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PRODUCCIN , PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUINUA Y AMARANTO EN EL MUNICIPIO DE SAN SEBASTIN, CAUCA

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TCNICO-ECONMICO PARA UNA PRIMERA ETAPA

Popayn, Julio 2001

RESUMEN DEL PROYECTO


A. Antecedentes, justificacin y objetivos del estudio En el marco del Programa de Recuperacin y Revaloracin de Cultivos Andinos, que se adelanta experimentalmente desde 1,999, la Red Agroforestal de San Sebastin conformada por la UMATA, Proyecto Bota Caucana, Colegios Agropecuarios, Asociacin de Trigueros y Productores de Santiago y San Sebastin, del Municipio del mismo nombre, se ha propuesto - con base en los primeros resultados de estas experiencias- producir, procesar, comercializar y utilizar Quinua y Amaranto. La Quinua y el Amaranto son de los alimentos ms completos y balanceados que existen, contienen minerales, vitaminas y aminocidos en cantidades excepcionales en forma equilibrada para una nutricin humana completa basada en protenas de origen vegetal. Tal vez por el desconocimiento, la promocin de estos cultivos tienen poco peso en el agro colombiano y su problemtica actual en el tema de consumo alimentario y en el estado nutricional en un amplio sector de la poblacin. Sin embargo, cada vez cobran mayor importancia las expectativas, la demanda y los precios en los mercados para estos cultivos andinos; inclusive organizaciones campesinas de Bolivia, Per y Ecuador estn ya integrados a mercados extranjeros, cuya demanda es insatisfecha con la oferta actual. En el marco del desarrollo rural regional, para el municipio de San Sebastin estos cultivos andinos podran constituirse en un ejemplo excelente. La propuesta de construir el desarrollo sobre la base de recursos locales tambin debera incluir la agro-industrializacin a pequea escala, como una manera de agregar valor a estos productos. As mismo, la renovacin y utilizacin de recursos y conocimientos locales permitirn modernizar, integrar y aprovechar el mercado en beneficio de pequeos productores, campesinos e indgenas de esta regin andina del macizo colombiano. Ellos tienen una ventaja comparativa y absoluta en la recuperacin y revaloracin de estos cultivos y generalmente tienen muy pocas otras alternativas econmicas a su agricultura de subsistencia.

Capitulo 1

El conjunto de factores que favorece la promocin de estos cultivos y el desarrollo de sus mercados es el siguiente: La existencia de un mercado urbano creciente en trminos alimentarios.Mercados potenciales como Bolvar y otras cabeceras municipales circundantes, as como las ciudades de Popayn, Pasto, Cali y territorios indgenas del Cauca, se muestran promisorias para las harinas principalmente en sectores de la poblacin originaria de reas rurales que han emigrado hacia las ciudades. La renovacin y utilizacin de recursos y conocimientos locales permitirn modernizar, integrar y aprovechar el mercado en beneficio de pequeos productores, campesinos e indgenas de la regin andina del macizo colombiano. Las propiedades nutritivas de estos cultivos.- El cultivo de Amaranto y Quinua ha generado gran inters en diversas partes del mundo, como una fuente alimenticia que puede ser utilizada para mejorar la nutricin de la poblacin de pases en desarrollo como Colombia. Contienen ms protena que los cereales tradicionales, entre 14 y 18% . La protena del Amaranto presenta un buen balance de aminocidos. El contenido de lisina es superior a 5 g por 100 g de protena y es considerado el aminocido esencial que limita la calidad proteica de la mayora de los cereales. La seguridad alimentara y la balanza comercial.- Colombia es un importante importador de alimentos destinados a sus programas nacionales alimentarios dirigidos a sectores de marginalidad y desnutricin. Estos cultivos pueden sustituir con creces, en cantidad y calidad, la importacin de cereales; contribuyendo a disminuir la fuga de divisas para el pas. El desarrollo agrcola sostenible y la prevencin ambiental.- El cultivo de Amaranto y Quinua, as como su rotacin, se adaptan fcilmente a sistemas de produccin agro-ecolgicos como lo demuestran las primeras experiencias en Colombia, realizadas en San Sebastin. La preservacin de la diversidad gentica. La recuperacin de variedades locales, revaloracin y readaptacin de otros genes en territorios donde estos cultivos fueron importantes, como es la regin andina del Macizo Colombiano, busca preservar estas especies valiosas. El desarrollo agrcola equitativo.- Los pequeos y medianos productores, con tecnologas accesibles ingresan a mercados, a mejores niveles de ingresos, y a la disminucin de la pobreza.

La evaluacin econmica-financiera del Proyecto nos dan los siguientesindicadores de Rentabilidad :

Costo de Capital Valor Actual neto Tasa Interno de Retorno

20% $ 746,583,894 77%

La tasa de actualizacin : La tasa de actualizacin aplicado para la obtencin del valor actual neto, es del 20%, equivalente al costo del capital. Bajo estas condiciones el Proyecto genera $746,583,894 pesos. El proyecto tiene un resultado positivo, lo que califica como rentable, es decir es factible la ejecucin del proyecto.

La Tasa Interna de Retorno (TIR): La transformacin de la Quinua y el Amaranto en perlado y en harina, genera una rentabilidad del 77%, demostrando la factibilidad de proyecto ya que supera al costo del capital considerado como parmetro de evaluacin del proyecto.

Coeficiente Capital/Empleo: Frente a los objetivos del Proyecto, la materializacin de esta iniciativa aportara generando 5 empleos permanentes en la Planta Industrial; y 600 empleos a nivel de fincas por conducir 200 Has, de Quinua y Amaranto.

El coeficiente capital / empleo de la planta industrial a plena capacidad, es de $153,000/puesto de trabajo. Bajo estas condiciones el costo por generar un puesto de trabajo es de $153,000/puesto de trabajo.

Otros efectos del Proyecto: En este caso el Proyecto generar un efecto multiplicador no solo en la zona de localizacin sino a nivel nacional. Podemos indicar su aporte al:

cambio a cultivo lcitos, y desarrollo de servicios conexos.

ESTUDIO DE MERCADO
A. EL PRODUCTO EN EL MERCADO. Los productos principales de este estudio que se ofrecern en el mercado son: harina y granos perlados de Quinua y Amaranto. En cuanto a la Quinua, de acuerdo a las primeras experiencias del Proyecto Bota Caucana en la introduccin y caracterizacin de este cereal andino, su calidad nutritiva est definida como se indica en la siguiente tabla nutricional: TABLA NUTRICIONAL DE LA QUINUA
AMINOCIDOS Histidina* Isoleucina* Leucina * Lisina* Metionina* Fenilalanina* Treonina * Triptofano** Valina * cido Asprtico cido Glutmico Cistenia Serina Tirosina Arginina * Prolina Alanina Glicina QUINUA (a) 4.6 7.0 7.3 8.4 5.5 5.3 5.7 1.2 7.6 8.6 16.2 7.0 4.8 6.7 7.4 3.5 4.7 5.2

*Son los llamados aminocidos esenciales, todos los cuales estn contenidos en la Quinua. ** Entre otras cosas, el triptofano sirve para que la glndula pineal produzca melatonina.

La composicin qumica de la Quinua se muestra en el siguiente cuadro:

Capitulo 2

COMPOSICIN QUMICA DE LA QUINUA


Componentes MAYORES Caloras Agua Protenas Grasas Carbohidratos Fibra Cenizas MINERALES Calcio Fsforo Hierro VITAMINAS Vitamina B1 VitaminaB2 Niacina Vitamina C Composicin qumica de 100 gramos 351.00 mg 13.10 14.16 5.73 67.60 5.60 2.90 135.0 420.0 8.3 0.41 0.29 1.43 5.10

Por otro lado el grano de Amaranto, ha llamado la atencin por las siguientes razones: contiene ms protena que los cereales, entre 14 y 18% . La protena del Amaranto presenta un buen balance de aminocidos. El contenido de lisina es superior a 5 g por 100 g de protena y es considerado el aminocido esencial que limita la calidad proteica de la mayora de los cereales . B.ANLISIS DEL MERCADO

El anlisis est referido a la Quinua debido a la escasa informacin sobre el Amaranto y porque siguen la misma tendencia en los mercados locales. B.1.- OFERTA Y DEMANDA DE LA QUINUA EN LOS MERCADOS NACIONALES DE LOS PAISES ANDINOS E INTERNACIONALES B.1.1.-OFERTA INTERNACIONAL DE QUINUA Los principales productores de este grano a nivel Internacional son: Bolivia, Per, Ecuador. Bolivia con mas de 47.534 ha cultivadas y alrededor de 30.412 toneladas cosechadas, de las cuales un 49% es consumida por las familias productoras, 35% se venden en los mercados locales y el resto para mercados externos, constituyndose as como el primer productor y exportador de Quinua en el mundo, siendo productores exclusivos tanto el altiplano central como sur de Bolivia, le sigue el Per que viene incrementando su produccin habiendo sembrado y cosechado cerca de 27000 Has, producidas especialmente en Puno,

Cuzco y Junn de las cuales gran proporcin se dedica al autoconsumo y mercado interno, y mnimamente al mercado externo. Ecuador tiene aproximadamente 1000 Has. en produccin , se ha reportado en estos ltimos aos unas 200 Has. de produccin , en los Estados Unidos (Colorado), 800 ha en Canad, 100 has. en Dinamarca y 20 has en Alemania, entre otros. Hasta 1989 la superficie sembrada en los pases andinos era de 70,000 has y rendimiento de quinua era en promedio 480 kg / ha. La informacin por pases se indica en el siguiente cuadro: CUADRO 1 . SUPERFICIE SEMBRADA, PRODUCCIN Y RENDIMIENTO
DE LA QUINUA, POR PAISES; ESTIMACIN PROMEDIO, 1988/89
PAISES Rendimiento t/ha. Superficie sembrada (has) Produccin Participacin porcentual en la superficie %
BOLIVIA COLOMBIA ECUADOR PERU VENEZUELA TOTAL

0.452 50000 2600 70.70

---------

0.708 734 520 1.04

0540 20000 10800 28.27

---------

0.480 70734 33920 100

Entre 1990 y 1999, la superficie , rendimiento y produccin de quinua en los pases andinos han evolucionado tal como se indica en el cuadro siguiente
CUADRO 2. EVOLUCION DE LA SUPERFICIE, RENDIMIENTO Y PRODUCCION DE QUINUA EN BOLIVIA, 1990-1999
AOS SUPERFICIE Ha PRODUCCIN ton RENDIMIENTO ton/ha

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999

36.615 40.528 38.765 39.894 38.196 36.610 31600 35000 27000 30412

16.077 24.439 16.898 20.109 19.465 18.814 19.272 17.500 39.706 47.534

0.439 0.603 0.436 0.531 0.510 0.513 0.610 0.500 0.680 0.640

La Produccin en Estados Unidos de Amrica : Los primeros aos de la dcada del 80 se iniciaron algunas investigaciones en Quinua, en varios condados del estado de Colorado, EEUU, con la finalidad de evaluar el comportamiento orgnico, seleccionando variedades de alto rendimiento, grano grande, bajo contenido de Saponina e identificar algunos problemas relativos a plagas con colecciones procedentes del Per, Bolivia, y Chile. La Universidad Estatal de Colorado (USA) ha tramitado la patente de una variedad de Quinua, denominada como Apellawua, resultado de un hbrido, por una serie de procesos genticos; que posee esterilidad masculina citoplasmtica y que al final no tiene ninguna similitud con la misma variedad que se produce en Amrica Latina. La Produccin en Europa: La quinua en Europa se considera como un cultivo potencial en la agricultura de ese continente y tambin como alimento humano es sustituto del arroz y por su calidad potencial como forraje. PRECIOS Y VOLUMENES DE EXPORTACIN Teniendo en consideracin los volmenes de exportacin slo se considerara a Bolivia y Per principalmente. Bolivia Los precios promedio de exportacin de la Quinua Boliviana , se han incrementado desde 1990 hasta 1993; posteriormente se observa una tendencia a la baja hasta la gestin 1995 que presenta precios de 1.07 $US/Kg. Sustancialmente menores a los de 1993 que presentaba un precio promedio de 1.32 $US/Kg. CUADRO 3. Volmenes y Precio promedio de la Quinua Boliviana de Exportacin en valores FOB
AOS 1990 1991 1992 1993 1994 1995 VOLUMEN(KG.) 344.508 657.717 502.612 538.312 1.170.794 1.509.625 VALOR($US) 292.300 642.062 586.432 710.070 1.440.906 1.613.038 PRECIO-PROMEDIO $US/KG. 0.85 0.98 1.17 1.32 1.23 1.07

Per y Ecuador Entre 1990 y 1995 el comportamiento de los volmenes de exportacin y precios de la Quinua peruana fue como a continuacin se indica:
CUADRO 4. VOLMEN Y PRECIO PROMEDIO DE EXPORTACIN DE LA QUINUA PERUANA EN VALORES FOB AOS VOLMENES EXPORTADOS (KG.) VALORES GENERADOS($US) PRECIO PROMEDIO($US/K G.)

1990 1991 1992 1993 1994 1996 1998

22.000 18.000 58.000 64.000 35.000 62.000 45.000 64.000 49.000 70.000 61.000 34.000 54.000 Fuente: Ministerio de Agricultura Per 1999

0.82 1.10 1.77 1.42 1.43 1.48 1.58

Los canales de comercializacin de la quinua peruana, tienen los siguientes pasos: el producto en grano o procesado llega primero al puerto (Callao) y de ah se exporta la Quinua principalmente a los mercados de EEUU. Japn, Argentina, Ecuador, etc. Mientras tanto, segn informacin oficial del Ecuador, el volumen y precios de exportacin de la quinua ecuatoriana fue como se indica en el siguiente cuadro: CUADRO 5. PRECIO PROMEDIO DE EXPORTACIN DE LA QUINUA ECUATORIANA
AOS VOLUMEN DE EXPORTACIN (KG.) VALORES GENERADOS ($US) PRECIO PROMEDIO($ US/KG.)

1990 1991

36.500 47.942 29.628 21.926 FUENTE: Estadsticas SEAN INEC, Ecuador

1.31 0.74

DESTINO DE LAS EXPORTACIONES.-

En el caso Boliviano las exportaciones est dirigidas principalmente a EEUU y Alemania. En el siguiente cuadro se observa el destino de las exportaciones Bolivianas de Quinua.
CUADRO 6. Bolivia: Exportacin de quinua segn el pas de destino 1995

PAIS
Alemania Chile EEUU Espaa Ecuador Pases Bajos Per TOTAL

Kg.
157969 990 480138 895 90000 54000 562519 1346511

VALOR US $
235430 1600 593690 75040 703 68400 424008 1398871

FUENTE: Exportaciones tradicionales y no tradicionales, Bolivia La Quinua Boliviana viene ganando mayores plazas comerciales en Europa. El inters es tan grande que capitalistas franceses se reunieron con sus similares de Bolivia y pusieron en marcha Quinua - Boliviana., cuya meta inicial es la exportacin de 250 ton anuales de este grano andino hacia mercados franceses. En consecuencia la Quinua y sus muchos derivados debidamente industrializados podrn introducirse en los mercados de Europa. B.1.2.- ANLISIS DE LA DEMANDA DE LA QUINUA EN LOS MERCADOS INTERNACIONALES DEMANDA DE LA QUINUA TRANSFORMADA Actualmente la poblacin de los pases andinos productores, consumen la Quinua en forma de tostado, cocida o molida en: sopas, guisos, salsas, postres y bebidas combinadas con otros productos (jugo de Quinua con manzana). La harina de Quinua es otra de las principales formas de consumo , la misma que se produce y se comercializa en el Per y Bolivia, complementando muchas veces a la harina de trigo y enriqueciendo sus derivados de pan, tortas y galletas.

TABLA 1. PROCESO
Lavado Escarificado Molienda Integral

UTILIZACIN ACTUAL DE LOS GRANOS DE QUINUA DESAMARGADOS PREPARACIN FINAL PROPIEDADES FUNCIONALES
Textura, sabor Textura, sabor color, cuerpo. Textura, sabor Sabor, textura

PREPARACIN PRIMARIA
Grano entero perlado

Sopa,guiso, pur refrescos, pasteles Harina de Quinua integral Panes, galletas, mazamorras, fideos tortas, pasteles Extrusor Grano entero lavado, harina de Snack, expandido Fermentacin Quinua Bebida alcohlica Laminador Hojuelas de quinua Bebidas, sopas, dulces, yogurt. en fro producidas con calor

FUENTE: FAO 2001

DEMANDA INTERNACIONAL DE LA QUINUA EN GRANO. Aunque se observa una tendencia creciente en la demanda por Quinua, esta es determinada hasta hoy por los volmenes de exportacin a los pases antes indicados. Un buen indicador de ello son la creciente produccin y productividad de Quinua Boliviana y Peruana y el inters que esta teniendo este producto por parte de organizaciones pblicas, privadas, nacionales e internacionales. De los tres posibles mercados de destino: E.E.U.U., Japn y la Unin Europea, este es ltimo el que destaca por su tamao de mercado, as como positivos factores econmicos, polticos, alto inters de estos pases por productos de alto valor biolgico y orgnico, entre otros. Nuestros principales competidores en el corto y mediano plazo son Bolivia, primer productor y exportador mundial de Quinua y Per. A nivel de empresas, nuestra competencia actual sera la Asociacin Nacional de Productores de Quinua (ANAPQUI-Bolivia). Para competir con ventaja se estn haciendo pruebas con variedades para ajustarse a los estndares internacionales y tener altos rendimientos en la zona escogida para la produccin (1000 kg./ha). Nuestros productos ingresaran con un precio promedio de mercado, identificados con la marca Granos del Macizo Colombiano y en dos presentaciones: Quinua Perlada y Harina de Quinua.

REQUERIMIENTO DE CALIDAD Bsicamente los requerimientos de la Quinua en las demandas de embarque deben cumplir los siguientes requisitos mnimos y mximos. Granos sanos enteros ( Min) 96.0 % Granos daados 1.0% Granos verdes 0.5% Granos de color 1.0% Granos quebrados 1.5% Granos vestidos (Con Perigonio) 0.25% Granos germinados 0.15% Impurezas totales 0.25% Variedades contrastantes 1.0% Insectos 0.0 % CALIDAD COMERCIAL Desde el punto de vista comercial se debe procurar que el grano de la Quinua sea: Libre de saponina, con mximo de tolerancia de 0.12 Mg /100g Color blanco perlado uniforme Olor y Sabor caracterstico del producto De tamao grande( dimetro mayor a 1.67 mm) Libre de impurezas: tierra, perigonios, broza, etc. Libre de Ayaras: granos negros o plomos Humedad mxima: 12 %. Protenas: 10% Min. Grasa: + 4.5% Min. Cenizas: 3.0% Mx. Fibra: 3.2% Min. Carbohidratos: 65.0% Min. Mesfilos aerobios viables: no exceder de 10. 6 ufc/g Eschericha coli: No exceder de 10 ufc/g Hongos y levaduras: No exceder de 10. 4 ufc/g Salmonella: exenta

B.2.- MERCADO DE LA QUINUA Y AMARANTO PARA LA SEGURIDAD


ALIMENTARIA EN EL CAUCA COLOMBIA La Seguridad Alimentara, segn la definicin de la FAO, es el acceso de todas las personas, en todo momento, a los alimentos necesarios para tener una vida activa y saludable". En este marco la Quinua y el Amaranto, dos valiosos cereales andinos,

pueden cumplir un papel fundamental. Para ello se requiere ejecutar estrategias de promocin del consumo. B.2.1.-LINEAMIENTOS PARA UN PLAN ESTRATGICO DE MERCADEO Todo Plan Estratgico que promueva mejorar el consumo sostenible de esos cultivos andinos debe incluirse dentro de la poltica de Seguridad Alimentara y debe contemplar: A corto plazo, los Programas Sociales de Alimentacin Complementaria, son una alternativa estratgica donde los grupos vulnerables: Nios lactantes, Preescolares, Escolares y Mujeres Gestantes y Lactantes, reciben un complemento alimentario para aliviar la desnutricin. Es aqu, donde estos cultivos andinos deben participar en las formulaciones. Un aspecto de mucha relevancia para cualquier programa social de alimentos donde se quiera incorporar estos cereales andinos, es comprometiendo al Gobierno Nacional, Departamental y a los Gobiernos Locales en crear polticas de alimentacin y nutricin eficientes y efectivas integrando dentro de la cadena alimentara el valor agregado del productor de cultivos andinos con la industria alimentara a partir de los programas de alimentacin social. Si los gobiernos deciden realizar un programa tcnicamente, esta asegurada la sostenibilidad del uso de la produccin y el consumo de los cultivos nativos. En el Cauca es necesario crear programas de integracin horizontal que promuevan las buenas prcticas alimentaras en relacin al uso de los cultivos andinos que son mucho ms que realizar programas verticales que consisten en una sola actividad y ms an, sin la participacin de los beneficiarios. Cuando las donaciones de alimentos son mal utilizadas o mal focalizadas, stas traen efectos negativos en el consumo de alimentos producidos localmente, distorsionando los patrones alimentarios. Todos los programas de ayuda alimentara deben estar acompaados con programas educativos sobre la complementariedad de los alimentos donados dentro de la canasta alimentara local, esto, mientras perdure la inseguridad alimentara, mas no, como un sustituto. Se debe aprovechar la logstica de distribucin de los alimentos donados para realizar campaas educativas que promuevan el consumo de los cultivos tradicionalmente producidos localmente.

Decisin Poltica.-El Gobierno Departamental y los Gobiernos Locales deben apoyar en la creacin de conciencia en la poblacin (Consumidores), en los

Productores Agrcolas y en los Productores Industriales, sobre la utilizacin de los Cultivos Andinos en la alimentacin del poblador, como parte de la estrategia para una agricultura sostenible y eliminar una de las causas de la dependencia y pobreza del pas. Produccin en las Empresas de Industrias Alimentaras.-Motivar a las Empresas para que formulen productos en base a los Cultivos Andinos, para esto, el Gobierno Departamental y Nacional debe dar confianza a los inversionistas para que inviertan y adems dar sostenibilidad. El siguiente listado nos proporciona las diferentes formas de transformacin de la quinua que las industrias de alimentos ofrecen en el mercado masivo, en Per y Bolivia: Harina, Hojuela, Granos, Perlada, Sustituto Lcteo, Sopas Deshidratadas, Extrudos, Galletas, Refrescos, entre otros. Difundir masivamente formas de preparacin o recetas. Existe una infinidad de preparaciones en base al grano de la quinua. Como se muestra en la siguiente tabla: TABLA 2. Formas de Preparacin de la Quinua FORMAS PORCENTAJE Guisado con diferentes carnes Postres Refrescos Sopas En el desayuno Agua de bibern Tipo de menestra Ajiaco Chupe Galletas Bolitas de miel Sancochado Licor (chicha) Torrejas (frito) Tostada Mazamorra Otros Fuente: ADEX PERU 1996.

67.0 36.0 35.3 34.1 22.3 9.6 4.4 4.0 3.8 1.0 0.6 0.5 0.4 0.2 0.1 0.1 0.9

Elaboracin de Alimentos Infantiles.- Consumir la Quinua, con otros granos andinos, cereales y leguminosas en la misma comida da a la calidad de la protena consumida un valor superior que si se comieran por separado, pero

existen algunas proporciones de mezclas con quinua que elevan el valor de la protena combinada. Los alimentos que se suplementan a los nios menores de 3 aos, deben ser mezclas formuladas en base a cereales y leguminosas para ser utilizados conjuntamente con alimentos locales disponibles, de manera que al ser suministrados con la alimentacin cubran las necesidades nutricionales. Por lo tanto, producir alimentos suplementarios, especialmente los formulados a partir de fuentes vegetales, presentan como ventajas, adems de proporcionar una mejor cobertura de necesidades nutricionales especficas, el tener menores costos. La composicin de los alimentos formulados deben ser adaptados a las necesidades locales y tener aceptabilidad: cultural y social, es as, que hemos formulado una mezcla agregando la quinua como producto disponible localmente. La formulacin al 100% que hemos elaborado y que la proponemos para nios menores de tres aos, bajo la forma de una "Papilla", es como sigue: Ingredientes Peso Arroz extrudo Grano de Soya Harina de soya extruda Quinua Leche entera de vaca Extracto de malta Azcar Manteca vegetal Mezcla de Vitaminas y Minerales Otros Gramos (%) 29.00 5.00 15.00 11.00 20.00 3.00 6.00 9.00 0.15 1.85

Esta frmula reporta un cmputo de aminocidos ajustada por digestibilidad de 91.68 %, siendo triptfano el primer limitante, seguido por lisina. El valor protenico de una mezcla debe considerarse junto con el valor energtico, porque la utilizacin de la protena depende de la satisfaccin de las necesidades energticas. En este caso la energa total es 430.5 Kcal por racin, la proporcin de energa derivada de la protena ( P%) es12 % y la derivada de la grasa ( G%) es 30%. El volumen de agua que se debe agregar a 90 gramos de la mezcla es 241 ml. En la tabla siguiente se presentan las caractersticas nutricionales y funcionales del alimento "papilla"; el mismo tiene una densidad energtica de 4.80 Kcal/ g, lo que lo presenta como particularmente til en los nios que no toleran grandes

volmenes de ingesta, ya que aportan el triple de lo aconsejable como ptimo para alimentos concentrados en energa. TABLA 3. Caractersticas nutricionales y funcionales de la frmula

"Papilla"
Alimento suplementario (g) Valor calrico total (Kcal) Distribucin porcentual (%) Densidad Energtica (Kcal/g) ndice de perxidos (meq/Kg de grasa) Computo qumico (Patrn FAO/91) CANTIDAD CARBOHIDRATOS PROTENAS 90 62.1 13.5 430 100 248.0 5.0 4.80 3.40 91.68 54.0 12.0 GRASA 14.33 129.00 30.0

Los lpidos de la frmula son en su totalidad de origen vegetal, lo que asegura una excelente ingesta de cidos grasos poli insaturados y su aporte calrico a la energa total, se encuentra dentro de las recomendaciones sobre distribucin energtica y acta como ahorrador de protenas. B.2.2.- ATENCIN INMEDIATA Y PRIORITARIA A MERCADOS LOCALES EXISTENTES Y POTENCIALES, CON BASE EN PROGRAMAS DE APOYO ALIMENTARIO Los programas sociales que contemplan la distribucin de alimentos, a cargo del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar ICBF, la Red de Solidaridad Social RSS, Ministerio de Salud, se pueden constituir como el punto de partida para incorporar estos cereales andinos. Esto es comprometiendo al Gobierno Nacional, Departamental y a los Gobiernos Locales en crear polticas de alimentacin y nutricin eficientes y efectivas integrando dentro de la cadena alimentara el valor agregado del productor de estos cultivos andinos. Si los gobiernos deciden realizar un programa tcnicamente, esta asegurada la sostenibilidad del uso de la produccin y el consumo de los cultivos nativos. El INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR (ICBF ), como entidad del Estado tiene la responsabilidad de velar por la salud de la familia

colombiana, mediante polticas y programas encaminados a mejorar las condiciones nutricionales de poblaciones marginales y vulnerables. A partir del ao 1976 el ICBF inici la produccin a nivel industrial con diferentes frmulas en las que inclua harina de Soya, harina de Maz, harina de Arroz, harina de Trigo, leche en polvo descremada, premezcla de vitaminas y minerales, despus de muchos ensayos un equipo interdisciplinario que trabaj conjuntamente en los programas de Nutricin, inicialmente el Instituto Nacional de Nutricin (INN) y posteriormente la Divisin de Produccin y Control de Calidad de Alimentos, estandariz una frmula maestra para lograr un poderoso complemento alimenticio de alto valor nutricional, bajo costo y aceptabilidad, el cual se denomin y registr por parte del I.C.B.F. cmo "BIENESTARINA" que responde en gran medida a los dficit de protenas y caloras que tiene la alimentacin de nuestros pobres en la que predominan los carbohidratos. Inicialmente se produjo Bienestarina cruda en la planta de Paipa, Piedecuesta y Cartagena siendo desmontadas estas dos ltimas plantas en los aos 1981 y 1983 respectivamente, pero despus de varios estudios de factibilidad y con el objeto de obtener un producto de mayor estabilidad y fcil preparacin se decidi por un producto "precocido" escogindose el sistema Wenger el cual se instal en la planta de Cartago (Valle). Es bien conocido que en el ltimo ao, el ICBF y otras instituciones del Estado han venido analizando y definiendo la posibilidad de disminuir paulatinamente la importacin de materias primas para la elaboracin de la Bienestarina y de los otros productos alimenticios, considerando alternativas de produccin y transformacin nacional. Y en este sentido debe buscarse los mecanismos para aliarse y aprovechar la experiencia y la informacin existente en la Bota Caucana como una regin potencialmente apta para el desarrollo de esta iniciativa productiva alimentara. Solo para tener una idea de la posibilidad concreta de incorporar la produccin de quinua y amaranto y chachafruto, en los programas actuales de apoyo alimentario, veamos las posibilidades en la zona alta del Municipio de Santa Rosa:

R.S.S y ALCALDAS

SANTA ROSA ALTA QUE PROGRAMAS EXISTEN? 1. REVIVIR: Red de Solidaridad, transfiere dinero al Municipio 45: Santa Rosa Alta. Mercado para Ancianos Santa Rosa Alta $110.000 c/u trimestral Depende del Alcalde quien designa el administrador 2. Restaurantes Ecolares Bienestar entrega dinero a las Juntas Administradoras, I.C.B.F, Refrigerio juntas de Almuerzo (60 restaurantes nios Alto Santa (padres de familia Rosa) profesores) A travs de I.C.B.F Bolivar entrega Bienestarina a los restaurantes (bultos) + mercado 3. Madres Comunitarias 6 hogares x 15 personas Binestarina + remesa = Hogares Infantiles Programa de Nutricin de los Cabildos

QUE PRODUCTOS? Arroz, Frjol, Lenteja, Harina de Trigo, Enlatados, caf, Papa, Galletas, Leche en polvo, Aceite, Man, Azcar, Jabn, Papel Higinico.

Papa, Espaguetis, Soya (frijol) Panela, Enlatados, Pltano, Verduras, Frutas, Maz Binestarina

I.C.B.F

Igual a los anteriores

4.

Propuesta: Santa Rosa Distribuir desayunos en paquetes: (Pan, Leche etc..) ASPROSANT I.C.B.F

Como observamos, solamente en este ejemplo hay unos 200 consumidores entre ancianos y nios, con presupuesto definido, pero consumiendo productos no siempre nutritivos y que fcilmente pueden ser substituidos por la produccin local de cereales andinos y de chachafruto, incentivando la cadena alimentara propia, y mejorando la alimentacin de la poblacin y en definitiva revalorando los cultivos nativos de alta calidad nutricional. En el Municipio de San Sebastin la situacin y perspectivas para la incorporacin de las produccin de cultivos andinos se ilustra en el siguiente cuadro: SAN SEBASTIN

PROGRAMA PROTECCIN Y BIENESTAR DEL RECURSO HUMANO Familia, Mujer e Infancia - Fami Hcb Materno Infantil Educador Familia Escuela para padres Familiares tiempo completo Hogares Infantiles Jardines Comunitarios: Refrigerio Reforzado TOTAL PROGRAMAS SAN SEBASTIN

UNIDADES DE SERVICIO

CUPOS

META USUARIO FINANCIERA S Miles de $

2 0 0 0 27 1 0 10 40

60 324 38 650 1.072

60 324 38 650 1.072

$ $ $ $ $ $ $ $ $

5.305 120.946 45.724 19.960 191.935

Si observamos la dimensin de los programas del ICBF en los municipios circundantes a la Bota Caucana, que se constituye en un importante mercado regional, la posibilidad de incorporar estos cultivos andinos en esos programas se dimensiona significativamente. Por ejemplo sustituyendo solamente en una pequea proporcin la Soya por Quinua, Amaranto o Chachafruto, en los siguientes programas y servicios que ofrece el ICBF en el centro zonal Bolvar son los siguientes :

REFRIGERIO REFORZADO :
MUNICIPIO UNIDAD DE SERVICIO 48 93 56 6 10 15 CUPOS USUARIOS CANTIDAD DE BIENESTARINA KILOS CADA 2 MESES 1.825 3.750 5.050 625 725

ALMAGUER BOLIVAR LA VEGA PIAMONTE SAN SEBASTIN SANTA ROSA

1.750 3.744 2.458 315 650 825

1.750 3.744 2.458 315 650 825

ALMUERZO
MUNICIPIO UNIDAD DE SERVICIO 15 6 CUPOS USUARIOS CANTIDAD DE BIENESTARINA KILOS CADA 2 MESES 175

PIAMONTE SANTA ROSA

210 180

210 180

HOGARES COMUNITARIOS DE BIENESTAR


MUNICIPIO UNIDAD DE SERVICIO 31 147 72 24 27 8 CUPOS USUARIOS CANTIDAD DE BIENESTARINA KILOS CADA 2 MESES 1.550 6.915 3.650 675 200

ALMAGUER BOLIVAR LA VEGA PIAMONTE SAN SEBASTIN SANTA ROSA

372 1.764 864 288 324 96

372 1.764 864 288 324 96

HOGARES FAMILIARES
MUNICIPIO UNIDAD DE SERVICIO 8 11 7 2 2 CUPOS USUARIOS CANTIDAD DE BIENESTARINA KILOS CADA 2 MESES 800 120 750 50 50

ALMAGUER BOLIVAR LA VEGA SAN SEBASTIN SANTA ROSA

120 165 105 30 30

240 330 210 60 60

HOGARES INFANTILES
MUNICIPIO UNIDAD DE SERVICIO 1 1 1 1 1 CUPOS USUARIOS CANTIDAD DE BIENESTARINA KILOS CADA 2 MESES 200 400 350 50 50

ALMAGUER BOLIVAR LA VEGA SAN SEBASTIN JARDIN COMUNITARIO

50 122 6 38 40

50 122 6 38 40

MATERNO INFANTIL
MUNICIPIO UNIDAD DE SERVICIO 26 1 CUPOS USUARIOS CANTIDAD DE BIENESTARINA KILOS CADA 2 MESES 3.875 200

BOLIVAR SAN SEBASTIN

2.045 50

2.045 50

RECUPERACIN NUTRICIONAL
MUNICIPIO UNIDAD DE SERVICIO 1 CUPOS USUARIOS CANTIDAD DE BIENESTARINA KILOS CADA 2 MESES 225

BOLIVAR

45

45

HOGARES SUSTITUTOS
MUNICIPIO UNIDAD DE SERVICIO 14 CUPOS USUARIOS CANTIDAD DE BIENESTARINA KILOS CADA 2 MESES 110

BOLIVAR

14

27

Y se agrega a esto a las zonas y barrios marginales de Popayn, las perspectivas son aun mayores. Slo es necesaria una firme voluntad poltica de la Gobernacin, las Alcaldas y de los responsables de estos programa para ejecutar un gran Proyecto de siembra y comercializacin y consumo de toda la produccin de estos cultivos andinos.

B.2.3.-

IMPORTANCIA DE LAS GUIAS POBLACIN COLOMBIANA

ALIMENTARIAS

PARA

LA

El Plan Nacional de Alimentacin y Nutricin 1996 - 2005, con el objetivo de promover una cultura por una alimentacin y estilos de vida saludable, desarrolla la lnea de accin Promocin de la Salud y Estilos de Vida Saludable y su Proyecto Guas Alimentaras para la Poblacin Colombiana. aqu hay otro espacio importante para la promocin de los cultivos andinos. Qu son las Guas Alimentaras? Son una herramienta educativa la cual contienen, un conjunto de planteamientos que orientan a la poblacin sobre el consumo de alimentos, con el fin de proveer un completo bienestar nutricional. Son una forma prctica de alcanzar las metas alimentaras de un pas. Las Guas Alimentaras son: Dinmicas, temporales, flexibles, esto quiere decir adaptables a las necesidades de las personas sanas de diferentes edades y a los requerimientos de energa, para individuos sedentarios o activos. Toman en cuenta el patrn alimentario habitual e indican los aspectos que deben ser modificados. Qu buscan las Guas Alimentaras? :

Contribuir al fomento de estilos de vida saludables. Contribuir al control de las deficiencias o excesos en el consumo de alimentos.

Reducir el riesgo de las enfermedades relacionadas con la alimentacin, a travs de mensajes comprensibles que permitan a nivel individual y colectivo, realizar la mejor seleccin y manejo de los alimentos. A quin van dirigidas las Guas Alimentaras? Estn dirigidas a personas sanas, con nfasis en la prevencin de las carencias nutricionales que afectan a estos grupos de poblacin como son, por una parte la desnutricin, las deficiencias de micronutrientes, especialmente hierro y vitamina A y por otra la malnutricin ocasionada, entre otros factores, por un desbalance en el aporte de sustancias nutritivas al organismo y como consecuencia sobrepeso, obesidad, hipertensin arterial, diabetes mellitus y enfermedades cardiovasculares. Cul es el Propsito de las Guas Alimentaras? Promover el consumo de alimentos saludables, variados y culturalmente aceptados, reforzando hbitos alimentarios deseables para mantener la salud, a travs de una herramienta educativa que oriente a la familia, a los educadores, a

las asociaciones de consumidores, a los medios de comunicacin y a la industria de alimentos, entre otros, sobre la promocin de una alimentacin saludable. B.2.4.- IMPORTANCIA DE LA TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS COLOMBIANOS La Tabla de composicin de Alimentos Colombianos es una herramienta que permite conocer el contenido de nutrientes de cada uno de los alimentos, para:

Manejo de dietas en el caso de nutricin clnica. Elaboracin de productos en el proceso de diseo y desarrollo de nuevos alimentos. Manejo de formulaciones. Manejo de la alimentacin balanceada en forma individual y grupal. Conocimiento sobre la composicin de los alimentos nativos utilizados como materias primas.

En 1992, auspiciada por la FAO y la OMS, se realiz en Roma, la Conferencia Internacional sobre Nutricin, ICN, en la cual se hizo nfasis de la necesidad de contar con informacin sobre composicin de alimentos adecuada y confiable, que pudiera ser utilizada para cumplir los requisitos de mercadeo, etiquetado, reglamentacin sanitaria comercial y oficial, que exige el actual comercio de alimentos y que han sido plasmados en tratados internacionales. El ICBF en respuesta a lo anterior, adelanta el Proyecto Actualizacin de la Tabla de Alimentos Colombianos, siguiendo los lineamientos internacionales dados para tal fin. Este modelo se diferencia de la tabla actual, en que se incluyeron 13 nutrientes ms y ocho grupos nuevos de alimentos para un total de 1347 alimentos, que conformara la nueva tabla. Para la ejecucin del proyecto de actualizacin se adelantan cuatro subproyectos:

Bsqueda, valoracin e incorporacin de informacin sobre composicin de alimentos. Muestreo para la seleccin de los alimentos que requieren anlisis de nutrientes no incluidos en la Tabla anterior. Etapa analtica. Normalizacin, formulacin y evaluacin de nuevos productos.

Colombia ha entrado en la Red Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos (INFOODS) creada en 1984, con el propsito de generar informacin actualizada

acerca de composicin de alimentos de cada uno de los pases, mediante ste proyecto y con la conformacin del Captulo Colombia Foods en el cual estn representados los diferentes sectores del pas.

B.3. POSIBILIDADES DE LA HARINA DE QUINUA Y AMARANTO EN EL MERCADO REGIONAL. EL REA DEL MERCADO. El anlisis de la oferta y demanda est referida a los municipios de Bolvar, La Vega, Almaguer, San Sebastin y Sotar, Popayn en el Departamento del Cauca. Esta rea del mercado queda caracterizada, en cuanto el nmero probable de consumidores, de acuerdo con la siguiente informacin:
Tabla 4. Universo Probable de consumidores
Municipio Bolvar La Vega San Sebastin Sotar Almaguer Popayn Total Poblacin 1993 Poblacin 2000. 63,311 26,556 9,476 12,070 67,660 28,589 9,063 13,499 Tasa De Crecimiento Probables Consumidores.* Poblacional 6.87 11,338 7.66 29,014 -4.36 8,964 11.84 4,601

111,413

118,811

5.50

53,917

Fuente: Anuario estadstico del Departamento del Cauca 1999 (Popayn, Agosto de 2000).

*En el municipio de Bolvar se tomo como referencia la cabecera municipal y en Sotar se estima que la poblacin que puede ser posibles consumidores es la tercera parte de la poblacin ya que no existe ruta de acceso al resto del municipio.

EL CONSUMO DE HARINAS EN ESTA REA SE ESTIMA COMO SIGUE: SANTA ROSA

ITEM Harina de Trigo Super arepa Promasa Promasa PAN Maizena Avena Quaker

CANTIDAD / MES 124 @ 10@ 32 @ 10 @ 800 gramos

ZONA Cabecera y Descanse Cabecera y veredas cercanas " " Cabecera Cabecera y Descanse

SAN SEBASTIN

Posibles oportunidades de mercadeo para el Amaranto procesado.


La harina de amaranto obtenida por molienda tradicional no le otorga a los productos de panificacin y pastelera la identidad y el espacio que el amaranto necesita para ingresar en el sistema de consumo dado que cualquier otro tipo de harina puede cumplir una funcin similar. se debe por lo tanto dar la identificacin de calidad y sus caractersticas en la etiqueta. Para el caso de harina precocida, el mayor inconveniente parece ser el alto contenido de grasa y ceniza siendo necesario desgerminar el grano para cumplir con el 2% de grasa y el 1% de ceniza permitidos. Con harina integral se puede experimentar posibles oportunidades de consumo, similares a las harinas de haba o Quinua, sin embargo su costo inicial frente a la tradicional harina de trigo es mucho mayor. La mejor opcin para introducir este producto parece estar en los Centros Naturistas. Se determin que los productos tipo papillas infantiles, granolas, hojuelas para desayunos (Flakes) y productos extrusados (Snack foods), presentan mayores oportunidades, especialmente en el segmento de consumidores con mayores ingresos, en los cuales, existe la tendencia a adoptar nuevos patrones alimenticios como el consumo de cereales para desayunos. Una buena alternativa para incursionar con los productos de amaranto de este tipo, podran ser los grandes supermercados y los centros naturistas.

Se estima que la oportunidad ms factible de mercado y utilizacin del Amaranto en los segmentos populares del Cauca y otros centros urbanos de Colombia, es en forma de grano reventado, siendo esta una forma de consumo ms comn en pases como Mxico, Ecuador y Per.

ESTUDIO TCNICO
A. TAMAO El tamao del proyecto esta determinado por la produccin de 200 Has de Quinua y Amaranto y su procesamiento y adecuacin en perlado y harina. B. LOCALIZACIN

La Empresa est localizada en la vereda El Rosal , Municipio de San Sebastin Cauca.

C. INGENIERIA DEL PROYECTO DEL CULTIVO DE LA QUINUA Y AMARANTO DEL PROCESAMIENTO DE LA QUINUA Y AMARANTO

DESCRIPCION DEL PROCESO En el diagrama 1 , se explica el proceso bsico a seguir para todos los granos. Sin embargo se podrn identificar subprocesos ms detallados de acuerdo a los requerimientos especficos de cada grano. Por ejemplo en el caso de la Quinua, se requiere del proceso de eliminacin de saponina. Descripcin por Etapas

a) Calificado.- Esta labor consiste en tomar una muestra y anlisis en el laboratorio, para determinar la calidad de la materia prima. Bsicamente se pretende calificar la humedad y el contenido de impurezas. b) Secado.- Los granos acopiados en las fincas pueden entrar a la industria con un contenido no apto para el proceso y/o almacenamiento, por lo que es necesario secarlo. Esto se realizar a nivel de planta en tendales abiertos al sol. c) Clasificado.- Este paso consiste en separar las impurezas y si es posible dividir en granos de primera y segunda calidad. Este proceso se realizar utilizando una mquina clasificadora de granos "de aire y zaranda", cuya fuerza motriz es un motor elctrico monofsico de 1 HP de potencia cuya capacidad promedio

Capitulo 3

d)

e)

f)

g)

de procesamientos es de 3 quintales por hora. Tostado.- Es necesario someter a un proceso de tostado o calentado previo, ya sea para obtener harina pretostada o mchica. El proceso se realizar manualmente, en recipientes metlicos y cuya fuente de calor una hornilla semiindustrial a gas. O se podr contratar la fabricacin de una tostadora. Molido.- El proceso de molido bsicamente se realizar con los granos de segunda calidad, sin embargo tambin se podrn moler los granos de primera calidad, para obtener subproductos como harinas crudas, pretostadas o harinas tostadas (mchica), este proceso se har utilizando un molino de martillos, marca "Nogueira" movido por un motor elctrico trifsico de 7 HP, y cuya capacidad promedio es tambin de tres quintales por hora. Si es necesario procesar granos bajo la modalidad de partido (arroz de cebada), tambin se utilizar este mismo molino. Empaque.- Los subproductos que se obtendrn del proceso podrn ser empacados en costales (para la venta al por mayor), en bolsas de polietileno o en papel para la venta al menudeo. El sellado de este empaque se realizar con una mquina cosedora o con una mquina selladora de polietileno, las dos son movidas elctricamente. Los subproductos se comercializarn en empaques de 50 kilos, 10 kilos y 1/2 kilo. Almacenamiento.- A nivel de planta ser necesario almacenar tanto la materia prima, sin procesar, como los productos terminados. Esto significa que se dispondr de dos bodegas dentro de los instalaciones de la planta.

h) Otros.- Sobresale el proceso de escarificado en la quinua, que consiste en la eliminacin de saponina por friccin y absorcin del polvo. Se usar para el efecto una mquina escarificadora de quinua cuya capacidad es de aproximadamente 2 qq/hora. BALANCE DE MATERIALES. En el diagrama 2, se presenta el balance promedio para el caso de la Quinua. Sin embargo el balance para los dems granos como amaranto, es similar y tendr que ser definido en el futuro inmediato en base a las experiencias iniciales. Adems el balance de la quinua se utilizar por el clculo de costos y anlisis financiero Descripcin del Flujograma. En el momento de la cosecha se obtiene un 100% de grano (quinua), por secado se pierde un 2% quedando un 98% para el clasificado, de este porcentaje se pierde un 0.5% por clasificado y, se obtiene el 82% de grano de primera, el 14% de grano de segunda y el 4% de desperdicios. Luego por escarificado se pierde otro 2% del saldo y, finalmente por el molido se pierde otro 3%.

Grano de Primera.- Este grano, se puede entregar directo al mercado, tambin proceder al molido o machacado, obteniendo en este ltimo caso un 97% para el mercado y el 3% de desperdicio. Grano de Segunda.- Este grano se procesa en un molido, obteniendo un 97% de harina listo para el mercado y el 3% de desperdicios. Desperdicios.- Los desperdicios se pueden vender para balanceados de animales ya sean solos o mezclados con otros subproductos.

Diagrama No. 1 Proceso general de manejo de granos de Quinua y Amaranto

Diagrama No. 2 Balance de materiales, a partir de 80t de Quinua y 64 t de Cebada

PROCESAMIENTO DEL AMARANTO Expansin o reventado del grano de Amaranto Segn el mtodo artesanal de reventar el grano, el porcentaje de grano expandido no supera el 50%, lo que significa una relacin de incremento de 2,1 en volumen de grano expandido por volumen de grano crudo. Con el acondicionamiento de la humedad del grano y el control de la temperatura se mejora los resultados en un rango de humedad del 9 al 12% y como se puede observar en el cuadro siguiente , el rendimiento en grano expandido fue superior al 80% y la relacin de incremento en volumen fue de 3,5. Extrudo del grano de Amaranto Para esto, es necesario transformar el grano de amaranto en harina pretostada y acondicionar la humedad a 16% para conseguir buena expansin del producto. Las condiciones de operacin para trabajar con el amaranto son:

Perfil de temperatura 125C - 160C - 180C Velocidad de tornillo 170 rpm Compresin 1:4 Abertura de la boquilla 1.5 mm

Cuadro 7. Efecto de la humedad del grano sobre el rendimiento de expansin y la relacin de incremento en volumen, durante el proceso de reventado de grano de amaranto, a 200 c.
MATERIAL HUMEDAD (%) RENDIMIENTO DE EXPANSIN (%) RELACIN DE INCREMENTO VOLUMEN

VARIEDAD INIAP ALEGRIA (Grano blanco)

9 10 11

81.5 81.2 81.8

3.48 3.47 3.49

Con el uso de la crispetera (popcorn popper) qued optimizado el mtodo de expansin (reventado) . Con este artefacto se consigue mejor eficiencia, es de fcil uso, rpido y de bajo costo.

La circulacin del aire caliente favorece la expansin del grano y en promedio se obtiene 96,7% de grano expandido y 4,13 volmenes de grano expandido por cada volumen de grano crudo, Cuadro ANALISIS Y EVALUACIN ECONOMICA DEL PROYECTO I. INVERSION 1. ESTRUCTURA DE LA INVERSION.El requerimiento de inversin para la implementacin del Proyecto de

Elaboracin de Perlado y Harina de Quinua y Amarantus, se agrupan en dos grandes conceptos: el primero constituido por el activo fijo requerido durante la implementacin y el segundo constituido por el capital de trabajo necesario durante la operacin. En el Cuadro 1 se presenta la estructura de la inversin que asciende a $92,583,475 de los cuales el 50.2% corresponde al activo fijo y el 49,8% al capital de trabajo. Cuadro 1 : Estructura de la Inversin Detalle Activo Fijo Capital de Trabajo Total Importe $ 46,460,200 46,123,275 92,583,475 Porcentaje 50.2% 49.8% 100%

1.1 ACTIVO FIJO.- Se considera los activos fijos necesarios para la produccin de perlado y de harina de Quinua y Amarantus. Est constituido por el terreno, obras civiles, maquinaria, equipos y mobiliario de planta que tienen una duracin mayores a un ao y no son motivo de transacciones corrientes.

Los recursos econmicos necesarios para la compra de los activos fijos del proyecto, es de $46,460,200 pesos.

Cuadro 2: Estructura del Activo Fijo

Monto Detalle Obras Civiles Area construida 200 m2

Depreciacin Amortizacin

Valor Contable Residual 560.000

Valor de Mercado Final 6.000.000

28.000.000

50

Maquinarias y Equipos
Balanza Peladora Picadora Secadora Molino Criba Selladora de bolsa Muebles y Enseres Tarima de Madera 20 unidades Bancos de Madera 4 unidades Mesa Total $ 880.000 660.000 2.640.000 2.640.000 3.080.000 1.320.000 638.000 10 5 5 10 10 10 5 120.000 1.000 4.000 5.000 100.000 50.000 0 150.000

150.000

396.000 26.400 19.800 40.300.200

10 10 10

0 0 0 840.000 6.300.000

a.

Obras Civiles.- El monto de la inversin en obras civiles es de $28,000,000 y representa el 60% del total de activo fijo. Corresponde a la construccin de 200 m2 de la planta agroindustrial de acuerdo a las especificaciones tcnicas del proyecto.

b.

Maquinaria y Equipo.- La inversin necesaria para la adquisicin de bienes de capital es de $18,018,000, y representa el 39 % del activo fijo. Permitir la compra de maquinaria y equipo de planta principalmente de fabricacin nacional.

c.

Muebles y Enseres.- El monto de la inversin para la adquisicin de muebles y enseres de planta es de $ 442,200 y representa el 1% del activo fijo. Se considera una mesa de trabajo, 4 bancos madera y 20 unidades de tarimas para almacenamiento de materia prima y productos terminados.

1.2 CAPITAL DE TRABAJO.- El capital de trabajo necesario para cumplir con el primer ciclo operativo de la planta agroindustrial, se estima en $46,123,275. Este capital es para cubrir los requerimientos de materia prima, mano de obra, insumos, stock de productos terminados y crdito a clientes para la produccin de perlado y Harina de Quinua y Amaranto. II. PRESUPUESTOS DE OPERACION Y ESTADOS FINANCIEROS 2. PRESUPUESTO DE OPERACIN:

En el presupuesto de operacin se estiman los ingresos por ventas del producto terminado, y los costos y gastos que se incurre para obtener el producto final.

2.1 PRESUPUESTO DE INGRESO POR VENTAS:

El ingreso por ventas de perlado y harina de Quinua y Amaranto, se obtiene sobre la base del Programa de Produccin de la planta agroindustrial (70% de produccin de perlado y 30% de produccin de harina) y a precio de mercado.

El volumen de ventas de perlado y harina de Quinua y Amaranto ser igual al volumen de produccin. Se comercializar en el mercado regional y nacional, el perlado y harina de Quinua y Amaranto, a un precio de venta de $5,460 por kilogramo.

El ingreso que se obtiene por estas ventas, durante el primer ao de operacin, se estima en $180,319,049 pesos en total. Por la venta de perlado de Quinua y Amaranto se estima un ingreso de $126,223,334 pesos en el primer ao de operacin y por la venta de harina $54,095,715 pesos. 2.2 PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS :

A.

Presupuestos de Costos de Produccin.- En el Cuadro 3 se presenta el presupuesto de costos para la produccin del 70% de perlado y en el Cuadro 4, el presupuesto de costo de produccin del 30% de harina de Quinua y Amaranto, durante el horizonte de planeamiento del Proyecto.

a) Materia Prima.- La Quinua y el Amaranto es la materia prima a utilizarse para la produccin de perlado y harina. Se caracteriza por tener una produccin estacional de 6 meses. El costo de materia prima ms los insumos representan el 50 % del precio de venta.

b) Mano de Obra.- Los requerimientos de mano de obra directa para el proyecto, es de 5 personas por turno de 8 horas, quienes realizaran el traslado de la materia prima en la planta, secado y clasificado, tostado, molido, envasado y almacenamiento del producto terminado. El costo de la mano de obra representa el 8% del precio de venta.

C) Envases.- Para el envasado del producto se considera envases de polipropileno de 1 libra, 1 kilogramo y 25 kilogramos.

Cuadro 3. Presupuesto Operativo Anual de la Produccin de Perlado de Quinua y Amarantus Detalle 0 Ventas Ventas Flujo de caja Presupuesto de Produccin Stock Prod. Terminado Consumo Produccin Presupuesto de Materia Prima Stock Materia Prima Consumo Compra Flujo de caja Presupuesto de Mano de Obra Costo de M. Obra Flujo de caja 10.939.356 10.939.356 35.623.030 35.623.030 70.124.075 70.124.075 67.319.112 67.319.112 67.319.112 67.319.112 67.319.112 67.319.112 67.319.112 67.319.112 67.319.112 67.319.112 67.319.112 67.319.112 61.709.186 61.709.186 26.296.528 70.124.075 68.370.973 26.296.528 112.198.519 129.145.171 140.248.149 222.643.937 292.768.012 277.720.554 140.248.149 438.275.467 438.275.467 426.149.845 140.248.149 420.744.448 420.744.448 422.205.366 140.248.149 420.744.448 420.744.448 420.744.448 140.248.149 420.744.448 420.744.448 420.744.448 140.248.149 420.744.448 420.744.448 420.744.448 140.248.149 140.248.149 0 6.100.794 73.209.534 79.310.328 20.335.982 244.031.780 258.266.967 40.671.963 488.063.560 508.399.541 40.671.963 488.063.560 488.063.560 40.671.963 488.063.560 488.063.560 40.671.963 488.063.560 488.063.560 40.671.963 488.063.560 488.063.560 40.671.963 40.671.963 0 488.063.560 488.063.560 488.063.560 488.063.560 488.063.560 447.391.596 126.223.334 115.704.723 420.744.448 396.201.022 841.488.896 806.426.859 841.488.896 841.488.896 841.488.896 841.488.896 841.488.896 841.488.896 841.488.896 841.488.896 841.488.896 841.488.896 841.488.896 841.488.896 841.488.896 911.612.971 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

C) Presupuesto de

420.744.448 420.744.448 385.682.411 420.744.448 420.744.448 245.434.261 420.744.448 420.744.448 260.043.444

Cuadro 4. Presupuesto Operativo Anual de la Produccin de Harina de Quinua y Amarantus Detalle Presupuesto de Ventas Ventas Flujo de caja Presupuesto de Produccin Stock Prod. Terminados Consumo Produccin Presupuesto de Materia Prima Stock Materia Prima Consumo Compra Flujo de caja Presupuesto de Mano de Obra Costo de Mano de Obra Flujo de caja 4.688.295 4.688.295 15.267.013 15.267.013 30.053.175 30.053.175 28.851.048 28.851.048 28.851.048 28.851.048 28.851.048 28.851.048 28.851.048 28.851.048 28.851.048 28.851.048 28.851.048 28.851.048 26.446.794 26.446.794 11.269.941 11.269.941 30.053.175 29.301.845 48.085.080 55.347.930 60.106.350 95.418.830 125.472.005 119.023.095 60.106.350 187.832.343 187.832.343 182.635.648 60.106.350 180.319.049 180.319.049 180.945.157 60.106.350 60.106.350 60.106.350 60.106.350 60.106.350 0 2.614.626 31.375.515 33.990.141 8.715.421 104.585.049 110.685.843 17.430.841 209.170.097 217.885.518 17.430.841 209.170.097 209.170.097 17.430.841 17.430.841 17.430.841 17.430.841 17.430.841 0 209.170.097 209.170.097 209.170.097 209.170.097 209.170.097 209.170.097 209.170.097 209.170.097 209.170.097 209.170.097 209.170.097 191.739.256 54.095.715 49.587.739 180.319.049 169.800.438 360.638.098 345.611.511 360.638.098 360.638.098 360.638.098 360.638.098 360.638.098 360.638.098 360.638.098 360.638.098 360.638.098 360.638.098 360.638.098 360.638.098 360.638.098 390.691.273 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

180.319.049 180.319.049 180.319.049 180.319.049 180.319.049 180.319.049

180.319.049 180.319.049 180.319.049 165.292.462 180.319.049 180.319.049 180.319.049 105.186.112 180.319.049 180.319.049 180.319.049 111.447.190

B.

COSTOS FIJOS : Los costos fijos estimados es de $ 10,000,000 por ao y comprende los siguientes gastos de gestin:

a)

Gastos de Administracin.- Son aquellos en los que incurre el Proyecto independientemente al aspecto productivo, en este caso comprende sueldos, tiles de oficina entre otros.

b)

Gastos de Venta.- Dado que el mercado del producto se encuentra distante de la localizacin del Proyecto se considera gastos de transporte de la planta al mercado y remuneraciones para el encargado de la comercializacin.

III.

ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS : 3.1 ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS.- Indica los resultados econmicos que la empresa obtiene cada ao; como se muestra en el Cuadro 5.

a.

Ingresos :

Estn dados por las ventas de perlado y harina de Quinua y Amarantus en el mercado interno a $5,460 el kilogramo. En el primer ao se estima recaudar por ventas de perlado de quinua $ 126,223,334 y por la venta de harina $54,095,715; en el dcimo ao por la venta de perlado $841,488,896 y por la venta de harina $360,638,098 pesos.

b.

Costos Directos:

Es el costo de produccin de perlado y harina de Quinua y Amaranto vendido, cuyo valor se muestra en el Cuadro 5.

c.

Utilidad Bruta Antes de Intereses e Impuestos:

Se obtiene por diferencia entre los ingresos y los costos de produccin, costo fijo, depreciacin, ingresos por venta de activos y valor en libros. En el primer ao se estima una utilidad bruta antes de intereses e impuestos de $63,078,006 y en el dcimo ao de $498,811,818.

d.

Utilidad Antes de Impuestos :

Resulta de deducir, de la utilidad de operacin, los intereses por el capital empleado. e. Utilidad Neta:

Se obtiene despus de deducir los impuestos. La Utilidad neta para el primer ao es de $41,000,704 y para el dcimo ao de $324,227,681.

3.2

FLUJO DE CAJA.- Representa el movimiento de flujo de fondos en efectivo durante el horizonte planeado del proyecto, como se muestra en el Cuadro 6.

El flujo de caja indica que para el ao cero se requiere invertir en activo fijo y capital de trabajo la cantidad de $ 92,583,475, a partir del segundo ao se generan ingresos que permiten obtener la rentabilidad del capital invertido.

Cuadro 5. Estados de Ganancias y Prdidas


Detalle 1 180.319.049 -104.585.049 -10.000.000 -2.655.995 2 601.063.497 -348.616.828 -10.000.000 -2.655.995 3 1.202.126.994 -697.233.657 -10.000.000 -2.655.995 4 1.202.126.994 -697.233.657 -10.000.000 -2.655.995 5 1.202.126.994 -697.233.657 -10.000.000 -2.655.995 6 1.202.126.994 -697.233.657 -10.000.000 -2.308.395 7 1.202.126.994 -697.233.657 -10.000.000 -2.308.395 8 1.202.126.994 -697.233.657 -10.000.000 -2.308.395 9 1.202.126.994 -697.233.657 -10.000.000 -1.621.520 10 1.202.126.994 -697.233.657 -10.000.000 -1.621.520 6.600.000 -1.060.000 63.078.006 0 63.078.006 -22.077.302 41.000.704 239.790.674 0 239.790.674 -83.926.736 155.863.938 492.237.343 0 492.237.343 -172.283.070 319.954.273 492.237.343 0 492.237.343 -172.283.070 319.954.273 492.237.343 0 492.237.343 -172.283.070 319.954.273 492.584.943 0 492.584.943 -172.404.730 320.180.213 492.584.943 0 492.584.943 -172.404.730 320.180.213 492.584.943 0 492.584.943 -172.404.730 320.180.213 493.271.818 0 493.271.818 -172.645.136 320.626.681 498.811.818 0 498.811.818 -174.584.136 324.227.681

Ventas Costo Directo Costo Fijo Depreciacin / Amortizacin Ingreso por Venta Activo Fijo Valor en Libros UAII Intereses UAI Impuestos Utilidad Neta

III. EVALUACION DEL PROYECTO


3.1 EVALUACION ECONOMICA DEL PROYECTO La evaluacin del proyecto permite contar con elementos de juicio para tomar decisiones, principalmente a travs de indicadores de rentabilidad: VAN (Valor Actual Neto) y TIR (Tasa Interna de Retorno). Los clculos se realizan a partir del flujo neto de caja. Cuadro 7. Indicadores de Rentabilidad
Costo de Capital Valor Actual Neto Tasa Interno de Retorno 20% $ 746,583,894 77%

a. Valor Actual Neto (VAN).- Este indicador presenta la riqueza generada por el proyecto, en valores actualizados, durante todo el horizonte.

La tasa de actualizacin aplicado para la obtencin del valor actual neto, es del 20%, equivalente al costo del capital. Bajo estas condiciones el Proyecto genera $746,583,894 pesos. El proyecto tiene un resultado positivo, lo que califica como rentable, es decir es factible la ejecucin del proyecto.

b. Tasa Interna de Retorno (TIR).- Indica la rentabilidad del proyecto sobre el capital invertido. Es decir, el porcentaje de ganancia que obtiene el inversionista al invertir su dinero en el proyecto

La transformacin de la Quinua y el Amaranto en perlado y en harina, genera un rentabilidad de 77%, demostrando la factibilidad de proyecto ya que supera al costo del capital considerado como parmetro de evaluacin del proyecto. 3.2 IMPACTO SOCIO ECONOMICO DEL PROYECTO : En esta parte se comentan algunos indicadores que originar el Proyecto tanto en el mbito regional como nacional :

a.

Coeficiente Capital / Empleo .- Frente a los objetivos del Proyecto, la materializacin de esta iniciativa aportara generando 5 empleos permanentes en la Planta Industrial; y 600 empleos a nivel de fincas por conducir 200 Has, de Quinua y Amaranto.

El coeficiente capital / empleo de la planta industrial a plena capacidad, es de $ 153,000/puesto de trabajo. Bajo estas condiciones el costo por generar un puesto de trabajo es de $153,000/puesto de trabajo..

b.

Otros efectos del Proyecto.- En este caso el Proyecto generar un efecto multiplicador no solo en la zona de localizacin sino a nivel nacional. Sin embargo, como efectos en la zona, podemos indicar su aporte al:

cambio a cultivo lcitos, y desarrollo de servicios conexos.

ANEXO

Cuadro 6. Flujo de Caja


Detalle Activo Fijo Capital de Trabajo Total Inversiones Ingresos Compra Materia Prima Pago Remuneraciones Costos Fijos Ing/Egr Extraordinarios Impuestos
-22.077.302 -83.926.736 -172.283.070 -172.283.070 -172.283.070 -172.404.730 -172.404.730 -172.404.730 -172.645.136

0
-46.460.200 -46.123.275 -92.583.475

10

-62.504.343 -62.504.343 165.292.462 -184.493.101 -15.627.651 -10.000.000

-74.314.823 -74.314.823 566.001.460 -396.743.649 -50.890.043 -10.000.000

-28.368.945 -28.368.945 1.152.038.370 -608.785.494 -100.177.250 -10.000.000

2.942.707 2.942.707 1.202.126.994 -603.150.523 -96.170.160 -10.000.000

0 0 1.202.126.994 -601.063.497 -96.170.160 -10.000.000

0 0 1.202.126.994 -601.063.497 -96.170.160 -10.000.000

0 0 1.202.126.994 -601.063.497 -96.170.160 -10.000.000

0 0 1.202.126.994 -601.063.497 -96.170.160 -10.000.000

57.393.216 57.393.216 1.202.126.994 -601.063.497 -96.170.160 -10.000.000

150.975.463 150.975.463 1.302.304.244 -371.490.634 -88.155.980 -10.000.000 6.600.000 -174.584.136

Flujo de Caja Operativo

-92.583.475

-66.905.592

24.441.033

260.792.557

320.523.242

322.610.268

322.488.608

322.488.608

322.488.608

322.248.201

664.673.494

ANEXO # 1

Organizacin de Estados Iberoamericanos


Para la Educacin, la Ciencia y la Cultura

Servicio Informativo Iberoamericano

Julio 1999
Bolivia
Abren mercado europeo para la Quinua Boliviana

.
Por Fernando Escbar Salas, Corresponsal del Servicio Informativo Iberoamericano de la OEI, La Paz, Bolivia. Desde la llegada de los espaoles a esta regin de Amrica, la Quinua se constituy en uno de los alimentos empleados por los conquistadores europeos; luego se hicieron algunos intentos de llevar semillas para producir el cereal en Europa, con escaso xito inicial, aunque ahora las perspectivas de su cultivo en el Viejo Continente son mejores.

Ya en nuestro siglo, gracias a los anlisis hechos por laboratorios en diferentes lugares del mundo, se estableci el gran valor alimenticio de este pseudo cereal; por lo tanto, se intentaron exportaciones masivas para industrializarlo, con resultados muy limitados, debido a la baja produccin. Esta razn ha obligado a industriales de otros pases, especialmente de Estados Unidos y Francia, a intentar la produccin de cultivos propios en sus territorios, para lo cual se han creado especies de quinuas adaptables a las condiciones de suelo, clima y otros factores, cuyos primeros resultados son alentadores para los agricultores de esos pases. De todos modos, la perspectiva de masivas exportaciones ha obligado a los productores bolivianos a realizar grandes esfuerzos para el mejoramiento gentico de este producto, a fin de reducir ciertas sustancias saponinas, que producen un sabor amargo a la Quinua. Los resultados son buenos.

Ganando mercados
Mientras tanto, la quinua boliviana, viene ganando mayores plazas comerciales en Europa. El inters es tan grande que capitalistas Franceses se reunieron con similares Bolivianos y pusieron en marcha Quinoa-Bol, cuya meta inicial es la exportacin de 250 toneladas anuales de este cereal andino hacia mercados franceses. Oliver Markarian, presidente de la empresa, destac que este proyecto, que tiene su base de operaciones en la localidad de Lahuachaca, en la provincia Aroma, del Departamento de La Paz, ha sido viabilizado a travs de la reciente puesta en marcha de una planta procesadora de Quinua, nica en su gnero. Asimismo, dijo que el proyecto no se circunscribe a una simple inversin de capitales, sino al manejo integral de todos los procesos de produccin de granos, una minuciosa seleccin y tratamientos biolgicos naturales que garantizan su venta en uno de los mercados ms exigentes del Viejo Continente.

Fuentes de trabajo
La operacin contempla tambin la reactivacin de la incipiente economa de los agricultores del sector al generar fuentes seguras sustentadas y proyectadas de recepcin de productos para centenas de comunarios. La planta de Lahuachaca podr exportar en el mediano plazo entre 400 y 800 toneladas de cereal, luego de ampliar su actual espectro de produccin, el cual congrega a 80 productores de la zona.

Quinoa-Bol
La empresa Quinoa-Bol nace como iniciativa de Bolivianos radicados en Francia y el impulso de la Valenciana Markal, empresa familiar constituida en 1936 y que actualmente cuenta con un volumen de operaciones de 10 millones de dlares anuales. Markal es una de las empresas ms prestigiosas y pujantes, procesadoras y comercializadoras de productos agrcolas biolgico-orgnicos de Francia, con volmenes mayores a 7.000 toneladas anuales de 600 diferentes tipos de cereales. Su oferta es distribuida en los principales supermercados franceses y de la Unin Europea. En consecuencia, la Quinua y sus muchos derivados, debidamente industrializados, podrn ganar los mercados de Europa en lo que va de la presente gestin, llevando a la poblacin del Viejo Continente las nutrientes de un territorio lleno de sorpresas, como lo es el Boliviano. La competencia tambin se presenta dura para los productores, pues el inters tambin se ha conocido en Per, otro de los pases que cultiva Quinua, donde se vienen desarrollando tambin programas de mejoramiento con miras a su industrializacin. OEI.

ANEXO # 2
EVALUACION DEL GRADO DE ACEPTABILIDAD DE PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE AMARANTO Nelly Lara * Armando Rubio * Susana Espn * Carlos Nieto ** * [Tcnicos del Departamento de Nutricin, INIAP.] ** [Tcnico Programa Cultivos Andinos, INIAP.] I. ANTECEDENTES

El cultivo de amaranto ha generado gran inters en diversas panes del mundo, como una fuente alimenticia que puede ser utilizada para mejorar la nutricin de la poblacin de pases en desarrollo como Ecuador (3). El grano de amaranto, ha llamado la atencin por las siguientes razones: contiene ms protena que los cereales, entre 14 y 18% (6). La protena del amaranto presenta un buen balance de aminocidos. El contenido de lisina es superior a 5 g por 100 g de protena y es considerado el aminocido esencial que limita la calidad proteica de la mayora de los cereales (1,7). Existen muchos trabajos sobre el desarrollo de productos alimenticios con grano de Amaranto: harina para uso en panadera y pastelera, como enriquecedor proteico de papillas infantiles, en cereal para desayunos, Amaranto extruido y lo mas popular Amaranto reventado. Lo anterior sugiere que la bsqueda de aplicaciones industriales para el grano de Amaranto en si, no es un problema pero quiz, el verdadero inconveniente se refiera a la produccin y al mercado. Por lo cual en INIAP se considera necesario promocionar el amaranto para que los agricultores cultiven en cantidades comerciales y los industriales de alimentos transformen y estimulen al pblico consumidor. Por lo expuesto, el Departamento de Nutricin y Calidad conjuntamente con el Programa de Cultivos Andinos del INIAP, planificaron y ejecutaron un ensayo con el objetivo de determinar la posibilidad de incursionar en el mercado de consumidores con el desarrollo de productos a base de amaranto. Tambin fue necesario evaluar la calidad de los productos mediante los anlisis fsicos,

qumicos y nutricionales correspondientes. II. METODOLOGIA

Se analiz el mercado de consumidores en algunos centros comerciales y tiendas barriales de la Ciudad de Quito, de acuerdo con los criterios del inventario de mercado realizado para productos procesados a base de quinua (5). Para el procesamiento, primero se ensay el mtodo artesanal de reventar el amaranto sobre una superficie caliente, sin acondicionamiento previo del grano y sin controlar la temperatura de expansin. Otras pruebas se llevaron a cabo con grano acondicionado por 18 horas a diferentes porcentajes de humedad, controlando que la temperatura en el recipiente alcance 200 C. Finalmente se adquiri una reventadora elctrica de maz, que no requiere el uso de aceite ni otro tipo de grasa y trabaja con circulacin de aire. Las pruebas preliminares de extruido del grano de Amaranto, se realizaron en el extrusor del Instituto de Investigaciones Tecnolgicas de la Escuela Politcnica Nacional. En cuanto al desarrollo de los productos de amaranto y preparacin de las muestras para la prueba sensorial con el panel interno, se trabaj con: Amaranto expandido, alegras y barras crocantes, las que fueron estandarizadas durante las pruebas preliminares. Se tuvo como componente principal el amaranto reventado, mezclado con miel de panela o jarabe de azcar, adems para las barras crocantes que fueron horneadas a 160 C por 17 minutos (2), se adicion como ingredientes menores leche en polvo al 2%, polvo de hornear al 2% y coco rallado al 9%. Todos los componentes fueron incorporados para elaborar los productos de acuerdo con los respectivos tratamientos que son indicados a continuacin y las referencias comerciales (testigos), utilizadas fueron: arroz expandido, cereal para desayuno (fantasa) y galletas con sabor a coco. 1

Tratamientos para degustacin sensorial de Amaranto expandido Amaranto expandido, miel de panela al 50% en relacin 1:1,5 y saborizante fresa al 2% Amaranto expandido, jarabe de azcar al 50% en relacin 1:1 y saborizante fresa al 2% Amaranto extruido rociado con miel de panela al 50 % Referencia comercial, arroz expandido, adquirido en el mercado local de consumidores.

2.

Tratamientos para degustacin sensorial de alegras de amaranto. Amaranto expandido, jarabe de azcar al 50% en relacin 1:2 y saborizante vainilla al 1% Amaranto expandido, jarabe de azcar al 50% en relacin 1:2 y saborizante fresa al 1% Amaranto expandido, miel de panela al 50% en relacin 1:2 y saborizante vainilla al 2% Amaranto expandido, miel de panela al 50% en relacin 1:2 y saborizante fresa al 2% Referencia comercial, cereal para desayuno, adquirido en el mercado local de consumidores Tratamientos para degustacin sensorial de barras crocantes Amaranto expandido, miel de panela al 50% en relacin 1:1, ms aglutinante almidn de yuca al 2,3%. Amaranto expandido, miel de panela al 50% en relacin 1:1 mas aglutinante maicena comercial al 2,3%. Amaranto expandido, miel de panela al 50% en relacin 1:1 ms aglutinante harina de amaranto al 2.3%. Referencia comercial, galletas de coco adquiridas en el mercado local.

3.

La instalacin de las cabinas temporales y presentacin de las muestras para la prueba sensorial, se realiz en una rea temporal con cabinas plegables para el trabajo en grupos de seis panelistas. Las muestras se presentaron en recipientes idnticos, tapados y codificados con nmeros aleatorios de tres dgitos, a cada muestra se le asign un cdigo diferente y la presentacin en las bandejas fue de acuerdo con la distribucin del cuadrado latino, a las cuales se adjuntaron las hojas de calificaciones para la prueba de escalas categorizadas de nueve puntos (8). Adems se prepar carteles ilustrativos para los panelistas. Para el trabajo del panel interno, se cont con la colaboracin del personal de la Estacin Experimental Santa Catalina en grupos de seis panelistas, en horarios matutinos y con intervalos de tiempo suficientes para el retiro y la preparacin de nuevas bandejas. A los panelistas se les pidi evaluar las muestras indicando cuanto les agrada cada muestra y para ello se les present una hoja de calificacin con la escala categorizada de 9 puntos que fue desde "gusta muchsimo" pasando por "no gusta ni disgusta" hasta

"disgusta muchsimo", (8). Para el anlisis de los datos, las categoras se convirtieron en puntajes numricos del 1 al 9, 1 corresponde a "disgusta muchsimo" y 9 es equivalente a "gusta muchsimo" y de este modo los puntajes numricos de los 30 panelistas se tabularon y analizaron con el modelo de anlisis de variancia ANOVA (8). El trabajo con el panel externo, se realiz para conocer el grado de aceptabilidad de los productos a base de amaranto por parte de 100 consumidores de la ciudad de Quito y fue planificado para dos das con una semana de intervalo, 50 el un da en el sector sur al interior de un centro comercial y 50 el otro da en el sector norte junto a un parque de recreacin pblica. La preparacin de las muestras para la prueba de aceptabilidad con consumidores se realiz durante los tres das anteriores a la fecha de realizacin de las pruebas. Se elabor las muestras de los productos: Amaranto expandido, alegras de Amaranto y barras crocantes de acuerdo con los tratamientos seleccionados por el panel interno y reajustados, tomando en consideracin sus observaciones. Al igual que para el panel interno las muestras se presentaron en recipientes tapados y codificados con nmeros aleatorios de 3 dgitos, se adjunto la hoja de calificacin para la prueba de aceptabilidad por ordenamiento (8) y tambin se incluyo preguntas adicionales sobre los productos de Amaranto, a manera de encuesta con el propsito de conseguir toda la informacin posible de los participantes (4). III. 1. RESULTADOS Y DISCUSION Posibles oportunidades de mercadeo para el amaranto procesado.

La harina de amaranto obtenida por molienda tradicional no le otorga a los productos de panificacin y pastelera la identidad y el espacio que el Amaranto necesita para ingresar en el sistema de consumo dado que cualquier otro tipo de harina puede cumplir una funcin similar. se debe por lo tanto dar la identificacin de calidad y sus caractersticas en la etiqueta. Para el caso de harina precocida, el mayor inconveniente parece ser el alto contenido de grasa y ceniza siendo necesario desgerminar el grano para cumplir con el 2% de grasa y el 1% de ceniza permitidos por el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin INEN. Con harina integral se puede experimentar posibles oportunidades de consumo, similares a las harinas de haba, arveja o quinua, sin embargo su costo inicial frente a la tradicional harina de trigo es mucho mayor. La mejor opcin para introducir este producto parece

estar en los Centros Naturistas. Se determin que los productos tipo papillas infantiles, granosas, hojuelas para desayunos (Flakes) y productos extrusados (Snack foods), presentan mayores oportunidades, especialmente en el segmento de consumidores con mayores ingresos, en los cuales, existe la tendencia a adoptar nuevos patrones alimenticios como el consumo de cereales para desayunos. Una buena alternativa para incursionar con los productos de Amaranto de este tipo, podran ser los grandes supermercados y los centros naturistas. Se estableci que la oportunidad ms factible de mercado y utilizacin del Amaranto en los segmentos populares de Ecuador, es en forma de grano reventado, siendo esta una forma de consumo ms comn en pases como Mxico y Per. 2. Expansin o reventado del grano de amaranto

Segn el mtodo artesanal de reventar el grano, el porcentaje de grano expandido no super el 50%, lo que significa una relacin de incremento de 2,1 en volumen de grano expandido por volumen de grano crudo. Con el acondicionamiento de la humedad del grano y el control de la temperatura se mejor los resultados con la Variedad INIAP Alegra, en un rango de humedad del 9 al 12% y como se puede observar en el Cuadro 1, el rendimiento en grano expandido fue superior al 80% y la relacin de incremento en volumen fue de 3,5. 3. Extrudo del grano de amaranto

Para esto, fue necesario transformar el grano de amaranto en harina pretostada y acondicionar la humedad a 16% para conseguir buena expansin del producto. Las condiciones de operacin que se establecieron para trabajar con el amaranto fueron:

Perfil de temperatura 125C - 160C - 180C Velocidad de tornillo 170 rpm Compresin 1:4 Abertura de la boquilla 1.5 mm

Cuadro 1. Efecto de la humedad del grano sobre el rendimiento de expansin y la relacin de incremento en volumen, durante el proceso de reventado de grano de Amaranto, a 200 c. MATERIAL HUMEDAD (%) 9 RENDIMIENTO DE EXPANSION (%) 81.5 RELACION DE INCREMENTO VOLUMEN 3.48

Variedad INIAP

Alegra (Grano blanco)

LINEA ECU-163 (grano rosado cristalino)

10 11 12 14 18 22 9 11 12 18 20 22 24

81.2 81.8 81.0 77.8 73.9 67.6 47.8 47.8 50.0 69.2 72.1 70.0 68.4

3.47 3.49 3.46 3.32 3.15 2.89 2.04 2.04 2.13 2.96 3.08 2.99 2.9

Con el uso de la canguilera (popcorn popper) qued optimizado el mtodo de expansin (reventado) a nivel de laboratorio para la Variedad INIAP-Alegra. Con este artefacto se consigui mejor eficiencia, es de fcil uso, rpido y de bajo costo. La circulacin del aire caliente favoreci la expansin del grano y en promedio se tuvo 96,7% de grano expandido y 4,13 volmenes de grano expandido por cada volumen de grano crudo, Cuadro 2. Cuadro 2. Efecto del flujo de aire caliente de la canguilera elctrica, sobre el rendimiento de expansin de grano de Amaranto y la relacin de incremento en volumen MATERIAL HUMEDAD (%) Variedad Alegra 11-12 11-12 11-12 RENDIMIENTO DE EXPANSION(%) 97.0 96.6 96.5 96.7 RELACION DE INCREMENTO EN VOLUMEN 3.75 4.40 4.25 4.13

Promedio 4. Panel interno de consumidores

De acuerdo con los resultados del panel interno se encontr que existen diferencias significativas entre los tratamientos de Amaranto expandido y la referencia comercial. El criterio de aceptabilidad entre los panelistas no vari significativamente. En el Cuadro 3 se observa que el puntaje de aceptabilidad mas bajo, de 6 corresponde a la

referencia comercial y los ms altos, de 8 para los productos que tienen como base amaranto reventado o expandido.

Cuadro 3. Puntajes de categoras tabulados para la prueba hednica con panelistas internos, para los tratamientos de amaranto expandido. TRATAMIENTOS Amaranto expandido-panela-fresa Amaranto expandido-azcar-fresa Amaranto extruido-panela Referencia comercial, arroz expandido CV%
1

PUNTAJE PROMEDIO DE CATEGORIAS 1 8a 8a 7a 6b 12.55

Promedio de 30 panelistas

Del mismo modo, al analizar los resultados con el producto Alegras de amaranto, cuadro 4, se encontr que todos los panelistas ubicaron a los tratamientos en categoras que no presentan diferencias significativas. Cuadro 4. Puntaje de categoras tabulados para la prueba hednica con panelistas internos para los tratamientos alegras de Amaranto. TRATAMIENTOS Amaranto expandido-azcarvainilla Amaranto expandido-azcarfresa Amaranto expandido-panelavainilla Amaranto expandido-panelafresa Referencia comercial cereal/desayuno CV%
1

PUNTAJES PROMEDIOS DE CATEGORIAS RANGO PROMEDIO1 4-9 7 5-9 4-9 3-8 1-9 7 7 7 7 18.00

Promedio de 30 panelistas

Los resultados de la evaluacin sensorial de barras crocantes, cuadro 5, demuestran que

los panelistas ubicaron a los cuatro tratamientos en categoras similares. Sin embargo se observa que el tratamiento que corresponde al aglutinante harina de amaranto en promedio obtuvo el puntaje ms alto 8 con un rango de variacin de 6 a 9 puntos.

Cuadro 5. Puntajes de categoras tabulados para la prueba hednica con panelistas internos para los tratamientos barras crocantes. TRATAMIENTOS Amaranto expandido-almidn de yuca. Amaranto expandido-maicena. Almidn expandido-harina de amaranto. Referencia comercial-galletas de coco. CV%
1

RANGO 5-8 5-9 6-9 1-9

PUNTAJE PROMEDIO DE CATEGORIAS 1 7 7 8 7 10.73

Promedio de 30 panelistas

En el cuadro 6, se presentan los tratamientos que fueron seleccionados al finalizar la evaluacin sensorial con el panel interno, los cuales fueron analizados en el laboratorio para disponer de informacin nutricional y con estos tres tratamientos se continu los trabajos del panel externo para conocer el grado de aceptabilidad de los consumidores. Cuadro 6. Tratamientos seleccionados de los productos elaborados a base de amaranto de acuerdo con el puntaje otorgado por el panel interno mediante la prueba hednica. PRODUCTO Amaranto expandido Alegras Barras crocantes TRATAMIENTOS SELECCIONADOS Amaranto expandido-panela-fresa Amaranto expandido-panela-fresa Amaranto expandido-panela-harina de amaranto PUNTAJE PROMEDIO 8 7 8

5.

Valor nutritivo de los productos elaborados

En el cuadro 7, se presentan los resultados del anlisis qumico de los tratamientos

seleccionados y las referencias comerciales en trminos de componentes energticos de una porcin de 60 g de producto para el desayuno. En cuanto el grano reventado, se encontr que la cantidad de grasa y almidn estn contribuyendo directamente a incrementar el valor energtico de los productos elaborados. En cambio, en las galletas de coco, seguramente la adicin de grasa a la formulacin ha influido para que sobresalga el valor de energa. Al comparar los datos de azcares totales, se observa que son ms altos en los productos elaborados a base de amaranto, lo cual indica el porque fueron considerados productos con exceso de dulce por el 13% de los integrantes del panel interno. Cuadro 7. Valores nutritivo de una porcin de 60 g de grano crudo, grano reventado, los productos seleccionados de Amaranto y las referencias comerciales RC'S. PRODUCTOS 1 FIBRA g 1.83 2.93 1.83 0.93 1.21 0.48 1.72 0.19 GRASA ALMIDON AZUCARES ENERGIA g g TOTALES CALORIAS g 4.54 37.76 0.85 2557 4.92 38.47 0.88 2595 2.67 18.48 19.52 2479 1.01 44.53 0.42 2377 1.28 15.04 29.78 2393 0.00 27.55 11.45 2422 4.95 19.99 22.94 2574 7.36 23.52 13.04 2763

Grano crudo Grano reventado Amaranto expandido RC's arroz expandido Alegras de amaranto RC's cereal fantasa Barras crocantes RC's galletas de coco
1

Datos al 2% de humedad (humedad original del grano 11%, humedad de RC's 1-3%)

En el cuadro 8, se presenta la informacin referente al aporte total de nitrgeno, expresado como porcentaje de protena (factor 6,.25) y el contenido de ceniza como un indicativo del nivel de macro y micro elementos de una porcin de 60 de producto. Cuadro 8. Datos comparativos del valor nutricional de un porcin de 60 g de grano crudo, grano reventado, los productos seleccionados de Amaranto y los RC's. PRODUCTO Grano crudo Grano reventado Amaranto expandido RC's arroz expandido Alegras PROTEINA g 8.76 8.83 5.32 5.16 3.68 CENIZA g 1.55 1.70 1.43 0.87 1.35

RC's cereal fantasa Barras crocantes RC's galletas de coco


1

4.001 5.13 4.68

0.55 2.08 0.72

Valor tomado de la etiqueta del producto.

El grano reventado influy en el aporte proteico de sus elaborados. Este efecto se observ en el producto "Alegras", que present el ms bajo contenido de protena, por tener la menor cantidad de grano reventado, pero referente al contenido de ceniza del mismo producto, no se observa un desbalance debido a que la miel de panela es tambin fuente de macro y micro elementos. 6. Pruebas de aceptabilidad y encuesta a consumidores externos.

El pblico particip activamente y fue posible obtener 95 hojas correctamente bien llenadas para la prueba de aceptabilidad por ordenamiento (8). La suma de los valores de la calificacin de todos los participantes se presenta el cuadro 9. Los valores ms bajos, representan mayor aceptabilidad, esto significa que los consumidores calificaron al producto "barras crocantes" con valores cercanos a uno, mientras que para "Amaranto expandido", la calificacin fue alrededor de tres, por lo tanto se infiere que hubo mayor aceptacin para el primer producto. En el cuadro 10, se presenta los resultados de la prueba de significacin de Friedman, para medir diferencias de aceptacin entre productos. Se encontr que en total los consumidores consideraron a los productos de Amaranto B y C menos aceptables que el producto de amaranto A (barras crocantes), sin embargo la diferencia significativa fue nicamente para los consumidores; del sector sur y, para la aceptabilidad de los productos C y A esto es entre amaranto expandido y barras crocantes.

Cuadro 9. Sumas de los valores parciales y total de la calificacin de tres productos a base de Amaranto, mediante prueba de aceptabilidad por ordenamiento, con el pblico de la ciudad de Quito. PRODUCTO SECTOR SUR 1 Barras crocantes (A) 80 Alegras (B) 84 Amaranto expandido (C) 111
1

SECTOR NORTE 2 97 98 99

TOTAL 3 177 182 210

Suma parcial de 47 consumidores

2 3

Suma parcial de 48 consumidores Suma total 95 consumidores

Cuadro 10. Resultados de la comparacin de las diferencias parciales y la total entre todos los posibles pares de los tres productos a base de Amaranto, con el valor crtico de la prueba de Friedman, al 5% de probabilidad.
CONSUMIDORES POSIBLES PARES DIFERENCIA ENTRE PARES VALOR CRITICO

Sector sur

C-A C-B

31 27

23 * 23 *

ANEXO # 3.

LOS CHIBCHAS: POBLADORES ANTIGUOS DE LOS ANDES ORIENTALES. Aspectos bioantropolgicos


JOSE VICENTE RODRIGUEZ CUENCA, Ph. D. Profesor Titular, Medalla al Mrito Universitario Departamento de Antropologa Universidad Nacional de Colombia COLCIENCIAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Todos los derechos reservados 1999

2. Pseudocereales. La Quinoa o Quinua (Quenopodium Quinoa). Si se tratara de escoger un alimento altamente nutritivo, de fcil produccin por su adaptabilidad a distintos suelos, barato, fcilmente asimilable por el organismo, y del cual se puedan elaborar gran variedad de platillos, solamente uno calificara para tal categora: la quinua. Planta nativa de la regin Andina, cuyo centro de domesticacin parece ubicarse en los Andes Centrales. Crece en alturas superiores a los 3 000 m sobre el nivel del mar, no exige terrenos especiales y se desarrolla inclusive en suelos abandonados. En estado silvestre se localiza en zonas comprendidas entre los 2600 y 3700 m (Estrella, 1990). Por su parecido con el arroz los primeros espaoles la denominaban "arrocillo americano" o "trigo de los incas". Antes de consumirla se le lava para eliminarle la saponina, especie de jabn

adherido a la cscara. Esa agua no se bota pues constituye un jabn lquido con el que los indgenas se lavaban el cuerpo y la ropa. Una vez lavada con sus granos se pueden preparar deliciosos platillos de sal o dulce, slidos o lquidos (Prieto, 1996). Se consume como el arroz, en grano; sus hojas tiernas se comen guisadas como las acelgas y espinacas; su tallo y hojas verdes se aprovechan como ensalada; se hacan adems sopas o mazamorras; con su harina se elaboran panecillos y galletas; tambin se preparaba chicha con el mishque o lquido dulce del penco. Igualmente se pueden utilizar sus races. Sus propiedades medicinales eran as mismo muy apreciadas por los antiguos pobladores andinos en el tratamiento de diversas dolencias y enfermedades. Para el absceso del hgado, para afecciones hepticas de diverso orden, como analgsico dental, contra la angina, antiinflamatorio, catarro de las vas urinarias, custico, cicatrizante. Como vermfugo era denominado paico. Del tallo se obtiene una ceniza (llipta) que se agrega a los alimentos para evitar llanura (meteorismo) y como sustituto de la cal en la masticacin de la coca (cristo, 1995). A raz de su alta estima alimenticia y medicinal formaba parte de los sacrificios que se ofrecan a las huacas. Segn estudios bromatolgicos realizados en Colombia (Zubira, 1986; ICBF, tabla de composicin de alimentos colombianos, 1988; Cristo, 1995), Ecuador (Estrella, 1990) y Per (Valdivia, 1988), la Quinoa como elemento proteico es de superior valor a la protena de la leche, la casena; contiene mayor cantidad de hierro (8,4-14,8 mgrs), calcio (55-129 mg), protenas (11,5-20,0 g), cido ascrbico (7 mg) y aminocidos esenciales como la lisina (0,91 mg), isoleucina (0,89 mg), treonina (0,66 mg), meteonina (0,66 mg) y otros por 100 gramos de substancia libre de humedad, que los cereales del Viejo Mundo (avena, arroz, cebada, centeno, trigo) y americanos (maz). A pesar de poseer menor porcentaje de protena que la soya (33%) la quinua, no obstante, contiene 16 aminocidos, de ellos 10 esenciales que no puede sintetizar el organismo y por consiguiente los debe adquirir en su totalidad de la dieta (8 para el hombre: fenilalanina isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptfano, valina; arginina e histidina; cistina y tirosina segn el ICBF). Por ejemplo, de lisina, fundamental para el crecimiento, contiene 1,4 veces ms que la soya, 2,5/5,0 que el maz, 20,6 ms que el trigo y 14,0 ms que la misma leche (Cristo, 1995) Como en la preparacin de la Quinoa y otros alimentos (tortillas de maz) y estimulantes (coca) se utilizaban sales de calcio, se incrementaba con esta accin el contenido de este mineral en la dieta alimenticia prehispnica. Por otra parte, la costumbre de utilizar cereales ntegros, no refinados, solamente sometidos a lavado, permita obtener una buena cantidad de las vitaminas contenidas en los productos, sin hacerles perder su potencia durante el proceso de refinamiento. Aunque se dice que existen pocas referencias sobre la utilizacin de la Quinoa entre los Muiscas, viajeros como Joaqun Acosta, Felipe Prez, Francisco Javier Cisneros y Alexander Humboldt (Cristo, 1995:4) afirman que los chibchas s la cultivaban y se extenda por toda la zona andina, desde la Sabana de Bogot al

norte, hasta Bolivia, parte de Argentina y Chile, al sur (Estrella, 1990). Los Chibchas la llamaban Pasca, que significa "la olla o comida del padre"; tambin suba o supha, de s - para, uba - grano, semilla, Quinua, persona; nombre prechibcha de la Quinua (Cristo, 1995; Zubira, 1986). Los nombres de Suba, Subachoque, Ubal, Ubat, Ubaque significa que all se cultivaba la quinua. Ubal de la - sitio, patria de la Quinua. Ubat, de te - valle, cuenca, boquern, granero, guardar, significa valle para el cultivo y granero. Ubaque, de que - vigoroso, se produca una quinua poderosa. Usaba, de sa - ahora, almuerzo o una almorzada; Ubasata, una segunda almorzada; Ubasabonza, tercera almorzada, significan que se consuma quinua con frecuencia. Ubague, merecedor, tan digno y merecedor como la quinua (Cristo, 1995). En algunos yacimientos arqueolgicos se han localizado semillas de quinua. En Zipaquir, Cundinamarca, en un sitio excavado por M. Cardale (1981) T. Van der Hammen identific restos de Chenopodiaceae cultivada en una poca anterior al ao 150 a. C. En camellones excavados en Funza, Cundinamarca F. Bernal (1990) igualmente localiz restos de esta misma familia de plantas. Como vemos, la Quinua s tuvo su origen en el altiplano cundiboyacense pero fue abandonada casi completamente por la influencia de cultivos occidentales y por el afn de los conquistadores de acabar con los cultos paganos que inclua la ofrenda de alimentos muy apreciados por los nativos. El agrnomo de la Universidad Estatal de Colorado, Estados Unidos, Johson Duane (1987, en Cristo, 1995) afirmaba en la revista Newsweek que "si hubiera que escoger un alimento entre varios para sobrevivir, la opcin de la quinua sera la mejor". Amaranto, ataco o sangorache (Amaranthus caudatus). El kiwicha, grano diminuto era muy apreciado en el Nuevo Mundo y considerado sagrado por incas, mayas y aztecas. Existe en Asia, Africa y Amrica donde su hbitat es Mxico, Amrica Central y la regin andina de Amrica del Sur, recibiendo distintos nombres como icapachi, sangorache e ilmi. Las hojas de las amarantceas fueron aprovechadas como hortalizas y sus semillas en calidad de cereal. Por coccin o tostadas las hojas y granos de estas plantas se empleaban en las artes culinarias de las poblaciones andinas, como alimento, aromatizante y colorante de comidas rituales. Crece en suelos pobres o ricos, en climas tropicales, fros o calientes; se destacan por su crecimiento rpido y gran productividad. Su contenido proteico es superior al de cereales como el trigo, avena y al de la misma quinua, no en contenido total sino en cuanto a la calidad. Infortunadamente, los espaoles prohibieron esta "comida de indios" por sus efectos afrodisacos y para desarraigar la idolatra (Estrella, 1990). Hoy da en los restaurantes vegetarianos se le sirve como una gran novedad. No hay evidencias arqueolgicas de este cultgeno en la Cordillera Oriental de Colombia, pero a juzgar por la facilidad de su cultivo es posible su presencia en

pocas precolombinas en este territorio. Su importancia nutricional es tal que actualmente existen planes en el Per para su produccin industrial como harina.

ANEXO # 4

COSTOS DE PRODUCCION Y MODELO DE ASISTENCIA TCNICA.