Indicé

Introducción……………………………………………………………………………………..............................2

Desarrollo…………………………………………………………………………………………………………………….2

Pasteurización: un hito en el camino de la inocuidad de los alimento………....................3

Procesos de pasteurización……….………………………………………………………………………………..4

Equipo de pasteurización………………………………………………………………………………….………….6

Importancia en la industria alimentaria…………………………………………………………………….….8

Figura 1: Etapas para la producción de leche envasada………………………………………………..8

Figura 2: Pasteurización vat o lenta………………………………………………………………………………9

Figura 3: Pasteurización rápida o continua…………………………………………………………………10

Diagrama de flujo…………………………………………………………………………………………………….…11

Descripción del proceso de pasteurización…………………………………………………..............…12

¿Qué otros productos se pasteurizan?...........................................................................12

Conclusión………………………………………………………………………………………………………………….13

Bibliografía……………………………………………………………………………………………………………......13

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 Introducción

La siguiente monografía está realizada como objeto de investigación a la

pasteurización y el procedimiento que lleva realizar para ser aplicada a diferentes tipos
de alimentos. También tiene como objetivo conocer los diferentes tipos pasteurización
y los equipos con el que se realiza.
La pasteurización es un proceso esencial en la industria alimentaria porque ayuda a
garantizar la seguridad alimentaria al matar los microorganismos patógenos presentes
en los alimentos líquidos. Además, la pasteurización prolonga la vida útil de los
alimentos, lo que permite su distribución a zonas más remotas y reduce el desperdicio
de alimentos.
En el informe presente se desarrollara como un eje central la pasteurización de la
leche en la cual se muestran todos los eslabones en los que es necesario focalizar para
que el producto que consumimos en casa sea inocuo y resulte saludable.

Desarrollo

La pasteurización, a veces denominada pasterización es

el proceso térmico y shock de enfriamiento realizado a
líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de
reducir los agentes patógenos que puedan contener:
bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso
de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el
científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La
primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de
1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard,
quien en 1864 lo aplicó al vino, para evitar así que se
avinagrara. En una serie de cuidadosos experimentos, Pasteur descubrió que calentar
el vino a 55º, mataba a las bacterias sin arruinar el sabor. Con ayuda de un microscopio
Pasteur identifico dos organismos: una levadura, que producía el alcohol por
fermentación, y una bacteria que producía ácido acético, agriando así el vino. Ese
proceso, que después se conoció como la pasteurización, salvó a la industria vinícola y
consolidó la fama de Pasteur.
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización parcial de los
alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes
químicos y las propiedades organolépticas de estos.
La pasteurización mejoró la calidad de vida al permitir que productos como la leche
pudieran transportarse sin descomponerse. En la pasteurización no es el objetivo
primordial la "eliminación de los elementos patógenos" sino la disminución de sus
poblaciones, hasta niveles que no causen intoxicaciones alimentarias (asumiendo que
el producto pasteurizado se ha refrigerado correctamente y que se consume antes de
la fecha de caducidad). La pasteurización debe realizarse siguiendo estrictamente la
relación tiempo-temperatura recomendada, para asegurar la destrucción de todas las
bacterias patógenas que pueden estar presentes en el producto crudo con el objetivo

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de mejorar su capacidad de conservación. Por otro lado, la pasteurización a
temperatura superior a la recomendada, conlleva a una reducción del valor nutricional
de la leche, evidenciada con la pérdida de vitaminas (como la riboflavina, ácido
ascórbico y otras) y además de una reducción en la disponibilidad de algunos
aminoácidos esenciales como la lisina junto al efecto negativo sobre los caracteres
organolépticos del producto obtenido. La pasteurización no mata todos los
microorganismos, pero los reduce en número. En la pasteurización se eliminan
bacterias como Escherichia coli y aquellas productoras de: Brucelosis, Tuberculosis,
Fiebre, Salmonelosis, Fiebre escarlatina, estafilococos, Coxiella burnettii (Rickettsia
causante de la fiebre Q), pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como
el Staphilococus aereus o el Streptococuspyogenes, como así tampoco destruye
algunos microorganismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus
Dos factores afectan la muerte de las bacterias: - La temperatura a la que se
incrementa la leche; - El tiempo durante el cual la leche se mantiene a dicha
temperatura. Aun así, los cambios en la temperatura y la duración de tiempo deben de
ser minimizados a aquellos necesarios para producir la muerte de las bacterias de
manera que, los cambios en sabor sean minimizados.

PASTEURIZACIÓN: UN HITO EN EL CAMINO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La pasteurización ha sido, sin dudas, uno de los hitos en la historia de la tecnología de
alimentos por su contribución a la prevención de enfermedades transmitidas por
alimentos. Es decir, a la inocuidad de una importante variedad de alimentos. Se
atribuye el desarrollo de este proceso a Louis Pasteur.

Actualmente son muchos los alimentos que se pasteurizan, en su mayoría líquidos,

como la leche y jugos, aunque no exclusivamente. Se aplica un tratamiento térmico
suave (a temperaturas generalmente inferiores a 100°C) durante un determinado
tiempo, mediante el cual se eliminan de un producto o materia prima los
microorganismos patógenos y se reduce la carga de los no patógenos (o sea, de los
alterantes). De este modo, se logra alargar su vida útil y garantizar que no causará
enfermedades a quien lo consuma.

Quizás sea conveniente comenzar con la definición del concepto “alimento inocuo”
para luego clarificar la frase que seguramente escuchamos y repetimos con cierta
frecuencia “alimentos inocuos de la granja a la mesa (o el tenedor)”. Cuando hablamos
de inocuidad de los alimentos nos estamos refiriendo a “la garantía de que el alimento
no causará daño a quien lo consume, siempre que sea utilizado bajo las condiciones
para las cuales fue diseñado”. Y esto significa, tal como lo señala la FAO (Food and
Agricultural Organization, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y
la Agricultura), que “la inocuidad de los alimentos es un asunto de todos”.

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La pasteurización tiene diferentes objetivos según el tipo de alimento al que se
aplique:

PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN.

La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos

térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de
microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos
alimentos. No obstante, en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas
por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento), ya que en la
mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan
irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio; así,
por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la
caseína se “coagulan” irreversiblemente (o dicho de otra forma, se “cuajan”). El
proceso de calentamiento de la pasteurización, si se hace a bajas temperaturas, tiene
además la función de detener los procesos enzimáticos. Hoy en día, la pasteurización
realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos
viscosos, con la intención de ahorrar energía y costes de producción.

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:

a) Pasteurización VAT o lenta.

b) Pasteurización a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo (HTST -

High Temperature/Short Time).

c) El proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - Ultra-High Temperature).

Proceso VAT: Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimenticia

lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar
grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 ºC durante 30 minutos,
para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el
proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.

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Proceso HTST: Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los
zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que
expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se
necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta
manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso
está la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realización de
este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.

Existen dos métodos distintos bajo la categoría de

pasteurización HTST: en “batch” (o lotes) y en
“flujo continuo”. Para ambos métodos la
temperatura es la misma (72ºC durante 15
segundos).

• En el proceso “batch “una gran cantidad de

leche se calienta en un recipiente estanco
(autoclave). Es un método empleado hoy en día,
sobre todo por los pequeños productores debido a
que es un proceso más sencillo.

• En el proceso de “flujo continuo”, el alimento se

mantiene entre dos placas de metal, también
denominadas intercambiador de calor de placas
(PHE) o bien un intercambiador de calor de forma
tubular. Este método es el más aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya
que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en
relativamente poco

Proceso UHT: El proceso UHT es de flujo continuo y

mantiene la leche a una temperatura superior más
alta que la empleada en el proceso HTST, y puede
rondar los 138 °C durante un período de al menos
dos segundos. Debido a este periodo de exposición,
aunque breve, se produce una mínima degradación
del alimento. La leche cuando se etiqueta como
“pasteurizada” generalmente se ha tratado con el
proceso HTST, mientras que para la leche
etiquetada como “ultrapasteurizada” o
simplemente “UHT”, se debe entender que ha sido
tratada por el método UHT.

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Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de enfriamiento)

Ambos métodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso

(utilizando el mismo tanque), la temperatura desciende cada vez más lentamente a
medida que se acerca a la temperatura del agua helada, lo cual hace que la leche,
durante un cierto tiempo, este a las temperaturas en que crecen los microorganismos
que quedarán luego del tratamiento térmico, lo cual hace que aumente la cuenta de
agentes microbianos.

Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una película sobre la
superficie de la cortina y el enfriamiento es más rápido, pero, por quedar la leche en
contacto con el ambiente, es presa de la contaminación.

Es el proceso de estabilización y preservación de alimentos, que no esteriliza el

producto sino más bien reduce y destruye la mayoría de la población de
microorganismos patógenos (98%), mediante la elevación de temperatura durante un
tiempo determinado (15, 20s hasta 30mins), el cual es un tratamiento suave (con
temperaturas de 60 a 90 °C seguido de un rápido enfriamiento 5°C); los
microorganismos destruidos y reducidos son:

Microorganismos destruidos por el tratamiento de pasteurización

Microorganismos patógenos no esporulados (Micobacterium, tuberculosis,
brucellos, salmonellas typhi, Salmonella typhimurium, Salmonella hartford,
Clostridium botulinum, Bacillus cereus, E. coli )
Levaduras
Protozoos
Mohos
Microorganismos reducidos por el tratamiento de pasteurización
Microorganismos esporulados
Microorganismos termofónicos
Microorganismos banales
Microorganismos no destruidos por el tratamiento de pasteurización
Staphilococus aerus
Streptococuspyogenes
Lacotobacilios (responsable de la acidez)

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EQUIPO DE PASTEURIZACIÓN
Descripción del equipo de pasteurización

La planta de lácteos “VIGLAC” emplea para el proceso de pasteurización un

pasteurizador tipo “intercambiador de calor de placas” de la marca Discount, el cual
consta de un conjunto de placas de acero inoxidable unidas mediante una goma
sintética que sella las entradas y salidas de las placas para evitar la mezcla de los dos
fluidos (agua y leche) que circulan en ellas.

1. Tanque de balance. Es un recipiente de acero inoxidable de una capacidad de 5.000

litros, el cual se emplea para el almacenamiento de la leche. El tanque está conectado
a través de tuberías a un ducto que permite el ingreso de leche cruda y a la bomba de
alimentación de leche.

2. Bombas: El equipo pasteurizador consta de 2 bombas:

2.1. Bomba de alimentación de leche: Se ubica en el aparte inferior del equipo de

pasteurización, está conectada al tanque de balance y al intercambiador de placas.
Consta de una bomba de 1 HP la cual regula el flujo de leche que alimenta al equipo
pasteurizador.

2.2. Bomba de alimentación de agua caliente: Alimenta de agua caliente al

intercambiador de placas desde el calderín. Su funcionamiento es comandado desde el
tablero de control.

3. Intercambiador de placas: Es la parte central del equipo de pasteurización, está

formado por cuatro secciones de acero inoxidable:

Sección A: Posee una tubería de agua fría y de descarga de leche fría.

Sección B: Ubicada en la parte central, consta de 3 tuberías. La tubería inferior

suministra la leche la leche desde la bomba de alimentación, la tubería superior
permite el flujo de la leche hacia las tuberías de retención y una tubería posterior que
permite la salida del agua de tal manera que enfría el producto.

Sección C: Posee dos tuberías, cuyas funciones es la recirculación de leche y retorno

del vapor de agua hacia el calderín.

Sección D: Cierra el conjunto de placas antes descritas.

4. Calderín: Es un tanque de acero inoxidable ubicado en la parte anterior del equipo,

su función es almacenar y calentar el agua para el proceso de pasteurización, este
funcionamiento es controlado mediante el interruptor de electroválvula ubicado en el
tablero de control. El agua ingresa a través de una tubería conectada a la red de agua
de la planta.

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5. Válvulas: Son de acero inoxidable que al girarlas permiten el paso de los fluidos en
diferentes sentidos. El equipo consta de las siguientes válvulas.

5.1. Válvula de alimentación de agua fría.

5.2. Válvula de alimentación de vapor.

5.3. Válvula de alimentación de agua caliente

5.4. Válvula de alimentación de leche cruda.

5.5. Válvula de recirculación

5.6. Válvula de desviación de leche.

6. Tuberías: Son conductos de forma tubular de acero inoxidable cuya función es la

distribución de leche, vapor y agua.

Importancia en la industria alimentaria

La pasteurización es un proceso esencial en la industria alimentaria porque ayuda a
garantizar la seguridad alimentaria al matar los microorganismos patógenos presentes
en los alimentos líquidos. Además, la pasteurización prolonga la vida útil de los
alimentos, lo que permite su distribución a zonas más remotas y reduce el desperdicio
de alimentos.

En la Figura 1 se muestra un ejemplo vinculado a la leche, en la cual se muestran todos

los eslabones en los que es necesario focalizar para que el producto que consumimos
en casa sea inocuo y resulte saludable.

Figura 1: Etapas para la producción de leche envasada

Al aplicar las “buenas prácticas en la producción agropecuaria” en los primeros

eslabones necesarios para la elaboración de leche envasada, logramos el control sobre

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numerosos peligros, esencialmente los químicos, evitando de este modo niveles
indeseables de los mismos en la materia prima “leche” que llega al tambo. Por
ejemplo, que la vaca no esté tomando ningún “medicamento veterinario” en el
momento de realizar el ordeñe; si así fuera, podría pasar a la leche.

A pesar de la aplicación de las buenas prácticas, no se puede en esa etapa poner a raya
a la diversidad de agentes que integran el mundo microbiano y que, desde el entorno
de producción, desde los mismos animales, o de los operarios, del equipamiento
usado, etc., pueden llegar a la leche recién ordeñada. Además, no es tarea tan sencilla
poner a las bacterias a raya, por tratarse de un alimento muy nutritivo, casi neutro y
que sale de la vaca a una temperatura templadita, todo lo cual la convierte en un
medio ideal para su crecimiento.

Resumiendo, la leche que llega al tambo no es estéril, contiene bacterias, algunas de

las cuales son indeseables ya que pueden causarnos enfermedades (denominadas
patógenas) y otras lo son dado que pueden alterar a la leche si las dejamos crecer.
¡Algo hay que hacer con ellas!

El primer paso entonces, una vez ordeñada la vaca, es enfriar la leche para así limitar el
crecimiento de estas bacterias. Y una vez en el tambo, se procede a someterla a un
tratamiento térmico, para luego envasarla y distribuirla. De hecho, no está permitido
en nuestro país comercializar leche cruda (es decir, que no ha sido tratada para
asegurar su inocuidad). Son muchos los casos y brotes de enfermedades transmitidas
por alimentos que se describen en la literatura debida al consumo de leche sin tratar.
Por ejemplo por Salmonella spp, Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157:H7,
Listeria monocytogenes, entre otros.

Figura 2: Pasteurización vat o lenta

Siguiendo con nuestro ejemplo de pasteurización de la leche, uno de los posibles

métodos a utilizar como tratamiento térmico es un proceso discontinuo denominado
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“pasteurización vat” o lenta, que consiste en someter a calentamiento a unos 63°C
(generalmente mediante vapor de agua) un cierto volumen de leche contenida en un
tanque, durante unos 30 minutos, para luego enfriarla, para luego volver a comenzar
con otro batch (Figura 2).

Actualmente, se aplican principalmente procesos continuos, mediante el uso de

intercambiadores de calor, que permiten que la leche que entra fría al sistema, se vaya
calentando con la que sale del mismo, ya procesada. Simultáneamente, la ya
procesada se va enfriando rápidamente. También se han modificado los tiempos y
temperaturas de tratamiento: 72°C durante 15 segundos. ¿Para qué se han
modificado? En rigor, podemos decir que el tratamiento es equivalente al anterior en
cuanto a la eliminación de bacterias, de modo que la leche es segura y dura en buenas
condiciones hasta su consumo. Pero al usarse temperaturas más altas y tiempos más
cortos, el sabor de la leche pasteurizada se asemeja más al de la leche cruda y se
preservan mejor sus nutrientes. Puede tener una vida útil en refrigeración de varios
días.

Figura 3: Pasteurización rápida o continua

Hace ya unos años comenzó a hablarse de leche ultrapasteurizada. Es una leche que se
somete a una mayor temperatura (138° C) durante apenas un par de segundos. Es un
tratamiento más intenso que logra mayor eliminación de bacterias en la leche, de
modo que, como le quedan muy poquitas, durará más tiempo. Y dado que el tiempo
de aplicación es breve, se preservan mejor sus nutrientes y sus características. En el
envase podrán ver que indica U.A.T, que sencillamente significa que es una leche que
ha sido procesada a Ultra Alta Temperatura.

Dos aspectos son importantes una vez sometida la leche a la pasteurización o

ultrapasteurizacion. Por un lado es importante enfriarla muy rápido. Durante la

pasteurización/ ultrapasteurización se eliminan muchas bacterias, pero NO SE

ELIMINAN TODAS (y ya mencionamos lo nutritiva que es!!!). Por ende enfriar rápido

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 limitará el desarrollo de las bacterias que quedaron para que la leche conserve sus

características y no se corte o tome sabores u olores desagradables.

LECHE

DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIÓN
100 litros

ANÁLISIS

Cloruro de calcio PASTEURIZACIÓN 65ºC x 30 minutos

20-30cc

ENFRIAMIENTO 38-39 AC

Cuajo liquido ADICIÓN DEL CUAJO Remover x 1 minutos

7-10 cc

COAGULACIÓN 20-30 minutos

CORTE Y BATIDO 10 minutos

DESUERADO 70-80%

LAVADO DE LA CUAJADA Agua potable 35ºC

Sal 400-500g SALADO

MOLDEO Y VOLTEO Voltear 3 veces cada 20 minutos

EMPAQUE

ALMACENADO 5ºC x 5 días máximo

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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN

1. La leche cruda ingresa a través de una tubería desde los tanques de alimentación de

leche al tanque de balance.

2. El tanque de balance se conecta de forma directa a la bomba de alimentación

enviando el producto hacia el intercambiador de placas a la sección B donde la leche
alcanza una temperatura entre 72 a 80 °C, para lo cual se emplea como fluido caliente

el agua a 90 °C proveniente del calderín.

3. Seguidamente la leche pasa hacia las tuberías de retención donde se mantiene a 72

°C durante un periodo de 15 a 22 segundos para garantizar una correcta
pasteurización.

4. Finalmente, la leche pasteurizada se dirige hacia la sección A del intercambiador de

placas donde se produce el “shock térmico” hasta alcanzar una temperatura de 4 a 6

°C empleando agua helada proveniente de la válvula de alimentación de agua fría.

¿Qué otros productos se pasteurizan?

¡Muchos! Por ejemplo, jugos, huevo (líquido o en polvo), miel. La crema de leche se
pasteuriza y, por tener mayor cantidad de grasa que la leche, requiere temperaturas

más altas para lograr el cometido.

¡La cocción que realizamos en casa, por ejemplo del pollo, hasta que los jugos sean
transparentes y no se vean zonas rojizas en la carne (es decir, hasta que esté bien
cocido), es un ejemplo de pasteurización! En este caso los cambios de color de los
jugos y de la carne nos ayudan a saber que se cocinó completamente. Lo ideal, para

asegurar que hemos pasteurizado, es poder contar con un termómetro digital que se
“pincha” en distintas partes del pollo, de modo de chequear que se alcanzan los 74° C
y se mantiene esa temperatura durante al menos 15 segundos. Si lo comemos
inmediatamente, será seguro, de lo contrario resulta necesario enfriar rápidamente.

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 Conclusión

En conclusión, la pasteurización es un proceso de calentamiento que se utiliza para

matar microorganismos dañinos en los alimentos y bebidas, sin alterar
significativamente su sabor o valor nutricional. Desde su invención por Louis Pasteur
en el siglo XIX, la pasteurización se ha convertido en un método esencial para
garantizar la seguridad alimentaria y prevenir la propagación de enfermedades
transmitidas por los alimentos. Aunque hay diferentes tipos de pasteurización, todos
ellos tienen el mismo objetivo final: proteger la salud pública y mejorar la calidad de
vida a través de la conservación de alimentos seguros y saludables.

Bibliografía

https://dspace.ucuenca.edu.ec

https://infoalimentos.org.ar

https://webquest110.wordpress.com/2010/04/10/pasteurizacion-2

http://www.senasa.gob.ar/senasa-comunica/noticias/pasteurizacion

https://www.ellab.com/es/sectores/alimentos/pasteurizacion-uht-htst

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