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La Cocina Ayurveda PDF
La Cocina Ayurveda PDF
AYURVDICA
Ediciones Perdidas
Ediciones Perdidas
Primera edicin 2000
Segunda edicin 2007
Tercera edicin 2010
Camino de los Espejos 51
04131 Retamar - Almera
? 950 20 74 23
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INTRODUCCIN
Las cantidades indicadas en las recetas de cocina en este libro, corresponden a comidas para unas 4 6 personas. A fin de facilitar a
nuestros lectores la tarea, nos ha parecido conveniente indicar, cada
vez y aproximadamente, el tiempo que les demandar la preparacin
y coccin. Sin embargo, como en Espaa los pueblos y ciudades
estn situados en altitudes muy variadas, recuerde que a mayor
altura sobre el nivel del mar, ms prolongada debe ser la coccin.
LA VAJILLA
En la India la comida se sirve generalmente en un thali bandeja redonda de plata, cobre o acero inoxidable, sobre el cual
se colocan pequeas escudillas del mismo metal, llamadas katoris. Lo ms frecuente es que todos los alimentos se sirvan juntos,
el orden en que se comen depende del gusto de cada cual. El
arroz, los panes y otros alimentos secos, pueden colocarse directamente en el thali, en cambio los un tanto liquidos o delicados,
tales como las hortalizas, los chatnis, los dhals, las legumbres y el
yogur, se sirven en los katoris. Si no se dispone de thalis y katoris,
se emplearn platos y escudillas comunes.
Los indios comen directamente con los dedos de la mano
derecha (la mano izquierda se encarga de asear el cuerpo, la
derecha lo nutre) y llega a parecer que los dedos y la comida
india estuviesen hechos la una para los otros. En efecto, cmo
nos arreglaramos los occidentales para desgarrar el extremo de
un chapati, coger con l una hortaliza en salsa y llevarnos el
conjunto a la boca? Por cierto, quienes no quieran hacer la
experiencia, pueden siempre utilizar una cuchara; sin embargo,
en todo caso, los tenedores y el cuchillo no sern de ninguna
utilidad.
Si quiere experimentar ms a lo vivo lo que es una comida
india genuina, tmela sentado en el suelo, sobre un cojn o
almohadilla y servida en una mesa de poca altura.
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Las bebidas alcohlicas no tienen cabida en la cocina vegetariana de la India, porque alteran los sabores delicados que
constituyen su excelencia y tambin, quizs principalmente,
porque alteran el espritu. Se las reemplaza por agua pura o por
alguna de las bebidas que se detallan en esta obra.
Para disponer una comida, a la vez agradable y nutritiva,
prevea dos preparados de hortalizas, uno en salsa, y el otro algo
ms seco, un pan indio, dhal, arroz, chatni, yogur y un dulce.
Cuando se trate de fiestas, agregue ms preparados de hortalizas,
dulces y chatnis y tambin raita. El arroz podr ser reemplazado
por un segundo pan indio. Al final de la comida, piense en
servir, para facilitar la digestin, un poco de granos de ans y
cardamomo mezclados.
La comida vegetariana de la India seduce primero a los ojos,
luego al olfato y finalmente al paladar. El thali, con arroz en el
centro, los diversos chatnis alrededor, las legumbres y sopas
adornadas con cilantro y rodajas de limn, agradan a los ojos. El
aroma de las especias y de los ingredientes frescos, satisfacen al
olfato. Y el equilibrio entre los alimentos con especias y los sin
ellas, acrecienta el placer del paladar (los alimentos sin especias, como el arroz, los panes y el yogur, dan realce al sabor de
los con especias).
En fin, sea que la tome en una mesa normal o sentado en el
suelo, que se valga de los dedos o de la cuchara, que guste cien
manjares o uno solo, ciertamente descubrir que la comida
india, hecha en casa, es una verdadera fiesta para los sentidos,
la mente y el alma.
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sense cucharas y esptulas de madera. Un juego de coladores y escurridores de metal, tambin ser til. Para moler las
especias, se podr reemplazar la muela tradicional por un mortero de loza o madera, o por un molinillo elctrico.
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Comin
o : Como el cilantro, el comino es uno de los ingredientes esenciales en la preparacin de los currys de hortalizas, diversas variedades de arroz, dhals y entremeses. Se
encuentra en granos o en polvo. Para molerlo, tustelo
primero en una pequea sartn.
Crcuma: A veces llamada azafrn de la India, esta raz
carnosa de una planta de la misma familia que el jenjibre,
contiene un pigmento amarillo brillante del que se hacen
numerosos usos. As, la ropa azafranada de los sabios
indios se tie frecuentemente con crcuma, cuyo polvo
se utiliza, por otra parte, como colorante en las fiestas
tradicionales y en las ceremonias de ofrenda al fuego
sagrado. La crcuma es un diurtico, que se emplea tambin en la fabricacin de numerosos remedios contra el
estreimiento. Como la pimienta, debe utilizar se con
moderacin, pues su sabor fuerte y amargo es muy intenso. El empleo de una cantidad excesiva de crcuma apagara cualquier otro sabor, con lo que el resultado del preparado se malograra. Se emplea a menudo para colorear el
arroz, vertindola directamente en el agua hirviendo.
Curry: No utilizamos aqu la palabra curry que no es espaola para designar la mezcla de especias en polvo, que se
vende generalmente en el comercio con este nombre,
sino en otros sentidos muy diferentes. En efecto, este
nombre es tambin el de una planta cuyas hojas, frescas
o secas, sirven para dar un sabor caracterstico a ciertos
preparados de hortalizas, como la sukta y la upma; se las
encuentra en las tiendas de alimentos exticos. En otro
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PANCH MASALA
2 cucharadas soperas de comino en granos
2 cucharadas soperas de cilantro negro
2 cucharadas soperas de granos de mostaza
2 cucharadas soperas de granos de ans o de hinojo
1 cucharada sopera de fenogreco en granos
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En un cazo con ghi caliente, tueste sucesivamente el cardamomo, la canela y los clavos. Mulalos y agregue la nuez moscada rallada. Si la confecciona con especias de buena calidad y la
mantiene en un bote bien cerrado, la garam masala conservar
el sabor y el perfume durante varios meses.
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Limpie bien las especias enteras antes de usarlas, a fin de
eliminar las piedrecitas y briznas que puedan encontrarse en
ellas. Conserve las especias en botes de cierre hermtico, para el
uso cotidiano. Lo mejor ser que compre las especias enteras y
las muela a medida que las necesite, porque nada es comparable
al aroma de las especias recin molidas.
En algunas recetas se hace referencia a lo que se llama pasta
de especias o masala en pasta. Esta la obtendr moliendo las
mismas especias que hemos descrito para la panch masala, con
un poco de jenjibre y unas gotas de agua. Hecho esto, dore la
pasta en ghi caliente, antes de mezclarlas al plato que quiera
aderezar.
Las hierbas aromticas pueden utilizarse frescas o secas. El
cilantro y el fenogreco puede comprarlos o, si no, cultivarlos en
su jardn o incluso por qu no? en su balcn.
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LAS RECETAS
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El ARROZ
El arroz es el alimento principal de ms de la mitad de la
poblacin mundial. En la India, en donde casi todos los habitantes comen arroz al menos dos veces al da, se ha elaborado
una innumerable variedad de preparados, que difieren entre s
no slo por la tcnica de coccin, sino tambin por la mezcla
del arroz con otros cereales, nueces, hortalizas o panir.
Existen numerosas variedades de arroz, adecuadas cada una
a diferentes preparados. As, el arroz largo y en especial el basmati, de granos finos; o el arroz perfumado de Tailandia, se
recomienda para los platos salados, como el pulau y el biryani;
para los platos azucarados es preferible utilizar el arroz redondo
y mediano.
El arroz completo es un arroz descascarado, pero no blanqueado; es bien conocido por las personas que se preocupan de
su salud. Puede utilizarse en todas las recetas sugeridas en nuestro libro; pero a causa del salvado que envuelve cada grano,
habr que agregar ms agua y prolongar la coccin 15 20 minutos ms.
Cuando cueza el arroz, tenga en cuenta lo siguiente:
CPor cada persona, se requieren unos 50 gramos de arroz,
que hay que lavar varias veces en agua hasta que sta salga
clara; finalmente escrralo.
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EL ARROZ
Separe entre si los granos con un tenedor y srvalo con bastante mantequilla. El arroz se aviene bien con las hortalizas, las
nueces y el panir.
Una forma todava ms simple de prepararlo, consiste en
hervir el arroz ya lavado y escurrido, en un litro de agua con una
o dos cucharaditas de sal. Diez o doce minutos despus, el arroz
debe estar listo, con los granos tiernos pero firmes. Pngalo
entonces en un colador y djelo escurrir. Los granos no deben
aglutinarse ni pegarse, sino, por el contrario, separarse unos de
otros
Preparacin y coccin: 25 minutos.
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NIMBU CHAWAL Arroz con limn
300 gramos de arroz
litro de agua
25 gramos de mantequilla
1 cucharadita de ghi
3 hojas de laurel
cucharadita de comino
cucharadita de cilantro en polvo
1 varita de canela
cucharadita de crcuma en polvo
el zumo de 2 limones
1 cucharadita de cilantro fresco, picado
sal
Primero lave y escurra el arroz. En ghi caliente, dore los granos de comino y la varita de canela y, seguidamente, las dems
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especias. Agregue en seguida el arroz, dorndolo durante algunos minutos. Cuando se torne ligeramente opaco, virtale el
agua hirviendo con sal. Djelo hervir un minuto, revulvalo a
menudo raspando el fondo de la cacerola, disminuya el fuego y
ponga la tapadera hasta que el arroz haya absorbido toda el
agua.
Cuando el arroz est listo, retire la varita de canela y las
hojas de laurel y agregue la mantequilla y el zumo de limn.
Antes de servirlo, adrnelo con cilantro fresco y finas rodajas de
limn.
Preparacin y coccin: 25 minutos.
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PALAK CHAWAL Arroz con espinacas
300 gramos de arroz de grano largo
de litro de agua
250 gramos de espinacas frescas
120 gramos de cacahuetes tostados y salados (optativo)
de cucharadita de pimentn picante
2 hojas de laurel
1 cucharada sopera de ghi
1 cucharadita de cilantro en polvo, sal y pimienta
Lave el arroz y djelo secarse. Lave tres veces las espinacas
en agua con sal y escrralas cuidadosamente.
En ghi caliente, dore rpidamente la guindilla, el laurel, el
cilantro y el arroz. Agregue las espinacas, mezcle el conjunto y
virtalo encima el agua hirviendo con sal. Cubra con la tapade-
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EL ARROZ
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EL ARROZ
50 gramos de pistachos
50 gramos de nueces de anacardo (acaj) descortezadas o
de almendras peladas
50 gramos de uvas pasas
cucharadita de cardamomo en polvo
Remoje el arroz durante una hora; despus escrralo cuidadosamente. Mientras, dore en ghi caliente los pistachos y las
nueces de anacardo o las almendras, que triturar seguidamente.
Dore tambin el coco rallado.
En otra vasija, dore rpidamente el arroz y adale agua
hirviendo azucarada.Tape y cueza a fuego lento. En mitad de la
coccin, aada todos los otros ingredientes. Deje el arroz cocerse as, lentamente, a fuego lento, hasta que toda el agua sea
absorbida.
Preparacin y coccin: 30 minutos, ms una hora de remojo.
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DAHI BHAT Arroz con yogur
300 gramos de arroz
de litro de agua
2 cucharaditas de mantequilla
1 litro de yogur
1 cucharadita de ghi
1 cucharadita de jenjibre rallado
1 cucharadita de granos de mostaza
2 guindillas machacadas
sal
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LOS PANES
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1 pizca de sal
ghi para frer
En un cuenco o tazn, mezcle la harina, el ghi y la sal. Agregndoles agua tibia poco a poco, amselos hasta lograr una pasta
suave, firme y homognea. Cbrala con un pao hmedo y
djela en reposo treinta minutos.
Unte de mantequilla la superficie de trabajo y el rodillo de
amasar. Haga de la masa bolas de 4 centmetros de dimetro;
aplnelas con el rodillo para darles la forma de galletas o tortitas
redondas. Con la prctica aprender cmo hacerlas cada vez
mejor. Deslcelas una a una en el ghi muy caliente. Cuando
suban a la superficie, con el dorso de la espumadera mantngalas sumergidas hasta que se inflen como globos. Vulvalas con
rapidez y djelas dorarse un momento. Squelas y colquelas de
canto para que escurran.
Cuando los puris se preparan con harina integral o con una
mezcla de harinas, integral y blanca, saben mejor pues tienen a
la vez el sano sabor de los chapatis y la suavidad de los puris. La
preparacin y la coccin no cambian.
Hay otra clase de puris, muy sabrosos, llamados masala puris,
hechos de pasta con especias. La masa puede ser de harina blanca o bien de harina integral. Bastar con agregarle media cucharadita de comino en grano, un cuarto de cucharadita de crcuma y 2 pulgaradas (pellizcos) de pimienta de Cayena.
Preparacin: 10 minutos ms 30 minutos de reposo.
Coccin: 3 minutos por cada puri.
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LAS HORTALIZAS
La cantidad y gran variedad de platos de la cocina vegetariana de la India no tiene igual en el mundo. Su arte de cocinar las
hortalizas proviene de una cultura espiritual, donde la vida se
desarrollaba en armona con las leyes de Dios y donde las personas virtuosas preparaban manjares dignos de ser ofrecidos al
Seor. El sabor de los platos indios de hortalizas satisface los
gustos ms exigentes y convence a muchos de que el dejar de
comer carne, es menos difcil de lo que parece.
Las recetas de este captulo le ensearn a transformar las
ms humildes hortalizas en manjares aromticos. A la patata se
la califica la reina de las hortalizas, por la multiplicidad de
posibles presentaciones culinarias. La berenjena y la coliflor
ambas muy apreciadas se emplean en la alimentacin vdica,
como tambin se emplean las espinacas, las judas verdes, y los
guisantes.
Las hortalizas se cuecen ya sea al vapor, al horno, al bao
mara o a la sartn, para que puedan conservar su valor nutritivo y su aroma. Si quiere cocerlas en agua, sofralas siempre en
ghi o mantequilla comn antes de servirlas. Puesto que una
coccin prolongada disminuye el valor nutritivo de las hortalizas, retrelas de la lumbre tan pronto como se ablanden. Finalmente, recuerde que es conveniente consumir las hortalizas lo
ms frescas posible.
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1 cucharadita de paprika
1 cucharadita de garam masala
Para la salsa:
1 kilo de tomates machacados
50 gramos de uvas pasas de corinto
2 cucharadas soperas de ghi
1 varita de canela
5 clavos de olor
cucharadita de comino en polvo
de cucharadita de asfatita
1 cucharadita de zumo de limn
sal
La salsa:
En un poco de ghi caliente, sofra todas las especias; al cabo
de un minuto agregue los tomates y cueza a fuego lento por 30
minutos, hasta que se torne en una salsa pastosa. Adale el
zumo de limn y las pasas; retire del fuego y cubra con la tapadera hasta el momento de servir.
La envoltura:
A quedar semilquida, mezcle la harina de garbanzos con
unos 12 centilitros (120 gramos) de agua, agregndole una pizca
de sal y otra de pimienta. Amsela bien y luego djelo reposar.
El relleno:
En ghi caliente dore las almendras o anacardos, el jenjibre y
las guindillas. Agregue el panir desmenuzado y los dems ingredientes del relleno. Sofra todo durante unos 5 minutos.
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Srvalas calientes.
Preparacin y coccin: unos 40 minutos.
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ALU Kl TIKKI Tortas fritas de patatas
450 gramos de patatas
100 gramos de guisantes frescos y otras hortalizas (coliflor,
zanahorias, etc.) en trozos pequeos
2 cucharadas soperas de harina de garbanzos
1 cucharadita de asfatita
1 cucharadita de garam masala
cucharadita de comino en granos
2 guindillas machacadas
el zumo de medio limn
ghi para frer
sal
Las patatas cuzalas con piel y despus plelas. En otra cacerola hierva las otras verduras hasta que se ablanden; escrralas,
mzclelas con las patatas y machaque todo junto. Muela todas
las especias y adalas a la mezcla; agregue la harina para dar
consistencia al preparado.
Con la pasta as formada haga bolas de unos 4 centmetros
de dimetro. Extindalas con el rodillo, enharnelas y drelas en
ghi muy caliente por ambas caras.
Preparacin y coccin: 30 40 minutos
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Las bolas:
Sobre una placa de mrmol o de material plstico, amase el
panir hasta que se torne muy suave. Entonces agrguele la harina, la levadura, la guindilla, las hojas de cilantro y la sal; amase
de nuevo hasta que esta pasta quede muy lisa. Divdala en bolas
del tamao de nueces. Fralas en ghi hasta que estn doradas
uniformemente. Retrelas y escrralas.
La salsa:
Sumerja los tomates en litro de agua hirviendo, plelos y
mulalos. Con todas las otras especias (salvo las hojas de cilantro), haga una masala en pasta, machacndolas todas juntas.
Sofra esta masala en ghi: despus de frita agrguela al pur de
tomates, junto con la nata, las hojas de cilantro y la sal y hierva
todo esto a fuego lento unos 10 minutos.
Una hora antes de servirlas, sumerja las bolas en la salsa.
Preparacin y coccin: 30 minutos.
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PAPADAMS, CHATNIS
Y RAITAS
Una de las peculiaridades de la cocina india es la gran variedad de platillos que pueden acompaar a los preparados principales. Las salsas untuosas, tales como los chatnis, sazonan los
platos de sabor suave; en cambio los acompaamientos menos
fuertes, tales como los papadams o las raitas, sirven de complemento a los platos condimentados con muchas especias.
Los papadams son tortas que pueden adquirirse precocidas en
las tiendas de alimentos indios. Son redondos, delgados, crujientes, hechos a base de harina de dhal. Si se los sumerge en
aceite o ghi se hinchan de inmediato. Los hay de muchas clases;
los tres principales son: con pimienta roja (de sabor fuerte y
picante), con pimienta negra (de sabor suave), y sin pimienta.
Son deliciosos, delicados y se avienen de maravilla con la mayor parte de los platos salados.
Una comida india estar incompleta si le falta un chatni que
acompae al arroz, a los panes o a los buuelos salados. Los
chatnis pueden ser crudos (de menta o de coco), o cocidos (de
tomate o de patata, etc.) y generalmente contienen al mismo
tiempo azcar y especias.
En cierta ocasin dijo Srila Prabhupada: Un buen chatni ha
de ser tan picante que casi no pueda comerse y tan delicioso que
no pueda dejar de comerse.
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Las raitas, las ensaladas indias, son mezclas de verduras baadas en yogur sazonado de especias. A veces las verduras se reemplazan por otros ingredientes tales como las perlas de harina de
garbanzos, por ejemplo. Una raita da a la comida un toque refrescante.
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TAMATAR CHATNI Chatni de tomate
1 kilo de tomates cortados en cuartos
2 cucharadas soperas de ghi
150 gramos de azcar morena
1 cucharada sopera de jenjibre
2 cucharaditas de guindillas verdes machacadas
5 clavos de olor
4 hojas de laurel
1 varita de canela
de cucharadita de asfatita
cucharadita de granos de fenogreco
2 cucharaditas de sal
En un poco de ghi caliente, sofra un minuto las especias
enteras, a fuego lento. Aada los tomates, las dems especias y
la sal, ponga la tapadera y cueza hasta que los tomates adquieran
la consistencia de salsa.
Agregue el azcar y, a fuego medio, siga cociendo unos 15
minutos para que espese. Retire la varita de canela y las hojas
de laurel. Srvalo caliente o fro.
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Preparacin: 15 minutos.
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NARIAL CHATNI Chatni de coco
100 gramos de coco fresco
20 gramos de azcar glas
1 cucharada sopera de jenjibre fresco rallado
1 cucharada sopera de cilantro fresco picado
2 3 guindillas verdes picadas
el zumo de 2 limones
1 cucharadita de sal
Abra el coco; conserve el lquido que contiene. Deseche la
corteza. Pique finamente la pulpa y chela a una licuadora con
los otros 6 ingredientes. Muela hasta que el conjunto sea homogneo. Si es necesario, agregue algo del lquido que haba en el
coco y, si no bastare, agua. Si no dispone de una licuadora puede preparar este chatni raspando la pulpa del coco y agregndole
luego los otros ingredientes machacados.
Preparacin: 15 minutos
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KHAYUR IMLI KI CHATNI Chatni de dtil y tamarindo
75 gramos de pulpa de tamarindo
200 gramos de dtiles deshuesados
litro de agua
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2 cucharaditas de azcar
cucharadita de sal
cucharadita de comino en polvo
1 pizca de pimienta de Cayena
En medio litro de agua, hierva la pulpa de tamarindo unos
10 minutos, hasta que se ablande. Psela despus por un colador, aplastndola con el reverso de una cuchara de madera.
Agrguele los dtiles y todos los dems ingredientes. Cuzalo a
fuego mediano hasta que, por evaporacin, el chatni adquiera la
consistencia de una mermelada.
Preparacin y coccin: 35 minutos.
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ALU NARIAL RAITA Raita de patatas y coco
1 kilo de patatas
100 gramos de coco fresco rallado
litro de yogur
1 cucharada sopera de jenjibre rallado
1 cucharada sopera de ghi
1 cucharadita de granos de mostaza
2 guindillas finamente picadas
2 cucharaditas de sal
Hierva las patatas, plelas y crtelas en forma de dados.
Ponga stos en una ensaladera y djelos que se enfren.
En ghi caliente saltee los granos de mostaza y luego agrgueles el jenjibre y las guindillas picadas. Vierta esta mezcla de
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KHIR Arroz con leche y azcar
80 gramos de arroz
4 litros de leche entera
300 gramos de azcar
50 gramos de almendras machacadas
4 hojas de laurel
el contenido de 5 vainas de cardamomo
En una cacerola de fondo grueso, hierva la leche. Al cabo de
15 minutos virtale como lluvia el arroz, previamente lavado en
agua fra y escurrido. Agregue los granos de cardamomo, el
laurel y las almendras.
Para que el preparado no se pegue al fondo, revuelva de
continuo con una cuchara de madera. Cueza a fuego lento unos
30 minutos, hasta que la leche se torne untuosa y el arroz tienda
a flotar. 5 minutos antes de terminar la coccin, agregue el
azcar. Este postre, cuanto ms fro se sirva, mejor sabr.
Puede perfumarse con unas gotas de esencia de rosa o 2
pizcas de azafrn.
Preparacin y coccin: de 50 a 60 minutos.
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litro de leche
la corteza rallada de una naranja
En una cacerola, caliente la leche. En otra cacerola, caliente
el azcar, hasta que se transforme en caramelo. Aminore el
fuego y vierta la leche caliente sobre el caramelo. Valiendose de
una cuchara de madera, disuelva el caramelo en la leche.
Mientras la leche con caramelo hierve lentamente, dore en
mantequilla la smola. A continuacin, sobre la smola dorada
vierta de inmediato la leche, las uvas pasas y la corteza rallada
de naranja; cuidado con las salpicaduras. Siga cociendo a fuego
lento, revuelva un poco y tape unos 2 3 minutos hasta que la
smola haya absorbido todo el lquido; entonces, retire del
fuego.
Esta halava es deliciosa, en especial cuando se la sirve caliente.
Preparacin y coccin: 25 minutos.
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BADAN AUR PISTA KA HALAVA Halava de nueces
225 gramos de nueces, almendras, anacardos o avellanas,
pelados y machacados.
225 gramos de azcar
de litro de leche
En una cacerola cueza a fuego mediano todos los ingredientes, revolviendo de continuo, hasta que la mezcla comience a
adquirir la consistencia de un flan, es decir, hasta que se torne
espesa y menos pegajosa. Vacela entonces en una fuente unta-
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En una cacerola caliente la mantequilla revolviendo sin cesar; guise en ella la harina de garbanzos y el anacardo. Al cabo
de unos 20 minutos o cuando la harina comience a dorarse,
retrela del fuego.
Mientras, en otra vasija, caliente la leche mezclada con el
agua; cuando hierva, agrguele el azcar y 1 cucharada de
mantequilla y cueza a fuego mediano, hasta que se torne en
jarabe espeso.
Estar listo cuando una gota presionada entre dos dedos
forme un hilo al separar estos un poco. A fuego lento, revolviendo sin cesar, mezcle este jarabe con la harina ya dorada de
garbanzos. Se formar una pasta; cuando se torne bastante espesa y menos pegajosa, virtala en un molde untado. de mantequilla. En una sartn seca, tueste ligeramente el coco rallado; con
l adorne el dvarka berfi. Cuando se enfre, crtelo en cuadraditos o rombos.
Preparacin y coccin: 40 minutos.
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LOGLU Bolas dulces de frutos secos
250 gramos de harina de garbanzos
ghi
de litro de agua
400 gramos de azcar
150 gramos de nueces, avellanas, almendras o pistachos,
pelados y picados.
125 gramos de uvas pasas
125 gramos de higos secos o dtiles
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COCINA AYURVDICA
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LOS DULCES
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LOS DULCES
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LOS DULCES
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LAS BEBIDAS
El nimbu pani una bebida refrescante que se bebe como un
aperitivo o durante las comidas se hace a base de limn, que
tiene cualidades medicinales. Para combatir el reumatismo,
Srila Prabhupada recomendaba la infusin de jenjibre con miel
y zumo de limn.
Al igual que las bebidas a base de limn, en India es muy
apreciado en la estacin calurosa el lasi, que tiene la propiedad
de refrescar el organismo, ya que se prepara con yogur. Los lasis
con azcar se beben entre las comidas, a cualquier hora; y los salados en las comidas.
Otra bebida, la leche, se bebe muy caliente, a diferencia del
limn o el yogur: En el Ayurveda se ensea que la leche nutre
las clulas cerebrales, a condicin de que llegue caliente al
estmago; si se la bebe fra, el aparato digestivo no puede asimilar sus cualidades sutiles. Se la bebe por lo general de noche,
lejos de toda comida, poco antes de retirarse a dormir.
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COCINA AYURVDICA
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LAS BEBIDAS
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COCINA AYURVDICA
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LAS BEBIDAS
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GLOSARIO
Asfatita : Especia que se utiliza en pequea cantidad para perfu-
Chapati:
Dhal:
na con patatas.
Escrituras Vdicas : Escrituras espirituales de la India. Abarcan
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COCINA AYURVDICA
Garam m asala :
coccin.
Ghi:
Gulab yam un :
o leche.
Karahi:
do.
Khir :
Kitchri:
Krishna :
El infinitamente atractivo, Dios, la Persona Suprema, en Su forma original, tal como apareci sobre la tierra
hace cinco mil aos en Vrindavana, India.
Laddu :
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GLOSARIO
Mantequilla clarificada :
Ver ghi.
Pakora :
Panch m asala :
Panir :
Prasad :
Puri:
Raita :
Rasgula :
Requesn :
Sabyi:
Sam osa :
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COCINA AYURVDICA
cin Internacional para la Conciencia de Krishna. Reconocido como un gran santo y una autoridad de primer
orden en materia de espiritualidad. Dio a conocer al mundo entero la cultura vdica.
Shrikhand :
do.
Tawa : Plato para calentar que se utiliza en la coccin de chapa-
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INDICE
INTRODUCCIN
LA VAJILLA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
LOS UTENSILIOS DE COCINA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
LOS INGREDIENTES UTILIZADOS
EN LA COCINA INDIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
LA MASALA O LA MAGIA
PANCH MASALA. . . .
GARAM MASALA I. .
GARAM MASALA II.
DE
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...
LAS ESPECIAS
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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
LAS RECETAS
LOS PRODUCTOS LCTEOS
GHI Mantequilla clarificada. . . . . . . . . .
PANIR Queso fresco casero.. . . . . . . . . .
PAN IR BAIGAN TARKARI
Guiso de panir frito, berenjena y tomate.
DAHI Yogur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 26
. . . . . . . . . . . . . . . 27
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. . . . . . . . . . . . . . . 30
El ARROZ
CHAW AL Arroz sencillo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
NIMBU CHAW AL Arroz con limn. . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
PALA K CHAW AL Arroz con espinacas. . . . . . . . . . . . . . . 36
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SOPAS Y LEGUMBRES
DHAL TARKARI Pur de soja con hortalizas. . . . . . . . . .
GUDYARATI URAD DHAL Dhal con yogur y especias..
TAMATAR TUR DHAL Tur dhal con tomates. . . . . . . .
YAGANNATH PURI CHANNE KI DHAL
Sopa dulce de dhal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
MILI YULI SABYI KA SUP Sopa de hortalizas. . . . . . . . .
TAMATAR KA SUP Sopa de tomates. . . . . . . . . . . . . . .
CHANNA MASALA Ensalada de garbanzos.. . . . . . . . . .
CHANNA RAITA Garbanzos con yogur.. . . . . . . . . . . . .
CHANNA AUR SIMLA MIRCH
Garbanzos con pimientos.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
SAMBAR Sopa de dhal con hortalizas. . . . . . . . . . . . . . . .
KITCHRI Potaje de arroz con dhal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
LOS PANES
PURIS Galletas fritas de trigo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
CHAPATIS Tortas a fuego vivo. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
PAR ATHA Tortas de harina, fritas. . . . . . . . . . . . . . . .
ALU PARATHA Empanadillas de patatas, fritas. . . . . .
DOSHA Empanadillas de patatas y especias. . . . . . . . . .
ATA DOSHA Crpes de harina integral. . . . . . . . . . . .
PUD LA Tortas fritas de harina de garbanzos. . . . . . . . .
BESAN ROTI Tortillas de harina de garbanzos. . . . . . .
BHATHURA Tortas fritas de harina integral. . . . . . . .
MATTHI Crpes Indias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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LAS HORTALIZAS
ALU PUL GOBHI SABYI
Coliflor y patatas en salsa rubia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ALU PUL GOBHI AUR PANIR SABYI
Coliflor y patatas con panir. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ALU GOURANGA Tarta dorada de patatas. . . . . . . . . . . .
TAMATAR PANIR MALAI
Migas de panir con tomates sofritos.. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
PHANSI KHADI Judas verdes con khadi. . . . . . . . . . . . . . .
ALU PUL GOBHI CURRY
Patatas y coliflor fritas, con especias. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
BENGAL TARKARI CURRY
Legumbres sofritas, al estilo bengal.. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
GUYARATI SABYI
Hortalizas cocidas con leche concentrada. . . . . . . . . . . . . . .
MAHA BAINGAN
Pur de berenjenas espinacas y tomates.. . . . . . . . . . . . . . . .
PALAK BAIGAN AUR CHANNA
Espinacas con berenjenas y garbanzos. . . . . . . . . . . . . . . . . .
SAG Verduras guisadas en su jugo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
PANIR SAG Espinacas con panir. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
MATAR PANIR Guisantes con panir.. . . . . . . . . . . . . . . . .
ALU KOFTA Koftas de patata en salsa de tomate. . . . . . . .
PALAF KOFTA Koftas de espinacas y panir. . . . . . . . . . . . .
BHARI HUI SABYI
Tomates, pimientos y berenjenas rellenas. . . . . . . . . . . . . . .
BANDGOBHI KOFTA Hojas de col rellenas. . . . . . . . . . .
KHATI MITHI SABYI Hortalizas en salsa agridulce. . . . . .
LOS MANJARES SALADOS COMPLEMENTARIOS
PANIR MASALA Panir en suero con especias.. . . . . . . . . .
TALI HUI PANIR Panir frito. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
PAK ORAS Buuelos de hortalizas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
SAD A PAKORAS Buuelos sencillos. . . . . . . . . . . . . . . . .
SAM OSA Empanadillas de verduras.. . . . . . . . . . . . . . . . . .
ALU PATRA Ruedas fritas de patatas y coco.. . . . . . . . . . .
ALU Kl TIKKI Tortas fritas de patatas. . . . . . . . . . . . . . . . .
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NDICE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
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Este libro
ha sido editado, impreso
y encuadernado a mano en el
Taller de
Libros de Arena
Retamar - Almera,
septiembre de 2010.