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Ajies PDF
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peruanos
ualquier comida peruana, sea esta costea, serrana o selvtica, del norte, centro o sur, lleva
la impronta del aj. Ningn plato puede esquivar su sabrosa presencia, y aunque esta ha
pasado desapercibida a lo largo de los aos que lleva preparndose la cocina peruana, se trata
de su protagonista. Sin aj, no existira comida peruana.
Estamos, pues, frente al producto bandera de nuestra cocina, un emblema nacional que se
come molido o a dentadas desde las races de nuestra historia. Su cuna se ubica en el Alto Per,
pero rpidamente fue asimilado como ingrediente principal en las dietas de los sacerdotes de
Caral, de los guerreros mochicas, de los orfebres chims y de los sorprendentes incas.
Este libro intenta llenar ese vaco. Se trata de un primer paso que trata de mostrar, en
una pincelada que ha incluido las voces de los agricultores, las cocineras tradicionales, los
cientficos, los productores y los cocineros actuales, la magnitud del papel que juega el aj en
nuestra cocina. Y es que el grupo editor que hoy pone en sus manos este texto piensa publicar
pronto el gran libro del aj.
gastronmico peruano no podran ser una realidad sin el aporte del agricultor. l ha sido
el caporal y defensor de este insumo milenario. Ha sido el hombre del campo quien ha
conservado las variedades prehispnicas del aj para que hoy, en pleno siglo XXI, este sea
parte de nuestro patrimonio y motivo de orgullo nacional. Por ello este libro es, sobre todo, un
humilde pero muy sentido homenaje a todos los hombres del campo peruano, sin cuyo trabajo
nosotros, los cocineros, simplemente dejaramos de existir.
Gastn Acurio
contenido
Presentacin
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Aj somos
5 razones por las que amamos el aj
El aj en el arte antiguo
La retrica del aj
La grfica del aj
Aj = cultura
50
52
54
56
58
60
Pungente y pujante
Haciendo el mercado
Aj, all y aqu
Cadena productiva
Valor agregado
Un producto para el mundo
Ajes peruanos: un producto
con pasado y futuro,
por Jos Luis Chicoma
62
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66
68
70
72
El rey de la cocina
Sabor mestizo
La costa norte
La costa central
La sierra
La selva
Tradicin de molienda
Los cocineros opinan
El futuro del aj
74
76
78
80
82
84
86
88
90
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De picanteras y batanes,
por Mariano Valderrama
Recetas
Aj de cocona
Leche de tigre de dos ajes
Uchucuta para timpu
Llatn de rocoto
Zarza de cebollas nortea
Salsa Kapallaq
Salsa de aj amarillo y huacatay
Japchi
Crema de rocoto
Ocopa arequipea
Rocoto relleno
Aj de gallina
Puca picante
Anticucho de corazn
Papa a la huancana
Cebiche norteo
Picante de cuy
Aj de pato a la moda de Chepn
Los ajes de la A a la Z
Bibliografa
91
92
92
92
94
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94
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96
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112
114
116
118
ntierro.milenario.culturas.arte.religi
rqueolgicos.estudios.ayar.sal.histor
dn.una.civilizacin.dioses mitolgic
ceramios.textiles.rantii.smbolos.rit
adivinatorios.colonial.historia.coca
huaca.mantos.funerarios.llama.hax
rte.deidades.artista.criaturas.entier
yar.momia.imperio.esclavo.inca.mag
ito.uchu.picante.dolo.moneda.ayun
santuarios.enemigos.conquistadore
COLORIDA
REPRESENTACIN
DE AJES EN UN
CERAMIO DE LA
CULTURA NASCA.
aj milenario
El aj mantiene un ardiente romance con los peruanos
desde hace mucho. Diversas culturas prencas lo
utilizaron no solo en sus alimentos, sino tambin como
emblema cono de su arte y religin.
Picante antiguo
En el Per, los restos
arqueolgicos ms antiguos que
comprueban su presencia se
hallaron en la cueva Guitarrero,
en la provincia de Yungay
Cuestin de hbito
Segn Carlos G. Elera, director del Museo
Nacional de Sicn, el consumo de ajes
en el antiguo Per era una costumbre
tradicional de los pueblos del litoral. En los
hbitos alimenticios de los descendientes
de los muchik del litoral de Lambayeque,
Jequetepeque, Chicama, Moche y Vir, es
comn notar la ingestion de crustceos
tiernos junto con aj y sal, como cangrejos y
muymuy con caparazn y todo.
15
el aj en
el tiempo
MU
SE
O
5. PERSONAJE
LA
ER
A-P
LIM
O,
RC
ANTROPOMORFO QUE
SOSTIENE PLANTAS DE
AJ Y FREJOL.
LA LIBERTAD. CULTURA
MOCHICA
200 A. C.-500
2. PRENDA MASCULINA
CON MOTIVOS DE UN
FELINO ASOCIADO A LA
FERTILIDAD, DE CUYA
CABEZA SE PROYECTAN
AJ CON FLORES Y FRUTOS.
RAMAS DE LA PLANTA DE
ICA. CULTURA PARACAS
500 A. C.-200 A. C.
l aj no solo ha sido el
seor de los condimentos
desde tiempos remotos, sino
que tambin trascendi a una
dimensin mgico-religiosa.
En el sitio arqueolgico de
La Galgada (2500 a. C.), en
ncash, se ha descubierto que
se utilizaba en ceremonias
religiosas y se quemaba en
hogueras como ofrenda a los
dioses.
Mitolgico y simblico
Seres mitolgicos como
serpientes dentadas que
llevan ajes en sus bocas y
divinidades que los sostienen
R
PE
ALIM
O,
C
R
O LA
MUSE
6. BOTELLA CON
1. DETALLE DE AJES EN EL
OBELISCO TELLO.
10000 a. C.
Los primeros
humanos llegan a los
Andes centrales. Se
cree que consuman
aj silvestre.
8600 a. C.-8000 a. C.
Se consumen parientes
del aj en Guitarrero
(ncash) y Pachamachay
(Junn).
8000 a. C.
Se domestica el
aj. Es una de las
primeras plantas
domesticadas en
Amrica del Sur.
3000 a. C.
REPRESENTACIN
LA LIBERTAD
PICTRICA DE AJES.
500 A. C.-200 A. C.
Se origina el
gnero Capsicum,
probablemente en
el sur del Per o
Bolivia.
REPRESENTACIN DE
CULTURA CHAVN
18000 a. C.
2500 a. C.
Se consume en Huaca
Prieta (La Libertad). En
La Galgada (ncash)
se utiliza para hacer
ofrendas a los dioses.
CULTURA CHIM
200 A. C.-500
1100-1400
500 a. C.-200 a. C.
Horizonte temprano
Es motivo recurrente en los
mantos funerarios paracas, y
es tallado en el obelisco Tello,
de la cultura chavn.
200 a. C.-500
Intermedio temprano
Se consume aj en las culturas
mochica y nasca. La cultura
salinar (La Libertad) cultiva el
aj mochero.
200a. C.-500
Intermedio tardo
En un entierro de la cultura ichma
(valle del Rmac, Lima) se le coloca a
la momia una cobertura de algodn
rellena con miles de semillas de aj.
el aj de
los incas
Historia de un insumo que estuvo presente desde la gnesis
del imperio y fue celebrado en sus relatos. Esclavos, incas y
guerreros, todos sucumbieron a sus encantos.
ADORACIN A LA
HUACA TAMPUTOCO.
AL FONDO,
VENTANAS DE
DONDE SALIERON
LOS HERMANOS
AYAR, SEGN
GUAMAN POMA.
AJES SOBRE LA
CABEZA DE UN
FELINO ADORNAN
UN QUERO
TRADICIONAL INCA.
costumbres
paganas y divinas
Usado como condimento, moneda, mercanca, implemento
de mitos y rituales mgico-religiosos, el aj fue uno de los
productos ms consumidos en el Tahuantinsuyo.
LAS FOGATAS
ALIMENTADAS
DE TODA CONDICIN
En el Tahuantinsuyo, todas
las clases sociales consuman
aj, tanto verde como maduro.
No hacerlo era un signo de
desprestigio.
20
En la cocina
Era el condimento por excelencia
en el mundo andino, el
complemento obligatorio de los
potajes. Incluso sus hojas fueron
aprovechadas para sazonar
locros y preparar ensaladas. En
la poca inca, dominaban la
cocina los guisos, hoy conocidos
con el nombre de ajiacos, como
el hollque, elaborado con carne
desmenuzada y embadurnada
de aj. Los incas utilizaron, entre
otras especies, el arnaucho y el
rocoto, adems de las variedades
denominadas aj montaa, aj
coralillo, aj chinchiucho, y otras
que crecan en las montaas
de Madre de Dios y reciban los
nombres de miotiucho, pluana
ucho y gatlo ucho.
CON FRUTOS DE AJ
PROVOCABAN UN
HUMO ASFIXIANTE,
UTILIZADO COMO
MTODO DE TORTURA
POR LOS INCAS.
Para el intercambio
Durante la poca inca no
haba monedas de oro, pero
s mercancas de carcter
utilitario, muy cotizadas, que
tenan un valor determinado
y se empleaban para el
intercambio. Gracias a ellas,
se poda adquirir todo lo que
hiciera falta e incluso pagar
algunos trabajos, como el de
los chamanes, cargadores y
guerreros. Era una forma de
comercio ms elaborada que el
simple trueque de productos.
El aj, junto con las hojas de
coca, fue uno de los objetos
preferidos como monedamercanca.
Castigos picantes
Los incas fueron severos ejecutores de castigos lentos
y sentencias de muerte. Y para ello utilizaron el aj. A
enemigos y hombres de mal comportamiento, como
adlteros y violadores, los ataban y colgaban boca abajo
sobre una hoguera que alimentaban con ajes secos. El
humo custico, denso y picante los cegaba, dificultaba
su respiracin y en ocasiones produca su asfixia.
En la guerra, usaban estas hogueras como bombas
lacrimgenas, para detener el avance del enemigo.
Asimismo, en las selvas de Madre de Dios y Ucayali se
utilizaba el aj en la preparacin de ponzoas para la
punta de las flechas.
AJ MORTAL
A la sentencia de muerte con el asfixiante humo de aj seco
se la llamaba cosnin capa huan, que quiere decir toser,
estornudar y ahogarse con el humo.
UN ATADO DE AJES EN
UN QUERO INCA DEL
SIGLO XVI.
21
pimiento de
las indias
Los conquistadores espaoles vencieron al imperio inca, pero contra el aj
nadie pudo. Sin titubeos, no solo pas a ser incluido en la olla colonial, sino
que su gusto se populariz en el Viejo Mundo.
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AJ SANANGO,
DEL NORTE
DEL PER, EN
REPRESENTACIN
DEL SIGLO XVIII
el aj segn
los cronistas
Pervivencia del aj
Por Humberto Rodrguez Pastor
COMPOSICIN
IDEADA POR UNA
ILUSTRADORA
FRANCESA, QUE
RENE VARIOS TIPOS
DE AJES CONOCIDOS
EN EL SIGLO XVIII.
Bernab Cobo,
Historia del Nuevo Mundo, 1653
Garcilaso de la Vega
Comentarios reales, 1609
Miguel De Cneo,
La relacin, 1495
24
santuarios
del aj
Las chicheras y picanteras han consagrado con diversos platillos al aj
desde inicios de la Colonia. Y han promovido, generacin tras generacin,
el maridaje esencial de la cocina peruana: el picante con su chicha ms.
UNA TRADICIONAL
CHICHERA
CUSQUEA EN LA
PRIMERA MITAD
DEL SIGLO XX.
nuevas
combinaciones
No solo fue incorporado en preparaciones coloniales, sino tambin en
aquellas heredadas a partir de la llegada de los inmigrantes. El aj: un insumo
presente en todas las expresiones peruanas de mestizaje culinario.
Encuentro con China
El arribo de los primeros chinos al Per ocurri a
mediados del siglo XIX. Se trat de los popularmente
llamados cules, quienes llegaron para trabajar sobre
todo en campos de cultivo de la costa.
Hacia fines de ese siglo, muchos abandonaron la
agricultura y migraron a las ciudades para abrir bodegas
o fondas, donde ofrecan comidas chinas en las que el
aj tambin estaba presente. As, por ejemplo, la salsa de
tamarindo empez a llevar aj panca molido, los rocotos
se utilizaban en algunos rellenos de los wantanes, el
chicharrn de gallina se sazonaba con aj limo y los
tallarines saltados incluan ajes amarillos en juliana.
Aporte africano
A partir del siglo XVII, los espaoles introdujeron a esclavos africanos en el Per. Los hombres
trabajaron principalmente en las haciendas, mientras que las mujeres se dedicaron a cocinar y
cuidar a nios en los hogares de los hacendados.
Los esclavos consuman los interiores de la res, que resultaban ms econmicos y adecuados
a sus costumbres alimenticias. Ello dio origen a platillos que aunque en un inicio fueron
exclusivos de las clases populares, hoy estn presentes en las mesas de todas las clases sociales.
Encontramos, por ejemplo, el cau cau, el chinchuln, la chanfainita y la sangrecita, los cuales, claro,
incorporaron el aj como elemento indispensable en su preparacin o como acompaamiento en
salsas picantes.
28
La pasta del aj
La inmigracin italiana ms numerosa ocurri durante los primeros aos de la Repblica.
En aquella poca, los italianos constituan la colonia europea ms numerosa. Muchos
abrieron pequeos negocios llamados pulperas, donde comercializaban alimentos de
la culinaria italiana, como la fugazza. Otros se dedicaron a la agricultura e introdujeron
nuevas hortalizas en tierras peruanas, como la albahaca y la acelga. Pero de todos los
aportes que concedi la gastronoma italiana, sin duda el ms importante fue la pasta. Y
ah, el aj tambin se col airoso. Hoy en da es imprescindible incluir, por ejemplo, un par
de cucharadas de pasta de aj panca en la preparacin de unos caseros tallarines con pollo
o acompaarlos con una salsa huancana gobernada por el picante.
Fusin nikkei
Si bien los primeros inmigrantes japoneses llegaron durante la
Colonia, fue recin hacia fines del siglo XIX e inicios del XX que se
produjo la oleada ms importante. Muchos abrieron negocios como
bodegas o casas comerciales que importaban productos desde Japn.
Otros fueron administradores o cocineros de pequeos restaurantes
conocidos como fondas, donde aadieron insumos tpicos de su
gastronoma, como el miso y el kion, para preparar platillos como el
aguadito de pato o pollo.
En armonioso mestizaje, de la misma forma, productos peruanos como
el aj fueron incorporados a los potajes tradicionales japoneses. El pescado,
por ejemplo, un insumo muy utilizado en la culinaria japonesa, empez a
ser acompaado con salsas de rocoto o de distintas variedades de ajes.
29
especies.pungencia.pip.solanceas.
encia.fruto.el.capsicum.semillas.ave
sicinoides.amarillo.mirasol.agricult
cae.rocoto.uchu.chile.cerezo.mocher
or.porqu.flor.capsaicina.panca.lim
entica.dolor.annuum.charapita.ave
nco.arnaucho.del.scoville.ardor.paca
dorfinas.afrodisaco.frmaco.biodive
banco.germoplasma.picor.pendulum
accatum.chinense.frutescens.ayucll
30
31
de naturaleza
picante
Acostumbrados como estamos a encontrar nuestros ajes en el mercado, o
embolsados y homogneos en la seccin verduras de alguna tienda, es fcil
olvidar que nos hallamos ante el fruto de una planta. Como tal, el aj tiene
una familia y tiene, adems, un nombre cientfico.
apsicum lo llaman, y el
consenso indica que este
nombre en latn describe la
especie de cpsula que es
el fruto, cuyo interior hueco
alberga las semillas. Los
Capsicum son todo un gnero
de plantas cuyos frutos nos
resultan muy familiares a
los peruanos: ajes alargados
y redondos, rojos y verdes,
rocotos grandes y pequeos.
Capsicum es tambin el
pimiento, pero a l no lo
llamamos aj porque no pica.
En Botnica, un gnero se
divide en distintas especies.
Es importante saber esto,
pues el Per posee quiz la
mayor cantidad de especies
de Capsicum cultivados
disponibles comercialmente.
Mxico es un pas afamado por
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de especies y variedades de
aj. Los estudios moleculares,
que han empezado a hacerse
ya, nos permitirn clasificar
con precisin cada uno de
estos ajes y revelarn, en los
siguientes aos, su verdadero
lbum familiar.
el aj vuela
El consenso entre los ornitlogos es que las
aves, a diferencia de nosotros los mamferos,
no sienten el picor del aj. Adems, se sabe
que la semilla del aj no se degrada con los
jugos digestivos de las aves. Es as como, desde
tiempos remotos, son ellas las que diseminan
estas semillas a lo largo de Amrica.
qu bonita familia
El aj, que como sabemos pertenece al gnero Capsicum, forma parte de una familia botnica sumamente numerosa: las Solanceas (vale anotar que
la mayor diversidad de Solanceas se encuentra en Sudamrica y Amrica Central). Hay aproximadamente 97 gneros de plantas compartiendo lugar
en este rbol familiar, y entre los parientes asoman gneros como el Nicotiana donde se encuentra, obviamente, la planta del tabaco o la legendaria
mandrgora, cuyas races, de formas parecidas a los seres humanos, han sido usadas en rituales mgicos desde muy antiguo. Los libros de Harry Potter,
por citar un ejemplo, recogen ese uso inquietante. El tomate, la papa, la berenjena y el aguaymanto son, tambin, parientes del aj.
anatoma
del aj
cuerpo
Su tamao es variable,
su color es verde al
principio y luego, con la
madurez, cambia a
anaranjado.
Antera
estambre
rganos florales masculinos
portadores de sacos polnicos que
producen los granos de polen.
pice
ptalo
De color blanco
verduzco o
blanco
amarillento.
Endocarpo
Pednculo
base
Conjunto
formado por
el extremo del
pednculo y
los tejidos
desarrollados
a partir del
receptculo
floral.
semilla
Peciolo
Cliz
semillas
Se encuentran adheridas
sobre todo en la regin de la
placenta central.
Mesocarpo
Ubicacin en el fruto
Parte interna
Borde
Pednculo
raz
Es muy ramificada
y puede llegar a
cubrir un
dimetro muy
amplio (0,90 a
1,20 m).
Los ajes pertenecen al gnero Capsicum, conformado por ms de 25 especies, 5 de ellas domesticadas desde pocas prehispnicas en Amrica
del Norte, del Centro y del Sur. Se diferencian unas de otras por la forma, el tamao y la estructura de sus flores.
Estigma
Spalo
propiedades
especies
Limbo
Cerezo
Rocoto
Limo
Pip de mono
Amarillo
flor
tejido placentario
Aqu se concentra
mayoritariamente la capsaicina,
que es producida por las
glndulas que se encuentran en
el punto de unin de la placenta
y la pared de la vaina.
corazn
Estructura de forma cnica que
se encuentra cubierta por el
tejido placentario.
septos
Los septos o costillas son
tabiques que dividen la cavidad
interna del aj.
Nervio principal
Ovario
Epicarpo
fruto
partes de la planta
pistilo
Parte femenina de
las flores que recibe
el polen durante la
polinizacin.
Generalmente est
al nivel de las
anteras, lo que
facilita la
autopolinizacin
pericarpo
Parte del fruto que rodea la semillas y las protege.
Est formado por tres capas: epicarpo o capa
externa, mesocarpo o zona carnosa intermedia y
el endocarpo o capa interna.
hoja
Capsicum baccatum
Capsicum chinense
Capsicum frutescens
Capsicum annuum
Capsicum pubescens
Tpico aj de la sierra, de
tamao mediano, pulpa
gruesa y forma cuadrada. Es
comercializado inmaduro
(verde) o maduro (rojo,
amarillo o anaranjado).
con ustedes,
nuestros ajes
4. rocoto
Capsicum pubescens
Es el aj ms picante de este grupo, y el nico con semillas
negras. Los frutos son por lo general rojos, aunque
tambin pueden ser, ya maduros, anaranjados, amarillos
o verdes. En el Per se suelen hallar dos clases de rocoto: el
serrano o de huerta, y el de la selva central, ms grande.
Con este ltimo se prepara el rocoto relleno.
1
1
1. aj limo
Capsicum chinense
Se trata de un grupo muy variable cuyos frutos, de
menor tamao que los del aj amarillo, adoptan formas
esfricas, alargadas o redondeadas, a veces caprichosas.
Muy aromtico, de picor pronunciado y agradable.
Colores: rojo, amarillo, verde, blanco y morado.
2. aj panca
Capsicum chinense
A pesar del nombre cientfico de esta especie a
alguien se le ocurri que vena de la China, su origen
es sudamericano. Es el gran aj seco del Per: de hecho,
su consumo fresco es mnimo. Una vez maduro, su
color va del rojo oscuro al achocolatado. Es de los
menos picantes pero ms intensos en color.
36
5. aj amarillo
Capsicum baccatum var. pendulum
Si existe un aj que se comercializa en todo el
Per, es este. Tambin se lo llama aj escabeche
o aj verde. El color por el que lo identificamos,
sin embargo, no es el verde ni el amarillo sino el
anaranjado, que revela su madurez. Puede tener
entre 10 y 15 cm de largo y su picor es, ms bien,
moderado.
ensalada de nombres
1
3. aj mirasol
Capsicum baccatum var. pendulum
As llamamos al aj amarillo que ha sido
deshidratado mirando al sol, al aire
libre. Secar el aj permite conservarlo
por varios meses, logrando que
concentre su gusto y color. Es habitual
soasarlo para que el sabor aflore.
37
ms y ms
ajes peruanos
aj dulce
aj cerezo
Pequeo, redondo y rojsimo, resulta claro
el porqu de su apelativo. Es un aj tpico
de Lambayeque que suele comerse crudo
o perfumar las comidas incorporndose,
por lo general, en las ltimas etapas de la
preparacin.
aj cacho de cabra
Sus propiedades son muy similares a las del
aj cerezo. En los mercados lambayecanos se
comercializa en colores verde y rojo, y puede
encontrrselo tambin bajo la denominacin,
menos popular entre los compradores
varones, de cacho de venado.
38
aj mochero
Es un tipo de aj limo especfico de La
Libertad. Su color es amarillo y, gracias a un
trabajo antiqusimo de seleccin de semillas,
da frutos muy homogneos entre s.
aj pip de mono
Este nombre, y sus traviesas variaciones,
es usado en varios pases de Amrica para
referirse a ajes distintos entre s. En el
Per llamamos as a un aj diminuto que
simplemente se coge de las huertas. Es
sumamente picante.
aj pacae
Es un tipo de aj amarillo que
encontramos en el sur del pas. Sin
embargo, es bastante ms largo puede
alcanzar los 25 cm y presenta surcos en
la superficie, que lo asemejan a un pacae.
aj arnaucho
Pequeo como un trompo o ligeramente
alargado, es un aj tpico del Norte
Chico de Lima (Barranca, Huacho, Supe,
Casma). Probablemente sea un pariente
cercano del aj limo.
aj ayucllo
Muy comn en San Martn y Ucayali, este
aj se usa para preparar los juanes. De
color claro, con ocasionales tintes morados,
podra ser un pariente cercano del aj
amarillo.
aj charapita
Probable pariente del pip de mono es el
aj ms extendido en nuestra Amazona y
tambin uno de los ms picantes. Ha sido
el primer aj de la selva peruana en llegar al
mercado internacional.
Especie1
Capsicum annuum
C. baccatum var. pendulum
C. chinense
C. frutescens
C. pubescens
Nombres comunes2
Cerezo3
Fresco: escabeche, amarillo
Seco: mirasol
Pacae
Cacho de cabra o de venado
Ayucllo3
Panca, especial, colorado
Limos (paringo, miscucho, etc.)
Mochero
Aj dulce3
Pip de mono3
Charapita3
Arnaucho3
Rocoto, locoto
Regiones
Lambayeque
Costa, de Lambayeque al sur
Arequipa, Moquegua, Tacna
Lambayeque
Selva central, San Martn
Costa central y sur
Costa, de Lambayeque al norte
La Libertad
Amazona
Cosmopolita, en costa y selva
Amazona, San Martn
Norte Chico
Sierra, selva central
1. El gnero Capsicum tiene ms de 25 especies (cinco cultivadas y las dems silvestres). El Per es probablemente el nico pas del mundo donde estas cinco especies se encuentran con regularidad en los mercados, provenientes
ya sea de campos de produccin comercial o de huertos caseros. 2. Se mencionan solo los principales ajes con presencia regular en los mercados de Lima o regionales de mayores dimensiones. Los nombres comunes varan
mucho en las distintas regiones y pueden ir cambiando o perdindose. 3. La ubicacin taxonmica (la especie a la que pertenece) no ha sido determinada con certeza, y se encuentra en estudio en la UNALM.
39
las regiones
del aj
rocoto de monte
De tamao grande. Carnoso,
jugoso y de color rojo.
Ubicacin: se cultiva
mayormente en la selva central,
de donde se lleva a Arequipa
para el rocoto relleno.
Gastronoma: rocoto relleno.
Sierra
Selva
TUMBES
limo
Aj de tamao mediano y
bastante picante, aromtico y de
color amarillo, verde, rojo o lila.
Ubicacin: Lambayeque, Piura y
Tumbes.
Gastronoma: principalmente
cebiche y tiradito.
LORETO
PIURA
LAMBAYEQUE
arnaucho
Aj pequeo muy picante, semejante al
limo pero un poco ms grueso, de colores
amarillo, rojo, blanco o morado.
Ubicacin: Norte Chico (Barranca,
Huacho, Supe y Casma).
Gastronoma: cebiche.
AMAZONAS
CAJAMARCA
cerezo
Aj pequeo, redondo, similar en forma y en color a la cereza,
bastante picante y de color rojo cuando est maduro.
Ubicacin: Lambayeque.
Gastronoma: espesado, sudado, apatadito, arroz con pato,
chinguirito, causa ferreafana, cabrito con frijoles, sopa de
choros, pepin de pavita, chirimpico.
SAN MARTN
LA LIBERTAD
NCASH HUNUCO
charapita
Pequeo, muy picante y de color mayormente amarillo.
Ubicacin: toda la selva, principalmente San Martn.
Gastronoma: aj de cocona, patarashca, patacones,
tacacho, juane.
UCAYALI
PASCO
JUNN
MADRE DE DIOS
LIMA
rocoto serrano
Es el aj que crece a mayor altura en los Andes, de tamao
mediano, fuerte picor, forma parecida al pimiento y de
color rojo, amarillo o anaranjado.
Ubicacin: toda la sierra, especialmente Arequipa.
Gastronoma: solterito, escribano, celador, torrejita, adobo,
cauche, chupe, zarza, almendrado, ocopa, batido, chaque.
Costa
amarillo
Aj muy aromtico, con forma de vaina y de color anaranjado.
Ubicacin: se cultiva en toda la costa, desde Lambayeque hasta Tacna.
Gastronoma: aj de gallina, causa limea, cau cau, arroz con pollo.
ajes en el mundo
HUANCAVELICA
Corea
China
frica
occidental
Estados Unidos
Mxico
Tailandia
Per
gastronoma
El aj, en sus diferentes variedades, tiene una presencia muy fuerte en la gastronoma
de todo el Per. Su cultivo y uso ancestrales lo han hecho imprescindible en la sazn
regional peruana.
mirasol
Aj amarillo que ha pasado por un proceso de secado al
sol, tras lo cual recibe este nombre. Aromtico y de sabor
concentrado.
Ubicacin: ncash, Lima, Arequipa, Moquegua y Tacna.
Gastronoma: aderezos y guisos.
CUSCO
Limo | Cebiche
Mirasol | Tamales
Charapita | Patarashca
APURMAC
ICA
AYACUCHO
PUNO
AREQUIPA
mochero
Originario del valle de Moche, de aroma ctrico, de mediano
tamao, parecido al aj limo y de color amarillo o verde.
Ubicacin: La Libertad.
Gastronoma: cebiche a la trujillana, cangrejo reventado,
shmbar.
MOQUEGUA
TACNA
pip de mono
Aj pequeo, de sabor intenso,
muy picante y de color rojo.
Ubicacin: Originario de la montaa,
pero se siembra muy bien en la costa.
Gastronoma: salsas y encurtidos.
A medirlos
por qu
pica el aj?
Otra pregunta:
para qu pica el aj?
Investigaciones recientes
indicaran que los capsicinoides
les sirven a las plantas de aj no
necesariamente para protegerse
de los depredadores, sino para
evitar el crecimiento de un
hongo que afecta las semillas.
Vale decir, los Capsicum que no
pican como los pimientos
El dolor... y el placer
Aclaremos antes que los
peruanos no comemos aj solo
porque pique. De ser ese el caso,
nuestro consumo de aj amarillo
o panca estara muy detrs del
consumo de rocoto o pip de
mono, y no se procesaran ajes
para removerles el picor. Cada
aj posee aromas y sabores
distintos, tan importantes como
su grado de picor o pungencia,
y son contados los pases del
mundo en los cuales su uso
gastronmico es tan diverso.
La pungencia, sin embargo,
tiene un atractivo indiscutible:
luego del estmulo doloroso en
la boca, el cerebro libera en el
cuerpo las clebres endorfinas...
Puntaje Scoville*
15-16 millones
5-5,3 millones
Capsaicina pura
Bomba lacrimgena
(gas pimienta)
210.000
Aj habanero anaranjado
(Mxico, Amrica Central)
100.000-350.000
Rocoto
120.000
Aj tabasco (Mxico)
17.000
Aj amarillo
Pimiento
*Indica el nmero de veces que el producto debe ser diluido en cierta cantidad de
agua azucarada para que deje de ser percibido por el ser humano.
43
cazadores
de mitos
Algunas creencias en torno al aj,
y lo que la ciencia tiene que decir al
respecto. Hay sorpresas.
El aj es un afrodisaco.
ESo DEPENDE. Este atributo interesante del aj
presente en casi todas las culturas donde se
consume con regularidad tiene que ver ms con
la liberacin de endorfinas en el cuerpo, obsequio
de la capsaicina, que con un incremento del deseo
sexual. Pero la ligera euforia que siente el comensal
puro y duro de aj, acompaada por una pequea
dilatacin de los vasos, aumento del ritmo cardaco
y la sudoracin, se le parece bastante... El consenso
cientfico es que no existen las llamadas comidas
afrodisacas, pero el consenso popular es que
aquello resulta irrelevante.
un vistazo
al futuro
En El InstItuto dE
BIotEcnologa dE la
unIvErsIdad nacIonal
agrarIa la MolIna
(unalM) sE EstudIa
la pungEncIa dE
los ajEs MEdIantE
tcnIcas sEnsorIalEs y
BIoquMIcas.
espejo retrovisor
Como suele suceder, muchas de las aplicaciones que
la industria farmacutica propone corresponden, en
realidad, a usos tradicionales... El doctor Fernando
Cabieses, autor del libro ms completo sobre el aj escrito
hasta hoy en el Per, recoge algunos de ellos. Cabieses
afirma que en nuestro pas el aj se ha usado para
combatir los dolores articulares y musculares el lquido
resultante de la maceracin de aj en alcohol puede ser
utilizado como frotacin y las picaduras de insectos. En
polvo, el aj eliminara los piojos. Para el soroche, un poco
de aj colorado tostado sobre la frente. Y para el dolor de
muelas, una pepita de aj en la muela cariada. Se anotan,
incluso, algunos usos divertidos: un poco de aj molido
en los calcetines calentara los pies fros, y, macerado en
agua, eliminara el hipo con solo tres sorbos.
47
retos
para rato
1
2
48
5
6
Gastronoma,
biodiversidad y cultura
Por Roberto Ugs*
49
cultura.comida.mesas.peruano.sal.
goce.arte.sexy.show.chambi.dioses.
medicinal.aj.plaguicida.sahumerios
agrado.ingrediente.infierno.soroche
mgico.religioso.cultura.deseo.calor
sexual.social.misterioso.rituales.arte
democrtico.sabor.apetito.somos.sal
ispa.calor.aroma.peruanidad.fogn
azn.dioses.ceremonias.smbolo.goc
ituales.curanderos.sal.placer.aromas
2
52
4
5
Un qUero inca de
inicios del siglo XVi,
donde se aprecia Un
colorido frUto de aj.
cinta decoratiVa
nasca con
motiVos de aj.
el aj en el
E
arte antiguo
Desde la poca prenca, el aj
ha sido motivo recurrente en
textiles, ceramios y dibujos. Un
legado de nuestra identidad.
54
la retrica
del aj
Cuentos, leyendas, mitos populares, adivinanzas, artculos, poesas,
ancdotas, canciones, pregones... Debido a sus colores y picor, el aj ha
sido para los peruanos fuente de entretenimiento e inspiracin.
El pregn de la picantera
Lima, siglo XIX. Mujeres negras ambulantes
recorran las calles de la ciudad y ofrecan
sus picantes acomodados en una gran
canasta que cargaban sobre la cabeza. A
su paso, anunciaban el siguiente pregn:
La picantera! / Ajiaco, charque y seviche!/
Motecito peladito!.
La figura de la pregonera de picantes
despert el inters potico de muchos. La
autora lambayecana Estrella Mora (1932)
escribi las siguientes coplas:
Oh la ajienagera! / chola picantera! /
el picantero / de tierra picante / lleva su
salero.
La trenza a un lado / y el otn desviado /
con gracia piquera. / Todo el picor del cielo
/ lleva en sus ojitos; / y el verde esperanza /
en los voceros / de Aj en agua verde.
Refleja rubores / cuando el ajicito / es de
rojos colores.
Cual el sentimiento / de su alma piquera, /
llegan los pregones / de la picantera.
56
Versos y adivinanzas
La literatura popular tambin ha utilizado
al aj como motivo en textos poticos
breves e ingeniosas adivinanzas, como se
ve en la siguiente seleccin:
Rocoto campana / entra picando / sale
repicando (verso cusqueo).
Puka turucha, caspi chaquicha [Torito
coloradito con el rabito de palito].
Respuesta: el aj (adivinanza de la
provincia de Lucanas, Ayacucho).
Uchuychalla runacha pia piacha
[Pequeo hombrecito muy rabiosito].
Respuesta: el aj (adivinanza de la
provincia de Lucanas, Ayacucho).
Amarillitos, verdes o rojos, todos
pican sin tener pico. Respuesta: el aj
(adivinanza de Circamarca, Ayacucho).
Oda al aj
Escritores, periodistas y poetas tambin componen
al aj. Estn, por ejemplo, las coplas de Adn Felipe
Meja, El Corregidor (1896-1948); los versos que
el poeta Alfonso Tello Marchena (1923-1986) le
dedica en Canciones a mi pueblo; y las crnicas
gastronmicas del periodista Federico More B.,
como Definicin, exgesis y elogio del condimento
y, sobre todo, el aj peruano, publicada en el diario
El Comercio all por 1954.
El aj es tan fundamental en nuestra vida, que, sin
aj afirmmoslo los criollos seramos distintos...
/ Peores? / Mejores? / Seramos distintos! / Una
lstima...! / Es peruano el aj? / Cmo ponerlo en
duda censurable? / Mientras no se nos demuestre
lo contrario, acertemos: S...! Es peruano el aj!
(Adn Felipe Meja, El Corregidor, Ayer y hoy, 1959).
Aj fresco, aj purito / para que anime sus
hambres / y sea apetecible la racin / con chicha de
cantarito (Alfonso Tello Marchena).
El aj es el rey de la cocina desde Arequipa hasta
Potos [...] Tratndose del rocoto, la plebe est
representada por la salsa de escribano, la clase
media por el llatn y la aristocracia por la ocopa
(publicado en El Comercio, 2 de setiembre de 1954.)
57
el aj roba
cartUla.
ilUstracin de mario
molina pUblicada
en Caretas (edicin
nmero 1836, 2004),
Utilizada para
graficar el artcUlo
cUelgan para
arriba, escrito por el
periodista gregorio
martnez.
la grfica
del aj
currarino
piUrana a inicios
58
el lente de edUardo
polack.
Picante comercial
El aj, smbolo natural de picor absoluto, es el
emblema grfico estrella cuando se trata de realzar
los ardientes atributos de ciertos productos. En la
foto, el aj convertido en insignia de esta marca de
papas embolsadas.
59
aj = cultura
tributo a la Pachamama se
abstienen de comer aj y sal, y
de tener relaciones sexuales.
Insumo medicinal
Debido a siglos de convivencia
con el aj, el peruano descubri
que este puede ser un efectivo
medicamento natural y lo utiliza
en una variedad de formas,
algunas de ellas inospechadas...
Muchos pueblos de la sierra,
por ejemplo, lo encuentran
til para combatir el soroche o
mal de altura. Por ello, a quien
lo sufre se le entrega un aj
colorado para que se lo frote
en la frente. Asimismo, hervido
se utiliza para detener el asma;
seco y soasado, para eliminar
el dolor de muela, de cabeza,
En el siglo XVII, la tradicin de retratar ajes en contextos mgicoreligiosos no fue dejada a un lado por cronistas como Felipe Guaman
Poma de Ayala, preocupado por el orden social, econmico y espiritual
de la comunidad andina bajo el mando espaol. En esta imagen se
aprecia a un brujo con un tocado inca compuesto por ajes.
60
chamn de iqUitos
en sesin de toma
de ayahUasca.
antes de dicho
ritUal, debe
abstenerse de
comer aj.
61
omercializacin.amarillo.huancana
mercado.placer.economa.cosecha.
icante.paladar.pprika.piquillo.valo
noma.pungente.agregado.salsas.oco
mo.cosecha.exportaciones.restaurant
productores.anuales.dlares.rocoto
marillo.sapiencia.ventajas.suelo.clim
gourmet.y.delicatessen.crisis.desafo
ites.fitosanidad.lima.pujante.jalape
uajillo.proceso.industrial.trasplante
haciendo
el mercado
Donde haya un peruano, habr aj. Esta mxima se cumple ahora no solo en
nuestro territorio, abundante en diversidad de Capsicum, sino en otros pases.
Nuevas bocas estn desfalleciendo de placer con nuestros ajes.
Superfice cosechada
de ajes, 2008
3% Ucayali
Cunto
exportamos
en aj?
8% Otros
5% Arequipa
5% Loreto
13% Italia
30% Lima
12% Espaa
8% La Libertad
7% Japn
16% Tacna
24% ncash
13% Otros
38% Reino Unido
aj amarillo
US$ 1.800.000*
2% Hunuco
2% La Libertad
6% Junn
11% Japn
aj limo
US$ 100.000*
3% Otros
*Cantidades aproximadas, tomando como base informacin del Ministerio
de Agricultura del ao 2008.
6% Amazonas
49% Pasco
34% Puno
19% Italia
12% Espaa
34% Espaa
Superfice cosechada
de rocoto, 2008
Viaje a la semilla
El incremento de nuestras exportaciones en ajes trae nuevos retos.
Uno de ellos tiene que ver con la informalidad del mercado de
semillas: no existe en nuestro pas una semilla certificada de aj que
cumpla con los requisitos del Instituto Nacional de Investigacin
Agraria (INIA). De hecho, en el Per cultivamos Capsicum no picante
pimientos pprika y del piquillo con semillas importadas, y aj con
semilla nacional que, por no estar certificada, no asegura al productor
la ausencia completa de bacterias y virus. Debemos formalizarnos.
8% Venezuela
rocoto
US$ 1.200.000*
16% Otros
66
67
cadena
productiva
Bandeja: pequeos
cubculos con tierra
preparada donde se
colocan las semillas.
cadena industrial
Surco
Surco nuevo
Los pimientos pprika y del piquillo pertenecen al gnero Capsicum, pero no son considerados ajes
porque no pican. Son los productos de mayor exportacin en este grupo de cultivos. El rpido xito de su
cultivo en nuestro pas se debe a que este proceso es muy parecido al del aj amarillo, labor en la que el
agricultor peruano tiene una larga experiencia.
En la actualidad, el Per es el primer
pas exportador de pimiento pprika
del mundo. Se utiliza generalmente
como colorante natural.
Luego se
colocan en
sacos o cajas
para su
transporte.
6 transporte
mercado local
Mercados
mayoristas, de
barrio y
supermercados.
planta de
procesamiento
Salsas, encurtidos,
conservas.
Despus de empacado, el aj
puede ir a una planta de
procesamiento o
directamente al mercado.
exportacin
Principalmente
para colonias
peruanas en el
extranjero.
las semillas
piquillo
el aj mirasol
EE. UU.
Espaa
exportacin
pprika
seleccin y empaque
Se seleccionan segn su
tamao, su forma y las
condiciones del fruto.
4 cultivo
El agua se aleja
de la planta
Cosechador
economas locales
Surco anterior
Maduro
5 cosecha
3 trasplante
150 cm
Pintn
50/60 cm
Transportador
2 siembra de almcigos
1 produccin de semilla
Costilla
Verde maduro
fresco
Es el aj recin
cosechado y
comercializado.
7 comercializacin
seco
Es llamado aj mirasol
y es el aj amarillo
secado al sol.
Mxico
Chile
Salsa de rocoto
Salsa de cocona
Mirasol molido
Panca molido
PePPeres
Ajes en sAlmuerA
lo mismo, pero
orgAno y pimientA.
nAturAl de Aj limo
productos como
pretende posicionArse
este se venden yA en
en el mercAdo de lAs
tiendAs especiAlizAdAs
sAlsAs picAntes en
del extrAnjero.
valor
agregado
Q
70
nuestro pAs.
Noa Gourmet
gAlletAs de smolA
y Aceite de olivA Al
Aj pAncA, AceitunAs
y tomAtes secos
mArinAdos en Aceite
de olivA con cebollA
y sus toques de Aj.
71
un producto
para el mundo
Nuevas oportunidades
Desde cierta ptica, la historia del aj peruano recin comienza. Planteamos
una pregunta: existen nuevos mercados para cada uno de los ajes que
producimos regionalmente, teniendo en cuenta que muchos peruanos an
no los conocen? Por lo pronto, variedades de aj forneas como el jalapeo,
el chile ancho y el guajillo se cultivan ya en el Per y tienen una demanda
grande en el extranjero. El jalapeo resulta particularmente rentable,
pues su mercado potencial no es solo el mexicano sino el
estadounidense. Otra ventaja: nuestro
pas puede producirlo todo el ao.
73
ucas.picanteras.batanes.chicheros.
uinta esencia.clarito.catacaos.cecina
harapita.el.chicha.algarrobo.moliend
chicapi.lambayeque.piura.la libertad
pas.rodajas.rey.mantaro.japchi.llatn
amarones.ahumado.de.gastronoma
rranca.huaura.huaral.arnaucho.copa
barita.arequipa.aromtico.la.picante
pampa.moquegua.tarapoto.huanca
uave.cebiches.tiraditos.cocina.rocoto
sabor mestizo
El aj es un insumo que se ha integrado, como huella
indeleble de peruanidad, en nuestras ms dismiles
expresiones gastronmicas.
estimonios arqueolgicos
de civilizaciones muy
antiguas como Caral (3000 a.
C.) evidencian el uso del aj para
potenciar el sabor de alimentos
como la papa. Culturas prencas
como chavn, paracas, nasca y
mochica tambin lo emplearon,
junto con la sal, para preparar
viandas a base de pescados y
mariscos frescos.
En el repertorio culinario del
Tahuantinsuyo, el aj mostraba un
vigoroso podero. Se lo utilizaba
en polvo, para sazonar, y tambin
fresco, como ingrediente en la
preparacin de guisos y locros. Su
presencia gobernaba suculentos
ajiacos de quinua y kiwicha, y
picantes a base de hojas de papa,
como el kaya-yuyu. Tambin se
utilizaba para preparar salsas
como la kuta, una suerte de sopa
picante donde se dejaban reposar
los tubrculos y las carnes.
En la Colonia
Con la llegada de los espaoles,
el aj se incorpor a algunas
preparaciones coloniales y
76
la costa norte
Desde el imbatible aj de bola criollo de Piura,
pasando por el aj cerezo lambayecano hasta el
aromtico aj arnaucho del Norte Chico, el picante
destaca en los platillos tpicos de esta regin, cuyo
rey es el aj limo.
El EmblEmtico
arroz con pato
dEl nortE incluyE
En su prEparacin
cucharadas dE pasta
dE aj amarillo. luEgo,
ya En la mEsa, El aj
amarillo crudo Es
compaa obligatoria.
78
la costa
central y sur
Entre las distintas variedades de ajes que se
utilizan en la costa central destacan el picante del
aj panca y del aj mirasol, mientras que ms al
sur, en la volcnica Arequipa, reina el rocoto.
ay variedad de ajes
afamados en las cocinas
de la costa central, como el
mirasol, que es la versin seca
del aj amarillo, presente en
platillos tradicionales como el
aj de gallina y el picante de
mariscos. Para consumirlo, se
retiran las venas y las pepas; en
algunas ocasiones, se tuesta,
se hidrata en agua caliente y se
lica con aceite hasta obtener
una consistencia pastosa.
Esta suele aadirse en la
preparacin de los guisos para
concederles un sabor ahumado
que apacige ligeramente el
picante.
Clsicos sureos
En Arequipa, el aj mirasol
tambin es empleado en la
preparacin de salsas como la
infaltable ocopa, y en platillos
80
como el aj de camarones.
Aunque, indudablemente,
el gran aj de Arequipa es el
rocoto. Muy picante y de pepas
negras, se consume crudo
en ensaladas o previamente
hervido y horneado en el tpico
rocoto relleno, que se prepara
con una variedad original de
los Andes, cultivada hoy en da
ampliamente en los valles de
Oxapampa y Villarrica.
Ms al sur, en Moquegua, es
el turno del aj panca, el cual
se consagra en caldos y chupes
sustanciosos como la parihuela
y el chupe de pejesapo, y en
guisos como el sudado de
machas y el picante de cuy. Este
aj tambin suele aadirse en
comidas emblemticas del sur
como el picante a la tacnea, un
guiso de vsceras de res al que
se le agregan charqui y papas.
El tradicional chupE dE
camaronEs En vErsin
arEquipEa sE prEpara
con aj panca molido.
y, una vEz quE salE dEl
fogn, sE lE aadE
siEmprE una rodaja dE
rocoto crudo.
en la costa central,
particularmente en ica, es
clebre el picante de pallares,
elaborado con un aderezo a
base de aj amarillo fresco,
cebolla bien picada, ajos
molidos, comino y pimienta.
81
la sierra
Desde Cajamarca hasta Puno, el aj destaca en infinidad
de platillos tradicionales. Mencin especial merecen el aj
amarillo, consagrado en la salsa huancana; el aj panca,
utilizado en sabrosos guisos; y el rocoto, acompaante
ineludible de sopas y caldos andinos.
En la Elaboracin
dE la patasca sE usa
abundantE aj panca
molido y luEgo sE
acompaa con picantEs
rodajas dE rocoto.
una costumbrE casi
rEligiosa.
82
l rocoto es tpico
de la gastronoma
arequipea, pero en el resto de
departamentos andinos tambin
ha adquirido una especial
difusin como acompaante
inseparable de sopas y caldos.
Por tradicin, sobre las mesas
nunca faltan rodajas crudas
de este aj para que sus vidos
devotos puedan aadirlas al
gusto al plato o llevrselas
directamente a la boca si buscan
sensaciones fuertes. Se dice que
si una sustanciosa patasca tpica
de departamentos de la zona
altoandina, como Puno no est
acompaada por rocoto, no es
patasca.
Pero ah no queda la cosa.
El rocoto potencia los sabores
de sopas y caldos, pero es
ingrediente indispensable
de platillos y salsas que se
desnaturalizan si este falta. Ah
est, por ejemplo, la ensalada
de rocotos rojos: picados en
cubos pequeos, sin pepas
ni venas, acompaados por
la selva
Entre las distintas variedades de aj de
nuestra Amazona, reina el charapita,
inexcusable en platillos como la patarashca
y salsas como el aj de cocona.
l aj charapita, de tamao
pequeo pero muy picante,
se degusta encurtido junto con
manjares tpicos y exticos de
la selva como la patarashca y
los juanes. Adems, se emplea
para sazonar pescados de ro
como el paiche y como insumo
indispensable de los cebiches
locales. Est presente hasta en
la ms famosa y consumida de
las salsas selvticas: el aj de
cocona, que suele acompaar
desde unas buenas yucas hasta
caldos tradicionales de la regin
como el inchicapi.
Reino compartido
Pero este aj no est solo en la
cocina de la Amazona. Tambin
es muy cotizado el aj dulce,
que no pica pero tiene gran
sabor. Este se consume soasado
en guisos de frijol, picadillos
de paiche y chupes de majaz.
Cortado en tiras, crudo, es un
acompaamiento tpico de las
ensaladas.
84
Tambin es conocido el
llamado aj pip de mono, que
recibe ese nombre debido a su
forma alargada y a su tamao
minsculo, a pesar de lo cual
se encuentra entre los ms
picantes del Per y se saborea
en platos tradicionales como
la cecina (carne seca de cerdo).
Otros ajes de la regin son
muy aromticos y picantes,
como el ayucllo, en sus
versiones roja y blanca, y el
pucuna, de color amarillo y
forma alargada.
platillos tpicos
dE la sElva como
la cEcina con
tacacho suElEn
complEmEntarsE
con un podEroso
Encurtido dE aj
pip dE mono o aj
charapita.
tradicin de
molienda
antEs dE molEr El
aj En un batn, sE
rEtiran las vEnas
y las pEpas. En
algunos casos, sE
EmplEa aj crudo
En la moliEnda;
En otros, sE hiErvE
prEviamEntE.
86
o existe utensilio ms
simple. Basta, en esencia,
con una piedra plana y grande
sobre la cual se colocan los
alimentos, y otra ms pequea
que sirve para ejercer presin
y molerlos. Quizs por eso el
batn se emplea casi desde
que el hombre aprendi a
domesticar los primeros
cultivos. En asentamientos
semisedentarios muy
antiguos, como los de
Ancn (6000 a. C.), se
han encontrado ya restos
arqueolgicos de batanes.
Por lo general de piedra
aunque tambin los hay de
madera, principalmente en la
Amazona, los batanes eran
empleados para triturar aj,
adems de hierbas aromticas
y granos como el maz.
En muchos poblados de
la costa, sierra y selva, la
costumbre de moler aj sobre
batanes se ha mantenido en
las cocinas generacin tras
generacin, y algunos de estos
utensilios llevan cientos de
aos en uso.
Hoy en da, aunque
artefactos elctricos
como la licuadora quieren
reemplazarlos y representan
una amenaza para su
continuidad, los chefs ms
fieles a la tradicin nos
aseguran que, molido en
un batn, el aj sabe mucho
mejor. Y basta con probar una
sabrosa ocopa arequipea
hecha en batn para darles la
razn.
87
los cocineros
opinan
Una nueva pgina en el libro de nuestra historia gastronmica
acaba de escribirse. Seores, he aqu el primer ranking de ajes
peruanos, segn cuatro de nuestros grandes cocineros.
88
Observaciones*
Ms dulce y sabroso
Mejorara seco
Sabor a hierba
Sabor a fruta seca
Explorar su uso en fresco
Muy aromtico
Recuerda al huacatay
El ms picante de los rocotos
Frutos blancos, ideales para cebiche
til para encurtido
Poco interesante
Poco interesante
El rey del sabor
Parecido al limo, algo dulce
No es aromtico
Sabroso y picante
Muy aromtico
Muy picante, aroma especial
Conclusiones:
- Existe una gran variedad de sabores y de posibilidades gastronmicas.
- En algunos ajes, hay considerables diferencias de sabor entre frutos verdes y maduros.
- El pip de mono destaca como el aj ms picante, mientras que el rocoto serrano, el aj
paringo y el cerezo triangular sobresalen por la combinacin de picor y sabores novedosos.
89
De picanteras
y batanes
el futuro
del aj
Gastn Acurio
90
aj de cocona
4coconasfrescasyjugosas
1/2limn
6ajescharapita
unatadodesachaculantroo
culantro
undientedeajomolido
sal
1/2tazadejugodelimn
unatazadecaldodepescado
3cucharaditasdesal
92
2sachatomates
50gramosdequesofresco
2ramasdehuacatay
unacebollapequeaasada
sal
93
llatn de rocoto
1/2tazadeaceitevegetal
unrocotograndecortadoentiras,
sinpepas
unacebollaalapluma
3dientesdeajopicados
2cucharadasdehuacataypicado
unacucharadadeculantro
picado
1/2tazademantostado
1/4detazadeagua
100gramosdequesofresco
serrano
1/2pantostado
unsachatomatesinpielnipepas
sal
unacabezadecebollarosada
cebollachinaoderabo
rabanitosfrescos
unajmochero
unajcerezo
2onzasdevinagredevino
blanco
unacucharadadeajamarillo
molido
aceite
sal
salsa kapallaq
unkilodeajamarillosin
venasnipepas
unatazadesal
3dientesdeajo
untallodeapio
1/2tazadeaceitedeoliva
94
unatazadecremadeaj
amarillo
4cucharadasdehuacatay
molido
jugodeunlimn
sal
Crema de aj amarillo
unajamarillo
cincodientesdeajo
enteros
aceite
sal
Crema de aj amarillo
Corte el aj amarillo, sin venas ni
pepas, en aros de un centmetro. Lleve
a una sartn a fuego alto durante
diez minutos, con los dientes de ajo
y un chorro de aceite. Sazone y lice
hasta obtener una crema.
japchi
5ajesamarillossinvenasni
pepas
unaramadechincho
unaramadehuacatay
unaramademua
unaramadepaico
1/2cucharadadeajomolido
5cucharadasdeaceite
1/2cebollaroja
5limones
1/4dekilodequesofresco
sal
crema de rocoto
2kilosderocotorojosinvenas
nipepas
1/2tazadeaceite
4limones
2cucharaditasdesal
pimienta
97
ocopa arequipea
4 porciones
1/2tazadeaceitevegetal
5ajesmirasolsinvenasnipepas
1/2cebollapicada
undientedeajo
1/2tazademantostado
1/4detazadehojasdehuacatay
200gramosdequesofresco
unatazadelecheevaporada
1/2tazadegalletasdeanimalitos
200gramosdequesoparia
unkilodepapablancasancochada,
peladayenrodajas
4aceitunasnegras
2huevoscocidos,enmitades
sal
pimienta
98
rocoto relleno
4 porciones
4rocotos
6cucharadasdevinagre
6cucharadasdeazcar
1/4detazadeaceitevegetal
1/2tazadecebollapicada
2cucharadasdeajpancamolido
400gramosdelomoderes
400gramosdelomodecerdo
unacucharadadepimientanegra
molida
unacucharaditadeorganofresco
100gramosdegalletasdevainilla
3/4detazademantostado
1/4detazadepasasnegrasremojadas
2huevosduros
60gramosdequesoparia
caldodecarne
sal
100
aj de gallina
4 porciones
1/4detazadeaceitedeoliva
1/2tazadecebollapicada
unacucharadadeajomolido
1/2tazadeajamarillo
molido
2cucharadasdeajmirasol
molido
unpanfrancs
unatazadelecheevaporada
4tazasdecaldodegallina
concentrado
11/2kilosdegallinacociday
deshilachada
102
1/2tazadepecanastostadas
ymolidas
sal
pimienta
comino
Guarnicin
4tazasdearrozconchoclo
4papasamarillascocidas,
sinpiel
4aceitunasnegras
2huevosduros
puca picante
4 porciones
unkilodecarnedecerdo
150gramosdeman
unatazadecebollapicada
2cucharadasdepastadeajoasado
3cucharadasdeajpancamolido
1/2tazadejugodenaranja
4tazasdecaldodepatasdecerdo
2limones
aceitedeoliva
hojasdehuacatay
sal
pimienta
Guarnicin
unkilodepapasblancas
3cucharadasdemantequilla
104
Guarnicin
Pele las papas y resrvelas durante
unos minutos en un bol con agua.
Escurra las papas y colquelas en
un recipiente refractario. Saznelas
con sal y pimienta, y eche encima
la mantequilla. Tape con papel
aluminio y lleve al horno a 140 C
durante treinta minutos, hasta
que las papas queden doradas y
cocidas.
Sirva el puca picante en un plato
hondo. Acompae con las papas
al horno y decore con hojas de
huacatay.
anticucho de corazn
4 porciones
uncoraznenterodenovillo
unatazadepastadeajpanca
unatazadevinagre
unacucharadadeajomolido
unacucharaditadecomino
2cucharadasdeaceitedeachiote
1/4detazadeaceitevegetal
unacucharadadeorganoenpolvo
unacucharadadepimientablanca
molida
sal
106
papa a la huancana
Receta originaria de la ciudad de Huancayo, pero de popularidad
nacional, en la que el aj amarillo adquiere celebridad y concede
color, aroma y el imprescindible toque picante.
Salsa
4cucharadasdeaceite
1/4dekilodeajamarillosinvenas
nipepas,entrozos
undientedeajo,enmitades
2cucharadasdecebollaentrozos
200gramosdequesoserrano
150gramosdequesofrescodecabra
4cucharadasdelecheevaporada
4cucharadasdelechefresca
4galletasdesoda
jugode1/2limn
sal
Armado
3/4dekilodepapaperuanita
4aceitunasnegras
unhuevoduroenrodajas
unajamarilloentiras
hojasdelechugacriolla
108
4 porciones
cebiche norteo
El aj limo, crudo y picado finamente, es infaltable
en los cebiches y tiraditos que tradicionalmente se
degustan a lo largo de todo el litoral peruano.
uncabrillnomerode2kilos
12limones
ajlimo
culantropicado
1/4dekilodecebollaala
plumafina
yucasancochada,enbastones
choclosancochado,enrodajas
camotesancochado,en
rodajas
frijolsarandajasancochado
sal
110
6 porciones
picante de cuy
8 porciones
2cuyesencuartos
8papastomasa
4huevos
4ajespanca
unacucharadadeajomolido
unacebolla
unacucharaditadepimienta
molida
unacucharaditadecomino
8galletasdeagua
unrocoto
8aceitunasnegras
aceite
sal
112
unpatode3kilos
1/2cucharadadepimienta
1/2cucharadadecomino
3cucharadasdeajomolido
2naranjasdejugo
3/4detazadeaceitedeoliva
2tazasdevinoblancoseco
unatazadecaldo
1/2kilodeajamarillo,sin
venasnipepas
yucasfritasalhilo
sal
Naranjitas en almbar
100gramosdenaranjitas
chinasfrescas
unatazadeazcar
114
4 porciones
Bibliografa
Ajes peruanos
Gestin de contenidos:
rea de Publicaciones y Multimedios de la Empresa
Editora El Comercio S. A.
Direccin: Bernardo Roca Rey Mir Quesada
Edicin central: Ral Castro Prez
Edicin: Hirka Roca Rey Dietschi
Subedicin: Karina Villalba Farfn
Edicin adjunta: Jorge Cornejo Calle
Investigacin y redaccin: Ana Paola Durand Schinkel,
Csar Bedn Rivera
Edicin de diseo: Claudia Burga Cisneros Pizarro
Subedicin de diseo: Veruzka Noriega Ruiz
Diseo: Antonio Echarri Mendoza
Ilustraciones lineales: Guillermo Daz Vsquez
Infografas: Josu Figueroa Escobar
Edicin de fotografa: Cecilia Durand Torres
Subedicin de fotografa: Paola Nalvarte Abad
Investigacin: Claudia Bendez Tello, Erick Devoto Bazn
Asistencia de investigacin: Yasmina Castaeda
Caldern
Estilismo de recetas: Ana Cecilia Castro Ponce
Asistencia de estilismo: Mariano Huamantinco Lizana
Produccin de recetas: Diana de Pirola y de Avils
Fotografa de recetas: Victor Len Lavarello, Robin Hann
Fotografa: Ins Menacho Ortega, Renzo Giraldo
Mesones, Jaime Gianella Malca, Mal Cabellos Damin
Crditos de imgenes: Archivo El Comercio: 28, Richard
Hirano: 61; Archivo Roberto Ugs: 39, 43; Archivo Wilfredo
Loayza: 27; Baltasar Jaime Martnez Compan: 23;
Batanes y morteros Don Cucho: 86, 87; BBDO: 58; Beatrice
Velarde: 64; Biblioteca Nacional del Per: 28, 32; Coleccin
Humberto Currarino: 59; Coleccin Sergio Guarisco: 29;
Corbis: 24, 25, 43; Ernesto Benavides: 90, 91; Felipe Guaman
Poma de Ayala: 18, 20, 21, 22, 60; Getty Images: 43, 56, 57,
72, 73; Ins Menacho: 38; Kiyoshi Sato: 29; Mal Cabellos:
6, 7, 8, 9, 10, 11, 73, 87; Mario Molina: 59; Museo Nacional de
Arqueologa, Antropologa e Historia del Per: 16, 54, 55;
Museo Inka del Cusco: 19, 21, 55; Museo Larco, Lima-Per:
14, 17, 54; Mylene dAuriol: 61; Native & Natural: 70, 71; Noa
Gourmet-TIVO: 71; Pepperes: 71; Renzo Uccelli: 87.
Preprensa: Zetta Comunicadores del Per S. A. E. M. A.
Agradecemos a quienes colaboraron con las recetas:
Gastn Acurio; Luis Cordero; Mara Elia Garca de
Retegui; Jess Gutarra; Gloria Hinostroza; Victoriano
Lpez; Irma de Muiz, Rosario Olivas, Picantera Mary,
Piura; restaurante Astrid y Gastn, Lima; restaurante
Chicha, Arequipa; Hctor Sols; Flavio Solrzano.
Editor: Sociedad Peruana de Gastronoma (APEGA)
Av. Senz Pea 203, Barranco
Telfono: 256-1580
E-mail: apega@apega.pe
Primera edicin 2009
Tiraje: 20.000 ejemplares
ISBN: 978-612-45583-0-6
Hecho el depsito legal en la Biblioteca Nacional del
Per N. 2009 - 11698
Cdigo de barras: 9786124558306
Esta obra se termin de imprimir en el mes de setiembre
del 2009, en la planta de Impresiones Comerciales de la
Empresa Editora El Comercio S. A., sita en Juan del Mar y
Bernedo 1318, Chacra Ros Sur, Lima 01, Per.
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