PRODUCTOS A BASE

DE HORTALIZAS

(ENCURTIDOS)

Norma Anglica Chvez

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ENCURTIDO
Verdura, hortaliza o fruto que se conservan en vinagre,
sal y hierbas aromticas y toman el sabor cido de este
preparado.

Vegetales u hortalizas que se conservan por

acidificacin.

Son vegetales cuya conservacin se da

por una acidificacin (lctica o actica),
en presencia de sal comn aadida.

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Quimbomb
(Venezuela)
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4
Ventaja y desventaja de los encurtidos

Desventaja:
Ventaja:

tiempo de conservacin
Riesgo de botulismo
Se pueden consumir en cualquier
momento
Agiliza preparacin de alimentos
Contribuyen a mejorar la
digestin
Caractersticas nutritivas y de
textura producto fresco
riesgo a la salud

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 Clasificacin de los encurtidos

Encurtidos

Fermentados No fermentados

Fermentacin de azcares
Adicin directa de
(Adicin de sal-salmuera)
vinagre
Conservador: cido
Conservador: cido
lctico
actico

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Encurtidos fermentados

Fermentacin lctica por bacterias lcticas

como Lactobacillus y Leuconostoc

Requiere salmuera (sal 10%)

En algunos casos (vegetales de hojas - Col-)

se utiliza la sal directamente sobre el vegetal
(en seco). de 2,5% de sal (% p/p).

Con la fermentacin el vegetal:

Se acidifica
Cambia textura, color, sabor

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Estos productos se pueden finalmente envasar
en su propia salmuera o en vinagre.

La elaboracin de este tipo de encurtidos tiene

un proceso largo (1 o 2 meses)

Requiere de mucho control de proceso en

cuanto a la acidez y concentracin de salmuera.

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Proceso de produccin
El proceso de fabricacin comprende dos
fases:

Fase de elaboracin

Fase de fermentacin: se lleva a

cabo gracias a la flora natural

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Fase de elaboracin
Materia prima
Debe de estar firme
Exenta de colores y sabores amargos o
extraos

Seleccin:
Eliminar hojas y/o flores del fruto
Eliminar aquellos que no tengan condiciones
adecuadas

Objetivo: Eliminar posible contaminacin de

hongos (reblandecen al fruto)

Calibrado
Lavado

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FERMENTACIN LCTICA

Es un proceso de obtencin de energa en condiciones

anaerbicas en la cual se genera como producto final cido
lctico.

Tipos de fermentacin lctica:

HOMOLCTICA: cido lctico HETEROLCTICA: cido lctico,

etanol y agua
Enterococcus Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus termofilo Lactobacillus brevis
Pediococcus sp. Lactobacillus plantarum

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 Factores a controlar en la fermentacin
Temperatura
Duracin de la fermentacin
Condiciones ptimas para el microorganismo

Concentracin de sal comn

10,5 al 15% de sal
Otras sales pueden ser txicas o
amargas
inhibe la proliferacin de
microorganismos putrefactivos; tambin
afecta el desarrollo de especies
patognicas y toxignicas
Exclusin del aire
La fermentacin no tiene lugar en
presencia de aire
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Proceso de elaboracin de pepinillos:

a) Eleccin
b) Lavado
c) Fermentacin
d) Almacenamiento
e) Desalado
f) Calibracin
g) Pasteurizacin

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 a)Eleccin

b) Limpieza: Lavado y Desinfeccin

(Dixido de cloro )

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15
c) Fermentacin

En recipientes de
plstico cubiertos
Depsitos de gran
tamao abiertos

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Vegetal Sal Encurtido

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Cambios en la fermentacin

Fsicos

Qumicos

Microbiolgicos
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d) Calibrado

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20
Beneficios para la salud de los pepinillos
encurtidos:

Buena fuente de vitaminas esenciales,

minerales y antioxidantes
Contribuyen al control de la diabetes
Mejoran la digestin
(Suministro de probiticos)

Eneldo:
Facilita la digestin
Estimula al hgado
Antiespasmdico
Antisptico
Diurtico 21
 Proceso de elaboracin de sauerkraut
(chucrut)
Choucroute (Francia); sauerkraut (Alemania) =col agria

Producto obtenido por fermentacin del repollo mediante

bacterias lcticas.

Considerado uno de los alimentos probiticos por

excelencia.

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Proceso de Elaboracin: Repollo

Acondicionamiento

Picado
Extraer agua y soluto del repollo
Favorecer la fermentacin lctica
Contribuir al sabor, aroma y Adicin de sal
firmeza del producto

Mezclado

Prensado

Fermentacin

Tratamiento trmico

Empaque esterilizado CHUCRUT

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Proceso de fermentacin

1. Bacterias Enterobacter (Erwinia) comienzan a producir un

ambiente cido que favorece a bacterias posteriores.

2. Cuando la acidez es muy alta para muchas bacterias y crece y

domina Leuconostoc mesenteroides y otros Leuconostoc spp.

3. Otras bacterias, principalmente Lactobacillus como L. brevis y L.

plantarum, Streptococcus, y Pediococcus spp.) fermentan los
azcares restantes, rebajando an ms el pH.

T de fermentacin 18 C para que se produzca el cido lctico y el

cido actico (este ltimo en proporcin
menor).

[Acidez final] = 1.8 2,2 %, pH = 3.5 3.7

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Leuconostoc deja de crecer debido a que se
alcanza una concentracin de cidos del 1%
v/v

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 Encurtidos no fermentados

Mediante la adicin directa de vinagre sobre

las hortalizas
Algunas son previamente sometidas a
blanqueado (para inactivar enzimas y/o
mejorar textura y color).

La elaboracin es bastante sencilla y rpida.

Se puede aplicar a toda clase de hortalizas:

cebollas, coliflor, zanahoria, apio, pimiento,

aj, brcoli, etc.

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Insumos para encurtidos

Materia prima.- Hortalizas o vegetales las cuales de

textura firme y de tamao regular, prefirindose los
pequeos a los de mayor tamao.

Sal.- La sal que se va utilizar en la solucin de envasado

de los encurtidos debe ser refinada y iodada (25 g/L).

Vinagre.- Con una acidez actica mnima de 5%, de

vino, y de color blanco, para permitir una buena
presentacin del producto.

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 Azcar
Se utiliza para bajar la sensacin de acidez del vinagre.
El azcar debe ser blanco y refinado (50 g/L).

Condimentos y hierbas aromticas

Existen una serie de condimentos y hierbas aromticas
que se pueden utilizar como:
pimienta negra, comino, organo, eneldo, ajos, laurel,
tomillo, clavo de olor, romero, etc.

Aceite.
El aceite en que se envasan ciertos encurtidos debe
ser vegetal, de preferencia de oliva.

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Proceso de elaboracin de Vinagre
Vinagre:
Del latn vinum acre (vino agrio) o Vin aigre (francs)

Lquido astringente y agrio, compuesto por cido actico y agua

que se produce a partir de la fermentacin cida del vino y
manzana, a la que se le agregan sales y extractos de otras
materias.

Comenz a desarrollarse a partir del vino que se agriaba o desde

Babilonia, 5.000 aos a.C.

1864 se sabe con precisin cmo se

produce el vinagre mediante la accin de
bacterias ( Luis Pasteur).
.

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Mtodo de Orleans

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Modificaciones al Mtodo de Orleans

31
Mtodo Schetzenbach

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 Maduracin

Se toneles de madera desde los 6 meses hasta

diversos aos (vinagres de solera tales como el
balsmico).

Clarificacin

Pasteurizacin (Turbatrix aceti) (60-66 C o

electrodos de plata).

Embotellamiento

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 Evitar: Fe, Zn, Cu

Vinagre 10 25% v/v

Acidificacin hasta que finalice la
F. alcohlica

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 La materia prima para obtener vinagre es el
alcohol etlico
etlico, que sufre un proceso aerbico denominado
oxidacin debido a la presencia de bacterias del tipo Acetobacter.

Bacterias Acetobacter
C2H5OH(1) + 02(g) + Acetobacter aceti CH3COOH(1) + H20(1)

La actividad de la bacterias (Mycoderma aceti) provoca la reaccin qumica

de fermentacin del alcohol etlico (vino) , transformndolo en cido actico
(vinagre).

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Existen mltiples factores que intervienen en la fermentacin actica:

La especie empleada y la pureza de la cepa

alcohlica del vino utilizado

Luz

Oxigeno

Agua

pH

Sales

Temperatura.

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Factores del proceso de fermentacin:

Acetobacter:
A. aceti
Microorganismo: A. pasterianum
A. xilenum
A. ascendens

Gluconobacter

Concentracin de etanol: Concentracin de vinagre:

Vino: 10 13.5 GL Vinagre 10 25% v/v

Acidificacin hasta que finalice F.
alcohlica
O2
Soportes para madre de
vinagres

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 Tipos de Vinagres
Blanco
De Cereales
Preparado de soluciones limpias de
alcohol (iniciado con azcar o algn
derivado del mismo). Se elaboran con
cereales (Vinagre de Arroz).
Vino
Del Vino
Elaborado con vinos tintos o blancos.
Ms comnmente usado en el
Mediterrneo y Europa central.
Pueden aejarse hasta por dos aos.
De frutas
De Frutas
Preparados a partir de jugos de una
sola fruta, preferentemente exticas,
Malta
cebada malteada. Color marrn
claro. Se puede imitar preparando
soluciones de cido actico a 4-8%
coloreando con caramelo.
Balsmico
Tradicional de Mdena (Italia).
Procedente del mosto concentrado
de las uvas blancas del valle de
Trebbiano. Es aromtico, oscuro y
agridulce.
Manzana
Tambin conocido como vinagre de
sidra. Elaborado con sidra o mosto de
manzana, Se vende sin filtrar.
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