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Tabla de composición de alimentos del Ecuador: Compilación del Equipo técnico de la ENSANUT-ECU

Technical Report · January 2014

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3 37,959

4 authors, including:

María J. Ramírez-Luzuriaga Philippe Belmont

National Institutes of Health Escuela Politécnica Nacional
18 PUBLICATIONS   346 CITATIONS    17 PUBLICATIONS   357 CITATIONS   

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Wilma Bolivia Freire

Universidad San Francisco de Quito (USFQ)
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ENSANUT 2011-2013 ECUADOR View project

Characterizing food-processing, consumption and health in Galapagos View project

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Autoridades
Carina Vance
Ministra de Salud Pública del Ecuador

Autores
MSc. María José Ramírez Luzuriaga
MSc. Katherine M. Silva Jaramillo
MSc. Philippe Belmont
PhD. Wilma B. Freire

Colaboración:
MD. María José Mendieta
Mgs. Gabriela Rivas
Lcda. Pamela Piñeiros
Lcda. María José Orbea
Lcda. Rocío Aravena
Lcda. Sarah González

Primera edición

Citación recomendada
Ramírez-Luzuriaga MJ, Silva-Jaramillo KM, Belmont P, y Freire WB. (2014). Tabla
de composición de alimentos para Ecuador: Compilación del Equipo técnico
de la ENSANUT-ECU 2012. Quito, Ecuador: Ministerio de Salud Pública del
Ecuador.

Impreso en: EL TELÉGRAFO

Se autoriza su reproducción total o parcial siempre y cuando se cite la fuente.

Con el apoyo de:

PRESENTACIÓN
Ecuador, al igual que muchos de los países en vías de desarrollo se encuentra inmerso en un
proceso de transición epidemiológica y nutricional. Así, la desnutrición crónica afecta a uno
de cada cuatro niños menores de 5 años, y el sobrepeso y la obesidad surgen como un nuevo
problema de salud pública de enormes dimensiones. Los datos de la Encuesta Nacional de Salud
y Nutrición ENSANUT-ECU 2012 revelan que aproximadamente uno de cada tres escolares y seis
de cada 10 adultos tienen sobrepeso o son obesos.

Este impactante incremento en las tasas de sobrepeso y obesidad observadas en el Ecuador no se

sustrae de los problemas nutricionales que prevalecen en la región de las Américas y en el mundo,
y ha dado lugar a un creciente interés por estudiar el perfil nutricional de las poblaciones, así como
por entender las asociaciones existentes entre la dieta y la enfermedad. En ese sentido, el uso de
las tablas de composición de alimentos cobra cada vez más importancia como un instrumento
esencial para la estimación del consumo de macronutrientes y micronutrientes en poblaciones e
individuos.

En la ejecución de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición ENSANUT-ECU 2012, fue necesario

compilar una tabla de composición de alimentos que permita el análisis de los datos de consumo
alimentario que se recogieron en la encuesta de recordatorio de 24 horas. Así, la ENSANUT-ECU
contó con un instrumento actualizado que, luego de ser aplicado, el Ministerio de Salud Pública
tiene el agrado de poner a disposición de investigadores, centros de investigación y técnicos
en áreas afines. La “Tabla de Composición de Alimentos para Ecuador: Compilación del equipo
técnico ENSANUT-ECU” incluye información sobre el contenido de energía y nutrientes de 762
alimentos, así como de 121 preparaciones comúnmente consumidas en el Ecuador.

Carina Vance
Ministra de Salud Pública del Ecuador
Agradecimientos
El arduo trabajo de realizar una encuesta nacional como la ENSANUT-ECU 2012 significó la
realización de varias tareas, más allá del diseño y aplicación de los instrumentos de campo, que
permitieron la realización de las actividades en terreno y del análisis de los datos. Una de ellas
fue la compilación de una tabla de composición de alimentos para poder estimar el consumo de
alimentos y nutrientes de la población estudiada.

En Ecuador se publicó la primera tabla de composición de alimentos en 1954. En 1958 se realizó

una segunda edición con datos de nuevos alimentos analizados y en 1965 se publicó la tercera
edición, la cual incluyó información para 541 alimentos y 45 platos preparados. Más tarde se han
hecho compilaciones de datos, que lamentablemente no se han publicado, ni cuentan con la
información de los métodos empleados ni de las fuentes bibliográficas consultadas.

Muchas de las técnicas de análisis bromatológico en los años que se publicaron o reeditaron las
tablas de composición de alimentos han perdido vigencia y en la actualidad han sido reemplazadas
por técnicas más modernas, por lo que era necesario contar con información más actualizada.

Por ello, cuando se inició el trabajo de preparación de la ENSANUT-ECU y al analizar la información

disponible, se decidió hacer una compilación siguiendo las recomendaciones que al respecto se
hacen a nivel internacional.

Por este motivo, se compiló una tabla de composición de alimentos para Ecuador, que al igual
que la mayoría de las tablas latinoamericanas, se construyó a partir de la información sobre la
composición nutricional de alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
(USDA). A esta tabla se agregó una lista de preparaciones comúnmente consumidas en el país
luego de haber sido estandarizadas. De esta manera, se obtuvo un total 762 alimentos y 121
preparaciones estandarizadas, con un total 150 nutrientes por alimento o preparación.

En la elaboración de la tabla participó un equipo de profesionales, unos hicieron la recolección de

alimentos y preparaciones, y otros compilaron la información y la organizaron de la tabla, que fue
la que se utilizó en el análisis de nutrientes de los alimentos consumidos.

Se recomienda que a futuro esta información sea actualizada, y ojalá que para el efecto se cuente
con los laboratorios adecuados para realizar las pruebas bromatológicas de los alimentos que se
consumen en el país.

El equipo de la ENSANUT-ECU tiene el placer de presentar este instrumento de trabajo con el

propósito de facilitar la realización de trabajos técnicos afines al área, así como la de proyectos de
investigación en las distintas disciplinas que requieran el uso de datos sobre la composición de
los alimentos en el país.

Wilma B. Freire
Investigadora principal,
ENSANUT-ECU 2012
Contenidos

1. INTRODUCCIÓN 05

2. METODOLOGÍA 06

2.1 SELECCIÓN DE LA LISTA DE ALIMENTOS 06

2.1.1 Alimentos naturales 06

2.1.2 Alimentos procesados y altamente procesados 06
2.1.3 Preparaciones o recetas típicas 07
2.1.4 Preparaciones de cadenas multinacionales o “Comida rápida” 07

2.2 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS 07

2.2.1 Composición nutricional de alimentos naturales 07

2.2.2 Composición nutricional de alimentos procesados y
altamente procesados 09
2.2.3 Composición nutricional de preparaciones o recetas
comúnmente consumidas 09

2.2.3.1 Estandarización de las “recetas originales” 10

i. Porcentajes de contribución de cada ingrediente de las

“recetas originales” y de las preparaciones de la
ENSANUT 10
ii. Emparejamiento de la “recetas originales” con las
preparaciones de la ENSANUT 10
iii. Obtención de las “recetas estandarizadas” 11

2.2.4 Composición nutricional de preparaciones ofrecidas por

cadenas multinacionales o “Comida rápida” 11

3. GUÍA PARA EL USO DE LA TABLA DE COMPOSICIÓN DE

ALIMENTOS PARA ECUADOR 11

3.1 Consideraciones para el uso de la Tabla de composición de

alimentos para Ecuador: compilación del equipo técnico de la
ENSANUT-ECU 2012 15

4. RECOMENDACIONES 16

5. BIBLIOGRAFÍA 16
 Tabla de Composición de Alimentos para Ecuador: Compilación del Equipo Técnico de la ENSANUT-ECU 2012

1. INTRODUCCIÓN

Las tablas de composición de alimentos son empleadas para estudios de investigación, evaluación
y planificación de dietas, definición de la canasta básica de alimentos y otra serie de aplicaciones.
La información que contienen proviene del análisis bromatológico de muestras de alimentos
realizadas en laboratorios especializados. Sin embargo, debido al alto costo que esto representa,
las tablas frecuentemente son el resultado de la compilación de otras fuentes, incluyendo las
etiquetas nutricionales de alimentos, literatura científica y tablas de composición de alimentos de
otros países (Merchant y Dehghan, 2006).

En Ecuador se inició la integración de datos sobre composición de alimentos desde 1954, año
en el cual se publicó la primera edición de la Tabla de Composición de Alimentos Ecuatorianos.
En 1958 se realizó una segunda edición, con datos de nuevos alimentos analizados y, en 1965,
se publicó la tercera, la cual incluyó información para 541 alimentos y 45 platos preparados. Las
técnicas de análisis bromatológico de la época permitieron la estimación del contenido nutricional
de calorías, proteínas, carbohidratos, fibra, calcio, fósforo, hierro, caroteno, tiamina, riboflavina,
niacina y vitamina C (Instituto Nacional de Nutrición, 1975).

Sin embargo, debido a que las técnicas de análisis bromatológico empleadas en la época dejaron
de ser vigentes, su información ya no es válida. Por tal motivo y frente a la necesidad de contar
con una tabla actualizada de composición de alimentos, el equipo técnico de la ENSANUT-
ECU se vio en la necesidad de compilar una tabla de composición nutricional de los alimentos
comúnmente consumidos en el Ecuador. Esta tabla permitió estimar y caracterizar el consumo de
macronutrientes y micronutrientes de la población ecuatoriana, a través de los datos recolectados
con el método de recordatorio de 24 horas (R24h), en 19 932 individuos de 1 a 59 años, quienes
representan aproximadamente a 14 millones de habitantes a nivel nacional.
5
Una vez concluido el análisis de la ENSANUT-ECU, el Ministerio de Salud Pública pone a disposición
del personal técnico y de los profesionales afines al área de salud, nutrición y alimentación, esta
tabla de composición de alimentos.

En esta publicación, se presenta la metodología empleada para la construcción de la tabla de

composición de alimentos, la cual se presenta en tres partes: 1) Selección de la lista de alimentos,
2) Composición nutricional de los alimentos y 3) Guía para el uso de la tabla de composición de
alimentos. Adjunto a este documento, se encuentra un CD que contiene la tabla de composición
de alimentos en formato Excel.
 Tabla de Composición de Alimentos para Ecuador: Compilación del Equipo Técnico de la ENSANUT-ECU 2012

2. METODOLOGÍA
La compilación de la tabla de composición de alimentos para Ecuador se realizó en dos etapas.
La primera consistió en la selección de alimentos para la lista y la segunda etapa, en la definición
de las fuentes de información de nutrientes para cada uno de los alimentos.

2.1 SELECCIÓN DE LA LISTA DE ALIMENTOS

La selección de la lista de alimentos partió de la identificación de: 1) Alimentos naturales1, 2)

Alimentos procesados2 y altamente procesados3, 3) Preparaciones o recetas típicas frecuentemente
consumidas en el país y 4) Preparaciones de cadenas multinacionales o comida rápida.
Es importante aclarar que en esta publicación la mención de nombres, productos y empresas
comerciales es únicamente con el propósito de proporcionar información específica y no implica
recomendación ni aval del Ministerio de Salud Pública, ni para los productos mencionados, ni
para los demás nombres, productos y empresas que no se mencionan.

2.1.1 Alimentos naturales

Para identificar los alimentos naturales que debían incluirse en la lista, se revisaron varias tablas
de diferentes países. Luego, se concluyó que la tabla mexicana denominada Bases de datos de
valor nutritivo de los alimentos: Compilación del Instituto Nacional de Salud Pública (INSP) era
la más adecuada como punto de partida, ya que incluye el mayor número de alimentos, además
de que cuenta con factores de conversión de densidad de líquidos, así como de cocido a crudo, y
de peso bruto a peso neto. Así, la estructura y la lista de alimentos incluidos en la tabla mexicana
fueron la base para construir la tabla de composición de alimentos para Ecuador.

Los nombres de algunos de los alimentos incluidos en la tabla mexicana fueron adaptados a los
utilizados en Ecuador, con la asesoría del INSP/MX; se buscó el nombre científico y la confirmación
6 por medio del intercambio de fotografías. Así, los «ejotes» en México son «vainitas» en Ecuador, el
«jitomate» es «tomate riñón», el «elote» es «choclo», etc. Luego de la adaptación de los nombres,
se procedió a excluir de la lista a aquellos alimentos que no son consumidos en el Ecuador, como
por ejemplo: el nopal, los chayotes, y el huaunzontle, etc.

Además, debido a que el Ecuador cuenta con una gran diversidad de alimentos propios de la
región, fue necesario incluirlos en la lista. Para lo cual se revisó la lista de alimentos de la Tabla
de Composición de los Alimentos Ecuatorianos, 1965 y se mantuvo reuniones periódicas con el
grupo técnico que se conformó para el efecto. De esta manera, se incluyeron alimentos como:
chochos, harina de plátano, tomate de árbol, amaranto, etc.

2.1.2 Alimentos procesados y altamente procesados

Para identificar a los alimentos procesados y altamente procesados se partió de un trabajo de

campo en la ciudad de Quito. Se visitaron cadenas de supermercados y tiendas, a fin de obtener
una lista de los alimentos con mayor disponibilidad en el mercado. Esta información fue validada
posteriormente durante un trabajo de campo, en el cual se visitaron tres provincias de la Sierra
(Imbabura, Tungurahua y Pichincha), dos de la Costa (Manabí y Esmeraldas), una de la Amazonía
(Tena) y Galápagos, en las cuáles se comprobó la disponibilidad de los productos y la existencia de
otros que no fueron tomados en cuenta.

1 Alimentos naturales son aquellos que no contienen sustancias añadidas, como azúcar, sal, grasas o aditivos. Son de
origen vegetal (verduras, leguminosas, tubérculos, frutas, nueces, semillas) o de origen animal (pescados, mariscos,
carnes de bovino, aves de corral, animales autóctonos, así como huevos, leche, entre otros).
2 Alimentos procesados se refieren a aquellos productos alterados por la adición o introducción de sustancias (sal,
azúcar, aceite, preservantes y/o aditivos) que cambian la naturaleza de los alimentos originales, con el fin de prolongar
su duración, hacerlos más agradables o atractivos.
3 Alimentos altamente procesados (ultraprocesados) se formulan, en su mayor parte, a partir de ingredientes industriales
y contienen poco o ningún alimento natural. Ej.: snacks, bebidas gaseosas, sopas enlatadas o deshidratadas, etc.
 Tabla de Composición de Alimentos para Ecuador: Compilación del Equipo Técnico de la ENSANUT-ECU 2012

Debido al gran número de marcas y variedades disponibles, los productos se agruparon por
características similares; Ej. galletas de chocolate, galletas de chocolate con relleno, galletas con
cobertura de chocolate, galletas saladas, etc.

2.1.3 Preparaciones o recetas típicas

Para obtener la lista de las diferentes preparaciones tradicionales, se recopilaron recetas locales
en las distintas regiones del país. Como se mencionó anteriormente, el trabajo de campo se realizó
en las provincias de: Imbabura, Tungurahua, Pichincha, Manabí, Esmeraldas, Napo y Galápagos.
En cada una, se visitó a la capital provincial y a una comunidad del área rural.

La nutricionista provincial del Ministerio de Salud Pública fue la persona encargada de orientar
al investigador de campo sobre los sitios de mayor consumo de alimentos en cada una de las
provincias visitadas. De esta manera, se recolectó información sobre los nombres de las
preparaciones de mayor consumo, así como de los ingredientes que conforman la receta. Una vez
que se contó con la lista de preparaciones, se unificaron los nombres de las distintas recetas, por
ejemplo: seco de pollo, seco de gallina y pollo al jugo —hacen referencia a la misma preparación—.

2.1.4 Preparaciones de cadenas multinacionales o comida rápida

Para obtener la lista de las preparaciones de alimentos que se expenden por cadenas
multinacionales, se partió de la identificación de las empresas que se encuentran operando
en el país, así como de los productos que estas ofrecen. Fueron incluidas en la lista aquellas
preparaciones que cuentan con información sobre su composición nutricional en la tabla de
composición de alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).

2.2 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS

La información sobre la composición nutricional de alimentos incluida en la Tabla de composición 7

de alimentos para Ecuador: compilación del equipo técnico de la ENSANUT-ECU se tomó en su
mayor parte de los datos provenientes de la tabla de composición de alimentos de la USDA. Se
utilizó la versión No. 25, publicada en el 2012 (U. S. Department of Agriculture, 2012).

Esta decisión se adoptó debido a la importancia de homogeneizar la metodología empleada

para el análisis de los distintos alimentos. Vale la pena recalcar que el uso de metodologías
homogéneas para el análisis de alimentos reduce los errores diferenciales en la estimación de
nutrientes y mejora la validez de los cálculos realizados a partir de su información (Merchant y
Dehghan, 2006).

Por otro lado, la tabla de composición de alimentos de la USDA cuenta con información confiable
sobre el contenido de 150 nutrientes para cada alimento, contrario a lo observado en otras fuentes
de información, en donde el número de nutrientes analizados es limitado. Esto permite que la
estimación del consumo de nutrientes no se vea afectada por falta de precisión o por información
incompleta. Por otro lado, es importante mencionar que la USDA emplea técnicas vigentes de
análisis bromatológico y se encuentra en constante actualización.

2.2.1 Composición nutricional de alimentos naturales

Los alimentos incluidos en la lista inicial fueron traducidos al inglés a fin de identificar su código
alimentario en la tabla de composición de alimentos la USDA. Debido a que en el Ecuador la sal
y la harina de trigo son alimentos fortificados, se tomó la información que más se asemeje con
los niveles de fortificación utilizados en el país.

Para los alimentos propios, así como para aquellos alimentos que no constan en la base de datos
de la USDA se utilizaron las siguientes fuentes de información:
 Tabla de Composición de Alimentos para Ecuador: Compilación del Equipo Técnico de la ENSANUT-ECU 2012

Tabla Mexicana:

Safdie, M., Barquera, S., Porcayo, M., Rodríguez, S., Ramírez, I. y Rivera, J. (2004). Bases de datos de
valor nutritivo de los alimentos. Compilación del Instituto Nacional de Salud Pública. Cuernavaca,
Morelos: Instituto Nacional de Salud Pública (MX).

Tabla Peruana:

Reyes, M., Goméz-Sánchez, I., Espinoza, C., Bravo, F., Ganoza, L. (2009). Tablas peruanas de
composición de alimentos. Lima, Perú: Instituto Nacional de Salud/Ministerio de Salud/Centro
Nacional de Alimentación y Nutrición.

Tabla Brasilera:

Mendonça, L., Padovani, R., Rodríguez-Amaya, D., Farfán, J., Tavares, N., Tavares de Lima, M.,
Salay, E., Basile, F., Galeazzi, M. (2011). Tabela brasileira de composição de alimentos. Campinas,
SP: Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA)/Universidade Estadual de Campinas
(UNICAMP).

Para el caso de alimentos autóctonos consumidos en ciertas zonas del Ecuador, se empleó
información nutricional equivalente. Tal es el caso del chontacuro mayón, para el cual se utilizó
la información nutricional de los gusanos de maguey proporcionada por la tabla de composición
de alimentos mexicana.

Se incluyó información nutricional de fuentes distintas a la tabla de la USDA para un total de 44

alimentos, mismos que se describen en el Cuadro 1.

Cuadro 1. Alimentos provenientes de fuentes distintas a la USDA incluidos en la tabla de

8 composición de alimentos para Ecuador.

Fuente Alimento Código original

Choclo amarillo (en mazorca) 159
Fideo/pasta promedio 51
Maíz (negro o azul) 37
Maíz amarillo 38
Morocho 39
Mote 39
Tortilla de maíz y trigo 58
Plátano orito 283
Plátano rosado 286
Zanahoria (zumo) 208
México Cacao seco 89
Caña de azúcar 227
Caña de azúcar (jugo) 228
Capulí 226
Guaba 252
Róbalo 412
Cabeza cocida de carnero 319
Carne de res (alta en grasa sin hueso) 328
Carnero (patas cocidas) 395
Chontacuro (mayón) 363
Liebre 381
 Tabla de Composición de Alimentos para Ecuador: Compilación del Equipo Técnico de la ENSANUT-ECU 2012

Res (pata) 394

Res (ubres) 427
Crema agria 431
México
Dulce de leche 715
Panela 501
Penco (jugo chaguarmishqui) 645

Fuente Alimento Código original

Harina de cebada/máchica a14
Harina de quinua a58
Haba (harina) t51
Melloco u17
Oca v1
Papa amarilla u18
Perú Papa promedio u19
Plátano (harina) c74
Plátano maduro/maqueño c75
Chontaduro pijuayo c67
Pepino dulce c61
Tomate de árbol b19
Achiote l1

Fuente Alimento Código original

9
Almidón de yuca 124
Pan de yuca crudo 141
Brasil
Maracuyá 232
Patasmuyo 183

Fuente: Tabla de Composición de alimentos de México (2004); Tabla de Composición de alimentos de Perú (2009); Tabla de composición de alimentos de Brasil (2011)
Elaboración: Autores/as

2.2.2 Composición nutricional de alimentos procesados y altamente procesados

La información nutricional de alimentos procesados y altamente procesados de empresas

multinacionales fue tomada de la base de datos de la USDA. Vale la pena mencionar que la composición
nutricional de este tipo de alimentos es analizada de forma periódica por el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos, por lo que la información nutricional que reportan es más confiable
que la proporcionada por las etiquetas nutricionales de los productos en cuestión.

Adicionalmente, para alimentos procesados de producción local que no constan en la tabla de

composición de alimentos de la USDA, se utilizó la información proveniente de las etiquetas
nutricionales.

2.2.3 Composición nutricional de preparaciones o recetas comúnmente consumidas

Previo al inicio del operativo de campo de la ENSANUT-ECU, se recolectó información de los

ingredientes de varias preparaciones de alimentos de consumo habitual en Imbabura, Tungurahua,
Pichincha, Manabí, Esmeraldas, Napo y Galápagos. En cada lugar se recogieron varias recetas
de la misma preparación a fin de obtener la descripción de los ingredientes, así como los pesos
promedio. Para registrar el peso de cada ingrediente, se utilizó una balanza marca SECA modelo
856, con precisión de un gramo. Como resultado de este trabajo se obtuvieron preparaciones o
recetas comunes, denominadas en este documento como «recetas originales».
 Tabla de Composición de Alimentos para Ecuador: Compilación del Equipo Técnico de la ENSANUT-ECU 2012

Posteriormente, se validaron las recetas originales mediante el uso de la información recabada

en el trabajo de campo de la ENSANUT-ECU en 19 932 individuos, mediante el método de
recordatorio de 24 horas (R24h). Cabe mencionar que el R24h fue adaptado, a fin de garantizar
una mayor precisión en la medición de las cantidades de alimentos. Para tal efecto, se tomó la
decisión de pesar los alimentos durante la entrevista, en lugar de registrar pesos promedios.
Este procedimiento permitió validar las recetas originales y se obtuvo como resultado las recetas
estandarizadas (Gráfico 1).

Gráfico 1. Obtención de recetas estandarizadas

2.2.3.1 Estandarización de recetas originales

Los pasos llevados a cabo para la estandarización de recetas originales se describen a

continuación:
10
i. Porcentajes de contribución de cada ingrediente de las recetas originales y de las
recetas de la ENSANUT-ECU

Una vez estandarizados los nombres de los ingredientes de las distintas recetas recolectadas
previamente en terreno y durante la fase de campo, se unificó el nombre y luego se calculó el
porcentaje de contribución de cada ingrediente sobre 100 gramos de cada receta.

ii. Emparejamiento de la recetas originales con las recetas de la ENSANUT-ECU

El emparejamiento consistió en los siguientes pasos:

w Primero, se emparejaron los nombres de los ingredientes de las recetas originales con los nombres
de los ingredientes de las recetas de la ENSANUT-ECU, sin tomar en cuenta las cantidades.

w Segundo, se emparejaron los porcentajes de contribución de cada ingrediente de las

recetas originales, con los porcentajes de contribución de cada ingrediente de las recetas
recolectadas durante el trabajo de campo de la ENSANUT-ECU. Cuando el emparejamiento
se dio en más de 100 recetas recolectadas en la fase de campo, se conservó la información de
las cantidades de los ingredientes recolectada en esta fase; de esta manera, se aseguró una
mayor representatividad de la información. Sin embargo, si la receta original no empataba
con 100 similares recolectadas en campo, se tomó la decisión de conservar la receta original.
Tal fue el caso de la chicha de chonta y del pincho de chontacuro, mismas que constituyen
preparaciones de menor frecuencia de consumo, pero que están presentes en la dieta de
algunos segmentos de la población.

El emparejamiento entre las recetas originales con las de la ENSANUT-ECU se logró en

aproximadamente un 90% de ellas, debido a una alta similitud en la composición. Para este análisis
 Tabla de Composición de Alimentos para Ecuador: Compilación del Equipo Técnico de la ENSANUT-ECU 2012

se utilizó el software R Project for Statistical Computing y la sintaxis se encuentra disponible en el

repositorio: https://github.com/PBG-Ec/rct_est.

iii. Obtención de recetas estandarizadas

Después de realizado el emparejamiento de la recetas originales con las recetas de la ENSANUT-

ECU, se calculó el promedio de las cantidades de los alimentos de cada receta con el fin de
obtener recetas estandarizadas. Una vez que se contó con estas últimas, se estimó su composición
nutricional. Sin embargo, debido a que esta información estaba reportada en peso crudo, fue
necesario aplicar factores de conversión para obtener la información nutricional en 100 g de
preparación cocida.

Para el caso de sopas, se tomó en consideración la pérdida de agua por absorción de alimentos,
así como por evaporación al momento de la cocción. Para todas las recetas se tomó en cuenta la
pérdida de nutrientes por cocción (U. S. Department of Agriculture, 2007).

Finalmente, se lograron obtener 121 recetas estandarizadas, que se registran en la tabla de

composición de alimentos en 100 g de preparación cocida.

2.2.4 Composición nutricional de preparaciones ofrecidas por cadenas

multinacionales o comida rápida

La composición nutricional de las preparaciones expendidas por establecimientos de comida

rápida se obtuvo de la tabla de composición de alimentos de la USDA.

3. GUÍA PARA EL USO DE LA TABLA DE COMPOSICIÓN DE

ALIMENTOS PARA ECUADOR
11

La Tabla de composición de alimentos para Ecuador: compilación del equipo técnico ENSANUT-
ECU se presenta en formato Excel, a fin de facilitar la búsqueda de los alimentos.

La primera columna describe el código del alimento, cod_ec. Los códigos están agrupados por
grupo alimentario: I) Cereales y derivados; II) Leguminosas y oleaginosas; III) Verduras, hortalizas
y derivados; IV) Frutas y derivados; V) Huevos y derivados; VI) Pescados y mariscos; VII) Carnes y
derivados; VIII) Leche y derivados; IX) Grasas y aceites; X) Especies; XI) Alimentos industrializados
y misceláneos; XII) Bebidas alcohólicas y no alcohólicas; XIII) Recetas estandarizadas; XIV)
Preparaciones de cadenas nacionales y multinacionales.

La segunda columna, fuente, describe la fuente de la cual se obtuvo la composición nutricional del
alimento: 1) USDA; 2) Receta estandarizada o etiqueta nutricional; 3) México; 4) Perú; 5) Brasil.

La tercera columna nom_ec muestra el nombre del alimento en Ecuador. La cuarta y la quinta
columna, cod_ori y nom_ori, muestran el código del alimento y el nombre del alimento en la
fuente original.

A partir de la sexta columna, se presenta la información sobre el contenido nutricional de los

alimentos. El orden y la descripción de las columnas se muestran en el Cuadro 2.
 Tabla de Composición de Alimentos para Ecuador: Compilación del Equipo Técnico de la ENSANUT-ECU 2012

Cuadro 2. Descripción de las columnas incluidas en la Tabla de composición de alimentos

No. Nutr Unidades Descripción

203 g Proteína
204 g Grasa total
205 g Carbohidrato, por diferencia
207 g Ceniza
208 kcal Energía
209 g Almidón
210 g Sacarosa
211 g Glucosa (dextrosa)
212 g Fructosa
213 g Lactosa
214 g Maltosa
221 g Alcohol, ethyl
255 g Agua
257 g Proteína ajustada
262 mg Cafeína
263 mg Teobromina
268 kJ Energía (KJ)
269 g Azúcares, total
287 g Galactosa
12 291 g Fibra total
301 mg Calcio, Ca
303 mg Hierro, Fe
304 mg Magnesio, Mg
305 mg Fósforo, P
306 mg Potasio, K
307 mg Sodio, Na
309 mg Zinc, Zn
312 mg Cobre, Cu
313 µg Flúor, F
315 mg Manganeso, Mn
317 µg Selenio, Se
318 IU Vitamina A, IU
319 µg Retinol
320 µg Vitamina A, RAE
321 µg Caroteno, beta
322 µg Caroteno, alfa
323 mg Vitamina E (alfa-tocoferol)
324 IU Vitamina D
325 µg Vitamina D2 (ergocalciferol)
326 µg Vitamina D3 (colecalciferol)
328 µg Vitamina D (D2 + D3)
334 µg Criptoxantina, beta
 Tabla de Composición de Alimentos para Ecuador: Compilación del Equipo Técnico de la ENSANUT-ECU 2012

No. Nutr Unidades Descripción

337 µg Licopeno
338 µg Luteína + zeaxantina
341 mg Tocoferol, beta
342 mg Tocoferol, gamma
343 mg Tocoferol, delta
344 mg Tocoferol, alfa
345 mg Tocoferol, beta
346 mg Tocoferol, gamma
347 mg Tocoferol, delta
401 mg Vitamina C, ácido ascórbico total
404 mg Tiamina
405 mg Riboflavina
406 mg Niacina
410 mg Ácido Pantoténico
415 mg Vitamina B-6
417 µg Folato, total
418 µg Vitamina B-12
421 mg Colina, total
428 µg Menaquinona-4
429 µg Dihydrophylloquinona
430 µg Vitamina K (phylloquinona)
431 µg Ácido fólico 13
432 µg Folato, alimentos
435 µg Folato, DFE
454 mg Betaína
501 g Triptófano
502 g Treonina
503 g Isoleucina
504 g Leucina
505 g Lisina
506 g Metionina
507 g Cisteína
508 g Fenilalanina
509 g Tirosina
510 g Valina
511 g Arginina
512 g Histidina
513 g Alanina
514 g Ácido Aspártico
515 g Ácido Glutámico
516 g Glicina
517 g Prolina
518 g Serina
521 g Hydroxyprolina
 Tabla de Composición de Alimentos para Ecuador: Compilación del Equipo Técnico de la ENSANUT-ECU 2012

No. Nutr Unidades Descripción

573 mg Vitamina E, añadida
578 µg Vitamina B-12, añadida
601 mg Colesterol
605 g Ácidos grasos trans, total
606 g Ácidos grasos saturados, total
607 g 4:0
608 g 6:0
609 g 8:0
610 g 10:0
611 g 12:0
612 g 14:0
613 g 16:0
614 g 18:0
615 g 20:0
617 g 18:1 indiferenciado
618 g 18:2 indiferenciado
619 g 18:3 indiferenciado
620 g 20:4 indiferenciado
621 g 22:6 n-3 (DHA)
624 g 22:0
625 g 14:1
14 626 g 16:1 indiferenciado
627 g 18:4
628 g 20:1
629 g 20:5 n-3 (EPA)
630 g 22:1 indiferenciado
631 g 22:5 n-3 (DPA)
636 mg Fitoesterol
638 mg Estigmasterol
639 mg Campesterol
641 mg Beta-sitosterol
645 g Ácidos grasos monoinsaturados, total
646 g Ácidos grasos poliinsaturados, total
652 g 15:0
653 g 17:0
654 g 24:0
662 g 16:1 t
663 g 18:1 t
664 g 22:1 t
665 g 18:2 t sin definir
666 g 18:2 i
669 g 18:2 t,t
670 g 18:2 CLAs
671 g 24:1 c
 Tabla de Composición de Alimentos para Ecuador: Compilación del Equipo Técnico de la ENSANUT-ECU 2012

No. Nutr Unidades Descripción

672 g 20:2 n-6 c,c
673 g 16:1 c
674 g 18:1 c
675 g 18:2 n-6 c,c
676 g 22:1 c
685 g 18:3 n-6 c,c,c
687 g 17:1
689 g 20:3 indiferenciado
693 g Ácidos grasos trans-monoenoicos, total
695 g Ácidos grasos trans-polienoicos, total
696 g 13:0
697 g 15:1
851 g 18:3 n-3 c,c,c (ALA)
852 g 20:3 n-3
853 g 20:3 n-6
855 g 20:4 n-6
856 g 18:3i
857 g 21:5
858 g 22:4
859 g 18:1-11t (18:1t n-7)
Fuente: Adaptado de la USDA.
Elaborado: Autores/as 15
3.1 Consideraciones para el uso de la Tabla de composición de alimentos para
Ecuador: compilación del equipo técnico de la ENSANUT-ECU 2012

Como se informa anteriormente, la tabla de composición de alimentos para Ecuador se basó en

su mayor parte en la información proporcionada por la tabla de composición de alimentos del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, junto con otras tablas latinoamericanas. De
acuerdo con las recomendaciones y prácticas internacionales, si no es posible realizar análisis
bromatológico de los alimentos que se consumen localmente, hay que acudir a fuentes que
tengan la validez científica. Cabe mencionar que esta recomendación es seguida por varios países.

Para el uso de la tabla, es fundamental tener presente que esta presenta información de alimentos
crudos en peso neto (Ej.: arroz crudo, zanahoria cruda, papa cruda, etc.), alimentos cocidos en
peso neto (Ej.: arroz cocido, papa cocida, zanahoria cocida, etc.) y de preparaciones estandarizadas
en peso neto y cocido (Ej.: locro de papa, fritada, etc.). Si el usuario recolecta información de
alimentos cocidos que no estén considerados en esta tabla, se deben aplicar factores de conversión
de cocido a crudo para obtener la estimación del consumo de nutrientes. Asimismo, si el usuario
recolecta información en peso bruto (Ej.: aguacate sin pelar con pepa, piña con cáscara, etc.), se
deben aplicar factores de conversión de peso bruto a peso neto, para obtener la estimación total
del consumo de nutrientes. Además, cabe mencionar que para las preparaciones estandarizadas
presentadas en esta tabla, se toma en cuenta la pérdida de nutrientes por cocción, así como la
evaporación y/o la retención de agua.
 Tabla de Composición de Alimentos para Ecuador: Compilación del Equipo Técnico de la ENSANUT-ECU 2012

4. RECOMENDACIONES
Como toda tabla de composición de alimentos que ha sido elaborada con la información técnica
y científica más reciente, es fundamental que en un período no mayor a cinco años la información
nutricional que presenta esta tabla sea actualizada. Se recomienda que la actualización no solo se
haga con base en una compilación de otras fuentes de información, como es el caso de la presente
tabla, sino que también incluya el análisis bromatológico en laboratorios especializados de los
alimentos de consumo local.

5. BIBLIOGRAFÍA

1. Instituto Nacional de Nutrición (1975). Tabla de composición de los alimentos ecuatorianos.

Guayaquil-Ecuador: Ministerio de previsión social y sanidad.

2. Reyes, M., Goméz-Sánchez, I., Espinoza, C., Bravo, F., Ganoza, L. (2009). Tablas peruanas
de composición de alimentos. Lima, Perú: Instituto Nacional de Salud/Ministerio de Salud/
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición.

3. Merchant, A. T. y Dehghan, M. (2006). Food composition database development for between

country comparisons. Nutrition Journal, 5, 2. doi:10.1186/1475-2891-5-2.

4. Mendonça, L., Padovani, R., Rodríguez-Amaya, D., Farfán, J., Tavares, N., Tavares de Lima,
M., Salay, E., Basile, F., Galeazzi, M. (2011). Tabela brasileira de composição de alimentos.
Campinas, SP: Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA)/ Universidade
Estadual de Campinas (UNICAMP).

16 5. Safdie, M., Barquera, S., Porcayo, M., Rodríguez, S., Ramírez, I. y Rivera, J. (2004). Base de
datos de valor nutritivo de los alimentos. Compilación del Instituto Nacional de Salud Pública.
Cuernavaca, Morelos: Instituto Nacional de Salud Pública (MX).

6. U. S. Department of Agriculture (2012). USDA National Nutrient Database for Standard

Reference. Release 25. Agricultural Research Service, U. S. Department of Agriculture (USDA).

7. U. S. Department of Agriculture (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors. Release 6.

Nutrient Data Laboratory, Beltsville Human Nutrition Research Center (BHNRC), Agricultural
Research Service (ARS), U. S. Department of Agriculture (USDA).
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