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I.- INTRODUCCION

El granado (Punica granatum L ) es un frutal nativo

de Persia y paises adyasentes , actualmente es un frutal
comn en la india, Persia, Arabia y Paises que rodean al
Mar Mediterraneo .En America se encuentra entre desde el
sur de los Estados Unidos hasta Chile y Argentina , pero
mayormente en California , Arizona y norte de Mexico .En
el Per especialmente en la costa norte.

La fruta es particularmente refrescante y agradable ,

tambien se prepara una Bebida llamada granadine.(Calzada
1980).

El Ministerio de Agricultura (1994) , la ha considerado

dentro de las especies frutales para su atencin en el
mediano plazo por su alta productividad, resistencia a
clima mediterraneos, suelos aridos bajo costo de
mantenimiento y convoca a una serie de entidades
estatales entre ellas las Universidades Estatales para la
ejecucin del Plan Nacional Fruticola del Peru (1994).

Dentro de este marco el objetivo general del presente

trabajo es el de propender el desarrollo de la
Agroindustrial de frutal Granada en la Sub Regin Tacna.
Los objetivos especficos del presente trabajo son el de
Caracterizar la granada desarrollada en Tacna como
materia prima industrial y la determinacin de Parmetros
ptimos para la elaboracin de Jugo y Nctar de Granado.

II.-REVISION BIBLIOGRAFICA.

2.1)Aspectos Generales del Granado.

2.1.1)Clasificacin Botnica

Punica granatum L

2.1.2) Sinonimias
Granado(Nombre en espaol), Roma (nombre en
portugues, Pomegranate(nombre en Ingls) y (Calzada,
1980).

2.1.3) Caractersticas Botnicas.

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Es un rbol relativamente pequeo de 1 a 5 m de

altura de troco delgado con ramas bajas opuestas y
peciolo corto .
En la punta de las ramitas aparecen de 1 a 5 flores
juntas , bisexuales de 4 a 6 cm de largo, inodoras.

El fruto es una baya grande de 5 a 10 cm de

dimetro, globosa con una cscara coriaseade color
rojo claro brillante, verde amarillento, de sabor
dulce agradable . (Calzada, 1980).

En Tacna se cultivan son llamadas comunmente granos

de uva, Mollar y de chia.
Se cosecha en los meses de Marzo a Abril, no es
fruto climaterico.
Las semillas son angulares , cubiertas con una pulpa
jugosa

2.1.4)Composicin qumica.

La composicin qumica de la granada se observa en

el Cuadro 1 .

2.1.5)Usos.

La fruta es particulamente refrescante y agradable,

se preparan bebidas refrescantes como el granadine
El jugo, las raices del arbol, la corteza y semillas
se utilizan los paises orientales en medicina .
Calzada (1980)

2.1.6)Produccin

A nivel nacional el granado pasa 62 Ha a 170 Ha en

1990 .La produccin de Tacna 38 Ha con un rea de 10
Ha.Con rendimiento de 240 Kg por planta. Muchas
veces es cultivadas como cerco viviente.

2.2)Produccin de Nctares de Frutas

2.2.1)Aspectos Generales

Aunque la produccin, preservacin, ventas de jugos

 3

y Nctares de frutas y/o hortalizas son de una gran

importancia comercial, es probable que an las
potencialidades para este tipo de productos an no
esten totalmente determinadas.En el Cuadro N2 se
dan las caractersticas de algunas caractersticas
fisico qumicas de lagunos nctares .

Muchas frutas son demasidas cidas o de sabor muy

fuerte para ser agradables bebidas sin diluir .A
menudo estos fuertes jugos agridulces son deliciosos
despus de una dilusin con un jarabe o jugo
soso.Ejemplo de estos jugos de este tipo son :
arndalo,frambuesas y la mayoria de estos jugos de
bayas, ciruelas y guayaba.

CUADRO 1.-COMPOSICIN QUMICA DEL GRANADO.

Macronutrientes


Calorias 71 calorias
Agua 80 gr/100 gr de pulpa
Proteinas 0.5 " "
Carbohidratos 8.8 " "
Fibra 0.5 " "
Cenizas 0.8 " "
Grasas 0,1 " "

Minerales

Calcio 10.0 mg/100 gr de pulpa
Fsforo 37.0 mg/100 gr de pulpa
Hierro 0.3 mg/100 gr de pulpa


Vitaminas

Caroteno 0.00 mg/100gr de pulpa
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Tiamina 0.09 mg/100gr de pulpa

Riboflavina 0.03 mg/100gr de pulpa
Niacina 1.50 mg/100gr de pulpa
Acido Ascrbico 5,20 mg/100gr de pulpa



Fuente:Collazos et al (1986)

CUADRO 2.- REQUISITOS FISICOS QUIMICOS DE ALGUNOS NECTARES

NECTAR BRIX pH (*) ACIDEZ BENZOATO

TITULABLE SODIO
gr/100cm3 gr/100 cm3
MIN - MAX MIN- MAX MIN - MAX MAX

pltano 12.0 -- 3.2- 4.4 0.25 0.35 0.05

Pia 12.0 - - 3.3-4.0 --- 0.50 0.05

Pera 13.0 -- 3.5-4.2 --- 0.40 0.05

Papaya 12.0 -- 3.5-4.2 --- 0.45 0.05

Naranji. 12.0 -- 3.0-3.6 --- 0.90 0.05

Maraon 12.0 -- 3.0-4.2 0.20 0.40 0.05

Maracuy 12.0 -- -- 3.5 4.3 --- 0.05

Manzana 12.0 -- 3.3- 4.0 --- 0.6 0.05
 5

Mango 12.0 -- 3.5- 4.0 --- 0.4 0.05

Guayaba 12.0 -- 3.5-4.0 --- 0.45 0.05

Durazno 12.0 -- 3.3- 4.0 --- 0.45 0.05

Cocona 12.0 -- 3.0- 3.6 0.4 0.60 0.05

Albari- 14.0 -- 3.3 -4.0 --- 0.50 0.05
coque

Fuente:ITINTEC
(*) Expresado como cido ctrico

Por otro lado , algunos jugos que no tienen

suficiente sabor para agradar a la mayoria de
personas, son alta- mente mejoradas si la fruta
entera , con ecepcin de las semillas y cscara es
convertido en jugo de pulpa finamente
dividida.Aunque los jugos de pulpa fueron sugeridos
por Cruess en 1923 , no fue hasta 1935 que las
operaciones comerciales se iniciarn a una escala
comercial considerable.La popularidad de los jugos
se incremento rpidamente

El empaque comercial de Nctares (jugo de pulpa

mezclado con jarabe de azcar)se inici
fundamentalmente con jugo de Albaricoque y de
durazno,con pequeas cantidades en Nctares de Pera
y Ciruela.Pequeas cantidades de Nectares de
Banana , guayaba,maracuy eran empacadas en Hawaii
en 1938.Nctar de Mango fue introducido en Puerto
Rico en 1959.
En USA en el Ao 1970 se consumi aproximadamente
la cantidad de 3.6x109 lt/ao.

III MATERIALES Y METODOS

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La materia prima granado (Punica granatum var wonderful)

fue obtenida en el campo en Lateral 17 del distrito de
Magollo .Cabe sealar que era utilizado como cerco
viviente.

3.1)Materiales

Reactivos Qumicos
Material de Vidrio.
Potencimetro
Refractmetro manual
Soda
etc.

3.2)Mtodos

A)Materia Prima:

A la materia prima se anotar la procedencia y se le

someter la siguientes anlisis:

Apariencia externa :Color,Olor.

Medidas Bimetricas: Forma,Peso,Peso promedio
unitario

B) EXTRACCIN DE JUGO

El esquema utilizado para la extraccin se muestra en la

figura N1 y que a contunuacin se detalla.

Lavado: Manual

Cortado:

Se aplicar un corte longitudinal para facilitar la

extraccin manual

Extraccin:

El contenido del fruto ser extrado con la ayuda de una

cuchara.
Utilizando un tamiz domstico con la ayuda de una
cuchara se presionar la fruta contra sus paredes para
desprender la pulpa de las semillas,teniendo cuidado de
fraccionar las ltimas para evitar la aparicin de la
astringencia natural e impuresas.
Sobre el jugo se realizar las siguientes anlisis:
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Rendimiento en jugo
Examen Organolptico
Examen Fsico qumico
Presencia de pctina (Cualitativa).

IV) RESULTADOS

A)Materia Prima.-

Apariencia externa:

Color :rojo Claro brillante, verde amarillento con

presencia de una corona
Olor :Aromtico Caracterstico

Medidas Bimetricas:
Forma :Globular
Longitud :6,5-4,875 cm
Ancho :7,6-5,980 cm
Espesor :8,6-5,900
Peso Promedio :Muy variable

B)EXTRACCION

Rendimientos:
Pulpa:310,6987 gr
Cscara:152,87 gr
Pepas y fibra:78,56 gr
Rendimiento Total: 57,30 %

Caractersticas de la Pulpa:

Organolpticas:

Color :Granate muy opaco

Olor :Suave,Caracterstico
Sabor :Agradable, dulce, caracterstico,poco
astringente

Fsico-Qumico:
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pH : 4,2 (25 C)
Slidos solubles :14Brix
Acidez titulable :0,01482% (como cido ctrico)
Densidad Relativa :1.0662
Pctina :Presencia de pequea
cantidad ( medida
cualitativamente )

FIGURA 1.- FLUJO DE EXTRACCION

Materia Prima

|
|

Seleccin

|
|
|

Lavado

|
|
|

Cortado

|
|
|
|

Extraccin

|
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VI.-BIBLIOGRAFIA
1.- Ministerio de Agricultura del Per "Anuario Agropecuario"
1986.

2.- Alvarez F. Conservacin Qumica: Pulpa de Papaya por

accin de Preservantes.Tesis Ing. en Industrias
alimentarias, Tingo Maria, Per. UNAS, 1984.

3.- Calzada Benza Jos "143 Frutales Nativos"Distribuidora

Estudiante" Primer Edicin.Lima .Per 1980.

4.- Calzada Benza .Mtodos Estadsticos paras la

Investigacin Lima .1966 .

5.- Collazos Carlos et al "Composicin de los Alimentos

Peruanos", Ministerio de Salud. Instituto de Nutricin.
Reimpresin PEA.1986.

6.- Cheftel Jean-Claude ."Introduccin a al Bioqumica de

Alimentos" Editorial Acribia .Zaragoza Espaa 1980.Tomo I

7.- Desrosier Norman ."Conservacin de Alimentos".Ca

Editorial Continental S.A..Mexico.1982.

8.- Duckwort R, "Frutas y Vegetales " Editorial Acribia,

Espaa
1988.

9 - Guevara, Folletos. Varios. Procesamiento de Fruta.1989.

10.- Hart F,L,;Fisher H,J."Analisis Modernos de Alimentos " .

Editorial Acribia Zarajoza Espaa 1984.

11.- Hurtado Pascual ,Fernando.Ensayo de Procesamiento de

Maracuy y Cocona .Tesis de Ing en Industrias
Alimentarias LA MOLINA UNA.1968.

12- ITINTEC."Normas Tcnicas 203.001, 203.002, 203.011".

Lima Per 1984

13.- Luck, E. Conservacin Qumica de los Alimentos.

Zaragoza. Espaa. Editorial Acribia. 1971
 11

14.- Manual de Tcnicas Agropecuarias "Conservacin de Frutas

y Hortalizas. Editorial Acribia .Espaa 1976. 187
Pgina .

15.- Manual para la Educacin Agropecuaria "Elaboracin de

Frutas y Hortalizas "Industria Rurales N 25. Editorial
Trillas. Mexico 1986.

16.- Pearson D."Tcnicas de Laboratorio" para el anlisis de Alimentos.

Editorial Acribia. Primera reimpresin. Zaragoza Espaa 1986. 332
pginas