IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACION Y LOS ALIMENTOS

EN EL DESARROLLO HUMANO
A TRAVÉS DE LA HISTORIA

José Antonio Roldán Amaro

Marsela Álvarez Izazaga
María del Refugio Carrasco Quintero

1
2
INDICE 3

Introducción 5
La alimentación en la historia 6
Alimentación y desarrollo de la inteligencia 7
Alimentación, desarrollo cerebral y el origen del 11
conocimiento. La metáfora del edén

Alimentación y revolución neolítica 15

Alimentación y domesticación animal 16
La nueva época y los excedentes de producción 17
Alimentación y surgimiento de las primeras civilizaciones 20
La aportación alimentaria en el encuentro de dos mundos 21
Colonización e intercambio alimentario 23
Alimentación, nutrición y desarrollo social. 26
Un ejemplo del poder político de los alimentos: La 28
hambruna mundial de la década de 1970

Alimentación y desarrollo cerebral etapa pre y postnatal 36

Conclusión 41
Bibliografía 47

3
4
INTRODUCCION
El ser humano, antes de un ser racional y social, es primero un ser vivo, que
requiere prioritariamente sobrevivir como cualquier otra especie. La obtención
de los alimentos, forma parte de sus necesidades primarias, tal vez la más
elemental de todas. El curso de la historia humana reducido a lo esencial, ha
girado en torno a las cuestiones vitales, como la nutrición y la alimentación. La
sobrevivencia misma, la salud y la calidad de vida, dependen de una necesidad
cotidiana como lo es el comer, tan rutinaria, cuya importancia suele pasar
desapercibida. La alimentación humana en cualquier caso es invariablemente
relevante, comer de menos, de más o de manera inadecuada. Además hoy día
sabemos que los principales problemas de salud pública están relacionados
con la alimentación.
Una revisión más amplia en el espacio y en el tiempo, nos permitió
comprobar la trascendencia ancestral de la alimentación. Hace millones de
años, fue justo un cambio radical y cualitativo en el consumo de alimentos, lo
que posibilitó la génesis de la inteligencia. Más adelante otro cambio cualitativo
en la forma de conseguir los alimentos, permitió al hombre, hace 200 mil años,
dar el gran salto cualitativo del hombre nómada al hombre sedentario y con ello
dar paso al surgimiento de las primeras grandes civilizaciones. En etapas más
contemporáneas, los alimentos siguieron jugando un rol fundamental. En el
desarrollo social y en la conformación de los grandes imperios económicos,
fueron sin duda una condición sine qua non. Actualmente la monopolización de
la producción, almacenamiento, procesamiento y comercialización de los
mismos, implica poseer un arma de dominación política, que permite dominar
pueblos y voluntades de gobierno en favor del monopolizador. En suma en el
presente ensayo nos permitimos hacer una reflexión, una propuesta teórica, a
través de una revisión documental que deja apreciar la importancia que a lo

5
largo de la historia humana, ha tenido la alimentación y los alimentos, desde la
evolución de las especies homo hasta nuestros días.

La alimentación en la historia
La vida de todos los seres vivos gira en torno a su alimento. Cuando se termina
o se vuelve escaso, por fuerza ocurren las grandes migraciones, moviéndose
tras el mismo. El ser humano no es la excepción, desde su origen hasta el
presente, la humanidad ha estado determinada por la geografía ligada a los
recursos naturales, con ciclos de adversidad y prosperidad climática. Ha tenido
que adaptarse y sustentarse variando o ampliando los tipos o formas básicas
de sus alimentos y emigrando o empleando un notable ingenio para modificar
su entorno en caso necesario.
En la sociedad primitiva cuando hubo abundancia de comida, había
también bonanza y crecimiento. Pero cuando la oferta alimentaria se tornaba
escasa, por la demanda de la comunidad que la sobrepasaba o al déficit de
alimentos, surgía una época de gran riesgo. Se tenía entonces que buscar e
incorporar nuevos alimentos. Quienes lo hicieron sobrevivieron y continuaron la
cadena evolutiva, quienes no lo hicieron vieron amenazada su existencia y en
algunos casos desaparecieron. En tiempos remotos una opción era que la
población se redujera mediante la emigración o el infanticidio, o bien la
conquista de nuevos territorios.1
Fueron decenas de miles de años –si hablamos a partir del homo sapiens-
o millones de años si incluimos a los ancestros de la cadena evolutiva
(australopitecus afarensis, homo erectus y el homo habilis) en los que el
hombre fue eminentemente nómada y cuya prioridad más importante era
básicamente la supervivencia a través de la caza y la recolección. Sin más
opción que satisfacer su alimentación y otras necesidades esenciales,

1
Boserup E. El impacto de la escasez y la abundancia en el desarrollo. En el Hambre en la Historia. España Siglo XXI, 1990.

6
difícilmente podía pasar a otra cosa ulterior en su desarrollo general. Es un
hecho que el desarrollo evolutivo y social del hombre a través de la historia es
sumamente complejo y obedece a múltiples causas pero sin duda la
alimentación en las distintas etapas de su devenir histórico, ha ido paralelo a la
supervivencia y al desarrollo social humano.
¿Qué fue primero el desarrollo cognitivo, que permitió descubrir nuevos
alimentos así como un mejor manejo y utilización de los mismos? O ¿fue el
manejo y consumo de una nueva alimentación lo que permitió su desarrollo?
Tal vez lo mas objetivo sería hablar de un círculo virtuoso donde ambos
elementos jugaron simultáneamente el papel tanto de causa como de efecto.
Estaríamos entonces ante un proceso dialéctico donde tanto el nuevo
desarrollo, como los nuevos comestibles, turnaban su rol de efecto y causa. Sin
embargo no debemos soslayar otros factores importantes en el proceso
evolutivo, solo rescataremos el papel trascendental de la alimentación y los
alimentos.

Alimentación y desarrollo de la inteligencia

Algunos científicos sugieren que un cambio en la dieta de los homínidos,
introduciendo el consumo relativamente abundante de carne, habría dado lugar
a cerebros más grandes, con lo que habría empezado a emerger la inteligencia.
Entre estos científicos destacan Leslie C. Aiello2 y Peter Wheeler3 Según ellos,
individuos con cerebros relativamente grandes tendrían la inteligencia mínima
para ser los primeros en fabricar herramientas con las que podían romper los
huesos y poder acceder al tuétano, en donde encontraban nutrientes y
energéticos potentes y efectivos. De este modo una alimentación rica en grasas

2
Leslie C. Aiello. Brains and guts in human evolution: The Expensive Tissue Hypothesis. Braz. J. Genet. [online]. 1997, vol.
20, no. 1 Consúltese en: <http://www.scielo.br/scielo.php [citado 2006-12-11].
3
Leslie C Aiello and P. Wheeler. 2005. The expensive Tissue Hypothesis: the brain and the digestive system in human and
primate evolution. Current Anthropology 36: 199-221.

7
animales y en proteínas permitía un aumento progresivo del volumen cerebral y
en consecuencia un desarrollo progresivo de la inteligencia.

En España esta tesis ha llegado a la discusión científica en la obra del

antropólogo Juan Luís Arsuaga: Los aborígenes. La alimentación en la
evolución humana. Arsuaga plantea la idea del surgimiento de la inteligencia
humana a partir de la reestructuración y expansión del cerebro posibilitada por
el aporte energético que proporcionaba el consumo de carne. El codirector de
los yacimientos burgaleses de Atapuerca en España, califica a tal
descubrimiento como el acontecimiento fundamental en nuestra evolución.4

El descubrimiento de una joven Australopithecus afarensis sirve como

punto de partida. Plantea que al haberse terminado completamente la carne de
la presa y estando hambrienta, golpeó la tibia del antílope con una piedra para
partirla posibilitando el poder alimentarse de las substancias de su interior, esta
hembra de afarensis abría así el camino hacia la humanización. Para este
científico existe la posibilidad de que esta actividad que proveía a su especie de
un nuevo alimento, iniciaba el camino de los predecesores del linaje humano.
Sin duda alguna, la incorporación en cantidad importante de productos
carnívoros a la dieta de los homínidos supuso el primer gran cambio en la
historia de la alimentación humana, sobre todo si consideramos que antes su
comida era básicamente arbórea.

El cerebro es un órgano muy caro en su mantenimiento, un hombre adulto

requiere un 20 % del gasto energético total de su cuerpo. En el momento del
nacimiento el cerebro llega a consumir hasta el 60 % de la energía corporal. El
aparato digestivo, incluyendo unos intestinos muy largos (como resulta habitual
en los herbívoros), también es muy caro de mantener en términos de consumo
energético. De modo que un cerebro muy grande y un aparato digestivo muy

8
voluminoso no suele darse simultáneamente en un mismo ser vivo. La
sustitución de una dieta casi exclusivamente vegetal, muy rica en celulosa, por
otra en la que la carne, rica en proteínas, desempeñaba un papel esencial,
permitió que aumentara el volumen del cerebro y disminuyera la longitud de los
intestinos.

Algunos científicos ven en este cambio de la dieta en los homínidos la

causa remota del origen de la inteligencia: si los primeros humanos no hubieran
complementado la dieta vegetariana de sus ancestros remotos, jamás hubieran
podido permitirse el ser inteligentes5. En el mismo contexto William R. Leonard6
publicaba un capítulo Food for thought. Dietary change was a driving force in
human evolution, donde sostiene que los cambios en la dieta fueron la fuerza
conductora en la evolución humana. Precisémoslo matizaba Arsuaga comer
carne no produjo directamente ese salto, pero permitió que pudiera darse.
Permitió un mayor desarrollo cerebral, el cerebro pudo crecer y creció. La dieta
con carne permitió que algún individuo mutante con menos intestino pudiera
sobrevivir y transmitir sus genes. Y permitió que mutantes con cerebro mayor
pudieran sostenerlo y transmitir sus genes. Un cerebro mayor permitió crear
mejor tecnología, herramientas de piedras, filos o hachas de piedra,7 donde la
mejor tecnología facilitó el acceso a más carne. Comer proteína animal fue un
cambio cultural que abrió la vía a eventuales cambios morfológicos, que una
vez verificados, permitieron otros cambios culturales”. Es el mismo argumento
que expuso Robert Blumenschine cuando declaró que: “los homínidos con
cerebros relativamente grandes fueron capaces de fabricar herramientas de

4
Juan Luis Arsuaga Los aborígenes. La alimentación en la evolución humana. RBA Libros; Barcelona, España 2002.
5
Salomone Mónica y Blumenschine. La cuna africana del hombre. España 1997; Revista Conocer nº 175, agosto de 1997,
p. 55
6
Leonard, WR and ML Robertson. 1996. On diet, energy metabolism and brain size in human evolution. Current
Anthropology 37:125-129. and Leonard, WR, and SJ Ulijaszek (Eds.) 2002 Energetics and Evolution. American Journal of
Human Biology 14:547-648.
7
Arsuaga. op.cit.

9
piedra y de emplearlas para descuartizar y descarnar los restos de animales
grandes; así pues, los individuos con cerebros grandes podían comer mejor,
podían tener más descendencia, característica seleccionada como ventaja
adaptativa.”8 Por su parte, Pickford y Senut sugieren desde el Reino Unido que
Orrorin tugenensis, un supuesto homínido de 6 millones de años de antigüedad,
ya sabía lo que era comer carroña, aunque la certeza de que la carroña
empezó a formar parte de nuestra dieta data de hace sólo 2 millones y medio
de años, en los dominios de Homo habilis y Homo rudolfensis.

Incluso hay quienes piensan que la alimentación jugó un papel importante

también en la aparición del lenguaje como parte de las causas de la evolución
humana. Es precisamente lo que defiende el primatólogo Richard Byrne cuando
afirma que: el lenguaje apareció en la prehistoria a partir de las secuencias de
movimientos desarrolladas para preparar alimentos o lo que es lo mismo
manipular alimentos tuvo como consecuencia, según Byrne, la aparición del
lenguaje. Y aunque matiza el hecho de que el lenguaje sea la base del
pensamiento, todo el mundo está de acuerdo en que lenguaje e inteligencia
guardan una estrecha relación.

No obstante, el argumento anterior representa un razonamiento que

plantea algunas preguntas interesantes. Según esta hipótesis, se afirma que el
consumo de grandes cantidades de carne fue posible gracias al hecho de tener
unos cerebros más grandes que permitieron tener el mínimo de inteligencia
para poder fabricar las herramientas que posibilitan descuartizar y descarnar los
restos de grandes animales. Pero no hay que olvidar que los grandes cerebros
se consiguen tras consumir carne. En conclusión la expansión cerebral del
Homo sólo pudo ser posible a cambio de una variación en la dieta, que a su vez
se tradujo en la reducción del tamaño del tubo digestivo y correlativamente, del

8
Blumenschine R. La cuna africana del hombre; Revista Conocer, nº 175, agosto de 1997, p. 55.

10
aparato masticador. 9 Aiello y Wheeler insisten en que eso no quiere decir que
el cambio de dieta produjera automáticamente un aumento del tamaño del
cerebro; sólo insisten en que era necesario que nos hiciéramos carnívoros para
poder ser inteligentes, los alimentos de alta calidad requieren de mayores
10 11
capacidades mentales para ser localizados. En suma se trata más bien de
una interacción causa efecto y efecto causa, entre desarrollo cerebral y la
nueva alimentación, sin dejar de tomar en cuenta otros factores paralelos. Lo
importante es destacar el papel histórico de la alimentación y los nuevos
alimentos que se iban incorporando y su impacto en el crecimiento craneal.

Alimentación, desarrollo cerebral y el origen del conocimiento. La

metáfora del eden12

A la vez que el volumen craneal de los homínidos sufría este incremento

espectacular en el crecimiento cerebral, sobrevino otra transformación
asombrosa de la anatomía humana. Se produjo una remodelación total de la
pelvis. Con toda probabilidad se trató de una adaptación para facilitar el parto
de la generación de individuos dotados de una consistente masa cerebral. (Al
nacer, las niñas poseen una pelvis y una abertura ósea mucho más grande que
la de los niños; al llegar a la pubertad, la pelvis de la adolescente vuelve a sufrir
un notable agrandamiento.) La aparición paralela de estas dos efemérides
evolucionistas ilustra fehacientemente cómo opera la selección natural. Las
madres que habían heredado pelvis dilatadas pudieron engendrar criaturas
dotadas de cerebros grandes que una vez llegadas al estado adulto y a causa

9
J. L. Arsuaga e Ignacio Martínez: La especie elegida. La larga marcha de la evolución humana; Ed. Temas de Hoy, Madrid,
1999.
10
W. H. Calvin: Aparición de la inteligencia; Investigación y Ciencia edición española de Scientific American; núm. 219,
Madrid España, diciembre de 1994.
11
Robert. D. Martín: Capacidad cerebral y evolución humana; en Los orígenes de la humanidad, Investigación y Ciencia
edición española de Scientific American, Temas 19, Madrid España; primer trimestre de 2000.
12
Sagan Carl. Los dragones del Edén, especulaciones sobre la evolución de la inteligencia humana. Barcelona España,
1979, Ediciones Grijalbo, p. 105-131.

11
de su intelecto superior competían ventajosamente con la descendencia, menos
dotada cerebralmente, alumbrada por madres con una abertura pélvica más
reducida. En los tiempos pleistocénicos el individuo que poseía un hacha de
piedra era quien tenía más probabilidades de salir victorioso en una disputa. Y
lo que es más importante, era mejor cazador. Pero la invención y la
construcción ininterrumpida de hachas de piedra exigían mayores volúmenes
cerebrales.
Hasta donde se tiene conocimiento, el alumbramiento es normalmente
doloroso en una sola de los millones de especies animales que pueblan la
tierra: la del ser humano. Posiblemente ello sea consecuencia del reciente e
incesante incremento de la capacidad craneal. El cráneo de los hombres y
mujeres de nuestros días posee doble capacidad que el cráneo del H. habilis. El
alumbramiento es doloroso porque la evolución del cráneo humano ha sido
espectacularmente rápida y reciente. El anatomista norteamericano C. Judson
Herrick aludió al desarrollo del neocórtex en los siguientes términos: «Su
formidable crecimiento en la última fase filogenética constituye uno de los
ejemplos más llamativos de transformación evolutiva que conoce la anatomía
comparada». El cierre incompleto del cráneo al nacer, la hendidura de la
cubierta ósea llamada fontanela, es con toda probabilidad una adaptación
imperfecta a esta reciente evolución del cerebro.
Al respecto Resulta realmente notable, la metáfora de la Biblia en el libro
del Génesis, donde se halla una interesante explicación del nexo entre la
evolución de la inteligencia y el dolor del parto, como castigo por comer la fruta
del árbol del conocimiento del bien y del mal, Dios dice: “¿Acaso has comido
del árbol que yo te prohibí?" por haber hecho eso, multiplicaré los sufrimientos
en tus embarazos, parirás tus hijos con dolor.”13 Es interesante hacer notar que
en relato del Génesis, Dios no prohíbe la adquisición de los frutos del Edén,

13
Biblia, Madrid, 1990, Génesis capítulo 3, versículos 10-16.

12
sino de manera específica, del fruto del conocimiento, de la diferencia entre el
bien y el mal, es decir, los juicios abstractos y morales, que de residir en alguna
parte del cerebro se ubicarían en el neocórtex. Incluso en la época en que se
escribió el relato del Paraíso, el perfeccionamiento de las facultades
cognoscitivas se asociaba a la idea del hombre cargado de atributos divinos y
tremendas responsabilidades. Dijo Yhavé, Dios: “He aquí al hombre hecho
como uno de nosotros, conocedor del bien y del mal; que no vaya ahora a
tender su mano al árbol de la vida, y comiendo de él, viva para siempre”14 Así
pues, el hombre debe ser expulsado del Paraíso y Dios coloca al este del Edén
una guardia de querubines con flameantes espadas para mantener al Árbol de
la Vida lejos de las ambiciones del hombre.
Tal vez el jardín del Edén no sea tan distinto de la Tierra como se les
mostraba a nuestros antepasados de hace tres o cuatro millones de años, en el
curso de una legendaria época dorada en la que el género Homo vivía en
perfecta armonía con los restantes animales y vegetales. Según el relato
bíblico, tras su expulsión del paraíso la humanidad es condenada a ganar el
alimento con su esfuerzo; a vestirse y guardar un cierto pudor como preventivos
de la estimulación sexual; a la férula de los hombres sobre las mujeres; al
cultivo de las plantas (Caín); a la domesticación de los animales (Abel) y al
asesinato (Caín y Abel). Todos estos aspectos se ajustan con bastante
exactitud a los indicios históricos y arqueológicos. El mismo término
«civilización» deriva del vocablo latino para designar la ciudad. Fue el tiempo
libre, la organización comunal y la especialización de la actividad laboral en las
primeras ciudades lo que propició la aparición de las artes y de las técnicas que
consideramos como pruebas de contraste de las distintas civilizaciones. Según
el Génesis, la primera ciudad fue construida por Caín, el inventor de la
agricultura, actividad que requiere un asentamiento fijo, y fueron sus

14
Op.cit. Génesis, capítulo 3 versículo 22.

13
descendientes, los hijos de Lamec, los que inventaron tanto «los instrumentos
cortantes de bronce y de hierro» como los instrumentos musicales. La
metalurgia y la música, es decir, la técnica y el arte, son patrimonio de la estirpe
de Caín. Desde entonces conocemos el nexo entre asesinato e invención. Uno
y otro derivan de la agricultura y de la civilización. Una de las primeras
consecuencias de las facultades anticipatorias inherentes a la evolución de los
lóbulos prefrontales debe haber sido la conciencia de la muerte. Con toda
seguridad el hombre es el único organismo en la tierra con una idea
relativamente clara de la inevitabilidad del destino que le aguarda. Los diversos
ceremoniales fúnebres, entre los que se incluye el depósito de alimentos y de
objetos junto al cuerpo del fallecido, se remontan por lo menos a la época de
nuestro pariente el hombre de Neanderthal, lo que indica no sólo una dilatada
conciencia de la muerte, sino también una ceremonia ritual ya configurada que
tiende a procurar sustento a los muertos en la otra vida. No es que la idea de la
muerte estuviera ausente antes del espectacular desarrollo del neocórtex y de
la expulsión del paraíso; lo que ocurre es que hasta aquel momento nadie había
reparado en que la muerte sería su destino último. La alegoría de la expulsión
del paraíso parece ser una metáfora apropiada para algunas de las efemérides
biológicas más importantes acaecidas en la evolución reciente del hombre. En
la Biblia también la expulsión de Adán y Eva del paraíso constituyen un antes y
un después en la historia de la humanidad.
Por lo que sabemos, el ser intelectivo aparece en la Tierra hace unos
cuantos millones. ¿Por qué una aparición tan tardía? Parece evidente que
alguna determinada propiedad del cerebro de los primates se originó solo hasta
fecha muy moderna. Pero ¿de qué propiedad se trata? Nunca antes se había
dado un cerebro tan voluminoso; nunca se había dado una proporción tan alta
entre masa cerebral y corpórea; nunca antes existió un cerebro con
determinadas unidades funcionales (por ejemplo, lóbulos frontales y temporales

14
muy pronunciados); y de que nunca hubo un cerebro con tantas conexiones
neurales o sinapsis. En suma todo indica que un cambio cuantitativo originó
otro de orden cualitativo. Sir Arthur Keith, investigador británico que ha
estudiado el proceso evolutivo del hombre, propuso que a partir del volumen
cerebral del Homo erectus —unos 750 cm3— empiezan a emerger los rasgos
exclusivos del ser humano.15
En suma una vez iniciada el crecimiento del volumen craneal, se lograrán
aumentos cada vez más notables hasta llegar a los 1850cm3 del homo sapiens
actual. Lo que ocurre en un tiempo relativamente breve en relación al
surgimiento de los seres vivos en el planeta, en función al origen de las
especies. Incremento cerebral que supero por mucho la estructura ósea de la
pelvis provocando el dolor en el nacimiento y la consecuente adaptación del
cráneo que no se cierra al nacer para lograr su paso a la vida extrauterina.
Todo ello nos dice el Génesis como consecuencia y castigo del consumo del
fruto del conocimiento, es decir del surgimiento de la inteligencia, que iguala al
hombre con los dioses, según sentencia el mismo relato de la metáfora del
Génesis.16

Alimentación y revolución neolítica

Durante el periodo neolítico (alrededor del año 8000 a. C.) se dio la primera
revolución que transformó la vida y la economía humana, a partir del control
sobre un propio abastecimiento de alimentos. Los hombres comenzaron a
sembrar, a cultivar y a mejorar por selección algunas hierbas, raíces y arbustos
comestibles, sumado a la domesticación y la crianza de ciertas especies
animales.

15
Sir Arthur Keith. A new theory of human evolution. London, 1948.
16
Op.cit. Génesis, capítulo 3 versículo 1-4

15
 La persecución de animales, era la principal forma de sobrevivir y procurar
el sustento, complementado con recolección de frutos, raíces silvestres y
vegetación espontánea. Es interesante resaltar la importancia que le daban a
las plantas como parte de su dieta, lo que se demuestra en los dibujos pintados
en las cavernas. El éxito en la caza sólo se pudo lograr por una observación
prolongada y cuidadosa de los hábitos de las presas. Los resultados deben
haber formado una tradición colectiva de conocimientos sobre cacería.

El nacimiento de la agricultura coincide con el final de la última glaciación,

cuando la tierra comenzaba a templarse. Según las zonas más o menos
alejadas de los glaciares la vida prosperó. Todo esto se delimita
aproximadamente entre los años 10.000 y 4.000 a.C. dependiendo del lugar
geográfico específico. Todavía por el año 5000 a.C., los pueblos europeos eran
recolectores de alimentos. Pero a causa de la desaparición o emigración de
muchos animales de la tundra la carne roja dejó de ser su principal sustento. La
elevación de la temperatura en lagos y ríos septentrionales favoreció la
abundancia del pescado y otras especies acuáticas.

Alimentación y domesticación animal

Los cazadores de los tiempos prehistóricos, estuvieron acostumbrados a
acercarse a algunos cachorros de animales salvajes con propósitos rituales. En
otros casos se daba la presencia de animales por compañía, por ejemplo el
perro que frecuentaba su vivienda, al que recompensaban con los desperdicios
de su cacería y con los desechos de sus comidas hasta que quedó integrado a
la comunidad.
En las condiciones de desecación climática del Neolítico, el agricultor tuvo
oportunidad de agregar a su familia no sólo cachorros aislados, sino los restos
de rebaños o manadas completas, comprendiendo animales de ambos sexos y
todas las edades. Se dio cuenta entonces de la ventaja de tener un grupo de
16
estos animales rondando en las cercanías de su vivienda, como una reserva de
caza que podía usar con facilidad. De este modo, el ser humano conoció los
beneficios de la domesticación de ciertos animales.
Tuvo que abstenerse de espantar innecesariamente a las bestias o de
sacrificar a las más tiernas. Pero también debió aprovechar las nuevas
oportunidades para estudiar la vida de las bestias en forma más estrecha. Así
aprendió los procesos de reproducción de los animales y sus necesidades de
comida y de bebida. En un principio las bestias mansas o domesticadas
únicamente eran consideradas como una fuente potencial de abastecimiento de
carne, como una caza fácilmente accesible. Más tarde se descubrieron otras
maneras de servirse de ellas. Por ejemplo: el estiércol como fertilizante, el pelo
de ovejas y cabras como lana; el caballo para tiro y carga.

La nueva época y los excedentes de producción

La producción de alimentos, aún en su forma más simple, proporcionó una
oportunidad para la acumulación de un sobrante. El rendimiento de los cultivos
y de los rebaños pronto superó las necesidades inmediatas de la población. El
excedente ayudaba a las comunidades a superar las dificultades en las malas
épocas, formando una reserva para los periodos de sequía y de pérdida de
cosechas. Reservas alimentarias que servirán como apoyo para el crecimiento
de la población, constituyendo una base para el comercio rudimentario que se
dará más adelante.
La experiencia enseñó a las mujeres, que fueron las principales
recolectoras, la conveniencia de arrojar algunos granos al suelo para que allí se
reprodujeran. Después se descubrió la utilidad de arrancar o cortar las demás
plantas y de depositar los granos en la tierra. Durante mucho tiempo, el
agricultor contó únicamente con la estaca y la azada como instrumentos de
apoyo tecnológico.

17
 Los primeros cultivos fueron de cereales: el trigo, la cebada y el centeno.
En Europa, el mijo en África, el arroz en la India y China. El trigo y la cebada,
dos formas domesticadas de hierbas silvestres, fueron los dos cultivos que
fueron el fundamento de la economía durante el neolítico. Estos dos cereales
constituyen un alimento nutritivo, se les puede almacenar con facilidad, su
rendimiento es relativamente elevado, y se les cultiva con cierta facilidad.
Además, durante los lapsos de siembra y cosecha, el cultivador de grano pudo
dedicarse a ocupaciones superiores.
Solamente después de la revolución neolítica fue como la especie
comenzó realmente a multiplicarse con rapidez. La introducción de una
economía productora de alimentos impactó, como una revolución (en este caso
cultural), las vidas de todos los involucrados en ella lo bastante para reflejarse
en una curva ascendente de la población. Para lograrlo ahora sólo era
menester sembrar más semillas, cultivando mayor extensión de tierras. Con
más bocas para alimentar, también vinieron más brazos para trabajar los
campos. Los niños se hicieron económicamente útiles porque podían ayudar a
desyerbar los campos y a espantar los pájaros u otros animales destructores,
además podían cuidar a las ovejas y vacas. Paulatinamente, los clanes de las
aldeas fueron especializándose en diferentes áreas de la producción: algunos
se dedicaron a la agricultura, otros al pastoreo y otros a la cerámica o a los
textiles.
Los bioantropólogos y los paleopatólogos han sugerido que el crecimiento
poblacional que ya se venía dando desde la época paleolítica, contribuyó a la
transición de las comunidades sedentarias y agrícolas de la revolución neolítica.
Esta presión demográfica o de crecimiento en la población se aceleró tras la
sedentarización y el dominio sobre el sustento alimentario. Sin embargo
estudios sobre los pueblos cazadores-recolectores, sugieren que la distribución
de los recursos alimentarios en épocas de escasez, fue muy diferente a las de

18
las prácticas habituales en las sociedades agrícolas. En una sociedad
cazadora-recolectora todos los miembros de una tribu sufrieron la presión de
las bocas suplementarias. En el segundo caso, era interesante observar que en
la sociedad agrícola la bonanza no era compartida por todos. El hambre y la
desnutrición se hicieron presentes también, porque aunque la alimentación era
más segura y permitía la supervivencia, se tornaba monótona e insuficiente
para buena parte de la población.
En general, la desnutrición y las infecciones se incrementaron en las
épocas en las que la población crecía. Las pruebas realizadas en fósiles así lo
demuestran, por lo que las comunidades de finales del Paleolítico y principios
del Neolítico muestran “la línea del hambre” o “líneas de Harris” en los huesos
largos. Las líneas de Harris son densidades radiográficas lineales que
representan la interrupción temporal del crecimiento de los huesos a causa de
una infección o de una desnutrición moderada que se presenta en forma aguda.
Es interesante observar que, al menos por este parámetro, la reacción del
cuerpo frente a la infección y frente a la desnutrición sea la adaptación
metabólica para sobrevivir.17
Pero la característica más sorprendente de las comunidades sedentarias
es que la distribución de las líneas de Harris es desigual. En la primera
revolución de importancia universal, la desnutrición en algunos estratos se
convirtió en una respuesta social tolerada al incremento de la población. Fue el
precio que se tuvo que pagar en esta nueva época. Lo cual sugiere que la
nutrición y la mortalidad diferencial podrían estar relacionadas ya desde este
pasado remoto.18

17
Cook, Bussistence base and health in prehistoric Illinois valley: evidence from the human skeleton, Medical Anthropology,
III,
1979, pp. 109-24; Jane E. Buikstra y Cook, Paleopathology: an American account, Annual Reviews in Anthropology, IX,
1980, pp. 433-70; E. Drumond, The limitation of human population: a natural history, Science, CLXXXVI, 1975, pp. 713-21;
Diana Shard, The Neolithic revolution: an analogical overview, Journal of Social History, VII, 1973, pp. 165-70.
18
Mark N. Cohen, The food crisis in Prehistoy, New Haven, 1977; Della C. Cook, del Departamento de Antropología de la
Universidad de Indiana.

19
 Para los historiadores y demás investigadores sociales, queda por demás
evidente que los estudios sobre el hambre y su complejidad están
intrínsecamente relacionados al fenómeno de la pobreza en la disponibilidad
alimentaria, términos con una gran carga social que remiten inevitablemente, al
nexo más estrecho y antiguo entre hambre, infección, desnutrición humana y
mortalidad.19

Alimentación y surgimiento de las primeras civilizaciones

A partir de la revolución neolítica o primera gran revolución cultural, el
desarrollo y las invenciones tecnológicas en los distintos campos, se empiezan
a dar con gran rapidez. Especialmente si lo comparamos con el ritmo lento de
los milenios anteriores, podríamos hablar de millones de años, si consideramos
los tiempos de los ancestros directos como el homo habilis y el homo erectus.
Por ejemplo el homo sapiens hace su aparición al menos 200 mil años atrás, el
homo erectus más de un millón de años y el homo habilis, dos millones y medio
de años antes. Los grandes descubrimientos - en ese sentido - del homo habilis
fueron las herramientas de piedra y la gran aportación del homo erectus el
fuego; más exactamente el dominio o domesticación del fuego. En otras
palabras en 10 mil años promedio, que han transcurrido desde la revolución
neolítica a la fecha, son evidentes y comparativamente muy rápidos los
avances científicos, tecnológicos y culturales que han tenido lugar desde
entonces.
Sin duda la agricultura y la domesticación animal, que proporcionaba
alimentos para mucho tiempo y que permitió al hombre pasar de nómada a
sedentario, liberaron el tiempo necesario para que los seres humanos pudieran
ocuparse de nuevas actividades, sobre todo de tipo creativo e inventivo, no es

19
James L. Smart, Undernutrition and agresión. En Paul F. Brain y David Benton, comps. Multidisciplinary approaches to
aggression research, Elsevier, 1981, pp. 179-90; John Fernstrom y Loy Lytle, Corn malnutrition, brain serotonin, and
behaviour, Nutrition Reviews, XXXIV, 1976, pp. 257-62.

20
coincidencia sino más bien el resultado de la revolución neolítica que surgieron
las primeras grandes civilizaciones. Al estar completamente cubierta la
necesidad más importante que era la supervivencia a través del abastecimiento
alimentario, el hombre empezó a diversificar sus labores, a llevar a cabo la
especialización a través de la división del trabajo. Ya no era necesario que
todos los hombres o en su mayoría se dedicaran a la obtención y el abasto de
comida; ahora tan solo lo harían los agricultores, dando lugar a toda una serie
nueva de actividades, que tiempos atrás eran imposibles como sociedades
nómadas.
No hay duda entonces de que la revolución neolítica, con una nueva
alimentación, con nuevos alimentos y nutrimentos, posibilitó que los seres
humanos dieran un salto evolutivo que lo colocó en la plataforma de
lanzamiento del desarrollo tecnológico y científico que hoy conocemos. En este
contexto y justamente como consecuencia de esta revolución cultural, surgieron
las grandes civilizaciones por ejemplo en Egipto y Mesopotamia.

La aportación alimentaria en el encuentro de dos mundos

La llegada de los europeos a un continente hasta entonces desconocido para
ellos puso en contacto a culturas diversas, con historias, ideologías y
tradiciones propias. Los españoles trajeron a América, junto con su lengua, su
religión y sus costumbres, plantas y animales que cambiaron la dieta del Nuevo
Mundo. Nuevas fuentes de proteínas enriquecieron la dieta americana,
especialmente las de productos de origen animal y sus derivados. Por su parte,
América aportó un número considerable de vitaminas y minerales a la dieta
europea mediante gran cantidad y diversidad de frutas y verduras. El oro y la
plata tan codiciados por los españoles que no son cosa menor, no fueron la
gran riqueza que los colonizadores se llevaron de América, sino los productos
agrícolas desconocidos hasta ese entonces en Europa. Cualquiera de las

21
plantas importantes de América introducidas al viejo mundo ha generado más
ingresos que todos los metales preciosos llevados a él durante los tres siglos de
la colonia 1521-1821.20
El intercambio de plantas y animales que se inició a finales del siglo XV
con la llegada coyuntural de Cristóbal Colón al Caribe, transformó
profundamente los hábitos alimentarios continentales. Un ejemplo claro lo son
las dietas de la cuenca del mediterráneo, que años más adelante serían
irreconocibles sin las aportaciones del continente americano.
Las cuatro plantas más significativas en las dietas del mundo son el trigo,
el maíz, el arroz y la papa, que con todo y sus derivados generan más de la
mitad de los alimentos que consume la población del mundo. El maíz y la papa
tienen su centro de origen en América: el maíz en Mesoamérica y la papa del
altiplano peruano. Ambas plantas producen más calorías por hectárea, en
menos tiempo que los demás cereales básicos. Estos dos cultivos sin embargo,
inicialmente no fueron aceptados plenamente en las dietas europeas sino hasta
el siglo XVIII, donde contribuyeron al incremento de la población de Europa. La
importancia de estas plantas americanas en la alimentación mundial en la
historia contemporánea, se manifiesta por ejemplo en el hecho de que el 28%
de las calorías en la dieta africana proviene de plantas americanas, mientras
que los chinos obtienen de ellas el 37% de sus comestibles.
Las fuentes de proteína introducidas al Nuevo Mundo por los españoles
bajo la forma de la carne y sus derivados, como la leche, el queso y los huevos,
hicieron por su parte más nutritiva y abundante la dieta novohispana. El pan de
trigo ayudó a transformar las dietas urbanas en la Nueva España y el azúcar
sirvió como base para postres y bebidas novedosas, hechas con base a la caña
de azúcar.

20
Janet Long coord. Conquista y Comida: consecuencias del encuentro de dos mundos. Ed. Universidad Nacional Autónoma
de México – Instituto de Investigaciones Históricas, México 2003.

22
 La comida hispanoamericana encontró sus bases en el siglo XVI. La
invasión de alimentos y cultivos europeos cambiaron la alimentación del Nuevo
Mundo a la fecha. Fue un encuentro y un choque entre dos maneras de percibir
la función y el valor de la comida. Influenciados por la tradición renacentista
europea en cuanto a la buena mesa, los españoles consideraban la comida una
fuente de deleite y de placer. Comían no solo para satisfacer sus necesidades
biológicas, también lo hacían por el gusto y el agrado que encontraban en la
comida, en cambio el indígena común solía comer para saciar su hambre. Los
exuberantes platillos servidos al gran Señor o Tlatoani Moctezuma, estaban
lejos de la realidad del macehual común.
Es interesante notar que para esta época las comunidades en sus clases
mayoritarias lograron satisfacer sus necesidades alimentarias con una dieta
esencialmente vegetariana y pocas fuentes de proteína de origen animal, la que
lograron suplir con distintos granos. En el Cercano Oriente combinaron el trigo
con la lenteja o el garbanzo; en Asia utilizaron el arroz y el frijol soya; en
América mezclaron el maíz y el frijol.

Colonización e intercambio alimentario

Con anterioridad al siglo XV hubo una lenta y gradual propagación de ciertos
cultivos y animales para el consumo humano a zonas cada vez más amplias del
mundo. Por ejemplo el trigo, la cebada y los productos lácteos se extendieron
por Europa, África y Asia, desde sus presuntos orígenes en el lejano oriente.
Estos lentos procesos de difusión tuvieron ciertamente efectos significativos en
los sistemas alimentarios del viejo mundo. Sin embargo el impacto alimentario a
partir de los cambios provocados por el descubrimiento del nuevo mundo fue
mucho más rápido y espectacular.
Los alimentos de América enriquecieron la dieta de buena parte del
mundo. En Europa, una de las regiones mas impactada por las nuevas plantas

23
fue la cuenca del mediterráneo, cuyo clima cálido y suelo se prestaban mas
para el desarrollo de las nuevas plantas tales como el maíz, el frijol, el chile, el
jitomate, la calabaza, el nopal, etc.
En el caso concreto de México fueron seis los grupos de alimentos que
mayor penetración tuvieron en la colonia: el trigo; la carne y sus derivados; los
cítricos; ciertas hortalizas como la cebolla y el ajo y algunos condimentos como
el perejil, el cilantro, el orégano y el clavo de olor. En sentido inverso
Mesoamérica aportó al mundo el maíz, la papa, el chile, el jitomate, las
calabazas, los frijoles y el chocolate.
El caso del maíz merece una mención particular, cuando los europeos
llegaron a América había muchos tipos de maíz y aunque al principio los
conquistadores no vieron con buenos ojos la planta,21 que consideraban poco
nutritivo y de difícil digestión, pronto se dieron cuenta de sus grandes beneficios
ecológicos y nutricionales. El maíz da buenas cosechas en una gran variedad
de climas. Tiene la ventaja comparativa de que prospera en zonas demasiado
secas a diferencia del arroz y en zonas demasiado húmedas, lo que no tiene el
trigo. Tiene un alto rendimiento por unidad de superficie, aproximadamente del
doble que el trigo. El maíz tiene el beneficio adicional de producir su cosecha
con gran rapidez. Pocas otras plantas producen tanto carbohidratos, azúcar y
grasa en una temporada de crecimiento tan breve. Ante tal eficiencia
nutricional, el maíz se convirtió rápidamente en un cultivo de subsistencia en
Egipto, el África subsahariana y con el tiempo en buena parte de Asia.22
En América las poderosas influencias del trigo, la cebada y otros cultivos
del viejo mundo se vieron eclipsadas por la introducción masiva de animales
para el consumo. Por ejemplo con la llegada de los europeos llegó la carne de
cerdo, vaca, cordero y múltiples alimentos derivados de ellos, los que

21
Finan J. Maize in the Great Herbals. Waltham, Massachussets, 1950.
22
Brandes Stanley. El misterio del maíz. En Conquista y Comida: consecuencias del encuentro de dos mundos. Ed.
Universidad Nacional Autónoma de México – Instituto de Investigaciones Históricas. México 2003.

24
rápidamente fueron incluidos en la dieta principalmente de los colonizadores.
En este intercambio de alimentos, el azúcar merece una mención especial dado
que es un producto alimenticio procesado que desempeñó un papel de primer
orden en las transformaciones dietéticas, sobre todo a partir del siglo XVIII.
Al igual que muchos otros productos alimenticios, la caña de azúcar era
conocida y había sido utilizada en varias partes del mundo antes de que
ocupara un lugar de primero orden en el comercio y consumo alimentario de
Europa. En la India antigua también ya conocían el producto, en España
durante la ocupación árabe y en el sur de Francia en el siglo VIII también. No
obstante era un producto raro, de lujo y costoso. Sin embargo a partir de la
conquista de América y en especial dos siglos después, su producción y
consumo observa un desarrollo espectacular. El azúcar modifica los modelos
de consumo alimentario en prácticamente todas las dietas.
Se sabe que fue Cristóbal Colón quien trajo, en su tercer viaje a América
en mayo de 1498, las primeras plantas de caña al nuevo mundo y el catalán
Miguel de Ballester el primero que obtuvo el dulce alimento procesado. La caña
de azúcar fue la planta que mejor se aclimató y prosperó en las nuevas tierras,
al grado de que en el siglo XVI, existían ya 30 ingenios azucareros según
refiere Francisco López de Gómara cronista de Hernán Cortes.23 A mediados
del siglo XVIII las plantaciones se extendían por casi todo el Caribe, tan solo en
Santo Domingo había 599, en Jamaica 648 y en Cuba 100. Si tuviéramos que
mencionar algún alimento que conquista y se expande literalmente por el
mundo entero y cuyo consumo alcanza prácticamente a todos los grupos
sociales, el azúcar sería uno de ellos.
La importancia del enriquecimiento de las dietas en cantidad y variedad, a
la que contribuye el encuentro alimentario entre Europa y América, radica en
que una buena nutrición depende de un consumo adecuado de calorías,

23
Francisco López de Gómara. Historia General de las Indias. México 1997, Porrúa Hermanos.

25
proteínas, vitaminas y minerales. Mientras que una ingestión suficiente de
calorías (y hasta cierto punto de proteínas y grasas) depende de la cantidad de
alimento ingerido y un consumo adecuado de otros nutrientes depende de la
utilización de alimentos ricos en los mismos. Por cuanto más variada sea la
dieta más probabilidades tendrá de ser adecuada nutricionalmente.
A partir del descubrimiento del nuevo mundo y particularmente de la
revolución industrial se produjeron cambios sustanciales en los sistemas
alimentarios regionales, en la medida que la comunidad internacional se veía
envuelta en una intrincada red de relaciones comerciales, económicas, sociales
y políticas. Los efectos sobre la nutrición y los modelos dietéticos fueron
profundos. La capacidad de producción de alimentos a nivel mundial se
incrementó, sin embargo siguió habiendo graves problemas de distribución y
disponibilidad de los alimentos, sobre todo en las regiones pobres.

Alimentación, nutrición y desarrollo social.

Para los historiadores, los efectos de las hambrunas, el hambre, la deficiencia
energética crónica, la desnutrición proteínico-calórica, las deficiencias
vitamínicas y las deficiencias minerales, descritas hoy día utilizando el
conocimiento del valor nutritivo de los alimentos y la aplicación de técnicas de
investigación modernas a poblaciones vivas, ofrece aportaciones invaluables
para comprender la historia. El investigador Thomas McKeown24 es uno de los
estudiosos que más ha trabajado la importancia histórica de la nutrición.25 Hoy
día se dan por hecho los efectos de la desnutrición sobre: a) la morbilidad; b) la
mortalidad; c) la capacidad y el rendimiento laboral; d) la capacidad y el

24
McKeown Thomas. Alimentación, infección y población. En Rotberg y Rabb comps. El hambre en la Historia. España Siglo
XXI editores, 1990.
25
Carmichael Ann G. Infección, Hambre oculta e Historia. En Rotberg y Rabb comps. El hambre en la Historia. España Siglo
XXI editores, 1990.

26
comportamiento cognitivo; y e) la fecundidad y la dinámica de la población. Lo
cual ofrece un apoyo invaluable para los estudiosos de las ciencias sociales.26
Una aplicación y ejemplo particular de ello es el caso de las infecciones,
incluso de aquellas tan leves que no se manifiestan como enfermedad clínica,
hoy se sabe que históricamente han afectado desfavorablemente el estado de
nutrición y salud de la población, lo cual pone en evidencia la antigua
deficiencia de nutrientes esenciales, los que han estado en situaciones
específicas por debajo del límite de la adecuación en la dieta.27 Tanto en el
mundo contemporáneo como en el histórico, un porcentaje considerable de la
población ha consumido menos energía a través de la dieta de la que le habría
correspondido si hubiera consumido la cantidad de alimentos estimada
necesaria. Sin embargo la adaptación metabólica a una baja ingestión de
energía, ha sido la mayor parte de las veces una adaptación necesaria que ha
consistido en una reducción de la actividad física.28
Los efectos de diversas deficiencias vitamínicas manifiestas y subclínicas
están ahora bien reconocidos y su papel histórico puede ser ahora mejor
documentado a partir de la información fragmentaria sobre las dietas y los
síntomas clínicos. Algunas de las deficiencias vitamínicas de importancia
histórica, han sido por ejemplo las del ácido ascórbico que provocaba el
escorbuto; la de la niacina-triptófano que producía la pelagra; la deficiencia de
tiamina que causaba el beriberi y la de vitamina D que provocaba el raquitismo.
Actualmente ya no son los importantes problemas de salud pública que fueron

26
Scrimshaw Nevin. El valor de los estudios contemporáneos sobre alimentación y nutrición para los historiadores. En
Rotberg y Rabb comps. El hambre en la Historia. España Siglo XXI editores, 1990.
27
Scrimshaw, Carl E. Taylor y John E. Gordon, Interactions of nutrition and infections, Ginebra 1968; Ranjit K. Chandra y
Paul M. Newberne, Nutrition, immunity, and infection: mechanism of interactions, Nueva York, 1977; Robert M. Suskind,
comp., Malnutrition and the immune response, Nueva York, 1977; Lincoln Chen y Scrimshaw, comps., Diarrea and
malnutrition: interactions, mechanisms, and interventions, Nueva York, 1983; Thomas McKeown, The role of medicine:
dream, mirage or Nemesis, Princeton, 1979; William R. Beisel, William D. Sawyer, Enrich D. Ryll y Dan Crozier, “Metabolic
effects of intracellular infections in man”, Annals of Internal Medicine, LXVII, 1967, pp. 744-79.
28
George Beaton y Lance Taylor, comps., The uses of energy and protein requirements estimated, Universidad de las
Naciones Unidas, Food and Nutrition Bulletin, III, 1981, pp. 45-53.

27
hace sólo unas décadas. Así mismo gracias a concienzudos estudios en
términos clínicos, metabólicos y epidemiológicos modernos y al conocimiento
del valor nutritivo de los alimentos, tenemos la certeza, de que estas
enfermedades eran debidas a deficiencias en la nutrición.29
La deficiencia de minerales. La distribución mundial del bocio endémico
en el mundo posglacial está bien documentada, y se sabe bastante acerca de
las consecuencias de la carencia crónica de yodo que conduce a esta situación.
Los estudios son cada vez más contundentes de que la anemia por
insuficiencia de hierro ha estado muy extendida entre las poblaciones humanas
y de que la deficiencia de hierro, aunque no tenga la gravedad necesaria para
producir anemia, puede tener efectos importantes obre la capacidad física, el
rendimiento cognitivo, la resistencia a las infecciones y posiblemente incluso
sobre la adaptación al frío. Otras ausencias de minerales pueden producir
síntomas clínicos y constantemente se aprende más acerca del papel de los
oligoelementos, sin embargo, actualmente no hay una base para atribuirles
efectos importantes sobre la población.30

Un ejemplo del poder político de los alimentos: la hambruna mundial de la

década de 1970

David Barkin y Blanca Suárez citan un comentario de un diplomático

norteamericano, al analizar un brote de violencia en una de las islas que forma
parte del imperio colonial estadounidense en el Pacífico: Micronesia. Que

29
Beaton y Earle W. McHenry, comps., Nutrition: a comprehensive treatise, Nueva York, 1964, II; Scrimshaw, Nutricional
a
Diseases, en James B. Wyngaarden y Lloyd H. Smith, comps., Cecil texbook of medicine, Filadelfia, 16. ed., 1982, pp. 1354-
72; W. Leonard Braddon, The cause and prevention of beri-beri, London, 1907; Milton Terris, comps., Goldberger on
Pellagra, Baton Rouge, 1964.
30
Suskind, comp., Malnutrition and the immune response; Ernesto Pollit y Rudolf Leibel, Iron Deficiency: Brain biochemistry
and behavior, New York, 1982. Chandra, “Iron, immunity, and infection: is there a causal link” en Food and Nutrition
Bulletin, III, 1981, pp. 49-52. John Beard, Clement A., Finch y Bruce Mackler, “Deleterious effects of iron deficiency”, en
Alfred E. Harper y George K. Davis, comps., Nutrition in health and disease and international development, Nueva York,
1981, pp. 305-10.

28
sintetiza en buena medida el uso del poder político de los alimentos en los
países subdesarrollados dependientes:
“…si examinamos nuestros efectos sobre los nativos de la isla, se ve que tienen
razón. Antes que llegaran los Estados Unidos, sus habitantes eran
autosuficientes, recogían la comida de los árboles o se iban de pesca. Ahora
que los tenemos sujetados por los bienes de consumo alimentario, se morirían
sin un abrelatas. Algunos de sus líderes radicales que abogan por la
independencia, quieren revertir esa tendencia y desarrollar nuevamente las
viejas formas de autosuficiencia alimentaria. No los podemos culpar, sin
embargo no podemos partir. Necesitamos nuestras bases militares, no
podemos elegir. Como dicen algunos de mis amigos en Washington, tienen que
agarrarlos por los alimentos, sus mentes y corazones seguirán en
consecuencia.”31
El poder alimentario implica entonces la manipulación y el control
prácticamente total y global de la producción, procesamiento y comercialización
de los alimentos, principalmente los de consumo básico. Dominio que se ejerce
sobre los países subdesarrollados en franco ataque a su soberanía alimentaria
y con mayor presión que el que poseen los países del medio oriente sobre los
recursos petroleros.32
Un análisis sobre el comercio mundial de cereales en el periodo 1934-
1976, reveló que a mediados de la década de los setenta, la concentración de
la oferta de granos en el comercio mundial alcanzó los niveles más altos. En
este contexto sólo cuatro países resultaron ser exportadores de real
significación: Estados Unidos, Canadá, Nueva Zelanda y Australia. En la
contraparte fueron más de 150 países con déficit y en consecuencia
importadores de los mismos. La magnitud del monopolio quedó de manifiesto al

31
Barkin David y Suárez Blanca. El fin de la autosuficiencia alimentaria. México, 1982, Editorial Nueva Imagen, p 189.
32
George Susan. Como muere la otra mitad del mundo. México, 1980, editorial Siglo XXI, p. 54.

29
observarse una demanda de granos de más de las tres cuartas partes de
naciones en el mundo sobre los granos que poseían solo cuatro potencias
agrícolas en básicos.
El comercio de granos básicos en el mundo era monopolizado entonces
por seis Corporaciones Multinacionales: Cargill Inc., Continental Grain Corp.
Cook Industries Inc., Bunge Corp., Louis Dreyfus Corp. y Garnac Co.33 Éstas
empresas privadas son las que imponían y determinaban los precios de los
granos, mismos que incidieron directa e indirectamente en la disponibilidad y el
hambre de millones de habitantes en el mundo. En otras palabras hicieron del
problema alimentario su negocio. La empresa Cook Industries Inc., aumentó en
doce veces sus ganancias como consecuencia directa de la hambruna mundial
de 1972-1974.
Sin embargo la gran mayoría de los países compradores de cereales,
antes de la agroindustrialización masiva de sus campos a través de las
multinacionales o de la llamada revolución verde (1940-1950) eran
autosuficientes. Incluso Asia, África y América Latina, considerados de manera
global, eran exportadores de granos. América Latina exportó entre 1934-1938,
9 millones de toneladas de granos básicos, casi el doble de lo que exportó
Estados Unidos y Canadá. Asia y África exportaron la misma cantidad que
Australia y Nueva Zelanda. Regionalmente solamente Europa era deficitaria de
granos e importaba en el mismo periodo 24 millones de toneladas. No obstante
todo el panorama cambió a raíz de la penetración de la agricultura de los países
subdesarrollados, que modificó radicalmente los patrones tradicionales de
cultivo, a favor de una agricultura netamente lucrativa. En consecuencia los
cultivos básicos fueron desplazados a favor de una agricultura exigida por el
mercado internacional. De esta manera los países en desarrollo, rápidamente
pasaron a ser exportadores de netos de alimentos altamente rentables como lo

33
Teubal Miguel. La crisis alimenticia y el Tercer Mundo. México 1979, CIDE, 2º. Semestre, marzo, p.61

30
demandaba el comercio transnacional. Por ejemplo aportando el 98% de las
exportaciones mundiales de cacao, el 96% de café, 86% del azúcar y el 85% de
los platanos.34 Al mismo tiempo empezaron a sufrir un déficit en la producción
de cereales básicos y las importaciones de los mismos a los graneros del
mundo, fueron inevitables. Las compras al extranjero de cereales se triplicaron
en un tiempo relativamente breve: Asia pasó de seis millones de toneladas en
el periodo 1948-1952 a 37 millones en 1970 y a 47 millones en 1976. África
perdía sus excedentes, su autosuficiencia y en 1976 registró importaciones por
10 millones de toneladas. De la misma forma México perdió los superávits en la
década de los sesenta y el periodo 1974-1975 reportó importaciones por cuatro
millones de toneladas en cereales. En suma en la década de los treinta en el
siglo pasado, Europa era la única deficitaria en la producción de básicos y tan
solo unas décadas después África, América Latina y Asia pasaron a serlo
también en favor de los intereses económicos de las seis transnacionales
cerealeras y de los cuatro países graneros del mundo.
En tiempos de la hambruna, todo el complejo y monopólico mercado
internacional de granos, Estados Unidos representaba el país más importante.
En 1973 contribuyó con el 75% de la producción mundial de soya, el 45.8% de
la producción mundial de maíz y el 12% de la producción mundial de trigo. En
el periodo 1971-1975 exportaron el 60% de su producción triguera, más del
50% de su producción de soya y el 20% de su producción de maíz,
monopolizando con ello el comercio mundial de granos básicos.35
En este contexto, Estados Unidos a lo largo del periodo de la postguerra y
conscientes de su poder alimentario, lo ejercieron a plenitud con objetivos
económicos y políticos. En el siglo pasado durante la década de los cincuenta y

34
Martner, Gonzalo. Alimentos Poder y Dependencia, México 1980, Centro de Estudios Económicos del Tercer Mundo, p.
121
35
Teubal Miguel. Crisis alimenticia y el Tercer Mundo. México, 1979, Centro de Investigación y Docencia Económica
CIDE, 2º. Semestre, p.61-68.

31
los primeros años de los sesenta, lo utilizaron con el argumento de ayuda
alimentaria, aunque en realidad necesitaban deshacerse de sus excedentes
agrícolas, apropiarse de materias primas estratégicas y desarrollar nuevos
mercados para sus productos de exportación. R. Spitzer coordinador del
Programa de ayuda alimentaria en la administración Ford, mencionaba que
existía un gran potencial para los productos de la comunidad agrícola
americana y de que quizás sí se colocaban inteligentemente en determinados
países, podríamos desarrollar compradores cautivos para futuros productos.
El uso de los alimentos como medio de presión política fue abiertamente
reconocido, por los diplomáticos de Estados Unidos a lo largo de su historia
contemporánea. En la década de los cincuenta Hubert Humphrey señaló
claramente los alcances del poder alimentario norteamericano.36
“Nuestros valores son diferentes de aquellos que defienden los regímenes
totalitarios. Si se trata de una lucha mundial, me parecería que tendríamos que
movilizar todos los recursos posibles para ganarla. Y en un mundo de
necesidad y hambre ¿Qué es más poderoso que los alimentos? En épocas
recientes durante la administración de Richard Nixon, el Secretario de
Agricultura Earl Butz y la Agencia Central de Inteligencia (CIA) lo ratificaron: los
alimentos son un arma. Son ahora una de las principales herramientas de
nuestro bagaje de negociación.
En un mundo más difícil y por lo tanto más hambriento, el virtual
monopolio de los Estados Unidos como exportador de alimentos, podría darle a
Norteamérica una cantidad de poder como nunca antes ha tenido.
Posiblemente un dominio económico y político mayor que el que tuvo en los
años inmediatamente posteriores a la Segunda Guerra Mundial. En este

36
García Marcelo. Alimentos y Política internacional de Estados Unidos. México, 1980, Centro de Estudios Económicos del
Tercer Mundo, p. 54

32
contexto Washington podría adquirir virtualmente un poder de vida y muerte
sobre el destino de multitudes de necesitados.37
En el decenio de los setenta del siglo pasado, década de la gran
hambruna en el mundo, los Estados Unidos usaron también el poder
alimentario bajo la forma de “exportaciones comerciales,” para recuperar la
hegemonía económica cuestionada por el capitalismo europeo, los países
socialistas y las economías del Tercer Mundo.
En 1974 Earl Butz Secretario de Agricultura de los Estados Unidos
declaró ante la Conferencia Mundial de la Alimentación: “…el Programa PL40
no es ya un Programa para deshacerse principalmente de los excedentes
agrícolas de Norteamérica, tal como lo fue durante las décadas de los cincuenta
y sesenta. En la actualidad es un Programa para ayudar a países que están
dentro de la esfera de influencia de los Estados Unidos, en base a razones
humanitarias, pero también teniendo en cuenta razones de seguridad
nacional.”38
De esa forma si bien los programas de alimentos norteamericanos
brindaron “ayuda” a más de cien países, durante las últimas décadas, la
información revela que concentraron su ayuda en sus aliados militares y países
limítrofes con la URSS. Efectivamente los quince mayores receptores de su
ayuda alimentaria (que recibieron el 75% del total alimentario de sus
programas) también fueron los principales “beneficiarios” de su “ayuda militar”,
o bien compradores de una parte substancial de armamento de manufactura
norteamericana.
El papel de la utilización de los alimentos como arma política quedó
también de manifiesto contra el gobierno de Salvador Allende en Chile.

37
García Marcelo. Alimentos y Política internacional de Estados Unidos. México, 1980, Centro de Estudios Económicos del
Tercer Mundo, p. 56
38
Teubal Miguel. Crisis alimenticia y el Tercer Mundo. México, 1979, Centro de Investigación y Docencia Económica
CIDE, 2º. Semestre, p.73.

33
Después del golpe militar en 1973, fue levantado el embargo en alimentos y
reiniciadas las exportaciones a dicho país en apoyo a la Junta Militar, recién
instaurada en el poder con Augusto Pinochet.
Sin embargo, la idea del poder político de los alimentos no era exclusiva
de funcionarios. El doctor Garret Hardin de la Universidad de California, no
escatimó recursos al pregonar por los Estados Unidos, lo que él denominó “la
ética del bote salvavidas.” O se tira a algunos por la borda o se hunden todos.
El doctor William Paddok por su parte instigó: la conclusión es simple, tenemos
que dejar que la gente se muera de hambre en las sociedades que no logren
reducir su tasa de crecimiento. Las soluciones bonitas no existen. El teólogo
Joseph Fletcher en apoyo a todos ellos agregó: toda acción por criminal que
parezca, puede ser correcta dependiendo de la situación, y aunque detesto la
idea, no puedo resistir la lógica del bote salvavidas.39
En 1957 el senador norteamericano Hubert Humphrey, señaló lo que
constituiría uno de los mejores testimonios del poder alimentario: “Me he
enterado de que mucha gente puede llegar a depender de nosotros para su
alimento. Ya sé que en teoría esta no es una buena noticia. Para mí lo fue
porque antes que nada, la gente tiene que comer. Y si lo que uno busca es una
manera de que la gente lo necesite, dependa en relación con la cooperación
que pueda tener con nosotros, entonces me parece que la dependencia
alimentaria resulta fantástica.”40
En la década de la gran hambruna en el mundo, los años setenta del siglo
pasado, el Secretario de Agricultura de los Estados Unidos externó a un Comité
del Congreso, ante la gran hambruna provocada por la crisis alimentaria de la
misma fecha:

39
George Susan. Como muere la otra mitad del mundo. México, 1980, editorial Siglo XXI, p. 195.
40
George Susan. Op. cit. p. 196.

34
“…estamos en la posición de una familia que tiene un montón de cachorritos,
hay que decidir a cuales ahogamos.”41
Las evidencias no pueden ser más elocuentes, la pérdida de la
autosuficiencia alimentaria es un gran riesgo para los países que la sufren, así
como un instrumento de presión para el país abastecedor. En este contexto el
Secretario de Agricultura y Recursos Hidráulicos Francisco Merino Rábago, el
25 de septiembre de 1980, al concluir los trabajos del Segundo Congreso
Nacional Agrario expresó a propósito de la gran hambruna mundial:
“…los recientes acontecimientos, nos obligan a tomar una mayor conciencia de
la importancia de la importancia que tiene el logro de nuestra autosuficiencia
alimentaria, ya que los alimentos se utilizan como un arma de presión.”42
Hoy día el hambre no es una consecuencia de la insuficiencia de
alimentos, por el contrario, es causada por la superproducción de cereales. El
hambre es un fenómeno mundial en las principales regiones pobres del planeta:
el África subsahariana, el nordeste de Brasil, el Asia sureña, los altiplanos
andinos de Suramérica, la antigua Unión Soviética, las zonas montañosas de
México, las regiones marginales de la India y Bangladesh por mencionar
algunos ejemplos de los más importantes. Y definitivamente no son
consecuencia de una escasez de comida sino de una globalización comercial
alimentaria. Una estructura mundial de superproducción que mina la seguridad
alimentaria que destruye la agricultura de subsistencia de los países
emergentes. Una estructura que es regulada y controlada por el negocio
agrícola multinacional.
En la era actual de la globalización, los ajustes estructurales del Banco
Mundial y el Fondo Monetario Internacional, guardan relación directa con el
proceso de aparición de las hambrunas, que sistemáticamente socavan la

41
Ibidem.
42
UNOMASUNO. Diario de circulación nacional, viernes 23 de septiembre de 1980, p. 2

35
actividad económica en vías de la sustentabilidad y la soberanía alimentaria, en
favor del sistema global de mercado. Como resultado del levantamiento de las
barreras arancelarias y del colapso de la capacidad adquisitiva de los países,
se destruyen las industrias sustitutivas de importaciones, arruinando a los
pequeños productores al debilitar los cultivos de granos básicos en favor de los
de exportación. Al mismo tiempo se golpea al aparato estatal imponiéndole la
austeridad fiscal, quebrantando a la sociedad civil y fragmentando la fuerza del
Estado nacional.43

Alimentación y desarrollo cerebral etapa pre y postnatal

Hoy día la ciencia y tecnología en alimentos nos permiten ratificar el rol
fundamental de la alimentación y la nutrición, en la génesis del desarrollo
cerebral y en general del Sistema Nervioso Central (SNC). Cuestión vital para el
homo sapiens que seguimos siendo. Es importante hacer hincapié, que el
desarrollo y crecimiento cerebral ocurren en su totalidad en la etapa pre y post
natal, donde la alimentación y la nutrición de la madre son determinantes y
prácticamente su único sustento. Es lo que mantiene la ontogenia y fisiología de
ese proceso que culmina con un desarrollo y crecimiento pleno.
En este apartado sólo se abordaremos el desarrollo gestacional y
postnatal hasta los dos años de vida extrauterina. El desarrollo gestacional se
ha dividido en tres periodos básicos: germinal, embrionario y fetal. Al principio
del embarazo se inicia la acumulación de grasa en el cuerpo de la mujer, con
un incremento marcado durante el segundo trimestre. Si no se adquiere esta
reserva de grasa por baja nutrición o exceso de ejercicio, se pueden producir
cambios en la función gestacional. Entre la segunda y la tercera semana de
gestación el embrión se polariza (diferenciación céfalo-caudal), se dorsaliza

43
Michel Chossudovsky, Las causas de la hambruna mundial, Bogotá Colombia 1997, en Revista Deslinde, Número 18,
febrero-abril, pp. 83-90.

36
(parte dorsal, superior o anterior) y se ventraliza (parte ventral en la que se
forman las vísceras y demás órganos internos). En esta etapa inicia la
formación de la placa neural, el tubo neural y la cresta neural. En ella se da la
formación y separación de las capas germinales que forman las tres primeras
divisiones: ectodermo, mesodermo y endodermo.
El ácido fólico es un nutrimento indispensable para la formación del tubo
neural en las primeras cuatro semanas de gestación, cuando la mujer aún no
sabe que está embarazada, por eso se recomienda que ingiera, desde antes
del embarazo, alimentos ricos en este nutrimento. Los alimentos que lo
contienen son los de hoja verde obscuro como: espinacas, berros, quelites,
huauzontles, etcétera. Como la dieta de las mujeres es baja en estos alimentos,
se ha enriquecido con ese nutriente otra clase de alimentos de mayor consumo
para prevenir los defectos del cierre del tubo neural44.
La anemia por deficiencia de hierro es común, a nivel mundial, en las
mujeres por las pérdidas continuas a través de la menstruación. Por tal motivo,
si una mujer se embaraza con concentraciones bajas de hierro, es muy
probable que desarrolle anemia durante la primera mitad del embarazo. Por eso
es recomendable que una mujer en edad reproductiva mantenga una
alimentación rica en hierro para desarrollar reservas suficientes que cubran los
requerimientos en el embarazo. Esto lo logra consumiendo: hígado o moronga
una vez a la semana y verduras de hoja verde obscuro tres veces a la semana,
así como, frijoles y huevo con regularidad.45
Periodo embrionario. Inicia en la tercera semana de gestación y termina
en la sexta semana. Se origina la proliferación celular que dará lugar a la
culminación de la formación de estructuras cerebrales diferenciadas, tales
como, el tubo neural que desencadenará en el cerebro y la médula espinal. La

44
Chávez Torres R. Neurodesarrollo neonatal e infantil. Un enfoque multi-inter y transdisciplinario en la prevención del
daño. México 2003, Editorial Médico Panamericana.
45
Ibidem.

37
madre deberá seguir consumiendo ácido fólico para prevenir cualquier
anomalía en esta porción neural. En la semana 4 a 8 de gestación aparece la
primera división cerebral, a través de tres vesículas primitivas: procencéfalo
(cerebro anterior), mesencéfalo (cerebro medio) y rombocéfalo (cerebro
posterior).
La proliferación celular de máxima intensidad se encuentra de la 4ª a la
20ª semana de gestación. En este periodo de desarrollo de estructuras basales
del cerebro, la glucosa cumple un papel muy importante como la principal
fuente energética y estructural a través sus moléculas complejas como los
mucopolisacáridos del tejido conjuntivo vinculados a la matriz extracelular de la
cual se alimentan y se desarrollan todas las células del organismo incluyendo
las que forman el cerebro.
Periodo fetal. Comprende aproximadamente de la sexta semana de
gestación a la 20ª. En este periodo se incluye la proliferación celular
básicamente de los neuroblastos y glioblastos que formarán las neuronas y las
células gliares fundamentales para la generación de sinapsis. En este periodo
los niveles de sodio, potasio, cloro y calcio en la mujer embarazada
determinarán el potencial eléctrico y la conducción de impulsos nerviosos a
través de la membrana celular cerebral del feto. El cloro mantiene el equilibrio
hidroeléctrico y es necesario para la síntesis de ácido clorhídrico.
El calcio juega un papel importante en el metabolismo celular: activación y
regulación de la transmisión sináptica, la modulación de los umbrales de
excitabilidad y la permeabilidad celular. Otro nutriente importante en el
embarazo es el magnesio como principal cofactor de sistemas enzimáticos.
Periodo perinatal. En las 24 semanas de gestación inicia la organización
y maduración de la corteza cerebral que durará hasta los dos años de vida
extrauterina. Al final de la sexta semana iniciará la migración de los
nueuroblastos a lugares específicos del cerebro donde se les asignará una

38
función específica. En este periodo se generan las primeras sinapsis gracias al
crecimiento de los axones, las dendritas y las vesículas sinápticas. Así como la
mielinización que consiste en el engrosamiento de las células gliares.
La desnutrición afecta de manera importante en este periodo por todo el
proceso fisiológico que está presente y la susceptibilidad del sistema nervioso
ante agentes externos e internos. Las grasas, en específico, los ácidos grasos
esenciales (linoléico y linolénico) son conformadores en alta proporción de la
mielina. El colesterol y los aminoácidos como el triptófano, la tirosina, la
serotonina y la tirosina, así como, el agua y la glucosa; son precursores de
neurotransmisores esenciales para la transmisión de información entre las
células cerebrales. El bajo peso al nacer y la prematurez son los resultados de
una mala nutrición antes y durante la gestación. Desde 1995 la Organización
Mundial de la Salud estableció que la desnutrición gestacional por una madre
mal nutrida o por deficiencia en la transferencia de nutrimentos de la placenta al
feto46. Una nutrición deficiente en la madre trae profundas consecuencias en la
morbilidad y mortalidad neonatal e infantil; afecta el crecimiento y desarrollo del
individuo, su sistema inmune y, condiciona la aparición de enfermedades
crónicas en la edad adulta.
Diversos estudios han demostrado que el bajo peso al nacer, debido a
desnutrición, produce deficiencias en el desarrollo mental y neurológico de los
niños incluso hasta la adolescencia. Por esto la alimentación y la nutrición son
tan importantes. El desarrollo de un niño y su desempeño en la escuela y en la
vida en general, están determinados por la nutrición de su madre desde antes
de concebirlo, la nutrición durante el embarazo, la lactancia, una ablactación
adecuada y una correcta alimentación posterior, además de los estímulos del
medio ambiente y el cariño recibido.

46
Report of a WHO expert commitee (Geneva). Physical status: the use and interpretation of anthropometry, pp. 37-120.
Ginebra, WHO Technical Report Series, 1995.

39
 Periodos del desarrollo del Sistema Nervioso Central
y su relación con los nutrientes específicos fundamentales
Periodo de Formación Evento morfológico Nutrientes específicos
ocurrencia relacionados
Periodo germinal Formación y Placa Neural y
2 a 3 semanas separación de surco neural tres
capas primeras divisiones:
germinales ectodermo,
mesodermo y
endodermo. Se
polariza.
Periodo Inducción Formación del surco Ácido fólico, Hierro
embrionario dorsal: neural, cresta neural
Primera etapa y tubo neural. Cierre
3 semanas de la de los neuroporos
neurulación Primera división
cerebral,
procencéfalo
mesencéfalo
romboencéfalo
4 a 8 semanas Inducción Formación de Glucosa,
ventral: vesículas específicamente los
Neurulación cerebrales: mucopolisacáridos
secundaria Prosencéfalo,
Mesencéfalo,
Romboncéfalo.
Periodo fetal Proliferación Zonas ventricular y Iones: sodio. potasio,
De 4ª a 20ª de subventricular; inicio cloro y calcio.
semana neuroblastos y de diferenciación Magnesio y zinc.
glioblastos celular; migración
de células de
Purkinje y capas
externas del
cerebelo
12 a 24 semanas Migración Migración de
neuronas corticales, Ácidos grasos
formación de cuerpo esenciales (linoléico y
calloso linolénico). Colesterol y
Periodo perinatal Organización y Corteza cerebral los aminoácidos como
24 semanas al maduración Sinaptogénesis; el triptófano, la tirosina,
periodo posnatal formación de la la serotonina y la
capa interna granula tirosina, así como, el
en el cerebelo agua y la glucosa;
24 semanas a 2 Mielinización Engrosamiento de
años postnatales las células gliares

40
CONCLUSION
Con frecuencia en los tiempos actuales y en pleno siglo XXI, los
descubrimientos científicos y tecnológicos, nos asombran día con día y ya no
tanto por sus innovaciones sino por la frecuencia cotidiana con la que lo hacen.
No hay equipo o aparato tecnológico que no sea renovado y superado con
relativa frecuencia y rapidez. Ahí están por ejemplo las computadoras y la
revolución cibernética, las telecomunicaciones donde los teléfonos celulares se
vuelven cada vez más sofisticados, los avances en la medicina que
continuamente vencen a las enfermedades y alargan el promedio de vida.
Prácticamente a diario los inventos son superados así mismos por sus
creadores. Sin embargo, el ser humano sigue siendo un ser vivo que necesita
alimentarse para vivir. No importa los avances científicos, sigue requiriendo las
2,300 kilocalorías diarias en promedio para sobrevivir. La alimentación ha sido y
seguirá siendo elemento indispensable de todo ser vivo.
En el caso particular del ser humano, la historia nos permitió conocer que
la alimentación le proporcionó el catalizador que posibilitó su ser inteligente. Le
viabilizó pasar de ser tan solo una especie homo, un homínido herbívoro a un
homo sapiens omnívoro. Este gran y espectacular salto cualitativo en la
evolución de las especies significó un parte aguas, un antes y un después en la
historia misma del universo. Dado que la vida inteligente, es sin duda el
resultado de la vida orgánica, a su vez resultado de las condiciones particulares
del planeta tierra. Planeta que debe sus condiciones particulares al tercer lugar
que ocupa dentro del sistema planetario solar, en relación a nuestra estrella
llamado sol. El sol que determina la vida en la tierra, planeta que a su vez es
producto de las condiciones de la galaxia de la que forma parte, la vía láctea.
Galaxia que surge de la gran explosión o Big Bang, del mismo origen del
universo. Efectivamente tal como lo había expresado Carl Sagan al hablar de

41
su calendario cósmico y explicar así el surgimiento de la inteligencia humana.
Imposible de entender a plenitud, sino partíamos necesariamente desde el
mismo origen del universo. Para Sagan el cerebro humano es la culminación
más sofisticada conocida hasta ahora, de la evolución del universo.47 En este
contexto la alimentación contribuyó con su “granito de arena” para la
consecución de éste gran logro de la evolución.
Efectivamente los primeros homínidos se alimentaban fundamentalmente
de los frutos que encontraban en los árboles. Digamos, citando la metáfora del
Génesis, vivían en un paraíso, donde no tenían que trabajar, para obtenerlos.
Todo cambia cuando pierden el hábitat que les proporciona sus sustento y
ahora expulsados a nuevos entornos, tienen que ocuparse y competir con otros
seres vivos por lo alimentos. Están en franca desventaja, no son cazadores,
nunca lo han sido y ahora tendrán que aprenderlo para sobrevivir. Para ello
tienen que empezar en el peldaño más bajo: ser carroñero. Esperar a que los
cazadores maten su presa y una vez que se alimenten de ella la abandonen.
Así en fila con otros animales carroñeros más fuertes, esperaban su turno para
comer, so pena de convertirse en presa también. Sin embargo al final solo
quedaba lo que ya nadie quería: los huesos.
En este contexto lo que al principio se observaba como una tragedia,
resultó ser una nueva oportunidad de alimentación. Lo que los huesos
ocultaban en su interior resultó ser un nuevo y fundamental alimento para la
nueva era de la especie homo: la médula espinal. Alimento muy probablemente
desconocido e ignorado por los depredadores que satisfacían su hambre con la
carne. Sin embargo fue la desesperación y la angustia que produce la muerte
por hambre, lo que llevó a nuestros más antiguos ancestros a golpear los
huesos muy probablemente unos contra otros y descubrir inicialmente de

47
Sagan Carl. Los dragones del Edén, especulaciones sobre la evolución de la inteligencia humana. Barcelona España,
1979, Ediciones Grijalbo, p. 23-31.

42
manera accidental, este nuevo y nutritivo alimento: la médula ósea,
mejor conocida como tuétano. Se trata de una sustancia suave, constituida en
su mayor parte de grasa que se encuentra en el centro de los huesos y que es
una excelente fuente de energía concentrada, dado que 100 gramos de ella
aporta 786 calorías, que proviene principalmente de los lípidos.
Además contiene otros micronutrientes como 4,5 mg de hierro, 240 Unidades
Internacionales (UI) de vitamina A y el resto de las liposolubles (E, D y K), 107
mg de fósforo y cantidades pequeñas de tiamina, niacina, magnesio, calcio y
zinc., así también ácidos grasos como docosahexaenoico o DHA y
eicosapentaenoico o EPA, ambos esenciales y fundamentales para el
desarrollo del cerebro. Como se puede apreciar se trataba de un alimento muy
potente nutritivo.
Las nuevas necesidades de supervivencia y la nueva alimentación
entonces, generaron un círculo virtuoso entre crecimiento, desarrollo cerebral y
desarrollo del conocimiento o inteligencia. El mismo que posibilitó a los
homínidos pasar del último peldaño carroñero, a cazadores sofisticados con
herramientas y armas elaborados por ellos mismos. Cerebros con volumen
craneal cada vez más grande exigían una alimentación de mayor calidad que
solo proporcionaba los alimentos de origen animal y derivados, cuya proteína
es siete veces superior a la proteína vegetal. La culminación de esta
espectacular y evolutiva carrera fue el homo sapiens, con un volumen craneal
de 1850cm3 promedio, hace 200 mil años. Se dice fácil pero (en términos de
Carl Sagan) tuvieron que pasar 13 mil millones de años desde el origen del
universo, para que la materia y la energía inorgánica evolucionaran a materia
orgánica inteligente en el cerebro del homo sapiens.
Sin embargo aún el homo sapiens, tuvo que recorrer otros 200 mil años
para que diera un nuevo salto cualitativo, apoyado de nueva cuenta en una
nueva alimentación. Que le permitió ahora pasar de nómada a sedentario. La

43
revolución neolítica ocurrida hace 7000 años, a través de la domesticación
animal y la invención de la agricultura. Se terminó la época de seguir a sus
presas potenciales para cazarlas conseguir y garantizar sus alimentos. No
tenían alternativa, migrar con los animales que cazaban era la única forma de
lograrlo. De hecho la migración por el estrecho de Bering que colonizó o que
llevó al hombre al continente americano obedeció a tales motivos.
Ahora la agricultura proporcionaba y aseguraba la alimentación por mucho
tiempo y sin necesidad de desplazarse. Una buena cosecha, no solo abastecía
y satisfacía las necesidades del momento, sino que proveía una buena reserva
por muchos meses, incluso hasta la nueva época de siembra y nueva cosecha.
La domesticación animal proveía también en complemento carne, leche y otros
derivados como quesos. Y lo más importante, proporcionaba tiempo libre para
ser creativo y comenzar con ello una nueva etapa: la civilización. La nueva
época dio lugar a la especialización y la división del trabajo. Ya no era
necesario que la comunidad entera se moviera y trabajara en la persecución y
cacería. Ahora solo un grupo de trabajadores, podían sembrar y posteriormente
cosechar, mientras el resto de la comunidad podían dedicarse a otras
actividades importantes como la construcción, la metalurgia, la alfarería, etc.
Pero todo ello sobre la base de las necesidades alimentarias cubiertas y de no
tener que preocuparse más por el alimento cotidiano. Solo con las necesidades
básicas cubiertas, siendo la alimentación la más elemental de todas, el ser
humano pudo dedicarse a ocupaciones o actividades superiores, que dieron
lugar a las primeras grandes civilizaciones en Egipto y Mesopotamia, el Imperio
Persa, Fenicia, etc.
Otro de los roles protagónicos de los alimentos lo constituyeron los
acontecimientos ocurridos durante el descubrimiento y colonización del Nuevo
Mundo. La globalización alimentaria a través del encuentro de los continentes
europeo y americano. El intercambio de los alimentos no solo enriqueció la

44
dieta mutua, sino que generó tanta riqueza como los metales preciosos el oro y
la plata. Lo que sin duda contribuyó a la conformación de los grandes imperios
económicos, a partir de los frutos derivados de cultivos como la caña de azúcar,
el cacao, el maíz, el trigo. En este contexto donde los alimentos cobraron una
importancia fundamental económica y política, no pasó mucho tiempo en el que
los comestibles, particularmente los cereales, empezaron a utilizarse como un
arma, como un instrumento de dominación política y económica. Donde el
ejemplo más representativo lo encontramos en la historia contemporánea: la
hambruna de la década de los setenta en el siglo pasado. De esta manera y en
sentido inverso a los ejemplos históricos mencionados, donde la alimentación
fue catalizador de progresos cualitativos en el desarrollo humano. En los
tiempos recientes, los alimentos se manipulan para provocar un retroceso a
escala mundial, donde por intereses políticos y económicos, regresan a gran
parte de la humanidad, a épocas donde la alimentación no estaba asegurada,
etapa de hambre y hambrunas, solo que ahora provocada.
El avance de la ciencia y tecnología en alimentos, de la que ha derivado
hoy día un conocimiento científico de los nutrimentos, han tenido profundos
efectos en la nutrición humana y sus consecuentes efectos funcionales para el
desarrollo social. Todo lo cual en un contexto interdisciplinario proporciona una
veta invaluable. Somos un ser vivo y como tal, lo primario es sobrevivir
satisfaciendo las necesidades básicas, la alimentación es vital y tal vez la
necesidad más elemental de todas. Su satisfacción es condición sine qua non
para aspirar a cualquier otro tipo de desarrollo ulterior. Históricamente la
alimentación ha sido pieza clave a partir de la cual se logró escalar los distintos
peldaños del desarrollo. Hoy mismo la situación no es diferente, sigue siendo la
necesidad esencial de siempre, el conocimiento actual del valor nutritivo de los
alimentos, contribuye a evaluar el impacto que ha tenido y seguirá teniendo,
siendo una prioridad para la vida, la salud y el progreso individual y social.

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