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Elaboracion de Mermelada de Fresa y de Pina
Elaboracion de Mermelada de Fresa y de Pina
1.-INTRODUCIN:
2.-OBJETIVOS:
3.-CONTENIDO TEMATICO:
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3.1.-CARACTERSTICAS:
3.3.-MATERIALES Y MTODOS:
Jarras
Cuchillos
Cucharas de medida
Espumadera
Paletas
Mesa de trabajo
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Frascos de vidrio o plstico
Tablas de picar
Coladores
Tinas de plstico
Pulpeadora o licuadora
Cocina
Ollas
Balanza
pH-metro o cinta indicadora de acidez
MATERIAS PRIMAS:
FRUTAS:
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va
a utilizar y buscar la ms fresca posible. Normalmente se utiliza
una combinacin de fruta madura con fruta que ha empezado
recin su maduracin, ya que si se escoge la fruta demasiado
madura la mermelada no gelificar bien. Las frutas ms comunes
Elaboracin de Mermeladas para la mermelada son: papaya,
fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque,
durazno, pia, etc.
AZCAR:
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital
en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar en la
mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la
cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la
probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene
poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar por
que contiene demasiada azcar.
ACIDO CTRICO:
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido
ctrico, la preparacin de mermeladas seria una tarea simple, con
poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de
cido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas. El
cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la
mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la
mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del
azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico se
aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina
de la fruta.
PECTINA:
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La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia
natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la
maduracin de la fruta. La primera fase de la preparacin
consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina y la fruta
madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza
la carragenina y el almidn modificado.
La principal funcin que se le da a este producto en el mercado es
su capacidad para formar geles.
CONSERVANTE:
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos
para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo
de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los
conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio.
PROCESO DE ELABORACION:
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4.-PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
FRUTA AZCAR
1ra C A L ID A D 2da C A L I
D A D
PROCEDIMIENTOS
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Luego es echado el benzoato para la pia realizando los clculos. Y
espera hasta es esta mermelada se forme una masa compacta
agarrando forma pastosa.
CALCULOS:
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Resultado final
CLCULOS:
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Benzoato 300kg -------------->100% X = 3.3gr de benzoato
X ---------------> 0.1%
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c) MERMELADA DE DURAZNO: (elaboracin corta)
CLCULOS:
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Seleccionado pelado
Picado pulpeado
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Coccin durante 2 horas aproximada mente resultado final
Observaciones:
5.- RESULTADOS:
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Obtuvimos resultado sorprendente en la elaboracin de la fresa obteniendo un
sabor nico donde no se diferencia el azcar, pero observamos que al
momento que estaba caliente esta mermelada era demasiado dulce casi
exagerado pero en el transcurso de las hora esta se fue enfriando logrando
otro sabor. Comprobamos que el dulce no era exagerado que solo tenia el
sabor ha fresa. llegamos al siguiente punto de que cuando la mermelada esta
en un proceso de calentamiento esta se pone demasiado dulce se deba al
calor que desprende esta . en el caso de la pina al momento de la coccin se
quemo dando un color caf lo podemos decir que fue malo por el descuido de
nosotros.
6.- BIBLIOGRAFA:
http://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-Sobre-La-Produccion-
De-Mermelada/783958.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada
http://www.tbtvn.org/VBLienQuanTBT/QCKT%20nuoc
%20ngoai/DOM75(spanish).pdf
http://es.scribd.com/doc/402729/mermelada
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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE
BASADRE GROHMANN
TACNA PER
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