TEMA 1.

Introducción a la
Seguridad e Higiene
Alimentarias
CONTENIDOS

1. SEGURIDAD ALIMENTARIA

2. HIGIENE ALIMENTARIA

3.- LA CADENA ALIMENTARIA

4.- TRAZABILIDAD

5. ORGANISMOS RELACIONADOS CON SEGURIDAD E HIGIENE

6.- LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

7.- RED DE ALERTA ALIMENTARIA

1. SEGURIDAD ALIMENTARIA

¿Qué es la Seguridad Alimentaria?

Según la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO, de Food and Agriculture
Organization), “Existe seguridad alimentaria cuando todas las
personas tienen en todo momento acceso físico y económico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los
alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana “.
1. SEGURIDAD ALIMIENTARIA
¿Qué es la Seguridad Alimentaria?

Por lo tanto, podemos decir que son dos los objetivos de la seguridad
alimentaria:
Proporcionar alimentos
Prevenir enfermedades, teniendo en cuenta los aspectos de higiene,
inspección y control. Por lo que en la UE la “seguridad alimentaria” hace
referencia a los problemas de higiene e inocuidad de los alimentos
2. HIGIENE ALIMENTARIA

¿Qué es la Higiene Alimentaria?

Algunas definiciones:
1.- Según el Reglamento (CE) nº852/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos
alimenticios: Las medidas y condiciones necesarias para controlar los
peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto
alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.

Es decir, son el conjunto de medidas encaminadas a garantizar que los

alimentos se consuman en buen estado y que no sean causa de
enfermedad.
3. LA CADENA ALIMENTARIA
La cadena alimentaria es el conjunto de operaciones y procesos que
afectan a los alimentos y que va desde el campo a la mesa.

ELEMENTOS DE LA CADENA ALIMENTARIA

1. La producción primaria: la agricultura, ganadería y pesca.
2. La industria alimentaria
3. La distribución del producto
4. Los consumidores

Cada eslabón de la cadena tiene un papel y una responsabilidad para

conseguir la seguridad alimentaria.
4.- TRAZABILIDAD
La TRAZABILIDAD es la posibilidad de seguir la pista a un alimento a
través de toda la cadena alimentaria (producción, transformación,
distribución y consumo), gracias a un sistema de identificación y control.
Con la trazabilidad se puede localizar y retirar del mercado, con gran
rapidez, aquellas partidas de productos que sean sospechosas de suponer
un riesgo para el consumidor.
Un ejemplo real de cómo se van dejando esas pistas a través de la cadena
alimentaria es a través de un crotal: Un crotal es un identificador que
llevan los animales en cada oreja, con él podemos conocer su lugar de
nacimiento, explotación en la que se ha criado y el tipo de alimentación.
Esta identificación quedará registrada en el matadero, también se
identificarán sus vísceras, para la inspección veterinaria, lo mismo ocurrirá
en la sala de despiece, el transporte y el punto de venta
 Trazabilidad

 A partir de Enero de 2005 LA TRAZABILIDAD, es obligatoria en toda la cadena

 de producción y distribución de un alimento, hasta llegar al consumidor final
(Reglamento 178/2002/CE) .Todas las empresas de alimentación y piensos de
la UE tienen que ser capaces de identificar a sus proveedores de ingredientes
cualquiera sea su naturaleza, y a los clientes a los que ha suministrado sus
productos. Dicha información ha de ponerse a disposición de las Autoridades
siempre que estas lo requieran.
 Trazabilidad
Para la adecuada implementación de este plan es necesario:
  Definir el lote.

  Demostrar documentalmente quienes son los proveedores de

materias primas y quienes son los clientes de nuestros lotes.
  Establecer un programa de retirada del producto del mercado

  Descripción de posibles medidas correctoras.

 Trazabilidad
Para la trazabilidad se podrán utilizar desde procedimientos manuales en
papel hasta tecnologías con soportes informáticos, electrónicos, de
radio frecuencias etc. Las industrias pueden también elegir la forma de
identificar los productos y la forma de recoger y almacenar la
información citada.
 Trazabilidad: INFORMACIÓN QUE CONVIENE
REGISTRAR
 
1)TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS :
 • De quién se reciben los productos: Deberá tenerse registrada una forma de contactar
con el proveedor (nombre, dirección y teléfono) las 24 horas en caso de que haya
problemas.
 • Qué se ha recibido exactamente: Deberá registrarse el número de lote y/o número de
identificación de las agrupaciones de productos que entran en la empresa. Podría ser
suficiente con registrar el albarán/documento de acompañamiento comercial”, y/o “factura”,
siempre que estos documentos faciliten datos concretos sobre la identidad del producto
 • Cuándo. Registrar la fecha en la que se recibieron los productos es necesario porque
puede ser otro medio de identificación.
 • Qué se hizo con los productos cuando se recibieron, por ejemplo almacenarlos en el
almacén X, mezclarlos con los productos del proveedor Z, etc.
 Trazabilidad: INFORMACIÓN QUE CONVIENE
REGISTRAR
 
2)TRAZABILIDAD INTERNA O TRAZABILIDAD DE PROCESO:
 • Cuando los productos se dividan, cambien o mezclen conviene generar registros.
El número de puntos en los que se necesite hacer registros depende de la actividad.
 • Qué es lo que se crea: identificación de los productos intermedios (esta
identificación puede ser sólo temporal) e identificación del producto final que se
entrega al cliente, mediante el código, lote u otra forma de agrupación.
 • A partir de qué se crea: Piensos, alimentos, sustancias y todo producto incorporado.
Los registros de control de stocks podrían ser suficientes para ello.
 • Cómo se crea: Cuáles son las operaciones (transformación, elaboración,
almacenaje, división, etc.) a que han sido sometidas los productos.
 • Cuándo: Registrar la fecha u hora en la que la modificación se produjo
 Trazabilidad: INFORMACIÓN QUE CONVIENE
REGISTRAR
 
3)TRAZABILIDAD HACIA DELANTE::
 • A quién se entrega: La empresa o responsable de la recepción física del producto. Es
conveniente tener registrada una forma de contactar con el cliente las 24 horas (nombre,
dirección y teléfono, e-mail), en caso de que haya problemas.
 • Qué se ha vendido exactamente: Deberá registrarse el número de lote y/o número de
identificación de las agrupaciones de productos que salen de la empresa. Entregar
albaranes o documentos de acompañamiento junto con la orden de compra de los clientes
puede ser todo lo necesario.
 
 • Cuándo: Guardar la fecha en la que los productos se entregaron puede ser importante
como medio de identificación.
 • Medio de transporte: ej. transportista, matrícula del vehículo o contenedor, temperatura
de transporte, etc.
5. ORGANISMOS RELACIONADOS CON
SEGURIDAD E HIGIENE

Los organismos son instituciones, normalmente de carácter público,

dedicados a establecer bases e información sobre un tema.

Con respecto a la seguridad alimentaria, existen tres organismos muy

importantes que se dedican a tratar temas sobre la seguridad
alimentaria: COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS, EFSA y
AECOSAN.

Estos tres organismos, a su vez, también actúan como fuentes de

información para toda aquella persona que quiera obtener datos
sobre seguridad alimentaria.
COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS

 La Comisión del Codex, está formada por representantes expertos

en seguridad alimentaria de cada país y es el más alto organismo a
nivel internacional en materia de normas de alimentación.

 Esta comisión, fue creada de forma conjunta en los años 60 por la

FAO y la OMS para proteger la salud de los consumidores,
garantizar comportamientos correctos en el mercado internacional de
los alimentos y coordinar todos los trabajos internacionales sobre
normas alimentarias. Para conseguir este objetivo, desarrolla las
normas, directrices recomendaciones y códigos de comportamiento
CODEX ALIMENTARIUS

 Estas normas no son de carácter obligatorio a cumplir por cada

país, sino que más bien, son utilizadas como punto de partida o
referencia a la hora de que cada país elabore su propia normativa.
Aunque si surge algún conflicto y algún país no tiene ninguna norma
o legislación con respecto a ese tema, se aplicaría la norma del
Códex. (ej. Normas etiquetado)
EFSA (European Food Safety Authority)
 EFSA es una agencia europea especializada en tratar los temas de
Seguridad Alimentaria.
 Su función básica es la de asesoramiento en temas de seguridad
alimentaria y en casos de riesgo o peligro alimentario.
Sus funciones se pueden desglosar en:
 Asesoramiento científico sobre la seguridad alimentaria
 Asesoramiento en temas de nutrición
 Asesoramiento, recogida y análisis de datos científicos en situaciones
de riesgos.

La EFSA trabaja a través de cuatro órganos que son La Junta Directiva, El

Director Ejecutivo, El Comité Científico y las Comisiones
 AECOSAN
(Agencia Española de Consumo y Seguridad
Alimentaria y Nutrición)
Es el organismo más importante a nivel nacional en cuanto a temas de seguridad alimentaria.
Aunque forma parte del Ministerio de Sanidad y Consumo tiene su propia estructura e
independencia.

Los objetivos genéricos de AESAN son:

Garantizar el más alto grado de seguridad en los alimentos

Promover la salud de los ciudadanos en temas de nutrición

Proporcionar al consumidor el máximo de información para que tengan capacidad de

elección.

Los objetivos específicos de AESAN son:

La colaboración con las diferentes Administraciones públicas y sectores de consumidores y
usuarios
Centro de referencia a nivel nacional para evaluar, gestionar e informar en casos de
emergencia alimentaria.
6. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA
1) Internacional: Codex Alimentarius
Es una recopilación de normas alimentarias, códigos de prácticas y otras
recomendaciones presentada de forma uniforme. Este código sobre alimentos
asegurará que los productos alimentarios sean inocuos para los consumidores
que puedan comercializarse de forma segura entre países.
2) Comunitaria: Reglamentos, Directivas, Decisiones…
El derecho comunitario se asienta en el Libro Blanco de la Seguridad
Alimentaria desde el año 2000. De esta forma, se pretende desarrollar un
conjunto de medidas que permita organizar la seguridad alimentaria de una
manera coordinada e integrada para así conseguir una mayor protección para la
salud.
3) Estatal: Leyes y Reales Decretos
4) Autonómica: Decretos, Órdenes…
6. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA
Del Codex a la legislación actual

Codex alimentarius: Directrices prácticas alimentarias internacionales

A partir del Codex el parlamento europeo redacta:

Directiva 93/43, de 14 de junio, relativa a la higiene de los productos alimentarios (Se hace
obligatorio el APPCC UE), para que cada Estado miembro la incorpore. España la transcribe en:

RD 2207/1995 (APPCC obligatorio España) de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas
higiénicas relativas a los productos alimentarios. (Se deroga por Reglamento (CE) 852/2004)

Reglamento (CE) 178/2002 (Ley General de Alimentos) de 28 de enero de 2002, por el que se
establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad
alimentaria

Reglamento (CE) 852/2004 de 29 de abril relativo a la higiene de los productos alimentarios (marco
legal en relación manipuladores de alimentos, junto con Reglamento (CE) 882/2004)
4

REGLAMENTO (UE) 625/2017

sobre controles oficiales
7. RED DE ALERTA ALIMENTARIA
¿Qué es una red de alerta alimentaria?

Es un sistema de comunicación entre puntos de contacto que

permite a éstos (Autoridades Competentes y otros) transmitir de forma
rápida información crucial sobre los posibles riesgos –directos o
indirectos– que ciertos alimentos pudieran tener para la salud
humana.
7. RED DE ALERTA ALIMENTARIA
¿Qué es una red de alerta alimentaria?

El sistema de red de alerta alimentaria en España se denomina

SCIRI (Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información) y

a su vez forma parte del sistema europeo – RASFF (Rapid Alert System
for Food and Feed) y

del internacional INFOSAN (International Food Safety Authorities

Network).
¿Quién forma parte de la red española?

Asoc. Española Distribuidores,

Autoservicios y Supermercados
¿Quién forma parte de la red extranjera?
 Tipos de notificaciones según el riesgo
Las notificaciones a través del SCIRI se dividen según el riesgo:

Alerta
Cuando hay riesgos graves para la salud del consumidor asociados a alimentos
originarios o procedentes de un establecimiento nacional, o distribuidos en
territorio español.
español Requieren actuación o vigilancia inmediata de las Autoridades
Competentes.
Información
Cuando los alimentos no están en el mercado español,
español ni involucran a empresas
productoras españolas y no se requiere una actuación rápida de las Autoridades
Competentes.
Rechazo
Cuando los alimentos procedentes de países terceros obtienen resultados
desfavorables en los controles oficiales realizados en los puntos de entrada de la
UE, impidiéndose su entrada en territorio europeo.
europeo
Varios
Información que puede resultar de interés para las Autoridades Competentes
 Preparados para una alerta
El sistema de APPCC , la trazabilidad y los manuales internos de gestión de alertas son
las principales herramientas, y las más útiles, a la hora de estar preparado ante
cualquier alerta.

Manual interno de gestión de alertas

El plan/manual debería contener los siguientes apartados:

 Política de seguridad alimentaria de la empresa.

 Comité de Alertas.
 Procedimientos preestablecidos que definan las acciones de evaluación, gestión,
comunicación y responsabilidades.
 Sistemas de apoyo.
 Medios económicos y humanos.
 Revisión y actualización del manual.
 Formación sobre su aplicación.
 Gestión de una alerta por parte de la industria alimentaría
 Captar y analizar la información sobre riesgos graves
La empresa debe tener previsto un mecanismo para que informaciones sobre riesgos graves
que afecten a su producto
 Identificar el producto, el peligro y el riesgo
En los primeros momentos es importante identificar el producto afectado o potencialmente
afectado, caracterizar el peligro y determinar el riesgo para su análisis y activar el plan de
alerta, si procede.
 Trazabilidad
Para tomar las decisiones necesarias de gestión, la empresa necesitará conocer cuál es la
trazabilidad del producto hacia atrás (aguas arriba) y hacia delante (aguas abajo) y ponerla a
disposición de la Administración.
 Decidir cuál es la actuación necesaria
Basándose en el conocimiento científico y en los hechos que se conozcan la empresa decidirá
si procede inmovilizar, retirar, recuperar u otra actuación.
 Colaborar con la autoridad Competente
Se deberán seguir las indicaciones de la Autoridad Competente y poner a su disposición cuanta
información solicite. En los casos en que ésta no esté informada, la empresa tiene el deber de
comunicarle que alguno de sus productos no cumple los requisitos de seguridad alimentaria.
 Ejecutar la actuación con rapidez
Post-alerta
Una vez cerrada la alerta es útil hacer una revisión detallada de las actuaciones realizadas para
introducir mejoras en el funcionamiento de la empresa.
Gestión de una alerta por parte de la industria alimentaría
Derechos y obligaciones de la industria
Derechos:

 Conocer el origen, los motivos de la alerta y por qué afecta a su producto y

de cualquier orden que límite el comercio de su producto.

 Puede solicitar análisis contradictorios para rebatir o confirmar la

contaminación de su producto.

 La reputación de la empresa y sus productos no deben de ser afectadas

más allá de lo necesario para proteger la salud de los consumidores.

 La alerta se presupone legal pero es un acto recurrible por los afectados

tanto en vía administrativa como en los tribunales.
Derechos y obligaciones de la industria
Obligaciones:

 Comercializar sólo productos seguros.

 Permitir la actuación de los inspectores. Colaborar con la Administración y

obedecer sus órdenes.

 Mantener un sistema de trazabilidad.

 Mantener un sistema de APPCC.

 En caso necesario, hay que inmovilizar, retirar del distribuidor o recuperar

del consumidor el producto afectado y, si hace falta, advertir al consumidor
del riesgo potencial.
 EJERCICIOS

 Traballo: Grandes crisis alimentarias europeas y

españolas de SXX y SXXI: nombre, época, agente
causante.
 VIDEOS

 Trazabilidad tesis
 Trazabilidad McDonals
 Trazabilidad Mercamadrid
 BIBLIOGRAFÍA

- Armendáriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulación de

Alimentos. Editorial Paraninfo.
- Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. ( 2004) : Manual de Higiene y
Seguridad Alimentaria en Hostelería.
-Manual Genérico para manipuladores de alimentos. Elaborado por la
Comunidad de Madrid.
- www.codexalimentarius.net
- www.efsa.europa.eu
- www.aesan.msc.es