Autoridades

Carina Vance
Ministra de Salud Pblica del Ecuador

Autores
MSc. Mara Jos Ramrez Luzuriaga
MSc. Katherine M. Silva Jaramillo
MSc. Philippe Belmont
PhD. Wilma B. Freire

Colaboracin:
MD. Mara Jos Mendieta
Mgs. Gabriela Rivas
Lcda. Pamela Pieiros
Lcda. Mara Jos Orbea
Lcda. Roco Aravena
Lcda. Sarah Gonzlez

Primera edicin

Citacin recomendada
Ramrez-Luzuriaga MJ, Silva-Jaramillo KM, Belmont P, y Freire WB. (2014). Tabla
de composicin de alimentos para Ecuador: Compilacin del Equipo tcnico
de la ENSANUT-ECU 2012. Quito, Ecuador: Ministerio de Salud Pblica del
Ecuador.

Impreso en: EL TELGRAFO

Se autoriza su reproduccin total o parcial siempre y cuando se cite la fuente.

Con el apoyo de:

PRESENTACIN
Ecuador, al igual que muchos de los pases en vas de desarrollo se encuentra inmerso en un
proceso de transicin epidemiolgica y nutricional. As, la desnutricin crnica afecta a uno
de cada cuatro nios menores de 5 aos, y el sobrepeso y la obesidad surgen como un nuevo
problema de salud pblica de enormes dimensiones. Los datos de la Encuesta Nacional de Salud
y Nutricin ENSANUT-ECU 2012 revelan que aproximadamente uno de cada tres escolares y seis
de cada 10 adultos tienen sobrepeso o son obesos.

Este impactante incremento en las tasas de sobrepeso y obesidad observadas en el Ecuador no se

sustrae de los problemas nutricionales que prevalecen en la regin de las Amricas y en el mundo,
y ha dado lugar a un creciente inters por estudiar el perfil nutricional de las poblaciones, as como
por entender las asociaciones existentes entre la dieta y la enfermedad. En ese sentido, el uso de
las tablas de composicin de alimentos cobra cada vez ms importancia como un instrumento
esencial para la estimacin del consumo de macronutrientes y micronutrientes en poblaciones e
individuos.

En la ejecucin de la Encuesta Nacional de Salud y Nutricin ENSANUT-ECU 2012, fue necesario

compilar una tabla de composicin de alimentos que permita el anlisis de los datos de consumo
alimentario que se recogieron en la encuesta de recordatorio de 24 horas. As, la ENSANUT-ECU
cont con un instrumento actualizado que, luego de ser aplicado, el Ministerio de Salud Pblica
tiene el agrado de poner a disposicin de investigadores, centros de investigacin y tcnicos
en reas afines. La Tabla de Composicin de Alimentos para Ecuador: Compilacin del equipo
tcnico ENSANUT-ECU incluye informacin sobre el contenido de energa y nutrientes de 762
alimentos, as como de 121 preparaciones comnmente consumidas en el Ecuador.

Carina Vance
Ministra de Salud Pblica del Ecuador
Agradecimientos
El arduo trabajo de realizar una encuesta nacional como la ENSANUT-ECU 2012 signific la
realizacin de varias tareas, ms all del diseo y aplicacin de los instrumentos de campo, que
permitieron la realizacin de las actividades en terreno y del anlisis de los datos. Una de ellas
fue la compilacin de una tabla de composicin de alimentos para poder estimar el consumo de
alimentos y nutrientes de la poblacin estudiada.

En Ecuador se public la primera tabla de composicin de alimentos en 1954. En 1958 se realiz

una segunda edicin con datos de nuevos alimentos analizados y en 1965 se public la tercera
edicin, la cual incluy informacin para 541 alimentos y 45 platos preparados. Ms tarde se han
hecho compilaciones de datos, que lamentablemente no se han publicado, ni cuentan con la
informacin de los mtodos empleados ni de las fuentes bibliogrficas consultadas.

Muchas de las tcnicas de anlisis bromatolgico en los aos que se publicaron o reeditaron las
tablas de composicin de alimentos han perdido vigencia y en la actualidad han sido reemplazadas
por tcnicas ms modernas, por lo que era necesario contar con informacin ms actualizada.

Por ello, cuando se inici el trabajo de preparacin de la ENSANUT-ECU y al analizar la informacin

disponible, se decidi hacer una compilacin siguiendo las recomendaciones que al respecto se
hacen a nivel internacional.

Por este motivo, se compil una tabla de composicin de alimentos para Ecuador, que al igual
que la mayora de las tablas latinoamericanas, se construy a partir de la informacin sobre la
composicin nutricional de alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
(USDA). A esta tabla se agreg una lista de preparaciones comnmente consumidas en el pas
luego de haber sido estandarizadas. De esta manera, se obtuvo un total 762 alimentos y 121
preparaciones estandarizadas, con un total 150 nutrientes por alimento o preparacin.

En la elaboracin de la tabla particip un equipo de profesionales, unos hicieron la recoleccin de

alimentos y preparaciones, y otros compilaron la informacin y la organizaron de la tabla, que fue
la que se utiliz en el anlisis de nutrientes de los alimentos consumidos.

Se recomienda que a futuro esta informacin sea actualizada, y ojal que para el efecto se cuente
con los laboratorios adecuados para realizar las pruebas bromatolgicas de los alimentos que se
consumen en el pas.

El equipo de la ENSANUT-ECU tiene el placer de presentar este instrumento de trabajo con el

propsito de facilitar la realizacin de trabajos tcnicos afines al rea, as como la de proyectos de
investigacin en las distintas disciplinas que requieran el uso de datos sobre la composicin de
los alimentos en el pas.

Wilma B. Freire
Investigadora principal,
ENSANUT-ECU 2012
Contenidos

1. INTRODUCCIN 05

2. METODOLOGA 06

2.1 SELECCIN DE LA LISTA DE ALIMENTOS 06

2.1.1 Alimentos naturales 06

2.1.2 Alimentos procesados y altamente procesados 06
2.1.3 Preparaciones o recetas tpicas 07
2.1.4 Preparaciones de cadenas multinacionales o Comida rpida 07

2.2 COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS 07

2.2.1 Composicin nutricional de alimentos naturales 07

2.2.2 Composicin nutricional de alimentos procesados y
altamente procesados 09
2.2.3 Composicin nutricional de preparaciones o recetas
comnmente consumidas 09

2.2.3.1 Estandarizacin de las recetas originales 10

i. Porcentajes de contribucin de cada ingrediente de las

recetas originales y de las preparaciones de la
ENSANUT 10
ii. Emparejamiento de la recetas originales con las
preparaciones de la ENSANUT 10
iii. Obtencin de las recetas estandarizadas 11

2.2.4 Composicin nutricional de preparaciones ofrecidas por

cadenas multinacionales o Comida rpida 11

3. GUA PARA EL USO DE LA TABLA DE COMPOSICIN DE

ALIMENTOS PARA ECUADOR 11

3.1 Consideraciones para el uso de la Tabla de composicin de

alimentos para Ecuador: compilacin del equipo tcnico de la
ENSANUT-ECU 2012 15

4. RECOMENDACIONES 16

5. BIBLIOGRAFA 16
 Tabla de Composicin de Alimentos para Ecuador: Compilacin del Equipo Tcnico de la ENSANUT-ECU 2012

1. INTRODUCCIN

Las tablas de composicin de alimentos son empleadas para estudios de investigacin, evaluacin
y planificacin de dietas, definicin de la canasta bsica de alimentos y otra serie de aplicaciones.
La informacin que contienen proviene del anlisis bromatolgico de muestras de alimentos
realizadas en laboratorios especializados. Sin embargo, debido al alto costo que esto representa,
las tablas frecuentemente son el resultado de la compilacin de otras fuentes, incluyendo las
etiquetas nutricionales de alimentos, literatura cientfica y tablas de composicin de alimentos de
otros pases (Merchant y Dehghan, 2006).

En Ecuador se inici la integracin de datos sobre composicin de alimentos desde 1954, ao

en el cual se public la primera edicin de la Tabla de Composicin de Alimentos Ecuatorianos.
En 1958 se realiz una segunda edicin, con datos de nuevos alimentos analizados y, en 1965,
se public la tercera, la cual incluy informacin para 541 alimentos y 45 platos preparados. Las
tcnicas de anlisis bromatolgico de la poca permitieron la estimacin del contenido nutricional
de caloras, protenas, carbohidratos, fibra, calcio, fsforo, hierro, caroteno, tiamina, riboflavina,
niacina y vitamina C (Instituto Nacional de Nutricin, 1975).

Sin embargo, debido a que las tcnicas de anlisis bromatolgico empleadas en la poca dejaron
de ser vigentes, su informacin ya no es vlida. Por tal motivo y frente a la necesidad de contar
con una tabla actualizada de composicin de alimentos, el equipo tcnico de la ENSANUT-
ECU se vio en la necesidad de compilar una tabla de composicin nutricional de los alimentos
comnmente consumidos en el Ecuador. Esta tabla permiti estimar y caracterizar el consumo de
macronutrientes y micronutrientes de la poblacin ecuatoriana, a travs de los datos recolectados
con el mtodo de recordatorio de 24 horas (R24h), en 19 932 individuos de 1 a 59 aos, quienes
representan aproximadamente a 14 millones de habitantes a nivel nacional.
5
Una vez concluido el anlisis de la ENSANUT-ECU, el Ministerio de Salud Pblica pone a disposicin
del personal tcnico y de los profesionales afines al rea de salud, nutricin y alimentacin, esta
tabla de composicin de alimentos.

En esta publicacin, se presenta la metodologa empleada para la construccin de la tabla de

composicin de alimentos, la cual se presenta en tres partes: 1) Seleccin de la lista de alimentos,
2) Composicin nutricional de los alimentos y 3) Gua para el uso de la tabla de composicin de
alimentos. Adjunto a este documento, se encuentra un CD que contiene la tabla de composicin
de alimentos en formato Excel.
 Tabla de Composicin de Alimentos para Ecuador: Compilacin del Equipo Tcnico de la ENSANUT-ECU 2012

2. METODOLOGA
La compilacin de la tabla de composicin de alimentos para Ecuador se realiz en dos etapas.
La primera consisti en la seleccin de alimentos para la lista y la segunda etapa, en la definicin
de las fuentes de informacin de nutrientes para cada uno de los alimentos.

2.1 SELECCIN DE LA LISTA DE ALIMENTOS

La seleccin de la lista de alimentos parti de la identificacin de: 1) Alimentos naturales1, 2)

Alimentos procesados2 y altamente procesados3, 3) Preparaciones o recetas tpicas frecuentemente
consumidas en el pas y 4) Preparaciones de cadenas multinacionales o comida rpida.
Es importante aclarar que en esta publicacin la mencin de nombres, productos y empresas
comerciales es nicamente con el propsito de proporcionar informacin especfica y no implica
recomendacin ni aval del Ministerio de Salud Pblica, ni para los productos mencionados, ni
para los dems nombres, productos y empresas que no se mencionan.

2.1.1 Alimentos naturales

Para identificar los alimentos naturales que deban incluirse en la lista, se revisaron varias tablas
de diferentes pases. Luego, se concluy que la tabla mexicana denominada Bases de datos de
valor nutritivo de los alimentos: Compilacin del Instituto Nacional de Salud Pblica (INSP) era
la ms adecuada como punto de partida, ya que incluye el mayor nmero de alimentos, adems
de que cuenta con factores de conversin de densidad de lquidos, as como de cocido a crudo, y
de peso bruto a peso neto. As, la estructura y la lista de alimentos incluidos en la tabla mexicana
fueron la base para construir la tabla de composicin de alimentos para Ecuador.

Los nombres de algunos de los alimentos incluidos en la tabla mexicana fueron adaptados a los
utilizados en Ecuador, con la asesora del INSP/MX; se busc el nombre cientfico y la confirmacin
6 por medio del intercambio de fotografas. As, los ejotes en Mxico son vainitas en Ecuador, el
jitomate es tomate rin, el elote es choclo, etc. Luego de la adaptacin de los nombres,
se procedi a excluir de la lista a aquellos alimentos que no son consumidos en el Ecuador, como
por ejemplo: el nopal, los chayotes, y el huaunzontle, etc.

Adems, debido a que el Ecuador cuenta con una gran diversidad de alimentos propios de la
regin, fue necesario incluirlos en la lista. Para lo cual se revis la lista de alimentos de la Tabla
de Composicin de los Alimentos Ecuatorianos, 1965 y se mantuvo reuniones peridicas con el
grupo tcnico que se conform para el efecto. De esta manera, se incluyeron alimentos como:
chochos, harina de pltano, tomate de rbol, amaranto, etc.

2.1.2 Alimentos procesados y altamente procesados

Para identificar a los alimentos procesados y altamente procesados se parti de un trabajo de

campo en la ciudad de Quito. Se visitaron cadenas de supermercados y tiendas, a fin de obtener
una lista de los alimentos con mayor disponibilidad en el mercado. Esta informacin fue validada
posteriormente durante un trabajo de campo, en el cual se visitaron tres provincias de la Sierra
(Imbabura, Tungurahua y Pichincha), dos de la Costa (Manab y Esmeraldas), una de la Amazona
(Tena) y Galpagos, en las cules se comprob la disponibilidad de los productos y la existencia de
otros que no fueron tomados en cuenta.

1 Alimentos naturales son aquellos que no contienen sustancias aadidas, como azcar, sal, grasas o aditivos. Son de
origen vegetal (verduras, leguminosas,tubrculos, frutas, nueces, semillas) o de origen animal (pescados, mariscos,
carnes de bovino, aves de corral, animales autctonos, as como huevos, leche, entre otros).
2 Alimentos procesados se refieren a aquellos productos alterados por la adicin o introduccin de sustancias (sal,
azcar, aceite, preservantes y/o aditivos) que cambian la naturaleza de los alimentos originales, con el fin de prolongar
su duracin, hacerlos ms agradables o atractivos.
3 Alimentos altamente procesados (ultraprocesados) se formulan, en su mayor parte, a partir de ingredientes industriales
y contienen poco o ningn alimento natural. Ej.: snacks, bebidas gaseosas, sopas enlatadas o deshidratadas, etc.
 Tabla de Composicin de Alimentos para Ecuador: Compilacin del Equipo Tcnico de la ENSANUT-ECU 2012

Debido al gran nmero de marcas y variedades disponibles, los productos se agruparon por
caractersticas similares; Ej. galletas de chocolate, galletas de chocolate con relleno, galletas con
cobertura de chocolate, galletas saladas, etc.

2.1.3 Preparaciones o recetas tpicas

Para obtener la lista de las diferentes preparaciones tradicionales, se recopilaron recetas locales
en las distintas regiones del pas. Como se mencion anteriormente, el trabajo de campo se realiz
en las provincias de: Imbabura, Tungurahua, Pichincha, Manab, Esmeraldas, Napo y Galpagos.
En cada una, se visit a la capital provincial y a una comunidad del rea rural.

La nutricionista provincial del Ministerio de Salud Pblica fue la persona encargada de orientar
al investigador de campo sobre los sitios de mayor consumo de alimentos en cada una de las
provincias visitadas. De esta manera, se recolect informacin sobre los nombres de las
preparaciones de mayor consumo, as como de los ingredientes que conforman la receta. Una vez
que se cont con la lista de preparaciones, se unificaron los nombres de las distintas recetas, por
ejemplo: seco de pollo, seco de gallina y pollo al jugo hacen referencia a la misma preparacin.

2.1.4 Preparaciones de cadenas multinacionales o comida rpida

Para obtener la lista de las preparaciones de alimentos que se expenden por cadenas
multinacionales, se parti de la identificacin de las empresas que se encuentran operando
en el pas, as como de los productos que estas ofrecen. Fueron incluidas en la lista aquellas
preparaciones que cuentan con informacin sobre su composicin nutricional en la tabla de
composicin de alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).

2.2 COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS

La informacin sobre la composicin nutricional de alimentos incluida en la Tabla de composicin 7

de alimentos para Ecuador: compilacin del equipo tcnico de la ENSANUT-ECU se tom en su
mayor parte de los datos provenientes de la tabla de composicin de alimentos de la USDA. Se
utiliz la versin No. 25, publicada en el 2012 (U. S. Department of Agriculture, 2012).

Esta decisin se adopt debido a la importancia de homogeneizar la metodologa empleada

para el anlisis de los distintos alimentos. Vale la pena recalcar que el uso de metodologas
homogneas para el anlisis de alimentos reduce los errores diferenciales en la estimacin de
nutrientes y mejora la validez de los clculos realizados a partir de su informacin (Merchant y
Dehghan, 2006).

Por otro lado, la tabla de composicin de alimentos de la USDA cuenta con informacin confiable
sobre el contenido de 150 nutrientes para cada alimento, contrario a lo observado en otras fuentes
de informacin, en donde el nmero de nutrientes analizados es limitado. Esto permite que la
estimacin del consumo de nutrientes no se vea afectada por falta de precisin o por informacin
incompleta. Por otro lado, es importante mencionar que la USDA emplea tcnicas vigentes de
anlisis bromatolgico y se encuentra en constante actualizacin.

2.2.1 Composicin nutricional de alimentos naturales

Los alimentos incluidos en la lista inicial fueron traducidos al ingls a fin de identificar su cdigo
alimentario en la tabla de composicin de alimentos la USDA. Debido a que en el Ecuador la sal
y la harina de trigo son alimentos fortificados, se tom la informacin que ms se asemeje con
los niveles de fortificacin utilizados en el pas.

Para los alimentos propios, as como para aquellos alimentos que no constan en la base de datos
de la USDA se utilizaron las siguientes fuentes de informacin:
 Tabla de Composicin de Alimentos para Ecuador: Compilacin del Equipo Tcnico de la ENSANUT-ECU 2012

Tabla Mexicana:

Safdie, M., Barquera, S., Porcayo, M., Rodrguez, S., Ramrez, I. y Rivera, J. (2004). Bases de datos de
valor nutritivo de los alimentos. Compilacin del Instituto Nacional de Salud Pblica. Cuernavaca,
Morelos: Instituto Nacional de Salud Pblica (MX).

Tabla Peruana:

Reyes, M., Gomz-Snchez, I., Espinoza, C., Bravo, F., Ganoza, L. (2009). Tablas peruanas de
composicin de alimentos. Lima, Per: Instituto Nacional de Salud/Ministerio de Salud/Centro
Nacional de Alimentacin y Nutricin.

Tabla Brasilera:

Mendona, L., Padovani, R., Rodrguez-Amaya, D., Farfn, J., Tavares, N., Tavares de Lima, M.,
Salay, E., Basile, F., Galeazzi, M. (2011). Tabela brasileira de composio de alimentos. Campinas,
SP: Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao (NEPA)/Universidade Estadual de Campinas
(UNICAMP).

Para el caso de alimentos autctonos consumidos en ciertas zonas del Ecuador, se emple
informacin nutricional equivalente. Tal es el caso del chontacuro mayn, para el cual se utiliz
la informacin nutricional de los gusanos de maguey proporcionada por la tabla de composicin
de alimentos mexicana.

Se incluy informacin nutricional de fuentes distintas a la tabla de la USDA para un total de 44

alimentos, mismos que se describen en el Cuadro 1.

Cuadro 1. Alimentos provenientes de fuentes distintas a la USDA incluidos en la tabla de

8 composicin de alimentos para Ecuador.

Fuente Alimento Cdigo original

Choclo amarillo (en mazorca) 159
Fideo/pasta promedio 51
Maz (negro o azul) 37
Maz amarillo 38
Morocho 39
Mote 39
Tortilla de maz y trigo 58
Pltano orito 283
Pltano rosado 286
Zanahoria (zumo) 208
Mxico Cacao seco 89
Caa de azcar 227
Caa de azcar (jugo) 228
Capul 226
Guaba 252
Rbalo 412
Cabeza cocida de carnero 319
Carne de res (alta en grasa sin hueso) 328
Carnero (patas cocidas) 395
Chontacuro (mayn) 363
Liebre 381
 Tabla de Composicin de Alimentos para Ecuador: Compilacin del Equipo Tcnico de la ENSANUT-ECU 2012

Res (pata) 394

Res (ubres) 427
Crema agria 431
Mxico
Dulce de leche 715
Panela 501
Penco (jugo chaguarmishqui) 645

Fuente Alimento Cdigo original

Harina de cebada/mchica a14
Harina de quinua a58
Haba (harina) t51
Melloco u17
Oca v1
Papa amarilla u18
Per Papa promedio u19
Pltano (harina) c74
Pltano maduro/maqueo c75
Chontaduro pijuayo c67
Pepino dulce c61
Tomate de rbol b19
Achiote l1

Fuente Alimento Cdigo original

9
Almidn de yuca 124
Pan de yuca crudo 141
Brasil
Maracuy 232
Patasmuyo 183

Fuente: Tabla de Composicin de alimentos de Mxico (2004); Tabla de Composicin de alimentos de Per (2009); Tabla de composicin de alimentos de Brasil (2011)
Elaboracin: Autores/as

2.2.2 Composicin nutricional de alimentos procesados y altamente procesados

La informacin nutricional de alimentos procesados y altamente procesados de empresas

multinacionales fue tomada de la base de datos de la USDA. Vale la pena mencionar que la composicin
nutricional de este tipo de alimentos es analizada de forma peridica por el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos, por lo que la informacin nutricional que reportan es ms confiable
que la proporcionada por las etiquetas nutricionales de los productos en cuestin.

Adicionalmente, para alimentos procesados de produccin local que no constan en la tabla de

composicin de alimentos de la USDA, se utiliz la informacin proveniente de las etiquetas
nutricionales.

2.2.3 Composicin nutricional de preparaciones o recetas comnmente consumidas

Previo al inicio del operativo de campo de la ENSANUT-ECU, se recolect informacin de los

ingredientes de varias preparaciones de alimentos de consumo habitual en Imbabura, Tungurahua,
Pichincha, Manab, Esmeraldas, Napo y Galpagos. En cada lugar se recogieron varias recetas
de la misma preparacin a fin de obtener la descripcin de los ingredientes, as como los pesos
promedio. Para registrar el peso de cada ingrediente, se utiliz una balanza marca SECA modelo
856, con precisin de un gramo. Como resultado de este trabajo se obtuvieron preparaciones o
recetas comunes, denominadas en este documento como recetas originales.
 Tabla de Composicin de Alimentos para Ecuador: Compilacin del Equipo Tcnico de la ENSANUT-ECU 2012

Posteriormente, se validaron las recetas originales mediante el uso de la informacin recabada

en el trabajo de campo de la ENSANUT-ECU en 19 932 individuos, mediante el mtodo de
recordatorio de 24 horas (R24h). Cabe mencionar que el R24h fue adaptado, a fin de garantizar
una mayor precisin en la medicin de las cantidades de alimentos. Para tal efecto, se tom la
decisin de pesar los alimentos durante la entrevista, en lugar de registrar pesos promedios.
Este procedimiento permiti validar las recetas originales y se obtuvo como resultado las recetas
estandarizadas (Grfico 1).

Grfico 1. Obtencin de recetas estandarizadas

2.2.3.1 Estandarizacin de recetas originales

Los pasos llevados a cabo para la estandarizacin de recetas originales se describen a

continuacin:
10
i. Porcentajes de contribucin de cada ingrediente de las recetas originales y de las
recetas de la ENSANUT-ECU

Una vez estandarizados los nombres de los ingredientes de las distintas recetas recolectadas
previamente en terreno y durante la fase de campo, se unific el nombre y luego se calcul el
porcentaje de contribucin de cada ingrediente sobre 100 gramos de cada receta.

ii. Emparejamiento de la recetas originales con las recetas de la ENSANUT-ECU

El emparejamiento consisti en los siguientes pasos:

w Primero, se emparejaron los nombres de los ingredientes de las recetas originales con los nombres
de los ingredientes de las recetas de la ENSANUT-ECU, sin tomar en cuenta las cantidades.

w Segundo, se emparejaron los porcentajes de contribucin de cada ingrediente de las

recetas originales, con los porcentajes de contribucin de cada ingrediente de las recetas
recolectadas durante el trabajo de campo de la ENSANUT-ECU. Cuando el emparejamiento
se dio en ms de 100 recetas recolectadas en la fase de campo, se conserv la informacin de
las cantidades de los ingredientes recolectada en esta fase; de esta manera, se asegur una
mayor representatividad de la informacin. Sin embargo, si la receta original no empataba
con 100 similares recolectadas en campo, se tom la decisin de conservar la receta original.
Tal fue el caso de la chicha de chonta y del pincho de chontacuro, mismas que constituyen
preparaciones de menor frecuencia de consumo, pero que estn presentes en la dieta de
algunos segmentos de la poblacin.

El emparejamiento entre las recetas originales con las de la ENSANUT-ECU se logr en

aproximadamente un 90% de ellas, debido a una alta similitud en la composicin. Para este anlisis
 Tabla de Composicin de Alimentos para Ecuador: Compilacin del Equipo Tcnico de la ENSANUT-ECU 2012

se utiliz el software R Project for Statistical Computing y la sintaxis se encuentra disponible en el

repositorio: https://github.com/PBG-Ec/rct_est.

iii. Obtencin de recetas estandarizadas

Despus de realizado el emparejamiento de la recetas originales con las recetas de la ENSANUT-

ECU, se calcul el promedio de las cantidades de los alimentos de cada receta con el fin de
obtener recetas estandarizadas. Una vez que se cont con estas ltimas, se estim su composicin
nutricional. Sin embargo, debido a que esta informacin estaba reportada en peso crudo, fue
necesario aplicar factores de conversin para obtener la informacin nutricional en 100 g de
preparacin cocida.

Para el caso de sopas, se tom en consideracin la prdida de agua por absorcin de alimentos,
as como por evaporacin al momento de la coccin. Para todas las recetas se tom en cuenta la
prdida de nutrientes por coccin (U. S. Department of Agriculture, 2007).

Finalmente, se lograron obtener 121 recetas estandarizadas, que se registran en la tabla de

composicin de alimentos en 100 g de preparacin cocida.

2.2.4 Composicin nutricional de preparaciones ofrecidas por cadenas

multinacionales o comida rpida

La composicin nutricional de las preparaciones expendidas por establecimientos de comida

rpida se obtuvo de la tabla de composicin de alimentos de la USDA.

3. GUA PARA EL USO DE LA TABLA DE COMPOSICIN DE

ALIMENTOS PARA ECUADOR
11

La Tabla de composicin de alimentos para Ecuador: compilacin del equipo tcnico ENSANUT-
ECU se presenta en formato Excel, a fin de facilitar la bsqueda de los alimentos.

La primera columna describe el cdigo del alimento, cod_ec. Los cdigos estn agrupados por
grupo alimentario: I) Cereales y derivados; II) Leguminosas y oleaginosas; III) Verduras, hortalizas
y derivados; IV) Frutas y derivados; V) Huevos y derivados; VI) Pescados y mariscos; VII) Carnes y
derivados; VIII) Leche y derivados; IX) Grasas y aceites; X) Especies; XI) Alimentos industrializados
y miscelneos; XII) Bebidas alcohlicas y no alcohlicas; XIII) Recetas estandarizadas; XIV)
Preparaciones de cadenas nacionales y multinacionales.

La segunda columna, fuente, describe la fuente de la cual se obtuvo la composicin nutricional del
alimento: 1) USDA; 2) Receta estandarizada o etiqueta nutricional; 3) Mxico; 4) Per; 5) Brasil.

La tercera columna nom_ec muestra el nombre del alimento en Ecuador. La cuarta y la quinta
columna, cod_ori y nom_ori, muestran el cdigo del alimento y el nombre del alimento en la
fuente original.

A partir de la sexta columna, se presenta la informacin sobre el contenido nutricional de los

alimentos. El orden y la descripcin de las columnas se muestran en el Cuadro 2.
 Tabla de Composicin de Alimentos para Ecuador: Compilacin del Equipo Tcnico de la ENSANUT-ECU 2012

Cuadro 2. Descripcin de las columnas incluidas en la Tabla de composicin de alimentos

No. Nutr Unidades Descripcin

203 g Protena
204 g Grasa total
205 g Carbohidrato, por diferencia
207 g Ceniza
208 kcal Energa
209 g Almidn
210 g Sacarosa
211 g Glucosa (dextrosa)
212 g Fructosa
213 g Lactosa
214 g Maltosa
221 g Alcohol, ethyl
255 g Agua
257 g Protena ajustada
262 mg Cafena
263 mg Teobromina
268 kJ Energa (KJ)
269 g Azcares, total
287 g Galactosa
12 291 g Fibra total
301 mg Calcio, Ca
303 mg Hierro, Fe
304 mg Magnesio, Mg
305 mg Fsforo, P
306 mg Potasio, K
307 mg Sodio, Na
309 mg Zinc, Zn
312 mg Cobre, Cu
313 g Flor, F
315 mg Manganeso, Mn
317 g Selenio, Se
318 IU Vitamina A, IU
319 g Retinol
320 g Vitamina A, RAE
321 g Caroteno, beta
322 g Caroteno, alfa
323 mg Vitamina E (alfa-tocoferol)
324 IU Vitamina D
325 g Vitamina D2 (ergocalciferol)
326 g Vitamina D3 (colecalciferol)
328 g Vitamina D (D2 + D3)
334 g Criptoxantina, beta
 Tabla de Composicin de Alimentos para Ecuador: Compilacin del Equipo Tcnico de la ENSANUT-ECU 2012

No. Nutr Unidades Descripcin

337 g Licopeno
338 g Lutena + zeaxantina
341 mg Tocoferol, beta
342 mg Tocoferol, gamma
343 mg Tocoferol, delta
344 mg Tocoferol, alfa
345 mg Tocoferol, beta
346 mg Tocoferol, gamma
347 mg Tocoferol, delta
401 mg Vitamina C, cido ascrbico total
404 mg Tiamina
405 mg Riboflavina
406 mg Niacina
410 mg cido Pantotnico
415 mg Vitamina B-6
417 g Folato, total
418 g Vitamina B-12
421 mg Colina, total
428 g Menaquinona-4
429 g Dihydrophylloquinona
430 g Vitamina K (phylloquinona)
431 g cido flico 13
432 g Folato, alimentos
435 g Folato, DFE
454 mg Betana
501 g Triptfano
502 g Treonina
503 g Isoleucina
504 g Leucina
505 g Lisina
506 g Metionina
507 g Cistena
508 g Fenilalanina
509 g Tirosina
510 g Valina
511 g Arginina
512 g Histidina
513 g Alanina
514 g cido Asprtico
515 g cido Glutmico
516 g Glicina
517 g Prolina
518 g Serina
521 g Hydroxyprolina
 Tabla de Composicin de Alimentos para Ecuador: Compilacin del Equipo Tcnico de la ENSANUT-ECU 2012

No. Nutr Unidades Descripcin

573 mg Vitamina E, aadida
578 g Vitamina B-12, aadida
601 mg Colesterol
605 g cidos grasos trans, total
606 g cidos grasos saturados, total
607 g 4:0
608 g 6:0
609 g 8:0
610 g 10:0
611 g 12:0
612 g 14:0
613 g 16:0
614 g 18:0
615 g 20:0
617 g 18:1 indiferenciado
618 g 18:2 indiferenciado
619 g 18:3 indiferenciado
620 g 20:4 indiferenciado
621 g 22:6 n-3 (DHA)
624 g 22:0
625 g 14:1
14 626 g 16:1 indiferenciado
627 g 18:4
628 g 20:1
629 g 20:5 n-3 (EPA)
630 g 22:1 indiferenciado
631 g 22:5 n-3 (DPA)
636 mg Fitoesterol
638 mg Estigmasterol
639 mg Campesterol
641 mg Beta-sitosterol
645 g cidos grasos monoinsaturados, total
646 g cidos grasos poliinsaturados, total
652 g 15:0
653 g 17:0
654 g 24:0
662 g 16:1 t
663 g 18:1 t
664 g 22:1 t
665 g 18:2 t sin definir
666 g 18:2 i
669 g 18:2 t,t
670 g 18:2 CLAs
671 g 24:1 c
 Tabla de Composicin de Alimentos para Ecuador: Compilacin del Equipo Tcnico de la ENSANUT-ECU 2012

No. Nutr Unidades Descripcin

672 g 20:2 n-6 c,c
673 g 16:1 c
674 g 18:1 c
675 g 18:2 n-6 c,c
676 g 22:1 c
685 g 18:3 n-6 c,c,c
687 g 17:1
689 g 20:3 indiferenciado
693 g cidos grasos trans-monoenoicos, total
695 g cidos grasos trans-polienoicos, total
696 g 13:0
697 g 15:1
851 g 18:3 n-3 c,c,c (ALA)
852 g 20:3 n-3
853 g 20:3 n-6
855 g 20:4 n-6
856 g 18:3i
857 g 21:5
858 g 22:4
859 g 18:1-11t (18:1t n-7)
Fuente: Adaptado de la USDA.
Elaborado: Autores/as 15
3.1 Consideraciones para el uso de la Tabla de composicin de alimentos para
Ecuador: compilacin del equipo tcnico de la ENSANUT-ECU 2012

Como se informa anteriormente, la tabla de composicin de alimentos para Ecuador se bas en

su mayor parte en la informacin proporcionada por la tabla de composicin de alimentos del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, junto con otras tablas latinoamericanas. De
acuerdo con las recomendaciones y prcticas internacionales, si no es posible realizar anlisis
bromatolgico de los alimentos que se consumen localmente, hay que acudir a fuentes que
tengan la validez cientfica. Cabe mencionar que esta recomendacin es seguida por varios pases.

Para el uso de la tabla, es fundamental tener presente que esta presenta informacin de alimentos
crudos en peso neto (Ej.: arroz crudo, zanahoria cruda, papa cruda, etc.), alimentos cocidos en
peso neto (Ej.: arroz cocido, papa cocida, zanahoria cocida, etc.) y de preparaciones estandarizadas
en peso neto y cocido (Ej.: locro de papa, fritada, etc.). Si el usuario recolecta informacin de
alimentos cocidos que no estn considerados en esta tabla, se deben aplicar factores de conversin
de cocido a crudo para obtener la estimacin del consumo de nutrientes. Asimismo, si el usuario
recolecta informacin en peso bruto (Ej.: aguacate sin pelar con pepa, pia con cscara, etc.), se
deben aplicar factores de conversin de peso bruto a peso neto, para obtener la estimacin total
del consumo de nutrientes. Adems, cabe mencionar que para las preparaciones estandarizadas
presentadas en esta tabla, se toma en cuenta la prdida de nutrientes por coccin, as como la
evaporacin y/o la retencin de agua.
 Tabla de Composicin de Alimentos para Ecuador: Compilacin del Equipo Tcnico de la ENSANUT-ECU 2012

4. RECOMENDACIONES
Como toda tabla de composicin de alimentos que ha sido elaborada con la informacin tcnica
y cientfica ms reciente, es fundamental que en un perodo no mayor a cinco aos la informacin
nutricional que presenta esta tabla sea actualizada. Se recomienda que la actualizacin no solo se
haga con base en una compilacin de otras fuentes de informacin, como es el caso de la presente
tabla, sino que tambin incluya el anlisis bromatolgico en laboratorios especializados de los
alimentos de consumo local.

5. BIBLIOGRAFA

1. Instituto Nacional de Nutricin (1975). Tabla de composicin de los alimentos ecuatorianos.

Guayaquil-Ecuador: Ministerio de previsin social y sanidad.

2. Reyes, M., Gomz-Snchez, I., Espinoza, C., Bravo, F., Ganoza, L. (2009). Tablas peruanas
de composicin de alimentos. Lima, Per: Instituto Nacional de Salud/Ministerio de Salud/
Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin.

3. Merchant, A. T. y Dehghan, M. (2006). Food composition database development for between

country comparisons. Nutrition Journal, 5, 2. doi:10.1186/1475-2891-5-2.

4. Mendona, L., Padovani, R., Rodrguez-Amaya, D., Farfn, J., Tavares, N., Tavares de Lima,
M., Salay, E., Basile, F., Galeazzi, M. (2011). Tabela brasileira de composio de alimentos.
Campinas, SP: Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao (NEPA)/ Universidade
Estadual de Campinas (UNICAMP).

16 5. Safdie, M., Barquera, S., Porcayo, M., Rodrguez, S., Ramrez, I. y Rivera, J. (2004). Base de
datos de valor nutritivo de los alimentos. Compilacin del Instituto Nacional de Salud Pblica.
Cuernavaca, Morelos: Instituto Nacional de Salud Pblica (MX).

6. U. S. Department of Agriculture (2012). USDA National Nutrient Database for Standard

Reference. Release 25. Agricultural Research Service, U. S. Department of Agriculture (USDA).

7. U. S. Department of Agriculture (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors. Release 6.

Nutrient Data Laboratory, Beltsville Human Nutrition Research Center (BHNRC), Agricultural
Research Service (ARS), U. S. Department of Agriculture (USDA).