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La oferta de pizzas y sus tamaos (pequea, mediana y grande o familiar) deber ser variada e ir
adecundose a las necesidades y gustos de los clientes.
Esta oferta debe recogerse en una carta donde se indiquen la variedad de pizzas y sus precios, as como los
ingredientes adicionales que se podrn echar en ellas con sus respectivos precios, y la oferta de bebidas. La
carta debe estar cuidadosamente diseada ya que influye en la imagen que se transmite del establecimiento.
A medida que se vaya observando la demanda de los clientes, puede irse ampliando la oferta con el fin de
satisfacer dicha demanda.
EL MERCADO
Durante los ltimos veinte aos, el segmento correspondiente a restaurantes ha experimentado un fuerte
crecimiento.
El aumento en el hbito social de comer fuera de casa, y sobre todo el desarrollo del turismo nacional y
extranjero son los principales motores que impulsan esta fuerte expansin del sector.
Adems, otro rasgo significativo es que se registra una disminucin del nmero de empresas familiares de
reducido tamao y la consolidacin de unidades empresariales de mayor tamao. A pesar de ello, existe
todava un reducido grado de concentracin de la oferta siendo la mayora de las empresas del sector de un
tamao pequeo.
LA CLIENTELA
Los principales clientes de este negocio suelen dividirse en:
Jvenes, que acuden a las pizzeras como una manera de reunirse con sus amigos y que no les cueste
demasiado dinero. Son el tipo de pblico que ms suele predominar.
Nios que suelen celebrar fiestas de cumpleaos en estos establecimientos.
Trabajadores que comen fuera de casa por trabajo o por no apetecerle ponerse a cocinar. El nmero de
personas que comen fuera de casa ha aumentado debido a la incorporacin de la mujer al mercado laboral.
Turistas y pblico de fin de semana.
Habitualmente este tipo de negocios trata de dirigirse a todo tipo de pblico, tratando de dirigirse al
mayor nmero de personas posible y de atender a pblicos que tienen distintos horarios para lograr reducir los
tiempos ociosos.
LA COMPETENCIA
Para el anlisis de la competencia hay que distinguir varios tipos principales de competidores:
Pizzeras de similares caractersticas a las nuestras ubicadas en la misma zona de influencia. Por
tanto, habr que estudiar la zona escogida para la ubicacin del negocio ya que es bsico saber qu hace la
competencia que ya est establecida y apostar por la diferenciacin.
Otros establecimientos de comida rpida y servicio a domicilio: establecimientos dedicados a la
venta de comida y bebida con una oferta reducida y fcil preparacin (bocateras, hamburgueseras,...) y
establecimientos que elaboran comida para servir a domicilio.
Grandes cadenas de franquicias de pizzeras: Telepizza, Dominos Pizza, Pizza Hut, Pizza World,
Se estima que el 80% de las pizzas son servidas desde grandes cadenas.
Bares, cafeteras, restaurantes, etc.: Ofrecen una serie de servicios sustitutivos y complementarios a
la comida rpida.
Aqu hay que sealar que en muchos casos la existencia de competencia en la zona de influencia del local
puede resultar beneficiosa pues genera afluencia de pblico.
PLAN DE VENTAS
Al inicio de todo negocio lo importante es darse a conocer, atraer a los clientes al local. Por ello, la publicidad y
la informacin deben ser giles, claras, amplias y atractivas. Para ello, deben tenerse en cuenta distintas
variables:
El local debe tener una imagen tal que el cliente se sienta atrado y pase al interior. Debe cuidarse la
decoracin, limpieza del establecimiento, comodidad del mobiliario consiguiendo que la imagen sea la
propia de un lugar en el que el cliente busca un momento de descanso en su rutina diaria.
La forma de servir los productos a la clientela es muy importante, por ello hay que tener en cuenta la vajilla,
cubertera, etc. que son elementos que tambin comunican la imagen del negocio.
Es fundamental que el personal tenga cualidades para el trato con los clientes, la atencin es bsica para
retenerlos.
Uso de tcnicas promocionales. El principal elemento de promocin fija es la carta con las especialidades del
establecimiento detallando los productos. Debe ser atractiva pero, a la vez, manejable y fcil de leer.
Otro medio muy utilizado es la publicidad en prensa local y las colaboraciones en guas o revistas
especializadas en hostelera y restauracin. Actualmente es muy frecuente la publicidad mediante la creacin
de una pgina Web propia. Una va para darse a conocer son los portales de ocio y turismo que permiten
incluir las direcciones y caractersticas de los locales de restauracin.
Adems se pueden usar frmulas de descuentos, regalos de promocin y mtodos de fidelizacin como
tarjetas de clientes, etc.
El boca a boca es sin duda la publicidad ms efectiva y gratuita. Los clientes que queden satisfechos con el
producto y el servicio recibido, repetirn la visita al establecimiento y adems lo comunicarn a sus conocidos.
4.- LOCALIZACIN
En este apartado se debe indicar:
La situacin de la empresa: municipio, zona (indicando si se ubicar en algn polgono industrial, centro
comercial..)
La proximidad de la empresa a vas de comunicacin. Es conveniente adjuntar un mapa o plano de la
zona, donde se puede apreciar el emplazamiento de la empresa
Las polticas municipales o regionales de ayudas a la instalacin de nuevas empresas.
Gerente: Se requiere que la persona que gestione el negocio tenga conocimientos sobre temas de
gestin empresarial de pequeas empresas (precios, contabilidad, compras...). Para algunos de estos
aspectos se puede recurrir a una asesora externa.
Repartidor: Se encarga del reparto a domicilio de las pizzas.
Para iniciar el negocio, se ha supuesto que el personal estar compuesto por un supervisor o encargado, dos
camareros (uno a tiempo completo y otro a tiempo parcial), dos cocineros (uno a tiempo completo y otro a
tiempo parcial), y un repartidor (a tiempo completo). De esta manera se turnarn, pudiendo contratar a otro
camarero y repartidor ms en determinadas ocasiones en que haya mucha clientela.
El supervisor o encargado ser el que gestione el negocio, siendo el responsable de la actividad de la
pizzera, suministros, pedidos, produccin, control de inventarios y de gastos, gestin del personal, etc. Esta
persona puede ser el propietario del negocio en Rgimen de la Seguridad Social de autnomo.
Los cocineros sern los que se encarguen de preparar los platos y mantener en orden y con limpieza la
cocina. Y el camarero atender y servir a los clientes, encargndose adems de la limpieza y mantenimiento
bsico del equipamiento y del local.
6.- PLAN ECONOMICO-FINANCIERO I. INVERSIONES Y FINANCIACION.
Para el desarrollo de la actividad sern necesarias las siguientes
INVERSIONES:
Instalaciones.
La ubicacin ideal para el local es una zona de nivel socio-econmico medio-alto, comercial o muy transitada,
en emplazamientos frecuentados peatonalmente y preferiblemente cercanos a lugares pblicos (zonas
histrico-monumentales, organismos oficiales, centros empresariales y oficinas, etc.) que permitan la rotacin
constante de clientes.
Tambin resulta conveniente que sea una zona de fcil aparcamiento.
En este proyecto se ha estimado que el local tendr una superficie de 90 m2. Esta superficie deber ser
distribuida en dos zonas separadas:
Zona de atencin al pblico: Comprende el espacio del local destinado al servicio de los clientes. Esta zona
debe disponer de tres reas correspondientes al bar, al servicio de comida para llevar y al comedor, donde se
distribuirn las mesas y sillas; adems se deben adecuar aseos para el pblico.
Zona de trabajo: Esta zona se divide en el espacio que queda detrs de la barra y otra zona reservada de la
vista del pblico para la cocina, almacn, vestuario y aseo del personal. Estas reas debern estar dotadas
del material que se especifica ms adelante.
Adems de lo anterior, el local deber disponer de licencia municipal de apertura y reunir las condiciones
higinicas, acsticas, de habitabilidad y de seguridad, exigidas por la legislacin vigente. Entre estas
condiciones destacan:
El acondicionamiento elctrico deber cumplir las normas de baja tensin y estar preparado de forma que
permita la correcta utilizacin de la maquinaria.
Habr que instalar todos los elementos que garanticen la seguridad del local, salidas y luces de emergencias,
extintores.
Iluminacin: Natural y artificial, segn Reglamento de luminotecnia vigente.
Ventilacin: Lo ms indicado es la ventilacin normal con temperatura ambiente adecuada (en torno a los 25
- 30 C) y extractores de vapor y humo. Ser necesario instalar aire acondicionado y calefaccin.
Habr que habilitar un rea de lavado de loza, cubertera y cristalera, provista de fregaderos de doble seno
con agua fra/caliente.
Los pavimentos de la cocina y almacn sern impermeables, resistentes, lavables e ignfugos, dotndolos
de los sistemas de desages precisos.
Las paredes y los techos se construirn con materiales que permitan su conservacin en perfectas
condiciones de limpieza, blanqueado o pintura.
Dispondrn en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente para la elaboracin,
manipulacin y preparacin de sus productos y para la limpieza y lavado de locales, instalaciones y elementos
industriales, as como para el aseo del personal.
Las instalaciones deben estar adecuadas a la normativa de accesibilidad para personas con
discapacidad: disponer de servicio para minusvlidos, rampas de acceso para sillas de rueda, puertas
amplias...
Costes Acondicionamiento Local
Aqu se incluyen los conceptos necesarios para el acondicionamiento externo (Rtulos, lunas del escaparate,
cierres...) y para el Acondicionamiento interno:
Hay que adecuar el local para que se encuentre en perfectas condiciones para el desarrollo de la actividad.
Habr que considerar aspectos tales como:
El objetivo debe ser conseguir la mxima funcionalidad reparando a su vez en que se cuiden todos los detalles
estticos que transmitan la imagen de calidad que queremos para el negocio y teniendo siempre presente que
todos los materiales que integren el establecimiento y que estn en contacto directo con el producto deben ser
hidrfugos y atxicos.
Respecto a la decoracin, hay que sealar que en este tipo de negocios es aspecto muy importante a tener en
cuenta. Debe ser una decoracin sencilla, que haga del local un lugar confortable y acogedor, para que el
cliente se sienta a gusto. Para un negocio como el que se propone en este proyecto, se deber buscar una
imagen moderna que lo haga atractivo para el pblico.
El coste por estos elementos se ha estimado en 6.960,00 (IVA incluido) para un mobiliario bsico. Esta
cantidad ser muy superior si los elementos anteriores son de diseo o de materiales especiales.
Equipamiento:
Este equipamiento estar formado por los distintos elementos que permitan la elaboracin de los productos y
su correcta conservacin as como la limpieza de los distintos materiales empleados en el desarrollo de las
actividades.
Incluye:
Maquinaria para la preparacin de pizzas: horno modular, batidora...
Otros materiales (Servilletas, bolsas, recipientes desechables, material de imprenta, cartas, productos
de limpieza, etc.) 1500
Equipo Informtico
Es recomendable disponer de TPV compuesto por ordenador, cajn portamonedas y mquina de impresin de
tickets y facturas, con un software especfico para restaurantes.
El coste de este equipo informtico es de, al menos, 1.650,00 ms 264,00 en concepto de IVA.
Gastos de constitucin y puesta en marcha
Se incluyen aqu las cantidades que hay que desembolsar para constituir el negocio. Entre estas cantidades
se encuentran: proyecto tcnico, tasas del Ayuntamiento (licencia de apertura); contratacin del alta de luz,
agua y telfono; gastos notariales, de gestora y dems documentacin necesaria para iniciar la actividad.
Estos gastos de constitucin y puesta en marcha, en el caso de iniciar el negocio como autnomo, sern de
aproximadamente 1798 euros (incluye IVA). Esta cuanta es muy variable de un caso a otro pues depender
del coste del proyecto tcnico, etc. adems aumentar en el caso de que se decida crear una sociedad.
Fianzas depositadas
Es frecuente que se pida una garanta o fianza de arrendamiento equivalente a dos meses de alquiler del
local, lo que puede rondar los 1.980 (este coste va a depender mucho de las condiciones del local y sobre
todo de la ubicacin del mismo).
Utensilios
Incluye la compra de utensilios como:
Vajilla, cubertera, cristalera, cubiertos especiales de servicio.
Bandejas.
Saleros, pimenteros, vinagreras, palilleros.
Cestillos para pan, recogemigas.
Sacacorchos, abrebotellas, abrelatas.
Fuentes, soperas, legumbreras, campanas para fuentes, salseras.
Mantelera completa y paos diversos.
Medidores, vasos mezcladores, cocteleras, cubos y pinzas para hielo.
Termmetro para vinos, alcoholmetro.
El coste estimado de estos elementos es de 5.220 (IVA incluido). Aqu hay que tener en consideracin que
parte de estos elementos puede ser cedido por los proveedores con la compra de artculos (botelleros,
servilleteros, relojes, vasos...).
Fondo de Maniobra
A la hora de estimar el fondo de maniobra se ha considerado una cantidad suficiente para hacer frente a los
pagos durante los 3 primeros meses, esto es: Alquiler, sueldos, seguridad social, suministros, asesora,
publicidad, etc.
Pagos Mensuales
Alquiler. 1148
Suministros. 145
Gastos Comerciales. 104,4
Gastos por Servicios Externos. 104,4
Gastos de Personal. 6953
Otros Gastos. 313
Total pago en 1 mes. 8768.4
Fondo Maniobra 3 meses (aprox) 26305.2
La inversin inicial necesaria para llevar acabo este proyecto se resume en el siguiente esquema (en
euros) (sin IVA)
Adecuacin del Local: 23314,66
Mobiliario y Enseres: 6000
Equipo Informtico y Software: 1650
Equipamiento: 23296,55
Stock Inicial y Consumibles: 6900
Gastos de Establecimiento: 1550
Fianzas: 1980
Fondo de Maniobra: 26305,2
Utensilios y Herramientas: 4500
Otras Inversiones: 2500
Total: 97996, 41 (Total sin IVA)
Dos camareros (uno a tiempo completo y otro a tiempo parcial) 1,300 + 429
Dos cocineros (uno a tiempo completo y otro a tiempo parcial) 2,300 + 759
Otros gastos:
Contemplamos aqu una partida para otros posibles gastos no incluidos en las partidas anteriores (posibles
reparaciones, seguros...). La cuanta estimada anual ser de 3.240 anuales por lo que su cuanta mensual
ser de 270 .
Amortizacin:
En general, segn tamao de las pizzas en el mercado los precios medios rondan las siguientes cantidades:
Pequea: 6 .
Mediana: 10 .
Grande: 13 .
Para establecer los precios exactos de cada una de las pizzas que forman la carta de la pizzera es
recomendable realizar previamente pruebas de cocina de manera que se pueda saber el consumo de
ingredientes que va a llevar cada una, los tiempos de preparacin,..., todo ello para conocer con exactitud el
coste de cada pizza y poder establecer los precios ms adecuados, teniendo en cuenta que adems habr
que imputarles los costes indirectos (sueldos, suministros, amortizacin...).
8.- ASPECTOS FORMALES:
Eleccin de la Forma Jurdica. Elige y justifica el tipo de empresa escogido.
Una decisin importante que debemos tomar es el tipo de empresa que constituimos. Esta decisin est
condicionada por:
El nmero de promotores que integren el proyecto.
El tipo de actividad de la empresa.
La limitacin de responsabilidad frente a terceros.
Los aspectos fiscales.
El capital para iniciar la actividad.
Las ventajas e inconvenientes de cada una de las formas legales.