ADITIVOS Y MEJORADORES

El uso de aditivos es un hecho generalizado en la industria panadera. Bajo la

denominacin comn de mejorantes, el panadero aporta a la masa mezclas
de aditivos autorizados que le suministran las compaas comerciales
especializadas. Aparte de la dosificacin recomendada y de la composicin
cualitativa impresas en los envases, poca ms informacin obtiene el
usuario que le pudiera permitir discriminar entre la gran cantidad de gamas
en oferta. Los violentos cambios introducidos en el sistema de panificacin
tradicional, tanto por la mecanizacin como por el acortamiento de los
procesos, hacen necesario contar con estos aliados. Con los mejorantes, se
pueden paliar los efectos del amasado cada vez ms intenso, ms rpido,
de la tan agresiva divisin automtica, de la reduccin de las
fermentaciones y reposos, de los nuevos formatos comerciales, con piezas
cada vez ms largas y finas, del desplazamiento de los hornos de solera por
los de aire forzado o rotativos.

A grandes rasgos, podemos decir que la funcin que cumplen los

mejorantes es la de reforzar las caractersticas de la harina, para que la
masa resultante pueda ser manipulada en un proceso mecanizado.
As, la masa tendr una buena capacidad de produccin y retencin de gas.
Estas caractersticas, que son la esencia de la panificacin, no deben
alterarse como consecuencia de los esfuerzos a que se somete a los
pastones de masa, a lo largo del rpido tren de laboreo. Para que stos
mantengan una buena estabilidad, a la par que un buen desarrollo, la
aportacin de un mejorante es una contribucin valiosa.

La consecuencia final sobre el producto, cuando se han utilizado el tipo y la

dosis adecuados es un mayor desarrollo de la pieza, mayor suavidad de la
miga, buen color y brillo de la corteza, que cruje suavemente sin
desprenderse.

Como todas las herramientas tecnolgicas, pueden ser utilizadas

incorrectamente. Un buen conocimiento de la composicin de estos
productos, as como de la funcin que cumplen en el proceso, puede aclarar
el enorme error que supone su dosificacin en exceso, lo que es
relativamente frecuente.

Composicin

Los mejorantes comerciales, habitualmente, son una mezcla de tres tipos de

materias activas fundamentales: agentes oxidantes, emulsionantes y
enzimas. Adems, pueden ir otras sustancias de acompaamiento, sean
harinas de leguminosas, gluten o gasificantes, cuya funcin es la de
acomodar los mecanismos de actuacin fundamentales, a usos ms
especficos. Siempre existir un excipiente, la materia que permite la mezcla
de los diferentes ingredientes y la dosificacin posterior de los productos:
harina de trigo, carbonato clcico y otros.

Tipos de mejorantes

El tipo de emulsionante utilizado en su formulacin, permite dividir los

mejorantes comerciales de panificacin en dos grandes familias: los
mejorantes con Lecitina, y los que contienen steres del cido diacetil
tartrico, o DATA.
La diferente naturaleza y propiedades de estos emulsionantes condiciona
tambin la presentacin y aplicacin de los productos que los contienen.

La dosificacin recomendada por el fabricante est establecida para dar un

resultado satisfactorio en las condiciones de trabajo habituales, sin
sobrepasar las limitaciones legales vigentes para las diferentes materias
activas. Cada panadero, naturalmente ajusta la dosificacin a sus
necesidades particulares.

En todos los casos, el mejorante se incorpora en el inicio del amasado, ya

que sus componentes comienzan a actuar desde la formacin de la masa.

Funciones

Agente oxidante. El cido ascrbico es un reconocido y ampliamente

utilizado anti-oxidante alimentario que, gracias a la transformacin que
sufre en la masa panaria, juega el papel de agente oxidante en todos los
mejorantes comerciales.
La Reglamentacin Tcnico Sanitaria de aplicacin en Panadera, establece
una dosificacin lmite de 20 g/100 kg de harina. La dosis ptima necesaria
est en funcin del tipo de pan a elaborar, del proceso a seguir y de la
calidad de la harina. Las dosis aportadas por los mejorantes comerciales
suelen oscilar entre 8 y 12 g/100 kg de harina.
Durante el amasado, se transforma en cido dehidroascrbico, que tiene
propiedades oxidantes. El mecanismo de esta transformacin sigue siendo
materia de estudio, pero parece catalizado por trazas de algunos metales y
una o dos enzimas presentes en la harina.

Su accin requiere la presencia de oxgeno, por lo que su actividad oxidante

principal se desarrolla durante el amasado.
Su utilizacin permite un reforzamiento de la tenacidad y de la elasticidad
del gluten, lo que se traduce en los efectos siguientes:
Reduce el tiempo de amasado.
Aumenta la absorcin de agua.
Permite suprimir la prefermentacin.
Mejora la tolerancia de la masa a los impactos mecnicos durante el
proceso.
Mejora la tolerancia en la fermentacin.
Blanquea ms la masa.

Como consecuencia, las piezas cocidas presentan:

Una corteza ms clara y brillante.
Una miga ms blanca.
Mayor volumen.
Sabor ms pobre.

Los emulsionantes. Como hemos mencionado ms arriba, la lecitina y el

DATA, son los emulsionantes principalmente utilizados, pudiendo llevar
asociados otros complementarios.

La lecitina (E-322) es una mezcla compleja de fosfolpidos naturales,

extrados actualmente de la soja. Su dosificacin viene limitada por la
Reglamentacin Tcnico-Sanitaria (RTS) en un mximo de 2 g/kg de harina
para el pan comn, y 4 g/kg de harina para el pan especial.
La presentacin fsica comercial, como materia prima para la industria
fabricante de mejorantes, es en forma lquida, con alta viscosidad, por lo
que debe calentarse para su manipulacin.

Se incorpora al mejorante mediante su dispersin en el resto de

ingredientes secos.

Los Esteres mono y diglicridos del cido tartrico con los cidos grasos
alimenticios (E-472e), se obtienen por reaccin de fracciones de grasas
animales refinadas obtenidas por destilacin, con el cido diacetil-tartrico.
La RTS limita su utilizacin tanto para pan comn como especial, a 3 g/kg de
harina.
Comercialmente, se encuentran en escamas, en polvo, e incluso en lquido,
formas todas utilizadas por los productores de mejorantes.

La accin de los emulsionantes sobre la masa tambin est ligada a la

mejora de las propiedades del gluten, aunque los mecanismos bioqumicos
son diferentes a los del cido ascrbico.

Tanto la lecitina como el DATA, presentan efectos principales semejantes en

la masa:
Mejora notable del comportamiento de la masa a su paso por las
diferentes mquinas de proceso, lo que se ha dado en llamar
maquinabilidad.
Mayor retencin de gas, lo que se traduce en una mejor tolerancia en la
fermentacin, y en un impulso en el horno mucho ms vigoroso.

Difieren en un aspecto particular:

La lecitina contribuye a mantener el pan tierno durante ms tiempo.
El DATA tiende a resecar ms el producto, efecto que se ve potenciado en
las harinas muy flojas y en las fermentaciones muy cortas.
Los productos terminados presentan:
Mayor volumen, especialmente en los elaborados con DATA.
Corteza ms fina y uniforme.
A igualdad de tiempo de fermentacin, presentan una estructura ms
uniforme, con una miga ms suave, de poro ms fino.

De modo simple, diremos que la accin de la lecitina es ms moderada, por

lo que est ms indicada en los procesos ms largos. En stos, tanto la
mejor calidad de la harina empleada, como los efectos positivos de una
fermentacin ms prolongada, hacen innecesario el empleo de
emulsionantes ms enrgicos.

Para procesos cortos, y para productos que requieren un volumen muy

pronunciado, el DATA dar un resultado perfecto.
Los mejorantes con DATA se presentan en forma ms concentrada que los
de lecitina. As los primeros suelen dosificarse entre 3 y 6 g/kg de harina,
mientras que los ltimos se emplean entre 8 y 10 g/kg de harina.
La utilizacin de mejorantes muy concentrados presenta el riesgo de su
dosificacin en exceso, lo que siempre tiene efectos negativos en la calidad
del producto, aunque no sean dramticos, adems del gasto innecesario
que se realiza.