Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE LACTEOS
I. INTRODUCCION
II.
OBJETIVOS
III.
MARCO TEORICO
III.1
ANTECEDENTES:
Ing. Jorge Lpez Herrera
CARACTERISTICAS
Casena
REQUISITO
S
17,85
g/L
25,50
g/L
c) Chocolate: producto que se obtiene a partir del fruto del rbol del
cacao y utilizado como condimento y como ingrediente de diversas
clases de dulces y bebidas. Los aztecas fueron los primeros
consumidores de cacao; lo preparaban hirviendo en agua los granos
de cacao molidos y lo mezclaban con harina de maz, diversas
especias o miel. Los espaoles, en la poca de la conquista de
Mxico, incorporaron azcar de caa al cacao con el fin de eliminar el
amargor, e introdujeron el chocolate en Espaa. Casi un siglo
despus se conoci en el resto de Europa. El chocolate es una
valiosa fuente de carbohidratos, grasas, protenas, vitaminas y
minerales. A menudo se emplea como fuente de energa rpida. El
chocolate con leche, al que se aade mantequilla de cacao, es uno de
los ms populares. Hay distintas clases de chocolate dependiendo de
la cantidad de cacao, manteca de cacao, leche y azcar que
contengan.
Agentes de glaseado
Agentes gelificantes
Emulsionantes
Espesantes
Estabilizadores
Humectantes
Sustancias inertes
IV.1
Insumos:
Leche fresca de vaca.
Leche en polvo.
Azcar.
Saborizante (cacao en polvo).
Estabilizante (CMC).
Equipos e instrumentos:
Cintas pH.
Termmetro.
Densmetro
Refractmetro.
Cocina
Balanza.
Materiales:
Probetas de 100ml.
Pipetas de 10ml.
Pisceta.
Bureta de 50ml.
Vasos precipitados.
Otros materiales de vidrio.
Cucharones.
Ollas.
IV.2
Procedimientos para la produccin de leche saborizada tipo
chocolatada:
Recepcin:
La leche debe ser de buena calidad y debe estar libre de impurezas,
siendo necesaria de su filtracin para eliminar cuerpos extraos en la
misma. Es importante aplicar en la leche una serie de pruebas y
procedimientos para comprobar el estado de conservacin de la leche
que ingresa a proceso e involucran generalmente las pruebas de
plataforma.
Filtracin:
Se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las impurezas
como sangre, pelos, paja, estircol. Se utiliza una filtradora o una
rejilla.
Temperado:
El proceso de temperado consiste en llevar la leche a una
temperatura de 60- 65C en alcuota.
Adicin de insumos:
Este proceso fsico consiste en la adicin de los insumos como:
azcar de 10 a 19%, leche en polvo de 0.5%, CMC de 0.025 a 0.05%
y cacao en polvo de un 1.0 a 1.2% el azcar y el CMC mezclado
para que no forme grumos al adicionar el CMC y la leche en polvo
con chocolate en polvo diluidos en alcuota.
Homogeneizacin:
Es unproceso fsico que consiste en la agitacin. En nuestra prctica
se realizo para evitar la formacin de fase, la correcta disolucin de
los insumos y as formar un color homogneo.
Pasteurizacin:
Con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas
determinadasde 80- 85C/ 12- 15min. Para la eliminacin de
microorganismos patgenos especficos: principalmente la conocida
como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.
Enfriado:
1C.
[]
IV.3
100%
RECEPCION
7 litros
Prueba de plataforma
FILTRADO
Alcuota
Azcar: 10- 19%
Leche en polvo: 0.5%
CMC: 0.025- 0.05%
Cacao en polvo: 1-1.2%
TEMPERADO
ADICION DE INSUMOS
60 65C
HOMOGENIZADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO
Choque trmico
2- 4C
ENVASADO
ALMACENADO
Ing. Jorge Lpez Herrera
V.
CALCULOS Y RESULTADOS:
a) Control de calidad de la materia prima:
o
2,510 0,190100
%cidoLctico=
20
% Acido Lctico= 0,0675
Segn la AOAC 947.05:1998:
2.5 mL gasto ------------- 20 mL de muestra
12.5 mLgasto ------------- 100 mL de muestra
1mL 0,1 N NaOH ----------- 0,009 g ac. Lctico
12.5 ml 0.1 N NaOH ------------ X
% Acido Lctico = 0.1125
= %ACIDO LACTICO
D
100
=11.25
Determinacin de pH
b) Cantidad de insumos:
o
volumen de la leche: 7 L
% de slidos solubles: 8Bx
Azcar: 15%
0,15 * 7000= 1050 gr de azcar
Leche en polvo:0,5%
0,005*7000= 35 gr de leche en polvo
CMC: 0,03%
0,0003* 7000= 2,1 gr de CMC
Cacao en polvo:1,2%
0,012* 7000=84 gr de cacao
VI.
CONCLUSION
BIBLIOGRAFIA