ELABORACIN DE YOGURT

ABSTRACT
To prepareyogurtmilkis required, it mustbe
reductionof bacterial loadcontaminant.

heat

treatedto

ensure

the

Yogurt isone ofthe oldestfermented milksas a resultof acidificationby lactic acid

bacteria, milkproteinssuch as casein(80%), beta-lactoglobulin(10%), alphalactoglobulin(2%)
and
other(8%),coagulateand
precipitate.Naturalor
controlledfermentationof
milkproduces
lactic
acid.
The
culturefor
yoghurtmilkshould contribute to thelactic acidbacteriaare responsible for
theacidification
process.The
fermentationof
yogurtis
the
workof
twoStreptococcusand Lactobacillusmicroorganisms, which grow in symbiosis.
ThepHoptimumdevelopment ofS.is 6.8thermophilusandLb.bulgaricusis 6.0, the
firstreached inacidityfrom0.85 to 0.95%, while the lattercome toan acidity
of1.20
to1.50%.
The technological processfor the production ofyogurtis simple andaffordable, it
requires a set ofbasicequipment and tools, which together with
thecomplianceof
sanitation
and
hygieneare
essential
forsafe
foodproductionandexcellent quality.
KEYWORDS: milk, yogurt, microorganisms, pH, acidity,viscosity.
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INTRODUCCIN
Para la elaboracin de yogurt se
requiere de leche, la misma que
debe ser tratada trmicamente para
asegurar la reduccin de carga
bacteriana
contaminante,
asegurando
as
tan
solo
el
desarrollo de los microorganismos
propios del yogurt. Se recomienda
un tratamiento trmico de 60 a 90
C por 10 minutos. (1)
La leche a emplear puede ser
entera o descremada, pero se debe
tener en cuenta que la presencia de

grasa favorecer el desarrollo de

aroma. (1)
El yogurt es una de las leches
fermentadas ms antiguas que se
conocen. Ha sido desde hace mucho
tiempo un alimento de importancia
en pases del medio oriente. Las
leches fermentadas son productos
acidificados por medio de un
proceso de fermentacin. Como
consecuencia de la acidificacin por
las bacterias lcticas, las protenas
de la leche como la casena (80%),
beta-lactoglobulina
(10%),
alfalactoglobulina (2%) y otras (8%), se

coagulan y precipitan. Luego estas

protenas
pueden
disociarse
separando los aminocidos, lo que
probablemente
mejora
la
digestibilidad
de
las
leches
fermentadas.(2)
Desde el punto de vista nutricional
el yogurt es un excelente producto
alimenticio de alto valor biolgico,
presenta
un
considerable
enriquecimiento
vitamnico,
en
especial de las vitaminas del
complejo B, adems de la presencia
de cido lctico que aumenta la
disponibilidad de micro elementos,
como el calcio y fsforo. (3)
El yogurt es un alimento de fcil
digestibilidad, la casena que es la
principal protena de la leche es
parcialmente hidrolizada en el
proceso de fermentacin, por tanto
el organismo lo asimila con mayor
facilidad. La lactosa, que es el
azcar de la leche es transformada
en cido lctico, esta acidez
favorece el desarrollo de una flora
intestinal benfica que destruye los
componentes de la putrefaccin
presentes al interior del intestino
humano. (3)
La
fermentacin
natural
o
controlada de la leche produce
cido lctico. El cultivo para el
yogur debe aportar a la leche las
bacterias cido lcticas que son
responsables
del
proceso
de
acidificacin. La fermentacin del
yogur se debe al trabajo de dos
microorganismos Streptococcus y
Lactobacillus, que se desarrollan en
simbiosis.Tanto
el
Streptococcuscomo
el

Lactobacilluspertenecen al grupo de
las
bacterias
lcticas
homofermentativas, es decir solo
forman indicios de otras sustancias
como diacetilos, acetaldehdo, etc.
junto
con
cido
lctico
que
representa del 90 al 97% de la
lactosa fermentada. El mtodo de
control
del
cultivo
es
muy
importante en la manufactura del
yogur y es por esta razn que el
cultivo madre debe ser mantenido
en ptimas condiciones antes de ser
inoculado a la leche. (4)
El pH ptimo de desarrollo del S.
thermophiluses de 6.8 y del Lb.
bulgaricuses 6.0; los primeros
alcanzan en una acidez entre 0.85 a
0.95%, mientras que los ltimos
llegan a una acidez de 1.20 a
1.50%.(4)
El proceso tecnolgico para la
obtencin de yogurt es sencillo y
accesible
econmicamente,
se
requiere un conjunto de equipos y
utensilios
bsicos,
que
conjuntamente con el cumplimiento
de normas de sanidad e higiene son
indispensables para la produccin
de un alimento seguro y de ptima
calidad.(5)
ELABORACIN DEL YOGURT

1 vaso precipitado de 250 ml.

1 pipeta graduada de 10 ml.
Balanza analtica.
1 baln de aforo de 100 ml

REACTIVOS
NaOH al 0.1 N.
Fenolftalena
Mermelada o fruta natural
opcional.
MTODO

El objetivo de la siguiente prctica

fue observar cmo acta la protena
de la leche casena ante el cambio
de PH y Acides que se produce por
la fermentacin de la leche al
adicionar cultivo lctico y elevar su
temperatura a unos 45C 47C
durante 4 horas.

MATERIALES Y MTODOS
Materiales y equipos
6 Litros de leche
1 recipiente de plstico.
1 recipiente de plstico con
tapa.
Yogurt natural 140 ml para
un litro.
Leche en polvo 40 gr para un
litro.
Azcar 70 gr para un litro
1 Bao Mara.
1 cuchara.
1 bureta.
1 soporte universal.
Pinzas para bureta.
1 matraz Erlenmeyer.

Mezclar 1 litro de leche con 40gr de

leche en polvo Nido en un
recipiente de plstico.
Luego adicionar 70gr de azcar a la
mezcla de leche en polvo con la
leche lquida.
Se agrega a la mezcla antes
realizada 100 ml de yogurt natural
por
litro
y
se
mezcla
homogneamente de manera lenta
y tratando de incorporar todo los
ingredientes antes mencionados.
Deja reposar la mezcla unos
minutos.
Tomar 100ml de toda la mezcla en
un recipiente ms pequeo.
Despus
introducir
los
dos
recipientes de plstico en un bao
mara a una temperatura de entre
45C a 47C aproximadamente a 4
horas controlando su temperatura.
De la muestra colocada en el
recipiente ms pequeo, se toma
10ml. y se monitorea el pH y acides
cada hora.

menor
ser
el
tiempo
necesario para alcanzar la
taza de acidificacin mxima,
es decir que un yogur
fermentado entre 43-45C
acidificar ms rpido que el
sometido a una incubacin
entre 35 y 38C.

La acidez es una caracterstica

propia del yogur, pero sta y
otras
propiedades
pueden
deteriorarse por las malas
condiciones de manejo del
producto.

RECOMENDACIONES

RESULTADO Y DISCUSIN
Determinacin de porcentaje de
acides:
Formula: % Acides = (ml. NaOH)
(N) Meq. X 100
gr. De la muestra
primera corrida % de Acides
(3.0) (0.1)(0.02) / 10 = 0.0006
Acidas
NOTA: Las grficas muestran los
parmetros de la curva de PH y
Acides
CONCLUSIONES

Tanto la acidez como la

viscosidad del yogur son
controladas por las sepas
utilizadas
para
la
fermentacin
y
por
las
condiciones experimentales.
La
acidificacin
es
influenciada
por
la
temperatura de incubacin,
mientras ms alta sea sta,

Realizar el anlisis evaluando

la acidez del yogurt a
diferentes temperaturas de
inoculacin e incubacin.
Mantener
constante
y
uniforme la temperatura del
bao Mara.
Controlar el tiempo a partir
de la inoculacin del cultivo.
BIBLIOGRAFA
1. Speere, E. (1979) Lactologa
Industrial. Espaa.
2. Nelly
Paitan,
E
(1979)
Elaboracin de Yogurt con
Chirimoya, Guayaba y Mango.
3. MARTINEZ,
M.
2004.Estandarizacin de la
produccin de la mezcla base
para yogur batido en la
planta
de
lcteos
de
Zamorano. Tesis. Ing. en
Agroindustria.
Tegucigalpa,
Honduras, Zamorano.33p.
4. MATEOS,
J.2005.Tecnologa
de la leche fermentada (en

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2006.
Disponible en:
http://www.sabadelluniversita
t.org/Cat/SBDUniversitat/docu
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5. Nez, J. 2007. Tecnologa
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Mc.Graw-Hill.
Espaa.