La planificacin

del men
Planificacin del men

Introduccin

1 1.1 El estilo de men en funcin de los

Diseo del men

clientes.
1.2 A
 tributos claves para el xito del
men del da.

2 Planificacin
del men
y rentabilidad

2.1 C
 omo asegurar la rentabilidad
del men.
2.2 Cmo planificar mens.
2.3 Herramientas: la plantilla de
escandallo y el planificador
de mens.

3 Planificacin
del men
de las compras

3.1 Previsin de ventas y determinacin

de necesidades de compra.
3.2 Gestin de imprevistos y
climatologa.
Concepto de oferta
en el men del da
El Men del Da (MdD) es un concepto de oferta
que se caracteriza de forma general por:

 - Dar una solucin a aquellas personas que

1
comen habitualmente fuera de su casa por
un precio cerrado y competitivo.

 - Estar enfocado a ofrecer un comida

2
completa:

Entrante Plato Postre Bebida

principal

 - Cambiar diariamente, adems de

3
ofrecer varias alternativas de entrantes,
platos principales y postres, a fin de que
los clientes puedan componer su Men final
y tener una alimentacin variada y atractiva
a lo largo de la semana.

 -La operativa del Men es rpida y, por

4
consiguiente, se ajusta al tiempo disponible
de estos clientes, que suele ser no superior
a 1h para comer.

 -Los motivos por los cuales esta oferta es

5
interesante para las personas que tienen
que comer cada da fuera de casa son los
siguientes:

 . El precio es cerrado y ajustado, pues

a
estos clientes tienen un presupuesto
mximo para gastar, y no quieren
sorpresas en la cuenta.

 . La composicin vara cada da, lo cual

b
les permite repetir en un mismo
restaurante y comer fuera de casa
sin cansarse de la oferta.
Viabilidad del men del da
Existen restaurantes que por su propio
concepto de negocio ya nacen con el
objetivo de centrar su oferta principal en
el MdD. Por lo general, estos restaurantes
gestionan su actividad con una estructura
de costes y una organizacin operacional
que les permite ser rentables si alcanzan
una cifra de comensales que sea razonable.
Pero hay otro tipo de restaurantes cuyo
concepto de negocio se centra ms en vender
platos a la Carta y a unos niveles de Ticket
Medio que pueden superar en un 50% o incluso
en un 100% el precio medio. El MdD, en una
ciudad como Barcelona o Madrid, vara en una
horquilla entre los 10 y15 aproximadamente.
Sin embargo, en muchas ocasiones estos
restaurantes no alcanzan con su oferta de Carta
un nmero de comensales suficientemente alto
para ser rentables y se lanzan a ofrecer un MdD
utilizando ste como una tctica para aumentar
su ocupacin en la franja horaria del almuerzo
entre semana.
Sin embargo, esta tctica no siempre da buenos
resultados por causas como las siguientes:
 . Es muy posible que un buen nmero
1 todos los clientes y que sean ellos los que
de clientes que consuman Carta, ante la
posibilidad de disfrutar todos los valores del
restaurante por un precio asequible, se pasen
a consumir el MdD. Todo ello, a pesar de que
el valor gastronmico de ste sea inferior que
el de la Carta. A este hecho lo denominamos
canibalizacion, es decir que el Men capta
clientes de Carta del propio restaurante. Esto
conlleva una cada del Ticket Medio del
restaurante superior a la prevista.
 . Por otra parte, si la captacin de nuevos
2 deja de ser un descuento del precio del servicio
clientes a travs del Men funciona,
deberemos prever seguramente un
incremento de coste de personal para
atenderlos.
 . Finalmente deberemos contar con que el
3 canibalizacin puede ser negativo para
margen de las ventas derivado del MdD es
inferior al de la Carta y, en consecuencia,
es posible que en trminos porcentuales
la rentabilidad del restaurante ser reduzca
ligeramente.
Cundo es rentable introducir el MdD
a precio ajustado?
Es rentable cuando se cumplen a la vez las
siguientes premisas:
 . Que el ingreso resultante de la suma de
1
las ventas de Carta y Men sea superior a las
ventas que tenamos slo con Carta. Si ste
ya no se cumple el Men no ser rentable.
 . Qu el margen de contribucin resultante
1
sea superior al que tenamos. Ello depender
del nivel de canibalizacin de la Carta por
parte del Men.
 . Trabajaremos ms y aumentaremos riesgos
2
de costes por el mismo margen absoluto, pero
con inferior margen porcentual.
Una solucin para evitar un nivel de
canibalizacin muy alto consiste en limitar la
difusin generalizada del Men y para ello se
pueden aplicar las siguientes medidas:
 . Comunicarlo exteriormente pero no
1
ofrecerlo en el restaurante. Dar la Carta a
soliciten el Men del da.
 . Limitar el nmero de Mens diarios
2
ofertados. Una vez finalizados comunicarlo a
los clientes que lo soliciten y ofrecerles Carta.
 . Limitar el horario del Men de forma que, a
3
partir de cierta hora, slo sea vigente la oferta
de la Carta.
Consecuentemente, la introduccin del MdD no
de almuerzo, pero con ciertas variantes en la
oferta gastronmica. Ello provoca una cada del
Ticket Medio de este servicio que, en
principio, si no se consigue captar un buen
nmero de clientes y limitar el nivel de
la rentabilidad del negocio.
1- Diseo del men
1.1-El estilo de Men en funcin de los clientes.
Desde una perspectiva comercial y de marketing
del negocio es importante tener siempre en cuenta
que nuestros principales dos objetivos, y por este
orden, son:

1 2
Satisfacer a los Hacerlo de
clientes mejor forma rentable
que nuestros para nuestro
competidores negocio.
directos.

Estos objetivos deben ser tomados como

Dogmas de Gestin. Es decir, tenerlos siempre
presentes y, en consecuencia, sern tambin
aplicables al Men del Da (MdD).

En este punto nos vamos a centrar en explicar

los factores a tener en cuenta al definir el estilo
de nuestro MdD, a fin que ste sea satisfactorio
para nuestros clientes.

As pues, el primer factor de diseo es la

tipologa de clientes. Hemos de definir quienes
sern nuestros clientes del MdD, as como
conocer sus motivaciones y gustos.

Las tipologas bsicas de consumidores

frecuentes (tres o mas veces por semana)
del MdD son bsicamente tres:
A
Tipologa A
Trabajadores de Cuello azul (operarios de fabricas, albailes,
transportistas, etc.):
Requieren sobre todo una cantidad elevada (gramaje y caloras) a
un precio ajustado.
Valoran la calidad pero ms desde una perspectiva gustativa (sabor).
No son excesivamente sensibles a la presentacin o la puesta en
escena. Suelen tomar extras (cafs, copas, etc ).
Son muy sensibles al precio.

B
Tipologa B
Trabajadores de Cuello Blanco (empleados oficinas, ejecutivos,
profesiones liberales):
Requieren sobre todo una cantidad suficiente (gramaje y caloras)
a un precio ajustado,
Son ligeramente menos sensibles al precio que la tipologa anterior.
Valoran la calidad desde una perspectiva tambin gustativa (sabor)
y del propio producto.
Son sensibles a la presentacin o la puesta en escena.
Suelen tomar pocos extras y pocos postres.

C
Tipologa C
Mujeres Activas (empleadas de oficinas, dependientas, ejecutivas,
profesiones liberales):
Esta tipologa no valora la cantidad.
Gustan de disponer en el men de opciones sanas y ligeras e
incluso de poder tomar slo un plato (medio men).
Son muy sensibles (casi minimalistas) a la presentacin y a la puesta
en escena. En especial a la limpieza, el orden y los detalles. Son ms
sofisticadas.
Suelen tomar pocos extras y pocos postres (en especial prefieren
frutas).
Tipologa Quines son
Trabajadores de Bsicamente hombres con
Cuello Azul empleos que requieren una
cierta actividad fsica, como
son operarios de fbricas,
electricistas, albailes,
transportistas, etc.
Se mueven en zonas
industriales.
Trabajadores de Principalmente hombres con
Cuello Blanco empleos en el sector servicios
(oficinas) y de carcter
ms sedentario, como
administrativos, informticos,
mandos intermedios,
profesiones liberales, etc.
Se mueven en zonas
industriales y zonas de
servicios.
Mujeres Activas Mujeres con empleos en el
sector servicios.
Tipologa ms abundante
en zonas comerciales y de
servicios.
Qu buscan
Una cantidad considerable de
comida y caloras.
Un resultado gustativo
intenso.
Un precio muy ajustado.
Valoran ms la calidad que
la cantidad.
Valoran la presentacin.
Valoran ms el producto que
el resultado gustativo (salsas
o condimentos.
Son sensibles negativamente
al exceso de caloras o
gramaje.
Buscan calidad y oferta sana
y ligera.
Valoran opciones de platos
nicos o medias raciones.
Muy sensibles a la
presentacin, al orden y la
limpieza.
No les gusta interaccionar
con la tipologa A.
Vistas estas particularidades de las tres Aconsejamos realizar este simple
principales tipologas de clientes del MdD
es conveniente determinar en qu proporcin
anlisis de su restaurante para poder
vienen o pueden venir a nuestro establecimiento. constatar cul es la tipologa
Como es obvio buscaremos ajustar el estilo del predominante de clientes
MdD a la tipologa principal, sin olvidar incluir
platos y detalles que puedan satisfacer a otras
tipologas de cliente que tengamos en menor
proporcin.

Para ello les proponemos el siguiente cuadro

de anlisis de porcentajes y nmero de clientes
del MdD (los nmeros son a modo de ejemplo).

Aconsejamos que realice este simple anlisis

de su restaurante para poder constatar cul es
la tipologa predominante de clientes y sobre la
cual trazaremos las lneas principales del diseo
del MdD.

Tipologa % Clientela MDD Media Comensales

Cuello Azul 10% 8
Cuello Blanco 80% 64
Mujeres Activas 5% 4
Otros 5% 4
Totales 100% 80

Analizando el cuadro, vemos que de media este

restaurante sirve unos 80 mens al da (de lunes
a viernes) y que la tipologa principal es la de
trabajadores de Cuello Blanco, siendo el resto
de tipologas ms residuales, pero no por ello
prescindibles.

Por consiguiente y cmo veremos en el

siguiente apartado, la definicin de los atributos
del MdD se realizar pensando en el Mix de
Clientes del MdD y en especial de la tipologa
principal.
1.2-Los atributos clave para el xito del MdD.

Se entiende por atributos las caractersticas que definen

en un sentido u otro el estilo y diseo del MdD.

Los atributos clave son aquellos que son ms

determinantes para la satisfaccin del cliente y
en la toma de decisiones de estos clientes a la
hora de escoger dnde comer cada da.

Pensando en nuestra clientela objetivo se

LOS ATRIBUTOS CLAVE
DEL XITO DEL MEN SON:
1 A la hora de determinar los niveles de los
Cantidad y factores
nutricionales
debern definir los niveles y estndares de cada
uno de estos atributos. Esta definicin de los
atributos nos marcar el estilo y la lnea a seguir
de forma constante en nuestra oferta del MdD y,
si es satisfactoria y consistente para los clientes,
nos llevar a alcanzar un alto nivel de fidelidad
y frecuencia.
atributos es importante realizar un anlisis en
profundidad de la oferta del MdD de nuestros
competidores en la zona respecto a estos
mismos atributos.

2
Calidad y variedad
del producto

3
Experiencia
gustativa

4
Presentacin

5
Extensin y variacin
 350gr
1- Cantidad y Factores Nutricionales:

La cantidad de cada receta es uno de los atributos

Nivel 1
men
clave del MdD. La suma del gramaje de cada plato,
as como la tipologa de productos, dar como
resultado una cantidad y unos valores
Cantidad Baja:
nutricionales totales del Men. Recetas alrededor de los
100grs los primeros platos y
Sin embargo, en este manual no vamos a infor- unos 180grs los segundos,
mar de aspectos nutricionales concretos, pues no haciendo un total aproximado
es el objetivo, pero s de la percepcin respecto de unos 350grs o menos.
a estas dos caractersticas que puedan tener los
clientes.

La cantidad de comida o gramaje de las recetas es

400gr
un factor importante, como tambin lo es
ajustarla a las necesidades de los clientes a los
que nos dirigimos. Por consiguiente,
Nivel 2
tendremos que establecer a qu nivel
marcamos este atributo. Cantidad Media:
Recetas con raciones
men
Como indicacin, pero no como regla y teniendo
en cuenta que no es lo mismo un entrante de alrededor de los 120grs el
ensalada que uno de sopa, pasta o legumbres, primer plato, y los 200grs los
y que nos referimos a un estndar medio de segundos, haciendo un total
consumo, podramos marcar tres niveles de aproximado del men sobre
cantidad.do de unos 350grs o menos. los 400grs.

Nivel 3 500gr
Cantidad Alta:
Recetas con raciones supe-
men
riores a los 150grs el primer
plato. 250grs los segundos y
un total, junto al postre y el
pan, de unos 500grs o mas.
Sin embargo, casi ms importante que la
cantidad real en gramos de las raciones es la
percepcin que el cliente tenga de la cantidad.
Por consiguiente, el tamao del plato en el que
lo presentamos y la sensacin de relleno del
mismo puede completar el nivel de la cantidad
percibida por el cliente. Podemos ver esto en
las siguientes imgenes:

Por otra parte, tambin son importantes los con productos percibidos como ms saciantes
factores nutricionales del men y, ms all de y calricos o con productos ms ligeros y
determinar e informar de nutrientes y caloras, saludables. Por supuesto, y segn sea la
es importante incluir productos que se puedan extensin de la oferta del men, podemos
catalogar como saludables (verduras, frutas, ofrecer una oferta de platos dentro del MdD que
pescado, etc..). Por consiguiente, tanto en los puedan cubrir las necesidades de los distintos
entrantes como en los acompaamientos de los tipos de clientes.
segundos, tendremos que optar si trabajamos

Casi ms importante que la cantidad real en

gramos de las raciones es la percepcin que
el cliente tenga de la cantidad.
2- Calidad y variedad del producto:

No cabe duda, y de esto hablaremos en el paso 2,

que la calidad del producto ofrecido viene
determinado en gran parte por el precio del
men. Por lo tanto, la calidad vendr determinada
por el presupuesto que tengamos para disear
cada receta, y tenemos que tener en cuenta que
la cantidad de producto afecta de forma inversa
a la calidad que podemos ofrecer dados unos
lmites de coste.

Los niveles de este atributo son los siguientes:

Nivel 3 Nivel 2
Cantidad alta Cantidad Media:
productos frescos de 1 combinacin de los anteriores
categora y de temporada. y productos congelados y
Mucha variedad. segundas categoras.
Variedad Media.

Nivel 1
Cantidad Baja
congelados, y segundas
categoras en su mayora.
Poca Variedad.

As pues, deberemos establecer el nivel de

calidad, as como la variedad de producto
(carnes, pescados, verduras, guarniciones, etc)
en la planificacin del men. A mayor variedad
la percepcin de calidad aumenta, mientras que
la repeticin de los acompaamientos y de los
productos y recetas provoca una percepcin de
menor calidad por parte del cliente y un peligro
de reduccin de frecuencia por cansancio
respecto a la oferta del MdD.
3- Experiencia gustativa:

Este atributo de carcter ms cualitativo viene a

definir uno de los factores ms valorados por los
clientes de restauracin, como es el sabor de la
comida. Es evidente que si la comida no tiene un
sabor satisfactorio los clientes no vuelven.

En este sentido, se debe valorar qu experiencia

gustativa queremos dar a nuestros clientes,
teniendo presente que el concepto de
satisfaccin tiene varias lecturas:

Tipologa
Sabores
intensos
Para algunos clientes un
A
sabor satisfactorio es un sabor
intenso (salsas, especies,sal,
etc). Adecuados para los
clientes de tipologa A.

Tipologa
Sabores
naturales
Para otros. un sabor
satisfactorio es el sabor
BC Sin embargo, estas tres modalidades de
natural de los propios experiencias gustativas no son excluyentes
alimentos. Adecuados para los entre s ni por tipologa de cliente, y pueden ser
combinados en una misma propuesta de MdD.
clientes de tipologa B y C.
Segn sea el tipo de cocina que se implemente en
el MdD y de forma general, nuestro estilo de
cocina marcar claramente hacia dnde se
Tipologa enfoca la experiencia gustativa del MdD,

Sabores
BC
obteniendo unos sabores u otros.

novedad En este sentido, es muy importante que posibles

o circunstanciales cambios en el personal de
Otros clientes pueden buscar cocina no deriven hacia un desplazamiento en
la experiencia gustativa general de la oferta.
sabores novedad, es decir
productos y combinaciones
que no sean muy conocidos y,
por consiguiente, les sorprenda
positivamente. Adecuados para
clientes B y C.
 Nivel 3
Presentacin
muy cuidada
Menaje de calidad y cierto
diseo, con piezas
diferenciadas para cada tipo
de receta. Una presentacin
y decoracin del plato
estudiada y cuidada, y una
mesa con un menaje de
calidad media alta y con
manteles y servilletas de
material textil.

Nivel 2
Presentacin
media
Menaje de calidad estndar
y en buen estado. Una
presentacin agradable del
plato sin decoracin extra
y una mesa con un menaje
de calidad media y piezas
diferenciadas (vasos y copas)
pero siempre del mismo estilo
o coleccin. Con manteles de
material textil y servilletas de
papel pero con gramaje/grosor
alto y buena textura.
4- Presentacin:

Este es otro de los atributos que juega con

las percepciones del cliente y es muy valorado en
especial por la tipologa de clientes
Mujeres Activas.
Nivel 3
Presentacin baja
Cuando hablamos de presentacin nos referimos Menaje de baja calidad y sin
bsicamente a tres aspectos de la puesta en diseo. Sin presentacin ni
escena del MdD: decoracin del plato y una
El menaje sobre el que se presentan los platos.
mesa con la mayora de los
materiales (excepto vasos
 a colocacin de la comida en el plato y la
L y cubiertos) de material
decoracin del mismo. fungible.
 a preparacin de la mesa y el nivel de todos
L
los elementos (servilletas, manteles, cristalera,
etc)

De esta forma podemos definir los niveles de

presentacin como:
5- Extensin y variacin:

El atributo extensin hace referencia al nmero

de platos que se ofertan como posibilidad de
eleccin en el MdD. Lo ms habitual es una oferta
de tres entrantes, tres segundos y varios postres
(entre 6 y 10 como mucho).

Por su parte la variacin hace referencia a la

diversidad de los platos de la oferta dentro de la
dimensin tiempo. Lo ms habitual dentro del
concepto del MdD es la variacin diaria, pero hay
restaurantes que presentan una mayor extensin
de oferta y una variacin ms larga, que suele ser
semanal. En cualquier caso, ste es un factor que
depende de la frecuencia de la clientela y que
tambin afecta a dicha frecuencia, y es el
restaurador el que debe decidir el nivel de
este atributo.

En cualquier caso, lo importante de este atributo

es conseguir que la extensin y la variacin del
MdD consiga tener una composicin en su oferta
de recetas que consiga que siempre haya una
opcin al gusto para cada cliente y que, por otro
lado, permita tener una buena frecuencia de
repeticin entre la clientela.

Primeros Segundos Postres

ensaladas, pastas y carne, pescado, ave caseros, lcteos,
arroces, verduras, o huevos. frutas, helados y
cocidos, sopas zumos.
(a tener en cuenta la
estacionalidad).
 Como factor extra y atendiendo a las tendencias
actuales en nutricin, es muy posible que queramos
captar ciertas tipologas especiales de clientes que
por una razn u otra requieren una alimentacin
especial, como son personas con celiaqua, diabetes,
u otras patologas que requieran dietas especiales.
En este caso se deber preparar una oferta especial
con la ayuda de un nutricionista.

En resumen, para definir el estilo del MdD del

restaurante se deben definir los niveles de cada
atributo, y para ello podemos utilizar el siguiente
cuadro.

Atributos Nivel Descripcin

Cantidad Nivel 2 Recetas con raciones alrededor de los 120grs
el primer plato, y los 200grs los segundos,
haciendo un total aproximado del men
sobre los 400gr.
Factores Contemplados Siempre hay un entrante contemplado como
Nutricionales sano (ensalda, verdura...) y un segundo
(pescado o carne a la plancha con guarnicin
de verduras).
Calidad Nivel 2 Combinacin de productos frescos y de 1
Productos Calidad Media categora y productos congelados y segundas
categoras. Variedad media.

Experiencia Sabor natural Buscar el sabor de los propios alimentos.

Gustativa Pocas salsas y aderezos.

Presentacin Nivel 3 Menaje de calidad y cierto diseo, con

Presentacin muy piezas diferenciadas para cada tipo de rceta.
cuidada Una presentacin y decoracin del plato
estudiada y cuidada, y una mesa con un
menaje de calidad media-alta y con manteles
y servilletas de material texil.

Extensin Estndar Tres primeros, tres segundos y un mnimo de

6 postres.
Variacin Diaria Cada da (lunes a viernes) variamos toda la
oferta del men.
2.1 Cmo asegurar la rentabilidad
del Men del Da.

Desde un punto de vista comercial, el MdD

es una propuesta marcada en su PVP por la
sensibilidad al precio de sus demandantes y
por el nivel de competencia y precios del resto
de restaurantes en la zona que tambin lo
ofrecen.

Por lo tanto, el intervalo de precios dentro del

cual es recomendable fijarlo nos viene ya dado
de forma bastante restrictiva por el mercado.
Consecuentemente, esta reflexin nos lleva a
uno de los paradigmas en la fijacin de precios
en restauracin:

La demanda determina el precio, y el

precio a los costes. Nunca a la inversa
En consecuencia, y dado que el precio del
men es un precio tomado del mercado, no
queda ms remedio que partir de ste para
determinar los costes mximos de cada uno de
los componentes del men. De esta manera,
no se ofertarn platos que sobrepasen el lmite
de Foodcost y, por tanto, reduzcan el Margen
Bruto medio esperado del men para cumplir
las expectativas de rentabilidad del restaurante.

Para que esto no ocurra, tenemos que definir un

proceso interno en el restaurante que, a la hora
de planificar el MdD, relacione precio de venta
o coste del men atendiendo a los objetivos de
margen o rentabilidad del MdD.

Este proceso se divide en 7 fases:

 . Determinacin o fijacin del precio neto de

1
venta del MdD.

2. Fijacin del coste mximo del MdD.

 . Reparto del coste entre los componentes

3
del Men.

 . Fijacin del coste mximo de cada compo-

4
nente del MdD.

5. Diseo y escandallo de los platos.

 . Diseo de la rueda de mens y previsin

6
de ventas.

7. Control de costes del Men.

1 - Determinacin o fijacin del precio neto de venta
del MdD.

Partiendo de los condicionantes del mercado en el que

competimos (publico objetivo, competidores, cantidad
y calidad de demanda), y teniendo en cuenta el
posicionamiento del propio restaurante, se determina el
PVP del MdD. Hay que recordar que el precio percibido
por el cliente, es decir el PVP, incluye el IVA (10% en
Espaa) y, por tanto, hay que restarlo, pues para
nuestros clculos trabajamos con precio neto de venta.

P Neto = PVP/ 1,1.

Por ejemplo si el PVP del MdD son 12, el Precio Neto

ser de 10,90

Precio 12 / 10,90
Neto 1,10
= =
2 - Fijacin del coste mximo del MdD.

Partiendo del Precio Neto y cruzndolo con nuestras

expectativas de Margen Bruto, podemos determinar
cul es el Coste Mximo del MdD.
Supongamos que aspiramos a un 65% de Margen Bruto
del MdD, es decir un Foodcost del MdD del 35%. Por lo
tanto para calcular el Coste mximo del MdD,
multiplicaremos el Precio Neto por el ratio esperado
de Foodcost:

C.Max. = P. Neto x % Foodcost

C.Max. = 10,9 x 0,35 = 3,8
Por lo tanto, 3,8 es el coste mximo de un MdD
completo. Si sobrepasamos este coste no cumpliremos
nuestros objetivos de rentabilidad.
3 - Reparto del coste entre los componentes
del Men.

El siguiente paso es repartir estos 3,8 de coste

mximo entre los cuatro componentes del MdD,
que son los entrantes o primer plato, el plato
principal o segundo plato, la bebida y el postre.
Para ello se utilizar un criterio lgico de valor
o importancia de cada plato.

En algunos estudios que se han realizado en

restaurantes que se ofrece MdD, para los clientes
la importancia relativa de cada uno de los
componentes en un MdD de precio ajustado a la
hora de escoger un restaurante u otro es:

a) Entrantes : 30%

b) Platos Principales: 50%

c) Bebidas : 10%

d) Postres caf : 10%

ste podra ser un posible criterio para realizar el

reparto del coste mximo disponible del MdD.

4 - Fijacin del Coste Mximo de cada

componente.

Atendiendo pues al criterio anterior,

multiplicando el coste mximo disponible del
MdD por el ratio de cada componente,
obtendremos valorado en el coste mximo
disponible para cada uno de los componentes:

C. Mx C. Mx C. Mx C. Mx
entrantes= P. Principales= Bebidas= Postres=
3,8x0,30 3,9x0,5 3,9x0,1 3,9x0,1
=1,15 =1,90 =0,40 =0,40

En consecuencia, con los clculos realizados

hemos determinado el coste mximo en de
cada uno de los componentes, dndole al Jefe de
Cocina el parmetro de costes al que ceirse para
disear los platos que van a componer el MdD.
5 - Diseo y escandallo de los platos.

Es en este punto donde el Jefe de Cocina debe

aportar realmente valor a la propuesta del MdD del
restaurante, diseando una serie de platos que sean
atractivos y sabrosos, siguiendo el estilo de MdD
marcado en el paso 1 pero ajustados a los costes
mximos determinados.

De esta forma, se disearn y escandallaran un

mnimo de entre 30 y 50 entrantes con un coste
inferior o igual a 1,15, entre 30 y 50 platos
principales con un coste inferior o igual a 1,9
y entre 8 y 12 postres con un coste inferior o igual
a 0,40.

Es importante que el Jefe de Cocina, cuando se

disponga a disear los platos, tenga en cuenta que
debe crear subfamilias de platos para cada
componente del MdD. Se trata de una oferta con
un cierto grado de variedad, tal y como hemos
comentado al principio de este artculo, y por tanto
deben haber entrantes, platos principales y postres
diversos.

Para escandallar los platos podemos utilizar la

plantilla de escandallo del apartado Herramientas,
y que explicaremos en el punto 2.2 de este manual.
6 - Diseo de la rueda de Mens y previsin
de ventas.
A partir de esta batera de platos, se trata de
disear por anticipado la propuesta de mens
para todo el mes. Hacerlo con tiempo nos
permitir disear ofertas atractivas para cada da,
sin repetir involuntariamente las propuestas,
y sobre todo planificar correctamente las
compras.
Para ello utilizaremos el Planificador de Mens
que veremos en el siguiente punto (2.2) de este
manual.
Al disponer de la planificacin mensual, por
semanas, as como de las cantidades a
confeccionar de cada receta, podemos planificar
las compras y consultar posibles variaciones de
los precios de materias con suficiente antelacin.
A su vez ajustamos las cantidades confeccionadas
a nuestra previsin de nmero de clientes, lo cual
debe ayudarnos a reducir las cantidades
mermadas de producto.
Es importante resaltar que, sea cual sea la
combinacin de platos propuestos en el MdD,
si nos hemos ceido a los coste mximos, en
ningn caso el foodcost total del MdD ser
superior a los 3,9 que nos hemos marcado
como coste total del men.
La previsin de ventas se realizar sobre datos
histricos de venta y sobre el mix de venta del
men. ste es uno de los ejercicios ms
complicados, pues la previsin de comensales
en restauracin es complicada y saber qu es
lo que van a pedir ms.
La mejor solucin es anotar al final del servicio el
nmero de comensales que han demandado el
MdD y el nmero de unidades seleccionadas de
cada plato ofertado, de forma que en una prxima
planificacin del men podamos aplicar una
proporcin del mix de demanda de platos
parecida a la ltima vez que se ofert.
7 - Control de costes del Men

Para que el coste del MdD no supere el mximo

presupuestado deberemos establecer un control
de precios de compra, gramajes y mermas.
Para ello deberemos:

CONTROL PRECIOS
PASOS

Controlar los precios Ajustar los gramajes

de adquisicin de las de cada plato a lo Reducir Mermas
materias primas determinado en el
Escandallo

De lo contrario, el coste De lo contrario, se nos Poder prever el nmero

real se nos desviar del
escandallo del plato y
empezaramos a trabajar
con un menor margen
bruto de ventas. Si esto
sucede hay que redisear
la receta o cambiarla por
otro plato que se ajuste a
los costes mximos.
incrementar el foodcost.
Las desviaciones pueden
derivarse de los formatos/
tamaos servidos por el
proveedor (que deben
estar tipificados y
estandarizados) o de una
incorrecta preparacin de
las raciones en cocina.
de clientes y el mix
de demanda entre las
diferentes subfamilias del
men nos llevar a
ajustar mejor las
cantidades a comprar y a
elaborar. Por esta razn,
es importante llevar el
registro de ventas por
das y por platos que
hemos comentado en la
fase anterior.

Aplicando estos pasos conseguiremos, sin duda,

ajustar mucho el coste del MdD y, por
consiguiente, asegurar su nivel de rentabilidad
a los objetivos marcados.
2.2 Cmo planificar Mens

Como vimos en el paso 1 de este Manual, dos de los atributos clave del xito del
MdD en un restaurante son la variedad y la variacin. Ello consiste en ofrecer en
cada MdD una oferta variada y que pueda satisfacer al mayor nmero de clientes
posible cada da.

A la vez, su variacin a lo largo de todo el

mes debe evitar que se genere un cansancio
por parte de los clientes y estos reduzcan la
frecuencia de visita por tener la sensacin o la
certeza de que cada semana hay lo mismo para
comer.

Por consiguiente, para realizar una planificacin

adecuada del MdD que se ajuste a los objetivos
de satisfaccin del cliente en los dos anteriores
atributos y a la rentabilidad del MdD
deberamos seguir los siguientes pasos:

 Crear una batera de platos / recetas para

1
el MdD.

2 Escandallar cada una de las recetas.

 Planificar la composicin de oferta

3
del MdD de cada mes.

de visitas nicas al mes

1- Crear una batera de platos.
Para ello, partiremos del Creador de Mens que
hemos visto en el punto 1.3 de este manual y
conceptualizaremos, sin entrar en detalle de
receta, la composicin de los platos que van a
componer nuestra batera de platos para el MdD.
Por concepto, el MdD debe ser una oferta que
operacionalmente sea sencilla y por consiguiente
intentaremos, siempre que sea posible, reducir
el nmero de ingredientes de cada receta a un
mximo de tres (Ejemplo: carne + guarnicin +
salsa). De esta forma, nuestras operaciones en
cocina se simplificarn muchsimo.
Es importante que el Jefe de Cocina cree
subfamilias de platos para cada componente
del MdD para mantener un cierto grado de
variedad, tal y como hemos comentado al
principio, y por tanto deben haber entrantes,
platos principales y postres diversos.
En un restaurante de cocina mediterrnea, las
subfamilias de los entrantes podran ser:
Subfamilia 1: ensaladas (10 recetas).
Subfamilia 2: sopas y cremas (6 recetas).
Subfamilia 3: arroces y pastas (12 recetas).
Subfamilia 4: legumbres y verduras (12 recetas).
Mientras que las subfamilias de los platos
principales podran ser:
 ubfamilia 1: carnes (vacuno y cerdo) (12
S
recetas).
Subfamilia 2: aves (pollo, pavo,...) (12 recetas).
Subfamilia 3: pescado (12 recetas).
Subfamilia 4: huevos (6 recetas).
A la vez que disponer de una ciertas posibilidades
de acompaamientos (patatas fritas , hervidas o
a la brasa, arroz, legumbres, verduras, etc...)
y tambin una buena variedad de salsas.
De la misma forma con los postres:
Subfamilia 1 : lcteos.
Subfamilia 2 : fruta.
Subfamilia 3 : helados y pastelera.
Es importante no olvidar a ciertos clientes que
por motivos de salud (celacos, diabticos, etc...)
pueden requerir una serie de platos ajustados
a sus necesidades.
2- Escandallar cada una de las recetas.
Una vez tenemos los conceptos de cada plato,
procederemos a realizar el escandallo de cada
uno a fin de asegurar que cumplen con el
objetivo de rentabilidad, es decir que no
superan el lmite de coste marcado. Para ello,
utilizaremos la herramienta de escandallo de
platos.
 .Una vez cocinado y determinada la
3
presentacin del plato se calcula el peso total
de una racin para ver si cumple con nuestros
objetivos de calidad en gramaje.
 .Finalmente, se anotan en la plantilla de
4
escandallo (como se ver en el ejemplo)
los precios de compra de cada uno de los
ingredientes.

El escandallo es una simple hoja de clculo que
nos permite anotar todos los ingredientes de la
receta, las cantidades necesarias para
confeccionar el plato y el precio de cada
ingrediente. Una vez anotados estos datos,
el escandallo se calcula automticamente,
dndonos como resultado los siguientes datos:
 . Se procede al clculo y la suma de los valores
5
de cada ingrediente es el coste del plato.
Cumplimentacin: nicamente hay que rellenar los
cuadros con fondo amarillo y automticamente se
calculan todos los datos que estn en los cuadros
con fondo verde.

1. Coste total en Euros de cada plato.

 . Foodcost porcentual respecto al precio de

2
venta deseado.

 . Porcentaje del coste de cada ingrediente

3
respecto al coste total.

 Gramaje final aproximado de la receta.

4.
Realizarlo es muy sencillo:

 . A medida que se va confeccionando por

1
primera vez la receta se pesa y mide la cantidad
incorporada de cada uno de los ingredientes.

 . Paulatinamente se anota en la plantilla del

2
escandallo cada uno de los ingredientes y la
cantidad.

Plantilla escandallo
Fecha 1/02/2010 Categora Primeros Familia Carnes
Nombre del plato Brochetas de cerdo con verduritas y salsa de vino
Precio de venta 4,9 % Food Cost 30% Lmite 1,5
previsto objetivo coste
Coste ingredientes para raciones 1 Unidad Precio Cantidad Coste % Valor
Brochetas de cerdo (2 brochetas de 50grs cada una) Kilogramo 6,00 0,100 0,6 71%
Verduritas (70 grs de verduritas cortadas) Kilogramo 1,80 0,070 0,126 15%
Arroz blanco (50grs) Kilogramo 1,00 0,050 0,05 6%
Salsa de vino (3,5 cucharadas pequeas) Litro 2,10 0,035 0,0735 9%

Gramaje aproximado 0,255

Coste total para numero de raciones 1 0,85 100%
% Food cost de una racin 17% Coste para una racin individual 0,85
 3- Planificar la composicin de oferta del MdD
de cada mes.

El siguiente paso es hacer una planificacin

inteligente de los mens, buscando como ya
hemos dicho anteriormente, una variedad y una
variacin que satisfaga a los clientes, asegurando
que el coste no supere lo establecido.

En realidad, lo que requiere un mayor esfuerzo

de planificacin, debido a que el cliente exige
variacin diaria, son los entrantes y los segundos
(tambin llamados platos principales), ya que los
postres pueden estar fijos durante ms tiempo.
Para planificar los mens utilizaremos el
planificador que es una sencilla hoja de clculo,
en la cual por un lado estn los platos con su
coste y por otro los das de la semana. Para
planificar slo hay que ir marcando las casillas
segn el ejemplo y se calcular el coste medio del
men sea cual sea la combinacin escogida por
el cliente.

Veamos un ejemplo:

Como podemos ver en la plantilla de la pgina

siguiente, para el lunes se propone un MdD
compuesto por:

 ntrantes: Ensalada 1 / Pasta 5 / Verduras y

E
Legumbres 3; cuyos costes de escandallo son
respectivamente: 0,45, 0,65 y 0,40.

 egundos: Carne 1 / Ave 3 / Pescado 4; cuyos

S
costes de escandallo son respectivamente:
0,95, 0,90 y 1,05.

De forma que los costes medios y totales de la

oferta quedaran (sin postre ni bebidas, ni pan) :

Coste medio entrantes : 0,50

Coste medio principales : 0,97

Coste comida: 1,47

Lo que requiere un mayor esfuerzo de planificacin,

debido a que el cliente exige variacin diaria, son
los entrantes y los segundos.
Con este cuadro podemos planificar los mens de
todo un mes (ver herramienta Excel), visualizando
de forma clara la variedad de la oferta diaria y la
variacin a lo largo de cuatro semanas, a la vez
que controlamos el coste del MdD.

Platos Coste Lunes Martes Mircoles Juves Viernes

E1 Ensalada 1 0,45 0,45
E2 Ensalada 2 0,50 0,50
E3 Ensalada 3 0,55 0,55
E4 Ensalada 4 0,55 0,55
E5 Ensalada 5 0,55
E6 Ensalada 6 0,60 0,60
E7 Pasta 1 0,55
E8 Pasta 2 0,55
E9 Pasta 3 0,60 0,60
E10 Pasta 4 0,60 0,60
E11 Pasta 5 0,65 0,65
E12 Pasta 6 0,65 0,65
E13 Sopa 1 0,35 0,35
E14 Sopa 2 0,40
E15 Sopa 3 0,45
E16 Verduras y legumbres 1 0,35 0,35
E17 Verduras y legumbres 2 0,35
E18 Verduras y legumbres 3 0,40 0,40
E19 Verduras y legumbres 4 0,45
E20 Verduras y legumbres 5 0,50
E21 Verduras y legumbres 6 0,55 0,55
E22 Arroz 1 0,45 0,45
E23 Arroz 2 0,45
E24 Arroz 3 0,50
E25 Arroz 4 0,55 0,55
PP1 Carne 1 0,95 0,95
PP2 Carne 2 0,95 0,95
PP3 Carne 3 1,00 1,00
PP4 Carne 4 1,05 1,05
PP5 Carne 5 1,05
PP6 Carne 6 1,10 1,10
PP7 Carne 7 1,10 1,10
PP8 Carne 8 1,15
PP9 Aves 1 0,85 0,85
PP10 Aves 2 0,90 0,90
PP11 Aves 3 0,90 0,90
PP12 Aves 4 0,95
PP13 Pescado 1 0,95 0,95
PP14 Pescado 2 1,00
PP15 Pescado 3 1,05 1,05
PP16 Pescado 4 1,05 1,05
PP17 Pescado 5 1,10 1,10
PP18 Pescado 6 1,10
PP19 Pescado 7 1,20
PP20 Pescado 8 1,20
PP21 Huevos 1 0,75
PP22 Huevos 2 0,80 0,80
PP23 Huevos 3 0,90
PP24 Huevos 4 1,00
PP25 Huevos 5 1,00 1,00
Coste medio entrantes 0,50 0,53 0,50 0,43 0,58
Coste medio principales 0,97 0,53 1,02 1,02 0,52
Coste comida 1,47 1,52 1,52 1,52 1,50
3-Planificacin de las compras del men
3.1- Previsin de ventas y determinacin de necesidades de Compra.
Una de las grandes tareas derivadas de hacer una planificacin del men es que
tambin nos obliga a implantar una metodologa para planificar las compras, a fin
de cumplir con esta planificacin. Sin embargo, a pesar que esto sea un poco ms
de carga de trabajo, nos puede aportar muchos beneficios tanto en ahorro de
compras como en la disminucin de mermas.

Es evidente que compramos lo que pensamos que

se va a vender y, por consiguiente, si queremos
afinar las cantidades de cada producto, sobre todo
los que son ms perecederos (como el pescado, la
carne, verduras, frutas), necesitaremos hacer una
previsin de ventas semanal. Para hacer esta
previsin utilizaremos un mtodo basado en
el histrico de ventas, que consiste en ir apuntando
cada da las ventas de cada referencia del men
y del nmero de comensales, de forma que cuando
repitamos el men al cabo de 15 das o un mes
(segn nuestra rueda de mens) podamos basar
nuestra previsin en los datos anotados. Para ello,
podemos implementar un cuadro excel como el
siguiente.

Semana 15 Sep a 19 Sep

Lunes 15 Martes 16 Mircoles 17 Jueves 18 Viernes 19
Comensales 64 Comensales 72 Comensales 70 Comensales 71 Comensales 42

Ensalada 1 Ensalada 4 19 Ensalada 3 8 Ensalada 2 11 Ensalada 5 20

Pasta 3 Pasta 4 42 Pasta 6 32 Pasta 1 8 Pasta 7 14

Sopa 4 Sopa 3 11 Sopa 3 30 Arroz 2 52 Sopa 1 8

Carne 5 Carne 6 11 Carne 7 36 Carne 8 42 Carne 9 4

Pescado 6 Pescado 4 54 Pescado 1 14 Pescado 5 18 Pescado 7 24

Carne 7 Huevos 2 7 Aves 3 20 Carne 4 11 Carne 6 14

Postres 45 Postres 52 Postres 54 Postres 48 Postres 14

de usuarios en de check-ins y millones

todo el mundo ms cada da
Si observamos el cuadro podemos ver que: Una vez tenemos la previsin de ventas,
el siguiente paso es calcular los pedidos
 . El nmero de comensales vara cada da, y
1
en especial los viernes. Hay que comprobar para nuestros proveedores.
si este hecho se repite cada semana.

 . El mix de consumo no es proporcional entre

2
el nmero de clientes y los platos del men.
Hay platos que gustan ms que otros. Podemos
ver un ejemplo claro el jueves, donde el arroz
arrasa en los primeros y la pasta y la ensalada
se venden poco. O el martes, donde el pescado
se vende muy bien y sin embargo las carnes y
los huevos se demandan poco.

 . Muy importante es ver que el viernes la carne

3
9 casi no se vende. Si cada vez que ofrecemos
este plato la demanda del mismo es baja ,
quizs habr que pensar en sustituirlo dentro
de la rueda de mens.

Si tenemos esta informacin y repetimos mens

podemos hacer una previsin ms exacta, o por
lo menos con menor probabilidad de error en
las cantidades.

Una vez tenemos la previsin de ventas, el

siguiente paso es calcular los pedidos para
nuestros proveedores, y lo haremos para cada
referencia de la siguiente forma:

1 Preveer las raciones a vender.

 Calcular a travs del escandallo las cantidades

2
a solicitar (kg, cajas, piezas, etc).

 Realizar pedido, cotejando que el precio

3
semanal del producto solicitado no encare el
escandallo por encima de nuestro coste
mximo prestablecido.

Veamos un ejemplo sencillo para entender mejor

este mtodo:

Supongamos que para el Jueves 2 de octubre

(rueda de mens de 2 semanas), y siguiendo
el cuadro anterior de anotaciones de ventas
histricas, esperamos vender aproximadamente
unas 11 raciones del plato Carne 4 (salchichas
con verduras y salsa de oporto). Lo que haremos
ser calcular que cantidades necesitamos de
salchichas a partir del escandallo, como podemos
ver en el cuadro siguiente.
Tipologa
Salchichas con verduras y salsa de oporto
Cantidad Medidas Precio Coste Cantidad de
compra (U) raciones
Salchichas (5) 0,200 kg 4,00 0,800 2,4
Pisto de 0,150 kgr 1,20 0,180 1,8
verduras
Salsa de Oporto 0,02 Lt 6,20 0,124 0,24
1,10

Estimamos vender 11 raciones, pero hacemos

pedido para una racin ms , por tanto tendremos
que:

Pedir a nuestro carnicero 2,4 kgrs de salchichas.

 reparar 1,8Kgr de pisto y un cuarto de litro de

P
salsa de Oporto.

Si no hubisemos hecho una previsin, quizs

pensaramos que una tercera parte de la clientela
tomara este plato, es decir casi unos 24 clientes
de los 71 o 72 esperados, y por tanto pediramos
el doble de carne al proveedor y produciramos
tambin el doble de salsa y de pisto de verduras,
quedndonos seguramente cortos en el pedido
(salvo exceso de produccin) de la carne 8 que
es la ms solicitada, y creando insatisfaccin
a los clientes y posibles mermas.

3.2 Gestin de imprevistos

y climatologa
Es obvio que, a pesar que hagamos previsiones,
la demanda vara a veces de forma caprichosa,
y cuando un viernes esperamos una media de
40 clientes se presentan 60, y otros das que
esperamos 70, se presentan 50. Sin embargo,
tenemos que tener opciones para cubrir el exceso
de demanda. Lo habitual es tener algunas recetas
cuyos ingredientes vienen presentados en un
sistema de conservacin (vacio, congelado, etc)
cuya caducidad puede ser bastante larga y que se
puedan preparar rpidamente si nos quedamos
sin existencias de alguno de los platos ofertados
en el men.

Por otra parte, la climatologa afecta a lo que los

clientes demandan. Una semana especialmente
fra aumentarn las ventas de sopas y de recetas
ms calricas. Por el contrario, un da ms
caluroso aumentar la venta de cremas fras,
gazpachos, o ensaladas. Esto nos sugiere que, a
pesar de las previsiones, podemos variarlas en
funcin de la climatologa esperada.
www.unileverfoodsolutions.es
902 101 543