Poe y Poes Clinica Alemana PDF

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo
Gerencia de Calidad y Prevencin
Personal Manipulador
POES N 1
LAVADO DE MANOS
Objetivo: Asegurar la higiene de manos de manipuladores antes de iniciar el trabajo, inmediatamente
despus de haber hecho uso de los servicios higinicos, despus de manipular material contaminado
OBJETIVOS Y y todas las veces que sea necesario aplicando correctamente este procedimiento.
ALCANCES Alcance: Todo personal que ingrese a Central de Alimentacin, unidades de diettica de distribucin,
lneas de distribucin, Zonas de Almacenamiento de materias primas, Servicios Higinicos de
CLINICA ALEMANA.
Reglamento Sanitario de Alimentos DS 977/2009 MINSAL (Ttulo I ; Prrafo VI - Articulo 55)
NCh 2861:2004
DOCUMENTOS Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo VI tem 6.1.1
ASOCIADOS y 6.3
Reglamento Interno de Orden, Higiene y Seguridad SODEXO ao 2008-2009, capitulo segundo;
Artculo 8; Letra (b) tem 10 b.
Hoja de seguridad del jabn triclosan
1 Retirar anillos, pulseras, reloj y chaleco. Descubrir brazo hasta el codo.
Abra la llave de agua y moje sus manos hasta el codo
2 Aplique jabn triclosan y jabone sus manos y antebrazos completamente, friccione espacios
entre los dedos (bordes de las uas y espacios interdigitales)
3 Junte las manos, frtelas haciendo movimientos de rotacin. Frtese las muecas; lvese
los dedos entrelazndolos para frotar los espacios interdigitales haciendo movimientos hacia
arriba y hacia abajo. Mantenga la punta de los dedos hacia abajo.
PROCEDIMIENTO
4 Enjuague sus manos y antebrazos bajo el chorro de agua dejando escurrir esta por los
brazos, una mano primero y despus la otra.
5 Secar las manos con toalla de papel, primero las manos (palma y dorso), luego los brazos,
con movimiento hacia los codos.
6 Cierre la llave con la toalla de papel que sec sus manos y elimnela inmediatamente en
basurero dispuesto para este efecto. Evite tocar superficies contaminadas.
FRECUENCIA
Todas las veces que sea necesario de acuerdo al objetivo planteado.
PROCEDIMIENTO
INSUMOS Jabn a base de triclosn, toalla de papel.
Jefe Proyecto
Jefe Bodega
Nutricionista Coordinadora
MONITOREO REGISTRO Planilla de presentacin personal
Jefe Produccin
Chefs
Jefe de aseo
FRECUENCIA
Una vez al da
MONITOREO
Jefe Tcnico: Todo el personal Control Microbiolgico cada 15 das E.
VERIFICACION REGISTRO coli St. Aureus (Laboratorio externo).
Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
ACCIONES Primer muestreo positivo a E. coli , St. aureus por laboratorio externo: repite procedimiento
CORRECTIVAS Segundo muestreo positivo: Se enva a persona al policlnico de Sodexo para evaluacin y
tratamiento y se realiza seguimiento
1
Limpieza y sanitizacin en instalaciones, equipos y utensilios
POES N 2
LIMPIEZA DE PISOS CON CARRO MOPERO SIMPLE
Asegurar la limpieza de pisos y zcalos con el uso de solucin de Quick Fil 310en la cantidad
OBJETIVOS Y adecuada, segn proveedor
ALCANCES Alcance: Limpieza de pisos, zcalos de zonas como, Central de Alimentacin, Baos, Oficinas,
Bodegas, Cmara de Fro, Zonas de lavado y desconche, Lineas de Distribucin y Comedores
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (Ttulo I; Prrafo V ;Artculo 44)
NCh 2861:2004
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2
DOCUMENTOS Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo;
ASOCIADOS Artculo 9, Artculo 10, Artculo 19
Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2
Prrafo I, Articulo 11
Programa de aseo del Contrato Clnica Alemana
Hoja de seguridad del limpiador de piso
1 Antes de comenzar esta actividad retire los objetos movibles
Por arrastre elimine suciedad gruesa del piso con escobillon y retire con pala.
2 (si es necesario retire material orgnico adherido usando esptula o raspador destinado a
este uso).Disponga los residuos slidos en basurero asignado para cada rea.
3 Delimite el rea de trabajo e instale seal tica de piso mojado en el sector que va a aplicar
el procedimiento
Antes de iniciar actividad asegurar que el carro mopero con un balde y utensilios de cada
4 rea, se encuentren limpios y dispuestos.
Prepare la solucin de producto qumico, de acuerdo a las instrucciones del proveedor (No
olvide usar los EPP, indicados en Hojas de Seguridad del producto qumico
Humedezca la mopa en el carro con solucin de limpieza y deje escurrir el excedente de

5 lquido
6 Comience la operacin de limpieza desde el punto ms alejado al sitio de acceso, o bien

PROCEDIMIENTO desde la zona ms limpia hacia la zona ms sucia (use movimientos en forma de 8),
enjuagando la mopa frecuentemente en solucin de limpieza.
Se deber cambiar esta solucin cada vez que esta se sature
7 Una vez finalizado el lavado, eliminar solucin residual en:
Central de Alimentacin en desage, zona de lavado de ollas.
Lnea de Distribucin Autoservicio y Comedor, en desage zona de basuras de
desconche.
Bodega, Cmaras de Fro y Oficinas, en lavadero zona de bodega
Servicios Higinicos en el WC respectivo
Zona desconche, ollas y lava vajillas en desages de las zonas respectivas
8 Enjuague el piso con agua limpia, para esto humedezca la mopa en el recipiente con agua
y escurra enjuagando la mopa frecuentemente en agua limpia
Se deber cambiar agua cada vez que esta se sature
9 Repita la operacin de enjuague hasta retirar toda la solucin de limpieza del piso y zcalo.
No permita transito de personas por el rea hmeda delimitada con la seal tica de piso
mojado, hasta que el piso se encuentre completamente seco
Al inicio y trmino de cada turno
FRECUENCIA DE
Cada vez que el piso este sucio con restos de alimento
PROCEDIMIENTO
Limpiador de Pisos. En dilucin indicada en Hoja de seguridad, carro mopero asignado por rea,
INSUMOS mopa, agua, escobillon y pala.
EPP indicados en Hoja de seguridad de producto Qumico
2

Check list de aseo diario central de
alimentacin
Check list de aseo diario bodega
MONITOREO Jefe de Proyecto REGISTRO
Check list de aseo diario de comedores
Check List de aseo diario de servicios
higinicos
FRECUENCIA
MONITOREO Una vez al da
VERIFICACIN Jefe Tcnico REGISTRO Registro de verificacin del sistema
SEMANAL
FRECUENCIA
ACCIONES
CORRECTIVAS Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
3
POES N 3
LIMPIEZA DE PISOS DE UNIDADES DIETETICAS DE DISTRIBUCION( UDD)
Asegurar la limpieza de pisos con uso de solucin de Superchlor en la cantidad adecuada, segn
OBJETIVOS Y
proveedor
ALCANCES
Alcance: Limpieza de pisos de rea de Unidades Dietticas de Distribucin
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 44)
Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad Capitulo Segundo; Artculo9
NCh 2861:2004
DOCUMENTOS
Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo
ASOCIADOS
Artculo 9, Artculo 10, Artculo 19
Programa de aseo del contrato Clnica Alemana
Hoja de seguridad del limpiador de piso
1 Antes de comenzar esta actividad retire los objetos movibles
Por arrastre elimine suciedad gruesa del pisocon escobillon y retire con pala,
2 (si es necesario retire material orgnico adherido usando esptula o raspador destinado a
este uso).Disponga los residuos slidos en basurero asignado para cada UDD
3 Delimite el rea de trabajo e instale seal tica de piso mojado en el sector que va a aplicar
el procedimiento
Antes de iniciar actividad asegurar que mopa se encuentre limpia.
4 Preparar solucin de limpieza en contendor de mopa segn indicaciones de proveedor e
instalar en el sector destinado para ello.
PROCEDIMIENTO Humedezca la mopa apretando el dispensador enrgicamente para la evacuacin de la
5 solucin de limpieza. Empape toda la solucin derramada en el piso desde el dispensador
en la mopa utilizada para la actividad
6 Comience la operacin de limpieza desde el punto ms alejado al sitio de acceso, o bien
desde la zona ms limpia hacia la zona ms sucia (use movimientos en forma de 8)
7 Una vez finalizada la limpieza del piso, retirar pad de la mopa y lavarla en UTILITY ubicado
en cada uno de los pisos.
9 No permita trnsito de personas por el rea hmeda delimitada con la seal tica de piso
mojado, hasta que el piso se encuentre completamente seco
FRECUENCIA DE Cada vez que el piso este sucio con restos de alimento
PROCEDIMIENTO
Sanitizante En dilucin indicada en Hoja de seguridad, mopa, dispensador de mopa, agua,
INSUMOS escobilln y pala.
EPP indicados en Hoja de seguridad de Producto Qumico
MONITOREO Nutricionista Coordinadora REGISTRO Check List de aseo diario UDD
FRECUENCIA
VERIFICACIN Jefe Tcnico REGISTRO Registro de verificacin del

sistema
ACCIONES
4
POES N 4
LIMPIEZA DE PAREDES Y PUERTAS
Asegurar la limpieza de paredes y puertas con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por
proveedor
OBJETIVOS Y
Alcance: Limpieza de paredes y puertas (superficie lavable) de zonas como, UDD, Central de
ALCANCES
Alimentacin, Baos, Oficinas, Bodegas, Cmara de Fro, Zonas de lavado y desconche, Lneas de
Distribucin
NCh 2861:2004
DOCUMENTOS Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo ,
ASOCIADOS Artculo 10
Hoja de seguridad de detergente desinfectantes y sanitizante
Para UDD
1 Prepare la solucin de limpieza sanitizante
Coloque la solucin en el recipiente destinado para esta actividad.
Para otros sectores del alcance
Prepare la solucin de limpieza de detergente desinfectante
Coloque la solucin en el recipiente destinado para esta actividad
2 Retire los mesones hacia el centro de las reas de trabajo
3 Retire los elementos de las repisas (si existen)
4 Aplique la solucin de limpieza por toda la superficie a limpiar con un pao absorbente o
abrasivo.
PROCEDIMIENTO 5 Distribuya la solucin de limpieza por toda la superficie. En las zonas altas utilizar escalera
para un mayor alcance.
6 Remueva la suciedad adherida con esponja abrasiva. Escobille si es necesario (usando una
escobilla en burletes de puertas) primero las zonas altas de la pared y finalizar en las zonas
bajas y el guardapolvo
7 Enjuague con agua limpia en cantidad moderada
8 Arrastre el agua con spongi lengeta de goma, deje secar la pared y puerta al aire
9 Lave los utensilios usados y djelos ordenados inmediatamente terminada la actividad.
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo

FRECUENCIA DE
Cada vez que sea necesario
PROCEDIMIENTO
Detergente desinfectante y sanitizante en dilucin indicada en Hoja de seguridad, Pao absorbente,
INSUMOS esponja abrasiva, agua, escalera, escobilla, lengeta de goma y recipiente de limpieza.
EPP indicados en Hoja de seguridad de proveedor de producto qumico
alimentacin
Check List de aseo diario UDD
Jefe de Proyecto Check list de aseo diario bodega
MONITOREO REGISTRO
Nutricionista Coordinadora Check list de aseo diario de
comedores
Check List de aseo diario de
servicios higinicos
FRECUENCIA
5

sistema
ACCIONES
POES N 5
LIMPIEZA DE VIDRIOS, ESPEJOS, VINILOS TRANSPARENTES
Asegurar la limpieza de vidrios, espejos y vinilos transparentes con el uso solucin de limpieza en la
cantidad indicada por proveedor
OBJETIVOS Y Alcance: Limpieza de vidrios, espejos y vinilos transparentes (superficies lavables)de:
ALCANCES Ventanales de Central de Alimentacin
Lamas de Cmaras de Fro
Espejos de Servicios de Higinicos
NCh 2861:2004
Hoja de seguridad de productos qumicos
1 Prepare la solucin de limpieza, de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor.

Coloque la solucin en un recipiente destinado para esta actividad
2 Vidrios y Espejos
Retire las cintas adhesivas, salpicaduras de pintura y restos de alimentos, utilice una esptula
destinada a este uso
Humedezca la plumilla en la solucin de limpieza
Pase la plumilla de arriba hacia abajo, con movimiento continuo sin levantarla
Lamas
3 Retire las cintas adhesivas y restos de alimentos con esponja abrasiva.
Humedezca la esponja abrasiva en la solucin de limpieza
PROCEDIMIENTO
4 Distribuya la solucin de limpieza por toda la superficie. En las zonas altas utilizar escalera
para un mayor alcance.
5 Pulverizar alcohol 70 ,para desinfectar las superficies
Limpie con toalla de papel, las posibles gotas que hubiesen quedado en la superficie del vidrio,
6 o en el marco de la ventana y la goma de la plumilla utilizada para limpiar el vidrio.
7 Seque el piso, con mopa, si es necesario
8 Lave los utensilios usados y djelos ordenados inmediatamente terminada la actividad

FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
6

Producto qumico en dilucin indicada en Hoja de seguridad, Alcohol 70, esponja abrasiva, agua,
INSUMOS escalera, Plumilla, toalla de papel, mopa, recipiente de limpieza.
EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico
Check list de aseo diario central
de alimentacin
MONITOREO Jefe de Proyecto REGISTRO Check list de aseo diario de
comedores
servicios higinicos
FRECUENCIA

sistema
ACCIONES
POES N 6
LIMPIEZA DE PISO DE PATIO EXTERIOR
Asegurar la limpieza de patios exteriores con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por
OBJETIVOS Y proveedor
ALCANCES Alcance: Limpieza de patios con superficie pavimentada en Zona Recepcin de ingreso de Materias
Primas y Proveedores
NCh 2861:2004
DOCUMENTOS Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo,
ASOCIADOS Artculo 9, Artculo 10 y Artculo 19
Hoja de seguridad del producto qumico
7
1 Moje piso de patios y alrededores, para no levantar polvo y evitar generar partculas en
suspensin
2 Antes de comenzar esta actividad retire los objetos movibles, en caso de existir cajas estas
deben ser ubicadas dentro de bolsa de basura, que ser posteriormente eliminada una vez
terminada la actividad
3 Realice barrido con escobilln, en el sector a limpiar, para retirar todo tipo de residuos
slidos
4 Recoja estos residuos con una pala y colquela en bolsa de basura, la que una vez
finalizada la activad deber ser anudada y eliminada en forma inmediata , en el contenedor
PROCEDIMIENTO de basura de la Clnica Alemana.
5
Desage y Rejilla
Prepare la solucin de limpieza y colquela en un recipiente destinado para esta actividad.
6
Retire rejillas y barrer y canaleta
7 Aplicar solucin de detergente, restregar con escobilln en caso de ser necesario utilizar
esptula. Dejar actuar detergente por 5 minutos
8
Enjuagar rejilla y ubicar en el sector

FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
Producto qumico en dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, recipiente de limpieza, esptula,
INSUMOS escobilln pala, bolsa de basura,
Jefe de Proyecto
MONITOREO REGISTRO Check list de aseo diario bodega
Jefe de Bodega
FRECUENCIA Una vez al da
MONITOREO

sistema
Una vez al mes
FRECUENCIA
ACCIONES
POES N 7
LIMPIEZA DE SERVICIOS HIGIENICOS (BAOS)
OBJETIVOS Y Asegurar la limpieza de baos con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por proveedor
ALCANCES Alcance: Limpieza de inodoros, urinarios, lavamanos, papeleros, fittings.
8

NCh 2861:2004
ASOCIADOS Artculo 8, letra b.
1 Prepare la solucin de limpieza de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor

Coloque la solucin en un rociador rotulado
2 Vace los papeleros, lmpielos, cambie la bolsa, la bolsa de papeles de desechos debe ser
anudada y ubicada en bolsa de basura, la que ser eliminada en contenedor de basura de
Clnica Alemana para esto deber utilizar guantes desechables (utilice uno distinto para
cada instalacin), eliminar una vez finalizada la actividad.
En caso de estar sucios estos deben ser limpiados y desinfectados con detergente
desinfectante
Lave y desinfecte sanitarios, urinarios y lavamanos, fitings con un pao hmedo con
desinfectante
En inodoros y urinarios:
a- Tire la cadena o pulsor previo a rociar la solucin de limpieza.
b- Aplique solucin y remueva suciedad con cepillo en interior. En exterior utilice pao o
esponja
c- Tire la cadena o pulsor nuevamente. Enjuague exterior pasando pao limpio
3 d- Aplique desinfectante y deje actuar segn indicaciones del producto qumico
PROCEDIMIENTO
e- Enjuague con moderada agua.
En lavamanos y fittings:
a- Retire residuos y basura presente. Disponga en basureros
b- Aplique directamente solucin de limpieza
c- Remueva suciedad con pao absorbente
d- Enjuague pao con agua limpia y retire solucin de limpieza
e- Enjuague con agua moderada
4 Limpie puertas y paredes del bao (segn POES N 4)

5 Lave vidrios y espejos (segn POES N 5)
6 Limpie el piso (segn POES N 2)
7 Reponga papel higinico, toalla de papel y jabn.


FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
Producto qumico en dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, pulverizador rotulado, pao
INSUMOS absorbente limpio, bolsa de basura,
MONITOREO Jefe de Proyecto REGISTRO baos

MONITOREO

sistema
Una vez al mes
FRECIENCIA
9

ACCIONES
POES N 8
LIMPIEZA Y SANITIZACION DE REPISAS Y MUEBLES
Asegurar la limpieza de repisas con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por proveedor
OBJETIVOS Y
Alcance: Limpieza de repisas al interior zonas de lavado de vajillas, ollas, cmaras y bodegas de
ALCANCES
almacenamiento,
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 38 y 44)
P NCh 2861:2004
DOCUMENTOS Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo
1 Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones del proveedor

de qumicos. Coloque la solucin en un recipiente destinado para esta actividad
2 Despeje las repisas y muebles
3 Deje los insumos utensilios en otra estantera o mesones, cuidando de no dejarlos en

contacto con el piso ni con productos qumicos
4 Retire residuos de las repisas usando pao seco, en caso de ser necesario retirar con
esptula
PROCEDIMIENTO
5 Humedezca un pao absorbente en la solucin de limpieza y retire la suciedad adherida de
toda la superficie de las repisas y muebles
6 Lave el pao y enjuague
7 Repita esta operacin hasta retirar toda la solucin de limpieza de la superficie, deje secar
8 Coloque los alimentos e insumos en las repisas limpias segn reas asignadas

FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
Producto qumico en dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, pulverizador rotulado, pao
INSUMOS absorbente limpio, bolsa de basura,
10

de alimentacin
MONITOREO Jefe de Bodega REGISTRO Check list de aseo diario de
Nutricionista Coordinadora comedores
Check list de aseo diario de
UDD
FRECUENCIA

sistema
Una vez al mes
FRECUENCIA
ACCIONES
POES N 9
LIMPIEZA Y SANITIZACION DE MESONES
Asegurar la limpieza y sanitizacin de mesones durante la elaboracin con el uso solucin de

OBJETIVOS Y limpieza en la cantidad indicada por proveedor
ALCANCES Alcance: Limpieza de mesones de superficie lavable de Central de Alimentacin, Lneas de
Distribucin.
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 38 y 44
Prrafo VII ;Artculo 64
NCh 2861:2004
Norma Tcnica MISAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2
DOCUMENTOS
Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo ,
ASOCIADOS
Artculo 10
Hoja de seguridad de producto qumico
11

Limpieza durante la elaboracin
1 Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones sealadas
por el proveedor de qumicos Coloque la solucin en un recipiente destinado para esta
actividad.
2 Despeje la superficie del mesn que va a desinfectar
3 Realice arrastre de toda la materia orgnica que se encuentre sobre el mesn usando un
pao absorbente limpio.
Recoja con bandeja y luego elimine al basurero
4 Lave el pao absorbente y roce la solucin de limpieza y desinfeccin y deje actuar por 5
minutos. Distribuya la solucin de limpieza por toda la superficie del mesn realizando
movimientos circulares de arrastre de un extremo del mesn al otro
NOTA:
PROCEDIMIENTO En caso de no contar con detergente desinfectante, utilizar solucin de limpieza l ,
posteriormente Rociar con alcohol 70 sobre toda la superficie limpia y deje
evaporar.
5 Enjuague utilizando un pao absorbente limpio hasta retirar toda la solucin de limpieza y
estruje cuantas veces sea necesario
6 Limpieza terminal
Repetir los puntos anteriormente sealados y aplicar estos procedimientos a las partes
inferiores y superiores de los mesones

FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
Producto qumico en dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, recipiente destinado para
INSUMOS actividad, pao absorbente, bandeja, alcohol 70
alimentacin
Jefe de Proyecto Check list de aseo diario de
MONITOREO Jefe de Bodega REGISTRO comedores
Nutricionista Coordinadora Check list de aseo diario de UDD
FRECUENCIA
Control Microbiolgico cada 15 das
VERIFICACIN Jefe Tcnico REGISTRO aplicado a superficies
(Laboratorio externo).
Una vez al mes
FRECUENCIA
ACCIONES
12
POES N 10
LIMPIEZA Y SANITIZACION DE BASUREROS
Asegurar la limpieza de basureros con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por
ALCANCES Alcance: Limpieza interior y exterior del contenedor de basura, incluyendo tapa y pedal ubicados en
Central de Alimentacin, bodegas, baos, UDD, Lneas de distribucin
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 38 y 40
NCh 2861:2004

por el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un recipiente destinado para esta
actividad
2 Retire la bolsa del interior del basurero y elimnela. Dejndola en forma ordenada en el
lugar destinado a este fin
3 Arrastre la materia orgnica adherida a las paredes del basurero, con agua a presin
PROCEDIMIENTO
4 Aplique la solucin de limpieza y desinfeccin. Luego escobille
(incluir tapa y pedal)
5 Enjuague con agua en cantidad moderada
6 Deje secar al aire

FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
INSUMOS actividad, escobilln
13

de alimentacin
Jefe de Proyecto Check list de aseo diario de
MONITOREO Nutricionista Coordinadora REGISTRO comedores
Jefe de Bodega Check List de aseo diario de
servicios higinicos
UDD
FRECUENCIA

sistema
Una vez al mes
FRECUENCIA
ACCIONES
POES N 11
LIMPIEZA Y SANITIZACION DE EQUIPOS DE FRIO
Asegurar la limpieza de refrigeradores con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por
ALCANCES Alcance: Limpieza y sanitizacin de los equipos de fro, incluyendo rejillas ubicados en zonas de
Cmara de Fro, Lineas de distribucin, Central de Alimentacin y UDD de Clnica Alemana
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 38-
Prrafo VII ;Artculo 64)
NCh 2861:2004
DOCUMENTOS
Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo,
ASOCIADOS
Artculo 10 , Artculo 23 y Ttulo XII, Artculo 27 letra e
14
Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones del

1 proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado
2 Guarde los productos refrigerados o congelados, en otro equipo de condiciones de fro

similares djelos sobre un mesn de acero inoxidable limpio cuidando de no
exponerlos a temperatura ambiente por ms de 1 hr.
3
Desconecte el equipo de la red elctrica
4 Retire las rejillas y bandejas del refrigerador
En caso de congeladores deje descongelar equipo y elimine agua
5 Aplique la solucin de limpieza y sanitizacin
Deje actuar y remueva la suciedad con esponja o pao absorbente en el interior y el
6 exterior. Ponga nfasis en ribetes y burletes (gomas)
En congeladores, deber aplicar este mismo procedimiento en tapa del equipo.
PROCEDIMIENTO
Sumerja la esponja o pao absorbente bajo agua fra y limpia, estruje y enjuague hasta
7 retirar toda la solucin de limpieza y sanitizacin
En congeladores, deber aplicar este mismo procedimiento en tapa del equipo
8 Aplique La solucin de limpieza y desinfeccin a bandejas y rejillas
9 Remueva la suciedad de stos elementos
10 Sumerja la esponja o pao absorbente en agua fra y limpia , estruje y enjuague hasta
retirar toda la solucin de limpieza y desinfeccin de las bandejas y rejillas
11 Deje secar, instale rejillas y bandejas cuando corresponda
12 Conecte el equipo a la red elctrica

FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
Producto qumico, en dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, recipiente destinado para
INSUMOS actividad, pao absorbente limpio,
EPP indicados en Hoja de seguridad del producto qumico
alimentacin
MONITOREO Jefe de Bodega REGISTRO Check list de aseo diario de
Nutricionista Coordinadora comedores
Check List de aseo diario UDD
FRECUENCIA

sistema
Una vez al mes
FRECUENCIA
ACCIONES
15
POES N 12
LIMPIEZA DE SILLAS DE COMEDOR
Asegurar la limpieza de sillas con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por proveedor
OBJETIVOS Y
Alcance: Limpieza de sillas con superficie lavable , incluyendo superficie, respaldo, patas y base,
ALCANCES
ubicadas de zona de comedor en Clnica Alemana
NCh 2861:2004
1 Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones del

proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un recipiente destinado para esta
actividad
2 Aplique la solucin de limpieza en respaldo, asiento y patas con un pao absorbente
3
Distribuya la solucin de limpieza por toda la superficie realizando movimientos
circulares
PROCEDIMIENTO
4
Sumerja la esponja o pao absorbente bajo el chorro de agua fra, estruje y enjuague
hasta retirar toda la solucin de limpieza y desinfeccin de toda la superficie
5 Deje secar
6
Lave los utensilios usados y djelos ordenados inmediatamente terminada la actividad

FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
INSUMOS actividad, Pao absorbente limpio
Check list de aseo de comedor

MONITOREO Jefe de Proyecto REGISTRO
FRECUENCIA
Registro de verificacin del
VERIFICACIN Jefe Tcnico REGISTRO sistema
Una vez al mes

FRECUANCIA
16

ACCIONES
POES N 13
LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE BATERAS DE COCINA Y UTENSILIOS
Asegurar la limpieza de utensilios y bateras de cocina con el uso solucin de limpieza en la cantidad
OBJETIVOS Y indicada por proveedor
ALCANCES Alcance: Limpieza y sanitizacion de utensilios y bateras de cocina de la central de alimentacin en
Clnica Alemana
NCh 2861:2004
ASOCIADOS Artculo 10 y Titulo XII Artculo 27 letra g
1 Retire los restos de comida de los utensilios, si hay lquido presente en ollas o budineras filtre
(con colador o similar y eliminar en basureros del rea residuos slidos)
2 Aplicar detergente desengrasante sobre superficies tibias de bateras de cocina y utensilios

de acero inoxidable.
4 Restregar con esponja abrasiva, poniendo atencin a uniones de utensilios y bordes de

bateras de cocinas
PROCEDIMIENTO 5 En caso de grasitud adherida o ennegrecimiento, aplicar desengrasante y dejar actuar por 15
minutos y restregar con esponja abrasiva
6 Enjuagar utensilios bajo chorro de agua tibia. Ubicar en repisas para escurrimiento de agua.
Dejar secar
7 Desinfectar utensilios y / o bateras de cocina con alcohol a 70,secar (al aire con pao
limpio toalla de papel)
17

FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
Producto qumico en dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, colador, toalla
INSUMOS de papel
EPP indicados en Hoja de seguridad deproducto qumico
MONITOREO Jefe de Proyecto REGISTRO de alimentacin
FRECUENCIA
REGISTRO Control Microbiolgico a
VERIFICACIN Jefe Tcnico superficies
Cada quince das

FECUENCIA
ACCIONES
POES N 14
LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE TABLAS PARA PICAR Y CUCHILLOS
Asegurar la limpieza de tablas de picar y cuchillos con el uso solucin de limpieza en la cantidad
OBJETIVOS Y indicada por proveedor
ALCANCES Alcance: Limpieza y desinfeccin de tablas y cuchillos de la central de alimentacin en Clnica
Alemana
NCh 2861:2004
Norma Tcnica SNS ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2
ASOCIADOS Artculo 10 y Titulo XII Artculo 27 letra g
18

por el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado.
2 Lavar cuchillos y tablas de picar, escobillando estas ltimas.
3 Aplicar la solucin sobre cuchillos y tablas, distribuir la solucin con esponja absorbente
Poner especial atencin en unin de hoja y mango de cuchillos
PROCEDIMIENTO 4 Enjuagar cuchillos y tablas bajo chorro de agua
5 Tablas de Picar
Sumergir tablas en recipiente con solucin desinfectante clorada segn lo sealados
por el proveedor de qumicos
7
Cuchillos
Desinfectar con alcohol a 70 , dejar secar y gua rdar en depsito guarda cuchillos

FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
Producto Qumico en dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente para
INSUMOS sumergir tablas de picar

MONITOREO Jefe de Proyecto
REGISTRO de alimentacin
FRECUENCIA
MONITOREO Un vez al da
Control Microbiolgico
VERIFICACIN Jefe Tcnico REGISTRO superficies
FRECUENCIA Cada quince das
ACCIONES
CORRECTIVAS
POES N 15
LIMPIEZA DE COCINA Y GRILLA
Asegurar la limpieza de la cocina con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por
ALCANCES Alcance: Limpieza y desinfeccin interior y exterior de cocina y grilla de la central de alimentacin en
Clnica Alemana
19

NCh 2861:2004
ASOCIADOS Artculo 10 , Artculo 23 y Ttulo XII Artculo 27 letra e

de qumicos. Coloque la solucin en recipiente destinado para la actividad
2 Retire los quemadores y parrillas (grilla), segn corresponda.
3 Prepare una solucin de limpieza en un lavadero y lave los quemadores y las parrillas
4 Enjuague los quemadores y las parrillas en agua caliente y seque con un pao
absorbente
5 Aplique solucin de limpieza preparada en recipiente destinada para esta actividad,
sobre toda la superficie de la cocina
6 Limpie y frote con esponja abrasiva , ponga especial atencin en perillas
PROCEDIMIENTO 7 Enjuague sumergiendo un pao absorbente en agua tibia limpia, estruje y pase sobre la
superficie limpiada.
8 Repita el paso anterior hasta retirar toda la solucin de limpieza y deje secar.
9 Retire las latas recolectoras y elimine los residuos grasos slidos en basurero del rea
10 Prepare una nueva solucin de limpieza en un lavadero y lave latas recolectoras utilice
para ste fin una esponja abrasiva
11 Enjuague en agua tibia y deje secar al aire.
12 Instale los quemadores, las parrillas(grilla) y las latas recolectoras

FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
Producto qumico en dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente
INSUMOS destinado para esta actividad, pao absorbente limpio
FRECUENCIA
Una vez al mes

FRECUENCIA
20

ACCIONES
POES N 16
LIMPIEZA DE HORNO
Asegurar la limpieza del horno con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por proveedor
OBJETIVOS Y
Alcance: Limpieza y desinfeccin interior y exterior de hornos ubicados en proceso cocina caliente
ALCANCES
paciente en Clnica Alemana
NCh 2861:2004

de qumicos. Coloque la solucin en recipiente destinado para esta actividad
2 Retirar las bandejas
3 Aplicar solucin de limpieza en interior y exterior del horno

3 Limpiar interior y exterior con esponja abrasiva
PROCEDIMIENTO 5 Enjuaga Mojar un pao absorbente en agua tibia limpia y enjuagar hasta retirar toda la
solucin de producto qumico
6 Aplicar la solucin de limpieza sobre bandejas del horno
7 Restregar con esponja abrasiva

8 Enjuagar con agua en cantidad suficiente, dejar secar al aire
9 Instalar bandejas en horno

FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
En dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta
INSUMOS actividad, pao absorbente limpio
FRECUENCIA

21
POES N 17
LIMPIEZA Y SANITIZACION DE ARTEFACTOS ELECTRICOS
Asegurar la limpieza de artefactos elctricos con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada
OBJETIVOS Y por proveedor
ALCANCES Alcance: Limpieza interior y exterior de artefactos elctricos ubicados en central de alimentacin,
lneas de distribucin, UDD (batidoras, jugeras, maquinas picadoras, otros) en Clnica Alemana
NCh 2861:2004
Prepare la solucin de limpieza de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor

1 de qumicos. Coloque la solucin en un recipiente destinado para esa actividad
2 Desconectar el equipo de la red elctrica
3 Retire las piezas desmontables y aplique solucin de limpieza
Restriegue las piezas con esponja abrasiva , enjuague bajo chorro de agua y seque con
4 toalla de papel
Humedezca un pao absorbente en la solucin de limpieza y limpie la base o soporte del
5 motor.
PROCEDIMIENTO Enjuague sumergiendo el pao absorbente en agua caliente limpia, estruje
6 y pase sobre la superficie limpiada. Repita el paso anterior hasta retirar toda la solucin de
limpieza
7 Deje secar y arme el equipo una vez seco (soporte y piezas)
8 No moje el motor del equipo ni los elementos de control.
9 No olvide lavar y dejar ordenados los implementos despus de utilizarlos.

FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
Jefe de Proyecto de alimentacin
MONITOREO
Nutricionista Coordinadora REGISTRO Check list de aseo diario udd
FRECUENCIA
MONITOREO
Una vez al da
22

Una vez al mes

FRECUENCIA
ACCIONES
POES N 18
LIMPIEZA DE CAMPANA
Asegurar la limpieza de campana con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por
ALCANCES Alcance: Limpieza de carcasa de campana y filtro de centra de alimentacin y lneas de distribucin
en Clnica Alemana.
NCh 2861:2004
Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones sealadas

1 por el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un recipiente destinado para esta
actividad
2 Apagar el sistema elctrico de la campana
Retirar filtros y aplicar solucin de limpieza, restregar con esponja abrasiva. Deje remojar si
3 es necesario.
Enjuagar filtros bajo chorro de agua caliente y dejar secar al aire

4
PROCEDIMIENTO
Aplicar solucin de limpieza sobre paredes internas y externas de campana.
5 Dejar actuar y restregar toda la superficie con esponja abrasiva.
Enjuagar sumergiendo pao absorbente en agua limpia caliente. Repetir el enjuague

6 hasta retirar toda la solucin de limpieza. Dejar secar.
Reponer filtros en campana

7 No olvide lavar y dejar ordenados los implementos despus de utilizados

FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
23

de alimentacin
Jefe de Proyecto
MONITOREO Check list de aseo diario de
Jefe Turno
REGISTRO comedores
FRECUENCIA
MONITOREO
Cada quince das
Un vez al mes
FRECUENCIA
ACCIONES
POES N 19
LIMPIEZA DE BAO MARIA, MARMITAS Y VASCULANTES
Asegurar la limpieza de bao mara con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por
ALCANCES Alcance: Limpieza interior y exterior de baos mara, marmitas y vasculantes de central de
alimentacin y lnea de distribucin en Clnica Alemana
NCh 2861:2004
24
Prepare y aplique la solucin de limpieza de acuerdo a las indicaciones sealadas por el

1 proveedor de qumicos.
2 Desconecte el equipo de la fuente de energa (gas o electricidad)
3 Retire el agua en un balde y elimine

Aplique la solucin de limpieza en el interior y exterior del bao mara.
4 Frote las superficies con esponja abrasiva
5 Ponga especial atencin en pasa-bandejas y parte inferior de repisas de bao mara

PROCEDIMIENTO
6 Enjuague utilizando un pao absorbente y agua caliente limpia, repita esta operacin hasta
retirar toda la solucin de limpieza de las superficies (interna y externa)
8 Aplique la solucin de limpieza en tapas y frote con esponja abrasiva
9 Enjuague bajo chorro de agua caliente
10 Seque con toalla de papel e instlelas en bao mara

FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
Jefe de Proyecto
MONITOREO REGISTRO de alimentacin
Chefs
FRECUENCIA
Una vez al da
MONITOREO
Una vez al mes

FRECUENCIA
ACCIONES
POES N 20
DESINCRUSTACIN DE BAO MARIA, MARMITAS Y VASCULANTES
Asegurar la desincrustacin de equipos con el uso solucin de limpieza y desincrustacin en la

OBJETIVOS Y cantidad indicada por proveedor
ALCANCES Alcance: Limpieza interior y exterior baos mara de la central de alimentacin y lnea de distribucin
de Clnica Alemana
25

NCh 2861:2004
1 Apague y desconecte el equipo de la fuente de energa (gas o electricidad)

Despus de realizada la limpieza del bao mara, marmitas y basculantes
2 Llene el depsito con agua limpia, hasta cubrir las incrustaciones.

Conecte el equipo hasta que entibie el agua y alcance la temperatura recomendad por el
proveedor, para el uso de producto desincrustante
Apague y desconecte el equipo del a fuente de energa (electricidad y gas)
3 Dosifique el desincrustante segn volumen de agua interior, siguiendo las instrucciones

del proveedor
No olvide usar los EPP sealados en la hoja de seguridad del desincrustante
4 Deje reposar hasta que los elementos calcreos se suelten.
PROCEDIMIENTO
5 Frote los depsitos calcreos con una esponja abrasiva
6 Deposite el agua en un balde y elimine
7 Vuelva a llenar el depsito con agua limpia para enjuagar y retirar la solucin
desincrustante
8 Retire el agua en un balde y elimine (repita esta operacin si es necesario)
9 Seque con un pao absorbente limpio

FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
Jefe de Proyecto REGISTRO Check list de aseo diario central

MONITOREO
Chefs de alimentacin
FRECUENCIA
MONITOREO
Una vez al da
Una vez al mes

FRECUENCIA
ACCIONES
26
POES N 21
LIMPIEZA Y DESINCRUSTACION DE HERVIDORES
Asegurar la limpieza y desincrustacin de termos con el uso solucin de limpieza y desincrustacin

OBJETIVOS Y
en la cantidad indicada por proveedor
ALCANCES
Alcance: Limpieza interior y exterior de hervidores de agua ubicados en UDD de Clnica Alemana
NCh 2861:2004
Prepare y aplique la solucin de limpieza de acuerdo a las indicaciones sealadas por el

1 proveedor de qumicos.
2 Desconecte el equipo de la fuente de energa ( electricidad)
3 Elimine el agua caf del interior del equipo

4 Limpieza
Aplique el producto de limpieza en interior y exterior (incluya tapa) y frote las superficies con
una esponja
5 Enjuague humedeciendo un pao absorbente en agua caliente
6 Lave el pao absorbente y vuelva a pasar por las superficies hasta retirar toda la solucin de
limpieza
7 Desincrustacin
(Realice este procedimiento con una frecuencia de dos veces en la semana)
Despus de efectuada la limpieza del equipo, llene el depsito con agua limpia hasta cubrir las
incrustaciones)
PROCEDIMIENTO
8 Conecte el equipo y entibie el agua hasta la temperatura recomendada por el proveedor para
el uso del producto desincrustante
9 Dosifique el desincrustante segn volumen de agua interior, siguiendo las instrucciones del
proveedor
10 Apague y desconecte el equipo de la fuente de energa (gas o electricidad)
11 Deje reposar hasta que los elementos calcreos se suelten, frote los depsitos calcreos
con una esponja abrasiva
12 Llene el depsito con agua limpia para enjuagar y retirar la solucin desincrustante
no moje los circuitos elctricos
13 Elimine el agua y seque el equipo con un pao absorbente

FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
INSUMOS actividad, pao absorbente
27
MONITOREO Nutricionista Coordinadora REGISTRO Check list de aseo diario UDD
FRECUENCIA
MONITOREO
Una vez al da
Jefe Tcnico REGISTRO Registro de verificacin del
VERIFICACIN sistema
Una vez al da
FRECUENCIA
ACCIONES
POES N 22
LIMPIEZA Y DESINCRUSTACION DE MQUINA LAVA VAJILLA
Asegurar la limpieza y desincrustacin de mquina lava vajilla con uso de solucin de limpieza y
OBJETIVOS Y desincrustacin en la cantidad indicada por proveedor
ALCANCES Alcance: Limpieza interior y exterior de mquina lavavajilla de los procesos alimentacin Clnica
Alemana
NCh 2861:2004
Programa de aseo de contrato Clnica Alemana
28

1 Prepare y aplique la solucin de limpieza de acuerdo a las indicaciones sealadas por el
proveedor de qumicos.
2 Apague la mquina, calentadores y dosificador, vace los tanques y quite las cortinas
3 Limpieza
Prepare una solucin de limpieza en un lavadero y sumerja las cortinas
4 Escobille y enjuague con agua caliente. Dejar secar al aire hasta el momento de su uso
5 Quite, lave y enjuague las bandejas de desperdicios y filtros de bomba.

Inspeccione y limpie vertederos.
6 Quite el brazo lave y enjuague a presin. Elimine obstruccin de orificios.
7 Lave interior de la mquina por presin, adicione detergente y enjuague y deje secar con
PROCEDIMIENTO puertas abiertas.
9 Vuelva a colocar las piezas retiradas. (solo si no va a desincrustar)
Desincrustacin
10 Quite los detergentes del dosificador
11 Llene la mquina con agua limpia y encienda los calefactores

12 Rociar con desincrustante puro el interior. Cepillar
Dosificar desincrustante segn volumen de agua interior.

13 Realizar 10 ciclos funcionar 10 min.
Eliminar agua y llenar con agua limpia. Realizar 5 ciclos funcionar 5min.
14
Eliminar agua, desconectar. Dejar maquina con puertas abiertas.
15 Conectar detergentes a dosificador.

FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
de alimentacin
MONITOREO Jefe de Proyecto REGISTRO Check list de aseo diario de
comedores
FRECUENCIA
MONITOREO
Una vez a la semana
Control de mantenciones
Jefe Tcnico REGISTRO preventivas realizadas a los
VERIFICACIN
equipos en forma mensual por
empresa externa
Una vez al da
FRECUENCIA
ACCIONES
29
POES N23
LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE MQUINA EXPENDEDORA DE JUGOS
Asegurar la limpieza y disminucin de la carga orgnica e inorgnica en mquina expendedora de

jugo con uso de solucin de limpieza en la cantidad indicada por proveedor
OBJETIVOS Y
Alcance: Limpieza y desinfeccin de mquina expendedora de jugo ubicadas en comedores de
ALCANCES
Clnica Alemana
NCh 2861:2004
Programa de aseo de contrato Clnica Alemana
1 Prepare la solucin detergente de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor

de qumicos. Coloque la solucin en recipiente destinado para esta actividad
2 Desconectar el equipo de la red elctrica
3 No moje el motor del equipo ni los elementos de control.
4 Retire las piezas desmontables, aplique solucin detergente y deje en remojo. Enjuague y
sanitice estas mismas piezas.
5 Aplique solucin detergente en los espacios desocupados del equipo, por desmontaje de
piezas y realice accin mecnica, con ayuda de hisopo de tamao apropiado.
6 Enjuague bajo chorro de agua caliente.

PROCEDIMIENTO
7 Humedezca un pao absorbente en la solucin detergente y limpie el equipo exterior e
interiormente.
8 Enjuague sumergiendo el pao absorbente en agua caliente limpia, estruje

y retire el detergente de toda la superficie. Repita el procedimiento de enjuague hasta retirar
todo el detergente.
9 Haga circular agua mezclada con bicarbonato a travs del todo el sistema, posterior al
montaje de piezas.
10 Enjuague haciendo circular agua por todo el sistema.
11 Seque con pao absorbente limpio.

FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
30

Jefe de Proyecto
MONITOREO REGISTRO Check List de aseo de comedor
Jefe de turno
FRECUENCIA
Una vez al da
MONITOREO
REGISTRO Verificacin del sistema
VERIFICACIN Jefe Tcnico
Una vez al da
FECUENCIA
ACCIONES
POES N24
LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE BANDEJAS DE COMIDA Y TAPAS DE PLATOS
Asegurar la limpieza y disminucin de la carga orgnica y microbiolgica de la superficies de bandejas

OBJETIVOS Y contenedoras de alimentos uso de solucin de limpieza en la cantidad indicada por proveedor
ALCANCES Alcance: Limpieza y desinfeccin de bandejas de tranasporte de alimentos entregados a pacientes y
personal de Clnica Alemana
NCh 2861:2004
31

Bandejas
1 Retire vajillas y cubiertos de la bandeja y ubquela en repisas de lavavajillas para ser
introducidas al equipo.
En caso de que tenga materia orgnica adherida, primero repare la solucin detergente de
acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en
recipiente destinado para esta actividad
Aplique esta solucin con esponja abrasiva , en caso de ser necesario escobille.
Tapas de plato
2 Retire tapas de plato y ubquelas en repisas de lavavajillas para ser introducidas al equipo
En caso de que tenga materia orgnica deber realizar solucin de limpieza en recipiente
PROCEDIMIENTO destinado para esta actividad y restregar con esponja.
Introducir bandejas o tapas de platos en repisas e introdzcalas en mquina lavavajillas,

3 para realizar el lavado y sanitizado de estas
Una vez finalizado el lavado retirar bandejas y tapas de plato de la repisa del equipo y
4 ubquelas en repisas para que se sequen
En caso de tapas de plato antes de usar, reforzar sanitizacin con alcohol y toalla de papel
5

FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
INSUMOS actividad, pao absorbente, toalla de papel, alcohol 70
Jefe de Proyecto Check List de aseo central de
MONITOREO REGISTRO
Jefe de produccin alimentacin
FRECUENCIA
Una vez al da
MONITOREO
VERIFICACIN Jefe Tcnico REGISTRO Control Microbiolgico a

superficies
Cada quince das
FRECUENCIA
ACCIONES
POES N25
LIMPIEZA DE CARROS BANDEJEROS Y CARROS DE APOYO
Asegurar la limpieza y disminucin de la carga orgnica y microbiolgica de la superficies carros

trasportadores de alimentos de pacientes con uso de solucin de limpieza en la cantidad indicada por
OBJETIVOS Y
proveedor
ALCANCES
Alcance: Limpieza y desinfeccin de bandejas de transporte de alimentos entregados a pacientes y
32

NCh 2861:2004
Estacione carros en rea de lavado de autoservicio Prepare la solucin de limpieza con y

1 colquela en un recipiente destinado para esta actividad
Aplique y distribuya la solucin de limpieza por toda la superficie a limpiar, tanto en el interior
2 como exterior de carro, incluyendo la parte superior.
Remueva la suciedad adherida con esponja abrasiva, escobille si es necesario (usando un
3 escobilln limpio) especialmente en interior de carro alrededor de barra de seguridad y en
las ruedas
PROCEDIMIENTO Enjuague con agua limpia en cantidad moderada con ayuda de pao absorbente hasta
eliminar completamente la solucin de limpieza.
Seque las superficies con papel absorbente. Aplicar alcohol 70 para desinfectar en la parte
4 interna del carro.
Aplicar abrillantador solo en el exterior de carro
Lave los utensilios usados y djelos ordenados Estacionar carros en rea de

5 Estacionamiento

FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
Producto Qumico, en dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente
INSUMOS destinado para esta actividad, pao absorbente, toalla de papel, alcohol 70, escobilln
Check List de aseo de carros de
MONITOREO Nutricionista Coordinadora REGISTRO
UDD
FRECUENCIA
Una vez a la semana
MONITOREO
VERIFICACIN Jefe Tcnico REGISTRO Check list de calidad
Una vez al mes

FRECUANCIA
ACCIONES
POES N26
LAVADO DE VAJILLA Y CUBIERTOS DE PACIENTES
33

Asegurar la limpieza y disminucin de la carga orgnica y microbiolgica de la vajilla y cubiertos
utilizados en los servicios de alimentacin , con uso de solucin de limpieza en la cantidad indicada
OBJETIVOS Y
por proveedor
ALCANCES
Alcance: Limpieza y desinfeccin de bandejas de tranasporte de alimentos entregados a pacientes y
NCh 2861:2004
1 Trasladar en carros de transporte de bandejas, loza y cubiertos hacia rea de lavado de

Central de Alimentacin, al trmino de cada servicio. Cuando quede loza y cubiertos
pendientes de este servicio, estos debern quedar reservados (desconchados) en
contenedor hermtico dispuesto en cada Perifrica, trasladar estos contenedores con loza
pendiente, cada vez que se realice desconche de bandejas del servicio siguiente
2 Un vez que se baje el carro con la loza y cubierto, desconchar rea de desconche ubicada
en Central de Alimentacin
3 Pre lavar loza y cubiertos en solucin de agua y cloro de lavadero o en recipiente destinado
para esta actividad.
Ordenar loza y cubiertos en mquina lavavajillas para su limpieza
PROCEDIMIENTO
4 Retirar Loza y Cubiertos limpios desde mquina lavavajillas y ordenarlas en carros de mano.
Tapar con capa limpia
5 Jarros, Termos y Contenedores Hermticos deben ser lavados en lavaderos de rea de

lavado de autoservicio IMPORTANTE NO LAVAR EN LAVAVAJILLAS
Trasladar en carros de mano, tapados con capa limpia

Hora mxima de desconche:
Desayuno: 11:00 am
Almuerzo: 14:30
Once: 18:00 hrs.
Cena: 22:30 hrs.

FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
Producto Qumico en dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, recipiente destinado para esta
INSUMOS actividad, pao absorbente, carro, contendor plstico
MONITOREO Nutricionista Coordinadora REGISTRO Check List de aseo UDD
FRECUENCIA
Una vez al da
MONITOREO
VERIFICACIN Jefe Tcnico REGISTRO Control Microbiolgico a

superficies
Cada quince das
FRECUENCIA
ACCIONES
34
II. C PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

MEDIO AMBIENTALES.
Manejo de Productos Qumicos

POES N 27
MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS
Asegurar el correcto almacenamiento y manipulacin de productos qumicos

OBJETIVOS Y
Alcance: Manipulacin qumicos de los funcionarios (dilucin y trasvasije) y almacenamiento en
ALCANCES
bodega qumicos de Clnica Alemana
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (Ttulo )
NCh 2861:2004
DOCUMENTOS
Norma Tcnica SNS ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo
ASOCIADOS
Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo
Programa de limpieza y sanitizacin de instalaciones y equipos de contrato Clnica Alemana
Hoja de seguridad del cada uno de los producto qumicos
35

Almacenamiento
1 Almacene estos productos en una bodega exclusiva para este fin, considerando el pH de
cada uno de ellos. Los neutros se deben disponer entre los cidos y alcalinos, procure que
estos permanezcan siempre sobre wenco y en forma directa con el piso.
2 Manipulacin
Observe que los productos qumicos tengan su tapa respectiva, estn almacenados en sus
envases originales y con rotulacin legible la que debe contener :
Nombre del compuesto,
Nombre y direccin del fabricante o la empresa distribuidora.
Rombo de Seguridad.
3 En caso de trasvasije de estos, se deber verter el contenido solo en recipientes autorizados

y que contengan la rotulacin sealada anteriormente y debidamente tapados.
Use EPP sealados en las hojas de seguridad de los productos qumicos, para
PROCEDIMIENTO
trasvasijarlos y manipular los.
Las heridas en las manos nunca deben estar expuestas a los productos qumicos.
4 Emplee siempre antiparras para las labores de manipulacin de los qumicos, esto evitar
salpicaduras de productos qumicos en los ojos
5 En caso de derrame de producto situaciones que usted no controla comunquese con la
Subgerencia de Prevencin de Riesgos y/o con su Experto en Prevencin asignado.
6 Publique en una zona de la bodega o una de fcil acceso las fichas tcnicas de los
productos qumicos con objeto que la informacin sea conocida por todos.
7 Mantenga los recipientes y/o pulverizadores con productos qumicos tapados y rotulados en
todo momento.
FRECUENCIA De acuerdo a lo indicado en programa de aseo
IMPLEMENTOS EPP sealados en las hojas de seguridad

BASICOS Pao absorbente, esponja, recipiente destinado para esta actividad,
Jefe de Bodega Check list de aseo diario

MONITOREO REGISTRO
Jefe de aseo bodegas
FRECUENCIA
REGISTRO
VERIFICACIN Jefe Tcnico Check list de Calidad
FRECUENCIA Una vez al mes
ACCIONES
Manejo de desechos slidos y lquidos
POES N28
MANEJO DE DESECHOS SLIDOS
Asegurar el almacenamiento y manipulacin de desechos slidos de forma de evitar contaminacin

OBJETIVOS Y dentro de las instalaciones de elaboracin de alimentos
ALCANCES Alcance: Orden, almacenamiento , separacin y eliminacin de desechos provenientes del proceso
de alimentacin Clnica Alemana
36

Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (Ttulo
NCh 2861:2004
DOCUMENTOS
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo
ASOCIADOS
Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad Capitulo
Programa de aseo del contrato
Planilla de monitoreo diario de limpieza
1 Ubicar y rotular contenedores (tarros de basura) para depositar los distintos desechos
generados en casino
2 Recoleccin de Papeles y cartones

Desarme cajas y aplelas en lotes anudados no superiores a 50 (varn) o 20 Kg (dama)
segn corresponda y cuya altura no supere el nivel de la vista.
No almacene a ras de piso.
Recoleccin de desechos orgnicos (restos de alimentos)
Deposite estos desechos en basurero con bolsa .Para evitar exceso de lquido, los restos de
comida deben ser filtrados.
Recoleccin de elementos cortantes
Deposite este tipo de desechos en basurero rotulado como elementos cortantes, el cual debe
estar provisto de doble bolsa dentro de envase rgido (cartn) para evitar algn riesgo de corte
durante el retiro
Recoleccin de desechos slidos
Deposite estos desechos en basureros destinados en el interior de las diferentes reas
procurando que no excedan los tres cuartos del llenado total del contenedor
3 Eliminacin desechos de central de alimentacin

La eliminacin de todo tipo de desechos se retira segn horario establecido de:
10:30 a 11.00
PROCEDIMIENTO 15:00 a 15:30
17:00 a 17:30
18:00 a 19:00
Se retira en forma ordenada cada uno de los basureros o contendores que contengan
desechos slidos, orgnicos y cortantes.
Estos sern trasladados al contenedor de basuras de Clnica Alemana para ser vertidas sobre
l las bolsas previamente anudadas.
Al finalizar se lavara en sector de lavado cada basurero aplicando POES N 10 descrito en
este manual.
4 Eliminacin desechos de comedores

Se realiza eliminacin de desechos antes de:
inicio a cada servicio
finalizar estos
terminado aseos
Los desechos son eliminados retirando bolsas de los basureros, anudadas y llevadas al
contenedor de basuras de Clnica Alemana.
5 Eliminacin de desechos de UDD

Se realiza una vez finalizado los aseos
Estos desechos son retirados de los basureros y anudad la bolsa de aislamiento para ser
eliminadas en el utility de cada piso
IMPLEMENTOS EPP: guantes de descarne

BASICOS Bolsas de basura, cuerda o hilo
Check List de aseo de Central

Jefe de aseo Alimnetacin
Jefe de Proyecto Check List de aseo de bodega
MONITOREO Jefe de Bodega REGISTRO Check List de aseo de comedor
Jefe de Turno Check List de aseo Servicos
Nutricionista coordinadora hIgienicos
Check List de aseo UDD
37

MONITOREO
Jefe Tcnico REGISTRO Check List de calidad
VERIFICACIN
Una vez al mes

FRECUANCIA
ACCIONES
Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros
CORRECTIVAS
POES N29
MANEJO DE DESECHOS LIQUIDOS
Asegurar la manipulacin de desechos lquidos de forma de evitar contaminacin dentro de las

OBJETIVOS Y instalaciones de elaboracin de alimentos
ALCANCES Alcance: Separacin y evacuacin de desechos lquidos provenientes del proceso alimentacin de
Clnica alemana
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (Ttulo
NCh 2861:2004
DOCUMENTOS Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo
ASOCIADOS Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad Capitulo
Programa de aseo del contrato
Planilla de monitoreo diario de limpieza
1 Recoleccin de desechos lquidos (caldos de coccin, sopas, leche, etc.)

Filtre (si es necesario utilice un colador solo para este fin) los residuos que contienen restos
slidos de alimentos antes de ser evacuados por sistemas de desages. Los restos slidos
elimnelos en contenedor de Residuos slidos orgnicos.
2 Aceites usado en fritura
PROCEDIMIENTO
Mantenga el aceite usado en un recipiente mientras se enfra
3 Trasvasije el aceite en bolsas plsticas o bidn el cual debe ser previamente rotulado para
este fin. Elimine como desecho slido
IMPLEMENTOS
BASICOS Colador, bolsas
MONITOREO REGISTRO
FRECUENCIA
Jefe Tcnico REGISTRO Check List de Calidad

VERIFICACIN
Una vez al mes

FRECUANCIA
ACCIONES
38
Control de Plagas
POES N30
CONTROL DE PLAGAS
Mantener las instalaciones de alimentos en condiciones higinicas optimas, libres de roedores,

OBJETIVOS Y
insectos y vectores
ALCANCES
Alcance: Todas las reas involucradas en el proceso de Alimentacin de Clnica Alemana
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (Ttulo I , Prrafo V, Artculo 40, 47, 48,
49 y 50
NCh 2861:2004
DOCUMENTOS Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo VI Artculo 2 (
ASOCIADOS 2.4.8)
Programa de Control de Plagas Clnica Alemana
39

1 Cliente Clnica Alemana, cuenta con un programa de Control de Plagas con la empresa
TRULINOLEN (ver programa y descripcin de los productos)
2
La actividad, se realiza durante turno de noche, cuando no existe elaboracin de
preparaciones y todos los equipos se encuentren protegidos .
PROCEDIMIENTO
Una vez finalizada la actividad se procede a la limpieza completa de de cada uno de los
sectores incluyendo utensilios y equipos. Aplicar POES necesarios.
Al trmino de cada tratamiento Truly Nolen entregara a Clnica Alemana planillas de control
de servicios la cual se entregar al controlador de la Planta, adems de un comprobante de
ejecucin en el que quedaran consignados los servicios realizados y las observaciones ms
significativas observadas.
FRECUENCIA De acuerdo a lo indicado en programa de Fumigacin y desratizacin
IMPLEMENTOS
BASICOS
Planillas de control de servicios
Comprobante de ejecucin
MONITOREO Clnica Alemana REGISTRO Resolucin Sanitaria del ejecutor
del Control de Plagas
Plano de Ubicacin de cebos
FRECUENCIA
MONITOREO Segn programa mensual
Jefe Tcnico REGISTRO

VERIFICACIN
Una vez al mes

FRECUENCIA
ACCIONES
CORRECTIVAS Recertificacin del procedimiento con solicitud extra de a ejecucin del programa.
CAPITULO III PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS (POE)
Los POE describen tareas propias de cada proceso. Dentro de nuestro sistema los procedimientos
operacionales estandarizados abarcan
INSTRUCTIVOS en:
Condiciones de equipos
Control y produccin de calidad
Seguimiento de producto
Manejo de incidente alimentario
40

Condiciones de equipos
POE N 1
MANTENCIN PREVENTIVA DE EQUIPOS
Objetivo: Asegurar el funcionamiento adecuado de los equipos

OBJETIVOS Y
Alcance: Todos los equipos utilizados en Central de Alimentacin, comedores, UDD y bodegas de
ALCANCES
Clnica Alemana
- Programa de mantencin preventiva de equipos
DOCUMENTOS
- Ficha de mantenciones de los equipos a travs del tiempo.
ASOCIADOS
Jefe de Proyecto
1 Deben revisar en contrato con cliente de quin es la responsabilidad de la mantencin de los
equipos (Cliente Sodexho)
2 Una vez establecida la responsabilidad

Si es de Sodexho Si es del Cliente
3 El Jefe de Proyecto debe programar con el Cliente gestiona y entrega a Jefe de Proyecto
Sub Gerente de Proyecto el calendario las fechas en que se realizarn las
de mantenciones preventivas mantenciones preventivas
4 El jefe de proyecto solicitar al proveedor referenciado un calendario de visitas con la

frecuencia acordada
PROCEDIMIENTO 5 Entregue todas las facilidades para que el proveedor pueda realizar la mantencin
(gorro, mascarilla y cotona, si no cuenta con estos elementos)
El proveedor que realizaras las mantenciones y reparaciones de los equipos del Contrato
6 antes de ingresar deber cumplir con todas las norma de higiene presente manual
Programa Mantenciones Preventivas Reparaciones

7 Verifique el cumplimiento del programa Muestre la ubicacin en terreno de los equipos
segn fechas establecidas e indique el problema ocurrido.
7 Archivar comprobante de cada una de las actividades realizadas (preventivas o reparativas)
8 Mantenga el programa y comprobantes de actividad realizada para cada uno de los

equipos
FRECUENCIA De acuerdo a lo establecido en el programa de Mantencin de Equipos de Clnica Alemana
IMPLEMENTOS Gorro desechable (cofia), mascarilla, delantal, jabn triclosan, agua, toalla de papel
BASICOS
MONITOREO Jefe de Proyecto REGISTRO Hoja de mantencin de equipos
FRECUENCIA
MONITOREO Una vez al mes
VERIFICACIN Jefe de Tcnico REGISTRO Ficha de reparaciones de

equipos
FRECUENCIA Un vez al mes

Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
ACCIONES
Verificar el cumplimiento del programa escrito
CORRECTIVAS
Cambio del equipo o bsqueda de nuevas tecnologas
41
POE N 2
MANEJO DE TERMOMETRO
Objetivo: Asegurar el manejo higinicamente correcto de termmetros operativos .

OBJETIVOS Y
Alcance: Termmetros con vstago utilizados en Bodegas, Central de Alimentacin, Lneas de
ALCANCES
Distribucin de Clnica Alemana
DOCUMENTOS Programa de Higiene y limpieza de Clnica Alemana

ASOCIADOS Catlogo del instrumento de medicin del proveedor
1 Lave sus manos de acuerdo al procedimiento de este manual
2 Para utilizar
Lave el vstago con detergente, enjuague y desinfecte con alcohol a 70C.
3 Encienda el panel visor y verifique que la temperatura leda sea la del ambiente
4 Controle la temperatura segn corresponda y registre en la planilla correspondiente

PROCEDIMIENTO
5 Para guardar
Lave el vstago con detergente, enjuague y desinfecte con alcohol a 70C.
6 Guarde el termmetro limpio y sanitizado y apagado en proteccin destinada a este fin.
7 Recuerde
No enrolle el cable alrededor del termmetro, slo dblelo con cuidado
FRECUENCIA Cada vez que sea necesario realizar un control de temperatura
IMPLEMENTOS Alcohol 70, detergente

BASICOS
Chef(s)
Jefes de Produccin Check list de aseo de Central de
Jefes de turno Alimentacin
MONITOREO REGISTRO
Jefe de Bodega Check list de aseo de Bodega
Nutricionista Coordinadora Check List de aseo de UDD
Jefe Tcnico
FRECUANCIA
VERIFICACION Jefe Tcnico REGISTRO Check list de calidad
ACCIONES
POE N 3
CALIBRACIN DE TERMOMETRO
42

Objetivo: Verificar grado de cumplimiento al programa de calibracin y estado de funcionamiento de
los termmetros de trabajo del contrato.
OBJETIVOS Y
Alcance: Aplicable a todos los termmetros utilizados en las diferentes reas del proceso bodega,
ALCANCES
produccin y distribucin de Clnica Alemana
Programa de calibracin termmetros

DOCUMENTOS
Certificado de calibracin CESMEC
ASOCIADOS
Planilla de calibracin termmetros de trabajo.
1 Los termmetros de trabajo deben ser verificados con una frecuencia trimestral; Los
termmetros de referencia deben ser calibrados con una frecuencia anual.
2 Los termmetros de trabajo a revisar deben primeramente inspeccionarse visualmente
para detectar posibles fallas como: fallas en digital de la pantalla, ruptura de la sonda,
falta de pilas, vstago doblado o suelto, estructura daada, etc.
3 La Verificacin del Estado de funcionamiento del equipo, se realiza a 3 T de trabajo. T=

0C, esto consiste en introducir el termmetro (vs tago) en un termo de capacidad de un
litro, agregar al termo partes de hielo seco triturado y parte de agua, donde se
depositan todos los termmetros de trabajo y el de referencia a la vez. Una vez que se
estabilicen, se lee y registra la temperatura en el registro de Verificacin y ajuste de
calibracin de los termmetros (Registro N 21). Se repite esta operacin tres veces, se
promedia el resultado de las lecturas, para dar el valor de correccin de lectura de los
termmetros de trabajo.
4 La Verificacin del Estado de funcionamiento del equipo se realiza a T = -18C:

utilizando como medio de calibracin un termo de capacidad de un litro, agregar al termo
de hielo seco triturado, luego se agrega de sal fina, se cierra el termo y se bate
fuertemente, luego se agrega nuevamente hielo seco triturado mas de sal fina, se
cierra y se agita fuertemente; luego se repite el procedimiento hasta alcanzar el borde
del termo, luego de tener la mezcla preparada se introducen los termmetros de trabajo y
los de referencia. Una vez que se estabilicen, se lee y registra la temperatura en el
Registro de Verificacin del estado de funcionamiento de los termmetros. Se repite esta
PROCEDIMIENTO
operacin tres veces, utilizando la misma mezcla, se promedia el resultado de las
lecturas, para dar el valor de correccin de lectura de los termmetros de trabajo.
5 La Verificacin del Estado de Funcionamiento del equipo, tambin se realiza a T = 80

90C: utilizando como medio de calibracin, un term o de capacidad de un litro. Se
agrega al termo agua a una temperatura de 90C, lue go se introduce los termmetros de
trabajo y el de referencia .Una vez que se estabilicen, se lee y registra la temperatura en
el Registro de Verificacin del estado de funcionamiento de los termmetros. Se repite
esta operacin tres veces, se promedia el resultado de las lecturas, para dar el valor de
correccin de lectura de los termmetros de trabajo.
6 Marcar con identificador de color azul que termmetros se encuentran en buen

funcionamiento para el uso en la operacin, as mismo los que se encuentran desviados
para ser enviados a ajuste de calibracin color rojo. De la misma manera cada
instrumento se debe rotular con; N del equipo, fec ha calibracin y prxima calibracin,
desviacin mxima + - (esta ltima para que en registros se anote la temperatura real
del producto en los controles diarios).
Fechas de ultima calibracin, fechas de calibracin, fecha de la prxima calibracin,
control a T, desviacin mxima obtenida
7 Segregar para no uso y registrar aquellos termmetros que se encuentren con

desviacin mayor a +/- 0.2C y posteriormente, envi ar al proveedor para ajuste de
calibracin
FRECUENCIA Cada vez que sea necesario realizar un control de temperatura
43

IMPLEMENTOS Alcohol 70, detergente
BASICOS
Planilla de Calibracin de
MONITOREO Jefe Tcnico REGISTRO
termmetros
FRECUENCIA
termmetros de trabajo un vez al
MONITOREO
mes
Certificado de calibracin de
VERIFICACION Empresa externa REGISTRO
termmetros CESMEC
Jefe Tcnico
Una vez al ao
FRECUENCIA
ACCIONES
CORRECTIVAS Mantencin o cambio de termmetro patrn o de termmetro(s) de trabajo
POE N 4
MANEJO DE BALANZA
Objetivo: Asegurar el manejo higinicamente correcto de balanzas operativas en lugares de trabajo

OBJETIVOS Y
Alcance: Aplicable a balanzas utilizadas en sectores de Bodega, Central de Alimentacin y UDD en
ALCANCES
Clnica Alemana
DOCUMENTOS Programa de Higiene y limpieza de Clnica Alemana

ASOCIADOS Catalogo del instrumento de medicin del proveedor
1 Antes de utilizar la balanza verifique la higiene del equipo
2 Limpie con detergente, enjuague seque y sanitice la base de la balanza con alcohol a
70
3 Encienda el panel visor y compruebe que la balanza se encuentre funcionando
4 Coloque en tara 0
5 Realice el pesaje del producto (materia prima, plato preparado)
PROCEDIMIENTO
6 Retire el producto pesado y espere hasta que la pantalla vuelva a marcar 0
7 Realice el siguiente pesaje
8 Una vez realizado el pesaje de los productos, apague la balanza
(limpie el equipo despus de usarlo)
9 Si observa descalibracin enve a reparacin externa y registre en planilla de mantencin
y reparacin de equipos
FRECUENCIA Cada Vez que sea necesario un control de peso
IMPLEMENTOS Alcohol 70, recipiente destinado para esta actividad, agua, detergente, pao absorbente, toalla de
BASICOS papel
Chef(s)
Jefes de Produccin Check list de aseo de Central de
Jefes de turno Alimentacin
MONITOREO REGISTRO
Jefe de Bodega Check list de aseo de Bodega
Nutricionista Coordinadora Check List de aseo de UDD
Jefe Tcnico
44

FRECUENCIA
Un vez al mes
FRECUENCIA
ACCIONES
POE N 5
CALIBRACIN DE BALANZA ANDREA
OBJETIVOS Y Objetivo: Asegurar el manejo higinicamente correcto de balanzas operativas en casino

ALCANCES Alcance: Aplicable a balanzas utilizadas en sectores de Bodega, Central de Alimentacin y UDD.
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
2
3
4
5
PROCEDIMIENTO
6
7
8
FRECUENCIA Cada Vez que sea necesario un control de peso
IMPLEMENTOS Alcohol 70
BASICOS
45

MONITOREO Jefe Tcnico REGISTRO Planilla calibracin balanza
FRECUENCIA Un vez a la semana
Jefe Tecnico REGISTRO Certificado calibracin

VERIFICACIN Empresa externa
Un vez al ao
FRECUENCIA
ACCIONES Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan

CORRECTIVAS Verificar la correcta aplicacin del procedimiento
Control de calidad en produccin
POE N 6
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
Objetivo: Controlar que las materias primas para que cumplan con los estndares de calidad
comprometidas con cliente y con los requisitos legales y de la organizacin.
OBJETIVOS Y Verificar el abastecimiento requerido, para cumplir con la minuta pactada con el cliente.
ALCANCES
Alcance: Aplicable a todas las materias primas perecibles y no perecibles alimenticias, que son
recepcionadas por bodega de Clnica Alemana
Procedimiento Parciales de compras y logstica de Sodexo DCLO 02.09
Check List de evaluacin de proveedores Compras
NCh 1426-1980; NCh 44/-07 Nivel Especial de Inspeccin S-3. Plan de Muestreo Simple-AQL 10
DOCUMENTOS
Tabla de muestreo y especificaciones de Central de Distribucin y logstica
ASOCIADOS
Manual de materias primas compras y logstica
Reglamento Sanitario de los Alimentos D.S 977/2009
Registro recepcin de materias primas Sodexo Clnica Alemana
46

1 Recepcionar las materias primas provenientes de Central de Distribucin (CD) o Punto a
Punto (PAP), conforme a los procedimientos y al horario establecido por Compras y
Logstica; as mismo Compras deber hacer llegar toda informacin propia de cada materia
prima que responda a cumplimiento de aspectos legales y normativos.
2 Verifique en Check List de solicitud de pedidos de CD, que el despacho corresponde a lo
solicitado por el contrato antes de cualquier otro control.
3 Para solicitudes de pedidos PAP, esta verificacin se debe realizar a travs de correo
electrnico desde el contrato, dirigido a compras, donde ellos enviaran el registro de la
Solicitud extra de pedido.
4 Controle las condiciones higinicas de los despachadores

Si este punto no est conforme realice un reclamo formal al departamento Compras y
logstica. Registro
Archive respaldo
5 Verifique la estiba y la higiene del vehculo de transporte
PROCEDIMIENTO
6 Pese las materias primas recepcionadas o cuente las unidades, segn definicin del producto
por C&L, anote diferencias en gua/factura tanto copia del contrato como la del proveedor.
7 Realice controles de calidad determinados (organolptico, envase, fechas elaboracin y
vencimiento, y Temperaturas) Materias primas deben cumplir con lo establecido en el RSA
DS 977 vigente.
8 Reciba las materias primas de acuerdo a las tcnicas de recepcin especificadas
9 Registre la informacin en planilla de control de recepcin de materias primas, complete

todos los datos solicitados en ella
10 Producto conforme: Producto no conforme en recepcin:

VB Factura del proveedor y Almacenar segn Rechace partida, complete Registro e
Instructivo correspondientes inicie reclamo (complete registro Bitcora
de reclamo proveedores y registro de
producto no conforme) y anote en
gua/factura del proveedor.
FRECUENCIA Cada vez que lleguen materias primas al Casino Clnica Alemana
IMPLEMENTOS
BASICOS Alcohol 70, termmetro, balanza, registros , facturas y/o guas
Recepcin de materias primas

MONITOREO Jefe de Bodega REGISTRO
Check list de pedidos
Un vez al da
FRECUENCIA
Registro pesticidas de frutas y

Jefe Tcnico REGISTRO verduras
Registro de Taza de
VERIFICACION
incorporacin de proveedores
Ejercicio de Trazabilidad
Check List Calidad
FRECUENCIA 1 vez al mes
ACCIONES
CORRECTIVAS
47
POE N 7
ALMACENAMIENTO Y ENTREGA DE ALIMENTOS PERECIBLES
Objetivo: Asegurar las condiciones de almacenamiento ptimas para las distintas materias primas de
OBJETIVOS Y
acuerdo a las disposiciones legales y las definidas por el cliente.
ALCANCES
Alcances: Todas las materias primas perecibles almacenadas en Clnica Alemana
Reglamento Sanitario de los Alimentos D.S 977/2009
DOCUMENTOS
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo II Artculo 1
ASOCIADOS
( 1.3.1)
1 Retire el envase terciario (envase en contacto con vehculo), segn sea el caso dependiendo
del lugar de almacenamiento.
2 Rotule en forma legible indicando fecha de recepcin y vencimiento y tipo de producto.
Infrmese sobre duracin de materias primas perecibles recomendadas en este Manual.
3 Almacene los productos de acuerdo a los requerimientos de temperaturas recomendados en
los envases (congelado refrigerado)
4 En congeladores
Recuerde almacenar los productos respetando el sistema FIFO o FEFO. Esto evitara
contar con productos vencidos, en caso de existir aplicar procedimiento de Producto no
conforme descrito en este manual
5 En refrigeradores
almacene de acuerdo al nivel de elaboracin de los productos
1er Nivel (arriba) = Alimentos listo para el consumo
2 Nivel (al medio) = Productos Preelaborados
PROCEDIMIENTO 3er Nivel (abajo) = Verduras sanitizadas y carnes crudas
En cmaras de fro
almacene inmediatamente una vez recepcionada la materia prima, ubicndolas de acuerdo
a la sectorizacin en la cmara segn rubro de alimentos
A temperatura ambiente
Se dejan a temperatura ambiente aquellas frutas principalmente que mantencin en fro sufren
cambios organolpticos, para ello se rotulara y ubicaran en un lugar protegido para evitar que
caigan elementos extraos o se genere el deterioro del producto.
6 Controle y registre las temperaturas de todas los equipos de fro, una vez por turno manteniendo
horario constante.
Entrega de materias primas perecibles
Cada vez que sean solicitados estos insumos, se deber anotar en minuta (a un costado) las
fechas de vencimiento, originales impresa en el envases, antes de ser entregados.
FRECUENCIA Cada vez que sea necesario almacenar materias primas perecibles.
Alcohol 70
IMPLEMENTOS
Material para rotular (plumn, rtulos y adhesivos), dispositivos de control de T y termmetros
BASICOS
manuales, registros
Jefe de Bodega Control de T de equipos de fro
Jefes de Produccin Check List de aseo diario
MONITOREO REGISTROS
Chefs bodega
Nutricionista Coordinadora Check list de aseo UDD
Un vez al da
FRECUENCIA
VERIFICACIN Jefe Tcnico REGISTROS Check List Calidad
48

VERIFICACIN
ACCIONES
POE N 8
ALMACENAMIENTO Y ENTREGA DE ALIMENTOS NO PERECIBLES
Objetivo: Asegurar las condiciones de almacenamiento ptimas para las distintas materias primas de
OBJETIVOS Y
acuerdo a las disposiciones legales y las definidas por el cliente.
ALCANCES
Alcances: Todas las materias primas no perecibles almacenadas en Clnica Alemana
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009
DOCUMENTOS
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo II Artculo 1 (
ASOCIADOS
1.3.1)
1 En repisas
Almacene por separado los alimentos en envases primarios, secundarios y terciarios.
2 Separe los productos del piso, muros y cielo raso, para permitir una adecuada ventilacin.
3 Separe los alimentos de los productos qumicos (quienes deben contar con bodega propia).
4 Proteja en bolsas de polietileno y rotule los alimentos en transicin (envases abiertos) con
PROCEDIMIENTO fecha de apertura y vencimiento entregado por el proveedor en el envase original.
5 Ordene los productos en las repisas de acuerdo a la fecha de elaboracin
(sistema FIFO o FEFO) Esto evitara contar con productos vencidos en caso de existir
aplicar procedimiento de Producto no conforme descrito en este manual
Sectorice su bodega por tipos de productos (familia, tipo de envase, otros).
6 Entrega de materias primas no perecibles
Cada vez que sean solicitados estos insumos, se deber anotar en minuta (a un costado) las
fechas de vencimiento, originales impresa en el envases, antes de ser entregados.
FRECUENCIA Cada Vez que sea necesario
IMPLEMENTOS
BASICOS Material para rotular (plumn, adhesivos, etc), bolsas de polietileno, especieros.
Jefe de Bodega
Check List de aseo diario
Jefes de Produccin
MONITOREO REGISTROS bodega
Chefs
Check list de aseo UDD
Nutricionista Copordinadora
Un vez al da
FRECUENCIA
VERIFICACIN Jefe Tcnico REGISTROS Check List Calidad
49

ACCIONES
POE N 9
LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE :
FRUTAS, VERDURAS FRESCAS Y PREELABORADAS Y HUEVOS.
Objetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitizacin de todas las frutas, verduras frescas y
OBJETIVOS Y preelaboradas y huevos que son entregadas por bodega al proceso.
ALCANCES Alcance: Aplicable a todas las frutas, verduras frescas y preelaboradas y huevos que sern utilizadas
en la elaboracin en el proceso de Clnica Alemana.
DOCUMENTOS
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo II Artculo
ASOCIADOS
1.3.2 letra b
Verificar que las materias primas no se encuentren vencidas (preelaborados y huevos).
Frutas y Verduras Frescas y Huevos :

1 Seleccione por separado frutas, verduras y huevos en buen estado.
Elimine de las frutas y verduras frescas las partes que pudieran estar con algn dao, as
tambin los que contengan presencia de elementos extraos (tierra, papeles, insectos, etc.)
Elimine aquellos huevos que se encuentren quebrados o trisados y no ingrese a etapas
posteriores bandejas de cartn.
Preelaborados :
No ingrese a esta etapa envases con prdida de vacio.
Lave bajo chorro de agua las bolsas con los preelaborados, pulverice alcohol antes de ser
abiertas para su posterior sanitizacin.
Nota : En el caso de papas preelaboradas no realizar el procedimiento posterior (lavar solo con
agua y llevar a coccin).
PROCEDIMIENTO 2 Lave los productos con agua fra corriente, hasta eliminar toda la suciedad adherida.
Para el caso de frutas ctricas, tubrculos y huevos, se recomienda escobillar el producto
(escobilla exclusiva para este fin y por tipo de producto), las verduras de hoja se deben lavar hoja
por hoja si el volumen lo permite.
3 Saque los productos del lavadero, djelos sobre una superficie limpia, enjuague el lavadero
4 Agregue la solucin sanitizante en forma directa del dilutor que se encuentra en el lavadero,
segn concentracin controlada y recomendada por el proveedor de productos qumicos.
5 Sumerja los productos en la solucin sanitizante, por el tiempo indicado por proveedor de
productos qumicos.
6 Controle el tiempo (timer) de 3 a 5 minutos y la concentracin del producto qumicos a utilizar.
7 Elimine la solucin sanitizante y enjuague los productos con agua fra hasta eliminar
completamente los residuos del santizante y deje escurrir.
8 Lave y seque el lavadero usado y lave sus manos antes y al finalizar esta actividad.
50
FRECUENCIA Cada vez que sea necesario realizar esta actividad
IMPLEMENTOS - Sanitizante de frutas, verduras frescas y preelaboradas y huevos (recomendado por proveedor)
BASICOS - Escobilla, timer, jabn triclosan , toalla de papel, alcohol a 70 , detergente, pao absorbente
Jefes de Produccin Sanitizacin frutas, verduras

MONITOREO Chefs REGISTRO frescas y preelaboradas y
Nutricionista Coordinadora huevos
Un vez al da
FRECUENCIA
Jefe Tecnico REGISTRO Analisis microbolgicoa producto

VERIFICACIN terminado
FRECUENCIA
MONITOREO Cada quince das
ACCIONES Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados

CORRECTIVAS Repetir muestreo microbiolgico a materia prima defectuosa en prxima visita laboratorio externo.
POE N 10
LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE ENVASES PRIMARIOS
Objetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitizacin de todos los envases primarios que contienen
OBJETIVOS Y alimentos.
ALCANCES Alcance: Aplicable a todas los envases primarios que contienen alimentos que sern utilizados en la
elaboracin (exceptuando aquellos envases que no permitan por origen realizar la operacin)

DOCUMENTOS Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo II Artculo
ASOCIADOS 1.3.2 letra b
1
Verificar que las materias primas no se encuentren vencidas (preelaborados y huevos).
2 Asegurar que el lavadero se encuentra limpio, antes de realizar el proceso de limpieza y
sanitizacin.
PROCEDIMIENTO 3 Clasifique las conservas, retirando las unidades que no son aptas
(Abolladas, oxidadas e hinchadas).
4 Elimine las etiquetas si corresponde
5 Lave los envases con agua fra y deje escurrir, roce con alcohol a 70.
6 Lave y seque el lavadero usado y lave sus manos antes y al finalizar esta actividad.
FRECUENCIA Cada vez que sea necesario
IMPLEMENTOS Detergente, pao absorbente, Alcohol 70

BASICOS
Jefes de Produccin Limpieza y sanitizacin de
MONITOREO Chefs REGISTRO envases
FRECUENCIA
51
Jefe Tcnico REGISTRO Anlisis microbiolgico (empresa

VERIFICACIN
externa) de superficie y producto
terminado
FRECUENCIA Cada quince das.

CORRECTIVAS Repetir muestreo microbiolgico a materia prima defectuosa en prxima visita laboratorio externo.
POE N 11
DESCONGELACIN DE CRNICOS
Objetivo: asegurar la correcta descongelacin de productos crnicos.
OBJETIVOS Y
Alcance: Aplicable a todos los productos crnicos congelados que se utilizarn en el proceso de
ALCANCES
elaboracin de Clnica Alemana.
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo VI
DOCUMENTOS
Descongelamiento, Articulo 1
ASOCIADOS
Retire la carne congelada de la cmara de congelacin.
1 Retire envases secundarios y la bolsa de proteccin.
Llvelas a cmara de descongelacin.
Ubque las carnes congeladas en wenco limpio y sanitizado o carro de descongelacin.
(protegidas con bolsa) 24 48 hrs (dependiendo el producto)
2
Pescados y mariscos : 24 hrs antes de ingresar a produccin
Carnes y subproductos en general : 48 hrs antes de ingresar a produccin
Ubique el wenco con la carne congelada en el sector de descongelacin de la cmara de

PROCEDIMIENTO 3 refrigeracin y rotule con fechas de inicio y trmino de descongelacin.
Al retirar la carne de la cmara de refrigeracin el da de su uso, verifique si el grado de

descongelacin es adecuado.
Si no lo es, realice una descongelacin bajo chorro de agua fra (descongelacin rpida).
Introduzca los productos crnicos en una bolsa plstica debidamente cerrada y sellada.
4
Coloque las bolsas bajo el flujo de agua fra corriente hasta su descongelacin.
Lave y sanitice el lavadero usado
Nota: Se recomienda utilizar este procedimiento slo en condiciones de emergencia. Sin
una planificacin previa y con volmenes de materia prima pequeos.
5 Lave sus manos antes y al finalizar esta actividad.
FRECUENCIA Cada Vez que sea necesario

Wenco limpio y sanitizado, carro de descongelacin, bandejas, detergente, rtulo, bolsas polietileno,
IMPLEMENTOS jabn triclosan, toalla de papel, agua fra, loncheros.
BASICOS
Jefe de bodega
Registro de descongelacin
MONITOREO Jefes de Produccin REGISTRO
crneos
Chefs
FRECUENCIA
MONITOREO Cada vez que se realice la actividad
REGISTRO Check list de calidad

VERIFICACION Jefe Tcnico
52


ACCIONES
Aumentar la cantidad de carne a descongelar si existe aumento de raciones en los servicios.
CORRECTIVAS
POE N 12
COCCION DE CARNICOS
Objetivo: Controlar la temperatura de coccin de crnicos para asegurar el cumplimiento de los lmite
OBJETIVOS Y crticos y los aspectos legales
ALCANCES Alcance: Aplicable a todos los productos crnicos elaborado en el proceso de alimentacin de
Clnica Alemana
DOCUMENTOS
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo VI Artculo 1.
ASOCIADOS
Posterior a la etapa de descongelamiento realizada en la cmara de refrigeracin bien
despus de realizada la descongelacin rpida, las carnes ingresan al proceso de preliminar,
1 donde son retirados sus envases primarios, realiza oxigenacin , segn corresponda y son
cargados en carros de hornos.
Se introduce carro cargado con productos crnicos al horno, regulando temperatura,

2 humedad relativa y tiempo de coccin de este.
3 Un vez lograda la coccin, no olvide usar guantes de kevlar para retirar el producto de su
fuente de calor (llama, horno, etc.)
4 Apoye la preparacin en un mesn limpio y sanitizado, retire los guantes de kevlar
PROCEDIMIENTO
5 Lave sus manos siguiendo el procedimiento
6 Introduzca la termocpla sanitizada del termmetro hasta el centro el producto, espere hasta
que la temperatura se establezca.
Registre en la planilla de registro de coccin de productos crnicos la temperatura y la hora

7 en que fue controlada la coccin
Si el producto no cumple con el lmite crtico (70 80C segn el producto),
8 Prolongue la coccin y registre la accin correctiva en la planilla.
9 No olvide usar los guantes de kevlar para devolver el producto crnico a la fuente de calor
FRECUENCIA Cada vez que prepare un producto crnico

Guantes de Kevlar, Termmetro, carro de horno, loncheros, tablas de corte, cuchillos, guantes anti
IMPLEMENTOS
corte
BASICOS
Coccin de crnicos
MONITOREO Chef REGISTRO
Registro de Degustacin
FRECUENCIA DE
Muestreo microbiolgico de
VERIFICACION Jefe Tcnico REGISTRO producto terminado
Empresa externa
53

CORRECTIVAS Repetir muestreo microbiolgico en caso de muestras fuera de rango
Realizar mantencin correctiva del equipo.
POE N 13
BLANQUEADO DE VERDURAS
Objetivo: Lograr controlar y mantener las caractersticas organolpticas de los vegetales cumpliendo
OBJETIVOS Y con la normativa vigente
ALCANCES Alcance: Aplicable a todas las verduras quesean sometidas al proceso de blanqueado en la
produccin de Clnica Alemana
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Posterior al proceso de sanitizado de verduras frescas , estas sern sometidas a proceso
de blanqueado segn corresponda
1 Coloque agua en un recipiente, lo suficientemente profundo .Hierva el agua, hasta

alcanzar punto de ebullicin
2 introduzca las verduras que blanqueara, procurando que estas queden cubiertas
completamente por el agua hervida
PROCEDIMIENTO 3 Deje hervir las verduras en el agua durante 3 minutos

Finalizado este tiempo, retire las verduras de la fuente de calor,
4 No olvide usar guantes de Kevlar
Bote el agua de blanqueado y coloque las verduras bajo chorro de agua fra, hasta lograr
5 su enfriamiento, use un colador de acero inoxidable, para contener las verduras. Realice
enfriamiento mediante abatidor de fro.
Lave el lavadero donde enfri las verduras
6
IMPLEMENTOS Guantes de Kevlar, colador de acero inoxidable, detergente, pao absrovente, agua fra, olla
BASICOS lonchero, timer o reloj
Registro de preparaciones
Chefs
MONITOREO REGISTRO cocidas y enfriadas
Jefe de Produccin
FRECUENCIA
Jefe Tcnico REGISTRO Muestreo microbiolgico de
VERIFICACION Empresa externa producto terminado
FRECUENCIA DE
VERIFICACION Cada quince das
54
POE N 14
ENFRIAMIENTO DE PREPARACIONES CON ABATIDOR
Objetivo: Controlar el proceso y asegurar las temperaturas de enfriamiento de preparaciones fras y

OBJETIVOS Y cocidas enfriadas.
ALCANCES Alcance: Aplicable a todas las preparaciones fras y cocidas enfriadas que sern distribuidas en
Clnica Alemana
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
1 Introducir el carro bastidor al equipo, cargando los depsitos (loncheros con alimentos a
enfriar) segn indicaciones de uso del quipo, es decir, no excediendo los 3.5 Kg. por
lonchero. estos deben tener una altura mxima de 8 cm.
2
Limpiar y sanitizar la termocupla del ABATIDOR e introducirla en el centro del trmico
del producto
3
Iniciar el ciclo de ABATIMIENTO, segn el programa y tipo de producto a enfriar.
PROCEDIMIENTO Para carnes, sopas, caldos, fondos se utiliza el modo HARD donde el tiempo depende
del volumen de producto.
Para verduras y productos de pastelera se utiliza el modo SOFT y el tiempo depende
del volumen de producto.
4
Esperar el trmino de ciclo de ABATIMIENTO hasta seal de trmino y abrir el equipo.
5 Una vez que se retire los alimentos del ABATIDOR, almacene en cmara de producto
terminado, rotulados (identificando el producto con fechas y cantidad),
IMPLEMENTOS Recipientes poco profundos (inferior a 8 cm de alto)

BASICOS
Chefs Registro de preparaciones
MONITOREO REGISTRO
Jefe de Produccin cocidas y enfriadas
FRECUENCIA DE
Jefe Tcnico REGISTRO Muestreo microbiolgico de
VERIFICACION Empresa externa producto terminado

ACCIONES
Repetir muestreo microbiolgico en caso de muestras fuera de rango
CORRECTIVAS
Realizar mantencin correctiva del equipo.
55
PROCEDIMIENTO POE N 15
ELABORACIN DE PAPILLAS
Objetivo: Entregar un procedimiento claro y seguro para poder realizar en forma correcta este tipo de
OBJETIVOS preparaciones y asegurar la calidad de estas.
Alcance: Aplicable a todas las papillas elaboradas para el servicio de alimentacin de pacientes
Clnica Alemana
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin)
1 Solicitar a bodega de acuerdo a minuta, las verduras y carns para la elaboracin de

papillas (zanahorias, zapallo camote, espinaca, acelga, carne de vacuno y carne de ave).
2 Realizar proceso de preliminares de cada una de estas materias primas.

3 Efectuar la coccin de:
Carnes vacuno para licuados y papillas: Trtaros
Carnes de ave para licuados y papillas: Pechuga Ave deshuesada (coccin realizada por
Maestros turno da y tarde)
Sin residuos: esta coccin deber realizarse por separado, cada una en ollas individuales
con agua caliente durante 30 minutos.
NOTA: Las pechugas deben ser revisadas y cortadas en la parte donde se pudiera
encontrar el hueso.
4 Una vez terminada la coccin, realizar el licuado de esta

Agregar a la licuadora:
-Para papilla de vacuno : carne vacuno, verduras, farinaceos
PROCEDIMIENTO
-Para papilla de ave : ave, verduras, farinaceos
-Papilla s/residuo : ave o vacuno magro, zanahoria y arroz
En cantidades de acuerdo a lo establecido en las especificaciones y recetas
5 Luego de licuar, verificar que la consistencia quedar espesa, como pur.

Pasar el licuado desde el vaso de la juguera al cedazo casero (doble malla fina), y golpear
suavemente el colador con el lonchero, para evitar el uso de utensilios, hasta que la
mezcla caiga completamente, repetir la operacin las veces que sea necesaria hasta
verificar en forma visual que no quede ningn residuos slidos en la superficie de
este (como huesos de pollo, plsticos, cartlagos, etc).
6 Finalizada la elaboracin registrar la temperatura de acuerdo al lmite crtico establecido.

La preparaciones se mantendrn en altosham
FRECUENCIA Todos los das y cada vez que se realice esta tarea.
IMPLEMENTOS
Loncheros, colador, juguera, termmetro, ollas, agua, timer o reloj, cuchillos, tablas de corte, guantes
BASICOS
anticorte
Chef Paciente REGISTRO Temperaturas coccin de
MONITOREO Jefe de Produccin crnicos
FRECUENCIA
REGISTRO Registro de reclamo de
VERIFICACIN Jefe Tcnico pacientes
FRECUENCIA
VERIFICACIN Una vez por semana
56
CORRECTIVAS Calentar en caso de ser necesario
57
ELABORACIN DE LICUADOS PASTELERIA
Objetivo: Entregar un procedimiento claro y seguro para poder realizar en forma correcta este tipo de
preparaciones y asegurar la calidad de estas
OBJETIVOS Alcance: Aplicable a todas los licuados de pastelera elaboradas para el servicio de alimentacin de
pacientes Clnica Alemana
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
1 Solicitar a bodega de acuerdo a minuta y pedidos, las frutas para la elaboracin de
compotas (manzana y ciruelas deshidratadas).
2 Realizar proceso de preliminar de las materias primas, en caso de las manzanas se deben
pelar y trozar.
3 En el caso de fruta con carozo se debe retirar los cuescos de estas manualmente, con el
mayor cuidado posible, para que no queden restos del mismo en la preparacin
4 En el caso de frutas en conserva se debe verificar que no traigan restos de carozos y

semillas, de encontrarlos retirarlos inmediatamente.
5 Efectuar la coccin de manzanas y ciruelas en fondos.

La coccin deber realizarse en olla con agua durante 30 minutos, las frutas naturales y
deshidratadas se cocinarn por separado
6 Una vez terminada la coccin, enfriado y descarozado, realizar el licuado.
Agregar solo la cantidad de fruta necesaria para lo que se solicita
PROCEDIMIENTO
Luego de licuar, verificar que la consistencia debe ser espesa, como pur.
Pasar el licuado desde el vaso de la juguera al cedazo casero (doble malla fina), y golpear
suavemente el colador con el lonchero, para evitar el uso de utensilios, hasta que la
mezcla caiga completamente al este, repetir la operacin las veces que sea necesaria
hasta verificar en forma visual que no quede ningn residuos slidos en la
superficie de este (como carozos, plsticos, etc.)
Los licuados deben ser porcionados desde el lonchero y no pasar directamente

desde la juguera a los pocillos, los horarios de entrega para licuados de pediatra
son:
Almuerzo: 10:30 am
Cena: 17:30 pm
NOTA: La juguera no debe funcionar nunca sin tapa, y los loncheros con licuados
deben estar siempre tapados para evitar que caigan cuerpos extraos en este, sobre
todo despus que han sido licuados.
IMPLEMENTOS Loncheros, ollas, colador, juguera, agua,

BASICOS
Chef paciente REGISTRO Registro de degustacin
MONITOREO Jefe de Produccin
FRECUENCIA
Jefe Tecnico REGISTRO Registro de reclamo de
VERIFICACIN pacientes
FRECUENCIA Una vez por semana

VERIFICACIN
ACCIONES Aplicacin de programa de manejo conductual
58 (PREAXION) y sus registros asociados
CORRECTIVAS
59
ELABORACIN DE SANDWICH
Objetivo: Entregar un procedimiento claro y seguro para poder realizar en forma correcta el montaje y
entrega de este tipo de preparaciones sin alterar el producto final
OBJETIVOS Alcance: Aplicable a todas los sndwich elaborados para el servicio de alimentacin de pacientes
Clnica Alemana
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
1
Solicitar a bodega de acuerdo a minuta todos los insumos para la elaboracin de sndwich
2
Ejecutar el proceso preliminar de estas materias primas, antes de ingresar a Central de
Alimentacin
3
Sndwich en base a carnes
Efectuar la coccin de crnicos y anotar datos en registro respectivo.
Enfriar en abatidor segn procedimiento.
5
PROCEDIMIENTO Montar materias primas para elaboracin de las variedades de Sndwich
6 Una vez terminado el montaje, estos deben aluzarse y rotularse para ser mantenidos bajo
refrigeracin hasta su retiro y entrega final.
7 Lavar las manos antes y despus de realizada esta actividad
8
Verificar que estos durante la distribucin en los estares mdicos, permanezcan
almacenados en fro. (0 a 5 C)
IMPLEMENTOS Tablas de picar, cuchillos, termmetros, guantes anticorte,, aluza, rotulo,

BASICOS
Chefs REGISTRO Registro de preparaciones
MONITOREO cocidas y enfriadas
FRECUENCIA
Jefe Tcnico REGISTRO Muestreo microbiolgico para
VERIFICACIN Empresa externa producto terminado (

VERIFICACIN
ACCIONES 60
Aumentar tiempos de coccin
CORRECTIVAS
Realizar seguimiento a muestras microbiolgicas de estas preparaciones desviadas
61
DECOMISO DE PRODUCTOS
Objetivo: Entregar un procedimiento claro y seguro para realizar una correcta eliminacin de
OBJETIVOS productos no conforme, evitando consumo de estos y contaminaciones, posteriores.
Alcance. Aplicable a todo materia prima, o producto terminado, que se detecte como producto no
conforme en los procesos de Clnica Alemana
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
1
Al identificar alguna materia prima perecible o no perecible en bodegas o producto
terminado en el proceso de caracterstica no conforme, debe ser segregado en forma
inmediata y separados de los productos conformes.
Productos no conformes perecibles son eliminado en forma inmediata y los no perecibles

son ubicados en sector destinado, para ser retirados por proveedor
2
Avisar a jefatura directa y Jefe Tcnico, para analizar defecto y cuantificar mermas del
producto o produccin.
PROCEDIMIENTO 3
Eliminacin del producto no conforme se realizara:
Romper el envase original segn sea el caso
Desintegrar materia prima.
Aplicar solucin yodada sobre la superficie del producto para evitar su consumo
posterior
4
Ubicar producto en bolsa desechable y amarrar para evitar derrame del producto.
5
Eliminar desechos en contendor autorizado
FRECUENCIA Cada vez que se determine que un producto debe ser eliminado.
IMPLEMENTOS Bolsas de basura, yodo, cuchillos

BASICOS
REGISTRO
Jefe de Produccin Registro de mermas (SGP)
MONITOREO Chefs
Jefe de Bodega
FRECUENCIA
MONITOREO Cada vez que sea necesario
REGISTRO
VERIFICACIN Jefe Tcnico Investigacin de incidente de
producto no conforme
FRECUENCIA
VERIFICACIN Un vez por semana
ACCIONES 62
Aplicar mas solucin yodada hasta cubrir la mayor parte del producto defectuoso
CORRECTIVAS
Realizar relamo de Producto no conforme
POE N 19
MANTENCIN PLATOS PREPARADOS CALIENTES
Objetivo: Asegurar la mantencin de platos preparados en condiciones de T adecuadas para cumplir

OBJETIVOS Y con la normativa vigente
ALCANCES Alcance: Aplicable a todas las preparaciones calientes que sern mantenidas paras ser distribuidas en
los servicios entregados a Clnica Alemana
DOCUMENTOS Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009
ASOCIADOS Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin)
1 Luego de realizada la coccin de la preparacin, retrela de su fuente de calor
No olvide usar guantes de Kevlar
2 Proteja la preparacin use tapa
PROCEDIMIENTO 3 Sanitice con alcohol 70 los loncheros donde manten dr la preparacin

4 Distribuya la preparacin en los loncheros sanitizados
5 Asegrese de mantener este tipo de preparacin sobre los 65C en todo momento
No exponga la preparacin a temperatura ambiente por ms de una hora
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS Termmetro, Alcohol 70, Guantes de Kevlar, loncheros, termmetro, reloj o timer
BASICOS
Jefes de Produccin
Control de Temperaturas de
MONITOREO Jefes de Turno REGISTRO
platos preparados
Chefs
FRECUENCIA
REGITSRO Reclamo de Pacientes
VERIFICACIN Jefe Tcnico Libro de sugerencias

VERIFICACIN
Realizar recalentamiento, para preparaciones que no hayan sobrepasado la hora de exposicin fuera
ACCIONES
de estndar
CORRECTIVAS
Realizar seguimiento a de reclamos
Eliminar preparacin enfriada en caso de exceder un hora a temperatura ambiente
63
POE N 20
MANTENCIN PREPARACIONES FRIAS
Objetivo: Asegurar la mantencin de platos preparados fro en condiciones de temperatura

OBJETIVOS Y adecuadas para cumplir con la normativa vigente
ALCANCES Alcance: Aplicable a todas las preparaciones fras que sern mantenidas paras ser distribuidas en los
servicios entregados a Clnica Alemana
1 Una vez finalizada la elaboracin de este tipo de preparacin

Disponga la preparacin en un recipiente o en platos desinfectados con alcohol a 70C.
2
PROCEDIMIENTO 3 Proteja la preparacin (tape o cubra con alusa plstica) y refrigere
Asegrese de mantener este tipo de preparacin entre 0 y 5C en todo momento
4 No exponga la preparacin a temperatura ambiente por ms de una hora
IMPLEMENTOS Termmetro, Alcohol 70, aluza plstica,loncheros

BASICOS
Jefes de Produccin
platos preparados
Chefs
FRECUENCIA
REGITSRO Reclamo de Pacientes

VERIFICACIN
Aplicar golpe de fro en abatidor, para preparaciones que no hayan sobrepasado la hora de exposicin
ACCIONES
fuera de estndar
CORRECTIVAS
64
POE N 21
MANTENCIN PREPARACIONES COCIDAS Y ENFRIADAS
Objetivo: Asegurar la mantencin de platos preparados fro en condiciones de temperatura

OBJETIVOS Y adecuadas para cumplir con la normativa vigente
ALCANCES Alcance: Aplicable a todas las preparaciones fras que sern mantenidas paras ser distribuidas en los
servicios entregados a Clnica Alemana
Luego de realizada la coccin de la preparacin, retrela de su fuente de calor

1 No olvide usar guantes de Kevlar
Realice enfriamiento de la preparacin usando abatidor segn procedimiento descrito en este

2 manual
PROCEDIMIENTO Proteja la preparacin (tape o proteja con aluza plstica) y refrigere
5
8 Asegrese de mantener este tipo de preparacin entre 0 y 5C en todo momento
No exponga la preparacin a temperatura ambiente por ms de una hora
9
IMPLEMENTOS Termmetro, Alcohol 70, aluza plstica, loncheros

BASICOS
Jefes de Produccin
platos preparados
Chefs
FRECUENCIA
REGITSRO Muestreo microbiolgico para
VERIFICACIN Jefe Tcnico producto terminado
Empresa externa
VERIFICACIN
Aplicar golpe de fro en abatidor, para preparaciones que no hayan sobrepasado la hora de exposicin
ACCIONES
fuera de estndar
CORRECTIVAS
65
POE N 22
RECALENTAMIENTO DE PLATOS PREPARADOS
Objetivo: Asegurar la temperatura adecuada de una preparacin caliente dentro de la normativa

OBJETIVOS Y vigente
ALCANCES Alcance: Aplicable a todo tipo de platos preparados calientes que se han enfriado, por un tiempo no
mayor a una hora, que sern distribuidos en los servicios entregados en Clnica Alemana
Antes de realizar este procedimiento lave y desinfecte el termmetro
1
2 Lave sus manos segn procedimiento
3 Recaliente todas las preparaciones que se encuentren a una temperatura inferior a 65C
Introduzca la termocpla sanitizada del termmetro hasta el centro el producto, espere hasta
4 que la temperatura se detenga.
PROCEDIMIENTO
5 Asegrese de alcanzar como mnimo una Temperatura de 75C
No olvide usar guantes de kevlar para retirar el producto de su fuente de calor (llama, horno,
6 etc.).
Registre la temperatura y la hora en que fue realizado el recalentamiento en la planilla de
7 registro correspondiente.
IMPLEMENTOS Termmetro, Alcohol 70, aluza plstica, loncheros

BASICOS
Jefes de Produccin Control de Temperaturas de
MONITOREO Jefes de Turno REGISTRO platos preparados
Chefs Registro de Degustacin
FRECUENCIA
REGISTRO Reclamo de Pacientes
FRECUENCIA Un vez por semana

VERIFICACIN
ACCIONES
CORRECTIVAS
66
POE N 23
DISTRIBUCIN DE PLATOS PREPARADOS
Objetivo: Asegurar la distribucin de las preparaciones en condiciones de temperaturas adecuadas

OBJETIVOS Y para cumplir los de acuerdo a la normativa vigente
ALCANCES Alcance: Aplicable a todas las preparaciones fras, calientes y calientes enfriadas, sern entregadas
en los servicios de Clnica Alemana
1 Antes de realizar este procedimiento lave y sanitice el termmetro, lave sus manos segn
procedimiento
2 En lneas de autoservicio y pacientes verifique que la temperatura del agua del bao mara se
encuentre entre 85 y 90C antes del montaje de los loncheros.
Instalados los loncheros con las preparaciones, controle la temperatura, introduciendo la
3 termocpla sanitizada del termmetro en el centro del recipiente. Espere hasta que la
temperatura se estabilice.
4 Registre en la planilla de control de temperatura y hora de distribucin de platos preparado
5 Lave, seque con toalla de papel y sanitice nuevamente la termocpla del

PROCEDIMIENTO
termmetro
Repita el control de temperatura con todas los platos preparados, cada vez que cambie de
6 preparacin debe lavar y sanitizar con alcohol la termocpla del
termmetro
Preparaciones calientes: Si alguna preparacin no cumple con la temperatura mnima

(65C), se debe recalentar a 75 C
7
Preparaciones Fras y Calientes enfriadas: De no cumplir con temperatura de 0 a 5 C,
deber aplicar golpe de fro en abatidor
Para ambos casos, se debe volver a controlar y registrar la temperatura en su seguimiento
12 Lave sus manos al finalizar esta actividad
FRECUENCIA En cada servicio entregado al cliente
IMPLEMENTOS Termmetro, Alcohol 70

BASICOS
Jefe de Produccin
MONITOREO REGISTRO platos preparados
Jefe de Turno
FRECUENCIA Una vez al dia
MONITOREO
Jefe Tcnico REGISTRO Reclamo de Pacientes
Empresa externa Libro de sugerencias
VERIFICACIN Anlisis microbiolgico para
producto terminado
preparaciones fras
67

FRECUENCIA Cada Quince das (Muestreo microbiolgico)
VERIFICACIN Una vez por semana (Reclamos)
ACCIONES
CORRECTIVAS
Eliminar preparacin en caso de exceder un hora de exposicin a temperatura ambiente
POE N 24
RECLAMO DE CLIENTES COMEDOR PRINCIPAL
Objetivo: Entregar una respuesta oportuna y clara al cliente frente a un reclamo, oportunidad de
OBJETIVOS Y mejora (sugerencia) o felicitacin
ALCANCES Alcance: Aplicable a sugerencias, reclamos y/o felicitaciones realizadas por el cliente de Clnica
Alemana
DOCUMENTOS
Contrato Cliente Clnica Alemana
ASOCIADOS
Libro de Sugerencias
1 Este libro debe ser solicitado al rea de Marketing
El libro debe estar disponible en un lugar visible del comedor y donde el cliente tenga libre
2 acceso
El libro debe estar en buenas condiciones de limpieza y estado.
3
Chef Autoservicio o Jefe de Turno
4
Revise diariamente este documento y conteste las inquietudes del cliente.
Realice una investigacin de las causas que dieron origen al reclamo y defina acciones
5 correctivas
PROCEDIMIENTO
Indique en el libro en forma clara cules son las acciones correctivas a los reclamos
6
agradezca las felicitaciones segn corresponda
7 Verifique el cumplimiento de las acciones correctivas
Comunicacin escrita (mail, memos, etc)

Jefe de Proyecto recepciona el reclamo y /o sugerencia y responda en forma diaria cules van
8 a ser las acciones correctivas simplemente agradezca las felicitaciones
Documente los reclamos y archive en carpeta
9 Implemente las acciones correctivas definidas y verifique su cumplimiento
FRECUENCIA Todos los das

IMPLEMENTOS
Libro de sugerencias, mail o memos, reclamo cliente
BASICOS
REGISTRO Libro de reclamos y sugerencias
MONITOREO Jefe de Turno
Chef
68

MONITOREO
REGISTRO Libro de reclamos y sugerecias
VERIFICACIN Jefe de Proyecto

VERIFICACIN Cada vez que ocurra

ACCIONES
CORRECTIVAS
69
POE N 25
RECOLECCIN Y ELIMINACION DE MUESTRAS DE REFERENCIA
OBJETIVOS Y Objetivo: Indicar el manejo, recoleccin y/o eliminacin adecuada de las muestras de referencias.
ALCANCES Alcance: Aplicable a todas las muestras de todas las preparaciones
DOCUMENTOS Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Titulo V Prrafo III tem 15
ASOCIADOS
1 MUESTREO realice a todas las preparaciones, entregadas en todos los servicios, hasta 30
minutos despus de partir servicio o cada vez que realice una preparacin durante y para el
servicio.
Lave sus manos de acuerdo a procedimiento establecido antes, durante y despus de la
actividad y utilice mascarilla para esta actividad
2
Utilice utensilios sanitizados para tomar cada muestra, los cuales estarn dispuestos sobre
un bandeja limpia y sanitizada
3 Sanitice con alcohol a 70, cada bolsa plstica y espera que se volatilice.
Tome aproximadamente 70 gramos de cada muestra.
4 Todas las preparaciones entregadas a los clientes deben ser muestreadas, a excepcin de
PROCEDIMIENTO platos a la minuta.
5 Las preparaciones del salad bar o platos principales deben ser muestreados por separado
si son a eleccin del cliente.
Cierre hermticamente los envases (bolsas plsticas) y rotule con nombre de la
6 preparacin y nmero correlativo.
Congele inmediatamente por 72 horas (3 das), complete el registro. Estas deben estar
7 disponibles en caso de presentar se un incidente alimentario
ELIMINACIN
8 Revise en el registro las muestras de referencia que corresponde eliminar
(muestras que hayan completado las 72 horas).
Elimine las muestras de referencia y complete el registro con la fecha real de eliminacin y
9 el nombre del responsable de la eliminacin
FRECUENCIA En cada servicio entregado al cliente

IMPLEMENTOS
Bolsas transparentes, alcohol 70, plumn o etiquetas adhesivas, cucharas. Bandejas, mascarillas
BASICOS
Jefe de Turno
MONITOREO REGISTRO Muestras de Referencia
Jefe de Produccin
FRECUENCIA
MONITOREO En cada servicio entregado
70

REGISTRO Check List de calidad
VERIFICACIN Jefe Tcnico
FRECUENCIA
VERIFICACIN Una vez al mes

CORRECTIVAS
POE N 26
ANLISIS DE VERIFICICACIN MICROBIOLGICA Y CLORACIN DE AGUA
OBJETIVOS Y
Objetivo: Verificacin microbiolgica y cloracin del agua
ALCANCE
Alcance: Aplicable a toda el agua suministrada para el proceso de aseos y elaboracin de
ARREGLAR
preparaciones de Clnica Alemana
DOCUMENTOS
Norma Chilena Oficial para agua potable Nch 409/1 of 2005
ASOCIADOS
1 Cliente Clnica Alemana, solicita a empresa externa (laboratorio), la realizacin de un

muestreo aleatorio a diferentes puntos de salida de agua potable, en sus dependencias
realizando anlisis de :
microbiolgico,
cloracin,
ph
PROCEDIMIENTO turbiedad
2 Laboratorio realiza muestreo a zonas ms alejadas del sistema y entrega informe con los
resultados, los cuales son enviados por el cliente a nuestra operacin.
3 Paralelamente Sodexo en Clnica Alemana realiza controles de determinacin de cloro
libre, los cuales son registrados diariamente.
Ante un incumplimiento de los parmetros de cloracin (0.2 a 2 ppm de cloro libre),el Jefe
Tcnico dar aviso en forma inmediata al cliente para tomar acciones inmediatas.
FRECUENCIA Cliente: Una vez al mes

Sodexo: Diariamente
IMPLEMENTOS
Agua, kit de cloro, elementos utilizados para muestreo de laboratorio
BASICOS
MONITOREO Jefe Tcnico REGISTRO Determinacin de cloro libre
71

FRECUENCIA Un vez al da durante la maana
MONITOREO
REGISTRO Informe de Anlisis de agua
VERIFICACIN Clnica Alemana
Empresa externa
VERIFICACIN
Dar aviso a Clnica Alemana si existe alguna desviacin durante el monitoreo diario
ACCIONES
Usar agua embotellada para la produccin y eliminar preparaciones, en caso de encontrar
CORRECTIVAS
desviaciones
POE N 27
CONTROL DE PLAGAS
Objetivo: prevenir de plagas manteniendo los estndares de seguridad en los productos y

OBJETIVOS Y
procedimientos, eliminando riesgos que pudiesen alterar los procesos de elaboarcion de nuestras
ALCANCE
preparaciones.
ARREGLAR
Alcance: Aplicable a todas las actividades establecida en el programa de control de plagas en nuestra
operacin en Clnica Alemana
DOCUMENTOS Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Titulo I Prrafo V, Articulo 46, 47, 48, 49, 50 y 51
1 Cliente Clnica Alemana, solicita a empresa externa (Trulinolen), la realizacin del control
integral de plagas, aplicando procesos de :
Desratizacin
Desinsectacin
Desinfeccin
2 Empresa externa realiza las actividades segn cumplimiento de Calendario de Actividades

el cual es entregado en forma anual, y as poder tomar medidas de proteccin de nuestros
i equipamientos y utensilios.
3 Posterior a la realizacin de las actividades se procede a la realizacin de aseos
profundos para evitar contaminaciones de tipo qumico, a nuestras preparaciones
Al trmino de cada tratamiento Truly Nolen entregara a Clnica Alemana planillas de

control de servicios la cual se entregar al controlador de la Planta, adems de un
comprobante de ejecucin en el que quedaran consignados los servicios realizados y las
observaciones ms significativas observadas.
FRECUENCIA Cliente:
Sodexo:
72

IMPLEMENTOS
BASICOS
Planillas de control de servicios
Comprobante de ejecucin
MONITOREO Jefe Tcnico REGISTRO Resolucin Sanitaria del ejecutor
del Control de Plagas
Plano de Ubicacin de cebos
MONITOREO
Empresa externa REGISTRO Informe Control de Plagas
VERIFICACIN Clnica Alemana

VERIFICACIN
Dar aviso a Clnica Alemana si existe alguna desviacin durante el monitoreo diario
ACCIONES
Usar agua embotellada para la produccin y eliminar preparaciones, en caso de encontrar
CORRECTIVAS
desviaciones
73
POE N 27
Gerencia de Calidad y Prevencin INGRESO A CENTRAL DE ALIMENTACIN
Objetivo: Establecer un sistema estandarizado que permita a todo el personal que ingrese a Central
OBJETIVOS Y de Alimentacin, cumplir con la aplicacin de buenas prcticas
ALCANCES Alcance: Aplicable a todo personal que ingrese a Central de Alimentacin de Clnica Alemana, para
procesos productivos o de distribucin.
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Antes de ingresar deber verificar no tener puestos anillos (ni siquiera matrimonial), aros
1
de ningn tipo, cadenas, pulseras, relojes, ni otro artculo similar.
Adems deber dejar fuera chalecos.
2 Ponerse cofia procurando que no queden expuestos pelos.

Ponerse mascarilla tapando la boca y la nariz (ajustar tabique nasal ) no pueden sacarse o
bajar mascarilla bajo ningn concepto, ni siquiera para entenderse mejor mientras se
hablan o se da instrucciones
3
Lavarse las manos segn procedimiento descrito en este manual
5
Ingresar carros de manos, solo para recepcin de insumos, bandejas y traslado de vajilla.
En estos casos procurar dejarlos estacionados salvo rea autorizada sin que obstaculice
as vas de trnsito y evacuacin
PROCEDIMIENTO 6 Durante la permanencia en Central de Alimentacin , deber aplicar procedimiento de

lavado de manos cada vez que sea necesario o bien higienizar estas con alcohol gel
7
Si escuchan timbre o "chicharra", indica que TODA PERSONA QUE EST DENTRO DE
CENTRAL DEBE LAVARSE LAS MANOS.
8
Ponerse guantes desechables siempre que:
- Porcionar alimentos listos para el conusmo
- Manipulacin de vajilla
- Montaje de bandejas
-
Evitar contaminar guantes usados dentro del proceso al tocarse el uniforme, acomodarse
el cabello o alguna superficie contaminada
8
Caminar con cuidado. No correr
FRECUENCIA Cada vez que se ingrese a Central de Alimentacin
IMPLEMENTOS
Guantes, jabn, agua, toalla de papel, mascarilla, cofia, alcohol gel,
BASICOS
Jefe de Produccin REGISTRO Check list de presentacin

Chefs personal
Jefe de Proyecto
MONITOREO
Nutricionista coordinadora
Jefe de aseo
Jefe de bodega
FRECUENCIA
FRECUENCIA
VERIFICACIN Un vez al mes 74

CORRECTIVAS
POE N 28
EVALUACIN NUTRICIONAL A PACIENTES INTERNADO ADULTOS
Objetivo: Establecer un procedimiento que estandarice la realizacin de la Evaluacin Nutricional a

OBJETIVOS Y pacientes hospitalizados adultos, y conforme a los datos obtenidos entregar los servicios de
ALCANCES alimentacin en forma correcta
Alcance: Aplicable a todo paciente adulto internado en Clnica Alemana
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
1
Al ingreso se debe pesar, medir al paciente (lo realiza Auxiliar de Enfermera). Lo
registra en Ficha Clnica Electrnica (FCE)
2
En Ficha Clnica Electrnica se entregara el clculo de IMC (ndice de masa corporal)
para lo cual revisara ficha de cada paciente que ingresa
3
Nutricionista aplica VSG (Valoracin Global Subjetiva), a pacientes con IMC igual o bajo
19, registrando informacin en formulario correspondiente, que se encuentra en FCE.
Educa al paciente sobre la importancia de consumir los alimentos proporcionados para
recuperar su estado nutricional.
Registrar entrega de contenido educativo en Formulario de Educacin, que se encuentra
en la ficha de papel.
4
Una vez realizada la VGS, dejar en sitio de evolucin sugerencia de intervencin
PROCEDIMIENTO
nutricional a mdico tratante y escribir que se realiz VGS.
5
En aquellos pacientes con sobrepeso u obesidad (IMC sobre 25)entregar contenido
educativo al respecto de alimentacin saludable y sugerir se contacte con Equipo de
Nutricin en al anexo 2489 .Registrar entrega de contenido en Formulario de Educacin ,
que se encuentra en la ficha de papel
6
Momento de la Evaluacin a pacientes con IMC igual o menor a 19
Al ingreso a Hospitalizacin.
Repetir la evaluacin cada 7 das de hospitalizacin.
Realizar evaluacin en caso de reingresar.
8 NOTA: Los pacientes que estn a cargo de Nutrilogos y /o Equipo de Nutricin se
deben igualmente evaluar, salvo que el mdico tratante indique no realizar. En este caso
dejar registrado que mdico solicita no evaluar.
FRECUENCIA Cada vez que sea necesario un control de peso
Pesas y Podmetros en cada Unidad de Enfermera, Computador en Centros de Nutricin Clnica

(UDD). Ficha Clnica Electrnica, Formulario de VGS en FCE protocolo de evaluacion y apoyo
IMPLEMENTOS nutricional del paciente Hospitalizado
BASICOS
Ficha Clnica electrnica

Ficha clnica manual
FRECUENCIA DE
VERIFICACIN Jefe Tcnico REGISTRO Ejercicio de trazabilidad
75

FRECUENCIA DE
VERIFICACION Un vez al mes

CORRECTIVAS
POE N 29
EVALUACIN NUTRICIONAL A PACIENTES HOSPITALIZADOS EMBARAZADAS

OBJETIVOS Y pacientes hospitalizados embarazadas, para poder entregar conforme a los datos entregados los
ALCANCES servicios de alimentacin en forma correcta
Alcance: Aplicable a todo paciente embarazada internada en Clnica Alemana
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
1
Al ingreso se debe pesar, medir al paciente y registrar semanas de gestacin al
momento del ingreso. Lo realiza Auxiliar de Enfermera
2
En Ficha Clnica Electrnica se calcula IMC (ndice de masa corporal
3 Nutricionista realiza Evaluacin Nutricional a todas las pacientes que ingresan revisando
IMC y semanas de gestacin. Para esto ingresa en FCE al sitio
Obstetricia, Ficha Perinatal. Clasifica a paciente segn Tabla de Atalah E, Castillo
4 Una vez realizada la Clasificacin Nutricional y en el caso que la paciente est
Enflaquecida, con Sobrepeso u Obesa, escribe en sitio de evolucin a mdico tratante
el resultado correspondiente y sugerencia de intervencin nutricional .
5 Educa al paciente sobre la importancia de consumir los alimentos proporcionados para
PROCEDIMIENTO recuperar su estado nutricional en el caso de las Enflaquecidas y/ o de Alimentacin
Saludable en las pacientes con Sobrepeso. En el caso de estas ltimas sugerir se
contacte con el Equipo de Nutricin en anexo 2489 Registrar en ambos casos entrega de
contenido educativo en FORMULARIO DE
EDUCACIN que se encuentra en la ficha de papel.
6 Momento de la Evaluacin a pacientes embarazadas

Al ingreso a Hospitalizacin.
Repetir la evaluacin cada 7 das de hospitalizacin en el caso de
enflaquecidas hospitalizadas por otra patologa asociada.
Realizar evaluacin en caso de reingresar (todos los lunes)
8 NOTA: Las pacientes que estn a cargo de Nutrilogos y /o Equipo de Nutricin se
deben igualmente evaluar, salvo que el mdico tratante indique no realizar. En este caso
dejar registrado que mdico solicita no evaluar
Pesas y Podmetros en cada Unidad de Enfermera. Ficha Clnica Electrnica Protocolo de

IMPLEMENTOS
EVALUACION Y APOYO NUTRICIONAL DE LA PACIENTE HOSPITALIZADO
BASICOS
Ficha clnica manual
FRECUENCIA DE
76

FRECUENCIA DE

CORRECTIVAS
POE N 30
EVALUACIN NUTRICIONAL A PACIENTES PEDIATRICOS

OBJETIVOS Y pacientes hospitalizados embarazadas, para poder entregar conforme a los datos entregados los
ALCANCES servicios de alimentacin en forma correcta
Alcance: Aplicable a todo paciente peditrico internado en Clnica Alemana
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
1
Auxiliares de Enfermera pesa y mide a paciente y registra datos en ficha Clnica Electrnica para
arrojar Estado Nutricional
2
Nutricionista deber revisar Ficha Clnica Electrnica par ver Estado nutricional de pacientes
3
Realizar Evaluacin a los siguientes pacientes:
1. Menores de 6 aos cuya relacin peso/talla sea <2DS
2. Mayores de 6 aos cuyo IMC<p5
3. Menores de 6 aos cuya relacin peso/talla sea >2DS
4. Mayores de 6 aos cuyo IMC>p95
PROCEDIMIENTO Desnutridos
4
Aplicando encuesta de tendencias de consumo y calculo nutricional de esta. Balance de ingesta
diario con calculo nutricional
Obesos
Aplicar encuesta de tendencias de consumo y calculo nutricional de esta.
5
Realizar educacin a paciente /familia
6
Registrar datos en Ficha Clnica Electrnica en evolucin mdica , intervencin realizada y
sugerencia de consulta del mdico tratante
Pesas y Podmetros en cada Unidad de Enfermera. Ficha Clnica Electrnica Protocolo de

IMPLEMENTOS
EVALUACION Y APOYO NUTRICIONAL DE LA PACIENTE HOSPITALIZADO
BASICOS
Ficha clnica manual
FRECUENCIA DE
FRECUENCIA DE
77

CORRECTIVAS
78
POE N 31
RETIRO Y ELIMINACIN DE JUGOS DE HIDRATACIN YJALEAS
Objetivo: Estandarizar procedimiento que especifique los procesos a realizar para el retiro de insumos
OBJETIVOS desde central de alimentacin asegurando la calidad de estos durante su traslado.
Alcance: Aplicable a todo insumo retirado de Central de Alimentacin que ser almacenado en UDD y
entregado a pacientes de Clnica Alemana
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
1
Retiro de Central de Alimentacin
Nutricionistas durante la maana debern realizar pedido de stock crtico diario de estos
insumos a Central de Alimentacin segn necesidades de cada UDD, utilizando vale de
pedido
2
Auxiliar Diettica debe presentar vale a Jefe de Produccin y entregarlo a Maestro a
Cargo de rea de Pastelera
3
Una vez autorizadas y antes de ingresar a cmara de producto terminad, para retiro de
insumos, realizar lavado de manos segn procedimiento descrito en este manual y utilizar
guantes desechables (solicitar a Auxiliar de Lnea)
PROCEDIMIENTO 4
Retirados los productos, protegerlos con papel aluza, rotular con fecha de elaboracin y
trasladar inmediatamente en carro de mano, cubierto por capa limpia hacia UDD.
Una vez llegados estos insumos a la UDD y almacenar en equipo de frio debidamente
rotulados con fecha de elaboracin y uso.
5 Eliminacin en UDD
Auxiliares Dietticas durante turno de noche debern retirar en su totalidad, la cantidad

sobrante del consumo del da de jugos de hidrataciones, flanes y jaleas que se encuentren
almacenados en los equipo de fros de cada UDD,
6
Estos insumos debern ser cargados en carro de mano hasta Central de Alimentacin para
su correcta eliminacin en la zona de desconche de vajillas de pacientes.
FRECUENCIA Todos los das
IMPLEMENTOS Guantes, jabn, agua, toalla de papel, mascarilla, cofia, alcohol gel, carro de mano, capa, bandeja,
BASICOS aluza, basurero.
MONITOREO Nutricionista REGISTRO Check List de aseo diario UDD

FRECUENCIA
FRECUENCIA
VERIFICACIN Un vez al mes
Eliminacin inmediata de producto que no se encuentre dentro de la fecha de consumo del da.
ACCIONES
CORRECTIVAS
79
POE N 32
CONTROL DE INGESTA A PACIENTES INTERNADOS
Objetivo: Estableces los procedimientos a seguir, para realizar control de ingesta a pacientes para
OBJETIVOS Y
controlar la cantidad de nutrientes que necesita el paciente segn su patologa
ALCANCES
Alcance: Aplicable a todo paciente internados en Clnica Alemana
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
1
Completar datos de paciente que permitan su identificacin: Nombre completo, nmero
de habitacin
2
Completar datos que permiten identificar Prescripcin Diettica de paciente: Rgimen y
Fecha de Programacin
3 En columna HORA, registrar horario en que paciente recibir cada uno de los horarios
de comida.
4 En columna VOLUMEN ENTREGADO, dejar registro de gramaje en unidad de medida
(cc. o gramos segn corresponda), de cada uno de los alimentos programados para cada
tiempo de comida. Incluir gramaje de mdulos calricos, proteicos, espesantes u otros
cuando corresponda.
5 En columna ALIMENTOS enunciar cada alimento o preparacin que ha sido
programado para cada tiempo de comida. Incluir uso de mdulos calricos, proteicos,
espesantes u otros cuando corresponda.
6 En columna INGESTA REAL- VOLUMEN INGERIDO, debe quedar registro en unidad

de medida consumo real de paciente. Para realizar este control debe existir ayuda de
Balanza Digital o Vaso Graduado en caso de Balance Calrico-Proteico. (seguir
Procedimiento de Medicin de Balances Hdricos y Balances Calrico-Proteico)
PROCEDIMIENTO En columna VA ORAL dejar registro de volumen ingerido: Nutricionista debe registrar
volumen ingerido desde 7:00 hrs. hasta 19:00 hrs. en formulario y Panel de Enfermera
(icono balance hdrico). Auxiliar Diettica debe dejar registro de volumen ingerido desde
19:00 hrs. a 7:00 hrs. Nutricionista al da siguiente debe verificar que auxiliar haya
registrado correctamente control y cerrar Volumen Total de 24 hrs.
Frente a Balances Calrico-Proteico, nutricionista debe registrar en Formulario de Control
de Ingesta cantidad de Caloras, Protenas u otro nutriente consumido hasta 19:00 hrs. y
al da siguiente cerrarlo con lo consumido en 24 horas. Realizar porcentaje de
adecuacin. Dejar informacin respaldada en Ficha Clnica Electrnica.
Medicin de ingesta en Balances Hdricos y Balances Calrico-Proteicos:
Al momento de hacer retiro de Bandejas de Pacientes con Balance Calrico-Proteico y/o
Hdrico, estas deben ser identificadas utilizando rotulo que indique nombre y nmero de
habitacin de paciente y ordenadas en primeros espacios de carro transportador de
bandejas.
Al momento de desconchar bandejas, cuidar bajar a rea de lavado, vaso graduado para
medir volumen de lquidos no consumidos cuando corresponda. Hacer uso de balanza
digital que estar disponible en dicha rea para hacer pesaje de restos de alimentos de
bandeja. Registrar en Controles de Ingesta , Ingesta Real- Volumen Ingerido segn
datos obtenidos
IMPLEMENTOS
BASICOS
80

MONITOREO Nutricionista Coordinadora REGISTRO Registro control de ingesta
FRECUENCIA DE
FRECUENCIA DE

CORRECTIVAS
POE N 33
RECLAMO A PACIENTES
OBJETIVOS Y Objetivo: Estableces los procedimientos a seguir, para realizar control de ingesta a pacientes
ALCANCES Alcance: Aplicable a todo paciente internados en Clnica Alemana
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
81
En caso de existir reclamo de paciente deber seguir los siguientes pasos:
Diettica deber transmitir reclamo de paciente a Nutricionista de Piso

Nutricionista de Piso debe:
Acudir inmediatamente a habitacin de paciente afectado.
Recopilar antecedentes del reclamo en forma escrita (Ficha de atencin reclamo) y
evidencia en caso de de presencia de elemento extrao.
Aplicar Procedimiento de solicitud de alimentos
Nutricionista de Piso verificar personalmente la entrega posterior de los alimentos y
estado de conformidad del paciente.
Nutricionista de Piso debe avisar telefnicamente del incidente a Nutricionista

PROCEDIMIENTO Coordinadora :
Correo electrnico: claudia.yasin@sodexo.com
Anexo: 2326
Fono: 09 78084501
Nutricionista Coordinadora deber avisar del incidente y cierre de este a Jefe de Proyecto
y Jefe Tcnico
Correo electrnico: fernanda.bernal@sodexo.com
Anexo:2326
Fono: 08 1579210
Correo electrnico: andrea.aguirre@sodexo.com
Anexo:2326
Nutricionista Coordinadora deber elaborar informe de respuesta segn los antecedentes

recopilados.
Nutricionista Coordinadora deber entregar informe a Jefe de Proyecto
IMPLEMENTOS
BASICOS
Nutricionista Coordinadora Bitcora de reclamos a
MONITOREO REGISTRO
pacientes
FRECUENCIA DE
VERIFICACIN Jefe Proyecto REGISTRO Respuesta de reclamo a

paciente
FRECUENCIA DE Cada vez que ocurra un reclamo
VERIFICACION Cada quince dias

CORRECTIVAS
82
83
POE N 34
AISLAMIENTO DE PACIENTES CON ENTEROCOCO RESISTENTE
Objetivo: Informar procedimiento de atencin de pacientes con Enterococo Resistente, para evitar su
OBJETIVOS Y diseminacin
ALCANCES Alcance: Aplicable a todo paciente que se le entregue alimentacin que presente contagio por
Enterococo Resistente internado en Clnica Alemana
DOCUMENTOS
ASOCIADOS Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009
1 Enfermera entrega informacin de aislamiento o bien se puede obtener la informacin

a travs de ficha electrnica
2
Se indica informacin a produccin para la solicitud de vajilla desechable
3 Verificar que se monten las preparaciones en este tipo de vajilla
4 En los servicios cerrados de 5 Piso (UCI, INTERMED IO, UNIDAD CORONARIA), es

la Auxiliar de Enfermera quien debe realizar todos los procedimientos de la habitacin
PROCEDIMIENTO del paciente con Enterococo Resistente, incluida la instalacin de alimentacin enteral,
segn corresponda
. La Auxiliar de Alimentacin NO ingresa a esas habitaciones. Entrega lo necesario en
la puerta.
5 En las habitaciones de los otros servicios, es la Auxiliar de Alimentacin quien ingresa,
entrega la bandeja de alimentacin y/o instala la alimentacin enteral, teniendo la
precaucin y cumpliendo con los procedimientos que corresponden a esta tcnica
6
Entrega bandeja a paciente en forma directa tomando todas las precauciones.
FRECUENCIA Cada vez que se presente un paciente con Eneterococo resistente
IMPLEMENTOS Loza y Cubiertos Desechables, jabn sanitizante.

BASICOS
MONITOREO Nutricionista Coordinadora REGISTRO Ficha electrnica

Carta men
FRECUENCIA DE
VERIFICACIN Jefe Tecnico REGISTRO Ejercicio de trazabilidad
FRECUENCIA DE
VERIFICACION Una vez al mes

CORRECTIVAS
84
POE N 16 Parte I
PROCEDIMIENTO PARA PACIENTES DE UNIDAD DE TRASPLANTE DE MEDULA
Objetivo: Poder entregar un servicio de alimentacin a todos aquellos pacientes trasplantados de

Mdula, y cumplir satisfactoriamente con todos los estndares de seguridad que este tipo de
OBJETIVOS pacientes requiere.
Alcance: Aplicable a todo tipo de paciente internado en clnica alemana que se le haya practicado un
trasplante de mdula
DOCUMENTOS
1
La Nutricionista se comunica por citfono con la enfermera quin le leer la prescripcin
mdica de la ficha del paciente
2
Con el paciente comunicarse por citfono a travs de la Oficina de la Unidad donde no es
necesario ponerse ropa especial
3
El rgimen que prescribir el mdico ser por lo general liviano o blando. Todo deber ser
cocido.
4
Las carnes, aves o pescados, solicitarlos en Central de Alimentacin preparados con
salsas o bastante jugo para que no se reseque la preparacin al colocarla en el pupinel.
5
Para servir la bandeja de almuerzo o cena se debe realizar el mismo procedimiento de
desinfeccin de la Tcnica Blanca, independiente que despus se esterilice.
PROCEDIMIENTO 6
La bandeja deber ir cubierta con bolsa plstica nueva y se debe entregar a la enfermera o
auxiliar en la entrada. Avisar por el citfono.
7
La Nutricionista del piso enviar servilletas en paquete y bombillas para que enfermera los
esterilice y mantenga stock en la unidad. El cubierto y vasos tambin los tendr
enfermera en la unidad, los lavarn y esterilizarn
8
Por esta razn no debe ir en la bandeja servilleta, bombillas, vasos ni servicio.
ALIMENTOS PROHIBIDOS
Alimentos crudos
Fiambres y embutidos
Quesos madurados
Quesillo o yogurt (a excepcin que el mdico lo indique)
Alimentos a granel, es decir no se puede enviar galletas sueltas, cucharas de caf, aceite
en mermeladeros
85
POE N 16 Parte II
PROCEDIMIENTO CON PACIENTES DE UNIDAD DE TRASPLANTE DE MEDULA
EJEMPLO DE DESAYUNO, ALMUERZO, ONCE Y CENA:
Desayuno y Once
No enviar alimentos. En la Unidad de Trasplante tendrn todo envasado y le servirn al
paciente.
T o caf puro o con leche
Queque o pastel envasado
Pan segn indicacin mdica
Galletas envasadas
Mermelada, mantequilla (en sachet)
Almuerzo y Cena:
De acuerdo a alimentos permitidos.

Sopa o ensaladas cocidas acuosas.
Carne vacuno, pollo o pescado muy jugosos con guisos de verduras o budines o
tortillas o pur o fideos o arroz.
PROCEDIMIENTO Fruta al jugo o postres envasados.
Pan segn indicacin mdica.
Galletas envasadas (estarn en la unidad)
Horarios:
Almuerzo debe estar en la Unidad a las 11:30 hrs.
Cena debe estar en la Unidad a las 18:00 hrs
PARA NO RETRASAR LA PREPARACIN DEL ALMUERZO Y POR LO TANTO EL

ENVO DE STE, INICIAR VISITA EN LA UNIDAD DE TRASPLANTE. ENVIAR
SOLICITUD A CENTRAL DE ALIMENTACIN ANTES DEL RESTO DE LAS RACIONES
EN TARJETAS ESPECIALES INDICANDO QUE ES PARA DICHA UNIDAD.
Todo lo que la Nutricionista entregue a la Unidad de Trasplante para stock (servilletas,

bombillas, alimentos envasados, jugos, etc.) debe efectuarse por escrito a travs de
cuaderno. Este debe ser firmado por la Enfermera o Auxiliar, en el momento que recibe
FRECUENCIA Cada vez que se presente un paciente con Trasplante de Medula
IMPLEMENTOS
BASICOS Bombillas vajillas y loza esterilizada, alimentos envasados, bandeja, bola de aislamientio

FRECUENCIA DE Una vez al da
MONITOREO
FRECUENCIA DE Un vez al mes
VERIFICACION
ACCIONES
CORRECTIVAS
86
87
POE N 36
MANEJO DE ALIMENTACIN EN PACIENTES CON PRECAUCION
Objetivo: Estandarizar procedimientos que permitan entregar alimentacin a pacientes que presenten
OBJETIVOS Y vas de contagio, con la finalidad de entregar un servicio optimo y controlar las formas de transmisin.
ALCANCES Alcance: Aplicable a todo paciente que se le entregue alimentacin que presente contagio por
internado en Clnica Alemana
DOCUMENTOS
Precaucin estndar; la cual se aplica a todos los pacientes:
Vajilla de loza, cubierto normal.
Auxiliar de alimentacin, entrega la bandeja y sale de la pieza; en caso de que efecte
alguna atencin al paciente, debe lavarse las manos antes de salir de la habitacin.
Precaucin basada en vas de transmisin:
Precaucin area:
Vajilla y cubierto desechable
No entrar en la habitacin
Auxiliar de enfermera recibe la bandeja
Restos de alimentos, vajillas y cubierto desechable; lo elimina Auxiliar de Servicio y/o
de en Enfermera a la basura dentro de la habitacin
Precaucin por gotitas
Vajilla de loza y cubierto normal
Auxiliar de alimentacin ingresa la bandeja y la coloca en la mesa de
alimentacin
Antes de salir de la pieza se lava las manos en el bao de la habitacin
PROCEDIMIENTO
Mamaderas
Auxiliar de alimentacin deja en la mesa de alimentacin mamadera
Auxiliar de enfermera administra mamadera la descontamina, la coloca en bolsa
plstica sellada, y la deja en rea sucia de Unidad de Enfermera
Auxiliar de ali9mnetacin retira la mamadera en bolsa plstica del rea sucia de la
Unidad de Enfermera, sellada y la lleva a Sedile.
Precaucin de contacto
Vajilla de loza, cubierto normal.
Auxiliar de alimentacin, ingresa la bandeja y la coloca en la mesa de
alimentacin
OBSERVACIN
En caso de Precaucin de contacto por Clostridium dificile o Rotavirus utilizar loza y
cubierto desechable.
En caso de alimentacin para acompaante, se usa tambin vajilla y cubierto
desechable en estas patologas
FRECUENCIA Cada vez que se presente un paciente con vas de contagio
IMPLEMENTOS Loza y Cubiertos Desechables, jabn sanitizante, loza cubierto, toalla de papel, mamaderas, bolsas
BASICOS plsticas, bandejas de cartn, bandejas trmicas

Carta men
FRECUENCIA DE
FRECUENCIA DE
VERIFICACION Una vez al mes 88

CORRECTIVAS
POE N 37
MANEJO DE TCNICA BLANCA
Objetivo: Entregar un procedimientos que permitan hacer llegar la alimentacin a pacientes que
presenten vas de contagio, con la finalidad de entregar un servicio optimo y controlar las formas de
OBJETIVOS Y
transmisin
ALCANCES
Alcance: Aplicable a todo paciente que se le entregue alimentacin que presente contagio por
internado en Clnica Alemana
DOCUMENTOS
1 Desinfeccin de bandejas en tcnicas de proteccin

Separar loza y bandejas que se ha lavado previamente en mquina lavavajillas.
2 Rociar con bomba spray con alcohol 70, mesn donde se apoyarn bandejas, bandeja y
loza. Secar todo con toalla nova.
3 Introducir bandeja con platos en su interior en bolsa plstica nueva
4 Rociar con bomba spray con alcohol 70, carro donde se transportarn bandejas a Central
de Alimentacin. Secar con toalla nova.
5
Nutricionista del piso baja con auxiliar para supervisar procedimiento y controlar calidad de
las preparaciones (almuerzo y cena).
6 MONTAJE DE BANDEJAS EN CENTRAL DE ALIMENTACIN
Rociar con bomba spray con alcohol 70, sector lnea donde se apoyaran bandejas.
PROCEDIMIENTO 7
Lavar manos con jabn triclosan. Colocarse guantes.(Maestro y Auxiliar Diettica)
8
Sacar loza de la bandeja por preparacin
9
Tomar platos y pocillos por abajo, para que maestro sirva las preparaciones
10
Una vez que maestro sirve, auxiliar perifrica tapa e introduce en la bandeja
11 La bandejas luego las transporta directamente a unidad de trasplante o habitacin
correspondiente
12 En la puerta, auxiliar perifrica retira bolsa y recibe bandeja auxiliar de enfermera.
NOTA: No se debe apoyar en dichas bandejas exterior/o interior objetos no desinfectados

como tarjetas, papeles, platos, manos de otras personas, etc.
FRECUENCIA Cada vez que se presente un paciente con vas de contagio
IMPLEMENTOS
BASICOS Loza y cubiertos normal, alcohol 70, toalla de papel, jabn sanitizante, bolsa de aislamiento

Carta men
FRECUENCIA DE
VERIFICACIN
Jefe Tcnico REGISTRO Ejercicio de trazabilidad
FRECUENCIA DE 89
CORRECTIVAS
90
POE N 38
ADICION DE ESPESANTES Y SUMPLENTOS ALIMENTICIOS
Objetivo: Poder genera un procedimiento que permita adicionar, espesantes o suplementos

alimenticios a preparaciones de pacientes que por prescripcin mdica necesitan de estos para
OBJETIVOS mejorar las condiciones organolpticas y de nutrientes de su alimentacin.
Alcance: Aplicable a todos aquellos pacientes internados en Clnica Alemana, que por prescripcin
mdica, necesiten de adicin de espesantes o suplementos alimenticios a su alimentacin
DOCUMENTOS
1 Medico tratante dar indicacin sobre adicin de espesante o suplementos alimenticios

para ser adicionados en los servicios respectivos de alimentacin que sern entregados
al paciente.
2 Nutricionista deber solicitar espesante o suplemento alimenticio en caso de contar con

l, en su UDD.
3
Segn indicacin mdica Nutricionista deber dar instrucciones de elaboracin de estos
por parte de la Auxiliar de Diettica, el cual deber ser adicionados en el alimento
respectivo
Espesante
PROCEDIMIENTO
Agregar en UDD (Unidad Diettica de Distribucin la cantidad de Espesante segn indicacin de
Nutricionista
Suplementos alimenticios
Preparar en UDD (Unidad Diettica de Distribucin la cantidad de Suplemento Alimenticio segn
indicacin de Nutricionista el que se debe diluir en 20 cc.de agua fra
4
Agregar Espesante Suplemento alimenticio elaborado en algunos alimentos contenidos en la
bandeja, segn indicacin de Nutriiconista
5
Tapar y entregar bandeja a pacientes
FRECUENCIA Cada vez que por prescripcin mdica se solicite
IMPLEMENTOS Espezante, Suplemento alimenticio, vaso, cuhara, agua, jabn, mascarilla, guantes, .
BASICOS

Carta men
FRECUENCIA DE
VERIFICACIN Jefe Tecnico REGISTRO Ejercicio de trazabilidad
FRECUENCIA DE
ACCIONES Eliminacin de suplemento o espesante que no cumpla con las caractersticas organolpticas.
CORRECTIVAS Repetir la elaboracin de suplementos o espesantes
91
POE N 39
MANEJO DE PACIENTES CON BRAQUITERAPIA
Objetivo: Realizar procedimiento seguro para poder entregar alimentacin a este tipo de pacientes,
tomando todas las medidas necesarias segn sus requerimientos y necesidades
OBJETIVOS
Alcance: Aplicable a todo paciente diagnsticos con braquiterapia, internado en Clnica Alemana
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
1
Revisar en forma visual , cartel identificativo que indica tipo de tratamiento, con la
finalidad de tomar las medidas respectivas
2 Ofrecimiento de men
Instalar dispositivo de medicin de radiacin y anotar datos de hora de entrada y nombre en libro
ubicado fuera de habitacin
Ofrecimiento de men al paciente en habitacin
Al salir debe anotar registro de visita al paciente, en libro ubicado fuera de habitacin hora de salida y
3 Entrega de servicio
PROCEDIMIENTO Entrega de bandeja dentro de habitacin en un mesa
4 Retiro de bandeja
Al salir debe anotar registro de visita al paciente, en libro ubicado fuera de habitacin hora de salida y
radiacin recibida
5
Bandeja es retirada por personal diettico y es bajada a Central de Alimentacin para su lavado
posterior
FRECUENCIA Cada vez que se presente un paciente con braquiterapia
IMPLEMENTOS
Loza, cubierto, bandeja, tapa de plato, dispositivo de medicin de radiacin, libro de registro me
BASICOS
medicin de radiacin, carta men

Carta men
FRECUENCIA DE
VERIFICACIN
FRECUENCIA DE
CORRECTIVAS
92
93
POES N 40
MANEJO DE PACIETNES CON YODO TERAPIA
Objetivo: Realizar procedimiento seguro para poder entregar alimentacin a este tipo de pacientes,
OBJETIVOS Y tomando todas las medidas necesarias, segn sus requerimientos y necesidades
ALCANCES Alcance: Aplicable a todo paciente diagnsticos con yodo terapia, internado en Clnica Alemana
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
1
Segn prescripcin mdica Nutricionista deber programar la solicitud del men del paciente va
telefnica. operacin que se deber repetir para cada uno de los servicios entregados
2
Solicitud de men a central de Alimentacin con indicacin de tipo de patologa, para aplicar la
tcnica de aislamiento usada en estos casos.
3
En la entrega de servicio, la bandeja deber ser entregada dos horas post- procedimiento, tiempo
PROCEDIMIENTO que se coordinara con unidad de enfermera.
Adems cada vez que se entregue estos servicios de alimentacin se deber entregar una racin de
jugo limn entre 5 a 10 cc, segn prescripcin mdica.
4
Auxiliar diettica al entregar bandeja junto con la racin de jugo de limn y deber ubicarla en mesa
localizada a un costado de la puerta
5
Para el retiro de esta es Auxiliar de enfermera quien deber elimina bandeja junto con el resto de
insumos irradiados
FRECUENCIA Cada vez que se presente un paciente con yodo terapia
IMPLEMENTOS
BASICOS Loza y Cubiertos Desechables, jugo de limn, vaso,

Carta men
FRECUENCIA DE
VERIFICACIN
FRECUENCIA DE
CORRECTIVAS
94
POE N 41
TRAZABILIDAD DE ALIEMENTOS
OBJETIVOS Y Objetivo: Reconstituir el historial, del alimento en cada etapa del proceso
ALCANCES Alcance: Aplicable a trazabilidad de alimentos en Clnica Alemana
DOCUMENTOS -Manual de Calidad
ASOCIADOS -
95

Recepcin de materias primas, en esta etapa inicial, se reciben alimentos provenientes de
Central de Distribucin o proveedores referenciados por este.
Una vez iniciada la recepcin en Registro de Recepcin de Materias primas se registran
datos como (fechas de recepcin- Hora de recepcin, materia prima, cantidad recibida,
1 temperatura, nombre del proveedor, nmero de gua o factura, fecha de elaboracin o
nmero de lote, fecha de vencimiento, inspeccin organolptica, condicin higinica del
transporte y proveedor) . ANOTAR RESPONSABLES
Una vez recepcionados estos alimentos, son ubicados en:
Cmara de Frio (segn familia de productos): rotulando alimentos con fechas de recepcin y
fechas de vencimiento ( Aplicando Procedimiento de tcnicas de almacenamiento de
alimentos pererecibles por rubro b.2 del MAC)
2 Bodegas de Abarrotes: rotulando alimentos con fechas de recepcin y fechas de
vencimiento ( Aplicando Procedimiento de tcnicas de almacenamiento de alimentos no
pererecibles por rubro b.3 del MAC)
Durante almacenamiento se deber registrar temperaturas de equipos de fro segn se
3 establece en POE N 5 del MAC.
Una vez solicitados estos insumos segn minuta planificada, sern entregados a
produccin, quedando registro en Minuta de Pedidos las fechas y/ Lotes de los alimentos
4
entregados para la elaboracin de las preparaciones. Aplicando procedimiento de
preelaboracin como:
Sanitizacin
Estos insumos son recibidos en sector de sanitizacin, donde se dejara registro escrito de
la realizacin de este procedimiento anotando fecha de sanitizacin, tipo de producto,
turno/hora, limpieza, tiempo de sanitizado (hora de inicio Hora de termino), nombre de
5 sanitizante y su concentracin
PROCEDIMIENTO Una vez realizada procedimiento de sanitizado, estos insumos sern utilizados en forma
inmediata en la elaboracin de preparaciones, o bien almacenados en equipos de fro en
espera de uso, para esto debern cumplir con rotulacin de estos indicando fecha de
sanitizado y fecha de uso
Descongelacin
En caso de descongelacin de productos estos son ubicados en recipientes destinados para
esta actividad, ubicados en cmara de frio de crnicos rotulando el wenco con datos de
6 nombre de materia prima, fechas de inicio de descongelacin y fechas de uso, una vez
descongelados son entregados al rea de produccin
Posterior a esto la materia prima es sometida a procesos de elaboracin como cocciones.

Enfriado y almacenado.
En el almacenamiento se requiere que cada una de las preparaciones terminadas cuente

con rotulo que identifique fecha de elaboracin , fecha de uso y servicio cuando corresponda
Con la identificacin del rotulo ubicado en almacenamiento o distribucin es posible contar

con la informacin que nos permite dar trazabilidad al alimento.
Para el servicio de pacientes las preparaciones cuentan con carta men del da por bandeja
y servicio, a travs de esta tambin se puede reconstituir la trazabilidad
NOTA
Incorporamos en nuestra trazabilidad los registros de puntos de control, puntos de control,
control de lavado de manos y todos aquellos registros asociados a la Buenas Prcticas de
Manufactura
FRECUENCIA Cada vez que se recepcione una materia prima

MONITOREO Cada vez que se entregue para preelaboracin, sanitizacin descongelacin y produccin
Responsable de Recepcin de materias primas

Auxiliar de bodega Registro
monitoreo Minuta de preparaciones
96

Recepcin de materias primas
VERIFICACION Jefe de Bodega REGISTRO
Minuta de preparaciones
Se efecta un ejercicio de
VERIFICACION DE
trazabilidad de un plato RESPONSABLE Jefe Tcnico
TRAZABILIDAD
preparado una vez al mes
REGISTRO DE Registro de ejercicio de trazabilidad
EJERCICIO DE
TRAZABILIDAD
POE N 42
RECALL DE ALIMENTOS
Objetivo: Establecer la metodologa para lograr la mxima reduccin de riesgos asociados

al consumo de alimentos, para:
Fortalecer la coordinacin entre los integrantes del sistema de control de alimentos

durante un incidente alimentario y
OBJETIVOS Y
ALCANCES Obtener una respuesta rpida y coherente de todos los niveles frente a la eventual
recogida de los productos alimenticios.
Alcance: Aplicable a todas los alimentos preparados y/o materias primas que se encentren
almacenadas en bodegas identificadas como no conformes (por alerta sanitaria), que sern
distribuidas en los servicios entregados por SODEXO en la Clnica Alemana
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
- NCh 2861 HACCP y el Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP SODEXO.
Un retiro de alimentos puede ser la medida de gestionar un riesgo detectado a partir de

denuncias provenientes de:
- Consumidores a travs de un reclamo.
- SEREMI de Salud.
- Agentes de salud: Mdicos (pediatras, toxiclogos, etc.), Mdicos Veterinarios,
FOCO PARA Bioqumicos, etc.
ACTUAR FRENTE A - Informacin de un incidente en la Clnica donde estn involucrados los alimentos
LA RECOGIDA DE elaborados por SODEXO.
UN ALIMENTO - Por deteccin interna dentro de los controles rutinarios que se efectan a los
alimentos.
- Por Proveedores que informan que algn ingrediente utilizado en las preparaciones de
los alimentos se encuentra no conforme. O eventualmente cuentan con trazas de
productos alrgenos.
- Otras, vas.
NOMBRE TELEFONO FIJO Y CELULAR
SUB GERENTE DE CONTRATO 2018650 - 098294459
RESPONSABLES Y JEFE DE PROYECTO 2018650 - 081579210
EQUIPO DE RECALL
JEFE TECNICO 2199580
CHEFS. 2101111 anexo 2235
JEFE DE PRODUCCION 2101111 anexo 2235
CLASIFICACIN DE LOS RETIROS SEGN EL RIESGO DETECTADO Y
ACCIONES A SEGUIR. TABLA N1
97

Nivel de Auditora por parte
Riesgo para la Nivel de Comunicacin al
Chequeo de de la Autoridad
Salud Retiro Pblico
efectividad Sanitaria y cliente
Grave riesgo o
CLASE I Consumidor 100% Si Si
muerte
Si/No
Pero la autoridad
Consecuencias
sanitaria deber
reversibles y las
CLASE II Consumidor 100% responder a las Si
serias son
inquietudes del
improbables.
pblico y generar
el comunicado
Bajo riesgo o NO
hay riesgo
CLASE III apreciable para la Consumidor 90% y ms No Si
salud pero es una
infraccin.
98
El plan de retiro se pondr en funcionamiento toda vez que se detecte un problema con algn
alimento distribuido y considerado de riesgo.
Se recibe la denuncia, reclamo o deteccin interna del alimentos afectado la que puede llegar
por diversa vas, ( telfono, mail, fax o presencia del SEREMI de salud en las instalaciones se
procede conforme lo siguiente:
Sub gerente de Proyecto, Jefe de proyecto Jefe tcnico recibe la denuncia del Incidente,
analizan los riesgos y se pondr en funcionamiento el plan de retiro de los alimentos.
Si el alimento se encuentra distribuido ser prioritario avisar a la Clnica Alemana.
Los objetivos que se persiguen al retirar un alimento del consumidor son:
Inmovilizacin de los alimentos implicados para impedir que lleguen a ser consumidos.
Recuperacin efectiva y eficientemente de la cantidad total del producto de riesgo, incluso
aquellos que se encuentren en poder de los consumidores.
Notificar a todos los interesados del riesgo potencial a la salud (en el tiempo mas corto
1 posible)
En consecuencia, el inicio y su finalizacin, del retiro, debern ejecutarse en el menor tiempo
posible con el propsito de minimizar la exposicin de los consumidores a los alimentos que
puedan representar un riesgo para la salud.
De esta forma, en cada caso particular, deber determinarse el nivel dentro de la cadena
agroalimentaria hasta el que se har extensiva la accin del retiro conforme al grado de riesgo
que pueda significar el producto involucrado, los canales de distribucin que hayan sido
utilizados y la extensin de la distribucin del mismo. Para ello, deber realizarse una
evaluacin del riesgo.
Se identificarn, adems, el alcance y la necesidad de comunicacin al pblico, los
mecanismos para verificar la efectividad del recupero, el destino que tendrn los productos
recuperados, etc.
SODEXO asume la responsabilidad primaria de la inocuidad y aptitud de los

alimentos para consumo humano en consecuencia, si una persona a nivel tcnico
PROCEDIMIENTO de la empresa toma conocimiento o tiene razones para creer que existe un potencial
peligro en un producto alimenticio propio, deber adoptar las medidas necesarias
para proteger la salud pblica de los consumidores, para esto debe integrarse el
2
equipo de RECALL que estar formada por Sub Gerente del Proyecto, Jefe de
Proyecto, Jefe Tcnico, Chefs, Nutricionista coordinadora y Jefes de produccin.
El equipo de Recall evalan el Riesgo respecto de la TABLA N1 y se procede

conforme lo definido, para este caso en todas las clases de peligros se realizar el
retiro de los productos.
- La Sub Gerente de contrato dar a viso del retiro a la Clnica Alemana si se tiene
3 la certeza que la preparacin fue consumida por otros comensales. Y se har
asesorar por el estaff de Asesores legales de SODEXO.
- Los Asesores legales Informarn al Ministerio de Salud o autoridad Sanitaria en

los tiempos y plazos establecidos
Jefe tcnico deber realizar un ejercicio de trazabilidad a fin de recuperar la evidencia de

cada etapa involucrada en el proceso y mantener esta informacin disponible para las
4
autoridades pertinentes, Clnica Alemana y SODEXO.
El destino del producto retirado ser la eliminacin.

Si es un agente bacteriano o por contaminacin con agentes alrgenos se deber disponer de
5 ste en contenedores y bolsas y llevar a una planta incineradora.
Si el problema del alimento es por partculas que pueden causar deterioro a la dentadura o
atrapamiento se dispondr de la misma forma que como si fuera bacteriano.
Se dejar un acta de la situacin de decomiso aplicando dicho procedimiento de eliminacin
99

Planilla de degustacin de preparaciones
Men diario (lnea comedor general)
MONITOREO Jefe de produccin REGISTRO
Carta men del da (lnea pacientes)
Chefs
Producto No Conforme
FRECUENCIA
Cada vez que se entreguen preparaciones a lnea distribucin comedor general o a
MONITOREO
distribucin a pacientes.
Chefs Minuta de preparaciones (distribucin

VERIFICACION REGISTRO
comedor general o pacientes)
Ejercicio de Recall (mensual), en un plato

VERIFICACION Jefe Tcnico REGISTRO
(una preparacin).
ACCIN
CORRECTIVA Aplicar PREAXION y sus registros asociados.
100
POES N 43
MANTENCION DE EQUIPOS DE PROVEEDOR DE PRODUCTOS QUMICOS
Objetivo: Realizar procedimiento seguro por parte del proveedor de Productos qumicos que asegure
el buen funcionamiento y estado de los dilutores de utilizados el proceso y asi evitar cualquier tipo de
OBJETIVOS Y
contaminacin qumica
ALCANCES
Alcance: Aplicable a todo equipo dilutor utilizado en el proceso de elaboracin de alimentos
entregados a Clnica Alemana
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Jefe de Proyecto en forma conjunta con jefe Tcnico, debern solicitar a travs de compra
la calendarizacin de visitas de mantenimiento de todos aquellos equipos que estn a
cargo del proveedor de productos qumicos, el cual se deber cumplir segn calendario.
Dentro de las visitas de mantencin este deber realizar las siguientes actividades
1 Dilutor de Yodo
Se realiza titulacin de este de la siguiente forma:
En un tubo de ensayo se toman 11 ml. De solucin yodada se agregan 5 gotas de Potasio
Iodado, 5 gotas de Acido fosfrico, 5 gotas de Indicador Starch luego se titula gota a gota
con Thiosulfate de Sodio N/200 (2,5 ppm) hasta virar solucin a transparente, debe estar a
una concentracin entre 40 a 50 ppm.
2 Dilutor de Cloro
Se realizara la determinacin de la siguiente forma:
En un tubo de ensayo se toman 9 ml. De solucin clorada se agregan 5 gotas de Potasio
Iodado, 5 gotas de Acido fosfrico, 5 gotas de Indicador Starch luego se titula gota a gota
PROCEDIMIENTO con Thiosulfate de Sodio N/200 (1 ppm) hasta virar solucin a transparente, debe estar a
una concentracin entre 50 a 100 ppm
3
Alcalinidad de o concentracin de detergente de lavavajillas
En un tubo de ensayo se toman 5 ml. De lavaza del lavavajilla se agregan 3 a 5 gotas de
indicador P fenolftalena y luego se titula gota a gota con Hydrochloric Acido 0,1N, hasta
virar solucin a transparente, debe estar a una concentracin entre 8 a 10 gotas para
realizar un optimo lavado, segn dureza de agua, temperatura de lavado y enjuague y
funcionamiento de lavavajilla
4 Como verificacin del buen funcionamiento de los equipos utilizados se realizara tambin
una evaluacin de.
Dureza de agua
En un tubo de ensayo se toman 5 ml. De agua se agregan 2 puf de carbonato de sodio y
luego se titula gota a gota con Water Hardness Titrate (EDTA Less Than 0,02N,
Formaldehido 0,3%) hasta virar solucin a azul constante.
FRECUENCIA Cada vez que se presente un paciente con yodo terapia
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO Jefe de aseo REGISTRO Check list de aseo

Jefe de Produccin
FRECUENCIA DE
VERIFICACIN
Jefe Tcnico REGISTRO Reporte de mantenciones
FRECUENCIA DE
101
CORRECTIVAS
102
POES N 44
ASPECTOS DEL PERSONAL
Objetivo: Entregar la informacin necesaria a todos los manipuladores de alimentos con la finalidad de
OBJETIVOS Y cumplir con lo establecidos por la normativa vigente en temas relacionados en presentacin personal
ALCANCES y condiciones de salud para evitar enfermedades de origen alimentario
Alcance: Aplicable a todo manipulador de alimentos que trabaje en contrato Sodexo- Clnica Alemana
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009
Cada uno de los manipulador de alimentos requiere mantener una disciplina de higiene
personal permanente, dentro de estos esta:
Mantener uas cortas, limpias y sin esmalte
Mantener manos y cara limpia (hombres afeitados)
Pelo corto y cubierto
No usar alhajas, anillo, pulseras, etc.
Uniforme limpio
PROCEDIMIENTO
Al ingresar a las reas de manipulacin los manipuladores debern tener una salud
compatible, es decir, no estar afectados por enfermedades infecto contagiosas, heridas
infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarreas
Todas las personas que se encuentren con condiciones de salud deficientes, deber
comunicar a su jefe directo sobre su condicin, en forma inmediata para que tome las
medidas del caso, ya sea alejamiento del manipulador a otra zona deonde no tenga
contacto con alimento o bien enviar a medico.
FRECUENCIA Todos los dias
IMPLEMENTOS
BASICOS Cofia, uniforme, mascarilla, jabn, toalla de papel, agua,
Je fe de Truno
Chefs REGISTRO Check list de presentacin
Nutricionista Coordinadora personal
MONITOREO
Jefe de Bodega
Jefe de aseo
Jefe de Produccin
FRECUENCIA DE
MONITOREO Una vez a la semana
VERIFICACIN
Jefe Tcnico REGISTRO Check list de calidad
FRECUENCIA DE
CORRECTIVAS
103
POES N 45
PREELABORACIN DEMATERIAS PRIMAS
Objetivo: Entregar la informacin necesaria sobre todos los procedimientos que se realizan en forma
OBJETIVOS Y previa su elaboracin final.
ALCANCES Alcance: Aplicable a todo alimento que ser elaborado en - Clnica Alemana

El proceso de preelaboracin es todo proceso previo que se realiza ala elaboracin final
de los alimentos dentro de estos se incluyen las siguientes etapas:
Pelado de frutas y verduras

Este procedimiento se realiza posterior a la aplicacin de limpieza y sanitizacin
procedimiento descrito en el POE N 9 de este manual.
Consiste en retirar por medio de un cuchillo la cscara, corteza o pellejo a las frutas,
hortalizas, etc
Picado de frutas y verduras
Este procedimiento se realiza en algunos casos posterior la pelado o bien directamente
despus de Sanitizarla, esto depende los requerimientos. Procedimiento consiste en
Cortar en trozos muy menudos el alimento que se desee convertir en pasta o picadillo
PROCEDIMIENTO con ayuda de un cuchillo o pasndolo por la mquina de picar
Descongelacin de carnes
Procedimiento que coniste en hacer volver a su estado natural carne por medio de
mantencin en fro y circulacin de aire, es decir en forma lenta.
Oxigenacin de carnes
Proceso consiste, en sacar, de envases carnes que viene al vaco para que al estar en
contacto con el aire esta tome su coloracin normal y olor caracterstico, en caso de que
no presente las cactareristicas normales esta deber ser eliminada en forma inmediata.
Limpieza de leguminosas
Consiste en el retiro de todos los desechos slidos presente en la materia prima pervio a
su elaboracin
FRECUENCIA Cada vez que se realizase este tipo de preparaciones
IMPLEMENTOS
BASICOS Bandejas, wencos para descongelar, sanitizante, cuchillos,
Chefs
MONITOREO Jefe de Bodega REGISTRO Registro descongelacin
Jefe de Produccin
FRECUENCIA DE
MONITOREO Una vez a la semana
VERIFICACIN
FRECUENCIA DE
CORRECTIVAS
104
105
CAPTULO IV MEJORA CONTINUA
La mejora continua de los procesos se basa en la evaluacin constante, a travs de la aplicacin del
ciclo de Shewart (planificar, hacer, verificar, corregir), de todos los aspectos que conforman el mismo:
su diseo, ejecucin, las medidas de control y su ajuste.
En la primera etapa del ciclo de mejora continua, a travs de la planificacin se debe establecer un
plan de mejora para introducir los cambios necesarios en el proceso previamente diseado. Este plan
debe contemplar todos los aspectos que permitan conducir el proceso hacia la excelencia, en nuestro
sistema son todos los elementos que nos permiten planificar la calidad (programas, capacitacin del
personal, asignacin de responsabilidades, etc.), en este Manual Usted encontrar todas las
herramientas para realizar una adecuada planificacin del sistema de calidad.
En la segunda etapa de Implementacin (hacer), usted deber capacitar al personal sobre todos los
instructivos ( procedimientos), es decir el cmo llevar a cabo las actividades en forma correcta.
La etapa de evaluacin (verificacin) del sistema busca continuamente las causas de los errores y
desviaciones en los resultados, interrelacionando los flujos de salida del proceso con las expectativas
previas de los usuarios, es decir en esta etapa se observan las desviaciones del sistema, para luego
trabajar en ellas y lograr corregirlas, produciendo mejoras. Las auditoras y check list de calidad, son la
herramienta de evaluacin y constituyen parte de la dinmica de la mejora continua, es decir son una
oportunidad de mejora.
Aplique check list de calidad mensualmente e informe a su grupo de trabajo el % obtenido. Ver
registro N 18 00 (GCYP 0901).
Finalmente como lo indica el ciclo de Shewart, en la ltima etapa (corregir), las acciones correctivas,
son fundamentales, para obtener una mejora del sistema, es necesario analizar las causas de las no
conformidades encontradas (anlisis de causa) y definir una accin que corrija el defecto de tal manera
que ste no se vuelva a repetir.
Realice plan de acciones correctivas utilizando R19-00 (CYP-09-01)
Se sugiere revisar POE N 27
106
POE N 46
REVISIN Y EMISION DE DOCUMENTACIN DE AUDITORIA INTERNA DE CALIDAD Y PLAN
DE ACCIONES CORRECTIVAS
OBJETIVOS Y Objetivo: Indicar el proceso de revisin, emisin de la auditoria interna y plan de acciones correctivas
ALCANCES Alcance: Slo cuando hay aplicacin de auditorias internas de calidad
-Manual de Calidad
DOCUMENTOS
- Planilla de acciones correctivas
ASOCIADOS
Auditor
El Auditor realiza Auditoria de Calidad en terreno e informa resultados a ADC y/o todo el
1 equipo de trabajo en reunin de cierre
ADC o Maestro encargado

Se deja original de la auditoria al ADC o Maestro encargado para que ste realice el plan
de acciones correctivas junto a su equipo. Cada responsable debe conocer sus
2
asignaciones.
JOP
El plan de accin debe estar revisado y firmado por el Jefe de Operaciones antes de ser
3 entregado al auditor.
PROCEDIMIENTO En un plazo mximo de 7 das el ADC Maestro Encargado debe hacer llegar al Auditor el
plan de accin para su revisin. El plan de accin debe cumplirse mnimo en un 70% en la
4 revisin de la prxima auditoria.
Auditor
5 El Auditor tabula el resultado de la auditoria, confecciona cuadro resumen y grfico de
evolucin
El auditor distribuye el cuadro resumen y grfico de evolucin para conocimiento y
comentarios de Director de Segmento, Subgerente Operaciones, Jefe Zonal, Subgerente
6 de Calidad y Jefe de Operaciones
Se enva informe de auditoria al Cliente en un plazo no mayor a 20 das corridos desde la

7 auditoria.
FRECUENCIA Cada vez que se realice una auditoria
ADC o Maestro encargado (plan de acciones correctivas)

Auditor de calidad (Informe de auditoria)
MONITOREO Jefe Tcnico REGISTRO Plan de accin Auditoria
FRECUENCIA
MONITOREO Trimestral
VERIFICADOR Auditor Interno REGISTRO Auditoria de Calidad
107
FECUENCIA Trimestral
ACCIONES Verificar la correcta aplicacin y envo de documentacin

CORRECTIVAS
CAPTULO V MANEJO INCIDENTE ALIMENTARIO (ETA)
Las enfermedades de transmisin alimentaria se definen como Cualquier enfermedad aguda

atribuible al consumo reciente de un alimento.
La implementacin y mantenimiento de un SAC previene sin lugar a dudas la ocurrencia de este tipo
de enfermedades. En caso de producirse en su casino un incidente Alimentario aplique POE N 28.
POE N 47
MANEJO DE ENFERMEDAD TRASMITIDA POR ALIMENTOS (ETA)
OBJETIVOS Y Objetivo: Indicar el proceso de revisin, emisin de la auditoria interna y plan de acciones correctivas
ALCANCES Alcance: Slo cuando hay aplicacin de auditorias internas de calidad
DOCUMENTOS -Manual de Calidad
ASOCIADOS - Planilla de acciones correctivas
108

ADMINISTRADOR O MAESTRO ENCARGADO
1 Contactar a jefe de operaciones y a Subgerencia de calidad
Verificar que se encuentren las muestras de referencia del da de la ocurrencia rotuladas y

2 con registro.
GRUPO DE TRABAJO
3 Mantenga la calma y no difunda ningn tipo de informacin
AUDITOR INTERNO
4 Informar al gerente de calidad de la probable ocurrencia
5 Presentarse en contrato con JOP e informar al Interlocutor de procedimiento a realizar
6 Encuestar a comensales afectados segn R20-00 (GCYP-09-01)
7 Enviar muestras de referencia a analizar

PROCEDIMIENTO
8 Interrogar a funcionarios, revisar registros y elaborar anlisis del proceso
9 Determinar si la ocurrencia se trata de un ETA o incidente aislado
Revisin del informe junto al gerente de calidad. presentacin del informe a director de
10 segmento, jefe zonal y JOP
11 Entregar el informe al Interlocutor
JEFE DE OPERACIONES
12
Presentarse con auditor de calidad ante interlocutor
13 Indicar a interlocutor procedimientos a seguir y modificaciones de minuta
14 Revisin y entrega de informe a Interlocutor
FRECUENCIA Cada vez que ocurra un incidente alimentario
MONITOREO Jefe Tcnico REGISTRO Ejercicio trazabilidad
FRECUENCIA Cada vez que ocurra un incidente alimentario

MONITRORE
Auditor Interno REGISTRO Anlisis microbiolgico producto
VERIFICACION terminado
FRECUECNIA Cada vez que ocurra un incidente alimentario

VERIFICACION
ACCIONES Verificar la correcta aplicacin y envo de documentacin al cliente

CORRECTIVAS
CAPTULO VI : REGISTROS DE CALIDAD
** EPP : Elementos de proteccin personal.
109
REGISTRO CODIGO: R5-00 (GYCP-09-01). CONTROL DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS (PCC N1)
MATERIA PRIMA CONTROLES ACCIN INMEDIATA / OBSERVACIONES
FECHA RECEPCIN: NGUA / FACTURA:

PROVEEDOR / CD /
HORA RECEPCIN: FECHA ELAB N LOTE:
DISTRIBUIDOR / MARCA
CANTIDAD / UNIDADES: FECHA VENCIMIENTO: VALIDACIN ADC
CONDICIN HIGINICA
RESPONSABLE RECEPCIN TEMPERATURA (C):
TRANSPORTE
CONDICIN HIGINICA
EV. ORGANOLPTICA:
PROVEEDOR

PROVEEDOR / CD /
CONDICIN HIGINICA
TRANSPORTE
CONDICIN HIGINICA
EV. ORGANOLPTICA:
PROVEEDOR

PROVEEDOR / CD /
CONDICIN HIGINICA
TRANSPORTE
CONDICIN HIGINICA
EV. ORGANOLPTICA:
PROVEEDOR

PROVEEDOR / CD /
CONDICIN HIGINICA
TRANSPORTE
CONDICIN HIGINICA
EV. ORGANOLPTICA:
PROVEEDOR
Evaluacin organolptica: C: cumple NC: no cumple

Evaluacin condicin higinica proveedor / transporte C: cumple NC: no cumple
Parmetros evaluados: (1) Apariencia general (2) Color (3) Olor (4) Textura (5) Bolsas rotas (6) Cajas en mal estado (7) Otro (detallar)
Lmites crticos: Temperatura productos congelados: -12C (local) y -15C (interurbano)
Temperatura productos refrigerados: 0C - lmites crticos establecidos por el RSA
Accin inmediata: (a) rechazo partida (b) golpe de fro Indicar la accin con la letra asignada
REGISTRO CODIGO R6-00 (GCYP-09-01)
REGISTRO N 6 BITACORA RECLAMO PROVEEDORES RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
CONTRATO:
Proveedor Fecha N Reclamo Descripcin del reclamo Resp uesta Fecha de Cierre Seguimiento Responsable
REGISTRO CODIGO : R11-00 (GCYP-09-01)

PLANILLA DE DEGUSTACION
FECHA CONTRATO
A.-Plato. Proteico Sabor Coccin Gramaje Presentacin Correccin ** AR
A.1
A.2
A.3
B.-Acompaamientos
B.1
B.2
B.3
B.4
C.-Ensaladas
C.1
C.2
C.3
C.4
D.-Postres
D.1
D.2
D.3
D.4
E.- Jugos
E.1
E.2
Correccin **: Cualquier observacin que signifique correccin, significar que se deber efectuar nuevamente la
degustacin.
Registro de Correccin Sabor Coccin Gramaje Presentacin Correccin ** AR
Firma Chef Firma ADC Firma Interlocutor
115
116
REGISTRO CODIGO : R15- 00 (GCYP-09-01)
REGISTRO N 15:INVESTIGACIN DE INCIDENTE Y ACCION CORRECTIVA EN PRODUCTO NO CONFORME
MATERIA PRIMA / INSUMO / PRODUCTO TERMINADO
FECHA RECEPCIN / ELABORACIN NO CONFORMIDAD (Indicar X y detalle del rechazo o disconformidad) :
HORA RECEPCIN RECEPCIN PROCESO P. FINAL
RESP. RECEPCIN / ELABORACIN
DISTRIBUIDOR/MARCA
T RECEPCIN
GUA / FACTURA N
FECHA ELAB./LOTE
FECHA VENC/DURACIN
ACCIN CORRECTIVA :
ESTADO DE LA NO CONFORMIDAD :
ABIERTA EN CERRADA
AVANCE
FECHA FECHA FECHA
FIRMA ADMINISTRADOR
117
REGISTRO CODIGO : R16-00 (GCYP-09-01) CONTROL DE MUESTRAS DE REFERENCIA
Contrato: Fecha del Muestreo :
Fecha de eliminacin
Responsable del de la muestra Responsable de la Acciones Correctivas
muestreo Turno / Hora Nombre de la preparacin Previsto Realizado eliminacin Observaciones
Nombre y firma Nombre y firma
Acciones Correctivas: (a) Corregir horario de toma de muestra, (b) corregir procedimientos de limpieza y sanitizacin de utensilios de cocina y envases de muestra,
( c ) corregir rotulacin de la muestra con nombre de la preparacin, (d) Fecha, turno, ( e ) iniciales del funcionario responsable; ( d ) correccin en tcnicas y tiempo de
almacenamiento.
** Tomar muestras y registrar a todas las preparaciones en todos los servicios; plazo : 15 minutos antes hasta 30 minutos despus del inicio del servicio.
118
REGISTRO CODIGO : R18-00 (GCYP-09-01) CHECK LIST DE CALIDAD
Contrato: Fecha: Hora:

Presentacin personal
Lavado de manos Cumple No Cumple
Ingreso correcto a Central de Alimentacin
Recepcin de Materias Primas Cumple No Cumple

1-Control de peso ( unidades), inspeccin organolptica de productos y tcnicas de recepcin
2- Registro control recepcin de materias primas completo
2- Manejo de balanzas
Almacenamiento de Perecibles y de no perecibles Cumple No Cumple
3- Control y registro de temperaturas de equipos de fro completos
4- Productos perecibles correctamente rotulados y protegidos
5- Productos no perecibles separados de pared y piso.
6- Productos no perecibles en transicin (abiertos) protegidos
Preparacin Cumple No Cumple

7- Lavaderos se lavan antes de sanitizar productos
8- Frutas, verduras, huevos y enlatados se lavan, sanitizan y enjuagan correctamente
9- Procedimiento de descongelacin de crnicos adecuado
Coccin y Blanqueado Cumple No Cumple

10- Control de temperatura de coccin de todos los crnicos
11- Procedimiento de blanqueado de verduras adecuado
12- Registro control de temperaturas de coccin completo
1-Manejo de termmetros
Mantencin de Platos Preparados Cumple No Cumple
13- Exposicin a temperatura ambiente de platos en cocina durante su elaboracin inferior a una
hora
14- Exposicin a temperatura ambiente de platos durante la distribucin inferior a una hora
Distribucin de Platos Cumple No Cumple

15- Control de temperatura de preparaciones fras y calientes antes del servicio
16- Registro control de T de distribucin de plat os preparados completos completo
Servicio Cumple No Cumple

17- Minuta de acuerdo a lo planificado. Cambio con firma del cliente
18- Platos con armona de colores
19- Presentacin de Mecano con identificacin de preparaciones antes del servicio
20- Uniformes limpios y sin manchas
21- Mesas, sillas, ventanas, puertas, arreglos florales, limpios en todo momento
22- Bandejas, vajilla, cubiertos en lnea limpios y secos
119

23- Lnea de autoservicio y tapas de loncheras limpias, sin restos de alimentos
24- Alcuzas, especieros y servilleteros limpios. Cantidad suficiente
25-Atencin en lnea, en forma rpida y corts. No faltan alimentos en la lnea
26- Loncheros permanecen tapados cuando no hay distribucin
Seguridad y Salud Ocupacional Cumple No Cumple
27- Se realizan pausas activas durante la jornada laboral
B.- Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (SSOPs)
Limpieza y Desinfeccin Cumple No Cumple

28- Piso y desages de reas de elaboracin limpios.
29- Paredes, puertas y ventanas de reas de elaboracin y lavado limpias
30- Limpieza hmeda y desinfeccin de mesones durante el proceso productivo
31- Limpieza de equipos de fro
32- Limpieza de otros equipos de cocina (marmitas, planchas, vasculante, etc).
33- Limpieza de basureros
34- Se trabaja con procedimientos de limpieza hmeda.
35- Se evidencia un uso eficiente del agua.
Perifricos Cumple No Cumple

36. Limpieza de carros de mano y bandejeros
37. Manejo de desechos slidos
Limpieza del lugar
Manejo de productos qumicos adecuado
Manejo de productos Qumicos Cumple No Cumple
36- Productos qumicos rotulados (rociadores, bidones).
37- Manejo de dilucin y uso de productos qumicos
Disposicin de desechos Cumple No Cumple

38- Aceite es eliminado como residuo slido
39- Aguas de coccin, restos de salsas, sopas, guisos, son colados antes de lavar ollas, budineras,
etc.
40- Basura se encuentra separada e identificada.
N CUMPLE N NO CUMPLE
EVALUACIN = CUMPLE X 100 = ___________ %

CUMPLE + NO CUMPLE
120
REGISTRO CODIGO : R19-00 (GCYP-09-01) PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS
FECHA
AUDITORA:
CASINO
AUDITADO:
NOMBRE
AUDITOR:
Oportunidad de Anlisis de Causa Accin Correctiva Fecha Responsable

Mejora- y Meta
Asociada
RESULTADO DE LA ACCIN CORRECTIVA
Cerrada Requiere mejora En Avance

CONCLUSIONES Y EVIDENCIAS
Oportunidad de Anlisis de Causa Accin Correctiva Fecha Responsable

Mejora - y Meta
Asociada
RESULTADO DE LA ACCIN CORRECTIVA
Cerrada Requiere mejora En Avance

CONCLUSIONES Y EVIDENCIAS
121
REVISIN PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS
NOMBRE JOP (Firma) NOMBRE CLIENTE (Firma) NOMBRE AUDITOR CALIDAD

Fecha Revisin: Fecha Revisin: Fecha Revisin:
122

ENCUESTA SOBRE INCIDENTE ALIMENTARIO
I.INFORMACIN GENERAL
NOMBRE: CONTRATO:
FECHA: SEGMENTO:
LUGAR DE TRABAJO: ADC:
SECCIN: MAESTRO/CHEF:
II. SERVICIO QUE PARTICIPO

DESAYUNO
ALMUERZO
ONCE
CENA
COLACION
OTROS, ESPECIFIQUE
III. DETALLE DEL SERVICIO
IV. HORARIO SINTOMAS

HORARIO DEL SERVICIO
HORARIO INICIO PRIMEROS SINTOMAS
HORARIO TERMINO DE SINTOMAS
AUN ESTA CON SINTOMAS
V. DESCRIPCION DE SINTOMAS
NAUSEAS
VOMITOS
DIARREA
DOLOR ABDOMINAL
DOLOR GENERAL
ESCALOFRIOS
FIEBRE
VI. OBSERVACIONES
ESTA TOMADO MEDICAMENTOS,Cules?
QUE CONSUMIO DESPUES DEL SERVICIO
QUE CONSUMIO HOY
VII. OTROS
123
124
125

CONTROL DE CLORO LIBRE EN AGUA NO POTABLE
Contrato Mes
Turno 1 Turno 2
Lugar muestreado Obs /Accin Inmediata
Fecha Hora Concentracin Funcionario Hora Concentracin Funcionario
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Lmites Crticos Acciones Inmediata
Concentracin Mnima de cloro libre: 0.2 mg/L Avisar a jefatura directa
Concentracin Mxima de cloro libre : 2.0 mg/L No utilizar agua para el consumo o elaboracin de alimentos
126

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GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo

Gerencia de Calidad y Prevencin

INSUMOS Jabn a base de triclosn, toalla de papel.

Gerencia de Calidad y Prevencin

Limpieza y sanitizacin en instalaciones, equipos y utensilios

Humedezca la mopa en el carro con solucin de limpieza y deje escurrir el excedente de

6 Comience la operacin de limpieza desde el punto ms alejado al sitio de acceso, o bien

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VERIFICACIN Jefe Tcnico REGISTRO Registro de verificacin del sistema

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MONITOREO Nutricionista Coordinadora REGISTRO Check List de aseo diario UDD

VERIFICACIN Jefe Tcnico REGISTRO Registro de verificacin del

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9 Lave los utensilios usados y djelos ordenados inmediatamente terminada la actividad.

De acuerdo a lo indicado en programa de aseo

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VERIFICACIN Jefe Tcnico REGISTRO Registro de verificacin del

1 Prepare la solucin de limpieza, de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor.

7 Seque el piso, con mopa, si es necesario

8 Lave los utensilios usados y djelos ordenados inmediatamente terminada la actividad

De acuerdo a lo indicado en programa de aseo

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VERIFICACIN Jefe Tcnico REGISTRO Registro de verificacin del

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De acuerdo a lo indicado en programa de aseo

VERIFICACIN Jefe Tcnico REGISTRO Registro de verificacin del

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1 Prepare la solucin de limpieza de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor

4 Limpie puertas y paredes del bao (segn POES N 4)

7 Reponga papel higinico, toalla de papel y jabn.

De acuerdo a lo indicado en programa de aseo

FRECUENCIA Una vez al da

VERIFICACIN Jefe Tcnico REGISTRO Registro de verificacin del

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1 Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones del proveedor

2 Despeje las repisas y muebles

3 Deje los insumos utensilios en otra estantera o mesones, cuidando de no dejarlos en

6 Lave el pao y enjuague

9 Lave los utensilios usados y djelos ordenados inmediatamente terminada la actividad

De acuerdo a lo indicado en programa de aseo

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Check list de aseo diario central

VERIFICACIN Jefe Tcnico REGISTRO Registro de verificacin del

Asegurar la limpieza y sanitizacin de mesones durante la elaboracin con el uso solucin de

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7 Lave los utensilios usados y djelos ordenados inmediatamente terminada la actividad

De acuerdo a lo indicado en programa de aseo

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1 Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones sealadas

5 Enjuague con agua en cantidad moderada

6 Deje secar al aire

7 Lave los utensilios usados y djelos ordenados inmediatamente terminada la actividad

De acuerdo a lo indicado en programa de aseo

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VERIFICACIN Jefe Tcnico REGISTRO Registro de verificacin del

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Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones del

2 Guarde los productos refrigerados o congelados, en otro equipo de condiciones de fro

12 Conecte el equipo a la red elctrica

13 Lave los utensilios usados y djelos ordenados inmediatamente terminada la actividad

De acuerdo a lo indicado en programa de aseo

VERIFICACIN Jefe Tcnico REGISTRO Registro de verificacin del

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