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1 INFOR QUIMI ALIM 1 Recuperado
1 INFOR QUIMI ALIM 1 Recuperado
INTEGRANTES:
20120444 Gaviln Bendez, Doris
201204 Lin Acosta, Roci
201204 Mandujano Ugarte, Jakelin
201204 Olortegui Pajuelo, Thala
Lima Per
2014
b) Esta zona II segn Jamieson y Jobber (1970) citado por Espinosa Urrunaga,
(1995), se encuentra en el rango de 0.25 a 0.75 unidades de actividad de
agua. Esta zona es denominada agua dbilmente ligada (Cheftel, 1976). El
agua de la zona II ocupa los restantes sitios de la primera capa y varias capas
adicionales entorno a los grupos hidrfilicos del slido, designndose agua
multicapa; el agua multicapa se asocia con las molculas vecinas
principalmente por enlaces de hidrogeno agua-agua y agua- slido.
Jamieson y Jobber (1970) citado por Espinosa Urrunaga, (1995), indica que la
zona III mostrada en la figura 1, est comprendida en el rango de 0.75 a 0.99
unidades de actividad de agua.
Debe resaltarse que las fronteras que separan las zonas de la isoterma no
pueden establecerse con exactitud. Adems la adicin de agua a un material
seco puede alterar algo las propiedades del agua que ya esta presenta
(procesos de disolucin e hinchamiento de matriz) conceptualmente es til
considerar que el agua de la zona I permanece casi constante al aadir el
agua de la zona II y que el agua de la zona II permanece casi constante al
aadir el agua de la zona III (Fennema, 2000).
HR = Awx100
..(2)
Los factores que reducen la presin de vapor de agua en los alimentos y por lo
tanto la Aw, son la adsorcin de las molculas de agua a las superficies, las
fuerzas capilares y las sustancias disueltas.
2.5.2.3. Isoterma tipo III.- es del tipo anti-Langmuir. Ocurre cuando las molculas
retenidas inicialmente favorecen la posterior adsorcin, por lo que al crecer la
concentracin del adsorbido aumenta la concentracin
Las isotermas de sorcin son tilies por muchos motivos segn Cheftel(1976).
Donde:
a = Aw
M = contenido de agua correspondiente a la capa monomolecular (g/100g de
materia seca)
C = constante (K.eRT, donde Qs es el calor de adsorcin considerado como
constante)
( c1 )
M 1c
a(c-1)
Mc
Tg=
( c1 )
M 1c
(1)
Mc
Esta ecuacin de tres parmetros con coeficientes que tienes significado fsico, se
ajusta muy bien a datos experimentales hasta una actividad de agua de 0.94 en
muchos casos (Lomauro, et al, 1985), adems, Lomauro et al(1985) menciona que
el modelo de G.A.B. describe matemticamente las isotermas de sorcion de
..(4)
Donde:
X =contenido de humedad de equilibrio del producto (g agua/ g ms)
Xm = contenido de humedad de la monocapa (g agua/ g ms)
Aw = actividad de agua
C = constante de Guggenheim relacionada con el calor de sorcion de la
primera capa.
K = factor de correlacin de las propiedades de las molculas en multicapas
con respecto al seno del lquido.
.
(5)
Fito et al. 1989, indican que los parmetros del modelo G.A.B. (x,m,c, k) se
pueden determinar, bsicamente , por dos procedimientos estadsticos diferentes.
Donde:
Y= 1 ......... (7)
x mc k
=
1 2
xm ( )
1
c
k 1
Laboratorio ( c qumica
x mde
1)
de alimentos-UNALM Pgina 16
a=
3.1 MATERIALES
Alimentos.
Cmara con temperatura regulable.
Desecadores con soluciones saturadas (Cuadro 1)
Placa petri.
Aw
M (1-Aw)
CUADRO 2.
PiPf
100 . (10)
Pi
CUADRO 6:
a'w M (corregido) Aw/M*(1-Aw)
0.1 0.0261 4.2571
0.2 0.1061 2.3563
0.3 0.0949 4.5160
0.4 0.1318 5.0582
Grafica: 1
a'w Aw/M*(1-Aw)
0.1 4.2571
0.2 2.3563
0.3 4.516
0.4 5.0582
0.5 5.8207
Discusiones: