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NTC3856 PDF
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COLOMBIANA 3856
2004-02-25
PRODUCTOS LCTEOS.
LECHE UAT (UHT) ULTRA ALTA TEMPERATURA
LARGA VIDA Y LECHE ULTRAPASTEURIZADA
CORRESPONDENCIA:
I.C.S.: 67.100.10
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La NTC 3856 (Segunda actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo el 2004-02-25.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3856 (Segunda actualizacin)
PRODUCTOS LCTEOS.
LECHE UAT (UHT) ULTRA ALTA TEMPERATURA
LARGA VIDA Y LECHE ULTRAPASTEURIZADA
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las leches UAT (UHT) ultra alta
temperatura larga vida y leche ultrapasteurizada.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicacin de esta norma.
Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas,
se aplica la ltima edicin del documento referenciado (incluida cualquier correccin).
NTC 4458:1998, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el
recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias.
NTC 4722:1999, Leche y productos lcteos. Mtodo para determinar el contenido de grasa.
Metodo Gravimtrico. Mtodo de Referencia.
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NTC 4979:2001, Leche y productos lcteos. Determinacin del contenido de slidos totales de
leche, crema de leche, leche evaporada, leche condensada azucarada, arequipe, dulce de leche,
helados y queso. Mtodo de referencia.
NTC 5135:2002, Leche. Determinacin del punto de congelacin. Mtodo del crioscopio
termistor - mtodo de referencia.
ISO 1211:1999, Milk. Determination of fat content. Gravimetric Method (Reference Method)
ISO 4832:1991, Microbiology. General Guidance for the Enumeration of Coliforms. Colony
Count Technique.
ISO 4833/DIS, Microbiology. General Guidance for the Enumeration of Micro-organisms. Colony
Count Technique at 30 Degrees C
ISO 5541-1:1986, Milk and milk products. Enumeration of Coliforms. Part 1. Colony Count
Technique at 30 degrees C
ISO/DIS 5541-1, Milk and milk Products. Enumeration of Coliforms. Part 1. Colony-Count
Technique at 30 Degrees C Without Resuscitation.
ISO 6610:1992, Milk and Milk Products. Enumeration of Colony-forming Units of Micro-organisms.
Colony-count technique at 30 Degrees C.
ISO 6731:1989 (Confirmed 1998), Milk, Cream and Evaporated milk-Determination of Total Solids
Contnt (Reference Method).
ISO 14501:1998, Milk and Milk Powder. Determination of Aflatoxin M1 Content. Clean-up by
Immunoaffinity Chromatography and Determination by High-performance Liquid
Chromatography.
ISO 17410:2001, Microbiology of food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the
Enumeration of Psychrotrophic Microorganisms.
IDF Standard 1D-1996, (Materia grasa 6 %) Milk. Determination of Fat Content. Gravimetric
Method (Reference Method).
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AOAC 2000, 17TH, 9.1.09 (999.11), Determination of Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in Food.
AOAC 2000, 17TH, 9.2.19 (972.25), Lead in Food. Atomic Absorption Spectrophotometric Method.
AOAC 2000, 17TH, 17.3.04 (991.14), Coliform and Escherichia coli Counts in Foods- Dry
Rehydratable Film.
AOAC 2000, 17TH, 17.3.07 (992.30), Confirmed Total Coliform and Escherichia coli in Foods-
Substrate Supporting Disc Method.
AOAC 2000, 17TH, 17.3.08 (983.25), Total Coliforms, Fecal Coliforms and Escherichia coli in
Foods- Hydrophobic Grid Membrane Filter Method.
AOAC 2000, 17TH, 33.2.03 (925.22), Specific Gravity of Milk. Pycnometer Method Procedure.
AOAC 2000, 17TH, 33.2.04 (990.22), Freezing Point of Milk. Thermistor Cryoscope Method.
AOAC 2000, 17TH, 33.2.35 (961.07), Water (Added) in Milk. Thermistor Method.
AOAC 2000, 17TH, 33.2.54 (991.24), Alkaline Phosphatase Activity in Fluid Dairy Products.
Fluorometric Method.
AOAC 2000, 17TH, 47.3.22 (957.08), Hidrogen Peroxide in Milk. Qualitative color Test.
ASTM F1307:2002, Standard Test Method for Oxygen Transmision Rate Trough Dry Packages
Using a Coulometric Sensor.
ASTM D 3985:2002, Standard Test Method for Oxygen Gas Transmision Rate Trough Plastic
Film and Sheeting Using a Coulometric Sensor.
http://www.fil-idf.org/
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3. DEFINICIONES Y CLASIFICACIN
3.1 DEFINICIONES
3.1.1
leche UAT (UHT) ultra alta temperatura larga vida
producto obtenido mediante proceso trmico en flujo continuo, aplicado a la leche cruda o a la
termizada, en una combinacin temperatura/tiempo de 135 C 150 C con tiempos de
aplicacin apropiados que oscilan entre 2 s y 4 s, tal que se destruyan eficazmente las esporas
bacterianas resistentes al calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a temperatura
ambiente y envasado asptico en recipientes estriles con barreras a la luz y al oxgeno (Vase
la Tabla 4), cerrados hermticamente, de tal manera que aseguren un producto
comercialmente estril sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas
fisicoqumicas u organolpticas. Se comercializa a temperatura ambiente.
3.1.2
leche ultrapasteurizada
producto obtenido mediante proceso trmico en flujo continuo, aplicado a la leche cruda o a la
termizada, a una temperatura mnima de 135 C, por un tiempo mnimo de 2 s, seguido
inmediatamente de enfriamiento hasta la temperatura de refrigeracin y envasado como
mnimo en condiciones de alta higiene, en recipientes previamente higienizados, y cerrados
hermticamente, de tal manera que aseguran la inocuidad microbiolgica del producto, sin
alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas u
organolpticas y comercializado bajo refrigeracin.
3.1.3
leche UAT (UHT) ultra alta temperatura larga vida o leche ultrapasteurizada, deslactosada
producto definido en los numerales 3.1.1 o 3.1.2 segn corresponda, en donde uno de sus
componentes, la lactosa, ha sido desdoblada por un proceso tecnolgico, en glucosa y galactosa.
Con un contenido de lactosa mximo de 0,7 % m/m.
3.1.4
producto comercialmente estril
se entiende como el producto que es libre de microorganismos viables (incluyendo las esporas)
de importancia a la salud pblica adems de los microorganismos capaces de reproducirse en la
leche bajo las condiciones normales, sin refrigeracin, durante el almacenamiento, la distribucin
y que cumpla con la esterilidad comercial para lcteos satisfactoria.
3.1.5
envasado en alta higiene
proceso de llenado que requiere disponer de una atmsfera estril, en envases previamente
higienizados, y cerrados hermticamente.
3.1.6
envasado asptico
proceso de llenado que requiere una atmsfera estril, en envases esterilizados, seguido de
cerrado hermtico con cierre esterilizado, de manera que evita la posible recontaminacin
microbiolgica del producto estril.
3.2 CLASIFICACIN
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b) Leche UAT (UHT) ultra alta temperatura larga vida parcialmente descremada. En
este rango se encuentra la denominada leche semidescremada, la cual se
caracteriza por tener un porcentaje de materia grasa que no excede de 2,0 %
m/m ni es menor de 1,5 % m/m.
4. REQUISITOS GENERALES
4.1 La leche cruda que se destine a la elaboracin de los productos de esta norma, debe
cumplir con lo establecido en la NTC 399, excepto para la estabilidad proteica al ensayo del
alcohol etlico que debe ser mnimo de 78 % (v/v).
4.2 La leche cruda destinada a la elaboracin de los productos contemplados en esta norma,
puede ser sometida a tratamiento de estabilizacin trmica antes del tratamiento trmico,
siempre y cuando la leche, despus de tratada, presente estabilidad proteica al ensayo de
alcohol etlico al 78 % (v/v) y sea positivo el ensayo de peroxidasa.
4.3 Los productos contemplados en esta norma deben mantenerse sin alteracin, estables, y
deben conservar buena calidad hasta el trmino de su vida til.
4.4 Los productos contemplados en esta norma no deben presentar adulterantes, conservantes,
ni neutralizantes.
4.6 En los productos contemplados en esta norma pueden utilizarse como estabilizantes las
sales de sodio y potasio de los cidos ctrico y ortofosfrico.
a) Bifosfatos
b) Trifosfatos
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La cantidad total de trifosfatos y polifosfatos lineales, expresada como P2O5, no podr ser
superior al 0,05 % m/m.
4.7 Los productos contemplados en esta norma deben presentar color, olor y sabor
caractersticos del producto; su color podr ser desde blanco a ligeramente crema claro, de
acuerdo con el tipo de proceso aplicado.
4.8 Los productos contemplados en esta norma que se adicionen, enriquezcan y fortifiquen
con fibra dietaria u otros nutrientes deben cumplir con la legislacin nacional vigente.
5. REQUISITOS ESPECFICOS
5.1 Los productos contemplados en esta norma deben cumplir con los requisitos
fisicoqumicos indicados en la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos de la leche UHT (UAT) ultra alta temperatura larga vida y la leche
ultrapasteurizada
1 Parcialmente
Entera Semidescremada 1 Descremada
Caracterstica descremada
5.2 Los productos contemplados en esta norma que se declaren como deslactosados deben
tener un mximo de lactosa residual de 0,7 % m/m.
5.3 Para los productos contemplados en esta norma se les permite un limite mximo de
plomo de 0,02 mg/kg
5.4 La leche UAT (UHT) ultra alta temperatura larga vida definida en el numeral 3.1.1,
despus del tratamiento trmico e inmediatamente despus del envasado, debe cumplir con lo
establecido en la Tabla 2, basado en la prueba de esterilidad comercial para lcteos.
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Tabla 2 Requisito microbiolgico para la leche UAT (UHT) ultra alta temperatura larga vida
Requisito n m M c
5.5 La leche ultrapasteurizada, definida en el numeral 3.1.2, despus del tratamiento trmico
e inmediatamente despus del envasado, debe cumplir los siguientes requisitos microbiolgicos
establecidos en la Tabla 3.
Microorganismo n m M c
en donde:
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 666. Los planes de muestreo y la toma de
muestras diferentes a las especificadas en esta norma, pueden ser acordados entre las partes
basndose en las normas NTC 4425 y NTC 4518.
Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazar el lote. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para
rechazar el lote.
7. ENSAYOS
Se efecta de acuerdo con lo indicado en las normas: NTC 4722 o en la ISO 1211, o en la IDF
Standard 22 B, o en la IDF Standard 1D (Materia grasa 6 %).
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Se efecta de acuerdo con lo indicado en las normas NTC 4979, o en la ISO 6731, o en la IDF
Standard 21 B
Para el clculo de los slidos no grasos (extracto seco desengrasado) a partir de la densidad
se aplicar la frmula de Richmond:
en donde
Se efecta de acuerdo con lo indicado en las normas NTC 4978, o en la AOAC 33.2.06 (947.05)
Por el mtodo del crioscpico termistor, de acuerdo con lo indicado en la NTC 5135, o la
ISO 5764, o IDF Standard 108B o en la AOAC 33.2.35 (961.07), o en la AOAC 33.2.04
(990.22), o el Documento 391D0180, Mtodos de anlisis y de prueba de la leche cruda y de la
leche tratada trmicamente, Legislacin comunitaria vigente, Anexo II, numeral I, vase en la
siguiente direccin electrnica: http://158.169.50.70/eur-lex/es/lif/dat/1991/es-391D0180.html.
En el caso de agentes neutralizantes se efecta de acuerdo con los mtodos para investigar la
adicin de compuestos alcalinos a la leche establecidos por la autoridad sanitaria competente.
Entre los ms sencillos estn las pruebas colorimtricas que usan indicadores de pH como el
cido roslico o rojo de fenol.
Se efecta de acuerdo con los mtodos para investigar la adicin de harinas y almidones,
suero, sacarosa y cloruros establecidos por la autoridad sanitaria competente.
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Se efecta de acuerdo con lo indicado en las normas AOAC 33.2.03 (925.22) con picnmetro o
hidrmetro calibrados.
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma NTC 1036 - mtodo por HPLC
7.1.12 Determinacin de pH
Se efecta de acuerdo con lo indicado en las normas NTC 4519 ISO 4833 ISO 6610 IDF
100B
Se efecta de acuerdo con lo indicado en las normas NTC 4458 ISO 4832 ISO 5541-1
ISO/DIS 5541-1 AOAC 17.3.04 (991.14) AOAC 17.3.07 (992.30) AOAC 17.3.08 (983.25).
Se efecta de acuerdo con lo indicado en las normas ISO 6730 ISO 17410 IDF 101A IDF
132A.
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma ASTM F 1307 o en la norma ASTM D3985.
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Podrn utilizarse mtodos de rutina para los anlisis previstos en la presente norma siempre
que dichos mtodos sean validados y peridicamente controlados con respecto al mtodo de
referencia. En caso de litigio, los resultados obtenidos con el mtodo de referencia sern los
determinantes.
8. ENVASE Y ROTULADO
8.1 ENVASE
8.1.1 La leche UAT (UHT) ultra alta temperatura larga vida definida en el numeral 3.1.1 debe
envasarse en recipientes no retornables de material aprobado por la autoridad sanitaria
competente, que cumpla con las barreras a la luz y al oxgeno de acuerdo con lo indicado en la
Tabla 4 y que permitan un cierre hermtico.
Tabla 4. Requisitos de los envases para leche UAT (UHT) ultra alta temperatura larga vida
8.2 ROTULADO
8.2.1 El rotulado debe cumplir con lo indicado en la NTC 512-1 y en la NTC 512-2. Adems,
debe tener cualquier otra informacin que la legislacin nacional vigente establezca o que el
fabricante solicite y sea aprobada por la autoridad sanitaria competente.
8.2.2 En el rtulo se debe escribir el nombre del producto, segn sea el caso:
Leche UAT (UHT) ultra alta temperatura larga vida, parcialmente descremada
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8.2.3 En los rtulos de los productos contemplados en esta norma cuyo contenido de lactosa
est de acuerdo con lo indicado en el numeral 5.2, se debe indicar esta condicin y adems el
contenido mximo de lactosa, en % m/m.
8.2.4 En el rtulo de la leche UAT (UHT) ultra alta temperatura larga vida debe incluirse la
siguiente leyenda: No necesita refrigeracin. Una vez abierto mantngase refrigerado y
consmase en el menor tiempo posible.
8.2.6 Los productos contemplados en esta norma y definidos en el numeral 3.1.1, 3.1.2 y 3.1.3
deben llevar en el rtulo la fecha de fabricacin y la fecha de vencimiento, las cuales deben
declararse de manera legible y visible, de acuerdo con lo establecido en la NTC 512-1.
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ANEXO A
(Informativo)
BIBLIOGRAFA
- INDECOPI. Norma Tcnica Peruana. Leche y productos lcteos. Leche UHT. Requisitos
de calidad: fisicoqumicos y microbiolgicos. Lima: INDECOPI, 2001. 9 p. (NTP 202.100).
- FAOSTAT AGRICULTURE DATA, Databases for Codex Maximum Residue Limits for
Pesticides and Veterinary Drugs in Foods vanse en:
http://apps.fao.org/page/collections?subset=FoodQuality o en:
http://www.codexalimentarius.net/STANDARD/standard.htm
- Innvations in Dairy. Dairy Industry Technology Review. Achieving Extended Shelf Life in
Fluid Milk. Creating Hurdles for Spoilage Factors. October 2001. 8 p.
- HOLANOWSKI, Andrzej. Estudio de Tetra pak Dairy & Beverage Systems AB. Lund.
Lund: Tetra Pak. 8 p. Suecia.
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