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AYURVDICA
Ediciones Perdidas
Ediciones Perdidas
Primera edicin 2000
Segunda edicin 2007
Tercera edicin 2010
Camino de los Espejos 51
04131 Retamar - Almera
? 950 20 74 23
www.librosdearena.es
El alimento es la vida de todos los seres, y todo el mundo lo
busca. La piel, la claridad, la buena voz, la larga vida, el
entendimiento, la felicidad, la satisfaccin, el crecimiento,
la fuerza y la inteligencia, todo se fundamenta en el alimen-
to. De todo lo que es beneficioso para la felicidad mundana
y de toda accin que conduzca a la salvacin espiritual, se
dice que se fundamenta en el alimento.
Charaka
INTRODUCCIN
Las cantidades indicadas en las recetas de cocina en este libro, co-
rresponden a comidas para unas 4 6 personas. A fin de facilitar a
nuestros lectores la tarea, nos ha parecido conveniente indicar, cada
vez y aproximadamente, el tiempo que les demandar la preparacin
y coccin. Sin embargo, como en Espaa los pueblos y ciudades
estn situados en altitudes muy variadas, recuerde que a mayor
altura sobre el nivel del mar, ms prolongada debe ser la coccin.
LA VAJILLA
7
COCINA AYURVDICA
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LOS UTENSILIOS DE COCINA
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COCINA AYURVDICA
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LOS INGREDIENTES UTILIZADOS
EN LA COCINA INDIA
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COCINA AYURVDICA
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INTRODUCCIN
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COCINA AYURVDICA
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INTRODUCCIN
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COCINA AYURVDICA
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INTRODUCCIN
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COCINA AYURVDICA
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LA MASALA O LA MAGIA DE LAS ESPECIAS
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COCINA AYURVDICA
PANCH MASALA
20
INTRODUCCIN
GARAM MASALA I
GARAM MASALA II
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COCINA AYURVDICA
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LAS RECETAS
LOS PRODUCTOS LCTEOS
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LOS PRODUCTOS LCTEOS
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COCINA AYURVDICA
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LOS PRODUCTOS LCTEOS
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DAHI Yogur
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LOS PRODUCTOS LCTEOS
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El ARROZ
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EL ARROZ
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EL ARROZ
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EL ARROZ
50 gramos de pistachos
50 gramos de nueces de anacardo (acaj) descortezadas o
de almendras peladas
50 gramos de uvas pasas
cucharadita de cardamomo en polvo
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EL ARROZ
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EL ARROZ
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SOPAS Y LEGUMBRES
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SOPAS Y LEGUMBRES
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SOPAS Y LEGUMBRES
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SOPAS Y LEGUMBRES
6 tomates grandes
25 gramos de mantequilla
de litro de agua
litro de nata lquida o leche
1 cucharadita de ghi
cucharadita de asfatita
1 cucharada sopera de tomillo
1 cucharada sopera de cilantro en polvo
sal y pimienta
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SOPAS Y LEGUMBRES
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SOPAS Y LEGUMBRES
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LOS PANES
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1 pizca de sal
ghi para frer
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LOS PANES
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LOS PANES
Para el relleno:
3 patatas de tamao mediano
3 cucharadas soperas de ghi
2 cucharaditas de cilantro fresco, picado.
1 cucharadita de jenjibre fresco, rallado
cucharadita de comino en grano
de cucharadita de crcuma en polvo
de cucharadita de pimentn picante
el zumo de un limn
sal
La pasta:
Preprela igual que para los chapatis y parathas.
El relleno:
Hierva las patatas con piel. Cuando estn cocidas, plelas y
mulalas. En ghi caliente, dore el comino y el jenjibre, y luego,
agregndolos, tambin la crcuma y el pimentn picante. Mez-
cle esta masala con el pur y cueza de nuevo 2 3 minutos.
Finalmente agrguele la sal y el zumo de limn.
Con la ayuda del rodillo de amasar, haga de la pasta tortas de
mediano espesor, unte cada una de mantequilla y pngale en el
centro una cucharada sopera del relleno, cerrndola con los
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LOS PANES
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LOS PANES
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LOS PANES
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LAS HORTALIZAS
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ALU PUL GOBHI AUR PAN IR SABYI Coliflor y patatas con panir
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LAS HORTALIZAS
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COCINA AYURVDICA
10 patatas
de litro de nata lquida
100 gramos de mantequilla
200 gramos de panir fresco
50 gramos de leche en polvo
25 gramos de cilantro fresco, lavado y picado
3 cucharadas soperas de cilantro en polvo
2 cucharaditas de asfatita
4 cucharaditas de sal
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LAS HORTALIZAS
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LAS HORTALIZAS
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LAS HORTALIZAS
2 berenjenas troceadas
1 coliflor pequea troceada en cabezuelas
4 zanahorias medianas o 3 calabacines en rodajas
2 litros de leche
cucharadita de crcuma en polvo
cucharadita de asfatita
ghi para fritura
sal y pimienta
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LAS HORTALIZAS
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LAS HORTALIZAS
1 kilo de espinacas
de litro de nata lquida
200 gramos de dados de panir
2 cucharadas de cilantro en polvo
1 cucharadita sopera de ghi
de cucharadita de granos de mostaza
cucharadita de asfatita
sal
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LAS HORTALIZAS
Para la salsa:
8 tomates picados
de litro de yogur
2 cucharadas soperas de ghi
2 guindillas
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de organo
1 cucharadita de jenjibre rallado
cucharadita de crcuma en polvo
1 puado de hojas de cilantro fresco
1 cucharadita de sal
La salsa:
Dore el jenjibre y las guindillas en ghi caliente, agregue las
otras especias y sofra un minuto. Aada los tomates, mezcle y
cueza a fuego lento.
Las koftas:
Mientras, hierva las patatas con piel y la coliflor. Cuando es-
tn bien cocidas, pele las patatas y mulalas mezcladas con la
coliflor. A este pur, agregue las especias y la harina de garban-
zos (tambin si se quiere variar, requesn o cuajada) y dle la
forma de bolas o albndigas (koftas), unas 20 30. Dore estas
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LAS HORTALIZAS
6 tomates grandes
6 pimientos
6 berenjenas
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LAS HORTALIZAS
Para el relleno:
250 gramos de panir escurrido
6 8 hojas grandes de col
4 cucharadas soperas de harina de garbanzos
50 gramos de almendras o anacardos troceados y dorados
2 cucharadas soperas de ghi
1 guindilla machacada
1 cucharadita de jenjibre rallado
1 cucharada sopera de cilantro fresco picado
cucharadita de cilantro en polvo.
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COCINA AYURVDICA
1 cucharadita de paprika
1 cucharadita de garam masala
Para la salsa:
1 kilo de tomates machacados
50 gramos de uvas pasas de corinto
2 cucharadas soperas de ghi
1 varita de canela
5 clavos de olor
cucharadita de comino en polvo
de cucharadita de asfatita
1 cucharadita de zumo de limn
sal
La salsa:
En un poco de ghi caliente, sofra todas las especias; al cabo
de un minuto agregue los tomates y cueza a fuego lento por 30
minutos, hasta que se torne en una salsa pastosa. Adale el
zumo de limn y las pasas; retire del fuego y cubra con la tapa-
dera hasta el momento de servir.
La envoltura:
A quedar semilquida, mezcle la harina de garbanzos con
unos 12 centilitros (120 gramos) de agua, agregndole una pizca
de sal y otra de pimienta. Amsela bien y luego djelo reposar.
El relleno:
En ghi caliente dore las almendras o anacardos, el jenjibre y
las guindillas. Agregue el panir desmenuzado y los dems ingre-
dientes del relleno. Sofra todo durante unos 5 minutos.
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LAS HORTALIZAS
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LOS MANJARES SALADOS
COMPLEMENTARIOS
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3 litros de leche
40 centilitros (400 gramos) de suero de leche
ghi para frer
2 varitas de canela
4 clavos de olor
cucharadita de comino en grano
cucharadita de cilantro en granos
cucharadita de asfatita
cucharadita de crcuma en polvo
cucharadita de pimienta negra molida
cucharadita de sal
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LOS MANJARES SALADOS COMPLEMENTARIOS
3 litros de leche
3 cucharaditas de crcuma en polvo
3 cucharaditas de sal
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LOS MANJARES SALADOS COMPLEMENTARIOS
1 coliflor pequea
2 3 patatas medianas
200 gramos de guisantes
30 gramos de ghi
ghi para fritura
cucharadita sopera de comino en grano
cucharadita de fenogreco entero
cucharadita de jenjibre fresco rallado
cucharadita de cilantro en polvo
de cucharadita de asfatita
de cucharadita de canela en polvo
sal y pimienta
Para la pasta:
500 gramos de harina de trigo
4 cucharadas soperas de ghi
ghi para la fritura
20 centilitros (200 gramos) de agua tibia
una pizca de sal
La pasta:
En un recipiente vierta la harina, la sal y luego el ghi. Agre-
gando agua poco a poco, amase hasta que la pasta quede lisa.
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COCINA AYURVDICA
El relleno:
Corte en tiras las patatas y las cabezuelas de coliflor. Hierva
los guisantes. Mientras, dore en ghi caliente el comino, el feno-
greco y luego las dems especias. Seguidamente, agregue las
patatas y la coliflor cortados y fralas hasta que se ablanden;
aada entonces los guisantes y, si as lo desea, un poco de panir
desmenuzado. Cueza a fuego lento por un momento ms. Aada
la sal, retire del fuego y deje enfriar.
Mientras el relleno se enfra, unte de ghi o mantequilla el
rodillo y la superficie de trabajo. De la pasta haga bolas de unos
4 centmetros de dimetro; aplnelas con el rodillo, dando la
forma de crculos. En el centro de cada uno deposite una cucha-
rada sopera del relleno. Doble por la mitad pegando entre s los
bordes de modo que el relleno quede cerrado como en una
empanadilla. Para que el cierre quede hermtico, humedezca los
bordes antes de unirlos y, para que no se abra, pliegue sobre s
misma la orilla. El resultado es la samosa o empanadilla.
Sumerja las samosas en ghi caliente. Fralas lentamente hasta
que estn bien doradas, lo cual tardar unos 10 15 minutos en
lograrse. Cuidado!, si el ghi estuviera demasiado caliente, las
samosas se freiran en exceso por fuera y quedaran crudas por
dentro. Para saber si una samosa ha alcanzado el grado ideal de
coccin, golpela ligeramente con el reverso de una cuchara; si
suena a hueco, est a punto.
Srvalas calientes.
Preparacin y coccin: 1 hora y 15 minutos.
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LOS MANJARES SALADOS COMPLEMENTARIOS
Para la pasta:
200 gramos de harina blanca
2 cucharaditas de ghi
1 cucharadita de azcar
de cucharadita de pimentn picante
cucharadita de crcuma en polvo
80 centilitros (800 gramos) de agua
Para el relleno:
4 patatas medianas
2 cucharadas soperas de coco rallado
2 cucharaditas de semillas de ajonjol (ssamo)
2 cucharaditas de azcar
2 cucharaditas de jenjibre rallado
2 guindillas verdes machacadas
1 cucharada sopera de garam masala el zumo de un limn
sal
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Srvalas calientes.
Preparacin y coccin: unos 40 minutos.
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LOS MANJARES SALADOS COMPLEMENTARIOS
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LOS MANJARES SALADOS COMPLEMENTARIOS
Para la pasta:
450 gramos de harina blanca
100 gramos de ghi o mantequilla comn
1 cucharadita de sal
Para el relleno:
200 gramos de urad dhal o soja verde o lentejas
1 cucharada sopera de ghi
a de cucharadita de comino en grano
cucharadita de ans en polvo
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COCINA AYURVDICA
La pasta:
Disponga la harina en un montoncito, con un hoyo en el
centro y en ste vierta el ghi y la sal. Mezcle bien los tres ingre-
dientes y luego agrguele, poco a poco, agua tibia hasta que se
forme una pasta blanda. Humedzcala an ms en la superficie
salpicndole unas gotas de agua, cbrala con un pao hmedo
y dejela en reposo.
El relleno:
Remoje 4 5 horas el dhal; despus tritrelo en la licuadora
mezclndolo con un poco de agua. En ghi caliente, sofra los
granos de comino, luego la asfatita y las especias en polvo, slo
unos segundos. Aada esta masala y el cilantro, el zumo de
limn y la sal al pur de dhal, mezclando todo bien.
Divida la pasta en bolas de unos 4 centmetros de dimetro.
Con el pulgar, hgale a cada uno un hoyo y deposite en ste una
cucharada sopera del pur de dhal. Cierre hermticamente el
orificio.
Presionndola entre las palmas de las manos, aplane un poco
cada bola. Fralas 2 minutos en ghi moderadamente caliente y
luego retire y escrralas. Avive el fuego y, cuando el ghi est
caliente, refra en l los katchoris que ahora se inflarn. Consi-
drelos listos cuando se tornen crujientes y uniformemente do-
rados.
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LOS MANJARES SALADOS COMPLEMENTARIOS
Para la salsa:
litro de yogur
cucharadita de azcar
cucharadita de sal
Para adornarlas:
chatni de dtiles o tamarindo
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LOS MANJARES SALADOS COMPLEMENTARIOS
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LOS MANJARES SALADOS COMPLEMENTARIOS
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COCINA AYURVDICA
Para la salsa:
4 tomates grandes
litro de nata lquida
3 cucharadas soperas de ghi
2 cucharadas soperas de coco fresco rallado
2 cucharadas soperas de cilantro fresco picado
2 guindillas verdes machacadas
2 cucharaditas de semillas de cilantro
1 cucharadita de semillas de comino
1 cucharadita de jenjibre fresco rallado
1/2 cucharadita de asfatita y sal
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LOS MANJARES SALADOS COMPLEMENTARIOS
Las bolas:
Sobre una placa de mrmol o de material plstico, amase el
panir hasta que se torne muy suave. Entonces agrguele la hari-
na, la levadura, la guindilla, las hojas de cilantro y la sal; amase
de nuevo hasta que esta pasta quede muy lisa. Divdala en bolas
del tamao de nueces. Fralas en ghi hasta que estn doradas
uniformemente. Retrelas y escrralas.
La salsa:
Sumerja los tomates en litro de agua hirviendo, plelos y
mulalos. Con todas las otras especias (salvo las hojas de cilan-
tro), haga una masala en pasta, machacndolas todas juntas.
Sofra esta masala en ghi: despus de frita agrguela al pur de
tomates, junto con la nata, las hojas de cilantro y la sal y hierva
todo esto a fuego lento unos 10 minutos.
Una hora antes de servirlas, sumerja las bolas en la salsa.
Preparacin y coccin: 30 minutos.
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LOS ALIMENTOS ACCESORIOS:
PAPADAMS, CHATNIS
Y RAITAS
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LOS ALIMENTOS ACCESORIOS: PAPADAMS, CHATNIS Y RAITAS
agua
2 kilos de manzanas
1 kilo de azcar
1 cucharada sopera de ghi
1 cucharadita de crcuma en polvo
2 cucharaditas de jenjibre fresco rallado
2 varitas de canela
cucharadita de granos de anis
1 cucharadita de pimentn picante
5 clavos de olor
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COCINA AYURVDICA
Lave las hojas de menta; tire los tallos gruesos. Muela todos
los ingredientes juntos, en una licuadora. El chatni de menta
est ya listo.
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LOS ALIMENTOS ACCESORIOS: PAPADAMS, CHATNIS Y RAITAS
Preparacin: 15 minutos.
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COCINA AYURVDICA
2 cucharaditas de azcar
cucharadita de sal
cucharadita de comino en polvo
1 pizca de pimienta de Cayena
1 kilo de patatas
100 gramos de coco fresco rallado
litro de yogur
1 cucharada sopera de jenjibre rallado
1 cucharada sopera de ghi
1 cucharadita de granos de mostaza
2 guindillas finamente picadas
2 cucharaditas de sal
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LOS ALIMENTOS ACCESORIOS: PAPADAMS, CHATNIS Y RAITAS
1 pepino grande
250 gramos de yogur
cucharadita de granos de comino
cucharadita de garam masala
2 cucharaditas de zumo de limn
de cucharadita de pimienta molida
cucharadita de sal
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COCINA AYURVDICA
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LOS ALIMENTOS ACCESORIOS: PAPADAMS, CHATNIS Y RAITAS
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LOS DULCES
80 gramos de arroz
4 litros de leche entera
300 gramos de azcar
50 gramos de almendras machacadas
4 hojas de laurel
el contenido de 5 vainas de cardamomo
En una cacerola de fondo grueso, hierva la leche. Al cabo de
15 minutos virtale como lluvia el arroz, previamente lavado en
agua fra y escurrido. Agregue los granos de cardamomo, el
laurel y las almendras.
Para que el preparado no se pegue al fondo, revuelva de
continuo con una cuchara de madera. Cueza a fuego lento unos
30 minutos, hasta que la leche se torne untuosa y el arroz tienda
a flotar. 5 minutos antes de terminar la coccin, agregue el
azcar. Este postre, cuanto ms fro se sirva, mejor sabr.
Puede perfumarse con unas gotas de esencia de rosa o 2
pizcas de azafrn.
Preparacin y coccin: de 50 a 60 minutos.
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COCINA AYURVDICA
1 litro de yogur
180 gramos de azcar
2 pizcas de azafrn en polvo
2 litros de leche
170 gramos de azcar
2 cucharadas soperas de mantequilla
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LOS DULCES
3 litros de leche
100 gramos de azcar
el zumo de 3 limones o 2 cucharaditas de cido ctrico
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COCINA AYURVDICA
3 litros de leche
azcar
2 cucharaditas de granos de cardamomo machacados
3 pizcas de azafrn en polvo
50 gramos de pistachos pelados y machacados
1 cucharadita de agua de rosas
el zumo de 3 limones o 2 cucharaditas de cido ctrico
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LOS DULCES
2 litros de leche
el zumo de 2 limones
250 gramos de azcar
litro de agua
1 cucharada sopera de agua de rosas
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COCINA AYURVDICA
3 litros de leche
250 gramos de azcar
500 gramos de pistachos machacados
el zumo de 2 limones
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LOS DULCES
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COCINA AYURVDICA
litro de leche
la corteza rallada de una naranja
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LOS DULCES
1 kilo de zanahorias
300 gramos de azcar
200 gramos de mantequilla
cucharadita de cardamomo
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LOS DULCES
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COCINA AYURVDICA
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LOS DULCES
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COCINA AYURVDICA
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LOS DULCES
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COCINA AYURVDICA
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LOS DULCES
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LOS DULCES
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COCINA AYURVDICA
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LOS DULCES
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LAS BEBIDAS
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COCINA AYURVDICA
50 gramos de ans
litro de agua
65 centilitros (650 gramos) de leche
agua tibia
100 gramos de pistachos pelados y picados finamente
de cucharadita de cardamomo en polvo
4 cucharadas soperas de miel
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LAS BEBIDAS
de litro de yogur
litro de agua
3 cucharadas soperas de zumo de limn
1 cucharadita de granos de comino tostados y molidos
1 cucharadita de sal
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COCINA AYURVDICA
de litro de yogur
250 gramos de frutas rojas (fresones, etc.) molidos
120 gramos de azcar
de agua muy fra
el zumo de 4 limones
1 litro de agua
3 cucharadas soperas de azcar en polvo
3 cucharaditas de agua de rosas
1 pizca de sal
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LAS BEBIDAS
1 litro de leche
100 gramos de pistachos pelados y picados
2 hebras de azafrn o bien
de cucharadita de azafrn en polvo
3 cucharadas soperas de miel
4 clavos de olor
1 cucharadita de canela en polvo
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GLOSARIO
149
COCINA AYURVDICA
150
GLOSARIO
151
COCINA AYURVDICA
152
INDICE
INTRODUCCIN
LA VAJILLA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
LAS RECETAS
El ARROZ
CHAW AL Arroz sencillo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
NIMBU CHAW AL Arroz con limn. . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
PALA K CHAW AL Arroz con espinacas. . . . . . . . . . . . . . . 36
153
MATAR PULAU Arroz con guisantes y panir. . . . . . . ... . 37
MASALA BHAT Arroz con especias. . . . . . . . . . . . . . ... . 38
NARIAL CHAW AL Arroz con coco. . . . . . . . . . . . . . ... . 38
DAHI BHAT Arroz con yogur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . 39
KESAR PANIR PULAU Arroz con azafrn y panir. . . ... . 40
SAB YI PULAU Arroz con hortalizas. . . . . . . . . . . . . . ... . 41
BIRYANI Arroz florecido. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . 42
SOPAS Y LEGUMBRES
DHAL TARKARI Pur de soja con hortalizas. . . . . . . . . . . 46
GUDYARATI URAD DHAL Dhal con yogur y especias.. . 47
TAMATAR TUR DHAL Tur dhal con tomates. . . . . . . . . 48
YAGANNATH PURI CHANNE KI DHAL
Sopa dulce de dhal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
MILI YULI SABYI KA SUP Sopa de hortalizas. . . . . . . . . . 50
TAMATAR KA SUP Sopa de tomates. . . . . . . . . . . . . . . . 51
CHANNA MASALA Ensalada de garbanzos.. . . . . . . . . . . 52
CHANNA RAITA Garbanzos con yogur.. . . . . . . . . . . . . . 52
CHANNA AUR SIMLA MIRCH
Garbanzos con pimientos.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
SAMBAR Sopa de dhal con hortalizas. . . . . . . . . . . . . . . . . 54
KITCHRI Potaje de arroz con dhal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
LOS PANES
PURIS Galletas fritas de trigo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 57
CHAPATIS Tortas a fuego vivo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 59
PAR ATHA Tortas de harina, fritas. . . . . . . . . . . . . . . . . .. 60
ALU PARATHA Empanadillas de patatas, fritas. . . . . . . .. 61
DOSHA Empanadillas de patatas y especias. . . . . . . . . . . .. 62
ATA DOSHA Crpes de harina integral. . . . . . . . . . . . . .. 63
PUD LA Tortas fritas de harina de garbanzos. . . . . . . . . . .. 64
BESAN ROTI Tortillas de harina de garbanzos. . . . . . . . .. 65
BHATHURA Tortas fritas de harina integral. . . . . . . . . .. 66
MATTHI Crpes Indias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 67
154
LAS HORTALIZAS
ALU PUL GOBHI SABYI
Coliflor y patatas en salsa rubia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
ALU PUL GOBHI AUR PANIR SABYI
Coliflor y patatas con panir. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
ALU GOURANGA Tarta dorada de patatas. . . . . . . . . . . . 72
TAMATAR PANIR MALAI
Migas de panir con tomates sofritos.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
PHANSI KHADI Judas verdes con khadi. . . . . . . . . . . . . . . 74
ALU PUL GOBHI CURRY
Patatas y coliflor fritas, con especias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
BENGAL TARKARI CURRY
Legumbres sofritas, al estilo bengal.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
GUYARATI SABYI
Hortalizas cocidas con leche concentrada. . . . . . . . . . . . . . . 77
MAHA BAINGAN
Pur de berenjenas espinacas y tomates.. . . . . . . . . . . . . . . . 78
PALAK BAIGAN AUR CHANNA
Espinacas con berenjenas y garbanzos. . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
SAG Verduras guisadas en su jugo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
PANIR SAG Espinacas con panir. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
MATAR PANIR Guisantes con panir.. . . . . . . . . . . . . . . . . 81
ALU KOFTA Koftas de patata en salsa de tomate. . . . . . . . 82
PALAF KOFTA Koftas de espinacas y panir. . . . . . . . . . . . . 84
BHARI HUI SABYI
Tomates, pimientos y berenjenas rellenas. . . . . . . . . . . . . . . 85
BANDGOBHI KOFTA Hojas de col rellenas. . . . . . . . . . . 87
KHATI MITHI SABYI Hortalizas en salsa agridulce. . . . . . 89
155
BAND GOBHI PADVADI Tarta de col. . . . . . . . . . . . . . . 99
URAD DHAL BHARAT
Croquetas de dhal en salsa de yogur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
URAD DHAL KATCHORI Katchoris de urad dhal
o soja verde o lentejas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
DAHI VADAS Arandelas de dhal fritas con yogur. . . . . . . 103
COTHMIR VADI Galletas saladas con cilantro. . . . . . . . 104
GAYAR VADA
Buuelos de zanahoria en harina de garbanzos. . . . . . . . . . 105
DAHI TIKKI Buuelos de yogur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
SEVIAN Tallarines de harina de garbanzos. . . . . . . . . . . . 107
MALAI KOFTA Bolas fritas de panir en salsa. . . . . . . . . . 108
LOS DULCES
KHIR Arroz con leche y azcar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
SHRIKHAND Yogur concentrado, aromatizado. . . . . . . . 122
BERFI Manjar de leche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
SANDESH Dulce de panir.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
KASTURI SANDESH Dulce de panir con pistachos. . . . . 124
RASGULA Bolas de panir en almbar. . . . . . . . . . . . . . . . . 125
KHIRMOHAN Bolas de panir en leche dulce.. . . . . . . . . . 126
HALAVA Dulce de smola.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
BHUNI HUI CHINNI KA HALAVA
Halava con caramelo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
156
BADAN AUR PISTA KA HALAVA
Halava de nueces. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
GAYAR HALAVA Halava de zanahorias. . . . . . . . . . . . . 129
HALAVA BOM BAY
Halava dulce de Bombay o halava de fruta. . . . . . . . . . . ... 130
LAD DU Dulces de harina de garbanzos. . . . . . . . . . . . ... 130
KHIR SEVIAN Fideos dulces con nata. . . . . . . . . . . . . ... 131
KULFI Helado de nata.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 132
DVARKA BERFI Dulce de garbanzos. . . . . . . . . . . . . . ... 133
LOG LU Bolas dulces de frutos secos. . . . . . . . . . . . . . . ... 134
YALEBIS Churros con azafrn. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 135
MITHA SAMOSAS Empanadillas de manzana. . . . . . ... 137
PHA L KA PAKORA Buuelos de frutas. . . . . . . . . . . ... 138
MALPURI Buuelos con yogur y fruta. . . . . . . . . . . . . ... 139
GULAB YAMUN Bolas en almbar de agua de rosas. . ... 140
LAS BEBIDAS
YIRA PANI Bebida de comino y tamarindo. . . . . . . . . ... 143
THANDAI Leche con uvas pasas, pistachos y ans. . . ... 144
NAMKIN LASSI Yogur con sal y especias. . . . . . . . . . ... 145
MITHI LASSI Yogur con fruta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 146
NIMBU PANI Limonada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 146
GARAM DUDH Leche caliente.. . . . . . . . . . . . . . . . . ... 147
MASAL DUDH Leche con azafrn y pistachos. . . . . . ... 147
GLOSARIO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
NDICE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
157
Este libro
ha sido editado, impreso
y encuadernado a mano en el
Taller de
Libros de Arena
Retamar - Almera,
septiembre de 2010.