INTEGRANTES:

Morales Nahir.
Bernal Ponce Guadalupe.
Giuliana Pulido.
Villalba Florencia.

5 SOCIALES
 Polisacrido de

Almidn Es

Constitudo por:
reserva alimenticia
predominante en las
plantas.

Datos adicionales: Amilopectina

Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por

los humanos de todo el mundo y la mayor parte de los Molcula del almidn que
carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Amilosa tiene ramificaciones y est
constituida por muchos
Es una de las tres formas de hidratos de carbono junto anillos de glucosa unidos
con los azcares simples y fibra. entre s para formar largas
Molcula linear de almidn molculas con numerosas
constituida por muchos ramificaciones laterales
El almidn contiene los elementos carbono, hidrgeno y
anillos de glucosa unidos cortas.
oxgeno. entre s para formar largas
molculas que no tienen
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de ramificaciones.
cereales, particularmente de maz, trigo, varios tipos de
arroz, y de algunas races y tubrculos, como la papa, la
batata y la mandioca.
 c in Ge
lif
za ica
t ini ci
Gela n
Son...

Al mezclarse con el
agua, los grnulos de
Propiedades Se produce despus de la
gelatinizacin, dejando al
almidn enfriarse y provocando
almidn estallan, toman que se formen enlaces de
agua y se produce un
Datos adicionales:
hidrgeno intermoleculares
engrosamiento. La entre la amilosa. Esto produce
En la cocina, el almidn se utiliza para
cantidad de espesor y una red de grnulos hinchados
el grosor que se espesar platos que contienen agua
quedando el agua atrapada
produce depende de la mientras se cocinan (salsas, estofados, entre ellos.
fuente, tamao y forma etc). Los geles formados se hacen
de los grnulos. progresivamente ms fuertes
durante las primeras horas tras
la preparacin.
 Principales caractersticas de los almidones nativos

MAZ MAZ WAXY PATATA TRIGO TAPIOCA

Aspecto

Poligonal Poligonal Truncada

Forma redondeada Ovalada Lenticular
redondeada ovalada

5-26 um 15-100 um 25-35 um 5-25 um

Tamao 5-26 um
2-10 um
Amilosa/ 22/78 25/75 17/83
26/74 5/95
Amilopectina
Gelatinizacin 75 - 80 C 65 - 70 C 60 - 65 C 80 - 85 C 65 - 70 C

Claridad Opaco Claro Muy clara Turbio Claro

Absorcin 39,9 % 51,4 % 50,9 % 44,9 % 42,9 %

Retrogradacin Alta Muy baja Media Alta Baja

Textura Corta Larga Larga Corta Corta/Suave

Composicin
Estas trazas tienen un
El almidn est Aunque posea componentes
efecto definitivo
compuesto minoritarios (grasas y
sobre las propiedades
bsicamente por minerales) muchos de ellos
del mismo.
glucosa. se encuentra a nivel de

trazas.
 Funciones
Los almidones son cadenas de molculas de glucosa que las plantas crean para almacenar energa para
uso futuro. Cuando comes alimentos ricos en almidn, recibirs el mismo potencial energtico para tus
propias clulas.

Energa celular
El nico azcar que tus
clulas pueden utilizar es la
Funcin cerebral
Segn el Instituto Franklin, las
glucosa, que es el
clulas del cerebro necesitan el
componente clave de los
doble de energa que las
almidones. Es el
dems, lo que hace que los
combustible de eleccin
almidones sean esenciales para
para la mayor parte de tu
su funcionamiento.
cuerpo y es la forma ms
fcil de metabolizar la
energa.
 Es utilizada la
fcula de maz Se forman los
como espesante embutidos,
y la harina de porque
trigo se incrementa su
encuentra en la retencin de
mayora de las lquido.
recetas.
Utilidad en
los Alimentos

Mejora caractersticas de
Junto al azcar, acta como
viscosidad palatabilidad,
fijador de sabor.
cuerpo, relleno y textura.
El almidn en la qumica
Excipiente en Indicador en volumetras
farmacias con yodo
El almidn es una Modificado o directamente
sustancia que En el campo de la
destaca sobre todo toxicologa, se
por sus propiedades utiliza como
de absorcin, antdoto en
usndose en la envenenamientos
qumica en forma que han sido
En el campo de la Industrialmente se
slida o en producidos por
alimentacin se usa como usa ms bien el
suspensiones. yodo o bromo.
gran fuente de glcidos, almidn de maz
sobre todo en la para convertirlo en
alimentacin infantil a productos
travs de los preparados de derivados.
papillas. Fra

Agua

Caliente
 El sistema inmunitario ataca al revestimiento
Persona con
enfermedad celiaca del intestino delgado, daando las
vellosidades y no logra obtener los nutrientes

Trigo, Cebada o Centeno

Puede
ser
extrado
de
Papa, Batata, Maz, Arroz, etc.
 http://books.google.com.ar/books?
id=swXN8dUFew0C&pg=PA62&lpg=PA62&dq=bioquimica+de+los+alimentos+almidon&source=bl
&ots=dai6794z6c&sig=2NWWxBWfawxK0Tm_zkxQHCOA0Po&hl=es&sa=X&ei=m1zNU8PuN9XNsQ
Tv0YCIDg&ved=0CCQQ6AEwAQ#v=onepage&q&f=false
http://www.ehowenespanol.com/elementos-componen-almidon-sobre_110855/
http://polisacaridos-almidones.blogspot.com.ar/p/almidones.html
www.chocolatisimo.es/amilosa-y-amilopectina/
http://cytcereales.blogspot.com.ar/2009/01/composicion-quimica-del-almidon_01.html
http://www.ehowenespanol.com/funcion-almidones-info_125104/
http://importanciadealmidonenlosalimentos.blogspot.com.ar/
http://celiacos.mforos.com/69494/8996956-almidon/
http://digestive.niddk.nih.gov/spanish/pubs/celiac_ez/
http://quimica.laguia2000.com/compuestos-quimicos/el-almidon-y-su-quimica#ixzz3A8MBQeV7
http://experimentosyalimentos.blogspot.com.ar/2010/05/lo-que-nunca-quisiste-saber-sobre-el.
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