El ABC del chocolate: todo lo que

debs saber antes de comprar

El chocolate de alta gama es sofisticado, pero algo confuso. Te pasamos tips
bsicos para saber elegir y 8 chocolateras recomendadas.

En los ltimos aos, el consumo de chocolate de sofistic. Como si se tratara de vinos

top, en las boutiques te ofrecen diferentes blends, tipos de grano y orgenes, con
explicaciones que desorientan a quienes estaban acostumbrados a que el chocolate
solo poda ser negro o blanco. Pero lo cierto es que para saber en qu chocolate
Premium conviene invertir (hablamos de inversin porque suelen ser caros) no hace
falta ser un sommelier. Basta con conocer un par de conceptos bsicos.
Todo el mundo sabe que el chocolate est compuesto por el grano de cacao procesado
con azcar y agregados opcionales como leche, frutas secas, saborizantes o aromas. Lo
que quizs no sepan es que ese mismo grano tiene diferentes calidades, se encuentra

en distintos porcentajes de pureza, y sirve para fabricar desde el ms sofisticado

chocolate belga hasta el granulado sabor cacao que venden en el supermercado para
hacer chocolatada infantil.
TIPO DE GRANO
Para empezar, alcanza con saber que hay tres variedades y calidades de grano de
cacao: el criollo, el forastero y los hbridos, en especial el trinitario.
El criollo es el de mejor calidad, bajo amargor y aroma intenso y se destina a los
chocolates ms finos. Sin embargo, su rbol frgil y susceptible a las pestes, y su
escaso rendimiento hacen que ya casi no se cultive: menos del 5% de las plantaciones
se dedican a esta variedad.
El forastero, en cambio, tiene un rbol resistente, de fruto abundante, y aunque es de
peor calidad, es el ms comn. Cerca del 90% del mercado del chocolate usa esta
variedad.
Por ltimo, el trinitario, una hibridacin entre ambos, conserva la calidad del primero y
la robustez del segundo, y es el que se usa en la mayora de los chocolates de muy
buena calidad en este momento.
ORIGEN
Por otro lado, est el origen del grano. Dentro de estas mismas variedades hay
diversas calidades (relacionadas con el grado de fermentacin, el clima o terroir, el
suelo, entre otras cosas) que determinar una calidad superior o inferior en un chocolate
terminado.
Chocolates Salgado (una lnea de tabletas de chocolate que produce Fnix, uno de los
fabricantes de materia prima ms grandes que hay en Argentina) ofrece variedades de
chocolates con diferentes grand cru (es decir, de orgenes nicos, todos del mismo
grano) de diferentes partes del mundo. Baha Superior de Brasil; Ro Arriba y
Esmeraldas de Ecuador; Occumare y Carenero Superior de Venezuela y saborizados
con naranja, gianduia y caf, para dar algunos ejemplos.
PUREZA
Y por ltimo, est la cantidad de ese grano en cada chocolate, tambin llamada grado
de pureza, que no est relacionada con la calidad del grano, sino con el porcentaje de
cacao en la mezcla. Un chocolate 70%, por ejemplo, asegura que es porcentaje de
producto es cacao y slo el 30% restante es azcar. Esto no quiere decir que a mayor
porcentaje, mayor calidad. Un chocolate con leche puede tener el 40% (junto con un
30% de azcar y otro 30% de leche) y ser excelente porque usa el ms fino grano de
cacao y su confeccin es minuciosa.
ELABORACION
Tambin es verdad que ms all del tipo, cantidad y origen del grano, la manipulacin
de la semilla y elaboracin del chocolate inciden mucho en el producto final. Cuando
hablamos de los famosos chocolates belgas, estamos hablando de esta instancia,
aunque hayan importado granos de Malasia o Venezuela, para dar algn ejemplo. Si
bien existen algunos chocolates que se realizan de un solo grano, lo normal es mezclar
algunas variedades fuertes con otras suaves y lograr diferentes tipos de blends. Para
eso, se lavan y tuestan las habas de cacao, luego se torrefaccionan para secarlas y

quitarles acidez, se quitan las cscaras, se realiza el blend, y se muele hasta lograr una
pasta fluida (que dar origen al cacao en polvo y la famosa manteca de cacao). Este
proceso es seguido por el concado, una suerte de amasado en la que se realiza la
mezcla de azcar, manteca y pasta, luego el templado, y finalmente el moldeado y
armado de bombones, trufas, o tabletas.
VARIEDADES DE CHOCOLATE
Una de las grandes preguntas dentro del universo del cacao es la legitimidad del
chocolate blanco, que desde su nacimiento presenta infinitas controversias porque es
de menor calidad para algunos o no es un chocolate propiamente dicho para otros. La
diferencia? Mientras que el chocolate negro lleva manteca de cacao, pasta y azcar, el
chocolate blanco se confecciona slo con manteca de cacao (hasta un 20%), adems
de llevar siempre leche, azcar (55%, ms o menos) y vainilla en su composicin. Otra
variedad es el chocolate cobertura, que se utiliza para baos de repostera y para
realizar figuras, por lo que necesita cerca del doble de manteca de cacao (desde un
30%) para facilitar su manipulacin. Y tambin habrn visto el chocolate para taza, que
no es otra cosa que chocolate negro con un agregado de fcula para lograr una bebida
ms cremosa al derretirse en la leche.
TIENDAS RECOMENDADAS PARA COMPRAR BUEN CHOCOLATE
Elite
Fundada por los alemanes Julius y John Wartelski en 1943, aunque no especifica origen,
ni grado de pureza, Elite es una de las chocolateras ms selectas de Buenos Aires. Son
famosas sus cajas de bombones, muy tradicionales, que incluyen desde almendras
baadas en chocolate hasta bombones de whisky, frambuesas e higos. Tambin hay
tabletas de chocolate amargo, semi, con leche y 70% de pureza.
(Ciudad de La Paz 1891, Belgrano)
Compaa de Chocolates
Por su diseo y sus rellenos, son unos de los ms modernos del mercado. Compaa de
Chocolates ofrece bombones y tabletas con denominacin de origen y porcentaje de
pureza a la vista de cada producto. Nos gustan mucho el bombn de 55% de cacao de
Par con infusin de canela ($22 las cuatro unidades) y la tableta de 42% de cacao con
almendras ahumadas y sal ($16 la de 40 gr. y $26 la de 80 gr).
(Beruti 4634, Palermo)
Vasalissa
Creado por Dadi y Federica Marinucci, las herederas del creador del famoso bocadito
Cabsha, Vasalissa (que posee una larga tradicional familiar chocolatera que llega desde
la primera casa de caramelos y chocolates en Rumania) ofrece desde chocolate para
taza, figuras, bombones, trufas hasta tabletas. Las mejores? La pirmide de Papua
68%, los bombones de frambuesas y amarenas, la trufa Venezuela 71% (se venden al
peso, pero oscilan en $6 por unidad).
(Callao 1940, Recoleta, y sucursales)
Tikal
Tikal trabaja un chocolate elaborado con cacao de Ghana, Ecuador, Venezuela y
Trinidad, adems de un cacao negro de Costa de Marfil. Usan vainilla de Madagascar,
leche de coco de Ceyln, pimienta jamaiquina, y t de China y Sri Lanka, licores
irlandeses y frutas del sur argentino, y aunque lo que ms venden son los bombones

de dulce de leche o de frutos rojos, los ms osados pueden encontrar tabletas

semiamargas con azafrn.
(Florida 165 (gndola 8), Centro y Honduras 4890, Palermo)
Tienda Lindt
Para quienes extraen los aos 90 y los free shops, los famosos chocolates Lindt ahora
tienen su propia tienda en el shopping DOT. Se pueden encontrar todas las variedades
de chocolate (desde las barras hasta los estuches con mini surtido de chocolate negro,
con leche, con almendras y blancos). Eso s, a precio actualizado: casi $50 la tableta.
(DOT Baires Shopping)
Mamushka
Con varios locales en Buenos Aires, la tradicional casa de chocolates barilochense,
ofrece bombones, trufas, tabletas y chocolates al corte, sin denominacin de origen,
pero de elaboracin artesanal. Es decir, se puede elegir entre chocolate negro, con o
sin leche, blanco y nada ms. ($58 la lata de 210 gramos)
(Sucre 2478, Belgrano)
Choice Chocolatier / Salgado
Otra de las chocolateras ms tradicionales es Choice, que pertenece a Salgado y Fnix.
Si bien se utiliza cacao de primera calidad, no especifica tipo ni origen ni grado de
pureza. Hay cajas de bombones, trufas, figuras y tabletas, todos de sabores ultra
tradicionales.
(Juncal 1294, Barrio Norte y Callao 2034, Recoleta)
Kakawa
Uno de los emprendimientos chocolateros ms modernos, que ofrece mosaicos,
lingotes y barras de chocolate pursimo de chocolate belga y varietales de Africa,
Ecuador, Venezuela, Costa Rica y Mxico. Los mejores? Los mosaicos mezclan
diferentes chocolates con especias como azafrn, cardamomo, o mix de pimientas y las
tabletas, desde $19,50 la unidad.
(Tomkinson 3021, San Isidro)