INTRODUCION....................................................................................................Pg.

RESUMEN.............................................................................................................Pg.

INTRODUCCION.................................................................................................Pg.

DESARROLLO BIBLIOGRFICO ..................................................................Pg.

1. DEFINICIONES ...........................................................................................Pg.
1.1..................................................................................................................PROC
ESO TERMICO......................................................................................Pg.
1.2..................................................................................................................PAST
EURIZACIN........................................................................................Pg.
1.3..................................................................................................................PAST
EURIZACIN DE LA LECHE .............................................................Pg.
2. TIPOS DE PASTEURIZACION....................................................................Pg.
2.1..................................................................................................................PAST
EURIZACIN BAJA O PROCESO VAT ..............................................Pg.
2.1.1. Ventajas..........................................................................................Pg.
2.1.2. Desventajas....................................................................................Pg.
2.2.....................................................................................................................PASTE
URIZACIN ALTA O PROCESO HTST..................................................Pg.
2.2.1. Ventajas..........................................................................................Pg.
2.2.2. Desventajas....................................................................................Pg.
2.3.....................................................................................................................
PASTEURIZACIN SPER - PASTEURIZACIN O PROCESO UHT
....................................................................................................................
Pg.
2.3.1. Ventajas..........................................................................................Pg.
2.3.2. Desventajas....................................................................................Pg.
2.4..................................................................................................................... PASTE
URIZACIN EN EL ENVASE DEFINITIVO ........................................Pg.
3. VALOR PASTEURIZADOR DE UN TRATAMIENTO TRMICO.........Pg.
3.1..................................................................................................................TIEM
PO Y TEMPERATURA DE PASTEURIZACIN ...............................Pg.
4. MATERIAL DE ENVASE...............................................................................Pg.
5. ESTABILIDAD TRMICA DE LA LECHE................................................Pg.
6. EFECTOS DE LA PASTEURIZACIN ......................................................Pg.
6.1..................................................................................................................EFEC
TOS MICROBIOLGICOS...................................................................Pg.
6.2..................................................................................................................EFEC
TOS ENZIMTICOS.............................................................................Pg.
6.3..................................................................................................................EFEC
TOS NUTRICIONALES........................................................................Pg.
 6.4.................................................................................................................. EFEC
TOS ORGANOLPTICOS.....................................................................Pg.
7. FACTORES QUE AFECTAN AL PROCESO..............................................Pg.
7.1..................................................................................................................LA
ACIDEZ DEL ALIMENTO. ..................................................................Pg.
7.2..................................................................................................................ORGA
NISMOS RESISTENTES. .....................................................................Pg.
7.3..................................................................................................................FORM
A DEL ALIMENTO. ..............................................................................Pg.
7.4..................................................................................................................PROPI
EDADES TRMICAS DEL ALIMENTO. ............................................Pg.

8. ESTADO DE LA LECHE LUEGO DE PASTEURIZADA.........................Pg.

8.1..................................................................................................................LECH
ES ULTRAPASTEURIZADAS .............................................................Pg.

8.1.1. Pasteurizacin de la leche para quesos..........................................Pg.

8.1.2. Pasteurizacin de la leche para leche en polvo..............................Pg.

8.1.3. Pasteurizacin de la leche destinada a crema................................Pg.

9. ELABORACIN DE LECHES CONCENTRADAS (CONDENSADAS)

...........................................................................................................................
Pg.

9.1.................................................................................................................. PROC
ESO DE ELABORACIN.....................................................................Pg.

9.1.1. Enfriamiento..................................................................................Pg.

9.1.2. Estandarizacin..............................................................................Pg.

9.2..................................................................................................................CLAR
IFICACIN Y PRECALENTAMIENTO...............................................Pg.

9.3..................................................................................................................PARA
LECHES ESTERILIZADAS CONCENTRADAS.................................Pg.
CONCLUSIONES.................................................................................................Pg.

BIBLIOGRAFIA...................................................................................................Pg.

ANEXO...................................................................................................................Pg.

RESUMEN
Este procedimiento, cuyo nombre proviene justamente de su creador, Louis Pasteur, se
basa en someter a los lquidos a altas temperaturas durante un periodo de tiempo
determinado. Puede sonar simple, pero se trata de un clculo complejo, ya que si no se
hace de forma correcta no slo quedan agentes infecciosos, sino los alimentos podran
perder parte de sus propiedades

Existen tres mtodos de pasteurizacin que se aplican actualmente y se diferencian tanto

por la temperatura utilizada, como tambin por el tiempo y forma de proceso industrial
en que se usa. La leche fresca, despus de la filtracin o clarificacin centrfuga, debe
someterse rpidamente a la pasteurizacin. Se necesita este tratamiento para destruir las
formas vegetativas de algunas bacterias patgenas, tales como el bacilo tuberculoso del
bovino (Mycobacterium tuberculosis) como del humano, las salmonelas, especialmente
la S. thyphi, las bruselas, estreptococos pigenos y sobre todo especies que
frecuentemente originan infecciones graves y epidemias provocadas por la leche. Pero,
la pasteurizacin tambin elimina un gran nmero de otras bacterias termolbiles,
patgenas como los estafilococos hemolticos, Coxiella burneti y algunos coliformes, no
patgenos, como las bacterias lcticas, siempre presentes y susceptibles de alterar la
leche

La pasteurizacin destruye adems ciertas enzimas, en especial la lipasa, cuya actividad

es indeseable. Por lo tanto, la pasteurizacin no slo sanea la leche sino que tambin
prolonga el tiempo de conservacin, pero como la leche pasteurizada no es totalmente
estril, debe enfriarse rpidamente

Hasta 5 C y guardarla refrigerada, con el fin de evitar la proliferacin de bacterias

termoresistentes.

La pasteurizacin se hace a 63 C durante 30 minutos, entre 72-75 C durante 15

segundos o bien instantneamente a 95 C. Algunos consideran que la temperatura de
pasteurizacin es 72 C en 15 segundos mnimo y otros lo hacen a 79 C entre 20-25
segundos y se enfra a 7.2 C o menos

INTRODUCCION
La leche constituye un alimento bsico en la alimentacin humana, ya que aporta los
nutrientes esenciales para el crecimiento y desarrollo. La importancia de este alimento
ha llevado a crear diferentes tcnicas para su conservacin como por ejemplo: secado,
acidificacin, radiacin, el tratamiento por calor y fro. Estas tcnicas buscan prolongar
y conservar las caractersticas nutricionales y organolpticas de la leche original.

El proceso de pasteurizacin es un tratamiento controlado de tipo comercial que

consiste en destruir mediante el empleo de calor, la totalidad de la flora patgena y casi
la totalidad de flora banal que pudiese estar presente en la leche, procurando alterar lo
menos posible sus caractersticas nutricionales y organolpticas de la leche original.

Existen dos tipos de pasteurizacin bien diferenciados: Pasteurizacin a alta temperatura

durante un breve periodo de tiempo HTST (High Temperature Short Time) y el
proceso a bajas temperaturas por un tiempo prolongado LTLT (Low Temperatura - Long
Time). El estudio a realizar se plantea bajo la hiptesis que al pasteurizar leche cruda,
envasada en recipientes definitivos (bolsas plsticas de medio litro), bajo el mtodo de
pasteurizacin en Bao Mara podra alcanzar una vida til de 30 das.

FUNDAMENTOS, VALORES Y
PROCEDIMIENTOS PARA METODO DE
EVALUCION DE PASTEURIZACION DE
LECHE
DESARROLLO BIBLIOGRFICO

1. DEFINICIONES

1.1. PROCESO TERMICO

El trmino "proceso trmico" se refiere en general a un proceso durante el que

un producto alimenticio se sujeta a temperaturas elevadas, con objeto de
inactivar los microorganismos indeseables y/o las enzimas.
El proceso trmico es necesario debido al hecho de que los tejidos de
animales y plantas, as como sus fluidos estn normal y naturalmente
 contaminados con microorganismos y/o enzimas, los que originan cambios
indeseables en el producto durante su almacenamiento.

1.2. PASTEURIZACIN

La pasteurizacin es una medida de control microbiolgica que utiliza calor

con el objeto de reducir la cantidad de microorganismos patgenos de
cualquier tipo que puedan estar presentes en la leche y los productos lcteos
lquidos a un nivel en que no implique ningn peligro significativo para la
salud del consumidor. Las condiciones de la pasteurizacin estn hechas para
destruir efectivamente los microorganismos Mycobacterium tuberculosis y
Coxiella burnetti (FAO, 2007). Se debe considerar adems, el poder prolongar
la vida til causando mnimos cambios qumicos, fsicos y organolpticos que
ocurren en la leche durante el calentamiento (ROGINSKI, 2005).

La legislacin chilena a travs del Reglamento Sanitario de los Alimentos

(2003), indica en su artculo N 199, que la pasteurizacin es el
procedimiento por el que se somete uniformemente la totalidad de la leche u
otros productos lcteos a una temperatura conveniente durante el tiempo
necesario, para destruir la mayor parte de la flora banal y la totalidad de los
grmenes patgenos, seguido de un enfriamiento rpido de la leche o los
productos lcteos as tratados

Por su parte la Federacin Lctea Internacional (The Internacional Dairy

Federation) define pasteurizacin como: Un proceso aplicado a un producto
con el objeto de disminuir posibles riesgos a la salud debido a
microorganismos patgenos asociados a la leche, mediante un tratamiento
trmico que consiste en mnimos cambios qumicos, fsicos y organolpticos
en el producto.
La pasteurizacin es un proceso trmico relativamente suave (con
temperaturas menores a 100 C), que se aplica sobre los alimentos, con el
objeto de reducir as los agentes patgenos que puedan contener:
Bacterias
Protozoos
Mohos
Levaduras, etc.
 O para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos,
para conseguir as un producto seguro a consumir a corto plazo como en el
caso de la leche, o de mayor duracin como en el caso de la fruta
embotellada.

la vida til de los alimentos pasteurizados es menor que la de los

esterilizados ya que las temperaturas y el tiempo al que se somete al proceso
trmico a los alimentos son menores que en el caso de los alimentos
esterilizados.

1.3. PASTEURIZACIN DE LA LECHE

La aplicacin de un proceso trmico a una leche de buena calidad con el

propsito de hacerla segura en su consumo y que sea un alimento nutritivo,
capaz de sobrevivir en el anaquel por un perodo de diez a veinte das, bajo
condiciones de refrigeracin, ha sido el estndar industrial a lo largo de 5
dcadas.
Se ha descrito a la pasteurizacin como la salvaguarda principal entre el
suministro de una leche potencialmente peligrosa y el consumidor. Los
mtodos necesitan ser confiables y el equipo construido con material de cierto
tipo que permita una limpieza fcil y efectiva. Habrn de tomarse las
precauciones adecuadas para detectar e impedir procedimientos con faltas
operacionales.
En el caso de la leche, la pasteurizacin se emplea para matar los
microorganismos patgenos.
Puesto que algunas formas vegativas y esporas de organismos putrefactores
pueden sobrevivir al tratamiento trmico, es necesario mantener refrigerada la
leche pasteurizada para obtener la vida de anaquel deseada. Por esto, el
propsito de la pasteurizacin, adems de la destruccin de patgenos, es
extender la vida til de anaquel del producto, con una mnima alteracin en
las caractersticas fsicas y en el aroma.
La leche y la crema empleadas para tales productos elaborados como la
mantequilla, queso y helados se sujetan a los tratamientos trmicos
relacionados con las caractersticas deseadas en el producto terminado.
Generalmente es ms satisfactorio para la leche el empleo del proceso alta
temperatura-corto tiempo (161F por 15 segundos), que el tratamiento a baja
temperatura con tiempo prolongado (145F por 30 minutos), dado que el
HTST origina habitualmente una destruccin menor de los nutrientes y
cambios sensoriales mucho menores. Para la leche a la venta, las
condiciones y requisitos en su pasteurizacin estn basados en la destruccin
trmica de la Coxiella burnetti, que es el organismo ricketsia responsable de
la fiebre Q.
La pasteurizacin debe realizarse siguiendo estrictamente la relacin tiempo-
temperatura recomendada, ya que el subproceso puede ser muy peligroso,
porque puede sobrevivir cualquier patgeno. Por otro lado, la pasteurizacin a
temperatura superior a la recomendada, conlleva a una reduccin del valor
nutricional de la leche, evidenciada con la prdida de vitaminas (como la
riboflavina, cido ascrbico y otras) y adems de una reduccin en la
disponibilidad de algunos aminocidos esenciales como la lisina junto al
efecto negativo sobre los caracteres organolpticos del producto obtenido. En
la pasteurizacin se eliminan bacterias como Brucelosis, Tuberculosis, Fiebre,
Salmonelosis, Fiebre escarlatina, estafilococos, coxiella burneti.
La pasteurizacin es un proceso que combina tiempo y temperatura para
asegurar la destruccin de todas las bacterias patgenas que pueden estar
presentes en el producto crudo con el objetivo de mejorar su capacidad de
conservacin. Generalmente, consiste en mantener la leche a 61 C por 30
minutos, a este mtodo se lo denomina LTLT o baja temperatura por largo
tiempo. La leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que circula
entre las paredes del intercambiador de calor, Una vez calentada la leche se
enfra a una temperatura menor a 10C por medio de una corriente de agua
fra.
La leche, despus de pasteurizar, debe ser enfriada drsticamente a 4 C y
envasada. Las llenadoras son unidades automticas que descargan una
cantidad medida de leche dentro de un cartn, botella o envases de
polietileno. Estas son unidades cerradas que evitan la contaminacin
bacteriana o la introduccin de aire. La leche pasteurizada a estas
 temperaturas no produce el sabor desagradable de leche cocida y afecta muy
poco su valor nutritivo. La leche pasteurizada no est estril, de manera que
es preciso enfriarla rpidamente despus de la pasteurizacin a fin de prevenir
la multiplicacin de las bacterias sobrevivientes. . Es posible esterilizar la
leche ms que pasteurizarla mediante el uso de tratamientos trmicos ms
fuertes. Si se emplea una temperatura suficientemente alta, el tiempo puede
ser muy breve, lo cual previene el sabor a cocido y el cambio en el color.

2. TIPOS DE PASTEURIZACION

El tratamiento de pasteurizacin es un proceso controlado de tipo comercial.

Este, implica un tratamiento trmico suave, generalmente a temperaturas por
debajo del punto de ebullicin del agua.

La pasteurizacin puede realizarse como operacin discontinua pasteurizacin

por lotes o pasteurizacin lenta a baja temperatura (LTLT), en la que el
producto se calienta y se retiene en una cisterna cerrada, o como una operacin
continua pasteurizacin rpida a alta temperatura (HTST), en la que el
producto se calienta en un intercambiador de calor y luego se deja en un tubo de
retencin por el tiempo requerido (FAO y OMS, 2007).

De acuerdo a CASP Y ABRIL (1999), se puede elegir entre dos grandes sistemas
de pasteurizacin.

1. Baja temperatura en un tiempo largo (LTLT: low temperatura-long time):

para este caso, sera mantener el producto a 63 C durante 30 minutos, de
forma que se consiga destruir el bacilo tuberculoso sin que la temperatura
empleada afecte las protenas.
2. Alta temperatura durante un tiempo corto (HTST: high temperatura-short
time): que en caso de la leche consistira en un calentamiento a 72-75 C
durante 15-20 segundos.

El sistema de pasteurizacin elegido, condicionar el equipamiento necesario

para aplicarlo. El sistema LTLT se puede plantear en procesos por cargas o
discontinuos, para productos lquidos (que se calientan por conveccin) a granel
(en marmitas) o envasados; y el sistema HTST solo tiene sentido para productos
lquidos en procesos continuos, empleando equipos de intercambio trmico de
suficiente eficiencia para que la homogeneidad del tratamiento sea la
conveniente pese a que el tiempo es corto (CASP Y ABRIL, 1999).

2.1. PASTEURIZACIN BAJA

Es un mtodo empleado hoy en da, sobre todo en pases en desarrollo y por

pequeos productores, debido a que es un proceso sencillo. Es uno de los
mtodos mas antiguos para pasteurizar eficazmente alimentos lquidos, como
la leche (POTTER, 1999).

La pasteurizacin baja (Low-temperature long-time, LTLT) usa una

combinacin de tiempo y temperatura de 63 C por 30 min., provocando
mnimas modificaciones en el sabor y el color (ALAIS, 1985). Este
tratamiento se realiza mediante el mtodo batch, a presin atmosfrica,
realizndose en un estanque o tina de doble pared y para evitar posible
contaminaciones durante el tratamiento trmico, el proceso se realiza en
estanques cerrados como se muestra en la FIGURA 2. Estos tanques estn
provistos de un agitador que asegura el calentamiento uniforme y de un
termmetro que registra la temperatura y el tiempo del proceso. Este mtodo
ha sido sustituido por el mtodo HTST (POTTER, 1999).

La ventaja de la pasteurizacin Bach es la simplicidad del mtodo

calentamientoretencin- enfriamiento el cual puede ser hecho con slo un
tanque de doble pared. Sin embargo, para aumentar la eficiencia y reducir los
costos de energa, todas las plantas de leche liquida usan intercambiadores de
calor de placas o tubulares que continuamente calientan la leche a un mnimo
de 72 C por un mnimo de 15 segundos. El mtodo continuo es llamado
mtodo high-temperature, short-time (HTST) (ROGINSKI, 2005).
 FIGURA 1. Equipo Pasteurizador para Proceso Bach.

2.1.1. VENTAJAS

Evita la proliferacin de los organismos.

2.1.2. DESVENTAJAS

La leche se tiene que dejar enfriar lentamente.

Tiene que pasar por mucho tiempo para poder continuar con el
proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.

2.2. PASTEURIZACIN ALTA

Actualmente, el mtodo de pasteurizacin ms comn es el de los

intercambiadores de calor diseados para el proceso HTST (high-temperature
short-time), proceso continuo que se realiza a temperatura de 72 C por 15
segundos (ROGINSKI, 2005).

En el sistema HTST la leche cruda mantenida en un estanque, a temperaturas

de refrigeracin, se hace pasar por un intercambiador de calor de placas (ver
FIGURA 3) o de forma tubular donde alcanza la temperatura programada. La
clave del proceso reside en asegurar que cada partcula de leche permanece a
no menos de 71,7 C por al menos 15 segundos. Esto se logra haciendo pasar
la leche por un tubo de mantenimiento de manera que cada partcula tarde 15
segundos en recorrerlo. Al final del recorrido existe un sensor de temperatura
y una vlvula de desviacin. Si cualquier volumen de leche que alcance una
temperatura inferior a la programada, se abre la vlvula de desviacin y la
leche es enviada al inicio del recorrido (POTTER, 1999).

FIGURA 4. Intercambiador de calor.

El mtodo HTST es el ms aplicado por la industria lechera a gran escala, ya

que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de leche en poco
tiempo. Adems debido a que los sistemas biolgicos son mas sensibles a la
temperatura que los sistemas nutricionales como los involucrados en la
destruccin de nutrientes, la tecnologa de los alimentos moderna emplea este
principio para eliminar los microorganismos y enzimas perjudiciales
minimizando el dao de las caractersticas nutritivas y organolpticas, por
esto los procesos actuales privilegian las altas temperaturas por corto tiempo
a diferencia de aquellos que implican largos tiempos de exposicin trmica
(PER, MINISTERIO DE AGRICULTURA 2009).

El equipo del Pasteurizador esta compuesto por un panel de control con

termoregistrador y termorregulador automtico, vlvula automtica de desvo
de flujo y termmetro, son condiciones que minimizan la contaminacin
(SOUZA, 2005).
ESTA PASTEURIZACIN SE REALIZA SE REALIZA EN
INTERCAMBIADORES DE CALOR DE PLACAS, EL RECORRIDO QUE
HACE LA LECHE EN ESTE PROCESO ES EL SIGUIENTE:

La leche llega al equipo intercambiador a 4 C aproximadamente,

proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por
regeneracin.
En esta seccin de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se
calienta a 58 C aproximadamente por medio de la leche ya
pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de
regeneracin.
Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa atravs de un
filtro que elimina impurezas que pueda obtener, luego la leche pasa a
los cambiadores de calor de la zona donde se la calienta hasta la
temperatura de pasteurizacin, esta es 72 73 C por medio de agua
caliente.
Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la seccin de retencin de
temperatura; esta seccin puede estar constituida por un tubo externo
o un retardador incluido en el propio intercambiador; el ms comn es
el tubo de retencin; en donde el tiempo que la leche es retenida es de
15 a 20 segundos.
A la salida de la zona de retencin, la leche pasa por una vlvula de
desviacin; en esta vlvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72
73 C, automticamente la hace regresar al tanque regulador para ser
luego reprocesada, pero si la leche alcanza la temperatura de 72 73
C, pasa entonces a la zona de regeneracin o precalentamiento, donde
es enfriada por la leche cruda hasta los 18 C.
De aqu la leche pasa a la seccin de enfriamiento en donde se
distinguen dos zonas: una por donde se hace circular agua fra y la
otra en donde circula agua helada, para terminar de esta manera el
recorrido de la leche, saliendo del intercambiador a una temperatura
de 4 C.

En este esquema se encuentra el recorrido de la leche por el intercambiador:

2.2.1. VENTAJAS

Pueden procesarse en forma continua grandes volmenes de

leche.
Expone al alimento a altas temperaturas durante un breve
periodo.
Se necesita de poco equipamiento industrial para poder
realizar el proceso, reduciendo de esta manera los costes de
mantenimientos de equipos.
La automatizacin del proceso asegura una mejor
pasteurizacin.
 Por ser de sistema cerrado se evitan contaminantes.

2.2.2. DESVENTAJAS

No pueden adaptarse al procesamiento de pequeas

cantidades de leche.
Necesita de personal altamente calificado para la realizacin
de este trabajo.
Necesita controles estrictos durante todo el proceso de
produccin.
Las gomas que acoplan las placas son demasiado frgiles.
Es difcil un drenaje o desagote completo.

2.3. SPER PASTEURIZACIN

El proceso de Sper- pasteurizacin es un tipo de tratamiento trmico

aplicado a la leche mediante tecnologas trmicas de manera directa o
indirecta. La temperatura utilizada generalmente en la sper pasteurizacin es
de 138 C por 2 segundos, el cual es menor a la temperatura usada en el
proceso UHT (145 C por 3 segundos) y mayor a la pasteurizacin HTST (75
C por 15 segundos) (ROGINSKI, 2005).

La leche Sper pasteurizada posee una vida til de hasta 90 das a

temperaturas de refrigeracin y sus propiedades sensoriales son superiores a
la leche esterilizada (UHT). Esta leche representa una alternativa para el
proceso UHT, combinando los beneficios de una larga vida til con buenas
caractersticas sensoriales de la leche pasteurizada tradicional. Este mtodo
involucra un apropiado tratamiento trmico con tecnologas de envasado
asptico y un control de temperatura durante su distribucin (ROGINSKI,
2005).

FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, US. (2007), menciona que el

trmino ultra pasteurizacin (UP) se utiliza para describir un producto
lcteo, que haya sido procesado trmicamente a o por encima de 138 C (2 80
F) a lo menos por 2 segundos, ya sea antes o despus del envasado, a fin de
producir un producto que tenga una larga vida til bajo condiciones de
refrigeracin. Los efectos de la ultra pasteurizacin sobre la calidad
nutricional son mnimos, no se presentan cambios en el contenido graso, la
 lactosa o las sales, slo se presentan cambios menores en el valor nutricional
en protenas y vitaminas (ZAVALA, 2009).

2.3.1. VENTAJAS

Alta calidad.
Vida en estante ms larga: pueden esperarse una vida til suoerior
a 6 meses, sin refrigeracin.
Empaquetamiento ms barato: tanto el costo del paquete,
almacenamiento y transporte (no se requiere vehculos
refrigerados para su transporte).

2.3.2. DESVENTAJAS

Se necesita equipo complejo y una planta para empaque asptico

(meteriales de empaque, tanques, las bombas, etc.).
Operarios ms experimentados, debe mantenerse esterilidad en el
empaque asptico.
Mantenimiento de la calidad: las lipasas termo resistentes o
proteasas pueden conducir a un deterioro del sabor,
envejecimiento de la leche.

2.4. PASTEURIZACIN EN EL ENVASE DEFINITIVO

El tratamiento trmico tradicional de la leche consiste en pasteurizar la leche

y luego envasarla; en la pasteurizacin en envase definitivo, primero se
envasa la leche y luego se somete a pasteurizacin. La ventaja de pasteurizar
la leche en el envase, radica en que el empaque tambin es sometido al
tratamiento trmico, con lo que se consigue disminuir la carga inicial de
microorganismos viables, incrementndose la duracin de la leche.
Si nos referimos a la pasteurizacin de productos envasados, debemos decir
que, el producto se calentar y enfriar dentro de un envase, por lo tanto, la
relacin trmica estar determinada por la geometra del envase (diseo,
capas, material) y naturaleza del producto (lquidos y slidos). Para el caso de
la leche lquida, se debe mencionar que es un producto de baja viscosidad, lo
cual permite la formacin de corriente de conveccin, en los que el
calentamiento es muy rpido (CASP Y ABRIL, 1999, WELTI CHANES,
2005).

Cuando se quiere pasteurizar productos envasados, ya sean lquidos o slidos,

se puede realizar de dos maneras, pasteurizacin por inmersin en bao de
agua o por lluvia de agua. As mismo, POTTER (1999), seala que
pulverizaciones de agua caliente o chorros de vapor se aplican directamente a
los envases al pasar por la zona de calentamiento, los que luego deben pasar
por la zona de enfriamiento.

La evolucin de los envases, ha llevado al reemplazo de las botellas de vidrio

por envases de polietileno logrando nuevos y fciles procesos. La
pasteurizacin de la leche en bolsa, es una nueva alternativa que la FAO
(Food and Agricultura Organization, 2001) y los gobiernos de los pases en
desarrollo estn difundiendo en varias modalidades para ayudar a los
pequeos productores de leche en pases subdesarrollados a comercializar en
pequea escala la leche, obteniendo una mejor retribucin econmica por su
actividad.

De acuerdo a un estudio realizado en Brasil por TEIXEIRA NETO et al.

(1997), concluye que el mtodo de pasteurizacin de leche por inmersin en
agua caliente de bolsas de polietileno, es un proceso conveniente para ser
usado en procesos en pequea escala. Asimismo, OLIVEIRA (1994), indica
que la pasteurizacin en Bao Mara, es un proceso prctico y de bajo costo
para pequeos productores de leche, asegurando as un aumento de tiempo de
conservacin y consecuentemente comercializacin, sin riesgo para el
consumidor.

La pasteurizacin artesanal en bolsas, llamado procesamiento Milkpro, es una

nueva alternativa de origen Sud Africano, que consiste en envasar la leche
 antes de la pasteurizacin. El tipo de envase utilizado puede ser bolsa de
polietileno (sachets) o botellas plsticas, su operacin manual es simple y
fcil de mantener. Este mtodo requiere de poco gasto en activos, posee un
equipo de envasado que tiene un sistema de sellado de bolsas por gravedad,
un pasteurizador donde se depositan canastas especiales tipo mini estantes
con bolsas llenas de leche. Estas canastas impiden que las bolsas entren en
contacto unas con otras y adems se escapen a la superficie del pasteurizador.
Tambin hay un tanque enfriador de agua helada con recirculacin por
intermedio de una bomba para bolsas de leche ya pasteurizada. Este sistema
est limitado a pocos volmenes de procesamiento (hasta 1,400 litros/da). Ya
existe en Amrica Latina, en Ecuador y el Per (PER, MINISTERIO DE
AGRICULTURA. 2009)

En un estudio realizado en Brasil por SHUSTER (2005), se comprob la

eficiencia de la pasteurizacin lenta de la leche previamente envasada. Se us
un equipo alternativo, el que demostr ser adecuado para pequeos
volmenes de pasteurizacin lenta de la leche, y se puede procesar la leche
recin ordeada o la leche refrigerada. Sin embargo, debe tenerse en cuenta
que las bolsas deben estar dispersas de forma uniforme y sumergidas, para
que la pasteurizacin se produzca correcta y plenamente en toda la leche.
Adems, ALAIS (1985), menciona que la pasteurizacin de leche dentro del
envase, debe aplicarse dentro de las 24 horas siguientes a la recogida; y el
tiempo total transcurrido entre el primer ordeo y el envasado ser como
mximo de 96 horas, realizndose la pasterizacin y el envasado en la misma
fbrica. La leche puede ser entera, semidescremada o descremada. La materia
prima utilizada debe ser cruda o moderadamente calentada y mantenida a 4 C
despus de su recepcin.

3. VALOR PASTEURIZADOR DE UN TRATAMIENTO TRMICO

La cuantificacin de la letalidad de un tratamiento trmico de pasteurizacin se

realiza comparndolo con otro de letalidad conocida. La relacin entre la
letalidad de dos tratamientos de pasteurizacin se podr conocer obteniendo el
cociente de sus parmetros D:
Esta sera la relacin entre la letalidad de dos tratamientos de 1 minuto, uno de
ellos realizado a la temperatura de referencia (T*) y el otro a una temperatura
cualquiera (T), para un microorganismo que tenga como parmetro de termo
resistencia z. Si el tratamiento se prolonga por t minutos:

Con esta expresin se halla el valor del parmetro P (valor pasteurizador), que
ser la unidad de comparacin con la que se medirn los distintos tratamientos
aplicados despus de haber elegido una temperatura de referencia (T*) y un
microorganismo de referencia que fije el valor de z. Una vez determinados esos
T* y z de referencia, al valor pasteurizador en esas condiciones se le denomina
P0. En los procesos de pasteurizacin se suele elegir como temperatura de
referencia 70C y z=10. Lo referido en los prrafos anteriores es vlido cuando
se considera un tratamiento a temperatura constante, y por lo tanto se asume que
los tiempos de calentamiento y de enfriamiento son despreciables. Esto en la
prctica no es posible, ya que existirn periodos de calentamiento y de
enfriamiento en los que el producto pasar por una serie de temperaturas
distintas, primero crecientes y luego decrecientes, que cada una tendr una
letalidad (LT) diferente. En este caso, el valor pasteurizador se calcular
sumando los productos de las letalidades de cada temperatura por el tiempo que
se ha aplicado cada una de ellas:

3.1. TIEMPO Y TEMPERATURA DE PASTEURIZACIN

Las condiciones de tiempo y temperatura de la pasteurizacin que se

muestran en el CUADRO 1 se tomaron de una curva de tiempo y
temperatura los que fueron desarrollados sobre la base del tratamiento
trmico necesario para destruir Mycobacterium tuberculosis, el cual fue
considerado en ese momento como el patgeno mas resistente encontrado en
la leche. Generalmente, los tiempos y temperaturas de pasteurizacin de la
leche son basados sobre el tiempo de letalidad trmica del patgeno causante
de la fiebre Q, Coxiella burnetti el cual fue subsecuentemente reconocido
como ligeramente ms resistente al calor (ROGINSKI, 2005).

CUADRO 1. Relacin de tiempo y temperatura para pasteurizacin

FUENTE: Food and Drug Administration (FDA) para leche pasteurizada

Si el contenido de grasa de la leche es 10% o ms, o si es endulzada, la

temperatura especificada debe ser incrementada en 3 C

REQUISITOS DE TIEMPO - TEMPERATURA

4. MATERIAL DE ENVASE

El contacto del alimento con el material de envase produce interaccin que

puede afectar el sabor, la vida til y el aroma del alimento. Interacciones pueden
ser permeabilidad de gases, vapor de agua, migracin de componentes del
envase hacia el alimento y la penetracin de la luz a travs del envase. Estas
interacciones alteran la composicin, calidad, y propiedades fsicas del alimento
y el envase (SIMON y HANSEN, 2001).

Con el aumento continuado del uso de materiales flexibles para el envasado, se

ha desarrollado la esterilizacin de alimentos en bolsas flexibles de plstico. Las
bolsas de plstico requieren tiempos mas cortos en el autoclave porque la
 penetracin del calor a travs de las finas paredes del plstico es bastante rpida,
lo que, a su vez puede posibilitar la obtencin de productos de alta calidad y al
mismo tiempo se logra un ahorro energtico (POTTER, 1999)

El material ms usado en la fabricacin de envases flexibles es el Polietileno de

baja densidad (LDPE).Tambin se encuentra el Polietileno de baja densidad
lineal (LLDPE), Polietileno de ultra baja densidad (ULDPE), Polietilenos
Metalocenos y Polipropileno (PP), (GALLOTTO y GUARDA, 2002) . El
Polietileno de baja densidad (LDPE) es un termoplstico, obtenido del etileno,
se usa en la fabricacin de bolsas de todo tipo y su punto de ablandamiento es
entre 120 180 C. Se pu ede obtener un film monocapa y la lmina hecha de
este material es suave al tacto, flexible y fcilmente estirable, tiene buena
claridad, provee una buena barrera para el agua y vapor de agua, adems posee
una excelente resistencia qumica, pero presenta una baja resistencia al oxgeno
(ROBERTSON, 1993)

Tambin se encuentra el Polietileno de alta densidad lineal (LLDPE) no tiene

olor o sabor que pueda afectar al producto empacado, y es fcilmente sellable
por calor. Se utiliza en la capa de Sello, esta capa es de suma importancia, ya
que ser la que va a estar en contacto directo con el alimento, por lo que los
materiales utilizados en esta capa son inocuos evitndose cualquier tipo de
reactividad (ILLANES, 2004)

De acuerdo a un estudio sobre la deterioracin de la calidad de leche inducida

por la luz envasada en bolsas de polietileno de color claro, se observ cambios
en el sabor de la leche (ROBERTSON, 1993)

Dependiendo del grado de proteccin que ofrezca el envase, este permitir

permear mayor o menor cantidad de oxgeno en el tiempo, que definir en la
vida til del alimento, ya que los cambios qumicos (oxidacin lipdica) o
microbiolgicos (crecimiento bacteriano) se ven acelerados con la presencia de
oxgeno. Entonces controlar la tasa de ingreso de oxgeno al interior del envase
es un atributo crtico del envase de barrera.

5. ESTABILIDAD TRMICA DE LA LECHE

Los tratamientos trmicos tienen como consecuencia una serie de

modificaciones de las caractersticas de la leche. Segn POTTER (1999), los
 tratamientos trmicos pueden afectar los componentes termolbiles, el equilibrio
fsico - qumico de las sales, producir efectos sobre la estabilidad, pH, poder
xido reduccin y afectar las propiedades organolpticas y nutritivas de la
leche.

Por su parte Alais y FAO, citados por CID (2004), indican que los efectos de un
tratamiento trmico y sus consecuencias se relacionan con la precipitacin de las
protenas solubles sobre las casenas restringindose la cantidad de calcio y
fosfatos solubles.
Adems Fox, citado por CID (2004), afirma que la exposicin de la leche a
elevadas temperaturas y por tiempos prolongados produce cambios tales como:

o Denaturacin de protenas del suero e interaccin con la casena

o Precipitacin del fosfato de calcio
o Reaccin de Maillard
o Modificacin de las casenas que incluyen desfosforilacin,
hidrlisis de k-CN e hidrlisis en general
o Cambios de la hidratacin y disociacin de la estructura micelar
o Disminucin del pH

Esta disminucin de pH se debera a la produccin de cidos orgnicos,

precipitacin del fosfato de calcio primario y secundario y a la hidrlisis del
fosfato orgnico con una posterior precipitacin como Ca3 (PO4)2 liberando
iones de hidrgeno.

6. EFECTOS DE LA PASTEURIZACIN

Las temperaturas de pasteurizacin son aplicadas con la finalidad de destruir los

microorganismos patgenos que pueda haber en la leche y que tengan
importancia desde el punto de vista de la salud pblica. El segundo objetivo de
la pasteurizacin es ampliar la vida til desde un punto de vista microbiano y
enzimtico (Potter, 1999).

De igual forma WALSTRA (1999), seala que el calor produce cambios

qumicos en la leche que dependern de la intensidad del tratamiento; es decir,
de la combinacin de la temperatura y la duracin del calentamiento. Los
tratamientos trmicos tambin pueden causar cambios indeseables como:
pardeamiento, desarrollo de sabor a cocido, prdida de calidad nutricional,
inactivacin de inhibidores bacterianos. Tales cambios apenas ocurren en
tratamientos trmicos de baja intensidad como lo es la pasteurizacin HTST y
LTLT.

Segn Oconnell, citado por OLAVARRA (2006), seala que el calor induce la
coagulacin de la leche debido a una denaturacin prematura de las micelas de
casena ms grandes seguida de las micelas de casena ms pequeas. Entre los
factores que influyen en los cambios qumicos que ocurren en la leche durante el
calentamiento se pueden citar: concentracin de protenas y azcar, pH,
temperatura, tiempo de calentamiento y contenido de sales

Por su parte ROGINSKI (2005), menciona que el proceso de pasteurizacin ha

sido diseado para destruir todos los patgenos no formadores de esporas
resistentes al calor que se encuentran en la leche cruda, incluyendo Coxiella
burnetti, Mb. Tuberculosis y Listeria monositgenes. Otros patgenos menos
resistentes al calor relacionados con la salud pblica como: Brucella,
Staphilococcus aureus, Salmonella, Campylobacter, Echerichia coli O157:H7,
son an ms fcilmente inactivados por la pasteurizacin. Sin embargo, bacterias
termodiuricas formadoras de esporas (bacillus y clostridium) pueden sobrevivir
en la pasteurizacin.

Las industrias lcteas a veces emplean temperaturas altas de pasteurizacin para

aumentar la corta vida til de la leche (RANIERI, 2009). Por otro lado, SIMON
y HANSEN (2001), indica que si la temperatura de procesamiento es mayor al
rango de 80 a 90 C, esto puede estimular el crecimiento de esporas,
disminuyendo el efecto inhibidor de compuestos antimicrobianos, produciendo
elementos de crecimiento ms fcilmente disponible para las clulas, y as
disminuir la vida til de la leche.

La Organizacin mundial de la salud y la Organizacin de las Naciones Unidas

para la Agricultura y la Alimentacin (OMS/FAO, 2007), indica que las
condiciones mnimas de pasteurizacin para leche entera (4% de grasa) son las
que tienen efectos bactericidas equivalentes al calentamiento de cada partcula
en la leche a 72 C por 15 segundos o a 63 C durante 30 minutos. Se pueden
obtener condiciones similares uniendo la lnea que conecta estos puntos en un
grfico logartmico de tiempo y temperatura, y tambin tratamiento a
temperaturas superiores a 72 C.

El efecto del calentamiento (72 C por 20 segundos) sobre el glbulo de grasa es

que desnaturaliza las aglutininas superficiales de los glbulos y dificulta la
formacin de la capa de crema. Cuando el calentamiento alcanza 85 - 90 C
durante 15 a 20 s puede observarse la prdida de material de la membrana del
glbulo graso (SARRIA, 1998).

6.1. EFECTOS MICROBIOLGICOS

Dado que se trata de un producto de origen animal, sujeto a grandes variables

en su proceso de obtencin primaria, se puede contaminar por
microorganismos provenientes del centro de produccin primaria o de la
planta de proceso. Algunos de estos microorganismos son patgenos para el
hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche, como
acidificacin, protelisis y liplisis, que la hacen poco apta para el consumo.

La relacin de tiempo - temperatura de pasteurizacin fueron originalmente

desarrollados sobre la base del tratamiento trmico necesario para destruir la
Mycobacterium tuberculosis, el cual fue considerado en ese momento como
el ms resistente al calor encontrado en la leche. Actualmente, el tiempo y
temperatura de pasteurizacin de la leche se basan en estudios para el
patgeno ms resistentes al calor encontrado en la leche, Coxiella burnetti
(ALAIS, 1985 y WALSTRA, 1999)

En el caso de la leche, los microorganismos patgenos ms importantes son

Salmonella Thypi y Parathypi (productores del tifus), Brucella melitensis
(bacilo de la fiebre de Malta), Streptococcus, Staphylococcus y el bacilo de
Koch (responsable de la tuberculosis). La mayor parte de estos grmenes no
producen alteraciones en la leche y no pueden ser puestos de manifiesto, sino
a travs de un anlisis bacteriolgico. Afortunadamente, todos estos
microorganismos son destruidos por un tratamiento trmico ligero (CASP Y
ABRIL, 1999), siendo Mycobacterium tuberculosis (bacteria no esporulada)
el organismo mas termorresistente, que puede trasmitir la tuberculosis al
hombre; Sin embargo, empleando temperaturas de 62 C por 30 minutos, se
asegura su destruccin (POTTER, 1999). No obstante, en estas condiciones
todava sobrevive la Coxiella burnettii, responsable de la fiebre Q y el
 patgeno ms termorresistente que crece en la leche. Por esta razn, la
temperatura de pasteurizacin se increment a 63 C por 30 minutos
(BADUI, 1999). FAO (1984), seala que los mtodos de pasteurizacin de 63
65 C por 30 minutos y 72 75 C por 16 segundos, destruye todos los
microorganismos patgenos y el 99% de los no patgenos, pero no destruye
los microorganismos esporulados (AMIOT, 1991).

La destruccin de los microorganismos por pasteurizacin es descrita por la

cintica de primer orden (ALAIS, 1985). La pasteurizacin destruye la
mayora de los microorganismos de la leche, pero no la vuelve estril.
Esporas y bacterias termodiuricas pueden ser sobre todo difciles de destruir
por pasteurizacin. Por lo tanto, la leche pasteurizada debe ser conservada
bajo condiciones de refrigeracin (menor a 4 C) a lo largo de la distribucin
y almacenamiento (ROGINSKI, 2005).

Por su parte ALAIS (1985), indica que numerosos estudios han demostrado
que no existe ninguna relacin ente la microflora total de la leche
suministrada por el productor y el nmero de bacterias termoresistentes que
se encuentran en la leche despus de la pasteurizacin, y que son esta ultimas
la que influyen en la calidad de conservacin de la leche pasteurizada, si se
evita toda otra contaminacin. Las bacterias coliformes crecen rpidamente
en la leche, especialmente sobre 20 C, y atacan protenas y lactosa, como
resultado de esto se forma gas y el sabor de la leche se vuelve sucio. La
pasteurizacin baja 72 C por 15 segundos, mata a los coliformes
prcticamente al mismo grado como el Mycobacterium tuberculosis. Si los
coliformes estn ausentes en la leche pasteurizada, el producto a sido
calentado eficientemente y es muy probable que no haya sido recontaminada.
(WALSTRA, 1999).

Las bacterias cido lcticas , entre las que se encuentran los gneros
Lactococcus y Lactobacillus, producen cido lctico fundamentalmente a
partir de la lactosa y un tratamiento de pasteurizacin baja suele ser suficiente
para eliminarlas (PEREDA, 2008).

6.2. EFECTOS ENZIMTICOS

 Las enzimas de la leche se hallan repartidas por todo el sistema, sobre la
superficie del glbulo graso, asociados a las micelas de casena y en forma
simple en suspensin coloidal. (FENEMA, 1985).

Segn ROGINSKI (2005), varias enzimas endgenas de la leche son

destruidas por la pasteurizacin. La denaturacion de lipasas y algunas
proteasas limitan la formacin de mal sabor en la leche pasteurizada y as
contribuye a extender la vida til. En contraste, muchas lipasas y proteasa de
origen bacteriano son muy resistentes al calor y no pueden ser inactivadas por
pasteurizacin.

6.3. EFECTOS NUTRICIONALES

La pasteurizacin causa solo prdidas nutricionales menores en la leche. El

compuesto ms afectado en la leche es la vitamina C, cuyas prdidas, llegan a
un 20% del contenido original del producto (ROGINSKI, 2005).

Sin embargo, estas prdidas no se deben solamente a la pasteurizacin,

cuando la leche es expuesta a la luz sufre prdidas de esta vitamina con gran
rapidez. Una manera de evitar en gran medida la prdida de cido ascrbico
durante el tratamiento trmico, es eliminando el oxgeno de la leche antes de
pasteurizarla (SARRIA, 1998).

De acuerdo a ROGINSKI (2005), las protenas sricas de la leche son muy

termolbiles, se desnaturalizan cuando se someten a temperaturas superiores a
56 C por 30 minutos. El calentamiento provoca la agitacin de las molculas
de protenas del suero que tienen carcter globular. Esta agitacin aumenta
con la temperatura y provoca la ruptura de enlaces secundarios que unen las
cadenas polipeptdicas produciendo cambios en la estructura nativa
(SARRIA, 1998). La desnaturalizacin de las protenas sricas es ms
importante cuanta ms alta sea la temperatura utilizada en el procesamiento
industrial. Para el caso de la pasteurizacin LTLT (63 C por 30 min.) y HTST
(72 C por 15 - 20 s.) el porcentaje de protena sricas desnaturalizadas es
mnima en comparacin con tratamientos UHT.

Las vitaminas liposolubles A, D, E y K que se encuentra en la leche son

omponentes de la fase lipdica, bastante estables al calor y otros tratamientos.
No obstante, se produce un importante destruccin de vitamina A y E en
 presencia de lpidos oxidados o cuando los productos se exponen a la luz
(FENNEMA, 1985).

6.4. EFECTOS ORGANOLPTICOS

El tratamiento de pasteurizacin no altera significativamente el sabor de la

leche y el sabor a cocido es insignificante en la leche pasteurizada (SIMON y
HANSEN, 2001). As mismo POTTER (1999), seala que las temperaturas
alcanzadas en la pasteurizacin no producen sabor a leche cocida ni afecta
el valor nutritivo de la leche, pues aunque se destruya una cantidad mnima de
vitaminas se compensa fcilmente con el consumo de otros alimentos de la
dieta.

7. FACTORES QUE AFECTAN AL PROCESO

7.1. LA ACIDEZ DEL ALIMENTO.

La acidez determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano.

La principal clave para averiguar este parmetro es el pH; cabe decir que
histricamente los alimentos se han considerado cidos o poco cidos. Hay
que considerar que la mayora de las bacterias txicas como la Clostridium
botulinum ya no estn activas por debajo de un valor de 4,5 (es decir que un
simple zumo de limn las desactiva).
Los alimentos se pueden considerar como cidos si estn por debajo de este
valor de pH (la mayora de las frutas se encuentran en este rango, sobre todo
los ctricos). En el caso de alimentos con un pH superior, es necesario un
tratamiento trmico de 121 C durante 3 minutos (o un proceso equivalente)
como procesado mnimo (es decir, la leche, las verduras, las carnes, el
pescado, etc.). No obstante, muchos de estos alimentos se convierten en
cidos cuando se les aade vinagre, zumo de limn, etc., o simplemente
fermentan cambiando su valor de acidez. La causa de este efecto reside en la
desactivacin de la actividad microbiana debida a la simple influencia que
posee por el valor de la acidez, indicada por el pH, sobre la condicin de vida
de estos microorganismos.

7.2. ORGANISMOS RESISTENTES.

Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a

la pasteurizacin, como el Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar
 cultivos de este bacilo incluso a bajas temperaturas), el Bacillus
stearothermophilus, etc. No obstante la resistencia a la eliminacin trmica
depende en gran medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la
composicin qumica de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a
ser contaminados (en lo que se denomina en ingls postprocessing
contamination, o PPC)

7.3. FORMA DEL ALIMENTO.

Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurizacin del

alimento es equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del
alimento.
Cabe pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurizacin es el
incremento de la razn entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del
mismo. De esta forma, el peor ratio corresponde a los alimentos similares a
una esfera. En el caso de los alimentos lquidos, se procura que tengan formas
ptimas para que la variacin de 84temperatura, tanto en calentamiento como
en enfriamiento, pueda obtener ratios ptimos.

7.4. PROPIEDADES TRMICAS DEL ALIMENTO.

Algunas propiedades trmicas del alimento afectan de forma indirecta al

rendimiento final de la pasteurizacin sobre el mismo, como la capacidad
calorfica (la cantidad de energa que hay que inyectar por unidad de masa
de alimento para que suba de temperatura), la conductividad trmica
(garantiza la homogeneidad del proceso en el alimento), la inercia trmica
(los alimentos con menor inercia trmica son ms susceptibles de ser
pasteurizados que los que poseen mayor inercia).

8. ESTADO DE LA LECHE LUEGO DE PASTEURIZADA

Respecto a los componentes de la leche, luego de la pasteurizacin, no est

afectada la lnea de crema, la lactosa prcticamente no sufre ningn
cambio.Tampoco sufren cambios las protenas del lactosuero, por lo cual no se
forman suefhidrilos ni tampoco olor y sabor a cocido.Si bien no se forma el
complejo b-lactoglobulina - caseina, pero si se modifica la estructura de las
micelas, por lo cual cambia la actividad del cuajo.
En cuanto a las enzimas, la pasteurizacin destruye las lipasas y se inhibe la
actividad de las fosfatasas alcalinas.

Por ltimo, las pasteurizaciones no afectan o afectan poco a las vitaminas.

8.1. LECHES ULTRAPASTEURIZADAS

Todo tratamiento trmico que se hace a temperaturas inferiores al del punto

de ebullicin del agua son considerados como mtodos de pasteurizacin.

En el mercado se ofrecen leches que han sido tratados a temperaturas

superiores al punto de ebullicin del agua: son las leches ultra pasteurizadas y
las leches esterilizados

Una leche ultra pasteurizada se puede obtener con un tratamiento trmico

entre 110C y 115C por un lapso de tiempo corto de 4 segundos, mientras
que la leche esterilizada tiene un calentamiento hasta de 140 - 150C en el
mismo tiempo.

El proceso ms comn para obtener estos productos es por inyeccin directo

de vapor purificado, con la cual s eleva la temperatura; la leche pasa
inmediatamente a una cmara de vaco, en donde ocurre una expansin del
lquido con la siguiente separacin del vapor.

8.1.1. Pasteurizacin de la leche para quesos

La pasteurizacin de la leche destinada para la elaboracin de quesos se

hace generalmente a 70C en 15 o 20 segundos en el tratamiento rpido
o a 65C en 30 minutos en el tratamiento lento.

Si se efectuara a temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar

como trifosfato clcico que es insoluble, lo cual llevara a una
coagulacin defectuosa.
8.1.2. Pasteurizacin de la leche para leche en polvo

En este caso la temperatura y el tiempo de tratamiento varan de

acuerdo a la leche, para leche descremada se recomienda calentarla a
88C durante 3 minutos y para leche con materia grasa se calienta a
90C durante 3 minutos (no mas).

Con estos tratamientos se asegura la destruccin de las lipasas y una

reduccin considerable de la flora bacteriana.

8.1.3. Pasteurizacin de la leche destinada a crema

Para la elaboracin de crema la leche puede pasteurizarse primero a

95C durante 15 o 20 segundos, luego enfriarse a 60 - 65C,
descremarse, y pasteurizarse por separado a la crema a 95C durante 15
o 20 segundos, para luego ser enfriada a 21C o a 7 u 8C.
Otra manera de hacer el tratamiento sera calentar primero la leche a 60-
65C, descremar luego y regresar la leche descremada al pasteurizar
para ser tratada a la temperatura normal para destinarla a leche de
consumo, en tanto la crema separada se pasteuriza a 95C por 12 - 20
segundos.
Este tratamiento de temperatura elevada para la crema, es para eliminar
lapazos, cuya presencia pueda provocar rancidez en la crema.
9. ELABORACIN DE LECHES CONCENTRADAS (CONDENSADAS)

Las leches concentradas o condensadas son aquellos que tienen una alta
concentracin de slidos, obtenidos por evaporacin de la leche normal.

Como se recordar, la leche vacuna tiene un porcentaje de slidos del 12,5%

aproximadamente, en las leches concentradas este porcentaje se duplica o
triplica, esto es tienen porcentajes de solidez que van del 24 al 36%.

Las leches concentradas, al igual que la leche pasteurizada, son perecederas, y es

por eso que para prolongar su conservacin se la somete a un de los siguientes
dos tratamientos:

Envasarla y esterilizar el conjunto,

Agregando azcar

9.1. PROCESO DE ELABORACIN

 El diagrama de flujo para la elaboracin de los dos tipos de leches
condensadas ms comunes es el siguiente:

Algunas partes del proceso; en primer lugar las tres etapas que son comunes
cualquiera sea la leche concentrada a elaborar:

9.1.1. Enfriamiento

Algunas partes del proceso; en primer lugar las tres etapas que son
comunes cualquiera sea la leche concentrada a elaborar.

9.1.2. Estandarizacin

Para fines de fabricacin, se consideran las proporciones de materia

grasa respecto a la de slidos no grasos; estos ltimos fluctan entre 17
 y 22%Por ejemplo, si se desea elaborar un producto de 7% de grasa y
17% de slidos no grasos la proporcin seria 7/17 o sea 1/2.43, por lo
que es conveniente conservar desde el principio esta relacin mediante
una Estandarizacin de la materia grasa respecto a los slidos no grasos.

9.2. CLARIFICACIN Y PRECALENTAMIENTO

El objeto de la clarificacin es eliminar las impurezas que pueda contener la

leche (partculas extraas), y como ya se mencion, esta operacin se efecta
por centrifugacin; esta centrifugacin es mucho ms eficiente si se realiza
con la leche caliente.

Por eso se aprovecha el precalentamiento que se le da a la leche y que ayuda

adems, a darle ms estabilidad a la coagulacin en su posterior
esterilizacin.

Las temperaturas ms frecuentes utilizadas en este precalentamiento son de

95C durante 15 minutos o bien 120C durante 5 minutos, dependiendo de las
caractersticas qumicas de la leche.

Con dicho tratamiento, se aseguran la eliminacin de los microorganismos

patgenos y la mayora de los saprofitos, logrndose adems la inactivacin
de la enzima lipasa (estas enzimas hidrolizan los gliceridos y liberan por
consiguiente cidos grasos principalmente de cadena corta que dan a la leche
sabor rancio.

9.3. PARA LECHES ESTERILIZADAS CONCENTRADAS

Evaporacin: Luego del calentamiento descripto se procede a la evaporacin,

a fin de llevar a la leche a la concentracin de slidos totales que se desea.
Esta concentracin consiste en una evaporacin al vaco del agua (o parte de
ella) que contiene la leche.

El vaco se utiliza para poder eliminar agua a bajas temperaturas, 45-50C y

evitar de esta manera el deterioro de la leche al ser tratada a altas
temperaturas, presin normal y tiempos largos que se requerirn para
evaporar entre 50 y un 80% de agua.

Se utilizan distintos tipos de evaporadores, pero los ms frecuentes usados

son los de mltiple efecto (dos o tres etapas) por su mayor rendimiento (estos
ltimos utilizan 0,40 a 0,55 kg. de vapor por kg. de agua evaporada, mientras
que los de simple efecto conservan 1,1 kg. de vapor por kg. de agua
evaporada).

La evaporacin se da por terminada al tenerse la densidad que se desea tener

en el producto.

CLCULO DE LA DENSIDAD

Antes de realizarla, cabe sealar que la composicin final de la leche

concentrada esterilizada es variable, segn las normas que se establezcan en
su lugar (pas) de elaboracin; en trminos ms generales esta composicin es
la siguiente:

Materia grasa: 7 - 9 %

Protenas: 6 - 6.5%

Lactosa:9.4 - 9.6%

Minerales:1.4 - 1.6%

Agua:73 - 75%

La densidad puede ser calculada considerando la relacin de grasa y

sustancias slidas no grasas que se fij en la Estandarizacin

Homogeneizacin

Luego de la concentracin, la leche concentrada es pasada a travs del

homogenizador a los efectos de reducir el tamao de los glbulos de grasa.

Esta homogeneizacin se hace a presiones de 150 kg/cm2 aproximadamente.

 Enfriamiento

Por los mtodos ya vistos, la leche concentrada es enfriada a 8C y

almacenada.

Estandarizacin de slidos totales

Se vuelve a estandarizar los slidos totales. A manera de ejemplo se considera

que la leche condensada se desea con una concentracin de slidos totales del
24% y supngase que la leche concentrada elaborada tiene una concentracin
medida de 25% de slidos totales, siendo su cantidad 10000 litros y su
densidad 1065 g/cm3.

Envasado

Se hace luego utilizndose generalmente envases de latas.

Esterilizacin

Este es el proceso fundamental para la conservacin de este tipo de leche

concentrada. Por lo general, se calienta a 100C en 15 minutos, y luego en
igual periodo se llega a los 115C, para mantenerse a esta temperatura otros
15 minutos.

Enseguida se enfra lentamente a 100C (en 15 minutos) y finalmente hasta

25C en igual periodo de tiempo.

CONCLUSIONES

La leche es uno de los alimentos ms completos de la naturaleza y su

importancia radica en su elevado valor nutritivo siendo rica en protenas,
minerales, grasa, lactosa, vitaminas y su alta digestibilidad.
Se establece que el mtodo de pasteurizacin en Bao Mara es ms efectivo que
los procedimientos tradicionales de pasteurizacin, al disminuir la
contaminacin postpasteurizacin.
La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la destruccin
de los agentes patgenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos,
 Solmonellas, etc., pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como
el Staphilococus aereus o el Streptococuspyogenes, como as tampoco destruye
algunos micro organismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus.
Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de
contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades.

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ANEXO

ANEXO1.

Diagrama de flujo leche pasteurizada para los tres

tratamientos trmicos
 ANEXO 2

Tabla 1. Desnaturalizacin de las protenas solubles trmicos

industriales de la leche por diversos tratamientos
 ANEXO 3

Tabla 2. Pasteurizacin lenta de algunos productos

ANEXO 4

Tabla 3. Pasteurizacin rpida de algunos productos