UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -

TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N° 5

ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA DE MANÍ

ASIGNATURA:
Tecnología Agroalimentaria I

ESTUDIANTE:
Leslie Chumbe Peña

SEMESTRE:
2019 – I

DOCENTE:
Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik

FECHA:
Tarapoto, 30 de mayo del 2019
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA DE MANI
I. INTRODUCCIÓN

El desarrollo de agroindustrias competitivas es crucial para generar oportunidades de

empleo e ingresos. Contribuye, además, a mejorar la calidad de los productos
agrícolas y su demanda. Las agroindustrias tienen el potencial de generar empleo
para la población rural, no sólo a nivel agrícola, sino también en actividades fuera de
la explotación como manipulación, envasado, procesamiento, transporte y
comercialización de productos alimentarios y agrícolas. Existen señales claras de que
las agroindustrias están teniendo un impacto global significativo en el desarrollo
económico y la reducción de la pobreza, tanto en las comunidades urbanas como
rurales.
El maní por ser un cultivo de corto periodo vegetativo, se ha convertido en un
producto de importancia económica para los productores de la zona, que es cultivado
en dos campañas por año. Sin embargo, por el alto costo de transporte e inestabilidad
de los precios por parte de los intermediarios, la rentabilidad del maní comercializado
como materia prima es bajo.
En la ejecución del presente trabajo de investigación se transformará la materia prima
en mantequilla de maní por ser un producto de alto valor proteico, Para que la
mantequilla de maní alcance el olor, sabor, color característico de la materia prima.

II. OBJETIVOS:
 OBJETIVO GENERAL:
- Conocer y elaborar mantequilla a base de maní, utilizando un método
adecuado

 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
- Desarrollar un producto de buena calidad que sea aceptado por el
consumidor en sus características organolépticas.
- Proponer la tecnología y fácil elaboración de mantequilla de maní

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

El cultivo del maní o cacahuete ocurrió hace por lo menos 4 mil años en el actual noroeste
de Argentina y sur de Bolivia. En el siglo XVI entró a África donde se desarrolló un
segundo centro genético y, de ahí, se extendió hacia todo el continente asiático. Hoy en día
se cultiva en todos los países tropicales y subtropicales. La composición proteínica y de
grasas del maní es muy favorable para la alimentación humana. Las semillas se consumen
crudas, cocidas o tostadas, se las procesa para producir mantequilla de maní, dulces y
bocadillos o se las utiliza para sopas y salsas. El 40% de la producción mundial se utiliza
para el procesamiento de aceites. La torta prensada de maní contiene 40-50% de proteína.
Se procesa para la producción de harina que sirve, a su vez, para el enriquecimiento
proteínico de alimentos.
(MONTALVO, 1981).El Maní o Cacahuete, es el nombre común de una planta anual
propia de zonas cálidas y de las semillas que produce. Esta leguminosa alcanza unos 75
cm. de altura y hasta 1,2 m de extensión. Unos tipos desarrollan un porte erguido y
compacto, mientras que otros, llamados rastreros, se extienden sobre el terreno.
(CORONADO, 2001). El Maní es una leguminosa que puede ser usada como materia prima
en la fabricación de una serie de productos alimenticios, que tendrán diferente composición
química, a causa de los diversos ingredientes que requieren y al proceso de elaboración.
(ARBAIZA, 1998). El maní es nutritivo y energético. La semilla contiene entre un 40 y un
50% de
grasas y entre un 20 y un 30% de proteínas y constituye una fuente excelente de
vitaminas del grupo B. Se consume crudo, salado, tostado, en forma de manteca
y de muchas otras formas. El aceite de maní se considera una grasa vegetal de
calidad utilizada para cocinar y aderezar ensaladas y en la fabricación de
margarina.
(WOODROOF, citado por PORRAS ,1984). El contenido de humedad del maní como
semilla varía de 5 a 7% pero si es tostado en el horno ó en aceite se reduce el contenido de
humedad a menos de 2%, lo cual previene y reduce la rancidez en el maní, debido a su alto
contenido de grasa y proteínas.
(PEREZ, 2003). La grasa del cacahuate no es peligrosa pues 75% de la grasa que contiene
es de tipo monoinsaturado, es decir, una forma de grasa que ayuda a disminuir el colesterol
en la sangre, lo que nos protege contra las enfermedades cardiacas y el endurecimiento de
las arterias.
(ESCURRA, citado por PORRAS, 1984).La mantequilla de maní es un excelente sustituto
de la mantequilla de leche de vaca. Es de sabor agradable, estable, no se malogra por el
desarrollo de hongos o bacterias. Es buena fuente de proteínas (a diferencia de la
mantequilla de leche de vaca, que en su 85% es grasa), de calcio, de fierro, de tiamina, de
riboflavina y niacina. Se puede conservar en recipientes cerrados por varios meses, sin
deteriorarse.
Grasas Vegetales. Fenema (1993), las grasas vegetales provienen de semillas de varios
árboles vegetales que se caracterizan por su estrecho rango de punto de fusión, debido al
ordenamiento de los ácidos grasos saturados con respecto al de los insaturados, no
contienen prácticamente glicéridos trisaturados. Además, las mantecas de origen vegetal
contienen gran cantidad de ácidos oleico y linoléico y menos 16 del 20% de ácidos grasos
saturados. Los miembros más importantes son los aceites de la semilla del algodón, de
maíz, de cacahuate, de girasol, de cártamo, de oliva, de palma y de sésamo.
El azúcar moreno es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este alimento
contienen 97,60 g. de carbohidratos, se encuentra entre los alimentos bajos en grasa ya que
este alimento no contiene grasa.
Sal.FAO (1995), se entiende por la sal de calidad alimentaria el producto cristalino que
consiste predominantemente en cloruro de sodio que se obtiene del mar, de depósitos
subterráneos de sal mineral o de salmuera natural. La sal debe ser purísima y no contener
ni cobre ni hierro.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES
* Maní
* Manteca vegetal
* Azúcar
* Sal
* Envases
* Cernidor
* Molino manual

MÉTODOS

TOSTADO. La operación de tostado, tiene la función de bajar el contenido de

humedad del maní crudo, es decir de un 5 a un 0,5%, observándose un cambio de
color en la cutícula; pues la superficie se empapa de aceite, cambia de color oscuro
y el grano adquiere un color tostado.

MOLIENDA. Antes de descargar en la tolva del molino para obtener la mantequilla,

una bandeja alimentadora vibratoria permite que una cantidad de maní sea triturada.
La trituración se efectúa mediante un tornillo giratorio que moviliza la masa del
maní entre los dos discos trituradores acanalados. Estos la arrojan por un canal de
descarga.

SEGUNDA MOLIENDA: Se realizó con el molino de discos manual a una

distancia de 3mm, con la finalidad de homogenizar.

TERCERA MOLIENDA (FINA): Está operación se realizó para obtener una

textura untuosa en el producto.

FORMULADO. Los insumas utilizados son: manteca vegetal, sal yodada, azúcar
blanca refinada, todos estos insumas son de uso comercial.

MEZCLADO/HOMOGENIZADO. Al tratamiento óptimo con manteca vegetal se

adicionó una mezcla de azúcar blanca y sal

ENVASADO. Se utilizó envases de plástico con tapa del mismo material y se dejó
enfriar por 10 minutos.

CREMA DE MANI. La mantequilla de maní debe quedar con un tamaño de grano

uniforme y disuelto, de color marrón claro y sin presencia de sustancias extrañas.
 FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO PARA ENCURTIDO

MANI 1 KG

TOSTADO 1 KG

3 VECES
MOLIENDA (PESAMOS
PARA VER
PERDIDA)
1% AZUCAR
FORMULADO
1.5% SAL

7% MANTECA

MEZCLADO/HOMOGENIZADO

ENVASADO

CREMA DE MANI
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS

W MANI=2.400 KG+ 0.250

W MANI=2.650 KG

Porcentajes por cada insumo adicional al maní: (azúcar, sal, manteca)

1% AZUCAR
1.5% SAL
7% MANTECA
Relación:

2500 ------100%
=X = 25g Azúcar
X ------ 1%

2500 ------ 100%

= X = 36g Sal
X ------ 1.5%

2500 ------ 100%

= X = 175g Manteca
X ------ 7%

DISCUSIONES

 Ver cuál sería la forma de proceso más aceptable y recomendable para la

elaboración de pasta de maní.
 Observar cuánto influye la humedad de la materia prima para la elaboración y/o
conservación de la pasta de maní, si la variedad de maní tiene que ver el algún
cambio físico, químico o biológico en el proceso, conservación, etc.
 Que conservantes se podría utilizar y que no sea dañino para la salud humana.

VI. CONCLUSIONES

ᴥ Los parámetros para la elaboración de mantequilla de maní con adición

parcial de manteca vegetal son: 7% de manteca vegetal, 1.5% de sal,
1% de azúcar y las siguientes características organolépticas: olor a maní
tostado. color marrón claro, de consistencia fluida y un sabor agradable.
ᴥ Se cumplió con los objetivos trazados en cuanto al aprendizaje para
elaborar pasta de maní. Se logró aprender el proceso de elaboración de
la pasta de maní, el cual nos ayudará de mucho más adelante y nos
 servirá para un mejor desenvolvimiento como futuros ingenieros
agroindustriales.
ᴥ Por otro lado aprendimos que la higiene es un factor importante para la
conservación del producto derivado del maní como es la mantequilla de
maní.

VII. RECOMENDACIONES

 Se recomienda utilizar la mantequilla de maní en el consumo diario por sus

bondades nutritivas y organolépticas.
 Investigar la elaboración de mantequilla con otras variedades de maní de la zona.
 La materia prima debe tener un muy buen proceso post-cosecha como es
recolección, selección, tratamiento adecuado para su aprovechamiento (muy buen
secado), etc
 Practicar siempre el orden e higiene durante el proceso de elaboración de la pasta
de maní para no provocar malos resultados en cuanto a la obtención de la pasta y
posteriormente no ver reacciones adversas en las personas.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 FAO, C. A. (2013). Agroindustrias para el desarrolo. Roma.

 G, L. G. (Viernes de Abril de 2014). Biomanantial. Obtenido de
http://www.biomanantial.com/melazas-edulcorantes-naturales-a-1603-es.html
 Crema de cacahuate. [base de datos en línea]. 2003. [fecha de acceso 14 de
Setiembre 2006]. URL disponible en:
http://www.crazynutspain.com/spanish%20%site/spandomestic.htm
 FAO/OMS. Grasas y aceites comestibles. Codex Alimentarius, 1992
 Mantequilla de maní [base de datos en línea]. 2003. [fecha de acceso 28 de mayo
de 2008]. URL disponible en: www.es.wikipedia.org/wiki/mantequillamaní.
 PORRAS N. 1984. Influencia de dos Variedades en la Elaboración de Mantequilla
de Maní Arachis hypogaea. Tesis lng. Industrias Alimentarias. Lima, Perú.
Universidad Nacional Agraria de la Malina p. 27-94.
 UREÑA M., D ARRIGO M., MIRANDA O. 1999 .. Evaluación Sensorial de los
Alimentos Editorial Agraria. Universidad Nacional Agraria de la Malina p. 11-
122.
 MEHLEMBACHER V. 1970. Análisis de Aceites y Grasas. Ed. Urmo p 235-
236.
ANEXO
 ADHERIENDO LOS
INICIANDO LA EMPEZANDO POR LA
INSUMOS
MOLIENDA DEL MANÍ SEGUNDA MOLIENDA
ADICIONALES

PREPARANDO EL
ENVASADO

PRODUCTO FINAL
ENVASADO:
MANTEQUILLA DE
MANI