Está en la página 1de 54

Apoyo tcnico y logstico al IV Concurso del Premio Nacional a la Produccin Ms Limpia

de Nicaragua, ao 2009

Ministerio de Fomento, Industria y Comercio


Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua
DCI-ALA/2007/019/011

MANUAL TECNOLGICO PARA EL PROCESO DE


TAJADAS
FRITAS DE PLTANOS PARA EXPORTACIN

La presente publicacin ha sido elaborada con la asistencia de la Unin Europea.


El contenido de la misma es responsabilidad exclusiva del Centro de Produccin
ms Limpia de Nicaragua y en ningn caso debe considerarse que refleja los
puntos de vista de la Unin Europea.

Segundo Informe de Avances

Agosto de 2012

Con el apoyo del Programa PRAMECLIN-MIFIC


DCI-ALA/2007/019-011

TABLA DE CONTENIDO
I.

Resumen ejecutivo........................................................................................................................2

II.

Introduccin......................................................................................................................................3

III. Generalidades referente a las instalaciones productivaS.......................................... 4


IV. Descripcin del proceso tecnolgico....................................................................................5
3.1. Caractersticas de las materias primas e insumos.................................................6
3.2. Diseo bsico del proceso..................................................................................................7
V.

Rentabilidad estimada para la implementacin del proceso..................................11


4.1. Inversin estimada del proceso tecnolgico............................................................11
4.2. Estimacin de los costos de produccin del proceso tecnolgico.................12
4.3. Estimacin de ingresos......................................................................................................13
4.4. Estimacin capital de trabajo y gastos financieros..............................................13
4.5. principales indicadores financieros..............................................................................14

VI. Anexos...............................................................................................................................................15

Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua


1

Pgina

Con el apoyo del Programa PRAMECLIN-MIFIC


DCI-ALA/2007/019-011

I. RESUMEN EJECUTIVO
El Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua de la Universidad
Nacional de Ingeniera, como un centro que promueve el desarrollo
sostenible de Nicaragua y entre sus ejes de accin brinda asistencia
tcnica a las empresas, ha emprendido una nueva iniciativa con la
creacin del Laboratorio de Innovacin Agroindustrial (LaInnovA).
Este laboratorio viene a dar respuesta a las necesidades de las empresas
de desarrollar, mejorar e innovar para que disminuya la dependencia de
los productos importados. As mismo, fortalecer a la MIPYME en los
requerimientos de calidad de producto para la exportacin.
LaInnovA, apoyado por fondos de subvencin de la Unin Europea, a
travs del Programa de Apoyo al Clima de Negocios e Inversiones en
Nicaragua (PRAMECLIN), ejecutado por el Ministerio de Fomento Industria
y Comercio (MIFIC), logr realizar el presente manual tecnolgico para el
proceso de tajadas fritas de pltanos para exportacin.
En el manual se presenta una alternativa para dar valor agregado a la
produccin de pltanos en el pas, a travs de la elaboracin de tajadas
fritas dirigida al mercado internacional. Recopila los requerimientos para
implementar el proceso productivo, considerando: caracterizacin de la
materia prima, la secuencia lgica de las etapas productivas, el
dimensionamiento adecuado de los equipos y la instrumentacin
necesaria para el control de los parmetros ms relevantes del proceso.
La descripcin del diseo del manual, se basa en el procesamiento de 600
unidades de pltanos al da, para lo cual se estima una inversin de USD
8,458.00 distribuidos en: equipos, utensilios e instrumentacin. La
interpretacin de los indicadores financieros, valor presente neto (VPN) y
tasa interna de retorno (TIR); dieron como resultado la factibilidad de
invertir en el proceso productivo propuesto. No obstante, los clculos
financieros se estimaron para la implementacin del proceso tecnolgico
descrito, omitiendo las inversiones de infraestructura de planta, gastos
administrativos y de ventas.

Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua


2

Pgina

Con el apoyo del Programa PRAMECLIN-MIFIC


DCI-ALA/2007/019-011

I I. IN TR ODUCC IN
En Nicaragua el cultivo de pltano (musceas) se estima en 10,000
1
hectreas distribuidas en los departamentos de: Masaya, Granada, Len,
Chinandega y Rivas; el 85% de las hectreas (8,500 ha) se concentran en
el departamento de Rivas, poseyendo la Isla de Ometepe el 41% de dicho
porcentaje (3,500 ha). A nivel nacin al existen alrededor de 4,102
productores de pltanos (Criollo, pltano gigante, pltano enano, guineo
cuadrado y Cemsa ), donde el 25% de los productores (1,020) se ubican
en la Isla de Ometepe.
Las principales variedades que se cultivan en el pas son: cuerno (macho)
gigante y cuerno (gran) enano; ya que estos son productos resistentes al
manejo rustico y durante el transporte o manejo a granel no se generan
prdidas significativas. Tambin existen las variedades: criollo, banano,
guineo cuadrado y Cemsa . La variedad cuerno gigante tiene un
atractivo en el comercio internacional debido al tamao del mismo, sin
embargo, las exportaciones de pltanos se realizan sin ningn valor
agregado, principalmente hacia los pases: Estados Unidos de Amrica,
Hondura, El Salvador, Costa Rica y Guatemala. En el caso de El Salvador y
Costa Rica, se importa el pltano nicaragense para procesarlo y obtener
diversos productos terminados exportables.
Una de las oportunidades para darle valor agregado a la produccin de
pltanos verdes se encuentra la elaboracin de tajadas fritas pltano para
la exportacin, especialmente de la variedad cuerno gigante. Ya que la
comercializacin del producto tendra un mercado internacional tnico,
principalmente, en los Estados Unidos de Amrica y, en menor medida, el
mercado Europeo.
El presente manual facilita el proceso de innovacin y desarrollo de
productos en las empresas MIPYMES agroindustriales, ya que se describen
la seleccin adecuada de los equipos e instrumentos de medicin para el
proceso de elaboracin de tajadas fritas de pltanos. Con ello, se reducir
la incertidumbre de realizar una inversin en equipos y maquinaria para
implementar dicho proceso. El manual hace especial nfasis en la
variedad cuerno gigante de producido en la Isla de Ometepe y para lo
cual se describen el dimensionamientos de los equipos para un volumen
de produccin de 600 pltanos diarios; adems, se brindan pautas para la
inocuidad del producto, no obstante, es responsabilidad del empresario
brindar un producto inocuo y de calidad.
Los datos que se describen en este manual han sido probados a nivel de
escala piloto en una serie de laboratorios que validan el diseo
conceptual que se gener en una fase previa del presente documento.

Anlisis multisectorial para identificar brechas tecnolgicas y retos para el desarrollo del
sector muscea en Nicaragua. FUNICA. 2007

Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua


3

Pgina

Con el apoyo del Programa PRAMECLIN-MIFIC


DCI-ALA/2007/019-011

III. GENERALIDADES REFERENTE A LAS INSTALACIONES PRODUCTIVAS


Una planta de procesamiento de pltano (en nuestro caso tajadas fritas),
debe asegurar que las instalaciones se mantengan en ptimas
condiciones sanitarias para evitar la contaminacin y garantizar la vida
til del producto. Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) engloban
los estndares de higiene en las instalaciones de alimentos, en lo que se
basan las siguientes recomendaciones:
Techos: los techos deben ser construidos y acabados de tal forma
que reduzcan la acumulacin de suciedad, condensacin, formacin
de mohos y costras que puedan contaminar el producto.
Pisos: los pisos deben ser de material impermeable, antideslizante y
lavable, no deben tener grietas ni irregularidades en su superficie y
uniones para impedir la acumulacin de materia orgnica, ya que
es fuente de contaminacin microbiana, tener desage y una
pendiente que permita la evacuacin rpida y se evite la formacin
de charcos, construirse con materiales resistentes al deterioro por
contacto con sustancias qumicas y maquinaria.
Paredes: Las paredes exteriores debern estar construidas de
concreto o ladrillo y de estructuras prefabricadas de diversos
materiales. Las paredes interiores debe estar construidas o
revestidas de material impermeable, no absorbente, lisos, fcil de
lavar y desinfectar, pintadas de color blanco y sin grietas. Estas
deben estar recubiertas por un material lavable hasta una altura de
1.5 m, debido a las condiciones de humedad que puedan darse
durante el proceso. Las uniones entre una y otra pared as como
entre estas y los pisos debe tener una curvatura sanitaria, para
evitar la acumulacin de residuos, facilitar la limpieza y
sanitizacin.
Ventanas: Debern estar construidas de forma ajustada que impida
la entrada de agua, plagas y acumulacin de suciedad y si lo
amerita provistas de una malla contra insectos que sea fcil de
desmontar y limpiar. Los quicios de estas deben tener un declive y
un tamao que evite la acumulacin de polvo e impida el
almacenar objetos.
Puertas: Deben de ser de material liso, no absorbentes, fcil de
limpiar, ajustadas a su marco y deben abrirse hacia afuera.
reas de bodegas: En el rea de bodegas deben utilizarse tarimas
adecuadas que permitan mantener el producto a una distancia de
15 cm sobre el piso y estar separado 50 cm como mnimo de la
pared y 1.5 cm del techo. Debe existir una adecuada organizacin y

separacin entre materia prima y producto terminado. En la bodega


no debe haber productos qumicos y material para limpieza de la
planta.
Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua
4

Pgina

Con el apoyo del Programa PRAMECLIN-MIFIC


DCI-ALA/2007/019-011

2.1

NORMAS Y REQUISITOS MNIMOS A CUMPLIR EN EL REA DE PROCESO.

El cumplimiento de las normas garantiza que las condiciones en que se


realizan los procesos generen resultados ptimos tanto para la empresa
como para el consumidor. En Nicaragua existe una amplia gama de leyes,
normas y decretos, que establecen y especifican los criterios de inocuidad
y seguridad alimentaria para que las empresas procesadoras las tomen
como referencia y se ajusten a ellas segn las necesidades de los
procesos productivos. Para la elaboracin de tajadas fritas de pltanos
verdes se tiene como referencia las normas nombradas en el anexo F:
Leyes, Normas y Requisitos para Alimentos e Industrias Alimenticias.
El cumplimiento de las leyes y normas aseguran que los productos de
orden alimenticio conserven la salud del consumidor y por ende una
buena comercializacin. La produccin nacional se extiende hacia los
caminos de la exportacin internacional, por tanto es necesario cumplir
con las exigencias sanitarias y de procedimientos de comercio de los
pases a los cuales van destinados.
Tambin, es preciso capacitar a los colaboradores en el conocimiento,
manejo y aplicacin de las normas tcnicas aplicables a la empresa; con
ello se sugieren los siguientes temas de capacitacin:

Produccin ms Limpia.
Buenas prcticas operativas.
Buenas prcticas de manufactura.
Inocuidad alimentaria.
IV. DESCRIPCIN DEL PROCESO TECNOLGICO

A travs del proceso tecnolgico se pretende describir las etapas


secuenciales que involucra la transformacin de las materias primas en
producto terminado. Ilustra los parmetros que deben ser regulados para
la optimizacin de las etapas y los medios por los cuales se logra dicha
transformacin. La siguiente descripcin se basa en el procesamiento de
la variedad de pltano Cuerno Gigante proveniente de la Isla de Ometepe.

Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua


5

Pgina

Con el apoyo del Programa PRAMECLIN-MIFIC

Figura 2. Aceite
vegetal

DCI-ALA/2007/019-011

3.1. CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS


Para la produccin de tajadas fritas de pltanos se debe de contar con
materia prima e insumos que posean las siguientes caractersticas:
Pltano verde (materia prima):
Aceite Vegetal (insumo):

Figura 1. Grado de
maduracin I

Pertenece
a
la
familia
de
las
musceas
paradisaca
(conocido
comnmente como
cuerno gigante). El
pltano a procesar

debe ser fresco, es decir, que tenga poco tiempo


de cortado (no ms de dos das), de preferencia
2
pltanos que presenten un grado de madurez I
y que posean un rango de longitud de 13 a 15
centmetros. Entre otras caractersticas fsicas
que deben de poseer los pltanos para
su procesamiento son: buena textura, libres de
rasgaduras,
magulladuras o daos de cualquier tipo.

En el mercado nacional existen diversos tipos de


aceites y grasas refinadas para utilizarse en fritura,
no obstante, se recomienda utilizar aceites
monoinsaturados (los aceites poliinsaturados no
son tan estables y no presentan una buena calidad
sensorial), ya que muestran ventajas con respecto
a las grasas saturadas o parcialmente
hidrogenadas, desde el punto de vista de salud. Un
ejemplo
del tipo de aceite a utilizar, sera aceite de maz (ya que segn los
pilotajes realizados, fueron los ms accesibles de encontrar en el mercado
nacional y dieron los mejores resultados en el proceso de fritura).
Es importante tener en cuenta el tipo de aceite a utilizar para la fritura,
porque la calidad y la estabilidad del aceite al someterse a elevadas
temperatura, podran tener una gran influencia a la calidad del producto
terminado. De manera general, un aceite para fritura debe de presentar
3
las siguientes especificaciones :
TABLA 1. ESPECFICACIONES PARA ACEITE FRITURA
Criterio
Parmetro
Color (unidades Lovibond
2 mximo, Claro
rojo)
Gusto
Ninguno
Sabor
Ninguno
cidos grasos libres
0.1% mximo
2

Ver anexo A: Grado de madurez del pltano.

La calidad de los aceites y grasas de fritura. Dobarganes y col., 2002.

Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua


6

Pgina

Figura 3. Cajilla
apilables
perforadas

Figura 4. Pileta de concreto

Con el apoyo del Programa PRAMECLIN-MIFIC


DCI-ALA/2007/019-011

ndice de perxidos
Punto de humo
Humedad

1-2 meqO2 /kg


grasa
o
200-220 C mnimo
0.005-0.1% mximo

cido linoleico

2-3% mximo

3.2. DISEO BSICO DEL PROCESO


5

Es el diseo bsico donde se concretiza el diseo conceptual ; ya que se


definen las variables operacionales del proceso y se establecen los
parmetros de control de las operaciones del diagrama de flujo.
En el procesamiento de productos alimenticios se recomienda usar
equipos y utensilios de color blancos (sin embargo, para el proceso de
vegetales como el pltano que tiende a crear manchas se recomienda el
color verde en tablas, cuchillos y gabachas para las etapas del producto
en crudo), de materiales fciles de lavar y que no sean absorbentes de
6
humedad. A continuacin, se describen los requerimientos de equipos ,
mano de obra y utensilios a utilizar en cada etapa del proceso requerido
para procesar 600 unidades de
pltanos verdes por da.
Seleccin: Se seleccionan los pltanos verdes que
posean las caractersticas mencionadas en el acpite
3.1, tales como: frescos y con cscara verdes, sin daos
fsicos y un largo entre 13 a 15 centmetros.
Una persona ser la encargada de realizar la seleccin,
los pltanos verdes que presenten daos fsicos como
magulladura, color oscuro son descartados y separados
de los dems.
Con el fin de registrar el rendimiento de los 600 pltanos
que se procesan por da, se pesan en una bscula,
posteriormente los pltanos se colocan en cajillas
apilable perforadas plsticas, para trasladarlos a la
siguiente etapa.
Lavado: Para procesar el pltano y convertirlo en
alimento, es indispensable lavarlos con abundante agua
y una baja concentracin de cloro, evitando de esta
manera que se contamine la pulpa, por el
contacto de las manos con la cscara y deje residuos provocando una
contaminacin cruzada en el producto. Por ello, el pltano pasa por una
etapa de lavado.
4

Miliequivalentes de oxgeno

Ver anexo B: Diseo conceptual del proceso


Ver anexo E: Equipos, utensilios e instrumentos de medicin del proceso productivo

Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua


7

Pgina

Con el apoyo del Programa PRAMECLIN-MIFIC


DCI-ALA/2007/019-011

Posterior a la seleccin, una persona se encarga de sumergir las cajillas


llenas de pltanos verdes en una pileta de concreto con agua clorada a
100 ppm durante 5 minutos. La medicin para la cantidad de cloro y
lograr la concentracin deseada, se realiza en instrumentos de medicin
tales como pipeta graduada a 25 mililitros o beaker graduado a 50
7
mililitros .
Enjuague: Una persona traslada las cajillas llenas
de pltanos verdes lavados al rea de enjuague,
provista de un lavadero que evite la salpicadura, el
enjuague se realiza con manguera provista de una
pistola a presin.
Escaldado: La cscara del pltano verde se
encuentra fuertemente adherida a la pulpa, para
evitar la complejidad en el pelado manual el
pltano se somete a un escaldado. Consiste en
sumergir los pltanos en agua caliente durante un
tiempo predeterminado; con el objetivo de facilitar
el desprendimiento de la cscara.
Finalizado el proceso de enjuague, una persona se
encarga de introducir las cajillas apilables
8
perforadas en el escaldador . Se debe garantizar
que los pltanos se sumerjan en agua a una
temperatura de 80C durante 1 minuto. Para
controlar la temperatura del agua es necesario
contar con un termmetro con un rango de 0 C a
100 C.

Figura 5.
Enjuague de los
pltanos

Figura 6.
Escaldador

Pelado: Finalizado el enjuague, los pltanos se


trasladan a una mesa con superficie de acero
inoxidable, con dimensiones 32x72 pulgadas. Dos
personas proceden a retirar la cscara de los
pltanos verdes, utilizando cuchillos de acero
inoxidable de 10 pulgadas de largo.
Para retirar la cscara se introduce el cuchillo al
grosor de la cscara desde un extremo al otro,
posteriormente se retira la cscara de forma
manual. Para aprovechar las cscaras (y aumentar
el rendimiento del proceso) se sugiere la
9
elaboracin de vinagre .

Ver anexo C: Clculo agua clorada a 100 ppm.

Figura 7.
Pelado

8
Para est etapa se sugiere utilizar un termosifn solar para el calentamiento de agua.
Dicho equipo garantizar una temperatura aproximada a los 65 C a 85 C; por lo que puede
ser un equipo complementario del escaldador para evitar el consumo de GLP.
9
Ver anexo D: Aprovechamiento de desechos generados por el proceso productivo.

Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua


8

Pgina

Con el apoyo del Programa PRAMECLIN-MIFIC


DCI-ALA/2007/019-011

Corte: Para formar tajadas de los pltanos, estos


deben ser cortados de manera longitudinal, se
utiliza una cortadora manual con cuchillas, la
distancia de las cuchillas a la superficie de la
cortadora debe de ser de 1.5 milmetros de grosor
y de 13 a 15 centmetros de largo.
Fritura: Finalizado el corte de la pulpa en tajadas,
se procede a frerlas. Para ello se utiliza una
freidora industrial (combustin de gas licuado de
petrleo, con dimensiones de 21X21 pulgadas y
capacidad de 50 litros). Una persona se encarga de
frer las tajadas de pltanos verdes, teniendo en
cuenta que la adicin debe de ser de 1:6 (masa de
pulpa por masa de aceite), para ello las tajadas se
colocan sobre las canastillas antes de frerlas. La
temperatura del aceite debe de oscilar entre los
150 C a 160 C y el tiempo de permanencia de las
tajadas varia entre los 4 a 5 minutos.

Figura 8. Cortado
de los
pltanos

Figura 9.
Freidora semiindustrial

Con el fin de monitorear la calidad del aceite durante la fritura, es


recomendable contar con un analizador de grado de oxidacin del
10
aceite ; como regla general: no se debe reutilizar el aceite ms de dos
veces, ya que cuando el aceite se somete a una temperatura superior a
150 C se degrada, reduciendo la calidad del mismo y se genera espuma
persistente, no apto para el producto. Al mismo tiempo, durante el
proceso de fritura no se debe utilizar cobre o latn en la freidora para
reducir la degradacin acelerada por catlisis. Cuando se procese grandes
volmenes de tajada, es necesario filtrar el aceite cuando se observe:
oscurecimiento, desarrollo de sabor desagradable, exceso de humo y
restos de tajadas.
Escurrido: Finalizado el proceso de fritura de las
tajadas, stas se trasladan a una mesa con
superficie de acero inoxidable. Se cubre la parte
superior de la mesa con papel absorbente
(inodoro) para escurrir el aceite adherido en las
tajadas fritas. Una persona esparce sobre la
mesa las
tajadas fritas, facilitando el escurrido y enfriamiento (a Figura 10. Mesa con stop
temperatura ambiente). As mismo, se retiran aquellas de acero
inoxidable tajadas fritas que no sean aptas para empacarlas, tales
como: elevada adherencia de aceite, quemada, quebrada y color no
atractivo para su comercializacin.
Tanto en el rea de escurrido como en el rea de empaque se debe de
o
mantener relativamente seca (temperatura superior a los 30 C y

humedad relativa sobre los 35%), ya que un ambiente hmedo reducir el


grado crujiente del producto terminado y la vida en anaquel del mismo.
10

Se debe de eliminar el aceite si la medicin es superior al 24% de compuestos polares


totales.

Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua


9

Pgina

Con el apoyo del Programa PRAMECLIN-MIFIC


DCI-ALA/2007/019-011

Incorporacin de Aditivos: Las tajadas fritas de pltanos estn


destinadas al mercado internacional, por lo que el tiempo de anaquel
debe ser lo
suficiente para garantizar un producto apto para
11
su consumo. Un producto sin preservante
tiene
una vida anaquel de 1 mes; si se desea agregar
sal, se recomienda una relacin de 1 gramo sal/ 10
libras de producto terminado; con ello se espera
una vida de anaquel de tres meses. La adicin del
preservante debe realizarse mientras las tajadas
fritas de pltanos se encuentren calientes
o
(superior a los 35 C) y an dispersas en la mesa
de escurrido.
Una persona roca de manera manual el
preservante, la sal u otro aditivo, garantizando una
adicin homognea entre las tajadas fritas, a
travs de un dosificador para los mismos.
Empacado: Para el empaque se recomienda
utilizar
bolsa
de
polipropileno
biorientado
metalizado
(preferiblemente
con
films
transparentes), o bien, un tipo de empaque
plstico que sea impermeable al vapor de agua y
al oxgeno con el fin de aumentar la vida en
anaquel
del
producto
terminado.
No
es
recomendable utilizar bolsas de polietileno
transparente.
En la mesa de escurrido dos personas colocan las
tajadas fritas en los empaques (al mismo tiempo,
se retiran las tajadas fritas que no sean aptas
su comercializacin). Posteriormente, se pesa el
producto en una balanza y se procede con una ILUSTRACIN 1. DIAGRAMA DEL
PROCESO
pistola etiquetadora (tamao de etiqueta de PRODUCTIVO
DE TAJADAS FRITAS DE
20x16.5 mm) a etiquetar el producto para su PLTANOS

comercializacin.
Figura 11.

A nivel general, el proceso productivo presenta un rendimiento del


12
38% de producto terminado en base a la pulpa procesada
y del 21% de producto terminado con respecto al peso total de la materia
prima (cscara y
pulpa). La cscara de los pltanos representa aproximadamente el 44%
del peso total.

Selladora manual

11
De manera opcional, se sugiere utilizar el metabenzoato de sodio (C6H5COONa),
segn la siguiente dosificacin: 0.1 gramos de preservante por cada 10 libras de tajadas fritas
12

Apto para el mercado internacional, el 62% restante se podra comercializar en el mercado nacional.

Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua


10

Pgina

Con el apoyo del Programa PRAMECLIN-MIFIC


DCI-ALA/2007/019-011

V . RENTABILIDAD ESTIMADA
PROCESO

PARA

LA

IMPLEMENTACIN

DEL

13

El anlisis de rentabilidad del proceso desarrollado


fue para una vida
til del proyecto de 5 aos, tomando en cuenta un financiamiento para la
inversin de equipos. El presente estudio se enfoc en el proceso
tecnolgico para un procesamiento de 600 unidades de pltanos diarios.
4.1. INVERSIN ESTIMADA DEL PROCESO TECNOLGICO
Basados en los equipos mencionados en el diseo bsico del proceso se
tendra la siguiente inversin fija:
TABLA 2. INVERSIN OBRAS PARA EL PROCESO
Maquinaria y Equipo Cantid
Inversin
Inversin total
ad
(USD)
unitaria(USD)
Pileta para el lavado
Lavadero para el
enjuague
Total (USD)

1
1

250.00
175.00

250.00
175.00
425.00

Para el lavado y enjuague de los pltanos ser necesario construir una


pileta y un lavadero, ambos revestidos de azulejos con sus respectivos
drenajes de agua sucia; la inversin estimada para ello es de USD 425.00.
En el caso de la inversin de equipos, utensilios e instrumentos, se tiene:
14

TABLA 3. INVERSIN DE EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTRUMENTOS


Maquinaria y Equipo Cantid
Inversin
Inversin total
ad
unitaria
(USD)
(USD)
Equipos
Escaldador
1
2,000.00
2,000.00
Freidora
1
3,200.00
3,200.00
Sub-Total (USD)
Mesa de Trabajo
Bscula digital
Cortadora manual
Cajillas apilables
perforadas
Manguera con Pistola
de
presin
13
14

2
Utensilios
2
350.00
1
300.00

5,200.00
700.00
300.00

2
12

200.00
7.00

400.00
84.00

25.00

25.00

El anlisis se basa solamente en la inversin relacionada al proceso productivo.


Ver anexo G: Proveedores nacionales de equipos y maquinarias

Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua


11

Pgina

Con el apoyo del Programa PRAMECLIN-MIFIC


DCI-ALA/2007/019-011

Maquinaria y Equipo

Selladora Manual
Cuchillos
Pistola etiquetadora
Sub-Total (USD)
Pipeta (25 ml)

Cantid
ad

Inversin
unitaria
(USD)
100.00
40.00
200.00

2
6
2
17
Instrumentos
1
20.00

Beaker 50 ml
1
Termmetro
1
KIT de Perxidos en
1
Aceite
Balanza Digital 3,000
1
gr
Sub-Total (USD)
5.00
Total (USD)

Inversin total
(USD)
200.00
240.00
400.00
2,349.00
20.00

20.00
50.00
654.00

20.00
50.00
654.00

165.00

165.00
909.00
8,458.00

Es decir, la inversin bsica en equipos, utensilios e instrumentos de


medicin se estim en USD 8,458.00. Para lo cual se tendra una
inversin fija de USD 8,883.00.
4.2

. ESTIMACIN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIN DEL PROCESO


TECNOLGICO

Los costos operativos para dicho procesamiento se describen a continuacin:

Concepto

TABLA 4. COSTOS DE OPERACIN


Costos de Operacin en USD
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4

35,665.00
Materia prima e
15
insumos
Vestimenta de proceso 1,103.00
Consumo de
530.00
Electricidad
Consumo GLP
2,209.00
Empaque
23,141.00
16
15,427.00
Mano de obra
Mantenimiento equipos
Depreciacin
520.00
78,595.00
Total (USD)

Ao 5

37,497.00

38,952.00

40,471.00

42,058.00

1,125.00
546.00

1,148.00
562.00

1,171.00
579.00

1,194.00
596.00

2,342.00
2,483.00
2,632.00
2,790.00
24,784.00 26,023.00 27,324.00 28,690.00
16,352.00 17,333.00 18,373.00 19,476.00
104.00
104.00
104.00
104.00
520.00
520.00
520.00
520.00
83,270.00 87,125.00 91,174.00 95,428.00

El proceso productivo se dise para 5 das laborables a la semana,


equivalentes a 40 horas. Las estimaciones de crecimiento de los costos se
mencionan a continuacin:
15 Ver anexo H: Detalle del gasto materia prima e insumos
16 Ver anexo I: Detalle de la inversin en mano de obra

Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua


12

Pgina

Con el apoyo del Programa PRAMECLIN-MIFIC


DCI-ALA/2007/019-011

Materia prima, insumo y empaque:


2% anual Energa elctrica: 3%
anual
Combustible (GLP): 6% anual
Mano de obra: 6% de incremento cada ao. Se requieren 5
personas para el proceso y 1 persona para la supervisin.
Mantenimiento de equipos: 2% de la inversin
en equipos. Depreciacin: 10% anual
4.3. ESTIMACIN DE INGRESOS
El producto terminado se comercializar en una presentacin de 150
gramos a un precio de USD 2.00 por presentacin. Con ello se estiman la
siguiente produccin:
TABLA 5. PRODUCCIN ANUAL
Producto
Produccin en
unidades
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Empaques tajadas (150 g)
67,809.0 71,199.00 74,759.0
64,580.00
0
0

Ao 5
78,497.00

Posicionando adecuadamente en el mercado los productos, se puede


lograr un crecimiento anual del 5% de la produccin. Con ello se tendran
los siguientes ingresos anuales:

Ventas
Empaques tajadas
(150 g)

TABLA 6. INGRESOS ANUALES


Ingresos (USD)
Ao 1
Ao 2
Ao 3
129,160 135,618 149,518.0
0

Ao 4
Ao 5
156,994. 164,844.00
00

El precio de venta de los productos seran de: USD 2.00, ya posesionados


en el mercado, en el tercer ao de operacin se incrementarn en un 5%
el precio de venta.
4.4. ESTIMACIN CAPITAL DE TRABAJO Y GASTOS FINANCIEROS
Para garantizar un mes de operacin del proceso productivo, se tendr un
capital de trabajo equivalente a USD 22,183.00, divididos en: caja,
cuentas por cobrar, materia prima y producto terminado.

Suponiendo que se desea solicitar un prstamo del 80% (USD 7,106.40)


sobre la inversin de equipos y obras relacionadas al proceso productivo,
a un plazo de 5 aos y una tasa de inters del 11.5%, pagadero en cuotas
iguales cada ao; se tendran los siguientes gastos financieros:
Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua
13

Pgina

Con el apoyo del Programa PRAMECLIN-MIFIC


DCI-ALA/2007/019-011

TABLA 7. GASTOS FINANCIEROS


Ao

Pago a
principal
(USD)

Inters
(USD)

Cuota
(USD)

Saldo final

1,129.79

817.24

1,947.02

5,976.61

1,259.71

687.31

1,947.02

4,716.90

1,404.58

542.44

1,947.02

3,312.32

1,566.11

380.92

1,947.02

1,746.21

1,746.21

200.81

1,947.02

0.00

(USD)
7,106.40

El prstamo se estima en USD 7,106.40, para los cuales se pagara una


cuota anual de USD 1,947.02.
4.5. PRINCIPALES INDICADORES FINANCIEROS
El clculo de los indicadores financieros relacionados a la implementacin
17
del proceso productivo, se presentan a continuacin :
TABLA 8. INDICADORES FINANCIEROS
Indicad
or
TMAR
VNP
TIR
R B/C

Alternativa
Con financiamiento
18.06%

106,274.35
145.07%
1.32

El valor del VPN es positivo, esto indica que se puede realizar la inversin;
la TIR presenta un valor muy elevado en comparacin de la TMAR y, por
ende, se acepta la inversin propuesta. Es importante sealar, que esta
estimacin financiera se realiz en base al proceso tecnolgico sin
considerar: gastos administrativos, infraestructura y gastos de ventas.

17

Ver anexo J: Estimacin del estado de resultado

Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua


14

Pgina

Con el apoyo del Programa PRAMECLIN-MIFIC


DCI-ALA/2007/019-011

V I. AN E XOS
A:Grado de madurez del pltano
B:Diseo conceptual del proceso
C:Clculo agua clorada a 100 ppm.
D:Aprovechamiento de desechos generados por el proceso productivo
E:

Equipos, utensilios e instrumentos de medicin del proceso productivo.

F: Leyes, Normas y Requisitos para Alimentos e Industrias Alimenticias.


G:Proveedores nacionales de equipos y maquinarias
H:Detalle del gasto materia prima e insumos
I:Detalle de la inversin en mano de obra
J: Estimacin del estado de resultado del proceso productivo

Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua


15

Pgina

Con el apoyo del Programa PRAMECLIN-MIFIC


DCI-ALA/2007/019-011
A.

A: Grado de madurez del pltano

Grado de
maduraci
n
I

FOTO

18

Color
piel

Color
pulpa

Aroma

Sabor

Textur
a

verde
hoja

marfil

sin olor

astringen
te

muy

dura

II

III

verde

verde

hueso

crema

amarille
nt
o

IV

amarillo

menos

poco

fuerte

astringen
te

poco

poco
dulce

fuerte

crema

dura

lig.

Suave

fuerte

dulce

suave

muy
dulce

muy

amarille
nto

18

amarillo

amarill

muy

negruzc
o

fuerte

Determinacin de los ndices de madurez en frutas, Kelly Franco Villanueva.

suave

Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua


16

Pgina

Con el apoyo del Programa PRAMECLIN-MIFIC


DCI-ALA/2007/019-011

Anexo B: Diseo conceptual del proceso


El diseo conceptual consiste en armar la topologa de un proceso, donde
se define el diagrama de proceso bsico para la transformacin lgica de
las materias primas en los productos deseados. A continuacin, se
describe el diseo conceptual para la produccin de tajadas fritas de
pltano:
Seleccin: Es la eleccin de materia prima entre un conjunto con un
determinado criterio. Se separa todo el producto que presente defectos
tanto en la superficie, ya sean: roturas o defectos causados por hongos u
otro agente contaminante; la fruta deben estar verdes, buena textura,
buena apariencia, libre de magulladura o rotura y con un rango de
longitud de 13 a 15 centmetros, con el fin de obtener tajadas de un largo
atractivo comercialmente.
Lavado: Es la limpieza realizada con el fin de eliminar toda suciedad o
material extrao del pltano. Se sumergen los pltanos verdes en agua
clorada a una concentracin de 100 ppm durante 5 minutos.
Enjuague: Es la limpieza que se realiza con el objetivo de eliminar los
residuos de suciedades en la materia prima. Para eliminar el cloro que se
haya adherido a la superficie del pltano verde; posterior al proceso de
lavado, los pltanos verdes son colocados en el lavadero y utilizando una
manguera con pistola a presin se enjuagan con abundante agua.
Escaldado: Es el proceso trmico en el cual se sumerge el pltano en
agua caliente sin perjudicar la pulpa. Posterior al enjuague, se trasladan
los pltanos al escaldador, donde se sumergen en agua a una
temperatura de 85C por 1 minuto.
Pelado: Es desprender la cscara de la pulpa de la materia prima.
Finalizado el escaldado de los pltanos, se trasladan a la mesa de trabajo
y utilizando cuchillos se pelan los pltanos efectuando un corte superficial
a lo largo, procurando no cortar la pulpa. Finalmente, con la ayuda de un
cuchillo sin filo se retira la cscara.
Corte: Con el objetivo de conocer el rendimiento de la materia prima, se
pesa la pulpa en una balanza digital, posteriormente son cortados
longitudinalmente formando tajadas de 1.5 milmetros de grosor y de 13
a 15 centmetros de largo.
Fritura: Es sumergir en aceite caliente un producto con el objetivo de
cocer su interior. Se sumergen las tajadas en aceite caliente, a un rango
de temperatura de 150C a 160C de 4 a 5 minutos. Las tajadas deben

estar en movimiento cada 30 segundos, para lograr una uniformidad en la


fritura.
Escurrido: Es para obtener un producto seco sin liquido en su superficie,
en este proceso se desea obtener tajadas libres de aceite en sus bordes.
Con el objetivo de escurrir el
Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua
17

Pgina

Con el apoyo del Programa PRAMECLIN-MIFIC


DCI-ALA/2007/019-011

aceite de las tajadas fritas, stas se retiran de la fritura y se trasladan a la


mesa de escurrido, en donde a su vez se enfran.
Salado: Es la aplicacin de sal en los alimentos con el objetivo de darles
sabor. Mientras las tajadas fritas se encuentran en la mesa de escurrido,
se les agrega la sal de manera manual y aplicndola de forma tal que su
aplicacin sea homognea.
Empacado: Las tajadas son empacadas en bolsa de polipropileno
biorientado metalizado, cada bolsa debe de contener un peso de 150
gramos; posteriormente se sellan y se etiquetan.

Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua


18

Pgina

Con el apoyo del Programa PRAMECLIN-MIFIC


DCI-ALA/2007/019-011

Anexo C: Clculo agua clorada a 100 ppm.


El volumen de la pileta de lavado es 530 litros, la cual estar llena hasta
277 litros y esta cuenta con agua clorada a 100 pm, para ello se cuenta
con cloro comercial, el cual tiene una solucin de cloro de 4.5%. El
procedimiento a seguir es el siguiente:
1)
2)
3)
4)
5)
6)

Concentracin de cloro: 4.5%


Fraccin decimal: 4.5%/100 = 0.045
ppm de cloro en el producto comercial: 0.045*1,000,000 = 45,000 ppm
ppm deseados: 100 ppm
ml de cloro deseados: 100/45,000 = 0.002222 ml de cloro
ml de cloro por litro de agua: 0.002222*1,000 = 2.222 ml de
cloro por litro de agua
7) Cantidad de agua a ser clorada: 277litros
8) ml de cloro a utilizar: 2.222*277= 616.494 ml de cloro.
Es decir, para lograr una concentracin de 100 ppm en 277 litros de agua,
se deben de utilizar 616.494 ml de cloro comercial a una concentracin
de 4.5%.

Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua


19

Pgina

Con el apoyo del Programa PRAMECLIN-MIFIC


DCI-ALA/2007/019-011

Anexo D: Aprovechamiento de desechos generados por el proceso


productivo
Las cscaras de los pltanos verdes son los desechos que se generan en
el proceso de elaboracin de tajadas fritas, una de las alternativas
sugerida para el aprovechamiento de estas cscaras es la elaboracin de
vinagre, a continuacin se enumeran los pasos a seguir para la
elaboracin de dicho producto:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Se enjuagan bien las cscaras con abundante agua.


Se colocan todas las cscaras en un recipiente con tapa.
Se cortan en tamaos de 4x4 cm aproximadamente.
Se mezclan las cscaras con agua y se le agrega una proporcin
de azcar (10% en peso de Agua).
Se tapa el recipiente para que no se filtre aire.
Posterior a todas las actividades anteriores, se deja en reposo el
Vinagre por 15 das mnimo.
Al finalizar el perodo de reposo, se filtra el vinagre con algodn,
para eliminar todas las partculas, y obtener un producto claro.
Se envasa el vinagre en recipiente de cualquier capacidad (en
dependencia de las presentaciones que el mercado requiera).

Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua


20

Pgina

Con el apoyo del Programa PRAMECLIN-MIFIC


DCI-ALA/2007/019-011

Anexos E: Equipos, utensilios e instrumentos de medicin del proceso


productivo.
A continuacin, se detallan de manera ms especfica los equipos
necesarios en cada etapa del proceso de productivo:
TABLA 9. EQUIPOS Y UTENSILIOS DEL PROCESO
No.

Etapa

Lavado y

Cantida
d

Equipo

Especificaciones

Pileta

Concreto recubierta con ladrillos


de
cermica color blanco de 1.32
x0.63
x0.634

12

Cajillas
apilables
perforadas 6

0.485 x 0.334 x 0.334 metros

Manguera con
pistola a
presin

Largo: 25 metros

Lavadero

0.635 x0.484 x0.334 metros

Escaldador

Metlica de aluminio de 1.32


x0.63
x0.634 metros

Mesa de
trabajo

Stop de Acero Inoxidable


Dimensiones: 30x72 pulg.

Cuchillos

Acero Inoxidable
10 pulgadas de largo
Mango: Color Blanco

Cortadora

De acero inoxidable de 150


3030
milmetros

enjuague

Escaldado

Pelado

Corte

manual
4

Fritura

Freidora
industrial

Empaque

Pistola
etiquetadora

Combustin GLP
rea para frer: 21X21 pulg.
Capacidad: 50 litros.
Tamao de Etiqueta: 20x16.5
mm

La tabla anterior, presenta los requerimientos de equipos y utensilios, as


como su interaccin en cada etapa productiva para el proceso productivo
desarrollado. Para el caso de los instrumentos de medicin y control, se
presenta a continuacin:
Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua
21

Pgina

Con el apoyo del Programa PRAMECLIN-MIFIC


DCI-ALA/2007/019-011

TABLA 10. INSTRUMENTOS DE MEDICIN Y CONTROL


No
1

Instrumento

Cantidad

Bscula digital

Balanza digital

3
4
5
6

Pipeta
Beaker
Termmetro
KIT de Perxido de
Aceite

1
1
1
1

Especificaciones
Cap. 200 lb.
Pantalla Digital
Dimensiones de la plataforma 19"
x 15"
Capacidad: 3,000 gramos.
Funcionamiento con bateras.
Graduada a 25 ml
Graduada a 50 ml
Rango: 0 100C.
20 Test

Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua


22

Pgina

Con el apoyo del Programa PRAMECLIN-MIFIC


DCI-ALA/2007/019-011

Anexo F: Leyes, Normas y Requisitos para Alimentos e Industrias


Alimenticias.
Ley No. 291, LEY BSICA DE SEGURIDAD ANIMAL, SANIDAD
VEGETAL Y SU REGLAMENTO: Este reglamento tiene por objeto
establecer las disposiciones para la correcta aplicacin de la Ley
No. 291, publicada en la Gaceta Diario Oficial No. 136 del 22 de
julio de 1998.
NTON 11 001 00 NORMA TCNICA PARA LA CERTIFICACIN
FITOSANITARIA
DE
PRODUCTOS
AGRCOLAS
DE
EXPORTACIN FRESCOS Y PROCESADOS: Esta norma tiene por
objeto establecer las disposiciones, requisitos y procedimientos que
debern regir la actividad de Certificacin Fitosanitaria de Productos
Agrcolas de Exportacin Frescos y Procesados, a fin de dar
cumplimiento a lo estipulado en la Ley Bsica de Salud Animal y
Sanidad Vegetal, Convencin Internacional de Proteccin
Fitosanitaria (CIPF), al Acuerdo de Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias de la Organizacin Internacional de Comercio (OMC) y
los requisitos especficos que soliciten los pases importadores.
NTON 03 026 99 NORMA SANITARIA DE MANIPULACIN
ALIMENTOS
REQUISITOS
SANITARIOS
PARA
MANIPULADORES: Esta norma tiene por objeto establecer
requisitos sanitarios que cumplirn los manipuladores en
operaciones de manipulacin de alimentos.

DE
LO
los
las

NTON 03 021 08 NORMA TCNICA OBLIGATORIA


NICARAGENSE DE ETIQUETADO DE ALIMENTOS PRE
ENVASADOS PARA CONSUMO HUMANO: Esta norma establece
los requisitos mnimos que deben cumplir las etiquetas, tanto para
la produccin nacional como productos importados.
NTON 03 041 03 NORMA TCNICA OBLIGATORIA
NICARAGENSE DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS: Esta norma tiene por objeto establecer los
requerimientos sanitarios mnimos generales y especficos que
cumplirn las bodegas y/o almacenes destinados para la proteccin
y conservacin alimentos.
RTCA
67.01.30:06 REGLAMENTO
TCNICO CENTROAMERICANO.
ALIMENTOS
PROCESADOS.
PROCEDIMIENTO
PARA
OTORGAR
LA
LICENCIA SANITARIA A FBRICAS Y BODEGAS: Este
reglamento tiene por objeto establecer el procedimiento para

otorgar la licencia sanitaria a fbricas y bodegas de alimentos


procesados.
RTCA
67.01.31:07 REGLAMENTO
TCNICO CENTROAMERICANO.
ALIMENTOS
PROCESADOS. PROCEDIMIENTO PARA OTORGAR EL REGISTRO
SANITARIO Y LA
Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua
23

Pgina

Con el apoyo del Programa PRAMECLIN-MIFIC


DCI-ALA/2007/019-011

INSCRIPCIN SANITARIA: Este reglamento tcnico establece el


procedimiento para otorgar el registro sanitario y la inscripcin
sanitaria de alimentos procesados.

RTCA
67.01.33:06
REGLAMENTO
TCNICO
CENTROAMERICANO.
INDUSTRIA DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS. BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA. PRINCIPIOS GENERALES: Este reglamento
tiene como objeto establecer las disposiciones generales sobre
prcticas de higiene y de operacin durante la industrializacin de
los productos alimenticios, a fin de garantizar alimentos inocuos y
de calidad.
NTON 11 005-08 NORMA TCNICA OBLIGATORIA NICARAGENSE. PARA
LA
IMPORTACIN DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE
ORIGEN VEGETAL Y ORGANISMOS VIVOS DE USO AGRCOLA:
Esta Norma tiene por objeto establecer los requisitos y
disposiciones fitosanitarias para la importacin de productos y
subproductos de origen vegetal y organismos vivos de uso agrcola
y prevenir la introduccin de plagas de importancia econmica y
cuarentenaria que puedan ocasionar perjuicio econmico al pas.
NTON
03
075-07
/
RTCA
67.04.40:07.
NORMA
TCNICA
OBLIGATORIA
NICARAGENSE.
REGLAMENTO
TCNICO
CENTROAMERICANO. ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS.
GRASAS Y ACEITES. ESPECIFICACIONES: Esta Norma tiene por
objeto establecer las especificaciones generales que deben cumplir
los aceites y las grasas vegetales, animales y marinos, y sus
derivados comestibles, pre envasados y procesados de tal forma
que sean aptos para el consumo humano y que se comercialicen en
el territorio centroamericano.

Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua


24

Pgina

Con el apoyo del Programa PRAMECLIN-MIFIC


DCI-ALA/2007/019-011

Anexo G: Proveedores nacionales de equipos y maquinarias


ECONOMART Nicaragua
Es una empresa que comercializa accesorios, utensilios y equipos
como: contenedores plsticos, basureros, escurridor de lampazos y
mesas de acero inoxidables, cuchillos y cocinas.
Dir.: Rotonda El Gegense 50 m. al Norte.
PBX: (505) 226 834 99; FAX: (505) 226
822 28 www.econo-mart.com; mail:
info@econo-mart.com
Fernndez Sera, S.A.
Es una empresa que comercializa materiales de empaques como
bolsas plsticas, bandejas entre otros.
Dir.: De la Interseccin de la Pista del Mayoreo con Camino a
Sabana Grande 2 km. al Este.
PBX: (505) 223 308 30; FAX: (505) 223 346
38 www.fernandezsera.com; mail:
ventas@fernandezsera.com
Comercial Paola
Es una empresa comercializadora de recipientes y
contenedores plsticos. Dir.: Gasolinera UNO Cuidad Jardn
50 m. al Este.
PBX: (505) 225 060 65; FAX: (505) 225
056 94 comercialpaola@yahoo.com
LORBA Qumicos S.A.
Esta empresa comercializa productos para laboratorios.
Dir.: BANCENTRO Cuidad Jardn 200 m. al Oeste.
PBX: (505) 224 960 68
AGROMACHINE, S.A.
Esta empresa comercializa equipos destinados a la
alimentacin. Dir.: Semforos El Dorado 350 m. al
Sur, Mano Izquierda.
PBX: (505) 225 074 77; FAX: (505) 224 989
77 www.agromachinesa.com; mail:
gerencia@agromachinesa.com
SINTER, S.A.
Esta empresa provee tecnologa para el procesamiento
productos alimenticios y accesorios de construccin.
Dir.: Rotonda el Periodista 100 m. al Sur, Contiguo
a OFIPLAZA PBX: (505) 227 801 77; FAX: (505)

de

227 802 79 www.sinter.com.ni; mail:


sinter@ibw.com.ni

Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua


25

Pgina

Con el apoyo del Programa PRAMECLIN-MIFIC


DCI-ALA/2007/019-011

H: Detalle del gasto materia prima e insumos


Se espera procesar 600 unidades de pltanos al da, al ao se estima que
la empresa labore un total de 288 das al ao, por lo que se estara
procesando 172,800.00 unidades de pltanos. Si se proyecta un
crecimiento moderado del 5% anual, se tendra el siguiente consumo de
materia prima:
TABLA 11. CONSUMO DE MATERIA PRIMA

Producto

Cantidad
pltanos
(und)

Producci
n
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
172,800. 181,440.0 190,510.0 200,034.0 210,038.0
00
0
0
0
0

Considerando la produccin diaria y la capacidad de la freidora, se estim


un consumo de 432 bidones (5 galones por bidn) al ao.
Con ello se tendran los siguientes costos de materia prima e insumos (aceite):
TABLA 12. GASTO EN MATERIA PRIMA E INSUMOS

Concepto
Ao 1
Consumo
pltanos
Consumo
aceite
Total

Ao 2

Producci
n
Ao 3

Ao 4

21,948.00 23,506.00 24,681.00 25,915.00

Ao 5
27,211.00

13,717.00 13,991.00 14,271.00 14,556.00

14,847.00

35,665.0
0

37,497.0 38,952.0 40,471.00 42,058.00


0
0

I: Detalle de la inversin en mano de obra


Para las operaciones del proceso productivo se requerirn del 6
colaboradores ms un colaborador que desempee el papel de supervisor
del proceso. Aunque la inversin por contratacin de los colaboradores
depender exclusivamente de la empresa, se sugiere la siguiente
inversin para contratacin:
Posicin

Jefe de
Producci
n

Cantid
ad

1.00

TABLA 13. INVERSIN EN MANO DE OBRA


Porcentaj
Ao 1
Ao 2
Ao 3
e de
mensu prestacion
(USD)
(USD
(USD)
al
es
)
(USD)
sociales
250.00
41%
4,320.0 4,579.0 4,854.0
0
0
0
Salario

Ao 4

Ao 5

(USD)

(USD
)

5,145.0
0

5,454.0
0

Operari
os

5.00

Total
(USD)

6.00

131.29

41%

11,107.
00

11,773.
00

12,479.
00

13,228.
00

14,022.
00

15,427.
00

16,352.
00

17,333.
00

18,373.
00

19,476.
00

Cada ao se incrementa en un 6% el salario incremento, segn lo


proyectado por el Ministerio de trabajo.
Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua
26

Pgina

Con el apoyo del Programa PRAMECLIN-MIFIC


DCI-ALA/2007/019-011

Anexo H: Estimacin del estado de resultado


Concepto

Ao
0

Ingres
o
Costos
de
produccin
Impue
sto
municipal
(1%)
Utilidad bruta
Gastos
financieros
Utilidad antes
de
impues
to
Impuesto
(30%)
Utilida despu
d
s
de impuesto
Depreciacin
Valor de
rescate
Capital de
trabajo
Pago a
principal
Inversin fija 8,883.00
31,065.66
Inversin

129,160.00

135,618.00

149,518.00

156,994.00

164,844.00

78,595.00

83,270.00

87,125.00

91,174.00

95,428.00

1,291.60

1,356.18

1,495.18

1,569.94

1,648.44

49,273.40
817.24

50,991.82
687.31

60,897.82
542.44

64,250.06
380.92

67,767.56
200.81

48,456.16

50,304.51

60,355.38

63,869.14

67,566.75

14,536.85

15,091.35

18,106.61

19,160.74

20,270.02

33,919.31

35,213.16

42,248.76

44,708.40

47,296.72

520.00

520.00

520.00

520.00

520.00
2,600.00
22,182.66

1,129.79

1,259.71

1,404.58

1,566.11

1,746.21

total
7,106.40
Prsta
mo
Inversi
por
n
depreciacin
-23,959.26 33,309.53
Flujo neto
efectivo(USD)

Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua


27

1,000.00

33,473.44

1,000.00

41,364.18

Pgina

42,662.29

70,853.17