Apoyo tcnico y logstico al IV Concurso del Premio Nacional a la Produccin Ms Limpia de Nicaragua, ao 2009

Ministerio de Fomento, Industria y Comercio

Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua
DCI-ALA/2007/019/011

MANUAL TECNOLGICO PARA EL PROCESO DE TAJADAS

FRITAS DE PLTANOS PARA EXPORTACIN

La presente publicacin ha sido elaborada con la asistencia de la Unin Europea. El contenido de la

misma es responsabilidad exclusiva del Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua y en ningn caso
debe considerarse que refleja los puntos de vista de la Unin Europea.

Segundo Informe de Avances

Agosto de 2012

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TABLA DE CONTENIDO
I.

Resumen ejecutivo ...........................................................................................................................2

II.

Introduccin ...................................................................................................................................... 3

III.

Generalidades referente a las instalaciones productivaS .............................................................4

IV.

Descripcin del proceso tecnolgico ..............................................................................................5

3.1. Caractersticas de las materias primas e insumos .................................................................... 6

3.2. Diseo bsico del proceso .......................................................................................................... 7
V.

Rentabilidad estimada para la implementacin del proceso ......................................................11

4.1. Inversin estimada del proceso tecnolgico........................................................................... 11
4.2. Estimacin de los costos de produccin del proceso tecnolgico ........................................ 12
4.3. Estimacin de ingresos ............................................................................................................. 13
4.4. Estimacin capital de trabajo y gastos financieros................................................................. 13
4.5. principales indicadores financieros ......................................................................................... 14

VI.

Anexos ............................................................................................................................................. 15

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I. RESUMEN EJEC UTIV O

El Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua de la Universidad Nacional de
Ingeniera, como un centro que promueve el desarrollo sostenible de Nicaragua y entre
sus ejes de accin brinda asistencia tcnica a las empresas, ha emprendido una nueva
iniciativa con la creacin del Laboratorio de Innovacin Agroindustrial (LaInnovA).
Este laboratorio viene a dar respuesta a las necesidades de las empresas de desarrollar,
mejorar e innovar para que disminuya la dependencia de los productos importados. As
mismo, fortalecer a la MIPYME en los requerimientos de calidad de producto para la
exportacin.
LaInnovA, apoyado por fondos de subvencin de la Unin Europea, a travs del Programa
de Apoyo al Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua (PRAMECLIN), ejecutado por el
Ministerio de Fomento Industria y Comercio (MIFIC), logr realizar el presente manual
tecnolgico para el proceso de tajadas fritas de pltanos para exportacin.
En el manual se presenta una alternativa para dar valor agregado a la produccin de
pltanos en el pas, a travs de la elaboracin de tajadas fritas dirigida al mercado
internacional. Recopila los requerimientos para implementar el proceso productivo,
considerando: caracterizacin de la materia prima, la secuencia lgica de las etapas
productivas, el dimensionamiento adecuado de los equipos y la instrumentacin necesaria
para el control de los parmetros ms relevantes del proceso.
La descripcin del diseo del manual, se basa en el procesamiento de 600 unidades de
pltanos al da, para lo cual se estima una inversin de USD 8,458.00 distribuidos en:
equipos, utensilios e instrumentacin. La interpretacin de los indicadores financieros,
valor presente neto (VPN) y tasa interna de retorno (TIR); dieron como resultado la
factibilidad de invertir en el proceso productivo propuesto. No obstante, los clculos
financieros se estimaron para la implementacin del proceso tecnolgico descrito,
omitiendo las inversiones de infraestructura de planta, gastos administrativos y de ventas.

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II. INTRODUCC IN
En Nicaragua el cultivo de pltano (musceas) se estima en 10,000 hectreas1 distribuidas
en los departamentos de: Masaya, Granada, Len, Chinandega y Rivas; el 85% de las
hectreas (8,500 ha) se concentran en el departamento de Rivas, poseyendo la Isla de
Ometepe el 41% de dicho porcentaje (3,500 ha). A nivel nacin al existen alrededor de
4,102 productores de pltanos (Criollo, pltano gigante, pltano enano, guineo cuadrado y
Cemsa ), donde el 25% de los productores (1,020) se ubican en la Isla de Ometepe.
Las principales variedades que se cultivan en el pas son: cuerno (macho) gigante y cuerno
(gran) enano; ya que estos son productos resistentes al manejo rustico y durante el
transporte o manejo a granel no se generan prdidas significativas. Tambin existen las
variedades: criollo, banano, guineo cuadrado y Cemsa . La variedad cuerno gigante tiene
un atractivo en el comercio internacional debido al tamao del mismo, sin embargo, las
exportaciones de pltanos se realizan sin ningn valor agregado, principalmente hacia los
pases: Estados Unidos de Amrica, Hondura, El Salvador, Costa Rica y Guatemala. En el
caso de El Salvador y Costa Rica, se importa el pltano nicaragense para procesarlo y
obtener diversos productos terminados exportables.
Una de las oportunidades para darle valor agregado a la produccin de pltanos verdes se
encuentra la elaboracin de tajadas fritas pltano para la exportacin, especialmente de la
variedad cuerno gigante. Ya que la comercializacin del producto tendra un mercado
internacional tnico, principalmente, en los Estados Unidos de Amrica y, en menor
medida, el mercado Europeo.
El presente manual facilita el proceso de innovacin y desarrollo de productos en las
empresas MIPYMES agroindustriales, ya que se describen la seleccin adecuada de los
equipos e instrumentos de medicin para el proceso de elaboracin de tajadas fritas de
pltanos. Con ello, se reducir la incertidumbre de realizar una inversin en equipos y
maquinaria para implementar dicho proceso. El manual hace especial nfasis en la
variedad cuerno gigante de producido en la Isla de Ometepe y para lo cual se describen el
dimensionamientos de los equipos para un volumen de produccin de 600 pltanos
diarios; adems, se brindan pautas para la inocuidad del producto, no obstante, es
responsabilidad del empresario brindar un producto inocuo y de calidad.
Los datos que se describen en este manual han sido probados a nivel de escala piloto en
una serie de laboratorios que validan el diseo conceptual que se gener en una fase
previa del presente documento.

Anlisis multisectorial para identificar brechas tecnolgicas y retos para el desarrollo del sector muscea en Nicaragua.
FUNICA. 2007

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III. GENERALIDADES REFERE NTE A L AS INS TALAC IONES PRODUCTIVAS

Una planta de procesamiento de pltano (en nuestro caso tajadas fritas), debe asegurar
que las instalaciones se mantengan en ptimas condiciones sanitarias para evitar la
contaminacin y garantizar la vida til del producto. Las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) engloban los estndares de higiene en las instalaciones de alimentos, en lo que se
basan las siguientes recomendaciones:
Techos: los techos deben ser construidos y acabados de tal forma que reduzcan la
acumulacin de suciedad, condensacin, formacin de mohos y costras que
puedan contaminar el producto.
Pisos: los pisos deben ser de material impermeable, antideslizante y lavable, no
deben tener grietas ni irregularidades en su superficie y uniones para impedir la
acumulacin de materia orgnica, ya que es fuente de contaminacin microbiana,
tener desage y una pendiente que permita la evacuacin rpida y se evite la
formacin de charcos, construirse con materiales resistentes al deterioro por
contacto con sustancias qumicas y maquinaria.
Paredes: Las paredes exteriores debern estar construidas de concreto o ladrillo y
de estructuras prefabricadas de diversos materiales. Las paredes interiores debe
estar construidas o revestidas de material impermeable, no absorbente, lisos, fcil
de lavar y desinfectar, pintadas de color blanco y sin grietas. Estas deben estar
recubiertas por un material lavable hasta una altura de 1.5 m, debido a las
condiciones de humedad que puedan darse durante el proceso. Las uniones entre
una y otra pared as como entre estas y los pisos debe tener una curvatura
sanitaria, para evitar la acumulacin de residuos, facilitar la limpieza y sanitizacin.
Ventanas: Debern estar construidas de forma ajustada que impida la entrada de
agua, plagas y acumulacin de suciedad y si lo amerita provistas de una malla
contra insectos que sea fcil de desmontar y limpiar. Los quicios de estas deben
tener un declive y un tamao que evite la acumulacin de polvo e impida el
almacenar objetos.
Puertas: Deben de ser de material liso, no absorbentes, fcil de limpiar, ajustadas a
su marco y deben abrirse hacia afuera.
reas de bodegas: En el rea de bodegas deben utilizarse tarimas adecuadas que
permitan mantener el producto a una distancia de 15 cm sobre el piso y estar
separado 50 cm como mnimo de la pared y 1.5 cm del techo. Debe existir una
adecuada organizacin y separacin entre materia prima y producto terminado. En
la bodega no debe haber productos qumicos y material para limpieza de la planta.

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2.1

NORMAS Y REQUISITOS MNIMOS A CUMPLIR EN EL REA DE PROCESO.

El cumplimiento de las normas garantiza que las condiciones en que se realizan los
procesos generen resultados ptimos tanto para la empresa como para el consumidor. En
Nicaragua existe una amplia gama de leyes, normas y decretos, que establecen y
especifican los criterios de inocuidad y seguridad alimentaria para que las empresas
procesadoras las tomen como referencia y se ajusten a ellas segn las necesidades de los
procesos productivos. Para la elaboracin de tajadas fritas de pltanos verdes se tiene
como referencia las normas nombradas en el anexo F: Leyes, Normas y Requisitos para
Alimentos e Industrias Alimenticias.
El cumplimiento de las leyes y normas aseguran que los productos de orden alimenticio
conserven la salud del consumidor y por ende una buena comercializacin. La produccin
nacional se extiende hacia los caminos de la exportacin internacional, por tanto es
necesario cumplir con las exigencias sanitarias y de procedimientos de comercio de los
pases a los cuales van destinados.
Tambin, es preciso capacitar a los colaboradores en el conocimiento, manejo y aplicacin
de las normas tcnicas aplicables a la empresa; con ello se sugieren los siguientes temas
de capacitacin:

Produccin ms Limpia.
Buenas prcticas operativas.
Buenas prcticas de manufactura.
Inocuidad alimentaria.
IV. DE SCRIPCIN DE L PROCES O TE CNOLGICO

A travs del proceso tecnolgico se pretende describir las etapas secuenciales que
involucra la transformacin de las materias primas en producto terminado. Ilustra los
parmetros que deben ser regulados para la optimizacin de las etapas y los medios por
los cuales se logra dicha transformacin. La siguiente descripcin se basa en el
procesamiento de la variedad de pltano Cuerno Gigante proveniente de la Isla de
Ometepe.

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3.1. CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Para la produccin de tajadas fritas de pltanos se debe de contar con materia prima e
insumos que posean las siguientes caractersticas:
Pltano verde (materia prima):

Figura 1. Grado de maduracin I

Pertenece a la familia de las musceas paradisaca

(conocido comnmente como cuerno gigante). El pltano a
procesar debe ser fresco, es decir, que tenga poco tiempo
de cortado (no ms de dos das), de preferencia pltanos
que presenten un grado2 de madurez I y que posean un
rango de longitud de 13 a 15 centmetros. Entre otras
caractersticas fsicas que deben de poseer los pltanos para
su procesamiento son: buena textura, libres de rasgaduras,
magulladuras o daos de cualquier tipo.

Aceite Vegetal (insumo):

En el mercado nacional existen diversos tipos de aceites y
grasas refinadas para utilizarse en fritura, no obstante, se
recomienda utilizar aceites monoinsaturados (los aceites
poliinsaturados no son tan estables y no presentan una
buena calidad sensorial), ya que muestran ventajas con
respecto a las grasas saturadas o parcialmente
Figura 2. Aceite vegetal
hidrogenadas, desde el punto de vista de salud. Un ejemplo
del tipo de aceite a utilizar, sera aceite de maz (ya que segn los pilotajes realizados,
fueron los ms accesibles de encontrar en el mercado nacional y dieron los mejores
resultados en el proceso de fritura).
Es importante tener en cuenta el tipo de aceite a utilizar para la fritura, porque la calidad y
la estabilidad del aceite al someterse a elevadas temperatura, podran tener una gran
influencia a la calidad del producto terminado. De manera general, un aceite para fritura
debe de presentar las siguientes especificaciones3:
TABLA 1. ESPECFICACIONES PARA ACEITE FRITURA
Criterio
Parmetro
Color (unidades Lovibond rojo)
2 mximo, Claro
Gusto
Ninguno
Sabor
Ninguno
cidos grasos libres
0.1% mximo
2
3

Ver anexo A: Grado de madurez del pltano.

La calidad de los aceites y grasas de fritura. Dobarganes y col., 2002.

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ndice de perxidos
Punto de humo
Humedad
cido linoleico

1-2 meqO24/kg grasa

200-220 oC mnimo
0.005-0.1% mximo
2-3% mximo

3.2. DISEO BSICO DEL PROCESO

Es el diseo bsico donde se concretiza el diseo conceptual5; ya que se definen las
variables operacionales del proceso y se establecen los parmetros de control de las
operaciones del diagrama de flujo.
En el procesamiento de productos alimenticios se recomienda usar equipos y utensilios de
color blancos (sin embargo, para el proceso de vegetales como el pltano que tiende a
crear manchas se recomienda el color verde en tablas, cuchillos y gabachas para las etapas
del producto en crudo), de materiales fciles de lavar y que no sean absorbentes de
humedad. A continuacin, se describen los requerimientos de equipos6, mano de obra y
utensilios a utilizar en cada etapa del proceso requerido para procesar 600 unidades de
pltanos verdes por da.
Seleccin: Se seleccionan los pltanos verdes que posean las
caractersticas mencionadas en el acpite 3.1, tales como: frescos y
con cscara verdes, sin daos fsicos y un largo entre 13 a 15
centmetros.
Una persona ser la encargada de realizar la seleccin, los pltanos
verdes que presenten daos fsicos como magulladura, color oscuro
son descartados y separados de los dems.

Figura 3. Cajilla
apilables perforadas

Con el fin de registrar el rendimiento de los 600 pltanos que se

procesan por da, se pesan en una bscula, posteriormente los
pltanos se colocan en cajillas apilable perforadas plsticas, para
trasladarlos a la siguiente etapa.
Lavado: Para procesar el pltano y convertirlo en alimento, es Figura 4. Pileta de concreto
indispensable lavarlos con abundante agua y una baja concentracin
de cloro, evitando de esta manera que se contamine la pulpa, por el
contacto de las manos con la cscara y deje residuos provocando una contaminacin
cruzada en el producto. Por ello, el pltano pasa por una etapa de lavado.
4

Miliequivalentes de oxgeno
Ver anexo B: Diseo conceptual del proceso
6
Ver anexo E: Equipos, utensilios e instrumentos de medicin del proceso productivo
5

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Posterior a la seleccin, una persona se encarga de sumergir las cajillas llenas de

pltanos verdes en una pileta de concreto con agua clorada a 100 ppm durante 5 minutos.
La medicin para la cantidad de cloro y lograr la concentracin deseada, se realiza en
instrumentos de medicin tales como pipeta graduada a 25 mililitros o beaker graduado a
50 mililitros 7.
Enjuague: Una persona traslada las cajillas llenas de pltanos
verdes lavados al rea de enjuague, provista de un lavadero
que evite la salpicadura, el enjuague se realiza con manguera
provista de una pistola a presin.
Escaldado: La cscara del pltano verde se encuentra
fuertemente adherida a la pulpa, para evitar la complejidad en
el pelado manual el pltano se somete a un escaldado.
Consiste en sumergir los pltanos en agua caliente durante un
tiempo predeterminado; con el objetivo de facilitar el
desprendimiento de la cscara.
Finalizado el proceso de enjuague, una persona se encarga de
introducir las cajillas apilables perforadas en el escaldador8.
Se debe garantizar que los pltanos se sumerjan en agua a
una temperatura de 80C durante 1 minuto. Para controlar la
temperatura del agua es necesario contar con un termmetro
con un rango de 0 C a 100 C.

Figura 5. Enjuague de
los pltanos

Figura 6. Escaldador

Pelado: Finalizado el enjuague, los pltanos se trasladan a

una mesa con superficie de acero inoxidable, con
dimensiones 32x72 pulgadas. Dos personas proceden a retirar
la cscara de los pltanos verdes, utilizando cuchillos de acero
inoxidable de 10 pulgadas de largo.
Para retirar la cscara se introduce el cuchillo al grosor de la
cscara desde un extremo al otro, posteriormente se retira la
cscara de forma manual. Para aprovechar las cscaras (y
aumentar el rendimiento del proceso) se sugiere la
elaboracin de vinagre9.

Figura 7. Pelado

Ver anexo C: Clculo agua clorada a 100 ppm.

Para est etapa se sugiere utilizar un termosifn solar para el calentamiento de agua. Dicho equipo garantizar una
temperatura aproximada a los 65 C a 85 C; por lo que puede ser un equipo complementario del escaldador para evitar
el consumo de GLP.
9
Ver anexo D: Aprovechamiento de desechos generados por el proceso productivo.
8

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Corte: Para formar tajadas de los pltanos, estos deben ser

cortados de manera longitudinal, se utiliza una cortadora
manual con cuchillas, la distancia de las cuchillas a la
superficie de la cortadora debe de ser de 1.5 milmetros de
grosor y de 13 a 15 centmetros de largo.
Fritura: Finalizado el corte de la pulpa en tajadas, se procede
a frerlas. Para ello se utiliza una freidora industrial
(combustin de gas licuado de petrleo, con dimensiones de
21X21 pulgadas y capacidad de 50 litros). Una persona se
encarga de frer las tajadas de pltanos verdes, teniendo en
cuenta que la adicin debe de ser de 1:6 (masa de pulpa por
masa de aceite), para ello las tajadas se colocan sobre las
canastillas antes de frerlas. La temperatura del aceite debe de
oscilar entre los 150 C a 160 C y el tiempo de permanencia de
las tajadas varia entre los 4 a 5 minutos.

Figura 8. Cortado de los

pltanos

Figura 9. Freidora
semi-industrial

Con el fin de monitorear la calidad del aceite durante la fritura, es recomendable contar
con un analizador de grado de oxidacin del aceite10; como regla general: no se debe
reutilizar el aceite ms de dos veces, ya que cuando el aceite se somete a una
temperatura superior a 150 C se degrada, reduciendo la calidad del mismo y se genera
espuma persistente, no apto para el producto. Al mismo tiempo, durante el proceso de
fritura no se debe utilizar cobre o latn en la freidora para reducir la degradacin
acelerada por catlisis. Cuando se procese grandes volmenes de tajada, es necesario
filtrar el aceite cuando se observe: oscurecimiento, desarrollo de sabor desagradable,
exceso de humo y restos de tajadas.
Escurrido: Finalizado el proceso de fritura de las tajadas,
stas se trasladan a una mesa con superficie de acero
inoxidable. Se cubre la parte superior de la mesa con papel
absorbente (inodoro) para escurrir el aceite adherido en las
tajadas fritas. Una persona esparce sobre la mesa las
tajadas fritas, facilitando el escurrido y enfriamiento (a
Figura 10. Mesa con stop
temperatura ambiente). As mismo, se retiran aquellas
de acero inoxidable
tajadas fritas que no sean aptas para empacarlas, tales
como: elevada adherencia de aceite, quemada, quebrada y color no atractivo para su
comercializacin.
Tanto en el rea de escurrido como en el rea de empaque se debe de mantener
relativamente seca (temperatura superior a los 30oC y humedad relativa sobre los 35%),
ya que un ambiente hmedo reducir el grado crujiente del producto terminado y la vida
en anaquel del mismo.
10

Se debe de eliminar el aceite si la medicin es superior al 24% de compuestos polares totales.

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Incorporacin de Aditivos: Las tajadas fritas de pltanos estn destinadas al mercado

internacional, por lo que el tiempo de anaquel debe ser lo
suficiente para garantizar un producto apto para su consumo.
Un producto sin preservante11 tiene una vida anaquel de 1
mes; si se desea agregar sal, se recomienda una relacin de 1
gramo sal/ 10 libras de producto terminado; con ello se
espera una vida de anaquel de tres meses. La adicin del
preservante debe realizarse mientras las tajadas fritas de
pltanos se encuentren calientes (superior a los 35 oC) y an
dispersas en la mesa de escurrido.
Una persona roca de manera manual el preservante, la sal u
otro aditivo, garantizando una adicin homognea entre las
tajadas fritas, a travs de un dosificador para los mismos.
Empacado: Para el empaque se recomienda utilizar bolsa de
polipropileno biorientado metalizado (preferiblemente con
films transparentes), o bien, un tipo de empaque plstico que
sea impermeable al vapor de agua y al oxgeno con el fin de
aumentar la vida en anaquel del producto terminado. No es
recomendable utilizar bolsas de polietileno transparente.
En la mesa de escurrido dos personas colocan las tajadas
fritas en los empaques (al mismo tiempo, se retiran las
tajadas fritas que no sean aptas su comercializacin).
Posteriormente, se pesa el producto en una balanza y se
procede con una pistola etiquetadora
(tamao de etiqueta de 20x16.5 mm) a
etiquetar el producto para su
comercializacin.

IL USTRACI N 1. DI AG RAM A DEL PROCESO

PRODU CT IVO DE T AJ ADAS FRITAS DE PL TANOS

A nivel general, el proceso productivo presenta un rendimiento del

38% de producto terminado12 en base a la pulpa procesada y del
21% de producto terminado con respecto al peso total de la materia prima (cscara y
pulpa). La cscara de los pltanos representa aproximadamente el 44% del peso total.

Figura 11. Selladora manual

11

De manera opcional, se sugiere utilizar el metabenzoato de sodio (C6H5COONa), segn la siguiente dosificacin: 0.1
gramos de preservante por cada 10 libras de tajadas fritas
12
Apto para el mercado internacional, el 62% restante se podra comercializar en el mercado nacional.

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V. RENTABILIDAD
PROCES O

ESTIMAD A

PAR A

LA

IMPLEMENTA CIN

DEL

El anlisis de rentabilidad del proceso desarrollado13 fue para una vida til del proyecto de
5 aos, tomando en cuenta un financiamiento para la inversin de equipos. El presente
estudio se enfoc en el proceso tecnolgico para un procesamiento de 600 unidades de
pltanos diarios.
4.1. INVERSIN ESTIMADA DEL PROCESO TECNOLGICO
Basados en los equipos mencionados en el diseo bsico del proceso se tendra la
siguiente inversin fija:
TABLA 2. INVERSIN OBRAS PARA EL PROCESO
Maquinaria y Equipo

Cantidad

Pileta para el lavado

Lavadero para el enjuague
Total (USD)

1
1
2

Inversin
unitaria(USD)
250.00
175.00

Inversin total (USD)

250.00
175.00
425.00

Para el lavado y enjuague de los pltanos ser necesario construir una pileta y un
lavadero, ambos revestidos de azulejos con sus respectivos drenajes de agua sucia; la
inversin estimada para ello es de USD 425.00. En el caso de la inversin de equipos,
utensilios e instrumentos, se tiene:
TABLA 3. INVERSIN DE EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTRUMENTOS 14
Maquinaria y Equipo
Cantidad Inversin unitaria
Inversin total
(USD)
(USD)
Equipos
Escaldador
1
2,000.00
2,000.00
Freidora
1
3,200.00
3,200.00
Sub-Total (USD)

5,200.00
Utensilios

13
14

Mesa de Trabajo
Bscula digital

2
1

350.00
300.00

700.00
300.00

Cortadora manual
Cajillas apilables perforadas
Manguera con Pistola de
presin

2
12
1

200.00
7.00
25.00

400.00
84.00
25.00

El anlisis se basa solamente en la inversin relacionada al proceso productivo.

Ver anexo G: Proveedores nacionales de equipos y maquinarias

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Maquinaria y Equipo

Cantidad

Selladora Manual
Cuchillos
Pistola etiquetadora
Sub-Total (USD)

Inversin unitaria
(USD)
100.00
40.00
200.00

Inversin total
(USD)
200.00
240.00
400.00
2,349.00

2
6
2
17
Instrumentos
1
20.00

Pipeta (25 ml)

Beaker 50 ml
1
Termmetro
1
KIT de Perxidos en Aceite
1
Balanza Digital 3,000 gr
1
Sub-Total (USD)
5.00
Total (USD)

20.00

20.00
50.00
654.00
165.00

20.00
50.00
654.00
165.00
909.00
8,458.00

Es decir, la inversin bsica en equipos, utensilios e instrumentos de medicin se estim

en USD 8,458.00. Para lo cual se tendra una inversin fija de USD 8,883.00.
4.2. ESTIMACIN DE
TECNOLGICO

LOS

COSTOS

DE

PRODUCCIN

DEL

PROCESO

Los costos operativos para dicho procesamiento se describen a continuacin:

TABLA 4. COSTOS DE OPERACIN
Costos de Operacin en USD
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4

Concepto
15

Ao 5

Materia prima e insumos

35,665.00

37,497.00

38,952.00

40,471.00

42,058.00

Vestimenta de proceso
Consumo de Electricidad
Consumo GLP
Empaque
Mano de obra16
Mantenimiento equipos
Depreciacin

1,103.00
530.00
2,209.00
23,141.00
15,427.00
520.00

1,125.00
546.00
2,342.00
24,784.00
16,352.00
104.00
520.00

1,148.00
562.00
2,483.00
26,023.00
17,333.00
104.00
520.00

1,171.00
579.00
2,632.00
27,324.00
18,373.00
104.00
520.00

1,194.00
596.00
2,790.00
28,690.00
19,476.00
104.00
520.00

78,595.00

83,270.00

87,125.00

91,174.00

95,428.00

Total (USD)

El proceso productivo se dise para 5 das laborables a la semana, equivalentes a 40

horas. Las estimaciones de crecimiento de los costos se mencionan a continuacin:
15
16

Ver anexo H: Detalle del gasto materia prima e insumos

Ver anexo I: Detalle de la inversin en mano de obra

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Materia prima, insumo y empaque: 2% anual

Energa elctrica: 3% anual
Combustible (GLP): 6% anual
Mano de obra: 6% de incremento cada ao. Se requieren 5 personas para el
proceso y 1 persona para la supervisin.
Mantenimiento de equipos: 2% de la inversin en equipos.
Depreciacin: 10% anual

4.3. ESTIMACIN DE INGRESOS

El producto terminado se comercializar en una presentacin de 150 gramos a un precio
de USD 2.00 por presentacin. Con ello se estiman la siguiente produccin:

Producto
Empaques tajadas (150 g)

TABLA 5. PRODUCCIN ANUAL

Produccin en unidades
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
64,580.00

67,809.00

Ao 5

71,199.00 74,759.00

78,497.00

Posicionando adecuadamente en el mercado los productos, se puede lograr un

crecimiento anual del 5% de la produccin. Con ello se tendran los siguientes ingresos
anuales:

Ventas
Empaques tajadas (150 g)

TABLA 6. INGRESOS ANUALES

Ingresos (USD)
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
129,160

135,618

149,518.00

Ao 5

156,994.00

164,844.00

El precio de venta de los productos seran de: USD 2.00, ya posesionados en el mercado,
en el tercer ao de operacin se incrementarn en un 5% el precio de venta.
4.4. ESTIMACIN CAPITAL DE TRABAJO Y GASTOS FINANCIEROS
Para garantizar un mes de operacin del proceso productivo, se tendr un capital de
trabajo equivalente a USD 22,183.00, divididos en: caja, cuentas por cobrar, materia prima
y producto terminado.
Suponiendo que se desea solicitar un prstamo del 80% (USD 7,106.40) sobre la inversin
de equipos y obras relacionadas al proceso productivo, a un plazo de 5 aos y una tasa de
inters del 11.5%, pagadero en cuotas iguales cada ao; se tendran los siguientes gastos
financieros:

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TABLA 7. GASTOS FINANCIEROS

Ao

Pago a principal
(USD)

Inters (USD)

Cuota (USD)

Saldo final
(USD)
7,106.40

1,129.79

817.24

1,947.02

5,976.61

1,259.71

687.31

1,947.02

4,716.90

1,404.58

542.44

1,947.02

3,312.32

1,566.11

380.92

1,947.02

1,746.21

1,746.21

200.81

1,947.02

0.00

El prstamo se estima en USD 7,106.40, para los cuales se pagara una cuota anual de USD
1,947.02.
4.5. PRINCIPALES INDICADORES FINANCIEROS
El clculo de los indicadores financieros relacionados a la implementacin del proceso
productivo, se presentan a continuacin17:
TABLA 8. INDICADORES FINANCIEROS
Indicador
TMAR
VNP
TIR
R B/C

Alternativa
Con financiamiento
18.06%

106,274.35
145.07%
1.32

El valor del VPN es positivo, esto indica que se puede realizar la inversin; la TIR presenta
un valor muy elevado en comparacin de la TMAR y, por ende, se acepta la inversin
propuesta. Es importante sealar, que esta estimacin financiera se realiz en base al
proceso tecnolgico sin considerar: gastos administrativos, infraestructura y gastos de
ventas.

17

Ver anexo J: Estimacin del estado de resultado

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VI. ANE XOS

A: Grado de madurez del pltano

B: Diseo conceptual del proceso
C: Clculo agua clorada a 100 ppm.
D: Aprovechamiento de desechos generados por el proceso productivo
E: Equipos, utensilios e instrumentos de medicin del proceso productivo.
F: Leyes, Normas y Requisitos para Alimentos e Industrias Alimenticias.
G: Proveedores nacionales de equipos y maquinarias
H: Detalle del gasto materia prima e insumos
I: Detalle de la inversin en mano de obra
J: Estimacin del estado de resultado del proceso productivo

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A: Grado de madurez del pltano18

A.
Grado de
maduracin

18

Color piel

Color
pulpa

Aroma

Sabor

Textura

verde hoja

marfil

sin olor

astringente

muy
dura

II

verde

hueso

menos
fuerte

poco
astringente

dura

III

verde
amarillent
o

crema

poco
fuerte

poco dulce

lig.
Suave

IV

amarillo

crema
amarille
nto

fuerte

dulce

suave

amarillo
negruzco

amarill
o

muy
fuerte

muy dulce

muy
suave

FOTO

Determinacin de los ndices de madurez en frutas, Kelly Franco Villanueva.

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Anexo B: Diseo conceptual del proceso

El diseo conceptual consiste en armar la topologa de un proceso, donde se define el
diagrama de proceso bsico para la transformacin lgica de las materias primas en los
productos deseados. A continuacin, se describe el diseo conceptual para la produccin
de tajadas fritas de pltano:
Seleccin: Es la eleccin de materia prima entre un conjunto con un determinado criterio.
Se separa todo el producto que presente defectos tanto en la superficie, ya sean: roturas
o defectos causados por hongos u otro agente contaminante; la fruta deben estar verdes,
buena textura, buena apariencia, libre de magulladura o rotura y con un rango de longitud
de 13 a 15 centmetros, con el fin de obtener tajadas de un largo atractivo
comercialmente.
Lavado: Es la limpieza realizada con el fin de eliminar toda suciedad o material extrao del
pltano. Se sumergen los pltanos verdes en agua clorada a una concentracin de 100
ppm durante 5 minutos.
Enjuague: Es la limpieza que se realiza con el objetivo de eliminar los residuos de
suciedades en la materia prima. Para eliminar el cloro que se haya adherido a la superficie
del pltano verde; posterior al proceso de lavado, los pltanos verdes son colocados en el
lavadero y utilizando una manguera con pistola a presin se enjuagan con abundante
agua.
Escaldado: Es el proceso trmico en el cual se sumerge el pltano en agua caliente sin
perjudicar la pulpa. Posterior al enjuague, se trasladan los pltanos al escaldador, donde
se sumergen en agua a una temperatura de 85C por 1 minuto.
Pelado: Es desprender la cscara de la pulpa de la materia prima. Finalizado el escaldado
de los pltanos, se trasladan a la mesa de trabajo y utilizando cuchillos se pelan los
pltanos efectuando un corte superficial a lo largo, procurando no cortar la pulpa.
Finalmente, con la ayuda de un cuchillo sin filo se retira la cscara.
Corte: Con el objetivo de conocer el rendimiento de la materia prima, se pesa la pulpa en
una balanza digital, posteriormente son cortados longitudinalmente formando tajadas de
1.5 milmetros de grosor y de 13 a 15 centmetros de largo.
Fritura: Es sumergir en aceite caliente un producto con el objetivo de cocer su interior. Se
sumergen las tajadas en aceite caliente, a un rango de temperatura de 150C a 160C de
4 a 5 minutos. Las tajadas deben estar en movimiento cada 30 segundos, para lograr una
uniformidad en la fritura.
Escurrido: Es para obtener un producto seco sin liquido en su superficie, en este proceso
se desea obtener tajadas libres de aceite en sus bordes. Con el objetivo de escurrir el

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aceite de las tajadas fritas, stas se retiran de la fritura y se trasladan a la mesa de

escurrido, en donde a su vez se enfran.
Salado: Es la aplicacin de sal en los alimentos con el objetivo de darles sabor. Mientras
las tajadas fritas se encuentran en la mesa de escurrido, se les agrega la sal de manera
manual y aplicndola de forma tal que su aplicacin sea homognea.
Empacado: Las tajadas son empacadas en bolsa de polipropileno biorientado metalizado,
cada bolsa debe de contener un peso de 150 gramos; posteriormente se sellan y se
etiquetan.

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Anexo C: Clculo agua clorada a 100 ppm.

El volumen de la pileta de lavado es 530 litros, la cual estar llena hasta 277 litros y esta
cuenta con agua clorada a 100 pm, para ello se cuenta con cloro comercial, el cual tiene
una solucin de cloro de 4.5%. El procedimiento a seguir es el siguiente:
1)
2)
3)
4)
5)
6)

Concentracin de cloro: 4.5%

Fraccin decimal: 4.5%/100 = 0.045
ppm de cloro en el producto comercial: 0.045*1,000,000 = 45,000 ppm
ppm deseados: 100 ppm
ml de cloro deseados: 100/45,000 = 0.002222 ml de cloro
ml de cloro por litro de agua: 0.002222*1,000 = 2.222 ml de cloro por litro de
agua
7) Cantidad de agua a ser clorada: 277litros
8) ml de cloro a utilizar: 2.222*277= 616.494 ml de cloro.
Es decir, para lograr una concentracin de 100 ppm en 277 litros de agua, se deben de
utilizar 616.494 ml de cloro comercial a una concentracin de 4.5%.

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Anexo D: Aprovechamiento de desechos generados por el proceso productivo

Las cscaras de los pltanos verdes son los desechos que se generan en el proceso de
elaboracin de tajadas fritas, una de las alternativas sugerida para el aprovechamiento de
estas cscaras es la elaboracin de vinagre, a continuacin se enumeran los pasos a seguir
para la elaboracin de dicho producto:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Se enjuagan bien las cscaras con abundante agua.

Se colocan todas las cscaras en un recipiente con tapa.
Se cortan en tamaos de 4x4 cm aproximadamente.
Se mezclan las cscaras con agua y se le agrega una proporcin de azcar (10% en
peso de Agua).
Se tapa el recipiente para que no se filtre aire.
Posterior a todas las actividades anteriores, se deja en reposo el Vinagre por 15
das mnimo.
Al finalizar el perodo de reposo, se filtra el vinagre con algodn, para eliminar
todas las partculas, y obtener un producto claro.
Se envasa el vinagre en recipiente de cualquier capacidad (en dependencia de las
presentaciones que el mercado requiera).

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Anexos E: Equipos, utensilios e instrumentos de medicin del proceso productivo.

A continuacin, se detallan de manera ms especfica los equipos necesarios en cada
etapa del proceso de productivo:
TABLA 9. EQUIPOS Y UTENSILIOS DEL PROCESO
No.

Etapa

Lavado y
enjuague

Escaldado

Cantidad

Equipo

Especificaciones

Pileta

Concreto recubierta con ladrillos de

cermica color blanco de 1.32 x0.63
x0.634

12

Cajillas apilables
perforadas 6

0.485 x 0.334 x 0.334 metros

Manguera con
pistola a presin

Largo: 25 metros

Lavadero

0.635 x0.484 x0.334 metros

Escaldador

Metlica de aluminio de 1.32 x0.63

x0.634 metros

Mesa de trabajo

Stop de Acero Inoxidable

Dimensiones: 30x72 pulg.

Cuchillos

Acero Inoxidable
10 pulgadas de largo
Mango: Color Blanco

Cortadora
manual

De acero inoxidable de 150 3030

milmetros
Combustin GLP
rea para frer: 21X21 pulg.
Capacidad: 50 litros.
Tamao de Etiqueta: 20x16.5 mm

Pelado

Corte

Fritura

Freidora
industrial

Empaque

Pistola
etiquetadora

La tabla anterior, presenta los requerimientos de equipos y utensilios, as como su

interaccin en cada etapa productiva para el proceso productivo desarrollado. Para el caso
de los instrumentos de medicin y control, se presenta a continuacin:

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TABLA 10. INSTRUMENTOS DE MEDICIN Y CONTROL

No

Instrumento

Cantidad

Bscula digital

Balanza digital

3
4
5

Pipeta
Beaker
Termmetro
KIT de Perxido de
Aceite

1
1
1

Cap. 200 lb.

Pantalla Digital
Dimensiones de la plataforma 19" x 15"
Capacidad: 3,000 gramos.
Funcionamiento con bateras.
Graduada a 25 ml
Graduada a 50 ml
Rango: 0 100C.

20 Test

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Especificaciones

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Anexo F: Leyes, Normas y Requisitos para Alimentos e Industrias Alimenticias.

Ley No. 291, LEY BSICA DE SEGURIDAD ANIMAL, SANIDAD VEGETAL Y SU

REGLAMENTO: Este reglamento tiene por objeto establecer las disposiciones para
la correcta aplicacin de la Ley No. 291, publicada en la Gaceta Diario Oficial No.
136 del 22 de julio de 1998.

NTON 11 001 00 NORMA TCNICA PARA LA CERTIFICACIN FITOSANITARIA DE

PRODUCTOS AGRCOLAS DE EXPORTACIN FRESCOS Y PROCESADOS: Esta norma
tiene por objeto establecer las disposiciones, requisitos y procedimientos que
debern regir la actividad de Certificacin Fitosanitaria de Productos Agrcolas de
Exportacin Frescos y Procesados, a fin de dar cumplimiento a lo estipulado en la
Ley Bsica de Salud Animal y Sanidad Vegetal, Convencin Internacional de
Proteccin Fitosanitaria (CIPF), al Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de
la Organizacin Internacional de Comercio (OMC) y los requisitos especficos que
soliciten los pases importadores.

NTON 03 026 99 NORMA SANITARIA DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

REQUISITOS SANITARIOS PARA LO MANIPULADORES: Esta norma tiene por
objeto establecer los requisitos sanitarios que cumplirn los manipuladores en las
operaciones de manipulacin de alimentos.

NTON 03 021 08 NORMA TCNICA OBLIGATORIA NICARAGENSE DE

ETIQUETADO DE ALIMENTOS PRE ENVASADOS PARA CONSUMO HUMANO: Esta
norma establece los requisitos mnimos que deben cumplir las etiquetas, tanto
para la produccin nacional como productos importados.

NTON 03 041 03 NORMA TCNICA OBLIGATORIA NICARAGENSE DE

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS: Esta norma tiene por objeto
establecer los requerimientos sanitarios mnimos generales y especficos que
cumplirn las bodegas y/o almacenes destinados para la proteccin y
conservacin alimentos.

RTCA 67.01.30:06 REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO. ALIMENTOS

PROCESADOS. PROCEDIMIENTO PARA OTORGAR LA LICENCIA SANITARIA A
FBRICAS Y BODEGAS: Este reglamento tiene por objeto establecer el
procedimiento para otorgar la licencia sanitaria a fbricas y bodegas de alimentos
procesados.

RTCA 67.01.31:07 REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO. ALIMENTOS

PROCESADOS. PROCEDIMIENTO PARA OTORGAR EL REGISTRO SANITARIO Y LA

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INSCRIPCIN SANITARIA: Este reglamento tcnico establece el procedimiento

para otorgar el registro sanitario y la inscripcin sanitaria de alimentos
procesados.

RTCA 67.01.33:06 REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO. INDUSTRIA DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.
PRINCIPIOS GENERALES: Este reglamento tiene como objeto establecer las
disposiciones generales sobre prcticas de higiene y de operacin durante la
industrializacin de los productos alimenticios, a fin de garantizar alimentos
inocuos y de calidad.

NTON 11 005-08 NORMA TCNICA OBLIGATORIA NICARAGENSE. PARA LA

IMPORTACIN DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL Y
ORGANISMOS VIVOS DE USO AGRCOLA: Esta Norma tiene por objeto establecer
los requisitos y disposiciones fitosanitarias para la importacin de productos y
subproductos de origen vegetal y organismos vivos de uso agrcola y prevenir la
introduccin de plagas de importancia econmica y cuarentenaria que puedan
ocasionar perjuicio econmico al pas.

NTON 03 075-07 / RTCA 67.04.40:07. NORMA TCNICA OBLIGATORIA

NICARAGENSE. REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO. ALIMENTOS Y
BEBIDAS PROCESADOS. GRASAS Y ACEITES. ESPECIFICACIONES: Esta Norma tiene
por objeto establecer las especificaciones generales que deben cumplir los aceites
y las grasas vegetales, animales y marinos, y sus derivados comestibles, pre
envasados y procesados de tal forma que sean aptos para el consumo humano y
que se comercialicen en el territorio centroamericano.

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Anexo G: Proveedores nacionales de equipos y maquinarias

ECONOMART Nicaragua
Es una empresa que comercializa accesorios, utensilios y equipos como:
contenedores plsticos, basureros, escurridor de lampazos y mesas de acero
inoxidables, cuchillos y cocinas.
Dir.: Rotonda El Gegense 50 m. al Norte.
PBX: (505) 226 834 99; FAX: (505) 226 822 28
www.econo-mart.com; mail: info@econo-mart.com

Fernndez Sera, S.A.

Es una empresa que comercializa materiales de empaques como bolsas plsticas,
bandejas entre otros.
Dir.: De la Interseccin de la Pista del Mayoreo con Camino a Sabana Grande 2 km.
al Este.
PBX: (505) 223 308 30; FAX: (505) 223 346 38
www.fernandezsera.com; mail: ventas@fernandezsera.com

Comercial Paola
Es una empresa comercializadora de recipientes y contenedores plsticos.
Dir.: Gasolinera UNO Cuidad Jardn 50 m. al Este.
PBX: (505) 225 060 65; FAX: (505) 225 056 94
comercialpaola@yahoo.com

LORBA Qumicos S.A.

Esta empresa comercializa productos para laboratorios.
Dir.: BANCENTRO Cuidad Jardn 200 m. al Oeste.
PBX: (505) 224 960 68

AGROMACHINE, S.A.
Esta empresa comercializa equipos destinados a la alimentacin.
Dir.: Semforos El Dorado 350 m. al Sur, Mano Izquierda.
PBX: (505) 225 074 77; FAX: (505) 224 989 77
www.agromachinesa.com; mail: gerencia@agromachinesa.com

SINTER, S.A.
Esta empresa provee tecnologa para el procesamiento de productos alimenticios
y accesorios de construccin.
Dir.: Rotonda el Periodista 100 m. al Sur, Contiguo a OFIPLAZA
PBX: (505) 227 801 77; FAX: (505) 227 802 79
www.sinter.com.ni; mail: sinter@ibw.com.ni

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H: Detalle del gasto materia prima e insumos

Se espera procesar 600 unidades de pltanos al da, al ao se estima que la empresa
labore un total de 288 das al ao, por lo que se estara procesando 172,800.00 unidades
de pltanos. Si se proyecta un crecimiento moderado del 5% anual, se tendra el siguiente
consumo de materia prima:
TABLA 11. CONSUMO DE MATERIA PRIMA

Producto
Cantidad
pltanos (und)

Ao 1

Ao 2

Produccin
Ao 3

Ao 4

Ao 5

172,800.00

181,440.00

190,510.00

200,034.00

210,038.00

Considerando la produccin diaria y la capacidad de la freidora, se estim un consumo de

432 bidones (5 galones por bidn) al ao.
Con ello se tendran los siguientes costos de materia prima e insumos (aceite):
TABLA 12. GASTO EN MATERIA PRIMA E INSUMOS

Concepto

Produccin

Consumo pltanos
Consumo aceite

Ao 1
21,948.00
13,717.00

Ao 2
23,506.00
13,991.00

Ao 3
24,681.00
14,271.00

Ao 4
25,915.00
14,556.00

Ao 5
27,211.00
14,847.00

Total

35,665.00

37,497.00

38,952.00

40,471.00

42,058.00

I: Detalle de la inversin en mano de obra

Para las operaciones del proceso productivo se requerirn del 6 colaboradores ms un
colaborador que desempee el papel de supervisor del proceso. Aunque la inversin por
contratacin de los colaboradores depender exclusivamente de la empresa, se sugiere la
siguiente inversin para contratacin:
Posicin

Cantidad

Jefe de
Produccin
Operarios

1.00

Salario
mensual
(USD)
250.00

5.00

131.29

Total (USD)

6.00

TABLA 13. INVERSIN EN MANO DE OBRA

Porcentaje de
Ao 1
Ao 2
Ao 3
prestaciones
(USD)
(USD)
(USD)
sociales
41%
4,320.00
4,579.00
4,854.00
41%

Ao 4
(USD)

Ao 5
(USD)

5,145.00

5,454.00

11,107.00

11,773.00

12,479.00

13,228.00

14,022.00

15,427.00

16,352.00

17,333.00

18,373.00

19,476.00

Cada ao se incrementa en un 6% el salario incremento, segn lo proyectado por el

Ministerio de trabajo.

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Anexo H: Estimacin del estado de resultado

Concepto
Ingreso
Costos
de
produccin
Impuesto
municipal (1%)
Utilidad bruta
Gastos
financieros
Utilidad antes de
impuesto
Impuesto (30%)
Utilidad despus
de impuesto
Depreciacin
Valor de rescate
Capital de trabajo
Pago a principal
Inversin fija
Inversin total
Prstamo
Inversin
por
depreciacin
Flujo neto
efectivo(USD)

Ao
0

129,160.00

135,618.00

149,518.00

156,994.00

164,844.00

78,595.00

83,270.00

87,125.00

91,174.00

95,428.00

1,291.60

1,356.18

1,495.18

1,569.94

1,648.44

49,273.40

50,991.82

60,897.82

64,250.06

67,767.56

817.24

687.31

542.44

380.92

200.81

48,456.16

50,304.51

60,355.38

63,869.14

67,566.75

14,536.85

15,091.35

18,106.61

19,160.74

20,270.02

33,919.31

35,213.16

42,248.76

44,708.40

47,296.72

520.00

520.00

520.00

520.00

1,129.79

1,259.71

1,404.58

1,566.11

520.00
2,600.00
22,182.66
1,746.21

8,883.00
31,065.66
7,106.40
1,000.00
-23,959.26

33,309.53

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33,473.44

1,000.00
41,364.18

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