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EPIDEMIOLOGA
Pedro Arroyo
Fondo Nestl para la Nutricin; Fundacin Mexicana para la Salud, Mxico, D. F., Mxico.
Resumen Summary
La alimentacin ha sido una importante fuerza selectiva en la Diet has been a strong selective influence during human evolu-
evolucin humana. Los primeros homnidos obtenan energa y tion, and it has contributed to the consolidation of the human
protenas de frutas, verduras, races y nueces. La transicin de la genome. This process can be traced back to 4.0-4.5 million years
vida arbrea a las llanuras fue posible gracias a la emergencia de ago, when the first hominids derived energy and proteins from
la postura erecta, la piel lampia con numerosas glndulas sudo- fruits, vegetables, and roots. The transition from arboreal exis-
rparas y el color oscuro. Este cambio ampli el radio de accin tence to life in the plains was possible through the emergence of
de los humanos primitivos y favoreci la adopcin de prcticas traits such as the erect posture, naked skin with numerous sweat
de alimentacin ms eficientes como la carroera, la cacera y la glands, and dark skin color. This new adaptation significantly
antropofagia. El Cro-Magnon y otros humanos modernos, de- expanded the area of influence of hominids and made possible
pendieron ms de la cacera de grandes mamferos, lo cual au- the emergence of new dietary practices like scavenging, hunting
ment considerablemente la proporcin de carne de la dieta. A and anthropophagy. In the next evolutionary line, Cro-Magnon
partir del perodo paleoltico (~ 60 000 aos), la sobreexplota- and other modern humans improved hunting strategies with an
cin de recursos, los cambios climticos y el crecimiento de la increase to nearly 50% the proportion of meat in the diet. In
poblacin propiciaron un patrn dietario ms diverso, que con- the Paleolithic period (~ 60 000 yr), overexploitation of re-
tribuy a establecer la estructura genmica del hombre moder- sources, climatic change and population expansion made hu-
no. La dieta paleoltica incluy peces, mariscos y animales pe- man ancestors less dependent on large mammals and led them to
queos, as como vegetales, ms accesibles por el desarrollo de a more diverse diet which included fish, seafood, and small ani-
tecnologas como las piedras de moler y los morteros. La compo- mals, plus vegetables processed with new technologies, i.e grind-
sicin de macronutrimentos de esta dieta fue de 37% de energa ing stones, and mortars. Macronutrient composition of the Pa-
de protenas, 41% de carbohidratos y 22% de grasas, con una leolithic diet was 37% protein, 41% carbohydrates and 22% fat,
relacin de grasas poliinsaturadas-saturadas favorable y coleste- with a favorable polyunsaturated/saturated fat ratio and low cho-
rol bajo. La emergencia de la agricultura y de la ganadera, y ms lesterol. The emergence of agriculture and animal husbandry,
recientemente de la revolucin industrial, ha modificado la die- and more recently of the industrial revolution, has modified the
ta sin que ocurran cambios paralelos de la estructura gentica, diet without parallel changes in the genetic structure, a condi-
fenmeno conocido como discordancia evolutiva. Las principa- tion named evolutionary discordance. The agriculturalists de-
les modificaciones de la dieta son el mayor consumo de energa, pended up to 90% of their energy requirements on cereals, a
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de grasas saturadas, de cidos grasos omega-6 y de cidos grasos pattern which explains the high prevalence of protein energy
trans, y la menor ingestin de cidos grasos omega-3, de carbo- malnutrition, and other deficiency diseases in these populations.
hidratos complejos y de fibra. Estos cambios se han asociado a In more recent times, the industrial revolution induced lower
un menor gasto de energa en comunidades urbanas. Los grupos energy expenditure, higher intake of saturated fats, omega-6 and
de alimentos con mayores modificaciones son los cereales, los trans fatty acids, with less consumption of omega-3 fatty acids,
lcteos, los azcares refinados, los aceites vegetales refinados y complex carbohydrates and fiber. The food groups with major
las carnes grasas de especies crecidas en confinamiento. Los ries- changes were cereals, dairy products, refined sugars, refined ve-
gos a la salud asociados con estos cambios dietarios estn en la getable oils, and meat from animals reared in confinement. The
raz de la epidemia de enfermedades crnicas relacionadas con la health risks associated with these dietary changes are at the root
nutricin. Ser necesario adoptar cambios que nos acerquen nue- of the present epidemic of nutritional-related chronic diseases.
vamente a la dieta paleoltica, con la ventaja de que disponemos It would be advisable to look back to the Paleolithic diet, and to
en la actualidad de una amplia tecnologa alimentaria. consume more vegetables and fruits. We have the advantage
Palabras clave. Evolucin; dieta; riesgo de enfermedades crnicas. that present day food technology offers many possibilities to
have access to a low-cost diverse diet.
Key words. Evolution; diet; chronic disease, risk.
dida como la variacin de nucletidos en los blo- ser consumidores flexibles de alimentos.7 Los re-
ques de DNA llamados haplotipos, disminuye con- gistros fsiles han permitido la reconstruccin de
forme aumenta la distancia desde Addis Ababa, los cambios experimentados por la dieta consu-
Etiopa, en un patrn consistente con la cronolo- mida por los homnidos en su evolucin. Su des-
ga de las migraciones humanas.6 En esta crono- cripcin, as como las ventajas evolutivas asocia-
loga, el origen del hombre moderno se ubica en das con cada etapa, han sido descritas de manera
frica hace aproximadamente 60 000 aos. Desde novelada, pero con precisin cientfica, por Ar-
este punto, las migraciones que terminaron en suaga2 en su libro Los aborgenes. La alimenta-
Tierra del Fuego, siguieron un patrn que cruza la cin en la evolucin humana. A continuacin se
pennsula de Arabia hace 45 000 aos, transita describen someramente cada una de las etapas
por Asia Central hace 20 000 aos, y atraviesa el principales.
puente terrestre desde Siberia hacia Alaska hace
10 000 aos. Es este ltimo grupo el que pobl el
continente americano. As, en un lapso de 50 000 Frutas, verduras y nueces
aos, el hombre actual (Homo sapiens sapiens) ocu- Los cambios climticos que hicieron menos den-
p todos los continentes y desplaz a especies de sas las selvas, obligaron a los homnidos a cubrir
homnidos ms arcaicas. Lo que es de mayor inte- mayores extensiones de terreno para satisfacer sus
rs, para los fines de esta revisin, es que en el necesidades nutricias por medio de la recoleccin
lapso anterior al desarrollo de la agricultura, de plantas y frutas.8 Para ello, result ms venta-
aproximadamente 55 000 aos, las presiones se- josa la locomocin bpeda, por oposicin a la
lectivas impuestas por un estilo de vida de caza- marcha en nudillos o en cuatro extremidades que
dores y recolectores actuaron sobre una estructu- caracteriza a los simios. En la transicin de una
ra gentica desarrollada millones de aos previos, especie arbrea a una adaptada a la vida en las
misma que se conserva hasta la actualidad con llanuras, los primeros homnidos basaron su sub-
cambios menores. sistencia en la energa y protenas derivadas de fru-
tas, verduras, races y nueces. De los rasgos que
ofrecieron ventajas evolutivas para el procesamien-
La dieta como factor de seleccin to y consumo de granos secos, semillas duras y ra-
Desde el punto de vista de la alimentacin, y su ces, fueron los cambios de la denticin y de la
papel en la configuracin de la estructura genti- mecnica de la masticacin, que incluyeron un
ca actual, el perodo ms importante est en el brazo de palanca mandibular ms eficiente.9 A este
lapso conocido como perodo paleoltico que va proceso se agregaron estrategias culturales como
desde la primera manufactura de herramientas de la utilizacin de piedras para romper las nueces y,
piedra hasta poco antes del desarrollo de la agri- secundariamente, producir lascas con filo.2 En este
cultura. Este ltimo desarrollo, que tendra tre- patrn dietario, asociado a un volumen corporal
mendas consecuencias para la alimentacin y nu- grande, los materiales vegetales constituan entre
tricin humanas, se dio hace slo 10 000 aos. En 87 y 99%, con cantidades moderadas o pequeas
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esta cronologa, la revolucin industrial es un
evento muy reciente consolidado hace no ms de
de protenas de origen animal.10
del cuerpo a la accin del viento. Se especula que emergencia de conductas sociales que aumenta-
esta capacidad de los homnidos para resistir me- ron la eficiencia en la obtencin de alimentos,
jor las altas temperaturas, les permiti recorrer las como la cacera en grupo y la evitacin de preda-
llanuras en horas del medio da, momento en el dores. 13 La cooperacin social y la adquisicin
que los predadores se protegen del calor. De esta progresiva de tecnologas, permiti expandir la
manera, los homnidos ampliaron su alimentacin caza, desde la captura de mamferos pequeos -
por la ingestin de carroa. Estos cambios impli- como hacen an en la actualidad los chimpancs-
caron, tambin, la seleccin de rasgos como la hasta la obtencin de presas mayores, principal-
multiplicacin de glndulas sudorparas y el desa- mente herbvoros ungulados. La diseminacin de
rrollo de un color de piel ms eficiente para la estas actividades y la ampliacin de los territorios
sntesis de vitamina D, entre otros. 7,11 Las venta- cubiertos por los homnidos se llevaron a cabo si-
jas adaptativas mencionadas permitieron a los ho- guiendo los movimientos de las grandes manadas
mnidos acceder a fuentes ms abundantes de pro- de animales.
tenas y grasas, adems de la carroera, por medio
de la cacera y la antropofagia.12 La posibilidad de
satisfacer los requerimientos nutricionales de los La dieta paleoltica
homnidos por el consumo de carroa fue, al pa- Como se mencion antes, entre 1.8 y 1.6 millo-
recer, un desarrollo clave en la evolucin del hom- nes de aos es la antigedad del Homo habilis,
bre. Esta prctica alimentaria implic el desarro- especie de homnido que comenz a fabricar he-
llo de las primeras tecnologas, como fueron el uso rramientas de piedra. La especie siguiente -Homo
de piedras y la produccin de lascas para romper erectus- se caracteriz por incorporar a su dieta
los huesos de los esqueletos de los animales aban- cantidades significativamente mayores de carne.14
donados en la pradera. El descubrimiento y con- Se desconoce la diversidad del consumo de vege-
sumo de la mdula sea de esqueletos de anima- tales en esa poca, debido a la dificultad de recu-
les, aument la densidad energtica de la dieta y perar especmenes fosilizados. Los restos de pes-
la cantidad de energa consumida. Pinsese que cados y de conchas de mariscos son hallazgos poco
los huesos largos funcionaban como recipientes de frecuentes en los yacimientos antes de los ltimos
materia energtica en buenas condiciones, bastante 20 000 aos, lo cual sugiere que estos tems fue-
tiempo despus de que el animal, generalmente ron incorporados a la dieta muy recientemente.
grandes herbvoros, haba sido devorado por los Cuando Cro-Magnon y otros humanos verdadera-
predadores. El aparato digestivo es un gran con- mente modernos aparecieron, la cacera de gran-
sumidor de energa y, en este sentido, es un com- des animales aument gracias al desarrollo de nue-
petidor del cerebro, que es otro rgano con re- vas tcnicas y herramientas, en un ambiente en el
querimientos elevados de este nutrimento. La que la relacin del hombre con respecto de la bio-
posibilidad de acceder a una dieta energtica no masa de la fauna disponible era muy favorable. Se
dependiente de plantas permiti al gnero Homo estima que en estas pocas la carne probablemen-
desarrollar cerebros ms grandes a expensas del te provea cerca de 50% de la dieta.14 Sin embar-
acortamiento del tubo digestivo.
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Las herramientas de piedra, adems de permi-
go, como resultado de la sobreexplotacin de re-
cursos, de cambios climticos y del crecimiento
tir romper los huesos de animales muertos, faci- de la poblacin humana, el perodo inmediato
litaron la antropofagia en la extraccin de carne anterior al advenimiento de la agricultura y de la
adherida al hueso de individuos sacrificados, as crianza de animales se caracteriz por el desplaza-
como de la mdula blanca de las difisis seas. Es miento de la cacera a favor de un patrn de acti-
probable que estas prcticas coincidieran con la vidades de subsistencia ms diverso. Los fsiles de
la poca muestran cantidades crecientes de restos mo actual. En todas las vitaminas y minerales, la
de peces, conchas y animales pequeos, as como disponibilidad de ellas en la dieta paleoltica su-
de herramientas para procesar vegetales como las pera las recomendaciones y el consumo diario. La
piedras de moler y los morteros. Este patrn de cantidad de energa es similar a lo recomendado,
alimentacin predomin de 10 000 a 20 000 aos pero en el caso de la fibra la cantidad es cuatro
antes del desarrollo de la agricultura y era muy veces mayor. Estas cualidades han hecho de la die-
parecido al de los cazadores-recolectores que to- ta paleoltica un modelo popular en el que se ba-
dava persisten en la actualidad, aunque en n- san recomendaciones en materia de orientacin
mero cada vez ms reducido. nutriolgica.
Con base en la informacin de los registros f-
siles, Eaton y Konner14 propusieron, en 1985, el
La discordancia evolutiva de la dieta
trmino de dieta paleoltica, y la caracterizaron
mediante los anlisis de las dietas de sociedades A partir del desarrollo de la agricultura y de la
de cazadores-recolectores supervivientes en el si- ganadera (ver adelante), la alimentacin huma-
glo XX. Como se seal antes, la estructura gen- na, y en general el estilo de vida, han experimen-
tica del hombre moderno est acorde con este tado grandes cambios, especialmente en los lti-
patrn dietario. El advenimiento de la agricultura mos 150 aos por efecto de la revolucin
y de la ganadera modific drsticamente el pa- industrial. Simopoulus17 describe estos cambios de
trn paleoltico, y tuvo como resultado una de- la siguiente manera: a) aumento de la ingestin
pendencia de aproximadamente 90% de la dieta de energa y disminucin del gasto energtico; b)
de fuentes vegetales, principalmente cereales, con aumento del consumo de grasas saturadas, cidos
muy pequeas cantidades de protena animal. Este grasos omega-6 y cidos grasos trans, y disminu-
desequilibrio explica, en gran medida, la emergen- cin de la ingestin de cidos grasos omega-3; y
cia de entidades como la desnutricin energtico c) disminucin del consumo de carbohidratos com-
proteica de las sociedades agrarias, la disminucin plejos y de fibra. En sus palabras, la discrepancia
de la talla promedio de sus integrantes y, en lti- entre el ambiente evolutivo de la era paleoltica
ma instancia, la epidemia de enfermedades crni- con el actual es la siguiente: En trminos de ge-
cas que enfrentamos en la actualidad.15 ntica, los humanos actuales vivimos en un am-
biente nutricional que difiere de aqul para el que
La publicacin original de Eaton y Konner,14 fue
nuestra constitucin gentica fue seleccionada.
seguida por una ms reciente,16 en la que los au-
Se trata de un lapso breve -~10 000 aos- en el
tores revisan sus conceptos y resultados previos
que las presiones selectivas no han actuado sufi-
con base en ms informacin sobre los patrones
cientemente como para producir nuevos cambios
dietarios de otras poblaciones de cazadores y re-
adaptativos.1 Los cambios recientes en la alimen-
colectores, as como de anlisis bromatolgico de
tacin son el resultado de dos fuerzas sociales muy
ms especmenes de animales y vegetales. La pro-
poderosas: la emergencia de la agricultura y de la
porcin de macronutrimentos de la dieta paleol-
ganadera, y la revolucin industrial, y ellas son
tica reconstruida es interesante: 37% de la ener-
responsables de lo que se designa como discor-
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ga derivada de protenas, 41% de carbohidratos
y 22% de grasas, con una relacin de grasas po-
dancia evolutiva.3
liinsaturadas/saturadas favorable (1.4) y un con- La domesticacin de especies vegetales y ani-
tenido de colesterol bajo. El cuadro 1 muestra la males ha sido uno de los eventos ms trascenden-
concentracin de micronutrimentos, fibra y ener- tes en la historia reciente de la humanidad, no solo
ga, en comparacin con las recomendaciones dia- en trminos de nutricin y salud, sino en los ms
rias para la poblacin norteamericana y su consu- amplios de expansin y dominio de unos grupos
Vitaminas (mg/da)
Riboflavina 6.5 1.3-1.7 1.3-2.1
Folato 0.36 0.18-0.2 0.15-0.20
Tiamina 3.9 1.1-1.5 1.1-1.8
Ascorbato 604 60 77-109
Caroteno 5.6 - 2.0-2.6
(equivalentes de retinol) -927 (342-429) -
Vitamina A 17.2 4.8-6.0 7.0-8.5
(equivalentes de retinol) -2 870 (800-1 000) (1 170-429)
Vitamina E 32.8 8-10 7-10
Minerales (mg/da)
Hierro 87.4 10-15 10-Nov
Zinc 43.4 12-15 15-Oct
Calcio 1 956 800-1 200 750
Sodio 768 500-2 400 4 000
Potasio 10 500 3 500 2 500
*Adaptada de referencia 14
US: Estados Unidos; RDA: Recommended dietary allowances
humanos sobre otros. Diamond18 hace una descrip- entre nacimientos de los agricultores, en contras-
cin y un anlisis detallados de estos procesos; de te con el intervalo largo de los cazadores-recolec-
manera muy sinttica, reproducimos las ventajas tores como efecto del nomadismo; g) almacena-
de las nuevas formas de produccin de alimentos miento de alimentos, posible por la existencia de
descritas por Diamond:19 a) crecimiento acelera- centros de poblacin, de burocracias para admi-
do de la poblacin por la existencia de exceden- nistrarlos y de ejrcitos capaces de protegerlos de
tes de caloras consumibles; b) rendimiento de ms rapias.
caloras consumibles por unidad de superficie cul- La descripcin de la domesticacin de especies
tivada, en comparacin con un rea similar dedi- animales y vegetales, que tuvo lugar en diferentes
cada a la cacera y a la recoleccin; c) mayor ren- partes del mundo en momentos distintos, est fuera
dimiento de caloras producidas durante el ciclo de los propsitos de esta revisin.20 Para la nutri-
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de vida del ganado por la produccin de leche y
sus derivados, que las caloras obtenibles de slo
cin del hombre, la agricultura y la ganadera sig-
nificaron, por una parte, un incremento notable
el consumo de su carne; d) fertilizacin de la tie- de la energa disponible, pero por otro signific la
rra por el estircol del ganado; e) aumento de la agudizacin de la discordancia evolutiva de la die-
superficie apta para cultivo mediante la utiliza- ta mencionada antes. De acuerdo con Cordain y
cin del arado con traccin animal; f) aumento col.,3 quienes han hecho una revisin extensa de
de la poblacin por el acortamiento del intervalo las implicaciones de este cambio alimentario, con
vados, como fue el caso de los nrdicos, pobla- dado la produccin de bebidas destiladas de gra-
ciones que se volvieron consumidores regulares nos a nivel industrial.
de estos alimentos ms recientemente, como los
amerindios, presentan prevalencias altas de defi-
ciencia de lactasa. 24 La sal
La evidencia ms temprana del uso de sal procede
de China, alrededor de 6 000 BC. No hay eviden-
Los azcares refinados cias de que los habitantes del Paleoltico extraje-
Salvo el contacto que tuvieron los cazadores-re- ran sal o la utilizaran, como tampoco la utilizaban
colectores con la miel de abeja, el hombre inici los cazadores-recolectores estudiados en tiempos
el consumo de azcares refinados hace no ms de recientes. Cordain y col.,3 en su artculo, conclu-
200 aos, a partir de la industrializacin de la caa yen que el elevado consumo de sal de las socieda-
de azcar.25 Cordain y col.,3 documentan el con- des industrializadas occidentales no tiene prece-
sumo creciente de azcar refinado en el mundo, dente evolutivo en las especies de homnidos antes
especialmente en pases como EUA e Inglaterra. del perodo paleoltico.
A este consumo se ha agregado en aos recientes
el de fructuosa.
Las carnes grasas de especies domesticadas
Antes del perodo Neoltico, todos los alimentos
Los aceites vegetales refinados animales consumidos procedan de animales sil-
El consumo extendido de aceites vegetales, con vestres. Hasta mediados del siglo XIX, la alimen-
excepcin del aceite de oliva, se inici a princi- tacin del ganado dependa del pastoreo, y es slo
pio del siglo XX y desde esa fecha el incremento a recientemente que se utilizan alimentos a base de
nivel mundial ha sido notable. Estos cambios fue- granos, especialmente maz. El aumento de la dis-
ron posibles gracias a la mecanizacin e industria- ponibilidad de granos y de las facilidades para su
lizacin del procesamiento de las semillas oleagi- transportacin, dieron lugar a tcnicas de produc-
nosas. La elevada disponibilidad y abaratamiento cin intensiva de carne basadas en lotes de gana-
de los aceites vegetales ha cambiado radicalmen- do con nula movilidad. Estas prcticas producen
te el contenido y tipo de grasas de la dieta. En carnes con un elevado contenido de grasas y con
Mxico, al igual que otros pases en vas de indus- un perfil de cidos grasos diferente, situacin que
trializacin, este cambio de la dieta se ha dado, ha sido relacionada con el aumento del riesgo de
sobre todo, en la ltima generacin.26 aterosclerosis.
El alcohol Conclusiones
El proceso de fermentacin que produce vino, muy De lo expuesto anteriormente, podemos derivar
probablemente tuvo lugar de manera espontnea varias conclusiones. 1. La perspectiva evolutiva
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en el caso de los cazadores recolectores. Sin em-
bargo, el control del proceso y la produccin de
en el estudio de la alimentacin humana ofrece
claves importantes para entender mejor la gne-
vino en cantidades significativas tuvo lugar en el sis de las epidemias recientes de enfermedades
lapso de ~800 a 1 300 aos AD. En el caso de crnicas. Esta perspectiva se ve fortalecida por
Mesoamrica, la produccin de pulque es la for- los avances en el estudio de los registros fsiles,
ma ms extendida de consumo de una bebida fer- de la gentica de poblaciones, as como en el co-
mentada. Es slo en pocas recientes que se ha nocimiento de los mecanismos bsicos y de la epi-
demiologa de estas enfermedades. 2. La raz del trial de azcar, su distribucin mundial, su abara-
problema est en la discordancia evolutiva entre tamiento y, sobre todo, el desarrollo de una ape-
la estructura gentica humana y los cambios de tencia por lo dulce.25 Sin embargo, la emergencia
la alimentacin ocurridos en los ltimos 10 000 de la obesidad como epidemia es mucho ms re-
aos, intensificada con la revolucin industrial. ciente. El anlisis de las estadsticas recientes de
3. Para poder controlar las epidemias, es necesa- mortalidad en Mxico de Rivera y col.,27 sugiere
rio revertir estos cambios y recuperar algunos de que la epidemia tuvo sus inicios en nuestro pas
los hbitos de la alimentacin paleoltica. 4. Para en la dcada de los aos setenta, y que sus reper-
eliminar la desnutricin energtico-proteica y las cusiones, en trminos de muertes, se empezaron a
deficiencias que la acompaan, es necesario in- manifestar a partir de los aos ochenta. En estas
tensificar los cambios de la alimentacin de po- ltimas dcadas, hemos estado enfrentados a si-
blaciones agrcolas hacia una dieta ms diversa. tuaciones inditas que nos han alejado an ms
5. Las mismas fuerzas sociales que generaron los de la dieta paleoltica: mejoramiento de la econo-
cambios alimentarios descritos, especficamente ma general que ha acercado a grandes ncleos de
la tecnologa y la industrializacin de alimentos, consumidores a satisfactores, incluidos alimentos
pueden ser aplicadas para revertir los factores de de
ESTEalta densidad ES
DOCUMENTO energtica
ELABORADOy con
PORun contenido
MEDIGRA-
riesgo generados. 6. En la base de los comporta- calrico significativo como las bebidas azucaradas;
PHIC
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