P r o y e c t o R d it o r ia l

C IEN C IA S Q U M IC A S

Director:
Guillermo Calleja Pardo

C o l e c c i n :

Tecnologa Bioqumica y d e los A lim e n to s

Director: Jos A guado A lonso
INGENIERA DE LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

Volumen II
OPERACIO N ES DE PRO CESA D O
DE ALIM EN TOS

Francisco Rodrguez Somolinos (editor)

Jos Aguado Alonso
Jos Antonio Calles Martn
Pablo Caizares Caizares
Baldomcro Lpez Prez
Aurora Santos Lpez
David Pedro Serrano Granados

EDITORIAL
SINTESIS
 C o n su lte nuestra pgina web: w w w .sin tesisxo m
En ella e n co n trar el catlogo com pleto y com en tad o

K Rodrguez (editor)
J, A guado, J. A , Calles, R Caizares, B , Lpez
A . Santos y D. F Serrano

ED ITORIA L SNTESIS, S. A.
VaIlehemioso,34 - 28015 Madrid
Telf,: 91 593 29S
h U p :/ / w w w *sin t c s is.c o m

Depsito Legal: M. 1.533-2002

ISBN: 84-7738-938-1

Impreso en Espaa - Frinted n Spain

 NDICE

P R L O G O .................................................................................................................................................... 9-

1. OPERACION ES CON S L ID O S..................................................................................................... U

1.1. Caracterizacin de las partculas slidas ................... ............................................................... 13

1.1.1. Forma de las partculas ...................................................................................................... 13
1.1.2, Tamao de las partculas.................................................................................................... 14
1.2. Tamizado ................................................. 14
1.2.1. Limpieza de alimentos o de materias prim as................................................................ 15
1.2.2. Clasificacin de alimentos por tamaos .............................................. 15
1.2.3. Anlisis por tamizado de productos granulares o pulverulentos ............................. 17
1.2.4. Determinacin de la superficie especfica, tamao medio y nmero de partculas
de una mezcla heterognea de partculas....................................................................... 18
1.3. Reduccin de tamao de slidos ........................................................................................... 21
1.3.1. RequerimientOvS energticos para la reduccin de tamao ....................................... 22
1.3.2. Equipo para la reduccin de tam ao.............................................................................. 23
1.3.3. Operacin de las instalaciones para la reduccin de tam ao............... 26

2. AGITACIN Y M EZ C LA D E L Q U ID O S.................................................................................... 29

2.1. Introduccin ..................................................................................................................................... 32

2.2. Modelos de flujo en tanques agitados ........................................................................................ 32
2.3. Equipo de agitacin .......................................... 34
2.3.1. Tanque de agitacin..................................... 34
2.3.2. Tipos de agitadores.............................................................................................................. 35
2.3.3. Sistema de agitacin estndar.................................................... 38
2.4. Consumo de potencia en la agitacin de lquidos.................................................................... 39
2.4.1. Fluidos newstonianos............................................................................................ 39
2.4.2. Fluidos no newtonianos ................................................................................................. 45
2.4.3. Suspensiones slido-lquido y tanques aireados ................................ 47
2.5. Tiempo de mezclado ................................................................................................. 49
2.6. Cambio de escala en agitacin................................................................................... 51
2.7. Emulsificacin y homogencizadn de lquidos........................................................................ 54
2.7.1. fundamento terico ............................................................................................................ 54
2.7.2. Equipos y aplicaciones generales ................................................................. 55
3. M E Z C L A D O D E S L ID O S Y P A ST A S.............................................................................................. 63

3.1. Introduccin ........................................ 65

3.2. M ezcladores de slidos pulverizados ygranu lad os....................................................................... 65
3.2.1. M ezcladores de cintas ....... 66
3.2.2. M ezcladores de volteo ............................................................................................................ 66
3.2.3. M ezcladores de tornillo interno .......................................................................................... 67
3.2.4. Criterios de eficacia de una mezcladora ........................................................................... 67
3.3. M ezcladores de masas y p a sta s .......................................................................................................... 72
3.3.1. M ezcladores de cubetas intercam biables......... ........................................................... 72
3.3.2. Amasadoras, dispersadores y m asticadores........................................................... 73
3.3.3. M ezcladores con tin u os .................................................................................................... 74
3.3.4. Criterios de eficacia de un m ezclador.................. ............................................................. 74

4. O P E R A C IO N E S M E C N IC A S S L ID O -F L U ID O ....................................................................... 79

4.1. Introduccin ........................................ 82

4.2. Filtracin .............................................. 82
4.2.1. Fundam ento terico ........... 83
4.2.2. D esarrollo prctico de la filtracin ....................... ............................................................. 86
4.2.3. Equipo para la filtracin ..................................... 87
4.3. Sedimentacin gravitatoria .............. 89
4.3.1. Velocidad terminal de sedimentacin .................. 89
4.3.2. Sedim entacin im pedida........................................................................................................ 9.1
4.3.3. Equipo para la sedim entacin............................................................................................... 93
4.4. Centrifugacin ......................................................................... 94
4.4.1. Teora de la centrifugacin para separacin de lquidosinmiscibles ......................... 95
4.4.2. Teora de la sedimentacin centrfuga para separaciones slido-lquido ......... 97
4.4.3. Aparatos para sedimentacin cen trfu g a ............ ............................................................. 98
4.4.4. Ciclones ......................................................................... 102
4.4.5. Teora de la filtracin centrfuga .......................... 103
4.4.6. Aparatos para filtracin centrfu ga..................................................................................... 104
4.5. Fluidizacin ................................................................................ 106
4.5.1. Relacin entre velocidad del fluido y prdida de presin en elle c h o ....................... 106
4.5.2. D eterm inacin de la velocidad mnima de fluidizacin y de la velocidad
de a rra s tre .................................................................................................................................... 108
4.5.3. Utilizacin de los lechos fluidizados en la IndustriaA lim en ta ria.............................. 110
4.6. Prensado .................................. 111
4.6.1. Fundam ento .......................................................................................... 111
4.6.2. Equipo para el prensado .......................................... 112

5. D E S T IL A C I N ............................................................................................................................................... 119

5.1. Introduccin ............................................................................................................................................. 122

5.2. Equilibrio lquido-vapor en mezclas binarias ............................................................... 125
 5.2.1. Diagramas de equilibrio ................................................................................................ 125
5.2.2. Clculo del equilibrio lquido-vapor para mezclas binarias ideales....................... 126
5.2.3. Determinacin experimental de los datos de equilibrio .......................................... 130
5.3. Destilacin simple de mezclas binarias .................................................................................. 330
5.3.1, Destilacin simple discontinua ..................................................................................... 131
5.3.2. Destilacin sbita ........................................................................................................... 133
5.4. Rectificacin de mezclas binarias............................................................................................ 135
5.4.1. Generalidades ................................................................................................................. 135
5.4.2. Mtodo simplificado de Me Cabe-Thiele ................................................................... 137
5.4.3. Condicin de la alimentacin. Recta q ....................................................................... 141
5.4.4. Condiciones lmite de funcionamiento ....................................................................... 142

6, EXTRACCIN SLIDO-LQUIDO............................................................................................ 151

6.3, Introduccin............................................................................................................................ 153

6.2. Equilibrio de extraccin ........................................................................................................... 153
6.3. Cintica de extraccin............................................................................................................... 156
6.4. Factores que influyen en la extraccin slido-lquido ......................................................... 157
6.5. Extraccin en una etapa........................................................................................................... 158
6.6. Extraccin en varias etapas.................................................................... 159
6.6.1. Sistema de etapas en seriecon alimentacin independicnlc del disolvente 159
6.6.2. Sistema de varias etapas con circulacin en contracorriente.................................. 162
6.7. Equipos de extraccin slido-lquido...................................................................................... 166
6.8. Extraccin con fluidos supercrticos....................................................................................... 169

7. OPERACIONES D E SEPARACIN MEDIANTE M EM BRAN AS................................... 175

7.1. introduccin............................................................................................................................... 178

7.2. Fundamento de las operaciones de separacin mediante membranas ........................... 179
7.3. Clasificacin de las operaciones de separacin mediante membranas ........................... 180
7.4. Propiedades de las membranas................................................................................................ 180
7.5. Permeacin de gases ................................................................................................................. 183
7.6. Pervaporacin ............................................................................................................................ 184
7.7. Dilisis......................................................................................................................................... 185
7.8. Electrodiiisis............................................................................................................................. 186
7.9. Microfillracin, ultrafiltracin y osmosis inversa................................................................. 1S8
7.9.1. Microfiltracin ................................................................................................................ 188
7.9.2. Ultrafiltracin.................................................................................................................. 190
7.9.3. Osmosis inversa .............................................................................................................. 190
7.10. Polarizacin de la concentracin............................................................................................. 193
7.11. Ensuciamiento de las membranas........................................................................................... 194
7.12. Operaciones de separacin con membranas en fase de desarrollo .................................. 196
7.13. Mdulos de membrana ............................................................................................................ 197

B IB L IO G R A F A .................................................................................................................................. 203

D urante siglos, la produccin de alimentos
se ha llevado a cabo de forma totalmente arte
sanal y emprica, con nulo o escaso conocimien
to de la composicin real de los mismos y de los
cambios que en ellos se producan durante su
elaboracin. Tambin existan procedimientos
para su conservacin (salazn, desecacin, etc.)
desarrollados sin conocim iento de su mecanis
mo de actuacin, que eran aplicables a determi
nados tipos de alimentos. Por ello, en la mayora
de los casos, el consumo era de temporada y en
zonas geogrficamente prximas al lugar de
produccin.
L a concentracin de la poblacin en grandes
ncleos urbanos y las exigencias de la calidad
obligaron a la Industria Alimentaria a revisar
sus mtodos de produccin en profundidad
incorporando sistemas de trabajo ms moder
nos y los avances surgidos en otras ramas de la
ciencia y a tecnologa.
E n la actualidad, la produccin y transfor
macin de los alimentos se lleva a cabo, mayo-
ritariamente, en grandes fbricas, con procesos
continuos de produccin en los que la economa
de escala juega un papel importante en el pre
cio de los productos, hacindolos asequibles a
PROLOGO
mayores segmentos de la poblacin. Ello signi
fica un elevado grado de desarrollo tecnolgico
de los procesos de fabricacin de los alimentos,
con sistemas de control muy avanzados, de d ise
o similar al de las modernas plantas de la
Industria Qumica. As, los mtodos y op eracio
nes tpicos de la Ingeniera Qumica se aplican
en la moderna Industria Alimentaria, com o es
el caso de pretratam icntos de las materias pri
mas, separacin de determinados componentes
por filtracin, centrifugacin y adsorcin,
m anejo de corrientes de gases y lquidos, trans
misin de calor, optimizacin, etc.
P or otra parte, las aportaciones de la In g e
niera Q um ica al desarrollo de los modernos
sistemas de conservacin de alimentos (esterili
zacin UH T, irradiacin, congelacin, refrigera
cin, secado, atmsferas modificadas) perm iten
mantener los alimentos, prcticamente inaltera
dos, durante perodos de tiempo ms o menos
largos segn los casos.
Sin embargo, el hecho de manejar materiales
complejos, tanto desde el punto de vista de su
composicin qumica como de su comportamien
to, ya que son sustancias degradables por deterio
ro microbiano, por reaccin qumica y enzimt-
ca, y por la accin del oxgeno (oxidacin, madu
racin), hace que la Ingeniera de la Industria Ali
mentaria presente determinadas caractersticas
especficas que la diferencian como rama bien
definida de la Ingeniera Qumica.
La presente obra aborda la aplicacin de las
Operaciones bsicas de la Ingeniera Qumica a
la Industria de los Alimentos. Se ha dividido en
tres volmenes; el primero se ha diseado coma
una introduccin a los principios bsicos de la
Ingeniera de los Procesos Qumicos, este
segundo volumen se dedica al estudio de las
principales operaciones de procesado y el terce
ro a la conservacin de alimentos propiamente
dicha, todo ello con una orientacin al diseo
de procesos para la Industria Alimentaria.
La obra est dirigida tanto a aquellos profe
sionales que desarrollan su labor en la Industria
Alimentaria como a estudiantes de aquellas
titulaciones en las que se imparten materias
relacionadas con la produccin y transforma
cin de los alimentos, como Ingenieros Agrno
mos. Ingenieros Qumicos, Veterinaria, Farma
cia, Qumica, Bioqumica y especialmente de la
Licenciatura en Ciencia y Tecnologa de los Ali
mentos. Asimismo consideramos que el primer
volumen ha de resultar un manual de gran utili
dad para aquellos alumnos que hayan de cursar
complementos de formacin en Ingeniera Qu
mica previamente a su acceso a la titulacin de
Licenciado en Ciencia y Tecnologa de los Ali
mentos.
 1
1.1. Caracterizacin de las partculas
slidas
1.2. Tamizado
1.3. Reduccin de tamao de slidos

OPERACIONES
CON SLIDOS
 n el presente ca p itu lo se estudian aquellas
E operaciones habitualm ente empleadas en la
industria alim entaria, tanto para la reduccin
de tamao de los alimentos slidos o d e las mate
rias primas para su fabricacin, como pora su ca
racterizacin, Se introducen en prim er lugar los
parmetros utilizados para cuantificar lo forma y
el tam ao de las partculas slidas. A continua reduccin de tamao y finalmente se pasa revista
cin se estudia el tam izado y su aplicacin en la
Industria A lim entaria para lim pieza de alimentos,
N om enclatura
a Factor de forma volumtrico
A Superficie total de una muestra de partculas
(m2)
AW Superficie especfica de una mezcla heterog
nea de partculas (m2/g)
Dp Dimetro equivalente de una partcula o de
un conjunto de partculas (m)
Dimetro medio aritmtico de una mezcla
heterognea de partculas (m)
Dimetro medio de las partculas retenidas en
D ?,
el tamiz i (m)
Dim etro medio volumen-superficie de una
mezcla heterognea de partculas (m)
Dw Dimetro medio de masa de una mezcla hete
rognea de partculas (tn)
E Energa necesaria para la reduccin de tama
o (J/kg)
Constante de Kick
Kr Constante de R ittin ger
m Masa de una partcula (kg)
n Nmero de tamices utilizados para el anlisis
por tamizado
GIOSARIO
cernido: Fraccin de partculas de tamao inferior a
la luz de un tamiz y que por lo tanto no son rete
nidas por el mismo. Tam bin se denomina frac
cin de finos.
clasificacin de alimentos por tamaos y para ca
racterizacin de productos granulares o pulveru
lentos. En la ltima parte del captulo se aborda el
estudio de las operaciones utilizadas para la re
duccin del tamao de alimentos: trituracin, mo
lienda y cortado, se establecen las relaciones pa
ra el clculo de la en e rg a necesaria p a ra la
a los tipos de aparatos habitualmente empleados
en la Industria Alim entaria.
N Nmero de partculas contenidas en una
muestra
Nmero de partculas de la fraccin i
nt Nmero total de partculas de una mezcla
heterognea
Nmero de partculas por gramo de una mez
cla heterognea
Vn Volumen de una partcula (m3)
y
V
1}
Volumen medio de las partculas retenidas en
la fraccin i (m3)
Superficie de una partcula (m2)
w ndice d e trabajo de Bond
Cantidad de slido retenida por el tamiz i,
expresada com o tanto por uno de i peso de la
muestra
Esfericidad de una partcula
z *. Tanto por uno en peso correspondiente al
tamiz i, expresado en forma acumulativa
Densidad de una partcula (kg/m3)
'P rF
esfericidad: Parm etro para cuantificar la forma de
una partcula slid a.E s el cociente entre la super
ficie externa de una esfera de igual volumen que
la partcula y la superficie de dicha partcula.
t
molienda: Reduccin desde partculas de tamao
intermedio hasta partculas de tamao pequeo.
rechazo: Fraccin de partculas de tamao superior a
la luz de un tamiz, por lo que quedan retenidas en
el mismo. Tambin se denomina fraccin de grue
sos.
El manejo de sustancias slidas en la Indus
tria Alimentaria es una prctica muy habitual.
Los slidos pueden constituir el alimento pro
piamente dicho (carnes, legumbres, etc.), o bien
ser la materia prima para su obtencin (remola
cha o caa de las que se obtiene el azcar). En
muchas ocasiones, el tamao de los alimentos
slidos determina en gran manera la aceptacin
del producto y por lo tanto su precio. ste es el
caso de frutas, huevos, etc. que han de clasificar
se en diferentes categoras, atendiendo a su cali
bre, antes de su salida al mercado.
Por otra parte, muchas de las operaciones
necesarias para el procesado y la conservacin
de los alimentos suelen requerir que los pro
ductos slidos tengan un tamao homogneo y
adecuado con el fin de alcanzar un grado de tra
tamiento similar para la totalidad del producto.
E llo implica que, en muchas ocasiones, sea
necesario reducir el tamao de los slidos que
se deseen procesar y realizar una posterior
separacin en diferentes fracciones de similar
tamao para que sean procesadas independien
temente.
1.1. Caracterizacin de las partculas
slidas
Los parm etros utilizados para la caracteri
zacin de partculas slidas son:
Forma de las partculas.
Tamao de las partculas.
superficie especfica: Superficie de una mezcla de
partculas slidas por unidad de masa de la mez
cla. Habitualmente se expresa en unidades de
nr/g.
trituracin: Reduccin desde bloques de gran tama
o hasta partculas de tamao intermedio.
. I. J. Forma d e las partculas
La forma de las partculas individuales se
puede expresar mediante el concepto de esferi
cidad (<pT), definida como el cociente entre la
superficie de una esfera de igual volumen que la
partcula y la superficie de dicha partcula.
<p = Superficie esfera de igual volumen
que la partcula/Supercie de la partcula
Esta esfericidad se puede expresar com o:
6 v.
[1 .1]
vp = pi/6 DpA3
Se = p DpA2 = 6 vp /Dp
Siendo:
v - volumen de la partcula
p f
S ~ superficie de la partcula
D = dim etro equivalente de la partcula
Los valores de la esfericidad para materiales
triturados suelen oscilar entre 0.6 y 0,85. E n el
caso de partculas redondeadas por abrasin, la
esfericidad puede alcanzar valores de hasta 0,95.
A modo de ejemplo, se calcula a continua
cin la esfericidad de una partcula ciibica de
lado L:
S - 6 L",v = V D - L Esta mal
Dp = L (6/pi)A(1/3)
L3 .
< p= T = 1 0.81
L6L
1 , 1.2. Tamao d e las partculas
E l tamao de las partculas individuales se
establece mediante el concepto de dimetro
equivalente, definido com o el dimetro de una
esfera que tiene el mismo volumen que la par
tcula.
E n el caso de partculas en las que una de las
dimensiones es mucho m ayor que las otras, se
prescinde de la primera para establecer el di
metro equivalente. Por ejem plo, en slidos en
forma de aguja se considera com o dimetro
equivalente el dimetro de la aguja y no su lon
gitud.
Para m ateriales granulares de pequeo
tamao, dada la dificultad para establecer con
exactitud el volumen y el rea de las partculas
individuales, se utiliza com o dimetro equiva
lente Dp, el valor obtenido a partir de un anli
sis por tamizado.
1.2. Tamizado
Un tamiz consiste en una malla o superficie
slida perforada, cuyos orificios tienen un
tamao uniforme.
Cuando una mezcla heterognea de slidos
se alimenta a un tamiz, T, se obtienen dos frac
ciones (como muestra la figura 1.1a). La frac
cin A, constituida por las partculas cuyo tama
o es superior a las aberturas del tamiz, y que
por lo tanto quedan retenidas sobre el mismo,
M e z c la de
slid os ^
Mezcla de Fraccin A
slidos ^
b x & P C
Fraccin A
F ra c c i n B
b c o & p c d Tami2 in b o p p q o p g o j
F ra c c i n B F ra c c i n C
Bandeja
se denomina fraccin de gruesos o rechazo. La
fraccin B, constituida por las partculas de
tamao ms pequeo que pueden pasar a travs
de las perforaciones del tamiz, y se recogen en
una bandeja, se denomina fraccin de finos o
cern ido.
Si se emplean dos tamices, 7) y Tv siendo las
aberturas del tamiz 7 j de tam ao superior a las
del tamiz T2 (figura 1 ,1 b ), se obtienen 3 fraccio
nes: la fraccin A, constituida por el rechazo del
tamiz de abertura ms gruesa; la B t que contie
ne los slidos que han atravesado el tamiz y
quedan retenidos por el tamiz T2, y la fraccin
C, constituida por los slidos ms finos, que
atraviesan ambos tamices. Por analoga, si se
empleara una serie de n tamices se obtendran
n + 1 fracciones.
En la Industria Alimentaria los tamices sue
len utilizarse con diferentes propsitos:
a) Lim pieza de alimentos o de materias pri
mas para la fabricacin de alimentos. En
este tipo de aplicaciones se utiliza un
tamiz para separar aquellos componentes
indeseables cuyo tamao sea diferente al
de los productos de inters.
b) Separacin de una mezcla de partculas
slidas en un nmero pequeo de frac
ciones (3 o 4), de tamao ms homeg-
neo que la mezcla original, para su co
mercializacin. Esta aplicacin se deno
mina clasificacin de los alimentos p o r
tamao.
d Tamiz (!,]
T am iz ( b )
F lG U K A 1.1. Separacin de una mezcla de slidos
Bandeja por tam izado: a) separacin en dos fracciones A y
B mediante un nico tamiz T, bj separacin en tres
fracciones A, B y C mediante dos tamices T} y Tr
 c) A n lisis de m ezclas h e te ro g n e a s de
p artcu las slidas con el fin de o b te n e r
in fo rm a ci n so b re su d istrib u ci n de
tam aos, su p erficie e sp ecfica , etc. E n
e ste caso, que se d enom ina an lisis p o r
tam izad o d e p ro d u cto s g ran u lares o p u l
veru len tos, suele requ erirse la sep a ra
cin de la m ezeia original en un nm ero
m ay o r de fraccion es que en el caso a n te
rior.
A continu acin se pasa revista a cada una de
estas aplicaciones.
1.2. t. Limpieza d e alimentos
o d e m aterias primas
Los tam ices se em plean para la sep aracin
de restos de envases, hojas, papeles, piedras, etc.,
que acom paan a determ inados produ cios gra
nulares, tales com o cereales, harina, sal. azcar,
antes de com enzar su procesado.
Suelen utilizarse tam ices rotatorios , com o los
que se m u estran en la figura 1 .2 , consistentes en
un tam b or p erfo rad o g iratorio, lig eram en te
inclinado sobre la horizontal, al que se alim enta
la m ezcla a sep arar por uno de sus extrem os.
Tras re co rrer el tam bor, por el extrem o opuesto
se o b tien e el producto lim pio (si las im purezas
son de m enor tam ao que el producto) o las
Tambor rotatorio
G iro pGrforado
M e zcla a
\ M e zcla a
separar
Rechazo:
>-
Impurezas
TTTTi
C ernido:
Producto lim pio
) bj
FIGURA 1 .2 . U tilizacin de tamices rotatorios p a ra la lim pieza de alim entos o m aterias prim as: a j separacin d e im pure
zas de m a yor tam ao que el alim ento, bj separacin
im purezas (si stas son de tam ao superior a!
producto).
L a capacidad de tratam iento de los tam ices
ro tatorios se increm enta con la inclinacin del
tam b or y co n su velocidad de rotacin. Sin
em bargo, existen valores lm ite para dichas
variables, ya que una inclinacin excesiva co n
duce a tiem pos de residencia cortos en el in te
rio r del aparato, con lo que no se consigue una
bu ena sep aracin. D e igual form a, una v e lo ci
dad de giro elevada puede dificultar la sep a ra
cin, al originar fuerzas centrfugas que re te n
dran las partculas contra las paredes, d ificul
tando su circulacin a lo largo del tam bor.
Tam bin es habitual el em pleo de tam ices pla
nos situados en el interior de una caja herm tica,
para evitar la salida al exterior de polvos, que se
agita m ediante una excntrica. Cuando se utili
zan dos tamices de aberturas adecuadas, situados
uno encim a del otro, pueden separarse de form a
sim ultnea impurezas de tam aos tanto mayores
com o m enores que el tam ao del prodneln de
inters, com o se muestra en la figura 1.3.
} .2 .2 . C lasificacin d e alimentos p or tam aos
L a utilizacin de un nm ero reducido de
tam ices perm ite la clasificacin de d eterm in a
dos alim entos, com o frutas y verduras, en varias
categ o ras atendiendo a su tam ao (ca lib re ).
G iro
separar
Producto lim pio
ttttt
Cernido:
Impurezas
de im purezas de m enor tam ao que el alim ento.
 Mezcla a separar

liTipu rezas
OOOQOOO OOOOOOO gruesas
Producto
oooooooooooooooaoo limpio
Caja
Impu rezas
hermtica
finas
FIGURA 1.3. Utilizacin de tamices planos para la separacin
Conexin a la excntrica de impurezas en materias primas alimentarias.

A l ig u al q u e e n el ca s o de la lim p ie z a d e los e x c n tr ic a , lo s ta m ice s p la n o s su e le n u tiliz a rse

p ro d u cto s, su e len e m p ic a rs e ta n to ta m ic e s ro ta
to rio s c o m o ta m ice s d e fo n d o p la n o . L a elecr
c i n de u n o u o tro tip o h a de h a c e r s e e n fu n ci n
de las c a ra c te rs tic a s d el p ro d u c to y l a c a p a c i
d ad de tra ta m ie n to , sie n d o e s ta s e n sib le m e n te
su p e rio r p a ra los ta m ic e s ro ta to rio s .
L a u tilizaci n d e u n a p ila de n ta m ic e s p la
n os p erm ite la clasificaci n del p ro d u c to e n w + 1
fra c c io n e s . D e b id o al fu e r te r o z a m ie n to q u e
su fren lo s s lid o s p o r e l m o v im ie n to de la
p a ra la c la s ific a c i n d e a lim e n to s d uros c o m o
c e re a le s , a lm en d ra s, n u ece s, sal, a z c a r, e tc .
L o s ta m ic e s ro ta to r io s se e m p le a n p a ra c la
sific a c i n d e a lim e n to s c o m o g a rb a n z o s, a lu
b ias, g u isa n te s, e tc ., c u y a d u reza, a u n q u e in fe
rio r a la d e lo s a n te rio re s , h a d e s e r su fic ie n te
p a ra s o p o rta r lo s g o lp e s su frid o s p o r la ro ta c i n
del ta m b o r. P a ra la s e p a ra c i n en d ife re n te s
fra c c io n e s p u ed e n u tiliz a rse d ife re n te s c o n fig u
ra c io n e s , c o m o se m u e s tra e n la fig u ra 1 .4 .

Carga

tamao tamaos tamao

menor intermedios mayor

Tamao menor

Tamaos intermedios Tamao mayor

FIGURA 1.4. Configuraciones de tamices rotatorios para la clasificacin de alimentos por tamaos: a) tamices en serie,
b) tamices en paralelo, c) tamices concntricos.
1.2.3. Anlisis por tamizado de productos
granulares o pulverulentos
Para la obtencin de la distribucin de tama-
os de partcula en una mezcla heterognea de
slidos se utilizan las series de tamices normali
zados. Los tamices se fabrican con tela de alam
bre, de aberturas cuadradas, existiendo una
relacin constante entre los tamaos de las
aberturas de los diferentes tamices de cada
serie.
Cada tamiz se caracteriza por el nmero de
mallas por pulgada de longitud de hilo. La rela
tamiz superior, agitndose el conjunto m edian
te sacudidas originadas por un motor sobre el
que se sita la pila de tamices. Transcurrido un
cierto perodo de tiempo, se detiene la agitacin
y se pesa la cantidad de producto que ha que
dado retenida sobre cada uno de los tam ices de
la pila, incluida la tapadera inferior.
CUADRO 1.1
Serie normalizada de tamices Tyler
Nmero Luz de malla D m elro
de mallas {ntmj del hilo mm)

cin entre la abertura del tamiz (tam bin deno

3 6 ,6 8 0 1 ,7 7 8
minada luz ) y el nmero de mallas es funcin 4 4 ,6 9 9 1,651
del dimetro del hilo y por lo tanto puede ser 6 3 ,3 2 7 0 ,9 1 4
diferente de una serie a otra de tamices norma 8 2 ,3 6 2 0 ,8 1 2
10 1,651 0 ,8 8 9
lizados. D icha relacin se obtiene mediante la
14 1,168 0 ,6 3 5
siguiente expresin: 20 0 ,8 3 3 0 ,4 3 6
28 0 ,5 8 9 0 ,3 1 7
2 54 cm 35 0 ,4 1 7 0 ,3 0 9
luz (cm) - -D i m e tro del hilo (cm)
n. mallas 4 0 ,2 9 5 0 ,2 3 3
65 0 ,2 0 8 0 ,1 8 2
100 0 ,1 4 7 0 ,1 0 6
Las series normalizadas de tamices ms uti 1 50 0 ,1 0 4 0 ,0 6 6
lizadas son las siguientes: 200 0 ,0 7 4 0 ,0 5 3

A FN O R (francesa)
DIN (alem ana)
UN I (italiana)
U N E (espaola)
T Y L E R y A STM (norteamericanas)
En el cuadro 1.1 se presentan las caracters
ticas de la serie de tamices Tyler. Esta serie se
basa en el tamiz de 2 0 0 mallas, cuya luz es de
0,074 mm. E l rea de las aberturas de un tamiz
es el doble del rea de las aberturas del tamiz
inferior de la serie. Por lo tanto la relacin entre
las aberturas de dos tamices consecutivos es
igual a V2 .
Para llevar a cabo un anlisis por tamizado
se apilan ordenadamente los tamices, situando
el de abertura ms pequea en el fondo y el de
mayor abertura en la parte superior. Debajo del
tamiz inferior se coloca la tapadera no perfora
da. La muestra a clasificar se sita sobre el
Se denomina (r a la cantidad de slido rete
nida en el tamiz i, expresada como tanto por
uno en peso del total de la muestra analizada. A
esta fraccin 0 ., cuyo tamao es superior a la luz
del tamiz (a travs del cual no lia pasado) c
inferior a la luz del tamiz superior i 1 , se le
asigna un tam ao de partcula igual a la media
aritmtica de las aberturas de ambos tamices.
Los resultados de un anlisis por tamizado
se pueden presentar tanto en forma de tablas
com o de grficos. E n cualquiera de los dos
casos estos resultados se pueden expresar en
forma diferencial o acumulativa.
E l anlisis diferencial es la representacin
directa de frente al tamao de partcula. Es
decir, en este tipo de anlisis se le asigna a cada
tamiz el tanto por uno en peso retenido sobre el
mismo. E n el anlisis acumulativo se adjudica a
cada tamiz la suma de su correspondiente bcon
los valores de p de los tam ices superiores, es d es especficas de las diferentes fracciones,
decir: haciendo (M = 1 g) pues 0. representa e! tanto
por uno. De esta forma:
Tamiz 1: X 0 i = 0]

Tamiz 2: X</b = + tf>2 X + 02 A... = ri +

PsPp^p, h P p DPl
[1.41
Tamiz 3: X03 = 0i + $2 + 03 X 02 + 0 3 6

Tapadera: 0 n = 0i + 2 + - <> = h P PiD Pll hPp m D

= X 0 (1_1 + 0 = 1
J.2.4. Determinacin d e la superficie especfica,
tamao medio y nmero de partculas
d e una mezcla heterognea
d e partculas
En una muestra de partculas de tamao
uniforme D , volumen de partcula vp y superfi
cie de partcula .V el nmero de partculas N es:
donde se ha considerado que la forma y densi
dad de las partculas no varan con el tamao y
representado por D el dim etro medio de las
partculas retenidas en el tamiz i.
Tam ao m e d io d e las partcu las. Para una
mezcla de partculas pueden definirse diferentes
valores medios del dimetro. E l ms utilizado
es el dimetro medio volumen-superficie (D f),
definido de la siguiente forma:

D. [1.5]
_ masa de las partculas _ M , ,
masa de 1 partcula p vp
expresin de la que, sustituyendo el valor ante
rior de A . s e obtiene:
Siendo pp la densidad de las partculas.
E l rea total de las partculas teniendo en
cuenta la ecuacin [1.1] ser:
D=-
hPp _ 6 y 4
y f 0 ,- [ 1 -6 ]
i>sP p i= iD D. =i D
6 v p
A = N Sp ~ N
tJ> P
[1.3]
6v E n ocasiones tambin se utiliza el d im etro
M 6 Ai
m ed io d e m asa (> ), definido como:
P pvp 0 A >

Para calcular las caractersticas de una mez [1.7]

cla heterognea, se realiza un anlisis por tami
zado y se considera cada una de las fracciones 0.
obtenidas com o si fuera una muestra de tamao
homogneo.
Superficie especfica, A w {m2/g de muestra).
Se obtiene com o media ponderal de las superfi-
1=1
y el d im etro m e d io aritm tico (D K) , que se
obtiene en funcin del porcentaje en nmero de
partculas de cada tamao y el dimetro medio
de las mismas:
 E jem p lo 1.1. Anlisis por tamizado de una mues
X X A .
Dv
_ i=i [1.8] tra heterognea de partculas.
*V P J anlisis por tamizado que se presenta en el
x * f siguiente cuadro corresponde a una muestra de
i=]
sal triturada de 10 kg de peso.
donde N T representa el nmero total de part
Nmero Abertura Peso de sal
culas e n la m ezcla, y Nt el nm ero de partculas d e mallas del tamiz (mm) retenida (g)
de la fraccin i.
Nmero de partculas p o r gram o de la m ez 4 4,699 0.000
6 3327 0,251
cla (Nw). Se obtiene com o media aritm tica del
8 2362 1,250 -
nm ero de partculas por gramo de cada una de 10 1,651 3,207
las fracciones: 14 1,168 2,570
20 0,833 1,590
P ara una fraccin d eterm inada i, el 28 0,589 0338
nm ero de partculas por gramo se o b tie 35 0,417 0,210
48 0,295 0,102
ne a partir de la ecuacin [ 1 .2 ], haciendo
65 0,203 0,077
M = 1. D e esta forma: 100 0,147 0,058
150 0,104 0,041
V . 1 f partculas de la fraccin ^ ^
200 0,074 0,031
tapadera 0.075
Ppv> \ g de la fraccin i )

P ara una form a dada de las partculas, se a) Representar el anlisis en forma diferen
cumple que: cial y acumulativa.
b) Calcular la superficie especfica de la
muestra de sal expresada en mm2/g.
v r, = a D P<
[L IO ] c ) Calcular el nmero ele partculas por
gramo de muestra.
representando por a el denominado factor d) Calcular el dimetro medio volumen-
d eform a volumtrico. Sustituyendo [1.10] en superficie de la muestra.
[1.9] , se obtiene: e) Calcular el nmero de partculas por
gramo de la fraccin retenida en el tamiz
1 partculas de la fraccin i de 200 mallas.
N, = -
g de fraccin i
P,>aD/ Datos
[1 . 1 1 ]
Propiedades de las partculas:
Por lo tanto, la media aritm tica de una mez
Densidad: pp = 2.160 kg/m3.
cla de partculas de diferente tam ao ser:
Factor de forma volumtrico: a = 2.
Esfericidad: ^ - 0,571.
N lv - A7^ + N 2<>2 + ... + N n n
Considrese que estas propiedades son inde
1 1 . 1 pendientes del tamao de las partculas.
r01 L ' +.
Ppa D n
p paD Pn
PpaD n
Solucin
J _ J l J Partculas ^ ^ ^
Ppa - D 3 de mezcla J a) E l dimetro medio de las partculas rete
Pi nidas e.n cad a tamiz se o b tie n e co m o
 media aritmtica de las aberturas de dicho
tamiz y del superior. E n el caso del tainiz
de 6 mallas, se tendr:

4 ,6 9 9 + 3 ,3 2 7
D ( 6 mallas) =

= 4,013 mm

De la misma form a se obtienen los

valores de los dimetros medios de las
fracciones retenidas en los diferentes
tamices, que se presentan en la tercera Dp. [mm]
columna del cuadro 1 .2 .
FIGURA 1 .5. Anlisis diferencial de la muestra de sal.
Las fracciones msicas retenidas en
cada tamiz ( 0 f) se obtienen por cociente
entre el peso de la sal retenida en cada
tamiz y el peso total de la muestra (1 0 kg). 2>4=04=O
Dichos valores se presentan en la cuarta X 06 = 2 0 4 + 00 = 0 + 0,0251 =
columna de dicho cuadro. - 0,0251
La representacin grfica del anlisis 2 08 = X 0 6 -t h 0.0251 + 0,1250 =
diferencial se muestra en la figura 1.5, en
= 0.1501
la que se representan los valores de l
frente al dim etro m edio de las diferentes
fracciones. E n la quinta columna del cuadro 1.2 se
Para el anlisis acumulativo se obtie presentan los valores de las fracciones
nen las fracciones msicas acumulativas acumulativas para cada uno d e los tami
Z0. para cada uno de los tamices. A modo ces. Asimismo, en La figura 1.6 se represen
de ejemplo, se presenta a continuacin el tan grficamente los resultados del anli
clculo para los tres primeros tamices: sis acumulativo.

CUADRO 1.2

Nmero Abertura Dimetro Fraccin msica Fraccin

de mafias del tamiz (mm) medro Dp (mm) retenida ^ acumulativa Z$

4 4 ,6 9 9 0 ,0 0 0 0 0 ,0 0 0 0
6 3 ,3 2 7 4,013 0,0251 0,0251
8 2 ,3 6 2 2,845 0 ,1 2 5 0 0 ,1501
10 1,651 2,037 0 ,3 2 0 7 0 ,4 7 0 8
14 1,168 1,409 0 ,2 5 7 0 0 ,7 2 7 8
20 0 ,8 33 1,001 0 ,1 5 9 0 0 ,8 8 6 8
28 0 ,5 8 9 0,711 0 ,0 5 3 8 0 ,9 4 0 6
35 0 ,4 1 7 0,503 0 ,0 2 1 0 0 ,9 6 1 6
48 0 ,2 9 5 0,356 0,0 10 2 0 ,9 7 1 8
65 0 ,2 0 8 0,252 0,0 07 7 0 ,9 7 9 5
100 0 ,1 4 7 0,178 0 ,0050 0 ,9 8 5 3
150 0 ,1 0 4 0,126 0 ,004 I 0 ,9 8 9 4
200 0 ,0 7 4 0,089 0 ,003 1 0 ,9 9 2 5
TAPADERA 0,037 0 ,0075 1,0000
 e) El nmero de partculas existente en cada
gramo de la fraccin retenida en el tamiz
de 200 mallas, se obtiene aplicando la
ecuacin [1.11]:

1
AboO;
pp aDPu

(0,00216)(2)(0,089)3

: 404.833

FIGURA 1,6, A n lis is a c u m u la tiv o d e la muestra de sal.

1.3. Reduccin de tamao de slidos

b) El valor de h superficie especfica de la
muestra se calcula aplicando la ecuacin
[1.4], teniendo en cuenta que el valor de la
densidad del slido es pt = 2.160 kg/m3 o
0,00216 g/irun3.
Existen mltiples razones para la reduccin
de tamao de los alimentos o de las materias
primas utilizadas para su fabricacin de alimen
tos, entre ellas pueden destacarle:

Aumentar la superficie especfica. Cuanto

tiP p & D p , (0,571)(0,00216) menor es el tamao de las partculas
mayor es la superficie por unidad de
0,025! 0,1250 0,0075'!
masa del producto. Por ello la utilizacin
4,013' + 2,845 + + 0,037
de tamaos de partcula reducidos incre
= 4.059 2 ^ - menta la velocidad de los transportes de
g energa y materia, que se verifican a Ira-
ves de la superficie de los slidos. De esta
c) El nmero de partculas por gramo de la forma el tiempo necesario para el desa
muestra se obtiene a partir de la ecuacin
rrollo de operaciones como secado, hor
[1.12]:
neo, extraccin con disolventes de deter
minados componentes, etc., se reduce al
disminuir el tamao de las partculas.
(0,00216) (2)
Facilitar la mezcla con otros materiales. E l
I 0,0251 | 0,1250 0,0075 grado de homogeneizacin que se obtie
1(4, oa)-1 (2, 845)3 .......(0,037)3 ne en una mezcla de partculas slidas se
incrementa al disminuir el tamao de las
= 260 partculas
partculas.
g
Adecuar el producto a la demanda del
d) El valor del dimetro medio volumen- consumidor, como es el caso del azcar
superficie, ecuacin [1.5], es: en forma de polvo que se empica en la
elaboracin de productos de pastelera.
D ,= 6
<>AP? (0,571) (4.050) (0,00216) Los aparatos para la reduccin de tamao
= 1,198 mm pueden ser m uy variados, pero todos ellos se
basan en al menos uno de los siguientes tipos de
fuerzas:
Compresin.
Impacto.
Frotamiento.
Cizalla.
D e forma general, la com presin se emplea
para la reduccin gruesa de slidos duros,
dando lugar a pocos finos (cascanueces). El
im pacto conduce a slidos de tamao muy
variado tanto gruesos com o intermedios y finos
(martillo). E l frotam iento suele conducir a pro
ductos muy finos (piedra de molino) y la cizalla
a trozos de forma muy definida, sin prctica
aparicin de finos (tijeras).
Se denomina trituracin a la reduccin
desde tamaos gruesos a tamaos intermedios y
m olienda a la reduccin desde tamaos inter
medios a finos. T rituracin y molienda se
emplean para la reduccin del tamao de sli
dos cuando el producto acabado deba tener
forma granular o pulverulenta, como es el caso
de cereales, azcar, sal, especias, etc.
En ocasiones se requiere que los alimentos
posean un tamao y form a determinados, como
es el caso del rebanado de frutas y verduras o el
troceado en dados de productos crnicos, pes
cados congelados, concentrados para sopas, etc.
Este tipo de operaciones de reduccin de tama
o, que se basa principalmente en la accin de
fuerzas de cizalla, suele considerarse por sepa
rado de los procesos de trituracin y molienda.
1.3. 1. Requerimientos energticos
para la reduccin d e tamao
La reduccin de tamao de los slidos impli se en ensayos utilizando la misma mquina y el
ca un elevado consumo de energa. Adems el
rendimiento energtico es muy bajo (suele ser
inferior al 2 % ) ya que la mayor parte de ener
ga se emplea para deform ar las partculas den
tro de su lmite elstico, sin que lleguen a rom
per y en rozamiento, por lo que existe una gran
liberacin de la energa comunicada en forma
de calor.
Para el clculo de la energa necesaria para
la desintegracin se pueden emplear diferentes
relaciones empricas, entre las que deben desta
carse las leyes de Rittinger, Kick y Bond.
La ley de Rittinger, propuesta en 1S67, esta
blece que el trabajo necesario es proporcional a
la nueva superficie creada, es decir:
dE K
[1.13]
d i), D,
donde E representa la energa necesaria para
reducir el tamao de la unidad de masa de
material.
La integracin de la ecuacin [1.13] para
pasar de un tamao de partcula Dp a otro Dp_
conduce a:
E = K. [1.14]
D
P2
Dn
que es la expresin de la ley de Rittinger.
Posteriormente, en 1885, Kick propuso una
nueva ley basada en suponer constante la ener
ga necesaria siempre que se mantuviera cons
tante la relacin de los tamaos inicial y final.
La expresin de la ley de Kick es:
E = K k ln ^
~pP~ l-15]
* D
Los valores de las constantes K r y K k depen
den del tipo de material a moler y del tipo de
aparato. Por lo tanto sus valores han de calcular
mismo material que se vaya a utilizar en la reali
dad, Por ello, el inters de las Leyes de Rittinger
y Kick es limitado, siendo aplicables a intervalos
reducidos de tamaos de partculas.
Un mtodo algo ms realista para la estima
cin del consumo energtico durante la reduc
cin de tamao es el propuesto por Bond en
1952. Se basa en suponer que el trabajo reque
rido para formar partculas de tamao D a par
tir de una alimentacin de tamao muy grande
(D inicial = ) es proporcional a la relacin
superficie/volumen del producto. As se llega a
la siguiente expresin:
E = 0,3162- W [1.161
Los tamaos de los materiales iniciales y
finales se toman como los de orificios cuadra
dos a travs de los cuales pasan el 80% de la ali
mentacin y del producto final, respectivamen
te. Bond denomin a W; como ndice de trabajo.
Los valores de W(. dependen del tipo de material
y varan muy poco con el tipo de mquina,
encontrndose tabulados para trituracin seca
o molienda hmeda. Para molienda seca estos
valores han de multiplicarse por 4/3.
1.3.2. Equipo para la reduccin de /amano
El equipo para la reduccin de tamao se
puede dividir en las siguientes categoras:
Quebrantadoras o trituradoras. Se utili
zan para romper slidos de gran tamao.
Las quebrantad oras prim arias admi
ten materiales de tamao superior a 1 m
y lo reducen a tamaos comprendidos
entre 0,15-0,25 m.
Las quebrantad oras secundarias redu
cen el producto de las primarias hasta
alrededor de 5-10 mm.
Molinos. Reducen los materiales desde
tamaos intermedios (similares a los que
se obtendran de una quebrantadora)
hasta tamaos del orden de 40 mallas.
M olinos de ultrafinos. Admiten como ali
mentacin tamaos no superiores a 6 mm
y dan lugar a productos con tamaos
entre 1 y 50 p.m.
Cortadoras. Producen partculas de tam a
o y forma muy definidas con longitudes
entre 2 y 10 mm.
A continuacin se pasa revista a los princi
pales tipos de equipos.
A ) Quebrantadoras
Los tipos de quebrantadoras ms habituales
son las quebrantadoras de mandbulas y las que-
brantadoras de rodillos. Estos equipos operan
principalm ente por compresin y se utilizan
para el fraccionamiento de bloques grandes de
materiales duros, por lo que no suelen em plear
se habitualmente en procesos de la Industria
Alim entaria.
E n las quebrantadoras de m andbulas (figu
ra 1.7) la alimentacin se introduce entre dos
mandbulas, una fija y otra que se mueve, giran
do sobre un pivote, accionada por una excntri
ca. E l pivote puede estar situado tanto en la
parte superior de la mandbula mvil com o en
la parte inferior.
L a alim entacin gruesa inicialm ente se
rompe por efecto de la compresin en la parte
superior de las mandbulas, los trozos resultan
tes se rompen sucesivamente en trozos de
m enor tam ao segn descienden hasta alcanzar
la seccin de descarga.
Las quebrantadoras de rodillos estn consti
tuidas por dos cilindros o rodillos que giran en
sentidos opuestos, introducindose la alim enta
cin entre ambos cilindros mediante una tolva.
Los alimentos se rompen al ser obligados a
pasar por el espacio entre ambos cilindros.
Dependiendo de las caractersticas de la ali
m entacin pueden utilizarse rodillos lisos, como
se muestra en la figura 1 .8 , o rodillos que dispo
nen de estras o dientes que ayudan a forzar ai
m aterial a pasar entre ambos cilindros.
B) M olinos
Los m olinos de martillos , cuyo esquema de
funcionamiento se presenta en la figura 1.9, son
 FIGURA 1 .7 . Q u e b ra n ta d o ra d e m a n d b u la .

Alimentacin Los m olinos de cuchillas son similares a los

molinos de martillos, pero disponen de cuchillas
cortantes en lugar de martillos.
En los m olinos de discos giratorios predomi
nan las fuerzas de frotamiento, lo que origina
productos de tamao muy fino, sin que se pro
duzcan tamaos intermedios ni gruesos. En la
figura 1 .1 0 se presentan, los dos tipos ms utili
zados. E l primero de ellos, denominado molino
FIGURA 1.8. Q u e b ra n ta d o ra de ro dillos lisos. de un solo disco, consiste en un disco estriado
que gira a gran velocidad provocando un eleva
do rozamiento de la alimentacin contra un
disco fijo. El segundo, denominado m olino de
habitualm enle utilizados en la industria alimen disco doble, consiste en dos discos que giran en
taria para la reduccin de tamao de productos
muy variados, incluyendo desde slidos cristali
nos duros como sal y azcar hasta productos
A lim entacin
fibrosos como los vegetales.
Este tipo de molinos est constituido por un
disco giratorio, situado en el interior de una car
casa, que soporta varios martillos mviles ado
sados a su periferia. E l disco gira a elevada velo
cidad golpeando los martillos a la alimentacin,
que se introduce a travs de una tolva superior,
y que es impulsada contra las paredes de la car
casa. La rotura de las partculas se produce
tanto por choque de stas con los martillos
com o por impacto contra las paredes, o por
rozamiento entre ellas mismas.
Generalm ente disponen en su parte inferior
de una rejilla perforada que slo perm ite la sali
da de aquellas partculas cuyo tamao sea infe
rior al de las perforaciones de la rejilla. Figura 1.9. M o l no de m artillos.

F ig u ra 1 ,1 0 . M o l nos d e discos g ira to rio s: aj de un
so lo d isco, b ) de disco d ob le.
sentidos opuestos, entre los que se introduce el
material a moler.
Ambos tipos de molinos suelen disponer de
una rejilla a la salida para controlar el tamao
del producto molido as como de sistemas para
variar la separacin entre los dos disros d efen
diendo del tamao de las materias primas y del
producto que se desee obtener. Se utilizan
extensamente en la molienda de cereales.
Los m olin os de b ola s , cuyo esquema se pre
senta en la figura 1 .1 1 , consisten en un cilindro
giratorio horizontal en cuyo interior se sitan
bolas de acero inoxidable o cermicas. La ali
mentacin del material a moler se realiza por
uno de sus extremos mezclndose con las bolas
y producindose la rotura de las partculas por
Rejilla de
Alimentacin retencin
FIGURA 1.1 1. Esquema de un m olino de
Alimentacin
combinacin de rozamiento e impacto, ya que
debido a la velocidad de giro del cilindro, una
parte del conjunto de material a moler y bolas
se elevan arrastradas por las paredes del cilin
dro y caen sobre ei material existente en el
fondo.
E l m aterial molido se extrae por el extremo
opuesto del cilindro en el que existe tina rejilla
para evitar que las bolas salgan al exterior.
Dependiendo de la dureza y del tamao de
la alimentacin y del tamao deseado para el
producto molido, se utilizan bolas de diferente
dimetro y densidad.
Una variable importante a considerar es la
velocidad de rotacin del cilindro. Cuanto
mayor sea la velocidad mayor es la altura que
alcanzan las bolas debido al giro del molino, por
lo que se favorecen las fuerzas de impacto y por
lo tanto la eficacia del molino. Sin embargo
existe una velocidad lmite, por encima de la
cual las partculas y las bolas quedan adheridas
a la superficie del cilindro por accin de la fuer
za centrfuga y no caen, desapareciendo el efec
to de las fuerzas de impacto.
Similares a los molinos de bolas son los m oli
nos d e barras, en los que se sustituyen las bolas
por barras c ilindricas cuya longitud es igual a la
del cilindro. Suelen emplearse para la molienda
de materiales untuosos que podran originar el
bolas. apelmazamiento de las bolas.
C) Molinos de ultrafinos
E n este grupo de molinos destacan los que
utilizan la energa de un fluido, generalmente
aire comprimido o vapor d e agua, para provo
car la reduccin de tamao.
E n la figura 1.12 se presenta un esquema de
este tipo de molinos. La alimentacin del pro
ducto a moler se realiza a travs de un tubo Ven-
turi situado en la parte inferior del equipo, y
prximo a la entrada del fluido. Los slidos son
arrastrados por el fluido y obligados a recorrer
la carcasa tubular que suele tener forma circular
o elptica. L a rotura de las partculas es conse
cuencia tanto del rozamiento entre ellas como
del rozamiento con las paredes del equipo.
Figura 1.12. Molino que emplea la eneigia de un fluido.
E n el codo superior de la carcasa tubular se
produce una separacin por efecto de la fuerza
centrfuga entre las partculas pequeas y las de
mayor tamao. D e esta forma estas ltimas
caen al fondo por el tubo de la derecha, vol
viendo a ser impulsadas por el fluido, mientras
que las finas se extraen de forma continua del
aparato.
D) Cortadoras
E n ocasiones puede ser necesario que los
productos resultantes sean partculas slidas
con formas especficas y de tamao uniforme.
Dependiendo de los materiales y de la forma
que se desee dar al producto existe gran varie
dad de mquinas cortadoras.
As, para la obtencin de rebanadas de pan,
frutas, etc., se utilizan cuchillas rotatorias, cuya
separacin es funcin de la anchura de las reba
nadas. Para la obtencin de trozos en forma de
cua se hace pasar el alimento a travs de tubos
que disponen en su interior de cuchillas cortan
tes situadas radialmente.
E l troceado en dados se lleva a cabo median
te cortadoras, consistentes en cintas transporta
doras, que disponen de dos conjuntos de cuchi
llas giratorias orientadas perpendicularmente.
Cuando el alimento se hace pasar, impulsado
por la cinta a travs del primer conjunto de
cuchillos, se obtienen rebanadas, que al atrave
sar el segundo conjunto de cuchillas son trans
formadas en dados.
1.3.3. Operacin de las Instalaciones
para la reduccin de tamao
E l mtodo ms sencillo de operar un equipo
de reduccin de tamao consiste en introducir
la alimentacin al interior del aparato y extraer
el producto sin ningn sistema de clasificacin.
Este tipo de operacin se denomina operacin
en circuito abierto y se esquematiza en la figura
1.13a). Presenta el inconveniente de que el
tiempo de residencia de las partculas en el
equipo no es uniforme, por lo que el producto
final suele tener una distribucin de tamaos
muy amplia. Si se desea que el producto tenga
un tamao no superior al valor determinado ha
de incrementarse el tiempo de residencia, con
lo que se producira una fraccin de partculas
de tamao excesivamente pequeo.
Para evitar los problemas anteriormente
comentados es habitual operar en circuito

Alimentacin -
FfGURA 1.13. Operacin de instalaciones para la re
duccin de tamao: aj operacin en circuito abierto,
b} operacin en circuito cerrada.
c er ra d o , ta l co m o se m u estra en la fig u ra 1 .1 3 b ).
E n este tipo de o p e ra c i n se d isp one de un s is
te m a de cla sific a c i n d el p ro d u cto en d os fr a c
cio n e s, u n a de m e n o r ta m a o q u e se o b tie n e
com o p ro d u cto y o tra de m a y o r ta m a o q u e se
re circu la a la e n tra d a del m olino. F J sistem a de
cla sifica ci n s u e le s e r un ta m iz v ib ra to rio . S i la
im p u lsi n d el p ro d u cto m o lid o es m e d ia n te
arrastre n e u m tico se e m p lea n c ic lo n e s p a ra la
cla sific a c i n d el p ro d u cto .
Resumen
1. Las partculas slidas se caracterizan tanto
por su forma com o por su tamao. La cuan ti -
ficacin de la form a puede realizarse median
te el concepto de esfericidad. E l tamao de las
partculas individuales se establece mediante
el concepto de dimetro equivalente.
2. E l tamizado es la operacin ms extensamente
utilizada para la clasificacin de alimentos por
tamaos y para la caracterizacin de productos
granulares y pulverulentos. E n este ltimo caso
se utilizan series de tamices normalizados. Los
resultados del anlisis por tamizado de una
mezcla heterognea de partculas slidas pue
den expresarse tanto en form a diferencial
como acumulativa. A partir dlos resultados de
este anlisis pueden obtenerse parmetros de
inters para la caracterizacin de la mezcla de
slidos, tales com o su superficie especfica,
tamao medio de las par'culas o nmero de
partculas por unidad de masa.
3. La reduccin de tamao de los alimentos o de
las materias primas para su fabricacin es prc
Alimentacin M MOLINO -> Producto
Reciclado de gruesos
|
1r
MOLINO CLASIFICADORA
Producto
b
tica habitual de la Industria Alimentaria, Con
ello se consigue aumentar la superficie especfi
ca, lo que permite disminuir el tiempo de pro
cesado y facilitar la mezcla con otros m ateria
les. En ocasiones la reduccin de [amao ha de
hacerse en funcin de la demanda del mercado.
4. L o s aparatos utilizados para la reduccin de
tam ao pueden clasificarse en los siguientes
grupos:
Quebrantadora?; o trituradoras. Adm iten
alimentos de gran tamao, incluso supe
riores a un metro, y dan lugar a un pro
ducto de tamao intermedio. E ste tipo de
equipos no suele utilizarse en procesos de
la Industria Alimentaria,
M olinos. Se utilizan para reducir el tam a
o de partculas intermedias a productos
finos del orden de unas 40 mallas.
M olinos d e ultrafinos. Adm iten como ali
mentacin partculas de tamao no supe
rior a mm y dan lugar a productos con
tamaos comprendidos entre 1 y 50 prn.
Cortadoras. Producen partculas de tam a
o y forma bien definidas (dados, gajos,
etc.) con longitudes generalm ente com
prendidas entre 2 y 10 mm.
5. L a operacin de una instalacin de reduccin
de tam ao en circuito abierto, sin que exista
ningn sistema de clasificacin de producto,
conduce a distribuciones de tamaos de part
culas muy amplias, es decir, a productos h e te
rogneos desde e punto de vista de su tam a
o. La operacin en circuito cerrado, utilizan
do tamices o ciclones para dividir el producio
en dos fracciones, recirculando los gruesos a
 la entrada del molino, da lugar a productos de Datos
tamao ms homogneo.
6. La operacin de reduccin de tamao por su Densidad de las partculas: 1.560 kg/m3.
bajo rendimiento (inferior al 2 % ) conlleva Factor de forma volumtrico: a = 1,5.
consumos energticos muy elevados. Para la
estimacin de la energa necesaria para la 2. E l anlisis por tamizado de una partida de az
reduccin de tamao pueden emplearse las car blanquilla, realizado con 6 tamices de la
leyes de Rittinger, Kick o Bond. Los parme serie Tyler, conduce a los siguientes resultados:
tros Kr y Kk de las dos primeras son funcin
tanto del tipo de aparato empleado como del
material a procesar, por lo que su uso es ms N. "de mallas Luz de malta Peso del alimento
limitado. Por el contrario, las valoras del ndi del tamiz (mm) retenido (g)
ce de trabajo de la ley de Bond resultan inde
8 2,362 0
pendientes del tipo de aparato.
10 1,651 612
14 1,168 5.180
20 0,833 2.548
Problemas propuestos 28 0,589 748
35 0,417 98
TAPADERA 42
1. Se desea caracterizar un alimento granular
mediante tamizado. Para ello se dispone de
una pila de seis tamices de la serie Tyler situa
a) Calcular el tamao medio de la fraccin
dos sobre una tapadera que recoge los finos. retenida sobre el tamiz de 14 mallas.
T.ns resultados de este anlisis se presen
b) Expresar los resultados del anlisis en
tan en el siguiente cuadro: forma diferencial y acumulativa.
c) Calcular el nmero total de partculas
contenidas en 1 kg de muestra.
N.de mallas Luz de malta Peso d d alimento
del tamiz (mm) retenido (g)
d) Calcular el nmero de partculas conteni
das en 1 kg de la fraccin retenida sobre el
4 4.699 0 tamiz de 28 mallas.
10 1,651 138 e) Calcular el dimetro medio volumen-
14 1.168 1.270 superficie de la muestra y su superficie
20 0,833 448 espccfica-
28 0,589 132
f) Si la muestra se separase en 2 fracciones,
35 0,417 8
TAPADERA 4 utilizando nicamente el tamiz de 20 ma

llas, cules seran las masas de cernido y
rechazo?
a) Calcular el dimetro del hilo con que est
construido el tamiz de 20 mallas.
b) Calcular el tamao medio de los slidos Datos
retenidos en el tamiz de 10 mallas.
cj Expresar los resultados de anlisis tanto Densidad de las partculas de azcar: 1.610
en forma diferencial como acumulativa. kg/m3.
d) Calcular el nmero de partculas conteni FactoT de forma volumtrico: a = 1,42.
das en 2 kg de muestra.
 o
z

2.1. Introduccin
2.2. M odelos de flu jo en tanques agitados
2.3. Equipo de agitacin
2.4. Consumo de potencia en la agitacin
de lquidos
2.5. Tiem po de mezclado
2.fi. C am bio de escala en agitacin
2,7, Em ulsificacin y homogeneizacin

AGITACION de lquidos

Y MEZCLA
DE LQUIDOS
 n este captulo se estudia lo operacin unitaria modelos de flujo en tanques agitados, equipo de

E de agitacin o mezcla de lquidos. Su utiliza

cin en la industria alimentaria es muy frecuen
te para, com binado distintos ingredientes, conse
g u ir determ inadas propiedades funcionales o
caractersticas organolpticas.
En primer lugar, se describe la agitacin y mez
clo de lquidos mscibles. Abarcando aquellos as
pectos ms generales de esta operacin unitaria:
mezclado [tanque de agitacin y tipo de agitador],
clculo de las necesidades energticas, distinguin
dose entre fluidos newtonianos y no newtonianos,
clculo del tiempo necesario para alcanzar el gra
do de mezcla deseado y el cambio de escala. A
continuacin, se trata la agitacin de lquidos inmis
cibles para formar una emulsin, situacin tambin
muy frecuente en la industria alimentaria.

No m en cla tu ra

Da Dim etro del agitador (m) i: Fraccin volumtrica de slidos en una sus
Dv Tamao de las gotas de la fase dispersa (m) pensin slido-lquido
Dt Dimetro del tanque (m ) tp Funcin de potencia
Fr Nmero de Fronde y Velocidad de deformacin de un fluido (s_1)
H Altura de lquido en el tanque (m) vf Componente radial de la velocidad de un flui
Ha Distancia desde la base del tanque al rodete do en un punto de un tanque agitado (m/s)
del agitador (m) v, Componente longitudinal de la velocidad de
j Anchura de las placas deflectoras (m) un fluido en un punto de un tanque agitado
K ndice de consistencia para un fluido no new- (m/s)
toniano que cumple el modelo potencia! v Componente rotacional de la velocidad de un
(kg/m s2'") fluido en un punto de un tanque agitado
n ndice de com portam iento para un fluido no (m/s)
newtonia.no que cumple el modelo potencial v* Velocidad terminal en un campo sravitatorio
iV Velocidad de rotacin del agitador (rps) (m/s)
iV0 Nmero de aireacin p Densidad (kg/m3)
Ng Nmero de mezcla p Densidad de la fase continua (kg/m3)
P Potencia absorbida en un tanque agitado sin pr Densidad de la fase dispersa (kg/m3)
aireacin (J/s) a Tensin interfacial (N/ni)
Po Nmero de potencia p Viscosidad (kg/m s)
P Potencia absorbida en un tanque agitado con pa Viscosidad aparente de un fluido no newto-
aireacin (J/s) niano (kg/m s)
Re Nmero de Reynolds p Viscosidad de la fase continua (kg/m s)
O Caudal volumtrico de gas (mr'/s) TI Factor de forma
Se Nmero de Schmidt d Tiempo de mezclado (s)
We Nmero de Wcber 0 95% Tiempo necesario para conseguir un grado de
jS Constante de la ecuacin [2.20] mezcla del 95% respecto de una mezcla per
fecta (s)
 GLOSARIO
agente em ulsionante: Sustancia natural o sinttica
cuyas molculas contienen grupos polares y no
polares. E n una emulsin, el agente emulsificante
se sita en la interfase, de form a que los grupos
no polares se orientan hacia la fase oleosa mien
tras que los polares lo hacen hacia la fase acuosa.
D e este modo, se forma una pelcula de emulsifi
cante en la interfase que acta com o recubri
miento de las gotas que constituyen la fase dis
persa previniendo su coalescencia.
agitacin: M ovimiento inducido a un fluido conteni
do en un recipiente.
agitador: E lem ento de agitacin. Los ms utilizados
son los de tipo rotatorio, consisten en uti rgano
giratorio, denominado rodete, que entra en movi
m iento impulsado por un eje, acoplado directa
m ente al m otor de agitacin o a travs de un
reductor de velocidad.
emulsificacin: O peracin unitaria mediante la cual
se consigue la mezcla estable de dos o ms lqui
dos no miscibles, de forma que uno de ellos (Case
dispersa) se dispersa en ferm a de pequeas gotas
( 1 -1 0 (.i) en el otro (fase continua).
flujo axial: M odelo de flujo en un tanque agitado en
el que el elem ento de agitacin desplaza el lqui
do hacia el fondo del tanque, la corriente se dis
tribuye radialm ente en todas las direcciones
hacia las paredes del tanque, asciende a lo largo
de la pared y retorna desde la parte superior
basta el punto de succin del agitador. Se da, p re
ferentem ente, en agitadores tipo hlice.
flujo circulatorio: M odelo de flujo en el que predo
mina la com ponente tangencial de la velocidad
del fluido, provocando la formacin de capas
concntricas que se mueven en rgimen laminar.
E n estas condiciones, el contenido del tanque
slo gira, sin producirse prcticam ente mezcla
alguna, dando lugar a la form acin de un vrtice
en la superficie del lquido.
flujo radial: M odelo de flujo en un tanque agitado,
en el que el elem ento de agitacin desplaza una
parte del lquido hacia abajo a lo largo de la
pared del tanque y retorna hacia el agitador
desde el fondo, mientras que otra parte del fluido
asciende hacia la superficie y retorna al elemento
de agitacin desde la parte superior.
flom ogenei/acin: O peracin unitaria mediante la
cual las em ulsiones ya preparadas pueden
aum entar la estabilidad, reduciendo an ms el
tam ao de las gotas, por aplicacin de grandes
fuerzas de cizalla.
m ezcla: Operacin unitaria mediante la cual se com
binan dos o ms com ponentes para uniformar su
com posicin y propiedades,
placas deflectom s: Tabiques de dimensiones estn
dar colocados radialmente a lo largo de la pared
del tanque que impiden el flujo rotacional o cir
culatorio, evitando los rem olinos y la formacin
de vrtices.
tiem po de m ezclado: Tiem po necesario para conse
guir un grado de m ezcla deseado, se representa
por 0. D esde un punto de vista prctico, el ms
utilizado es 9t..%, que se define com o el tiempo
necesario pata conseguir un grado de mezcla del
9 5 % respecto de una mezcla perfecta.
2 . 1 . Introduccin
La agitacin o mezclado es una de Jas ope
raciones unitarias ms antigua y ms amplia
mente utilizada, si bien la compresin de la ma
teria es limitada. Aunque la efectividad y
consumo de energa de la operacin depende
de los principios bsicos de la mecnica de flui
dos, los modelos de flujo que se desarrollan en
un tanque agitado son tan com plejos que la
aplicacin rigurosa de los principios bsicos re
sulta prcticamente imposible.
Aunque con frecuencia tienden a utilizarse
indistintamente ambos trminos, agitacin y
mezcla no son sinnimos. La agitacin se refie
re al movimiento inducido a un fluido conteni
do en un recipiente, mientras la mezcla es la
operacin en la que se com binan dos o ms
componentes para uniformar su composicin y
propiedades. U n nico m aterial homogneo
puede ser agitado pero, en cam bio, no podr
mezclarse mientras no se ic adicione otro m a
terial. No obstante, desde el punto de vista que
se va a estudiar esta operacin unitaria, la dife
rencia entre agitacin y mezcla es slo cuestin
de matiz, y se utilizarn indistintamente ambos
trminos.
El grado de uniformidad alcanzado durante
la operacin vara ampliamente. Si se traa de
lquidos miscibles, o slidos y lquidos en los
que aqullos son solubles, es posible obtener
mezclas muy ntimas; con lquidos inmiscibles y
productos en forma de pasta y slidos, el grado
de uniformidad obtenido ser indiscutiblemen
te muy inferior.
El mezclado no tiene un efecto conservador
sobre los alimentos y se utiliza tan slo como
ayuda en el proceso de elaboracin para m o
dificar la comestibilidad o calidad de los ali
mentos. Su utilizacin es muy frecuente en la
industria alimentaria para, combinando distin
tos ingredientes, conseguir determinadas pro
piedades funcionales o caractersticas organo
lpticas. Asimismo, esta operacin unitaria
resulta imprescindible en cualquier proceso en
el que tenga lugar transporte de energa y mate
ria, ambos fenmenos estn claramente influen
ciados por esta operacin. As, en las fermenta
ciones aerobias es necesaria la agitacin para
proporcionar el oxgeno a los microorganismos,
distribuyndolo adecuadamente en el termen
tador, y en segundo lugar para asegurar la ho
mogeneidad del caldo de cultivo. D e esta for
ma, se acelera la transferencia de los nutrientes
a las clulas de los microorganismos y de los
productos metablicos al medio de cultivo.
Segn sea la naturaleza y el estado fsico de
los componentes, la operacin unitaria de agi
tacin y mezcla se realiza con diferentes fines:
m ezclado de d os lquidos m iscibles , m ezclado
de dos lquidos inmiscibles para formar una
emulsin, dispersin de un gas en un lquido en
forma de pequeas burbujas, dispersin de un
slido en el sen o de un lquido, m ezclado de
componentes slidos , etc.
En este tema se estudia, en primer lugar, la
agitacin y mezcla de lquidos miscibles, abar
cando aquellos aspectos ms generales de esta
operacin unitaria: modelos de flujo en tan
ques agitados, equipo necesario, consumo ener
gtico, tiempo de mezclado y el cambio de es
cala. A continuacin, se trata la agitacin de
lquidos inmiscibles para formar una emulsin,
situacin tambin muy frecuente en la indus
tria alimentaria.
2.2. Modelos de flujo en tanques
agitados
E l tipo de flujo que se produce en un tan
que agitado depende de las caractersticas del
fluido, tipo de agitador y geometra del tanque.
La velocidad del fluido en un punto del tanque
tiene tres componentes: componente radial, vr,
perpendicular al eje del agitador; componente
longitudinal, v , paralela al eje del agitador y
componente rotacional o tangencial, ve , tangen
te a la trayectoria de rotacin del rodete. Los
componentes radial y tangencial estn en un
plano horizontal, mientras que la componente
longitudinal es vertical (figura 2 . 1).

i h
Figura 2.1. Componentes de la velocidad de un fluido en
un tanque agitado; vf componente radial, y componente
longitudinal y Vecomponente rotacional.
E l tipo de flujo en el tanque depender de
las variaciones de estas tres componentes de
la velocidad de un punto a otro. En el caso
habitual de un agitador en disposicin verti
cal y situado en el centro del tanque, la com
ponente tangencial sigue una trayectoria cir
cular alrededor del e je, provocando la
formacin de capas concntricas que se mue
ven en rgimen laminar (flujo rotatorio o cir
culatorio). El resultado de ello es que el con
tenido del tanque slo gira, sin producirse
prcticamente mezcla alguna, En estas condi
ciones, a potencia que puede ser absorbida
por el lquido es pequea. Adems, la compo
flGURA 2.2. Modos da evitar el Rujo cir
culatorio en un tanque agitado: a agi
tador no centrado, b ) agitador de en
trada lateral, cj tanque ag ita da con
placas deflectoras.
nente tangencial puede dar lugar a la form a
cin de un vrtice en la superficie del lquido,
cada vez ms profundo a medida que aumen
ta la velocidad de rotacin del agitador.
Cuando el vrtice alcanza la zona de succin
del agitador, la potencia suministrada al lqui
do disminuye bruscamente y el aire es arras
trado hacia el interior del lquido, lo cual nor
malmente resulta un inconveniente. E n
general, interesa un modelo de flujo en el que
las com ponentes radial y longitudinal sean
elevadas y la componente rotacional lo ms
baja posible.
Para evitar el flujo circulatorio y la form a
cin de vrtices, en tanques de pequeo tama
o se suele disponer el agitador separado del
centro del tanque o en una posicin angular
excntrica, aproximadamente 15 a partir de la
vertical (figura 2.2a). E n los tanques de mayor
tamao, el agitador puede montarse en la par
te lateral del tanque, con el eje en un plano ho
rizontal, pero formando un cierto ngulo con
el radio (figura 2.2b). En tanques de gran ta
mao, con agitadores colocados verticahnente,
se instalan p la c a s d e fle c to r a s colocadas radial-
mente a lo largo de la pared del tanque (figura
2.2c). Estos desviadores impiden el flujo rota
a
cional, evitando los rem olinos y la formacin
de vrtices. Cuando el agitador entra al tanque
lateralm ente, est inclinado o desplazado del
centro no es con v en ien te in stalar placas de-
flectoras.
U na vez que el flu jo circulatorio ha side
eliminado, el m odelo de flujo en el tanque de
pende fundam entalm ente del tipo de agitador.
L o s agitadores de hlice, en los que predomi
na el flu jo axial, d irigen el lquido hacia el
fondo del tanque, la corriente se distribuye ra
d ialm ente en todas las direcciones hacia las
paredes del tanque, asciende a lo largo de la
pared y retom a desde la parte superior hasta
el punto de succin del agitador (figura 2.3a).
E n los agitadores de turbina o pala plana pre
domina el flujo radial. U na parte del lquido
fluye hacia a b ajo a lo largo de la pared del
tanque y re to m a h acia el agitador desde el
fondo, m ientras que otra parte del fluido as
ciende hacia la superficie y retorna al elemen
to de agitacin desde la parte superior (figura
2.3b). En el caso de los agitadores utilizados
en la agitacin de lquidos de elevada viscosi
dad (de ancla, de cinta helicoidal) el modelo
de flujo resulta mucho ms com plejo, tenien
do lugar sim ultneam ente flujo axial y radia!
(figura 2.3c). O bviam ente la prediccin, m e
diante modelos tericos, del tipo de flujo que
se desarrolla en un tanque agitado es muy di
fcil. L a m ayora de los resultados existentes
estn basados en observaciones experimenta
les a escala de laboratorio y con la utilizacin
de modelos fsicos simplificados.
o) b}
2.3. Equipo de agitacin
E l equipo de mezclado consta bsicamente
del tanque o recipiente en el que tiene lugar la
agitacin y mezcla de los lquidos y el elem en
to de agitacin propiam ente dicho. A co n ti
nuacin, se describen brevem ente ambos ele
mentos.
2.3.1. Tanque de agitacin
Generalm ente, los lquidos se agitan en tan
ques o recipientes de form a cilindrica, provis
tos de un agitador en disposicin vertical. La
parte superior del tanque puede estar abierta o
cerrada y el fondo suele ser redondeado y no
plano, a lin de evitar los espacios muertos en
los que no penetraran las corrientes de fluido.
Asimismo, y con objeto de m ejorar el grado de
m ezcla, se suelen disponer placas deflectoras,
generalm ente cuatro, colocadas radialmente a
lo largo de la pared del tanque y cuyas dimen
siones se encuentran estandarizadas. La altura
del lquido en el tanque es aproximadamente
igual al dimetro del tanque y cuando se utili
zan recipientes de mayor profundidad se debe
instalar, al menos, un elem ento de agitacin
por cada dim etro de altura de lquido en el
tanque,
A fin de eliminar o aportar calor, el tanque
suele estar encamisado o se dispone en su inte
rior de un serpentn. E ste puede tener una con
figuracin en forma de espiral o dispuesto ver-
FIGURA 2 .3 . M odelo de flujo en tanques ag i
tados: a } modelo de flujo axial, b modelo
de flujo radial, c ) modelo de flujo en lqui
dos de elevado viscosidad.
ticalmente. Los primeros son utilizados cuando
el modelo de flujo que crea el agitador es de ti
po axial, mientras los segundos son ms ade
cuados cuando el flujo es de tipo radial. A de
ms, el tanque lleva incorporado una serie de
accesorios, como tubuladuras de entrada y sali
da, vlvula de vaciado, instrumentos de m e
dida, etc. E n la figura 2.4 se muestra un esque
ma de un tanque agitado tpico.
2.3.2. Tipos de agitadores
Los agitadores empleados en la agitacin y
mezcla de lquidos pueden ser muy diversos.
Los ms utilizados son los de tipo rotatorio, que
consisten en un rgano giratorio, denominado
rodete, que entra en movimiento impulsado por
un eje, acoplado directamente al motor de agi
tacin o a travs de un reductor de velocidad.
Estos agitadores se pueden clasificar aten
diendo a su velocidad de giro en agitadores
FIGURA 2 ,4 . Esquema de un tan
que a g ita d o .
muy revolucionados (de hlice, de turbina, etc.)
y p o co revolucionados (de paletas, de ancla,
etc.), o bien, dependiendo del tipo de flujo que
crean en el sistema en agitadores de flujo axial
y de flujo radial. En general, el tipo de agitador
utilizado depende de la viscosidad del fluido
que se pretende agitar.
A ) Agitacin de lquidos de viscosidad
baja o intermedia
E n la manipulacin de lquidos de viscosi
dad pequea o moderada, inferior a 50 Pa s, se
utilizan habitualmente agitadores de hlice, de
turbina y de pala. En general, este tipo de agita
dores se caracteriza por una baja relacin di
metro del rodete-dimetro del tanque y mode
rados consuntos de energa. A continuacin, se
comentan brevemente estos agitadores.
Agitadores de hlice. E l rodete est consti
tuido por una hlice de dos. tres o hasta cuati o
 palas, anlogas a las que impulsan los barcos a
traccin mecnica. L o s agitadores de hlice gi
ran a elevadas velocidades (500-2,000 ipm) por
lo que originan una elevada turbulencia en la
zona prxima al rodete. E l dim etro del rodete
es relativamente pequeo, inferior al 25% del
dimetro del tanque. No obstante, dada la per
sistencia de las corrientes de flujo que origina,
este tipo de agitadores son muy efectivos inclu
so en tanques muy grandes. E n tanques profun
dos pueden instalarse dos o ms hlices sobre
el mismo eje, girando en la misma direccin o
en direcciones opuestas.
E n la figura 2.5 se presenta una hlice tpi
ca. Las ms frecuentes son las de tres palas con
paso de hlice igual a la unidad (relacin entre
el desplazam iento del lquido, si no existiese
deslizam iento entre el fluido y la hlice, y el
dimetro de la hlice durante una vuelta com
pleta del rodete). Para aplicaciones especiales
se pueden utilizar hlices de cuatro palas, hli
ces dentadas, etc.
E ste tipo de agitadores est especialm ente
indicado para la m ezcla de lquidos poco visco
sos y para dispersiones de slidos e n lquidos
cuando el contenido de aqullos es pequeo.
Agitadores de turbina. E st n constituidos
por una serie de aspas o palas cortas unidas a
o) b)
un eje vertical o a un disco central fijado a un
eje rotatorio. Habitualmenie, el nmero de pa
las es seis u ocho. stas pueden ser rectas o cur
vadas, inclinadas o verticales (figura 2.6). E l
dim etro del rodete vara entre el 3 0 y 5 0 %
del dimetro del tanque y su anchura es aproxi
madamente la dcima parte de ste. Las turbi
nas generan fuertes corrientes a lo largo del tan
que. Cerca del rodete hay una zona de elevada
turbulencia c intensa cizalladura. E l tipo de flujo
es fundam entalm ente radial y tangencial. La
componente tangencial induce la formacin de
vrtices y remolinos, que han de ser eliminados
mediante la instalacin de placas deflectoras.
Con objeto de aumentar el flujo axial se suelen
utilizar turbinas con palas inclinadas.
Los agitadores de turbina son eficaces en un
amplio intervalo de viscosidades. La turbulen
cia y cizalla producida cerca del rodete les hace
tiles para la preinezcla de emulsiones. Las tur
binas de disco son especialm ente adecuadas
para dispersar gases en liquides.
Agitadores de pala. E n su form a m s senci
lla, consiste en una hoja plana su jeta a un eje
rotatorio vertical. Son frecuentes los agitadores
de dos y cuatro palas. A veces las palas estn
inclinadas, pero (o m s frecuente e s que sean
verticales (figura 2.7). L as palas giran a bajas o
FlGUSA 2,5. Agitador de hlice: a) hlice de
fres fiotas, 61 hlice dentada, d hlice cubierta.

FIGURA 2 . 6 . A g ita d o r d e tu rb in a : a) tu rb in a de disco ,
bj turb in a d e palas inclinadas.
moderadas velocidades ( 2 0 - 2 0 0 rpm) impulsan
do el lquido radial y tangencialmente, sin que
haya prcticam ente movimiento vertical, ex
cepto si las palas estn inclinadas. La longitud
de las palas est comprendida entre el 50 y el
75% del dimetro del tanque y su anchura es
de un sexto a un dcimo de su longitud.
Los agitadores de palas producen una ac
cin de mezcla suave, siendo adecuados en
operaciones de mezcla sencilla, por ejemplo la
mezcla de lquidos miscibles o la preparacin
de disoluciones de productos slidos. Con lqui
dos ms viscosos se pueden utilizar agitadores
de rejas y agitadores de palas de varios brazos.
En aplicaciones donde se requiere una cizalla-
dura intensa y localizada se pueden utilizar pa
las de mltiples brazos rotando unos en sentido
opuesto a los otros.
FIGURA 2 .7 . A g ita d o r de p ala : a j de una ho
ja, bj de rejas, c j de p ala s cru zad a s, d) d e
palas cru za d a s e inclinadas.
B) Agitacin d e lquidos de elevada viscosidad
En la agitacin de sustancias de elevada vis
cosidad, 50-1.000 F a s, se utilizan agitadores
que se caracterizan por la baja velocidad de gi
ro y por tener una relacin dimetro del rode
te-dim etro del tanque prxima a la unidad.
Dentro de este tipo de agitadores, los ms habi
tuales son los agitadores de ancla y los agitado
res helicoidales. E n la figura 2 .8 se muestra este
tipo de agitadores.
A gitadores de an d a. Su capacidad de mezcla
es pequea y se utilizan cuando se requiere un
bajo nivel de turbulencia en fluidos viscosos.
Sus brazos se conforman de modo que se adap
ten a la forma del recipiente. Este tipo de agita
dor es particularmente efectivo cuando se de
sea evitar la acumulacin de partculas slidas
sobre las paredes del recipiente o cuando se
desea una circulacin intensa en las proximida
des de las paredes de tanque para favorecer la
transmisin de calor.
A gitadores helicoidales. Existen diversos di
seos: de doble hlice, de tomillo helicoidal, etc.
A veces el agitador de cinta helicoidal se com bi
na con un tornillo, tambin helicoidal, de menor
dimetro unido al eje de rotacin, facilitando as
la agitacin en las proximidades del eje, E l ele
vado dimetro del rodete facilita el. movimiento
de todo el fluido contenido en el recipiente, evi
tando las zonas muertas. Este tipo de agitadores
c
aj bj
est especialmente indicado para la homogenei-
zacin de lquidos de elevada viscosidad.
a) b/
FIGURA 2 .8 . A g ita d o re s d e a n d a y de cinta helicoidal:
o j de a n c la , b / d e cinta h e lico id a l.
Para sustancias de muy elevada viscosidad
(u > 1.000 Pa s), tales como masa de pan, pas
tas. bizcochos, etc., este tipo de agitadores no
del agitador, dimensiones del tanque y dei agita
dor, nmero y dimensiones de las placas defec-
toras, etc. Cada una de estas variables afecta a la
velocidad de circulacin de lquido, modelo de
flujo desarrollado y consumo de potencia.
Aunque no es posible definir un sistema de
agitacin estndar, en la mayora de los casos
sus dimensiones estn comprendidas en los in
tervalos indicados en el cuadro 2,1. E n la figura
2 .1 0 se muestra la geom etra del tanque y se
definen las dimensiones ms importantes. Aun
que situaciones especiales pueden, por supues
to, aconsejar dimensiones diferentes a las indi
cadas en el cuadro 2 , 1 , estas relaciones son
ampliamente aceptadas y en ellas se basan mu
chas de las correlaciones publicadas.
CUADRO 2.1
Dimensiones standard pa ra un sistema de agitacin

resulta adecuado, utilizndose mezcladores de Razn geomtrica Intervalo de valores Valor estndar
palas en forma de z o amasadores continuos ti
po Ko-Kneader (captulo 1 ). Hf 1-3 1
D,
E n la figura 2.9 se muestra el intervalo de apli
cacin de los diferentes tipos de agitadores en Da 1 2 1
4 3 3
funcin de la viscosidad de la sustancia agitada. Di
H. 1 1 1
D, 4 2 3
2 .3.3. Sistema de agitacin estndar J
~ t 1
X
En el diseo de un sistema de agitacin, el
J 1 1 1
nmero de variables que han de ser definidas
D, 12 10 10
resulta sum amente amplio; tipo y localizacin

Tipo de agitador

Mezclador de
palas en Z

Helicoidal -

Ancla -

Turbina _

H lice -

1------- 1-------T-
10s 1C 10' 10 10' 10! ltf 10J
2.9. Eleccin del tipo de agitador
F IG U R A en
Viscosidad (Pa s)
Funcin de la viscosidad del lquido.

FIGURA 2.1 0. Dimensiones caractersticas de un tanque
agitado: velocidad de rotacin del agitador (N), dimetro
del tanque {DJ, dimetro del agitador (DJ, altura de lqui
do (H,), distancia desde la base del tanque al agitador
[HJ, ancho de las placas deflectoras (J).
2.4. Consumo de potencia
en la agitacin de lquidos
Un iactor importante en el diseo de un sis
tema de agitacin es el clculo de las necesida
des energticas para el proceso. Como se ha co
mentado anteriorm ente, los modelos de flujo
que se desarrollan en el tanque resultan tan
complejos que no es posible calcular, a priori,
la energa suministrada por un determinado ti
po de agitador en funcin de su velocidad de
rotacin. Para estimar la potencia, es preciso
disponer de correlaciones empricas de la po
tencia en funcin de las variables del sistema.
La forma de estas correlaciones puede deter
minarse mediante anlisis dimensional.
E n prim er trmino, se abordar el clculo
de las necesidades energticas en sistemas ho
mogneos (una sola fase), distinguindose en
tre fluidos newtonianos y fluidos no ncwtonia-
nos. Las necesidades energticas en sistemas
heterogneos (dos o ms fases) se estudiar
para el caso particular de suspensiones slido-
lquido y tanques aireados.
2.4.1. Fluidos newtonianos
La potencia que hay que suministrar a un
agitador con ob jeto de conseguir un elevado
grado de mezcla depende de un nmero eleva
do de variables. E stas pueden clasificarse en:
variables dependientes del sistema de agitacin :
tipo de agitador y geom etra del sistema ( Dt,
Dg, H p H a, J...); variables dependientes del flui
do: densidad (p) y viscosidad (j ) del lquido;
variables de operacin: velocidad de rotacin
del agitador (iV) y constantes universales: acele
racin de la gravedad (g).
M ediante anlisis dim ensional es posible
agrupar estas variables en un nmero reducido
de nmeros adimensionales. Las variables de
pendientes de la geometra del sistema pueden
convertirse en relaciones adimensionales, facto
res de form a, eligiendo una de ellas como refe
rencia, por ejemplo, el dimetro del agitador, y
dividiendo cada una de las restantes variables
por el valor de esta. Si se representan los facto
res de forma por 1'^, ri2, etc. se obtendr:
n, =Ik ru = [ 2 .1]
El dimetro del agitador se toma as como
una medida del tamao del equipo y se utiliza
con el resto de las variables en el anlisis di
mensional, de modo que:
P = f ( N , Da, p, p, g) [ 2.2
aplicando alguno de los mtodos conocidos de
anlisis dimensional (en el cuadro 2.2 se indica
la ecuacin de dim ensiones de las diferentes
variables), se obtiene:
N 3pD
N 2D. [2,3]
=/ factores de forma
S J
 CUADRO 2 .2 A) Tanques con p lacas deflectoras
Ecuacin de dimensiones de las variables representativas
de un sistema de ag ita ci n
E n este caso no se forma vrtice en la su
Variable Ecuacin dimensional perficie del lquido y el efecto de la gravedad
es mnimo, de m odo que el nm ero de Froude
Potencia, P M P H tiene escasa in flu encia y la ecu acin [2 .6 ] se
Velocidad de rotacin
simplifica a:
del agitador, N H
Dimetro del agitador, Do L
Densidad del lquido, p M i-3
P o = c(R e)x [2.7]
Viscosidad del lquido, p M 1r 1
Aceleracin de la gravedad, g ir2

si se representa el nmero de potencia frente al

donde el p rim er grupo a d im en sio n a l de la
ecuacin [2.3] recibe el nom bre de nm ero d e
p oten cia ( P o ), y re p resen ta el co cie n te entre
las fuerzas exterio res y las fuerzas de inercia
aplicadas al lquido, el segundo grupo adim en
sional es el n m ero de R eynolds (R e), y rep re
senta la relacin de las fuerzas de inercia y las
fuerzas de viscosidad, y el te rc e ro es el nm ero
d e F rou de ( F r ), relacin e n tre las fuerzas de
in ercia y la fu erza g rav ita cio n a l. O b srv ese
que los R e y Fr se transform an a su forma h a
bitual;
Re = ^ P y Fr = -
p gD
si se tiene en cuenta que en el caso particular
de agitacin, la velocidad lineal vien e dada por
la velocidad perifrica del agitador, es decir:
v=NDa
P ara un sistem a de g e o m e tra definida, la
ecuacin [2.3] se transform a en:
P o = c(R ey (F ry
donde c, x e y son constantes que han de d eter
minarse experim entalm ente.
nmero de R eynolds, en escala doble logart
mica, se obtiene una curva denom inada curva
de p o ten cia , vlida para un tipo de agitador y
una geom etra definida del sistem a de agita
cin. D ependiendo de las condiciones fluido di
nmicas, la curva de potencia puede dividirse
en tres zonas:
R e < 10. E l fluido se m ueve en rgim en
lam inar y el nm ero de p otencia dismi
nuye lnealm ente a medida que aumenta
el nm ero de Reynolds, es decir, se o b
tiene una re cta de p en d ien te negativa
(exponente x de la ecuacin [2.7] igual a
- 1 ). Por tanto, en esta situacin la poten
cia consumida por el agitador vendr da
[2.4] da por:
P = c p N 2D 2 [2.8]
donde c es una constan te que depende
del tipo de agitador.
300 < Re < 10J. E l fluido se mueve en r
[2.5] gimen de transicin y las curvas de p o
tencia no tienen una geom etra definida
(el valor de exponento x es variable). Fin
este caso, sera necesario recu rrir a las
grficas obtenid as exp erim en talm en te
para determ inar las necesidades energ
[2.6] ticas del sistem a de agitacin,
Re > 104. E n la zona turbulenta, el nme
ro de p otencia es con stan te e indepen
diente del nm ero de R eynolds (el valor
del exponente x es cero). L a potencia po-
 d r determ inarse m ediante la siguiente
ecuacin:
P = c ' p N 3 D n5 [2.9]
d onde c', al igual que la constante c de la
ecuacin [2.8], depende del tipo de agita
d o r utilizado.
B) Tanques sin tabiques deflectores
P ara bajos nm eros de Reynolds, inferiores
a 300, las curvas de potencia para tanques con
y sin placas delectoras son idnticas. Sin em
bargo, las curvas divergen p ara nm eros de
Reynolds ms elevados. E n esta regin de los
nm eros de Reynolds, la energa comunicada
al fluido ya es capaz de provocar la formacin
de vrtice en la superficie del lquido y ser n e
cesario, por tanto, considerar el nm ero de
Froudc, ecuacin [2,6],
Si en este caso se representase el nm ero de
potencia frente al nm ero de Reynolds en es
cala logartmica, se obtendran para un mismo
sistem a de agitacin una serie de curvas, cada
una de ellas para un valor de nm ero de Frou-
de (tngase en cuenta que la velocidad de ro ta
cin del agitador est incluida tanto en el n
m ero de R eynolds como en el nm ero de
F ro u d e). P ara obviar este problem a, la ecua
cin [2.6] se modifica de la forma:
Po n x
[7.10]
y se representa en ordenadas el primer trmino
de la ecuacin [2.10], denom inado fu ncin de
potencia, frente al nm ero de Reynolds en ab-
cisas.
E l exponentc y, al que se encuentra elevado
el nm ero de Froude, est em pricam ente rela
cionado con el nm ero de Reynolds m ediante
la ecuacin:
6
donde a y b son constantes que depen d en del
tipo de agitador y la geom etra del sistema,
Por tanto, el nm ero de potencia en tanques
sin placas delectoras y nmeros de Reynolds
superiores a 3(10 se determ ina m ediante la si
guiente ecuacin:
Po = f( F r ) y [2.12]
donde <p rep rese n ta el valor ledo en o rd e n a
das de la cu rv a de potencia co rresp o n d ien te
para un valor determ inado del nm ero d e Rey
nolds.
E n las figuras 2.11 y 2.12 se m u e stran las
curvas de potencia, obtenidas por diferentes in
vestigadores, p ara la agitacin de lquidos de
baja o m o d erad a viscosidad, utilizando diver
sos tipos de agitadores y diferentes geom etras
del sistema de agitacin.
P ara lquidos de elevada viscosidad, a pesar
de su inters, el nm ero de trabajos referencia-
dos en la bibliografa resulta muy inferior. R e
cientem ente, B akker y G ates ( Chem. Eng. Pro-
gress, D ec em b e r 1995, 25) han p ro p u e sto las
siguientes correlaciones para el clculo del n
m ero de potencia para agitadores tipo ancla y
de cinta helicoidal:
A gitador de an d a
R e < 10:
' p 0 =^ . f [2.13]
R e Jgea 1 J
l < R e < 2.000:
Po = l, 05 exp[5.64- 0,7831nc
- 0 , 0523(ln!r)2 +0 ,00674(ln/?e)3] / geD
[2.14]
 Placa i deflectoras
Tipo de agitador D. Ha
D D0 Da NT N . curva

Ver N T 1 3 2,7 -3 ,9 0 ,7 5 -1 ,3 4 0 ,1 7 1

Ver N T 1 3 2,7 -3 ,9 0 ,7 5 -1 ,3 4 0 ,1 0 2

Ver N T 1 3 2,7 -3 ,9 0 ,7 5 -1 ,3 4 0 ,0 4 4

La misma N T 1
curvado 2 hojas 3 2,7 -3 ,9 0 ,7 5 -1 ,3 4 0 ,1 0 3

Hlice m arina,
3 2,7-3,9 0 ,7 5 -1 ,3 4 0 ,1 0 5
3 hlices, paso = 0 o

Ver N T 2 3 2,7-3,9 0 ,7 5 -1 ,3 4 0 ,1 0

La misma 5 pero
3 2,7-3,9 0 ,7 5 -1 ,3 4 0 ,1 0 7
con paso = 0 3

Tu rb in a f\| 0 1 Paletas p ia ra s N . 2

0,2 Da |0 , 2 5 D0
^> hojas
2 hoja
0 ,2 5 D a

FlGUSA 2.1 1. C urvos de potencia para la agitacin de lquidos de ba ja o m oderada viscosidad.

Tanques agitados con placas deflectoras.
 fie

0, H0 N.
Tipo de agitador a b
Do Do D0 curva
Hlice marina 3 hlices,
3,3 2 ,7 - 3,9 0,75-1,3 1,7 18 1
paso = 2 Da

La misma N. 1,
2,7 2,7-3,9 0,75-1,3 2,3 18 2
pero paso = 1,05 Dc

La misma N .a 1,
pero paso = 1,04 Da 4,5 2,7-3,9 0,75-1,3 0 18 3

La misma N. 1,
3 2,7-3,9 0,75-1,3 2,1 18 4
pero paso = 1 Da

FIGURA 2.1 2. Curvas de potencia p ara la agitacin de lquidos de baa o moderado viscosidad.
Tanques agitados sin alocas deflcctoras.

donde: Po = 1,12 exp

6 ,1 5 -1 ,371ni?e -l- 0, o e^ ln /e )1] / ,
( j D a )'16( Dn/ 49 1
[2.15]
l 0,1 Dt - D a [2.17]

donde:
Agitador de cinta helicoidal
fo lO O :
h_Y jidb
,0,16 DJ1A
p 350 ' ge
[2.16] D '- D J [2.38]
112/ ^ -\l/2
3*
Re > 100: P
 en la ecuacin [2.18], n y p representan
Po = c ( R e ) x
el nmero de cintas y e l paso del agita
dor, respectivam ente. E l resto de las va
para determinar el nmero de potencia, se
riables han sido definidas con anterio
calcula:
ridad.

R N P lp (20) (Q,l)2(1-200) 1QQ0

Ejemplo 2.1. En un ennentador cilindrico de 20 fi 0,06
litros de capacidad y 30 cm de dimetro se reali a 0,3 _ 0283
za un proceso de fermentacin a escala de labo
Dm 0,1 4 , " .i
ratorio. El fomentador se llena con un lquido de J 0,03 n ,
denudad 1 2 g/dn3 y viscosidad 60 c p Para con
seguir homogeneidad en todo el medio se utiliza
un agitador de hlice (paso = D J de 10 cm'de
teniendo en cuenta el tipo de agitador (agita
dimetro que opera a 1.200 ipm. Calcular la po
dor de hlice, paso igual a Da) y sus dimen
tencia consumida en los casos siguientes:
siones caractersticas (D /D e,H ^D a y ^ D ,) fe
curva de potencia es la n. 5 de 1a figura 2.11.
a) El tanque est provisto de cuatro tabi
Conocido el nmero de Reynolds y la figura
ques deflectores de 3 cm de anchura.
2.11, se determina el nmero de potenu:
b) El tanque no posee tabiques deflectores.

P o = 0.36
Solucin
y, por tanto.
a) A partir de los datos del enunciado, se tiene:

V = 2 0 1 - 0,02 m3; D , 30 cm = 0,3 m; P o= -

Da = 10 cm = 0,1 m; J 3 cm = 0,03 m;
P = (0,36)(1.200)(20)3(0,1)5 =34,56 J/s
p = 1,2 g/cm3 = 1.200 kg/ra3;
.. 1.200 b) En cate caso, el tanque no posee tabiques de
p = 6 0 c p -0 ,0 6 - flectores y, adems, el Re > 300. Por tanto, el
w = " r =20r|,s
nmero de potencia vendr dado por la ecua
cin [2.12J. Adems, para un agitador de hli
al tratarse de uu tanque cilindrico, el volu
ce (paso = D b) y de dimensiones: D /D a = 3 y
men vendr dado:
Hla = 2,83, su curva de potencia ser la n.
4 dla figura2.12.

El clculo de la potencia del agitador se

realiza del siguiente modo:
de donde:

0,02 Po = <p{Tr)y
~ = 0,283
^ = (2 0 (0 ^
% 0? ]W
R 9.81
a tog Re 2,1 - log 4.000 _
como el fomentador dispone de 4 placas de-
flectoras, el nmero de potencia vendr dado
por la ecuacin [2.7]:
 a partir de la figura 2.12 w tiene:
p 0,3
y, por tanto:
P o = f ( & Y - ( 0,3) (4,08 )-* * 1**
=0,27
P = P o p N* D =
= (0,27) (1.200) (20)3(0,1)5=25,6 J/s
2.4.2. Fluidos no nawtonionos
En la industria alimentaria, muchos de los
lquidos manipulados tienen un comportamien
to no newtoniano, es decir su viscosidad apa
rente ( p j depende de la velocidad de deforma
cin (y). As, para un fluido que sigue la ley de
U potencia, la viscosidad aparente est relacio
nada cot la velocidad de deformacin median
te la siguiente ecuacin:
p B= k yn~l [2.19]
donde k y n son los parmetros Teolgicos del
fluido.
En un tanque agitado, la velocidad dc defor
macin vara dc un punto a otro del tanque,
disminuyendo con la distancia al agitador. Por
tanto, para un fluido seudoplsco (n < 1), la
viscosidad aparente ser menor cerca del rode
te del agitador y aumentar a medida que nos
alejemos de 61. El electo contraro se manifes
tar para un fluido dilatante (n > 1).
El anlisis riguroso dc un sistema de estas
caractersticas resulta sumamente complejo.
Metzner y Otto (AiChE J. 3,1957,3) han pro
puesto un mtodo aproximado para evaluar la
potencia necesaria para la agitacin de lquidos
no newtonianos. Dado que los fluidos no ncw-
tonianos ms frecuentes son los seudoplsticos,
es a este tipo de fluidos a los que se ha dedica
do la mayora de los estudios realizados.
Estos autores proponen que la velocidad dc
deformacin media (y) en un fluido no newto
niano es directamente proporcional a la veloci
dad dc rotacin del agitador, es decir:
7 = j8N [2.20]
donde la constante dc proporcionalidad p de
pende del tipo de agitador y de la geometra
del sistema de agitacin. En el cuadro 2 3 se
indican los valores obtenidos por estos auto
res, para fluidos seudoplsticos y diferentes ti
pos de agitadores en tanques agitados dc di
mensiones estndares. Asimismo, en dicho
cuadro se indican los valores propuestos por
Bakker y Gates (Chem. Eng. Progresa, De-
cember 1995,25) para agitadores tipo anda y
cinta helicoidal.
CUADRO2.3
Vbores de lo anotante/Jdb Jocvocin(2.20
TipodeAgitador P
Turbinade discocoo palos 11.5
Tuiblnade seis palos edioodos AS* 13
Hllen (paso =DJ 10
Anda [Oa/Df = 0,98) 24.5
Qnta hdccdol \PJD, - 0,96; poso-DJ 29,4
Una vez conocido el valor de la constante
el mtodo implica los siguientes pasos:
1. Mediante la ecuacin (2.20] y la veloci
dad de rotacin del agitador, se determi
na la velocidad de deformacin media.
2. A partir de la ccuadn [2.19], los par
metros reolgicos del fluido y la veloci
dad de deformacin calculada en el paso
anterior, se calcula la viscosidad aparen
te del fluida
3. A partir del valor dc la viscosidad apa
rente se evala el nmero de Reynolds,
definido para un fluido no newtoniano
mediante la siguiente ecuacin:
 Solucin
R e -^ P [2.21]
Pa a) A partir de los datos del enunciado, se tiene:

V, = 201 = 0,02 m3;

4. Con el R e y la curva de potencia corres
pondiente a un fluido newtonano. mis D, = 30 cm = 0,3 m;
mo tipo de agitador y geometra del tan Da * 10 cm = 0,1 m;
que, se evala el nmero de potencia. p = 1,2 g/cm3 = 1-200 kg/ro3
5. La energa necesaria se determina a par
tir de la definicin del nmero de poten = 3; ^ - = 2,83
*><,
cia, ecuacin [2.3].
.. 1.200
N = 20 rps
60 1
En el caso de fluidos dilatantes, la velocidad
de deformacin media, ecuacin [2.20] puede
determinarse mediante la siguiente ecuacin: el volumen del tanque, vendr dado:

n
U2
7 = 12,8 JV| A [2.22J
de donde:

El clculo de las necesidades energticas se 0,02

= 0,283
realiza del mismo modo que se ha comentado
jD ? JIM )1
anteriormente.

Para un fluido seudoplstico, cuya cons

Ejemplo 2.2. En un tonque cilindrico de 20 litros
de capacidad y 30 cm de dimetro, desprovisto
de tabiques deflectores, se lleva a cabo una fer
mentacin a escala de laboratorio. Para conse
guir homogeneidad en todo el medio se utiliza
un agitador de blicc de tres palas (paso = D J
de 10 cm d e dimetro que opera a 1.200 rpm.
Calcular la potencia consumida en los casos si
guientes:
a) El medio de cultivo se comporta como un
fluido seudoplstico (k - 1,0 (N/m2) s", n
=0,8).
b) EL medio de cultivo se comporta como un
fluido dilatante (k = 1,0 (N/m2) s*. n =
1,1).
Datos
Densidad del medio de cultivo: p = 1,2 gfcm3.
Constante de proporcionalidad /para fluidos
seudoplsticos igual a 10.
tante de proporcionalidad = 10, la veloci
dad de deformacin viene dada por la ecua
cin [2.20J:
f = P A/=(100) (20)= 200 S*1
adems,
Ma = K ? - ' = ( W )(2 W ))0* -' =
=0,347 kg/m s
m , ^ = M . M ? ( 1 : 2 0 0 ) =6916
HA 0,347
Dado que el Re > 300 y el tanque no po
see tabiques deflectores, el nmero de poten
cia vendr dado por la ecuacin [2.12]. Ade
ms, para un agitador de hlice (paso = Da) y
de dimensiones caractersticas: D JD a = 3 y
H t/De = 2,83, su curva de potencia ser la n.
4 de la figura 2.12.
 El clculo de la potencia del agitador se 2.4.3. Suspensiones slido-lquido
realiza del siguiente modo: y tonques aireados

Po = f>(Fr)y A pesar del inters prctico, el clculo de las

necesidades energticas en sistemas heterog
g 9,81 neos (suspensiones slido-lquido, lquidos ai
a - lo g R e 2,1log691,6 _ Q reados; mezclas de lquidos no msciblcs, etc.)
' b 18 solamente se ha abordado en trabajos aislados
y no de forma global La presencia de ms de
a partir de la figura 2.12 se tiene: una fase obliga a introducir en la ecuacin [2.2]
nuevas variables, tal como la tensin interfadal
p = 0,43 (o ), obtenindose, en este caso, una relacin
del tipo:
y, por tanto:
Po = f(Re,Fr,W e) [2.23]
Po = (0,43) (4,Q7)''*0*1 = 0,405
donde We recibe el nombre de inimero de Wc-
P = P o p N 3 D = ber, definido por la siguiente ecuacin:
=(0,405)(1.200) (20)3(0,l)5 = 39 J/s
_pN D m
We [2-24]
b) Para un Huido dilatante, se cumple:
La complejidad de la ecuacin [2.23] hace
y prcticamente nviablc la determinacin de su
naturaleza, por lo que se ha optado por relacio
Aj
nar la potencia consumida con variables fcil
1
mente medibles experimentalmente.
f = ( 1 2 , 8 ) ( 2 0 ) ^ 2 =147 ,8 s-1

adems, A ) Suspensiones slido-lquido

M = K y "-1 = (1,0) (147,8)u_l = Experimenlalmente se ha comprobado que

= 1,648 kg/m s para suspensiones slido-lquido, en las que la
fraccin volumtrica de slidos, f, sea inferior a
0,25-0,30, la potencia del agitador puede deter
R e , N ^ P J M M < m =u S ,6
pA 1,648 minarse a partir de las curvas de potencia para
fluidos newtonianos. As, en rgimen turbulen
dado que el Re < 300, el irmero de potencia to y cuando las partculas estn uniformemente
vendr dado por la ecuacin [2.7]. Conocido suspendidas, las necesidades energticas se
el Re y la figura 2.11 (curva n 4), se tiene: pueden determinar mediante la ecuacin [2.9],
teniendo en cuenta un valor medio de la densi
Po = 0,8 dad:

P = P o p N 3 D =
=(0,8) (1.200) (20)3(0,1)5 * 77 J/s
 p = e p r+ ( l - e ) p , [2.261

siendo p{ y p las densidades dc las fases slida

y lquida, respectivamente.

B) Tanques aireados

Cuando el sistema est aireado disminuye la

potencia necesaria para su agitacin. Esta dis
minucin se debe, fundamentalmente, a la dis
minucin aparente de la densidad y la viscosi
dad de la fase lquida, principalmente en las
zonas prximas al agitador, debido a la presen
cia de burbujas.
Figura 2.13. Necesidades de potencia para la agitacin
Para estimar las necesidades de potencia en de tanques aireados: A: turbina de palas planas (8 pa
sistemas aireados se define un nuevo nmero las], 8: turbina de disco (8 palas), C: turbina de disco (
adimensional: el nmero de aireacin (Na). El palas), D: turbina de disco (1 palas), E: turbina de disco

valor de este nmero nos indica el grado de
dispersin de las burbujas en las proximidades
del agitador:
donde Q representa el caudal volumtrico de
gas suministrado.
La relacin entre la potencia absorbida en
sistema aireado (Pp y no aireado (P) puede
determinarse a partir de diferentes correlacio
nes empricas.
Correlacin de Oyama y Endoh:
[4 palas), F: agitador de palo plana. (D,/D. - 3; D./H 3;
J/D,= 0,U-
Ejemplo 2.3. Un termentador de 40.0001 se em
plea en la produccin de levadura. El sistema es
t dotado dc un agitador dc turbina estndar dc
6 paletas planas de 1,2 m dc dimetro, y est
equipado con 4 tabiques deflectores dc anchura
0,36 m. La relacin altura/dimetro del tanque es
1.1. El agitador opera a 60 rptn y la velocidad de
aireacin es 0,3 volmenes dc aire por volumen
de medio y por minuto. Calcular:
a) Potencia necesaria sin aireacin.
b) Potencia requerida cuando el sistema se
encuentra aireado.

Datos
[2.28]
Densidad del medio: 1.100 kg/m3.
Viscosidad del medio: 0,03 kg/m s.
donde ia funcin f se representa en la fi
gura 2.13.
Correlacin de Calderbank: Solucin

a) El volumen del termentador, supuesto ste

cilindrico, vendr dado por la siguiente ex
presin:
 Q 0,2 y =0.116
AL
WB3 (1)(1,2)

de donde: Con el nmero de aireacin y la figura 2.13

se determina la relacin PJP y, a partir de s
>, *3,6 m ta, la potencia necesaria cuando el fermenta-
H,=1,1(7),) (t,l)(3,6) = 3,96m dar est aireada

dado que el fermentador dispone de placas
deflectoras, el nmero de potencia viene da
do por Inecuacin [2.7]:
Po c (Re)*
para determinar el nmero de potencia, se
calcula:
Re=^ k j r n m ^ m =2.m
fi 0,03
- ~ = 3 ; ^-=0.1 y ^ -= 3 ,3
n F)a
teniendo en cuenlu el tipo de agitador (agita
dor de turbina de 6 paletas planas) y sus di
mensiones caractersticas, la curva de poten
cia es la n.c 2 de la figura 2.11. A partir del
nmero de Reynolds y la figura 2.11, se de
termina el nmero de potencia:
y, por tanto,
Po=-
P D
(1.100) (1)3(1,2)5= 16,425 J/s
b) El caudal dc aire que se suministra al fer
mentador se calcula a partir dc la velocidad
de aireacin:
Q= (40) = 0,2 m5 aire/s
oO
a continuacin, se determina el nmero dc ai
reacin:
P
=0,52
P
Pt =(0,52) (16.425)=8.541 J/s
2.5. Tiempo de mezclado
Al evaluar el rendimiento de un determina
do sistema de agitacin, no slo es importante
ia potencia requerida sino tambin el tiempo
necesario en el que se consigue el grado de
mezcla deseado. Lgicamente, cuanto mayor
sea la velocidad de rotacin del agitador ms
rpida ser la mezcla, y tambin el consumo de
potencia. Normalmente, se llega a un compro
miso entre una velocidad elevada que d lugar
a una mezcla rpida, y una velocidad ms baja
que requiere una potencia ms pequea.
El tiempo de mezclado (9) se define como el
tiempo necesario para conseguir un grado de
mezcla determinado. Dependiendo del grado
de mezcla alcanzado, es posible definir diferen
tes valores del tiempo dc mezclado. Desde un
punto de vista prctico, el ms utilizado es 0W%,
que se define como el tiempo necesario para
conseguir un grado de mezcla del 95% respec
to de una mezcla perfecta. Habitualmente, el
criterio de mezcla es visual, cambio de color de
un indicador cido-basc, variacin de la com
posicin o ndice de refraccin en muestras to
madas al azar en distintos puntos del tanque de
mezcla o simplemente la uniformidad que se
observa visualmente en la suspensin, en el ca
so de mezclas slido-lquido.
La mezcla de lquidos misdblcs es uu proce
so rpido si el rgimen de flujo es turbulento.
El rodete produce una intensa turbulencia y la
m ezcla se p ro d u ce con rap id ez en la regin
prxim a al rodete. Lgicam ente, los tiempos de
m ezcla son ap reciablem ente m ayores cuando
el nm ero de R eynolds est com prendido en el
intervalo 10-1.000. En el caso de fluidos seudo-
plsticos y nm eros de R eynolds inferiores a
1.000, los tiem pos de mezcla son muy superio
res a los observados en fluidos new tonianos.
Com o se ha com entado anteriorm ente, en las
zonas alejadas del rodete la viscosidad del flui
do es m ayor que en las proxim idades del mis
mo. En estas zonas los rem olinos turbulentos
se am o rtig u an rp id a m en te, form ndose con
cierta frecuencia zonas de lquido casi estanco.
A m bos efectos conducen a un mal mezclado y
largos tiem pos de mezcla. A elevados nmeros
de Reynolds las diferencias entre ambos tipos
de fluidos dism inuyen considerablem ente.
La determ inacin del tiem po de mezclado,
al igual que el clculo de la potencia, depende
de la configuracin del sistem a de agitacin y
de las p ro p ie d a d e s de la m ezcla. M ediante
anlisis dim ensional, p ara un sistem a de agita
cin de geom etra definida, se obtiene una r e
lacin del tipo:
N 0 = f(R e.tPr,Sc) [2.30]
donde recibe el nom bre de nm ero a dimen
sional de mezcla (producto de la velocidad de
rotacin del agitador y el tiem po de mezclado);
los Re y Fr vienen definidos p o r la ecuacin
[2.4] y Se, representa el nm ero adimemiona!
de Schmidt, que viene definido por la siguiente
ecuacin:
siendo D el coeficiente de difusin molecular.
E n el caso de mezclas de lquidos miscibles
de propiedades fsicas m uy similares, la ecua
cin [2,30] se simplifica a:
N e = f {Re) [2.32]
La representacin, en escala doble logart
mica, del nm ero de mezcla frente al nm ero
de Reynolds, perm ite obtener una serie de cur
vas, denom inadas curvas de tiempo de mezcla
do, vlidas cada una para un tipo de agitador y
una geom etra determ inada del sistema de agi
tacin.
Para lquidos de viscosidad baja o interm e
dia y rgim en turbulento (Re > 104), se ha ob
servado que el nm ero de mezcla depende ni
cam ente del tipo de agitador y de la geom etra
del tanque. Procbazka y L an d au (Coliection o f
Czech Chem ical C om m unications, 26, 1.961,
2961) h an propuesto las siguientes correlacio
nes p ara agitadores tipo turbina y de hlice.
Las dimensiones del tanque de mezcla fueron:
1 l = v = J_ i L = L
Dx D t 12 D, 2
n.u placas deflectoras - 4
A gitador de hlice (paso igual a la unidad):
/ -i 2,0.1 ,
W
=3-4S[^J los[fJ P-33]
Turbina de disco (seis palas planas):
,V, = O,9O 5 ( 0 ' - log( i | [2.34]
T urbina de palas inclinadas (cuatro palas,
45o):
E n las ecuaciones anteriores, la variable x
rep resen ta el % de mezcla que resta para al
canzarse la mezcla perfecta. As para S95%, x =
0,05.
En el caso de agitacin de lquidos dc eleva
da viscosidad, Bakker y Gates han propuesto
las siguientes correlaciones para la determina
cin del tiempo dc mezcla:
Agitador de ancla
095% = exp(12,9 Re u'135) [2.36]
Agitador de doble cinta helicoidal
^ - = 0.1; ^ - = 0,96; paso = 1 1:
6 [2.37]
2.6. Cambio de escala en agitacin
El principal problema en el diseo de un
sistema de agitacin es el cambio de escala des
de un sistema a escala laboratorio o planta pi
loto (que llamaremos modelo) hasta la unidad
a escala industrial (prototipo). El anlisis di
mensional (apartado 2.4.1) en un sistema agita
do conduca a la ecuacin [2.6], para un sistema
homogneo (una sola fase), o a la ecuacin
[2.23], para un sistema heterogneo (dos o ms
fases). La semejanza de agitacin entre el mo
delo y el prototipo exige que se cumplan entre
ambos la semejanza geomtrica, semejanza di
nmica e identidad de naturaleza entre uno y
otro sistema.
Supuesta, a priori, la semejanza geomtrica,
la semejanza dinmica para un sistema homo
gneo requiere la identidad simultnea dc los
nmeros de Reynolds y Froude en el modelo
(indicado con el subndice 1) y prototipo (sub
ndice 2), es decir:
Rey = Re2 => NxD lx= N 2D22 [2.38]
Fry = Fr2 => N?Dal = NDtt2 [2.39]
o en el caso de sistemas heterogneos que exi
gira adems la igualdad del nmero de Weber,
es decir:
We, = Wet => ND]y = ND2 [2.40]
La igualdad dc los nmeros de Reynolds y
Froude podta conseguirse si se tratara de siste
mas no homlogos (lquidos de distintas pro
piedades fsicas en el modelo y prototipo). No
obstante, esta circunstancia no siempre es posi
ble. As, por ejemplo, si se desea estudiar el
cambio de escala en una fermentacin no se
podr realizar utilizando un lquido con pro
piedades diferentes al medio de cultivo. Por su
puesto, igualdad simultnea de los nmeros dc
Reynolds* Froude y Weber, incluso para siste
mas no homlogos, resulta imposible.
En estas circunstancias, es preciso estable
cer criterios parciales de extrapolacin, que
consisten, por una parte, en la igualdad de cada
uno de estos nmeros adimensionales, y, por
otra, en la igualdad de parmetros no relacio
nados directamente con el anlisis dimensional,
fruto dc trabajos realizados por diferentes in
vestigadores.
A continuacin se resumen los criterios de
cambio de escala ms utilizados:
1. Igualdad del nmero de Reynolds
ReL- Re2 => iVF = ele. [2.41 j
2. Igualdad del nmero de Fronde
Fry - Fr? => N2D a = cte. [2.42]
3. Igualdad del nmero de Weber
Wex = We2 => AfiDl - cte. [2.43]
 4. Igualdad de potencia p o r u nidad de volu deseada de una suspensin de densidad p = 0,95
m en g/cm3 y viscosidad p = 1.000 c.p., en las siguientes
condiciones;

P ^ =~\ = > N 3D ^ = c t t. [2.44] Volumen Dimetro N

i UftLlUc
(i) tanque (m) (rpm)

1 10 0,25 1.273
5. Velocidad tpica constante 2 80 0,50 637

v l = v2 =$ N D a = cte. [2.45] Calculan

A p rio ri no p u e d e a firm a rse cul d e estos a) Criterio de extrapolacin ms adecuado.

criterio s se r el m s ad e cu a d o , y h a d e se r la
exp erim entacin la qu e nos indique el criterio
m s idneo p a ra llevar a cab o el cam bio de es
cala. E n el cuad ro 2.4 se m u e stra el cam bio de
escala en un sistem a d e agilacin utilizando co
m o criterios tres de los an te rio rm e n te com en
tados: p oten cia p o r unid ad d e volum en, veloci
dad tp ica y n m e ro de R ey n o ld s. A las
variables del m odelo se les h a asignado com o
valor la unidad, facilitndose de. este m odo ob
servar los cam bios experim en tad o s d u ra n te el
escalada. C laram ente la eleccin de u n o u otro
criterio afecta de una form a im p o rta n te al dise
o d ei p ro to tip o , incluso u tilizan d o un factor
de escala de slo 5.
CUADRO 2,4
Efecto d el escalado en un sistema de agitacin
(factor de escala igual a 5)
b) Condiciones que deben cumplirse en un
tanque industrial de 3 m de dimetro, de
dimensiones estndar, provisto de 4 tabi
ques deflectores y un agitador de turbina
de 6 palas planas si se utiliza como crite
rio de extrapolacin el obtenido en el
apartado anterior.
c) La velocidad de agitacin del tanque del
apartado b) si ste est desprovisto de ta
biques deflectores y se desea m antener
constante la potencia del motor de agita
cin del caso anterior.
N o ta : Se denomina tanque de dimensiones
estndar a aquel que cumple:
^ =3 = 0,1
A, A
Solucin

Variable M odelo Prototipo a) A partir de los datos del enunciado, se deter

mina el criterio de extrapolacin ms ade
=ce. v = ce. Re = ce,
V cuado.

D 1,0 5,0 5,0 5,0 1. Igualdad del nmero de Reynolds:

N 1,0 0,34 0,2 0,04
P 1,0 125,0 25,0 0,2
P/V 1,0 1,0 0,2 0,0016 D2
ND0 1,0 1,7 1,0 0,2
Re 1,0 B,5 5,0 1,0
'- W W ) - *

Ejemplo 2.4. En dos modelos reducidos de di

mensiones estndar se ha conseguido la mezcla luego no se cumple este criterio.
 2. Igualdad de potencia por unidad de volu y, por tanto,
men:
P=PopN*Dm
NDal= N D
-(5,0) (950) (1,769)3(1); =26295 J/s

c) En esta nueva situacin el tanque no dispone

de tabiques deflectores y, adems, el Re >
3.000. Por tanto, el nmero de potencia ven
S M - * dr dado por la ecuacin {2.12] y la curva de
potencia ser la n. 4 dc la figura 2.12.
tampoco se cumple este criterio. El clculo de la potencia del agitador se
3. Igualdad de la velocidad tpica: realiza del siguiente modo:

Nx Da^ N t D ^ Po^<p(Fry [2.12]

alog Re _ 1log Re [2]

y b 40
se utilizar, por tanto, como criterio de ex
trapolacin la velocidad tpica constante. p,
P 1
b) Pare el tanque industrial, se tiene:

Dt = 3 m; Dt ~ =1 m;
J = 0,lD t *0% 3 (=)0 3 , m u p 26.925 28,3
ND a = cte. = 1,769; N (1) = 1,769 p N 3 D3 * (950) N3(l)5 N 3
N = 1,769 rps
A continuacin, se realiza el siguiente
procedimiento iterativo, a partir de un valor
El clculo de la potencia del agitador se supuesto para la velocidad de rotacin del
realiza del siguiente modo. En primer lugar, agitador:
se calcula el Re:

N 2,0 3,05 3,10

Re [31 1.900 2.897 2.945
n i Fr[l] 0.41 0,95 0,98
y [2] -OJO57 -0,062 -0,062
para un tanque dc dimensiones estndar y 0,95.
e(curvan.04) 0,95 0,95
provisto de tabiques deflcctorcs y un agita 0,95
Po[4) 1,0 0,95
dor de turbina de 6 palas, le corresponde la 3,10
m 3,05 3,10
curva de potencia n. 2 (figura 2.11). Conoci
do el Re y la figura 2.11 se determina el n
mero de potencia: por tanto,
jy3,10ips
Po=5,0
2 .7 . Emulsificacin y homogeneizacin
de lquidos
La em ulsificacin es u n a operacin unitaria
m ediante la cual se consigue la mezcla estable
de dos o m s lquidos n o miscibles, de forma
que uno de ellos (fase dispersa) se dispersa en
form a de p eq u e as gotas (LIO g) en el otro
(fase continua). L a hom ogeneizacin consiste
en la operacin m ediante la cual las emulsiones
ya preparadas pueden aum entar la estabilidad,
reduciendo aun ms el tam ao de las gotas, por
aplicacin de grandes fuerzas de cizalla. La ho-
m ogeneizacn es, por tan to , una operacin
ms severa que la em ulsificacin. Ambas ope
raciones se utilizan en la industria alimentaria
para modificar las propiedades funcionales o la
comestibilidad de los alim entos y prcticam en
te no afectan al valor nutritivo ni a la vida til
de los alimentos.
2.7. /, Fundam ento te ric o
E n la mayora de las emulsiones, los dos l
quidos utilizados son agua (sustancia hifrfila)
y aceite (sustancia hidrfoba), aunque raras ve
ces se trata de sustancias puras. A l mezclar es
tas dos sustancias se pued en producir dos tipos
de emulsiones. El aceite se convierte en la fase
dispersa, dando una em ulsin de aceite en agua
(p/w, del ingls oil y water) o bien el agua es la
fase dispersa, p ro d u cie n d o una em ulsin de
agua en aceite (w/o). La em ulsin formada ex
hibe por rega general, la m ayora de las pro
piedades de la sustancia q u e forma la fase con
tinua. U n a em ulsin o /w puede diluirse con
agua y ser coloreada cou colorantes solubles en
agua. P o r el contrario, u n a em ulsin w /o slo
p o d r diluirse con aceite y ser coloreada con
colorantes liposolubles.
U n a vez que se ha form ado una emulsin,
sta tiende a rom perse p o r coalescencia de. las
gotas. La velocidad de separacin de las dos fa
ses se puede calcular com o la velocidad term i
nal en un campo gravitatorio (v*) de la fase dis
persa ([') a travs de la fase continua (/). A su
miendo que se cum ple la ley de Stokes:
v(s = A ' - (~ ~ L2.46]
f.o/
la estabilidad de una em ulsin aum enta al dis
m inuir el tam ao de las gotas D p la diferencia
de densidades entre las fases (pr - p) y al au
m entar la viscosidad de la fase continua (/j;).
D e la anterior ecuacin se deduce la im portan
cia del tam ao de las gotas en la estabilidad de
la emulsin, dicha variable se encuentra eleva
da al cuadrado.
O tra variable im portan Le que determ ina la
estabilidad de una em ulsin son las fuerzas in
terfaciales entre las fases dispersa y continua.
En la inerfase de los dos lquidos inmiscible es
donde se localiza la energa libre procedente de
la desigualdad en las fuerzas de cohesin de los
dos lquidos (tensin superficial). E sta tensin
superficial motiva que la interfasc se contraiga
para form ar el rea interfacial ms pequea p o
sible. En u na em ulsin la fase dispersa siempre
tiende a form ar gotas esfricas (rea interfacial
ms pequea por unidad d e volumen). Adems,
estas gotas tienden a coalescer form ando gotas
grandes, con lo que de nuevo se reduce el rea
interfacial. Sin em bargo, la form acin de u na
emulsin supone la creacin de un gran nm ero
de nuevas interfases en oposicin a la tendencia
natural, provocada p o r la tensin superficial, a
disminuir el rea interfacial.
Cuanto m ayor es la tensin superficial ms
difcil es form ar una em ulsin y ms inestable
tiende a ser sta. E n general, es necesario red u
cir la tensin superficial para form ar una em ul
sin estable. La form a ms habitual de conse
guirlo es m ed ian te la utilizacin de agentes
emulsionantes.
A ) Agentes emulsionantes
Los ag en tes em ulsificantes aadidos a un
alimento form an m icelas alrededor de cada go-
tita de la fase dispersa, reduciendo la tensin
superficial entre las fases y evitando su coales-
cencia. Las sustancias utilizadas como agentes
em ulsionantes son muy num erosas y variadas.
Sustancias naturales com o las protenas, fosfol-
pidos y esterles y sustancias sintticas com o
los steres de propilenglicol, steres de celulo
sa, carboxim etilcelulosa, etc., se utilizan h ab i
tu alm en te en la industria alim entaria com o
emulsificantes.
L a m ayora de los agentes em ulsificantes
son sustancias cuyas molculas contienen gru
pos polares y no polares. E stos agentes se ca
racterizan segn la relacin entre los grupos hi-
drofflicos (polares) c hidrofbicos (no polares)
existentes en la molcula. E n un a emulsin el
agente em ulsificante se sita en la interfase, de
form a que los grupos no polares se orientan,
hacia la fase oleosa m ientras que los grupos
polares lo hacen hacia la fase acuosa con la que
tienen afinidad (figura 2.14). De este modo, se
forma una pelcula de em ulsificante en la inter
fase que acta como recubrim iento de las gotas
que constituye la fase dispersa previniendo su
coalescencia por accin de la tensin superfi
cial.
FIGURA 2 .1 4 . Orientacin de las molculas de agente emul
sionante en la interfase: grupo no polar; O grupo polar.
Por regla general, la fase en la que el agente
emulsionante es ms soluble tiende a convertirse
en la fase continua. As. en aquellos en los que
predominan los grupos polares se fijan al agua y
producen, por tanto, emulsiones del tipo o/w. Por
el contrario, los no polares se fijarn a la fase
oleosa para producir emulsiones del tipo w/o. Si
los grupos de las molculas del agente emulsio
nante estn equilibrados, entonces no existe ten
dencia a form ar un tipo u otro de emulsin. Por
otra parte, si el desequilibrio entre los grupos hi-
droflicos e hidrofbicos es grande, el agente
emulsificante ser muy soluble en una u otra fa
se, no perm aneciendo en la interfase, y por tanto
no actuar, como tal agente emulsionante.
B) Preparacin de emulsiones
La caracterstica esencial de una em ulsin
es el pequeo tam ao de las gotas de las fases
dispersas, lo que se consigue m ediante la apli
cacin de elevadas fuerzas de cizalla. M ediante
esta accin, las gotas se deform an y rom pen en
otras ms pequeas y ms finam ente dispersas.
Si las condiciones son adecuadas, la pelcula de
agente em ulsificante se sita en la interfase y
se form ar una em ulsin estable.
Tericam ente, la energa necesaria para for
m ar una em ulsin sera equivalente al produc
to entre la nueva superficie creada (A) y la ten
sin superficial (cr). A dem s, sera necesario
sum inistrar la energa para m antener los lqui
dos en m ovim iento y com pensar las prdidas
de energa p o r rozamiento.
E l tiem po necesario para form ar una emul
sin vara con el tipo de emulsin y el equipo
utilizado, determ inndose experim entalm ente.
E n cada situacin existir u n tiem po ptim o,
por debajo del cual la emulsin ser inestable y
para tiem pos superiores al ptimo la estabilidad
de la em ulsin se ver afectada. D e hecho, la
agitacin se utiliza para rom per las emulsiones.
E n la form ulacin de una emulsin han de
considerarse los siguientes factores;
Tipo de agente emulsionante. D ebe favo
recer el tipo de em ulsin requerido (o/w
o w/o).
Proporcin relativa entre las fases. La fa
se presente en m ayor porcentaje ten d er
a convertirse en la fase continua.
 Temperatura de emulsificacin. La ten
sin superficial y la viscosidad disminu
yen al aum entar la tem peratura. El lmi
te superior de te m p eratu ra vendr
determ inado por la sensibilidad al calor
de los ingredientes utilizados.
Por regla general, se preparan las dos fases
por separado, aadindose el agente emulsio
nan te a la fase continua. A continuacin, se
aade la fase dispersa gradualm ente a la fase
continua, m anteniendo la agitacin durante el
proceso.
2.7.2. Equipos y aplicaciones generales
A continuacin, se describen brevem ente
los equipos de emulsificacin y homogenciza-
cin ms habitualnicnte utilizados en la indus
tria alimentaria: mezcladores a gran velocidad,
bom ogeneizadores a presin, molinos coloida
les y hom ogencizadores ultrasnicos.
A ) M ezcladores a gran velocidad
Las mezcladoras de elevada velocidad tipo
turbina o hlice, sem ejantes al equipo de mez
cla de lquidos miscible, se utilizan para la pre-
mezcla de emulsiones de lquidos de baja visco
sidad. Su accin se produce por la fuerza de
cizalla que se genera en los bordes y en los ex
tremos de las palas.
Este tipo de mezcladoras se utiliza para pre-
m czclar los ingredientes en la produccin de
aderezos para ensaladas, en la fabricacin de
margarina, mayonesa y quesos elaborados. No
obstante, no suelen utilizarse p ara obtener
emulsiones propiam ente dichas.
B) Homogencizadores a presin
E stn constituidas esencialm ente por una
bomba de alta presin y una vlvula de homo-
genizacin (figura 2.15). La vlvula proporcio
na la apertura ajustable a travs de la cual se
bom bea el lquido a presiones del orden de
70 103 KPa. Al pasar el lquido entre el espa
cio existente entre la vlvula y su asiento (va
rias milsimas de centm etro), ste alcanza una
elevada velocidad (hasta 290 m/s), con lo que
las gotas de la fase dispersa se cizallan unas con
otras, deformndose y rompindose. A la salida
de la vlvula, la velocidad cae bruscamente y la
extremada turbulencia que se produce genera
una intensa fuerza de cizalla que acenta la re
duccin del tamao de las gotas.
FlGURA 2.15. Principio de funcionamiento de una vlvula
hom ogeneizadora sencilla.
Con determ inados productos alimenticios,
en los que las protenas actan com o agentes
em ulsionantes, las pequeas gotas form adas
despus de atravesar la vlvula homogeneiza-
dora tienden a agregarse, formndose un aglo
merado. P ara resolver este problem a, se hace
pasar el producto a travs de una segunda vl
vula hom ogeneizadora a baja presin (2,5-3,5
103 KPa), con lo que los agrcgado,s se rompen
(figura 2.16).
Los hom ogeneizadores a presin son am
pliamente usados antes de la pasteurizacin y
esterilizacin a tem peratura ultraelevada de la
leche, en la elaboracin de salsas y helados.
 Producto
Alim entacin
Figura 2 .1 6. Vlvula de hom ogoneizacn de dos etapas.
C) Molinos coloidales
Este tipo de equipos estn form ados por
una superficie estacionaria y otra rotatoria, si
tuadas de forma que entre ellas queda una p e
quea separacin. Una forma corriente de mo
lino consiste en un elemento esttico de forma
troncocnica y otro rotatorio de ia misma for
ma girado sobre su eje horizontal (figura 2.17).
La velocidad del rotor vara entre 3.000-15.000
rpm y la separacin entre ambos elementos es
ajustable en el intervalo 50-150 ji
p ara alim entos m uy viscosos (m antequilla
dc cacahuete, carne o pastas a base de pescado)
se utilizan molinos con rotores girados sobre
un eje vertical. La elevada friccin que se gene
ra en los alimentos viscosos exige, a veces, la re
frigeracin dc estos equipos.
FIGURA 2.1 7. Molino coloidal de eje horizontal.
En general, los molinos coloidales resultan
ms efectivos que las homogeneizadoras a pre
sin para m anipular productos de elevada vis
cosidad, m ientras que estas ltimas son m s
adecuadas p ara alimentos de baja viscosidad.
Paia alimentos de viscosidad intermedia ambos
equipos son adecuados, aunque los molinos co
loidales tienden a producir gotas de mayor ta
m ao en la fase dispersa.
D) Homogeneizadores ultrasnicos
Las o n d as ultrasnicas dc elevada f r e
cuencia (18-30 KHz) producen cicios a lte r
nantes de expansin y com presin en los l
quidos de b aja viscosidad, consiguindose dc
este modo la dispersin de un lquido inm is
cible en otro.
La energa ultrasnica es producida por una
lmina de m etal situada enfrente de una b o q u i
lla, a travs de la cual se bombea el lquido a
presiones d el orden de 300-1.300 KN/m2. El
chorro que sale choca con la arista de la hoja
hacindola vibrar, induciendo ondas de fre
cuencia ultrasnica al lquido. La frecuencia dc
la vibracin se controla ajustando el p u n to de
fijacin de la lm ina (figura 2.18).
Los hom ogeneizadores ultrasnicos se utili
zan cada da ms en Ja industria alimentaria pa
ra la elaboracin de alimentos. Entre las m u
chas aplicaciones se incluyen: la fabricacin de
aderezos p ara ensaladas, mezclas de helados,
sopas de crem a, emulsiones de aceites esencia
les, chocolate p ara revestimientos y alimentos

in fan tiles. Se u tiliz a ta m b i n p a r a d isp e rsar s
lid o s en el se n o d e lq u id o s, p o r ejem p lo p ara
r e c o n stitu ir la le c h e en p o lv o .
Resum en
1. El mezclado no tiene un efecto conservador
sobre los alim entos y se utiliza tan slo como
ayuda en el proceso d e elaboracin para mo
dificar la com estibilidad o calidad de los ali
mentos. Su utilizacin es muy frecuente en la
industria alim entaria para, com binando dis
tintos ingredientes, conseguir determ inadas
propiedades funcionales o caractersticas or
ganolpticas. Asimismo, esta operacin unita
ria resulta im prescindible en cualquier proce
so en el que tenga lugar transporte de
energa y m ateria, am bos fenm enos estn
duram ente influenciados por esta operacin.
2. El tipo de flujo que se produce en un tanque
agitado d epende de las caractersticas del
fluido, tipo de agitador y geom etra del tan
que. La velocidad del fluido en un punto del
tanque tiene tres com ponentes: componente
radial, v , perp en d icu lar al eje del agitador;
com ponente longitudinal, v , paralela al eje
del agitador y com ponente rotacional o tan
gencial, v, tangente a la trayectoria de rota
cin del rodete. F,n general, interesa un mo
delo de flujo en el que las com ponentes
radial y longitudinal sean elevadas y la com
ponente rotacional lo m s baja posible.
En el caso habitual de un agitador en dis
posicin vertical y situado en el centro del
tanque, la com ponente tangencial sigue una
trayectoria circular alrededor del eje, provo
cando la form acin ele capas concntricas
que se m ueven en rgim en lam inar (flujo ro
FIGURA 2 .1 8 . Hom ogeneizador ultrasnico: A : ba
se, B: cuerpo del chorro ajustable, C: insercin del
chorro, D: hoja vibratoria, E: cam pana de reso
nancia.
tato rio o circulatorio). El resultado de ello es
q ue el contenido del tanque slo gira, sin
producirse prcticam ente mezcla alguna. Pa
ra evitar el flujo circulatorio y la form acin
de vrtices, en tanques de pequ e o tam ao
se suele disponer el agitador separado del
centro del tanque o en una posicin angular
excntrica, aproxim adam ente 15" a partir de
la vertical. E n los tanques de mayor tamao,
el agitador puede m ontarse en la parte late
ral del tanque, con el eje en un plano h o ri
zontal, pero form ando un cierto ngulo con
el radio. E n tanques de gran tam ao, con agi
tadores colocados verticalm ente, se instalan
placas delectoras colocadas radialm ente a lo
largo de la pared del tanque. Estos desviado
res impiden el flujo rotacional, evitando los
remolinos y la formacin de vrtices,
3. G eneralm ente, los lquidos se agitan en ta n
ques o recipientes de form a cilindrica, provis
tos de un agitador en disposicin vertical. La
parte superior del tanque p uede estar abierta
o cerrada y el fondo suele ser redondeado y
no plano, a fin de evitar los espacios m uertos
en los que no penetraran las corrientes de
fluido. La altura del lquido en el tanque es
aproxim adam ente igual al dim etro del tan
que y cuando se utilizan recipientes de m ayor
p ro fu n d id ad se debe instalar, al menos, un
elem ento de agitacin por cada dim etro do
altura de lquido en el tanque, A fin de elimi
nar o aportar calor, el tanque suele estar en
cam isado o se dispone en su interior de un
serpentn.
Los agitadores empleados en la agitacin
y mezcla de lquidos pueden ser muy diver
sos. Los ms utilizados son los tipo rotatorio,
que consisten en un rgano giratorio, deno
minado rodete, que entra en movimiento im
pulsado por un eje, acoplado directam ente al
 m otor de agitacin o a travs de un red u cto r
do velocidad. E stos agitadores se p ueden cla
sificar atendiendo a su velocidad de giro en
agitadores m uy revolucionados (de hlice, de
turbina, etc.) y poco revolucionados (de pale
tas, de ancla, etc.). E n genera!, el tipo de agi
tad o r utilizado depen d e de la viscosidad del
fluido que se p rete n d e agitar.
4. Los m odelos de flujo que se desarrollan en el
tanque resultan ta n com plejos que no es po
sible calcular, a priori, la energa sum inistra
da po r un d eterm in a d o tipo de ag itad o r en
funcin de su velocidad de rotacin. P ara es
tim ar la potencia, es preciso disponer de co
rrelaciones em pricas de la potencia e n fun
cin de las variables del sistem a. La form a de
estas correlaciones p u ede d eterm in arse m e
diante anlisis dim ensional.
E n prim er trmino, se ha abordado el clcu
lo dc las necesidades energticas en sistemas
hom ogneos (una sola fase), distinguindose
entre fluidos new tonianos y fluidos no new to-
nianos. Las necesidades energticas en siste
mas hetero g n eo s (dos o m s fases) se han
estudiado p ara el caso particular de suspen
siones slido-lquido y tanques aireados.
5. L a determ inacin del tiem po de mezclado, al
igual que el clculo de la potencia, depende
dc la configuracin del sistema de agitacin y
de las p ro p ie d a d e s de la mezcla. M ediante
anlisis dim ensional, para u n sistema de agi
tacin dc geom etra definida, se obtiene una
relacin del tipo: N g = f(R e, Fr, Se). E n el ea-
so de m ezclas de lquidos miscibles de p ro
piedades fsicas muy similares, la relacin an
terior se sim plifica a: N g---f(Re).
La represen taci n , en escala doble loga
rtm ica, del nm ero de mezcla fren te al n
m ero de Reynolds, perm ite ob ten er una serie
de curvas, denom inadas curvas de tiem po dc
m ezclado, vlidas cada una para u n tipo de
agitador y una geo m etra d ete rm in a d a del
sistema de agitacin.
. E l principal problem a en el diseo de un sis
tem a dc agitacin es el cam bio de escala des
de un sistem a a escala la b o rato rio o p la n ta
piloto (m odelo) h asta la unidad a escala in
dustrial (p ro to tip o ). L a sem ejanza de ag ita
cin entre el m odelo y el prototipo exige que
se cum plan e n tre am bos la sem ejanza geo
m trica, sem ejanza dinm ica e id en tid ad de
n atu raleza en tre uno y otro sistem a. S upues
ta, a priori, la sem ejanza g eom trica, la se
m ejanza dinm ica p ara u n sistem a h o m o g
neo req u iere la identidad sim ultnea de los
nm eros de R eynolds y F roude en el m odelo
y p ro to tip o , o en el caso de sistem as h e te ro
gneos exigira, adem s, la igualdad del n
m ero de W eber.
L a igualdad de los nm eros dc R eynolds
y F roude p o d ra conseguirse si se tratara de
sistem as no hom logos (lquidos de distintas
p ro p ie d a d e s fsicas en el m o d elo y p ro to ti
po). No obstante, esta circunstancia no siem
p re es posible. Por supuesto, igualdad sim ul
t n e a de los nm eros de Reynolds, F ronde y
W eber, incluso para sistem as no hom logos,
resu lta imposible, Bn estas circunstancias, es
p reciso estab lece r criterios parciales de ex
trap o laci n qu e consisten, p o r una p arte , en
la ig u ald ad de cada uno de estos n m e ro s
adlm ensionales, y, por o tra, en la igualdad de
p a r m e tro s no relacio n ad o s d irec tam en te
co n el anlisis d im en sio n al, fruto de trabajos
realizados p o r diferentes investigadores.
7. L a em ulsificacin es una operacin u n itaria
m ediante la cuaj se consigue la mezcla estable
de dos o ms lquidos no miscibles, de form a
qu e uno de ellos (fase dispersa) se dispersa en
form a de pequeas gotas (1-10 p) en el otro
(fase continua). La homogcnciz.acin consiste
en la operacin m ediante la cual las em ulsio
nes ya preparadas pueden aum entar la estabi
lid ad , red u cien d o an ms el tam ao de las
gotas, por aplicacin de grandes fuerzas de ci
zalla. Ambas operaciones se utilizan en la in
dustria alim entara p ara m odificar las p ro p ie
d ad es funcionales o la com estibilidad de ios
alim entos y prcticam ente no afectan al valor
nutritivo ni a la vida til de los alimentos.
E n una em ulsin el ag en te em ulsficante
se sita en la interfase, de form a q ue los gru
pos no polares se orientan hacia la fase o le o
sa m ientras q ue los grupos polares lo hacen
hacia la fase acuosa con la que tien en afini
dad, D e este modo, se fo rm a una pelcula de
em ulsificante en la interfase que acta com o
recubrim iento de las gotas, qu e constituye la
fase dispersa previniendo su coaleseencia por
accin de la tensin superficial.
P roblem as propuestos
1. Un ferm entado! cilindrico de 150 1 de capaci
dad posee un agitador de turbina de 6 paletas
de 18 cm que gira a una velocidad de 240
rpm. La altura que alcanza el lquido en di
cho ferm entador es de 1,2 veces el dimetro
del misino.
Calcular la potencia que es necesario co
municar al agitador para conseguir el grado
de mezcla deseado en los dos casos siguien
tes:
a) El fermentador posee 4 tabiques deflecto-
res de 5,4 cm de anchura cada uno.
b) El ferm entador est desprovisto de tabi
ques deflectores.
4. Se ha efectuado el diseo de un tanque agita
D atos
Densidad el medio: 1,2 g/cm3.
Viscosidad del medio: 4 cp.
2. Un ferm entador de 30,000 1 (volumen de
operacin 20.000 1) se em plea en la produc
cin de levadura. E l sistema posee un agita
dor de turbina de 6 paletas planas con una
relacin estndar dim etro Lanque/dimetro
del agitador igual a 3.
El agitador opera a 50 rpm. Calcular la
potencia requerida por el agitador expresan
do la respuesta en CV/mb
/Jutar
La altura del lquido en el fermentador es respectivamente.
1,2 veces su dimetro.
Densidad = 1.000 kg/m3.
Viscosidad = 50 cp.
3, Un fermentador cilindrico de 15 1 de capaci
dad, provisto de un agitador de turbina de
palas planas que opera a 1.000 rpm se utiliza
en un proceso fermentativo.
La densidad y viscosidad del medio de
cultivo son 1.300 kg/m3 y 60 cp, respectiva
mente.
a) Calcular la potencia del motor de agita
cin si el ferm entador no posee tabiques
deflectores.
b) Si se instalan en el ferm entador 4 tab i
ques deflectores de 4,4 cm de anchura,
calcular la velocidad de agitacin si se d e
sea m antener constante la potencia del
motor de agitacin del caso anterior.
Datos y notas
Considrense las siguientes relaciones
geomtricas:
do para la fabricacin de zumos de frutas, a
p artir de los ensayos realizados en uno de
menor tamao en el laboratorio. Las dimen
siones y las velocidades de agitacin de am
bos tanques son:
Volumen Dimetro
Tanque N
tanque
(l) (rpm)
(m)
Laboratorio 25 0,3 1.200
Industrial 1.60 L2 300
Ambos tanques estn provistos de un agi
tador de turbina de 6 palas planas (D JD a -
3), y de 4 tabiques deflectores de 3 y 12 cm,
Calcular:
a) Criterio de extrapolacin utilizado para el
cambio de escala.
b) Potencia necesaria para la fabricacin de
zumo de naranja en e tanque industrial
(p = 1.100 kg/m3, p = 1,5 cp).
c) Velocidad de agitacin que se consigue,
manteniendo la potencia del apartado an
terior, en la fabricacin de zumo de tom a
te que se comporta como un fluido pseu-
 doplstico (K - 0,22 kg/m s2 ", n = 0,59, p
= 1.300 kg/m3, i = 10,6).
Las dimensiones de un ferm entador equipa
do con un agitador de turbina y 4 tabiques
deflectores son las siguientes:
Dim etro del agitador = 1,5 m.
Dim etro del ferm entador = 4,5 m.
A nchura de cada tabique deflector =
0,45 m.
Altura del lquido = 5m .
La densidad del caldo de cultivo es de
1,200 kg/m3 y su viscosidad de 0,02 kg/m.s. La
velocidad de giro del agitador es de 60 rpm
mientras que la velocidad de aireacin es de
0,4 volmenes de aire por volumen de medio
y por minuto.
Calcular:
a) Potencia requerida por el agitador en au
sencia de aireacin.
n) Fotencia requerida cuando el sistema se
encuentra aireado.
6. Se dispone de un ferm entador continuo, tipo
tanque agitado, de las siguientes caractersti
cas:
Volumen = 2501.
A gitador de hlice de 3 palas (paso = 1,04
D a) que gira a 1.200 rpm.
No dispone de placas delectoras.
D tJD a = 4,5
1 -v H /JD a - 3.
E l medio de reaccin se comporta como
un fluido seudoplstico {n = 0,8; K = 1 (N/m2)
s") de densidad 1.000 kg/m3 y !a velocidad es
1,12 volmenes de aire por volumen d e me
dio y p o r m inuto. Calclese la potencia de
agitacin.
Datos
Constante de proporcionalidad entre 1a velo
cidad d e agitacin y el gradiente de veloci
d a d ,/! = 12 .
Correlacin de Caldcrbank:
^ - 1 -1 ,2 6 Na
 3
3.1. Introduccin
3.H. Mezcladores dc slidos pulverizados
y granulados
3.3. Mezcladores de masas y pastas

MEZCLADO
DE SLIDOS
Y PASTAS
 n este capitulo se estudia la o p e ra ci n unitaria
E de m ezclado de slidos y pastas. Al igual que
el m ezclado de lqu id os, im p lica la interposi
cin de dos o ms com ponentes sep ara dos para
form ar un producto ms o menos uniform e. Se p re
senta en innum erables casos en la industria alim en
ta ria y p ro b a b le m e n te sea la o p e ra c i n ms fre
cuente del proceso de alim entos.
El m ezclado de slidos y pastas requiere el uso
de una gran va rie d a d d e eq uipos. En prim er lugar,
se com entan las c a ra cte rstica s g e n e ra le s de los
N om enclatura
I ndice de m ezcla para pastas y masas
f, Indice dc mezcla para slidos
K Constante de la velocidad dc mezcla, ecua
cin [3.9], (s"1)
n N mero dc m uestras puntuales
iV Nmero de partculas en una m u e str a p u n tu a l
P Fraccin del com ponente P en una m uestra
puntual
Q Fraccin del com ponente Q en una m uestra
puntual
GLOSARIO
amasado: Mecanismo m ediante el cual las sustancias
de elevada viscosidad, m asas y pastas, se com pri
m en con las adyacentes o contra las paredes dc!
tanque de mezcla facilitando su mezcla.
dzillamientor Mecanismo m ediante el erial el p ro
ducto a mezclar, frecuentem ente, se estira y
rom pe bajo a accin de los dispositivos de m ez
cla, facilitando as su mezcla.
conveccin: M ecanism o e n el m ezclad o de slidos
q u e im plica el tra n sp o rte d c p ro d u c to o grupos
de partculas d e un p u n to a o tro del equipo de
m ezclado.
equipas ms utilizados en la mezcla de slidos en
polvo o en partculas: m ezcladores de cintas, de
volteo y de tornillo interno. A continuacin, se des
criben aquellos utilizados en la m ezcla de masas y
pastas: m e zcla d o r de cubetas in te rc a m b ia b le s ,
amasadoras, dispersadores, m asticadores y m ezcla
dores continuos. Aunque el m ezclado de slidos y
pastas es una de las operaciones peor conocidas,
en los apartados 3 .2 ,4 y 3 .3 .4 se introducen algu
nos parmetros que perm iten evaluar la efica cia del
mezclado.
i Tiempo dc mezclado (s)
X Concentracin media dc un com ponente en
una serie de m uestras puntuales
X.
C oncentracin del com ponente en una
muestra puntual
Desviacin estndar
0 Desviacin estndar para un tiem po de m ez
clado cero
(7. Desviacin estndar en una mezcla perfecta
difusin: M ecanism o en o m ezclado de slidos qne
supone el m ovim ien to a lea to rio d e p artcu las
individuales, fav o recien d o , de este m odo, su m ez
clado.
englobaniiento: Mecanismo por el cual tiene lugar la
mezcla de masas y pastas, en el que el producto
no mezclado es rodeado p o r los productos ya
mezclados favoreciendo su mezcla.
ndice de mezclado: Criterio de eficacia de un m ez
clador que perm ite controlar la uniform idad de la
mezcla y com parar el funcionam iento de diferen
tes mezcladores.
segregacin: Fenmeno en el cual la mezcla y el des-
me 2clado de partculas slidas tiene lugar simul
tneamente.
3 ,1. Introduccin
El m ezclado de slidos y pastas se presenta
en innum erables casos en la industria alimen
taria y p ro b ab le m en te sea la operacin ms
frecuente en el procesado de los alimentos. Al
igual que el m ezclado de lquidos, implica la
interposicin de dos o ms com ponentes sepa
rados p ara form ar un producto ms o menos
uniforme.
Sin em bargo, existen diferencias significati
vas entre ambos procesos. La mezcla de lqui
dos d ep en d e fu n d am e n talm en te de la cre a
cin de corrientes de flujo que transportan c
m aterial no m ezclado hasta la zona de mezcla
adyacente al agitador, obtenindose una fase
lqu id a h om ognea. E n el caso de slidos y
pastas, no se p ro d u ce n tales corrientes y las
m u estras tom adas al azar de un p roducto
bien m ezclado p u ed en diferir notablem ente
en su com posicin.
El mezclado de slidos y pastas, a pesar de
ser una operacin m uy frecuente en la indus
tria alim entaria, es quizs una de las operacio
nes unitarias m enos conocidas. A unque en los
apartados 3.2.4 y 3.3.4 se definen algunos p a r
m etros que p erm iten evaluar la eficacia del
mezclado, en la prctica la eleccin de un d e
term inado tipo de m ezclador reside fundam en
talm ente en las propiedades finales del m a te
rial mezclado. Un bu en m ezclador es aquel que
perm ite obtener un producto bien mezclado y
con el m enor coste global.
test de la pila: Test mediante el que se determina la
importancia de los efectos de la segregacin
sobre la homogeneidad alcanzada en la mezcla
de slidos.
3 .2 . Mezcladores de slidos
pulverizados y granulados
E n la mezcla de productos slidos p articu la
dos la p ro b ab ilid ad de o b te n er u na d istrib u
cin ordenada de las partculas es p rcticam en
te nula.
La mezcla de slidos tiene lugar, en general,
m ediante tres tipos de mecanismos* tran sp o rte
de producto o grupo de partculas de un punto
a otro (conveccin), m ovim iento alea to rio de
partculas individuales (difusin) y m e d ian te
cizllamienio o corte. L a mezcla por cizalladura
se considera en ocasiones como p arte del m e
canism o de conveccin. En la mayora d e ios
equipos de mezcla intervienen los tres m ecanis
mos, aunque un tipo particular de m ecanism o
puede ser el predom inante en un d eterm inado
equipo,
C om o consecuencia del movim iento d e las
partculas, d u ran te la operacin d e m ezclado
de slidos p uede producirse el fenm eno de se
gregacin (la mezcla y desmezclado tie n en lu
gar sim ultneam ente). Las propiedades de los
ingredientes que ms influyen en el g rad o de
m ezcla conseguido son el tamao, form a y den
sidad de las partculas. C uanto ms parecidas
sean estas p ro p ied ad es m s fcil es la o p e ra
cin de m ezcla y ms ntim a la mezcla resu ltan
te. E n algunos casos, la preparacin de los m a
teriales p ara evitar diferencias extrem as en las
p ro p ied a d es de los ingredientes p u ed e evitar
los problem as de segregacin.
 Existen otros factores que pueden provocar
el fenm eno de segregacin, por ejem plo las
cargas electrostticas, que m otivan que las p ar
tculas se repelan unas a otras. En tal caso, es
im p o rta n te d eterm in a r el tiem po preciso de
mezclado que se requiere, ya que un mezclado
en exceso dc los ingredientes puede hacer que
se acum ulen esas cargas.
C uando un in g red ien te de la m ezcla est
en form a de aglom erado, se debe utilizar al
gn dispositivo p ara ro m p e r los grumos, con
el fin de evitar que se segreguen del resto de
la m ezcla y p a ra aseg u rar la dispersin n ti
m a de ese in g red ien te p o r toda la mezcla. El
em pleo de un lquido com o el agua puede te
n er efectos n o ta b le s p a ra ev itar la seg reg a
ci n que, de otro m odo, podra resu ltar in e
vitable. C uando se em plea un lquido, es
preciso determ inar la cantidad que se puede aa
dir sin crear problem as de form acin de tortas,
que pueden dificultar la operacin de m ez
clado.
La im portancia de los efectos de segrega
cin sobre el grado de hom ogeneidad alcanza
do en la mezcla de slidos puede determ inar
se por el test de la pila. La mezcla de slidos se
vierte a travs de un em budo para formar una
pila cnica. Se tom a una m uestra de su ncleo
central y otro del borde del cono, ambas de
ben ten er com posiciones sim ilares para asegu
rar que no va a haber problem as de segrega
cin. Si las m uestras p resentan composiciones
n o ta b lem en te distintas, pu ed e te n e r lugar el
fenm eno dc segregacin, a m enos que se eli
ja cu id ad o sam en te el tip o de m ezcladora a
utilizar.
Los m ezcladores para productos pulveriza
dos responden a dos diseos bsicos: en el pri
m ero de ellos, el m ezclado del m aterial se pro
duce com o consecuencia del m ovim iento de
rotacin del recipiente que lo contiene, m ien
tras que en el segundo, el producto es impulsa
do por la accin de un tom illo helicoidal hacia
la zona de mezcla. Los m ezcladores que se des
criben a continuacin son: mezcladores de cin
tas, de volteo y de tornillo interno.
3 . 2 . i. M e zcla d o re s d e cintas
U n m ezclador de cintas est constituido por
una cubeta h o rizo n tal scm icilndrica, provista
de dos cintas helicoidales m ontadas sobre un
mismo eje, que actan en sentidos contrarios
(figura 3.1). U n a de ellas desplaza lentam ente
c slido en una direccin, m ientras que la otra
se m ueve rpidam ente en sentido contrario. El
mezclado resulta como consecuencia de la tu r
bulencia inducida por los agitadores de sentido
contrario y no del m ovim iento de los slidos a
travs del recip ien te. A u n q u e la segregacin
puede aparecer debido al m ovim iento envol
vente, en general, no es un problem a serio. El
mecanismo que o p era en este tipo de mezcla
doras es fundam entalm ente convectivo: las cin
tas tran sp o rtan las p artculas de una zo n a a
otra. Los m ezcladores de cintas resultan efica
ces para pastas poco espesas o para slidos p u l
verizados que no fluyen fcilmente.
3 .2 .2 . M e z c la d o re s de volteo
O peran volteando la masa de los slidos en
un tam bor giratorio de form a variada (figura
3.2). La envoltura gira a velocidades de hasta
100 rpm y su capacidad de carga es de 50-60%
del volumen total. Para m ejorar la eficacia del
m ezclado p u ed en disponer de pulverizadores
internos p ara in tro d u cir p eq u e as cantidades
de lquido en el m ezclador y dispositivos accio
nados m ecnicam ente p ara desm enuzar los
aglom erados de slidos. Los m ezcladores de
volteo son m s adecuados para la mezcla suave
de productos slidos pulverizados de caracte
rsticas similares. La segregacin puede resultar
un problem a, sobre todo si las partculas varan
de tam ao y forma. G eneralm ente el consumo
de potencia es ligeram ente inferior a los m ez
cladores de cintas.
FIGURA 3 .2 , M e z c la d o r de vo lteo : a] d e d o b le cono,
b) de tam bores gem elos.
3 .2 .3 . M e z c la d o re s de to rn illo inferno
Consisten en un tornillo vertical giratorio si
tuado en un recipiente cilindrico o cnico. El
tornillo puede estar fijo en el centro del dep
sito o puede desplazarse form ando una rbita
alrededor del eje central, pasando cerca de las
paredes del recipiente (figura 3.3). Esta ltima
disposicin es ms efectiva y evita las capas es
tacionarias cerca de las paredes. Las m ezclado
ras de tornillo vertical son rpidas, muy eficien-
F GURA 3 ,3 . M e z c la d o r de to rn illo interno.
tes y p articu larm en te tiles p ara m ezclar p e
q u e as can tid ad es de aditivos con u na gran
m asa de producto. P redom ina tam bin en ellas
el m ecanism o convectivo, de m anera que p u e
den ser utilizadas con productos proclives a la
segregacin.
3 .2 .4 . C rite rio s d e e fic a c ia de una m ezclad o ra
E n la industria de los alimentos es frecuente
que las mezclas hayan de satisfacer unos d e te r
m inados req u erim ien to s legales acerca de la
com posicin, por lo q ue resulta conveniente
utilizar algn m todo de control de la o p e ra
cin de m ezclado. E n general, consiste en
m uestrear la carga, analizar las muestras y tra
tar estadsticam ente los resultados.
A diferencia de lo que ocurre con lquidos y
pastas viscosas, con productos slidos en polvo
o en partculas no es posible alcanzar uniform i
d ad com pleta cu el producto final. E l grado de
m ezcla finnl depende del equilibrio alcanzado
entre los m ecanismos que favorecen o dificul
tan el m ezclado, que depende a su vez del tipo
de m ezcladora, de las condiciones d u ran te su
funcionam iento y de la composicin de los ali
m entos. Por lo general, se alcanzan m ezclas
m s uniform es con aquellos productos cuyo ta
m ao, form a y densidad son similares. D iferen
cias notables en estas caractersticas pueden in
cluso im pedir su mezcla. Con algunas mezclas,
incluso despus de haberse conseguido un ad e
cuado grado de mezcla en el producto final, s
te se rom pe y los productos comienzan a sep a
rarse. E n estos casos, resulta muy im portante
c o n tro lar exactam ente el tiem po de mezcla.
F.I g rad o de uniform idad de un p ro d u cto
m ezclado, m edido por el anlisis de un nm ero
d e m uestras puntuales, es una m edida vlida de
la eficacia del mezclado. Si se tom an m uestras
d e una m ezcla de dos com ponentes al iniciarse
el m ezclado (los com ponentes todava se hallan
se p a ra d o s), la m ayor p arte de ellas estarn
constituidas tan slo por uno de los com ponen
tes. A m e d id a que la o p eraci n transcurre, la
com posicin de las m u e stras se va h aciendo Solucin
ms uniform e, aproxim ndose a la composicin
terica m edia de la mezcla. La composicin de cada una de las muestras,
A p artir de este estudio, se observa que las expresadas en fraccin de carbonato magnsico,
desviaciones de las com posiciones de las m ues son, respectivamente;
tras resp e cto a la m ed ia de la m ezcla global
constituyen u n a m edida del progreso d e la ope Mg CO, (g) Mg C 0 3 (%)
racin de mezclado. La m an era m s satisfacto
ria de m edir esta desviacin es utilizando el 0,185 0,925
trm ino estadstico conocido p o r desviacin es 0,250 1,250
tndar, que viene dado por: 0,215 1,075
0,214 1,070
0,195 0,975
0,245 1,225
0,238 1,190
[3.1] 0,158 0,790
n -1
0,197 0,985
0,220 1,100
en la que a n es la desviacin estn d ar, n el n
m ero de m uestras tom adas, x la concentracin La1concentracin media de carbonato mag
del com ponente en cada u n a de las m uestras y nsico en las muestras puntuales viene dada por:
x la concentracin m ed ia del com p o n en te en
las muestras:
x = Y % = 1,059
w n
x - .% ( x /n ) [3.2] y la desviacin estndar:
i=1

E l valor de am es una m e d id a relativa del

-i = 0,144%
m ezclado, vlido so la m e n te p a ra ensayos de ) n -1
un m aterial especfico y un d eterm in a d o tipo
de m ezclador. A m edida q u e la u n iform idad
de la m ezcla au m en ta, el v alo r de la desvia
cin estndar dism inuye. Existen diversos ndices dc m ezclado que
perm iten controlar la uniform idad de la mezcla
y com parar el funcionam iento de diversas m ez
cladoras. As, se ha sugerido la utilizacin dc un
Ejemplo 3.1. En un mezclador de volteo de do ndice de m ezclado elegido de tal m anera
ble cono se mezclan 990 kg de sal de mesa y 10 que vare desde 0 hasta 1 durante el curso de la
kg de carbonato magnsico. Al cabo de un cierto operacin de mezclado, vlido p ara mezclas de
tiempo dc funcionamiento del mezclador, se to slidos en polvo o en partculas:
maron 10 muestras, cada una de 20 g, y se anali
z el carbonato magnsico que contenan, obte CE
nindose los siguientes valores: 0,185; 0,250: [3.3]
0,215; 0,214; 0,195; 0,245; 0,238; 0,158; 0,197 y
0,220 g.
Calculara desviacin estndar de las compo [3.4]
siciones de las muestras respecto a la media.
 den. Se supone que el ndice de mezcla debe ser
' = [3.5] tal que la velocidad de mezclado en cualquier
o' - cj: tiempo, bajo condiciones de operacin constan
te, debe ser proporcional a la cantidad de m ez
log g 0 - lo g CT clado conseguido hasta ese momento. Es decir:
[3.6]
log a 0 - ) o g cf
dlj_ [3 .9 ]
= K ( 1 - I S)
E n la prctica, se utiliza aquel ndice que se dt
ad ap ta m ejor a una d eterm in a d a m ezcla de
siendo K la constante de velocidad de m ezc la ,
com ponentes o un tipo particular de m ezcla
que depende del tipo de m ezcladora y de la n a
dor, E n las expresiones anteriores, a(j y co
turaleza de los com ponentes. Separando v a ria
rresponden a la desviacin estndar para m ez
bles e integrando se llega:
clado c e ro y para u n a m ezcla p e rfe c ta al
azar, respectivamente. -Kt
l= l-e [3 .1 0 ]
Considrese una mezcla de dos componentes,
consistentes en una fraccin p de un com ponen E sta ecuacin exponencial es vlida e n m u
te P y una fraccin q del com ponente Q. Antes chos estudios experim entales, al m enos en el
de iniciarse el mezclado, cualquier m uestra p e intervalo de dos o tres rdenes de m agnitud
quea que se tome consistir en com ponente pu del valor del ndice de mezclado. En tales c a
ro P o componente puro Q. En estas condicio sos, la constante de velocidad de m ezclado se
nes, la desviacin estndar viene dada por: puede relacionar con el tipo de m ezclador y las
condiciones de operacin, pudindose u tilizar
[3.7]
para determ inar los tiempos necesarios p a ra al
= ^ P ( ~P)
canzar un determ inado grado de mezcla.
C uando la mezcla se ha dispersado to ta l
m ente, se supone que los com ponentes estn
E je m p lo 3 .2 . Bn un mezclador de tornillo inter
distribuidos en todo el volum en, de acuerdo
no se ha preparado una mezcla constituida por
con sus proporciones globales. La probabilidad
1.000 g de azcar y 100 kg de harina. D espus
de que una partcula escogida al azar sea del
que el m ezclador ha funcionado durante algn
com ponente Q es q y (1 - cf) de que no sea Q. tiempo se tom aron 10 muestras y se determin el
A m pliando este razonam iento a m uestras que % de azcar en cada una de ellas. Los resultados
contengan N partculas, la desviacin estndar obtenidos fueron los siguientes:
para una mezcla perfecta viene dada por:
% para % para % para
t ~ 2 min. t = 5 min. t =8 min.
\p 6 - - p )
^aJL [3.8]
i N VA 1,20 1,00 0,99
0,25 1,05 0,98
P ara pastas, suponiendo que los anlisis sean 0,75 0,90 1,01
m uy precisos, este valor es cero, pero para sli 0,55 0,95 1,02
dos granulares es distinto de cero. No obstante, 0,45 0,99 0,97
VO
OO

1,10 0,95
O

para un mezclador eficaz y despus de un tiem

1,30 05 1,00
po de funcionam iento razonable este valor lle
0,34 1,09 1,00
ga a ser muy bajo.
0,25 1,05 0,99
La variacin de ndice de mezclado se suele 1,00
0,65 0,88
describir m ediante una cintica de prim er o r
 Determinar:

a) El ndice de mezclado para cada tiempo.

b) El tiempo que se debe continuar la mez = 0,393%
cla para lograr que la desviacin estndar
en la composicin de las muestras sea la a los 5 minutos,
mxima especificada (cr= 0,01).
x = 0,971
am = 0,079%
Datos
y a los 10 minutos,
Asmase que el ndice de mezclado que
x = 0,994%
mejor se adapta a este proceso viene da
do por la siguiente expresin: crm = 0,015%

j log g p -lo g g, Mediante la ecuacin [3.6], se determina

' log cr0 -Io g t el ndice de mezclado, al cabo del primer mi
nuto se tiene:
Considrese para una mezcla perfecta, j log a a - log o,n
or = 0 , 0 0 1 % . T log <70 - log <T
_ log 9,901-lo g 0,393
Solucin log 9,901 -lo g 0,001 "

a) El valor dc La desviacin estndar para mez a los 5 minutos:

clado cero" se determina a partir dc la ecua I s = 0,525
cin [3.7]:
y a los 10 minutos,
/ , = 0,706
donde:
b) El ndice de mezclado y el tiempo dc mezcla
estn relacionados por la ecuacin (3.10J:
1 .0 0 0
P= = 9,90 lo-3
101 1 0 3
j f = i- r* '

y por tanto, lomando logaritmos se tiene:

o* =-/(9,90K )-, )(l-9 ,9 0 10"5) = -ln (1 - / , ) * *

9,901-JO-2 =9,901% para el clculo de la constante de velocidad

dc mezcla, se construye la siguiente tabla*
a continuacin, se determina !a desviacin es
tndar, ecuacin [3.11, Para tiempo igual a 1, (j) -ln (1 - O
5 y 10 minutos.
Para t 1 minuto, se tiene: 0 0
120 0.432
300 0,744
480 1,224
M n
 ajustando por mnimos cuadrados, se tiene:
ordenada en el origen = 0,051
pendiente = 0,0024
ndice de correlacin = 0,993
La constante de velocidad de mezcla, k,
vendr dada por la pendiente de la recta, por
ta o:
K = 0,0024 s1
para un valor de a n = 0,01, valor de la espe
cificacin del producto, el ndice de mezcla
ser:
7 log 9,901 - lo g 0,01 0 75c
1 log 9,901 - lo g 0,001
y el tiempo de mezclado necesario para con
seguir este valor del ndice de mezclado,
-In (1 - 0,750) - 0,0024 t
de donde,
t = 578 s - 9,63 minutos
por tanto, el tiempo adicional de mezcla es e!
siguiente:
= 1,63 minutos
C o m o se h a c o m e n ta d o a n te rio rm e n te , el
m ezclad o de partcu las con d ensidades o ta m a
o s m u y d iferentes p la n te a p ro b lem as esp ec ia
les, ya q ue las fuerzas de g rav ed ad q u e actan
d u ra n te el m ezclado tien d en a se p a ra r las p a r
tculas segn su tam a o y densidad. E n este ca
so, el m ezclado inicial p u e d e ir seguido de un
d esm ezclado, p o r lo q u e el tiem po de m ezclado
es to ta lm e n te crtico.
E l m ezclado es ms sencillo cuando las can
tid a d e s a m ezclar de c a d a c o m p o n e n te estn
ap ro x im ad am en te en la m ism a pro p o rci n . En
lo s caso s en q u e h ay q u e m e zc lar c a n tid a d e s
m u y p eq u e as de un co m p o n en te con grandes
c a n tid a d e s d e otros, es m ejor dividir la m ezcla
en etap as, co n tro la n d o q u e las p ro p o rcio n es no
s e a n m u y d ife re n te s en cada etap a . A la h o ra
ce p la n ific a r e l p ro ce so , es n ecesario re a liz a r
anlisis en c a d a e ta p a , p ero un a vez p u esto en
m a rc h a slo se r n ecesario co n tro lar el p ro d u c
to final.
E jem plo 3.3. U na em presa ha desarrollado un
alim ento en forma de polvo que contiene un
com plejo vitam nico en lina proporcin de 15
ppm. La planta debe producir 15 Tm/da y se dis
pone de 3 mezcladores de doble cono, con capa
cidades nominales de 5; 0,5 y 0,05 Tm y capaces
de mezclar eficazmente hasta 1/6 de su capaci
dad nominal. Sugerir un procedimiento de mez
clado, si el tiempo de mezclado es inferior a 30
minutos siempre que el constituyente minorita
rio est en una proporcin superior al 10%.
Solucin
Las capacidades de los mezcladores de doble
cono son:
mezclador A: 50 - 8 kg
mezclador B: 500 - 80 kg
mezclador C: 3.000 - 500 kg
peso total de complejo vitamnico necesario:
15.OU0 x 15 10 3 = 225 g
s se prep aran cinco lotes, se necesita 3 Tm de
alimento y 45 g de complejo vitamnico en cada
lote. Por tanto, el proceso de mezcla ser e! si
guiente:
Etapa 1\ se mezclan 45 g de complejo vita
mnico y 450 g de alimento (mezcla 0).
Despus la mezcla 6 y 505 g de alimento
(mezcla 7), sta se analiza para com
probar el procedimiento de mezclado.
Etapa 2: mezcla 1 t- 9 kg de alimento,
mezclarlo en A (mezcla 2).
 E ta p a 3: m e z c la 2 + 90 kg de alimento,
mezclarlo en B ( m e z c la 3)
E ta p a 4: m e z c la 3 + 400 kg de alimento,
mezclarlo en B ( m e z c la 4)
E ta p a 5: m e z c la 4 -+ 2.500 kg de alimento,
mezclarlo en C > ( m e z c la 5)
Se repite el procedimiento, etapas 1 a 5, otras
cuatro veces hasta preparar los cinco lotes de 3
Tm de alimento cada uno.
3.3. Mezcladores de masas y pastas
La mezcla de sustancias de gran viscosidad
requiere el uso de una gran variedad de equi
pos. Las propiedades de los m ateriales a m ez
clar en un determ inado equipo p u ed e n ser muy
diferentes y, en m uchos casos, stas pued en va
riar n o tablem ente a lo largo de la operacin de
mezclado. El equipo de m ezclado ha d e ser, por
tanto, verstil.
E n un determ inado problem a, el m ezclador
elegido tiene que poder tratar el m aterial en las
peores condiciones, lo que p u ed e condicionar
su eficacia durante otras etapas de la operacin
de mezclado. Por tanto, la eleccin de un d e te r
minado tipo dc m ezclador resulta con frecuen
cia un com prom iso entre las condiciones extre
mas y la calidad del producto final.
U n principio gen eral de ap licaci n a los
m ezcladores de sustancias viscosas o pastosas
es que su com portam iento d e p e n d e del co n
tacto directo en tre los elem en to s m ezcladores
y los co m p o n en tes de la m ezcla, es d ecir, el
m aterial tiene que ser conducido h asta el agi
tador o bien ei agitador tiene que reco rrer to
das las partes del tanque de m ezcla. E n ellos,
la mezcla tiene lugar p o r los siguientes m eca
nismos: am asado, las sustancias se com prim en
con las ad y acen tes o c o n tra las p a re d es del
tanque de mezcla, englobam iento, el producto
no mezclado es rodeado por los productos ya
mezclados, y zalam iento o corte, el producto
frecuentem ente se estira y rom pe bajo la ac
cin de los dispositivos de mezcla. E n el ap ar
tado siguiente, se describen los m ezcladores
de m asas y pastas ms h ab itu alm en te utiliza
dos en la in d u stria alim entaria: m ezcladores
de cubetas intercam biables, am asadoras, ds-
persadores, m asticadores y am asadoras conti
nuas.
3.3. 1. M e z c la d o re s de cubetas in te rca m b ia b le s
Estos equipos se utilizan p ara m ezclar lqui
dos o pastas ligeras y responden a dos grandes
grupos: m ezcladores de cubeta estacionaria (fi
gura 3.4a) y de cubeta giratoria (figura 3.4b).
E n los prim eros, los elem en to s de m ezcla se
mueven a lo largo de una trayectoria planetaria
llegando, con ello, a todas las p arte s del reci
piente de mezcla. E n los de cubeta giratoria, el
agitador va m ontado excntricam ente respecto
del eje del recipiente, que a su vez se m onta so
bre un soporte que gira en direccin contraria
a la del agitador.
FIGURA 3 .4 . M e z c la d o / de
cubeta nercarnbiable: a) cu
beta e s ta c io n a ria , b j cubeta
g ira to ria .
 U na vez finalizada la operacin de mezcla com puestas p o r un par de hojas pesadas que
do, se le v an ta el cabezal del agitador o bien giran sobre un eje horizontal dentro de u n a cu
desciende el soporte del tanque de mezcla. Se beta cuyo fondo tiene form a de silla de m ontar.
procede entonces a la lim pieza del agitador y Las hojas giran, frecuentem ente con velocida
se sustituye el recipiente por otro que contiene des diferentes, una hacia otra en la parte su p e
una nueva carga. rior de su ciclo, siguiendo trayectorias tan g en
ciales. Las sustaacias so n arrastradas hacia el
fondo, am asadas y cizalladas entre las hojas, las
3 .3 .2 . A m a s a d o ra s , dspersadores paredes y el fondo del recipiente. E l recipiente
y m asticadores de m ezcla p uede ser abierto o cerrado, siendo
en general bascuablc para su vaciado.
Las am asadoras se utilizan para tratar sus
pensiones, pastas y m asas plsticas ligeras. En
estos equipos la accin de mezclado tiene lugar H o ja s en "Z" Depsito de m e zda
fu n d am en talm ente m ed ian te los m ecanism os
de am asado y cnglobam iento. A plastan la m a
sa, la rem ueven sobre s m ism a y la aplastan
nuevam ente. No obstante, la mayor parte de las
am asadoras tam bin desgarran y cortan la m a
sa por la accin de los elem entos de mezcla.
Los dispersadores son de construccin ms
robusta y adm iten ms potencia que una am a
sadora. Se utilizan p ara incorporar aditivos y
colorantes en m ateriales pesados. Un mastica-
dor es todava ms robusto y adm ite an ms
potencia. Puede desm enuzar trozos de goma y
tra ta r las masas plsticas ms duras que pu e
dan presentarse.
E n general, la energa que se requiere en es
tos equipos es relativam ente grande, por lo que E n la figura 3.6 se presentan algunos dise
es particularm ente necesario conseguir una efi os de palas de mezcla. L a pala en forma de z o
cacia razonable en el mezclado, ya que la ener sigma, q ue ap arece en la izquierda, se utiliza
ga se disipa en form a de calor y puede provo para el am asad o con carcter general. Sus bor
car un calentam iento no tab le en el producto des pueden estar dentados para provocar una
que se est mezclando. C uando resulta necesa accin de desgarro. L a pala de doble arrastre,
rio, las paredes del recipiente poseen una cami situada en el centro, resulta especialm ente efi
sa de refrigeracin que p erm ite co n tro lar la caz para dispersar polvos o lquidos en masas
tem peratura del producto durante el mezclado. plsticas. Las palas de un m asticador son to d a
En la figura 3.5 se m uestra una am asadora va ms robustas, teniendo a veces un dim etro
de dos brazos con p alas tangenciales. E stn un poco m ayor que los ejes que los m ueven.

FIGURA 3 .6 . Diseos de palas de a m a sa d o

ras y dispersores: a j p a la form a d e sigm a,
b) p a la de doble arrastre, c) Pala de disper-
sador. b
3.3.3. Mezcladores continuos
Los mezcladores descritos en los apartados
anteriores funcionan por cargas, cot cantidades
de material relativamente pequeas (cuanto
ms difcil resulta la mezcla ms pequea tiene
que ser la carga), Muchos procesos industriales
son continuos, y en tales casos resulta necesario
incorporar mezcladores que funcionen en con
tinuo.
Existe una gran variedad de equipos para
amasar y mezclar continuamente materiales li
geros o no muy duros. Una forma habitual de
conseguirlo es obligar al material a circular a
travs dc una serie de obstrucciones (placas
perforadas, rejillas, parrillas, etc.) por medio de
un transportador de tornillo simple o doble.
Un diseo tpico lo constituye la amasadora
Ko-Kneader (figura 3.7). Dispone de un torni
llo horizontal, que gira lentamente en una c
mara dc mezclado, dotado en su superficie de
varias filas dc dientes en forma de espiral que
favorecen el desplazamiento de la masa a tra
vs de la cmara. El tornillo gira y, adems tie
ne un movimiento alternante, mientras que los
dientes estacionarios pasan por las interrupcio
nes dc la rosca del tornillo. D e esta forma, es
posible lograr un elevado grado de mezcla en
un tiempo relativamente breve.
Tornillo C u n rp o
Dientes
Paletas
interrumpida*
Camisa para transporte
de calor
Propulsin Alimentacin
o d u cto
3.3.4. Criterios de eficacia de un mezclador
La eficacia de un mezclador de pastas se mi
de mediante un procedimiento estadstico se
mejante al utilizado para slidos. Se toman al
azar muestras puntuales dc la mezcla a lo largo
del proceso de mezclado y se analizan. La des
viacin estndar de los anlisis, om, respecto a
su valor medio, x , se estima como en el caso dc
slidos a partir de la ecuacin [3.1].
En el caso dc pastas, el ndice de mezcla se
basa no en las condiciones para una mezcla
perfecta, sino sobre la desviacin estndar que
se observa para condiciones de mezclado cero,
cTq. En este caso, el ndice de mezcla para pas
tas, viene dado por la siguiente ecuacin:
/ = - L [3.H]
%
Eo cualquier proceso de mezclado disconti
nuo, el ndice de mezcla vale la unidad a) inicio
del proceso y aumenta progresivamente a me
dida que avanza el proceso de mezclado. En
teora, el ndice de mezcla debera tender hada
infinito a medida que transcurre el tiempo de
mezclado. En la prctica no ocurre as, por dos
razones: el mezclado nunca es totalmente com-
F igura 3 ,7 , A m a s a d o r a < o -K n ead er,
pleto y. salvo que los m todos analticos sean y por tanto,
extraordinariamente precisos, los valores medi
dos de xi nunca concuerdan exactamente entre <r0 = v '0 ,0 5 (l-0 ,0 5 ) - 0,218
s o con el valor de x , y el ndice de mezcla ad
quiere un valor finito.
a continuacin, se determina la desviacin estn
dar, ecuacin [3.1], para tiempo igual a 5 y 10 mi
nutos.
E jem plo 3.4. En el proceso de elaboracin de
La fraccin de levadura en cada una de las
pan se desean obtener lotes de 95 kg de masa y,
muestras puntuales tomadas a lo largo del proce
al final del proceso, mezclarlos con 5 kg de leva
so de mezclado es la siguiente:
dura. Para que el producto sea uniforme es im
portante que la levadura est bien distribuida y
para comprobarlo se ha tomado una serie de / 5 m in. t - 1 0 min.
muestras a lo largo del proceso. La composicin
de las muestras, expresado como % de levadura, 0,0 0,034
fue la siguiente: 0,165 0,083
0,032 0,072
0,022 0,060
% levadura % levadura 0,126 0,043
para 1 = 5 min. para = 10 min. 0,096 0,052
0.002 0,067
0,0 3,4 0,046 0,026
:i.i,5 8,3 0,005 0,0/13
3,2 7,2 0,085 0,020
2,2 6,0
12,6 4,3 Para f = 5 minutos, se tiene:
9,6 5,2
0,2 6,7
J =f i 0.058
4,6 2,6
0,5 4,3

8,5 2,0 r-------
IZ<*-)a
: =5, 74 10-2
Calcular el ndice de m ezclado a los 5 y a ios 1 K -l
10 m inutos de mezcla,
ti los 10 minutos,

x = 0,05
Solucin
<Jm =2,05 10 2
El valor ce la desviacin estndar para mez
clado cero" se determina a partir de la ecuacin Mediante la ecuacin [3.11] se determina el n
[3-7]:
dice de mezcla, al cabo de los 5 minutos se tiene:

<T(, = - J p (-p )

donde: y a los 10 minutos,

Resumen
1. El mezclado de slidos y pastas, al igual que
el mezclado de lquidos, implica la interposi
cin de dos o ms com ponentes separados
para formar un producto ms o menos uni
forme. Sin embargo, existen diferencias signi
ficativas entre ambos procesos. La mezcla de
lquidos depende fundam entalm ente de la
creacin de corrientes de flujo que transpor
tan el material no mezclado hasta la zona de
mezcla adyacente al agitador, mientras que
en el caso de slidos y pastas no se producen
tales corrientes y las m uestras tom adas al
azar de un producto bien m ezclado pueden
diferir notablem ente en su composicin.
Problem as propuestos
2. La mezcla de slidos tiene lugar, en general,
mediante dos mecanismos: transporte de pro
ducto o grupo de partculas de un punto a
otro (mecanismo de conveccin) y movi
m iento aleatorio de partculas individuales
(mecanismo de difusin). D urante la opera
cin puede producirse el fenm eno de segre
gacin (la mezcla y desmezclado tienen lugar
simultneamente). El tamao, forma y densi
dad de las partculas son los factores que ms
influyen, en el grado de mezcla conseguido.
Cuanto ms parecidas sean estas propiedades
ms fcil es la operacin de mezcla y ms ho
mognea es la mezcla resultante.
3. U n principio general de aplicacin a los
mezcladores de sustancias viscosas o pasto
sas es que su com portam iento depende del
contacto directo entre los elem entos mezcla
dores y los com ponentes de la mezcla, es de
cir, el m aterial tiene que ser conducido hasta
el agitador o bien el agitador tiene que reco
rre r todas las partes del tanque de mezcla.
E n ellos, la mezcla tiene lugar p o r los si
guientes mecanismos: am asado, las sustan
cias se comprimen con las adyacentes o con
tra las paredes del tanque de mezcla,
englobamiento, el producto no mezclado es
rodeado por los productos ya mezclados, y
cizallamiento o corte, el producto frecuente
m ente se estira y rom pe bajo la accin de
los dispositivos de mezcla.
4. El grado de uniform idad de un producto
mezclado, medido por el anlisis de un nme
ro de muestras puntuales, es una medida vli
da de la eficacia del mezclado, A medida que
la operacin transcurre, la composicin dc las
muestras se va haciendo ms uniforme, apro
ximndose a la composicin terica media de
la mezcla. Las desviaciones de las composi
ciones de las muestras respecto a la media de
la mezcla global constituye una medida del
progreso de la operacin de mezclado. La
manera ms conveniente de m edir esta des
viacin es utilizando el trm ino estadstico
conocido por desviacin estndar.
1. Se desean mezclar 999 kg de cereal en polvo
con 1 kg de una vitamina. Despus de que el
mezclador ha estado funcionando algn
tiempo se tomaron 10 muestras, cada una de
100 g. y se determin el contenido dc vitami
na, resultando los siguientes valores:
vitamina ( g ) : 0,113; 0,092; 0,097; 0,108; 0,104;
0,098; 0,104; 0,101; 0,094 y 0,098
Calcular la desviacin estndar dc las
composiciones de las m uestras respecto a la
media.
2. E n una mezcladora discontinua se mezcla al
midn y legumbres secas en polvo para pre
parar una mezcla que se utiliza como sopa.
Las proporciones iniciales dc legumbres se
cas y almidn es de 40:60, Si la desviacin es
tndar de las muestras tom adas despus de
300 segundos de mezcla result ser de 0.287,
cunto tiempo se debe continuar la mezcla
para lograr que la desviacin estndar en la
composicin de las m uestras sea la mxima
especificada de 0,15?
Datos
Considrese que las partculas de almidn
y de legumbres tienen aproxim adam ente
 el mismo tamao y que una muestra con
tiene 24 partculas.
Asmase que el ndice de mezclado que
mejor se adapta a este proceso viene da
do por la siguiente expresin:
^ 2
T _ CT5 - a m
s 2 2 nico en una proporcin 10'2% (en peso). Pa
Un suelo que contiene 10% de humedad se
ha mezclado con un 10 % de trazador. D es
pus de 5 minutos de mezclado, se tomaron
al azar 10 m uestras y se analizaron colorim-
tricamente los contenidos de trazador en las
mismas. Los resultados obtenidos, expresados
en % en peso de trazador en la muestra, fue
ro n los siguientes: 10,44; 9,50; 8,94; 10,34;
11,07; 10,01; 9,98; 11,01; 9,77 y 10,54. Calcular
el ndice de mezcla, lp.
4. Unos laboratorios comercializan un alimento
para ganado vacuno, constituido por cereal
en polvo al que se aade un complejo vitam
ra el proceso de mezclado se dispone de dos
mezcladores de doble cono, uno (A) con una
capacidad de 100 a 500 kg y el otro (B) con
una capacidad de 10 a 50 k g .E n ambos mez
cladores, el tiempo de mezclado es inferior a
30 minutos si el constituyente minoritario es
t en una proporcin superior al 10%. Suge
rir un procedimiento de mezclado, si la plan
ta debe producir 3 Tm/da.
 4 .1 . F iltra c i n
4 .2 . S e d im e n ta c i n g r a v ita to r ia
4 .3 . C e n trifu g a c i n
4 .4 . F lu id iz a c i n
4 .5 . P re n s a d o

OPERACIONES
M ECN ICAS
S LID O -FLUID O
 n el presente captulo se estudian las principales
E operaciones de pro cesa do de ios alim entos en
las que p a rticip a n sim ultneam ente fases flui
das y slidas, siendo fuerzas m ecnicas los agentes
inductores de la interaccin entre dichas fases. En
prim er lugar se ab o rd a n la filtra ci n y la sedimenta
cin g ra vita to ria , operaciones am pliam ente emplea
das en la Industria A lim e n ta ria p a ra la separacin
de slidos contenidos en suspensiones. A continua
cin se estudia la centrifugacin, es decir, la utiliza
cin de una fuerza centrifuga p a ra increm entar la
Nom enclatura
A Superficie del m edio filtrante (m 2)
A.? A rea lateral interna de la cm ara de centrifu
gacin (m 2)
A f/a rea m edia aritm tica de la torta filtrante
(ecuacin [4.52])
A i rea m edia logartm ica dc la torta filtrante
(ecuacin [4.51])
Ap rea proyectada dc una partcula sobre el
plano perpendicular al m ovim iento de la
misma (m 2)
CD Factor de rozam iento
Dp D im etro de una partcula esfrica (m); di
m etro equivalente de una partcula no esfri
ca (m)
c Espesor de la torta (m)
F. Fuerza centrfuga (N)
Pf Fuerza de rozam iento (N)
F Fuerza de la gravedad (N)
g A celeracin de la gravedad (9,81 m /s2)
L A ltura de la centrfuga (m); altura del lecho
(m)
L , A ltura del lecho en las condiciones mnimas
de fluidizacin (m)
M M asa de una partcula (g)
N N m ero de discos de la centrfuga
P Presin (N/m2)
Q Caudal de filtrado (nvVs)
Qv Caudal volum trico de suspensin (m 3/s);
caudal volum trico del fluido (m 3/s)
r Radio
rA Radio correspondiente al vcrteddro de lqui
do ms denso (m)
ve lo cid a d de los procesos de filtracin y sedim enta
cin g ra vita to ria . Despus se trata lo flu id iza ci n ,
operacin de gran inters especialm ente para el
secado y congelacin de alim entos slidos. Final
mente se estudia el prensado am pliam ente u tiliza d o
en e! cam po de la extraccin de aceites vegetales,
zumos de frutas, etc.
En cada una de estas operaciones se pasa revista
tanto a los fundamentos tericos de las mismas, y su
aplicacin al diseo, com o a los tipos de aparatos
habitualmente utilizados en la Industria A lim entaria.
rR Radio correspondiente al vertedero del lqui
do ms ligero (m)
rN Radio dc la zona n eu tra (m)
Re N m ero de Reynolds referido al dim etro de
la partcula
vP f D t>
R
Re\mf N dm er de Reynolds referido al dim etro de
la partcula en las condiciones mnimas de
fluidizacin.
s Parm etro de la ecuacin [4.12]
S Seccin transversal del lecho (ni2)
Tiempo (s)
v Velocidad del slido (mis)
y, Velocidad de sedim entacin im pedida (m/s)
iy, Velocidad terminal de sedim entacin gravita
toria (m/s)
\),tfii Velocidad terminal de sedimentacin centr-
fuga (m/s)
V Volumen del filtrado (m3); volumen til de
una centrfuga (m 3); velocidad superficial del
agente de fluidizacin (m/s)
iy Velocidad de arrastre (m/s)
Ve Volumen de filtrado equivalente a una torta
de igual resistencia que la del m edio filtrante.
Vmf Velocidad mnima de fluidizacin
W M asa de slidos retenidos en el filtro por uni
dad de volumen de filtrado (kg/m3);m asa de
aceite extrada al cabo d e un tiem po t (kg)
W0 M asa de aceite contenido en las semillas (kg)
a Resistencia especfica de la torta filtrante
(m/kg)
aa Parmetro de la ecuacin [4.12]
AP Prdida de presin a travs de nn lecho (N/m2)
e Fraccin volumtrica de lquido en una sus
pensin; porosidad del lecho
Emj Porosidad del lecho en las condiciones de
mnima fluidizacin
u Viscosidad (kg/m s)
Iit Viscosidad efectiva de una suspensin (ecua
cin [4.26]) (kg/m s)
GLOSARIO
cicln: Aparato utilizado para la separacin de pol
vos o gotas de lquido suspendidas en una
corriente gaseosa. Los ciclones tienen forma
cilndrico-cnica, introducindose la alimenta
cin tangcncialmente de forma que recorre el
aparato siguiendo una trayectoria espiral, con lo
que las partculas slidas o las gotas de lquido
sedimentan contra las paredes por accin de la
fuerza centrfuga.
coadyuvante: Material slido rgido de elevada poro
sidad que se utiliza en filtracin, para aumentar
artificialmente la porosidad de la torta, disminu
yendo la resistencia a la filtracin. Entre los coad
yuvantes ms empleados se encuentran la tierra
de diatomeas y las perfilas (rocas volcnicas).
QJtrado: Lquido claro que se obtiene como produc
to de una operacin de filtracin, una vez separa
das las partculas slidas del jarabe, que quedan
retenidas en el interior del filtro constituyendo la
torta.
lecho fijo: Estado de un lecho de partculas slidas a
travs del cual se hace circular una corriente flui
da cuya velocidad superficial es baja, no existien
do movimiento de las partculas slidas que per
manecen estticas en el lecho.
& Velocidad angular (rad/s)
p Densidad (kg/m3)
pA Densidad del lquido ms denso (kg/m3)
pB Densidad de lquido ms ligero (kg/m3)
pf Densidad del fluido (kg/m3)
pp Densidad de las partculas slidas (kg/m3)
Z Superficie del sedimentador gravitatorio de
capacidad de separacin equivalente a la cen
trfuga (rri2)
lecho fluidizado: Estado de un lecho de partculas
cuando se hace circular a su travs una corriente
fluida con velocidad superficial suficiente para
que el rozamiento llegue a compensar el peso de
las partculas, con lo que stas quedan flotando
en el seno del fluido. Los lechos Ouidizados se
caracterizan por un elevado grado de mezcla
entre ambas fases, facilitando los fenmenos de
transmisin de calor y transferencia de materia
entre ellos.
jarabe: Denominacin que se utiliza en el argot ali
mentario para designar a la suspensin de un
slido en un lquido.
torta: Masa de slido impregnada de lquido que se
produce en una operacin de filtracin.
velocidad de arrastre: Valor de la velocidad superficial
del fluido para el que las partculas slidas de un
lecho son arrastradas fuera del mismo, con lo que
se produce el vaciado del lecho. La velocidad de
arrastre es igual a la velocidad terminal de sedi
mentacin gravitatona de las partculas del lecho.
velocidad mnima de fluidizacin: Valor de la veloci
dad superficial del fluido para el que un lecho de
partculas slidas pasa del estado de lecho fijo al
de lecho fluidizado.
velocidad terminal de sedimentacin gravitatoria:
Valor constante de la velocidad de descenso de
una partcula en el seno de un fluido que se
4 .1 . Introduccin
E l p resente captulo se dedica fundam ental
m ente al estudio de aquellas operaciones de pro
cesado de los alim entos cuyo objetivo es la sepa
racin, m ediante la aplicacin de fuerzas, bien de
los slidos contenidos en u n a fase fluida {lquida
o gaseosa), bien de dos fases fluidas de diferente
densidad. Las ms utilizadas en la industria ali
m entaria son las siguientes: filtracin, sedim enta
cin gravitatoria, centrifugacin y prensado.
Se trata de operaciones muy extendidas en el
procesado de alim entos, q u e se desarrollan habi-
tualm entc a te m p eratu ra am biente, por lo que
no provocan un d e te rio ro de las propiedades de
los mismos por efecto del calor. A la hora de
plantearse una separacin determ inada, pueden
existir diferentes altern ativ as tcnicam ente via
bles, como es el caso de la sedim entacin gravi
tatoria y de la centrifugacin para el descrem a
do de la leche. E n estas circunstancias, ha de rea
lizarse un estudio econm ico de las diferentes
posibilidades, eligiendo aquella que conduzca al
m nim o coste p o r unidad de producto.
E n este captulo tam b in se aborda el estu
dio de la uidizacin, operaci n que a diferen
cia de las an terio rm en te com entadas no tiene
com o objeto la separacin de dos fases, sino
conseguir un elevado g rad o de m ezcla en el
seno de un lecho constituido p o r partculas, a
travs de las cuales se h ace circular un fluido.
4 .2 . Filtracin
Consiste en la separacin de los slidos conte
nidos en una suspensin m ediante una placa per
forada (medio filtrante), q u e perm ite el paso del
lquido y retiene las partculas slidas. A modo de
alcanza cuando se equilibran las fuerzas de gra
vedad, de empuje de Arqumedes y de rozamien
to que actan sobre dicha partcula.
ejem plo se pueden citar la elim inacin de los
adsorbentes slidos utilizados en la decoloracin
de los aceites vegetales o la separacin de la masa
celular resultante de los procesos ferm entativos
p ara la obtencin de bebidas alcohlicas.
L a suspensin slido-lquido que se alim en
ta al filtro se denom ina jarabe, la corriente
lquida qu e atraviesa el m edio filtran te y q ue se
o b tien e com o p ro d u cto se conoce con el n o m
bre de filtrado. Los slidos reten id o s form an un
lecho o torta, cuya poro sid ad d ep en d e d e las
caractersticas del producto q ue se vaya a filtrar
y de las condiciones de operacin, cuyo espesor
au m en ta a lo largo del proceso de filtracin.
De. esta forma, el m edio filtrante acta como
soporte de la torta que, a excepcin de los
m om entos inicales, es la que realm ente retiene
las partculas slidas. Por ello, aunque en un prin
cipio p o d ra parecer necesario que las p erfora
ciones del m edio filtrante debieran ser de m enor
tam ao que las partculas ms pequeas que
deseen separarse, en realidad no es as. Ello se
debe a que d urante la form acin de las prim eras
capas de la torta, se form an puentes de partculas
que bloquean las perforaciones del m aterial fil
trante, com o se m uestra en la figura 4.1.
La form acin de estos p u en tes posibilita la
filtracin de suspensiones qu e contengan sli
P a rttc u la s
M e d io filtra n te H u e c o s d e l m e d io
filtrante
FIGURA 4 .1 . F o rm a c i n d e p u e n te s d e p a r tc u la s s o b re
la s p e r fo r a c io n e s d e l m a te ria l filtr a n te .
dos de tam a o sensiblem ente inferior al de las
pcrforciones d e l m edio filtrante, si bien el fil
trado o b tenido du ran te los prim eros m om entos,
debido a su turb id ez, debe recircularse al dep
sito de alim entacin.
P ara vencer la resistencia que oponen la
torta y el m edio filtrante a la circulacin de la
fase lquida ha de establecerse una diferencia
de presiones e n tre am bos lados del m edio fil
trante, L a form a de conseguir esta diferencia de
presiones sirve de base para clasificar los dife
rentes tipos de filtros en tres grupos:
a) Filtros de presin. El filtrado se encuen
tra a presi n atm osfrica y el alim ento a
una presin superior.
b) Filtros de vaco. La alim e n tac i n se
en cuentra a presin atm osfrica y el fil
trad o a presi n inferior a sta.
c) Filtros centrfugos. La diferencia de p re
siones se consigue por efecto de la fuerza
centrfuga desarrollada a) h acer girar el
sistem a a elevada velocidad.
4 .2 . L Fundamento fen'co
El caudal de filtrado por unidad de superfi
cie transversal de filtro puede expresarse de la
siguiente form a:
1 dV _ F u erza im pulsora AP
A dt R esistencia R'r + R \i
[4.1]
donde A rep rese n ta Ja superficie del m edio fil
trante; V, el volum en de filtrado; . el tiempo;
AP, la diferencia de presin en tre am bos lados
del m edio filtrante; R Ty R Mlas resistencias de la
to rta y del m edio, respectivam ente.
La resistencia ofrecida por la to rta se o btie
ne a partir de la siguiente expresin:
apW V
Rt = [4.2]
~ A ~
sien d o p la viscosidad del lquido; W la m asa
d e slidos rete n id o s e n el filtro p o r u n id ad de
v o lu m e n d e filtrado, y a la resisten cia espec
fica de la to rta , p a r m e tro re p re se n ta tiv o de la
d ificu ltad p a ra la circulacin del fluido a tra
v s de ella, cuyas d im en sio n es son longitud/
m asa.
La resistencia ofrecida por el m edio filtrante
se asimila a la de una to rta ficticia cuya resis
tencia se expresa, de acuerdo con la ecuacin
an terio r, de la form a:
cm W Ve
[4-3j
A
siendo V e el volum en de lquido claro que d eb e
ra filtrarse p ara o b te n er una to rta de resisten
cia igual a la del m edio filtrante real.
S ustituyendo las expresiones [4.21 y [4.3] en
la [44 ], se obtiene:
dV_ AP
[4-4]
t apW
(V + Vt )
~ A ~
A ) Filtracin a AP constante
Si A P se m an tien e constante d u ran te el p ro
ceso de filtracin, la integracin de la ecuacin
a n te rio r conduce a la siguiente expresin:
apW
t= [4-5]
A AP
q u e perm ite el clculo d el tiem po de filtracin
necesario p ara o b te n er un volum en de filtrado
determ in ad o . L os valores de los parm etro s y
V e pued en o b ten erse ex p erim en talm en te a par
tir de un ensayo de filtracin a AP constante,
utilizando un filtro de superficie conocida. P ara
ello, si se dividen los dos m iem bros de la ecua
cin [4.5] p o r V, se obtiene:
 siendo Q el valor co n stante del caudal de filtra-
t apW y
[4.6] do. C om binando las ecuaciones [4.4] y [4.9] se
V A AP 2 obtiene la expresin:

La ecuacin [4.6] pone de m anifiesto que la AP

Q= [4.10]
rep resentacin de los datos experim entales de
la fo rm a t/V fre n te a V d e b e conducir a una
lnea recta, tal com o se m u e stra en la figura 4.2,
cuya p en d ien te m y o rd en ad a e n el origen b tie
de la que p u ed e despejarse el v alo r de AE:
nen las siguientes expresiones:

apW O 2 ( +a pW Q v
apW AP - [4 i r
[4.7]
A2 ' A2
2 A 2A P

ap.W Ve La expresin [4,11] p one de m anifiesto que

b- [4.8]
A 2AP para obtener un caudal constante de filtrado, la
diferencia de presiones lia de increm entarse
linealm enle con el tiem po. E n la prctica no
suele ser habitual au m en tar la diferencia de p re
siones de form a continua, sino hacerlo a interva
los de tiem po determ inados, de form a que se
consiga un valor m edio constante del caudal de
filtrado, como se m uestra en la figura 4.3.

FIGURA 4 .2 . Determ inacin experim ental de a y Vs median

te un ensayo de Filtracin a A P constante.

B) Filtracin a caudal m edio constante

L gicam ente, en un pro ceso de filtracin a

diferencia de presin constante, el caudal de fil
trado dism inuir a lo largo del tiem po, debido al FiGURA 4 . 3 . F iltra c i n a c a u d a l m e d io c o n s ta n te .

continuo in crem en to de la resisten c ia ofrecida

por la torta. Si se desea m a n te n e r constante el E n el tratam ie n to a n te rio r se ha supuesto
cau d al de lq u id o claro filtrad o , h a b r de que la resistencia especfica de la to rta es in d e
aum entarse p au latin am en te la fuerza im pulsa pen d ien te de la p resin. D ad o que la resistencia
ra, de form a que se cumpla: especfica es funcin de la fraccin de huecos
del lecho, dicha suposicin equivale a conside
^ = 7 = e [4.9] rar q ue los slidos son rgidos e indeform ables
dt t y que form an u na torta incompresible, cuya
porosidad permanece constante en el intervalo Densidad: 1.050 kg/m3. Viscosidad: 1,25 10-3
de presiones de trabajo. kg/m - s.
E n muchas ocasiones no es correcto hacer Densidad de las partculas slidas: 2.400
tal suposicin, ya que las partculas son flexibles kg/m3.
y deforniables, disminuyendo la porosidad de la
torta al incrementar la presin de trabajo, lo La resistencia ofrecida por el medio filtrante
es igual a la que ofrece una capa de torta de 0,25
que se traduce en un aumento de la resistencia
cm de espesor.
especfica de la misma. E ste tipo de tortas,
denominadas tortas compresibles, son muy habi
tuales en la industria alimentaria. Para estable Solucin
cer en ellas la relacin entre resistencia espec
fica y presin, suelen utilizarse relaciones emp Se trata de un proceso de filtracin a AP = cte.
ricas de tipo potencial: = 137.340 N/m2, al que es aplicable la ecuacin
[4.5].
a = tXf&P* [4.12]
af-tW
t= [1]
cuyos parmetros y s han de determinarse A 2AP
realizando experimentos a diferentes presiones,
ajustando los valores a la ecuacin [4.12], Por lo
Son datos del ejemplo: a = 6,72 10, m/kg y
tanto, en el caso de tortas compresibles, la ecua i = 1,25 10"3 kg/m.s.
cin [4.11] se transforma en la siguienle: Para el clculo de W se toma como base de
clculo 1 m3 de caldo.
a {A P y y W Q 2 a n( A P y p W Q v Masa de slidos: (1.000 I) (200 g/1) - 2 - 105
g/m3 < > 200 kg/m3 de caldo.
A2 A2 Volumen de slidos:
[4.13]

que deber resolverse por tanteos, al aparecer kg = 0,083 m3 slido/nr caldo

AP e n ambos miembros. 2.400 kg/m3

Volumen de lquido 1 - 0,083 = 0,917 m3 lqui-

Ejemplo 4. /. Filtracin a AP = cte. do/m3 caldo.
En la fabricacin de sidra c! caldo de fennen- Volumen de torta:
tadn, que contiene 20 g de slido por litro de
caldo, se filtra utilizando un filtro de lminas, con Volumen de slidos 0,083
una diferencia de presin constante de 137.340 1 -e ~ 1 - 0 ,4 "
N/m2. Calclese el rea de filtracin necesaria
= 0,138 m3 torta/m3 caldo
para que se obtengan 1.5001de filtrado por hora.

Volumen de huecos en Unta: (0,138) (0,4) -

Datos y notas 0,0552 m 1huecos/m3caldo.
El volumen de filtrado ser igual al volumen
Supngase que la torta se comporta como de lquido menos el volumen de huecos que que
incompresible con las siguientes caracters daran llenos de lquido, es decir:
ticas:
Resistencia especfica; 6,72 - 1010 m/kg.
Porosidad: 0,40. 0,917 - 0.0552 = 0,8618 ^ fltI ado.
Propiedades del filtrado: m3 caldo
 Por lo tanto el valor de W sera: 4 .2 .2 . Desarrollo p r ctico de la filtracin

200 kgslido/m3 caldo A la h ora de p la n tea r un sistem a de filtra

0,8618 ni3 tiltrado/m3 caldo cin es necesario establecer cul es el m edio fil
kg slido tra n te ms adecuado, si es o n o necesaria la u ti
= 232,1 lizacin de coadyuvantes as com o la cantidad
m 3 filtrado
de lquido necesaria para el lavado de la torta.
Se pasa a continuacin b rev e revista a estos
Clculo de VA aspectos.
121 volumen de torta equivalente al medio fil E n la seleccin del m edio filtrante p ueden
trante ser: considerarse alternativas m uy variadas, desde
m ateriales rgidos, com o es el caso de placas
(0,25 10-2) A cerm icas o m etlicas perforadas, h asta m ate
riales flexibles, e n tre los que se en cu en tran teji
siendo A la superficie filtrante.
dos de fibras natu rales (algodn, seda, ele.) y
La relacin entre volumen de torta y volumen
de filtrado se obtiene como cociente entre dichos sintticas (papel, lana de vidrio, nylon, policlo-
valores calculados anteriormente: ruro de vinilo, etc.). L a eleccin no suele ser
sencilla, debiendo ten erse en cuenta m ltiples
aspectos, en tre los que se encuentran: m nim a
Volumen torta 0.138
= 0.16 resistencia especfica posible, facilidad p ara des
Volumen filtrado 0,8618
p ren d er la torta u n a vez finalizado el proceso,
resistencia m ecnica adecuada, coste, etc.
Por lo tanto el volumen de filtrado que for Los slidos m uy finos y fcilm ente defo rm a
mara una torta de igual resistencia que el medio dles pu ed en o b tu ra r el m edio filtrante form an
filtrante ser:
do tortas prcticam ente im perm eables al lqui
do, lo que conlleva u na drstica dism inucin del
v, ^ ^ A = 0,q:i.56a caudal de filtracin tras un corto p ero d o de
0,16 tiem po. P ara conseguir caudales que hagan via
ble la separacin es necesario, en estos casos,
Sustituyendo en la ecuacin [Ij los valores de aum entar artificialm ente la porosidad de las
W y de V calculados,y teniendo en cuenta que en tortas m ediante la utilizacin de coadyuvantes
1 Ii < > 3.600 s, el volumen de filtrado obtenido es de filtracin. Com o tales se utilizan m ateriales
V = 1.500 1 o 1,5 m 3, se obtiene: rgidos de elevada porosidad, que por u n lado
retienen las partculas ms finas y, p o r otro,
3 600 = (fu 72 10 )(1,25 -10 )(232,1) ^ generan u na red de canales en la torta q ue faci
A2 (137.340) lita el paso del filtrado a su travs. L os ms
em pleados son: tierras de diatomeas, resto s de
x[ i ^ L + ( i ;5)(o,0156v4) esqueletos de algas m icroscpicas y perlitas,
rocas volcnicas som etidas a tratam ien to s pos
.*. 3.600A 2 - 3.321,8A -159.702 - 0 teriores para aum entar su porosidad. E n o ca
siones se utilizan, m ezclados con los anteriores,
La resolucin de la ecuacin cuadrtica [2] carbones activados u o tro s adsorbentes, que
conduce al siguiente valor del rea de filtracin: actan a la vez com o decolorantes, por ejem plo
en el tratam iento de aceites.
A= 7,13 m2 L os coadyuvantes se a ad en a la suspensin
inicial en proporcin variable, d ep endiendo de
las necesidades. O tra m anera de utilizar los
coad y u v antes es form ar una capa p ro tec to ra
qu e evite la obturacin del m edio filtrante as
com o el escape de las partculas m s finas
d u ran te los prim eros m om entos de la filtracin,
lo q ue re su lta especialm ente im p o rtan te cuan
do se em p lean filtros rotatorios continuos.
F in alizad a la filtracin ha de realizarse un
lavado d e la to rta con el fin de elim inar el
lq u id o re te n id o en la misma. E l lavado suele
realizarse m a n ten ien d o constan te la diferencia
de p resio n e s a am bos lados del m edio filtran te
y su stitu y en d o la p apilla p o r el lquido de lava
do. C om o ta l p uede utilizarse cu alq u ier disol
v en te m iscible con el filtrado, siendo el em pleo
d e agua lo m s h ab itu al en la industria alim en
taria.
A la h o ra de establecer el volum en de lqui
do de lavado a em plear, ha de tenerse en cuenta
q ue el lquido de la suspensin que haya queda
do reten id o en los huecos entre las partculas
slidas es fcil de desplazar, requiriendose un
volum en de lquido de lavado ligeram ente supe
rio r al volum en de los citados huecos. Sin
em bargo, cuando la to rta est form ada p o r sli
dos m icroporosos, la difusin del lquido rete n i
do en elios es muy lenta, necesitndose volm e
nes elevados de lquido de lavado, que se incre
m entan al hacerlo ei tam ao de las partculas.
U n clculo aproxim ado del tiem po necesa
rio p ara e l lavado puede hacerse considerando
q u e el caudal de circulacin del lquido de lava
d o sea el m ism o correspondiente al instante
final de la filtracin. E sto es especialm ente apli
cable en el caso de la industria alim entaria,
d o n d e ta n to el lquido d e la suspensin com o el
de lavado suelen ser agua. Sin em bargo, convie
n e ten er en cuenta que d u ran te el lavado se
p u ed en p ro d u cir canalizaciones en la to rta, lo
q u e se trad u cira en un lavado im perfecto y en
u n caudal d e lavado diferente al inicialm ente
previsto. E sta s canalizaciones n o se form an
d u ran te la e ta p a de filtracin, ya que los posi
b les ca m in o s p referen c iales fo rm a d o s son
in m ed iatam en te cerrados por el slido conteni
d o en la suspensin.
A la vista de las consideraciones hechas en
los p rrafo s anteriores, la eleccin del tipo ms
adecu ad o de m edio filtrante, la proporcin de
coad y u v an te y el volum en de lquido de lavado
ha de realizarse m ediante un balance econm i
co, eligiendo aquella com binacin que co nduz
ca al coste m nim o p o r unidad de producto.
4 .2 .3 . Equipo p a ra la filtracin
P a ra la descripcin del equipo utilizado en
filtraci n se distingue en tre filtros de presin y
de vaco. Los filtros centrfugos se incluyen en
el a p a rta d o 4.4, dedicado al estudio de la cen tri
fugacin.
A ) Filtros de presin
L.a suspensin se alimen ta a presin superior
a la alm o sferica m ed ian te una bom ba, lo que
p erm ite p o d e r v a ria r la fuerza im pulsora en un
in te rv alo de p resio n es m s am plio q u e en el
caso de los filtros d e vaco. Por ello son equipos
m uy verstiles, cuyo principal inconveniente es
la dificu ltad p ara trab ajar en continuo, si bien
existen ap a rato s capaces de ello. A co n tin u a
cin se p asa rev ista a los tipos m s habituales.
Filtros prensa
C o n sisten en u n a serie altern ad a de m arcos
h u eco s y placas, en tre los q u e se sita el m ate
rial filtran te, ensam blados m ed ian te una pren sa
tal co m o se m u estra en la figura 4.4.
T a n to las placas como los m arcos disponen
d e p erfo ra cio n e s en los ngulos superiores e
in ferio res q u e al u n irse form an conductos p ara
la e n tra d a de suspensin y salida de filtrado,
respectiv am en te, q u ed an d o el slido en el in te
rio r d e los m arcos, retenido p or el m edio fil
tran te. C u an d o el caudal d e lquido claro dism i
nuye p o r deb ajo d e un valor prefijado, lo q ue
eviden cia q u e los m arcos se han llenado de sol i-

b) I
Fig u ra 4 ,4 , Filtro pren sa: a) conjunto en sam blado ,
b m arco , c j p la c a .
do, se corta la alimentacin y se procede al lava
do de la torta, que posteriorm ente se descarga
tras desensamblar el conj unto.
Este tipo de filtros requiere una inversin
pequea y son muy verstiles, tanto para cam
bios en el tipo de alim entacin com o en la capa
cidad de tratamiento, pues pueden aadirse o
quitarse placas y marcos sin dificultad. Sin
embargo el coste de m ano de obra es elevado,
pues al final de cada ciclo necesitan un tiem po
muerto para desensamblar el equipo, descargar
la torta y volver a montar el conjunto antes de
comenzar el siguiente ciclo de filtracin. Son
muy habituales en la recuperacin de levadura
en las fbricas de cerveza, en la preparacin de
salmueras y siropes, as com o en la fabricacin
de vinos y zum os de frutas.
Filtros de. placas horizontales
Consisten en una serie de placas perforadas
apiladas, que soportan el m aterial filtrante,
situadas en el interior de una carcasa cilindrica
(figura 4.5).
La alimentacin puede introducirse bien a
travs de una conduccin central o bien median
te un conducto perifrico anular, repartindose
entre las diferentes placas filtrantes, sobre las
que se deposita la torta. E l filtrado se recoge
mediante un colector anular o central, depen
diendo de cm o sea el sistema de entrada de la
suspensin. La descarga de la torta se hace de
forma manual abriendo la carcasa y retirando
las placas. D ado que la capacidad de retencin
de slidos es menor que en el caso de los filtros
prensa, se utilizan en la clarificacin de zumos
de frutas y bebidas alcohlicas.
FIGURA 4 .5 . Filtro de p la c a s horizontales,
Filtros de hojas
Estn constituidos por una serie de placas
huecas perforadas, sobre las que se soporta el
medio filtrante, situadas vertical u horizontal
mente en el interior de una carcasa metlica,
com o se muestra en la figura 4.6. La alimenta
cin se introduce al interior de la carcasa, depo
sitndose los slidos sobre la superficie del
medio de filtracin. El lquido claro pasa al inte
rior de las placas, que estn conectadas a una
canalizacin para la salida del mismo al exterior.
 Zona de lavado Zona de secado

FIGURA 4.6 Filtro de hojas.

Tas el lavado, la torta se descarga de forma

manual. Algunos modelos disponen de un siste
ma automtico de separacin de la torta median
te una corriente de aire a presin, que se insufla
en sentido contrario al de circulacin de la sus
pensin. Una vez separada la torta, los slidos se
retiran mediante un tornillo sin fin situado en la
parte baja de la carcasa. Se utilizan en la clarifi
cacin de cervezas, vinos, aceites y zumos.
Similares en su funcionamiento son los fil
tros de velas, en los que se emplean elementos
filtrantes verticales, de forma cilindrica,en lugar
de las placas huecas.
B) Filtros de vaco
Los ms utilizados en la industria alimenta
ria son los filtros d e tam bor rotatorio, cuyo fun
cionamiento continuo les hace especialmente
indicados para procesos de elevada produccin,
como es el caso de la extraccin del azcar de
caa. El material filtrante se soporta sobre un
cilindro perforado que gira lentamente, parcial
mente sumergido en la suspensin que se desea
filtrar, como se muestra en la figura 4.7.
El cilindro se encuentra compartimentado
en una serie de sectores radiales independien
tes, que al girar se van conectando sucesiva
mente a una linca de vaco, a una lnea de aspi
racin del agua de lavado y a una lrica de aire
para secado. D e esta forma, en la parte del tam
bor sumergida en la suspensin se va formando
la torta, mientras el filtrado es succionado por
el vaco existente en el interior de los segmen
tos sumergidos. Cuando un segmento abandona
FIGURA 4.7. Filtro de tambor rotatorio.
el recipiente que contiene la suspensin, la torta
formada sobre su superficie, pasa sucesivamen
te por las etapas de lavado y secado. Por ltimo,
la torta seca se desprende del medio filtrante
mediante una cuchilla, antes de que dicho seg
mento inicie un nuevo ciclo al volver a sumer
girse en la suspensin.
Los filtros rotatorios necesitan escasa mano
de obra debido a su funcionamiento continuo y
son bastante flexibles a variaciones en la capa
cidad de produccin, ya que el caudal de filtra
do puede variarse mediante la velocidad d e giro
del tambor.
4 .3 . S e d n e n t a d n g r a v H a t o r ia
Se emplea en la industria alimentaria para la
separacin d e partculas slidas contenidas en
lquidos as como para la separacin de emulsio
nes de dos foses lquidas inmiscibles. La fuerza
impulsora es la diferencia de densidades entre
ambas foses, que en muchas ocasiones es peque
a, por lo que es frecuente que esta operacin
sea desplazada por la centrifugacin, ms costo
sa pero de mayor efectividad para la separacin,
4 .3 .1 . Velocidad termina/ ce sedmen/acion
Considrese una partcula slida que des
ciende por gravedad en el seno de un fluido,
como se muestra en la figura 4.8. Sobre dicha
partcula actan las siguientes fuerzas:
Figura 4.8, Descenso de una partcula slida en el seno
de un fluido.
Fuerza de gravedad
Fg = m g
donde m representn la masa de k partcula y g
la aceleracin de la gravedad,
Fuerza de flotacin
Igual al peso del fluido desalojado por la
partcula slida,
siendo pf y pp las densidades del fluido y de la
partcula slida, respectivamente,
Fuerza de rozam iento
De sentido opuesto al de descenso de la par
tcula slida. Se expresa en funcin de un coefi
ciente de rozamiento C.
Fr ~ C d F ' p , IA .
donde A f representa el rea proyectada de la
partcula sobre un plano perpendicular al
movimiento de la misma (figura 4.8), y v su
velocidad de descenso. La fuerza neta que
acta sobre la partcula, (F - F f - FR) provoca
un movimiento descendente acelerado, es decir
la velocidad de cada aumenta a lo largo del
tiempo. Ello oiigina un incremento de la fuer
za de rozamiento y por lo tanto una disminu
cin de la fuerza neta que acta sobre la part
cula, que llega a anularse al cabo de un cierto
tiempo. A partir de este momento, la partcula
desciende con velocidad constante, que se
denomina velocidad term inal d e sedim entacin
gravitatoria, v^. E n la mayora de los casos, la
velocidad terminal se alcanza en un perodo
muy breve de tiempo, por lo que, desde un
punto de vista prctico, se considera que dicha
[4.14] velocidad se alcanza instantneamente, es decir
las partculas sedimentan con una velocidad
constante, igual a su velocidad terminal
E l clculo de V" se realiza igualando a cero
la fuerza neta que acta sobre la partcula, es
decir
Pp [4.17]
= j 2 g C p p - p / j m
1| A pPpCjPf
[4.15]
Si se supone que las partculas slidas son de
forma esfrica:
m = -r D p p p [4-18]
A - D2 [4.19]
p~ 4 p
Por lo tanto, la expresin de la velocidad ter
[4.16] minal, sustituyendo las expresiones [4.18] y
[4.19] en la [4.17], resulta sen
 _ l ^ P(P P ~ P f) g
^P fC
E n la ecuacin anterio r figura el factor de
ro zam ien to CD, cuyo clculo puede hacerse a
p artir de expresiones en funcin del nm ero de
R eynolds referido al dim etro de la partcula,
R e - vpfD /[i, siendo p la viscosidad del fluido.
Si el rgim en de descenso de la partcula es
lam inar:
R e <1
p
24
CD-
Re
P ara valores superiores del nm ero de R e y
nolds en la bibliografa se encuentran co rrela
ciones de tipo em prico, en tre las que se pued en
citar las siguientes:
R ep < 1.000
CD = ~ ~ ( 1 + 0,15R efi7)
10' < R e < 10s
p re s se conoce com o velocidad de sedim entacin
CD = 0,44
E sta ltim a ecuacin p one de m anifiesto la
constancia del factor de rozam iento para valo
res elevados del n m ero de Reynolds.
Por lo tanto, la com binacin de las ecuacio
nes [4.21], [4.22] o [4.23],dependiendo del valor
del n m ero de R eynolds,con la ecuacin [4.20],
p erm ite el clculo de la velocidad term inal de
sedim entacin p ara partculas esfricas. C on
cretam en te, para rgim en laminar:
= [4 D p ( p p - P f ) g R e p
s 3 pf 24
= Dl ( P p - P f ) S v <it .
1 E ^ V'gE"
[4.20] P 2p (P p - p f ) g [4.24]
18 i
ex p resi n con o cid a con el n o m b re de ecuacin
de S tokes, de am plia aplicacin dado el elev a
do n m e ro de casos prctico s en los q ue el d es
censo de las p artcu las se p ro d u ce en rgim en
lam inar.
E n el caso de se d imentacin de partculas no
esfricas se utilizaran las expresiones an terio
res u tilizan d o un dimetro equivalente, en ten
d ie n d o com o tal el d im etro de una partcula
esfrica ficticia que tuviera la misma m asa y
[4.21] velocid ad de sedim entacin que la partcula
real.
4 .3 ,2 . Sedim entacin im pedida
E n el anlisis realizado en el ap artad o an te
rio r, n icam en te se ha tenido en c u e n ta el ro z a
m ie n to e n tre u na nica p artcula slida y el flui
do, sin co n sid erar posibles interacciones en tre
[4.22]
d iferen tes partculas que sedim entan en el seno
d e l fluido. P o r ello, la velocidad lmite de sed i
m e n tac i n deducida de las expresiones an terio
[4.23] libre.
E n la realid ad industrial, la concentracin de
p artcu la s slidas en las suspensiones p ueden
s e r su ficien tem en te elevadas para que no p u e
d a n desp reciarse las interacciones entre ellas, lo
q u e conlleva un increm ento notable d el ro z a
m ien to . E n este tipo de sedim entacin, co n o ci
d a com o sedim entacin impedida, la velocidad
d e descenso p u ed e ser co n siderablem ente in fe
rio r a la pred ich a por las expresiones p ara sed i
m e n ta c i n libre.
P a ra u n a suspensin de concentracin cons
tan te. la velocidad de sedim entacin im pedida,
ys, p u ed e estim arse a p artir de la de se d im en ta
cin libre m ed ian te la ecuacin em prica de
M a u d e y W hitm ore:
[4.25]
en la que e rep rese n ta la fraccin volum trica En la clarificacin del zumo de manzana se
de lquido en la suspensin, y n un exponente utilizan bentonitas para la adsorcin de protenas
em prico, funcin del n m ero de Reynolds, y de posibles restos de metales pesados y pestici
cuyos valores se p rese n tan en el cuadro 4.1, das. Calcular la velocidad terminal de sedimenta
cin de las partculas de bentonita, cuyo dimetro
es de 0,5 mrn, en una suspensin que contiene
CUADRO 4.1 11% en peso de bentonita:
Valores del exp onerte de la ecuacin
de M a nde y W hitm ore
a) Suponiendo sedimentacin libre.
h) Suponiendo sedimentacin impedida.
DpVigPf
/'
Datos
>0,1 4.6
1,0 4,3
Densidad de la bentonita: 1.706 kg/m3
10 3.7
100 3,0
Propiedades del zumo de manzana:
1.000 2,5
Densidad: 1.179 kg/m3
Viscosidad: 30 103 kg/m s
T am bin ha de te n erse en cu e n ta que la vis
cosidad de la suspensin se ve afectada por la
presencia de las partculas slidas. La viscosidad Solucin
efectiva que se recom ienda utilizar al aplicar la
ecuacin [4.25j es la siguiente: a) Sedim entacin libre

Suponiendo que las partculas de bentonita

'i + 0 , 5 ( l - e ) descienden en rgimen laminar (Re < 1) ser
de = W [4.26]
aplicable la ley de Stokes [4.24]:

vlida p ara valores de e superio res a 0,6, _>l(pp -Pf)g _

E n cualquier caso, la ecuacin [4.25] deber Vrs~ 18ti
utilizarse con precau ci n ya que la velocidad de _ (0,5 T 0 - y (1 .7 0 6 -1.179)(9,81)
se d im e n tac i n p u ed e v a ria r m ucho con la
18(30 -103)
form a de las partculas y con la distribucin de
tam aos de las mismas. Por ello, el diseo de sis = 2,393 1 0-3
' m/s
tem as industriales de sedim entacin es conve
niente realizarlo a partir de datos exp erim en ta Con este valor de la velocidad terminal se
les con la m ism a suspensin con la que se desee comprueba el valor de Re :
trabajar, utilizando probetas de vidrio en las
que se d eterm ina visualm ente la velocidad de
sedim entacin. E ste tra ta m ie n to q u ed a fuera = V & =
del alcance de la p rese n te o b ra, d ebiendo acu- ' 4
dirse a bibliografa m s especfica. (0 ,5 10~3 ) ( 2,3 9 3 f ( T3 ) ( 1 .17 9 )
4 = 0,047
30-10

Ejemplo 4.2. Clculo de la velocidad de sedi Al ser inferior a la unidad, la suposicin rea
mentacin suponiendo sedimentacin libre e lizada es correcta y tambin el valor de vt calcu
impedida. lado.
 h) Sedimentacin impedida
Se aplica la ecuacin de Mande y Wltmore
[4.25]-.
vj = v,g "
Al ser Rep < 0,1, del cuadro 4,1 se obtiene que
el valor d e n = 4,6.
Para calcular la fraccin volumtrica de lqui
do en la suspensin (e), se toma una base de
clculo de 1.000 kg de suspensin.
La masa de slidos en 1.000 kg de suspensin
es:
(1.000) (0,11) = 110 kg de slidos
La masa de lquido es, por lo tanto:
1.000 - 110 = 890 kg de lquido
Los volmenes ocupados por los slidos y por
el lquido sern:
V olum en ocupado p o r lo s slidos =
110 = 0,0645
1.706
Volumen ocupado por el lquido =
890
= 0 ,7 5 5
1.179
Es decir:
0,755
- = 0,921
0,755 + 0,0645
Sustituyendo en la ecuacin [1.]:
v, = 2,393 -KT3(0,921 )4'6 = 1,63- 1(T3 m/s
4 .3 .3 . Equipo para la sedimentacin
Se distinguir entre sedim entadores disconti
nuos y sedim entadores continuos o espesadores.
A ) Sedim entadores discontinuos
L a sedim en taci n p or cargas se lleva a cabo
en ta n q u es cilindricos de gran tam ao e n los
[1] que se in tro d u ce la suspensin original d e j n
dola sed im en tar d u ran te u n cierto p erio d o de
tiem po. T ranscurrido ste, el lquido claro se
extrae p o r la p a rte su p erio r y el lodo concen
trad o se elimin a a travs de una salida situ ad a
en el fo ndo d e l tanque. A unque los sed im en ta
dores d iscontinuos no son habituales a escala
industrial, resu lta conveniente, desde un p u n to
de vista didctico, analizar la evolucin del p ro
ceso a lo largo del tiempo, tal como se m u estra
en la figura 4.9.
B)
aj h) c) dj e]
3
Fig u r a 4 . 9 . E v o lu c i n d e un p ro c e s o d is c o n tin u o
d e s e d im e n ta c i n .
A I co m en zar el proceso (figura 4.9a), en el
tan q u e se ap recia una nica zona (13) en la que
3 r
la co ncen traci n de slidos es igual a la co n c en
tracin inicial de la suspensin. A partir d e este
m om en to las partculas em piezan a sedim entar,
establecin d o se diferentes zonas a lo a lto del
se d im en tad o r (figura 4.9b). E n la zona su p erio r
(A ) ap arece el lquido claro, e n la zona in m e
d iatam en te inferior, d enom inada zo n a d e co n
centracin constante, la concentracin d e sli
dos se m a n tie n e en un v alo r similar al de la co n
centracin inicial de la suspensin (B) y d e ella
han desap arecid o las partculas de m ayor ta m a
o, que sed im en tan a m ay o r velocidad. L a zona
C. d en o m in ad a zona de concentracin variable,
contiene slidos de diferentes tam aos y e n ella
la co n cen traci n de partculas aum enta con la
profundidad. F in alm en te la zona D, o zo n a de
com presin, est constituida m ayo rtariam en te
p o r las partculas slidas de m ayor tam ao que
h an alcanzado el fondo de la p ro b e ta y se van
com pactando a lo largo de) proceso, lo que
m otiva el nom bre de dicha zona.
Segn transcurre la sedim entacin, las zonas
A y D aum entan co n tin u am en te de espesor,
m ientras q u e el de la B dism inuye, llegando a
d esap arecer (figura 4.9d). La altura de la zona
C iniciam entc aum enta, dism inuyendo poste
rio rm en te hasta d esap a re cer (figura 4.9e). E l
p u nto en que desaparece la zona C se denom i
na p u nto crtico, existiendo una tnica inferase
A -D . A p artir de este m om ento, la sedim enta
cin transcurre de form a muy lenta pro d u cin
dose una com presin d e l slido sedim entado
q u e desplaza lquido hacia la zona A.
B) Sedim entadores continuos
C onsisten en tanques de gran superficie y
p eq u e a altura, generalm en te de form a tronco-
cnica, a los que se alim enta la suspensin
m ediante un tubo central. D isponen de un
reb o sad ero en la 2 o n a perifrica superior por el
q u e se extrae contin u am en te el lquido claro y
de una conduccin de descarga de los iodos p o r
la p a rte inferior.
U na vez que se alcanza el estado estaciona
rio de funcionam iento se encuentran a lo alto
del espesador las m ism as zonas que en un sedi
m en tad o r discontinuo (figura 4.1.0). Las alturas
A lim e n to
de dichas zonas, qu e p erm an ecen constantes a
lo largo del tiem po, son funcin del tiem po de
residencia de la suspensin, definido com o el
cociente en tre el volum en del espesador y el
caudal de suspensin alim entado.
En los espesad o res continuos suele ser habi
tual la existencia de un rastrillo, q ue gira len ta
m ente en la zo n a de com presin, co n o b jeto de
a rrastrar el iodo co n cen trad o hacia la tubera
de descarga y de ayudar a desplazar el agua
reten id a en dicha zona hacia la p arte superior
del sedim entador.
T am bin so n m uy utilizados los decantado
res horizontales consistentes en u n canal por el
que se hace circular la suspensin con un caudal
tal que el tiem po de residencia en el canal sea
superior al tiem po necesario p ara q ue sedim en
ten las partculas de m en o r tam ao que se de
seen separar. E ste tipo de equipos resu ltan muy
tiles p ara suspensiones diluidas, com o es el
caso de los d esaren ad o res existentes en las
plantas de tratam ie n to de aguas residuales. E n
su diseo, p u ed e prescindrse de las interaccio
nes entre partculas, suponiendo qne la sed i
m entacin es lib re ,p o r lo que las partculas d es
cienden con su velocidad term inal v .
4 .4 . Centrifugacin
B ajo el n o m b re genrico de separaciones
centrfugas se engloban aquellas operaciones de
sedim en taci n o filtracin q ue utilizan una
fuerza centrfuga p ara increm entar la velocidad
de separacin. P o r ello, la centrifugacin es una
alternativa a los procesos convencionales de
se d im e n tac i n g rav itato ria y filtraci n . Sin
em bargo d eb e tenerse en cu en ta su elevado
coste y rea liza r un estudio econm ico de las
diferen tes posibilidades. D e m odo m uy general,
pued e decirse q ue la centrifugacin puede ser
una alternativa econm icam ente viable en los
siguientes casos:
P rocesos en los que se m an ejen partculas
de p eq u e o tam ao.
 C uando la diferencia de densidades entre
las dos fases sea pequea.
C uando el espacio disponible sea escaso,
ya que las centrfugas son ms com pactas.
E n el caso de productos de alto valor
aadido.
Por sil diferente tipo de tratam iento, distin
guirem os e n tre sedim entacin centrfuga y fil
tracin centrfuga. Asim ism o, en el p rim e r caso
se tratarn p o r separado las centrfugas para
separaciones de dos lquidos inmiscibles, las
centrfugas p ara separaciones slido-lquido y
los ciclones, am pliam ente utilizados para la eli
m inacin de slidos en corrientes gaseosas.
4 .4 . J. Teora de la centrifugacin
para separacin de lquidos Inmiscibles
C uando dos lquidos inm iscibles A (ms
denao) y B (m s ligero) se sitan en una cm a
ra cilindrica que gira alred ed o r de su eje, el
lquido A se d im e n tar fo rm a n d o un anillo
ju n to a la p are d de la cm ara. Por su p a rle el
lquido B ser desplazado hacia el ce n tro for
m ando u n segundo anillo interno, concntrico
con el an terio r, com o se m uestra en la figura
4.11, denom inndose zona neutra a la nterfasc
en tre am bos anillos.
E n la figura 4.12 se esquem atiza una ce n tr
fuga en la que la alim entacin se realiza de
Lquido denso
Figura 4.1 1, Fundamento de la separacin de dos lqui
dos inmiscibles par sedimentacin centrifuga.
A lim ento
S a lida de
S a lida de
lq u id o A
liq u id o B
1
1a
T ^ T
i;;M
Ai
FIGURA 4 ,1 2 . Esquema del Funcionamiento de una centr
fuga pa ra a separacin de dos lquidos inmiscibles: 1,
a n illo de gravedad para disminuir rA, 2. anillo de grave
d a d p a r a i lisminuir r.
form a co n tin u a p or la p a rte central, extrayn
dose las d o s fases separadas a travs de v e rte
d ero s in d ep en d ien tes de radios r y rB, situados
concn tricam en te.
P ara q u e la zona n eu tra perm anezca estable,
es decir p a ra q u e su radio /'A, se m an ten g a inal
terad o , la p resi n en la m ism a ha de ser igual
p o r am b o s lados de la interfase Si se considera
un p u n to N situado en la zona n eu tra, la p resin
en dicho p u n to ser:
PN = P0 +APy [4.27]
siendo P Qla presin rein an te en el eje dei cilin
d ro y AP b la diferencia de presin deb id a a la
capa de lquido B , es decir el eq uivalente a la
presi n h idrosttica en centrifugacin. A n lo
gam ente, la presin PN p u ed e expresarse en
funcin de la diferencia de presin debida al
lquido A , de la forma:
P n = Pq + AP a 4.28]
Ig u alan d o las dos expresiones de P N se
deduce que:
AP = APB [4.29]
P ara cuantificar la diferencia de p resi n
d ebida a la fuerza centrfuga en u na capa de
fluido, considerem os un a nillo de lquido en el
in terio r de una c m a ra cilindrica que gira som e
tida a u na fuerza centrfuga (figura 4.13).
FIGURA 4 . 1 3 A n illo d e liq u id o en u n a c m a r a c ilin d r ic a
g ir a t o r ia .
L a fuerza centrfuga que acta sobre una
corona diferencial de lquido de espesor dr y
masa dM , situ ad a a una distancia r del eje de
giro, es:
dF c - c2rd M [4.30J
siendo ( la velocidad de giro. La m asa de fluido
de la co rona diferencial p u ed e expresarse en
funcin de su densidad p y a ltu ra L:
dM = 2w drpL [4.31]
S ustituyendo la ecuacin [4.31] en la [4.30 y
dividiendo esta ltim a p o r la superficie lateral
del anillo diferencial p ara o b te n e r la variacin
de presin a su travs, se tiene:
2nc1p L r 2dr
d P = dF c- - p c rrd r
Im L 2 tttL
[4.32]
L a in tegracin de la ecuacin an terio r entre
los lm ites rp y r2 conduce a la diferencia de p re
sin a lo ancho del anillo de lquido de la figura
4.13, es decir:
AP = p a J-\i
Introduciendo este valor de AP en am bos
m iem bros de la ecu aci n [4.29] se obtiene:
P b (flv r B ) P a ( r N ~ r A ) [4.34]
expresin de la q u e p u ed e despejarse el valor
del radio de la zo n a n e u tra rN p ara q ue sta sea
estable:
2 _ Pa 2
A 'B
P a
[4.35]
l _ PjL
Pa
Puede observarse que el rad io de la zona
neu tra d epende exclusivam ente de las d ensida
des de am bos fluidos y de los radios de sos ver
tederos de descarga, siendo in d ep en d ien te de la
velocidad de giro de la centrfuga. P ara u n tipo
de separacin d eterm in a d a lgicam ente no se
pued en variar las densidades, p o r lo que es p re
ciso actuar sobre los radios in tro d u cien d o ani
llos de diferente esp eso r en las conducciones de
descarga de los fluidos, denom inados anillos de
gravedad, tal com o se p resen ta en la figura 4,12.
La utilizacin de anillos de gravedad p erm i
te, al desplazar la interfase, variar los volm enes
relativos de am bas fases d en tro de la centrfuga,
y por lo tanto sus tiem pos de residencia d entro
del aparato, A m odo de ejem plo, si se desea una
fase A prcticam ente ex en ta de fase B , d eb er
aum entarse el tiem p o de residencia de la fase A
para dar tiem po a que salga de ella el lquido B.
P ara ello debera dism inuirse el radio de la zona
n eutra, lo q ue de ac u erd o con la ecuacin [4.35]
se puede conseguir dism inuyendo rA, es decir
m ediante la in tro d u c ci n de un anillo de g rave
dad en la conduccin de salida del lquido
denso. ste p o d ra ser el caso de dism inuir el
contenido en grasa (fase ligera) de la leche des-
n atad a (fase densa).
4 .4 .2 . Teora de la sedim entacin centrfuga Descarga
para separaciones slido-lquido w Lquido
A m ento
e \
C onsidrese u n a partcula slida esfrica de
dim etro Dp y densidad pp que sedim enta en el t . ,
seno de un fluido de densidad gy por accin de
la fuerza centrfuga. Sobre dicha partcula ac i r
tan las fuerzas de rozam iento y de desplaza ip
m iento de A rqum edes consideradas al estudiar di'::
la sedim entacin gravitatoria. P or ello, al igual
que entonces, la partcula alcanzar una veloci FIGURA 4 . 1 4 . E s q u e m a del funcionamiento de una s e d i-
dad term inal cuya expresin, suponiendo que se m entadora centrfuga.
cum ple la ley de Stokes, viene d ad a por:

rior a uno fijado, D , el tiem po de residencia de

_ D ) { p P- p f W r la suspensin en el in terio r de la centrfuga ha
v,,., = [4.361
18/i de ser suficiente p ara perm itir su sedim entacin
antes de alcanzar la corriente de salida, D icho
tiem po de resid en cia ser ei cociente e n tre el
siendo 0 ) la velocidad angular de giro y r la dis
volum en til de la centrfuga, V, y el cau d al
tancia de la partcula al eje de rotacin. E sta
volum trico de suspensin, Q,y:
expresin es sim ilar a la de la velocidad te rm i
nal g ravitatoria [4.24], con la salvedad de que en
ella aparece la aceleracin centrfuga, en
V _ rl r2 ~ r ) h [4.37]
lugar de la aceleracin de la gravedad. La e c u a tn =
cin [4.36] pone de m anifiesto q u e en el caso de a a,
centrifugacin, la velocidad term inal es funcin
del radio, es decir la velocidad con que sedi La velocidad a la que sedim entan las p art
m en ta la partcula aum enta al distanciarse del culas en cad a m om en to ser:
eje de giro.
E n la figura 4.14 se esquem atiza una sedi- dr D l ( p p - p f )(o2r
m en tad o ra centrfuga consistente en una cm a
di 18 a [4.38]
ra cilindrica, que gira alred ed o r de su eje, a la
que se alim enta continuam ente la suspensin l8 p dr
dt -
que se desea separar. Las partculas slidas sus
^ ( P , - P r ) 2 r
pendidas en el alim ento alcanzan la superficie
de radio iy, com enzando a sed im en tar con una
velocidad term inal funcin de su dim etro y del Tornando un criterio conservador, se supone
rad io a que se encuentren, siendo sim ultnea que todas las partculas se encuentran inicial-
m ente arrastradas por el m ovim iento del lqui m ente a un rad io r ) y q ue el espesor de la torta
do hacia la salida de aparato. Las partculas de e, es despreciable en todo m om ento. As pues, i
m ayor tam ao alcanzarn la p are d de la centr integracin de la ecuacin [4.38] con las con
fuga antes de llegar a la salida, p o r el contrario d o n es lm ites:
las partculas m s pequeas no te n d r n tiem po
de sedim entar sobre la p are d y saldrn con la t = Q: r = r, [4
c o m e n te efluente de la centrfuga. As pues, si
se desea se p arar partculas de u n tam ao supe
conduce a la expresin representativa del tiem H a d e com prenderse que la ecuacin [4.41]
po de residencia necesario para que sedim enten se ha deducido a p artir de la expresin del tiem
las partculas de tam a o superior a D p. po de residencia p ara la centrifuga sencilla
esquem atizada en la figura 4.14, siendo vlida
18pt exclusivam ente p ara este tipo de configuracin.
-ln [4.41] L as ex p resio n es qu e re la c io n a n 2 con las
D p (p p -Pf)<*> dim ensiones y velocidad de giro de las centrfu
gas son diferentes para ios distintos tipos de
Igualando las dos expresiones del tiem po de centrfugas (dichas expresiones se p resen tarn
residencia, ecuaciones [4.37] y [4.41 J, y despe en el ap a rtad o siguiente, al tra ta r el equipo p ara
jando el caudal volum trico de suspensin, se centrifugacin).
obtiene: E l p arm etro 2 sirve de base p ara establecer
un sencillo criterio de cam bio de escala en sedi
m entacin centrifuga. D e acuerde] con 1.a ecu a
q _ DV ^p~P d x(rj ~ r?)hco2 j442-| cin [4.45], para que dos centrfugas clcl m ism o
18// ln tipo p ero diferente tam ao sean capaces de
se p arar partculas del m ism o tam a o ha de p e r
m anecer constante el cociente YJQ^ es decir ha
Si la expresin a n te rio r se m ultiplica y divi de cum plirse:
de por la aceleracin de la gravedad:
(O k [4.46]
O p~ n ( r f - r { ) h t 7'
\v [4.41] Cfiv)l
18/t
.rin
P artien d o de esta ecuacin, conocidos el
valor de Zl y el caudal de una centrfuga 1 de la
que se disponen datos, p u ed e estim arse el valor
v haciendo: de 2 , qu e debe te n er o tra centrfuga 2 para tra
ta r u n cau d al de suspensin diferente. Sin
s ) h ... em bargo resulta muy arriesgado utilizar este
[4.44]
criterio de cam bio de escala a centrfugas de
g\ n r2
d ife re n te g eom etra, sin in tro d u c ir factores
correcto res especficos.

se o btiene la siguiente expresin p ara el clculo

del caudal de suspensin q u e es capaz de tratar
una centrifuga si se desea sedim entar partculas
de dim etro sup erio r a D :
Qv - vr?2
El p arm etro 2 rep rese n ta la superficie de un
sedim entador gravitatorio que tuviera la misma
capacidad de separacin d e slidos que la cen
trfuga. Puede observarse que dicho parm etro
slo depende de las caractersticas geom tricas
de la centrfuga y de su velocidad de giro.
4 .4 .3 . Aparatos para sedimentacin centrifuga
E n el p resente ap artad o se pasa revista a los
tipos m s habituales de sedim entadores centr
[4.45]
fugos, com entando sus caractersticas ms rele
vantes y sus aplicaciones.
A ) Centrfugas tubulares
C onsisten en u n ro to r cilindrico, de elevada
relacin longitud/dim etro, que gira en el in te
rior de u n a carcasa tronco cnica (figura 4.15).
D ep en d ien d o de su capacidad, la altura del
cilindro p u ed e variar entre 25 y 75 cm y su di
m etro en tre 4 y 10 cm. La velocidad de giro del
ro to r vara asim ism o entre 50.000 rpm en el
caso de las ms pequeas y 15,000 rpm p ara las
industriales de m ayor tam ao.
F G U R A 4 . 1 5 . E s q u e m a d e u n a c e n lr lfu g a lu b u la r. En la
p a rte s u p e rio r d e r e c h a se m u e stra un d e ta lle d e la s a lid a
d e a m b o s lq u id o s y d e lo d is p o s ic i n d e los a n illo s d e
g ra v e d a d .
L a alim entacin se realiza por el fondo de la
carcasa a travs de un conducto esttico y las
dos fases fluidas se extraen continuam ente por
m edio de conducciones separadas situadas en la
cabeza del aparato . La posicin de la interfase
puede m odificarse m ediante el uso de anillos de
gravedad, com o se m uestra en dicha figura.
E ste tipo de centrfugas, muy eficaces para la
separacin de lquidos inmiscibles no dispone
de sistem a p ara la extraccin continua de sli
dos por lo que stos se acum ulan ju n to a la
p ared de la cm ara giratoria, debiendo ser re ti
rados m a n u alm en te cuando su volum en alcance
u n determ in ad o valor que perjudique la sep ara
cin de las dos fases lquidas. E ste hecho, unido
a la baja capacidad de retencin de slidos en
su interio r, de 3 a 4 kg en las de m ay o r tam ao,
lim ita su utilizacin a sistem as con contenido en
slidos inferiores al 1 % . E n la industria alim en
ta ria las ce n trfu g as tu b u la res se em plean
am p liam en te en la elim inacin de agua de g ra
sas y aceites as com o en la clarificacin de
zum os de fruas y bebidas alcohlicas.
Los v alo res del p arm etro Z p ara las centr
fugas tu b u lares p u ed en calcularse de form a
apro x im ad a m e d ian te la siguiente expresin:
__ mu L(3ry -+}{) ^ i
d o n d e r2 rep rese n ta el radio de la p ared interna
de la cm ara giratoria, y el radio que alcanza la
superficie de la suspensin y L la altu ra de la
cm ara.
B ) Centrfugas de discos
E st n constituidas por u na cm ara cilindri
ca, de d i m etro m ayor que la altura, que gira
accionada p o r un m o to r situado en la p arte
inferior. E n el in te rio r de dicha cm ara se
en c u en tra u na pila de troncos de cono m etli
cos, den o m in ad o s discos\ cuyo d im etro vara
de 10 a 80 cm segn los tam aos, separados
e n tre s p o r distancias com prendidas en tre 0,5 y
3 m m (figura 4.16a).
L a alim en taci n de la suspensin se realiza
p o r la p a rte superior m ed ian te una conduccin
central q u e la d ep o sita en el fondo de la cm a
ra y asciende p o r la pila de discos. P ara ello, los
discos d isp o n en de perforaciones (figura 4.16b),
que al en sam b lar la pila constituyen canales
verticales q ue p erm iten el ascenso de la suspen
sin. P o r accin de la fuerza centrfuga, la sus
p ensin ascen d en te se introduce en los espacios
q u e q u ed an e n tre los discos, circulando a fase
m s densa hacia el ex terio r p o r la p arte inferior
 o)
Salida del
liquido denso
bj Agujeros de
alimentacin
Disco
F;g Uj?A 4 .16, Centrfuga d e d isco s: a)
do, b detalle de un disco (vista en planta], cj e squ em a de
la c ircu laci n de las do s fa se s flu id a s a tra v s d e los
e sp a cio s entra d isco s.
de los discos, mientras que la ms ligera lo hace
hacia el centro por la parte superior de los dis
cos (figura 4.16c).
Los lquidos separados se extraen por la
parte superior a travs de vertederos indepen
dientes concntricos, utilizndose anillos de
gravedad en la conduccin de salida d e la fase
densa para controlar la situacin de la zona
neutra.
Los discos, cuyo nmero puede ser superior
a 50 en algunos equipos, permiten disminuir
notablemente las distancias de sedimentacin.
Por ello, se obtienen rendimientos de separa
cin similares a los de las centrfugas tubulares
con velocidades de giro inferiores, comprendi
das entre 3.000 y 10.000 rpm.
n la cen trfuga presentada en la figura 4.16,
los slidos que pudieran acumularse durante la
operacin deben retirarse manualmente de
forma peridica. Por ello, slo resulta adecuada
cuando el contenido en slidos de la alimenta
cin sea muy reducido, si bien la capacidad de
retencin de slidos de las centrfugas de discos,
entre 1 y 20 kg, es bastante superior a la de las
tubulares.
Cuando el contenido en slidos de la suspen
sin sea superior a un 2% , pueden utilizarse cen
^Salida del trfugas de discos que dispongan de sistemas de
quido ligero extraccin de slidos. As, por ejemplo, existen
equipos dotados de una serie de boquillas situa
Cmara
giratoria das en la periferia de la cmara giratoria por las
que se extrae continuamente una papilla muy
espesa con elevado contenido en slidos (figura
4.17). La extraccin de los slidos tambin puede
Disco
llevarse a cabo mediante vlvulas que se abran
automticamente cada cierto tiempo mediante
un sistema adecuado de control. Con este tipo de
equipos se pueden centrifugar suspensiones con
Fase contenidos en slidos de hasta 20-25%.
ligera
conjunto ensam bla
Alimentacin
Salido del S alid a del
lquido ligero i Jkjuido pesado
r r
*
D escargo de
Boquilla
la suspensin
Figura 4 17. Centrfuga d e discos dotoda de boquillas
para la descarga continua d e slidos.
Las centrfugas de discos se emplean habi
tualmente para el descremado de la leche, en la
clarificacin de zumos de frutas, as como en la
separacin de agua en emulsiones de aceites
vegetales y grasas. El clculo del parmetro X
para este tipo de centrfugas puede hacerse
mediante la siguiente ecuacin:
z = 2* ( N - l ) ( r ,3 - , > 2
3 g ta n / ' *
siendo N el nmero de discos, r2 y los radios
de los troncos de cono que constituyen los dis
cos y 3 el scmingulo del cono.
D ) Centrfugas de transportador helicoidal sidad de las partculas slidas es 1.160 kg/m3, calcu
le la velocidad de giro de la centrfuga, si se desea
Consisten en un recipiente cilindrico girato operar con un caudal de 540 1/h y separar todas las
rio en uno de cuyos extremos existe una seccin partculas de dimetro superior a 0,68 pin.
cnica. En el interior del cilindro existe un tor
nillo helicoidal que gira en el mismo sentido
Solucin
que la cmara exterior pero a una velocidad
ligeram ente inferior. D ebido a esta diferencia E( caudal que admite una centrfuga para
de velocidades los slidos son arrastrados hacia separacin slido-lquido viene dado por la ecua
el extremo cnico del aparato, mientras que el cin [4.45]:
lquido se desplaza en sentido contrario, salien
do al exterior a travs de los oportunos rebosa Q v = V tg Z [1]
deros. Este tipo de aparatos, cuyo esquema se
muestra en la figura 4.18, se utiliza para la sepa Para el clculo de la velocidad terminal gravi-
racin de suspensiones con elevado contenido tatoria se emplea la ecuacin [4.24]:
en slidos, que puede llegar incluso hasta el
50%. t> l(p p - p r )g
[2]
* " lS/i

donde:
D = 0,68 pin < > 6,8 - lO^m.
p 1,160 kg/m3;p; = 1.042 kg/m3.
p = 1,4 1CT3 kg/ms.

Sustituyendo estos valores en [2] se obtiene:

= ( 6 ,8 -10~7)2 (1.160 -1.042)(9, 8 1 ) _

Entrada de
la papilla V s ~ ( 1 8 ) ( l,4 10-3)

= 2,12 10_ 8 m/s

Descarga Descarga G = 540 J/h o 5 4 0 ^ - = 0,00015 m3/s

de lquidos de slidos ^.OUU

FIGURA A. 1 8 . Centrfuga de transportador helicoidal.

Aplicando la ecuacin [1] se obtiene el valor
de :
Ejemplo 4.3. Clarificacin de cerveza por sedi
z = Q - =JhOOO15
mentacin centrfuga.
vlg 2,12 10
Se desea clarificar cerveza que contiene 1,5%
de slidos mediante una centrfuga de discos de
las siguientes caractersticas: De Los datos del enunciado:

r L- 4,77 cm r2 = 14,5 ern N = 50 discos /3= 45

fi = 45 Nmero de discos = 50 r2 = 0,145 m r - 0,0477 m

Sabiendo que la densidad de la cerveza es 1.042 Introduciendo estos valores junto con el valor
kg/m3, su viscosidad 1,4 10-3 kg/m s, y que la den de X anteriormente calculado en la ecuacin [4.455]:
 2 (5 0 -l)m a 2(0,1453 -0,04773)
3(9,81) tan 45
m = 480 rad/s < > 480 = 4.583 rpm
271
4 .4 .4 . Ciclones
Los ciclones son los aparatos ms utilizados
para la separacin de partculas slidas (polvo)
o gotas de lquido su spendidas en u n a corriente
gaseosa. C onsisten bsicam ente en una cm ara
d e sedim entacin de fo rm a cilndrico-cnica en
la qu e se introduce el gas tangencialm ente por
su parte superior, tal com o se indica en la figu
ra 4.19.
Se p u ede apreciar que el gas recorre inicial
m en te el cicln segn u n a espiral descendente.
FIGURA 4 .1 9 , V ista s la te r a l y s u p e r io r d e u n c ic l n .
Los slidos sedim entan sobre la p ared , por
accin de la fuerza centrfuga, y caen hacia el
fondo, don d e existe una conduccin p ara la sali
da de los mismos hacia el exterior. E l gas lim pio
asciende por el centro del cicln, en un segundo
recorrido en espiral, y sale del aparato a travs
de un tubo central.
Los ciclones son, por lo tanto, aparatos que
utilizan la fu erza centrfuga p ara conseguir la
separacin, p ero qu e no co n tien en p artes m vi
les, Por ello, resultan muy econmicos, tanto
desde el punto de vista de inversin, com o de
m antenim iento. Su principal lim itacin reside
en su baja eficacia p ara la separacin de p art
culas de tam ao inferior a 5 pin. Por o tra parte,
la com plejidad d el flujo de la corriente gaseosa
en el in terio r de los ciclones im posibilita la
deduccin de ecuaciones de tipo general que
perm itan la estim acin, ta n to de la eficacia de
separacin com o de la p rd id a de presin que
sufre el gas. Por ello, en la actualidad el diseo
de ciclones ha de realizarse de form a e.mprica, a
partir de datos experim entales deducidos con el
mismo sistem a con que se p reten d e trabajar.
Lgicam ente, la eficacia de separacin de un
cicln aum enta al hacerlo el tam ao de las p a r
tculas que se deseen sep arar y dism inuye al
increm entar la te m p eratu ra del gas, ya q ue sta
provoca un aum en to de la viscosidad.
Asimismo, de forma cualitativa, se puede
afirm ar que al dism inuir el dim etro del cicln,
al aum en tar su altura y la velocidad del gas a la
entrada, se increm en ta la capacidad separadora.
Tam bin ha de tenerse en cuenta qu e uno de
los factores ms im portantes en el diseo de
ciclones es la prdida de p resi n del gas, lo que
limita la velocidad mxima q ue puede utilizarse,
pese a su efecto favorable sobre la capacidad de
separacin. P ara unidades q ue trabajen a p re
siones prxim as a la atm osfrica, un valor acep
table p ara la velocidad del gas en la seccin de
entrada al cicln es de 15 m/s. E sta lim itacin en
la velocidad de en tra d a puede hacer necesaria la
utilizacin de varas unidades en paralelo, por lo
que resulta im prescindible red u cir su dim etro
para m ejorar la capacidad de separacin.
 E l diseo definitivo de un sistem a para con
seguir una determ inada separacin ha de impli
car un estudio econmico del que se deduzca el
nm ero y tam ao de las unidades para que el
coste por unidad de producto sea mnimo. Con el
fin de hacer ms verstiles los equipos y poder
m an ten er la velocidad de entrada del gas, pese a
que existan variaciones en el caudal, suele ser
habitual la utilizacin de vlvulas de mariposa
que perm itan la variacin de la seccin transver
sal en la entrada del cicln (figura 4.20),
FIGURA 4 . 2 0 . U tiliz a c i n d e una v lv u la d e m a rip o s a p a ra
v a r ia r la seccin tran sversa l de e n tra d a d el g a s las ciclones.
4 .4 .5 . Teora de la filtracin centrfuga
El fu n d am ento de los filtros centrfugos se
m u e stra en la figura 4.21. E n ella se presenta
A lim e n t a c i n
FIGURA 4.21 . Representacin esquemtica
de un Filtro centrfugo.
un ta m b o r cilindrico, que gira a u na velocidad
an g u lar O con su superficie la teral p erfo ra d a,
al que se alim en ta co n tin u am en te la su sp e n
sin q u e se desea filtrar. Sobre la superficie
in te rn a d e l cilindro se sita el m aterial filtra n
te, en c arg ad o de ev itar la salida de las p a rtc u
las slidas a trav s de las perfo racio n es del
tam b o r.
D eb id o a la diferencia de presin originada
p o r la fuerza centrfuga, el lquido atraviesa el
m aterial filtrante y sale del tam bor, m ientras
que el slido queda reten id o en el interior, fo r
m an d o u n a to rta cuyo espesor aum enta segn
tran sc u rre la filtracin. R esulta evidente q u e la
filtraci n centrfuga no es sino u na variante de
la filtracin convencional, estudiada en el a p a r
ta d o 4.2, en la que la fuerza im pulsora, AP, se
origina com o consecuencia de la existencia de
una fuerza centrfuga. E sta diferencia de p r e
sin, sup oniendo q ue la to rta se en cu en tra co m
p le ta m e n te em p ap ad a p o r el lquido, se p u ed e
e x p resar m edante la ecuacin [4.33]. S u stitu
yendo este valor de AP en la ecuacin [4.4],
re p re se n ta tiv a del caudal instantneo de lq u i
d o claro en un filtro convencional, se llega a la
siguiente expresin p ara el caudal de filtrado en
u n filtro centrfugo:
dV = peo2 (O - r 2) [4.49]
L iq u id o f ilt r a d o
Tam bor y
m aterial filtra n te
don d e rt rep rese n ta el radio al que se sita la
superficie libre de la suspensin; r2 el radio
in tern o del cilindro, ten iendo el re sto de las
variables el m ism o significado q u e en la ecua
cin [4.4].
P ara u n a velocidad de giro co n stan te, lo que
equivale a realizar la filtracin a d iferen cia de
p resi n constante, el caudal de lquido claro ir
dism inuyendo a lo largo del tiem po, com o con
secuencia del aum ento de esp eso r de la to rta y,
p o r lo tanto, de la resistencia q u e o p o n e a la cir
culacin del lquido a su travs. FJ a u m e n to del
espesor de la to rta p rovoca que el r e a trans-,
versal de filtracin no p erm an ezca constan te a
lo largo del proceso, deb ien d o co n sid erarse un
valor p ro m edio e n tre las dos superficies latera
les de la corona circular fo rm a d a por la torta.
C uando el espesor de la to rta sea pequeo,
p u ed e ap licarse d ire c ta m e n te la ecuaci n
[4.49], si se considera com o rea de filtracin la
superficie lateral in te rn a del tam bor.
E n aquellos casos en los que esta sim plifica
cin no p u ed a ser aplicada, la ecuacin [4.49] se
modifica a la siguiente:
dV pm 2( r - r t )
dt ( w v V .' [4,50]
2 a u ----------- + - 4 -
\ JA ni A na 2
^2 /
en la q ue A , rep rese n ta el re a la te ra l interna
de la cm ara de centrifugacin y A ml y A nin las
reas laterales m edias logartm ica y aritm tica
de la to rta filtrante, definidas de la siguiente
forma:
a _ 2z L (r2 - r t) _ 2 n L (rz -_q)
. 2 n L r, , r2
ln ln
2 tzL r, r.
A ,a = = K]j(h j4 _52j
siendo L la altu ra o longitud del ta m b o r y rt el
radio al que se encuentra la interfase to rta-sus
pensin, variable con el tiem po de filtracin.
En cualquier case, es im p o rtan te aclarar que
las predicciones tericas p ara filtros centrfugos
son m ucho m s dificultosas que en filtros con
vencionales. La principa] causa es la g ran v aria
cin de la presin a lo largo del radio, lo que
puede originar variaciones im p o rtan tes en la
porosidad y p o r lo tan to e n la resistencia esp e
cfica con la profundidad de la to rta. E ste p ro
blem a es especialm ente im p o rtan te cu an d o se
m anejan to rtas com presibles, com o ocurre de
form a bastante habitual en la industria alim en
taria. A s pues, para una operacin de filtracin
determ in ad a, es necesario establecer m ed ian te
experim entacin la variacin de la resistencia
especfica m edia de la to rta con su espesor.
4 .4 .6 . Aparatos para filtracin centrfuga
Los filtros centrfugos m s am pliam ente u ti
lizados son los de cesta p erfo rad a, q ue trab ajan
en rgim en discontinuo. P ara filtracin en con
tinuo suelen utilizarse las centrfugas de em pu
je alternativo.
A ) Centrfugas de cesta perforada
C onsisten en un cilindro p erfo rad o (cesta),
situado en el in te rio r de u na carcasa, que gira
alred ed o r de su eje. E n la figura 4.22 se m u estra
u n esquem a en el q ue la disposicin del eje es
vertical.
E n este tipo de centrfugas, la alim entacin
de la suspensin se realiza a travs de u na tu b e
ra central. E l lquido, tras atravesar la to rta y el
m edio filtrante, p asa a la carcasa, de la que se
extrae a travs de u n a conduccin situ ad a en su
fondo. C uando e] espesor de la to rta alcanza el
valor considerado com o lm ite, se d etien e la ali
m entacin y se p ara la centrfuga m e d ian te un
freno. P ara p ro ced er a la descarga de la torta, se
separa sta del ta m b o r raspando con u n a cuchi
lla, a la vez que se hace girar la centrfuga a
velocidad reducida (inferior a 25 rpm ). E sto s
equipos suelen disponer de u na e n tra d a de agua
 B ) Centrfugas de em puje alternativo
M otor
Consisten en una cesta perforada que gira
sobre un eje horizontal, como se esquematiza
en la figura 4.23.
La alimentacin se realiza de forma continua
m ediante una conduccin que acaba e n un
entrado embudo giratorio. D e esta forma la suspensin
suspensin
se deposita en la parte izquierda de la pared de
la cesta, en la que se forma la tinta, mientras que
C a rca sa el lquido atraviesa la pared del tambor y sale al
exterior de forma continua. Segn se va forman
do la torta, sta es desplazada hacia la derecha
cesta
p erforada
por el m ovim iento alternativo del pistn, hasta
alcanzar el borde de la cesta, de donde se reco
ge m ediante un colector de slidos.
s a lid a d p la c a
lquido
d e s c a rg a
, ,i , ,
La frecuencia y amplitud del movimiento de
mvil
n de so lao s desplazamiento del pistn pueden ser controla
FIGURA 4 ,2 2 . C entrfuga de cesta perforada con eje vertical.
das, lo que posibilita la optimizacin del funcio
namiento del equipo para diferentes separacio
nes. Son muy tiles para separar cristales de sus
paia el lavado de la torta, previo a su despren pensiones con elevado contenido en slidos,
dimiento de la pared del tambor. Los slidos, hasta por encima del 35% y se construyen con
una vez desprendidos, se extraen del aparato a dimetros de cesta comprendidos en el intervalo
travs de una compuerta situada en la base de de 30 a 120 cm. Tambin existen centrfugas de
la cesta. empuje alternativo de mltiples etapas, constitui
El dimetro de ia cesta puede variar entre 75 das por una serie de cestas perforadas concntri
y 130 cm, su altura entre 50 y 75 cm y la veloci cas, cuyo dimetro se incrementa en la direccin
dad de giro entre 500 y 2.000 rpm. Las centrfu del desplazamiento de la torta (figura 4.24).
gas de cesta perforada se utilizan para la sepa
racin de los cristales de azcar en su proceso
de refinado. Suelen operar en ciclos de corta
duracin (entre 2 y 4 minutos).
E n la centrfuga esquematizada en la figura
4.22, la cesta se encuentra suspendida por el eje
vertical acoplado al motor, situado en su parte
superior. Existen variantes en las que la cone
xin al m otor se realiza por la parte inferior de
la cesta, mediante un sistema de rodamientos, en
cuyo caso la situacin del eje de giro puede ser
tanto horizontal com o vertical. Las d e eje hori
zontal suelen disponer de un sistema automti
co para la descarga de la torta sin necesidad de \ ___ j f lj j l j j l j j J
disminuir la velocidad de giro de la centrfuga, D escarga de liquido
por lo que son muy adecuadas para su incorpo
racin a procesos continuos de produccin. FIGURA 4 .2 3 . Centrfuga de em puje alternativo.
 FIGURA 4 .2 4 . Filtra centrfugo muti-
etopa de em puje alternativo.

4 .5 . Fluidizacin dizado, su superficie su p erio r se m an tien e hori

Si se hace circular en sentido ascendente una
co rrien te fluida (gaseosa o lquida) a travs de
un lecho de partculas slidas, se produce u n
rozam iento del finido con las partculas. E sta
fuerza de rozam iento, que tiende a desplazarlas
par tic ni as hacia arriba, au m en ta al hacerlo la
velocidad de circulacin del fluido, de form a
q ue si la velocidad es suficientem ente elevada,
el rozam iento llega a com pensar el peso de las
partculas, con lo que stas q u ed an suspendidas
en el seno de la corriente fluida. Cuando esto
ocurre se dice que el lecho se encuentra flu id i-
zacio. Un lecho fluidizado se caracteriza por un
elevado grado de m ezcla, com portndose el
lecho de partculas slidas com o si fuera un flui
do. As, por ejem plo, si se inclina un lecho flui
zontal (figura 4.25a); si se unen dos lechos flui
dizado s m e d a n te una co n d u c ci n , am bos
alcanzan la m ism a altura, es decir, se cum ple el
principio d e los vasos com unicantes, corno se
m uestra eu la figura 4.25b); si se realiza una p e r
foracin en la p ared de u n lecho fluidizado se
produce un d erram e de los slidos a travs del
orificio (figura 4.25c).
4,5. 1. Relacin entre velocidad d e l fluido
y p rd id a d e presin en e l lecho
E l rozam iento d el fluido co n las partculas
slidas se traduce en una p rd id a de presin del
fluido scgn asciende por el lecho. E sta prdida
de presin, que d en o m in arem o s APro7 conduce

o 00 00 Oo 0o 00
00 O ."ooo
.O00 Oo .
ooO o o O
3 QQO O o O00Ol
o o o 000
9oOo _ooQOr
o
O1oooO So O
o o Oo
o o
t t t
Flu id o Fluido Fluido
F ig u r a 4 .2 5 . Com portam iento de los lechos
ti fluidizados.
a u na diferencia e n tre las presiones d e l fluido
en la seccin inferior del lecho P y en la seccin
su p e rio r Ps, que es funcin de la velocidad de
circulacin del fluido.
E n la figura 4.26a se p u ed e observar la v aria
cin de la prd id a de presin p o r rozam iento
que experim enta el fluido cuando se hace circu
lar con velocidad creciente a travs de un lecho
de partculas slidas.
E n ella se representan en escala doble loga
rtm ica los valores de AP roz frente a los de la
velocidad superficial de fluido V, definida como:
y _ Caudal volumtrico de flu id o
Seccin transversal del lecho
Asim ism o, en la figura 4.26b se rep rese n ta la
variacin de la porosidad del lecho, a, definida
qf
FIGURA 4 . 2 : aj V a r ia c i n d e la p r d id a d e p r e s i n p o r
r o z a m ie n to en un le c h o d e p a rtc u la s s lid a s c o n la v e lo
c id a d s u p e rfic ia l d e l R u id o , b) V a ria c i n d e !a p o r o s id a d
d e l le c h o c o n la v e lo c id a d s u p e r fic ia l d e l flu id o .
com o el cociente en tre el volum en de huecos y
el v o lu m en total del lecho, con la velocidad
superficial del fluido.
E n dichas figuras se observar tres tram os
claram en te diferenciados.
Tram o O A . C orresp o n d e a valores bajos de
la velo cid ad superficial. Las partculas no se
m u e v en en el lecho (lecho fijo), por lo q ue la
p o ro sid ad p erm anece constante.
P a ra el lecho fijo la prdida de p resin p o r
ro zam ien to puede expresarse m ediante la ecu a
cin de E rgun:
Qv [4 5 3 ]
S
D.
[4.54]
d o n d e p rep rese n ta la viscosidad del fluido, D
el d i m etro equivalente de las partculas slidas
y L la a ltu ra del lecho.
Tramo A B . D en o m in ad a zona de prefluid
zacin. Las partculas slidas del lecho co m ien
zan a m overse provocando un aum ento de la
porosidad. Se produce u na disminucin de la p r
d ida de p resin en el lecho debido a la re o rd e
nacin de las partculas slidas.
E l p u n to B, co rresp o n d ien te al final de este
p ero d o , se conoce con el nom bre de p u n to de
m n im a fluidizacin. l os valores de la veloci
d ad y de la p o ro sid ad correspondientes al p u n to
B se deno m in an velocidad m nim a de flu id iza
cin ( V mf) y porosidad m nim a de flu id iza ci n
(mf), respectivam ente.
Tram o BC. Se d enom ina zona de lecho flui
dizado. El lecho se co m porta como u n lquido
en ebullicin, con m ovim iento al azar de las
partculas slidas, lo q ue provoca un elevado
g rad o de m ezcla y un increm ento de la p o ro si
d ad consecuencia de la expansin del lecho.
D u ra n te toda la zona de fluidizacin la p r
dida de p resi n p o r rozam iento p erm an ece
constan te.
P a ra valores elevados de la velocidad su p e r
ficial del fluido las partculas slidas son a rra s
tra d a s fu era del lecho, con lo que ste se vaca.
E sta situacin se alcanza en el p u n to C, cuya segundos m iem bros de las ecuaciones [4.54] y
velocidad se deno m in a velocidad de arrastre [4.57], p ara las condiciones m nim as de fluidiza-
(Y ) y p ara el que la porosidad es igual a l a u n i cin, se obtiene:
dad. R esulta pues evidente que los valores de la
velocidad superficial con q u e debe tra b a ja r un
lech o fluidizado d eb e n e s ta r co m p ren d id o s
Anf Di
en tre los correspondientes a la velocidad m ni
m a de fluidizacin y a la velocidad d e arrastre. (4 ~~ Em j ) P f L , r , f V , n f _

H ab itu alm en te se utilizan valores e n tre 2 y 3 + 1,75

D, [4.5S]
veces superiores a Vmf,

4 .5 ,2 . Determ inacin de la ve lo cid a d mnima ... 150 + 1 , 75 W f 1 =

de flu id iza ci n y de la velocid ad E>; mf D P rnf
de arrastre
= (P p - p f ) s

E n un lecho fluidizado las p artcu las slidas
se en cu entran suspendidas en el se n o de la
c o rrien te fluida, p o r lo que existe un equilibrio
en tre las diferentes fuerzas que act an sobre las
m ismas, es decir:
Peso de las partculas = fuerza de em puje +
fuerza de rozam iento [4.55]
L a ecuacin [4.55] se p uede e x p re sa r como:
( S L ) ( l - )p pf>= (5.L)(1 - E ) pf S + PmzS [4.56]
L a expresin [4.58] co rresp o n d e a u na ecua
cin de segundo grado, cuya resolucin co n d u
ce al valor de V ^ . Sin em bargo, dicha ecuacin
se simplifica p ara p artcu las de tam a o muy
pequ e o o muy grande, com o se indica a conti
nuacin.
En el caso de partculas m u y pequ e a s
(P-em[ < 20), el segundo trm ino del prim er
m iem bro de la ecuacin p u ed e considerarse
despreciable, o b tenindose la siguiente ex p re
sin p ara el clculo de Vtn.

d on d e p rep rese n ta la densidad de las partcu DP

2( p P - p f ) g 4 , f
y>nf = [4.59]
las slidas. 150.iL 1 - e ,mf
D e la ecuacin an terio r se deduce el siguien
te valor p ara la prd id a de presin p o r ro za E n el caso de partculas m u y grandes f'/e ^
m iento en un lecho fluidizado: > 1.000), puede despreciarse e prim er trm ino,
po.r lo que la expresin p ara el clculo de V mf
APw t = { l - E ) { p p - p f ) g L [4.57] resulta ser;

A ) Velocidad mnima, de fluidizacin y = \D P p - P f * S r i

!f L75p,- 'm/ [4.60]

D ad o que las condiciones m nim as de fluidi

zacin m arcan la separacin e n tre u n lecho fijo
y un lecho fluidizado, en ellas sern aplicables
las expresiones p ara ei clculo de !a p rd id a de
p resi n p o r ro zam ien to c o rre sp o n d ie n te s a
am bos tipos de lecho. Por ello, igualando los
B) Velocidad de arrastre
Las partculas slidas son arrastradas del
lecho cu an d o la velocidad superficial del fluido
es igual a la velocidad terminal de sedimenta La densidad del aire se obtiene suponien
cin gravitatoria de las partculas, ecuacin do comportamiento de gas ideal:
[4.20], Por lo tanto, la utilizacin de esta ecua
cin en combinacin con las ecuaciones [4.21], PM (152.000)(28,9) 1 , 3
[4.22] o [4.23], para el clculo del factor de roza r * ~T = (834X 273+S)j
miento CD permite obtener el valor de la velo
cidad de arrastre, V , Sustituyendo valores en la ecuacin [1]:

(1S0)(2,15 (1-0,41)
Ejemplo 4.4, Secado de guisantes en Leche flui
dizado. (0,006) (0,41)3 *
Se desea secar guisantes en un lecho fluidiza
do de 0,56 tn de dimetro en el que se introduce (0,006) (0.41)3
una corriente de aire a 50 C y 152,000 N/m2 de
presin. = (880 -1,636)(9,81)
Los g u isantes se in tro d u cen y se ex traen co n
tin u a m e n te del lecho, m a n te n i n d o se en su in te Resolviendo la ecuacin anterior se obtie
rior en u n a m asa de 108 kg de guisantes, ne el valor de

Calcular Vmf= 1,06 m/s

a) V elocidad m nim a de fluid izaci n . Como los guisantes no son partculas de

b) V elocidad de arrastre. pequeo dimetro, tambin podr utilizarse
c) Caudal de aire que habr de utilizarse sise la ecuacin (4.60]:
opera a 2,5 veces la velocidad mnima de
fluidizacin.
d) Prdida de presin en el lecho.

Datos Sustituyendo valores en eHa:

Dimetro medio de los guisantes: 6 mm. V - /(0;Q06)(880^1,636)(9,81). . ~~
Densidad de los guisantes: 880 kg/m3.
Viscosidad del aire: 2,15 - 10-5 kg/m s.
* V (1,75X1,636) 1* r
= 1,11 m *
Considrese que el aire se comporta como un
gas ideal de peso molecular 28,9. En las condicio valor prcticamente coincidcnte con e l calcu
nes de mnima fluidizacin, la porosidad del lado anteriormente.
lecho es igual a 0,41.
b) Para el clculo de la velocidad de arrastre, al
Solucin tratarse de partculas grandes, se utilizar la
ecuacin [4.20], considerando que d factor de
a) Para el clculo de la velocidad mnima de flu - rozamiento CD es igual a 0,44 (ecuacin
dizacin se utiliza la ecuacin [458]: [4.23]):

_ M (0,006X880-1,636X9,81)
150^ k + i >75f J 4 - =
Di DP Cmf
=\ 3(1,636)(0,44)

= (Pp ~Pf ) g UJ = 9,79 m/s

 Comprobacin de la validez de la ecua
cin [4.23J:
/te p = =
p (2,15-l -3)
Por lo tanto se cumplen las condiciones de
la ecuacin [4.23].
c) Caudal del aire necesario:
Qv = 2,SVmf\ ^ D 2 | =
2,5(1,06) ~ j(0 ,5 6 )2 = 0 ,6 5 m 3/s
d) Prdida de presin en el lecho. Aplicando la
ecuacin [4.57]:
= (1 - e) (pp - pf) g L
En dicha expresin el producto (1 - )L
representa el volumen ocupado por los sli
dos por unidad de superficie transversal de
lecho. Este producto puede calcularse a partir
del peso de slidos en el lecho de la siguiente
forma:
masa de slidos _
Pp' 5
108
0,50 m
(880) j ^ V s 6)2
Sustituyendo este valor en la ecuacin [2]:
API0, = (0,50) (880 -1,636) (9,81) - 4.308 N/m2
4 .5 .3 . U tilizacin de los lechos fluid izados
en la Industria A lim enta ria
Los lechos fluidizados p rese n tan una serie
de ventajas fre n te a o tro s tipos d e contactores,
en tre las que m erece la p e n a destacar las si
guientes:
E lev ad a superficie de co n tacto entre las
fases s lid a y fluida y elev ad o grado de
turbulencia. Por ello, los fenm enos de in
tercam bio de calor y de transferencia de
m ateria en tre am bas fases se desarrollan
a gran velocidad.
E lev ad o g rado de m ezcla, p o r lo qu e las
p ro p ied a d es d el lecho son m u ch o ms
h o m o g n eas q ue en el caso de lechos
fijos. D e sd e el p u n to de vista de su com
p o rta m ie n to trm ico, los lechos fluidiza
dos son p rcticam en te iso term o s au n
q ue en el seno de los m ism os se d e sa rro
llen fen m en o s que im p liq u en im p o r
tantes co n su m o s o d esp re n d im ie n to s de
calor.
A l en c o n trarse los slidos en continuo
m ovim iento, se com portan com o fluidos,
lo que p erm ite introducirlos al lecho y
[2]
ex traerlo s del m ism o de fo rm a continua
ms fcilm ente que en el caso d e u n lecho
no fluidizado.
Sin em bargo, tam bin p re se n ta n algunos
inconvenientes, p o r ejem plo:
L a p rd id a de energa p o r rozam iento es
m s elevada que en un lecho fijo.
E l co n tin u o m ovim iento d e las partculas
slidas p rovoca un desgaste p o r abrasin,
lo que origina la form acin de partculas
d e m en o r ta m a o (finos) que son arras
tradas p o r el fluido fu e ra del lecho. Por
ello es necesario disponer d e sistemas
p a ra la recu p eraci n d e los finos arrastra
dos. com o es el caso de los ciclones utili
zados en los lechos flu id izad o s con
co rrien tes gaseosas (figura 4.27).
La eleccin d e lechos fluidizados p ara llevar
a cabo determ in ad as o peraciones fre n te a otros
posibles sistem as de contacto ha de hacerse en
funcin de u n balance, teniendo en considera
cin ventajas e inconvenientes d e las diferentes
alternativas. E n la actualidad los lechos fluidi
zados se utilizan am pliam ente en la Industria

do! gas
FIG U RA 4 . 2 / . Lech o f lu id iz a d o c o n s e p a ra c i n d e lo s fin o s
m e d ia n te un c ic l n .
A l i m e n t a r i a , p r i n c i p a l m e n t e e n l as s i g u i e n l e s
aplicaciones:
Secado de alimentos slidos. El agua q u e
h u m e d ec e los alim entos se elim ina
p onindoles en contacto con una co rrien
te de aire caliente que se utiliza corno
agente de fluidizacin. El agua vaporiza
da se elim ina junto con la corriente de
aire caliente. La constancia en la te m p e
ratu ra de lecho fluidizado conduce a un
g rado de secado uniform e del slido,
siem pre que no exista lina distribucin de
ta m a o s de p artcu las ex cesivam ente
am plia y que la resistencia m ecnica de
las partculas de los alim entos sea sufi
ciente. E jem plos tpicos son los guisantes,
vegetales troceados y alim entos en form a
de polvo.
C ongelacin de alim entos. Se utiliza
com o agente de fluidizacin aire a te m
p eratu ras bajas (-25 a -35 C). p o r lo qu e
se p roduce transm isin de calor desde el
slido hasta el aire, producindose un a
congelacin uniform e. La fluidizacin se
em p lea am pliam ente p ara la congelacin
d e maz, guisantes, fresas, gambas, etc,
M ezcla de diferentes slidos. L a fluidiza
cin con ju n ta de dos o ms tipos de sli
dos diferen tes es un a alternativa muy
efectiva p ara su mezcla; siem pre y cuando
las partculas tengan caractersticas de
fluidizacin, com o tam a o ,fo rm a y densi
d ad, similares.
4 .6 . Prensado
E l p ren sa d o consiste en la separacin del
lquido qu e hum edece a un slido por aplica
cin de una fuerza de com presin. El lquido a
veces se en cu en tra em papando ex teriorm ente
al slido, p o r ejem plo en el prensado de tortas
de filtracin para elim inar el lquido reten id o
d u ra n te el lavado. E n otras ocasiones el lquido
p u ed e en c o n trarse en el interior de las clulas
anim ales o vegetales,cuyas paredes deben ro m
p erse p ara p erm itir su salida, com o es el caso de
la extraccin de aceites vegetales, zumos de fru
tas, etc.
4 .6 .1 . Fundamento
Las variables de las que depende el ren d i
m ien to de u na operacin de prensado son m l
tiples y m uy diversas, entre ellas pueden citarse:
R esisten cia a la deform acin de los sli
dos.
P resi n m xim a que p u ed e aplicarse en
cad a caso concreto y velocidad a la que se
in c re m en ta la presin a lo largo del p ro
ceso.
E sp eso r de la m asa de slido hm edo
q u e se sita en a prensa.
P orosidad de la masa de slidos, funcin
ta n to de la estru ctu ra ms o m enos p o ro
sa del slido com o de la presin aplicada.
V iscosidad del lquido q ue se p reten d e
ex traer, ya qu e cuanto m ayor sea su valor
 ms dificultoso ser su flujo a travs de
los huecos de la m asa slida.
Por ello, el prensado es una operacin difc.l
de abordar tericam ente, cu yo tratamiento
cuantitativo ha de fundam entarse en relaciones
empricas, d eterm in nd ose sus parm etros
caractersticos m ediante experim entacin con
la misma materia prima con la que se desee tra
bajar. E ste aspecto es im p o rta n te ya que el
co m portam iento de una sem illa o pulpa de
[ruta d eterm inada d ep e n d e no slo de su dase,
sino tam bin de las condiciones en las que se ha
cultivado, del grado de m ad u raci n , del trate-
m iento a que ha sido som etida d u ra n te la reco
leccin y transporte, etc,
A m odo de ejem plo se p re se n ta una clsica
ecuacin, deducida p o r K oo e t a l . , p ara relacio
nar el grado de recu p eraci n de aceites de sem i
llas con la presin, P, y el tiem p o de prensado, t,
cuya expresin es la siguiente:
K P v ltm
14.61]
(iu !p )
siendo W la masa de aceite extrada al cabo de
un tiem po : W0, la m asa total d e aceite conteni
da en las semillas; p, la viscosidad del aceite; p,
su densidad; K , un parm etro q u e depende del
tipo d e prensa y del material que se exprime; y
a un parmetro funcin del tipo d e sem illa y de
su estado de conservacin.
Ecuaciones del tipo de la [4.61] pueden utili
zarse para el prensado d e slidos de diferentes
caractersticas, siem pre que se determ inen pre
viam ente los corresp ond ien tes parm etros
incluidos en ellas.
4.6.2. Equipo para el prensado
L os aparatos utilizados para e l prensado
pueden clasificarse en las tres categoras
siguientes: prensas hidrulicas, prensas de rodi
llos y prensas de tornillo.
A continuacin se pasa breve revista a
una de ellas.
A ) Prensas hidrulicas
Son de funcionam iento discontinuo y han
venido utilizndose durante siglos en la produc
cin de alimentos, Si bien en la actualidad estn
siendo desplazadas por las ms m o d ern as de
rodillos y tornillo, de funcionamiento continuo,
todava se siguen em pleando p ara capacidades
de produccin pequeas o interm edias, espe
cialmente en la extraccin de aceites de sem illas
y en la fabricacin de zum os de frutas.
Las ms em pleadas son las prensas d e p la
cas en las que el material se envuelve en lonas
filtrantes, que se sitan entre placas metlicas,
apilndose el conjunto entre los cabezales fijo
y mvil de una prensa hidrulica horizontal o
vertical (figura 4.28). Las placas se encuentran
acanaladas para permitir la salida del lquido,
recogindose ste a travs d e conductos situa
dos a lo largo d e la pila. E n ocasiones, las pla
cas tienen un sistem a de calefaccin en su
ncleo central con el fin d e disminuir la visco-
Soporles rgidos
'N i
JZL
Cabezal
fijo
Placas Slido
Descargo Cabezal
de lquido mvil
FIGURA 4 .2 8 . Prensa hidrulica de placas.
sitiad del lquido y fac ilita r su flujo hacia ei
exterior.
Las prensas de jaula, cuyo esquem a se p r e
se n ta en la fig u ra 4.29, co n sisten en un cilindro
h o rizo n tal cuya su p e rfic ie la teral se encu en tra
p erfo ra d a, en el que se sit a la pulpa o las
sem illas que se p re te n d e n exprim ir. La com
p resi n se realiza m e d ia n te u n pistn, que se
desp laza en el in te rio r del cilindro, accionado
p o r el sistem a hidrulico, E l lquido sale al
ex terio r a travs de las p erfo racio n es del cilin
dro. F in alizada la com presin, unos tiran tes de
fib ra sinttica que u n e n el em bolo con el
fo n d o del cilindro ay u d an al d esprendim iento
de la to r ta cuando aq u e l vuelve a su posicin
inicial.
Torta Tirantes d e p lstico
Y
C ilin d ro B and eja p a ra recogida j,
p e rfo ra d o de lq u id o
FIG URA 4 . 2 9 . P re n s a d e ja u la .
B ) Prensas de rodillos
Se utilizan en la o b te n ci n de azcar de
caa y com binan la tritu ra c i n con el prensado
d e la m ateria prim a p a r a la extraccin del jugo.
Las m s com unes son las de tres rodillos, que
se esq u em atizan en la figura 4.30. En ellas, la
caa se intro d u ce de form a continua en los
espacios que q u ed an e n tre el cilindro superior
y los dos cilindros inferiores, p roducindose de
form a casi sim ultnea su tritu rac i n y p ren sa
do. Los rodillos suelen ser de fundicin y dis
p o n en de ran u ras p a ra facilitar el drenaje del
lquido, lo que evita una p o ste rio r readsorcin
sobre e l s lid o prensado. A la salida d e l te rc e r
rodillo, los slidos se desprenden m e d ian te
una cuchilla, de form a sim ilar al d e s p re n d i
m ien to de la to rta en los filtros ro ta to rio s de
vaco.
C) P rensas de to m illo
Se esq u em atizan en la figura 4.31 y consisten
en u n cilindro troncocnico perfo rad o , para
p erm itir la salida de lquido a travs d e sus
paredes. E n el interior del cilindro se dispone
un to rn illo helicoidal cuyo paso de ro sca d ec re
ce en el sen tid o de circulacin de 1.a p u lp a p re n
sada. C on ello, se consigue u na dism inucin
con tin u a de la seccin de paso, lo q ue in c re
m en ta la p resi n q ue acta sobre la suspensin
a lo la rg o del aparato. L a presin p u ed e m o d ifi
carse desp lazan d o ms o m enos el c ie rre de la
c o m p u e rta de salida, que es de fo rm a cnica,
p ara au m e n ta r o dism inuir la seccin final de
salida de los slidos.
L as p re n sa s de to m illo so n muy u tilizad as
p ara la ex tracci n de aceites v eg etales ya q u e
el calo r d e sp re n d id o p o r el ro zam ien to de la
p ulpa co n las p are d es del equipo o rig in a u n a
d ism inucin im p o rta n te de la viscosidad de los
aceites, lo que facilita su extraccin. C u an d o se
 A lim en taci n
Compuerta de
descarga
Slido
aplican en ia o b te n ci n de zum os de frutas, los
tornillos suelen se r huecos y se en c u en tran
refrigerados in te rio rm e n te co n agua p ara evi
tar q ue la elevacin de te m p e ra tu ra tenga un
efecto desfavorable so b re el arom a y el sabor
del p roducto.
R esu m en
1. La filtracin es una operacin unitaria consis
tente en la separacin de los slidos conteni
dos en ma suspensin por retencin de los
mismos en un medio filtrante poroso que slo
permite el paso a su travs de la fraccin
lquida de la suspensin. La masa de slidos
retenidos por el medio filtrante se denomina
torta.
La circulacin del lquido a travs de un
filtro encuentra dos resistencias, la resistencia
del medio filtrante que depende de las carac
tersticas del mismo y la resistencia de la
torta. Esta ltima resistencia es funcin de la
porosidad de la misma y aumenta con el tiem
po debido al incremento del espesor de la
torta segn transcurre el proceso de filtra
cin.
2. La circulacin del lquido a travs de la torta
y del medio filtrante se consigue medante
una diferencia de presiones a ambos lados del
medio filtrante. Dependiendo de cmo se
consiga esta diferencia de presin los filtros se
clasifican en filtros de presin, filtro s de vaco
y filtros centrfugos.
Si durante el proceso de filtracin se man
tiene constante la diferencia de presiones, el
caudal de filtrado disminuye con el tiempo
FIGURA 4 . 3 1 . P rensa d e to rn illo .
debido al incremento de la resistencia ofreci
da por la torta.
Si se desea obtener un valor medio cons
tante del caudal del filtrado durante el proce
so de filtracin, debe incrementarse la dife
rencia de presin a ambos lados del medio fil
trante a intervalos de tiempo determinados.
3. La sedimentacin gravitatoria consiste en la
separacin de suspensiones de slidos en
lquidos o de emulsiones de dos fases lquidas
debido a la diferencia de densidad existente
entre las dos tases que. constituyen la alimen
tacin. Las partculas slidas o las gotas del
lquido de mayor densidad descienden a tra
vs de la fase menos densa, depositndose en
el fondo del aparato utilizado para la separa
cin.
La velocidad del descenso de la fase ms
densa en el seno de la fase ms ligera se cono
ce con el nombre de velocidad term inal de
sedim entacin gravitatoria y es funcin del
tamao de las partculas slidas o gotas, de la
diferencia de densidades entre ambas fases y
de la viscosidad de la fase ms ligera.
Cuando las concentraciones de partculas
slidas o de gotas de la fase densa son sufi
cientemente elevadas, la velocidad de sedi
mentacin disminuye por el efecto de roza
miento entre las propias partculas o gotas,
siendo la velocidad de sedimentacin funcin
de la concentracin. Por ello, es recomenda
ble que el diseo de sistemas industriales de
sedimentacin se haga a partir de datos expe
rimentales.
4. La velocidad de separacin en los procesos de
filtracin o sedimentacin puede incremen
tarse de forma sustancial por aplicacin de
nna fuerza centrfuga. Sin embargo el coste se
 encarece sensiblemente, por lo que debe rea
lizarse un balance econmico a la hora de ele
gir entre filtros y sedimentadores convencio
nales o centrfugos.
5. El diseo de sedimentadores centrfugos para
la separacin de slidos de una suspensin se
basa en el parmetro 21 (superficie de un sedi
mentador gravitario que tuviera la misma
capacidad de separacin de slidos que el
sedimentador centrfugo). Este parmetro es
funcin de la velocidad de giro de la centrfu
ga y de sus caractersticas geomtricas.
. El diseo de filtros centrfugos se basa en las
ecuaciones para el diseo de filtros conven
cionales introduciendo en ellos la diferencia
de presin originada por la fuerza centrfu
ga. En este tipo de filtros la operacin a velo
cidad de giro constante equivale a trabajar a
diferencia de presin constante en un filtro
convencional. Para trabajar a caudal medio
constante es preciso incrementar la veloci
dad de giro a intervalos de tiempo determi
nados.
7. Los lechos fluidizados se caracterizan por un
elevado grado de mezcla y por una gran
superficie de contacto entre las fases slida y
fluida. La utilizacin de este tipo de contacto
res permite que los fenmenos de intercam
bio de calor y de transferencia de materia se
desarrollen a gran velocidad. Por otro lado, al
encontrase los slidos en continuo movimien
to se comportan como fluidos, lo que facilita
el funcionamiento en continuo de este tipo de
equipos. Los principales inconvenientes de los
lechos fluidizados son la elevada prdida de
presin por rozamiento y la produccin de
finos por abrasin,
8. Los lechos fluidizados se aplican en la Indus
tria Alimentaria en operaciones como secado
y congelacin de alimentos slidos (guisantes,
maz, gambas, etc.), as como para la mezcla
de slidos diferentes.
Los leches fluidizados han de trabajar con
valores de la velocidad superficial del gas
comprendidos entre la velocidad mnima de
fluidizacin y la velocidad de arrastre. Llabi-
tualmente se trabaja con valores alrededor de
2-3 veces la velocidad mnima de fluidizacin.
9. El prensado se utiliza para la separacin del
lquido que humedece un alimento slido por
aplicacin de una fuerza de compresin. El
lquido puede encontrarse empapando exter
namente al slido o en el interior de las clu
las animales o vegetales constituyentes de los
alimentos, como es el caso de la extraccin de
aceites vegetales.
El tratamiento cuantitativo del prensado,
dada la gran dificultad del planteamiento de
modelos tericos, se lleva a cabo sobre la base
de relaciones empricas basadas en la experi
mentacin.
Problemas propuestos
f . Un jarabe que contiene 150 kg de slidos por
metro cbico de lquido se filtra en un filtro
prensa cuya superficie total es 10 m2, mante
niendo una diferencia de presin constante de
290,000 N/m2. La evolucin de la masa de fil
trado con el tiempo se presenta en la siguien
te tabla:
Tiempo (minutos) Masa de filtrado (kg)
7,5 1.800
30,4 3.800
50.0 4.900
90.0 6.800
Calcular
a) Los valores de la resistencia especfica de
la torta y del volumen de filtrado equiva
lente al medio de filtracin.
b) La masa de filtrado que se obtendra si se
redujese el tiempo de filtracin a 45 mi
nutos.
Dalos y notas
Supngase despreciable el volumen de fil
trado que queda retenido en los poros de la
torta.
Propiedades fsicas del filtrado:
Viscosidad: 1,33 10~3 kg/m s.
Densidad: 1.000 kg/m3.
2. El jarabe del problema anterior se filtra en el
mismo equipo pero utilizando una diferencia
de presin constante de 670.000 N/rrr. Los
resultados obtenidos en este segunde experi
mento son los siguientes:
Tiempo (minutos) Masa de filtrado (kg)
6,5 1.800
25,5 3.800
41,2 . 4.900
77,2 6.800
Calclese, a partir de ambos experimen
tos, una ecuacin que represente la relacin
entre la resistencia especfica de la torta y la
diferencia de presin.
Supngase que la densidad y Ja viscosidad
del filtrado no varan con la presin y que el
volumen del filtrado retenido en los poros de
la torta es despreciable.
3. Una suspensin contiene partculas slidas en
una concentracin de 3 g/1. Calclese la velo
cidad terminal de sedimentacin gravitatoria
de partculas de 0,5 mm de dimetro y la des
viacin de este valor respecto del que se
obtendra considerando sedimentacin libre.
D atos
Viscosidad de la suspensin: 2,1 10-3
kg/m s.
Densidad de los slidos: 1.800 kg/m3.
Densidad del fluido: 1.051 kg/m3.
4. En las depuradoras de aguas residuales urba
nas, una vez separados los slidos de mayor
tamao mediante un sistema de rejas, se hace
pasar el agua a travs de canales desarenado-
res en los que sedimentan las partculas de
arena que contiene en suspensin.
En un caso concreto, el canal desarenador
tiene 12 in de longitud y una seccin rectan
gular de 2 m de base en la que el agua alcan
za una altura de 80 cm. Cul sera el tamao
mnimo de partculas de arena que sedimen
tara, si el caudal de agua que circula por el
canal es de 0,3 m3/s?
D atos y notas
Densidad de la arena: 2.500 kg/m3.
Densidad del agua: 1.000 kg/m3,
Viscosidad del agua 1 10-3 kg/m s.
Considrese sedimentacin libre.
5. Una centrfuga tubular se utiliza para romper
una emulsin de agua y aceite. Determinar el
radio de la zona neutra, si el radio de la con
duccin de salida del agua es 4,5 cm y el de
salida del aceite es de 3 cm.
Datos
Densidad del agua: 1.000 kg/m3.
Densidad del aceite: 870 kg/m3.
6. Se dispone de una centrfuga de cesta no per
forada cuyas dimensiones son las siguientes:
Radio exterior de la cesta: 40 cm.
Radio interior del lquido: 38 cm.
Altura: 60 cm.
Se desean separar con ella los cristales de
azcar contenidos en una disolucin saturada
de st.a, cuyas caractersticas son:
Densidad de los cristales: 1.5 g/cm3.
Dimetro medio de los cristales: 0,03 mm,
Densidad de la disolucin: 1,1 g/cm3.
Viscosidad de la disolucin: 5 cP
Si se utiliza una velocidad de giro de la
centrfuga de 1.000 rpm, calcular:
a) Caudal de suspensin que es capaz de tra
tar la centrfuga.
b) Superficie del sedimentador gravitatorio
que tiene la misma capacidad de separacin.
7. Se desea congelar fresas en un lecho luidiza-
do. Como agente de fluidizacin se utilizar
aire a -30 C El dimetro del lecho es de 1,2
m y la porosidad del mismo en las condiciones
mnimas de fluidizacin es de 0,5. Se utilizar
una velocidad superficial de gas igual a 3
veces la velocidad mnima de fluidizacin.
Calclese:
a) La velocidad mnima de fluidizacin. Datos
b) La velocidad de arrastre.
c) El caudal de aire necesario para la fluidi Considrese que las fresas tienen geome
zacin. tra esfrica de dimetro medio de 2,5 cm:
d) Suponiendo que existiera una distribucin
amplia de tamaos de fresa, por debajo Densidad de las fresas: 1.050 kg/m3.
de qu dimetro seran arrastradas las fre Densidad del aire: 1,45 kg/m3.
sas en las condiciones de operacin ante
riormente citadas?
 5
5 .1 . In t r o d u c c i n
5 .2 . E q u ilib r io lq u id o -v a p o r on m e z c la s
b in a r ia s
5.3. Destilacin simple de mezclas binarias
5 . 4 . R e c t if ic a c i n d e m e z c la s b in a ria s

DESTILACIN
 n este captulo se estudia la operacin unitaria
E de destilacin. En general, y por ser de carcter
ms sencillo, se consideran mezclas binarias,
pero la mayora de los conceptos estudiados pueden
aplicarse tambin a mezclas multicomponentes. En
primer lugar, se estudian conceptos relacionados con
el equilibrio lquido-vapor en mezclas binarlas. Los
datos de equilibrio entre fases resultan indispensa
bles para el diseo de ios equipos donde se desa
N om enclatura
A Caudal molar de mezcla lquida que se
alimenta a una columna do rectificacin
(molcs/s)
D Caudal molar de la corriente destilado
en una columna de rectificacin
(moles/s)
I, Cantidad de fase lquida que se obtiene
en la destilacin simple o sbita de una
mezcla lquida (moles) o caudal molar de
la corriente lquida descendente en una
columna de rectificacin (moles/s)
Lu Cantidad inicial de mezcla lquida que se
somete a destilacin simple o destilacin
sbita (moles)
L U!D Razn de reflujo externa
L d /V ,m < Razn de reflujo interna
M Nmero total de etapas en el sector de
agotamiento
N Nmero total de etapas en el sector de
enriquecimiento
P Presin total (N/m2)
P< Presin parcial del componente i en una
fase vapor (N/m2)
P ;0 Presin de vapor del componente i puro
(N/m2)
Fraccin molar de lquido que resta en la
destilacin sbita de 1 mol de mezcla ini
cial o fraccin de la corriente alimento
rrollan las operaciones que implican transferencia de
materia entre ellas. A continuacin, se aborda el estu
dio de la destilacin sin reflujo o destilacin simple,
en sus dos variantes: destilacin simple discontinua y
destilacin sbita. Finalmente, se analiza la destila
cin con reflujo o rectificacin, utilizndose el mto
do simplificado Me Cabe-Thiele para la determina
cin del nmero de pisos necesarios para llevar a
cobo la separacin de una mezcla binaria.
que se incorpora a la corriente lquido
descendente en una columna de rectifi
cacin
R Caudal molar de la corriente residuo en
una columna de rectificacin (moles/s)
Tn Temperatura de burbuja (C)
Tr Tem peratura de roco (C)
V Cantidad de fase vapor que se obtiene
en la destilacin simple o destilacin
sbita de una mezcla lquida (moles) o
cauda) molar de la corriente vapor que
asciende en una columna de rectifica
cin (moles/s)
xA Fraccin molar del com ponente ms
voltil en la corriente alimento a una
columna de rectificacin
x D,y Q, z D Fraccin molar del com ponente ms
voltil en la corriente destilado de lina
columna de rectificacin
xf Fraccin molar del componente i en la
fase lquida
x t Fraccin molar del com ponente ms
voltil en la corriente residuo de una
columna de rectificacin
yi Fraccin molar del componente i en la
fase vapor
an Volatilidad relativa del componente 1
respecto del 2
 GLOSARIO
altura equivalente de nn piso terico: Altura de
relleno necesaria para conseguir la misma sepa
racin que en un piso terico.
columna de pisos o de platos: Columna de rectifica
cin consistente en una cmara cilindrica vertical
con pisos o platos horizontales separados a inter
valos regulares. El plato queda cubierto de lqui
do, que desborda al plato inferior, y el vapor en su
marcha ascendente por la columna atraviesa cada
plato, borboteando en el lquido, consiguindose
as un buen contacto entre el vapor y el lquido.
columna de relleno: Columna de rectificacin donde
e! contacto entre la fase vapor y la fase lquida es
continuo a lo largo de la misma, con ayuda do un
relleno que proporciona una elevada superficie
de contacto.
destilacin: Operacin unitaria mediante la cual se
consigue la separacin de los componentes de
una mezcla lquida por vaporizacin parcial de la
misma. Es la operacin de separacin ms utili
zada, generalmente ms econmica y sobre la
que se dispone de mayor informacin.
destilacin con reflujo o rectificacin: Destilacin en
la que una fase vapor ascendente se pone en con
tacto con una fase lquida descendente en el inte
rior de una columna. Los componentes ms vol
tiles pasan del lquido al vapor y los ms pesados
del vapor al lquido, con lo que el vapor se enri
quece en componentes voltiles y la corriente
lquida se agota en los mismos. El vapor que aban
dona la columna se condensa y parte de ste se
devuelve a la columna como reflujo, constituyen
do la fase lquida descendente, y el resto se retira
como producto destilado. El calor necesario para
la generacin de la corriente de vapor se suminis
tra en la caldera, de donde se extrae el residuo.
destilacin simple: Destilacin en la que una mezcla
lquida contenida en un recipiente, la caldera, se
hace hervir, separndose un vapor que constitu
ye el destilado y quedando en la caldera el resi
duo, constituido por los componentes menos
voltiles.
destilacin sbita: Destilacin en la que una corrien
te lquida a una cierta temperatura y presin se
descomprime bruscamente, provocando una
vaporizacin parcial del lquido, obtenindose
una fase vapor y otra lquida en equilibrio.
piso terico: Piso en el que el vapor que lo abandona
para ascender al superior y el lquido que des
ciende al inferior estn en equilibrio.
razn de reflujo: Relacin entre los caudales molares
de las corrientes reflujo y destilado de una
columna de rectificacin. Existe un valor ptimo
de esta r e la c i n para q u e el nmero d e pisos
necesarios de la columna sea mnimo.
recta de operacin del secior de agotamiento: Ecua
cin de una recta en el diagrama de equilibrio y-x,
que permite el clculo de la composicin del
vapor en un piso, en funcin de la composicin
dei lquido en el piso inmediato superior, del sec
tor de agotamiento.
recta de operacin del sector de enriquecimiento:
Ecuacin de una recta en el diagrama d e equili
brio y-x, que permite el clculo de la composicin
del vapor en un piso, en funcin de la composi
cin del lquido en el piso inmediato superior, del
sector de enriquecimiento.
secior de agotamiento: Zona de la columna de recti
ficacin situada por debajo del piso de alimenta
cin, incluyendo dicho piso. Se caracteriza por
que el lquido descendente se empobrece en los
componentes ms voltiles.
sector de enriquecimiento: Zona de la columna de
rectificacin situada por encima del piso de ali
 mentacin. Se caracteriza por que e vapor en
esta 2ona se enriquece, a medida que asciende, en
los componentes ms voltiles.
5.1. Introduccin
L a destilacin es u n a operacin unitaria
m ediante la cual se consigue la separacin de
los com ponentes de una m ezcla lquida por va
porizacin parcial de la misma. Es la operacin
de separacin ms utilizada, generalm ente ms
econmica y sobre la que se dispone de mayor
informacin.
Las aplicaciones de la destilacin son muy
diversas. E l oxgeno p u ro que se utiliza en la
fabricacin del acero, en las naves espaciales y
en aplicaciones medicinales, se obtiene median
te destilacin del aire previam ente licuado. Las
fracciones del petrleo (tales como gases lige
ros, nafta, gasolina, queroseno, gasleo, fuel-oil,
aceites lubricantes y asfalto) se obtiene en
grandes colum nas de destilacin a las que se
alimenta el crudo.
E n la industria alim entara la destilacin se
utiliza principalm ente en la concentracin de
aceites esenciales, arom as y bebidas alcohli
cas, y en la desodorizacin de grasas y aceites.
L a destilacin puede llevarse a cabo de dife
rentes formas. H ay dos tipos bsicos: destila
cin sin reflujo o destilacin sim ple y destila
cin con reflujo o rectificacin (figura 5.1).
L a destilacin simple es la operacin de her
vir una mezcla lquida contenida en un reci
piente, la caldera, condensndose posteriorm en
te el v apor que constituir el destilado,
quedando en la caldera el residuo. E sta opera
cin puede realizarse de form a continua, ali
mentando mezcla lquida a la caldera y extra
yendo residuo y destilado continuam ente, cuyas
composiciones perm anecen constantes o de for
ma discontinua, con lo que la composicin del
vapor y lquido cam biarn con el tiempo.
temperatura de burbuja y de roco; Temperaturas a
las que se inicia la ebullicin de una mezcla lqui
da y la condensacin de una mezcla vapor, res
pectivamente, que se encuentran a una determi
nada presin.
L a destilacin sbita (o destilacin flash) es
una variante de a destilacin simple en la que
se calienta el alimento a tem peratura elevada,
pero m antenindose a una presin alta de m a
nera que no hierva, A continuacin, se expan
siona el lquido calentado en una columna has
ta u n a presin m enor ab an d o n an d o sta una
fase vapor, rica en com ponentes voltiles, y una
fase lquida, rica en no voltiles, y am bas fases
estarn en equilibrio en las condiciones de pre
sin y tem peratura de la columna.
E n la destilacin con reflujo o rectificacin
una fase vapor ascendente se p o n e en contacto
con una fase lquida descendente en el interior
de una columna, transfirindose m ateria del l
quido al vapor y de ste a] lquido. Los com po
nentes ms pesados pasan del vapor al lquido
y los com ponentes ms voltiles del lquido al
vapor, con lo que el v ap o r se en riq u ece en
com ponentes voltiles y la corriente lquida se
agota en los mismos.
E l vapor que abandona la cabeza de la co
lum na se condensa y p arte de ste se devuelve
a la colum na como reflujo y el resto se retira
com o producto destilado. E l calor necesario pa
ra la generacin de la corriente de vapor se su
m inistra en la caldera, de donde se extrae el re
siduo.
L a destilacin p o r arrastre de vapor es una
v arian te de la rectificacin en a que el calor
sum inistrado en la ca ld e ra es su stitu id o p or
u n a corriente de vapor de agua recalentado. La
presencia de este nuevo com ponente dism inu
ye la presin parcial de los com ponentes de la
m ezcla lquida alimento, con lo que la tem pera
tu ra de vaporizacin es inferior, lo que resulta
especialm ente til cuando los com ponentes de
la mezcla alimento son sensibles al calor.
 o]

Agua V Agua
fra fra

Eh IJS :

A lim ento A lim ento

n Residuo Vapor
Va p o r

FIGURA 5.1 . Diferentes tipos de destilacin: oj simple discontinua, b) simple continua, cj sbita, d) rectificacin continua,
ej rectificacin discontinua, f) rectificacin con arrastre de vapor.

La destilacin extractiva y la azeotrpica son
destilaciones en las que la separacin a efec
tuar se h ace posible o se facilita p o r adicin de
un nuevo com ponente llam ado agente separa
dor. En la destilacin azeotrpica, el agente se
p ara d o r fo rm a un azetropo con uno de los
com ponentes de la mezcla a separar. El aze
tropo puede despus rom perse m ediante diver
sos procedim ientos. E n la destilacin extracti
va, el agente separador, que es mucho m enos
voltil que los com ponentes a separar, reduce
la volatilidad de alguno de ellos, arrastrndolo
hacia la base de la colum na de rectificacin.
E n cuanto al contacto de la fase vapor y la
fase lquida a lo largo de una colum na de recti
ficacin, ste puede ser discontinuo (columna
de pisos o de platos) o continuo (colum na de
relleno).
Las colum nas de pisos consisten en una c
m ara cilindrica vertical con platos horizontales
separados a intervalos regulares. El plato q u e
da cubierto de liquido, que desborda hacia el
plato inferior p o r uno o varios conductos. E stos
se sum ergen en el lquido, que hace de cierre
hidrulico. D e este m odo, el vapor en su m ar
cha ascendente por la columna atraviesa cada
plato, b o rb o tean d o en el lquido, consiguindo
se as un bu en contacto entre el vapor y el l
quido. Los num erosos diseos dados a los dis
positivos q u e p erm iten el paso del v ap o r a
travs d el lquido (platos perforados, palos de
campanas, platos de vlvula, etc.) tiende a con
seguir el m ejor contacto entre el vapor y el l
quido, sin aum entar al mismo tiem po la perdi
da de carga al p asar el v apor p o r cada p la to
(figura 5.2).
 Campana
n+2
Vlvula
i r i w
E n las co lu m n as d e re lle n o el co n ta c to e n tre
las fases es c o n tin u o en lu g a r de ser in te rm ite n
te, re a liz n d o se con ayuda de d iv e rso s rellenos
q u e p r o p o rc io n a n u n a e le v a d a su p e rfic ie de
co ntacto. E sto s ele m e n to s d e re lle n o son s li
dos in e rtes d e p e q u e o ta m a o q u e estn dis
trib u id o s en el in te rio r d e la colum na al az ar u
o rd en a d am e n te. L a c o rrie n te lquida a l ca er so
bre ellos se ro in p c en p e q u e a s c o rrie n te s y se
p o n e en co n ta c to ntim o con el v a p o r que cir
cula en se n tid o con trario .
H ay m uchos tipos de rellen o s com erciales y
en tre o tras caractersticas se les exige una e le
O S e
Anillo Raschig Anillo Lessng Anillo de particin
Anillo helicoidal Silla Ber Anillo Pall
Lquido
Lquido
Vapor
FIGURA 5 .2 , C olum nas de p i
sos: a ) disposicin relaiiva de
n r ^ T quido los p la to s, el lq u id o descen
dente y el v a p o r ascendente,
b j plato de cam panas, c) plato
de vlvula , d) plato perforado.
vada re a superficial p o r u n id a d d e v o lu m en ,
b u e n a re sis te n c ia m e c n ic a , b a ja p rd id a de
carga y p o co p eso (fig u ra 5.3).
L g icam en te, en u n a co lu m n a de p la to s a
sep araci n de los c o m p o n e n te s de una m ezcla
se r ta n to m s p e rfe c ta c u a n to m a y o r se a el
n m ero de p isos de la co lu m n a. E n cada piso,
se su p o n e qu e el v ap o r q u e lo a b a n d o n a p a ra
ascen d er al su p e rio r y el lq u id o q u e d escien d e
al in fe rio r e st n en eq u ilib rio . A un piso q u e
cum pla esta co ndicin se le llam a p iso terico.
Sin em bargo, en la re a lid a d n u n ca se dar este
caso, p u es el n m e ro d e p iso s reales p ara con-
FIGURA 5 .3 . D iversos tipos de rellenos
com erciales u tiliza d o s en colum nas de
Silla intalox relleno.
seguir una cierta separacin es siempre supe
rior al num ero de pisos tericos. As, la eficacia
de piso, ecuacin [5.1], indica el grado de apro
ximacin al equilibrio.
. . . n. pisos tericos r .,
Eficacia de piso ~ -----------
n. pisos reales
La altura de a columna se obtendr multi
plicando el nmero de pisos reales por la sepa
racin entre pisos.
E n el caso de columnas de relleno se define
la altura equivalente de un piso terico
(A E P T ), como la altura de relleno necesaria
para conseguir la misma separacin que en un
piso terico. Por tanto, la altura de la columna
(II) vendr dada p o r la ecuacin [5.2]:
H - (AEPT) x (n. pisos tericos) [5.2]
5.2. Equilibrio liquido-vapor en mezclas
binarias
Los datos de equilibrio entre fases son in
dispensables p ara el clculo y diseo de Ios-
equipos donde se desarrollan las operaciones
que im pliquen transferencia de m ateria entre
ellas.
E n general, y por ser de carcter ms senci
llo, en este captulo se abordar el estudio de
mezclas binarias, pero la m ayora de los con
ceptos estudiados pueden aplicarse tambin a
mezclas multcomponentes.
5.2.1. Diagramas de equilibrio
D ado que slo se considerarn mezclas bi
narias com pletam ente miscibles, el nmero de
fases presentes sern dos (fase lquida y fase
vapor) y el nm ero de com ponentes tambin
dos. Por tanto, de acuerdo con la regla de las fa
ses para un sistema binario existirn dos grados
de libertad o variables independientes en el sis
tem a considerado. Es decir, las variables inten
sivas independientes del equilibrio lquido-va
por sern, pues, dos de estas cuatro: presin,
tem peratura y composicin de cada una de las
fases. De tal modo que fijadas la presin y la
tem peratura quedan autom ticam ente fijadas
p . |la composicin de la fase lquida y vapor.
Los diagramas ms utilizados son los isoter-
mos y los isbaros y dado que generalmente se
trabaja a presin constante, estos ltimos son
los ms interesantes. D en tro de los diagramas
isbaros podem os distinguir: diagramas tem pe
ratura-com posicin y diagramas composicin
del vapor-composicin del lquido (figura 5.4).
E n el prim ero de ellos se representa, a una
presin determ inada, las temperaturas de bur
buja y de roco frente a la composicin del va
p o r (y) y del lquido (x), referidos al com po
n en te ms voltil y expresados en fracciones
molares (figura 5.4a). Puede observarse que el
vapor VQobtenido a partir del lquido una
vez condensado proporcionar un lquido L l
ms enriquecido en com ponente voltil (jq >
jc0). E tapas sucesivas de evaporacin y conden
sacin conducirn al com ponente voltil puro.
A l variar la presin, este tipo de diagramas
apenas vara de forma, pero se desplaza verti-
calm ente segn indica la lnea de trazos. E sto
perm ite el em pleo de un nuevo diagrama: com
posicin del vapor-composicin del lquido, p a
ra cada sistema y muy poco sensible a las varia
ciones de presin (figura 5.4b). Cada punto del
diagram a rep resen ta una nica tem peratura,
que en ocasiones se representa en ella d o dere
cho del diagrama.
E n el diagram a T-x,y, el huso es tan to ms
abierto cuanto m ayor es la diferencia entre las
volatilidades de ambos componentes, en el dia
grama y-x al aum entar la diferencia de volatili
dad la curva se separa de la diagonal.
Los diagram as anteriores corresponden a
mezclas binarias ideales, la volatilidad relativa
de sus com ponentes permanece prcticamente
constante en todo el intervalo de composicio
nes. Un ejemplo tpico lo constituye la mezcla
benceno-tolueno.

xo yo,* i x,y
a b)
Figura 5 .4 . Diagramas isbaros: a) diagram a temperatura-composicin,
b) diagram a composicin del vapor-composicin del liquido.
Mezclas reales sin cizetropo. La volatilidad
relativa de sus com ponentes vara apreciable-
m ente con la com posicin. Segn que la misma
sea m ayor para pequeos o grandes valores de
x, las curvas de equilibrio d e los diagram as iso-
bricos tien d en a la inflexin para valores
grandes o pequeos de a', respectivam ente (fi
gura 5.5). E jem plos tpicos de este tipo de
mezclas lo constituyen los sistem as m ctanol-
agua (figura 5.5a) y cloroform o-benceno, res
pectivam ente (figura 5.5b).
M ezclas reales con a zetropo de m nim o
punto de ebullicin. La variacin de la volatili
dad relativa de sus com ponentes es tal que pa
sa de ser m ayor a m enor que la unidad al au
m en tar el valor de x (iigura 5,6a). L a mezcla
con volatilidad relativa d e sus com ponentes
igual a la unidad se denom ina mezcla azeotr-
pica o azetropo de m nim o punto de ebulli
cin, debido a que, a la presin do que se trate,
su tem peratura de ebullicin es inferior a la de
los com ponentes puros o d e cualquier otra de
sus mezclas, coincidiendo para la m ism a las
com posiciones de las dos fases en equilibrio.
Un ejem plo de este tipo de mezclas lo constitu
ye el sistema etanobagua.
T
T0
xo
M ezclas reales con azetropo de m xim o
p u n to de ebullicin. L a variacin de la volatili
dad relativa de sus com ponentes es tal que p a
sa de ser m enor a mayor que la unidad al au
m en tar el valor de x (figura 5.6b). L a mezcla
con volatilidad relativ a de sus com ponentes
igual a la unidad se denom ina aze tro p o de
m ximo punto de ebullicin, debido a que. a la
presin de que se trate, su tem p eratu ra de ebu
llicin es superior a la de los com ponentes p u
ros o cualesquiera o tra de sus mezclas, coinci
diendo para la misma las composiciones de las
dos fases en equilibrio. Un ejem plo tpico lo
constituye el sistema acetona-cloroformo.
5 .2 .2 . Clculo del equilibrio lquido-vapor
para mezclas binaras ideales
E n un sistema lquido-vapor en equilibrio,
el vapor estar a su temperatura de roco y el l
quido a su temperatura de burbuja, coincidien
do n atu ralm en te am bas tem p eratu ras, que
constituyen la de equilibrio. L a tem peratura de
burbuja se define como la tem peratura a la que
se inicia la ebullicin de u na mezcla lquida a
 FIGURA 5 .5 . D ia g ra m a s is b a ro s d e m ezcos re a
les sin a z e fro p a s .

aj

bj

FIGURA 5 .6 . D ia g ra m a s isba ros: a) m ezclas reales

con o z e rro p o de m nim o p u nto de e b u llic i n , b)
m ezcles reales con a z e tro p o de m xim o punto de
e b u llic i n .
una cierta presin, m ientras que la tem peratura
de roco es la tem peratura a la qu e se inicia la
condensacin de una mezcla vap o r a una deter
m inada presin.
E n el tratam iento analtico de las operaciones
de separacin resulta necesaria la determinacin
de las tem peraturas de burbuja y de roco, as co
m o las composiciones de las fases resultantes. Es
tos clculos pueden ser relativam ente complica
dos para mezclas reales. Sin em bargo, si la fase
lquida se com porta como una disolucin ideal,
los clculos son relativam ente directos.
Supongam os una disolucin ideal lquida
(cumple la ley de Raoult) que contiene dos sus
tancias, 1 y 2, con fracciones m olares conocidas
de cada uno de los com ponentes {x{ y x2). Si se
calienta la mezcla a presin constante, P , hasta
su tem peratura de burbuja, T g. la adicin extra
de una pequea cantidad de calor producir la
formacin de una burbuja de vapor. Com o esta
est en equilibrio con el lquido y se supone que
la disolucin es ideal, las presiones parciales de
cada uno de los com ponentes se pueden deter
minar m ediante la ley de R aoult, ecuacin [5.3]:
ft = V , ( r s ) '= 1 .2
donde F, es la presin de vapor del com ponen
te i puro a la tem peratura de burbuja.
D ado que la presin total es la suma de las
presiones parciales, se tendr:
P = p x + p 2 = x ,P " (T b ) + ^ ( T , )
o bien:
/ ( 7 'b) - V lT i* ) + X2P ^(TB) - P = 0 [5.5]
La tem peratura de burbuja podr calcularse
m ediante un m todo iterativo, determ inando el
valor de sta que satisface la ecuacin [5.5]. Pa
ra ello, nicam ente se n ecesitar disp o n er de
los valores de las presiones de vapor d e cada
uno de los com ponentes en funcin de la tem
p e ra tu ra (tablas de presin de vapor o ecua
cin de A ntoine),
U na vez d eterm in ad a la te m p eratu ra de
burbuja, la composicin de la fase vapor podr
determ inarse, evaluando la presin parcial de
cada com ponente m ediante la ecuacin [5.3] y
calculando la fraccin m o lar de cada com po
nente (y1e y 2) en la fase v apor a partir de la ley
de D aitn, ecuacin [5.6]:
Pi = p y [5.6]
de donde
Pi [5.7]
y =
L a tem p eratu ra de roco (T R) de una m ez
cla de vapores puede d eterm inarse de un m o
do sim ilar. Si la m ezcla v ap o r condensa a su
tem peratu ra de roco, se en co n trar en equili
brio con la prim era gota de lquido que se h a
form ado. Si el lquido es u n a disolucin ideal,
entonces la com posicin d e la fase lquida y la
lase gaseosa estarn relacionadas p o r las leyes
de R a o u lt y D alton, ecuaciones [5.3] y [5.6],
respectivam ente.
La fraccin m olar en la fase lquida podr
calcularse m edante la ecuacin [5.8]:
X i- y m w i = 1,2 [5.8]
Teniendo en cuenta q u e la sum a de las frac
ciones molares de los com ponentes en fase l
[5.4] quida ha de ser igual a la unidad, se tiene:
>\p . y ip [5.9]
o bien
y ip . y?P 1 = 0 [5.10]
f(Tr<) =
M (7'r) P2Q(Pr )
Siguiendo un m to d o iterativ o idntico al
caso an terio r, se d e te rm in a r el valor de la
temperatura de roco que satisface la ecuacin
[5.10],
Un concepto til, y muy corriente en clculos Las presiones de vapor de los componentes
puros con la temperatura (ecuacin de Antoine):
ingenicriles, que relaciona los valores de equili
brio de las composiciones de un sistema, es la
volatilidad relativa. La volatilidad relativa, a12, se
P = 6,90565- 1 ( mmHg)
define de acuerdo con la siguiente ecuacin: T + 220,790
pt
* "blneno = 6 9533 1-343,443 (mm Hg)
T +219,377
[5.11]
y 2*i
Solucin
Como en mezclas binarias, y2 = 1 - y 1 y x2 =
1 - x v se tiene: La temperatura de burbuja podr calcularse
mediante la ecuacin [5.5]:

a l2 -_ _7 J i , 1~ jci
----- [5.12] f ( T s ) =* i ( T b) + x2 F%{Tb) - P = 0
1 -y i q
donde:
de donde se deduce;
P i ( W = 6,90565 -
1^ T + 220,790
0i2x :
Y\ = [5.13]
1 + (a12 - -)-.L jpj (Tb) = 6,9533- i ' ~ 4L
T +219,377
Esta relacin permite calcular la composi jq = 0,4; x2= 0,6; P =760 mm Hg
cin del vapor para cualquier valor de x, si se
mediante un mtodo iterativo se construye la si
conoce la volatilidad relativa. miente tabla:
Si el sistema se comporta de forma ideal, es
fcil demostrar que:
T (C) P (mm Hg) P\ (mm IJg) f(T )

19=- [5.14] 80 757,7 291,2 -282,2

100 1.350,5 556,3 114,0
94,2 1.150,7 465,0 -20,7
es decir, la volatilidad relativa es una constante. 95,1 1.180,1 478,3 -0,93
En el caso de que P = P, entonces an = 1, y la 95,14 1.181,5 478,9 -0,05
separacin por destilacin no ser posible.
Cuanto mayor sea la diferencia de la volatili por tanto,
dad relativa respecto de la unidad, ms sencilla
resultar la separacin de los componentes me Tb = 95,14 C
diante la operacin unitaria de destilacin.
Una vez conocida la temperatura de burbuja,
la fraccin molar de cada componente en la fase
Ejemplo 5.J. Calcula la temperatura de burbuja vapor se calcula a partir de la ley de Dalton:
y la composicin del vapor en equilibrio asocia
do con una mezcla lquida de 40% en mol de y.= L
benceno y 60% de tolueno a I atm. 1 P
 donde:

para los datos del ejemplo, se tiene:

^benceno t1'1815) ('4>= 472>6 >H Hg

pt0iue0 - (478'?) (>6) = 2873 mi* Hg
P = 75 9 ,9 m m H g

_ 4 7 2 16 _
^benceno 750 1

^lueno = 1 0.622 = 0,378

5.2.3. Determinacin experimental

de los dolos de equilibrio

D e los diversos m todos experimentales

que existen para la determinacin de datos de
equilibrio lquido-vapor, se ha elegido el de uso
ms frecuente, conocido como mtodo de rccir-
culaciti del condensado.
En la figura 5.7 se esquematiza la instala
cin experimental utilizada para la determina
cin de los datos de equilibrio, Consiste en un
caldern provisto en su parte superior de una
boca esmerilada, A, para alim entacin de la
mezcla lquida. Dicha mezcla lquida se pone
en ebuliiein en B, por medio de una resisten
cia elctrica, C, conectada a un reostato, y as
ciende por el serpentn D, a la salida del cual
se mide su temperatura. De la mezcla en ebu
llicin se separa el lquido, del que se pueden
obtener muestras por la tom a lateral E, y el
vapor, que asciende por el cuello del caldern
O, suficientemente largo para evitar arrastres
de lquido, y perfectamente calorifugado para
evitar condensaciones. E n la parte superior,
adems de la boca para entrada de lquido,
existe un termmetro, H, para medir la tempe
ratura del vapor, y una salida lateral, I, que
conduce a un refrigerante total J en el que
condensa el vapor. ste, una vez condensado,
se re circula al caldern mediante el tubo K, pu-
FtGURA 5.7 . Instalacin experimental poro la determina
cin de los dalos de equilibrio.
dindosc obtener una m uestra del mismo me
diante la llave L.
El aparato dispone a su vez de una llave M
situada en su parte baja, para la descarga del
mismo.
Cuando se alcanza el estado estacionario, lo
que se comprueba por la constancia de las tem
peraturas del vapor (H) y del lquido (F), se to
man muestras de la fase gaseosa, previamente
condcnsada, y de la fase lquida, las cuales, una
vez analizadas, proporcionan las composiciones
de las fases en equilibrio.
5,3, Destilacin simple de mezclas
binarias
Aunque el mtodo de destilacin ms im
portante es el de la rectificacin, la destilacin
simple tiene numerosas aplicaciones. D e acuer
do con lo comentado en el apartado 5.1, la des
tilacin simple, habilualmente, se lleva a cabo
d e dos form as diferentes: destilacin sim ple vapor, la com posicin del lquido se desplaza
discontinua o destilacin diferencial y destila hacia la izquierda y en consecuencia aum enta
cin sbita o destilacin flash. A continuacin, la te m p eratu ra de ebullicin. Cuando la com
se aborda el estudio de estas operaciones uni posicin del lquido residual es x, la com posi
tarias p ara el caso ms sencillo de mezclas bi cin del vapor form ado vendr dada por y (y <
narias. y 0), p ro d u ci n d o se un v apor que es tam bin
m s p o b re en com ponente voltil.
L a destilacin sim ple discontinua puede re
5 . 3 . 1. Destilacin simple discontinua p re se n ta rse esq u em ticam en te tal y com o se
indica en la figura 5.9. Sean x e y las fracciones
L a destilacin simple se utiliza con m ucha m olares del lquido y el vapor generado en un
frecuencia en los laboratorios p ara la separa m om ento dado, L y K la cantidad de lquido y
cin de mezclas de com puestos cuyas volatili el vapor expresado en unidades molares.
dades difieren apreciablem ente. Asimismo, se
utiliza en industrias de pequea capacidad, en
las que la produccin no justifica la instalacin
de un sistema continuo.
E n la d estilacin simple la m ezcla lquida
que se p retende separar se calienta hasta que
comienza la ebullicin. El vapor form ado es se
p ara d o in m ed iatam en te del sistem a, conden
sndose a continuacin, Com o este vapor es L x
ms rico en el com ponente ms voltil, el lqui
do rem anente en la caldera quedar em pobre
cido en com ponente voltil.
Supongam os una mezcla binaria de com po Q
sicin inicial x Q (figura 5.8). La ebullicin co
mienza a la tem peratura T0 producindose un flG U R A 5 .9 . Esquema de la operacin unitaria de destila
vapor de com posicin y Q, correspondiente a] cin discontinua o por cargas.
equilibrio a esa tem peratura. Al separarse esto

L a expresin del balance de m ateria total

vendr dada p o r la ecuacin [5.15]:

Acumulacin = Entrada Salida + Generacin

es decir,

=-y [5.15]
di

d el m ism o m odo, el balance de m ateria referi

d o al com ponente m s voltil:

f e ) =_yv [5.161
F ig u r a 5,8, D ia g r a m a T-x,y: d e s tila c i n discontinua.
t
desarrollando la ecuacin anterior, queda:
y-
L dx = (y ~ x )d L [5.17] l + (a,2 - l ) x 1-i- 1,6a:

separando variables e integrando entre las con conocida la expresin matemtica que relaciona
diciones iniciales y finales se obtiene la ecuacin: las composiciones de equilibrio, la ecuacin
[5.18] queda:
dx
l nJ~L = f [5.18]
I jq y x
. l. ex dx i1 *x + ~2z,o, i - r
x 0 ...
In- = -------- ---- ln ~,6tn
.1 -o 2- [1]
La integracin del segundo miembro de es 0 *x* y - x .1 ,6 xq 1,6 1- x
ta ecuacin puede resolverse grficamente si
se conoce la relacin de equilibrio entre x e y. a) Tomando como base de clculo, L0 = 100 mo
En algunos casos, si se dispone de una relacin les,
matemtica entre las concentraciones de equi
librio, la integral podr resolverse analtica . L 1 . 0,5 2,6, 1 -0 ,6
ln = rrln-r1- + -rirln- r ~ = 0,4766
mente. L0 1,6 0,6 1,6 1 -0 ,5
A partir de esta ecuacin se puede calcular la L = 62.09 moles
cantidad de lquido a destilar para obtener un l
quido de una concentracin determinada. La % de carga destilada L n -L
100 =
composicin media del vapor separado podr Lo
determinarse mediante un balance de materia. 100-62,09
x 100 = 37,91%
100

Ejemplo 5.2. En un equipo de destilacin sim bl) Cuando se haya destilado el 70% de la carga
ple, se sita inirialmente en la caldera una mez inicial, se tiene que L = 30 moles, por tanto:
cla de benceno(l) y lolueno(2) con una fraccin
molar en benceno igual a 0,6.
,3 0 1 , x 2,6, 1 -0 ,6
ln= rln + ~ - l n =
a) Si se desea finalizar la destilacin cuando 100 1,6 0,6 1,6 1 -x
la fraccin molar de benceno en la calde = -1,2040= A
ra se haya reducido a 0,5 qu porcentaje
de la carga inicial se ha de destilar? el valor de x, dada la dificultad de resolver
b) Cul ser la composicin del lquido re analticamente la ecuacin anterior, se deter
sidual cuando se haya destilado el 70% de mina mediante un mtodo iterativo:
la carga inicial? Cul ser la composi
cin media del vapor generado durante la
destilacin? X A

Datos 0,4 -0,9123

0,3 -1,3426
La volatilidad relativa <xn es 2,6. 0,33 -1,2118
0,331 -1,2075
0,332 -1,2032
Solucin

Teniendo en cuenta el valor de la volatilidad luego x ~ 0,332.

relativa, supuesta cunstante en todo el intervalo
de composiciones, se tiene: b2) Realizado un balance de materia al benceno:
 Benceno inicial = Benceno caldera + T
+ Benceno destilado P

l^ x a = L x + Vy h
TU
^i - -^
sustituyendo valores, se tiene: h
1
1
1
1
(1 0 0 ) 0 3 = r)8 0 K ,3 3 2 ) + (7 0 )y 1
[
1
1
de donde: 1

1
Vi
O
II
V

1
1 L
x xo y x,y
FIGURA 5 .1 0 . D iagram a T-x,y. destilacin sbita.

5.3,2. Destilacin sbita

Este tipo de destilacin suele llevarse a ca h =L +V [5.191

bo habitualmente de una form a continua. El [5.20]
V o = lx +
producto a destilar se hace pasar, a presin ele
vada, a travs de un cambiador de calor, donde de este sistema de ecuaciones, se deduce fcil
se calienta a la temperatura deseada. Posterior mente la siguiente relacin:
mente, se alimenta a una cmara o columna
donde la reduccin de presin provoca la vapo
rizacin parcial de la mezcla. Por la parte supe L _ y~x0
[5.21]
rior escapa la fase vapor, mientras la fraccin V xn - x
lquida lo hace por la inferior.
Considrese una mezcla lquida de composi Dicha relacin pone de manifiesto que las
cin x0, a presin elevada, que se descomprime cantidades de lquido y de vapor son inversa
hasta una presin menor, P, y que alcanza una mente proporcionales a las longitudes de los
temperatura, TE, comprendida entre las de bur segmentos MP y PN determinados en el dia
buja y roco (Tjj y TR, respectivamente) para grama temperatura-composicin por las com
mezclas de igual composicin a la presin P. La posiciones respectivas y la del lquido inicial
mezcla experimenta una destilacin sbita a di (ecuacin [5.22]):
cha presin P y a la temperatura de equilibrio
Te , coincidente con la de burbuja de la fase l L iW y -sp
quida residual de composicin x, y con la de ro [5.22]
V MP
co de la fase vapor formada de composicin y.
La evolucin de la operacin puede seguirse
fcilmente con la ayuda del diagrama tempera Representando por q, la fraccin molar de
tura-composicin (figura 5.10). lquido que resta en la destilacin sbita de 1
Sean L0 los moles iniciales de lquido; L y V mol de mezcla inicial, a ecuacin [5.22] puede
los moles finales de lquido y vapor, respectiva expresarse del siguiente modo:
mente. Realizando un balance de materia total
y el correspondiente al componente voltil, se L A _ q _ y~ x 0
[5.23]
tiene: V A l- <
 E l desarrollo de esta ecuacin conduce a la tan en la destilacin sbita de 100 moles
siguiente: de mezcla lquida de composicin x, = 0,4
a 345 K.

q
y = x [5.24]
q- 1 q- 1 Datos

Las presiones del vapor de los componentes

La ecuacin [5.24] representa una lnea iccta puros pueden calcularse mediante las relaciones
de pendiente, qlq - 1, que corta a la diagonal, y siguientes:
= x, en el punto de abeisa jtn. Los valores de x e
y requeridos deben satisfacer no solamente esta ln P = 16,1313 - 3.834/7
ecuacin sino tambin los datos de equilibrio
ln P \ --15,4382 -3.834/T
del sistema. Por tanto, estos valores podrn .de
terminarse grficamente utilizando el diagrama expresando T en Kelvin y R, P \ en kN/m2
jc-y, tal y com o se indica en la figura 5.11.

Solucin

La temperatura de burbuja y de roco se cal

cular haciendo uso del diagrama de equilibrio
T-x,y.
De acuerdo con la ecuacin [5.4):

P = Pl +P2 = XiP) + X2P2 =

de donde:

P -P i
r i - a 0 pa
-P i

donde:
Figura5 ,t i . Diagrama y-x: destilacin sbita.
, 3,834
LnP? = 1 6 ,1 3 1 3 -^
Ejemplo 5.3. Las mezclas formadas por los com T
ponentes 1 y 2 se comportan idealmente en todo 3,834
Ln A = 15,4382-
el intervalo de sus temperaturas de ebullicin a T
presin atmosfrica. Determinar: P ~ 101,3 KN/m2

a) La temperatura de burbuja de una mezcla por otro lado, a partir de la ecuacin [5.6]:
lquida cuya fraccin molaT del compo
nente ms voltil (1) esx = 0,4. Pi =Pyt = < x !
b) La temperatura de roco de una mezcla
vapor cuya fraccin molar del componen de donde:
te ms voltil (1) es y. = 0,4.
c) Las composiciones del vapor y del lquido pS
y las cantidades de ambas fases que resul y t= ^ r
 A continuacin, se construye ia siguiente tabla: 5.4. Rectificacin de mezclas binarias

A unque la rectificacin puede realizarse en

7'(K) P(KN/m2) P(KN/m2) E [1] *[2] fo rm a d isco n tin u a, el proceso continuo tien e
m ayor inters industrial y es al mismo tiem po
333 101,3 50,6 1 1
de desarrollo ms sencillo, ya que todas las va
338 120,1 60,1 0,69 0,82
343 141,7 0,43 0,60 riables de la operacin se m antienen constan
70,9
348 166.4 83,2 0,22 0,36 tes d uran te el proceso.
353 194,5 97,3 0,04 0,08 D e fo rm a sim ilar a los puntos anteriores,
354,3 202,4 101,3 0 0 nos referirem os a la rectificacin de mezclas bi
narias, au n q u e m uchos de los principios p u e
den adaptarse a las de varios com ponentes. De
P or ltim o, se lleva a cabo la representacin acuerdo con la nom enclatura utilizada hasta el
del diagram a T-x,y (figura 5.12). m om ento, las com posiciones de la fase lquida
y vapor se rep resen tarn p or las fracciones m o
lares, referidas al com ponente ms voltil, x e
350 y, respectivam ente.
7[K)
355

350 X 5 .4 .1 . Generalidades

h 345 - -- E n una colum na de rectificacin (figura

r
7a 5.13), la etap a de alim entacin divide a la co
s 340
lum na en dos sectores: el inferior, incluyendo
335 ^ x dicha etapa, se denom ina sector de agotamiento

330
0,0 0,2 * 0,4 y 0,6 0,3 1,0
X,Y Condensador
Zq
FIGURA 5.12. Diagrama T-x-y. Vm, i
X-D
a) Para jt, = 0,4 - Ts - 343,7 K.
/;) Para y1= 0,4 > TR = 347 K.
Ty
c) Para 7), = 345 -> x - 0,35 e >- = 0,51. M
x*

A partir de la ecuacin [5.23]:

AVm
LIA , _ q_ _ y - x p _ 0,51 - 0,40 _ 7 2 \ ym
V A " l - q ~ x ~ x ~ 0,40 - 0,35
4
X*
de donde:
Caldera
q = 0,6875
L = qA = 0,6875 (1.00) = 68,75 moles
FIGURA 5 ,1 3 . Columna de rectificacin. La fase liquida se
V = (1 - q) A = 0,3125 (100) = 31,25 moles agora en componente ms voltil. La fase vapor se enri
quece en componente ms voltil.
y el superior sector de enriquecimiento. Se con
sidera que la misin del segundo es separar del
com ponente voltil las ltim as fracciones del
m enos voltil, m ientras que en el p rim e ro se
separa del com ponente m enos voltil las lti
mas fracciones del m s voltil. D en tro de cada
sector se num erarn los platos en sentido des
cendente. C ualquier etapa del sector de agota
m iento es una e tap a m y su nm ero total, in
cluida la etapa de alim entacin, se representa
por M . Cualquier etap a del sector de enriqueci
m iento es una etap a n y su nm ero to tal se re
p resenta por N. Los subndices utilizados, tanto
en las concentraciones com o en los caudales,
indican que el vapor o lquido considerado pro
ceden de este piso.
Con las letras maysculas L y V no slo se
representan las dos fases inmiscibles, m s o m e
nos densas respectivam ente, que fluyen en con
traco rriente, sino tam bin sus caudales m ola
res.
E n la rectificacin, el enriquecim iento del
vapor en com ponente ms voltil, se basa en el
contacto sucesivo de un vapor producido en la
caldera, con un lquido producido por conden
sacin del vapor en a cabeza de la colum na.
E ste lquido no est en equilibrio con el vapor,
de form a que para llegar a dicho equilibrio ten
dr lugar una condensacin dei com ponente fi
jo sobre el lquido y su calor latente se em plea
o)
n+1
Li+i
4 ,4
V
L 1
X, ^
1 r i -1
-l
para vaporizar el com ponente voltil que pasa
r a la corriente vapor.
Supongamos u na seccin del sector de enri
quecim iento de una colum na de rectificacin
(figura 5.14a). E n el piso n se pone en contacto
un vapor V t de composicin yn_v que procede
del piso inferior, y un lquido L fr+1 de com posi
cin x +1 que procede del piso superior. E viden
tem ente es m ayor que x n_v por lo que no
puede estar en equilibrio con E l conjunto
de vapor y del lquido L n+V da en el piso n
una mezcla de composicin x( que se desdobla
en un vapor Vn de composicin y n y un lquido
L n de composicin xt, am bos en equilibrio. C o
mo resultado, la corriente de lquido se em po
brece en com ponente voltil (x ;ll > x j al pasar
del piso n + 1 al n, mientras que la corriente de
vapor, se enriquece en dicho com ponente (>qj_1
< y ) al pasar del piso n - 1 al n. En el diagrama
tem peratura-com posicin puede seguirse la
evolucin de las composiciones en los distintos
pisos, cuyas tem peraturas disminuyen, como es
natural, a medida que se asciende desde la cal
dera al condensador (figura 5.14b).
La calidad o pureza de las corrientes destila
do y residuo depende de la volatilidad relativa
de los com ponentes de la mezcla alimento, del
reflujo utilizado y del nm ero de pisos, Estas
dos ltimas variables, reflujo y nm ero de pisos,
estn ntimam ente relacionadas, pudindose va-
FIGURA 5 .1 4 . o j Etapa n del sector
de enriquecim iento. Las corrientes
Vn y t estn en equilibrio, b) Repre
sentacin de la etapa n en el d ia
gram a Temperatura-Composicin.
riar entre ciertos lmites y llegar a la combina
cin ptima de las mismas para cada operacin.
La com ente lquida de reflujo indispensable
para que pueda desarrollarse una operacin de
rectificacin se produce condensando parcial o
totalmente el vapor emergente de la columna
en el condensador y retornando toda o parte
de la corriente lquida producida al piso ms
alto de la columna. Se denomina razn de re
flujo extema, la relacin L d D, entre los cauda
les molares de las corrientes reflujo y destilado
y razn de reflujo interna, la relacin L DfVMi_A,,
entre los caudales molares de las corrientes de
reflujo y vapor que sale del piso superior de la
columna y entra en el condensador,
Una columna de rectificacin tiene dos lmi
tes de funcionamiento, basados en la razn de
reflujo externa:
Razn de reflujo externa mnima.
Razn de reflujo externa infinita.
La columna rectifica gracias al reflujo, el cual
hace posible el enriquecimiento del vapor que
asciende. As pues, es lgico que al aumentar la
razn de reflujo el nmero de pisos necesarios
para una separacin dada disminuya. Esta dis
minucin ser muy rpida al principio y ms
suavemente a continuacin hasta llegar a su va
lor mnimo para una razn de reflujo infinita.
Debe observarse que, si se opera con razo
nes de reflujo elevadas aumentan los costes de
la caldera, de la columna y del condensador,
pues los caudales manejados en el interior de
la columna son mayores y por tanto sern ne
cesarias capacidades superiores para estos ele
mentos. Por otro lado, si se opera con razones
de reflujo bajas aumentarn los costes al nece
sitarse un nmero mayor de pisos para llevar a
cabo la separacin de los componentes de la
mezcla. Por todo ello, existir un valor de la ra
zn de reflujo externa que conducir al ptimo
econmico de la separacin. N o obstante se
puede sealar que, en general, la razn de re
flujo ptima se sita en torno a 1,5-2 veces la
razn de reflujo mnima.
5.4.2. Mtodo simplificado de Me Cahe-Thele
Para la determinacin del nmero de pisos
necesarios para llevar a cabo la separacin de
una mezcla binaria se utilizar el mtodo sim
plificado de Me Cabe-Thiclc. Los mtodos de
clculo simplificados consideran como hipte
sis de partida que los caudales molares de las
corrientes vapor y lquido {V, L ) se mantienen
constantes en cada uno de los sectores de la co
lumna. Dicha hiptesis se cumple siempre y
cuando la corriente reflujo retorne a la colum
na a su temperatura de burbuja y la corriente
alimento no sea vapor recaleutado o lquido
subenfriado en las condiciones del piso de en
trada.
Esta hiptesis de constancia de los caudales
molares de las corrientes vapor y lquido, al ha
cer innecesarios los balances entlpicos, simpli
fica mucho el mtodo de clculo y permite cen
trar la atencin en los fundamentos de la
operacin unitaria de rectificacin.
Ecuaciones bsicas
En el diseo de una columna de rectifica
cin, habitualmente se dispone de los siguien
tes datos de partida: caudal y composicin de la
corriente alimento ( A x j ; composicin de la
corriente destilado (yD o xD, no se presupone
de antemano el estado fsico de la corriente
destilado, por ello, la composicin de esta co
rriente se representar por zD); composicin de
la corriente residuo (xR); razn de reflujo
(L d /D ) y, por ltimo, se ha de disponer de los
datos de equilibrio correspondiente al sistema
binario considerado.
Clculo de los caudales de las corrientes-
destilado y residuo
Para su clculo bastar realizar un balance
de materia alrededor de la columna (figura
5.15).
 Condensador
Zq
lo

piso n

y-i x y

FIGURA 5 .1 6 . B alance de m ateria entre un piso n

y el condensador.

dado que, com o se ha com entado anteriorm en

FIGURA 5 ,1 5 . Bolance do m a teria a lre ded or ele una colum
na de re ctificacin. te, los caudales de lquido y vapor se m antienen
constantes en el sector de enriquecim iento, se
tendr:

A=D +R [5.25]
K-1 - Vtt = = ~ = Vm = D + L D [5.29]
A xa ^ D z d h Rxr [5.26]
Rn ~ Rn+l - R D [5.30]
La primera ecuacin representa el balance
global, m ientras que la segunda es el balance sustituyendo en la ecuacin [5.28]
de materia referido al com ponente ms voltil.
La resolu cin de e ste sistem a de ecuaciones
D
permitir con ocer lo s valores de los caudales JV i = x +- [5.31.]
Ld +D " Ld +D
de destilado y residuo.

se obtiene la ecuacin de una recta en el dia

Clculo del n m ero de p is o s necesarios
p a ra la separacin
Considrese un piso cualquiera n del sector
de enricjuecimiento y la parte superior de la co
lumna. .Si se efecta un balance d e materia re
ferido al com ponente m s voltil, tal y como se
indica en la figura 5.16, se obtiene la siguiente
ecuacin:
= I-nX n + D <-D [5.27]
d e donde:
= l5-28]
Vn~\ 1 entre pisos del sector de enriquecim iento.
grama y-x, que se co n o ce com o recta d e opera
ci n del se cto r de en riq u ec im ien to . S e p uede
observar que en la ecuacin anterior, a excep
cin de las co m p o sicio n es x e y/t l, todas las
dems variables son conocidas.
En efecto, si la ecuacin [5.31] se divide por
el caudal d e la corriente destilado y se repre
senta la razn de reflujo, L JD , por r, se tiene:
r 1
JV i x+- [5.32]
r+1 r+1
Este hecho es fundam ental pues perm ite re
lacionar las com p osiciones de lquido y vapor
 Asim ism o, para relacionar las com posicio
nes de lquido y del vapor en el sector de ago
tamiento es necesario obtener una nueva ecua
cin, anloga a la ecuacin [5.31]. Esto es
debido a que una nueva corriente de materia,
la corriente alimento, entra en el sistema invali
dando el balance representado por las ecuacio
nes [5.29] y [5.30],
Para ello, se realiza un balance de materia
referido al componente ms voltil en el sector
de agotamiento de la columna, tal y com o se
muestra en la figura 5/17.
FIGURA 5.1 7 . Balance d e m a te ria entre un piso m
y la caldera.
r-mXm+t = v mym + RxR
de donde;
ym = -L,+:l- W " ~ x R
*ni m del piso iVI + N se deber utilizar la recta de
Suponiendo, asimismo, caudales molares
constantes en lodo el sector de agotamiento, se
tendr:
Lm+\ = h m = Lm_i =... = ^
Vm = Vml = ... = VR = L- - R
y sustituyendo en la ecuacin anterior,
se obtiene la ecuacin de una recta en el dia
grama y-x, que se conoce con el nombre de rec
ia de operacin del sector de agotamiento.
Las ecuaciones [5.31] y [5.37J, rectas de ope
racin de los sectores de enriquecim iento y
agotam iento, respectivamente, permiten el
clculo de la composicin del vapor en un piso
en funcin de la composicin del lquido en el
piso inmediato superior.
En la figura 5.18 se ha representado, en el
diagrama y-x, los datos de equilibrio del siste
ma considerado. El trazado de la recta de ope
racin del sector de enriquecimiento es inme
diato. Esta recta corta a la diagonal en el
punto y - x - z D y cuya pendiente vendr dada
por r!r + 1. Por otra parte, una vez representa
da la recta de operacin de enriquecimiento, el
trazado de la de agotamiento es sencillo. Dicha
recta corta a la diagonal en el punto y = x = x R
y asimismo, com o se comentar en el apartado
5.4.3, para una corriente alimento a su tempe
ratura de burbuja, ambas rectas se cruzan en
un punto situado sobre la vertical que pasa por
x A. Basta pues determinar sobre el diagrama
estos dos puntos para poder trazar la recta de
operacin de agotamiento.
5-33] Con el valor de la composicin de] destila
do, yD, si se dispone de un condensador parcial
(figura 5.18a), y la curva de equilibrio se deter
mina la composicin de la corriente reflujo qtie
s e devuelve a la columna, x r Para relacionar
[5.34] esta com posicin con la del vapor que emerge
operacin. Se comprende, ecuacin [5.31], que
la vertical de abeisa x D corta a la recta de ope
racin de enriquecimiento en un punto de or
denada svrti+n. I.a horizontal con esta ordenada
determina sobre la curva de equilibrio el punto
[5.35] representativo del piso M + N, con su abeisa y
ordenada indicando las com posiciones de las
[5.36] corrientes lquida y vapor que lo abandonan.
Este proceso se repite nuevam ente hasta
llegar a un punto de la curva de equilibrio re
presentativo de un piso cuya abeisa sea inferior
a la que corresponde a la interseccin de las
dos rectas de operacin. Este piso ser el de
 Condensador _D
Vm,n Parcial Yo
XvUN
Xa
Piso M + N

o/

Condensador
Total
XW+N lp_. 1 D
^ *r> *r>
Piso M + N

F ig u r a 5 .1 8 . Mtodo gr
fico de M e Cabe-Thiele:
a) condensador porcia!,
b) condensador total
(XWn = xol

alimentacin, debindose continuar la cons >w+v = x f, no slo la composicin del vapor

truccin escalonada entre la curva de equilibrio
y la recta de operacin de agotamiento. El piso
representativo de la caldera ser el ms bajo,
cuya abeisa sea igual o ligeramente inferior a la
composicin del residuo, x R, debindose eva
luarse en el ltimo caso la traccin de piso te
rico que corresponda.
Si el condensador de la columna fuera total
{figura 5.18b), evidentemente el piso ms ele
vado ya no corresponder al condensador D si
no al piso M + N , representando su ordenada
emergente del mismo sino tambin la de las co
rrientes lquidas de producto destilado y de re
flujo que abandonan el condensador.
Puesto que uno de los pisos de equilibrio de
la construccin escalonada corresponde a la
caldera y otro de ellos al condensador, si ste
es parcial, antes de pasar de pisos tericos a
reales se descontar del total uno o dos respec
tivamente, pues los cambios de estado que se
producen en ambos elementos se desarrollan
prcticamente en condiciones de equilibrio.
5.4,3. Condicin de la alimentacin. Recta q
Como se puede apreciar en la figura 5.19, la
corriente alimento penetra en la columna en el
espacio entre los pisos a y a + 1. La posible
fraccin de vapor, resultante de las condiciones
de presin y tem peratura que reinen en dicho
espacio, se incorpora a la com ente V , ya pro
cedente del piso a para originar la corriente Va
y g! que penetra en el piso a + 1 sin afectar en
nada el lquido sobre el primero. Por otro lado,
ia posible fraccin de lquido, se incorporar a
la corriente jLn+1j p r o c e d e n t e del piso a + 1
para originar la corriente L a+Vx a^ que penetra
en el piso a.
T*
1 ya
^0+5
><0+1
rn+,
Na+l
FIGURA 5 .1 9 . Piso de alim entacin en una columna
d e rectificacin.
En general, la condicin lquida o gaseosa
de una mezcla alim ento puede representarse
por la llam ada fraccin lquida, q, que viene ex
presada por la siguiente ecuacin:
q - calor necesario para vaporizar 1 mol
de alimento/calor latente de vaporizacin
[5.38]
o bien, puede definirse como la fraccin del ali
mento que se incorpora al lquido que descien
de por la columna. Por tanto, se tiene;
L a+i = L a+l+ qA
V = V a + (l~ q )A
Realizando un balance de materia referido
al com ponente voltil entre el piso n -r- 1 y el
condensador, supuesto ste total, se tendr:
V * ya = La+1xg+1 + DxD [5.41]
Del mismo modo, entre el piso a y la caldera:
L a+\xa+\ = Vuya + R xR [5.42]
Por o tra p arte, aplicando las dos ecuacio
nes anteriores al punto de corte de las mismas:
ya=ya=ye y setendr:
V*yc = L umxc + DxD [5-43]
= L ^ \ x c - R x? [5.44]
a+1
R estando ambas ecuaciones y teniendo en
cuenta el balance de material referido al com
ponente voltil alrededor de la columna (ecua
cin [5.26]), se deduce:
<1 r
yc = [5.45]
q - \ c q~1
Ecuacin representativa de la denominada
recta q sobre la que deben cortarse las dos l
neas de operacin, cualquiera que sea la condi
cin de en trad a del alimento. Dicha recta corta
a la diagonal, y c = x c, en el punto de la misma
abeisa xA y cuya pendiente es qq - 1 .
En la prctica, p ara determ inar el nmero
de pisos de equilibrio necesarios para llevar a
cabo una sep araci n determ inada, slo ser
preciso traz ar la recta de enriquecim iento y la
recta q, y desde el puni de interseccin de
am bas rec tas se trazar la recta de agota
m iento p o r unin con el punto y = x = x R (fi
gura 5.2).
Por ltimo, en el cuadro 5.1 se indica la va
[5.39]
riacin de la posicin de la recta q en el diagra
m a de equilibrio en funcin de la condicin f
[5.40] sica de la alimentacin.

FIGURA 5.2 0 . Variacin de la recta q en (uncin
de la condicin Fsica del alimento.
5.4.4, Condiciones limite de funcionamiento
En el apartado 5.4.1 se definieron las condi
ciones lmite de operacin en una columna de
rectificacin. Razn de reflujo mnima: nmero
de pisos infinito y razn de reflujo infinita: n
mero de pisos mnimo. Estudiarem os a conti
nuacin 3a evolucin de estas condiciones lmi
te mediante el m todo de Me Cabe-Thiclt.
Razn de reflujo m nima
En la figura 5.21a se h a rep resen tad o la
curva de equilibrio correspondiente a un siste
Variacin d le recle q en el agrama
Alimento
Liquida subenfrado
Lquido a temperatura de burbuja
Mezcla lquido-vapor
Vapor a temperatura de roco
Vapor sobrecalentado
ma binario ideal y las dos rectas de operacin,
de enriquecim iento (D P ) y de agotamiento
( RP). Se observar que a medida que dismi
nuye fa razn de reflujo y con ello la pendien
te de la recta de operacin de enriquecimien
to (ecuacin [5.32]), el punto de corte de las
dos rectas de operacin, P, se ir desplazando
sobre la recta q hacia la curva de equilibrio.
D e este modo, se estrecha la zona disponible
para el desarrollo de la construccin grfica
conducente al nmero de pisos, con lo que tal
nmero aumentar llegando a ser infinito
cuando en su desplazamiento el punto de cor
le P se site sobre la curva de equilibrio, P '.
La razn de reflujo correspondiente a la recta
de operacin D P ' es evidentem ente la m
nima.
Si la curva de equilibrio del sistema binario
considerado presenta concavidad hacia el eje
de ordenadas, como sucede en el caso del siste
ma etanol-agua, la determinacin de la razn
de reflujo mnima debe realizarse a partir de la
pendiente de la recta de operacin de enrique
cimiento tangente a la curva de equilibrio (fi
gura 5.21b).
Razn de reflujo infinita
Puede observarse que a medida que aumen
ta la razn de reflujo, la pendiente de la recta
de enriquecimiento (ecuacin [5.32]) aumenta,
y consecuentemente, el nmero de pisos para
una determinada separacin disminuye. Cuan
do la razn de reflujo es infinita (reflujo total)
CUADRC 5.1
de equilibrio y-x
Pendiente recta Posicin en el diagrama
q 4 y-x
> i 1 < q /q - 1 < 1.or cuadrante
- i mOO Lnea vertical
a<< i 0 << ^ 2.a cuadrante
- 0 - 0 Lineo horizontal
<0 1> > 0 3.'J' cuadrante
 FIGURA 5 . 2 1 . D ete rm in a c i n g r fic a d e la ra z n d e reflu jo m nim a.

se a n u la n las c o rrie n te s d e s tila d o y re s id u o y

las p e n d ie n te s d e las re c ta s d e o p e ra c i n d e e n E jem plo 5.4. Una mezcla binaria con 40% en
riq u e c im ie n to y a g o ta m ie n to (e c u a c io n e s [.32] moles del componente ms voltil se alimenta a
y [5.37] respectivam ente) se ig u a la n a la uni una columna de rectificacin continua como l
quido a su temperatura de ebullicin. Se desea
d a d , es d ecir, ambas rectas coinciden con la dia
separar la mezcla en dos fracciones, ambas con
gonal. Por tanto, para determ inar el m nimo
un mnimo de pureza del 90%.
nm ero de pisos para una determ inada separa
cin bastar desarrollar la construccin grfica 1. Si la volatilidad relativa del sistema es 2,0
entre la curva de equilibrio y la diagonal (figu cmo se calcularan los dalos del equili
ra 5.22). brio? Comprobar el resultado para x -
0,5.
2. Determinar la relacin de reflujo mnima
a que podra operar dicha columna.
3. Calcular el nm ero de pisos tericos m
nimos que deberan usarse para efectuar
dicha separacin.
4. S la relacin de reflujo es 2 veces la deter
minada como mnima en el apartado 2.

a) D eterm inar D , R , L n, Vf, L m, y Vm p a

ra A. = 100 krnol/g.
b) E scrib ir las ecuaciones de am bas l
neas de operacin.
c) D eterm inar el nm ero de pisos reales
de la seccin de enriquecimiento.

Datos v notas
FIGURA 5 . 2 2 . N m e ro m nim o de pisos tericos p a r a
u n a s e p a ra c i n d e te rm in a d a . D ato s de equilibrio:
 I a ecuacin de dicha recta [5.31] es:
X y
ld x +
D
0,1 0,182 y-i=
l>n + D l,n + D yo
0,15 0,261
0,20 0,333
0,25 0,400
0,30 0,462
0,40 0,571
<4--
yo0,9
0,50 0,667 >- 5 !/
0,8
0,60 0,750
0,70 0,824 0,7- A
0,80 0,889 y
/
0,90 0,947
0,6
< rA
y*
0,5- / /
0,4 / / ----
Solucin:
/
0,3 /
1. De acuerdo con la ecuacin [5.13]:
0,2 / / ----
2 2 * L -._ 0.1 /
yi =
l + (a 12 - l) * !
o i
0 <6j) 0,2 0,3 0.5 0,6 0,7 0,0 1
Pura jq = 0,5 y = 2 se obtiene un valor X
de Vj = 0,666 (valor prcticamente coinciden
te con el dado en el enunciado). FiGtIRA 5 .2 3 . Determinacin de la razn de reflujo mnima.

2. Dado que el alimento se introduce en la co

lumna de rectificacin como un lquido a su de donde:
temperatura de ebullicin, se tiene:
f I-o ) J o ) yn~yA
U -0 + D J,m ' WLn un ^ ^A
9= 1 y _JL=oo
q -\
(pendiente de la recta q)
40 , ^ 1 = 0,66
9 -0 ,4

adems: luego:
xA = 0,4; -tc,=0,9 (supuesto condensador (L q ) Lp ^ ^ (L p f V)min _
total) y xR *=0,1 U J m in l - ( LDIV )mia

Se traza la recta q sobre el diagrama y-x

1 -0 ,6 6
(figura 5.23), para un valor de xA = 0,4. A
continuacin, se une el punto de corte de la
recta q con la curva correspondiente a los da 3. El nmero mnimo de pisos corresponde a un
tos de equilibrio y el punto de la diagonal co valor de
rrespondiente a un valor de xD = 0,9. La recta
obtenida corresponde a la recta de operacin
del sector de enriquecimiento. D
 es decir, las rectas operativas de enriqueci a partir de la razn de reflujo real, se obtiene:
miento y agotamiento coinciden con la diago
nal. A partir de la figura 5.24, se tiene:
L D = L f= { ^ y = (3,88) (37,5) =

= 145,5 kmol/h
<
1^ V = vn =L d + D = 145,5 + 37,5 = 183 kmol/h
0 ,9

0,8 yY * : /
y los caudales molares correspondientes al sec
/
0 ,7 tor de agotamiento vendrn dados por:

0,6
/
A
44 /
L, = 1 * 4 -q A
0,5 / /

0,4 / r5 / Vm ~ V n - { \ - q ) A
/
0 ,3 /
donde: q ~ l,p o r tanto:
0,2
A y
/ y = 145,5 +100 = 245,5 kmol/h
0,1
Vm = Vn = 183 kmol/h
0 y
o (55 o 2 0, 3 zp 0 5 0 A 0 7 0 ,8 1
b) La recta de operacin del sector de enrique
Figura 5 .2 4 . D eterm inacin del nmero mnimo de pisos. cimiento viene dada por la ecuacin [5.311:

(A f + iV)mil] = 6,4 -1 = 5,4 pisos tericos L D

(supuesto condensador total)

4.
donde la pendiente ser:
Lid
= 2f e ] = 2(1,94) = 3,
D real v ' nliu Ld L 0 ID _ 3,88
= 0,795
Ijp + D + 1 3 ,8 8 + 1

a) A partir de las ecuaciones [5.25] y [5.26], su

puesto condensador total: y la ordenada en el origen:

A =D + R
D _ 1
A xa = D xd + Rxr
xD - xD -
Ld+ D n l d+ 1
se tiene: D
1
(0 ,9 ) = 0 ,1 8 4
100 = D + R 3,88 + 1
100 (0,4) =D(0,9) + R (0,1)
por tanto, la expresin de la recta del sector
resolviendo el sistema de ecuaciones: de enriquecimiento ser:

D = 37,5 kmol/li
y - ! - ( 0 : 7 9 5 ) x + 0 ,1 8 4
R = 62,5 kmol/h
 La expresin correspondiente a la recta Por tanto, el nmero de pisos tericos co
del sector de agotamiento viene dada por la rrespondientes al sector de enriquecimiento
ecuacin [5.34]: ser:

N = 5,2 pisos
,, _ All+l y ^ Y
/ m ~~ t/ *hi+1 y/ it
"m m y suponiendo una eficacia de piso igual a
0,75, se tendr:
donde:

_ 245,5 _, , . N tCA] - = 6,9 = 7 pisos reales

V
rni Vm 1 83
-

por tanto, la ecuacin correspondiente a la
recta del sector de agotamiento ser:
ym = 1,342 -0 ,0 3 4
c) Trazando las rectas operativas correspon
dientes a los sectores de enriquecimiento y
agotamiento y la recta q sobre el diagrama
y - x (figura 5.24), se tiene:
FIGURA 5 ,2 5 . D eterm inacin del nm ero d e pisos corres
pondientes a! sector d e enriquecim iento.
Resumen
1. La destilacin es una operacin unitaria me
diante la cual se consigue la separacin de los
componentes de una mezcla lquida por va
porizacin parcial de la misma. Hay dos tipos
bsicos: destilacin sin reflujo o destilacin
simple y destilacin con reflujo o rectifica
cin. La destilacin simple se utiliza con mu
cha frecuencia en los laboratorios para la
separacin de mezclas de compuestos cuyas
volatilidades difieren apreciablemente. Asi
mismo, se utiliza en industrias de pequea ca
pacidad, en las que la produccin no justifica
la instalacin de un sistema continuo. En la
rectificacin, una fase vapor ascendente se
pone en contacto con una fase lquida des
cendente en el interior de una columna. Los
componentes ms voltiles se transfieren del
lquido al vapor, con lo que el vapor se enri
quece en componentes voltiles y la corriente
lquida se agota en los mismos. Se emplea
fundamentalmente a escala industrial.
2. Los diagramas de equilibrio, correspondientes
a mezclas binarias. ms utilizados son los iso-
termos y los isbaros y dado que generalmen
te se trabaja a presin constante, estos ltimos
son los ms interesantes. Dentro de los diagra
mas isbaros se pueden distinguir: diagramas
temperatura-composicin (T-x,y) y diagramas
composicin del vapor-composicin del lqui
do (y-x). En el primero de ellos, se representa,
a una presin determinada, las temperaturas
de burbuja y de roco frente a la composicin
del vapor (y) y del lquido (x), referidos al
 componente ms voltil y expresados en frac mol de benceno, 10% de tolueno y el resto de
ciones molares, E n los diagramas y-x, se repre nitrgeno (que no se condensa) a 1 atm.
senta la composicin del vapor (y) frente a la
composicin del lquido (x) en equilibrio. Ca
Datos
da punto del diagrama corresponde a una ni
ca temperatura, que en ocasiones se represen
Presiones de vapor de los com ponentes
ta en el lado derecho del diagrama,
puros con la tem peratura (ecuacin de A n
3. En el tratam iento analtico de las operaciones
tonio):
de separacin resulta necesario la determ i
nacin de las tem peraturas de burbuja y de
roco, as como las composiciones de las fases PberreHG = 6.90365 (m m H g )
resultantes. Estos clculos pueden ser relativa T +220,790
m ente complicados para mezclas reales. Sin _n 1.343,443 , r, ,
tolueno = 6 , 9 0 3 3 - - - ( mm lg )
embargo, asumiendo mezclas binarias ideales, 7 + 2 1 il
es decir la fase lquida se comporta como una
disolucin ideal (cumple la ley de K aoult) y
2. U tilizando los datos de presiones de vapor
evaluando la fraccin molar de cada com po
que se m uestran en la Labia, determ inar para
nente en la fase vapor a partir de la ley de Dal-
mezclas de etilbenceno y estireno a una p re
ton, los clculos son relativamente directos.
4. lana luiente, se aborda el estudio de la destila sin absoluta de 50 mm Ha:
cin simple, en sus dos variantes: destilacin
discontinua o diferencial y destilacin sbita a) Fraccin molar de etilbenceno en el vapor
o flash. El conocim iento de los dalos de equi (y) respecto a fraccin m olar de etilben
librio y un balance de m ateria perm iten de ceno en el lquido (*).
term in ar los moles finales de lquido ( L ) y b) Volatilidad relativa (a ) respecto a la frac
cin m olar de etilbenceno en el lquido.
vapor (V) que resulta de la destilacin simple
de una mezcla inicial (L 0), as como las com c) T em peratura de ebullicin respecto a .r.
posiciones resultantes. d) Y respecto a x, utilizando un valor medio
El clculo del nmero de pisos necesarios de o: igual a la m edia geom trica de sus
valores p ara x - ( ) y , t = 1.
para llevar a cabo la separacin de una mezcla
binaria m ediante rectificacin se realiza me
dante el m todo simplificado de Me Cabe- Datos
Thielc. Los mtodos de clenlo simplificados
consideran como hiptesis de partida que los Presiones de vapor de los com ponentes
caudales molares de las corrientes vapor y li ptiros:
quido (E X ) se mantienen constantes en cada
uno de los sectores de la columna. Este m to P etilbenceno P est'mmn
do de clculo simplificado perm ite resolver, r ( C)
(mm PIg) (m m H g)
asimismo, las condiciones lmite de operacin
en una columna de rectificacin: razn de re 66,25 70,6 50,0
flujo mnima-nmero de pisos infinito y razn 66 69,8 49,4
de reflujo infinita-nmero de pisos mnimo. 65 66,7 47,0
64 64,9 44,8
63 61,0 42,5
62 59,0 41,0
Problemas propuestos
61 55,2 38,1
60 54,0 37,0
1. Calcula la tem peratura del roco y la com po 59 51,2 35,0
sicin del lquido en equilibrio asociado con 58,06 50,0 33,6
una mezcla gaseosa que contiene 10% en
3. Una cmara que se mantiene a 1 atm y 100
C se utiliza para destilar sbitamente una
mezcla lquida de benceno-tolueno que con
tiene un 40% de moles de benceno y se en
cuentra a 2 atm. Suponiendo comportamien
to ideal, calcular la composicin de las fases
en equilibrio, as como los caudales de lqui
do y de vapor obtenidos.
Datos
A 100 C, las presiones de vapor del ben
ceno y del tolueno son 1.350,5 y 550,3 mm de
Hg, respectivamente.
4. En un equipo de destilacin simple o diferen
cial, se sita inidalmente una mezcla de pine-
no y imoneno con un 60% en peso de pine-
no:
a) Si se desea terminar la destilacin cuando
el contenido en pineno en la caldera se ha
reducido ai 50% en peso, que porcentaje
de la carga habr destilado?
b) Qu cantidad podr destilarse antes de
que el contenido en pineno en el vapor
descienda a una fraccin molar de 0,65?
cj Cul ser la composicin del lquido re ma etanol agua a 1 atm, en fracciones mola
sidual y del vapor cuando haya destilado
el 50% de la carga?
5. Una unidad de destilacin, que consta de una
columna de platos perforados, una caldera
parcial y un condensador total, ha de disear
se para separar ctanol y agua a presin at
mosfrica. La alimentacin, que se introduce
en la columna como lquido a su temperatura
de ebullicin, contiene 20 moles % de alco
hol. El destilado ha de contener 80% de al
cohol y la recuperacin del alcohol ser el
97% del alimentado.
a) Cul es la concentracin molar del resi
duo?
b) Calclese el valor mnimo de:
1. La relacin de reflujo interna.
2. La relacin de reflujo externa.
c) Cul es el nmero mnimo de etapas
tericas y el correspondiente de platos re
ales ai la eficacia global de los platos es
del 55%?
d) Si se utiliza una relacin de reflujo l.J
Vm+n de 0,80, cuntos platos reates se
necesitarn?
Datos
El equilibrio lquido-vapor para el siste
res de etanol ( M rtg. Chem. 24,882,1932)
es el que se muestra en la siguiente tabla:

Datos
X y r ( c )

0,0190 0,1700 95,50

Pesos moleculares del pineno y del imo
0.0721 03891 89,00
neno 136,23 g/nioL
0,0966 0,4375 86,70
Datos de equilibrio referidos al compo
0,1238 0,4704 8530
nente voltil (pineno):
0,1661 0,5089 84 JO
0,2337 03445 82,70
X y 0,2608 0,5580 8230
0,3273 0,5826 81,50
0,228 0,330 0,3965 0,6122 80,70
0,310 0,428 0,5079 0,6564 79,80
0,425 0,554 0,5198 0,6599 79,70
0,513 0,642 0,5732 0,6841 79,30
0,622 0,736 0,6763 0,7385 78,74
0,782 0,841 0,7472 0,7815 78,41
0,875 0,921 0,8943 0,8943 78.15
6. Se desea separar una mezcla binara de dos
componentes A y 5 con 40% en moles de A,
en un destilado que contenga 90% en moles
de A y un residuo con 5% en moles de A, en
una columna de pisos. Si el alimento entra
como liquido a 20 C, calcular sobre una base
de 100 kmoles/h de alimento:
a) Caudales de residuo y de destilada.
b) El nmero mnimo de pisos tericos.
c) La razn de reflujo mnimo.
d) El nmero de pisos tericos y posicin
del piso de la alimentacin si la razn de
reflujo es dos veces la mnima.
e) El nmero de pisos reales en las condicio
nes del apartado d) si la eticada de cada
piso es del 80%
en moles de A, en un destilado que contenga
95% en moles de A y un residuo con 5% en
moles de A mediante rectificacin coatinua
en una columna de pisos El alimento es una
mezcla de 2/5 moles de vapor y 3/5 moles de
liquido por mol de alimento. La razn de re
flujo L J D es dos veces superior a la mnima.
Calcular:
a) La produccin horaria de residuo y pro
ducto.
b) El nmero de pisos tericos y la posicin
del piso de alimentacin.
c) El nmero de pisos reales.
Datos de equilibrio

Datos 7(C) X y

Calor especfico del alimento: 40 kcal/ 80 1 1

mol C. 85 0.781 0,900
Calor de vaporizacin del alimento: 8.000 90 0,580 0.776
kcal/krnol. 95 0,411 0,631
Temperatura de ebullicin del alimento: 100 0,258 0,456
80 C 105 0,129 0,281
Volatilidad relativa del sistema, =2.5. 110 0,0169 0,0330
110,7 0 0
7. Se desean separar 15.000 Jcg/h de una mezcla
binaria de los componentes A y B, con 40% Eficacia de los pisos - 70%
 6
6.1. Introduccin
6.2. Equilibrio de extraccin
6.3. Cintica de extraccin
6.4. Factores que influyen en la extraccin
slido-lquido
6.5. Extraccin en una etapa
6.6. Extraccin en varias etapas
6.7. Equipos de extraccin slido-lquido

EXTRACCIN 6.f. Extraccin con fluidos supercrticos

SLIDO-LQUIDO
 n este ca p tu lo se estudia la e xtraccin slido-
E lqu id o co m o o p e ra ci n bsica d e inters en la
Industria A lim e n ta ria a l perm itir la se p a ra ci n de
m ezclas de com ponentes slido s p o r con tacto con un
disolvente qu e so lu b iliza preferentem ente a determ i
nados com ponentes. En prim e r lu ga r se revisa el equi
lib rio de esta o p e ra ci n , de scrib in do se la form a
h a b itu a l de representar los datos d e e q u ilib rio de
extraccin m ediante d ia g ra m a s triangulares, A con ti
nuacin, se a n a liz a n las diferentes etapas y fenm e
nos que tienen lu ga r durante la extraccin y que deter
minan en g ra n m edida la ve lo c id a d de la op era cin .
Desde el punto d e vista del diseo de extractores, se
consideran tanto sistemas d e una sola eta pa com o de
N o m en c latu r a
A C audal msico de la corrien te alim ento (kg I r 1)
A.1 rea de transferencia de m ateria (m2)
B Slido inerte
C. Soluto
Concentracin de soluto en la disolucin (Irg n r 3)
c
Concentracin de soluto en la fase slida (kg n f 3)
C'i
E C audal rnsico de la corriente ex tracto (kg h_1)
K C oeficiente global d e transferencia de m ateria
(m h "1)
m. C audal msico de soluto tran sp o rtad o (kg h_1)
N m ero d e etapas reales
Ata N m ero de etapas ideales
Pc P resin crtica (bar)
H Caudal msico de la corriente residuo (kg h"1)
S D isolvente
*0 Caudal msico de la co rrien te de disolvente
(kg h '1)
GLOSARIO
etapa iileal: E ta p a de extraccin en la q u e el tiem po
d e contacto es lo suficientem ente largo p a ra que
se alcance ei equilibrio.
extracto: Fase lquida que contiene los com ponentes
solubilizados por el disolvente d u ran te la extrac
cin.
varias etapas. En este ltimo caso, se describen y an a
lizan dos configuraciones diferentes: sistema de eta
pas en serie con entrada independiente de l disolven
te y sistema de varias etapas con circu lacin en con
tracorriente. En am bos tipos de sistemas, basndose
en el concepto de etapa d e e q u ilib rio , se describe el
procedim iento de clculo y diseo del sistema de
extraccin, incluyendo a determ inacin del nmero
de etapas. El captulo fin a liz a con una descripcin de
los tipos de extractores ms utilizados a escala indus
trial, asi com o con una revisin de los principios que
rigen la extraccin con fluidos supercrticos, desta
cando sus ventajas e inconvenientes respecto de la
extraccin slido-liquido con ven cion al.
T C audal msico de la co rrien te sum a (kg h_1)
Te T em peratura crtica (C)
X Fraccin msica de soluto en las co rrientes ali
m ento y residuo
Xs Fraccin m sica de disolvente en las corrientes
alim ento y residuo
y Fraccin msica de so lu to en tas corrientes
disolvente y extracto
ys Fraccin msica de disolvente en las co rrien tes
disolvente y extracto
z Fraccin m sica d e so lu to en la co rrien te
sum a T
S Fraccin msica de disolvente en la co rriente
sum a T
A C audal n eto (kg h '1)
E ficacia de las etap as reales
extractor: E q u ip o en el q u e se lleva a cabo la o p era
cin de extraccin slido-lquido.
fluido supeicrtico: Fluido que se en cu en tra en con
diciones de presin y te m p eratu ra su p erio res a
las del p u n to crtico, lo q u e le confiere p ro p ied a
d es especiales com o disolvente.
lixiviacin: Trmino con el que se conoce a la extrae-
cin slido-lquido en las Industrias Metalrgica
y Qumica.
6.1. Introduccin
La extraccin slido-lquido es una opera
cin que perm ite separar los com ponentes p re
sentes en una mezcla slida m ediante contacto
con un disolvente que disuelve selectivamente
a algunos de dichos com ponentes. Se trata, por
tanto, de una operacin de transferencia de
m ateria en la que determ inados com ponentes
se transportan desde una fase slida hasta una
fase lquida.
Es u na operacin de inters en la Industria
A lim entaria, ya que hace posible la recupera
cin, por extraccin, de determ inadas sustan
cias p re se n te s en alim entos slidos (ex trac
cin p o sitiva). E n ocasiones, el objetivo de
esta operacin es purificar u n alim ento slido
p o r elim inacin de determ inados com ponen
tes no deseados, los cuales son extrados m e
d ian te un disolvente (extraccin negativa). La
ex tracci n slido-lquido se utiliza tam bin
am p liam ente en las In d u strias M etalrgica y
Q um ica, conocindose en este caso como lixi
viacin. C onceptualm ente, la extraccin sli
do-lquido presenta una gran similitud con la
extraccin lquido-lquido. E n esta ltim a, el
o bjetivo que se persigue es la separacin de
com ponentes en una fase lquida por contacto
con u n disolvente que, au n q u e es inm iscible
con el conjunto, disuelve p re fe re n te m e n te a
d eterm in ad o s solutos p resentes en la misma.
E n esta obra, se pasa revista nicam ente a la
extraccin slido-lquido p o r ser de mayor im
p ortancia en el procesado y transform acin de
alim entos.
E n tre las num erosas aplicaciones de la ex
traccin slido-lquido en la Industria A lim en
residuo: Fase slida humedecida que contiene los
componentes no solubilizados por el disolvente
durante la extraccin.
taria cabe c ita r las siguientes: extraccin del
azcar co n ten id o en la rem olacha azucarera,
extraccin de aceites a p artir de frutos secos y
semillas, recuperacin del aceite restante en el
resid u o s lid o o b ten id o p o r prensado d e la
aceituna, fab ricaci n de caf in stan tn eo por
extraccin de los granos de cafe tostados y m o
lidos, recu p eraci n de arom as por extraccin
con C 0 2 su p e r crtico, etc.
6 .2 . Eq u ilib rio d e ex tra cci n
La extraccin slido-lquido se lleva a cabo
poniend o en co ntacto el alim ento slido de
partida con el disolvente durante un perodo
de tiem po d eterm in ad o , A continuacin, la
m ezcla re su lta n te se se p ara para dar lugar a
dos fases:
Extracto. Es la fase lquida formada inayti
ritan m ente por el disolvente y el soluto o
solutos que h an sido solubilizados. No
obstante, el extracto tambin puede con
tener partculas slidas que, como conse
cuencia de su pequeo tamao, no se han
sep arad o p o r decantacin o h an sido
arrastradas p or la corriente de extracto.
Residuo, tam bin denom inado agotado o
refinado. Se trata de un slido hum edeci
do form ado por todos los slidos q ue no
se han disuelto, aunque tambin incorpo
ra p arte de la disolucin que ha quedado
adherida a las partculas slidas.
La figura 6,1 m u estra el esquem a d e una
etapa de extraccin, donde A, S0. E y R rep re-
sientan las masas (extraccin por cargas) o los
caudales msicos (extraccin continua) corres
pondientes a la mezcla alim ento, el disolvente,
el extracto y el residuo, respectivam ente. Si el
tiempo de contacto es lo suficientem ente largo,
el sistema llegar a alcanzar el equilibrio ter-
modinmico, es decir el extracto y el residuo
obtenidos se encuentran en equilibrio. E n ese
caso la etapa de contacto se denomina id alo
de equilibrio, Con frecuencia, en las etapas de
extraccin reales el tiempo de operacin no es
lo suficientemente largo corno para que se al
cance dicho equilibrio. Por ello, se suele intro
ducir el concepto de eficacia de etapa (?]g) co
mo ima medida cuantitativa del grado de
aproximacin a la idealidad de una etapa de
contacto real.
FIGURA . 1. Esquema de una etapa de extraccin.
Para describir el equilibrio de extraccin s
lido-lquido consideramos un sistema con tres
componenentes: el soluto (componente C), el
disolvente (componente S) y el slido inerte
(componente B ). Este ltim o representa los
compuestos de la mezcla slida de partida que
no se disuelven en el disolvente. Para expresar
la composicin se utilizan fracciones msicas,
representndose como y en e l caso de corrien
tes lquidas (disolvente y extracto) y como x
para las corrientes slidas (alimento y residuo).
La composicin de cualquiera de las fases y co
rrientes que participan en la extraccin queda
perfectamente establecida si se conocen las
fracciones msicas de dos de los componentes,
ya que la tercera se determina por diferencia
respecto de la unidad. As, para una corriente
lquida se cumplir:
Soluto (C): y
Disolvente (S): ys
Slido inerte (B); 1-y-ys
Los datos de equilibrio de un sistema de
(res componentes se suelen representar en dia
gramas triangulares, como el que se recoge en
la figura 6.2. Cada uno de los vrtices del trin
gulo rectngulo representa a los componentes
puros. Por ello, cuanto ms prximo se encuen
tre un punto del diagrama a uno de estos vrti
ces, por ejemplo el de C, mayor ser la propor
cin de ese componente en la mezcla
correspondiente a dicho punto. El eje de orde
nadas permite determinar la fraccin molar de
soluto en la mezcla considerada, mientras que
el de abeisas proporciona la fraccin molar de
disolvente en la misma. D e nuevo, la fraccin
molar de slido inerte se obtiene por diferencia
de la suma de las dos anteriores respecto de la
unidad. En el diagrama triangular, los lados del
C
FIGURA .2. Diagrama triangular utilizado para represen
tar composiciones en sistemas de tres componentes.
tri n g u lo re c t n g u lo re p re s e n ta n la c o m p o si
ci n de m ezclas b in a rias de los com po n en tes.
A s, la h ip o te n u sa del tringulo rectngulo, q u e
u n e los p u n to s d e C y S puros, rep rese n ta m e z
clas de esos dos com ponentes, es decir c o rrie n
te s en las que no hay slid o inerte.
L a fo rm a g e n e ra l que p re se n ta n los d a to s
d e e q u ilib rio d e e x tra c c i n s lid o -lq u id o se
m u e stra en las figuras 6.3a y b. E n la p rim e ra
de ellas, la lnea que se e n c u e n tra prxim a a la
h ip o te n u sa del tri n g u lo rectn g u lo se c o rre s
p o n d e co n la com posicin de co rrien tes de e x
trac to , re c ib ie n d o el n o m b re d e inea del e x
trac to . A sim ism o, la ln e a que se e n c u e n tra
p r x im a al v rtic e d e B p u ro re p re s e n ta la
co m p o sic i n de c o rrie n te s de resid u o , p o r lo
q u e se d en o m in a ln e a del residuo. Los p u n to s
d el ex tra cto y del resid u o que se co rresp o n d e n
co n co rrien tes en equ ilib rio se en cu en tran un i
dos en el d ia g ra m a m e d ia n te las rectas de r e
p a rto o unin. L a figura 6,3b recoge el d ia g ra
m a y-x de c o rrie n te s cu eq u ilib rio , el cual se
p u e d e tra z a r fcilm en te si se conocen las rectas
d e rep arto .
N o rm alm en te , los d ato s de equilibrio de e x
tra c c i n h a n d e o b te n e r s e de fo rm a e x p e r i
FIGURA .3. Forma general de los datos de e q u ilib rio de extra cci n slido-lquido: aj d ia g ra m a triangular,
bj diagrama y-x.
m e n ta l, lo q u e re q u ie re la realizacin de d ife
r e n te s en say o s a fin de g e n e ra r u n a se rie de
p a re ja s de ex tra cto y resid u o en equilibrio. Sin
e m b a rg o , con frecu en cia se p u e d e n utilizar, sin
c o m e te r g ran d e s erro re s, d a to s d e eq u ilib rio
sim plificad o s si se cu m p len las sig u ien tes s u p o
siciones:
E l slido in e rte es to ta lm e n te insouble
en el diso lv en te y la se p arac i n de las fa
ses despus d e la ex tracci n es tan eficaz
q u e n o ex isten p a rtc u la s s lid as a rra s
tra d a s p o r el ex tracto . E n estas co n d icio
nes, el e x tra c to e st fo rm a d o n icam en te
p o r so lu to y d isolvente, es decir, la lnea
d el e x tra c to co in cid e con la h ip o te n u sa
del diag ram a trian g u lar.
L a ca n tid a d de d iso lu ci n q u e q u ed a r e
te n id a h u m e d e c ie n d o al resid u o es co n s
ta n te, in d e p e n d ie n te m e n te d e su c o m p o
sicin. E n este caso, la ln ea del resid u o
se r u na re c ta p a ra le la a la h ip o te n u sa .
P ara traz arla , b a sta r co n te n e r un d ato
de la c a n tid a d d e d iso lu c i n re te n id a
p o r el slido in e rte en las co rrien tes de
resid u o .
 FIGURA 6.4. Forma simplificada de los datos de equilibrio d e e x tra c c i n slido-lquido;
a) diagrama triangular, b diagrama y-x.
Las figuras 6.4a y b muestran la forma de
los datos de equilibrio de extraccin slido-l
quido cuando las sim plificaciones anteriores
son aplicables. Se puede observar que las lneas
de reparto son rectas que pasan por el origen
de coordenadas, lo que facilita su trazado, y
que el diagrama y-x tambin es lineal.
6.3, Cinefica de extraccin
La velocidad a la que se produce la extrac
cin slido-lquido viene determinada en gran
medida por las etapas y fenmenos que tienen
lugar:
1. Absorcin del disolvente por la fase s
lida, lo que provoca un hincha m iento
de las partculas. Este fenmeno puede
estar impulsado por diferentes causas:
fuerzas osmticas, capilares y de solva-
tacin de los iones contenidos en el s
lido.
2. Disolucin del soluto. Se produce con
gran rapidez si el soluto se encuentra co
mo tal componente y en contacto directo
con el disolvente. Es el caso de extraccio
nes en las que la mezcla slida se ha so
metido previamente a un tratamiento de
prensado con objeto de romper las pare
des celulares y liberar los solutos conte
nidos en el interior de las clulas. En ca
so contrario, la solubilizacin no es tan
inmediata ya que es el propio disol veute,
normalmente caliente, el que provoca la
desnaturalizacin de las paredes celula
res para que permitan el transporte de
los solutos a travs de las mismas, lo que
requiere un cierto tiempo de tratamien
to. 'En otras ocasiones, e soluto no se en
cuentra como tal componente en la mez
cla de partida sino que forma parte de
macromolculas nsolubles. La extrac
cin de este tipo de componentes requie
re que el disolvente acte como un agen
te qumico provocando la degradacin
de dichas macromolculas, normalmente
mediante procesos hidroifticas o enzim-
ticos.
3. 'Iransporte interno del soluto a travs de
los potos del slido hasta alcanzar la su
perficie externa de la partculas.
 4. Transporte externo del soluto a travs de
la capa lm ite que rodea las partculas s
lidas hasta el seno de la disolucin.
D ependiendo de la extraccin de que se tra
te, la etapa controlante de la velocidad global
de la operacin puede ser una u otra. En cual
quier caso, dicha velocidad se puede expresar
introduciendo el concepto de coeficiente global
de transferencia de m ateria (K), de form a que
el caudal msico de soluto transportado (m)
vendr dado por:
m = A iK (C ;-C ) [6.1]
siendo A el rea de transferencia de m ateria,
Cj la concentracin de soluto en el slido y C.
la concentracin de soluto en el seno de la di
solucin.
6 ,4 . Factores que influyen
en la extraccin slido-lquido
E n este ap a rtad o se revisan las variables
que ejercen una m ayor influencia sobre la ex
traccin slido-lquido y que, p o r lo tanto, han
de seleccionarse cuidadosam ente al disear
una operacin de extraccin. Las variables y
factores considerados son los siguientes:
6 Disolvente. Obviam ente, el disolvente es
la variable que determ ina en mayor m e
dida el resultado de la extraccin. U n
buen disolvente ha de poseer no slo una
elevada solubilidad del soluto que se d e
sea extraer, sino tambin una elevada se
lectividad, lo que implica que no debe di
solver al. resto de com ponentes presentes
en el slido de partida. La eleccin del di
solvente se lleva a cabo, por tanto, tenien
do en cuenta la naturaleza del soluto o
solutos a extraer. El disolvente ms utili
zado en la Industria A lim entaria es el
agua, ya que com bina su bajo precio y
elevada disponibilidad con un gran poder
disolvente de num erosos com ponentes:
azcares, protenas, sales m inerales, etc.
N o obstante, cuando los solutos son com
puestos orgnicos a polares, su baja solubi
lidad hace necesario recurrir a disolventes
diferentes del agua. Es el caso de la ex
traccin de aceites de frutos secos y semi
llas que se realiza con diferentes tipos de
hidrocarburos y alcoholes (hexano, ciclo-
hexano, etanol, isopropanol, etc.) o, p or
ejem plo de la eliminacin de la cafena
para o b ten er caf descafeinado m ediante
extraccin con cloroformo.
Temperatura. E s una variable que afecta
positivam ente tanto al equilibrio com o a
la velocidad de extraccin. U n aum ento
de la tem peratura provoca un increm en
to en la solubilidad del soluto, favorece
3a desnaturalizacin de las paredes celu
lares, hacindolas ms permeables, y ace
lera las etapas fsicas de transporte. No
obstante, una tem peratura dem asiado al
ta p u ed e ten er tam bin efectos n e g a ti
vos, al d a a r a los com ponentes term o -
sensibles o al producir la disolucin de
especies no deseadas, con la consiguiente
prdida de selectividad e impurificacin
del extracto. Cuando la extraccin se b a
sa en el desarrollo de procesos hidroUti
cos y/o enzimticos, la tem peratura se fi
ja en los niveles ptim os para e ste tipo
de reacciones.
Con frecuencia, la tem peratura no se
m a n tie n e constante d u ran te la e x tra c
cin, sino que se eleva progresivam ente
a fin de conseguir mayores grados d e re
cuperacin del soluto. As, durante la fa
bricacin de caf instantneo, los granos
de caf se extraen con agua caliente, cu
ya te m p eratu ra se increm enta p ro g resi
vam en te de 100 a 180 C.
pH . Se trata de una variable que afecta
en gran m edida a la solubilidad del solu
to. U n a adecuada seleccin del p H del
m edio d e extraccin puede perm itir o b
te n er u n a elevada solubilidad del soluto
 a extraer, al mismo tiempo que evita la
disolucin de componentes no deseados.
En el caso de las proteinas.su solubilidad
es muy baja cuando se encuentran a p ll
prximos a su punto isolctrico, situado
habitualmente en el intervalo 4-5.1.ucgo,
si los componentes a extraer son prote
nas es frecuente trabajar a pH ligera
mente bsicos. El pH posee un efecto no
table cuando la extraccin requiere del
transcurso de reacciones hidrolticas o
enzimticas, ya que la actividad de estos
procesos depende en gran medida de la
acidez o basicidad del medio. En el caso
de procesos enzimticos, el pH se selec
ciona de forma que la actividad de la en
zima sea mxima.
Tamao de las p artculas slidas. N or lquido. A continuacin se describen los pasos a
malmente, interesa que el slido de par
tida se encuentre en forma de partculas
de pequeo tamao ya que, de esta for
ma, se increine.nli la superficie til de
transferencia de materia y se favorece el
transporte interno del soluto y disolven
te. Por ello, la extraccin suele ir prece
dida de una operacin de disminucin
de tamao del slid o m ediante corte,
trituracin, m olienda, etc. No obstante,
un tamao de partcula muy pequeo
tampoco es aconsejable ya que dificulta
la circulacin relativa de las fases lqui
das y slidas, y favorece que, una vez fi
nalizada la extraccin, la separacin del
residuo y del extracto no sea total, que
dando este ltimo impurificado por la
presencia de partculas slidas en sus
pensin.
6.5 . Extraccin en una etapa
Consideramos una unidad de extraccin s
lido-lquido constituida por una nica etapa
ideal, anloga a la recogida en. la figura 6.1. El
sistema puede operar de forma discontinua,
siendo A , Sv R y E las masas de cada fase, o de
forma continua, en cuyo caso los smbolos an
teriores representan los caudales msicos de las
diferentes com entes. Habitual mente, los datos
de partida son los correspondientes a las co
rrientes de entrada (A , x A, x SA, S y so, y 5J0),
siendo necesario determinar el caudal y com
posicin de las corrientes de salida de la etapa
(E> y e? y s e x k xsr )-
El procedimiento que se describe a conti
nuacin es un mtodo de resolucin en parte
grfico, basado en el uso del diagrama triangu
lar de datos de equilibrio. Aunque sera posible
resolver este tipo de problemas de forma ente
ramente analtica, el mtodo grfico resulta de
gran valor desde un punto de vista didctico,
por lo que ser el empleado en esta obra para
el diseo de los sistemas de extraccin slido-
seguir:
1. Se construye el diagrama triangular con
lo s datos de equilibrio del sistema (figura
6.5), que han de ser conocidos, localizn
dose en el mismo los puntos que repre
sentan la composicin de la mezcla ali
mento (A ) y del disolvente (SQ).
2 . Se determina e! caudal y composicin de
la corriente suma T. Como su nombre in
dica, dicha corriente es la suma de la co
rriente alim ento y de disolvente. Plan
teando balances alrededor de la etapa:
Balance de materia total:
A + iSq = T E + jR [6-2]
Balance de soluto:
A x a + Say so = T zt = E yr + R xr [ 6 .3 ]
Balance de disolvente:
A x sa + 5 oy.;.?o = = fy sE + ^ XSR [6-41
La resolucin de estas ecuaciones
permite obtener el caudal y la composi-
 c i n d e la c o r r ie n t e su m a . E s ta ltim a
v ie n e d a d a p o r la fra c c i n m sica d e s o
lu to y d e d is o lv e n te , q u e se d e s ig n a n
p o r Z j y Z ST y a q u e se tr a ta d e una m e z
cla d e fase s lq u id a y s lid a. L a p o sic i n
d e la c o r r ie n te T en el d ia g ra m a t r i a n
g u la r se p u e d e d e te r m in a r c o n o c id a s T
y z T, te n ie n d o en c u e n ta q u e h a d e lo c a
liz arse en la r e c ta q u e u n e A y S 0, al se r
la s u m a d e e s ta s d o s c o rrie n te s , p o r lo
q u e n o s e ria n e c e s a r io a p lic a r la e c u a
ci n [6.4],
3. Se tra z a en el d ia g ra m a tria n g u la r la r e c
ta d e r e p a r to o u n i n q u e p a s a p o r el
p u n to T, p ro lo n g n d o s e hasta que c o rta
a las ln e as d e l e x tra c to y d e l resid u o . E l
tra z a d o d e d ic h a re c ta h a d e r e a liz a rs e
en el caso d e d a to s d e eq u ilib rio no sim
p lific a d o s c o n a y u d a dei d ia g ra m a y - x .
C o m o la e t a p a d e c o n ta c to c o n s id e ra d a
es id e al, las c o rrie n te s e x tra c to y re sid u o
q u e salen d e la m ism a se e n c u e n tra n en
eq u ilib rio . P o r ta n to , el p u n to d e c o rte de
la r e c ta d e r e p a r to con la lin c a del e x
tra c to es el p u n to q u e re p re se n ta a la c o
rrie n te e x tra c to . A n lo g a m e n te , el p u n to
d e c o rte d e la re c ta de re p a rto con la li
n ca del r e s id u o se co rresp o n d e con la co-
C e ta p a s en s e rie con alim e n ta c i n in d e p e n d ie n te
FIGURA 6.5. Diagrama triangular correspondiente a una
etapa ideal de extraccin slido-lquido.
r r ie n te de r e s id u o q u e s a le d e la etap a .
U n v e z lo c a liz a d o s e n ci d ia g ra m a , la
c o m p o sic i n d e l e x tra c to y d e l re s id u o se
o b tie n e n d ire c ta m e n te a p a rtir d e las c o
o rd e n a d a s: y B y s t, x R, x SK.
4. S e d e te rm in a el c a u d a l de las c o rrie n te s
d e e x tra c to y r e f in a d o m e d ia n te la s e
g u n d a ig u a ld ad d e los b alan ces d e m a te
ria e x p re s a d o s e n las e c u a c io n e s [6.2] y
[6.3], c o n lo q u e se c o m p le ta el clcu lo
d e la e ta p a d e e x tra c c i n ideal.
6 .6 . Extraccin en varias etapas
H a b itu a lm e n te , co n u n a so la e ta p a d e e x
tra c c i n se o b tie n e un b ajo g ra d o de r e c u p e r a
c i n d el so lu to , es d ecir, la c o rrie n te d e re sid u o
p r o d u c id a c o n tie n e to d a v a u n a p ro p o rc i n sig
n ific a tiv a d e soluto. P a ra in c re m e n ta r el g rad o
d e re c u p e ra c i n se su e le n u tiliza r varias e ta p a s
d e e x tra c c i n in tc rc o n e c ta d a s de fo rm a q u e la
c o rrie n te re s id u o p ro d u c id a en u n a e ta p a se in
tro d u c e c o m o c o rrie n te a lim e n to en a sig u ie n
te, y as su c e siv a m e n te h a s ta a lca n za r el g rad o
d e r e c u p e ra c i n d e l s o lu to d esea d o . R e s p e c to
d e la circ u lac i n d e las c o m e n te s d iso lv e n te y
e x tra c to a lo larg o d e la ca sc ad a d e e ta p a s, ex is
te n d if e r e n te s a lte rn a tiv a s . A c o n tin u a c i n se
a n a liz a n d o s d e lo s s is te m a s m s h a b itu a le s :
d el d iso lv e n te y ca sc ad a d e e ta p a s co n c irc u la
ci n e n c o n tra c o rrie n te .
. . 1. Sistem a de etapas en serie
con alim entacin in dependiente
d e l disolvente
L a fig u r a 6.6 m u e s tr a el e s q u e m a c o r r e s
p o n d ie n te a e s ta c o n fig u ra c i n . L as c o rrie n te s
d e e x tra c to y re fin a d o se n u m e ra n co n su b n d i
ces q u e in d ic a n la e ta p a en la que se p ro d u c e n .
E n ca d a e ta p a se in tro d u c e u n a c o rrie n te d e d i
so lv e n te fresco, o b te n i n d o s e a su v ez u n a c o
r r ie n te d e e x tra c to . E l c a u d a l d e d is o lv e n te

puede variar de una etapa a otra, y normal
mente ir disminuyendo, ya que la cantidad de
soluto que va quedando en las corrientes de re
siduo es cada vez menor. Respecto de las co
rrientes extracto producidas, se suelen mezclar
para generar una nica com ente extracto pro
ducto.
Para disear este sistema, los datos de parti
da habituales son los correspondientes a la
mezcla alimento (A, x A, x SA) y las diferentes co
rrientes de disolvente (.f01, ,tv01i S 02, x S02,
x smu etc0' Asimismo, se suele imponer como
condicin adicional un determinado grado de
recuperacin del soluto en el refinado final
(xRN). El clculo de este sistema se lleva a cabo
etapa por etapa, realizando en cada una de
ellas la secuencia de operaciones descrita ante
riormente para una sola etapa de extraccin.
D e esta forma, una vez resuelta la etapa 1, se
procede a! clculo de la etapa 2 teniendo en
cuenta que la corriente alimento de la misma
es R v E ste proceso se repite sucesivamente
hasta que, al calcular una etapa, la fraccin m-
sica de soluto en el residuo que sale de la mis
ma sea igual o inferior al valor de x Rtf impuesto
previamente. Como resultado del mtodo de
clculo se obtiene el caudal y la composicin
de todas las corrientes de extracto y residuo
producidas en las diferentes etapas. Asimismo,
el caudal y composicin de la corriente suma se
pueden determinar teniendo en cuenta las rela
ciones siguientes:
E= +... + E\- [6.5]
Eyr = e >fa + E2yE2 +
^)n i
Figura 6 .6 . Sistemo de etapas en serie con
alimentacin independiente del disolvente.
Ey s e - Etys i + E iysE 2 + E 2ysz3+ r,
[ < -7 1
El nmero de etapas de equilibrio (N j) que
ha de disponerse en serie viene dado por el n
mero de rectas de reparto trazadas en el dia
grama triangular. Este nmero puede ser frac
cionario si al trazar la ltima recta de reparto
se sobrepasa el valor de x RN especificado. Final
mente, el nmero de etapas reales (NR) se de
termina dividiendo el nmero de etapas teri
cas por la eficacia de Jas primeras (j^):
[6-8]
Ve
Ejemplo 6.1. Sistema de extraccin slido-lqui
do de varias etapas con alimentacin indepen
diente del disolvente.
Una harina de pescado posee un contenido
en aceite del 40% en peso. La extraccin de di
cho aceite se va a llevar a cabo mediante una
cascada de etapas en serie a la que se alimenta
r una corriente da '1.000 kg/h de harina de
pescado, de forma que en el residuo final el
contenido en aceite sea como mximo de un
9%. La extraccin se realizar utilizando ciclo-
hexano como disolvente, alimentndose un
caudal de 200 kg/h de ciclohexano fresco en ca
da etapa.
D eterm in ar;
a) El nmero de etapas ideales necesarias.
, b) Caudal y composicin de las corrientes
extracto y residuo que salen de cada una
de las etapas.
Datos
La cantidad de disolucin retenida por el
slido se mantiene constante: 0,55 kg di
solucin/!. kg de slido inerte.
El slido inerte es totalmente insoluble y
se separa completamente de la disolucin
una vez producida la extraccin.
Solucin
D e acuerdo con el procedimiento establecido
en el apartado 6.5 para la extraccin en una eta
pa, los pasos a seguir son los siguientes:
1. En primer lugar es necesario establecer y
representar en el diagrama triangular los
datos de equilibrio del sistema. Dado que el
slido inerte es totalmente insoluble y no
queda retenido por la disolucin, la linca
del extracto coincide con la hipotenusa del
diagrama triangular. Asimismo, para trazar
la lnea del residuo, tenemos en cuenta la
proporcin de disolucin que retiene el s
lido:
0,55 kg(C + S)
: .x R + xss
1 kgi
= = 0,355
0,55 + 1
Dado que esta relacin ha de cumplirse
para cualquier valor de x R, la lnea del resi
duo en el diagrama triangular se corresponde
con la recta que pasa por los puntos (0; 0,355)
y (0,355; 0). A continuacin se representan en
el diagrama triangular los puntos de la harina
de pescado (0; 0,4) y del disolvente fresco (1;
0). Asimismo se localiza en la lnea del resi
duo el punco representativo de la corriente
residuo final (xR = 0,09).
2. Para determinar el valor y la posicin de la
corriente suma Tl se plantea la primera parte
de los balances de materia total y de soluto
correspondientes a la primera etapa de ex
traccin (ecuaciones [6,2] y [6.3]):
A + iSqj T] *. 1.000 + 200 T\
.-. r-ti .200 kg/b
A T1z:ri
x a + 0 l y iS'O1 =
(1.000){0,4) = 1 .2 0 0 ^ 1 zTl =0,333
El punto correspondiente a la corriente
T en el diagrama triangular se puede deter
minar a partir del valor de z^, y teniendo en
cuenta que ha de localizarse en la recta que
une los puntos de A y Soy
3. Se traza a continuacin la recta de reparto
que, comenzando en el origen de coordena
das, pasa por el punto T v La interseccin de
esta recta con las lneas del extracto y del re
siduo permite localizar los puntos correspon
dientes a las corrientes E t y R y obtenindose
por tanto su composicin:
*Xl = 0,235 = 0,12
y El - 0,06 y i = 0,34
4. Planteando la segunda parte de los balances
de materia, se obtiene el caudal y composi
cin de las corrientes extracto y residuo que
salen de la primera etapa:
Tt = + !.-. 1200 = , + /!,
7Z/1 = ElI-e! + # 1*^!
(1.200)(0,333) = Ej(0,66)+K, (0,235)
Resolviendo el sistema de dos ecuaciones
con dos incgnitas:
E 1 = 277 kg/h 923 kg/h
Teniendo en cuenta que la fraccin msi-
ca de soluto en la corriente residuo K l (xRl -
0,235) es superior al valor lmite fijado (x^ =
0,09), se concluye que una nica etapa de ex
traccin no es suficiente, siendo necesario ali
mentar dicha corriente a una segunda etapa
de extraccin en la que se pondr en contac
to con disolvente fresco. Para resolver esta
segunda etapa es necesario repetir los pasos
1-4, teniendo en cuenta que la com ente ali
mento es ahora Rx en lugar de A . Combinan
 do la resolucin analtica de los balances de
materia con el trazado grfico de la corriente
suma y de la recta de reparto correspondien
tes a la segunda etapa, se obtienen los si
guientes resultados:
pa coincide con el valor lmite fijado en el
enunciado del problema. Por lo tanto, el n
mero de etapas ideales ser de tres.

6 .6 .2 . Sistema d e varias etapas con circulacin

f?! + .S02 = Tz 923 + 200 = T2 r.
en contracorriente
T2 = 1.123 kg/h
L a figura 6.7 reco g e u n esq u em a d e un siste
+ SV l =
m a de ex tra cc i n s lid o -lq u id o d e v aria s e ta
(923)(0,235) = 1.123*r2 ZT2 = 0,193 p as co n circu laci n en c o n tra c o rrie n te d el e x
XR2 = 145 X SR2 = 0,2 15 tracto y del residuo. L a m ezcla slida a s e p a ra r
yE i = 0,4 y$E2 - 0-b se in tro d u c e co m o alim en to en la p rim e ra e ta
T 2 = E 2 + R2 1.123 = E 2 + R2 pa, m ie n tras q u e la c o rrien te d e d iso lv e n te se
in tro d u c e en la ltim a e ta p a . P a ra c u a lq u ie r
T2Zt 1 = + ^ 2 XR2
e tap a in te rm e d ia la m ezcla alim en to es el re si
.-. (1.123)(0,193) = R 2 (0,4) + R2 {0,145)
duo de la e ta p a a n te rio r y la c o rrien te q u e ac
E2 =211 kg/h R} =911 kg/h
ta com o d iso lv en te es el ex tracto o b te n id o en
la e ta p a p o s te rio r. C o n e s ta co n fig u rac i n se
De nuevo, la fraccin msica de soluto en
consigue in c re m e n ta r el g rad o d e re c u p e ra c i n
la corriente residuo f ?2 supera el valor lmite,
d el soluto al m ism o tiem p o q u e se ev ita u n a ex
por lo cjuc resulta necesario disponer de una
cesiva dilucin de la c o rrie n te d el e x tra cto , lo
tercera etapa de extraccin en la que se in
troduce disolvente fresco. La resolucin ana que s o cu rre e n cam bio e n los sistem as co n ali
ltica y grfica de dicha etapa conduce a los m e n taci n in d e p e n d ie n te c o m e n ta d o s c o n a n
resultados siguientes: te rio rid ad .
E l d ise o d e un siste m a d e e x tra c c i n en
R 2 + S b = 2 j .-. 912 + 200 - 7 \ r. c o n tr a c o r r ie n te se p u e d e lle v a r a c a b o ta m
7'3 a 1.112 kg/h bin co n a y u d a d el d ia g ra m a tria n g u la r d e d a
to s de e q u ilib rio , a d m itie n d o q u e to d a s la s
^ 2 XR2 + ^03>'503 = 7 3ZT1
e ta p a s so n id e ale s, es d ecir el ex tra c to y el r e
(912)(0,145) = 1.112zr3 z Ti = 0,119
sid u o q u e sa le n d e las m ism as se e n c u e n tra n
*3 =0,009 x SRl = 0,265
e n e q u ilib rio . S u p o n e m o s q u e los d a to s d e
y El = 0,255 y S3 = 0,745 p a rtid a h a b itu a le s son los m ism os q u e los c o n
75 = 3 + R3 1,112 = E 3 + R3 sid e ra d o s e n e l sistem a d e e ta p a s en se rie c o n
T3zy3 = '3y3 +7?3-rj3 a lim e n ta c i n in d e p e n d ie n te d el d is o lv e n te :
/. (1.112)(0,119) = E3(0,255) + R-,(0,09) d a to s d e e q u ilib rio , ca u d al y c o m p o sic i n d e
la m ezcla a lim e n to (A , x A, * iV1)> ca u d al y c o m
F.n este caso, la proporcin de soluto en la p o sici n d e l d iso lv en te ( 01, x wl, a'sto1) y g ra d o
corriente residuo obtenida en la tercera eta d e re c u p e ra c i n del so lu to e n el re fin a d o fin al

Rn 1

Figuea 6.7. Sistema de varias etapas

ke, 2 X 2 ^ - ^ E,
con circulacin en contracorriente.
(xRN). Los pasos a seguir son ios siguientes (fi
g ura 6 .8 ):
1. Se localizan e n el d iagram a los p u n to s
co rrespondientes a las corrientes A , Su y
R n . P ara la co rrien te de residuo final ha
de tenerse en cu en ta, no slo su co n ten i
do en soluto, sino tam bin que ha de e n
co n tra rse situ a d a en la lnea de e q u ili
brio del refinado.
2 . D e te rm in a c i n de la co rrien te sum a T,
co rresp o n d ien te al conjunto del sistem a
de extraccin. P a ra ello, basta con p lan
te a r los balances de m ateria total, soluto
y disolvente alred ed o r de todo el sistem a
de extraccin:
B alance de m ateria total
A + S Q= T = E l + R N [6.9]
B alance de soluto
A x a + doL.S'o Iz-r ~ yr + R n x rm
[6.1.0]
extracto, com o en la recta que une T y r?v
en el diagram a trian g u lar (figura 6 .8 ) de
acuerdo con la ecuacin [6.9].
3. U n a vez d eterm inadas las corrientes que
e n tra n y salen del co n ju n to del sistem a
de extraccin, el clculo de las corrientes
in te rn as de acuerdo con el m to d o grfi
co sobre el diagram a triangular, se b asa
en el concepto de caudal neto. P ara en
te n d e r su significado, planteam os los b a
lances de m ateria to ta l correspondientes
a las d iferen tes etapas:
E ta p a 1:
A +E 2 = E 1+ R l [6.12]
E ta p a 2:
R + 3 = E2 + R2 [6.13]
E ta p a 3:
R2 +Ei = E3 +R 3 [6.14]
E ta p a N:

B alance de disolvente R ^ + S ^ E h +Rh [6.15]

R eo rg a n iz an d o las expresiones a n te
riores:
_ + R-nx s;<n
A - E, = R l - E 1 [6.16]
La resolucin de la prim era p arte de
estas ecuaciones perm ite calcular el cau /, - E 2 = R z - f,3 [6.17]
dal y la posicin de la corriente sum a T en
el d iagram a triangular. R ealm ente, una R2~ E3- - 4 [6.18]
vez determ inados T y z r el punto re p re
sentativo de esta corriente en el diagram a Cv-iE n R n - 5q [6.19]
se puede localizar sin necesidad de aplicar
la ecuacin [6.11], ya que ha de encontra Por tanto, la diferencia entre el caudal
se en la recta q u e une los puntos de A y de resid u o qu e sale de u n a e ta p a y el
S Q, por ser la sum a de estas corrientes. Se caudal de ex tracto que le llega p ro ced en
guidam ente, el punto representativo de la te de la e ta p a p o s te rio r se m a n tie n e
corriente E } se puede establecer con faci co n stan te a lo largo de la cascada de e ta
lidad teniendo en cuenta que ha de locali pas de extraccin, recibiendo el n om bre
zarse tan to en la lnea de equilibrio del de cau d al n eto (A):
 A= A - E l = R -E 2 =
= R2 E 2 = R3 E 4 = =
K,v-i ~ E # Eff S Q [6.20]
D e acuerdo con esta expresin, el
punto representativo del caudal neto se
puede localizar trazando en el diagrama
triangular la recta que une A y E v por un
lado, con la recta que une R N y S0, por
otro, y prolongndolas hasta que se cor
ten. El punto del caudal neto permite co
nectar corrientes de extracto y residuo
que no se encuentran en equilibrio, me
diante el trazado de rectas con origen en
A, que reciben el nom bre de rectas de
operacin.
4. Clculo del. nmero de etapas dei siste
ma de extraccin. Se lleva a cabo sobre
e! diagrama de extraccin partiendo del
p u n to correspondiente a la mezcla ali
mento A , trazando de forma alternativa
rectas d e o p e r a c i n y re cta s d e e q u ili
brio, tal y com o se m uestra en el diagra
ma de la figura 6.8. E ste p roced im ien to
sim ula un d esp lazam ien to p au latin o a lo
largo de la cascada de etap as. P ara pasar
d e la corrien te d e ex tra cto a la de resi
d uo q ue sale de la misma etapa se utiliza
una recta d e equilibrio, mientras que, a
continuacin, para moverse hasta la co
rriente de residuo procedente de la etapa
siguiente se utiliza una recta de opera
cin. Este procedimiento se repite de
forma sucesiva en el diagrama triangular
hasta que al trazar una recta de equili
brio se alcance o sobrepase el valor x KN.
El nmero de etapas ideales necesarias
vendr dado por el nmero de rectas de
equilibrio que se han trazado. El nmero
de etapas reales que han de disponerse
en el sistema de extraccin se calcula fi
nalmente dividiendo el anterior por la
eficacia de etapa (ecuacin [6.8]).
Ejemplo 6.2. Sistema de extraccin slido-lqui
do de varias etapas con circulacin en contraco
rriente.
En una instalacin de extractores en contra
corriente se extraen 200 kg/h de un determina
do tipo de semillas conteniendo un 20% en pe
so de aceite, alimentando una corriente de 100
kg/h de n-hexano puro. Se desea producir una
corriente de extracto final que contenga un
50% en peso de aceite. En ensayos previos se
ha establecido que el residuo retiene 0,5 kg de
disolucin por cada kg de slido inerte, obser
vndose que dicha relacin se mantiene cons
tante independientemente de la composicin de
la disolucin. Suponiendo que las corrientes ex
Figura 6.8, Diagrama triangular correspondiente
a un sistema de extraccin >61ido-lquido c o n cir-
i"l lli'ij'lrm ort
 tracto se encuentran totalm ente libres de slido
inerte, determ inar:
a) C audal y com posicin de las corrientes
extracto y residuo finales,
b) E l nm ero de etapas reales necesarias, si
su eficacia es de! 67%.
Solucin
Los datos de equilibrio del sistema se repre
sentan grficam ente en el diagram a triangular
teniendo en cuenta que de acuerdo con los datos
del enunciado la lnea del extracto coincide con
la hipotenusa, m ientras que para el trazado de la
lnea del residuo hay que considerar la cantidad
de disolucin retenida por el slido inerte:
0,5 kg(C + S)
i? r SR
lk g B
0,5
= 0,333
0,5 l-l
Luego, la lnea del residuo es una recta que
une los pontos (0; 0,333) y (0,333; 0) en c diagra
ma triangular (figura 6.9).
FIGURA . 9. Diagrama triangular del ejemplo . 2.
U n a vez establecidos los datos de equilibrio
del sistem a, la resolucin del problem a se lleva
a cabo siguiendo los pasos descritos a n te rio r
mente:
1, Se localizan en el diagrama triangular los
puntos correspondientes a las corrientes
A ,S 0 y E v teniendo en cuenta la com posi
cin de las mismas.
2 . Se determ ina el caudal y la composicin
de la corriente suma T mediante el plan
team iento de la prim era p arte de los b a
lances de m ateria total y de soluto alrede
dor de to d a la cascada de etapas de
extraccin (ecuaciones [6.9] y [6.10]):
a + s d = r .*.2 oo + io o = r
,*. T = 300 kg/h
A x a + S 0y s0 = Tz-[- (200)(0,2) =
= ( 300 ) z t z? = 0,133
Conocido z T, el punto de la co rriente
T se localiza en el diagrama triangular te
niendo en cuenta que ha de estar situado
en la recta que une A y S. Asimismo, el
punto correspondiente a R N se p uede es
tablecer en el diagram a p o r interseccin
 de la recta que pasa p o r T y .. coo la l
nea de equilibrio del residuo, obtenindo
se su composicin:
x RN = 0,04 x SRN = 0,295
121 caudal de las co rrien tes extracto y
residuo finales se p u e d e o b te n er plan te
ando y reso lv ien d o la segunda p a rte de
los balances de m a teria alred ed o r de todo
el sistema:
r - f q -\-R n 300 -El -i-R n
l Zj ~ ]>' 1 + R,n x rn
.*. (300) (0,133) = q (0 ,5 )+ R a,(0,04)
D e este sistem a de dos ecuaciones con
dos incgnitas, se obtien e:
Ej =61 kg/h R n = 239 kg/h
3. Se localiza el p u n to c o rresp o n d ien te al
caudal n eto A m e d ia n te trazad o de las
rectas que unen los p u n to s de A y E v por
un lado, y de S a y A,v, por otro. L a inter
seccin de dichas rec tas se p ro d u ce a la
izq u ierd a del d ia g ra m a trian g u lar, tal y
como se p u ede o b serv ar en la figura. D i
cha interseccin d e fin e el punto represen
tativo del caudal neto.
4. El n m ero de etap as ideales que han de
d isponerse en la ca sc ad a de eta p a s se de
term ina m ediante el trazad o de form a al
ternativa de rectas operativas, con origen
en el p u n to del c a u d a l neto, y de rectas
de rep arto , que p a r te n del origen de co
ordenadas. E l tra z a d o se inicia en el pun
to de E l y se c o n tin u a hasta que al dibu
ja r u n a de las re c ta s de r e p a rto se
alcanza o se so b re p a sa el p u n to de Av.
E n el ejem p lo co n sid erad o , al tra z a r el
cuarto escaln se so b re p a sa el valor de
x RN, lo que im plica q u e el n m ero de eta
pas ideales necesarias est com prendido
en tre 3 y 4, L a fracci n de e ta p a ideal se
determ in a tenien do e n cuenta la fraccin
de longitud del c u a rto escaln existente
an tes de cruzar la recta qu e un e 5 0 y Afv,
o b tenindose:
Arj- = 3,35
E l nm ero de etapas reales se calcula
d iv idiendo el n m ero de etap as ideales
p o r la eficacia de las eta p a s reales:
AL 3,35
Nu = =5
Ve 0>67
P or tan to , la cascada de etapas p ara llevar a
cabo la extraccin del aceite d e sem illas en las
co n d icio n es req u e rid a s ha de e s ta r constituida
p o r un to tal de 5 etapas reales.
6.7, Equipos de extraccin sSido-lquido
E n e s te a p a r t a d o se d e s c r ib e n a lg u n o s d e
los s is te m a s d e e x tra c c i n s lid n -lq u id o u tili
za d o s a e s c a la in d u s tria l. P a ra ello , se h a n clasi
ficad o s e g n q u e las fa se s s lid a s p e r m a n e z c a n
e s t tic a s o, p o r el c o n tra rio , se d e s p la c e n e n el
in te rio r d e l e x tra c to r:
E x tr a c to r e s d e le c h o est tic o . S o n s is te
m a s e n lo s q u e la fase s lid a p e rm a n e c e
e s t tic a d u r a n te la e x tra c c i n , p o r lo q u e
o p e r a n d e fo rm a d is c o n tin u a re s p e c to d e
la m is m a . N o rm a lm e n te , e l d is o lv e n te se
h a c e c irc u la r a tra v s d e u n le c h o c o m
p a c to d e p a rtc u la s s lid as.
L a fig u ra 6.10 m u e s tr a el e s q u e m a d e
u n e x t r a c t o r d e c o n t a c to s im p le , e n el
q u e la m e z c la s lid a se c a r g a p o r la p a r
te s u p e rio r . L a e x tra c c i n se lle v a a c a b o
h a s ta a lc a n z a r el g ra d o d e re c u p e r a c i n
d e l s o lu t o d e s e a d o , p r o c e d i n d o s c a
c o n tin u a c i n a d e s c a r g a r el r e s id u o r e
s u lta n te . E l d is o lv e n te s e in tr o d u c e ta m
b i n p o r la p a r te s u p e r io r y se h a c e p a
s a r a tr a v s d e i le c h o d e s lid o ,
re c o g i n d o s e la d is o lu c i n r e s u lta n te d e
la e x tra c c i n a tra v s d e u n f o n d o p e rfo -
 Disolvente
p u ro
C ondensador
H Z 3 -+ I
/< c
Age T Fondo
perforado

Vapores de
agua y disolvente
Vapor
Serpentn
Figura 6.10. Extractor de una etapa de le
cho esttica con sistema de recuperacin y
recircuiacin del disolvente.
redo. El equipo incorpora en la zona in
ferior un sistema de calefaccin que per
mite evaporar parcial o totalmente el. di
solvente. Con ello, se consigue obtener
un extracto con una concentracin ma
yor de soluto al mismo tiempo que hace
posible la reutilizacin del disolvente,
previa condensacin de los vapores pro
ducidos.
La figura 6.11 muestra un esquema
de un sistema de extraccin con varias
etapas de lecho esttico. En cada una de
ellas, la mezcla slida se carga de forma
- s S a i Descarga de residuos
slidos agotados
vyvyq C onducto para
O
l<
la disolucin
T
independiente, aunque el conjunto de
etapas se encuentra conectado a travs
de la circulacin de las corrientes extrac
to. En un instante determinado, existen
tres unidades (10, 11 y 12 en la figura)
que no se encuentran en extraccin, sino
en las fases de carga, lavado y descarga,
respectivamente. Pasado un perodo de
tiempo determinado, el slido de la uni
dad 13 quedar agotado en soluto, por lo
que se dejar de alimentar disolvente
fresco a la misma. La unidad 13 pasar a
la fase de descarga, el disolvente fresco

Figura . 11. Sistema de extraccin

de varias etapas de lecho esttico. disolvente
se introducir en la unidad 14 y, fi
n alm ente, la unidad 1.0 se conectar al
conjunto haciendo pasar la corriente de
extracto por la misma. Con este disposi
tivo, aunque las etapas son de lech o es
ttico, el efecto que se con sigu e sim ula
el de un sistema de extraccin con circu
lacin eo contracorriente de extractos y
residuos.
Un principio de funcionam iento dife
rente es el del extractor d e com parti
m entos rotatorios que se m uestra en la
figura 6..12. Consiste en un recipiente ci
lindrico en cuyo interior se sita un rotor
conectado a un d eterm in a d o nm ero de
palas, que definen una serie de com parti
m entos en el interior del extractor. Cada
uno de estos compartimentos se encuen
tra en una fase diferente del ciclo de ex
traccin: carga de slidos, carga del disol
vente, extraccin, descarga del residuo y
descarga dei extracto. E l giro d el rotor
provoca que cada com partim ento vaya
pasando sucesivam ente por esas fases, de
forma que una vuelta com pleta del rotor
equivale a un ciclo com pleto de extrac
cin. Por tanto, a diferencia de los ante
riores se trata de un sistem a que opera
de forma continua. E n este sistema, aun
que se produce un desplazam iento del
lecho de slido, durante las fases d e ex
traccin no existe m ovim iento relativo
slido-lquido, por lo que la operacin se
puede considerar realmente de lecho es
ttico.
Extractores de lecho m v il En este tipo
de sistem as las fases slidas se encuen
tran tambin en movimiento, por lo que
suelen operar de forma com pletam ente
continua. E xisten diferentes posibilida
des en cuanto a la forma de conseguir el
m ovim iento y desplazam iento del slido:
cintas perforadas, tornillos, cestas, agita
dores internos, sistemas rotatorios, etc.
En la colum na de extraccin que se
muestra en la figura 6.13 la m ezcla slida
se carga por la parte superior d escen
diendo por gravedad. E l disolvente se in
troduce por la parte inferior circulando
en sentido ascendente, es decir en con
tracorriente, resp ecto del slido. E l e x
tractor dispone de un eje interior rotato
rio dotado de paletas, que permite agitar
la m ezcla as com o delim itar pisos o eta
pas de extraccin.
. E n los extractores de tornillo, com o el
que se recoge en la figura 6.14, el despla
zam iento del slido se consigue niedian-
FiguA 6 .1 2 . Extractor de com part-
meotos rotatorios.

F ig u ra . 1 3. Extractor de columna con a g ita ci n .
te un tornillo helicoidal situado en el in
terior del extractor, lo que hace posible
que la circulacin tenga lugar incluso en
sentido ascendente. Tam bin en este ca
so, el disolvente se alim enta y desplaza
en contracorriente respecto de la mezcla
slida.
Por definicin un fluido supercrtico es aquel
que se encuentra a una presin y a una tem pe
ratura superiores a las correspondientes al pun
to crtico (P c y T c, respectivamente). Como es
sabido, un gas a una temperatura por encima de
la crtica es imposible de licuar por mucho que
se incremente la presin.Tal y como se muestra
en la figura 6.15, la zona supercrtica delimita
un estado fsico diferente de los tres estados
convencionales: lquido, slido y gas.
U n fluido supercrtico es un gas q u e p resen
ta propiedades muy especiales, interm edias en
tre las de los lquidos y los gases:

6 .S . Extraccin con fluidos supercrtieos

La extraccin slido-lquido utilizando un

disolvente en condiciones de presin y tempe
ratu ra su p ercrticas es una tcnica que, au n
que se h a desarrollado recientem ente, se apli
ca en la actualidad a escala in d u stria l en un
d eterm in a d o n u m e ro de p rocesos de ex trac
cin. FIGURA . 15. D iagram a de Fases de un componente puro.
 La densidad de los fluidos supercrticos
se encuentra prxim a a la densidad de la
m ayora de los lquidos, resultando dos o
tres rdenes de m agnitud superior a la
de los gases. Sin em bargo, m ientras que
en los lquidos la densidad apenas vara
con la presin, los fluidos supercrticos
son com presibles, es decir su densidad
aum enta con la presin.
La viscosidad de los fluidos supercrticos
es sim ilar a la de los gases y, por tanto,
sensiblem ente in ferio r a la de los lqui
dos, lo que facilita su desplazam iento
con bajas prdidas d e energa por roza
miento.
E n los lquidos la solubilidad de un
co m p o n en te v ara con la tem p eratu ra,
pero no se ve a fe cta d a p o r la presin.
Por el contrario, en lo s fluidos supercr
ticos la solubilidad depende tanto de la
te m p e ra tu ra com o d e la presin. Asi
mismo, la dep en d en cia solubilidad-tem
p era tu ra depende d e la presin. A pre
siones m o d e ra d as la solubilidad de los
co m p o n en tes en un flu id o superen'tico
dism inuye con la te m p e ra tu ra , al igual
que en los disolventes lquidos. Sin em
bargo, a p resio n e s elev ad as esta ten
dencia se invierte, observndose un in
crem en to de la so lu b ilid a d con la
te m p e ra tu ra . E sta m a rc a d a influencia
d e la p resi n so b re la solubilidad en
finidos su p e rc rtico s p ro p o rc io n a un
factor de sep araci n adicional a fin de
o b te n e r elevadas selectiv id ad es y gra
dos de recuperacin del soluto.
La difusividad de los com ponentes en los
fluidos supercrticos es m ucho mayor
que en los gases, lo q ue facilita su trans
porte una vez que se han extrado de la
fase slida.
Com o consecuencia de la com binacin de
propiedades anteriores, los fluidos supercrti
cos poseen un elevado p o d er disolvente y de
extraccin de com ponentes. El inconveniente
principal es la necesidad de trab a jar a p resio
nes elevadas, lo que dificulta la o p eraci n y
encarece n o ta b lem en te el eq u ip o de e x tra c
cin. Por ello, la extraccin con fluidos su p e r
crticos se utiliza en aquellos casos en los que
la extraccin slido-lquido convencional p r e
senta serias lim itaciones o cuando el c o m p o
nente a recuperar es un p roducto de alto valor
aadido. Como ejem plos de aplicacin indus
trial de la extraccin con fluidos supercrticos
en la Industria A lim en taria cab e citar la e x
traccin de la cafena d el caf, elim inacin del
colesterol de la m antequilla, la recu p eraci n
de sustan cias aro m ticas a p a rtir de ciertas
frutas, etc.
Com o disolvente en las extracciones super-
crtcas el fluido utilizado suele ser dixido de
carbono, lo que p uede atribuirse a diferentes
razones: no es inflam able, no es txico, posee
una gran inercia qum ica y es u n producto q u e
se encuentra librem ente en estado n atural fo r
m ando p arte de la atm sfera. No obstante, la
razn fundam ental es que las condiciones cr
ticas del C 0 2 son rela tiv a m en te bajas ( T c -
31,2 C, F c = 73,8 bar), com paradas con las de
otras sustancias como es el caso del agua ( T c
= 374,'l C, P c = 220,5 bar). Por ello, las e x
tracciones con CO., supercrtco se suelen lle
var a cabo a tem peraturas del orden de 50-60
C, lo que resulta de gran im portancia cuando
los alim entos a tra ta r o ios com ponentes a r e
cuperar son term osensibles. L a solubilidad de
un com ponente en C 0 2 supercrtco es tanto
mayor cuanto m enores son su polaridad y su
peso m olecular. C om o ejem plos de c o m p o
nentes con una elevada solubilidad en C 0 2 su-
pcrcrtico se encuentran los arom as, los terpe-
nos y los lpdos, m ien tras q u e en tre los de
solubilidad m o d erad a cabe citar el agua, los
cidos grasos, los alcoholes, la cafena y el co
lesterol.
D esde el punto de vista prctico la ex trac
cin con fluidos supercrticos se lleva a cabo
de form a cclica con objeto d e facilitar la se
p aracin y recu p eraci n del diso lv en te u n a
vez producida la extraccin. Tal y como puede
Fig u r a . l . O p e r a c i n c c lic a d e la e x tra c
ci n c o n Fluidos su p e rc rtico s.
o b s e rv a rs e e n la fig u ra 6.16, las e ta p a s q u e tie
n e n lu g a r s o b r e u n d ia g r a m a P -T s o n la s s i
g u ie n te s :
I n c r e m e n to d e la p r e s i n del d iso lv e n te
e n e s ta d o lq u id o .
I n c r e m e n to d e la t e m p e r a t u r a h a s ta a l
c a n z a r la z o n a s u p e rc rtic a .
D e s a r r o llo d e la e x tra c c i n su p e rc rtic a .
D is m in u c i n de la p r e s i n p o r d e b a jo d e
la c r tic a , lo q u e p r o v o c a e l p a s o a fase
gas d e l d is o lv e n te y su s e p a ra c i n d e los
c o m p o n e n te s ex tra d o s.
D is m in u c i n d e la te m p e r a t u r a p a r a
c o n s e g u ir la lic u a c i n d el d is o lv e n te , al
c a n z n d o s e el p u n t o d e p a r ti d a d e u n
n u e v o ciclo d e e x tra c c i n .
Resumen
I. L a ex tracci n slido-lfquido es una o p e ra
cin de separacin de una m ezcla slida por
c o n ta c to con un d iso lv e n te q u e solubiliza
de form a p referen te a alguno de los com po
n en tes de ht m ism a. L a fase lq u id a re su l
ta n te q u e contiene el soluto ex trad o recibe
el n o m b re de extracto, m ientras que la fase
slida re sta n te se denom ina residuo o refi
nado.
2. Los d ato s de eq u ilib rio de ios sistem as de
ex tracci n se suelen rep re se n ta r en d iag ra
m as tria n g u lares. Los v rtices re p re se n ta n
los co m p o n en tes puros (soluto, d isolvente y
slido in erte), los lados se co rresp o n d en con
m ezclas b in a ria s y los p u n to s del in te rio r
con m ezclas ternarias. L as co rrien tes extrac
to y resid u o se re p re se n ta n en el diagram a
m e d ian te lneas, cuyos p u n to s en equilibrio
se en cu en tran unidos m ed an te rectas de re
parto.
3. E n tre los factores que m s influyen sobre la
e x tracci n slido-lquido, adem s del disol
vente, cabe citar la tem p eratu ra, el pH y el ta
m ao de las partculas slidas.
4. E l d iso lv en te m s u tilizad o en la In d u stria
A lim e n ta ria es el agua, ya qu e co m b in a su
bajo p recio y elevada disponibilidad con un
gran p o d er de disolucin de num erosos com
ponentes.
5. A escala industrial, la extraccin slido-lqui
do se suele llevar a cabo en sistem as de va
rias etapas interconectadas a fin de conseguir
elevados grados de recuperacin del soluto.
Los sistem as m s h ab itu ales son la cascada
de etapas en serie con alim entacin indepen
d ie n te de d isolvente y la cascada de etap as
con circulacin en contracorriente. E n am bos
casos, el diseo del sistem a se suele llevar a
cabo suponiendo que las etapas son ideales,
lo qu e hace posible utilizar m todos grficos
so b re el d iag ram a tria n g u la r de d ato s de
 equilibrio. Una vez determinado el nmero
de etapas ideales, el concepto de eficacia de
etapa permite establecer el nmero de etapas
reules que han de integrar el sistema de ex
traccin.
6. Los extractores industriales pueden ser de le
cho esttico o de lecho mvil, segn que la
fase slida permanezca quieta o se desplace
durante la extraccin, respectivamente.
7. La extraccin con CO, supercrtco es un pro
ceso de reciente desarrollo que presenta la
ventaja frente a la extraccin convencional de
conducir a un mayor grado de extraccin de
los componentes. Como inconveniente ha
de destacarse que este tipo de extraccin re
quiere operar con equipos a presin, lo que
supone un encarecimiento notable del proce
so, Por ello, se suele utilizar cuando el compo
nente a recuperar es un producto de alto va
lor aadido.
c) Trace la recta de reparto que pasa por el
punto de coordenadas (035; 0,55).
2. La extraccin del aceite contenido en una
semilla se pretende realizar utilizando una
relacin msica disolvente/semillas = 2/1.
Las semillas contienen un 25% en peso de
aceite, mientras que el disolvente posee un
2% de aceite como consecuencia de su reu
tilizacin despus de la extraccin. D eter
mine cmo vara el grado de recuperacin
del aceite y la composicin del extracto ob
tenido a medida que se incrementa el n
mero de etapas de extraccin conectadas en
serie.
Datos
Considrese que los datos de equilibrio
son los del problema anterior.

Problemas propuestos 3. La extraccin de granos de caf se lleva a ca

bo con agua a 110 AC en una cascada de eta
1. Los datos de equilibrio de extraccin slido- pas con circulacin eu contracorriente. El
lquido en un sistema de tres componentes contenido en solutos de los granos de caf es
(soluto, disolvente y slido inerte) se han de del 30% en peso y se desea obtener un ex
terminado mediante una serie de ensayos de tracto con un 45% en peso de solutos. La co
laboratorio, obtenindose las resultados que rriente de granos de caf se alimenta con un
se recogen en la siguiente tabla: caudal de 1.200 kg/h, mientras que el agua se
introduce en contracorriente con un caudal
de 600 kg/h. Suponiendo que los datos de
Extracto Residuo equilibrio del sistema son simplificados, con
un contenido de 0,4 kg de disolucin por ca
ya y se XR XSR da kg de slido inerte en las corrientes de re
siduo, determinar:
0,80 0,05 0,29 0,03
0,69 0,21 0,24 0,10 a) Nmero de etapas ideales que son nece
0,55 0,40 0,18 0,16 sarias.
0,38 0,57 0,12 0,21 b) Caudal y composicin de las corrientes
0,19 0,73 0,06 0,25 extracto y residuo finales
0,06 0,81 0,03 0,27 c) Grado de recuperacin de ios solutos

4. Se estudia la posibilidad de llevar a cabo la

a) Represente grficamente el diagrama
triangular y el diagrama y-x.
h) Determine la composicin de un residuo
en equilibrio con un extracto que contie
ne un 45% en peso de soluto.
extraccin del problema anterior en un siste
ma de etapas en serie con alimentacin inde
pendiente del agua utilizada como disolven
te. En cada etapa el caudal de disolvente a
alimentar ser de 200 kg/h.
a) D eterm ine el nm ero de etapas ideales
necesarias para conseguir el mismo grado
de recuperacin de los solutos que en el
problem a anterior.
b) C alcule la com posicin de la corriente
extracto final, si sta se obtiene m edian
te m ezcla y hom ogeneizacin de las co
rrie n te s ex tra cto p ro c e d e n te s de cad a
etap a .
c) C om pare los resultados obtenidos con. los
de la cascada de etapas con circulacin en
contracorriente.
 7
7 .1 . Introduccin
7 .2 . Fundamento de las operaciones
de separacin medrante membranas
7 .3 . C lasificacin de las operaciones
de separacin mediante memhranas
7 .4 . Propiedades de las membranas
7 .5 . Perm eacin de gases
7 .6 . Pervaporacin

OPERACIONES 7 .7 .
7 .8 .
D ilisis
Electrodilisis
7 .9 . M icro filtraci n , u ltrafiltraci n
DE SEPARACIN y osmosis inversa
7 .1 0 . Polarizacin de la concentracin
MEDIANTE 7 .1 1 .
7 .1 2 .
Ensuciam iento de las membranas
O peraciones de separacin con

MEMBRANAS 7 .1 3 .
membranas en fase de desarrollo
Mdulos de membrana

E
l captulo 7 se dedica a! estudio de las opera
ciones de separacin mediante membranas,
que en la actualidad se utilizan ampliamente en
la Industria Alimentaria. La principal ventaa que
presentan respecta de otras operaciones de separa
cin es la de llevarse a cabo, en la gran mayora de
los casos, a temperatura ambiente, lo que evita el
dao de componentes termosensibles y supone una
reduccin significativa en el consumo de energa. En
primer lugar, se describe el fundamento de este tipo
de operaciones y se clasifican atendiendo al tipo de
fases implicadas y de fuerza im pulsora de la sepa
Nom en c la tu r a
A , rea de la membrana (m2)
ce Concentracin de soluto en la disolucin ali
mento (mol m "')
c , Concentracin de soluto en la disolucin diali-
zantc (mol nr3)
c, Concentracin de la especie i en la superficie
de la membrana (mol nv3)
c Concentracin de soluto en la disolucin con
centrada (mol nr3)
C" Concentracin de soluto en la disolucin dilui
da (mol nr3)
D< Difusividid de la especie i a travs de la mem
brana (m2 r1)
e Espesor de la membrana (m)
B, Energa electroqumica de transporte de iones
a travs de la membrana (J)
Bb Energa de bombeo o impulsin de la disolu
cin (J)
F Constante de Faraday (96.485 C mol-1)
i Densidad de la corriente elctrica en elticlro-
dilisis (A nv2)
I Intensidad de la corriente elctrica en electro-
dilisis (A)
Flujo volumtrico de disolvente a travs de la
Jt
membrana (m s-1)
J, Flujo molar de la especie i a travs de la mem
brana (mol nr2 s-1)
l Finjo molar de soluto a travs de la membrana
(mol m-2 s_l)
racin. A continuacin se revisan los principios que
rigen las diferentes operaciones de separacin
mediante membranas: permeadn de gases, perva
poracin, dilisis, electrod'rlisis, microfiltracin,
uftrafiltracin y smosis inversa. Asimismo, se estu
dian dos de los fenmenos que tienen lugar en este
tipo de operaciones, la polarizacin de la concen
tracin y el ensuciamiento de los membranas. Final
mente, el captulo termina con una descripcin de
los mdulos de membranas utilizados habitualmente
a escala industrial, as como de las ecuaciones bsi
cas de diseo de los mismos,
K, Coeficiente individual de transferencia de
materia en la disolucin alimento (m s-()
ka Coeficiente individual de transferencia de
materia en la disolucin dializantc (m s-1)
K Coeficiente global de transferencia de materia
( m r 1)
n Nmero de pares de celdas en eleclrodilisis
Caudal molar de la especie i a travs de la
membrana (mol s 1)
Caudal molar de soluto a travs de la membra
na (mol s-1)
Permeabilidad de la membrana a la especie i
(dimensiones y unidades en funcin dei tipo de
fuerza impulsora utilizada)
a Caudal volumtrico (m3 s"1)
r Grado de recuperacin del disolvente
R Coeficiente observado de retencin de soluto
R Coeficiente intrnseco de retencin de soluto
R. Resistencia de un par de celdas de electrodili-
sis (I)
K, Resistencia de la membrana a la transferencia
de materia (dimensiones y unidades en funcin
del tipo de fuerza impulsora utilizada)
Solubilidad de la especie i en la membrana
i Tiempo de residencia de la disolucin o tiempo
de operacin (s)
T Temperatura (K)
*4 Volumen molar parcial de disolvente (ra3 mol-1)
y* Volumen inicial de la disolucin alimento (m3)
Z Carga de los iones
AC- Fuerza impulsora de la transferencia de mate
ria, expresada como una diferencia de concen
tracin (mol m-3)
Apj Fuerza impulsora de la transferencia de mate
ria, expresada como una diferencia de presin
parcial (N m'2)
AP Fuerza impulsora de la transferencia de mate
ria, expresada como una diferencia de presin
total (N m-2)
GLOSARIO
dilisis: Operacin con membranas que permite la
separacin de solutos en una fase lquida como
consecuencia de la existencia de una diferencia
de concentraciones.
electro dilisis: Operacin con membranas que per
mite la separacin de especies inicas en disolu
cin mediante la aplicacin de una diferencia de
potencial elctrico.
membrana; Barrera semipermeable que se interpone
entre dos fases fluidas regulando selectivamente
el intercambio de materia entre las mismas.
microfiltracin: Operacin con membranas que per
mite separar y retener partculas en el seno de un
disolvente mediante la aplicacin de una diferen
cia de presin.
osmosis inversa: Operacin con membranas que per
mite separar y retener los solutos en una disolu
cin mediante aplicacin de una diferencia de
presin.
A7 Fuerza impulsora de la transferencia de mate
ria, expresada como una diferencia de poten
cial elctrico (V)
Ap Fuerza impulsora de la transferencia de mate
ria, expresada como una diferencia de poten
cial qumico
AJ Presin osmtica (N m~2)
Grado de utilizacin de la corriente elctrica
en clectrodilisis
permeacin de gases: Operacin con membranas
que permite la separacin de mezclas de gases o
vapores por aplicacin de una diferencia de pre
sin.
permeado: Componente que se transporta a travs
de la membrana.
pervaporarin: Operacin con membranas que per
mite la separacin de una mezcla lquida y paso a
fase vapor del componente permeado por aplica
cin de una diferencia de presin.
polarizacin de la concentracin: Incremento de la
concentracin del componente permeado que se
produce en las proximidades de la membrana en
la zona de la disolucin alimento.
ultrafikradn: OperaciD con membranas que per
mite separar y retener partculas coloidales y
macromolculas en el seno de un disolvente
mediante aplicacin de una diferencia de pre
sin.
7,1. Introduccin
La capacidad de diferentes tipos de mem
brana de separar, concentrar y purificar deter
minadas sustancias presentes en medios fluidos
es un fenm eno conocido desde los siglos XVIII
y XIX. Sin em bargo, la aplicacin de las m em
branas a escala industrial como agentes de
separacin se ha desarrollado fundam ental
m ente durante los ltimos treinta aos. En la
actualidad, las op eracio n es de separacin
m ediante m em branas han reem plazado en
num erosos procesos a operaciones convencio
nales como rectificacin, evaporacin, absor
cin, extraccin, etc. E ntre sus aplicaciones ms
relevantes son de destacar la produccin a gran
escala de agua potable a p artir del agua de mar,
tratam iento de efluentes industriales y recupe
racin de com ponentes de los mismos, concen
tracin y purificacin de soluciones macromo-
leculares, elim inacin de toxinas presentes en la
sangre m ediante el rin artificial, etc.
E ntre las ventajas que presentan las opera
ciones de sep araci n m e d ian te m em branas
cabe citar las siguientes:
Bajo consum o de energa. La energa que
hay que a p o rta r es habitualm ente la
necesaria p ara conseguir la impulsin y el
desplazam iento de las diferentes corrien
tes de fluido, ya que n o suele ser necesa
rio producir un cam bio de estado fsico
de las fases implicadas.
Condiciones de operacin suaves. Con
frecuencia, la separacin se lleva a cabo a
tem p eratu ra am biente, lo que resulta
esencial cuando se trabaja con sustancias
que pueden daarse o sufrir alteraciones
con la tem peratura. Por ello, las operacio
nes de separacin m ediante membranas
tienen especial im portancia en las Indus
trias A lim entaria y Farm acutica, proce
sos biotecnolgicos, aplicaciones mdicas,
etc. Concretam ente, e n ei procesado de
alim entos las separaciones m ediante
m em branas resultan de gran inters ya
que perm iten trabajar con sustancias sen
sibles al calor y, al mismo tiem po, evitar la
prdida de los com ponentes ms voltiles,
responsables en gran m edida del olor y el
sabor caracterstico de los alimentos.
Posibilidad de obtener elevadas selectivi
dades y eficacias en la separacin
m ediante una correcta eleccin del tipo y
caractersticas de la m em brana a utilizar.
Los equipos de membranas son compactos
y modulares, por lo que ocupan poco espa
cio y se pueden acoplar fcilmente en ins
talaciones ya existentes. Asimismo, las
inversiones de capital a realizar en la adqui
sicin de estos equipos no son elevadas.
La principal limitacin de este tipo de sepa
raciones reside en la sensibilidad de la m em bra
na, ya que tiende a deteriorarse y/o ensuciarse
con el paso del tiempo, siendo necesario reem
plazarla con u n a cierta periodicidad.
Las operaciones de separacin con m em bra
nas se pueden clasificar en tres grupos, depen
diendo del objetivo perseguido en cada caso:
Operaciones de concentracin de disolu
ciones. Se elimina parte del disolvente
presente en la misma hacindolo pasar a
travs de la m em brana. El producto d e
inters en la separacin es la disolucin
concentrada, que queda reten id a por la
m em brana. A veces, se trata en realidad
de una preconcentracin. elim inndose el
resto del disolvente m ediante o tra o p era
cin de separacin posterior. E n la Indus
tria A lim entaria se em plea este tipo de
operaciones con m em branas en la con
centracin de disoluciones de num erosos
productos: zumos de frutas, aceites vege
tales. enzimas, leche, clara de huevo, caf,
extractos naturales, alm idn, cido ctri
co, azcar, pasta de tom ate, etc.
Operaciones de purificacin o clarifica
cin. La separacin tiene como objeto la
eliminacin de com ponentes no desea
dos, que habitualm ente son rechazados y
 retenidos por la m em brana, por lo que el
producto con valor comercial suele ser la
fase que atraviesa la m em brana. Como
ejemplos tpicos de aplicacin de este
tipo de operaciones en el procesado de
alimentos son de destacar la clarificacin
de vinos y cervezas, la purificacin de
zumos de frutas, la dcsmneralzacin y
purificacin de agua, etc.
Operaciones de fraccionamiento. E n este
caso, se pretende conseguir la separacin
de determ inados com ponentes presentes
en c medio, resultando de inters tanto
los retenidos por la m em brana como los
que pueden atravesarla. E n este grupo se
encuentran operaciones como el fraccio
nam iento de protenas y enzimas.
E n los siguientes apartados se pasa revista a
las d iferen tes operaciones de separacin
mediante m em branas, poniendo m ayor nfasis
en aquellas que son especialm ente relevantes
en la Industria A lim entaria.
7.2. Fundamento de las operaciones
de separacin mediante membranas
I,a m em brana acta como una barrera semi
perm eable que se interpone entre dos fases flui
das. C ontrola selectivam ente el intercam bio de
m ateria entre las mismas al dejar pasar a deter
minados com ponentes y rechazar a los restantes
(figura 7.1). El espesor de la m em brana suele
ser muy pequeo com parado con las dim ensio
nes de las fases fluidas.
El desplazam iento de las especies a travs
de la m em brana est provocado por la existen
cia de urta fuerza im pulsora entre ambos lados
de la misma. Esta fuerza puede ser una diferen
cia de potencial qumico (Api) o una diferencia
de potencial elctrico (AV7). A su vez, la varia
cin de potencial qumico se puede establecer
medanle diferencias de concentraciones de los
com ponentes individuales (ACr Api) y/o de pre
siones absolutas (AP) cutre las dos fases fluidas.
fase fluida 1 m em brana Fase fluida 2
e
Fig u r a 7 . t . Esquema de una separacin mediante
membranas.
A diferencia de lo que sucede en las o p era
ciones convencionales, en las separaciones
m ediante m em branas no es necesario que las
dos fases fluidas implicadas en el intercam bio
de m ateria sean inmiscibles entre s, ya que no
se encuentran en contacto directo, existiendo
dos interfases:
fase fluida 1/m em br ana/fase fluida 2
interfase 1 interfase 2
A dems, m ientras que las operaciones con
vencionales de separacin suelen estar contro
ladas por el equilibrio entre las fases, en las ope
raciones m edante m em branas existe un control
cintico ya que la clave de la separacin reside
en las diferentes velocidades de transporte de
los com ponentes a travs de la m em brana. Se
denom ina perm eado al com ponente que puede
atravesar la m em brana.
E l flujo m olar de una especie determ inada a
travs de la m em brana se suele describir de
form a em prica como la fuerza im pulsora del
tran sp o rte de m ateria dividida por la resistencia
que opone la m em brana:
A su vez, la resistencia de la m em brana se
expresa en funcin de su espesor (e) y de la p er
m eabilidad de la especie considerada (P):

x ,n = j r
En membranas no porosas, la permeabilidad
viene dada por el producto de la solubilidad (S) y
la difusividad (D.) de la especie que se transporta:
P ^SP i
La solubilidad es una variable de equilibrio
que permite calcular la concentracin de soluto
en la interfase. Depende de la afinidad qumica
entre el soluto y la membrana. El equilibrio que
se establece en la interfase se suele describir
por analoga con el equilibrio de otras opera
ciones: ley de Henry (absorcin), isoterma de
Langmuir (adsorcin).
Por otro lado, la difusividad del soluto es un
parmetro cintico relacionado con su movilidad
en la membrana, por lo que depende de variables
como el tamao molcula: y naturaleza del solu
to, as como de la estructura de la membrana. El
transporte de soluto por el interior de la mem
brana se describe mediante la ley de Fick.
7.3. Clasificacin de las operaciones
de se p a ra c i n mediante m e m b ra n a s
Las diferentes operaciones basadas en mem
branas se diferencian entre s en el estado fsico
de las fases en contacto con la m em brana, la
fuerza impulsora dei transporte de m ateria, el
Caractersticas de las operaciones de separacin con membranas
Operacin Fuerza i.irnp. Foses implicadas
Permeacin de gases Api
Perva potacin Api
Dilisis A Ci
Eleclrodilisis AV
Microfiltracin AP
Ultrafillracin AP
Osmosis inversa AP
tipo de componentes que pueden atravesar la
T7-2] m em brana y el tamao de las especies que son
rechazadas.
E n el cuadro 7.1 se resumen las caractersti
cas ms relevantes de las operaciones con m em
branas que se encuentran actualm ente en fase
de aplicacin comercial: permeacin de gases,
pcrvaporacin, dilisis, electrodilisis, microfiL
[7.3] tracin, ultrafiltracin y osmosis inversa. Exis
ten adems procesos de membrana en desarro
llo que se basan en el uso de membranas lqui
das o en llevar a cabo operaciones convenciona
les de separacin, como extraccin, absorcin o
destilacin, estando las dos fases fluidas separa
das por una membrana, generalmente porosa.
Las operaciones comerciales se revisan con
detalle en los siguientes apartados, poniendo
mayor nfasis en aquellas que, como la osmosis
inversa o la ultrafiltracin, poseen importantes
aplicaciones en la Industria Alimentaria.
7.4. Propiedades de las membranas
Las membranas que se utilizan comercial-
menle se obtienen a partir de materiales sint
ticos, generalmente de naturaleza polimrica,
aunque tambin existen membranas cermicas
o metlicas. El espesor de la membrana suele
ser muy pequeo comparado con el de las fases
fluidas, aunque puede variar en un intervalo
bastante amplio: desde espesores inferiores a 1
pin hasta varios milmetros.
CUADRO 7.1
Tipo de membrana Comp. permeodos
G /M /G Denso Gases, vapores
L/M /G Densa Solutos
l/M/L Densa Solutos
L/M/L Int. Inico Iones
l/M/L Porosa Disolvente
L/M/L Porosa Disolvente
l/M/L Densa Disolvente
 D ependiendo de la presencia o no de poros,
las membranas pueden ser porosas o compac
tas. Estas ltimas tambin reciben el nombre de
densas. En el primer caso, el soluto se transpor
ta por el interior de los poros de a membrana
mientras que en el segundo las especies han de
pasar a travs de la m ateria que constituye la
membrana, disolvindose en la misma, E n la
figura 7.2 se representa esquemticamente una
m embrana porosa. Las membranas porosas se
utilizan en operaciones como microfiltracin o
ultrafiltracn, m ientras que las membranas
densas se aplican habitualm cntc en pervapora-
cin y separaciones de mezclas gaseosas, El que
una membrana sea o no porosa depende de la
naturaleza del m aterial de fabricacin as como
del mtodo de preparacin de ia misma.
Si la composicin, estructura y dems pro
piedades de la m em brana son las mismas en
todos los puntos, sta recibe el nom bre de sim
trica. En caso contrario, se habla de membranas
asimtricas, habitualm entc formadas por la yux
taposicin de una m em brana porosa y una
densa, lo que perm ite la combinacin de dife
rentes factores a fin de m ejorar la eficacia de la
separacin.
Asimismo, es frecuente que la capa activa,
formada por la m embrana propiam ente dicha,
vaya reforzada por una capa soporte que le
proporciona resistencia mecnica, pero que no
afecta a la separacin de los componentes. Este
tipo de membranas recibe el nombre de hetero
gneas (figura 7.3). La presencia del soporte es
esencial en aquellas operaciones en las que la
fuerza impulsora es una diferencia d e presiones.
E n el caso de las membranas homogneas, la
ausencia de soporte hace que toda la membra
na participe e n el proceso de perme acin.
FIGURA 7.3. Membrana heterognea.
Aunque la mayora de las m em branas son
neutras, tambin se dispone de m em branas con
cargas elctricas unidas a la estructura. Estas
ltimas son las membranas utilizadas e n elec-
trodilisis.
Respecto del estado fsico, las membranas
empleadas habitualm cnte a escala comercial en
operaciones de separacin son slidas. N o obs
tante, en los ltimos aos se han desarrollado
con xito diferentes operaciones basadas en la
aplicacin de membranas lquidas.
E n la figura 7.4 se presenta la form ula qu
mica correspondiente a los materiales polimri-
cos ms utilizados en la preparacin de mem
branas, describindose a continuacin sus
caractersticas ms relevantes:
* Celulosa. Es un polisacrido presente en
los vegetales que posee pesos molecula
res en el intervalo de 500.000 a 1.500.000.
E st form ado por unidades bsicas de
glucosa que, al contener grupos hidroxi-
los, son susceptibles de reaccionar con
diferentes compuestos para dar lugar a
esteres y teres. La celulosa es un polm e
ro altam ente cristalino y, a pesar de ser
 ch 2o h
-[N H H C H )2- C 0 5]-n
c o c o
poliam ida aliftica
/ \ / \-0 + (nylon)

W V W
. 1 1 I I
N H - ^ Q j - N H - C O - ^ j - C O

OH OH OH OH
poliamida aromtica
celulosa (nomex)

c h 2- o - c o - c h 3 CH-, -o -c o - chl
I I ^cow COxn1
c O c o . Jn
/ \ / W pvolimida

W V W
. 1 1 I I |o - c o - O - r|
OH OH OH OH

acerato de celulosa p o l carbonates

FF
CHj I I
I
"C H -C H 2 -
- n
- C - C -
I
FF
I ^ < h S 4 [ -]
-J n
polipropileno pol tetrafl uoroeli le no polisulfonos poliacrlonilrlo

FIGURA 7.4. Tipos de polmeros utilizados en la preparacin de membranas.

muy hidroflico, es estable en disolucio I.as membranas de celulosa son muy

nes acuosas.
Entre los derivados de la celulosa,que
tambin se utilizan como membranas, cabe
destacar los esteres, principalmente dife
rentes acetatos de celulosa. En estos mate
riales el carcter hidroflicoflridrofbico se
puede regular variando la proporcin de
grupos hidroxilo/acetilo, lo que afecta al
flujo de agua a travs de la membrana y a
la selectividad y eficacia de la separacin.
Como inconvenientes de este tipo de
membranas se encuentran su baja estabili
dad trmica, qumica y biolgica. Para
minimizar la degradacin, se trabaja a tem
peratura ambiente, mientras que el pHdel
medio ha de mantenerse entre 4 y 6,5.
verstiles, utilizndose en una gran varie
dad de operaciones de separacin: micro-
filtracin, ultrafiltracin, smosis inversa,
dilisis, permcacin de gases, pervapora-
cin, etc.
Poliamidas aromticas y alifticas. Las
primeras son las ms utilizadas como
membranas debido a su elevada resisten
cia mecnica, trmica y qumica. Ade
ms, son resistentes frente a la hidrlisis
y al ataque de microorganismos, pueden
tolerar condiciones alcalinas y tempera
turas de hasta 50G Sin embargo, son
extremadamente sensibles a la presencia
de cloruros. Todas estas propiedades
estn determinadas en gran medida por
 la naturaleza de los grupos arom ticos
unidos a la cadena de polm ero. Las
poliam idas arom ticas se em plean fun
d am en talm en te en separaciones p o r
osmosis inversa.
Las poliam idas alifticas, aunque
m enos im portantes, tam bin poseen una
buena estabilidad qumica, utilizndose
en m icrofitracin y ultrafiltracin.
Poliimidas. Poseen una excelente estabili
dad trm ica com binada con una buena
estabilidad qumica. Se aplican en o p era
ciones de osmosis inversa, ultrafiltracin
y perm eacin de gases.
PoitetraO uoroetileno, Es un polm ero
hidrfobo y altam ente cristalino que p re
senta una elevada estabilidad tanto t r
mica com o qumica. Se aplica en o p era
ciones de m icroiiltracin.
Polipropileno isotctico. Se trata d e un
polm ero de elevada cristalinidad, con
p ro p ie d a d e s hid r fo b as y gran resisten cia
frente a disolventes. Se utiliza tam bin en
separaciones por microfitracin.
Policarbonatos. Son polmeros de elevada
resistencia mecnica, por lo que se apli
can en separaciones en las que la fuerza
im pulsora es una diferencia de presin,
como es el caso de la perm eacin de
gases y la microfitracin.
Polisulfonas. Se caracterizan p o r su
buena estabilidad trmica y resistencia
mecnica, utilizndose en separaciones
por ultrafiltracin.
Poliacrilonitrlo. A pesar de la presencia
del grupo nitrilo, fuertem ente polar, este
tipo de polm eros no es muy hidroflico.
Con frecuencia incorporan acetato de
vinilo o m etilm etacrilato como comon-
m ero para aum entar la flexibilidad de
cadena y el carcter hidroflico. Las m em
branas de poliacrilonitrlo se em plean en
ultrafiltracin.
Adems de los ya comentados, tam bin se
utilizan para la preparacin de membranas dife
rentes tipos de siliconas, polm eros de caucho,
polivinilalcohol, fluoruro de polivinilideno, etc.
R especto de los polm eros con cargas elctricas
que actan como m em branas intercam biadoras
de iones, debido a su especificidad, se revisan
separadam ente en el apartado dedicado a la
separacin por electrodibsis.
7,5. Permeacin de gases
Se trata de una operacin que perm ite la
separacin de mezclas de gases o vapores por
aplicacin de una diferencia de presin a ambos
lados de la m em brana. Los com ponentes del
gas tien d en a desplazarse en el sentido en el que
dism inuyen sus presiones parciales. En la figura
7.5 se m uestra el esquema de un m dulo de p er
m eacin de gases.
g a s alim e uto ga s residual
----------- p. ----------
A S'V A / } a P
i A V '
---------- >
g as perm eado
FIGURA 7 .5 . Unidad de permeacin de gases.
La clave de la separacin reside en las dife
rentes velocidades de transporte de los com po
nentes a travs de la m em brana. El mecanismo
de tran sp o rte depende de las caractersticas de
la m em brana. Si sta es porosa, la separacin
slo es eficaz cuando los poros son suficiente
m ente pequeos para que los com ponentes se
desplacen m ediante el m ecanismo de difusin
de K nudsen o m ediante difusin superficial.
Las m em branas porosas tienen todava aplica
ciones muy lim itadas para la separacin de
gases debido a la existencia de una serie de
inconvenientes: dificultad de sintetizar m em
branas con tam aos de poro suficientem ente
pequeos, fragilidad de los materiales, conden
sacin de agua y otros vapores en los poros, lo
que disminuye apreciablemente la velocidad de
transporte, etc.
Por ello, la mayor parte de las membranas
utilizadas en procesos comerciales de separa
cin de gases son densas. Las molculas del gas
se disuelven en una de las caras de la membra
na, se transportan a travs de la misma por
difusin y finalmente se desorben en la cara
opuesta. Dado que en su mayora son mem
branas de naturaleza polimrica, es requisito
imprescindible que la capa activa se refuerce
con una capa soporte. Asimismo, es esencial
que no existan defectos en la membrana ya
que, en caso contrario, se produce un fenme
no de "bypass del gas alimento, provocando
un descenso muy acusado en ]a eficacia de la
separacin.
De acuerdo con las ecuaciones [7.1] y [7.2],
el flujo de permeado se expresa como:
Normalmente, dicha fuerza impulsora se
consigue haciendo vaco en el lado del vapor
mediante una bomba mecnica (figura 7.6a).
Otra posibilidad es precalentar el alimento, lo
que conlleva un aumento de la presin de vapor
de los componentes presentes en el lquido
(figura 7.6b). En este caso, la fuerza impulsora
se aplica como una diferencia de temperatura
ms que de presin. Finalmente, una tercera
posibilidad para llevar a cabo la pervaporacin
consiste en hacer pasar un gas inerte barriendo
la zona del vapor, lo que provoca un efecto de
arrastre de los componentes que atraviesan la
membrana (figura 7.6c). Mediante un conden
sador se separan las especies permeadas, recir-
culndose al mdulo de pcrvaporacin el gas
inerte no condensado.
Las membranas de pervaporacin suelen ser
densas, por lo que los componentes se transpor-

i -A E l [7.4] a]
elP disolucin retenida

disolucin
Entre las aplicaciones de la permeacin de alimento Ap;
gases cabe destacar la recuperacin del hidr vapor permeado
geno contenido en diferentes corrientes gaseo^
k)
sas, separacin del oxgeno y nitrgeno del aire, bom ba de vaco
separacin del helio presente en el gas natural, b)
eliminacin de vapores orgnicos en corrientes precalentador disolucin retenida
de aire, etc. ---------------------

disolucin
A //\ /A //U /)n AT
u.\
alimento
7.6. Pervaporacin ---------
vo p o r p e rm e a d o

En esta operacin las fases en contacto con c)

la membrana son un lquido y un gas. Los com disolucin disolucin retenida
ponentes del lquido tienden a atravesar la alimente*
membrana y pasar a la fase gas, experimentan Ap
do un cambio de fase. Para ello, es necesario permeado
establecer como fuerza impulsora una diferen
cia de presiones entre ambos lados de Ja mem
brana. Para que un componente tienda a trans
g a s incondensable
T . co n d e n sad o r
portarse es necesario que su presin parcial en FIGURA 7 .6 . Unidades.de pervaporacin: a) disminucin
el gas sea inferior a su presin de vapor a la de lo presin de! permeado, b) precale faccin de la diso
temperatura de trabajo. lucin alimento, c) errastre del permeado.
tan a travs de la misma, previa disolucin. Con
frecuencia son tambin asimtricas, con varias
capas activas, lo que permite obtener elevadas
selectividades en la separacin de los compo
nentes.
Como operacin de separacin lquido-
vapor, la pervaporacin presenta importantes
ventajas respecto de otras como la destilacin
ya que, aunque implica un cambio de estado
fsico, no est limitada termodinmicamente
para la separacin de azetropos. Por ello, entre
sus aplicaciones ms importantes destaca la
separacin de mezclas etanol-agua. As, se utili
za en la deshidratacin de productos de fer
mentacin con un alto contenido en ctanol o en
la separacin de alcoholes presentes en un
medio acuoso. Tambin es posible mediante
pervaporacin purificar disoluciones acuosas
respecto de la presencia de otras sustancias
orgnicas, utilizando para ello membranas
hidrofbicas.
Dentro de la Industria Alimentaria, la per-
vaporacin se ha utilizado para la disminucin
de la concentracin de alcohol en vinos, cerve
zas y licores mediante membranas de polidirae-
tilsilicona.
7 .7 . Dilisis
La dilisis es una operacin controlada cin
ticamente en la que la membrana separa solutos
en funcin de sus tamaos. Las dos fases en con
tacto con la membrana son disoluciones acuo
sas (figura 7.7), establecindose como fuerza
disolucin disolucin
alimento retenida
AC
'<7
disolucin con disolucin
el perm eado diolizante
FIGURA 7 .7 . Unidad de dilisis.
impulsora una diferencia de concentracin del
soluto o solutos a transportar.
Las membranas de dilisis son en su mayora
porosas con radios de poros inferiores a 6 nm a
fin de minimizar el transporte de materia por
conveccin. Los solutos se desplazan por difu
sin a travs de los poros con una velocidad que
depende de su tamao molecular. Los de menor
tamao se difunden a mayor velocidad que los
macrosolutos. Para que dos componentes se
puedan separar eficazmente por dilisis es
necesario que sus coeficientes de difusin difie
ran entre s en al menos un orden de magnitud.
Al expresar la velocidad de transporte de
los componentes entre las dos fases hay que
Lener en cuenta la existencia de tres resisten
cias a la transferencia de materia acopladas en
serie: resistencia de la disolucin alimento,
resistencia de la membrana y resistencia de la
disolucin dializantc. Todas ellas se pueden
incluir en un coeficiente global de transferen
cia de materia (K), expresndose el flujo de
soluto (/.) como:
El coeficiente global de transporte de soluto
se relaciona con las tres resistencias mediante la
ecuacin:
1 l 1e
1----
[7.61
K K P
siendo ku y k d los coeficientes individuales de
transporte de soluto a travs de la disolucin
alimento y dializante, respectivamente, y P, la
permeabilidad de la membrana respecto de esc
soluto.
Como ecuacin de diseo de un equipo de
dilisis se suele utilizar una expresin anloga
a la que se utiliza en transmisin de calor apli
cada a cambiadores de calor de tubos concn
tricos:
 N = .T tA m ^ K A mA C ml
donde Aj representa el caudal molar de soluto
intercambiado, A m el rea de membrana nece
saria para llevar a cabo la separacin y ACnla
media logartmica de las diferencias de concen
tracin de soluto entre las dos fases, a la entra
da (1) y a la salida (2) del equipo de dilisis:
*/-' ... (Col - , (C 2
ALVJ 7A -------
(C<ii ~ C d2)
In
(C 02 - C (/i)
El caudal de soluto que atraviesa ia mem
brana se puede determinar planteando un
balance de soluto entre las dos fases y supo
niendo que los caudales volumtricos de disolu
cin alimento (Q vll) y disolucin dializantc
(.Qv<) permanecen constantes:
/Vi =G.(Cfll - C a7) = Qvd(Cd2- C ai)
En la actualidad una de las aplicaciones ms
importantes de la dilisis es de tipo mdico. El
denominado rin artificial consta de un mdu
lo de membrana que permite eliminar de la san
gre del paciente urea, creatinina y otros meta-
bolilos no deseados presentes en la misma, sien
do transportados hacia una disolucin salina
fisiolgica (hemodilisis). Con ello, se consigue
tambin una eliminacin del exceso de agua, as
como restaurar e! equilibrio cido-base y de
electrolitos de la sangre.
Dentro de la Industria Alimentaria, la dili
sis se ha utilizado para reducir la concentracin
de alcohol en cervezas, aunque tambin se pro
duce la separacin de otros componentes de
bajo peso molecular, por lo que puede afectar al
sabor y aroma de esta bebida.
7 .8 . Electrodilisis
La electrodilisis es una operacin de sepa
racin electroqumica que permite discriminar
[7.7] entre especies inicas y especies neutras. La
fuerza impulsora es una diferencia de potencial
elctrico, lo que hace posible que los electroli
tos se transporten incluso en contra de un gra
diente de concentracin. La clave de la separa
cin radica en el uso de membranas intercam
biadoras que actan regulando el paso de catio
nes y aniones.
Las membranas que se utilizan en una uni
dad de electrodilisis son de dos tipos:
[7.8]
* Membranas de intercambio catinico.
Contienen grupos con cargas negativas
unidas a la matriz polimrica, por lo que
permiten el paso a su travs de cationes y
rechazan, en cambio, los aniones.
Membranas de intercambio amnico. En
este caso la membrana posee grupos de
carga positiva, permitiendo el paso de los
aniones mientras que los cationes son
rechazados.
[7.9]
Aunque se dispone de una gran variedad de
membranas de electrodilisis, la mayora est
constituida por polmeros en los que las cargas
negativas estn asociadas a grupos SO j y las
cargas positivas a iones amonio. En la figura 7.8
se muestran las reacciones que transcurren
durante la funcionalizacin de un polmero tipo
polietileno por sulfonacin-cloracin y amina-
cin a fin de generar los correspondientes gru
pos inicos, lo que permite su utilizacin corno
membrana de electrodilisis.
Una unidad de electrodilisis est constitui
da por una serie de membranas de intercambio
anin ico y catinico, que se disponen alternati
vamente entre el nodo y el ctodo. El espacio
que queda entre las membranas define un con
junto de compartimentos o celdas a travs de
los cuales se bombea la disolucin alimento. En
la figura 7.9 se muestra el conjunto formado por
cuatro membranas de intercambio inico que
definen un par de celdas.
Realmente, la unidad de electrodilisis est
constituida por varios cientos de pares de cel
das situadas entre los dos electrodos. AI aplicar
 c h 2- c h 2- c h 2

+S02
-HCl
+ C I2

- c h 2- c h - c h 2-
I
S 0 2CI ,ch3
+2N aO H + N H 2 C H 2-~N
-N a C l r i _____ n CH.i

-h 2o I

C H 2- C H - C H 2- -CH3CHCHj
,C H ,
S Q jN a s o 2- nh 2- ch 2- n
NC H ,
polmero de intercambio
+ C H 3 Br
catinico

- C H , - c h - c h 2- ch 3
FlGUSA 7.8. O btencin de m em branas nter-
po lm ero de in tercam b io S 0 2 N H 2 -C H 2 N C H 3
cam biadoras por funcionalzacin de un pol I
mero polielilnco. a n i n ic o Br CH3

una determinada diferencia de potencial elc
trico entre los mismos, los cationes presentes
en la disolucin se desplazan hacia el ctodo
mientras que los aniones lo hacen en direccin
al nodo. Sin embargo, estos desplazamientos
no son totalmente libres ya que estn regulados
por las membranas de intercambio inico. E !
resultado final que se produce es un aumento
de la concentracin total de iones, tanto catio
nes com o aniones, en compartimentos alterna
tivos y una disminucin de la misma en los res
tantes. Como consecuencia, a la salida de la
unidad de electrodilisis se obtienen dos diso
luciones, una pobre en iones y otra con una
concentracin salina superior a la de la disolu
cin alimento.
Un factor fundamental a la hora de estable
cer la viabilidad econmica de la electrodilisis
es la energa que se consume, la cual se puede
considerar constituida por dos trminos:
Energa electroqum ica necesaria para
transportar los ion es de una disolucin
a otra a travs d e las membranas y en
contra del gradiente de concentracin
w -

disolucin alimento

+ /
/
o
o / -o / o
O /
o /
e *O -0 /
O / /
/ -- /
/ 4 y
V Z
AV
d is o b c i n
IGURA 7 .9 . Esquema simplificado de una unidad
diluida
de electrodilisis. disolucin concentrada en iones
 Energa necesaria para bom bear y hacer
pasar la disolucin a travs de los com
partim entos (E h).
La energa electroqumica se puede estimar
mediante la siguiente expresin:
In R ,t z F Q ..aAC
[7.1.0]
siendo n el nm ero de pares de celdas, R ela resis
tencia de un par de celdas, I la intensidad de !a
corriente elctrica, %el grado de utilizacin de la
corriente, t el tiempo de residencia de la disolu
cin, Q vg el caudal volumtrico de la disolucin
alimento, ACla diferencia de concentracin ini
ca enlre la disolucin alimento y la disolucin
diluida producto, z la carga de los iones que se
desplazan y F la constante de Faraday.
Asimismo, el rea de m em brana necesaria
para una determ inada separacin se puede cal
cular como:
zFQ vji& C
A =
com ponentes de una disolucin m ediante la
aplicacin de una diferencia de presin abso
luta como fuerza impulsora. La m em brana
deja pasar al disolvente de la disolucin, pero
retiene a determ inados solutos presentes en la
misma. La aplicacin de la diferencia de p re
sin hace posible que el transporte de disol
vente se realice en contra del gradiente de
concentracin, es decir, desde la disolucin
ms concentrada en soluto hacia la disolucin
ms diluida.
Las principales diferencias enlre estas ope
raciones radican en el tam ao mnimo de los
solutos que retienen y, como consecuencia, en e)
intervalo de diferencia de presiones en el que
trabajan (figura 7.10).
, mocromolculos
[ H I > [ W 00 nm)
[7 . 11]
membrana de ultrafiltracin AP

siendo Q el caudal volumtrico de la disolu
cin producto libre d e iones e i la densidad de
la corriente, definida com o intensidad de
corriente por unidad de rea de membrana.
La aplicacin ms im portante de la electro-
dilisis es la desainizacin de aguas salobres
para obtener agua potable y sales. E n el sector
de produccin de alimentos se ha utilizado en la
desmineralizacin de suero de queso, la elimi
nacin del cido tartrico presente en el vino,
desacidificacin de zumos de frutas, etc.
7*9. Microfiltracin, ultrafiltracin
y osmosis inversa
Son operaciones de separacin con funda-
m p n tn s m nv c i m i l a r f 'c P e r m ite n
. sales,solutos
|< lnm}
i membrono de osmosis inversa ,[,
agua
Fig u r a 7.10. Especies retenidas en microfiltracin, ultrafil-
tracin y osmosis inversa.
7 .9 .1 . Microfiltracin
En microfiltracin se separan y retienen
especies con tamaos en el intervalo 0,1-10 L im ,
lo que requiere la aplicacin de diferencias de
presiones pequeas, entre 0,1 y 2 atm. Habitual
mente los componentes retenidos son partcu
las slidas que se encuentran en suspensin
p ra ra r In s coloidal en el seno de un lquido. Las membra-
 suspensin alimento
disolucin p erm ead a
FIGURA 7 . 1 1. Tipos de filtracin: a) filtracin super
ficia l, b) filtracin de profundidad.
as de m icrofitracin son porosas y dependien
do del tam ao de ios poros respecto del de las
partculas a separar se distinguen dos tipos de
filtracin (figura 7.11):
Filtracin superficial. Los poros de la
m em brana son m enores que el tamao
de las partculas retenidas. La separacin
se puede llevar a cabo utilizando m em
branas de paredes delgadas.
Filtracin de profundidad. La m em brana
est constituida por un m aterial fibroso o
granular que posee intersticios de tam a
os mayores que el dim etro de las part
culas slidas. D e esta form a, las partculas
pueden penetrar en el interior del medio
filtrante pero se separan del fluido al
quedar adheridas a la superficie interna
de la m em brana. P ara que la separacin
sea eficaz es necesario que la m em brana
tenga un cierto espesor.
suspensin alimento
FlGUSA 7 .1 2 . Configuraciones de microfiltra-
cin: aj microfitracin sin salid a, bj mcrofiltra-
cin de Flujo cruzado.
suspensin alimento
,1
fP AP
O jd c O j o -
disolucin perm eada
a) b)
D epen d ien d o del flujo de fluido respecto de
la m em brana tam bin se distinguen dos tipos de
configuraciones p ara llevar a cabo la microfil-
tracin (figura 7,12):
M icrofitracin sin salida. L a disolucin
se im pulsa en direccin perpendicular a
la m em brana, la cual deja pasar el disol
vente y retiene partculas por encim a de
u n determ inado tam ao. E s un sistem a
anlogo al utilizado en la filtracin con
vencional. Se trabaja en rgimen n o esta
cionario ya que, a m edida que transcurre
el tiem po, va aum entando el espesor de la
to rta de partculas acumulada so b re el
m edio filtrante, lo que implica un incre
m ento paulatino de la resistencia a l paso
de disolvente y, p or tanto, una dism inu
cin d el caudal de lquido filtrado.
M icrofitracin de flujo cruzado. E n este
caso la suspensin alimento circula para
supensin alimento
b
 lelam ente a la superficie de la m em brana
y, como consecuencia, perpendicularnieti-
te respecto del flujo d e disolvente a tra
vs de la misma. Sobre la m em brana se
forma progresivam ente una torta de sli
do cuyo espesor tiende a un valor cons
tante transcurrido un cierto intervalo de
tiempo.
La m icrofitracin tiene aplicaciones indus
triales y de labo rato rio m uy diversas. E n la
Industria F arm acutica se utiliza en la esterili
zacin de frm acos al q u ed a r retenidos en la
m em brana diferentes ag entes patgenos y en
la clarificacin de antibiticos. Asimismo, en
los procesos de fabricacin de bebidas se
em pica como m todo de clarificacin y estabi
lizacin biolgica, p rincipalm ente en vinos y
cervezas.
7.9 .2 . Ultrafiltracin
En el caso de la ultrafiltracin, la separacin
de com ponentes de m enor tam ao respecto de
la microfitracin hace necesario el uso de
m em branas con m enores tam aos de poro y la
aplicacin de mayores diferencias de presin,
habitualm enle entre 2 y 10 atm , a fin de conse
guir el flujo de disolvente a travs de los mis
mos. Los poros de las m em branas de ultrafiltra-
cjn poseen dim etros efectivos en el intervalo
1-100 nm, perm itiendo la separacin de compo
nentes con pesos m oleculares entre 300 y
500.000. Las especies retenidas por este tipo de
m em branas incluyen m acrom olculas, sustan
cias polimricas y partculas coloidales. La sepa
racin por ultrafiltracin se basa fundam ental
m ente en diferencias de tam aos moleculares,
aunque en muchos casos la naturaleza qumica
de las interacciones soluto-m em brana tambin
es importante.
La ultrafiltracin se suele llevar a cabo me
diante la configuracin de flujo cruzado, es
decir, la disolucin a con cen trar fluye paralela
m ente a la m em brana y perpendicularm ente
respecto del flujo de disolvente a travs de la
misma.
Con frecuencia durante el desarrollo de la
ultrafiltracin se forma una capa de gel, de
naturaleza polimrica, sobre la superficie de la
m em brana, provocando la aparicin de una
resistencia adicional y muy im portante al tran s
porte de m ateria. Por ello, las m em branas de
ultrafiltracin se disean tratando de prevenir o
am inorar el ensuciam iento de su superficie.
U na de las posibilidades existentes consiste en
m odificar qum icam ente la superficie de la
m em brana p ara hacerla ms hidroflica, lo que
dificulta la formacin de la capa de gel y favo
rece el flujo de agua.
L a ultrafiltracin posee im portantes aplica
ciones en la Industria A lim entaria. Se utiliza en
la recuperacin de lactoalbm ina y lactoglobu-
lina a partir de suero de queso, como m todo de
preconccntracin de leche durante la fabrica
cin de queso, en la clarificacin de zumos de
frutas, clarificacin de vinos, concentracin de
gelatinas, etc.
7 .9 .3 . Osmosis inversa
Tal y com o su nom bre ndica, la osmosis
inversa es una operacin en la q ue se consigue
invertir el flujo de los com ponentes respecto del
proceso n atural de osmosis. E n este ltimo, el
disolvente de una disolucin atraviesa una
m em brana sem iperm eable p ara com pensar la
diferencia de concentraciones de soluto exis
tente a am bos lados de la misma. El tran sp o rte
de agua provoca un aum ento de la presin en la
disolucin receptora y una disminucin de la
misma en la disolucin que pierde disolvente.
U na vez alcanzado el equilibrio, la diferencia de
presiones existente a am bos lados de la m em
b rana se m antiene constante, denom inndose
presin osmtica (AEI).
E n la osmosis inversa, para invertir el flujo
de disolvente y conseguir que se transporte en
contra del gradiente de co n cen traci n ,es n ec e
sario aplicar una diferencia de presin com o
m nimo superior a Ja presin osm tica (figura
7.13). La diferencia entre am bas (AP - Aid) es
realm ente la fuerza im pulsora que provoca el
flujo de agua. C om o consecuencia, las diferen
cias de presin aplicadas en osmosis inversa
suelen ser n otablem ente m ayores que las utili
zadas eu m icrofiltracin y ultrafiltracin ( 5-
100 afm).
disolucin concentrada
----- > __
C
disolucin
alimento tiP
+ v v \ Jr 1 Y
C" ------------- *
disolucin perm eado
FIGURA 7 .1 3 . Unidad de osmosis inversa.
M ediante la osmosis inversa se consigue
aum entar la concentracin de solutos presentes
en una disolucin. Los com ponentes que la
m em brana rechaza son especies m oleculares o
inicas sin necesidad de que su tam ao sea
superior a u n mnimo determ inado, ya que se
utilizan m em branas densas, generalm ente
hidroflicas. Si las especies a retener son inicas
es frecuente el em pleo de m em branas con car
gas elctricas asociadas a la estructura, al igual
que en la operacin de electrodilisis. Rn esc
caso, inicialmcnte la m embrana slo rechaza el
ion con carga elctrica del mismo signo que las
cargas fijas que posee, pero, dado que se tiene
que m antener la electroncutralidad de la diso
lucin, el efecto que se produce es un rechazo
tambin de las especies con cargas elctricas de
signo contrario. P or ello, la osmosis inversa
com binada con m em branas con cargas elctri
cas se utiliza am pliam ente en operaciones de
concentracin de disoluciones de electrolitos
as como en la obtencin de agua dulce a partir
del agua del mar.
Los parm etros que norm alm ente se utilizan
para definir el funcionamiento de una unidad
d e osmosis inversa como la representada en la
figura 7.13 son los siguientes:
Coeficiente observado de retencin de
soluto (/):
R= [7.12]
C'
siendo C ' y C " la concentracin de solu
to en el seno de la disolucin con cen tra
da y diluida, respectivamente.
Coeficiente intrnseco de retencin de
soluto (A/). Se define referido a la con
centracin de soluto presente en la diso
lucin concentrada justo en la superficie
de la m em brana (CP):
R' =1 - [7.13J
C m
C om o consecuencia del fen m en o
denom inado polarizacin de la concen
tracin, que se describe con detalle en el
pu n to siguiente, la concen traci n de
soluto en las proxim idades de la m em
brana es m ayor que la existente en el
seno de la disolucin concentrada, lo
que im plica que el coeficiente de re te n
cin intrnseco es siem pre m ayor que el
observado.
G rado de recuperacin del disolvente (r).
La expresin para calcularlo depende de
si la operacin se lleva a cabo p o r cargas:
[7.14]
o de una form a continua:
jrilm [7. 4.5]
O
 donde J representa el flujo volumtrico
de disolvente a travs de la membrana,
A m el rea de la membrana, V0 el volu
men inicial de la disolucin alimento, t el
tiempo (operacin por cargas) y
Q el caudal volumtrico de la disolu
cin alimento y disolucin permeada,
respectivamente (operacin en conti
nuo).
Flujo de disolvente a travs de la mem
brana. Se puede expresar como el cocien
te entre el caudal volumtrico de panuca
do y el rea de membrana:
r F f (A P -A U )
Ja ------ . .1" [7.18j
y La permeabilidad de la membrana respecto
del disolvente (Pd) se define como el producto
de la difusividad (Dd>parmetro cintico) y de
la solubilidad en la membrana (Sd, parmetro
de equilibrio). A su vez, la solubilidad se expre
sa en funcin de la concentracin de disolvente
en la membrana (CJ/k):

/ ~ a '> 17-161
siendo vd el volumen molar pardal del disol
vente, R la constante de las gases y T la tempe
Flujo de soluto a travs de la membrana ratura.
(/^.A nlogam ente al anterior,se define
1 flujo de soluto a travs de la membrana
se especifica mediante ecuadoncs anlogas a
referido a la unidad de superficie de
las del disolvente, teniendo en cuenta que para
membrana, aunque utilizando unidades
el transporte de este componente la fuerza
molares para expresar el caudal de solu
impulsora es fundamentalmente la diferenda
to (Nf):
de concentraciones entre ambos lados de la
membrana:
N.
17.17]

[7.20]
elPs
1 flujo de especies a travs de la membrana
es una medida directa de la cintica de la ope
Combinando las ecuaciones anteriores se
racin. Las ecuaciones que establecen la rela
puede obtener la siguiente expresin para cal
cin entre estos flujos y las propiedades de la
cular el cocfidente de retencin del soluto en
membrana dependen del tipo de mecanismo de
funcin de las permeabilidades de los compo
transporte que se considere aplicable. En e
nentes:
caso de la osmosis inversa, dado que las mem
branas son en su mayora compactas, el meca
nismo que se aplica es el de disolucin-difusin,
en el que se supone que los componentes se R' = [7.21]
A P -A Yl
disuelven en el interior de la membrana para
poder desplazarse. De acuerdo con este esqtie
rna, suponiendo que la etapa controlante del De acuerdo con la misma, el aumento de la
transporte de materia es el paso a travs de la diferencia de presiones mejora la eficacia de la
membrana, la ecuacin que expresa el flujo de separacin ya que el coeficiente de retencin
disolvente es la siguiente: tiende a la unidad.
 Se h an propuesto diferentes modificaciones
de este mecanismo como el suponer que la
m em brana posee im perfecciones (poros) a tra
vs de las cuales se produce un transporte adi
cional de soluto y disolvente o considerar que
los flujos de ambos com ponentes no son inde
pendientes, existiendo un acoplam iento entre
los mismos.
E l diseo de una unidad de osmosis inversa
se basa en la aplicacin de las ecuaciones ante
riores ju n to con los correspondientes balances
de m ateria. Como datos de partida se suele con
tar con el caudal volumtrico y concentracin
de la disolucin alimento y propiedades del sis
tem a como el espesor de la m em brana y las p er
m eabilidades de los com ponentes. S el trans
p orte global de m ateria no est controlado ni
cam ente p o r el paso de las especies a travs de
la m em brana, sino que hay que tener en cuenta
las resistencias que oponen las disoluciones,
tam bin h a de disponerse de los correspondien
tes valores de los coeficientes de transferencia
de m ateria. Como dato adicional de diseo se
fija el caudal de disolvente a obtener por per-
m eacin o la concentracin de soluto en la diso
lucin producto, dependiendo de cul de los dos
sea la variable que ms interesa.
En estas condiciones las expresiones del
balance de m ateria total y de soluto en la uni
dad de osmosis inversa son las siguientes:
Qm = Q ^ Q y c [7.22]
Q vaC'a = Q VpC ; + QvcC ' [7.23]
M ediante las mism as es posible determ inar
el caudal de disolucin concentrada obtenida
( Q vc) Y su concentracin de soluto o el caudal
de disolvente perm eado, dependiendo de cu
les sean las especificaciones de p artid a. A
continuacin, teniendo en cuenta la definicin
dei flujo de disolvente a travs de la m em bra
na y su relacin con la fuerza im pulsora, es
p o sib le d e te rm in a r el re a de m em brana
necesaria. Finalm ente, las ecuaciones [7.20] y
[7.21] p erm iten d eterm in ar el flujo de soluto a
travs de la m em brana y su coeficiente de
retencin.
La osm osis inversa es u na de las operacio
nes de separacin m ediante m em branas de
m ayores aplicaciones comerciales. D estacan su
utilizacin en la desalinizacin de aguas salo
bres y en el tratam iento de aguas residuales
tanto de origen industrial como municipal.
Tam bin son num erosas las aplicaciones de la
osmosis inversa en la Industria A lim entaria:
recuperacin d e com ponentes valiosos presen
tes en efluentes acuosos (azcares, protenas,
cidos, arom as, etc.), regeneracin de aguas de
lavado, concentracin o clarificacin de zum os
de frutas, elim inacin del alcohol en vinos, etc.
E n todas ellas, u na de las limitaciones ms sig
nificativas es la concentracin de soluto en las
disoluciones. A elevadas concentraciones, la
presin osm tica a superar es tan alta que la
operacin es prcticam ente inviable. E n ese
caso, la osm osis inversa se em plea como una
operacin ci precnneentracin, que va seguida
de otro tratam iento, como puede ser la ev ap o
racin, p ara conseguir disoluciones de elevada
concentracin.
7.10. Polarizacin de la concentracin
Se trata de un fenm eno con consecuencias
negativas so b re la separacin que se presenta
en la prctica totalidad de las operaciones con
m em branas. Sus consecuencias son especial
m ente perjudiciales en el caso de la m icrofiltra
cin, ultrafiltracin y osmosis inversa. En la
figura 7.14 se representa el perfil de concentra
cin de soluto existente a ambos lados de la
m em brana.
E n el caso de las operaciones mencionadas,
se produce un flujo de disolvente hacia la m em
b rana debido a la existencia de una diferencia
de presin. E ste flujo de disolvente lleva asocia
do un tran sp o rte de soluto por conveccin. Una
vez en contacto con la superficie d e la m em bra
na, el disolvente puede atravesarla con cierta
facilidad pero el soluto es rechazado en su
m ayor parte y tiende a volver al seno de la diso
lucin. Sin em bargo, este transporte h a de reali
zarse a travcs de la capa lm ite que se forma en
las proximidades de la m em brana, por lo que
tiene lugar m ediante el m ecanismo de difusin.
L a diferencia entre la velocidad de transporte
d e soluto hacia la m em brana p o r conveccin y la
d e transporte desde la m em brana por difusin
provoca un increm ento d l a concentracin de
sol uto en la superficie de la m em brana respecto
d e la disolucin.
FIGURA 7 .1 4 . Polarizacin de la concentracin.
Este fenm eno se conoce con el nom bre de
polarizacin de la concentracin, implicando
u na serie de efectos negativos:
E l aum ento de a concentracin de solu
to provoca en num erosas ocasiones que
se alcance su producto de solubilidad, lo
que conlleva su precipitacin y la consi
guiente formacin de una capa de slido
sobre la m em brana. E n otros casos, si se
trata de sustancias m acrom oleculares o
polimricas, ms que u n a precipitacin lo
que ocurre es la aparicin de una capa de
gej sobre la m em brana. Tambin puede
suceder que el soluto se adsorba sobre la
superficie de la m em brana. En cualquiera
de estos casos, la polarizacin de la con
centracin da lugar a la aparicin de una
nueva resistencia a la transferencia de
m ateria, disminuyendo apreciablem ente
el flujo de las especies a travs de la
m em brana.
Si el au m en to de concentracin de so lu
to en la superficie de la m em brana no
da lugar a fenm enos de precipitacin o
geificacin, el efecto inm ediato es un
aum ento en el flujo d e soluto a travs de
la m em b ran a, lo que implica dism inuir
el coeficiente de reten ci n y, por lo
tanto, una prdida de eficacia en la
separacin.
E n el caso de la osmosis inversa se p ro
duce un increm ento en la presin osm
tica qu e hay que vencer, siendo necesa
rio aplicar m ayores diferencias de p r e
sin.
L a principal alternativa para minimizar la
polarizacin de la concentracin se basa en dis
m inuir el espesor de la capa lmite que se form a
en las proxim idades de la superficie de la m em
brana en contacto con la disolucin concentra
da. Se puede conseguir favoreciendo la tu rb u
lencia en esa disolucin, bien aum entando la
velocidad d e desplazam iento de la disolucin
alimento, bien con un adecuado diseo del
m dulo de m em brana.
7.11. Ensuciamiento de las membranas
E l ensuciam iento de las m em branas est
provocado p o r la deposicin irreversible de
partculas slidas, m acrom olculas, sales, etc.
Sobre la superficie de la m em brana o en su
interior, lo q ue supone la aparicin de resis
tencias adicionales al tran sp o rte de m ateria.
Com o consecuencia, el flujo de perm eado
experim enta una continua dism inucin a lo
largo del tiempo.
E l ensuciam iento es un fenm eno bastante
acusado en operaciones como m icrofitracin
y ultrafiltracin, en las que se utilizan m em
branas porosas. E n cambio, en operaciones
como perm eacin de gases y pervaporacin.
con m em branas en su mayora com pactas, el
ensuciam iento de la m em brana es poco im por
tante.
Bsicam ente se pueden distinguir tres tipos
de agentes causantes del ensuciam iento de las
m em branas: precipitados de naturaleza org
nica {macrom olculas, sustancias biolgicas,
etc.), p re c ip ita d o s inorgnicos (hidrxidos
metlicos, sales d e calcio, etc.) y partculas sli
das. Lgicam ente, la presencia de estos com po
nentes en la disolucin alim ento determ ina la
m ayor o m enor extensin del ensuciam iento
de la m em brana. E s un fenm eno m uy com
plejo ya que, para una disolucin determ inada,
puede d ep en d er de factores como la concen
tracin de las diferentes especies, la tem pera
tura, el pH , la fuerza inica del m edio, as
como de la existencia de interacciones espec
ficas de los com ponentes con la m em brana a
travs de puentes de hidrgeno, fuerzas dipo-
io-dipolo, etc.
Existen diferentes alternativas para prevenir
o am inorar el ensuciam iento de las membranas:
P retratam ien to de la disolucin alim en
to. T iene com o objeto elim inar de la
disolucin alim ento los com ponentes
con m ayor tendencia a generar proble
mas de ensuciam iento o m odificar las
condiciones del m edio p ara evitar su
precipitacin. E n tre los m todos de pre-
tratam iento ms utilizados cabe citar los
siguientes: ajuste del pl-I, adicin de
agentes com plejantes como E D TA , tra
tam ientos trm icos, clarificacin qum i
ca, prefiltracin, etc. As, el ajuste del pH
del m edio es una alternativa muy eficaz
cuando se tra b a ja con protenas. Se
puede m inim izar el ensuciam iento de la
m em brana por este tipo de sustancias si
el p H se m odifica hasta alcanzar el
p u n to isoelctrico de la p ro ten a, es
decir, el punto en ci cual la protena es
elctricam ente neutra.
M odificacin de las propiedades de la
m em brana. En el caso de las mem branas
porosas el ensuciam iento por bloqueo de
los poros al quedar ocluidas partculas o
m acrom olculas en los mismos se puede
m inim izar utilizando m em branas con dis
tribuciones estrechas de tamao de poro.
O tro factor im portante es ei carcter
hidroflico/hidrofbico de la m em brana.
As, el ensuciam iento por adsorcin de
protenas se puede dism inuir con m em
branas hidroflicas, qu e interaccionan y
retien en m enos fuertem ente este tipo de
sustancias. Asimismo, el uso de m em b ra
nas con cargas elctricas negativas puede
ser de utilidad para prevenir el ensucia
m iento de la m em brana, especialm ente
cuando la disolucin contiene partculas
coloidales, que suelen estar cargadas
negativam ente.
No obstante, en todos estos casos hay
que ten er en cuenta que una variacin en
las propiedades de la m em brana, por
p eq u e a que sea, conlleva alteraciones
en el flujo de perm eado y en la eficacia
de la separacin.
* D iseo del m dulo y de las condiciones
de operacin, Tal y como se ha indicado
en el apartado anterior, uno de los facto
res que favorecen el ensuciam iento de la
m em brana es la polarizacin de la con
centracin que con frecuencia se produce
en las proxim idades de la superficie de la
misma. Un adecuado diseo del m dulo
de m em brana, favoreciendo la tu rb u le n
cia en el lado de la disolucin alim ento,
puede atenuar ambos fenmenos.
E n cualquier caso, no slo es im p o rta n te
p re v e n ir el ensuciam iento de la m em brana,
sino tam b in rem ediarlo una vez que se ha
producid o . E xisten tres m todos de lim pieza
d e la m em brana: procedim ientos hidrulicos,
m ecnicos y qumicos. La eleccin de uno u
o tro d ep en d e de la configuracin del m dulo,
d el tipo de sustancia que causa el en su cia
m ien to y de la resistencia qum ica de la m em
b rana.

FIGURA 7 .1 5 . Evolucin del flujo de permeado en una se
paracin mediante membranas con inversin peridica
del flujo.
Entre los mtodos hidrulicos de limpieza,
uno de los ms utilizados se basa en invertir
cada cierto tiempo el sentido del flujo del per-
meado a travs de Ja membrana, lo que facilita
la eliminacin de los depsitos formados en el
interior o sobre a superficie de la misma. En la
figura 7,15 se muestra cmo vara el flujo de
permeado a lo largo del tiempo en un sistema
con inversin del flujo, comparndose con la
evolucin que se produce si no se aplica ningn
mtodo de limpieza.
No obstante, los mtodos de limpieza de
membranas ms importantes son de naturaleza
qumica. Entre los agentes qumicos que se sue
len utilizar, cabe citar los siguientes: cidos fuer
tes (como H3P 0 4) y dbiles (com o el cido ctri
co), medios bsicos (como disoluciones de
NaOH), detergentes, enzimas, agentes comple-
jantes y agentes desinfectantes (como disolu
ciones de H20 ,). La concentracin de agente y
las condiciones del tratamiento dependen en
gran medida de la resistencia qumica que
posea la membrana en cuestin.
7.12. Operaciones de separacin
con membranas en fase
de desarrollo
En los apartados anteriores se ha pasado
revista a aquellas operaciones con membranas
que en la actualidad poseen mltiples aplicacio
nes comerciales. Sin embargo existen otras ope
raciones con membranas que, an encontrndo
se en su mayora en fase de desarrollo a escala
de laboratorio o de planta piloto, presentan un
gran potencial de cara al futuro como mtodos
de separacin altamente selectivos.
Es el caso de las membranas lquidas en
emulsin en las que la membrana se sita en la
superficie interfacial entre dos fases fluidas.
Respecto de una emulsin convencional, ia
diferencia ms significativa es que en este caso
las dos fases fluidas no necesitan ser inmiscibles
al estar separadas por la membrana lquida.
Existen dos posibilidades en cuanto a la natura
leza de las fases implicadas:
Fase acuosa rifase membrana (orgnica)/
fase acuosa II
Fase orgnica I / fase membrana (acuo-
sa)/fase orgnica n
Estos sistemas se preparan formando prime
ro una emulsin entre la fase membrana y una
de las fases lquidas y dispersando a continua
cin dicha emulsin en la segunda fase lquida
(figura 7.16). Generalmente, la fase membrana
incorpora surfactantes y agentes estabilizadores
de la emulsin. Una vez que se ha producido el
intercambio de componentes entre las dos fases
lquidas a travs de la membrana, la fase exter
na se separa por decantacin y la emulsin se
rompe a fin de recuperar la fase lquida interna
y la fase membrana. La ruptura de la emulsin
se puede conseguir aadiendo determinados
agentes qumicos o por mtodos fsicos como
calefaccin, centrifugacin, aplicacin de ultra-
so nidos, fuerzas tangenciales o campos electros
tticos de elevado voltaje.
La principal aplicacin de las membranas
lquidas en emulsin es la extraccin de dife
rentes metales contenidos en efluentes acuo
sos. Asimismo, se han llevado a cabo diversos
estudios sobre su posible em pleo en la recupe
racin de componentes en procesos de fer
mentacin.

FIGURA 7.1 , Preparacin de un sistema de membranas l
quidas en emulsin y desarrollo de una operacin de ex
traccin.
O tro tipo de operaciones con membranas en
fase de desarrollo son aquellas q u e intentan
simular operaciones de separacin convencio
nales con la peculiaridad de que las dos fases
fluidas slo entran en contacto en el interior de
los poros de la membrana. E ste sistema se ha
aplicado a operaciones de extraccin, absorcin
y destilacin, tal y como se esquematiza en la
figura 7.17.
La m embrana se uliliza p ara inmovilizar la
interfase y regular el intercam bio de materia.
C ontrolando adecuadam ente la presin de
ambas lases se evita que ninguna de las dos se
desplace al otro lado de la m em brana. Como
fase
acuosa
2 :
fase Z disolucin 1
orgnica 2
Figura 7 .1 7 . Extraccin, absorcin extraccin con
y destilacin con membranas. membrana hidrfilo
ventajas de este tipo de operaciones respecto de
las convencionales cabe citar: la membrana
introduce factores cinticos para conseguir una
m ejor separacin de los componentes, el flujo
de las dos fases es totalm ente independiente,
por lo que se pueden variar en un amplio inter
valo, no es necesario separar las dos fases una
vez que se ha producido el intercambio de
materia y la superficie interfacial es perfecta
m ente conocida, lo que puede facilitar el diseo
del equipo correspondiente.
7.13. Mdulos de membrana
Se denom ina mdulo de m embrana a la uni
dad ms pequea en la que se puede em paque
tar la m em brana. La geometra en 3a que se
fabrican las m em branas puede ser plana o cilin
drica. Las m em branas planas se pueden em pa
quetar para d a r lugar a mdulos de platos y
marcos o mdulos en espiral. A su vez,las mem
branas cilindricas pueden disponerse en mdu
los tubulares y mdulos do fibras huecas. A con
tinuacin se describe cada una de estas configu
raciones:
M dulos de platos y marcos (figura 7.18).
Las m em branas en forma de lminas se
apilan para dar lugar a una especie de
sndwich formado por dos membranas y
un separador plano entre las mismas que
delim ita el espacio til para la circulacin
ele las fases fluidas. Las corrientes entre
lq u id o vapor disolucin 2
(fra)
1
gas (caliente) Z
ab sorcin d e s t ila c i n
 las que se produce el intercambio de
materia se desplazan de forma alternati
va por el interior de los canales con direc
ciones de flujo relativas en paralelo, con
tracorriente o flujo cruzado. U n parme
tro de diseo del m dulo que resulta
esencial es la densidad de empaqueta
miento, ya que indica el rea de membra
na disponible por unidad de volumen de
mdulo. En el caso d e los mdulos de
platos y marcos la densidad de empaque
tamiento suele estar comprendida entre
IDO y 400 m2/m3.
FIGURA 7.1 9. M dulo de membrana de palos y marcos.
* M dulos en espiral (figura 7.19). E n esta
configuracin la membrana de partida
es plana pero al enrollarse alrededor de
un tubo central adquiere una disposicin
cilindrica. Adem s de la membrana, se
incluyen lminas que actan como espa
ciadores de los conductos en los que se
encuentran alternativamente las co
rrientes fluidas entre las que se produce
la transferencia de materia. La parte
final de las lminas en el enrollamiento
est sellada para evitar la mczxla de las
dos fases fluidas. La disolucin alimento
se desplaza por los conductos existentes
entre las lminas en direccin longitudi
nal, En cambio, la fase permeada se
mueve en direccin radial a lo largo de
las espirales para desembocar en el tubo
central que sirve de colector de la
misma.
El conjunto se sita en el interior de
una carcasa metlica que hace posible la
aplicacin de diferencias de presin. Con
frecuencia, en caso de necesitarse eleva
das reas de membrana para llevar a
cabo la separacin, se suelen disponer
varios mdulos en serie.
Un parmetro fundamental de diseo
de estos mdulos es el espaciado de los
amales. Cuanto menor sea, mayor es la
densidad de empaquetamiento pero tam
bin se produce un incremento en las
prdidas de presin por rozamiento y,por
tanto, en los axiles de bombeo. Compara
dos con los mdulos de platos y marcos,
los mdulos en espiral poseen densidades
de empaquetamiento superiores, del
orden de 800 in2/m \
Figura 7 .1 9 . M dulo da mem
brana en espiral.
FIGURA 7 .2 0 , Mdulo de mem
brana tubular.
* M dulos tubulares. L a configuracin
ms habitual de este tipo de m dulos es
aquella en la que varias m em branas
tubulares, con dim etros m ayores de 10
mm, se sitan en el interio r de una ca r
casa cilindrica. Com o pu ed e observarse
en la figura 7.20, el conjunto es bastante
parecido a la disposicin de un cam bia
d or de calor m ullitiibular. As, una de
las fases, generalm ente el alimento, cir
cula por el interio r de las m em branas
tubulares m ientras que la o tra se d es
plaza p o r la carcasa. P resentan la ven ta
ja de ser fciles de d esm ontar y lim piar,
p o r lo que estn especialm ente indica
dos para aquellos sistem as en los que se
produce un ensuciam iento apreciable
de la m em brana. Como principal incon
veniente de los m dulos tubulares cabe
citar su baja densidad de. em paq u eta
m iento, norm alm ente en el intervalo 50-
100 m 2/m 3.
M dulos capilares y de fibras huecas. E n
am bos casos, las unidades fundam enta
Figura 7 .2 1 , Mdulo de mem
brana de fibras huecas.
perm eado
les son m em branas tubulares de d im e
tro m uy pequeo, inferior a 10 mm. Se
diferencian en tre s precisam ente en el
valor de) dim etro, siendo b astan te ms
reducido en el caso de las fibras huecas,
h ab itualm ente m enores de 100 pin. Las
fibras se em p aq u etan dentro de la ca rca
sa al igual que en los m dulos tubulares,
tal y como se m uestra en la figura 7.21.
Sin em bargo, en este caso la disolucin
alim ento suele circular por el ex terio r de
las fibras, recogindose el p erm ead o en
su interior a fin de evitar una posible
obstruccin de las fibras si existe una
tendencia al ensuciam iento d e la m em
brana.
Como ventajas de este tipo de m d u
los destacan sus el evads imas densidades
de em paquetam iento, entre 600 y 1.200
m 2/m 3 en los mdulos capilares y h asta de
30.000 m 2/m 3 en los mdulos de fibras
huecas. Asimismo, dado el pequeo d i
m etro de las fibras, pueden so p o rtar ele
vadas diferencias de presiones.
Resumen
1. Las operaciones con m em branas perm iten la
separacin de com ponentes basndose en la
capacidad de las m em branas p ara regular selec
tivam ente el transporte de m ateria. La fuerza
im pulsora de la transferencia de m ateria vara
cu funcin del tipo de operacin con m em bra
nas, podiendo tratarse de una diferencia de con
centracin. d e presin o de potencial elctrico.
2. Las operaciones con m em branas se utilizan
am pliam ente en la Industria A lim entaria. R es
pecto de operaciones de separacin convencio
nales, como la destilacin o a extraccin, p re
sentan una serie de ventajas: bajo consum o de
energa, operacin a tem peratura am biente, ele
vada eficacia de separacin y utilizacin d e equi
pos com pactos y modulares.
3. E n funcin del objetivo que persiguen, las ope
raciones con m em branas pueden ser operacio
nes de concentracin de disolventes, de purifica
cin y de fraccionam iento. Asimismo, se clasifi
can y diferencian entre s po r el tipo de fuerza
impulsora del transporte de m ateria, las fases
implicadas, el tipo de m em brana y las caracters
ticas de los com ponentes perm eados.
4. Las m em branas que se utilizan com ercialm ente
suelen ser de naturaleza polim rica, aunque
tam bin existen m em branas cerm icas y m etli
cas. Segn que posean o no poros en su estructu
ra, las m em branas se clasifican en porosas y den
sas, respectivam ente.
5. La perm eacin de gases hace posible la separa
cin de mezclas de gases o vapores por aplica
cin de una diferencia de presin a am bos lados
de la m em brana. Se suelen utilizar m em branas
densas, resultando esencial que no existan defec
tos en la m em brana.
6. En pervaporacin las fases en contacto con la
m em brana son un liquido y un gas. M ediante la
aplicacin de una diferencia de presin, determ i
nados com ponentes del lquido se transportan a
travs de la m em brana, evaporndose a conti
nuacin. Las m em branas de pervaporacin son
densas,
7. La dilisis es una operacin en la que la m em
brana separa solutos en funcin de su tam ao.
Las dos fases en contacto con la m em brana son
lquidas, establecindose com o fuerza im pulsora
una diferencia de concentracin del soluto a
transportar. Las m em branas de dilisis son
porosas,
8. La electrodilisis es una operacin de sep ara
cin electroqumica que perm ite discrim inar
en tre especies inicas y especies neutras,
m ediante la aplicacin de una diferencia de
potencial elctrico como fuerza impulsora. La
clave de la separacin radica en el uso de m em
branas de intercam bio catinico y aninico,
situadas alternativam ente, y que dejan pasar a
los cationes y a los aniones de la disolucin, res
pectivamente.
9. La m icrofitracin, u ltrafiltraci n y osmosis
inversa son operaciones con m em branas que
poseen fundam entos muy similares. Perm iten
separar y retener com ponentes en el seno de un
disolvente m ediante la aplicacin de una dife
rencia de presin, lo que hace posible que el
disolvente se transporte a travs de la m em bra
na. Se diferencian entre s fundam entalm ente en
el tipo de especies que retienen y en la diferen
cia de presin a aplicar para conseguir la sep ara
cin: microfitracin (partculas slidas, diferen
cias de presin bajas), ultrafiltracin (partculas
colidales y macromolculas, diferencias de p re
sin m oderadas) y osmosis inversa {solutos, dife
rencias de presin elevadas). Las m em branas de
m icrofitracin y ultrafiltracin son porosas,
mientras que en osmosis inversa las m em branas
suelen ser densas.
10. La polarizacin de la concentracin es un fen
m eno habitual en la m ayor p a rte de las o p era
ciones con m em branas. Consiste en un in cre
m ento en la concentracin del com ponente
p erm eado en las proxim idades de la m em brana
en la zona de la disolucin alim ento. La p o lari
zacin de la concentracin suele ten er una
serie de consecuencias negativas: ensuciam ien
to de la m em brana por form acin de depsitos
slidos, dism inucin en la eficacia de la se p ara
cin e increm ento en la diferencia de presin a
aplicar.
11. El ensuciamiento ce la m em brana por form a
cin de depsitos slidos provoca un descenso
paulatino en el flujo de perm eado a lo largo del
tiempo. Existen diferentes alternativas para pre
venir o am inorar el ensuciam iento de las m em
branas: pretratam icnto de la disolucin alim en
to, modificacin de las propiedades de la m em
brana, diseo adecuado del m dulo y de las con-
diciones de operacin, inversin peridica del
flujo, etc.
Las membranas se fabrican en geometra plana y
cilindrica. Las membranas planas se pueden
empaquetar para dar lugar a mdulos de platos
y marcos o mdulos en espiral. Las membranas
tubulares pueden disponerse en mdulos tubula
res y mdulos de fibras huecas. El rea de trans
ferencia de materia disponible por unidad de
volumen de mdulo recibe el nombre de densi
dad de empaquetamiento. En el caso de los
mdulos de fibras huecas la densidad de empa
quetam iento puede alcanzar valores de hasta
30.000 m 2/m3.
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