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Alteraciones o Modificaciones en Las Propiedades Funcionales
Alteraciones o Modificaciones en Las Propiedades Funcionales
Ing. Bioqumica
Unidad 3
ndice
Introduccin ----------------------------------------------------------------------------------------- 2
Efectos de las variaciones del entorno qumico ------------------------------------------- 3
Deshidratacin ------------------------------------------------------------------------------------- 3
Conclusin ----------------------------------------------------------------------------------------- 13
Bibliografa ----------------------------------------------------------------------------------------- 14
Introduccin
Las protenas utilizadas normalmente como ingredientes alimenticios sufren
durante su preparacin y empleo distintos tratamientos fsicos y qumicos. Durante
su extraccin y purificacin se trata de no alterar sus propiedades estructurales y
funcionales.
Deshidratacin
Tratamiento mecnico
Tratamientos trmicos
80
70
60
50
40 Serie 1
Serie 2
30
20
10
0
20 30 40 50 60 70
Fig.1 influencia del calentamiento sobre la capacidad de retencin del agua del
musculo de vaca.
140
120
100
80
Serie 1
60 Serie 2
40
20
La segunda etapa se utiliz para unir por covalencia pptidos ricos en azufre a los
hidrolizados proteicos de soja (resaltemos que tambin es posible un
incorporacin directa de distintos aminocidos esenciales utilizando esteres de
aminocidos).
Sin embargo, hay que resaltar que las modificaciones qumicas hechas sobre
protenas alimenticias o forrajes, pueden producir serios inconvenientes e incluso
llegar a la alteracin del valor nutricional, de forma parecida a la observa durante
los tratamientos trmicos enrgicos (ver prrafo 1.4) debido a la formacin de
derivados de aminocidos qu pueden ser txicos y la contaminacin por reactivos
qumicos que tambin pueden ser txicos.
Conclusin
Bibliografa