Las tendencias mundiales de la alimentacin en los ltimos aos indican un inters acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos,

que adems del valor nutritivo aporten beneficios a las funciones fisiolgicas del organismo humano. Estas variaciones en los patrones de alimentacin generaron una nueva rea de desarrollo en las ciencias de los alimentos y de la nutricin que corresponde a la de los alimentos funcionales. Aunque la relacin entre la dieta y la salud fue reconocida por la medicina china hacia el ao 1,000 a. de C. y con la frase "deja que la alimentacin sea tu medicina y que la medicina sea tu alimentacin", propuesta por Hipcrates hace casi 2,500 aos, actualmente existe una renovada atencin en este campo (1). En este trabajo se analizan el concepto actual de alimentos funcionales, se proporcionan algunos ejemplos de los mismos y se proponen las acciones a seguir en este campo.

Causas del auge sorprendente de los alimentos funcionales Las causas que originaron esta revolucin son diversas, (17) sugiere las siguientes: 1) el pblico que se preocupa ms por su salud y compra alimentos con valor agregado al nutricional, 2) las organizaciones encargadas de legislar en materia de alimentos estn reconociendo los beneficios de los alimentos funcionales a la salud pblica, 3) el gobierno est poniendo atencin en este rengln ya que prev el potencial econmico de estos productos como parte de las estrategias de prevencin de la salud pblica. Otros factores que tambin contribuyen en el "boom" de los alimentos funcionales incluyen los grandes avances tecnolgicos, entre ellos la biotecnologa, as como la investigacin cientfica que documenta los beneficios para la salud de estos alimentos. Para nosotros comienza un nuevo milenio, y el sector alimenticio tuvo un gran desarrollo durante los ltimos cien aos. Los logros de la ltima centuria en el campo de la ciencia y la tecnologa, aumentaron fuertemente la seguridad y la calidad de los alimentos. Entre muchas innovaciones, algunas fueron fue el pan tajado en los aos 30, logrado gracias a los desarrollos de hidrogenacin de las grasas en el inicio de los 1900s gracias al cual se logr evitar la rancidez de las grasas no saturadas, en 1910 se logr la primera produccin comercial en grande de pastas alimenticias en los Estados Unidos. Seguido en los 20s por los sistemas de congelacin rpida de Clarence Birdseyes para los alimentos, los primeros vegetales congelados comerciales, y la fortificacin de los alimentos que comenz con la adicin de yodo a la sal de mesa. En los 30s el proceso de la liofilizacin fue inventado para preservar los alimentos. En los 40s la produccin industrial de alimentos con procesos automatizados; alimentos concentrados, congelados, y deshidratados; como jugos concentrados congelados de frutas ctricas, fueron producidos en masa.

Despus de la industrializacin de la produccin de alimentos, vimos el nacimiento de las industrias modernas de los ingredientes como los sabores y en los 50s con los almidones modificados introducidos para mejorar texturas en muchos alimentos y la tecnologa de encapsulacin de sabores. En los 60s la primera planta para la liofilizacin de alimentos fue comercializada y el caf liofilizado entr en el mercado. La naardenisacin de aceites ctricos fue desarrollada para mejorar el gusto y aspecto en productos de bebidas. En los 70s el Sistema de Anlisis de puntos Criticos y de Control (HACCP) lleg a ser estndar, seguido en los 80s del empaquetando con atmsfera modificada introducido para aumentar la vida til de los alimentos. En los 90s la FDA aprob la irradiacin para controlar bacterias dainas en aves de corral frescas y

congeladas y carnes rojas. Jugos de frutas ctrica no concentrados fueron comercializados y la cultura probitica en el yogur fue introducida.

Algunos logros significativos del pasado siglo atraviesan varias dcadas, tales como la fortificacin y el enriquecido de los alimentos. Una cosa ser segura, este ritmo de desarrollo aumentar en este siglo que se inicia.

Sin embargo la tecnologa en s misma no entrega la innovacin. Los comestibles y las marcas de fbrica son el vehculo para llevar este valor del consumidor en el mercado. Las marcas de fbrica que se ha percibido fueron menos importantes en los 80s/.90s. Sin embargo creo que esto se invertir. Recuerden la vieja mxima: Los Productos se hacen en las fbricas, y las marcas de fbrica son compradas por los consumidores. La evidencia ms reciente de este resurgimiento es posiblemente el acercamiento de Unilever a Bestfoods y de Phillip Morris con Nabisco, que desean controlar algunas marcas de fbrica. Concludo el ltimo siglo las marcas de fbrica de gran alcance que nacieron fueron entre otras, Pepsi, Hellmans, Kool Aid, Nescaf, Lays, Minute Maid, Doritos, Snackwells etc. Todas estas marcas de fbrica dominantes han sido solamente posibles gracias a los avances tecnolgicos y la comunicacin de publicidad de gran alcance. Estas marcas de fbrica tienen un gran nmero de franquicias, y a pesar de llevar gran tiempo en el mercado, continan desarrollando y manteniendo la importancia del consumidor.

Pasemos del pasado al presente, y veamos las tendencias de la industria de hoy.....

El comer el alimento hace salir reacciones emocionales y fsicas. Fsicamente, todos los sentidos estn implicados: vista (color y lustre), odo (crujido), gusto (textura), y olfato (gusto bsico, y aroma). En todos, la industria de alimentos es una industria de la diversin, una industria multibillonaria, una industria esquizofrnica.

Djeme explicar....Algunos tericos de la complejidad han venido explicando desde los 90s este fenmeno como pjaros que se reunen en un mercados accionario. Ven un mundo donde la norma es la imprevisin y la incertidumbre. Un mundo donde cada tendencia que emerge tiene un medidor de tendencias, que los consumidores han encontrado contradictorias.

Por ejemplo: La gente tiene menos tiempo para preparar comidas pero est ms interesada en alta

cuisine. El deseo de cocinar algo original o autntico ha aumentado mientras las habilidades culinarias han declinado.

La tendencia es hacia la comodidad alimenticia, - las patatas en pur, las salsas, la miga de pan, la carne molida, como con una abuela, pero listos para usar. Las tendencias se miran en los supermercados, los productos que ofrecen una extica aventura, la fusin entre alta cuisine y alimentos tnicos autnticos. (N. De R. Ver Documento "Alimentos Etnicos, Las especialidades culinarias en una lata") http://www.envapack.com/materiales/metal

"Mire el servicio de alimentos". Los americanos desean claramente salir de la cocina, 50 centavos de cada dlar gastados en alimentos, se gastaron en servicios externos de alimentacin (autoservicios, restaurantes, domicilios). Para el 2005, muchos americanos nunca habrn cocinado una comida desde los ingredientes bsicos. Virtualmente todos los US$100 mil millones que se esperan como incremento en las ventas de alimentos durante esta dcada, vendrn de servicios de alimentacin. El sistema entero de la distribucin de los alimentos de los E.E.U.U. tendr que realizar cambios significativos. Y tngase! Las formas de vida apresuradas no son del dominio nico de americanos. El gasto promedio por servicio de alimento externo en Europa ahora es 35 centavos de cada dlar gastado en comida!

Qu hay sobre el corazn de nuestra industria? - Qu desafos nos servirn los consumidores?

1-Miremos primero la conveniencia. Conveniencia puede sonar trivial, pero ha sido uno de los factores pilotos ms fuertes para el cambio. Si vamos atrs dos generaciones, nuestras abuelas pasaron alrededor de 6 horas en la cocina cada da para preparar las comidas de la familia. La generacin siguiente pasaba menos, pero an cerca de 2 horas. Los jefes de hogar que trabajan ambos, mucho menos. Hoy en da, una comida tpica toma cerca de 30 minutos para prepararse, y con las comidas preparadas solamente algunos minutos en el microondas. Quiz la mayora de la gente de hoy, no sabe a las cinco de la tarde que tendr para la cena a las seis. Abrimos nuestros congeladores o refrigeradores y esperamos encontrar algo que sea fcil de prepararse, y que no acabe con nuestro buen humor.

2-Placer. Aunque el comer es un requisito biolgico, en el mundo desarrollado de hoy nosotros no comemos porque lo necesitamos, ahora comemos porque gozamos de los alimentos. Es una indulgencia y un pasatiempo. Hoy es una necesidad psicolgica ms bien que fisiolgica. El consumidor demanda continuamente alimentos nuevos y ms

sabrosos y una mayor diversidad para el gusto. En segmentos como helados, bebidas y snacks, adems del gusto por lo ya establecido, se lanzan todos los das productos altamente populares, de breve duracin. Casi se est convirtiendo en una industria alimenticia y de la moda.

3-La salud y la conciencia del peso. Las caloras por producto vienen en la etiqueta de todos los alimentos, includos los snacks, comidas, y bebidas. Sobre esto el mercado Norteamericano ha venido marcando el paso, y el segmento de los productos bajos en caloras ha venido creciendo sostenidamente. Comenzamos a tener en cuenta nuestra salud, y nuestra figura, ahora vemos productos en versiones "bajo en grasa" "bajo en zucar" como en nuestros postres, helados, bocados, y bebidas. Sin embargo, "bajo en calora" significa generalmente gusto bajo y calidad baja. Y, los consumidores educados, no van a aguantar por mucho tiempo. La tendencia en comer sano no puede satisfacerse a expensas de gusto y de textura.

En los pases industrializados, los cambios en el estilo de vida han impulsado la aparicin de nuevas tendencias en el consumo de alimentos. Segn los datos recogidos en el Panel de Consumo Alimentario 2006, publicado recientemente por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, en Espaa se estn registrando importantes modificaciones en el tipo de hogares y en su composicin: ms hogares con adultos mayores de 50 aos, ms personas viviendo solas y ms hogares sin nios. Asimismo, y como se recoge en el estudio, conviene hacer una especial mencin a los dos principales factores que rigen la eleccin de alimentos por parte del consumidor: (1) que el alimento resulte saludable y, (2) de fcil preparacin. En respuesta a estos cambios en los hbitos de consumo, la industria agroalimentaria ha desarrollado nuevas tecnologas de produccin y conservacin de los alimentos que garantizando su calidad higinico-sanitaria permitan la prolongacin de su vida til. En este contexto, los nuevos sistemas de envasado (activos, inteligentes y comestibles) estn llamados a desempear un papel clave en la comercializacin de alimentos con mayores estndares de calidad.

El envasado activo incorpora sustancias que interactan con el alimento y/o con el ambiente que le rodea para sustancia activa al material del envasado, mejorando de esta forma la funcionalidad del mejorar su conservacin. En noviembre de 2004 se envase. En el caso del envasado antimicrobiano se promulg una nueva reglamentacin europea sobre los consigue minimizar o evitar la contaminacin materiales y objetos destinados a entrar en contacto con superficial de los alimentos, de ah el inters de su los alimentos (Reglamento N 1935/2004 del Parlamento aplicacin en los productos crnicos listos para el Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre consumo. (1: Saquitos absorbedores de oxgeno; 2: los materiales y objetos destinados a entrar en contacto Almohadillas absorbedoras de humedad; 3: con alimentos, DOCE, 13 de noviembre de 2004) que Polmero.El material intermedio tiene un define por primera vez los materiales y objetos activos componente activo) como los destinados a ampliar el tiempo de conservacin, o a mantener o mejorar el estado de los alimentos envasados, y que estn diseados para incorporar deliberadamente componentes que transmitan sustancias a los alimentos envasados o al entorno de stos o que absorban sustancias de los alimentos envasados o del entorno de stos.
El envasado activo consiste en la adicin de una

Algunos de los sistemas que se pueden utilizar para que el envasado resulte activo son: agentes que captan oxgeno, compuestos que absorben la humedad, controladores de aroma y olor, agentes antivaho, antimicrobianos, etc. En algunos casos, los reactivos o compuestos qumicos implicados en la produccin o eliminacin de gases se incluyen en una etiqueta situada en la superficie interna del envase. En otros, se introducen dentro del envase en pequeas bolsas fabricadas con materiales permeables. Otra posibilidad es incorporarlos en pelculas polimricas o en adhesivos, tintas, etc., formando parte de los materiales de envasado multicapa. De esta manera se elimina la percepcin negativa que tienen algunos consumidores sobre la presencia de objetos extraos en contacto con el alimento mientras se consigue un envase que interacta con el alimento de forma positiva. Un aspecto interesante del nuevo reglamento que regula los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos es el que establece, por ejemplo, que los materiales y objetos activos en contacto con los alimentos no deben liberar o absorber sustancias como aldehdos o aminas con objeto de disimular un deterioro incipiente de los alimentos.

Tendencias que impulsan el cambio en la industria A pesar de que el Producto Interno Bruto (PIB) de las economas latinoamericanas ha tenido una tendencia a la baja de 2007 a 2008, el gasto en el consumo de alimentos y bebidas ha aumentado. Los altos precios de insumos causan incrementos en precios al consumidor, y esto se refleja ms en los alimentos y bebidas empacados. Actualmente el ingreso de los consumidores no rinde igual que antes, por lo que su decisin de compra es ms selectiva. Ante este panorama los consumidores buscan en los alimentos precio, gusto y conveniencia, y no se preocupan mucho por el valor nutricional, lo cual es un factor que ayuda a que se haya desatado el problema de la obesidad.

Hoy en da Latinoamrica ocupa el 5to lugar en el mundo en el consumo de productos empacados, y de 2002 a 2008 este mercado ha crecido un 13%. Se estima que las ventas oscilen los 200 mil millones de dlares La Dra. Mnica Feldman, Analista de Euromonitor International, coment: Los alimentos y bebidas saludables dominan las tendencias en Mxico. El principal mercado lo ocupan los productos adicionados con vitaminas, probiticos, prebiticos, entre otros. Estos seran los alimentos funcionales, con ventas que oscilan los 100,000 millones de pesos. Despus estaran los productos reducidos en grasa y sal, para diabticos, para los intolerantes a la lactosa, y sus ventas rondan los 40,000 millones de pesos. Y por ltimo estn los que ya son naturalmente nutritivos y estos ofrecen ventas de aprox. 30,000 millones de pesos". Mxico es uno de los principales importadores en alimentos orgnicos, auque aun en el mercado interno no se tiene un crecimiento en las ventas por la falta de conocimiento. Desde hace ya muchos aos se vende leche orgnica y deslactosada por empresas nacionales, pero apenas se estn conociendo porque las empezaron a comercializar las grandes marcas. Los alimentos ancestrales tienen mucho potencial por sus propiedades y porque son ingredientes econmicos en el pas. Algunos de ellos son: el nopal, el amaranto, el maguey (morado), el aguacate, el chayote, la alga espirulina, la chaya y el zapote blanco. Las bebidas carbonatadas El dixido de carbono en las bebidas estimula los nocireceptores de la lengua, pero especficamente el sabor del receptor se encuentra en la Drosophila. Los refrescos modifican las funciones del esfago en los consumidores sanos, aunque no necesariamente corresponde al reflujo gstrico. Tomar 300ml de aguas carbonatadas antes de comer da un efecto de saciedad en la comida, y si se consumen 400ml sa mayor sensacin de saciedad y disminuye la ingesta d ealimentos en el corto plazo. Al consumir 600ml de refresco antes d ela comida da una mayor sensacin de plenitud y una disminucin en el deseo de comer. Aumentar la concentracin de dixido de carbono en el agua endulzado no modificar el vaciado gstrico. Los carbonatados de agua modifican la distribucin de comida gstrica. En Coca Cola las bebidas funcionales empiezan a tener un mayor mercado y han abierto una nueva lnea de bebidas saludables en la empresa. Sin embargo, y a pesar de que los refrescos empiezan a tener menor mercado nunca va a desaparecer esta rama y tampoco va a salir del gusto de los consumidores. Maxime Buyckx, MD Director, Nutrition & Health Sciences del Instituto de Bebidas para la salud y el bienestar de Coca-Cola. Qu se necesita para elaborar declaraciones de propiedades nutricionales y saludables en los alimentos y bebidas?

Actualmente en Mxico no existe una regulacin para la declaracin de propiedad Claim, la cual es una declaracin que establece, sugiere o implica que un alimento o componente de un alimento tiene unas caractersticas particulares segn su origen, propiedades nutricionales, funcin, naturaleza, produccin, procesamiento, composicin o cualquier otra cualidad. En pases como Estados Unidos o de Europa los gobiernos han empezado a regular este tipo de informacin, aunque an existen muchos huecos. En Mxico existe un largo camino que recorrer y es preciso que se pongan de acuerdo en el gobierno para empezar a regular las declaraciones que se dan en los alimentos y tratar de evitar de engaar al consumidor. Coment el Lic. Javier Luna Carrasco, del Comit Mexicano de Atencin al Codex Alimentarius. El objetivo es describir con base en la normatividad vigente, la relacin existente entre las propiedades de los alimentos y las bebidas no alcohlicas y la debida declaracin que de ellos se haga; as como, establecer las bases para el sustento o acreditacin cientfica aceptable para futuras declaraciones nutricionales y saludables. Se debera realizar una promocin de una cultura sanitaria mediante informacin veraz para el uso correcto de los alimentos y bebidas no alcohlicas. - Se debe eliminar la discrecionalidad y apoyar la interpretacin de la legislacin actual. - No debemos limitar la innovacin en el desarrollo de nuevos productos. - Es indispensable actualizar el marco legal. El segundo da de actividades Durante el segundo da de actividades del Food Technology Summit, la voz de los conferencistas coincidi en que sin duda alguna son mltiples los factores que desencadenan la obesidad, por lo que si se pretende llegar a solucionar el asunto, se deben plantear esfuerzos de parte de las instituciones gubernamentales, la industria, los consumidores e incluso especialistas y cientficos. En primera instancia la Doctora Marcia Mogelonsky, analista de Mintel International, destac que en la industria hay una clara muestra de tendencias hacia la innovacin en productos enfocados a la salud y el bienestar de los consumidores. A nivel mundial las tendencias sobre alimentos y bebidas relacionadas con la salud y bienestar personal son claras: productos reducidos, alimentos funcionales, productos `ms suplementados y alimentos para dietas especiales; mientras que en temas relacionados con salud y bienestar ambiental encontramos productos ticos y productos pro ambiente, destac Mogelonsky.

La especialista agreg que el impulso de este tipo de alimentos y bebidas es dado por problemas especficos de salud como la obesidad, diabetes y alergias; as como por el desarrollo de la industria de alimentos mejores para el consumidor. En casi todos los casos, las inquietudes relacionadas con salud son importantes, sin embargo es el sabor el que factor de mayor peso al momento de elegir un producto determinado, puntualiz. En su oportunidad, el doctor Hugo Laviada, asesor de la Comisin de Salud del Senado, explic que existen puntos clave para combatir la pandemia en la que se ha convertido la obesidad. En primera instancia, para afrontar el tema, es necesario reformar los sistemas de salud, desarrollar un lenguaje comn con un entrenamiento multidisciplinario, desarrollar un entendimiento comn de la naturaleza multidimensional de los determinantes de la obesidad, as como llevar la cuenta de estas acciones, coment el doctor Laviada. El conferencista indic que los temas centrales que se deben manejar en la agenda legislativa mexicana para afrontar el problema de la obesidad son principalmente: - Educacin para la salud en poblacin abierta - Educacin para la salud en poblacin escolar - Poltica nacional intersectorial de actividad fsica - Etiquetado (contenido energtico, grasas trans) - Publicidad en general (y en nios particularmente) - Estrategias de regionalizacin o categorizacin de desayunos escolares - Composicin y densidad energtica de alimentos - Orientacin sobre alimentos de la calle - Comedores escolares y en centros de trabajo - Formacin de recursos humanos en educacin para la salud (con nfasis en nutricin y actividad fsica), entre otros. La visin de la industria Julia Len, Gerente del Unilever Health Institute-Mxico, destac que en la industria de alimentos existe un gran potencial para la innovacin y el desarrollo de productos contra la obesidad. La industria puede ayudar a contribuir a que el consumidor haga elecciones saludables de manera ms sencilla ofreciendo productos en lnea con recomendaciones de nutricin, as como aumentando y mejorando la informacin al consumidor sobre lo que es saludable, seal Len. Agreg que la industria puede influir de forma benfica en el balance de energa de los productos alimenticios ofreciendo:

- Opciones ms saludables (renovacin) - Bioactivos funcionales (innovacin) - Claims (soporte cientfico y comunicacin) - De la prueba al producto (generacin) - Formando alianzas (colaboracin) Sin duda alguna, la industria puede y debe ofrecer al consumidor opciones y soluciones a la vida diaria en sus productos, as como orientacin y revisando su portafolio de productos. Tambin es importante destacar que informacin clara sobre el contenido de los productos es una necesidad fundamental, seal. El desafo Para concluir el segundo da de actividades del Food Technology Summit, la doctora Mnica Katz, de la Universidad Favaloro, explic que el problema de la obesidad, principalmente en el segmento infantil, devienen del incremento de las porciones de los productos, las horas frente a la televisin y la computadora, el no tener tiempo de jugar al aire libre y la inseguridad en las ciudades. Los consumidores necesitan mensajes simples y consistentes, por ello es necesario que todos los miembros de la industria, principalmente los industriales trabajen en ofrecer porciones que sean `un todo listas para usar, mejorar el perfil de los alimentos, simplificar rotulado, simplificar mensajes nutricionales, crecer en funcionales (saciedad, colesterol, DM, cncer, inflamacin, performance cognitiva), marketing tico para nios, optimizar regulacin, capital humano (capacitacin) y campaas continuas de educacin sectorial, concluy Katz.