilios a utilizar:
REFRACTOMETRO
Los refractmetros (FIG.1) miden el ndice de refraccin de una muestra
lquida, es decir la concentracin de un slido disuelto. En este caso mide la
3 5 concentracin de azcar en 100 gr de muestra.
4
2 Su uso es sencillo: con solo unas gotas de la mermelada sobre el prisma del
1
refractmetro, se obtiene los grados brix de la misma.
1. Prisma
2. Cubre objetos
Si tiene la posibilidad de la compra de un refractmetro, con el mismo se
3. Tornillo de ajuste encuentra el manual para el usuario. TENGALO EN CUENTA. Si no fuese as,
4. Tubo espejo
5. Ocular la principal consecuencia por su mal uso o por desconocimiento, provocara
errores en el control de su produccin.
FIGURA 1
FRASCOS
El tipo de envase ms aconsejable es el de vidrio, con tapa corona axial.
Los mismos pueden volver a utilizarse, teniendo en cuenta que antes de su
reuso, deben ser nuevamente lavados.
Los principales proveedores de frutas son las cooperativas de agricultores y los mercados
de frutas, que venden al por mayor, para grandes producciones y tambin fraccionada en
cajones.
Qu materias primas son necesarias para elaborar mermeladas? Fruta, azcar y agua.
A veces es necesario agregar pectinas y cido.
Caractersticas de la fruta
A considerar:
que se encuentren sanas,
el color,
la consistencia,
el grado de descomposicin y
el grado de madurez.
Caractersticas de la pectina
Qu son las pectinas? Son coloides naturales que se encuentran en mayor
o menor grado como componentes de las paredes celulares de las frutas y
actan como un gelificante. Los coloides son cuerpos que se disgregan en un
lquido en partculas tan pequeas que parece que se disolvieron.
A veces la pectina de la fruta no es suficiente para lograr el punto de
gelificacin, por lo que es necesario el agregado de pectinas comerciales
(bajo y alto metoxilo).
Para la compra de las mismas se deben conocer sus caractersticas
(solicitar la ficha tcnica del producto al proveedor) para lograr el punto de
gelificacin deseado.
Al igual que las pectinas, para la compra del cido se deben conocer sus
caractersticas (solicitar la ficha tcnica del producto al proveedor).
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La produccin
A continuacin se desarrollar, como ejemplo, la elaboracin de 23 kg. de
mermelada de durazno por da. Para ello se necesitar:
ETAPAS
Estos son los procesos identificados por el Instituto Nacional de Tecnologa
Industrial, para que las materias primas se conviertan en productos.
Etapa 1: SELECCION
Se inicia con la seleccin de los duraznos, los cuales debern estar maduros
para que desarrollen al mximo sus caractersticas de aroma y sabor. No
es recomendable emplear frutas sobremaduras aunque no es condicin
limitante, siempre y cuando estn en una proporcin armnica.
Etapa 2: LAVADO
Una vez seleccionados los duraznos que se van a utilizar se sumergen en
agua con lavandina (3 gotas por litro de agua) y se mantienen en remojo
durante por lo menos 30 minutos. Luego se lavan bien con agua potable.
Etapa 3: PELADO
Para una pequea escala, el pelado se puede realizar manualmente, pero a
un nivel un poco mayor, habra que pensar en otro tipo de pelado.
Etapa 4: CORTADO
Una vez que los duraznos estn limpios y pelados, se cortan en trozos de
igual tamao y se les saca el carozo.
Hay que tener en cuenta que los utensilios deben ser de ACERO INOXIDABLE
y las tablas de plstico ya que stos sern sumergidos en lavandina.
Etapa 5: PESADO
Pesar todos los ingredientes slidos y medir los lquidos utilizando balanza
y recipiente con escala de medidas respectivamente. El pesado no debe
realizarse por aproximacin ni utilizando medidas como la pizca, el
puado, etc. Esta etapa es importante para mantener la calidad constante
del producto.
Etapa 6: COCCION
Los duraznos cortados y descarozados se colocan junto con el azcar y
el limn en una olla. Se lleva al fuego. Se calienta hasta que rompa el
hervor y luego se baja el fuego al mnimo, manteniendo una ebullicin
suave pero constante y revolviendo permanentemente hasta que se
obtenga la consistencia adecuada. El punto final se deber confirmar con
el refractmetro: Utilizando una cuchara, se extrae un poco de muestra
de mermelada, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el
refractmetro, se cierra y se procede a medir.
El punto final de la mermelada ser cuando marque entre 65 y 67 grados
Brix de concentracin (para una mermelada casera), momento en el cual se
deber detener la coccin. La medicin de grados Brix refleja el porcentaje
en peso de azcares en la mermelada.
Etapa 7: ESTERILIZACION
El proceso de esterilizacin consiste en lavar los frascos con agua y
detergente, enjuagarlos bien y hacerlos hervir durante media hora.
Etapa 8: ENVASADO
Los frascos previamente secados en el horno suave y an calientes, se retiran
del mismo y se procede a envasar la mermelada en caliente, dejando un
espacio libre de aproximadamente 1 cm.
Para terminar el proceso de envasado, se vaporizan las tapas con alcohol
etlico al 70% (7 partes de alcohol y 3 partes de agua), se dejan secar sobre
una rejilla y a continuacin se tapan los frascos; luego se procede a voltear
el envase con la finalidad de asegurar el vaco dentro del mismo.
Etapa 9: ETIQUETADO
Es importante etiquetar correctamente el producto elaborado ya que esto
brinda informacin y seguridad al consumidor.
Es de carcter obligatorio el rotulado de alimentos envasados que vayan
a ser comercializados. Dicha exigencia se encuentra en el Captulo V
del Cdigo Alimentario Argentino (CAA), Normas para la Rotulacin y
Publicidad de los Alimentos.Usted podr acceder al mismo mediante la
pgina web: www.anmat.gov.ar/codigoa/CAPITULOV o consultar acercndose
a la biblioteca de INTI.
HABILITACIONES
Una vez obtenido el RNE est todo listo en lo que se refiere al local. Pero al
finalizar el registro del establecimiento elaborador se deben registrar los
productos que se comercializan, para lo cual se tiene que registrar como
Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA) en la Direccin General
de Higiene y Seguridad Alimentaria*. Este registro slo se puede tramitar
cuando ya se tiene el RNE. Si no se necesita el RNE para habilitarel local, no
es necesario el RNPA.
ETIQUETADO
Cuando los productos van a venderse a terceros (otros comercios) se envasan
en cajas o bolsas que deben poseer rtulos, los cuales son una fuente muy
importante de informacin que est al alcance de todos y a la cual todos
tenemos derecho a acceder.
2. Lista de ingredientes
Bajo este ttulo figuran las materias primas y aditivos que fueron utilizados
para la elaboracin de ese producto. Aparecen como: lista de ingredientes
o ingredientes en orden de mayor a menor cantidad utilizada. En esta
lista de ingredientes aparecen las siglas INS y nmeros que son los que
corresponden a los aditivos.
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5. Fecha de duracin
Fecha de vencimiento: aparece en los productos muy perecederos (lcteos,
carnes, embutidos) y debe estar expresada en da, mes y ao. A partir
del da siguiente al indicado ese alimento no debe ser consumido y est
terminantemente prohibida su venta. Dentro de este grupo tambin
podemos hallar expresada la fecha de caducidad como: vlido hasta _ /_/_,
vence _ /_ /_, vencimiento _ /_ /_, consumir antes de _ /_ /_.
Consumir preferentemente antes de _ /_ /_: Indica una fecha a partir de
la cual el alimento pierde parte de sus caracteres sensoriales que si bien no
afectan a la inocuidad del mismo, modifican substancialmente la calidad
del producto.
8. Condiciones de conservacin
Se debe indicar la forma en que debe conservarse y el tiempo de duracin en
esas condiciones.
Recursos humanos
Para comenzar con el emprendimiento, seguramente el grupo de
emprendedores abocado a esta tarea se va a reducir a una o dos personas
nicamente, ya que eso depender del volumen de la produccin. No
obstante, a medida que el emprendimiento crezca, es posible que se deba
incorporar ms personal.
Capacitacin
La capacitacin le permitir tener un mejor y ms rpido manejo de la
produccin.
Asociados
Otra opcin para ingresar en el negocio, es trabajar asociados con otras
personas que persigan el mismo objetivo que usted. Esto le permitir:
Contctenos
Cmo puede vincularse usted con el INTI?
PERSONALMENTE
Sede Central: Avenida General Paz 5445 - Edificio 18, (entre Albarellos y
Avenida de los Constituyentes), B1650KNA San Martn, Buenos Aires
POR TELFONO:
Subprograma Apoyo al Trabajo Popular
Telfono: (011) 4724-6200 / 6300 / 6400 INT. 6127 / 6128 / 6129 / 6783
Gratuitamente: 0800-444-4004
POR E-MAIL:
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