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MONITOREO DE LA
HIGIENE DE SUPERFICIES
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TRAYECTORIA www.britanialab.com
Silvia
Michanie 1
silvia@michanie.com.ar
smichanie@gmail.com
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INTRO
LOS AVANCES en la aplicacin de alteradores antes del envasado. El Los microorganismos patgenos
los sistemas de gestin de la ambiente siempre fue considerado como Listeria monocytogenes,
inocuidad como ser: los una importante fuente de Salmonella spp., Staphylococcus
Procedimientos Operativos contaminacin o recontaminacin aureus y Escherichia coli O157:H7
Estandarizados de Saneamiento de los alimentos pero en las pueden permanecer en las
(POES), las Buenas Prcticas de ltimas dcadas el entorno fue supercies y desafortunadamente
Manufactura (BPM) y las de reconocido como una muy contaminar alimentos listos para
Higiene (BPH), el sistema de importante fuente de consumir; es decir, aquellos que no
Anlisis de Riesgos y Control de microorganismos. Se ha visto que sufrirn un proceso trmico, previo
Puntos crticos (HACCP) y la no es fcil garantizar que los al consumo, que permita
legislacin cada vez ms creciente microorganismos del ambiente no eliminarlos. Asimismo, Listeria spp
sobre criterios microbiolgicos de recontaminen o contaminen el puede permanecer en los
alimentos, intensicaron la alimento. Numerosas desages y ser fuente de
vigilancia del estado sanitario del publicaciones sealan a los nichos contaminacin. Resultan de
ambiente en las reas de proceso como fuente de contaminacin con particular inters los alimentos
ya que podran ser fuente de microorganismos patgenos que mnimamente procesados que se
contaminacin de los alimentos. luego darn origen a brotes de exponen a los equipos y su
Los alimentos que luego de Enfermedades Transmitidas por entorno, por ej., ahumados en frio,
procesados quedan expuestos al Alimentos (ETA). Los equipos del escabechados y otros.
ambiente pueden contaminarse proceso son tambin fuente de La recontaminacin de los
con microorganismos patgenos y contaminacin (Reij et al., 2005). alimentos es considerada una de las
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An es posible observar en algunos Biolm es una matriz formada por microorganismos que se adhieren a las
establecimientos, que la supercies y forman pelculas o bioincrustaciones a las que no llegan los
contaminacin cruzada, directa o bactericidas. La adherencia est relacionada con polmeros extracelulares
indirecta, constituye una causa polisacridos y glicoprotenas- de los microorganismos y depende del pH,
importante. Esta se presenta, temperatura y otros factores. Se forman en supercies de acero, vidrio,
usualmente, como una frmica, polipropileno, etc. Resisten 150 a 3000 veces ms al HOCl (acido
recontaminacin post-proceso hipocloroso) y resisten 2 a 100 veces ms a las cloraminas.
trmico por desconocimiento del
personal y en ocasiones, por Varios microorganismos patgenos son capaces de formar biolms: E. coli
deciencias en la disposicin de las O157:H7, L. monocytogenes, Salmonella Typhimurium, Campylobacter jejuni,
lneas de procesado (lay- out). Yersinia enterocolitica y Staphylococcus aureus como as, tambin, bacterias
Esta ultima situacin se presenta Gram negativas alteradoras, Bacillus spp., etc. Los biolms pueden originar
frecuentemente en plantas una prolongada o persistente contaminacin en las plantas de procesamiento
antiguas y en pequeas plantas en de alimentos.
las no se ha previsto el crecimiento
de la demanda. Cabe mencionar que es ms fcil la colonizacin del ambiente cuando ste se
encuentra a temperaturas entre 20 a 30 C que cuando est refrigerado,
Merece recordarse que como en las salas de desosado o desposte. Esto no se cumple con Listeria spp
numerosos trabajos han ya que este microorganismo es capaz incluso de multiplicarse a bajas
demostrado que el manipulador es temperaturas.
vctima de aquello que toca o
come, por lo cual debern tomarse Algunos microorganismos patgenos pueden establecerse en lugares del
las medidas preventivas que ambiente de difcil acceso a la limpieza (Weatherill, 2008). Las zonas
correspondan. Por lo tanto, el rugosas, las grietas, ngulos y soldaduras discontinuas o decientes son sitios
operario debe conocer en probables para la formacin de nichos bacterianos. El uso de salas con presin
profundidad su rol como positiva permite controlar el ingreso de microorganismos desde el exterior
manipulador, y debe ser por aberturas tales como puertas y desages y es una buena opcion segn el
capacitado en BPM y en nociones producto a elaborar.
de microbiologa desde el primer
da de trabajo en la planta de El muestreo de microorganismos patgenos en la sala de elaboracin
elaboracin. suministra una informacin valiosa sobre la incidencia de algn
microorganismo particular y su potencial presencia en el alimento terminado.
Entre las causas que originan Tambin, brinda informacin sobre la eciencia de la limpieza y desinfeccin,
supercies contaminadas se y de las medidas preventivas que operan en el sector. Peridicamente, es
encuentran fallas en la limpieza y conveniente tomar muestras simultneas de varios puntos del ambiente de
desinfeccin, los diseos procesamiento del alimento y as obtener una foto de la planta respecto a
defectuosos no sanitarios de algn patgeno.
equipos, el contacto de las
supercies con materias primas
crudas contaminadas, el depsito
de microgotas o aerosoles que se
originan durante el secado de
lquidos, etc.
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PROCEDIMIENTOS
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento o Plan de Limpieza y Desinfeccin
LAS PLANTAS por legislacin deben secar o mejor escurrir. Donde Vericar el proceso de limpieza y
tener procedimientos quede agua proliferaran desinfeccin. Realizar controles
estandarizados de limpieza y microorganismos por lo tanto es microbiolgicos de supercies con
desinfeccin para todas las reas o muy importante la operacin de cierta frecuencia para vericar el
zonas. En estos documentos se secado con aire o materiales procedimiento de limpieza y
dene el mtodo de limpieza, la seguros que no recontaminen la desinfeccin; es propiedad de la
frecuencia, los productos de supercie o equipo. planta establecer la frecuencia de
limpieza y desinfeccin a usar, la estos controles. Tambin, es
temperatura del agua, los posible vericar el proceso
responsables de ejecutar la tarea y Ecacia de la limpieza evaluando de forma organolptica
los registros o listas de chequeo por ej., olor y por tacto si una sala
pre operacionales y operacionales Validacin del procedimiento de y sus supercies estn limpias.
que permiten evaluar la tarea. limpieza. Una vez establecido el
Incluyen tambin las acciones procedimiento de limpieza y
correctivas a tomar ante desvos o desinfeccin es necesario
deciencias. Estos procedimientos validarlo. Para ello se tomaran
contienen tambin el monitoreo o muestras, de sitios crticos, para
vigilancia microbiolgica que se recuentos de microorganismos
realizar en planta o en laboratorio totales o de algn grupo en
externo (Annimo, 1968). particular en 3 das diferentes y se
evaluaran los resultados para
La limpieza industrial consiste en establecer si el procedimiento de
una serie de pasos: retirar los limpieza y desinfeccin es ecaz. Si
residuos slidos y preenjuagar con los resultados muestran que no es
agua, limpiar con detergente, ecaz se debern modicar las
enjuagar, desinfectar, enjuagar al operaciones y/o los productos
nal si el desinfectante lo requiere, usados.
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MONITOREO DE LAS SUPERFICIES www.britanialab.com
Toma de muestras
Para efectuar los recuentos en supercies estn sobre carne fresca de los Estados Miembros de la Unin
disponibles dos normas de la International Standard Europea dispar la aparicin de la norma ISO
Organization (ISO), publicadas en aos recientes, ISO 17604:2003 sobre control de supercies de las medias
18593:2004 e ISO 17604:2003, la segunda de aplicacin reses. Esto no signica que las plantas no controlaban
en la industria crnica (ISO, 2003, 2004). las medias reses y supercies por medio de anlisis
microbiolgicos con anterioridad. En realidad lo que
A comienzos de este siglo, se formul, con el n de sucedi es que se estandariz el procedimiento por
armonizar las exigencias microbiolgicas para la carne medio de la norma ISO.
fresca en todos los Estados Miembros de la Unin
Europea, la Decisin N 471:2001. Posteriormente, se En la Decisin N 471:2001 se establecieron los criterios
modico y, adems, ampli a otros alimentos dando microbiolgicos para las supercies de carcasas de
lugar al Reglamento N 2073: 2005 actual vigente -. ganado bovino, ovino, porcino, etc. As surgi, la norma
Este fue ms tarde fue enmendado por el N 1441: ISO 17604:2003 y posteriormente la ISO 18593:2004, a
2007 (Comisin Europea, 2007). n de estandarizar los procedimientos generales de
La Decisin N 471: 2001 sobre Criterios Microbiolgicos control de supercies del ambiente, equipos, etc.
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TIPOS DE MUESTRAS www.britanialab.com
A1) las supercies que entran en contacto con los alimentos, especialmente
luego de las etapas de proceso trmico y antes del envasado, tienen ms
probabilidades de contaminar directamente el producto.
A3: Procedimiento
Los sitios de muestreo son aquellos que tienen alta probabilidad de transformarse en un nicho o eventualmente en
un biolm y que podran potencialmente contaminar al producto. Las grietas, ngulos, hendiduras y juntas de
sellado en los equipos son sitios ms probables de contaminarse. Del mismo modo, se puede incluir como sitio de
muestreo una rejilla desage, o el desage mismo.
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ORGANISMO BLANCO www.britanialab.com
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SITIOS DE MUESTREO Y NMEROS DE MUESTRAS www.britanialab.com
La Comisin Internacional de
Especicaciones Microbiolgicas Zona 1
para Alimentos graca de forma
ZONAS supercies en contacto con el producto,
muy clara la importancia de los cintas transportadoras, mesas, tanques,
utensilios, feteadoras, bombas, vlvulas,
sitios de toma de muestras del
frezeer, estantes, equipos de
ambiente (ICMSF, 2002). llenado/envasado.
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FRECUENCIA DE MUESTREO
El programa de muestreo se debe consumidores en el caso de que de muchos casos de brotes
establecer en funcin de las sus productos contengan o se epidmicos reconocidos por
caractersticas del alimento listo contaminen con L. monocytogenes. Listeria monocytogenes. La
para consumir segn favorezca frecuencia del muestreo ambiental
no la multiplicacin de los La necesidad de un programa de se basa en el tipo de producto
microorganismos, el tipo de monitoreo ambiental es mayor obtenido y en el proceso. En
elaboracin (si destruye el agente) para los alimentos listos para el general, se deben generar
y la posibilidad o no de consumo que favorecen el desarrollo inicialmente, mediante muestreos
recontaminacin. Se debe tener en de este microorganismo y no sern intensivos, sucientes datos para
consideracin tambin el estado sometidos a ningn tratamiento disponer de informacin detallada
de higiene general de la planta y posterior al envasado, previo al de la planta.
los antecedentes de la presencia consumo.El monitoreo debe
del microorganismo en el ambiente. evaluar el ambiente al que se Con estos datos se podr luego
exponen los alimentos listos para denir la frecuencia por sector o
Los fabricantes de alimentos listos el consumo antes de su envasado zona. Los das y la hora deben ser
para el consumo deben tener en nal. Como sealamos, la al azar para reejar las variaciones
cuenta el posible riesgo para los recontaminacin ha sido la causa propias de la planta.
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MTODO DE MUESTREO www.britanialab.com
Los mtodos de muestreo hacen En general es comn el uso de esponjas de poliuretano, comerciales o no, y
uso de: tambin el uso de hisopos para supercies ms pequeas (ver imgenes). Las
placas de RODAC o placas de contacto Replicate Organism Direct Agar
Contact - permiten solo hacer recuentos en supercies lisas, no porosas que
Hisopos de algodn, dacrn
no tengan recuentos superiores a 100 UFC/cm2. El mtodo de hisopos es
posible usarlo para todo tipo de supercie sin importar el valor a hallar de
Mtodo destructivo recuento. Con los hisopos la supercie a muestrear no deber, en lo posible,
ser inferior a 100 cm2; el mtodo de esponjas es usado para supercies
mayores de 100 cm2; incluso, en ocasiones, pueden esponjarse supercies del
Placas de RODAC orden de 1 m2 o por ej., la media res de un animal.
Petrilm de contacto y similares Los resultados se expresan como UFC/cm2 y, en el caso de microorganismos
patgenos, como presente/ausente en la supercie muestreada. Por el
contrario, en algunas circunstancias se muestrean sitios puntuales por ej.,
Esponjas de poliuretano canillas, juntas, etc., con la imposibilidad de referirse a una supercie
determinada pero esto no afectara el resultado cuando se busca un
microorganismo particular ya que se informa presente/ausente. Si se usan
Bioluminiscencia de ATP
esponjas de poliuretano no comerciales se debe asegurar que el papel est
libre de sustancias inhibidoras. He visto esponjas envueltas en papel de diario
Residuos de protenas y estimo que no se haban realizado los ensayos de aptitud.
En los desages es posible usar autoridades de salud sobre la una mopa puede ser til como
tampones, gasas plegadas, o los necesidad de neutralizar los muestra para anlisis.
llamados hisopos de Moore para la vmitos y heces de los enfermos
bsqueda de patgenos como antes de eliminarlos al desage. Cuando se buscan microorganismos
Salmonella, Listeria y Vibrio patgenos o indicadores de
cholerae. Adems, puede ser til, cuando se patgenos el muestreo de varias
requiera, muestrear polvo del barrido supercies puede juntarse para
Este ltimo agente fue aislado por de pisos o polvo de aspiradoras. analizar las muestras en forma de
mi, como cepa pura, del desage pool, compuesta por ejemplo, de
de un hospital pblico apenas Un colega aisl, tiempo atrs, 5 a 10 esponjas o hisopos.
iniciada la epidemia de clera en Salmonella del polvo de barrido
un pas centroamericano y luego del quirfano de un hospital
de la internacin del primer caso pblico ante problemas
hospitalario, en 1991 (datos no hospitalarios (datos no publicados).
publicados). Esto alert a las As como tambin, una porcin de
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MTODO DE MUESTREO www.britanialab.com
Mtodos de Contacto
Las placas de RODAC o placas de contacto con un medio de cultivo apropiado
son presionadas suavemente sobre la supercie a estudiar. Luego de la
incubacin se cuenta el numero de microorganismos y se expresa UFC/ cm2.
Si se cuenta la totalidad de la placa se deber calcular el valor de UFC/cm2;
estas placas usualmente tienen 60 mm de dimetro. Las placas de RODAC
pueden llenarse con un medio de cultivo para el recuento total o un medio
de cultivo especco por ej., cromognicos para detectar grupos de
indicadores como Enterobacteriaceae o Coliformes. Cuando se llenan estas
placas el agar debe formar un menisco convexo con la tapa.
Las paletas con agar son similares a las placas de RODAC generalmente tienen una
supercie de 7 a 10 cm2 y tienen la supercie recubierta con el agar de inters.
El mtodo del hisopo tiene muy baja reproducibilidad. Sin embargo, estos
ensayos, realizados en forma reiterada, dan informacin sobre la
contaminacin de los sitios y son muy tiles para conocer cuando la planta
trabaja normalmente para eventualmente poder detectar desvos y establecer
mejoras, si es necesario, al procedimiento de limpieza y desinfeccin.
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MTODO DE MUESTREO www.britanialab.com
Lquidos Neutralizantes
Cuando se quiere neutralizar un desinfectante se debe usar un producto
adecuado al desinfectante a neutralizar. Se usan Polisorbato 80 a una
concentracin de 30 g/L; Lecitina a 3 g/L se usa para supercies que ha sido
tratada con amonio cuaternario o anfteros. El tiosulfato de sodio a 5 g/L es
til cuando se analizan supercies que han sido cloradas; si el desinfectante
se basa en perxidos debe neutralizarse con catalasa o peroxidasa. Otros
neutralizantes son L-histidina a 1 g/L y saponina a 30 g/L. Existen
preparaciones comerciales listas para usar que incluyen el neutralizante.
Delimitadores
Es usual disponer de delimitadores de 20 a 100 cm2 que se comercializan
listos para usar o se fabrican en acero inoxidable y se deben esterilizar para su
uso.
Mtodo de la Esponja
Antes de la toma de muestra deber humedecerse la esponja en el diluyente
y al colocarla en la bolsa deber masajearse para lograr la liberacin de los
microorganismos. Si se usa una esponja, esta se sumergir en una bolsa
estril con un volumen de diluyente conocido, por ej., una esponja que se us
en 100 cm2 se colocar en un volumen de diluyente 100 cc3.
Transporte al Laboratorio
Si se trata de un laboratorio externo a la planta, los hisopos deben
transportarse refrigerados (2 - 8 C) dentro de las 4 horas y se procesan en
no mas de 24 h; mantener la refrigeracin si se requiere prolongar el tiempo.
Las placas de RODAC o similares deberan incubarse antes de transcurridas las
4 horas.
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METODO DE MUESTREO www.britanialab.com
Mtodo por bioluminiscencia de ATP un ensayo con respuesta inmediata se justica su uso
Este mtodo consiste evaluar la presencia de adenosin en ciertas circunstancias a pesar de su costo.
trifostato (ATP) en una supercie por medio de una
reaccin de la enzima luciferin / luciferasa que cataliza Mtodo de deteccin de protenas
la reaccin de ATP a AMP con la emisin de luz. Se basa en la determinacin de residuos de protenas
en la supercie ensayada por medio de la clsica
La emisin es proporcional a la presencia de ATP. El ATP reaccin de Biuret. Las protenas reaccionan con el
puede obedecer a restos de alimentos y/o a la reactivo y segn la cantidad presente en la supercie
presencia de microorganismos. Esto permite evaluar producen un color que va desde verde (ausencia de
sobre una supercie restos del alimento y/o la protena) pasando por el gris azulado a prpura suave
presencia de microorganismos. La reaccin es y nalmente prpura intenso. Existen muchas marcas
inmediata. Es usualmente usado para liberar tanques y comerciales. Son sistemas muy sencillos para realizar
para evaluar la limpieza en varias empresas. Existen en por personas sin conocimientos tcnicos con
el mercado numerosos equipos y kits comerciales. Al ser resultados en el momento.
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ANLISIS DE LA INFORMACIN www.britanialab.com
ANLISIS
LOS DATOS deben procesarse y analizarse para positivo de un microorganismo patgeno o un desvo de
establecer tendencias y tener un conocimiento ms un indicador se debe establecer un plan de accin que
acabado del ambiente y de las supercies capaces de incluya medidas correctivas y preventivas. El plan de
contaminar el alimento. Conviene gracar la informacin accin a seguir estar determinado por la probabilidad
para observar fcilmente los desvos y tomar de de contaminacin del producto y al uso previsto por el
inmediato acciones correctivas. Ante un resultado consumidor.
En ms de 3000 ensayos, Grith et al; encontraron que una supercie limpia da resultados menor de 2,5
UFC/cm2. Fallas para alcanzar estos valores son signos de que el procedimiento de limpieza y desinfeccin
debe ser revisado, no fue bien implementado o la supercie no se puede higienizar de forma satisfactoria
(Grith, 2005)
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REFERENCIAS www.britanialab.com
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La informacin aqu presentada es responsabilidad de la autora y slo pretende ser una gua para el desarrollo de la actividad diaria.
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